TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE DE VITA, PORC SI OVINE

Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa avand in componenta legume, carne, sosuri si condimente. Comparativ cu preparatele de baza din legume, au valoare nutritiva echilibrata, valoare energetica mai mare, calitati senzoriale deosebite coeficient de utilizare digestiva maxim.

Componenta caracteristica grupei o constituie carnea, importanta in alimentatie prin raportul de proteine complete, saruri minerale de fier fosfor, vitamine- din complexul (B1, B2, B6), lipide. Valoarea nutritiva a carnii este ridicata si prin substante extractive, care favorizeaza secretia sucului gastric si usureaza digestia.

Asocierea rationala cu legume, paste fainoase si sosuri, asigura echilibrul nutritional varietatea sortimentala.

Clasificare. Sortimentul preparatelor din legume si carne este foarte variat, pondere mai mare avand preparatele pregatite din carnea mamiferelor domestice.

MATERII PRIME.

Carnea. este folosita pentru preparatele de baza poate fi de vita, porc sau ovine, de calitate superioara (pulpa sau spata) sau calitatea I (fleica, cap de piept eu os, carnea rezultata de la fasonari, rasol din spate cu os fara cheie). De la abator carnea este livrata in carcase (cea de bovine in sferturi, cea de porcine in jumatati, iar ovinele intregi) si poate fi refrigerata sau congelata.

Indiferent de natura ei, carnea contine substante plastice si energetice, deci are o mare valoare nutritiva. Utilizarea carnii ca materie prima pentru mancaruri asigura valoarea nutritiva si gustativa a acestora si participa la denumirea preparatului.

Legumele. Pentru realizarea preparatelor de baza, carnea se poate asocia eu o gama variata de legume care, prin continutul lor in glucide, saruri minerale, vitamine, pigmenti, uleiuri eterice si celuloza, participa la echilibrarea in factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului si varietatea meniurilor. Carnea se asociaza bine in mod deosebit cu leguminoasele, deoarece acestea contin cantitati mai mari de glucide si saruri de calciu.

Se utilizeaza legume proaspete si conservate prin diferite procedee (legume congelate, deshidratate, conserve sterilizate in apa sau bulion, legume conservate prin sarare, murare). Pentru pregatirea preparatelor de baza din legume si carne se mai utilizeaza grasimi, faina, pasta de tomate, condimente, al caror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume.

Verificarea calitatii carnii. In productia culinara, se apreciaza in mod curent prospetimea carnii prin examen organoleptic, care consta in verificarea aspectului exterior, a culorii, consistentei, mirosului carnii, a tendoanelor articulatiilor, a maduvei oaselor. Caracteristicile organoleptice pentru carnea analizata se stabilesc ativ cu conditiile de admisibilitate ale carnii proaspete.

Prelucrarea preliminara. Prelucrarea preliminara a carnii se face in carmangerii sau in spatiul special amenajat si consta in operatii de spalare, zvantare, transare, sortare pe calitati, portionare in functie de sortiment. Carnea congelata este supusa decongelarii prealabile. In acest scop, carnea este lasata intr-o incapere rece (temperatura mediului cuprinsa intre 0C pana la 80C). Se considera decongelata carnea care are in interior temperatura de +1C. Dupa decongelare, carnea se introduce imediat in procesul tehnologic.

Prelucrarea tehnica partiala a carnii. Frecvent se aplica inabusirea. Carnea, portionata conform gramajului, se introduce intr-un vas, se adauga grasimea prevazuta in reteta o cantitate de lichid (apa, supa) fierbinte, egala de obicei eu cantitatea de grasime.

Prelucrarea termica se realizeaza cu vasul acoperit la o sursa de caldura moderata, completand treptat cantitatea de lichid, pana cand carnea este aproape gata; sarea se adauga la sfarsitul tratarii termice.

Gastrotehnia moderna. Recomanda inabusirea in vase inchise ermetic (vase sub presiune). ln aceste vase, cantitatea mica de lichid, adaugata initial, asigura realizarea unei atmosfere permanente de vapori, mentinandu-se astfel umiditatea, fara a fi necesar sa se mai adauge apa. Procedeul prezinta avantajul obtinerii unor preparate mai usor digerabile si cu pierderi nutritive minime.

In functie de preparat, in faza de inabusire a carnii se poate adauga ceapa. Ceapa inabusita se poate separa, sau se mentine in sucul format, asociindu-se cu celelalte componente din reteta pentru continuarea procesului tehnologic.

Nesupravegherea atenta a procesului de inabusire poate avea ca efect reducerea sau scaderea completa a umiditatii si a vaporilor formati, ajungand sa ramana in vas numai grasime si carne, In acest caz, inabusirea se transforma in prajire. Daca nu se intervine la timp, temperatura grasimii va creste, degradandu-se cu formare de compusi toxici, iar carnea se va lipi de baza vasului. In aceasta situatie adaosul de lichid este contraindicat. Se va intrerupe procesul de tratare termica, se scoate cu grija carnea care nu prezinta urme de arderi (fara sa se rastoarne vasul, se spala bine in supa de oase, se asaza in vase curate si se reia procesul de inabusire.

Prelucrarea termica partiala a legumei de baza. Legumele proaspete utilizate pentru preparatele de baza, sunt prelucrate inainte de a se asocia eu carne si sare, prin oparire, fierbere sau inabusire. Conservele se folosesc ca atare.

Prepararea sosului. In functie de sortiment, prepararea sosului se poate realiza in 3 variante, si anume:

- pregatirea separata a sosului, aplicand tehnologia specifica;

- pregatirea sosului in sucul rezultat de la inabusirea carnii, dupa separarea acesteia;

- pregatirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea carnii inabusite cu procesul componentelor din reteta, adaugate in ordinea procesului tehnologic.

Formarea preparatului. Consta in asocierea carnii inabusite cu sos, legume si condimente. Celelalte faze ale procesului tehnologic se realizeaza asemanator preparatelor de baza din legume.

Pentru pregtirea n siguran a unei buci de carne n snge, centrul bucii de carne trebuie s ajung la o temperatur de minim 73C pentru a elimina contaminanii de tip Salmonella.

Pentru carcasele mari de carne, care nu sunt gtite sau consumate n mod normal n snge, temperatura n interiorul pulpelor de carne trebuie s ajung la 84C

n timpul prajirii, grsimile nu trebuie s depeasc temperatura de 180C, asttfel nct s nu se produc suprancalzirea acestora prin supranclzire se produc toxine ce pot afecta sntatea consumatorilor.

Uleiurile i grsimile trebguie schimbate imediat ce i schimb n mod evident culoarea, gustul sau mirosul!

Nu se admite completarea grsimilor utilizate cu grsimi proaspete!Este interzis ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire!