tehnologie_cofetar_patiser

COFETAR PATISER

Note curs teorie Intocmit prof. Ichim Ligia

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

CUPRINSCapitolul 1 Scurt istoric. Importanta produselor de cofetarie si patiserie in alimentatie. Capitolul 2 Utilaje tehnologice, vase si ustensile folosite in laboratorul de cofetarie-patiserie 2.1. Ustensile folosite in cofetarie 2.2. Utilaje specifice laboratorului de cofetarie 2.2.1. Malaxorul 2.2.2. Laminorul pentru aluat 2.2.3. Masina de tablat fondant 2.2.4. Bruioza 2.2.5. Masina universala (robotul) 2.2.6. Masina de gogosi 2.2.7. Crepiera 2.2.8. Cuptorul 2.2.9. Masina de inghetata Capitolul 3 Tehnologia de obtinere a aluaturilor 3.1. Tehnologia tehnologia aluatului nedospit 3.1.1. Tehnologia obtinerii foii de placinta romaneasca si a preparatelor 3.1.2. Tehnologia obtinerii foii de placinta greceasca si a preparatelor 3.2. Tehnologia aluatului oparit si a preparatelor 3.2.1. Alutul oparit 3.2.2. Preparate din aluat oparit 3.3. Tehnologia preparatelor din aluat fraged 3.3.1. Aluatul fraged 3.3.2. Preparate din aluat fraged 3.4. Tehnologia preparatelor din foietaj 3.4.1. Foietajul 3.4.2. Preparate din aluat foietaj 3.5. Tehnologia de obtinere a aluatul dospit i preparate din aluat dospit 3.5.1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit 3.5.2. Preparate din aluat dospit 3.5.3. Prepararea gogosilor inelus 3.6. Prepararea clatitelor si retete pentru clatite Capitolul 4 Tehnologia semipreparatelor folosite in cofetarie si sortimentele specifice 4.1. Semipreparate pe baza de zahar 4.1.1. Siropurile 4.1.2. Fondantul 4.1.3. Baroturile 4.2. Semipreparate din ou si faina 4.2.1. Blaturile 4.2.2. Foile 4.2.3. Cojile indiene 4.2.4. Piscoturile de sampanie 4.3. Creme folosite in cofetarie 4.3.1. Creme pe baza de lapte 4.3.2. Creme pe baza de grasimi 4.3.3. Creme pe baza de frisca 4.4. Semipreparate din fructe proaspete 4.4.1. Razaturile 4.4.2. Fructele in alcool 4.4.3. Jeleurile 4.4.4. Fructele si legumele confiateCofetar - patiser 2


4.5. Semipreparate din fructe uleioase 4.5.1. Martipanul 4.5.2. Pralina 4.6. Semipreparate din albus 4.7. Semipreparate auxiliare Capitolul 5 Tehnologia prajiturilor 5.1. Notiuni generale referitoare la prajituri 5.2. Tehnologia prajiturilor cu blat 5.2.1. Procesul tehnologic general 5.2.2. Prajituri cu blat alb 5.2.3. Prajituri cu blat colorat 5.2.4. Prajituri cu frisca 5.3. Tehnologia prajiturilor cu foi de rulada 5.3.1. Procesul tehnologic general 5.3.2. Sortimentul prajiturilor cu foi de rulada 5.4. Tehnologia de pregatire a prajiturilor specialitati 5.4.1. Prajituri din foi Dobos 5.4.2. Prajituri din foi Alcazar si Richard 5.4.3. Prajituri din coji indiene 5.4.4. Prajituri din coji merengue 5.4.5. Prajituri specialitati de ciocolata Capitolul 6 - Tehnologia diferitelor glazuri l a elementelor de decor pentru torturi 6.1. Elemente de decor din zahr 6.2. Elemente de decor din dragan 6.3. Elemente de decor din pastiaj 6.4. Elemente de decor din ciocolat 6.5. Elemente de decor din crem l fructe confiate Capitolul 7 Tehnologia prepararii torturilor 7.1. Procesul tehnologic general 7.2. Sortimente de torturi Capitolul 8 Tehnologia prepararii fursecurilor 8.1. Tehnologia de preparare a fursecurilor din aluat fraged 8.2. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de grasimi 8.3. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foietaj 8.4. Tehnologia de preparare a fursecurilor din Langues de chat 8.5. Tehnologia de preparare a fusecurilor din albus 8.6. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foi Dobos si foi de rulada 8.7. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de fructe uleioase Capitolul 9 Tehnologia de realizare a inghetatelor 9.1. Materii prime 9.2. Clasificarea inghetatelor 9.3. Proceul tehnologic de preparare a inghetatei 9.4. Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte 9.5. Tehnologia de preparare a ngheatelor pe baz de fructe 9.6. Tehnologia de preparare a casatelor 9.7. Tehnologia de preparare a parfeurilor 9.8. Specialiti de ngheat Capitolul 10 Produse de bombonerie si caramelaj

Cofetar - patiser

3


Capitolul 1 SCURT ISTORIC. IMPORTANTA PRODUSELOR DE COFETARIEPATISERIE IN ALIMENTATIEArta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indelungata. Intr-o tara in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, graul si orzul si in care relieful a permis dezvoltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie, invariabil, alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la nevoie, indulcita cu miere. Dupa cucerirea Daciei de catre romani, multi istorici considera ca obiceiurile alimentare ale dacilor le-au invins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguranta insa ca in Dacia au patruns odata cu romanii si unele feluri de mancare, cum ar fi placinta cu diverse umpluturi, coapta probabil in test. Indiferent de influente, documentele dovedesc insa ca meiul a fost cereala preferata a romanului pana in urma cu 200 de ani, cand a fost inlocuit de porumb, care a castigat treptat, teren, devenind din secolul al XVII-lea hrana de baza a romanului. Asa s-a nascut probabil si combinatia, destul de reusita de altfel, dintre mamaliguta si chiselita de prune sau de visine. Pentru ca zaharul apare tarziu in istoria civilizatiei umane, locuitorii teritoriilor romanesti foloseau ca si grecii si romanii, mierea si nectarul florilor ca indulcitor. Cam din secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale la noi (araba, turca, armeneasca, bizantina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei autohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua si sarailia. Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1700, ca urmasi ai genovezilor de la Caffa, care stiau sa pregateasca: "confetii", "confetiones",etc In 1774 exista in Bucuresti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exista cofetareasa Paraschiva. Traind si adaptandu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor face vor fi "baclavale, prajituri zaharica albe, rosii, galbene" si sarailiile zacute in "ghiulsui" (apa de trandafiri) (N.Iorga-Istoria industriilor la romani). Pentru mestesugul lor cofetarii, "catastiful potensorilor din 1832, in numar de cincisprezece", aduceau de peste hotare "coji de lamaie, portocale, de naramze", "chitre pentru dulceata" si zahar "maruntu praf" (C. C. Giurescu). Cu timpul mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit, incepand sa imprumute si altora din dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura. Lucrurile se modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale in bucataria romaneasca dupa 1821. Boierimea manca la Viena, Paris si Berlin, astfel din dorinta de deschidere catre modernitate se schimba si gusturile. Apar primele carti de bucate, ca de exemplu celebra culegere, temelie pentru bucataria moderna, de "200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti" a lui M. Kogalniceanu si V. Alecsandri. O bucatarie moderna si sofisticata insemna dintr-odata ceva mai mult decat sarmale si borsuri. Anul Marii Uniri 1918 aduce noutati in bucataria romaneasca, aceasta devenind un amestec de traditie autohtona, influenta orientala si occidentala, moderna. "Pariziene prin fursecuri si limba vorbita aici, ...grecesti prin dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si serbeturile lor, cofetariile din Bucuresti ofera ...harta dulce." (Paul Morand) Momentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrul cofetar Grigore Capsa, cu studii inalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate retetele realizate de Capsa erau rezultatul unui talent iesit din comun si a unei creativitati pe masura. Grigore Capsa preia idei de la marii maestri cofetari francezi si creaza produse speciale cu ocazia unor evenimente speciale, sau care purtau numele unor personalitati importante din epoca. Asa a aparut celebra prajitura Joffre, realizata cu prilejul vizitei in Romania a generalului Joffre, sau "inghetata Rejeane", dedicata unei actrite franceze , care a sustinut cateva spectacole in Bucuresti.

Cofetar - patiser

4


Dupa trecerea babelor si mosilor, Bucurestiul se invioreaza putin, totul pare mai curat sub lumina de primavara, iar bucurestenii ies la plimbare sa-si vindece anemia si angoasele prin ceea ce incepe sa semene putin cu orasul lor. Si daca pasii ii poarta pe Calea Victoriei, pot rememora imaginativ plimbarea favorita a bucurestenilor de altadata prin Micul Paris. Aceasta ducea de la Palatal Regal la Casa Capsa, unde escala era obligatorie pentru cafea, inghetata sau un mic dulce, un pahar de vorba, un schimb de idei... Un exemplu bun trebuie urmat, asa ca luand calea urmasilor lui Bucur, putem intra in cofetaria de la Casa Capsa cu gandul ca un pic de ciocolata va alunga stresul si oboseala. In fata vitrinelor elegante, asortate cu toate formele si combinatiile posibile de dulciuri, nu mai stii ce sa alegi. Se vede ca siruri lungi de cofetari francezi si-au pus imaginatia si stiinta in slujba ciocolatei. Si totusi printre galantare poti avea o revelatie foarte placuta: meringue, mascotte, choux-a-la creme, madeleine, joffre... Printre minunile dulci si frantuzite din galantar exista si un produs romanesc, marca inregistrata: Joffre. J'OFRA, jofre s.f. - Prajitura de forma cilindrica din crema de ciocolata acoperita cu glazura. Din fr. Joffre (Sursa: DEX'98) Prajitura la care ne gandeam in secret: ciocolata, cu crema de ciocolata si glazura de ciocolata este materializata in forma binecunoscuta petit-four Joffre si in plus ea a fost creata, chiar in cofetaria Capsa, de fondatorii Dinastiei Capsa. Baclavaua invinsa de Ciocolata Construita in 1852 Casa Capsa (Restaurant, Hotel, Cafe si Cofetarie) era considerata simbolul inaltei societatii romanesti moderne. Maestrul cofetariei si bucatariei moderne, G. Capsa, scolit la Paris, este cel care a impus standardele occidentale in ceea ce priveste calitatea, transformand bucataria in arta si imbogatind modelul francez cu elemente din bucataria autohtona. Intr-o societate dominata de influente orientale, fratii Capsa vor inlocui treptat rahatul, baclavalele si sarailiile pline de miere, care ingreunau trupul si mintea, cu ciocolata, fondante si "bonbon"-uri. Politica si delicatesa La inceputul secolului XX, Capsa era frontul unde se purtau razboaiele spiritului si scena unor nesfarsite dueluri literare ale "spadasinilor" vorbelor de duh. Aici veneau paparazzi de altadata, ziaristi dornici sa-si culeaga informatiile pentru articole politice si de scandal. Si tot aici se adunau constant fruntasii elitei politice romanesti "croitorii de guverne" pentru a imparti si reimparti avantajele puterii. "Locul unde vin toti seniorii/ Si se mananca scriitorii". Casa Capsa era locul unde se desfasurau cele mai importante dineuri din Bucuresti, asa incat in 1920, cand maresalul Joffre face o vizita in Romania, fratilor Capsa le revine sansa de a organiza un banchet in cinstea acestuia. Prajitura si istorie Vizita maresalului Joffre, conducator al armatei franceze, erou al primului razboi mondial, membru al Academiei franceze, era un eveniment foarte important avand in vedere simpatia aratata de acesta armatei romane, la modernizarea careia si participase indirect; dar mai ales foarte importanta din punctul de vedere al prieteniei traditionale, romano-franceze care trebuia indulcita corespunzator. Fratii Capsa au vrut sa marcheze importanta evenimentului realizand o prajitura petit-four speciala in cinstea maresalului, pe care au hotarat sa o denumeasca inspirat Joffre. Avand in vedere forma si marimea prajiturii, unii comentatori au subliniat ca fratii Capsa au avut ca model probabil forma caschetei franceze purtata in primul razboi mondial de trupele comandate de maresal, dar s-au lasat influentati si de un zvon despre glicemia crescuta a acestuia. Succesul a fost total pentru ca astfel nici unul din invitati nu s-a putut multumi cu o singura Joffre, acest obicei perpetuindu-se pana in zilele noastre: dupa o Joffre intotdeauna va urma alta. Joffre Maresal - Prajitura a avut un success nemaipomenit, i-a placut maresalului, dar a placut si romanilor, care au dat verdictul de "inca" si "inca". Ca dovada au vrut o Joffre din ce in ce mai mare si asa s-a ajuns la tortul Joffre.Cofetar - patiser 5


