Tehnologia Prod Orig Vegetala

8/6/2019 Tehnologia Prod Orig Vegetala

1/17

TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETAL

CUPRINS

Conservarea cerealelor i industria morritului.Principalele caracteristici ale cerealelor. Recepia i depozitarea cerealelor. Conservarea cerealelor.Proprieti fizico-mecanice ale boabelor de cereale. Precurirea cerealelor. Pregtirea cerealelorpentru mcini. Procesul tehnologic de mcini al grului. Sortarea produselor mcinate. Extracii itipuri de fin.. Obinerea finurilor de porumb. Obinerea crupelor de orez. Principalelecaracteristici ale finurilor

Tehnologia fabricrii amidonului si a dextrineiTehnologia de extracie a amidonului din porumb i cartofi. Fabricarea dextrinelor. Fabricareaglucozei prin hidroliza acid sau enzimatic a amidonului.

Tehnologia malului i a beriiTehnologia fabricrii malului. Tehnologia fabricrii berii. Mcinarea malului. Brasajul. Filtrareaplmezii zaharificate. Fierberea mustului cu hamei. Fermentarea mustului de bere. Filtrarea berii.Ambalarea berii. Caracteristici ale berii finite

Tehnologia vinuluiMateria prim. Strugurii. Tehnologia de obinerea a vinurilor albe. Tehnologia de obinere avinurilor roii Compoziia chimic i fazele de evoluie ale vinurilor. ngrijirea, condiionarea istabilizarea chimic i biologic a vinurilor. Tehnologia vinurilor speciale: vinuri dulci, vinulspumos, vermutul, ampania

Tehnologia fabricrii alcoolului etilic i a buturilor alcooliceTehnologia fabricrii alcoolului din cereale i cartofi. Fabricarea alcoolului absolut. Tehnologiabuturilor alcoolice


2/17

Conservarea cerealelor i industria morritului.

Materii prime n industria morrituluiIndustria morritului, una din ramurile importante ale industriei alimentare, se

ocup cu transformarea cerealelor n finuri i crupe care apoi sunt folosite lafabricarea pinii, a biscuiilor, a pastelor finoase, a fulgilor de cereale etc.

Materiile prime folosite n industria morritului sunt: grul, porumbul, orzul,orezul, meiul, secara. Dintre acestea, grul ocup locul principal deoarece constituiemateria prim pentru obinerea finurilor folosite n panificaie i n fabricareapastelor finoase.

Speciile de gru cele mai utilizate sunt grul comun (Triticum vulgare) folositpentru obinerea finurilor utilizate n produsele de panificaie i grul tare (Triticumdurum) cultivat pentru obinerea de fin pentru paste finoase.

Prile componente ale grului sunt:- endospermul sau miezul finos;- nveliul;-

germenele (embrionul).Endospermul este format din dou pri: corpul finos i stratulaleuronic. Stratul aleuronic nfoar miezul finos cu ntrerupere pe poriunea undese afl embrionul. Endospermul reprezint 78-82% din bobul ntreg.

nveliul bobului de gru este compus din pericarp i tegument.Pericarpul este alctuit din trei straturi de celule lignifiate:

- epiderma sau pericarpul propriu-zis se afl n exterior;- mezocarpul situat la mijloc;- endocarpul situat n interior.

Tegumentul sau perispermul este format din dou straturi:

stratul pigmentar care conine substane colorate; stratul hialin (endopleura).Coninutul de nveli al grului reprezint aproximativ 6-8%. La mcini

nveliul face corp comun cu stratul aleuronic care prezint i el 6-8% i se eliminsub form de tr n procent de 15-22%.

Embrionul sau germenele este situat lateral, la partea inferioar a bobului, fiindprotejat numai de nveliul exterior al acestuia. Embrionul reprezint 2-3% din masabobului. La mcini germenele se separ odat cu tra sau se extrage separat.

Principalele produse ale industriei morritului

Produsele principale ale industriei morritului sunt: fina i griul din gru,fina de secar, mlaiul (fina de porumb), orezul decorticat alimentar, arpacaul.n procesul de mcini se obin o gam larg de produse intermediare, la care

predomin endospermul i care se numesc griuri i dunsturi.Finurile se obin prin mrunirea cerealelor prin diferite metode urmat de

cernerea produsului mrunit pe site.Crupele sunt produse obinute din boabe de cereale i leguminoase,


3/17

printr-un ir de operaii tehnologice prin care se elimin nveliurile i prile cu unconinut mare de celuloz pentru a se obine produse mai uor de asimilat. Exemplede crupe sunt:

-orezul glasat, care se obine prin prelucrarea mecanic, decojirea, polizarea iglasarea boabelor de orez;

-arpacaul mrunt, care se obine prin decojirea, divizarea, lefuirea i

polizarea boabelor de gru;-fulgi de cereale, se fabric din boabele de porumb, orez, ovz sau gru princurare, decojire, divizare n 3-6 buci, fierberea cu ap i unele adaosuri (zahr,glucoz, diamalt, arome etc.) sub presiune, uscare, aplatizare sub form de fulgi iuscarea acestora pn la umiditatea de maximum 6%, rcire, ambalare.

