tehnologiapastelorfainoase

8/6/2019 tehnologiapastelorfainoase

1/43

CALIFICARE: TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR

1


2/43

2


3/43

3


4/43

Valoarea alimentar ridicat a produselor finoase se bazeaz nu numai pe apotul lor

energetic, conferit de coninutul sporit n hidrai de carbon i grsimi, ci i pe valoarea tuturor

componenilor, acetia reprezentnd forme care se asimileaz uor de ctre organismul uman.

Puterea caloric a pastelor finoase atinge 4000 kcal/kg. Ct privete pastele, s-a stabilit c, pe

lng unele nsuiri deosebite pe care le au, cum ar fi coninutul ridicat de proteine vegetale i

elemente nutritive integrale ale finii, unitatea nutritiv a pastelor finoase este de 17 ori mai

ieftin dect aceea obinuta din carne.

Pastele finoase sunt produse obinute dintr-un aluat crud,necopt,nefermentat, modelat n

diferite forme i uscate.

Pastele finoase reprezint produse alimentare cu durat relativ mare de conservare,

obinute din fin de gru bogat n gluten i ap, cu sau fr utilizarea unor adaosuri, ca: ou;

pasta de tomate; suc de morcovi; spanac etc. Utilizarea pastelor finoase n alimentaie se

bazeaz pe urmtoarele nsuiri ce le caracterizeaz:

valoare nutriional ridicat, datorit umiditaii sczute pe care o au, coninutului

ridicat de glucide i protide, ca i gradul avansat de asimilare a acestor componeni; durabilitate la conservare,putndu-se pstra timp ndelungat n condii obinuite, la

temperatura camerei, fr a-i micora calitaile nutritive i gustative;

rapiditate i simplitate la prepararea pentru consum, ca i diversitatea formelor n care

se pot gti.

Pastele fainoase se realizeaz ntr-o gam larg de sortimente,distingndu-se, n primul rnd:

dup form:

- paste lungi:

4


5/43

- paste medii:

- paste scurte:

dup compoziia aluatului:

- paste finoase simple

- paste finoase cu ou

- paste finoase cu adaosuri nutritive

dup proprieti:

- paste finoase obinuite

- paste finoase extra

- paste finoase supra.

Pastele finoase au valoare alimentar ridicat, se fabric ntr-o gam sotimental ampl i se

consum mpreun cu numeroase alte sortimente.

5


6/43

FINA AP OU AMBALAJE

PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

FRMNTAREA ALUATULUI

MODELAREA ALUATULUI

PREUSCARE

USCARE

SPAGHETTI

AMBALARE

DEPOZITARE

PREGTIREA PENTRU USCARE

6


7/43

2.2. REETA DE FABRICAIE

FIN - 100 kg

AP - 5 l

OU - 100 buci

Se amestec fina, apa, oule, pn la formarea aluatului, dup care aluatul este

modelat n fucie de sortimentul fabricat. Semifabricate obinute sunt supuse operaiilor de

preuscare i uscare rezultnd produsele finite dorite.

7


8/43

2.3. PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

Pregtirea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia prealabil a procesului

tehnologic, avnd drept scop aducerea materiilor ntr-o stare fizic potrivit pentru prepararea

aluatului si desfasurarea fabricaiei.Ambalajele asigur protecia calitaii produselor pn la

consumator i prezentarea lor ct mai estetic.

FINA:

Reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n

componena produselor finoase. Pentru obinerea produselor de bun calitate, fina

trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunzatoare cerinelor de fabricaie a

fiecrui sortiment sau grup de sortiment. Pentru realizarea pastelor finoase se utilizeaz

fina provenit din mcinarea grului dur. Culoarea finii de paste finoase provenit

din grul dur este glbuie pronunat,datorit coninutului sporit de pigmeni

carotenoizi ai bobului de gru dur. Aceast culoare se trasminte i pastelor finoase,

care rezult cu aspect galben-pai, deosebit de plcut. La fabricarea pastelor finoase se

utilizeaz fina griat, avnd granulaia ct mai uniform, deoarece acesta determin

formarea aluatului compact, bine legat,vscos i plactic, din care rezult paste finoase de

calitate superioar, rezistente , sticloase, cu suprafaa neted, lucioas si de culoare

glbuie.Granulaia finii pentru pastele lungi este cuprins ntre 180 370 . De

asemenea, coninutul n gluten al finii trebuie s fie ct mai mare (30%) i s aib

extensibilitate superioar. Se menioneaz faptul c la fina griat, concomitent cucreterea granulaiei sporete i coninutul n pigmeni carotenoizi, astfel c fina prezint

culoarea glbuie, ceea ce are importan deosebit la fabricarea pastelor de bun calitate.

APA:

8


9/43

La prepararea aluatului pentru fabricarea diverselor produse se utilizeaz apa, n

cantiti care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, n cantitatea celorlali componeni

lichizi ce se adaog n aluat. Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante deoarece n

prezena ei particulele de fina se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz

obinerea aluatului. La o cantitate insuficient de apa nu se asigur formarea complet a

glutenului,obinandu-se aluat cu consisten mare,elasticitate redus. Acesta situaie este

caracteristic n cazul pastelor finoase.Apa trebuie s fie potabil, ndeplinind condiiile

stabilite n standard n ce privete compoziia chimica i microbiologic. Se mai cere ca apa

s nu aib gust sau miros strin, care ar putea modifica proprietaile senzoriale ale

produselor. Verificarea calitii apei n unitaile de produse finoase se rezum la examenul

senzorial,n care scop se controleaz mirosul, gustul i impuritile vizibile.

OU:

Oule se utilizeaz mai ales la fabricarea unor sortimente de paste finoase, crora le

sporete valoarea alimentar, nbuntindu-le n acelai timp aspectul, gustul i rezistena la

fierbere. Valoarea alimentar a oulelor este determinate de compoziia lor chimic, n

primul rnd de coninutul sporit de proteine, precum i de alte substane. Recepia oulelor

consta n verificarea aspectului, mirosului i gustului. La oule ntregi se mai verificaspectul coji, caracteristicile interioare i masa nominal.

O metod practic i simpl pentru verificarea strii de prospeime a oulelor ntregi

consta n ntroducerea lor ntr-un vas cu soluie de 10% de NaCl. Oule proaspete rmn la

fund, cele vechi plutesc n soluie, iar cele foarte vechi se ridic la suprafa.

AMBALAJELE:

Pentru fabricarea unor produse, mai ales pastele finoase se folosesc diverse materiale,

dintre care principale sunt: hrtia, cartonul, celofanul i foliile din plastic. Spre a corespunde

ambalarii, materialele respective trebuie s ndeplineac urmtoarele condiii eseniale:

- s nu conin substane duntoare sanati;

- s nu permit combinarea substanelor ce le conin cu substane din produsele

ambalate;

9


10/43

- s se adapteze cerinelor de a proteja produsul contra agenilor chimici

(ap,aer,grsime) sau mecanici (lovire,deformare).

- s permit imprimarea unor date referitoare la prezentarea ct mai estetic a

produselor i la compoziia lor;

Calitatea materialelor de ambalaj se verifica mai ales prin determinarea dimensiunilor i

a nsuirilor fizico-mecanice, care trebuie s corespund valorilor prevzute n normative.

2.4. DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

Dozarea materiilor prime i auxiliarereprezint operaia tehnologic n care materiile

prime i auxiliare se cntaresc sau se msoar, spre a fi utilizate n cantitaile corespunzatoarereetelor de fabricaie specifice fiecrui produs.

Dozarea finii:

Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are rol

important,innd seama de ponderea cu care acesta intra n componena aluatului. Dozarea

poriilor de fina se face utiliznd dozatoare pentru materii pulverulente.

Dozarea apei:

Apa utilizat la prepararea aluatului se dozeaza n cantitile prevzute n reteelepentru fabricarea fiecrui sortiment de produs, se folosesc dozatoare pentru lichide ca:

dozator cu pomp,dozator micrometric.

2.5. FRMNTAREA ALUATULUI

Frmntarea aluatuluireprezint operaia tehnologic n urma creia se obine din

materii prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat cu o structur i nsuiri

reologice (plasticitate,elasticitate, rezisten).

Frmntarea aluatului se executa integrat cu modelarea lui, prin presare (trefilare),

folosindu-se n acest scop o instalaie comun.

a) Regimul de frmntare:

10


11/43

Durata i intensitatea frmntarii, elemente ce caracterizeaz instalaile utilizate

pentru acest scop influeneaz n mod deosebit calitatea aluatului i a produselor ce se obin n

acesta.