Capitolul 2 UTILAJ, TEHNOLOGIE, VASE l USTENSILE FOLOSITE N LABORATORUL DE COFETRIE-PATISERIE2.1. USTENSILE FOLOSITE N COFETRIE Ustensilele se folosesc la operaiile de preparare, ornamentare i decorare a produselor de patiserie i cofetrie. Cele mai cunoscute i mai mult folosite sunt urmtoarele : Cznelul de cofetrie (fig. 1, a) este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, sau din oel inoxidabil, de mrimi diferite, fiind prevzut cu dou minere. Este folosit pentru fierberea i omogenizarea compoziiilor. Chipceaua (fig. 1, b) este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, sau din otel inoxidabil, n diferite mrimi (ntre 0,5003,000 l); este prevzut cu maner. Se folosete pentru pregtirea i omogenizarea cremelor, a compoziiilor i glazurilor n cantitate mic. Tava pentru prjituri (fig. 1, c), confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine sau fr margine, fiind folosit pentru coacerea blaturilor, checurilor etc. Tava pentru baclava (fig. 1, d) este confecionat din tabl de cupru cositorit n interior sau din oel inoxidabil. Sinia (fig. 1, e), confecionat din tabl de cupru cositorit sau din oel inoxidabil, de form rotund cu baz concav, este folosit la coacerea plcintei romneti si la expunerea acesteia pentru vanzare. Placul (fig. 1. f) este confecionat din tabl de aluminiu i are forma dreptunghiular; se utilizeaz la finisarea produselor de cofetrie. Cercul pentru tort (fig. 1, g), de form rotund, se folosete la coacerea blaturilor. Rama dreptunghiular (fig. 1, h) este confecionat din band metalic, asamblat i dimensionat dup numrul de porii. Pentru a fi folosit, rama se aaz pe tava cu 2 sau 3 margini (avand hartie la baz). In interior se toarn compoziia de blat i se introduce la cuptor.

Fig. 1 Diferite ustensile folosite n cofetrie: a cznel; b chipcea; c, d tvi; e sinie; f plac; g cerc pentru tort; d ram dreptunghiular

Grtarul pentru glasat prjituri (fig. 2, a) este confecionat din-tr-o tav cu piciorue i6

Cofetar - patiser


dou minere din srm cositorit. Pe rama este aezat o plas din srm subire. Grtarul pentru savarine (fig. 2, b) este asemntor, ns are form rotund.

Fig. 2. Grtare: a pentru glasat prjituri; b pentru savarine Trusa de duiuri i priuri cuprinde un numr de 1012 priuri (fig. 3, a) cu vrful zimat sau duiuri (fig. 3, b) (forme metalice) cu vrful drept. Sunt confecionate din tabl cositorit i se utilizeaz, mpreun cu poul, la ornamentarea i decorarea prjiturilor si a torturilor.

Fig. 3. Duiuri (a) i priuri (b) Telul tip cofetar (fig. 4a) este confecionat din sarm de otel cu minerul din lemn (uneori din sarm). Se produce n trei mrimi u funcie de utilizri. Este folosit pentru btut frisca, albusuri, etc. Croeta (fig. 4, b) este confecionat din srm, cu minerul din lemn tare. Este prevzut cu 2, 3 sau 4 furchei sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate prjiturile, bomboanele etc. Ruloul reglabil pentru tiat coca (fig. 4, c) este confecionat dmtr-un ax de oel 1 pe care sunt montate discurile tietoare 2 (din otel inoxidabil).

Cofetar - patiser

7


d

a tel:

Fig. 4. Alte ustensile folosite n cofetrie : b croete; c rulou reglabil pentru tiat coca; d cuit de patiserie; e sit; f merdenea; g barfe.

Cuitul de patiserie (fig. 4, d), confecionat din oel inoxidabil cu lama flexibil, are diferite mrimi. Se utilizeaz n patiserie i cofetrie, pentru umplerea i porionarea blaturilor, aluaturilor i glasarea torturilor. Sita (fig. 4, e) este confecionat dintr-un cilindru din tabl sau lemn pe care se montez la una din extremiti o plasa din sarm ce constituie suprafaa de cernere pentru fina, amidon, zahr farin, cacao etc. Merdeneaua (fig. 4, /) este confecionat din lemn, de form cilindric, prevzut cu manere. Este utilizat pentru ntinderea aluaturilor. Barfe (fig. 4, g) este o perie confecionat din lemn, cu minerul lung, avand montate la unul din capete fire din pr de porc sau plastic. Se folosete la ungerea tvilor cu grsime, ndeprtare surplusurilor de fin de pe tvi, foi Dobo, Richard, aluaturi etc. Forme diferite (fig. 5, ac) confecionate din tabl cositorit sau neagr. Forma geometric determin forma final a produsului. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor, tartelor etc.

Fig. 5. Diferite forme : a pentru cozonac moldovonenesc; b pentru savarine; c pentru rulouri din foietaj

Cofetar - patiser

8


2.2. UTILAJE SPECIFICE LABORATORULUI DE COFETRIE 2.2.1. Malaxorul Este folosit la omogenizarea si framantarea ( malaxarea) unor aluaturi. Dupa constructie, sunt doua tipuri : malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant.

Fig. 1 Malaxor Modul de funcionare Inainte de nceperea operaiei de malaxare se verific starea de curenie, se execut o prob de funcionare a mainii, apoi se ncarc cuva cu 4045% din volumul su, se nchide grtarul din srm de inox i se pornete motorul electric. Dup malaxare (care dureaz 510 min) se deconectez motorul de la curentul electric, se descarc cuva, se cur i se spal cu ap cald. Msurile de protecie a muncii: - n timpul funcionrii este intezis ca muncitorul s se apropie mai; mult de 0,5 m de malaxor. - proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai dup oprirea mainii. - muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul ncheiat la nasturi i prul bine strans sub bonet sau batic. 2.2.2. Laminorul pentru aluat Se folosete la prelucrarea foietajului n patiserie.

Fig. 2 Laminorul pentru aluat Pentru ocuparea -unui spaiu cat mai mic n laboratoare, n perioada cnd maina nu lucreaz, tbliile sunt rabatabile. Funcionarea mainii. Se transport maina de la locul de depozitare pn n dreptul dulapului rece n care se gsete depozitat aluatul. Se cur panza transportoare i cilindrii de praf, dup care se execut legtura electric. Dup reglarea distanei dintre cilindri se execut o prob n gol i numai dup aceea se poate ncepe lucrul. Muncitorul care efectueaz aceast operaie umple buncrul cu fin, aaz aluatul pe band i pornete motorul electric. Dup trecerea aluatului prin val, prin atingerea opritorului limitativ, banda i schimb sensul i aluatul trece din nou prin val ajungand n dreptul lucrtorului care l mpturete, l reaaz pe banda care l transport din nou prin val. Operaia se repet ori de cte ori este prevzut n procesul tehnologic de turare.Cofetar - patiser 9


Dup terminarea lucrului maina se deconecteaz, se strange cablul electric i se cur banda transportoare i cilindrii. Se strang tbliile i se trasport maina la locul de depozitare. Msurile de protecie a muncii i de ntreinere a mainii. In timpul funcionrii mainii este interzis a se introduce mana sub grtarul de protecie pentru mpingerea aluatului. Cablul electric va fi protejat cu o teac de lemn, pentru a nu fi lovit de persoanele care circul prin laborator. Pentru ntreinere, lagrele valului de laminare se vor unge periodic (1-3 luni). 2.2.3. Masina de tablat fondant Se compune dintr-o carcas 1 de tabl n interiorul creia se afl motorul care pune n micare cilindrul 2 de prelucrat fondantul (fig. 3). Cilindrul efectueaz o micare de rotaie continu i este nconjurat de o carcas de rcire 3. Siropul fierbinte este alimentat din bazinul 4, prevzut cu capac 5 i un robinet 6, la cilindrul 2 de prelucrat fondantul, care are un robinet de scurgere a fondantului 7. Modul de funcionare. Se deschide robinetul cu apa de rcire, se nchide robinetul de alimentare 6 i se toarn siropul n bazin, se pornete apoi motorul electric i se deschide robinetul 6 alimentnd cilindrul 2 rotativ. Pe msur ce se tableaz, fondantul se colecteaz ntr-un vas corespunztor. Iva terminarea operaiei de tablare se oprete motorul, se nchide robinetul 6 de alimentare cu sirop i se retrage vasul cu fondant. Se spal bazinul cu ap cald care. se elimin prin locul de scurgere a fondantului, recuperandu- se pentru valorificare.

Fig. 3. Maina de fondat Fig. 4. Bruioza Msurile de protecie a muncii: - Distana de la locul de fierbere pn la maina de tablat trebuie s fie foarte scurt ; siropul va fi transportat in vase pn la 25 1 de ctre doi lucrtori. - Pardoseala trebuie s fie uscat i degresat, pentru a evita alunecarea. -Este interzis atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mna sau cu paleta. 2.2.4. Bruioza Se folosete la mrunirea unor ingrediente (maripan, pralin, fructe uleioase). Este confecionat (fig. 4) dintr-un stativ de font prevzut la partea superioar cu doi sau trei cilindri 1 i o roat 2 de reglare a spaiului dintre acetia. Deasupra se afl bazinul 3 pentru materia prim, iar sub cilindri, un sertar colector 4. Bruioza este acionat de un motor electric printr- o curea de transmisie protejat de o aprtoare 5. Sub unul dintre cilindri este prevzut un cuit rzuitor, care ndeprteaz materia prim mcinat. Modul de funcionare. Se verific starea de curenie a mainii, se regleaz distana ntre cilindri, se aaz sertarul colector 4 i bazinul 3 n care se introduce materia prim (ce nu trebuie s depeasc 50% din capacitatea sa) i se acionaz motorul electric. Pe msura golirii bazinului se introduce materie prim, fr a opri maina. Dup ntrebuinare bazinul se golete. Apoi bazinul, cilindrii i tava colectoare se spal cu ap cald.

Cofetar - patiser

10


Msurile de protecie a muncii: - nainte de introducerea materiei prime n bazin se controleaz s nu conin corpuri strine. - se interzice pornirea motorului electric fr aprtoare la curea. - reglarea distanei dintre cilindri, precum i introducerea paletei sau a mainii; este interzis n timpul funcionrii bruiozei, cat i scoaterea sertarului colector pentru descrcare. 2.2.5. Maina universal (robotul) Se folosete n laboratoarele de alimentaie public atat n buctrii, cat i n cofetrii . In funcie de operaiile pe care le efectueaz exist : - robot de cofetrie, cnd efectueaz numai operaii necesare laboratoarelor de cofetrie, - robot universal, cnd poate executa operaii de prelucrare atat pentru cofetrie, cat i pentru buctrie. In ceea ce privete construcia, pot fi: robot fix i robot mobil. Robotul fix este format dintr-un batiu 7 n care se afl motorul de antrenare, un arbore vertical 2 de care se prinde diferite ustensile i un cznel 3, arborele orizontal 4, consola 5, maneta pentru schimbarea vitezelor 6, maneta de coborat i urcat consola cu cznelul 7, butonul pornire- oprire 8, dou lagre pentru fixarea consolei i a cznelului 9.

Fig. 5. Robot fix: a - robot fix; b - ustensile folosie n cofetrie; c - dispozitiv de stors fructe. Pentru produsele de cofetrie se folosesc o serie de ustensile (fig. 5, b): - telul de btut 1, care se fixeaz la arborele vertical al robotului; se utilizeaz la baterea compoziiilor, pentru diferite creme etc.; - telul pentru alifiat sau cremat 2, folosit la baterea compoziiilor mai dense (blaturi, foi, creme etc.); - paleta amestectoare 3, utilizat pentru amestecuri mai vscoase; - braul malaxor 4, care se ntrebuineaz la malaxarea unor aluaturi, amestecuri dense; - dispozitivul de stors fructe (fig.5, c) de forma unei plnii care, cu ajutorul unei piulie, se monteaz la maina de tocat carne, fixat la arborele orizontal al robotului universal. Modul de funcionare:. - verificarea strii de curenie a dispozitivelor folosite, a consolei i arborelui; - coborarea consolei la nivelul minim; - montarea cznelului i a dispozitivelor de lucru; - proba de funcionare n gol; - umplerea cznelului cu 50 % din capacitatea lui;Cofetar - patiser 11


- acionarea grupului motor la viteza minim i ridicarea treptat a consolei i, respectiv, a cznelului pn la limita maxim ; - schimbarea vitezei n funcie de consistena compoziiei prelucrate ; - dup pregtirea compoziiei se acioneaz viteza minim, concomitent cu coborrea complet a consolei cu cznelul; - se oprete grupul motor, se scot dispozitivele de lucru i apoi cznelul cu compoziia. Msuri de protecia muncii: - n timpul funcionrii, schimbarea vitezelor s se fac n mod treptat, de la minim la maxim; - proba compoziiei se verific numai dup oprirea complet a grupului motor i cu ajutorul paletei; - lucrtorul trebuie s poarte echipamentul de protecie complet i s-i in prul bine strns sub bonet; Dup folosire, atat robotul, cat i accesoriile sale, se spal i se ntrein n perfect stare de curenie . 2.2.6. Masina de gogosi

Fig. 6 Masina de gogosi inelus Masina este in principiu un ansamblu de trei elemente care functioneaza automat si care dau procesului de productie un caracter continuu, eliminandu-se astfel timpii morti. Cele trei elemente sunt: Dozatorul care se incarca cu aluatul preparat in malaxor si care "scuipa" gogosile gata portionate intr-o baie de ulei incins Baia de ulei incins, unde ele se deplaseaza usor, avnd timp sa se prajeasca. Paletele automate. La un anumit moment (calculat), gogosile sunt intoarse automat pe partea cealalta cu ajutorul unor palete, dupa care sunt impinse afara din cuva in cosul colector, de unde sunt livrate consumatorilor. 2.2.7. Masina de clatite (crepiera)

Fig. 7 Masina de clatite Crepiera Masina de clatite este compusa dintr-o plita dreptunghiulara teflonata incalzita electric care isi mentine temperatura cu ajutorul unui termostat si un carucior prevazut cu o fanta prin care se dozeaza aluatul sub forma unui covor direct pe plita incinsa. Acesta este actionat manual si portioneaza doua clatite odata. Clatitele prajite pe o parte se intorc manual cu ajutorul unei palete de lemn. Timpul de coacere este de 90 secunde.

Cofetar - patiser

12


2.2.8. Cuptorul Cuptorul este ntrebuinat n laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, n general, dintru-un schelet metalic mbrcat la exterior cu tabl emailat i uneori cu tabl din oel inoxidabil n interiorul scheletului se gsesc montate tobele, care au aspectul unei camere confecionate din tabl neagr sau emailat, avand pe pereii laterali trei pan la patru suporturi din oel laminat pentru susinerea grtarelor cu tvi.

Funcionarea cuptorului La cuptoarele electrice se va avea n vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. Astfel, n funcie de preparatul ce urmeaz a fi copt, se regleaz termostatul la tempreatura de regim, dupa care se potrivete cheia selectomatului la poziia dorit. Prin aceasta, in mod automat, n momentul n care cuptorul atinge temperatura dorit, curentul este ntrerupt, contactul fiind refcut n momentul n care temperatura scade cu un grad sub tempreatura dorit. Datorit faptului c cuptorul este foarte bine izolat, practic, consumul de energie electric este foarte mic. Din aceast cauz se recomand ca uile cuptorului s fie deschise o durat de timp foarte scurt, cu ocazia introducerii noilor produse, n vederea coacerii. Msuri de protecia muncii: - la cuptoarele cu gaze se verific vizual arderea corect a flcrii, iar la cea mai mic dereglare se anun mecanicul de ntreinere, oprindu-se funcionarea cuptorului; - periodic, se verific starea robinetelor; - la terminarea lucrului se spal toate prile nichelate i emailate cu o soluie detergent i se cltesc cu ap pentru ndeprtarea urmelor de grsime. 2.2.9. Masina de inghetata

Masina de inghetata racirea se poate face cu aer sau apa, iar alimentarea se face pe principiul fortei gravitationale, din motive de igiena cuvele de rezerva ale amestecului dispun de sistem autonom de refrigerare, temperatura de pastrare amestec 40C, amesteca si congeleaza, incorporeaza aer in amestec si il transforma in inghetata; partile care vin in contact cu inghetata sunt din inox alimentar, anticoroziv, conform normelor, usor de folosit si intretinut, pe roti cu sistem de blocare, control digital: temperatura, consistenta, conservare amestec, suport cornete

Cofetar - patiser

13


Capitolul 3TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATURILOR Preparatele de cofetrie sunt preparate ce au la baz aluaturi modelate ca atare, sau n asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic valoarea alimentar. Aluatul este o mas compact, dens sau mai puin dens, n componena creia intr o mare cantitate de fin i un lichid. Prin hidratarea finii, respectiv a substanelor proteice generatoare de gluten (gliadina i glutenina) i a amidonului, se creeaz posibilitatea de ncorporare i a altor ingrediente care ridic valoarea nutritiv a aluatului. In componena preparatelor de cofetrie, aluatul contribuie la: - sporirea valorii nutritive i energetice a componentelor de baz, ceea ce se realizeaz prin: a) degradarea amidonului i a proteinelor pan la forme uor asimilabile ; b) crearea masei n care se includ, n deferite variante, alte ingrediente ce ntregesc valoarea alimentar i gustativ; c) formarea, dup coacere, a unei mase uor friabile sau poroase, care mrete suprafaa de aciune a salivei i a sucurilor digestive, mbuntind randamentul asimilrii de ctre organism; - crearea unor nsuiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, arom, form, culoare, aspect etc, care se manifest n seciune sau la exteriorul preparatului, cu influene deosebite asupra procesului digstiv; Pentru realizarea acestor obiective, pe baza acelorai materii prime asociate n proporii deferite, n funcie de reete, se aplic tehnologii diferite care determin natura aluatului.. Ca atare, n funcie de tehnologia i materiile prime folosite, aluaturile se clasific n tipurile menionate n schema 1 Materiile prime folosite n componena aluaturilor (fin, lapte, ou, zahr, grsimi) sau cele asociate cu acestea (umpluturi) imprim preparatelor gustul dulce, sau srat, ceea ce le determin locul n meniu : ca desert sau gustare. Coninutul mare de fin, cu componenta sa de baz amidonul, alturi de grsimi, confer preparatelor o digestibilitate mai lent, ceea ce permite utilizarea mai eficient (pe msura necesitii organismului) a marii cantiti de energie furnizate.simplu nedospit Foaie de placinta romaneasca

greceasca Aluat oparit Aluat fraged Aluat frantuzesc

AluatCu adaos

dospit

cu adaos

Clasificarea aluaturilor

Cofetar - patiser

14


3.1. TEHNOLOGIA ALUATULUI NEDOSPIT 3.1.1. TEHNOLOGIA OBTINERII FOII DE PLACINTA ROMANEASCA SI A PREPARATELOR Foile de plcint sunt semipreparate obinute dintr-un aluat simplu, nedospit, ntins prin procedee diferite, ct permite glutenul ca factor plastic al finii. In funcie de tehnologia de preparare, se obin dou tipuri de foi: foaia de plcint romneasc i foaia de plcint greceasc. 3.1.1.A. FOAIA DE PLCINT ROMNEASC Foaia de plcint romneasc are la baz aluatul simplu (din fin, ap, sare i untur), care dup relaxare se ntinde parial cu merdeneaua pe masa uns cu untur, apoi prin rotire deasupra capului pe baza forei centrifuge. Pentru eficiena acestei operaiuni se folosete fin tip 000 cu gluten puternic, elastic, nelipicios. Untura, dei nu intr n componena aluatului, particip n procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea acesteia de ea nsi n faza de mpturire i, de asemenea, asigur frgezimea preparatelor i separarea straturilor de foi n timpul coacerii. Prepararea foii Vase i ustensile: oal, ibric, sit, lingur, merdenea, planet sau mas cu blat de lemn i malaxor. Dozarea componentelor include operaiile de msurare i cntrire a componentelor corespunztor reetelor. Operaii pregtitoare: prenclzirea i cernerea finii; combinarea apei cu sarea pn se dizolv, apoi strecurarea; omogenizarea unturii pn la o uoar fluidizare. Prepararea aluatului se efectueaz manual sau mecanic. In mijlocul finii cernute se face un gol n care se toarn apa cu sarea i se ncorporeaz treptat faina, prin amestecare cu malaxorul, cu lingura (sau cu mna) pn la epuizarea acesteia. Aluatul obinut se frmnt puternic pn se omogenizeaz, se desprinde uor de mn (braul malaxorului) i capt consisten tare. Divizarea const n modelarea unui fitil cu grosime uniform, care se segmenteaz n numrul de buci corespunztor reetei. Acestea se rotunjesc i se ung cu untur (pentru a evita uscarea suprafeei) i se las n repaus 30 min. (odihna I). Intinderea I. Fiecare bucat se ntinde cu merdeneaua pq planeta uns, se ung la suprafa cu untur (prin palpare) i se las n repaus 30 min (odihna a Il-a) la frigider. Intinderea definitiv se efectueaz prin nvrtire (rotire) deasupra capului, lsnd foaia s cad pe planeta uns cu untur. Se unge cu untur, se ndeprteaz marginea gras, dup care se modeleaz n funcie de preparat. Transformri ce au loc n timpul preparrii i prelucrrii aluatului In timpul preparrii aluatului au loc dou transformri: legarea apei i modificarea proteinelor. Legarea apei n aluat depinde de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului. Proteinele leag apa prin osmoz (75%) i prin absorbie (25%). Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei cu formare de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz pelicule de hidratare ambele procese determinnd creterea n volum i greutate a aluatului. Capacitatea de legare a apei este favorizat de viteza de frmntare, cantitatea optim de ap i prezena NaCl (sare). Amidonul leag o cantitate mai mic de ap, numai prin absorbie, i n micro-capilare. Modificarea proteinelor const tocmai n faptul c glutenul format are alte proprieti dect cele dou proteine din care s-a format. In perioada de odihn, proteinele solubile n ap formeaz soluii coloidale, care sub aciuneaCofetar - patiser 15


enzimelor din fina favorizeaz elasticitatea glutenului, asigurnd rezistena aluatului la ntindere. Condiii de calitate Foaia de plcint trebuie s fie subire, uniform ntins, fr rupturi, flexibil i rezistent la mnuire, corespunztor de srat. Dup coacere, foile trebuie sa fie fragede i s se desprind uor una de cealalt. Folosirea materiilor prime necorespunztoare, ca i ignorarea unor etape tehnologice, determin defectele prezentate n urmatorul tabel: Defecte Cauze Remedieri Foi neuniform - fin cu gluten slab - dup prima foaie se prentinse - frmntarea i odihna aluatului lungete odihna insuficient realizate Foaie rupt - gluten slab sau neelastic - iremediabile - crust format la suprafaa aluatului necorespunztor uns pentru odihna a II-a - suprasolicitare la ntindere Foi uscate sau lipite - folosirea insuficient a grsimii Foi srate - dozare greit - iremediabile - corectare prin umplutur

