TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATA

1. TEHNOLOGIA TOCATURILOR CRUDEPreparatul reprezentativ acestei categorii este muschiul tartar.

Materii prime si auxiliare: Muschi de vita, oua, ceapa, sare piper, boia, castraveti murati, pfrunze de partunjel, 2 lingurite de mustar.PreparareSe toaca carnea marunt, dar folosind cutitul, nu robotul sau masina de carne.Se pune galbenusul intr-un bol impreuna cu o lingurita de mustar. Se adauga uleiul, in fir subtire, amestecand non-stop pana il terminati. Veti obtine o maioneza mai subtirica.Adaugati in maioneza restul de mustar, sucul de lamaie si condimentati cu sare si piper. Omogenizati bine.Adaugati maioneza peste carne si amestecati bine.Tocati foarte marunt castraveciorii, ceapa si patrunjelul. Adaugati peste carnea si amestecati iar.Gustati si dregeti amestecul de sare, piper si suc de lamaie dupa gustul vostru.Se serveste cu paine prajita si un galbenus de ou crud deasupra.

2. TEHNOLOGIA TOCATURILOR CU SOSCHIFTELUTE MARINATE CHIFTELUTE CU SOS DE SMANTANA

Chiftelute marinate

TEHNICA PREPARARII, SERVIREA-Prepararea tocaturii: carne tocata cu sare,piper, oua, cartofi rasi (miez de franzela),patrunjel verde-Portionarea tocaturii 3 bucati pentru oportie-Modelarea rotunjirea tocaturii (folosindfaina) si aplatizarea-Sotarea n untura-Prepararea sosului tomat din: ceapa, morcovi,telina, patrunjel radacina, ulei, apa, faina,pasta de tomate, sare, otet si foi de dafin,fierberea 30 minute-Formarea preparatului asocierea sosului cuchiftelutele sotate, fierberea 15 minute-Prezentarea preparatului n tambal saufarfurie-Servirea preparatului caldOPERATII PREGATITOARETaierea cepei felii, nabusirea cepeiutilizate la tocaturaTaierea felii a morcovului, telinei sipatrunjelului radacinaTaierea carnii bucati si tocarea cuceapa nabusitaTrecerea cartofilor curatati prin parteafina a razatoriiTaierea patrunjelului verde marunt

Chiftelute cu sos de smntnaOPERATII PREGATITOARE

Taierea patrunjelului verde si amararului maruntExtragerea sucului de lamieTEHNICA PREPARARII, SERVIREATehnologia asemanatoare chiftelutelormarinateDeosebiri: n tocatura se adauga jumatate dincantitatea de patrunjel verde si marar taiatmarunt-Chiftelutele modelate se asaza ntr-o tava cuuntura sau ulei si se rumenesc la cuptor-Formarea preparatului: asocierea sosului desmntna cu chiftelute-Gratinarea 15 minute, ncorpornd spresfrsit sucul de lamie si vinul-Montarea pe platou sau farfurie, decorarecu patrunjel verde si marar taiate marunt-Servirea preparatului cald cu diferitegarnituri

3 TEHNOLOGIA TOCATURILOR N LEGUME

Ardei umpluti Rosii umplute cu carne de vita

Operatii pregatitoare Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servireaArdei umplutiSortarea ardeilor (2 buc/portie),spalarea, curatirea de cotor siseminteTaierea marunt a cepei si apatrunjelului verdeTaierea felii a morcovului si apatrunjelului radacinaOparirea rosiilor, decojirea si taiereafeliiTocarea carnii cu din cantitatea deceapaFierberea partiala a orezului-Prepararea tocaturii: carne tocata, orez, sare,piper, oua, patrunjel taiat marunt, apa rece-Umplerea ardeilor: trecerea prin faina a partii cu umplutura; asezarea n tava sau cratita cu ulei (1/2) si apa-Prelucrarea termica: la cuptor 30 minute-Prepararea sosului tomat din: ceapa, morcov, patrunjel radacina, ulei, apa, faina, pasta de tomate, sare, piper si zahar, apoi fierberea 30 minute, pasare-Formarea preparatului: asocierea ardeilor cu sos-Fierberea: la cuptor adaugnd n final rosiile felii; continuarea fierberii 5 minute- Montarea pentru prezentare, pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea cu patrunjel verde taiat marunt; servireapreparatului cald