Durata frmntarialuatului de paste finoase cu umiditate mijlocie este de 15- 20 min,

ntru ct datorit cantiti mici de ap, umezirea uniform a masei de fin i formeaz

peliculelor de gluten necesit un timp ndelungat.

Intensitatea frmntriidepinde de viteza unghiulara a braelor de frmntare, ca i de

forma organelor de frmntare a diferitelor malaxoare i se caracterizeaz prin cantitatea

de energie ce se consum la frmntare.

Aluatul frmntat trebuie s aib 28-32 % umiditate i temperatura de 35-40%.

b) Instalaii pentru prepararea aluatului:

n fabricile de fabricarea pastelor finoase frmntarea aluatului se realizeaz cu

ajutotul malaxoarelor cu funcionare continu,maini care fac corp comun sub denumirea de

prese pentru paste i ele se monteaz att n liniile de fabricaie discontinue ct i cele cu

funcionare continu.

Pentru frmntare se utilizeaz una sau mai multe cuve successive, n care se afla

axe cu palete i melc care fac amestecarea i , n acelai timp, deplasarea treptat spre

evacuare a semifabricatelor. Deplasarea prin cuv reprezint timpul de frmntare, care se

regleaz prin turaia axului cu palete i a nclinaiei acestora, dar depinde i de debitul dealimentare cu aluat.

Malaxoarele au drept organe utile unul sau dou brae cu bare sau palete. Aceste maini

nu ar trebui s fie numite malaxoare, deoarece cu ajutorul lor aluatul nu se frmnta, ci numai

se umecteaz fina uniform prin contact cu apa. Pentru amestecarea complet a finii este

necesar introducerea uniform i continu a apei n fluxul de fina i asigurarea unui traseu

suficient de lung,pe parcursul cruia s acioneze asupra amestecului organelor de

frmntare. Acest mod de amestecare se obine cu ajutorul dispozitivelor speciale de dozare

continu pentru fina i apa.

Instalaiile cu doua cuve de frmntare suprapuse, semifabricatele din prima cuva trec n

cea de-a doua, prelungind i intensificnd n acest mod operaia de amestecare a

componentelor i de umezire a finii (anexa 1).

11


12/43

2.6. MODELAREA ALUATULUI

Modelarea aluatuluieste operaia tehnologic care are drept scop obinerea formei

pastelor finoase ct i asigurarea unor caracteristici importante, ca: aspect exterior,structura

n seciune, reziten.

Agregate de frmntare modelare la presiune normal este compus din banda

dozatoare pentru fin (1), dispozitivele de alimentare cu alte materii (2), distribuitorul de

lichide prin pulverizare (3), cuv de frmntare (4), n interiorul creia se afl paletele de

amestecare (5) dispuse elicoidal pe axul (6), datorit micrii axului, paletele amestec

materiile introduce n cuv i, n acelai timp, le deplaseaz treptat spre captul (7) al cuvei,

de unde, prin orificiul (8), ajung n cilindrul de presare (9). Melcul de presare (10) transport,

compactizeaz i preseaz aluatul n camera de omogenizare a presiunii (11), de unde estedistribuit uniform pe suprafaa matriei de modelare (12). Aluatul, care a fost modelat ca

urmare a parcurgerii matriei, este uor zvntat cu ajutorul unui jet de aer direcionat de

distribuitorul (13) i primit de la ventilatorul (14). Acionarea se face prin motoarele electrice

(15) i (16).(anexa 2)

Matria este o pies de foarte mare importan pentru calitatea pastelor finoase,

deoarece n matri se obine forma definitiv a produselor i se condiioneaz, n mare

msur, fineea lor. Sunt piese fabricate din oel inoxidabil sau bronz, cu seciune circularsau dreptunghiular, prevzut cu orificii de modelare care au forma specific produselor ce

urmeaz a fi fabricate.

La modelarea aluatului de paste lungi de folosesc: instalaii de modelare cu matria

cilindric.

Instalaiile de modelare cu matri cilindric folosesc mese de tiere a pastelor

lungi.Ele sunt formate dintr-un stativ fix (1), pe care, n partea superioar, sunt montate dou

bare de alunecare (2) prevzute la capete cu limitatoarele de deplasare (3).Pe barele de

alunecare este amplasat masa mobile (4), sprijinit la capete pe dou axe cu roi (5) pe care

sunt montai cte un tambur ce se mic liber, iar deasupra este aezat jgeabul (6) pe care, la

distane egale, se afl casetele cu spaii libere pentru tiere.

Grupul de fire de aluat modelat (7), ce se formeaz la ieirea din matri, rmne atrnat

n cavitatea cu adncimea de 0,7 1 m create n pardosea. Cnd firele de aluat au ajuns la

lungimea necesar, se deplaseaz masa mobil i grupul de fire de aluat modelate se aseaz

12


13/43

n jgeabul cu casete (6), se taie firele de aluat n vecintatea matriei i apoi n dreptul

spaiilor libere dintre casete. Casetele sunt scoase de pe masa mobile i se trec la celelalte

operaii tehnologice, fiind nlocuite cu alte casete goale. Masa se deplaseaz n sens opus i

se ncarc din nou cu aluat pentru un nou ciclu de operaii.

Modelarea de fire pline n seciune uniform se realizeaz cu ajutorul unor orificii de

modelare care, pe direcia de curgere a aluatului, au un punct de strangulare maxim al crui

profil este imprimat semifabricatelor.Cele mai frecvente construcii de orificii de modelare

pentru firele pline cu seciune uniform, pentru spaghetti sunt: orificii cilindrice drepte (a),

cilindrice n trepte (b), tronconice (c), tronconice evazate (d), cu doua trunchiuri de con (e)

sau mixte, cu poriuni cilindrice tronconice (f) (anexa 3). Toate acestea permit modelarea

aluatului cu seciune rotund, fiind concepute pentru a sigura o curgere uniform a aluatului.

Regim de modelare:

Modelarea aluatului pentru paste se efectueaz n anumite condiii tehnologice

care trebuie s asigure, printre altele, urmtoarele nsuiri semifabricatelor:

- suprafaa neted, uor mat, omogen, culoare plcut (galben - albicioas),uniform pe ntreaga suprafa;

- elasticitate satisfctoare,permind pstrarea formei i nlturnd nmuierea vizibil

la nceputul uscarii sau lipirea ntre semifabricatele modelate;

- lipsa defectelor provocate de neuniformitatea vitezei de modelare (inele, solzi);

- lipsa crpturilor inelare provocate de zvntarea excesiv prin suflarea suprafeei.

n mod deosebit, firele de aluat obinute prin presare trebuie s suporte,fr s se rup

sau ntind vizibil, greutatea proprie a firului cu lungimea de 1,5- 2 m.Pentru a corespunde

cerinelor de modelare, aluatul preparat trebuie s aib omogenitate,plasticitate, elasticitate,

compacticitate i consistena corespunzatoare.

Factorii care influenteaz calitaile tehnologice pentru modelare ale aluatului de paste

finoase:

Comportarea tehnologic la modelare a aluatului este influenat de curgerea lui prin matrie

i este determinat de calitatea finii, de caracteristicile aluatului i de condiiile de presare.

13


14/43

Calitatea finii influeneaz prin cantitatea i calitatea glutenului i prin finite.Aluatul pregtit

din fina cu coninut ridicat de gluten, cu bune nsuiri elastico-plastice, are o bun consisten,

plasticitate i elasticitate. Cantitatea redus de gluten sau calitatea fac ca aluatul s se modeleze

uor, ns el nu i menine forma, iar la uscare i manipulare se fisureaz.

Caracteristicile aluatului de paste de determina calitatile tehnologice la modelare sunt:

umiditatea, consistenaa, temperatura.

Umiditatea: este sczut, fiind cuprins ntre 30 i 32 %, ceea ce face ca aluatul

de paste s se prezinte n decursul operaiei de frmntare sub forma unor aglomerari

de dimensiuni mai mari sau mai mici i uneori chiar sub forma de firimituri.

Cantitatea de ap care se adaug la prepararea aluatului reprezint mai puin de 50%

din capacitatea de hidratare a finii. Datorit consistenei sale mari, aluatul de paste

nu se poate obine n decursul frmntari n malaxor, sub form de mas compact

necesitnd prelucrarea ulterioar. Adugarea unei cantiti prea mic de ap la

prepararea aluatului de paste ngreuneaz legarea i formarea filamentelor de gluten,

din care cauz, chiar dup o frmntare ndelungat i prelucrarea ulterioar, nu

formeaz o mas omogen compact. Aluatul cu umiditatea de peste 35% devine prea

elastic, pierde elasticitatea necesar ca produsele modelate s-i pstreze forma i de

aceea nu poate fi utilizat n acest scop. Pentru spaghetti umiditatea aluatului trebuie s

fie in jur de 32%, cu mici abateri n plus sau n minus, n funcie de proprietiletehnologice ale fini.

Dup umiditatea pe care o are aluatul,n practic se deosebesc:

- frmntarea tare, din care se obine aluat de consisten mare,avnd

umiditatea ntre 28 i 29%;

- frmntarea mijlocie, rezultnd aluat de consisten medie, cu umiditatea

ntre 30 i 32%;

- frmntarea moale,obinndu-se aluat de consisten redus, cu

umiditatea ntre 33 i 34%.

Pentru spaghetti se utilizeaz frmntarea mijlocie,umiditatea aluatului

trebuie s fie n jurul limitei superioare, adic 32%.

Consisten: aluatului de paste i proprietile lui tehnologice la modelare se

modific n fucie de umiditate. Chiar numai o abatere de 0,5% a umiditi,atunci

cnd celelalte condiii rmn neschimbate (calitatea finii, temperatura

14


15/43

apei,durata frmntrii), influeneaz vizibil viteza de presare, aspectul exterior

i starea suprafeei produselor,precum i gradul lor de deformare. Cantitatea de

ap necesar obinerii consistenei aluatului de paste depinde n principal de

cantitatea i calitatea glutenului finii utilizate,granulaia i umiditatea finii, ca

i de sortimentul de paste ce se fabric.

Temperatura:aluatului determin n msura nsemnat proprietiile plastice i

influeneaz formarea aluatului.n mod obinuit, aluatul dup frmntare trebuie

s aib 35 40 C. Aluaturile cu temperatura mai mari sau cele cu temperatura

sub 35C prezint unele dezavantaje. Astfel aluaturile mai calde,obinute prin

adugarea apei cu temperatura de 70 - 80C, au nsuiri inferioare datorit

faptului c substanele proteice din fina care vin n contact cu temperatura

ridicat coabuleaz, iar granulele de amidon gelific parial,astfel c n cursuluscrii se desfac reducnd rezisten pastelor;aluaturile reci, frmntate cu ap

de circa 20C, au consisten prea mare i plasticitatea redus din care cauz se

prelucreaz i modeleaz greu.

Condiiile de presare a aluatului, respectiv presiunea aplicat aluatului i viteza de curgere

prin matri au importan pentru calitatea semifabricatelor i productivitatea instalaiilor de

presare.

Fora necesar a fi aplicat aluatuluipentru a-l face s treac prin matri depinde deconsistena i plasticitatea aluatului i de a lua profilul orificiilor matriei.

Viteza de trecere a aluatului prin matri condiioneaz productivitatea liniei de

fabricaie.Ea depinde de suprafaa orificiilor raportat la unitatea de suprafaa a matriei i de

tipul de instalaie.

Influena vitezei de trecere a aluatului prin matri se face prin modificarea presiunii aplicate

i a temperaturii aluatului. Vitezele prea mari suprancalzesc aluatul.

Pastele finoase modelate trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii principale

pentru ca, dup uscare, s rezulte produse de bun calitate:

s aib suprafaa perfect neted, uor mat, omogen i fr rupturi ;

s aib o coloraie plcut, galben-crem sau galben-albicioas, egal i uniform

pe toat suprafaa, fr pete, puncte brune sau negre,

s aib elasticitate ct mai mare, s-i pstreze bine forma, s nu se rup i s nu se

sfrmieze la tiere sau la aezarea pentru uscare;

15


16/43

s nu se lipeasc ntre ele n timpul uscrii;

s nu prezinte defecte provocate de neuniformitatea vitezei de modelare, cum sunt

inele bombate pe macaroane, dungi sau solzi pe suprafaa produselor vluite ori

stanate etc.;

s corespund ca dimensiuni, form i grosimea pereilor (la macaroane)standardelor

de calitate.

2.7. PREGTIREA PENTRU USCARE

Procesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent i omogen, ncare scop semifabricatele sunt pregtite n vederea uscrii prin aezarea lor n condiii

care s favorizeze schimbul de umiditate i s asigure calitatea produselor.

La pastele finoase lungi tip spaghetti se aeaz ntr-un singur rnd (strat) pe

vergelele pe care urmeaz s se usuce. Se realizeaz manual, fiind neeconomice din

punct de vedere al manoperei i mecanic.

2.8. PREUSCAREA

La preuscare se elimin din semifabricatele crude ntr-un timp foarte scurt 30-35% din

cantitatea de ap coninut n pastele modelate, umiditatea lor scznd de la 28- 32% pn la

circa 18-22%. Temperatura aerului variaz ntre 40 - 60C, iar umiditatea relativ a aerului

trebuie s se menin ntre 80 95 %.Preuscare se face cu ajutorul preusctoarelor.

Preusctorul cu funcionare continu pentru paste lungi tip Pavan, este dotat cu

dispozitiv pentru aezarea vergelelor cu paste pe transportorul orizontal interior. Camera

preusctorului este compartimentat n patru sau cinci zone n care parametrii aerului pot fi

meninui la valori diferite. Aezate pe vergele, firele de paste (1) sunt conduse n mod continuu

de trasportorul cu lan (2) n camera preusctorului avnd forma de tunel (3), echipat cu opt

grupuri a cte dou ventilatoare (4) i baterii de nclzire (5). Punerea n fuciune a

ventilatoarelor, precum i schimbarea sensului de micare a acestora se comand de la un tablou

16


17/43

electric dotat cu schem sinoptic, montat lng preusctor. Temperatura din preusctor se

regleaz de la robinetele cu care sunt prevzute bateriile de nclzire, nchizndu-se sau

deschizndu-se accesul de alimentare, a crei temperatura este de 90 95 C. Umiditatea relativ

a aerului din preusctor variaz ntre 60 65%, iar temperatura ntre 41 48 C. n timpul

preuscrii pastele sunt ventilate numai pe lungimea firelor. Produsele preuscate timp de 2 h ,pn

ce ajung la umiditatea de 20 26 %, ies pe la captul opus celui de intrare i trec n usctor.

(anexa 4)

2.9. USCAREA

Operaia de uscare este o metod general de conservare prin eliminarea excesuluide ap dintr-un produs alimentar.Aplicarea uscrii n cazul pastelor finoase are drept scop

eliminarea efectelor fermentaiei care, la o anumit temperatur favorabil, determin

creterea aciditii aluatului ducnd astfel la degradarea lui.

Prevenirea acestui defect se realizeaz prin modul de conducere a operaiei de uscare,

deoarece ncetarea fermentrii naturale a aluatului (datorit microorganismelor din

mediul nconjurtor) se produce numai n partea a doua a procesului de uscare.

Uscarea aluatuluide paste reprezint operaia cea mai important i cea mai delicate a

procesului tehnologic. Prin uscare se elimin din aluat modelat o nsemnat cantitate de ap,

respectiv umiditatea scade de la 28-32% pn la 11- 13%. Uscarea pastelor constituie o simpl

deshidratare, ci un fenomen mai complex. Prin uscare forma i aspectul pastelor nu trebuie sa se

modifice cu nimic, ci produsele trebuie s capete caracteristicile definitive care s se menin un

timp ndelungat. Prin uscare se stabilese un echilibru ntre componenii principali (amidon si

gluten), astfel ncat pastele capat o oarecare rezisten la rupere, pstrnd n acelai timp anumit

grad de elasticitate. Uscarea dureaz timp de 12 36 h se reduce umiditatea pastelor pn la 11-

13%, ceea ce permite o bun conservare a produselor. Temperatura aerului de uscare variaz

ntre 35 - 55C i umiditatea relativ aerului 65 85 %.

Scopul, operaiei este reducerea umiditii pastelor pn la o valoare care s la permit

conservarea, reducerea care s se fac cu consum minim de energie i cu obinerea pastelor de

calitate. Procesul de uscare se bazeaz pe migrarea umiditii din interiorul pastelor la exteriorul

lor i cedarea ulterioar a acestea mediului nconjurtor. Uscarea are loc n condiii optime

17


18/43

cnd cantitatea de umiditate cedat mediului nconjurtor este egal cu cantitatea de umiditate

adus din interior la exteriorul produsului.