3.1.1.B. PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINT ROMNEASC Asocierea foii de plcint cu diferite umpluturi, printr-un sistem de mpturire caracteristic, permite obinerea a trei subgrupe: plcinte, merdenele, trudele. Cele trei grupe de preparate sunt individualizate prin componenta predominant a umpluturii (ex.: cu brnz, carne, varz, spanac etc.). Cele dou componente de structur ale preparatelor foaie, umplutur au urmtorul rol: - foaia constituie componentul finos, furnizor de trofine vegetale, care prin flexibilitatea ei permite modelarea prin mpturire, acoperind complet alimentele de asociere, n vederea pstrrii integrale a valorii nutritive a acestora pe parcursul prelucrrii termice; - umplutura, prin combinarea mai multor alimente, completeaz valoarea nutritiv a foii, conferind o valoare gustativ i capacitate de saietate ridicat preparatului finit. Sortimentele din foaie de plcint sunt reprezentate de: plcint cu brnz, cu carne, cu varz, merdenele cu brnz, trudel cu brnz. PLCINT CU TELEMEA l BRNZ DE VACI (1 kg) Componente pentru aluat: fin 320 g, sare 10 g, ap ct cuprinde, untur pentru ntins 110 g. Verificarea calitii componentelor se face prin examen organoleptic. Vase i ustensile: pentru toate produsele se folosesc cele indicate la prepararea foii, n plus sinie sau tav de cuptor. Operaii pregtitoare: dezinfectarea oulor n soluie de clorur de var 2%, 19 min i apoi splarea sau dizolvarea prafului de ou n circa 40 ml ap cldu; splarea brnzei telemea, raderea sau trecerea prin maina de tocat; fierberea grisului n circa 40 ml ap fiart i rcirea; prelucrarea primar a componentelor pentru aluat, prepararea aluatului, care dup frmntare se mparte n buci egale, continund restul de operaiuni pn la odihna a Il-a; prepararea umpluturii amestecnd telemeaua (220 g), brnza de vaci (250 g), oule (2 buc.) i grisul (20 g); ungerea siniei cu untur. Modelarea i finisarea. Pentru fiecare plcint se folosesc 4 foi. Prima foaie se ntinde prin nvrtire (rotire), se unge cu untur, se pliaz (mpacheteaz) o dat n trei, o dat n patru, pn ajunge ajunge la dimensiunea siniei (tvii), ndeprtnd marginile groase dup fiecare mpachetare. Aceasta reprezint baza plcintei (sau suportul), deasupra creia se ntinde umplutura n stratCofetar - patiser 16


uniform, se acoper cu foaia ntins prin introducerea marginilor acesteia dedesubt. Cele dou foi rmase se suprapun, se ntinde o foaie mai mare, se unge cu untur, peste care se aaz plcinta (format) i se mpturete. Se unge, se aaz n sinia uns, se las 10 min i se coace la 180 220CC. Dup coacere se scoate din cuptor, se pulverizeaz deasupra cu 30 ml ap, se tempereaz, apoi se expune. Prezentarea i servirea. Prezentarea se face aeznd sinia pe mese calde sau vitrine termice, din care se servete cald, n gramajul comandat de ctre consumator. Celelalte dou sortimente de plcint se prepar la fel ca plcinta cu brnz, cu deosebirea c se vor executa unele operaii pregtitoare specifice, prezentate n continuare. Componentele pentru aluat sunt aceleai, indiferent de umplutur. PLCINT CU CARNE DE PORC SAU VIT Operaii pregtitoare. Ceapa (500 g) se cur, se spal i se taie mrunt. Carnea (porc I 200 g, vit I 200 g) se spal, se taie buci i se toac cu maina cu sit rar. Prepararea umpluturii: se nbu ceapa cu grsime 40 ml i 100 ml ap, circa 10 min, se adaug carnea i 200 ml ap, continund nbuirea pn se ptrunde aproape definitiv (20-30 min), se trage de pe loc, se rcete, se scurge lichidul rmas i se toac cu maina cu sit deas. Se adaug sarea (5 g), piperul (1 g), oule (2 buc.) i pesmetul (40 g), amestecnd pentru omogenizare. Umplutura este prevzut pentru 1 kg plcint. PLCINTA CU VARZ (1 kg) Operaii pregtitoare: Prelucrarea primar a cepei i tierea ei mrunt (200 g): varza proaspt se cur ele foile depreciate, se spal, se taie, fidelu i se presar cu sare (3 g). Prepararea umpluturii. Se nbu ceapa cu ulei (60 ml) 10-15 min, se adaug varza scurs de zeam, se continu nbuirea 20-30 min, adugnd treptat circa 1 1 ap. Se adaug pasta de tomate (25 g), piperul, (1 g), se retrage, lsndu-se s se rceasc. MERDENELE CU BRNZ (100 buc. 100 g/buc.) Componente pentru aluat: fin 3,3 kg, sare 100 g, ap rece ct cuprinde, untur 1,2 kg. Aluatul se las dup frmntare n repaus 30 min, se divizeaz n 25 buci egale, se modeleaz sfere, se ung cu untur i imediat se ntind cu merdeneaua n foi dreptunghiulare cu dimensiunile de 30/50 cm. Se ung cu untur, se mpturesc de dou ori n 4 i se in la rece (+ 4C) 30 min. Indiferent de umplutura folosit, aluatul se prepar din aceleai componente menionate la plcinta cu brnz telemea i brnz de vaci. Modelarea i finisarea. Fiecare bucat de aluat rcit se ntinde cu merdeneaua n foaie ptrat cu latura de 30 cm i se taie n 4. Pe fiecare ptrime se aaz 40 g umplutur, se unesc deasupra, colurile opuse dou cte dou, se aaz n tava uns, cu partea pliat n jos, se ung cu untur i se coc la 180-220C. Dup coacere i rcire se aaz n ambalajul de prezentare. Umplutura se prepar din brnz telemea 1,9 kg, gri 200 g, ou 6 buc. TRUDEL BRILEAN CU BRNZ (100 buc. 120 g/buc.) Aluatul frmntat se divizeaz n 25 buci mai mici. Odihna a II-a este de 15 min. Componente aluat: fin 4,6 kg, sare 160 g i ap rece ct cuprinde. Modelarea i finisarea. Fiecare bucat de aluat, dup prima ntindere i relaxare, se ntinde prin rotire n foaie subire cu diametrul de circa 1,30 m. Se unge cu untur 0,600 g, se pliaz n dou prin aducerea marginilor, spre centru, obinndu-se un dreptunghi la baza cruia se aaz umplutur i se ruleaz. Rulourile (cu grosimea de 4 cm) se aaz n tav, se ung cu ulei (100 ml), se coc la 180220C, circa 10 min, se retrag, se porioneaz i se continu coacerea. Dup coacere se rcesc, se pudreaz cu zahr farin aromatizat cu vanilin (200 g) i se aaz n ambalajul de prezentare. Umplutura se prepar din brnz de vaci 5,6 kg, fin 400 g, ou 16 buc, zahr 900 g, vanilin 1/4 g, lmie ras 20 g. Condiii de calitate Aspectul: pentru toate preparatele forma trebuie s fie corespunztoare (de bucat rotund sau ptrat pentru plcinte, ptrat pentru merdenele i alungit pentru trudel), bine coapte, nearse, cuCofetar - patiser 17


suprafaa mat (trudel pudrat uniform), n seciune, umplutura s fie omogen ntre dou straturi de aluat. Culoarea la suprafa este gulben-aurie (alb la trudel) i alb-glbuie n seciune (cenuie la plcinta cu carne, brun-rocat la cea cu varz). Gustul i aroma: plcute, specifice umpluturilor, fr gust i miros strine. Transformri ce au loc n timpul tratamentelor termice In timpul coacerii au loc o serie de transformri att n aluat, ct i la preparatul finit, n aluat se evideniaz trei procese eseniale: nclzirea, modificarea amidonului i modificarea proteinelor. Inclzirea aluatului se datoreaz temperaturii ridicate din cuptor (aer-tav) i reprezint cauza principal a tuturor celorlalte procese i modificrilor ce au loc pe parcursul coacerii. nclzirea aluatului are loc treptat, mai puternic straturile exterioare i, n msur din ce n ce mai mic, cele dinspre centrul preparatului. La sfritul coacerii, suprafaa preparatului atinge 180C, iar partea central numai 95 ... 98C. Datorit nclzirii se modific umiditatea aluatului, de asemenea, n mod treptat, prin evaporare, gazele din aluat, ndeosebi aerul, se dilat, determinnd, alturi de vapori, creterea n volum i, n final, scderea n mas a preparatului copt, datorit pierderii apei prin evaporare. Modificarea amidonului, n procesul coacerii, amidonul sufer dou transformri de baz, concretizate prin degradare termic i degradare enzimatic: degradarea termic (gelificarea) este determinat de temperatura la care este supus aluatul la coacere. Sub influena cldurii i n prezena apei/ legat la frmntare i a apei de hidratare, pus n libertate prin coagularea proteinelor, granulele de amidon se umfl, absorbind apa i, n jurul temperaturii de 60 ... 65C, gelific. Acest fenomen reprezint procesul coloidal ce st la baza formrii miezului i se ncheie cnd centrul preparatului atinge 92 ... 98C; degradarea enzimatic se refer la aciunea cldurii de a scinda amidonul n dextrine, maltoz i glucoza i se manifest, de ndat ce a nceput gelificarea amidonului (63C), oprindu-se la 90C, cnd are loc inhibarea termic a enzimei. Modificarea proteinelor. n timpul coacerii, prin nclzire, proteinele din aluat sufer modificri prin denaturare, scade solubilitatea lor i la 70C coaguleaz proces cu caracter ireversibil. Procesul de coagulare se produce concomitent cu gelificarea amidonului, contribuind n mod esenial la transformarea aluatului n preparat comestibil. Concomitent cu cele trei procese eseniale, au loc i alte procese ca: formarea culorii la suprafaa preparatului, a aromei i gustului preparatului finit. Formarea culorii la exteriorul preparatului este rezultatul interaciunii de oxido-reducere a zaharurilor simple din aluat i a produselor de descompunere a substanelor proteice, formndu-se produsele numite melanoidine, cnd exteriorul preparatului a atins 100C. Formarea aromei i gustului are loc ca rezultat al transformrilor chimice ce pun n libertate o serie de substane volatile (esteri, aldehide, cetone etc.). In acelai timp cu transformrile din aluat au loc modificri i n structura umpluturilor. 3.1.2. TEHNOLOGIA OBINERII FOII DE PLCINT GRECEASC l A PREPARATELOR 3.1.2.A. FOAIA DE PLCINT GRECEASC Foaia de plcint greceasc este o foaie mai fin, mai zvntat i fraged fa de foaia de plcint romneasc. Prepararea foii greceti se realizeaz asemanator cu foaia de plcint romneasc, cu urmtoarele particulariti: aluatul se formeaz din fin (500 g), ap, sare (10 g) i ulei (20 ml); n timpul frmntrii, dup desprinderea de mini sau de braul malaxorului, aluatul se bate de planet prin ridicare-coborre, pn ce se observ la suprafa i n seciune (prin tiere) goluri cu aer;Cofetar - patiser 18


dup divizare, sferele se ung cu ulei i se acoper cu un vas cald pentru repaus; ntinderea se efectueaz mecanic sau manual pe faa de mas pudrat eu fain. Manual se ntinde aluatul cu merdeneaua (ct permite), apoi cu minile, care se introduc cu atenie sub foaie, cu partea exterioar spre aluat pentru a-1 trage uor de la mijloc spre margini (prin repetare sub forma unui circuit) pn se subiaz, apoi se ndeprteaz marginea rmas mai groas; dup ntindere se las s se zvnte (5-10 min), dup care se prelucreaz ca produs; foile neprelucrate imediat, dup zvntare, se pudreaz cu amidon, se taie n ptrate sau dreptunghiuri, se suprapun se ruleaz sau se mpturesc i se ambaleaz n pungi de polietilen. Condiiile de calitate, defectele i cauzele sunt similare cu cele de la foile de plcint romneasc, cu urmtoarele particulariti: foile s fie zvntate, s nu fie prea uscate ceea ce ar provoca ruperea, s nu fie nfinate sau amidonoase. nfinarea este cauzat de un aluat de consisten prea slab, iar amidonarea de o zvntare insuficient n momentul pudrrii pentru ambalare. Recomandri pentru asigurarea calitii foilor: prepararea foilor s se fac n camere calde i uscate; ntinderea cu mna s se fac pornind de la mijlocul foii, trgnd din aproape n aproape; ambalarea s se fac corect, pentru a evita uscarea.-

