Tehnologia prelucrării produselor horticole (1)

7/16/2019 Tehnologia prelucrării produselor horticole (1)

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prelucrarii-produselor-horticole-1 1/235

1

Prof. dr. ADRIAN CHIRA

TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII PRODUSELOR HORTICOLE

2011



2



3

CUPRINS

Unitatea de învăţare nr. 1

NOTIUNI INTRODUCTIVE. CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A PRODUSELOR HORTICOLE

1.1. Obiectivele unităţii de învăţare nr. 1……………………………………………… 1.2.Tehnologia valorificării produselor horticole……………………………………..

1.2. 1. Aspecte generale………………………………………………………………… 1.2.2. Importanţa păstrării şi industrializării produselor horticole………………..

1.3. Clasificarea produselor horticole………………………………………………… 1.3.1. Criteriile de clasificare ale produselor horticole……………………………...

1.4.Caracteristicile fizice ale produselor horticole…………………………………… 1.4.1. Masa specifică………………………………………………………………… 1.4.2. Masa volumetrică ……………………………………………………………… 1.4.3. Căldura specifică………………………………………………………………. 1.4.4. Conductivitatea termică……………………………………………………. 1.4.5. Temperatura de îngheţ…………………………………………………………. 1.4.6. Gradul de fermitate ……………………………………………………………. 1.4.7. Alte proprietăţi fizice (bioelectrice, mecanice, formă, mărime)……………..

1.5. Caracteristicile biochimice ale produselor horticole……………………………. 1.5.1. Substanţa uscată…………………………………………………………….

1.5.2. Conţinutul de apă al produselor horticole…………………………………. 1.5.3. Substanţele minerale din produsele horticole……………………………… 1.5.4 Substanţele organice din produsele horticole şi conţinutul

în substanţă uscată solubilă………………………………………………….. 1.5.5. Conţinutul în glucide al produselor horticole………………………………

1.5.5.1. Generalităţi despre glucidele din produsele horticole……………………….. 1.5.5.2. Conţinutul în glucide hidrosolubile al produselor horticole………………… 1.5.5.3. Conţinutul în homopoliglucide al produselor horticole……………………… 1.5.5.4. Conţinutul în heteropoliglucide al produselor horticole……………………...

1.5.6. Conţinutul de protide al produselor horticole………………………….…… 1.5.7. Conţinutul de lipide al produselor horticole……………………………….. 1.5.8. Acizii organici………………………………………………………………

1.5.8.1. Aciditatea produselor horticole…………………………………………….. 1.5.8.2. Acizii organici mai importanţi ………………………………………………

1.5.9. Vitaminele din produsele horticole…………………………………………. 1.5.10. Pigmenţii produselor horticole…………………………………………….

1.5.10.1. Pigmenţii porfirinici………………………………………………………….. 1.5.10.2. Pigmenţii carotenoidici (carotenoizi)……………………………………….

1.5.10.3. Pigmenţii antocianici (antocianii)………………………………………….. 1.5.10.4. Pigmenţii flavonici (flavonoidele) …………………………………………..

1.5.10.5. Betalainele…………………………………………………………………….. 1.5.11. Substanţe volatile care conferă aroma şi mirosul produselor horticole…

1.6. Răspunsuri şi comentarii la întrebările din testul de autoevaluare…………….. 1.7. Lucrare de verificare nr. 1…………………………………………………………. 1.8. Bibliografie minimala……………………………………………………………….

8888991111121212

13131415151516

17181818191920202121222225252526272727303132


RECOLTAREA PRODUSELOR HORTICOLE



4

2.1. Obiectivele unităţii de învăţare nr. 2......................................................................….. 2.2. Determinarea momentului optim de recoltare …………………………………….. 2.3. Aspectele tehnice ale recoltării………………………………………………………..

2.3.1. Metode de recoltare……………………………………………………………… 2.3.2. Recomandări, reguli şi cerinţe ale unei recoltări corespunzătoare

standardelor de calitate…………………………………………………............................ 2.3.3. Procedee şi variante de recoltare………………………………………………...

2.3.4. Faze tehnologice intermediare între recoltare şi condiţionare…………………. 2.3.4.1. Presortarea………………………………………………………………………….... 2.3.4.2. Prerăcirea…………………………………………………………………………….. 2.3.4.3. Transportul după recoltare………………………………………………………….

2.5. Răspunsuri şi comentarii la teste............................................................................….. 2.6. Lucrare de verificare nr. 2......................................................................................….. 2.7. Bibliografie minimală.............................................................................................…..

33333434

3435

36363638394041

Unitatea de învăţare nr. 3 CONDIŢIONAREA PRODUSELOR HORTICOLE

3.1. Obiectivele unităţii de învăţare nr. 3 .......................................................... .......…..... 3.2. Fluxul tehnologic general de condiţionare…………………………………………... 3.3. Fazele tehnologice ale conditionarii………………………………………………......

3.3.1. Fazele tehnologice preliminare…………………………………………………. 3.3.2. Curăţarea produselor……………………………………………………………. 3.3.3. Fasonarea şi tăierea frunzelor sau rădăcinilor………………………………… 3.3.4. Cizelarea strugurilor de masă…………………………………………………... 3.3.5. Sortarea produselor horticole…………………………………………………… 3.3.6. Tratarea după recoltare a prod uselor horticole ……………………………… . 3.3.7. Ceruirea şi protejarea peliculară………………………………………………... 3.3.8. Legarea în legături sau snopi…………………………………………………....

3.4. Metode de ambalare…………………………………………………………………... 3.4.1. Ambalarea prin nearanjar e în interiorul lăzilor (în vrac)……………………… 3.4.2. Ambalarea prin semiaranjare…………………………………………………… 3.4.3. Ambalarea prin aranjare…………………………………………………….......

3.5 Preambalarea………………………………………………………………………...... 3.5.1. Aspecte generale………………………………………………………………..... 3.5.2. Preambalarea în pungi………………………………………………………….. 3.5.3. Preambalarea în săculeţi de plasă………………………………………………. 3.5.4. Preambalarea în peliculă contractibilă (0,02-0,03mm)……………………… ... 3.5.5. Preambalarea în peliculă extensibilă……………………………………………

3.6. Răspunsuri şi comentarii la teste.....................................................................……..... 3.7. Lucrare de verificare nr. 3...............................................................................…….... 3.8. Bibliografie minimală.......................................................................................…….....

424343

434344444546464647474747

484848484949515252


PĂSTRAREA ÎN STARE PROASPĂTĂ A PRODUSELOR HORTICOLE

4.1. Obiectivele unităţii de învăţare nr. 4................................................................……... 4.2. Generalităţi…………………………………………………………………………..... 4.3. Metode de depozitare……………………………………………………………….....

4.3.1. Depozitarea în vrac……………………………………………………………… 4.3.2. Depozitarea în ambalaje……………………………………………………….....

4.4. Caracterizarea principalelor tipuri de depozite…………………………………..... 4.4.1. Clasificarea depozitelor pentru produse horticole…………………………......

4.5. Şanţurile şi silozurile………………………………………………………………...... 4.6. Depozitele închise neutilate…………………………………………………………...

4.6.1. Magaziile………………………………………………………………………...

53545454555656575858



5

4.6.2. Podurile magaziilor sau clădirilor……………………………………………... 4.6.3. Bordeiele………………………………………………………………………… 4.6.4. Pivniţele, beciurile şi subsolurile……………………………………………….. 4.6.5. Pătulele………………………………………………………………………...... 4.6.6. Depozitele cu ventilaţie naturală……………………………………………......

4.7. Depozitele cu ventilaţie mecanică ………………………………………………….... 4.7.1. Tipul "Voineşti………………………………………………………………….

4.7.2. Depozitele de mare capacitate specializate pentru păstrarea cartofilor………. 4.8. Depozitele frigorifice cu atmosferă normală………………………………………... 4.9. Depozitele frigorifice cu atmosferă controlată (AC)………………………………...