Proprietile fizico-mecanice i chimice ale boabelor de cerealeCalitatea cerealelor este definit de proprietile fizico-mecanice, de

compoziia chimic, de proprietile tehnologice de mcini i panificaie, decomportarea n diferite condiii n timpul pstrrii.

Proprieti fizico-mecaniceProprietile fizice ale cerealelor sunt: masa hectolitric, masa a 1000 de boabe,mrimea, forma i uniformitatea boabelor, tria (duritatea) boabelor, sticlozitatea ifinozitatea, prospeimea, maturizarea, compoziia fizic a masei de cereale(coninutul de boabe ntregi, boabe sparte, corpuri strine), culoarea boabelor.

Masa hectolitric sau masa volumetric reprezint masa exprimat n kg a unuivolum de boabe de 0,1 m3 (1 hectolitru).

Aceast nsuire este important din urmtoarele considerente:1. pentru gru i secar constituie parametrul principal dup care se stabileteextracia finii;

2. constituie unul din parametri de stabilire a preului;3. servete la estimarea cantitilor de produs prin cubaj;4. reprezint baza de calcul pentru dimensionarea celulelor de siloz.

Masa hectolitric este influenat de o serie de factori: umiditatea boabelor,cantitatea de impuriti i natura acestora, forma i mrimea boabelor, stareasuprafeei boabelor, grosimea nveliului.

Boabele de cereale cu un coninut ridicat de umiditate sunt mai voluminoase,mai afnate, astfel c au masa hectolitric mai mic dect boabele de cereale uscate.

Masa relativ a 1000 de boabe reprezint masa a 1000 de boabe de cereale laumiditatea care o au n momentul determinrii. La efectuarea determinrii nu se aleg

boabele cele mai mari sau cele mai mici.Cerealele destinate fabricrii finii sau crupelor necesit o greutate relativ a1000 de boabe ct mai mare, deoarece aceast nsuire atest un coninut ridicat demiez care poate fi transformat n fin sau crupe cu un grad mare de extracie.

Masa absolut a 1000 de boabe reprezint greutatea a 1000 de boabe raportatla substana uscat. Pentru a stabili masa absolut se elimin prin calcul coninutul deumiditate i astfel se calculeaz masa absolut dup formulele:

G = [(100 - u)/100]g


4/17

G -masa absolut;u -umiditatea %;g -masa a 1000 de boabe n g.

Masa absolut ridicat indic calitatea superioar a cerealelor.

Indici poderali ai principalelor cereale

Cereala Masa hectolitric(kg) Masa relativ a 1000de boabe (g) Masa absolut a 1000de boabe (g)Gru 68-85 28-40 30-35

Secar 65-78 26-30 24-26Orz 55-65 38-42 29-37

Ovz 38-48 23-27 20-23Orez 50-65 30-40 26-35

Porumb 74-82 120-280 110-320Mei 60-70 1,7-3 1,5-2,7

Mrimea, forma i uniformitatea boabelor de cereale reprezint un criteriu

important de apreciere a calitii deoarece aceste proprieti influeneaz extraciile,determin alegerea mainilor pentru pregtire i prelucrare.Tria sau duritatea boabelor

Aceast proprietate reprezint un indiciu privind modul cum cerealele rezist laoperaiile de vehiculare, pregtire i prelucrare. Duritatea boabelor este totodat uncriteriu important de apreciere a consumului de energie necesar mciniului.

Sticlozitatea i finozitatea boabelorSticlozitatea boabelor de cereale prezint importan att pentru tehnologia de

transformare n fin ct i pentru modul de comportare a crupelor la fierbere. ncategoria boabelor sticloase intr acele boabe care privite n seciune transversal

prezint un aspect sidefat, translucid-cornos. Boabele sticloase opun rezisten marela secionare, iar prin mcinare se trasform n proporie mare n crupe de tipulgriurilor mari i mijlocii i n proporie mai mic n griuri mici, dunsturi i fin.