3.1.2.B. PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINTA GRECEASC Produsele din foaie de plcint greceasc se obin prin asocierea acesteia cu umpluturi prin stratificare, mpachetare sau prin rulare, unele din ele finalizndu-se prin nsiropare. Foaia de plcint fiind flexibil i zvntat permite asocierea cu fructe proaspete care, prin coninutul lor mare de ap, creeaz dificulti la alte tipuri de aluaturi. Sortimentul produselor din foaie de plcint greceasc se poate clasifica n: preparate nsiropate si preparate nensiropate. Preparatele nsiporate. Sunt preparate ce au la baz foaia de plcint, nuci zdrobite (simple sau n amestec cu alte fructe) i siropul, care le asigur o valoare energetic mare pe seama glucidelor i lipidelor furnizate n mare parte de nuci 60%) i de ulei. Aceast grup este reprezentat de baclava, sarailie i trigoane, igarete cu nuci. La preparatele nsiropate, dei au componentele de baz comune, tehnologia este specific fiecrui preparat. BACLAVA DIN FOI DE PLCINT CU NUCI (10 buc.x100g) Operaiile pregtitoare sunt: zdrobirea miezului de nuci cu merdeneaua (200 g); separarea foilor de plcint n trei grupe egale (350 g); - ungerea tvii speciale (cu margarina sau cu ulei 100 ml). Asamblarea i finisarea. O treime din foi se aaz n tav, pe rnd, ungndu-se cu ulei, se presar jumtate din cantitate de nuci n strat uniform, se stratific a doua treime de foi unse, se presar a doua cantitate de nuci i se acoper cu a treia parte de foi unse. Se unge suprafaa cu ulei i cu un cuit se traseaz linii care marcheaz poriile de baclava, ptrate sau dreptunghiulare. Se taie pe liniile trasate i se coace n cuptor la 180 ... 220C, circa 30 min. Prepararea siropului. Se amestec n cznel: zahrul (300 g), glucoza (75 g) i apa (120 ml), se fierb 15 min (amestecnd pn la dizolvare, apoi se nltur doar spuma i se spal continuu pereii caznelului). Se retrage de pe foc i, dup rcire parial, se adaug rztura de lmie (2 g), vanilin (0,5 g) i esena de migdale sau de rom (5 ml). Insiroparea preparatului. Se retrage baclavaua din cuptor i, dup rcire, se toarn siropul fierbinte, lsndu-se pn l absoarbe (sau invers, siropul rece i baclavaua cald). Prezentarea i servirea se fac n vitrina frigorific, direct n tav; se servete rece, la farfurioar.Cofetar - patiser 19


BACLAVA CU MERE l NUCI (10 buc. x 100 g) Se prepar la fel ca baclavaua din foi de plcint cu nuci, cu urmtoarele particulariti: la operaiile pregtitoare miezul de nuc (50 g) se amestec cu merele rase (330 g) vanilina (0,5 g), esen de migdale (1 ml), iar foile (250 g) se mpart n dou pri egale. Deci, la ambalare, umplutura de mere-nuci formeaz un singur strat ntre cele dou grupuri de foi (unse ntre ele cu ulei), iar nsiroparea se face dup rcire cu siropul cald (80C) (zahr 240 g, glucoza 60 g, esen de migdale 2 ml, vanilin 0,5 g). SARAILIE (100 g/buc.) Asamblarea i finisarea. Se unge o foaie de plcint cu ulei, se presar cu (1/10) miez de nuc, se ndoaie marginile laterale (puin) spre interior i se ruleaz pe o vergea. Ruloul obinut se strnge uor de la ambele capete ale vergelei (ca o armonic), se aaz n tava uns scond vergeaua, se porioneaz, se stropete cu ulei i se coace la 180-220C. Se prepar siropul ca la baclava, dup care se nsiropeaz sarailiile rcite. Se folosesc aceleai cantiti ca la baclava. TRIGOANE IGARETE CU NUCI (10 buc. * 100 g) Operaiile pregtitoare sunt: - mcinarea miezului de nuc (170 g); - spargerea oulor i separarea albuului (2 buc.); - prepararea umpluturii prin baterea albuului cu zahrul 130 g pn spumeaz, ncorporarea nucilor i a esenei de tom (2 ml). Asamblarea i finisarea. Fiecare foaie de plcint (350 g) se unge cu ulei 110 ml i se pliaz n trei, rezultnd un traif lat de 8-10 cm. La colul traifului se aaz 1/10 din umplutur i se mpacheteaz n form de triunghi, se aaz n tav, se ung cu ulei i se coc. Se prepar siropul (aromatizat numai cu lmie, se tempereaz la 80C), cu care se nsiropeaz fiecare trigon i se aaz apoi n ambalajul de prezentare. Acest produs se poate realiza i sub form de igarete, prin rularea traifului cu umplutur, sub form cilindric, introducnd capetele n interior. Preparate nensiropate. Sunt reprezentate de trigoane-igarete la care umplutura poate fi: dovleac, mere, prune, brnz (de la care li se completeaz denumirea). Tehnologia acestor preparate este identic cu cea de la trigoanele-igarete cu nuci, cu deosebirea c umpluturile se pregtesc difereniat, iar finisarea pentru toate se realizeaz prin pudrare cu zahr farin vanilinat dup rcire, n locul procesului de nsiropare. TRIGOANE IGARETE CU DOVLEAC Cantiti pentru 10 buci a 100 g: - foi de plcint 350 g - ulei 110 g - pesmet 50 g - scorioar 0,1 g - vanilin 0,1 g - zahr 120 g Pentru umplutur: - dovleac 1 kg - margarina 46 g - sare 1g - zahr farin 20 g vanilin 0,001 g Operaiile pregtitoare specifice sunt: curirea dovleacului de coaj, semine, partea fibroas i raderea; cernerea pesmetului, mcinarea scorioarei, prepararea umpluturii prin nbuirea dovleacului cu margarina i 20 ml ap, la care, dup rcire, se adaug pesmetul, zahrul i aromele. Condiii de calitate Toate preparatele trebuie s corespund proprietilor organoleptice prevzute in Reetarul tip (departamental) pentru produse de patiserie partea a II-a/1986, care, de fapt, n majoritate, sunt comune tuturor preparatelor din foi, cu deosebirea c la preparatele nsiropate suprafaa este lucioas (de la sirop), iar consistena friabil. Depozitarea, preparatelor din foi de plcint se face n ncperi curate, aerisite, dezinfectate, pe rafturi, la temperatura de +10C. Termenul de garanie este de 2 zile.

Cofetar - patiser

20


3.2. TEHNOLOGIA ALUATULUI OPRIT l A PREPARATELOR 3.2.1. Aluatul oprit Aluatul oprit este un aluat nedospit, obinut prin procesul de oprire a finii ntr-un amestec de lichid, grsime, sare, n care se ncorporeaz n final ou. Prin coacere se obin preparate crescute mult n volum, cu o porozitate mare, n form de fagure. Aceast caracteristic implic folosirea unei faini cu gluten puternic, elastic i a oulor foarte proaspete. In componena aluatului, fina i lichidul (ap sau lapte) se folosesc n cantiti egale, iar grsimea n raport de 1/2 fa de cantitatea de fin, ceea ce i confer o consisten lejer, permiand modelarea prin turnare. Aceste componente, alturi de ou (folosite n cantitate destul de mare), asigur aluatului o valoare caloric de 514 cal la 100 g produs, furnizate de 14 g proteine, 32 g lipide i 36 g glucide. Sub aspect calitativ, proteinele de origine animal (bogate n aminoacizi eseniali) sunt n cantitate dubl fa de cele vegetale. Lipidele, furnizate n majoritate de ulei (bogate n acizi grai eseniali), asociate cu cele din ou (bogate n fosfor lecitinic), asigur produselor o valoare biologic mare. Coninutul glucidic se rezum numai la amidonul din fin ca surs lent de energie ceea ce nu imprim gustul dulce specific preparatelor de patiseriecofetrie. De aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prin asociere cu creme, frica, fructe i completeaz valoarea nutritiv i gustativ. Prepararea aluatului oprit i a cojilor se realizeaz dup schema dat n Anexa 1. Calitatea necorespunztoare a finii i nerespectarea tehnologiei aluatului sau a condiiilor de coacere pot genera unele defecte prezentate n urmtorul tabel. Defecte posibile ale aluatulului opritDefecte posibile -aglomerri de fin Cauze - fina s- a adugat treptat - nu s-a amestecat imediat i rapid Remedieri - batere la robot cu tel des - pregtirea altei compoziii, cu coninut sporit de fin, care se va combina cu aluatul tiat - combinarea cu un aluat mai consistent, n care nu s-au adugat ou i

-aluatul are aspect tiat - nerespeetarea raportului ap-fin (ulei ieit la suprafa) - fierberea incomplet a lichidului - consistena aluatului prea moale - fierberea insuficient - nerespeetarea raportului ap-fin - coninut sporit de ou

- coji cu dimensiuni - turnare incorect - strangerea aluatului turnat necorespunztoare -folosirea priului cu dimensiune necorespuztoare returnare corespunztoare - coji insuficient crescute - coacerea la temperatur sub 1800C - s-a deschis cuptorul n primele10 min - uscarea insuficient - nu se poate remedia

Transformrile care au loc n timpul obinerii aluatului oprit i ale cojilor sunt determinate de cele dou procese termice oprirea i coacerea care au ca efecte finale afanarea, formarea scheletului poros i rumenirea preparatelor. La oprire, datorit temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbia acesteia, se umfl, se gelific, iar glutenul coaguleaz parial. La coacere, datorit temperaturii ridicate a cuptorului, au loc urmtoarele transformri: amidonul gelificat formeaz o mas gelatinoas cu vascozitate mare, care mpiedic cedarea intens a umiditii, jucand rol de reglare a acesteia ; proteinele din albu coaguleaz, cedand o parte din cantitatea de ap ; apa nelegat chimic i cea cedat de proteinele din, albu se trans form n vapori, care, prin dilatare, pe msura creterii temperaturii, ajut la formarea scheletului poros, prin care este rspandit amidonul gelificat i proteinele coagulate volumul preparatului crete, miezul afanat apare format din spaii goale cu structur de fagure; coaja ntrit prezint crpturi, cute i pori, prin care ies vaporii ; glucidele de la suprafa caramelizeaz, determinand rumenirea preparatelor.Cofetar - patiser 21