4.9.1. Generalităţi………………………………………………………………………. 4.9.2. Realizarea şi menţinerea atmosferei controlate………………………………...

4.10. Răspunsuri şi comentarii la teste......................................................................…...... 4.11. Lucrare de verificare nr. 4................................................................................…..... 4.12. Bibliografie minimală........................................................................................….....

58585959595959

6061626262646566


MANIPULAREA ŞI TRANSPORTUL PRODUSELOR HORTICOLE

5.1. Obiectivele unităţii de învăţare nr. 5................................................................……....

5.2.Generalităţi…………………………………………………………………………….. 5.3.Utilajele şi mijloacele folosite la manipularea produselor horticole……………….. 5.4.Transportul produselor horticole …………………………………………………….

5.4.1.Transportul rutier………………………………………………………………... 5.4.2. Transportul feroviar al produselor horticole…………………………….. …….5.4.3. Transcontainerizarea……………………………………………………………. 5.4.4. Lanţul frigorific ………………………………………………………………....

5.5. Răspunsuri şi comentarii la teste........................................................................…...... 5.6. Lucrare de verificare nr. 5..................................................................................…...... 5.7. Bibliografie minimală............................................................................................…....

67

67686868696970717272


TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE PROASPĂTĂ A FRUCTELOR 6.1. Obiectivele unităţii de învăţare nr. 6.....................................................................…... 6.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a căpşunelor…………………………... 6.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fructelor unor arbuştifructiferi cultivaţi…………………………………………………………………………..

6.3.1. Afinele……………………………………………………………………………. 6.3.2 Coacăzele………………………………………………………………………….. 6.3.3. Zmeura……………………………………………………………………………. 6.3.4. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a cireşelor………………………. 6.3.5. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a vişinelor………………………. 6.3.6. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a caiselor………………………. 6.3.7. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a piersicelor…………………….

6.3.8. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a prunelor………………………. 6.3.9 Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a merelor………………………...

6.3.9.1. Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă normală…………… 6.3.9.2. Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă controlată…………. 6.3.9.3. Păstrarea merelor în depozite cu ventilaţie naturală…………………………. 6.3.9.4. Sistarea păstrării şi livrarea merelor……………………………………………

6.3.10. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a perelor………………………... 6.3.10.1. Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă normală…………… 6.3.10.2. Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă controlată………… 6.3.10.3. Păstrarea perelor în depozite cu ventilaţie naturală…………………………

7474

7575767677787981

81828384858586868788



6

6.3.10.4. Sistarea păstrării şi livrarea perelor…………………………………………… 6.3.11. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a gutuilor……………………… 6.3.12 Tehnologia de valorif icare a nucilor……………………………………………

6.3.12.1 Tehnologia de valorificare a nucilor în coajă…………………………………. 6.3.12.2. Tehnologia de valorificare a miezului uscat de nucă………………………… 6.3.12.3. Tehnologia de valorificare a miezului proaspăt de nucă…………………….

6.3.13. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a fructelor

tropicale şi subtropicale …………………………………………………………… 6.3.13.1. Valorificarea fructelor citrice………………………………………………...... 6.3.13.2. Valorificarea bananelor………………………………………………………… 6.3.13.3. Valorificarea fructelor de actinidia (kiwi)……………………………………

6.3.14. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a strugurilor de masă………….... 6.3.14.1. Fluxul tehnologic general……………………………………………………… 6.3.14.2. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală, de tip specializat 6.3.14.3. Îngrijiri pe durata păstrării strugurilor……………………………………….

6.3.14.4. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală de tip universal…..... 6.3.14.5. Păstrarea strugurilor în spaţii amenajate, cu ventilaţie naturală………….

6.4. Răspunsuri şi comentarii la teste................................................................................. 6.5. Lucrare de verificare nr. 6...........................................................................................

6.6. Bibliografie minimală................................................................................................... .

888889899191

92929395969697989999101102

103Unitatea de învăţare nr. 7

TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE ÎN STARE PROASPĂTĂ A LEGUMELOR ŞICIUPERCILOR CULTIVATE

7.1. Obiectivele unităţii de învăţar e nr. 7............................................................................7.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a tomatelor…………………………..... 7.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pătlăgelelor vinete (vinetelor)……... 7.4. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a ardeilor…………………………….... 7.5. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a castraveţilor……………………….... 7.6. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pepenilor galbeni………………….... 7.7. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pepenilor verzi…………………….... 7.8. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a dovleceilor…………………………...

7.9. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fasolei de grădină…………………... 7.10. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a mazărei…………………………...... 7.11. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a salatei……………………………..... 7.12. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a spanacului………………………..... 7.13. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a sparanghelului…………………...... 7.14. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a bulbilor de ceapă uscată………...... 7.15. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a bulbilor de usturoi………………... 7.16. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a arpagicului……………………….... 7.17. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a prazului…………………………... 7.18. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a morcovilor, ridichilor de vară şi de iarnă, precum şi a sfeclei roşii……………………………………………………

7.19. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pătrunjelului şi ţelinei de

rădăcini, precum şi a păstârnacului…………………………………………………........ 7.20. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a tuberculilor de cartof de toamnădestinaţi consumului……………………………………………………………………....

7.20.1. Generalit ăţi………………………………………………………………….... 7.20.2. Depozitarea tuberculilor de cartof pentru consum…………………………... 7.20.3. Specificul valorificării tuberculilor de cartof material săditor…………….... 7.20.4. Specificul valorificării tuberculilor de cartof destinaţi industrializării……...

7.21. Tehnologia valorificării legumelor din grupa verzei pentru căpăţâni………….... 7.22. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a conopidei…………………………... 7.23. Tehnologia valorificării în stare proaspătă la broccoli…………………………....

104104108109110112114

115116117118119120121126127129

130

134

135135137140141142145



7

7.24. Valorificarea în stare proaspătă a guliilor şi gulioarelor……………………….... 7.24.1.Gulioarele…………………………………………………………………....... 7.24.2.Guliile ………………………………………………………………………....

7.25. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a ciupercilor comestibile cultivate7.25.1. Agaricus bisporus (ciuperca de strat, champignion)…………………….. .... 7.25.2. Bureţii……………………………………………………………………….....

7.26. Răspunsuri şi comentarii la teste...............................................................................

7.27. Lucrare de verificare nr. 7..........................................................................................7.28. Bibliografie minimală..................................................................................................

146147147147148148149

151153154


TEHNOLOGIA VALORIFICARII FLORILOR,SEMINŢELOR ĂI MATERIALULUI SĂDITOR HORTICOL

8.1. Obiectivele unităţii de învăţare nr. 8..................................................................…...... 8.2. Tehnologia valorificării florilor tăiate…………………………………………….....

8.2.1. Recoltarea inflorescenţelor, florilor sau bobocilor…………………………… 8.2.2. Manipularea…………………………………………………………………… 8.2.3. Condiţionarea florilor tăiate…………………………………………………... 8.2.4. Particularităţi ale păstrării florilor tăiate……………………………………..

8.2.4.1. Păstrarea florilor………………………………………………………………... 8.2.4.2. Factorii determinanţi în păstrarea florilor tăiate…………………………....

8.2.5. Păstrarea umedă în apă……………………………………………………....... 8.2.6. Păstrarea umedă în soluţii conservate………………………………………… 8.2.7. Păstrarea uscată………………………………………………………………..

8.3. Păstrarea florilor în atmosferă controlată (AC)…………………………………...... 8.3.1. Plantele la ghivece……………………………………………………………... 8.3.2. Condiţii speciale de calitate pentru plantele la ghivece……………………….