Alte boabe de cereale prezint un aspect opac- finos i opun o rezisten maimic la secionare. Prin mcinare se transform n prima faz n crupe din categoriagriurilor mici, dunsturi i fin. Griurile mari i mijlocii se obin n cantiti maimici dect din cerealele sticloase.

Grul sticlos este folosit la fabricarea finii aspre-griate destinat fabricriipastelor finoase i a unor categorii speciale de produse de patiserie.

Porumbul sticlos este folosit la fabricarea mlaiului superior griat fr pulberefin.

Cerealele sticloase sunt recomandate pentru fabricarea crupelor deoarece prinfierbere acestea nu-i pierd integritatea granular i nu se transform ntr-un gelconsistent aa cum se ntmpl cu cerealele cu structur finoas.

Compoziia chimic a boabelor de cerealeCompoziia chimic a boabelor de cereale depinde de mai muli factori: soiul

cerealei, regiunea unde se cultiv, condiiile climaterice n care se dezvolt, cantitateai calitatea ngrmintelor folosite, gradul de maturitate al boabelor la recoltare,condiiile de conservare dup recoltare.


5/17

Mediile i limitele n care variaz principalii componeni ai boabelor de gru,porumb, secar i orez brut sunt prezentate n tabelul urmtor:

Compoziia boabelor de cerealeCereala Umiditate,

%Glucide,

%Protein brut,

%Lipide,

%Substaneminerale

Gru 14 (12-16) 70 (60-68) 12 (7-25) 2 (1,6-2,5) 2 (1,7-2)Porumb 14 (12-16) 70 (62-72) 10 (5-16) 4,5 (4-5) 1,5 (1,2-1,8)Secar 14 71 11 2 2

Orez brut 14 72 8 1 5

Umiditatea nu trebuie s depeasc 14% deoarece n caz contrar n timpulconservrii au loc o serie de procese biochimice legate de accelerarea respira iei,urmat de procese enzimatice care duc la alterarea masei de boabe.

Substanele proteice existente n cereale sunt: leucozina, edestina, gliadina iglutenina. Glutenina i gliadina prezint o deosebit importan deoarece acesteagenereaz glutenul. Glutenul este o mas elastico-vscoas care comunic aluatului

capacitatea de a reine gazele ce se formeaz prin fermentarea acestuia.Lipidele se gsesc acumulate n procent mai mare n embrion i n stratul

aleuronic situat la exteriorul endospermului. Pentru mrirea duratei de conservare afinurilor n tehnologia morritului se ndeprteaz germenii i tra.

n boabele de cereale se gsete i un complex enzimatic format din amilaze,fosfataze i lipaze.

Procesul tehnologic de mcinare a gruluiProcesul tehnologic de mcinare a grului este prezentat n figura 5.1

Recepia cantitativ se realizeaz prin cntrirea cerealelor aduse cumijloacele de transport (auto, CFR). Cerealele sunt aduse din silozuri de pstrare saudirect de la recoltare.

Recepia calitativ se realizeaz pentru fiecare mijloc de transport prinpreluarea de probe din care se determin umiditatea boabelor, procentul de corpuristrine, masa hectolitric, infestarea cu boli i duntori ai masei de semine.

Dac umiditatea depete 14% cerealele trebuie uscate.Procentul de corpuri strine i natura acestora dau informaii asupra tipului

operaiei de precurire ce trebuie aleas.La recepia calitativ se apreciaz infestarea cu boli i duntori urmrindu-se

prezena mlurii, a mucegaiurilor i a plonielor. Aceste boli i aceti duntori ducla deprecierea boabelor de cereale n timpul depozitrii, iar n final la obinereafinurilor de calitate inferioar.

Recepia calitativ se realizeaz n laborator de ctre personal calificat,utilizndu-se aparatura adecvat (sonde, umidometre, omogenizatoare, etc.).

Precurirea se realizeaz n funcie de rezultatele analizelor de laborator de larecepia calitativ. Corpurile strine (pleav, paie, pmnt, teci, resturi de plante,insecte) trebuie ndeprtate din masa de boabe.


6/17

Mainile folosite la precurirea cerealelor sunt tararele aspiratoare, carerealizeaz separarea amestecului dup dimensiunile, forma i densitatea particulelor.n urma operaiei de precurire are loc scderea masei amestecului de boabe cu 1-2%, att prin eliminarea corpurilor strine, ct i prin ventilarea boabelor care trecntr-un strat subire prin mainile utilizate la aceast operaie.De la precurire rezult produsul de baz care este dirijat la uscare sau la depozitare.