La uscarea pastelor finoase intervin dou procese:

- eliminarea unei pari de umiditate din aluat,prin cedarea lui spre aerul din mediul

ambient n care are loc procesul

- migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare ale seciunii, pentru

uniformitatea distribuiei.

Procesul de uscare este determinat de particularitaile schimbului de umiditate dintre aluat i

mediu, de viteza de uscare i de modul de asezare a semifabricatelor n fluxul de aer pentru

uscare.

n general, uscarea trebuie s fie uniform n toat seciunea produsului. Dac vehicularea

aerului de uscare se face numai pe anumite fee ale produsului, pierderea de ap este inegal,ceea ce duce la crparea i deformarea lui.

Prin aezarea convenabil a semifabricatelor i prin distribuia aerului de uscare pe toate

feele schimbul de umiditate este mai uniform, produsul i menine forma i va fi de bun

calitate. Metoda folosit la uscarea spaghetelor este uscarea continu.

Uscarea continu, cu mrirea treptat a capacitaii de uscare a aerului, reprezint una din

metodele cele mai rspndite. Se urmrete ca, prin umiditatea relativ i temperatura aerului,

prin viteza de micare, direcia de circulaie i durata de aciune a aerului faa de aluat, s seasigure eliminarea treptat i ntr-un timp ct mai scurt a umiditii din aluatul modelat ce se

usuc, n condiiile obinerii unei calitai corespunzatoare i a unor consumari de energie reduse.

Astfel, temperatura trebuie s fie la nceputul uscrii de 18 24 C, crescnd treptat pn la 30

35 C;umiditatea relativ a aerului la nceputul uscarii trebuie s fie de 55 60%, iar la sfrit

ajunge pn la circa 85%.

Usctorul periodic pentru uscarea pe vergele (anexa 5) este format din camera (1), n care

vergelele cu aluat (2) sunt aranjate pe rastelul mobil (3). Aerul de uscare se preia din mediul

ambient prin canalul (4) cu seciune reglabil,datorit efectului ventilatorului (5), care-l impinge

peste masa de semifabricate. Dup ce parcurge masa de aluat, aerul este colectat pe zona lateral

format de peretele intermediar (6),respectiv prin canalul orizontal (7) i cele verticale (8), fiind

evacuate prin (9).

18


19/43

2.10. SPAGHETTI

Dup operaia de uscare rezult spaghetele cu diametru de 1,2 2,5 mm i lungimea de 250

470 mm. Spaghetele au nuan glbuie datorit oulelor dar i finii griate, suprafaa neted,

mat, nelipicioas; aspect sticlos n ruptur; gust i miros caracteristic; fr miros i gust strin;

umiditatea 11 13 %; aciditatea 2,5 - 4; fr defecte (inele, dungi, crpturi, rupturi).

2.11. AMBALAREA

Ambalarea pastelor finoase n vederea expedierii i desfacerii se face diferit, fie n

cutii de carton, pungi de celofan sau hrtie pergaminat, fie vrac , n lzi de lemn sau cutii

de carton ondulat.La cntrire i ambalare se verific cu atenie calitatea pastelor finoase,

lu n du -se m sur i pen tr u a ev ita in tro du cer ea n amb alaje a pas te lo r

necorespunztoare. Se urmrete ca pastele finoase s fie bine aezate, fr spaii ntre ele.

Operaiile de tiere la dimensiune, de cntrire i de ambalare a pastelor finoase se

pot executa manual sau mecanic.

19


20/43

2.12. DEPOZITAREA

Se face n magazii nchise, curate, absolut uscate i bine aerisite. Pastele finoase se

pot pstra n condiii bune de depozitare timp de ~ l an i chiar mai mult (pentru

umiditi , mai mici de 9%) fr degradarea calitii n ceea ce privete gustul i valoarea

nutritiv.

In depozitele de paste finoase trebuiesc meninute urmtoarele condiii : temperatura

10 - 20 C, umezeala relativ a aerului 60 - 65%, ncperile vor fi uscate, iar n timpul veriise vor aerisi pentru a se evita umezirea aerului din depozit.

2.13. DEFECTE DE FABRICAIE

NR.CTR.

DEFECTE CAUZE REMEDIERI

1 Aluaturi neuniforme,neomogene

Nu s a amestecat ifrmntat bine aluatul

Refrmntarea cu un adaosridicat de fin

2 Paste neuniforme pesuprafa, n seciune,iar la fierbere seproduc deformrii i selipesc

Preuscare insuficient Se poate preveni prinrealizarea unui aluatomogen, elastic i plastic

3 La modelare aluatulprezint zgrieturi isuprafa aspr apastelor

Se pot datoramatrielor cu orificii cusuprafa neuniformsau necurate dupaopririle mai mari de 20 30 min.

Se pot realiza prinngrijirea i un controlpermanent al calitaimatrielor n timpulprocesului de producie

4 Fisuri la suprafaaprosuselor i

S a folosit o preuscarerapid a aluatului

Aplicarea unui regim detemperatur i umiditate

20


21/43

deformaii modelat relativ corespunztoare5 Produsele modelate

prezintneuniformitate:grosimidiferite, inele, dungi n

suprafa, deformri,rupturi n seciune

Datorit variaiilorbrute de vitez, ntimpul procesului demodelare

Se pot evita prin realizareaunei viteze uniforme depresare i modelare, pe totparcursul prelucrrii

6 Crpturi sub formde inele la suprafaaprodusele modelate iuscate

Datorit zvntriiexcessive realizat laieirea pastelor dinmatri

Se poate elimina prinadaptarea eliminareazvntrii produselormodelate la cerinelesortimentului fabricat

7 Produse finite casante,fisurate i se rup uor

Const ntr o uscareforat i cu parametricaeruluinecorespunztor

sortimentului fabricat

Se relizeaz o constantntre viteza, temperatur iumiditatea relativ aaerului de uscare cu

sortimentul de pastefinoase fabricate8 La fierbere produsele

finite prezint gust deacru, o aciditatecrescut, miros i gustde mucegai

Consta n ncetinirea iinsuficiena uscriiproduselor modelate

Se realizeaz prin aplicarearegimului de uscare solicitatde sortimentul fabricat

9 Produse rupte, sparte,deformate

Datorit moduluinecorespunztor n careprodusele modelatesunt aezate la

preuscare i uscare

Se realizeaz printr oaezare atent a produselormodelate n casete,usctoare sau benzi de

uscare10 La fierbere, produselese nmoaie i se lipescuor; apa de fiergereeste opac, cusentiment pronunatde amidon

Produsele provin dintr o fin de calitatenecorespunztoare, iarfierberea s a fcutprea mult

Pot fi nlturate prinfolosirea unei finicorespunztoaresortimentului i o fierberecorespunztoare de 20 30min.

21


22/43

2.3. PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

Pregtirea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia prealabil a procesului

tehnologic, avnd drept scop aducerea materiilor ntr-o stare fizic potrivit pentru prepararea

aluatului si desfasurarea fabricaiei.Ambalajele asigur protecia calitaii produselor pn la

consumator i prezentarea lor ct mai estetic.

FINA:

Reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n

componena produselor finoase. Pentru obinerea produselor de bun calitate, fina

trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunzatoare cerinelor de fabricaie a

fiecrui sortiment sau grup de sortiment. Pentru realizarea pastelor finoase se utilizeaz

fina provenit din mcinarea grului dur. Culoarea finii de paste finoase provenit

din grul dur este glbuie pronunat,datorit coninutului sporit de pigmeni

carotenoizi ai bobului de gru dur. Aceast culoare se trasminte i pastelor finoase,

care rezult cu aspect galben-pai, deosebit de plcut. La fabricarea pastelor finoase se

utilizeaz fina griat, avnd granulaia ct mai uniform, deoarece acesta determin

formarea aluatului compact, bine legat,vscos i plactic, din care rezult paste finoase de

calitate superioar, rezistente , sticloase, cu suprafaa neted, lucioas si de culoare

glbuie.Granulaia finii pentru pastele lungi este cuprins ntre 180 370 . De

22


23/43

asemenea, coninutul n gluten al finii trebuie s fie ct mai mare (30%) i s aib

extensibilitate superioar. Se menioneaz faptul c la fina griat, concomitent cu

creterea granulaiei sporete i coninutul n pigmeni carotenoizi, astfel c fina prezint

culoarea glbuie, ceea ce are importan deosebit la fabricarea pastelor de bun calitate.