8.4. Tehnologia valorificării seminţelor de plante legumicole………………………....... 8.5. Tehnologia valorificării seminţelor de plante floricole……………………………... 8.6. Aspecte specifice ale tehnologiilor de valorificare şi păstrare la bulbişi la celelalte organe de rezistenţă aparţinând unor specii floricole

geofite mai importante…………………………………………………………………...... 8.7. Răspunsuri şi comentarii la teste................................................................................. 8.8. Lucrare de verificare nr. 8.............................................................................................8.9. Bibliografie minimală..........................................................................................…......

155156156162166168

168169170171172174174176178181

182187189189


ASPECTE GENERALE PRIVIND VALORIFICAREA PRIN PRELUCRARE INDUSTRIALĂ APRODUSELOR HORTICOLE

9.1. Obiectivele unităţii de învăţare nr.9.....................................................................…... 9.2. Fluxul tehnologic general de industrializare a produselor horticole……………....

9.2.1. Recepţia…………………………………………………………………………..

9.2.2. Depozitarea…………………………………………………………………….... 9.2.3. Transportul intern……………………………………………………………..... 9.2.4. Condiţionarea produselor horticole…………………………………………..... 9.2.5. Prelucrarea materiei prime……………………………………………………...

9.3. Materii prime şi auxiliare folosite la prelucrarea industrială a produselor horticole……………………………………………………………………..... 9.4. Tehnologia produselor semiindustrializate din fructe……………………………...

9.4.1. Pulpele din fructe………………………………………………………………...9.4.2. Marcurile………………………………………………………………………... 9.4.3. Prepararea sucurilor suprasulfitate de fructe…………………………………..

191192192

192192192194

197201202203204



8

9.5. Tehnologia produselor semiindustrializate din legume…………………………..... 9.5.1. produsele fermentate lactic……………………………………………………... 9.5.2. Produsele acidifiate artificial………………………………………………….... 9.5.3. Conservarea legumelor prin suprasărare……………………………………..... 9.5.4 Tehnologia conservarii produselor horticole prin deshidratare………………...

9.5.4.1. Aspecte generale privind procesul deshidratării…………………………...... 9.5.4.2. Fazele deshidratării………………………………............................................

9.5.4.3. Efectele deshidratării asupra produselor horticole…………………………... 9.5.4.4. Factorii care influenţează deshidratarea…………………………………….... 9.5.4.5. Sisteme şi instalaţii de deshidratare…………………………………………..... 9.5.4.6. Ambalarea produselor deshidratate…………………………………………..... 9.5.4.7. Depozitarea produselor deshidratate…………………………………………...

9.6. Conservarea produselor horticole………………………………………………….... 9.6.1. Termoconcentrarea…………………………………………………………....... 9.6.2. Crioconcentrarea………………………………………………………………... 9.6.3. Concentrarea prin osmoză inversă……………………………………………... 9.6.4. Produse negelificate………………………………………………………….....

9.6.4.1. Paste din legume şi fructe………………………………………………………….. 9.6.4.2. Dulceţuri……………………………………………………………………………...

9.6.4.3. Fructe confiate……………………………………………………………………..... 9.6.4.4. Siropuri……………………………………………………………………………….. 9.6.5. Produse gelificate……………………………………………………………......

9.6.5.1. Marmelada…………………………………………………………………………… 9.6.5.2. Gemurile……………………………………………………………………………… 9.6.5.3. Jeleuri…………………………………………………………………………………

9.7. Tehnologia produselor pasteurizate şi termosterilizate………………………….... 9.7.1. Regimul termic de tratare şi factorii săi de influenţă………………………….. 9.7.2. Efectele tratamentului termic…………………………………………………… 9.7.3. Metode, procedee şi tehnologii de tratament termic…………………………… 9.7.4. Schema tehnologică generală şi principalele grupe de produse apertizate……

9.7.4.1. Tehnologia conservelor de legume………………………………………………...

9.7.4.2. Tehnologia conservelor de fructe…………………………………………………. 9.8. Tehnologia conservării produselor horticole prin congelare…………………….... 9.8.1. Efectele congelării asupra microorganismelor şi produselor horticole…………………………………………………………………… 9.8.2. Procedee şi instalaţii de congelare……………………………………………... 9.8.3. Ambalarea produselor horticole congelate…………………………………...... 9.8.4. Păstrarea produselor horticole congelate………………………………………. 9.8.5. Transportul şi comercializarea produselor horticole congelate……………….. 9.8.6. Decongelarea produselor horticole congelate…………………………………..

9.9. Răspunsuri şi comentarii la teste................................................................................9.10. Lucrare de verificare nr. 9..........................................................................................9.11. Bibliografie minimală.................................................................................................

205205205206209209209

210211212213214214214215215215215216

217217217218218218219219220221222223

225225

227228228229229230231232233



9


NOTIUNI INTRODUCTIVE. CARACTERIZAREATEHNOLOGICĂ A PRODUSELOR HORTICOLE

Obiectivele unităţii de învăţare nr. 1……………………………………………….........1.2.Tehnologia valorificării produselor horticole…………………………………….....1.2. 1. Aspecte generale……………………………………………………………………......... 1.2.2. Importanţa păstrării şi industrializării produselor horticole………………......... 1.3. Clasificarea produselor horticole………………………………………………….. 1.3.1. Criteriile de clasificare ale produselor horticole……………………………...........1.4.Caracteristicile fizice ale produselor horticole……………………………………..

1.4.1. Masa specifică…………………………………………………………………..........1.4.2. Masa volumetrică ……………………………………………………………...........1.4.3. Căldura specifică…………………………………………………………...............

1.4.4. Conductivitatea termică……………………………………………………. ......1.4.5. Temperatura de îngheţ………………………………………………………….........1.4.6. Gradul de fermitate ……………………………………………………………...........1.4.7. Alte proprietăţi fizice (bioel ectrice, mecanice, formă, mărime)……………....

1.5. Caracteristicile biochimice ale produselor horticole…………………………….....1.5.1. Substanţa uscată……………………………………………………………............1.5.2. Conţinutul de apă al produselor horticole…………………………………...........1.5.3. Substanţele minerale din produsele horticole………………………………..........1.5.4 Substanţele organice din produsele horticole şi conţinutul

în substanţă uscată solubilă…………………………………………………..........1.5.5. Conţinutul în glucide al produselor horticole………………………………..........

1.5.5.1. Generalităţi despre glucidele din produsele horticole……………………….. 1.5.5.2. Conţinutul în glucide hidrosolubile al produselor horticole………………… 1.5.5.3. Conţinutul în homopoliglucide al produselor horticole……………………… 1.5.5.4. Conţinutul în heteropoliglucide al produselor horticole……………………...

1.5.6. Conţinutul de protide al produselor horticole………………………….……...........1.5.7. Conţinutul de lipide al produselor horticole………………………………..............1.5.8. Acizii organici………………………………………………………………..................

1.5.8.1. Aciditatea produselor horticole…………………………………………….......... 1.5.8.2. Acizii organici mai importanţi ……………………………………………….......

1.5.9. Vitaminele din produsele horticole………………………………………….................1.5.10. Pigmenţii produselor horticole……………………………………………..................

1.5.10.1. Pigmenţii porfirinici…………………………………………………………........ 1.5.10.2. Pigmenţii carotenoidici (carotenoizi)………………………………………....... 1.5.10.3. Pigmenţii antocianici (antocianii)…………………………………………......... 1.5.10.4. Pigmenţii flavonici (flavonoidele) …………………………………………......... 1.5.10.5. Betalainele……………………………………………………………………..........

1.5.11. Substanţe volatile care conferă aroma şi mirosul produselor horticole…........ 1.6. Răspunsuri şi comentarii la întrebările din testul de autoevaluare…………….. 1.7. Lucrare de verificare nr. 1…………………………………………………………. 1.8. Bibliografie minimala……………………………………………………………….