Uscarea este operaia prin care are loc reducerea coninutului de ap dinboabele de cereale. Pentru evacuarea din masa de boabe a excesului de ap, boabelesunt amestecate cu agentul de uscare. Acesta este un mediu gazos cald, care ncontact cu masa de boabe, preia umiditatea. Agentul de uscare poate fi aerulatmosferic uscat, natural (uscare natural) sau aerul nclzit prin arderea unorcombustibili (uscare artificial).

Uscarea se realizeaz pn la atingerea umiditii de pstrare a produsuluirespectiv.


7/17

Mcinare

Schema procesului tehnologic la mcinarea grului.

Recepie cantitativi calitativ

Precurire

Uscare

Depozitare

Curire

Decojire

Condiionare

Mcinare

Mcinare

Cernere

Cernere

Cernere

Tre roturi sau crupe Griuri Dunsturi Fin

I2 (impuriti 2)

I1 (impuriti 1)


8/17

Depozitarea boabelor se face n silozuri celulare pe vertical sau n magazii peorizontal. Aceste depozite pot fi mecanizate sau nemecanizate i pot fi realizate dinzid de crmid, zid de beton etc.

Depozitele trebuie s ndeplineasc anumite condiii: s nu fie infestate cu

duntori, s reziste la presiunea pe care o exercit produsele n stare de repaus i ntimpul curgerii acestora (la ncrcare i descrcare), s corespund particularitilorde clim din zon, s poat fi mecanizate cu utilaje pentru ncrcare, descrcare idezinfecie.

Curirea const n eliminarea din masa de produs a impuritilor care aucaracteristici (dimensiuni, form i mas specific) asemntoare cu ale produsului debaz i care nu au putut fi separate la operaia de precurire.

Curirea se realizeaz pe cale uscat pe urmtoarele maini: vnturtori, pentru separarea dup diferena de mas specific; site i ciururi, pentru separarea dup diferena de dimensiune; trioare, pentru separarea dup forma boabelor.

Decojirea (decorticarea) boabelor const n ndeprtarea impuritiloraderente la suprafaa acestora (praf, particule minerale), n ndeprtarea perilor i apericarpului, precum i n dislocarea embrionului. Aceast operaie se executdeoarece aceste componente nu au valoare alimentar i meninerea lor n amesteculde boabe va duce la scderea calitii finilor rezultate dup mcinare.

Decojirea se realizeaz pe maini prevzute cu cilindri cu suprafaa interioarabraziv i rotoare cu palete sau cu discuri abrazive.

Condiionarea const n tratarea boabelor de gru cu ap sau cu ap. Finaobinut din gru condiionat este mai deschis la culoare, este mai puin impurificatcu particule de tr, iar coninutul de cenue este mai redus.

Prin condiionarea grului umiditatea acestuia atinge o valoare optim carepermite o separare ct mai bun ntre nveli i endosperm. Prin umidificareaboabelor, endospermul devine mai friabil i se macin mai uor. Consumul de energiese reduce cu 5-15% n funcie de felul condiionrii, n cazul mcinrii grnelorcondiionate n comparaie cu cele necondiionate. Condiionarea grului se poateface la rece sau la cald.

Procedeele de umectare la rece sunt: -umectarea prin splare (cu maina de splat); -umectare simpl (cu aparat de udat); -umectare cu ap sub form de aerosoli (pulverizat).

Condiionarea la cald este numit i condiionare hidrotermic i se execut nspecial la grnele de calitate slab. Procesul de condiionare la cald se realizeaz ndou trepte i const n:

- umezirea grului cu maina de splat sau aparatul de udat;- tratamentul termic, care se desfoar n interiorul unei instalaii

numit coloana de condiionare.


9/17

Umiditatea grului la intrarea n coloan este de 18-22%, iar la ieire umiditatea estede 15-17%.

Coloana de condiionare a grului este alctuit dintr-o seciune deprenclzire, seciune de uscare i seciune de rcire.

nclzirea masei de gru se realizeaz prin intermediul radiatoarelor cu apcald. Grul umectat intr n seciunea de prenclzire unde are loc creterea rapid a

temperaturii i migrarea apei de la exterior spre interior.n seciunea de uscare a coloanei, umiditatea trece de la interior ctre exterior,are loc transpiraia i evaporarea, iar nveliul devine din nou mai puin umed dectendospermul.

Mcinarea cerealelor este operaia de transformare a acestora n fin. Aceastoperaie se realizeaz cu un consum ridicat de energie.

Mcinarea realizeaz mrunirea boabelor de cereale prin compresiune,forfecare i frecare n cazul mainilor cu valuri sau prin lovire (n cazul morilor cuciocane).

Calitatea finurilor obinute dup mcinare este dat de intervalul mic de

variaie a dimensiunilor particulelor.Mcinarea se realizeaz n mai multe trepte, iar ntre treptele de mcinare seintercaleaz operaii de cernere.

n acest fel se obin economii de energie, deoarece particulele care audimensiuni corespunztoare dup fiecare treapt de mcinare sunt separate princernere i dirijate corespunztor destinaiei.

n funcie de mrimea particulelor rezultate n urma operaiei de mcinare sepot obine urmtoarele produse: tre, roturi sau crupe, griuri, dunsturi i fin.

n procesul de mcinare al cerealelor se folosesc procedee care au la bazoperaii de presare, forfecare, frecare i lovire.

n industria morritului, utilajul cel mai rspndit este moara cu valuri. Pentrumciniul plat (care const dintr-o singur trecere a boabelor prin utilajul demrunire pentru obinerea de fin integral) se folosesc maini de mcinare rapidcum sunt morile cu ciocane.

n cazul morilor cu valuri, boabele de cereale se sfrm n spaiul dintre doitvlugi, care se rotesc cu viteze i sensuri diferite.

n zona de lucru dintre tvlugi mcinarea boabelor sau a produselorintermediare se produce prin presare i forfecare. Cnd diferena dintre vitezeleperiferice ale celor dou tvlugi este foarte mic sau zero, iar suprafaa tvlugiloreste neted predomin fora de presare, iar n cazul diferenelor mari de vitez

predomin fora de forfecare.Aciunea de mcinare a tvlugilor este influenat att de caracteristiciletehnice ale tvlugilor mcintori ct i de proprietile fizice ale produsului supusmcinrii.

Tvlugii (valurile) morilor cu valuri pot avea suprafaa neted sau rifluit.Tvlugii netezi se folosesc n special la obinerea de finuri iar cei rifluii att laobinerea de roturi ct i de finuri. Riflurile sunt nite crestturi practicate pesuprafaa tvlugilor cu scopul de a se desface mai uor miezul boabelor de nveli.Caracteristicile tehnice ale tvlugilor mcintori rifluii sunt:


10/17

-numrul riflurilor;-profilul sau forma riflurilor;-nclinarea riflurilor.Cu ct numrul de rifluri este mai mare, cu att aciunea de mcinare este mai

intens.Distana dintre tvlugi determin intensitatea de mcini i productivitatea

morii. Intensitatea de mcini este gradul de sfrmare al particulelor, care seexprim ca raportul dintre granulaia avut de produs nainte de trecere prin zona demcinare i granulaia dup mcinare.

Reducerea distanei dintre tvlugi duce la creterea intensitii de mcini. nmori, distana dintre tvlugi variaz ntre 1,5-0,3 mm la obinerea de roturi i 0,5-0,15 mm la obinerea finii.

Proprietile fizice ale cerealelor supuse mcinrii care influeneaz procesulde mcinare sunt duritatea, umiditatea i gradul de uniformitate.

Rezistena la mcini este diferit n cazul grnelor dure i semidure analizate n comparaie cu grnele moi. Grul dur necesit la mcinare un consum energetic

ridicat i se sfrm n particule mai mari, rezultnd o cantitate mare de produseintermediare (griuri i dunsturi).Umiditatea dup condiionare influeneaz direct procesul de mcini.

Diferena de umiditate ntre nveli i endosperm slbete legtura dintre cele doupri ale bobului i mrete elasticitatea nveliului uurnd mciniul. Dar, daclimitele de umiditate optim sunt depite, endospermul din friabil devine plastic i semacin cu att mai greu cu ct umiditatea e mai mare.

Extracia de finCantitatea de fin obinut din 100 kg cereale se numete extracie. Extraciile

de fin pot fi:

-simple, n cazul n care limita inferioar este fix i pleac de la zero, iarlimita superioar este variabil;-intermediare, cu ambele limite variabile;-complementare, a cror limit inferioar este fix mai mare dect zero, iar

limita superioar este fix i egal cu 100.orturile de fin se deosebesc i dup proprietile organoleptice (gust, miros),

finee i culoare.Fina alb are un grad de extracie de 30%, are culoare alb cu nuan glbuie

i granule fine. Se produc, n genereal, trei varieti de fin alb:-fin alb pentru produsele de patiserie i uz casnic;

-fin griat pentru paste finoase;-fin alb obinuit.Fina semialb are un grad de extracie de 75%, iar fina neagr de 85%. Fina

semialb are culoare alb-glbuie cu nuane cenuii i urme vizibile de tre i sefolosete pentru obinerea pinii intermediare.