3.2.2. Preparate din aluat oprit Preparatele din aluat oprit se obin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente, n vederea completrii valorii nutritive i realizrii nsuirilor psihosenzoriale care s stimuleze atracia si apetitul consumatorului favorizand digestia. Cele mai indicate semipreparate pentru asocierea sunt cremele pe baz de lapte (cu sau fr ou), frica i fructele, iar pentru unele preparate se asociaz aluatul crud cu telemea, sau dup prjire cu cacao. Sortimentele frecvent realizate sunt: - ecler cu crem de vanilie, - ecler cu mere (piersici, struguri), - choux la creme i globulee. Tehnologia preparatelor din aluat oparit este prezentat n Anexa 2. Pregtirea componentelor Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului i pregtirea compoziiei de frica, a fondantului i a merelor. Cojile, pentru toate preparatele, se prepar dup tehnologia cunoscut. Tehnica preparrii Amestecul de ap, ulei, sare se fierbe n cznel pan atinge punctul de fierbere (100 C), se adaug ntreaga cantitate de fin, se amestec cu paleta repede pentru a asigura amestecarea ntregii cantiti de fin, pan ce se desprinde uor de cznel. Se retrage continuand amestecarea, manual sau mecanic (la robot) pan scade temperatura la 60 C. Se ncorporeaz oule (unul cate unul) prin amestecare continu, ngloband concomitent i o mare cantitate Turnarea aluatului se face cu poul, cu pri special n tava pregtit, n forme corespunztoare preparatelor: baton de 10 12 cm pentru ecler cu crem de vanilie, avelin. (rotund) cu 5 cm pentru coji de chou i eclere cu fructe. Coacerea se face iniial la temperatur ridicat (250220cC), apoi la temperatur moderata (220- 180 C) fr a se deschide, cuptorul primele 1015 min. Gradul de coacere se apreciaz dup..consistena cojii, care trebuie s fie tare la pipit. Condiii de calitate Aluatul s aib consisten lejer, dar s-i menin forma la turnare. Preparatul copt s fie uor, bine crescut, uniform rumenit, iar n seciune s aib porozitate accentuat, cu aspect de fagure, goluri uscate n interior, gust i arom plcute. Tierea capacelor la coji Cojile pentru eclerul cu crem de vanilie se taie numai pe o latur, pe toat lungimea, fr a detaa capacul, iar pentru chou la creme i ecler cu mere tierea este total, la distana de 3/4 de la baz pentru chou i 1/2 pentru ecler cu fructe. Asamblarea i finisarea cuprind urmtoarele faze : - Umplerea este operaiune comun celor trei preparate i const n turnarea cremei de vanilie n spaiul liber al cojilor pan la marginea cojii tiate, cu poul cu dui (la ecler prin deschiderea capacului). La eclerul cu mere (sau alte fructe) se umplu ambele capace (rezultand dou prjituri). - Glasarea i decorarea sunt operaiuni specifice pentru fiecare preparat. ECLER CU CREM DE VANILIE (10 buc. x 70 g) La coaja (170 g) umplut i se preseaz uor capacul peste crem (400 g) i se introduce, cu faa n jos, n fondantul alb fluidizat (220 g), pn la nivelul tieturii. Se aaz pe placul de lucru cu partea glasat n sus i se pune la rece pentru ntrirea glazurii. ECLER CU MERE Cantiti de materii prime pentru 10 buc. x 100 g: - pentru coji: ulei 35 ml; ap 70 ml; fin 70 g; ou 3 buc.; sare 2 g; - pentru crem: lapte 300 ml; zahr 90 g; fin 50 g; ou 2 buc.; vanilin 1/2 g;Cofetar - patiser 22


pentru decor: mere proaspete 500 g, zahr 80 g; pentru jeleu: zahr 30 g, glucoza 30 g; amidon 15 g; sare de lmie 1 g; esen rom 1 ml; colorant 1/2 ml; Coaja de ecler umplut se decoreaz cu 30 g mere peste care se toarn puin jeleu, care prin rcire se gelific, formnd o glazur fin. CHOU LA CREME (10 buc. x 95 g) Capacele cojilor (220 g) se aaz pe platou unul lng altul, se pudreaz cu zahr farin (10 g). Cojile umplute cu crem (550 g) se decoreaz cu frica btut, folosind poul cu pri mare, peste care se aplic cpcelul pudrat. n crem se adaug cacao (10 g) i fructe confiate (30 g). GLOBULEE CU CACAO (1 kg) Operaiile pregtitoare specifice sunt urmtoarele: - amestecarea zahrului farin (70 g) cu cacao (10 g); - prepararea compoziiei oprite: laptele (450 ml) cu sarea (10 g) i uleiul (215 ml) se fierb, se adaug fina (450 g), amestecnd pn la omogenizare. Se retrage, se tempereaz 3-5 min, se ncorporeaz oule (5 buc.) unul cte unul, amestecnd pn la omogenizare. Se las s se rceasc 30 min. Cu lingura se iau pri din compoziie i se prjesc n uleiul (100 ml) ncins, se scot cu paleta i se pudreaz cu amestecul de zahr-cacao. Se aaz n ambalaje de prezentare. Prezentarea i servirea Toate preparatele se prezint n vitrine frigorifice i se servesc la bucat. 3.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN ALUAT FRAGED 3.3.1. Aluatul fraged Aluatul fraged reprezint un amestec compact, dens de alimente, care dup coacere devine fraged, sframicios. Aspectul sframicios, prezentat de acest aluat, l deosebete de alte aluaturi preparate n patiserie. Pe lang frgezimea crescut i aspectul sframicios, are i o valoare nutritiv crescut. Utilizarea lipidelor i a glucidelor sub form de amidon, i zaharoz situeaz aulatul fraged n randul produselor cu valoare energetic mare. Pe lang materiile prime cu valoare energetic, n componena aluatului fraged se mai gsesc i proteine complexe provenite din ou i lapte. Gustul plcut i aroma caracteristic (vanilie i lmaie) uor sesizat n timpul consumului contribuie la creterea cantitii de suc gastric necesar procesului de digestie. Schema tehnologic general de obinere a aluatului fraged cu grsimi semisolide este prezentat n Anexa 3. Avand coninut redus de umiditate, permite pstrarea preparatelor obtinute din acest aluat o perioada mare de timp. Dac pastrarea acestora se face la temperatura sczut (+4 ... +6C), ferite de lumina frgezimea lor se accentueaza. Caracteristicile prezentate de aluat fraged sunt determinate de mai muli factori: - calitatea superioar a. materiilor prime folosite ; - utilizarea unei faini cu extractie 30 %, dar cu gluten slab ; - folosirea unei cantiti reduse de lichid; - prelucrarea aluatului la temperatura de 17 ... 20C; - utilizarea afantorilor chimici; - combinarea finii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea lent i scurta); - repaus obligatoriu dupa preparare, circa 30 min la temperatura de 4 6 C; - utilizarea unei cantiti reduse de fin n timpul modelrii preparatelor, pentru a nu depi proporia stabilit de reet. Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influenat de: - consistena grsimii folosite (unt, margarina sau ulei) ;Cofetar - patiser 23

-


- varietatea de zahr (tos sau farin). In cazul n care aluatul fraged se pregtete cu ulei, procesul de omogenizare se realizeaz ntre zahr i ou pn la dizolvarea complet a zahrului, adugind, n mod treptat, restul componentelor prevzute n reet. Defectele aluatului fraged crud i copt, cauzele i posibilitile de remediere:Nr. crt. 1 Defecte Cauze Remedieri

2

3

4

5 6

Separarea grsimii de restul - Grsimea semisolid conine mult - Sa nclzete uor compoziia i se componentelor ap omogenizeaz intens - Cantitatea de ou sau lichidul folosit este prea mare Aluatul crud are - Nu s-a respectat reeta - Se las o perioad mai mare de consistena prea tare sau - Grsimea a fost prea rece i a condus la timp la rece, nainte de prelucrare prea moale obinerea unui aluat tare - Grsimea a fost prea mult nclzit n procesul de omogenizare, modificnd consistena aluatului (moale) Dup coacere, aluatul - S-a folosit zahrul tos n procesul tehnologic i - Se poate masca acoperind aluatul prezint la suprafa: nu a fost complet dizolvat nainte de cu diferite glazuri: cacao, zahr - puncte albe; combinarea cu fain, iar coacerea s-a fcut la farin - goluri mici foc slab - Zhrul incomplet dizolvat i coacerea la foc puternic, peste 200 C Consisten tare, aspr - Nu s-a respectat reeta - Se pot numai preveni - Fina a fost adugat prin frmntare i nu prin brezare - Coacerea la foc slab Las urme de grsime - Nu s-a respectat proporia fain-grsime - Se pot preveni accentuate - Coacerea s-a fcut la foc slab Aluatul prea sfrmicios - Nu s-a respectat raportul fin-grsime - Se pot preveni Nu-i pstreaz forma prin - Nu s-a adugat lichid sau cantitatea a fost prea tiere mic n raport cu celelalte alimente i forma preparatului Culoare rocat, gust i - Grsimea a fost rnced - Se pot preveni miros neplcute - Afntorii nu au fost amestecai cu un acid, nainte de folosire Insuficient copt la - Aluatul a fost prea gros - Se introduce o tav goal sub tava mijloc - Cuptorul prea nclzit n prima faz a coacerii cu aluat, iar suprafaa acesteia se - Insuficient afnat (prea dens) acoper cu o hrtie i se continu coacerea

7 8

Transformri ce au loc in timpul preparrii aluatului fraged Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizeaz apariia unor transformri care pot influena pozitiv sau negativ preparatul finit. In procesul de omogenizare a alimentelor au loc: a) dizolvarea zahrului, care asigur aluatului o structur fin i uniform ; b) n aluat se introduce o cantitate de aer care completeaz aciunea afntorilor chimici n vederea afnrii aluatului; c) particulele de grsime se interpun ntre granulele mici de fin, zahr i alte componente pe care le leag, dar n acelai timp le i separ; d) dac omogenizarea este prelungit, grsimile se nclzesc i se par de restul componetelor, dnd acestora aspect tiat. n timpul repausului la rece (+4 ... +6C) : a) are loc solidificarea grsimilor nclzite prin omogenizare i starea consistenei aluatului, n vederea prelucrrii lui cu uurin;Cofetar - patiser 24


b) se accentueaz legtura dintre componentele aluatului, favoriznd meninerea formei produselor finite. n procesul de prelucrare: - ntre temperatura aluatului i temperatura camerei n care se lucreaz nu trebuie s existe o diferen mare. n contact cu masa de lucru, grsimea existent n aluat se elimin i aceasta i pierde frgezimea. - rcirea insuficient a aluatului nu asigur solidificarea complet a grsimilor, acesta avnd o consisten moale, care necesit un plus de fin pentru a se putea ntinde. n procesul de coacere : - sub influena temperaturii ridicate (180 . . . 200 C) se evapor o parte din umiditate i preparatul devine comestibil; - sub influena cldurii i a acizilor organici, afntorii chimici se descompun i elibereaz dioxid de carbon, necesar afnrii aluatului ; - are loc descompunerea glucidelor i caramelizarea acestora, mbuntind gustul aluatului i asigurnd culoarea galben-aurie a acestuia. 3.3.2. Preparate din aluat fraged Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a cror structur i valoare nutritiv se completeaz prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, crem de vanilie, fructe proaspete sau din compot, zahr farin, jeleu etc. Asocierea acestor componente este completat de formele variate, decorul atrgtor i combinarea plcut a culorilor. Aceste particulariti exercit o atracie deosebit asupra consumatorului i, n mod deosebit, asupra micilor consumatori. Preferinele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzaia de satietate pe care o dau dup consumare, valoarea energetic i nutritiv precum i de digestia lor uoar. Dei au un coninut sporit de lipide, acestea conin acizi grai nesaturai sau se gsesc ntr-o form emulsionat, uor de digerat.Sortiment/ componente U. M. Corbioare Plcint cu morcovi 10 buc. x 100 g 200 120 60 1 1/8 2 1 Plcint cu viine 10 buc. x 100 g 230 Rondele cu gem 10 buc. x 100 g 230 Tarte cu fructe din compot 10 buc. x 120 g 190

10 buc. x 80g ALUAT Fin Untur Ulei Unt amestec Zahr farin Bicarbonat Vanilin Otet Sare Ou G l benuuri Lmie ras Fin pentru modelat UMP LUT UR Morcovi Margarin Cofetar - patiser g g ml g g g g ml g buc. buc. g g g g 540 200 30 180 2 1/8 2 1 1 sau 10 g praf

110 110 75 100 85 75 2 1 1 1/8 2 1 1 1 1 1 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf 15 650 50 25 10 15 15 5 15

15

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Zahr Pesmet Gem Scorioar Visine Esente diferite Lapte Frisc btut Amidon Sare Vanilin DECOR Zahar farin Fructe compot Jeleu de fructe g g g g g ml ml g g g g g 20 80 30 200 1 20 20 100 65 700 70 500 2 20 90 300 60 50 5 1/8 310 180