888899111112121213131415151516

17181818191920202121222225252526272727303132



10

1.1 Obiectivele unităţii de învăţare nr. 1

Prin studierea acestei unităţi de învăţare vei fi în măsură :

Să afli care este domeniul de studiu al tehnologiei

valorificării produselor horticole;

Să înţelegi importanţa păstrării şi industrializării produselor horticole

Să înţelegi modul de clasificare al produselor horticole

din punctul de vedere al valorificării lor,

Să afli care sunt caracteristicile fizice ale produselor

horticole şi ce importanţă prezintă în procesul de

valorificare;

Să afli care sunt caracteristicile biochimice ale

produselor horticole şi ce importanţă prezintă în

procesul de valorificare;

1.2.Tehnologia valorificării produselor horticole

1.2.1. Aspecte generale

Tehnologia valorificării produselor horticole are ca domeniu de studiu preluarea, păstrarea înstare proaspătă şi prelucrarea legumelor, fructelor precum şi a altor produse similare. Tehnologiile devalorificare au un caracter specific şi se desfăşoară în continuarea tehnologiilor de producţie horticole,din momentul recoltării.

Termenul de valorificare în sensul utilizat de autorii citaţi, are o circulaţie care datează din perioada antebelică, fiind bine şi corect definit în cuprinsul unei pagini din Marea EnciclopedieAgricolă vol.V (1943): ''valorificarea înseamnă grija pe care producătorii şi vânzătorii trebuie s-oaibă în felul cum îşi prezintă şi predau mărfurile lor, cele mai multe având nevoie de o îngrijire specială de la recoltare până la predare, nu numai în ce priveşte conţinutul lor intrinsec, dar şi înmodul de conservare, ambalaj, transport etc." Aşa cum valoarea produselor -marfă are mai multeaspecte, sau mai multe laturi, în funcţie de modul de abordare, noţiunea de valorificare este şi eaînţeleasă uneori în mod diferit de economişti sau de tehnologi şi ingineri.

1.2.2. Importanţa păstrării şi industrializării produselor horticole

Din punct de vedere economic, valorificarea superioară a produselor este un criteriu esenţial pentru reuşita unei activităţi productive.



11

Estimarea pierderilor prin valor if icare . După Kays, S.J., (1990), pierderile procentuale dinrecolta totală care se înregistrează în ţările slab dezvoltate, ca urmare a unei valorificărinecorespunzătoare sunt de 44% la morcovi, între 5-40% la cartofi, 16-35% la ceapă, 5-50% la tomate,37% la varză, 49% la conopidă, 62% la salată, 28% la caise şi piersici, 27% la struguri şi 14% la mere.

După Ryall, A.L. şi colab. (1978-1979), (tab. 1.1.) pierderile integrale în valorificare care seînregistrează în statele dezvoltate sunt mult mai mici (ceapă 16%, cartofi 5%, tomate (în ansamblu)

30% etc.). Tabelul 1.1.Pierderile înregistrate în ţările dezvoltate, după recoltarea unorproduse horticole (Ryall, A.L. şi colab., 1978-1979)

ProdusulPierderi

totale (%)

Cauzate deVătămări

mecanice (%)Deranjament

e(%)

Boliparazitare

(%)Mere (Red

Delicious)3,6 1,8 1,3 0,5

Castraveţi 7,9 1,2 3,4 3,3

Struguri 5,5 4,2 0,9 0,4Salată (Iceberg) 11,7 5,8 3,2 2,7Piersici 12,6 6,4 - 6,2Pere 5,9 2,1 0,7 3,1Ardei 10,6 2,2 4,4 4,0Cartofi 4,3 1,5 0,4 2,4Căpşuni 22,9 7,7 - 15,2Tomate

ambalate14,1 2,5 0,9 10,7

1.3. Clasificarea produselor horticole

1.3.1. Cri ter ii le de clasif icare ale produselor hor ticole

- Clasificarea botanică (sistematică), grupează produsele horticole în funcţie de familia botanică dincare fac parte plantele horticole respective. Se utilizeaza denumirea de: legume Cucurbitaceae,

Poligonaceae sau Solanaceae pentru fructe.

- Clasificarea dupa arealul de cultura: produse horticole tropicale, subtropicale, sau de climattemperat. Sortimentul tropical şi subtropical de fructe şi de legume este mult mai divers decât cel dinzonele temperate, dar multe specii sunt de interes economic local sau regional. Hoza, D. şi colab.,1998,menţioneaza peste 80 de specii, unele cunoscute prin import sau prin încercările de aclimatizare.

- Clasif icarea comercial ă, se bazează pe data sau momentul diferit al apariţiei pe piaţă. Există produseextratimpurii (foarte timpurii, de la türfandá, limba persană), timpurii, semitardive (semitârzii), tardive



12

(târzii). Unele specii au toată gama de soiuri (ex. tomatele), altele nu apar decât în momente specifice(ex. prazul).

- Clasificarea horticolă, grupează speciile de plante horticole după asemănarea care există întretehnologiile lor de cultură (fructe seminţoase/pomacee, fructe sâmburoase/drupacee, legume perene,legume condimentar-aromatice etc.). În unele cazuri, apar denumiri noi, considerate mai corecte din

punct de vedere ştiinţific, dar care sunt folosite în paralel cu cele mai vechi. Clasificarea horticolăstudiată în România diferă uneori de clasificările tehnologice din alte ţări. Căpşunul este considerat plantă legumicolă în Franţa. Viţa de vie se studiază în cadrul pomiculturii, iar pepenii sunt consideraţifructe în diverse ţări.

- Clasificarea morfologică are în vedere organul sau partea de organ vegetal reprezentată de produsulhorticol respectiv. Multe organe vegetale consumate ca produse horticole sunt frunze, rădăcini, fructetipice. Alteori sunt organe vegetale metamorfozate (tuberculii de cartof, guliile etc.). La ceapa şi lausturoiul verde sau la praz, ceea ce numim tul pină este o tulpină falsă.

- Clasificarea după gradul de perisabilitate ( perissable = sensibil la păstrare, care se strică uşor, înlimba franceză) prezintă cea mai mare importanţă. Diferitele grupe de perisabilitate sunt recoltate,manipulate, transportate, păstrate, condiţionate şi comercializate în mod distinct. Scăzămintele care seaplică, durata sau condiţiile de depozitare sunt determinate în mod hotărâtor de apartenenţa la una saualta dintre aceste grupe:

a) produsele horticole excesiv de perisabile sunt reprezentate printre fructe de căpşune,zmeură, mure, soiuri de afine, de agrişe şi de coacăze; printre legume de spanacul, soiuri de salată,leuşteanul, mărarul, boabele verzi de mazăre de grădină, loboda, pătrunjelul de frunze şi alte specii delegume mai puţin răspândite, la care se consumă frunzele;

b) produse horticole foarte perisabile sunt dintre fructe: coacăzele, afinele, agrişele, anumitesoiuri de caise, zarzăre, cireşe, vişine, piersici, struguri; printre legume: castraveţii, dovleceii, ceapaverde, usturoiul verde, formele legumicole de cicoare, fasolea de grădină, mazărea de grădină, ridicheade lună, sparanghelul, alte soiuri de salată; mai puţin cultivate: bobul de grădină, ceapa de tuns,reventul, varza de frunze;

c) produse horticole perisabile: fructe: pere, mere de vară, cireşe, vişine, corcoduşe, zarzăre,caise, prune, piersici, struguri; legume: ardei, tomate, pătlăgele vinete, bame, conopidă, pepeni galbeni,ciuperci comestibile, specii mai rare: ceapa eşalotă, ceapa de Egipt, feniculul de Florenţa, varzachinezească;

d) produse horticole mai puţin perisabile: fructe: merele, gutuile; legume: ceapa, usturoiul, prazul, morcovul, ţelina, ridichile, sfecla, pătrunjelul, păstârnacul, guliile, cartofii de toamnă, hreanuletc.;

e) produse horticole foarte puţin perisabile sunt nucile, alunele şi migdalele. În normativele tehnice, grupele de perisabilitate sunt notate cu literele mari ale alfabetului de la

grupa A (deosebit de perisabile) până la grupa E şi F (foarte puţin perisabile).