Fina neagr are culoare cenuie-deschis i conine particule de tre. Estefolosit pentru fabricarea unor sortimente de pine.


11/17

Fina alb este mai uor asimilabil pentru organismul uman dect finasemialb i fina neagr, dar conine mai puine proteine, lipide, sruri minerale,vitamine.

Fina neagr este mai acid, conine particule de tre, iar indicele de gluteneste mai mic dect cel al finii albe.

De exemplu, din 100 kg gru cu masa hectolitric de 75 kg/hl se poate obine

dup mcinare 90 kg fin extras prin mai multe faze i 10 kg tre. n acest cazgradul de extracie este de 90%.

Separarea amestecului de produse mcinate.Dup trecerea prin mainile de mcinat, produsele obinute formeaz un

amestec care conine particule de diferite dimensiuni, forme i caliti, de la particulen care predomin nveliul pn la cele de endosperm curat. Pentru o bun prelucrareulterioar separarea acestui amestec de produse trebuie fcut n grupe de fraciunifoarte apropiate din punct de vedere al granulaiei.

Operaia de fracionare dup granulozitate se numete divizare. Cel mai

rspndit sistem de divizare din industria morritului este cernerea.n procesul de cernere, este important ca produsele cernute s fie rigurosgrupate att calitativ ct i cantitativ. La aceasta contribuie att tipul de main folositct i suprafaa de cernere.

Mainile de cernut cel mai mult utilizate sunt:-maini de cernut cu site plane;-maini cilindrice sau poligonale.Maina de cernut cea mai rspndit, care este utilizat n toate fazele

procesului de mcini, n afar de curirea griurilor, este sita plan. Aceasta este osit multipl cu micare plan-circular.

Sita plan este compus din mai multe suprafee de cernere suprapuse care se micsimultan. Fiecare val este urmat de o sit plan formnd aa numitul "pasajtehnologic".

n figura urmtoare este reprezentat o sit plan pentru care se poate urmricirculaia produselor i separarea lor pe grupe de granulaie ca efect al cernerii.S-a considerat cernerea unui amestec de produse de la primul pasaj de rotare, careconine toate produsele rezultate din mcinare.

Alte maini de cernut sunt utilizate ca maini auxiliare, aa cum este finisorulde tre cu 2 tamburi orizontali folosit pentru separarea particulelor de endospermaderente la nveli.


12/17

6

Schema de circulaie i separare pe grupe de fraciuni a produselor ntr-o sit

plan cu 12 rame suprapuse.

Sistemul de acionare al unei site plane este un mecanism liber oscilant. Sitelesunt confecionate din metal sau din estur textil.

Sitele metalice se folosesc n special la cernerea produselor cu un coninut maimare de nveli (roturi) i cu granulaie mare, care, datorit structurii lor, au uncoeficient mare de frecare uznd foarte repede materialul din mtase sau fibresintetice. Sitele metalice nu pot fi folosite pentru cernerea finii i a produselorintermediare mici, deoarece produc fore electrostatice care menin particula decernut dup trecerea prin sit, astfel nct exist pericolul obturrii orificiului. Sitele

metalice sunt confecionate din fire de oel protejat (de exemplu oel zincat) sau dincupru. estura se realizeaz prin ncruciare simpl.Sitele textile sunt confecionate din mtase sau fibre sintetice i sunt folosite la

cernerea produselor intermediare (griuri, dunsturi) i cernerii finii.Sitele de cernere se caracterizeaz printr-un numr care indic fie direct

numrul de ochiuri pe unitatea de lungime, fie indirect prin trimiterea la tabelele defabricaie a acestor site, unde se indic toate caracteristicile.

De pe o sit rezult dou fraciuni de produse: cernutul (care trece prin sit) irefuzul care nu poate trece prin ochiurile sitei.

B

GriGri

mare

rotDuns

Fin

A

123

7

4

8

10

11

9

5

12

A - tvlugi;B - sit plan cu 12 rame;1...12 - rame.


13/17

Randamentul de separare al sitei se definete ca raportul procentual dintre masacernutului i masa particulelor cu dimensiuni mai mici dect ale ochiului sitei.Randamentul de separare al sitei variaz ntre 60% i 75%.

Pentru a se putea deosebi ntre ele, produsele rezultate din procesul tehnologicde mcini primesc diferite denumiri n funcie de sitele de pe care rezult i degranulozitate.

Granulozitatea produselor intermediare de mcini se exprim printr-o fracien care la numrtor se trece numrul sitei prin care acestea trec n ntregime, iar lanumitor numrul sitei de pe care sunt refuzate. Acest raport este numit coeficient K.Sitele sunt numerotate n funcie de caracteristicile lor: dimensiunea ochiurilor,diametrul firului, numrul de fire pe 1cm, suprafaa activ de cernere.