PLCINT CU MORCOVI Fia tehnologic Caracterizarea preparatului: - are form ptrat sau dreptunghiular; - este acoperit la suprafa cu un strat subire de zahr farin, care formeaz decorul; - ntre cele dou foi de aluat fraged se observ umplutura din morcovi, care are aceeai grosime cu foaia de aluat. Este deosebit de apreciat pentru valoarea ei energetic (furnizat de amidon, zaharoz i lipide) ce se mpletete cu valoarea biocatalitic asigurat de prezena morcovilor. Srurile de sodiu, potasiu i vitaminele A, B1, B2, C, K, provenite din morcovi, contribuie la creterea substanial a valorii nutritive a preparatului. Tehnica preparrii se prepar aluatul fraged, respectnd tehnologia general; se las la rece 30 de min; se mparte aluatul n dou buci egale; se ntinde una din buci n foaie groas de 1/2 cm, care se aaz pe tava,uns; se coace pe jumtate i se las s se rceasc; - se presar deasupra pesmet i se ntinde umplutura n strat egal, presrnd i deasupra pesmet; - prepararea umpluturii se realizeaz astfel: morcovii rai se amestec cu margarina i puin ap. Se soteaz pn se nmoaie morcovii. Dup rcire se adaug zahrul, scorioara, gemul i pesmetul; - se acoper umplutura cu a doua foaie de aluat i se introduce din nou la cuptor, la temperatura de 180...200C, pn se definitiveaz coacerea i apoi se rcete; se porioneaz conform gramajului i se pudreaz cu zahr farin. Verificarea calitii produsului finit se efectueaz examinnd: - aspectul exterior: - buci egale, de form ptrat sau dreptunghiular; - stratul de zahr farin subire, dar uniform, pe toat suprafaa; - aspectul n seciune - foile de aluat egale ca grosime, bine coapte, cu frgezime crescut; - umplutura s aib, aceeai grosime cu foile, s-i menin aspectul i forma dup porionarea plcintei; - gust dulce i miros plcut, caracteristic morcovilor, cu arom pronunat de scorioar. Mod de prezentare i servireCofetar - patiser 26


se prezint pe platou; - se comercializeaz la bucat, servindu-se ca desert la mesele principale sau la gustarea dintre mese. Observaie: plcinta cu viine se prepar la fel, nlocuind morcovul cu fructele folosite ca umplutur. Viinile (700 g) se spal, se scurg de ap, se scot smburii i. prin presare, se ndeprteaz excesul de zeam. Se amestec cu zahrul tos (100 g) i pesmetul (65 g). CORBIOARE - Sunt preparate din aluat fraged (fin 540 g, untur 200 g, ulei 30 ml, zahr farin 180 g, bicarbonat 2 g, vanilin 1,8 g, oet 2 ml, sare 1 g, ou 2 buc), n a crui componen se adaug ulei i untur, obinute conform tehnologiei generale. Aluatul fraged se ntinde n fitile cu grosimea de 3 cm i se aplatizeaz uor cu lama, cuitului. - Pe suprafaa aluatului se imprim un decor sub form de nulee, cu croeta sau furculia. - Se taie 10 buc. cu aspect de romb, e aaz pe tava uns i se coc la temperatura de 180 ... 220C. - Dup coacere i rcire se pudreaz cu zahr farin (20 g), servindu-se ca desert i fiind apreciate pentru valoarea lor energetic i senzaia de saietate. RONDELE CU GEM - Prezint valoarea nutritiv specific aluatului fraged, cu un plus de energie mecanic, furnizat de glucidele provenite din gemul folosit n procesul de umplere. Aluatul fraged obinuit se ntinde n grosime de 1/2 cm. - Se decupeaz cu un ablon metalic, cu diametrul de 6-7 cm, cte dou capacele pentru fiecare preparat. Aluatul rmas dup decupare se coace separat i se frmieaz. - Dup coacere (180 ... 200C) i rcire se umplu cte dou capacele cu gem, acoperind marginile cu aluatul sfrmat; Se pudreaz cu zahr farin i se servesc ca desert. TARTE CU FRUCTE Reprezint un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritiv echilibrat, datorit semipreparatelor folosite pentru finisare. Spre deosebire de restul preparatelor din aceast grup, pe lng valoarea energetic, are i valoare biologic furnizat de proteinele prezente n lapte i ou (din crem). Fructele proaspete sau din compot i jeleul completeaz necesarul de vitamine, sruri minerale i acizi grai, imprimnd preparatului un gust plcut, uor rcoritor; - aluatul fraged se rupe n buci mici i se modeleaz n interiorul formelor speciale pentru tarte; - dup coacere i rcire, cojile se umplu cu crem de vanilie (v. cap. Semipreparate), ocupnd 3/4 din coaj; - deasupra cremei se monteaz, ct mai estetic, fructele proaspete sau din compot, care se acoper cu un strat subire de jeleu (v. capitolul Semipreparate). 3.4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN FOIETAJ 3.4.1. Foietajul (aluatul franuzesc) Foietajul (aluatul franuzesc) este aluatul n compoziia cruia, sunt cuprinse un numr redus de componente: fina i grsimea semisolid (unt, margarina, plantol sau n amestec). Este nedospit i se obine printr-o tehnologie special. Prin aceast tehnologie se urmrete ca, dup coacere, aluatul s se desprind n mai multe foi suprapuse. - Frgezimea acestui aluat trebuie s fie mare, i se realizeaz dac se respecta fazele de obinere i calitatea alimentelor. - Afnarea aluatului se realizeaz sub presiunea vaporilor de ap ce se formeaz n timpul coacerii prin evaporarea apei ncorporat n procesul de frmntare. Amidonul din fin, combinat cu lipidele din grsimi, imprim aluatului, pe lng frgezimeaCofetar - patiser 27


deosebit, i o valoare energetic ridicat. Furniznd numai energie, foietajul necesit combinarea cu alimente sau semipreparate bogate n proteine, vitamine i sruri minerale (fructe proaspete, crem de lapte etc), pentru a putea asigura organismului substanele nutritive necesare. Fina utilizat trebuie s fie fina alb superioar trei nule (000) fina cu un coninut de cenu de maximum 0,48% i cu un coninut de gluten umed egal sau mai mare de 28% - s fie bine legat, elastic deschis la culoare. Proprietile fizico-chimice ale finii (culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea, aciditatea) influeneaz n mod direct nsuirile ei tehnologice. Grsimea este utilizat n aceeai proporie cu fina. Trebuie s aib un coninut normal de umiditate. n caz contrar, se va ndeprta excesul de ap prin malaxare sau presare pentru cantiti mici. Grsimea nu trebuie s aib miros i gust strin sau rnced nainte de utilizare, untul se modeleaz cu ajutorul finii n form de paralelipiped. Sarea adugat n aluat detrmin: a) mbuntirea gustului; b) fixarea culorii, n cazul n care se folosete i glbenuul de ou ; c) mrirea puterii de absorbie a glutenului; d) influenarea elasticitii aluatului. n absena srii caracteristicile aluatului se nrutesc i produsele finite au o coaj palida, un volum mic, fiind insuficient crescute. Oetul este folosit n cantitate mic. Se adaug pentru a mri vscozitatea aluatului. Apa are un rol deosebit n componena foietajului: a) asigur formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii i n special a proteinelor ; b) favorizeaz procesul de afnare i desprindere n foi. Se utilizeaz ap cu o temperatur de 1820 C. Cantitatea de ap adugat este condiionata de: - calitatea finii cu ct fina este de calitate mai bun cu un grad crescut de maturare i umiditate redus, cu att va necesita mai multa ap. Cu ct cantitatea de ap este mai mare, cu att mai bine se va tace desprinderea aluatului n foi. - durata procesului de preparate n cazul foietajului pregtit de pe o zi pe alta se prepar un aluat de consisten tare, fiind necesar meninerea elasticitii aluatului pentru o perioad mai lung de timp, pstrnd astfel forma i aspectul final al preparatului (deci utilizarea unei cantiti reduse de ap). Dac prepararea foietajului i utilizarea lui se fac ntr-un timp scurt, aluatul va necesita o cantitate mai mare de ap, pentru a obine o consisten mai moale. n acest caz aluatul devine elastic mai repede i poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel dorit (aspect turtit). Obinerea foietajului Dup prepararea aluatului urmeaz divizarea n buci, de maximum 1 kg, pentru a uura procesul de turare. Aluatul divizat se modeleaz form rotund, prin frmntare manual. Crestarea. Fiecare bucat de aluat se cresteaz la suprafaa cu ajutorul (n form de X). Se acoper cu un tifon umed (pentru a nu prinde crust) i se las n repaus (odihnirea) pentru a-i recpta elasticitatea necesar procesului de prelucrare ce urmeaz. Repausul dureaz 2030 min (cnd cedeaz cu uurin la ntindere). Sub aciunea enzimelor din fin, glutenul devine elastic. Adugarea grsimii. Aluatul se ntinde n form de romb, lsndu-i mijlocul mai gros. Deasupra se aaz grsimea, care are aceeai consisten cu aluatul. mpachetarea. Colurile de romb din aluat se pliaz din sensuri opuse acoperind grsimea, fr a se lsa poriuni neacoperite. Turarea. Aluatul format din coc i grsime se preseaz uor cu merdeneaua, pentru repartizarea grsimii n strat uniform n interiorul aluatului timp n care se i subiaz. Se ntinde apoi cu merdeneaua sau introduce la laminor pn se asigur grosimea de 1 cm. Foaia obinut perie bine cu barfeul la suprafa, ndeprtnd surplusul de fin folosit la ntindere i apoi se mpturete n patru (efectund astfel prima turare). Se las la rece minimum 30 min la temperatura de 0 .. . 4C, dup care se repet operaia de ntindere i mpturire n patru nc de 3 ori la intervale de 30 min,Cofetar - patiser 28


aa nct fiecare bucat de aluat s fie ntins de 4 ori i mpturit de fiecare dat n patru. Porionarea aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizeaz, se face cu cuitul bine nclzit direct la flacr, pentru a asigura topirea grsimii din aluat i tierea uniform. Modelarea se realizeaz manual, n funcie de natura preparatului, aezndu-se apoi direct pe tava stropit cu ap rece. Stropirea tvii cu ap are ca scop : - grbirea procesului de desprindere n foi; - meninerea dimensiunii preparatelor. Coacerea se realizeaz la nceput la temperatura de 250 220 C, pentru a asigura gelificarea rapid a amidonului i coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, meninnd n felul acesta grsimea n interiorul preparatului i formarea rapid a vaporilor necesari procesului de desprindere n foi. Se reduce apoi temperatura la 180C, asigurnd coacerea uniform. Condiii pentru asigurarea calitii foietajului: - materiile prime utilizate trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate menionate i s fie corespunztor prelucrate primar; - s se respecte proporia egal de fin i grsime; - soluia s fie omogen, sarea complet dizolvat; - aluatul s aib consisten potrivit, bine omogenizat; - prelucrarea aluatului s se fac n camere speciale, cu temperatura de 15 ... 17C i numai pe mese cu blat de lemn; - aluatul s se cresteze dup omogenizare i s se lase suficient n repaus, acoperit cu un prosop umed; - aluatul s se ntind n form de romb, avnd mijlocul mai gros - gsimea s aib aceeai consisten cu aluatul, s i se nlture complet apa i s fie modelat cu ajutorul finii n form de paralelipiped; - grsimea s se aeze deasupra poriunii mai groase de aluat; - fiecare capt de aluat s acopere complet grsimea; - nainte de ntinderea foietajului n foaie subire, acesta s se preseze uor cu merdeneaua i apoi s se ntind; - pentru ntinderea aluatului n vederea turrii, s se foloseasc foarte puin fin, iar. excesul s fie nlturat cu ajutorul barfeului; - mpachetarea aluatului i turarea lui s se fac de 4 ori n 4 cu o pauz de cel puin 30 min ntre turri; - durata repausului dintre turri este obligatorie; - porionarea aluatului n vederea modelrii preparatelor s se fac cu cuitul nclzit direct, la flacr; - preparatele s fie aezate pentru coacere pe tava bine curat i stropit cu ap ; - nainte de coacere, foile de foietaj s fie nepate la suprafa, pentru a crete uniform; - coacerea aluatului s se realizeze la temperatura de 250 ... 220 C, primele 1015 min i apoi la 180C. Defectele foietajului, cauzele i posibilitile de remediere sunt menionate n tabelul urmator:Defecte dup combinarea grsimea, aluatul modific consistena Cauze Remedieri cu - fina nu a fost de calitate corespunztoare - nu se poate remedia dect atunci cnd este de i - nu s-a ndeprtat excesul de ap din grsime vin temperatura de lucru, n celelalte - temperatura camerei n care se lucreaz depete 20C situaii se pot preveni defectele

- la primul tur aluatul se - grsimea are consisten diferit de a aluatului - se pot numai preveni rupe, grsimea nu se - grsimea nu a fost omogenizat nainte de a se combina repartizeaz uniform cu aluatul - dup coacere prezint - alimentele de calitate necorespunztoare aspect turtit, insuficient - nu s-a respectat reeta crescut - nu s-a ndeprtat excesul de fin folosit pentru turare - nu s-a asigurat temperatura de coacere (250C) - se pot preveni aceste defecte - un asemenea foietaj se folosete numai pentru obinerea foilor destinate preparrii cremnitului, milles feuilles, baclavalei etc.

Cofetar - patiser

29

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA- insuficient copt la mijloc - las urme de grsime pe mn nu s-a respectat timpul de coacere temperatura de coacere a fost prea mare n prima faz nu s-a asigurat rcirea corespunztoare foietajul a fost ambalat n stare fierbinte fina a avut un gluten slab, care nu a rezistat la presiunea vaporilor coacerea s-a fcut la o temperatur sub 250 C n prima faz - tava a fost uns cu grsime i nu stropit cu ap - dac defectul se observ nainte de rcirea complet se introduce din nou la copt

- nainte de servire sunt aezate pe hrtie alb groas, pentru a absorbi o parte din grsimea aflat n exces

3.4.2. Preparate din foietaj Clasificarea preparatelor din foietajTelemea Cu brnz De vaci Cornuri Plcint Mere Plcint Prune Cornuri cu mere Bueuri cu nuci Baclava 30pecial Mere n foietaj Dup umplutura folosit Rondele cu sfecl i gem trudel cu dovleac Rulouri Simplu Cremnit Cu crem de vanilie Flancuri cu mere Portofele cu frica Cu gem sau marmelad Milles-feuilles Fluturai cu gem Frica Cacao Pateuri

Cu fructe i legume

Cofetar - patiser

30


PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURA DE BRNZ Aceast grup de preparate este apreciat att pentru valoarea energetic, furnizait de foietaj, ct i pentru valoarea nutritiv datorat proteinelor din brnz la care se adaug calitile gustative deosebite i posibilitatea de a putea fi servite att la gustare (pateuri, triangle), ct i ca desert (cornuri, plcint). PATEURI (10 buc. x 50 g) Sunt preparate din foietaj i umplutur de brnz. Foietajul (unt 220 g, fin 280 g, oet 2 ml, sare 5 g, ap rece ct cuprinde pentru o coc tare) preparat se ntinde n grosime de 1/2 cm. Se ndeprteaz surplusul de fin i se taie cu cuitul nclzit direct la flacr n 10 dreptunghiuri de 6 x 9 cm. n mijlocul fiecrei buci se aaz umplutura (telemea 100 g, ou 1 buc, brnz de vaci 50 g, fin 15 g). Se mpturete foietajul n dou, realiznd pateul. Se aaz pe tava stropit cu ap, se ung cu ou (1 buc.) la suprafa i se coc la 250C, reducnd spre sfritul coacerii temperatura la 180C. Se servesc calde la gustare. Umplutura de brnz se obine omogeniznd brnza telemea (ras 100 g) cu grisul (50 g, fiert i temperat) sau cu brnz dulce de vaci (50 g) i un ou. Umplutura se pregtete cu puin timp nainte de utilizare, potrivind consistena cu 15 g fin. MINIPATEURI (TRIANGLE) Se obin urmrind aceleai faze tehnologice ca la pateuri. Foietajul se taie, ns, n buci ptrate cu latura de 5 cm i se mpturete peste umplutur, unind colurile opuse, pentru a-i da forma de triunghi. Sunt comercializate la kg. Observaii: att pateurile, ct i minipateurile se pot pregti i cu umplutur de carne (pentru 10 buc. pateuri x 50 g/buc: carne vit 130 g, ceap 100 g, ou 1 buc, piper 1 g, grsime 10 g), pine sau pesmet 20 g. CORNURI (10 buc. x 80 g) Foietajul (480 g) pregtit se ntinde n foaie groas de 1/2 cm. Se taie n fii late de 12 cm. Pe lungimea fiilor se aaz umplutura (telemea 170 g, brnz dulce 150 g, fin 30 g, 1 ou) de brnz, care se acoper prin rulare cu foaia rmas fr umplutur. Rulourile obinute se ung cu ou (1 buc.) i se presar cu cacaval (30 g) ras. Se porioneaz n 10 buci lungi de 10 cm, care se aaz pe tava stropit cu ap, dndu-i forma de corn. Se coc la 250 ... 220C i se servesc calde, avnd 80 g/buc. PLCINT CU BRNZ DE VACI l STAFIDE (10 buc. x 160 g) Se obine din dou foi de foietaj crud (600 g) cu grosimea de 1/2 cm. Una din foi se aaz pe tava stropit, se neap din loc n loc, se coace pe jumtate. Dup, rcire se ntinde deasupra umplutura de brnz (brnz vaci 700 g, fin 100 g, zahr 180 g, vanilin 0,5 g, ou 4 buc., stafide 100 g, coaj lmie 20 g) obinut prin omogenizarea tuturor componentelor i se acoper cu cealalt foaie crud. Se introduce din nou la cuptor la 250 ... 220C. Dup rcire se porioneaz i se pudreaz cu zahr farin. PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURA DE FRUCTE SAU LEGUME Valoarea energetic furnizat de foietaj este completat la aceast grup cu cizi organici, glucide cu molecul mic (glucoza, fructoz) provenite din componena fructelor sau legumelor, avnd, n acelai timp, un plus de vitamine i liruri minerale. Prezena acestor componente chimice imprim preparatelor un rust plcut, rcoritor, reconfortant i o digestie uoar. Preparatele din aceast grup se pot asocia uor ntr-un meniu, stabilind, n acelai timp, i echilibrul acido-bazic. PLCINT CU MERE (10 buc. x 100 g) Se pregtete dup aceeai tehnologie cu plcinta cu brnz de vaci i stafide. A doua foaie din foietaj, dup ce a fost aezat deasupra umpluturii (mere rase 600 g; pesmet 40 g; scorioar 1 g; zahr 50 g) se unge cu ou (1 buc.) i se nsemneaz in buci ptrate. Deasupra fiecrei porii se imprim un decor cu croeta, cuitul sauduiul, prin presare uoar, dup fantezia lucrtorului. Se coace la 180 ... 220C. Imediat ce a fost scoas din cuptor, se unge la suprafa cu un sirop fierbinteCofetar - patiser 31


obinut din 15 g zahr si 15 g glucoza, ap ct acoper. Dup rcire se porioneaz i se servete ca desert. PLCINT CU PRUNE (10 buc. x 100 g) Are aceeai tehnologie de preparare specific plcintelor. Umplutura de prune este pregtit astfel: se spal prunele (700 g), se cur de codi i se scot smburii. Se amestec cu pesmet (40 g)zahr (50 g) i vanilin. Plcinta, pudrat dup rcire cu zahr farin la suprafa, se servete imediat. CORNURI CU MERE (10buc. x 100 g) Se pregtesc la fel ca i cornurile cu brnz de vaci, nlocuind numai umplutura: mere rase 500 g, zahr 70 g, pesmet 50 g, scorioar 1 g. BUEURI CU NUCI Se ntinde foietajul n grosime de 1/2 cm. Se taie n fii late de 12 cm. Pe lungimea fiilor se toarn crema de nuci (pregtit ca pentru trigoanele din foaie greceasc). Se acoper crema cu restul de foietaj, dndu-i aspect de rulou. Se unge la suprafa cu ou i se imprim un decor cu furculia. Se taie n buci lungi de 8-9 cm i se aaz pe tava stropit cu ap. Se coc la 220 ... 250C i apoi se introduc n siropul rece. Dac bueurile sunt reci, siropul trebuie s fie cald. BACLAVA SPECIAL (10 buc. x115 g) Se mparte foietajul crud (900 g), n dou buci egale. Una din buci se mparte n dou, obinnd din fiecare bucat o foaie groas de 1 cm. Se coc cele dou foi, care vor reprezenta baza i mijlocul baclavalei. Cantitatea mai mare de foietaj se ntinde ntr-o singur foaie de aceeai dimensiune cu celelalte dou, se aaz n tava stropit cu ap, se unge cu ou, se porioneaz n buci ptrate i se coace. Aceste buci vor reprezenta faa baclavalei. Se aaz una din foi n tava special pentru baclava. Se presar deasupra jumtate din cantitatea de nuci (135 g). Se acoper cu a doua foaie, peste care se presar restul de nuci (135 g) i se monteaz cpcelele pentru fee. Peste baclavaua astfel montat se toarn siropul, care are temperatura de 80C. Se taie i se expune n tava n care s-a montat. Se servete ca desert, mpreun cu siropul (format din 650 g zahr, 140 g glucoza, 0,5 g vanilin, 6 ml esen fistic). RONDELE CU SFECL l GEM (10 buc. x 100 g) Se mparte foietajul crud (900 g), n dou buci egale. Din fiecare se decupeaz cu un ablon de form rotund, cu diametrul de 6-7 cm, cte dou capacele pentru fiecare preparat. Resturile obinute prin decupare se coc, se sfrm i se transform n barot. Dup rcire se umplu cte dou capacele. Se acoper prile exterioare cu barotul din foietaj i se pudreaz cu zahr farin. Se servesc ca desert. Umplutura se prepar prin raderea bucilor de sfecl (550 g), care au fost splate, curate de coaj i apoi nbuite mpreun cu zahrul (80 g), margarina (50 g) i puin ap (50 ml), timp de 10 min. Dup rcire se amestec cu gemul (140 g), pesmetul (20 g) i scorioara (1 g). TRUDEL CU DOVLEAC (10 buc. x 100 g) Foietajul pregtit (500 g) se ntinde n grosime de 1/2 cm. Se taie foaia n fii late de circa 15 cm. Pe lungimea fiilor se aaz umplutura de dovleac, care se acoper cu restul de foaie, dndu-i forma de rulou. Se porioneaz n buci lungi de 10-12 cm. Dup coacere i rcire se pudreaz cu zahrul farin. Se servete ca desert. Umplutura de dovleac: se spal i se cur dovleacul de coaj (800 g), apoi se rade. Se combin cu zahrul (100 g), margarina (35 g) i puin ap (circa 50 ml). Se nbue 10 minute, se las s se rceasc, apoi se amestec cu pesmetul (40 g) i se aromatizeaz cu vanilin (1/4) i scorioar (1 g). PREPARATE DIN FOIETAJ CU CREM DE VANILIE Utilizarea cremei de vanilie, pentru obinerea acestei grupe de preparate, are o influen favorabil asupra valorii nutritive finale a preparatelor. Prezena a dou alimente aproape complete din punct de vedere nutritiv (laptele i oul) contribuie la stabilirea unui echilibru ntre componentele cu rol energetic provenite din componena foietajului i cele cu rol biologic. Semipreparatele acestei grupe,Cofetar - patiser 32


obinute prin coacere (foietajul) i fierbere (crema de vanilie), au o digestie uoar i se pot asocia cu fructele proaspete sau frica. Aceast compoziie imprim preparatului o sapiditate crescut, asigurndu-i un plus de vitamine i sruri minerale. Prezint, ns, dezavantajul c nu pot fi pstrate o perioad mare de timp, mai ales n cazul cremei de vanilie, pregtit cu

tehnologie_cofetar_patiser

Documents

Transcript of tehnologie_cofetar_patiser