APA:

La prepararea aluatului pentru fabricarea diverselor produse se utilizeaz apa, n

cantiti care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, n cantitatea celorlali componeni

lichizi ce se adaog n aluat. Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante deoarece n

prezena ei particulele de fina se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz

obinerea aluatului. La o cantitate insuficient de apa nu se asigur formarea complet a

glutenului,obinandu-se aluat cu consisten mare,elasticitate redus. Acesta situaie este

caracteristic n cazul pastelor finoase.Apa trebuie s fie potabil, ndeplinind condiiile

stabilite n standard n ce privete compoziia chimica i microbiologic. Se mai cere ca apa

s nu aib gust sau miros strin, care ar putea modifica proprietaile senzoriale ale

produselor. Verificarea calitii apei n unitaile de produse finoase se rezum la examenul

senzorial,n care scop se controleaz mirosul, gustul i impuritile vizibile.

OU:

Oule se utilizeaz mai ales la fabricarea unor sortimente de paste finoase, crora le

sporete valoarea alimentar, nbuntindu-le n acelai timp aspectul, gustul i rezistena la

fierbere. Valoarea alimentar a oulelor este determinate de compoziia lor chimic, n

primul rnd de coninutul sporit de proteine, precum i de alte substane. Recepia oulelor

consta n verificarea aspectului, mirosului i gustului. La oule ntregi se mai verific

aspectul coji, caracteristicile interioare i masa nominal.

O metod practic i simpl pentru verificarea strii de prospeime a oulelor ntregi

consta n ntroducerea lor ntr-un vas cu soluie de 10% de NaCl. Oule proaspete rmn la

fund, cele vechi plutesc n soluie, iar cele foarte vechi se ridic la suprafa.

23


24/43

AMBALAJELE:

Pentru fabricarea unor produse, mai ales pastele finoase se folosesc diverse materiale,

dintre care principale sunt: hrtia, cartonul, celofanul i foliile din plastic. Spre a corespunde

ambalarii, materialele respective trebuie s ndeplineac urmtoarele condiii eseniale:

- s nu conin substane duntoare sanati;

- s nu permit combinarea substanelor ce le conin cu substane din produsele

ambalate;

- s se adapteze cerinelor de a proteja produsul contra agenilor chimici

(ap,aer,grsime) sau mecanici (lovire,deformare).

- s permit imprimarea unor date referitoare la prezentarea ct mai estetic a

produselor i la compoziia lor;

Calitatea materialelor de ambalaj se verifica mai ales prin determinarea dimensiunilor i

a nsuirilor fizico-mecanice, care trebuie s corespund valorilor prevzute n normative.

2.4. DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

Dozarea materiilor prime i auxiliarereprezint operaia tehnologic n care materiile

prime i auxiliare se cntaresc sau se msoar, spre a fi utilizate n cantitaile corespunzatoarereetelor de fabricaie specifice fiecrui produs.

Dozarea finii:

Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are rol

important,innd seama de ponderea cu care acesta intra n componena aluatului. Dozarea

poriilor de fina se face utiliznd dozatoare pentru materii pulverulente.

Dozarea apei:

Apa utilizat la prepararea aluatului se dozeaza n cantitile prevzute n reteele

pentru fabricarea fiecrui sortiment de produs, se folosesc dozatoare pentru lichide ca:

dozator cu pomp,dozator micrometric.

2.5. FRMNTAREA ALUATULUI

24


25/43

Frmntarea aluatuluireprezint operaia tehnologic n urma creia se obine din

materii prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat cu o structur i nsuiri

reologice (plasticitate,elasticitate, rezisten).

Frmntarea aluatului se executa integrat cu modelarea lui, prin presare (trefilare),

folosindu-se n acest scop o instalaie comun.

c) Regimul de frmntare:

Durata i intensitatea frmntarii, elemente ce caracterizeaz instalaile utilizate

pentru acest scop influeneaz n mod deosebit calitatea aluatului i a produselor ce se obin n

acesta.

Durata frmntarialuatului de paste finoase cu umiditate mijlocie este de 15- 20 min,

ntru ct datorit cantiti mici de ap, umezirea uniform a masei de fin i formeaz

peliculelor de gluten necesit un timp ndelungat.

Intensitatea frmntriidepinde de viteza unghiulara a braelor de frmntare, ca i de

forma organelor de frmntare a diferitelor malaxoare i se caracterizeaz prin cantitatea

de energie ce se consum la frmntare.

Aluatul frmntat trebuie s aib 28-32 % umiditate i temperatura de 35-40%.

d) Instalaii pentru prepararea aluatului:

n fabricile de fabricarea pastelor finoase frmntarea aluatului se realizeaz cu

ajutotul malaxoarelor cu funcionare continu,maini care fac corp comun sub denumirea deprese pentru paste i ele se monteaz att n liniile de fabricaie discontinue ct i cele cu

funcionare continu.

Pentru frmntare se utilizeaz una sau mai multe cuve successive, n care se afla

axe cu palete i melc care fac amestecarea i , n acelai timp, deplasarea treptat spre

evacuare a semifabricatelor. Deplasarea prin cuv reprezint timpul de frmntare, care se

regleaz prin turaia axului cu palete i a nclinaiei acestora, dar depinde i de debitul de

alimentare cu aluat.

Malaxoarele au drept organe utile unul sau dou brae cu bare sau palete. Aceste maini

nu ar trebui s fie numite malaxoare, deoarece cu ajutorul lor aluatul nu se frmnta, ci numai

se umecteaz fina uniform prin contact cu apa. Pentru amestecarea complet a finii este

necesar introducerea uniform i continu a apei n fluxul de fina i asigurarea unui traseu

suficient de lung,pe parcursul cruia s acioneze asupra amestecului organelor de

25


26/43

frmntare. Acest mod de amestecare se obine cu ajutorul dispozitivelor speciale de dozare

continu pentru fina i apa.

Instalaiile cu doua cuve de frmntare suprapuse, semifabricatele din prima cuva trec n

cea de-a doua, prelungind i intensificnd n acest mod operaia de amestecare a

componentelor i de umezire a finii (anexa 1).

2.6. MODELAREA ALUATULUI

Modelarea aluatuluieste operaia tehnologic care are drept scop obinerea formei

pastelor finoase ct i asigurarea unor caracteristici importante, ca: aspect exterior,structura

n seciune, reziten.Agregate de frmntare modelare la presiune normal este compus din banda

dozatoare pentru fin (1), dispozitivele de alimentare cu alte materii (2), distribuitorul de

lichide prin pulverizare (3), cuv de frmntare (4), n interiorul creia se afl paletele de

amestecare (5) dispuse elicoidal pe axul (6), datorit micrii axului, paletele amestec

materiile introduce n cuv i, n acelai timp, le deplaseaz treptat spre captul (7) al cuvei,

de unde, prin orificiul (8), ajung n cilindrul de presare (9). Melcul de presare (10) transport,

compactizeaz i preseaz aluatul n camera de omogenizare a presiunii (11), de unde estedistribuit uniform pe suprafaa matriei de modelare (12). Aluatul, care a fost modelat ca

urmare a parcurgerii matriei, este uor zvntat cu ajutorul unui jet de aer direcionat de

distribuitorul (13) i primit de la ventilatorul (14). Acionarea se face prin motoarele electrice

(15) i (16).(anexa 2)

Matria este o pies de foarte mare importan pentru calitatea pastelor finoase,

deoarece n matri se obine forma definitiv a produselor i se condiioneaz, n mare

msur, fineea lor. Sunt piese fabricate din oel inoxidabil sau bronz, cu seciune circular

sau dreptunghiular, prevzut cu orificii de modelare care au forma specific produselor ce

urmeaz a fi fabricate.

La modelarea aluatului de paste lungi de folosesc: instalaii de modelare cu matria

cilindric.

Instalaiile de modelare cu matri cilindric folosesc mese de tiere a pastelor

lungi.Ele sunt formate dintr-un stativ fix (1), pe care, n partea superioar, sunt montate dou

26


27/43

bare de alunecare (2) prevzute la capete cu limitatoarele de deplasare (3).Pe barele de

alunecare este amplasat masa mobile (4), sprijinit la capete pe dou axe cu roi (5) pe care

sunt montai cte un tambur ce se mic liber, iar deasupra este aezat jgeabul (6) pe care, la

distane egale, se afl casetele cu spaii libere pentru tiere.