Operaiile ce urmeaz mcinrii respectiv ambalarea i depozitarea nu suntobligatorii n procesul tehnologic. n funcie de destinaie produsele obinute lamcinare, se poate realiza ambalarea n saci, pungi i depozitarea n ncperi lipsitede umiditate. Dup mcinare, depozitarea se poate face n buncre tampon. Produselefinite rezultate n urma mcinrii grului sunt prezentate n tabelul urmtor.

Tipuri de finrezultate prin mcinarea gruluiGrupa Tipul Cenu la s.u., % maximum

480 0,48Superioar tip 000 0,48

550 0,55Fin alb

650 0,65800 0,80Fin semialb900 0,90

1250 1,25Fin neagr1350 1,351750 1,75Fin dietetic

Dietetic 2,20

Tipul de fin reprezint coninutul de substane minerale (cenua) nmulit cu1000.

La mcinarea grului se poate obine un singur sortiment de fin sau maimulte sortimente de fin. n primul caz se practic extracia direct, iar n al doileacaz, cnd se obin 2 sau 3 tipuri de fin se realizeaz extracii complementare.

Maturizarea finii. S-a constatat c fina de gru proaspt, obinut dingrne proaspt recoltate, nu prezint nsuiri optime de panificaie, acesteambuntindu-se dup trecerea unui interval de timp de 45-60 de zile. n acest

interval are loc maturizarea finii, prin aceast denumire fiind desemnate totalitateaproceselor fizice, chimice i biochimice pe care le sufer fina pe parcursuldepozitrii ei n condiii corespunztoare de temperatur, umiditate i grad decompactizare a granulelor.

Principalele modificri care au loc n timpul maturizrii finii sunt urmtoarele:-mbuntirea calitii glutenului;-deschiderea la culoare a finii, datorit oxidrii pigmenilor colorai;-creterea aciditii finii datorit descompunerii fosfailor i gliceridelor.


14/17

Procesul tehnologic de mcinare a porumbuluin industria morritului se prelucreaz i porumb boabe. Din porumb, prin

mcinare se obin mai multe sortimente de mlai, germeni i tr. Mlaiul este ungri de porumb i nu "fin de porumb" aa cum impropriu se numete.

Procesul tehnologic de prelucrare a porumbului cuprinde urmtoarele faze:

-recepia i depozitarea porumbului boabe;-curirea i degerminarea porumbului;-mcinarea sprturilor de porumb.Recepia i depozitarea porumbului boabeMateria prim adus cu mijloace auto sau vagoane de cale ferat este

descrcat ntr-un buncr de recepie, de unde, cu ajutorul unui elevator cu cupe estetrecut la un separator-aspirator pentru a se nltura impuritile grosiere aflate nmasa de boabe. Masa de boabe de porumb conine mai puine corpuri strinecomparativ cu grul sau secara. Corpurile strine din masa de porumb sunt: buci decocean, pleav, praf, pietricele. Apoi are loc cntrirea i trecerea masei de boabe la

silozul celular, care trebuie s asigure o rezerv de mcini de minim 30 de zile.Curirea porumbului se face cu separatorul-aspirator, electromagnei pentru ndeprtarea impuritilor din fier, mese densimetrice pentru separarea pietricelelorpe baza diferenei de densitate i a proprietilor aerodinamice diferite.

Masa densimetric are drept component principal un ciur avnd suprafaatrapezoidal confecionat din srm din oel cu orificii ptrate avnd latura de 0,8-1mm. Suprafaa ciurului este nclinat. Separarea pietricelelor se datoreaz micriioscilatorii i nclinrii ciurului precum i curentului de aer ascendent ce traverseazorificiile ciurului i stratul de produse.

Degerminarea porumbului

Porumbul curat este trecut la mainile de degerminat, unde are loc spargereaboabelor n buci mari, grosiere. Germenele bobului de porumb, fiind mai elastic,sare din bob fie singur fie cu resturi de coaj ataate. Amestecul de sfrmtur deporumb i germeni este condus la cernere care se realizeaz cu site plane unde are locsortarea pe fraciuni granulometrice a produsului rezultat de la mainile dedegerminat. Fraciunile mari sunt trecute apoi la mesele densimetrice unde suntseparate fraciunile de endosperm i tr, de germeni. Separarea germenilor lamesele densimetrice se bazeaz pe diferena de mas specific a particulelor, multamplificat n strat fluidizat. Sprturile de porumb eliberate de nveli, germeni ifin furajer, n timpul degerminrii sunt supuse mcinrii cu valuri.