Rosii umplute cu carne de vita

Operatii pregatitoare Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servireaSortarea rosiilor (2 buc/portie),taierea capacelului, scoatereamiezului cu o lingurita, scurgereaPresarea miezului de rosii pentruobtinerea sucului

-Prepararea tocaturii: carnea tocata cu ceapa,orez, sare, piper, patrunjel verde tocat-Umplerea rosiilor, asezarea n tava cu ulei si apa-Prelucrarea termica la cuptor 20 minute-Formarea preparatului: asocierea rosiilor umplute cu sos tomat, sucul de rosii si zahar-Fierberea la cuptor 5-10 minute-Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea cu patrunjel verde-Servirea preparatului cald

4 TEHNOLOGIA TOCATURILOR N FOIPreparatul specific incadrat in aceasta categorie o reprezinta sarmalutele in foi de varza, de vita sau in foi de spanac.

SARMALUTE IN FOI DE VARZAOperatii pregatitoare Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servireaPrelucrarea verzei pentru pregatireasarmalelor; ndepartarea cotorului,alegerea foilor pentru sarmale, tocarea verzei ramasePregatirea cepei: 1/5 taiata maruntpentru sos; 4/5 se utilizeaza la tocaturaTocarea carnii cu ceapaFierberea partiala a orezuluiOparirea rosiilor, decojirea, taiereasferturi-Prepararea tocaturii din: carne tocata, sare piper macinat, orez, apa-Portionarea tocaturii n functie de numarul sarmalelor pentru o portie de (35 g pentru 3 buc/portie); (25 g pentru 4 buc/portie)-Modelarea sarmalelor: asezarea tocaturii pe foaie de varza, rularea, introducerea capetelor n interior, asezarea sarmalelor n cratita pe un strat de varza tocata, lasnd mijlocul gol; completarea cu varza tocata,acoperirea suprafetei sarmalelor cu varza, condimentarea cu cimbru-Prepararea sosului din: ceapa, untura, pasta de tomate, boia, piper boabe si apa, fierberea 5 minute-Formarea preparatului: asocierea sarmalelor cu sos, zeama de varza-Fierberea la foc moderat pe plita sau lacuptor 80 minute, continuarea fierberii lacuptor 60 minute-Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie, decorarea cu rosii; servirea preparatului cald

5. TEHNOLOGIA TOCATURILOR N STRATURI CU LEGUME Preparatele reprezentative acestei categorii sunt: musaca de cartofi, musaca de vinete, musaca cu dovlecel, varza tacata cu carne de porc.

MUSACA DE VINETEOperatii pregatitoare Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servireaTaierea vinetelor felii subtiri, nlungimeTaierea rosiilor rondele subtiriTaierea patrunjelului marunt simpartirea lui: pentru tocatura, pentru servire-Conform schemei tehnologiceParticularitati:-nabusirea feliilor de vinete n cuptor-Prepararea tocaturii: carne tocata, nabusita cu ceapa, sare, piper, oua, patrunjel verde-Formarea preparatului n straturi: felii de vinete, rondele de rosii, carne tocata, felii de vinete-Prelucrarea termica: la cuptor 30 minute-Finalizarea structurii: prin adaosulcompozitiei de faina, ou, lapte; decorarea cu felii de rosii (o felie = portie); presararea cascavalului ras-Gratinarea: 15 minute-Prezentarea si servirea: cu sos tomat si dcor din patrunjel verde tocat