- Clasificarea după valoarea energetică grupează produsele horticole în patru categorii:a) cu valoare energetică ridicată sunt nucile, alunele, migdalele; b) cu valoare energetică importantă sunt strugurii, cireşele tardive, cartofii, mazărea, bobul şiusturoiul; c) cu valoare energetică medie pot fi considerate majoritatea produselor; d) cu valoareenergetică redusă sunt castraveţii, dovleceii, tomatele, ridichile, ciupercile şi legumele de la care seconsumă frunzele .



13

- Clasif icarea dupa valoarea nutr iti va . După Rick, C.M., 1978, pe plan mondial se consideră căprimele 10 legume care prezintă valoare nutritivă şi dietetică (conţinut deosebit în substanţe minerale,vitamine, fibre şi alte substanţe utile sunt broccoli (1), spanacul (2), varza de Bruxelles (3), fasolea

lima (4), mazărea (5), sparanghelul (6), anghinarea (7), conopida (8), batatul (9) şi morcovii (10), urmate, printre altele, de porumbul zaharat (locul 12), cartof (14), varză (15), tomate (16), salată (26),ceapă (locul 31).

1.4. Caracteristicile fizice ale produselor horticole

1.4.1. Masa specifică

Masa specifică a unui produs horticol este definită ca raportul între masa şi volumul acestuia,sau ca masa unei unităţi de volum din acel produs (g/cm 3 ).

Masa specifică este determinată pentru fiecare produs de masa specifică a substanţelor componente: aer=0,0012; apa=1,0; celuloza=1,265; glucoza=1,56; fructoza=1,669; acidulcitric=1,542; acidul malic=1,601; acidul tartric=1,759 şi altele. Produsele care au spaţii lacu naremari au masa specifică minimă: ardeii (0,53) şi merele (0,650). Produsele compacte şi bogate încompuşi cu masa specifică mare se caracterizează prin valori ridicate: murele (1,2545), piersicile(1,1875), cartofii (1,128). Specificăm că este vorba de valori medii.

Produsele horticole se pot clasifica în trei marigrupe, din acest punct devedere:

a) cu masă specifică mică: ardeii, salata, ciupercile, bamele,varza, pătlăgele vinete, merele;

b) cu masă specifică medie, dar mai uşoare ca apa sunt:mazărea boabe, pepenii galbeni, ceapa, pătrunjelul, gutuile,căpşunile;

c) mai grele ca apa (densitate mai mare de 1): cartofii, fasolea păstăi, morcovii, cireşele, vişinele, murele, zmeura,coacăzele, prunele, strugurii, perele.



14

1.4.2. Masa volumetrică

Masa volumetrică a unui produs horticol reprezintă masa (kg) produselor care ocupăvolumul de 1 m3 (kg/m3). Este o proprietate a cărei cunoaştere este foarte importantă pentru cei careambalează sau depozitează produsele. Limitele de oscilaţie se situează la legume între 120 kg/m3

(spanac) şi 1000 kg/m

3

(tomate), iar la fructe între 400 kg/m

3

(mere) şi 620 kg/m

3

(cireşe). Produselevoluminoase şi cu masă specifică mică au şi masa volumetrică mică.

1.4.3. Căldura specifică

Căldura specifică este cantitatea de căldură necesară, la volum constant, pentru ridicareatemperaturii unei unităţi de masă (kg) de produs, cu un grad Celsius. Este o constantă termofizică demare importanţă în procesul de păstrare, exprimându-se (corect) în J/Kg 0K. Alte unităţi: Kcal/kg 0C,sau Kwh/kg 0C.Căldura specifică a produselor horticole este egală cu media ponderată a căldurilor specifice alesubstanţelor componente. Glucoza şi fructoza au 1,47 Kj/kgK, amidonul=1,38; protidele=1,55;lipidele=1,76, iar apa 4,1868 kj/kg0K.

Există şi relaţii estimative de calcul a căldurii specifice, pornind de la conţinutul în substanţăuscată (SU) şi umiditate (U) ale unui produs.

C=(U + 0,3 SU ) Kcal/kg 0C sau C = (U + 0,3 SU) x 4,1868 Kj/kg 0K

Căldura specifică exprimată în kj/kgK (tabelul 2.3.):- la legumelor variază între 3,14 (usturoi) şi 4,07 (castraveţii de seră) - la fructe , între 1,6 (nuci) şi 3,85/4.02 (căpşune).

Valorile caracteristice fiecărui produs se găsesc în tabele, folosindu -se în calculul

necesarului de frig (Qrp).

Qrp =T

dtcG

G = masa produsului în kg ;dt = diferenţa de temperatură (t2-t1);T = timpul de răcire, (h);

(1 kj/kgK = 0,33885 kcal/kgK).

1.4.4. Conductivitatea termică

Conductivitatea termică ( ) este o constantă termofizică caracteristică fiecărui produs în parte, folosită în diversele calcule de proiectare sau funcţionare a depozitelor, în refrigerare sau încongelare. Conducţia căldurii şi schimbul de căldură au loc destul de greu prin produsele horticole,care sunt rău conducătoare de căldură. Cu toate acestea ele se încălzesc ziua şi se răcesc noaptea,opunând rezistenţă la primirea sau la cedarea căldurii, condiţionată de conţinutul lor în apă şi aer.

Unităţile de măsură sunt: J/m h 0 K = W/m 0 K sau Kcal/m h 0C .



15

La legume , oscilează între valorile maxime de 0,99-1,86 W/m0K (varză) şi minime de 0,5-0,62 W/m0K (cartofi, morcovi, sfeclă, dovlecei).

La fructe , este între 0,54-1,35 W/m0K (căpşune 0.67) şi 0,24-0,33 W/m0K (prune, agrişe)(tabelul 3.4.).

Conductivitatea termică este influenţată de textura, structura şi conţinutul în umiditate alţesuturilor. Produsele bogate în apă au mare. Cu cât un produs este mai afânat, sau are spaţii

lacunare în proporţie mai mare, cu atât conductivitatea sa termică are valori mai mici. Fructele cuepicarp (coajă) subţire au valori mai coborâte ale acestei constante decât cele cu coajă groasă, iar cele decojite au valori de 2 ori mai mici decât cele cu coajă.

1.4.5. Temperatura de îngheţ

Temperatur a de îngheţ (în limbaj tehnic, punctul de congelare) reprezintă pragul termic (t0C)la care apa liberă din produsele horticole trece în stare solidă.

Apa din celule conţine dizolvate substanţe minerale şi organice, de aceea această valoaretermică este întotdeauna sub 00C. Faptul este evident dacă observăm că salata îngheaţă la -0,30C(temperatură mai ridicată, conţinut în substanţă uscată redus), iar nucile la -6,70C, - 6,90C (relaţie

inversă). Produsele horticole se grupează în cinci clase de rezistenţă diferenţiată la îngheţ:

a) deosebit de sensibile laîngheţ:

andivele Witloof, castraveţii, pepenii, spanacul, salata, tomatele,varza, pătlăgelele vinete şi dintre fructe coacăzele, fiind afectatela temperaturi negative relativ mici (-0,30C şi -1,00C);

b) foarte sensibile latemperaturi scăzute (-1,00C/-2,00C ) sunt

majoritatea produselor :

ardeii, cartofii, ceapa, ciupercile, conopida, guliile, mazărea degrădină, morcovii, pătrunjelul, păstârnacul, sparanghelul, ţelina,căpşunele, murele, piersicile, zmeura;

c) sensibile la temperaturi

scăzute (-2,00C/-3,00C):

ridichile, cireşele, merele, perele, vişinele, prunele, soiurile

timpurii de struguri;d) puţin sensibile latemperaturi scăzute (-3,00C/-4,00C ):

usturoiul, majoritatea strugurilor , unele soiuri de prune sauvişine mai dulci;

e) relativ rezistente latemperaturi scăzute(-4,00C/-7,00C ):

nucile, migdalele, castanele, alunele, soiurile de struguri mai bogate în zaharuri.