Grupul de fire de aluat modelat (7), ce se formeaz la ieirea din matri, rmne atrnat

n cavitatea cu adncimea de 0,7 1 m create n pardosea. Cnd firele de aluat au ajuns la

lungimea necesar, se deplaseaz masa mobil i grupul de fire de aluat modelate se aseaz

n jgeabul cu casete (6), se taie firele de aluat n vecintatea matriei i apoi n dreptul

spaiilor libere dintre casete. Casetele sunt scoase de pe masa mobile i se trec la celelalte

operaii tehnologice, fiind nlocuite cu alte casete goale. Masa se deplaseaz n sens opus i

se ncarc din nou cu aluat pentru un nou ciclu de operaii.

Modelarea de fire pline n seciune uniform se realizeaz cu ajutorul unor orificii demodelare care, pe direcia de curgere a aluatului, au un punct de strangulare maxim al crui

profil este imprimat semifabricatelor.Cele mai frecvente construcii de orificii de modelare

pentru firele pline cu seciune uniform, pentru spaghetti sunt: orificii cilindrice drepte (a),

cilindrice n trepte (b), tronconice (c), tronconice evazate (d), cu doua trunchiuri de con (e)

sau mixte, cu poriuni cilindrice tronconice (f) (anexa 3). Toate acestea permit modelarea

aluatului cu seciune rotund, fiind concepute pentru a sigura o curgere uniform a aluatului.

Regim de modelare:

Modelarea aluatului pentru paste se efectueaz n anumite condiii tehnologice

care trebuie s asigure, printre altele, urmtoarele nsuiri semifabricatelor:

- suprafaa neted, uor mat, omogen, culoare plcut (galben - albicioas),

uniform pe ntreaga suprafa;

- elasticitate satisfctoare,permind pstrarea formei i nlturnd nmuierea vizibil

la nceputul uscarii sau lipirea ntre semifabricatele modelate;

- lipsa defectelor provocate de neuniformitatea vitezei de modelare (inele, solzi);

- lipsa crpturilor inelare provocate de zvntarea excesiv prin suflarea suprafeei.

27


28/43

n mod deosebit, firele de aluat obinute prin presare trebuie s suporte,fr s se rup

sau ntind vizibil, greutatea proprie a firului cu lungimea de 1,5- 2 m.Pentru a corespunde

cerinelor de modelare, aluatul preparat trebuie s aib omogenitate,plasticitate, elasticitate,

compacticitate i consistena corespunzatoare.

Factorii care influenteaz calitaile tehnologice pentru modelare ale aluatului de paste

finoase:

Comportarea tehnologic la modelare a aluatului este influenat de curgerea lui prin matrie

i este determinat de calitatea finii, de caracteristicile aluatului i de condiiile de presare.

Calitatea finii influeneaz prin cantitatea i calitatea glutenului i prin finite.Aluatul pregtit

din fina cu coninut ridicat de gluten, cu bune nsuiri elastico-plastice, are o bun consisten,

plasticitate i elasticitate. Cantitatea redus de gluten sau calitatea fac ca aluatul s se modeleze

uor, ns el nu i menine forma, iar la uscare i manipulare se fisureaz. Caracteristicile aluatului de paste de determina calitatile tehnologice la modelare sunt:

umiditatea, consistenaa, temperatura.

Umiditatea: este sczut, fiind cuprins ntre 30 i 32 %, ceea ce face ca aluatul

de paste s se prezinte n decursul operaiei de frmntare sub forma unor aglomerari

de dimensiuni mai mari sau mai mici i uneori chiar sub forma de firimituri.

Cantitatea de ap care se adaug la prepararea aluatului reprezint mai puin de 50%

din capacitatea de hidratare a finii. Datorit consistenei sale mari, aluatul de pastenu se poate obine n decursul frmntari n malaxor, sub form de mas compact

necesitnd prelucrarea ulterioar. Adugarea unei cantiti prea mic de ap la

prepararea aluatului de paste ngreuneaz legarea i formarea filamentelor de gluten,

din care cauz, chiar dup o frmntare ndelungat i prelucrarea ulterioar, nu

formeaz o mas omogen compact. Aluatul cu umiditatea de peste 35% devine prea

elastic, pierde elasticitatea necesar ca produsele modelate s-i pstreze forma i de

aceea nu poate fi utilizat n acest scop. Pentru spaghetti umiditatea aluatului trebuie s

fie in jur de 32%, cu mici abateri n plus sau n minus, n funcie de proprietile

tehnologice ale fini.

Dup umiditatea pe care o are aluatul,n practic se deosebesc:

- frmntarea tare, din care se obine aluat de consisten mare,avnd

umiditatea ntre 28 i 29%;

28


29/43

- frmntarea mijlocie, rezultnd aluat de consisten medie, cu umiditatea

ntre 30 i 32%;

- frmntarea moale,obinndu-se aluat de consisten redus, cu

umiditatea ntre 33 i 34%.

Pentru spaghetti se utilizeaz frmntarea mijlocie,umiditatea aluatului

trebuie s fie n jurul limitei superioare, adic 32%.

Consisten: aluatului de paste i proprietile lui tehnologice la modelare se

modific n fucie de umiditate. Chiar numai o abatere de 0,5% a umiditi,atunci

cnd celelalte condiii rmn neschimbate (calitatea finii, temperatura

apei,durata frmntrii), influeneaz vizibil viteza de presare, aspectul exterior

i starea suprafeei produselor,precum i gradul lor de deformare. Cantitatea de

ap necesar obinerii consistenei aluatului de paste depinde n principal decantitatea i calitatea glutenului finii utilizate,granulaia i umiditatea finii, ca

i de sortimentul de paste ce se fabric.

Temperatura:aluatului determin n msura nsemnat proprietiile plastice i

influeneaz formarea aluatului.n mod obinuit, aluatul dup frmntare trebuie

s aib 35 40 C. Aluaturile cu temperatura mai mari sau cele cu temperatura

sub 35C prezint unele dezavantaje. Astfel aluaturile mai calde,obinute prin

adugarea apei cu temperatura de 70 - 80C, au nsuiri inferioare datoritfaptului c substanele proteice din fina care vin n contact cu temperatura

ridicat coabuleaz, iar granulele de amidon gelific parial,astfel c n cursul

uscrii se desfac reducnd rezisten pastelor;aluaturile reci, frmntate cu ap

de circa 20C, au consisten prea mare i plasticitatea redus din care cauz se

prelucreaz i modeleaz greu.

Condiiile de presare a aluatului, respectiv presiunea aplicat aluatului i viteza de curgere

prin matri au importan pentru calitatea semifabricatelor i productivitatea instalaiilor de

presare.

Fora necesar a fi aplicat aluatuluipentru a-l face s treac prin matri depinde de

consistena i plasticitatea aluatului i de a lua profilul orificiilor matriei.

Viteza de trecere a aluatului prin matri condiioneaz productivitatea liniei de

fabricaie.Ea depinde de suprafaa orificiilor raportat la unitatea de suprafaa a matriei i de

tipul de instalaie.

29


30/43

Influena vitezei de trecere a aluatului prin matri se face prin modificarea presiunii aplicate

i a temperaturii aluatului. Vitezele prea mari suprancalzesc aluatul.

Pastele finoase modelate trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii principale

pentru ca, dup uscare, s rezulte produse de bun calitate:

s aib suprafaa perfect neted, uor mat, omogen i fr rupturi ;

s aib o coloraie plcut, galben-crem sau galben-albicioas, egal i uniform

pe toat suprafaa, fr pete, puncte brune sau negre,

s aib elasticitate ct mai mare, s-i pstreze bine forma, s nu se rup i s nu se

sfrmieze la tiere sau la aezarea pentru uscare;

s nu se lipeasc ntre ele n timpul uscrii;

s nu prezinte defecte provocate de neuniformitatea vitezei de modelare, cum sunt

inele bombate pe macaroane, dungi sau solzi pe suprafaa produselor vluite ori

stanate etc.;

s corespund ca dimensiuni, form i grosimea pereilor (la macaroane)standardelor

de calitate.

2.8. PREGTIREA PENTRU USCARE

Procesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent i omogen, n

care scop semifabricatele sunt pregtite n vederea uscrii prin aezarea lor n condiii

care s favorizeze schimbul de umiditate i s asigure calitatea produselor.

La pastele finoase lungi tip spaghetti se aeaz ntr-un singur rnd (strat) pe

vergelele pe care urmeaz s se usuce. Se realizeaz manual, fiind neeconomice din

punct de vedere al manoperei i mecanic.

2.8. PREUSCAREA

La preuscare se elimin din semifabricatele crude ntr-un timp foarte scurt 30-35% din

cantitatea de ap coninut n pastele modelate, umiditatea lor scznd de la 28- 32% pn la

30


31/43

circa 18-22%. Temperatura aerului variaz ntre 40 - 60C, iar umiditatea relativ a aerului

trebuie s se menin ntre 80 95 %.Preuscare se face cu ajutorul preusctoarelor.