Mcinarea sprturilor de porumb cuprinde mai multe etape: rotarea,curirea griurilor, mcinarea. Din procesul de mcinare i separare prin cernererezult o serie de fraciuni de griuri. Prin combinarea acestor griuri n anumiteproporii se obin diferitele sortimente sau tipurile de mlai. Criteriul dup care sealctuiesc sortimentele este granulaia.

Mlaiul extra se obine prin curirea atent a produsului de granulozitatecorespunztoare la mainile de gri. Aici, cu ajutorul curentului de aer, se elimin dinprodus particulele uoare (pleve, pulbere) care depreciaz calitatea mlaiului extra.


15/17

Mlaiul superiorprezint aceeai granulozitate ca i mlaiul extra, dar nu estecurit de particule uoare.

n tabelul urmtor sunt prezentate produsele finite rezultate la mcinareaporumbului n mori fr degerminare i n mori cu degerminare n dou variante (1 i2).

Produsele finite rezultate la mcinarea porumbului n mori fr degerminare i nmori cu degerminare

Tipulmorii

Vari-anta

Mlaiextra,

%

Mlaisupe-rior,

%

Mlaicon-sum,

%

Mlaifurajer,

%

Ger-meni,

%

Tr,

%

Impuri-ti,%

Extrac-ie

total,%

1 - 75 - - - 21 3 75Frdeger-minare 2 - - 90 - - 6 3 90

1 12 67 - 6 5 10 - 79Cudeger-

minare

2 12 - 77 - 5 6 - 89

Procesul tehnologic de prelucrare a orezuluiBobul de orez este mbrcat ntr-o palee (nveli floral), care dei nu este

concrescut cu miezul, constituie un nveli rezistent, protector, care nu se desprindela treierat.

Prelucrarea orezului se realizeaz n instalaii speciale numite rizerii.Schema tehnologic de prelucrare a orezului este prezentat n figura

urmtoare :


16/17

Orez lefuit

Orez brut

Curire corpuristrine

Calibrare pedimensiuni

Decojire

Sortare

lefuire

Polizare

Glasare

GlucozTalc

Deeuri

Pleve

Orez decojit(decorticat)

Fin furajer

Fin furajer

Orez polizat

Orez glasat

Schema procesului tehnologic de prelucrare a orezului.


17/17

n masa de orez brut se gsesc numeroase semine de buruieni, care au o duratde vegetaie aproximativ egal cu cea a culturii de baz.

Pentru ca operaia de decojire s se realizeze n condiii optime trebuie ca nprealabil s se efectueze calibrarea boabelor de orez.

Operaia de decojire se realizeaz n decojitorul cu discuri (piatra de decojit),unde ntre dou suprafee abrazive are loc frecarea boabelor urmat de desprinderea

paleelor.Dup decojire se separ boabele decojite de cele nedecojite cu ajutorul unormaini de sortat Paddy, la care separarea are loc datorit diferenelor ntre coeficieniide frecare, de elasticitate i a diferenelor de mas specific.

Orezul decojit nu poate fi livrat n comer ca atare, deoarece nveliurilepericarpice i seminale imprim boabelor nuane diferite, de la verzui-rocat pn labrun nchis. Pentru desprinderea acestor nveliuri se aplic operaia de lefuire, carese realizeaz cu ajutorul unor maini tronconice ale cror rotoare sunt mbrcate ntr-o suprafa de mirghel de diferite granuloziti i o manta fix, prevzut cu bare dincauciuc.

Pentru nlturarea rugozitii suprafeei boabelor de orez se practic o lustruirecu ajutorul mainilor cu psl, piele sau cauciuc. Orezul polizat are o suprafalucioas, neted, cu un aspect plcut. Orezul polizat se poate prelucra n continuareprin operaia de glasare.

Glasarea se realizeaz cu un amestec de talc i glucoz. n urma acestei operaiiboabele de orez sunt acoperite cu un strat subire de glazur. Uneori orezul finit secoloreaz n galben cu caroten sau n alb cu ultramarin.

Din toate operaiile tehnologice de la prelucrarea orezului rezult o cantitatemai mare sau mai mic de sprturi de boabe numite "brizur". Aceste sprturi secolecteaz i prin mcinarea lor se obine fin de orez. Brizura se mai folosete n

procesul tehnologic de fabricare a berii ca cereal nemalificat.

Tehnologia Prod Orig Vegetala

Documents

Transcript of Tehnologia Prod Orig Vegetala