Preusctorul cu funcionare continu pentru paste lungi tip Pavan, este dotat cu

dispozitiv pentru aezarea vergelelor cu paste pe transportorul orizontal interior. Camera

preusctorului este compartimentat n patru sau cinci zone n care parametrii aerului pot fi

meninui la valori diferite. Aezate pe vergele, firele de paste (1) sunt conduse n mod continuu

de trasportorul cu lan (2) n camera preusctorului avnd forma de tunel (3), echipat cu opt

grupuri a cte dou ventilatoare (4) i baterii de nclzire (5). Punerea n fuciune a

ventilatoarelor, precum i schimbarea sensului de micare a acestora se comand de la un tablou

electric dotat cu schem sinoptic, montat lng preusctor. Temperatura din preusctor se

regleaz de la robinetele cu care sunt prevzute bateriile de nclzire, nchizndu-se sau

deschizndu-se accesul de alimentare, a crei temperatura este de 90 95 C. Umiditatea relativa aerului din preusctor variaz ntre 60 65%, iar temperatura ntre 41 48 C. n timpul

preuscrii pastele sunt ventilate numai pe lungimea firelor. Produsele preuscate timp de 2 h ,pn

ce ajung la umiditatea de 20 26 %, ies pe la captul opus celui de intrare i trec n usctor.

(anexa 4)

2.9. USCAREA

Operaia de uscare este o metod general de conservare prin eliminarea excesului

de ap dintr-un produs alimentar.Aplicarea uscrii n cazul pastelor finoase are drept scop

eliminarea efectelor fermentaiei care, la o anumit temperatur favorabil, determin

creterea aciditii aluatului ducnd astfel la degradarea lui.

Prevenirea acestui defect se realizeaz prin modul de conducere a operaiei de uscare,

deoarece ncetarea fermentrii naturale a aluatului (datorit microorganismelor din

mediul nconjurtor) se produce numai n partea a doua a procesului de uscare.

Uscarea aluatuluide paste reprezint operaia cea mai important i cea mai delicate a

procesului tehnologic. Prin uscare se elimin din aluat modelat o nsemnat cantitate de ap,

respectiv umiditatea scade de la 28-32% pn la 11- 13%. Uscarea pastelor constituie o simpl

deshidratare, ci un fenomen mai complex. Prin uscare forma i aspectul pastelor nu trebuie sa se

modifice cu nimic, ci produsele trebuie s capete caracteristicile definitive care s se menin un

31


32/43

timp ndelungat. Prin uscare se stabilese un echilibru ntre componenii principali (amidon si

gluten), astfel ncat pastele capat o oarecare rezisten la rupere, pstrnd n acelai timp anumit

grad de elasticitate. Uscarea dureaz timp de 12 36 h se reduce umiditatea pastelor pn la 11-

13%, ceea ce permite o bun conservare a produselor. Temperatura aerului de uscare variaz

ntre 35 - 55C i umiditatea relativ aerului 65 85 %.

Scopul, operaiei este reducerea umiditii pastelor pn la o valoare care s la permit

conservarea, reducerea care s se fac cu consum minim de energie i cu obinerea pastelor de

calitate. Procesul de uscare se bazeaz pe migrarea umiditii din interiorul pastelor la exteriorul

lor i cedarea ulterioar a acestea mediului nconjurtor. Uscarea are loc n condiii optime

cnd cantitatea de umiditate cedat mediului nconjurtor este egal cu cantitatea de umiditate

adus din interior la exteriorul produsului.

La uscarea pastelor finoase intervin dou procese:- eliminarea unei pari de umiditate din aluat,prin cedarea lui spre aerul din mediul

ambient n care are loc procesul

- migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare ale seciunii, pentru

uniformitatea distribuiei.

Procesul de uscare este determinat de particularitaile schimbului de umiditate dintre aluat i

mediu, de viteza de uscare i de modul de asezare a semifabricatelor n fluxul de aer pentru

uscare.n general, uscarea trebuie s fie uniform n toat seciunea produsului. Dac vehicularea

aerului de uscare se face numai pe anumite fee ale produsului, pierderea de ap este inegal,

ceea ce duce la crparea i deformarea lui.

Prin aezarea convenabil a semifabricatelor i prin distribuia aerului de uscare pe toate

feele schimbul de umiditate este mai uniform, produsul i menine forma i va fi de bun

calitate. Metoda folosit la uscarea spaghetelor este uscarea continu.

Uscarea continu, cu mrirea treptat a capacitaii de uscare a aerului, reprezint una din

metodele cele mai rspndite. Se urmrete ca, prin umiditatea relativ i temperatura aerului,

prin viteza de micare, direcia de circulaie i durata de aciune a aerului faa de aluat, s se

asigure eliminarea treptat i ntr-un timp ct mai scurt a umiditii din aluatul modelat ce se

usuc, n condiiile obinerii unei calitai corespunzatoare i a unor consumari de energie reduse.

Astfel, temperatura trebuie s fie la nceputul uscrii de 18 24 C, crescnd treptat pn la 30

32


33/43

35 C;umiditatea relativ a aerului la nceputul uscarii trebuie s fie de 55 60%, iar la sfrit

ajunge pn la circa 85%.

Usctorul periodic pentru uscarea pe vergele (anexa 5) este format din camera (1), n care

vergelele cu aluat (2) sunt aranjate pe rastelul mobil (3). Aerul de uscare se preia din mediul

ambient prin canalul (4) cu seciune reglabil,datorit efectului ventilatorului (5), care-l impinge

peste masa de semifabricate. Dup ce parcurge masa de aluat, aerul este colectat pe zona lateral

format de peretele intermediar (6),respectiv prin canalul orizontal (7) i cele verticale (8), fiind

evacuate prin (9).

2.10. SPAGHETTI

Dup operaia de uscare rezult spaghetele cu diametru de 1,2 2,5 mm i lungimea de 250

470 mm. Spaghetele au nuan glbuie datorit oulelor dar i finii griate, suprafaa neted,

mat, nelipicioas; aspect sticlos n ruptur; gust i miros caracteristic; fr miros i gust strin;

umiditatea 11 13 %; aciditatea 2,5 - 4; fr defecte (inele, dungi, crpturi, rupturi).

2.11. AMBALAREA

Ambalarea pastelor finoase n vederea expedierii i desfacerii se face diferit, fie n

cutii de carton, pungi de celofan sau hrtie pergaminat, fie vrac , n lzi de lemn sau cutii

de carton ondulat.La cntrire i ambalare se verific cu atenie calitatea pastelor finoase,

lu n du -se m sur i pen tr u a ev ita in tro du cer ea n amb alaje a pas te lo r

necorespunztoare. Se urmrete ca pastele finoase s fie bine aezate, fr spaii ntre ele.Operaiile de tiere la dimensiune, de cntrire i de ambalare a pastelor finoase se

pot executa manual sau mecanic.

33


34/43

2.12. DEPOZITAREA

Se face n magazii nchise, curate, absolut uscate i bine aerisite. Pastele finoase se

pot pstra n condiii bune de depozitare timp de ~ l an i chiar mai mult (pentru

umiditi , mai mici de 9%) fr degradarea calitii n ceea ce privete gustul i valoarea

nutritiv.

In depozitele de paste finoase trebuiesc meninute urmtoarele condiii : temperatura

10 - 20 C, umezeala relativ a aerului 60 - 65%, ncperile vor fi uscate, iar n timpul verii

se vor aerisi pentru a se evita umezirea aerului din depozit.

2.13. DEFECTE DE FABRICAIE

34


35/43

NR.CTR.

DEFECTE CAUZE REMEDIERI

1 Aluaturi neuniforme,

neomogene

Nu s a amestecat i

frmntat bine aluatul

Refrmntarea cu un adaos

ridicat de fin2 Paste neuniforme pesuprafa, n seciune,iar la fierbere seproduc deformrii i selipesc

Preuscare insuficient Se poate preveni prinrealizarea unui aluatomogen, elastic i plastic

3 La modelare aluatulprezint zgrieturi isuprafa aspr apastelor

Se pot datoramatrielor cu orificii cusuprafa neuniformsau necurate dupaopririle mai mari de 20

30 min.

Se pot realiza prinngrijirea i un controlpermanent al calitaimatrielor n timpulprocesului de producie

4 Fisuri la suprafaaprosuselor ideformaii

S a folosit o preuscarerapid a aluatuluimodelat

Aplicarea unui regim detemperatur i umiditaterelativ corespunztoare

5 Produsele modelateprezintneuniformitate:grosimidiferite, inele, dungi nsuprafa, deformri,rupturi n seciune

Datorit variaiilorbrute de vitez, ntimpul procesului demodelare

Se pot evita prin realizareaunei viteze uniforme depresare i modelare, pe totparcursul prelucrrii

6 Crpturi sub form

de inele la suprafaaprodusele modelate iuscate

Datorit zvntrii

excessive realizat laieirea pastelor dinmatri

Se poate elimina prin

adaptarea eliminareazvntrii produselormodelate la cerinelesortimentului fabricat

7 Produse finite casante,fisurate i se rup uor

Const ntr o uscareforat i cu parametricaeruluinecorespunztorsortimentului fabricat

Se relizeaz o constantntre viteza, temperatur iumiditatea relativ aaerului de uscare cusortimentul de pastefinoase fabricate

8 La fierbere produsele

finite prezint gust deacru, o aciditatecrescut, miros i gustde mucegai

Consta n ncetinirea i

insuficiena uscriiproduselor modelate

Se realizeaz prin aplicarea

regimului de uscare solicitatde sortimentul fabricat

9 Produse rupte, sparte,deformate

Datorit moduluinecorespunztor n careprodusele modelatesunt aezate lapreuscare i uscare

Se realizeaz printr oaezare atent a produselormodelate n casete,usctoare sau benzi deuscare

35


36/43

10 La fierbere, produselese nmoaie i se lipescuor; apa de fiergereeste opac, cusentiment pronunat

de amidon

Produsele provin dintr o fin de calitatenecorespunztoare, iarfierberea s a fcutprea mult

Pot fi nlturate prinfolosirea unei finicorespunztoaresortimentului i o fierberecorespunztoare de 20 30

min.

3. NORME IGIENICO SANITARE

Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de

sntate a populaiei.Orice aliment poate s constituie sursa de mbolnvire, prezena germenilor

patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilajelor i spaiilor delucru, precum i de igiena personal a muncitorilor.

n cazul produselor finoase, respectarea msurilor igienico - sanitare este i mai strict

dect oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consummate, ele nu mai sunt supuse

operaii de pregtire care s nlture bacteriile eventuale coninute de acestea.

IGIENA PROCESULUI TEHNOLOGIC, A UTILAJELOR I A SPAIILOR DE

LUCRU

n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igienico sanitare

la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produsului.

Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute

n normativele n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitii se face i

controlul strii de igien, insisndu-se asupra prezenei impuritilor sau a mirosurilor.

Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu se toate msurile pentru evitarea

impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii special destinate acestui scop.

Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua, de regul, n

ncperi separate.

Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriu zise se vor efectua

cu respectarea urmtoarelor condiii igienico sanitare:

36


37/43

- prevenirea alterrii produselor, prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice

corespunzatoare;

- elimininarea permanent a deseurilor neigienice rezultate n procesul de

fabricaie pentru a nu forma focare de infecie i infectare datorit stagnrilor;

- colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora n vederea valorificrii i

depozitarea lor n condiii igienice, n fucie de destinaie;

- eliminarea stagnarii semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de

transport, pentru evitarea formrii unor zone prielnice infectrii i infestrii

ntreinerea igienic a utilajelor i a spaiilor de lucru necesit grija permanent n partea

lucrtorilor direct productivi.

Zilnic dup sfritul fiecrui schimb de lucru se ntrerupe lucrul i se face

curenie;sptmnal se va efectua, obligatoriu, n toate unitile de producie, prin ntreruperealucrului, curtenie general.

Pentru meninerea la nivelul corespunzator a strii de igien din spaiile de lucru, n slile

de fabricaie i depozite sunt interzise: fumatul, consumarea de alimente, pstrarea obiectelor sau

mbrcmintei personale, a inventarului i uneltelor care nu au legatur cu procesul tehnologic,

precum i accesul animalelor.

Ambalajele i mijloacele specializate pentru trasportul produselor trebuie ntreinute, de

asemenea, n cea mai bun stare de igien.

IGIENA PERSONAL A MUNCITORILOR

Personalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune unor reguli de ordin

sanitar strict obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricare a produselor

alimentare.n acest scop, personalul angajat trebuie s aib n avizul medical favorabil i s se

prezinte la examenele medicale i de laborator periodice stabilite de instruciunile sanitare.

Personalul din unitile de produse finoase care manipuleaz, prepara, ambaleaz sau vine

n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte urmtoarele msuri de igien

individual pentru protecia sanitar a produselor:

37


38/43

- depunerea, la intrarea n producie, a hainelor de strad, la vestiarele special

amenajate n acest scop i mbracarea echipamentului de protecie sanitar a

alimentului.

- trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun,

urmat de dezinfecia cu ap clorinat (0,1%);

- tierea unghiilor scurt i strgerea prului sub bonet sau basma alb;

- splarea minilor cu ap i sapun la chiuvetele instalate n acest scop dup

folosirea grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii, sau n caz de murdrie

accidental.

NORME DE PREVENIRE I STINGERE A INCENDIILOR

Pe lng normele de igiena i tehnica securitii muncii, prin care se asigur condiiile

necesare bunei defurri a activitii de producie, la unitile de fabricaie sunt obligatorii

normele de prevenire i stingere a incendiilor, prin aplicarea crora se evit implicaiile uneori

destul de grave - sociale i materiale. Aceste norme prevd, n principal, urmtoarele:

- toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interior sau

exterior, avnd n dotare materiale i mijloace de prevenire i stingere a

incendiilor, conform normativelor n vigoare;- unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separate de

cea potabila i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient

pentru cazurile de ntrupere a alimentrii cu ap;

- se interzice fumatul sau introducerea de tigri, chibrituri, brichete, materiale sau

produse care ar putea provoca incendiu sau explozii.

- se interzice folosirea surselor de nclzire necorespunztoare sau improvizate, a

instalaiilor electrice improvizate, precum i folosirea metodelor de lucru

necorespunztoare;

curtea intrepinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a se asigura un accesuor la cldiri i intervene rapid, n caz de incendiu, la mijloacele de prevenire i stingere.

38


39/43

ANEXA 1

INSTALAII CU DOU CUVE DE FRMNTARE SUPRAPUSE:

ANEXA 2

AGRAGAT DE FRMNTARE MODELARE LA PRESIUNE NORMAL:

39


40/43

1 band dozatoare pentru fin2 dispozitive de alimentare cu alte materii3 distribuitor pentru lichide prin pulverizare4 cuv de frmntare

5 palete de amestecare6 ax7 capt al cuvei8 orificiu9 cilindru de presare10 melc de presare11 camer de omogenizare apresiunii12 - matri de modelare13 distribuitor de aer14 ventilator15 i 16 motoare electrice

ANEXA 3

ORIFICII DE MODELARE:

a orificii cilindrice drepte

b orificii cilindrice n trepte

c orificii tronconice

d orificii tronconice evazate

e orificii cilindrice cu dou trunchiuri de con

40


41/43

ANEXA 4

PREUSCTOR CU FUCIONARE CONTINU PENTRU PASTE LUNGI, TIPPAVAN:

1 fire de paste

2 transportor cu lan

3 camera prausctorului tip tunnel41


42/43

4 dou ventiloare

5 baterii de nclzire

ANEXA 5

USCTOR PERIODIC PENTRU USCARE PE VERGELE A PASTELOR LUNGI:

1 camer

2 vergele de aluat

3 rastel mobil

4 canal

5 ventilator

6 perete interminar

7 canal orizontal

42


43/43

8 canal vertical

9 record evacuare

1) Tehnologia produselor finoase Gheorghe Moldoveanu editura didactic i

pedagogic - Bucureti 1971;

2) Utilajul i tehnologia panificaiei i produsele finoase Gh. Moldoveanu, M. Drgoi, N.

Niculescu editura pedagogic i didactic Bucureti 1993;

3) ndrumtor pentru industria alimentar I. Oel, I. Rosenescu editura tehnic

Bucureti 1987 1988;

4) Valoarea nutritiv a produselor alimentare Segal Rodica editura Cere Bucureti -

1983;

Powered by http://www.referat.ro/

cel mai tare site cu referate
http://www.referat.ro/http://www.referat.ro/

tehnologiapastelorfainoase

Documents

Transcript of tehnologiapastelorfainoase