Temperatura de păstrare frigorifică trebuie fixată în afara temperaturii de îngheţ, iar perioadade recoltare va ţine seama de pericolul de îngheţ.

1.4.6. Gradul de fermitate

Gradul de fermitate sau fermitatea structo-texturală rezultă din interdependenţa dintre texturăşi structură. Atunci când se măsoară, se asociază cu rezistenţa la străpungere, exprimată specific.



16

Fermitatea ţesuturilor constituie o garanţie a menţinerii calităţii pe parcursul manipulării,transportului sau comercializării. Tomatele, piersicile, caisele, pepenii galbeni şi alte produse careevoluează după recoltare, nu sunt de calitate fără a prezenta şi fermitatea cerută de beneficiari. Cunoaşterea fermităţii unor produse horticole este importantă pentru stabilirea momentului saumodului de recoltare, ambalare şi transport, precum şi a duratei de păstrare. Aprecierea empirică, prin simpla apăsare, a fost înlocuită în laboratoare cu diverse instrumente sau aparate, care permit o

determinare precisă. Când avem de caracterizat un soi nou creat sau când se pune problemaexportului, aceste a parate se dovedesc foarte utile pentru stabilirea corectă, în condiţii derepetabilitate, a gradului de maturare la un moment dat.

indicele Streif = F/Pri x IR , unde F- fermitatea (kg/cm3);Pri - nota probei cu iod (1-10);IR - substanţa uscată solubilă (g%).

Penetrometrele măsoară rezistenţa care o opun produsele la pătrunderea unei piese de penetraţie, o anumită durată de timp (rezistenţă la străpungere). Operaţiunea se repetă de mai multe

ori, în diferite puncte. Pe cadranul dinamometrului se citeşte forţa (daN/cm2

), sau (kgf/cm2

), semenţionează timpul şi piesa de penetraţie (piston-de o anumită secţiune, ac, tijă). Se mai folosesc şiunităţile penetrometrice (1 UP = 0,1 mm pătrundere în fruct). Există multe tipuri de astfel deaparate, gradate uneori în unităţi de măsură anglo -saxone. Se disting însă două variante constructive: varianta portabilă destinată fructelor şi varianta de laborator , cu stativ şi funcţionare automată.

1.4.7. Alte proprietăţi fizice (bioelectrice, mecanice, formă, mărime)

Proprietăţile bioelectrice, conductibilitatea electrică şi impedanţa electrică a ţesuturilor produselor horticole se datorează ionilor unor săruri minerale sau radicalilor acizi din celule, careîndeplinesc rolul unui electrolit. Străbătând membranele, ei se orientează în funcţie de încărcarea

electrică, spre cei doi electrozi între care există o diferenţă de potenţial. Determinările se fac cudiferite tipuri de conductometre . Condiţia esenţială este efectuarea lor la temperatură constantă.Unităţile de măsură folosite pentru conductibilitate sunt S (microsiemens) sau mV (milivolţi), iar pentru impedanţa electrică ohmi .

Factorii care influenţează permeabilitatea membranelor, influenţează şi conductivitateaelectrică a ţesuturilor. Valorile cresc la fructele mature şi la cele care au tendinţa de a ieşi dinrepausul vegetativ. Îngheţul, bolile criptogamice, loviturile sau presiunile determină şi ele creştereaacestor valori, ca urmare a lezării integrităţii celulare. Importanţa practică a unor astfel dedeterminări este evidentă, dar ele se efectuează numai în cazuri deosebite, în laboratoare de cercetaresau de expertiză pentru depistarea operativă a unor defecte ascunse.

Rezistenţa la străpungere este expresia fizică a fermităţii structo-texturală măsurată în

N/cm 2

sau kgf /cm 2

.Forma şi mărimea produselor, studiate la descrierea soiurilor; au o aplicaţie utilă la fructe,anume aprecierea gradului de maturare a merelor pe baza stadiului T (fig.1.1.). Stadiul Tcorespunde momentului în care pedunculul formează un T cu baza fructului tânăr (cavitate nulă).Metoda grafică permite stabilirea zilei (datei calendaristice) în care fructul a atins acest stadiu, prinmăsurători ulterioare ale adâncimii cavităţii pedunculare şi transpunerea acestora pe hârtiemilimetrică. Acolo unde ipotenuza triunghiului dreptunghic format intersectează axa orizontală(catena mare) se află stadiul T notat cu 0 mm. Cunoscând numărul de zile între cele două măsurători(2 mm-4 mm), se poate aproxima spre stânga şi data când a apărut stadiul T.



17

Figura 1.1. Adâncimea cavităţii pedunculare la fructele de măr pe măsura dezvoltării acestora şi definireastadiului T (după Stoll, 1968)

1.5. Caracteristicile biochimice ale produselor horticole

1.5.1. Substanţa uscată.

Substanţa uscată solubilă, exprimată în procente de masă, este determinată refractometric şiechivalată cu o soluţie de zaharoză, care are acelaşi indice de refracţie ca şi extractul sau sucul

obţinut pentru analiză, de la un anumit produs.

1.5.2. Conţinutul de apă al produselor horticole

Apa din produsele horticole, constituie mediul de desfăşurare a reacţiilor biochimice, participă la vehicularea substanţelor solubilizate, contribuie la reglarea temperaturii plantelor, lamenţinerea turgescenţei, la buna desfăşurare a procesului de creştere şi dezvoltare. Produsele bogateîn apă au căldură specifică mare şi activitate metabolică mai intensă, fiind mult mai perisabile.

Formele sub care se găseşte apa în produse, apa liberă şi apa legată sunt reţinute într -unmod deosebit în ţesuturi, având în consecinţă şi funcţii sau proprietăţi diferite.

Apa liberă se află în vacuole, conţinând dizolvate diferite substanţe (glucide,săruri, acizi organici, etc). Ea este reţinută mecanic sau princapilaritate. Prin presare, centrifugare sau evaporare, poate fi separatăsau eliminată relativ uşor.

Apa legată este reprezentată de patru forme inactive: apa coloidală de umflare,apa coloidală de absorbţie, apa de cristalizare şi apa de constituţie (L.Rey, cit. de I.F.Radu, 1985).

Apa coloidală îngheaţă la temperaturi mult mai scăzute decât apa liberă, poate fiextrasă numai parţial prin fragmentarea produsului şi ţinerea sa 8-12ore la 1050C. Apa coloidală de umflare este legată osmotic de

particulele coloidale. Apa coloidală de adsorbţie (apa de hidratare)este reţinută molecular pe suprafaţa particulelor coloidale şi poate fiîndepărtată parţial prin criodeshidratare.

Apa de cristalizare este necesară unor substanţe constitutive din produsele horticole săcristalizeze într-un anumit sistem.

Apa de constituţie reprezintă cantitatea de hidrogen şi oxigen în proporţie de 2:1 dinmoleculele constitutive ale produselor.



18

Ultimele două forme nu pot fi separate sau extrase decât prin metode care provoacădistrugerea structurii sau substanţelor constitutive ale produsului.

În afară de formele de apă existente în interiorul produselor, trebuie menţionată şiumiditatea (apa) exterioară. Fără legătură cu conţinutul intern, ea reprezintă un indicator importantde apreciere a capacităţii de păstrare (ex. ceapă).

Apa totală reprezintă suma apei libere şi legate ( mai ales din apa coloidală de umflare),

care poate fi îndepărtată fără a se prejudicia valoarea produsului respectiv. Împreună cusubstanţa uscată totală, suma lor este de 100%.Conţinutul în apa totală variază în limite largi, în funcţie de natura produsului şi de gradul de

maturare al acestuia. La legume, conţinutul maxim este de 90-97% (castraveţi), iar valorile minimede 72-78% (mazăre de grădină).

La fructe , căpşunele au 84-93%, în timp ce nucile în coajă au doar 6-8%.La acelaşi produs conţinutul în apa totală diferă în funcţie de ţesut . La mere, pulpa conţine

cantitatea cea mai mare de apă (86-87%), iar seminţele numai 45%. La pătrunjel, frunzele conţin80% apă, rădăcinile 85%, iar seminţele 9%.

Produsele horticole din ţara noastră se pot grupa, în funcţie de conţinutul lor în apa totală, în5 grupe. Prima grupă cuprinde fructele nucifere, care au sub 10% apa totală si castanele (47 -53%).

Grupa a doua (70-80%) cuprinde cartofii, mazărea verde, păstârnacul, strugurii, prunele.Grupa a treia (80-85%) conţine ceapa, pătrunjelul, pepenii galbeni, dovleceii, prazul şi majoritatea fructelor . Grupa a patra (85-90%) este constituită de ardei, conopidă, fasole verde, gulii, morcovi,ridichi, sfeclă roşie, ţelină, varză, căpşune şi piersici.

În a cincea grupă, produsele au conţinutul maxim de apa totală (peste 90%), aici încadrându-se numai legume : castraveţi, ciuperci, pepeni verzi, salată, spanac, sparanghel, tomateşi pătlăgele vinete.

Privit în dinamic ă, procentul de apă totală scade în perioada maturării, ca urmare aacumulării substanţei uscate. În urma recoltării, conţinutul în apa totala din produse începe să sediminueze. Pierderile de apa au loc nu numai prin transpiraţie, ci şi prin evaporare, în funcţie destructura şi textura produsului.

Produsele perisabile, cu un procent mare de apă, fără ţesuturi suberif icate protectoare,înregistrează pierderi mari de apa în numai 5-6 zile de la recoltare, chiar la temperaturi mai scăzute.Legumele de frunze, fructele de arbuşti fructiferi, se valorifică în mod specific, fiind foarte sensibile.

Produse ca rădăcinoasele, cartofii, merele, pierd 6-8% din apa totală în 6 luni de păstrare, înfuncţie de specie, soi sau tehnologia de păstrare.

Fructele nucifere pot absorbi din atmosferă apa, în cazul când au fost deshidratate excesiv(sub 6%) sau când umiditatea relativă în depozit depăşeşte 70-75%.

1.5.3. Substanţele minerale din produsele horticole

Produsele horticole şi chiar ţesuturile lor componente au un conţinut specific în substanţeminerale. Solul, clima sau tehnologia de cultură determină şi ele variaţii, în lim ite semnificative.

În legume, conţinutul total de substanţe minerale (valori medii) are următoarele limite: între0,5% (pătlăgele vinete) şi 1,68% (pătrunjel).

La fructe limitele valorilor medii se situează între 0,3-0,33% (afine, mere, pere) şi 1,98% (nuci), 2,65% (migdale).

Produsele horticole mai răspândite care au peste 1% conţinut total în substanţe minerale sunt: cartofii, ciupercile, păstârnacul, pătrunjelul, spanacul , usturoiul şi fructele nucifere.



19

Ponderea elementelor chimice în componenţa ţesuturilor vegetale diferă. Răspândire şi pondere mai mare au aşa numitele macroelemente dintre care fac parte, în afară de C, O, H,elementele numite substanţiale (N, P, S) şi hidroregulatoare (K, Ca, Mg, Na). În cantităţi foartemici se găsesc microelementel e: Cl (rol hidroregulator) şi Fe, Cu, Co, Mo (rol catalitic). În cantităţiinfime sub raport cantitativ se găsesc ultramicroelementele : B (rol hidroregulator şi catalitic) şi Mn,Zn (rol catalitic).

Azotul se găseşte în legume şi fructe în cantităţi care variază între 0,04 şi 4,2%, cele maimari valori fiind determinate la migdale. Fosforul. Conţinutul ridicat (100+40 mg/100g) este înregistrat la usturoi, ciuperci, mazăre

verde, porumb zaharat, varza de Bruxelles, ţelină, broccoli. Fructe le nucifere au continutul maxim(333-454 mg/100 g).

Potasiul. Conţinut important (600+200 mg/100g în spanac asmăţui, ridichi de iarnă, usturoi,fenicul, varză de Bruxelles, cartof), fructe nucifere. Pătrunjelul de frunze conţine 880 mg/100g.

Calciul. Conţinut semnificativ (100+20mg/100g) în spanac, broccoli, praz, gulii, ţelină. Înfructele nucifere (87-333 mg/100 g) şi pătrunjel (203 mg /100 g).

Magneziul . Conţinut mai important (60+30mg/100g) la spanac, gulii, pătrunjel, porumbzaharat, cartofi. În fructele nucifere (129-250 mg/100 g).

Sulful este conţinut mai mare (80+5mg/100g) la conopidă si ceapă. În nuci (172 mg/100

g).Sodiul are conţinut mai mare (50+30mg/100g) in ţelină, spanac, morcovi, migdale. Fierul prezinta conţinut mai important (4+2m g/100g) în pătrunjel, spanac, migdale, alune, mazăre boabeverzi , salată. Cuprul, zincul şi manganul se găsesc în ţesuturile produselor horticole în cantităţivariind de la câteva miligrame la câteva zecimi de miligram/100 g produs, iar fluorul, iodul şi borul , în cantităţi de ordinul microgramelor/100 g produs ( g/100g ).

Conţinutul în elemente minerale scade în mod relativ pe parcursul perioadei de creştere şimaturare, ca urmare a acumulării de substanţă uscată. Pe parcursul perioadei de valorificare, acestconţinut nu se modifică în mod evident, în cazul când se raportează la substanţa uscată.

Importanţa alimentară În nutriţia omului raţia zilnică trebuie să conţină 16 elemente, întrecare 10 metale (K, Mg, Ca, Fe, Cu, Co, Zn, Na, Mn, Mo ) şi 6 nemetale (Cl, P, I , S, Si, F ).Unele produse horticole sunt foarte bogate în substanţe minerale.

Fructele nucif ere sunt mai bogate ca

alte produse, în toate elementele minerale, dar mai ales î n P, K, Ca, Mg, Fe şi I. Pătrunjelul şi spanacul se remarcă prin acelaşi conţinut bogat în K, Ca, Mg, Fe, I . Usturoiul, ţelina, guliile,ciupercile, mazărea şi prazul sunt valoroase prin aportul, de la specie la specie, de P, K, Ca sau Mg .

1.5.4 Substanţele organice din produsele horticole şi conţinutul în substanţă uscată solubilă.

În funcţie de rolul pe care-l îndepl inesc în organismulvegetal, respectiv în produselehorticole, substanţele organicecare intră în componenţaacestora se împart în maimulte grupe :

substanţe cu rol plastic, constitutiv (glucide, protide,lipide);

-substanţe cu rol activ (vitamine, enzime, hormonivegetali, etc);

-compuşi rezultaţi din metabolismul intermediar (aciziorganici, substanţe fenolice, substanţe volatile careconferă mirosul şi aroma, glicozide, etc);

-compuşi cu rol complex (alcaloizi, fitoncide, amine,amide, etc);



20

Din punct de vedere al solubilităţii în apă, substanţele organice se împart în substanţeorganice insolubile şi substanţe organice solubile. Substanţa organică solubilă, la rândul ei poate fifermentescibilă sau nefermentescibilă.

Substanţa uscată solubilă este constituită din glucidele solubile şi substanţele neglucidice solubile care influenţează împreună indicele de refracţie al extractului apos, obţinut în condiţii delaborator dintr-un anumit produs horticol. Substanţa uscată solubilă este determinată refractometric

şi se exprimă în g% s.u.s. (sau grade refractometrice). Nu este corectă identificarea între substanţa uscată solubilă şi conţinutul în glucide. Existăînsă formule de calcul şi tabele de echivalare, care diferă în funcţie de specie, dar rezultatele(evaluările, aproximările) sunt adesea mai mari decât valorile reale.

În industria zahărului se folosesc gradele Br ix pentru exprimarea aceloraşi valori, iar înmulte lucrări tehnice de specialitate din Occident, cu excepţia Germaniei, gradele Brix se utilizează, în sensul de grame s.u.s.%.

Substanţele solubile nefermentescibile din sucurile de fructe sunt numeroase. La sâmburoase,sorbitolul şi acizii organici sunt principalii reprezentanţi.

1.5.5. Conţinutul în glucide al produselor horticole

1.5.5.1. Generalităţi despre glucidele din produsele horticole.

Glucidele sunt produsul primar rezultat din fotosinteză. Rolul lor în ţesuturile vegetale este plastic (celuloza, hemiceluloza etc.) sau energetic (monoglucidele). În biosinteza acizilor organici,lipidelor sau protidelor, sunt utilizaţi produşii intermediari ai metabolismului glucidelor.

În literatura de specialitate, în funcţie de anul sau ţara de provenienţă, mai sunt folosite pentru glucide şi următoarele sinonime : zaharide, hidraţi de carbon, carbohidraţi, substanţehidrocarbonate, substanţe dulci, zaharuri etc.

În produsele horticole sunt conţinute în cantităţi mai importante trei grupe de glucide:glucidele hidrosolubil e (monoglucide, diglucide etc.), homopoliglucidele (amidon şi celuloză) şi heteropoliglucidele (substanţe pectice, gume vegetale, hemiceluloza).

Glucidele totale sunt definite ca proporţia de mono- şi diglucide, exprimate procentual faţăde substanţa proaspătă comestibilă a unui produs (g%). Ele caracterizeaza produsele din punct devedere al conţinutului în glucide, fără a preciza care anume sunt aceste glucide. Este de fapt oevaluare, sau o aproximare.

Conţinutul mediu de glucid e totale la legume se încadrează între limitele de 1,2% (cartofi) şi25,8% (usturoi). La fructele din România, zmeura are un conţinut mediu de numai 4,5%, iar strugurii au conţinutul mediu cel mai ridicat (16,3%). Dintre produsele horticole mai cunoscute, 7 specii de legume (ceapa, păstârnacul, morcovii, pătrunjelul, pepenii galbeni şi verzi, usturoiul) şi13 specii de fructe (afine, agrişe, caise, castane, cireşe, gutui, mere, nuci, pere, piersici, prune, struguri, vişine) au un conţinut maxim de glucide t otale de peste 10%.

1.5.5.2. Conţinutul în glucide hidrosolubile al produselor horticole

Glucoza şi fructoza (monoglucide, hexoze), precum şi zaharoza (diglucid) sunt cele maiimportante glucide hidrosolubile din majoritatea fructelor şi legumelor. Pe lângă monoglucide, în produsele horticole se găsesc în stare liberă şi derivaţi ai acestora (polialcooli de tipul D-sorbitoluluişi mezoinozitolului, esteri derivaţi ca acidul fitinic etc. Glucoza (dextroza)

se găseşte în cantităţi mai mari în struguri (7,3-8,2%), cireşe (6,1%), ceapă,afine, căpşune, coacăze, pere, prune (peste 2%). Fructele sâmburoase



21

conţin în mod predominant glucoză, din această cauză par adesea mai puţin dulci, la un conţinut similar în glucide hidrosoluibile.

Fructoza (levuloza)

este conţinută în proporţie mai mare în struguri (7,33%), mere (5,9-6,1%),cireşe (5,5%), afine (3,3%), varza albă, căpşune, coacăze, pere, prune(peste 2%). Deşi au un conţinut în glucide mai redus, fructele seminţoase par mai dulci, din cauza fructozei care predomină

Zaharoza se acumulează în pepeni (9,5%), piersici (5,4%), caise (5,1%), mere şi pere(3,5-3,6%), păstârnac, coacăze, prune (peste 2%). Zaharoza are puterea deîndulcire maximă la o concentraţie a soluţiei de 20%, care creeazăsaturarea senzaţiei de dulce. Peste această concentraţie, orice adaus nu areefect suplimentar. Hidroliza zaharozei (în mediu acid sau în prezenţaenzimei invertază) este numită inversie sau invertire.

1.5.5.3 . Conţinutul în homopoliglucide al produselor horticole

Homopoliglucidele sunt substanţe macromoleculare, rezultate prin polimerizarea aceluiaşitip de monomer , în cazul nostru un glucid cu moleculă simplă. Denumirea lor provine de la

monomerul constituent.Amidonul este de fapt un poliglucid neunitar, format din amiloză (componenta liniară) şiamilopectină (lanţuri ramificate).

Un conţinut ridicat în amidon au dintre legume cartofii (16-17% soiurile pentru consum şi20-22% soiurile pentru industrializare) sau fasolea păstăi (3%), iar dintre fructe castanele (27%) şinucile (13-14%). Este cea mai importantă substanţă de rezervă din plante. Amidonul depus înţesuturile parenchimatice de depozitare, prin hidroliză enzimatică este pus la dispoziţia plantei subformă de D-glucoza, sursa de energie pentru procesele metabolice.

Celuloza este un poliglucid cu macromolecule liniare, mănunchiurile acestor lanţuri paraleleformând microfibrile. Fibrele de celuloză împachetate dens, înconjoară celula în straturi suprapusecare se încrucişează. Aceste fibre sunt cimentate într-un liant format din alţi polimeri vegetali,

hemiceluloze şi substanţe pectice. Conţinutul în celuloză al produselor horticole este în general sub 1%, fiind mai mare doar laconopidă, fasole verde, ţelină, agrişe şi coacăze negre. Fibrele vegetale, compuse din celuloză şisubstanţe pectice, au un important rol în alimentaţie. Insolubile în apă, ele au o mare capacitate deabsorbţie şi de legare a acesteia. Datorită acestor proprietăţi, drenează din intestin, odată cu apa, oserie de substanţe foarte nocive care au efect cancerigen (rezultate din descompunerea sucurilor digestive biliare).

Un consum de 12-24 grame fibre alimentare pe zi este indispensabil pentru sănătatea noastră.

1.5.5.4. Conţinutul în heteropoliglucide al produselor horticole

Heteropoliglucidele sunt substanţe macromoleculare, rezultatul unor polimerizări la care participă două sau mai multe tipuri de monomeri (Lehninger, A.L., 1987). Substanţele pectice suntcele mai reprezentative heteropoliglucide din produsele horticole, alături de gumele vegetale şihemicelulozele.

Substanţele pectice (“ pectos”=coagulat) constituie o clasă de polimeri vegetali cu masămoleculară variabilă (35.000-360.000). Scheletul de bază, din acid poligalacturonic, este format dinmonomeri de acid D-galacturonic. Acest lanţ macromolecular este esterificat cu metanol şi asociatcu diverse poliglucide secundare (galactani, arabani, xilani, etc). Sunt compuşi coloidali,componente principale ale lamelei mediane dintre pereţii celulari, determinând rigiditatea,



22

consistenţa şi permeabilitatea acestora. Cei cu masă moleculară mai mică se găsesc solubilizaţi însucul celular, căruia îi conferă o consistenţă mai mult sau mai puţin gelatinoasă, în funcţie decomponenţă şi concentraţie.

Hemicelulozele sunt heteropoliglucide neomogene, care se găsesc alături de celuloză, în pereţii celulelor vegetale şi participă la consolidarea acestora. Nu prezintă o compoziţie binedefinită, fiind formate din xilani (30%) şi arabani, alături de manani, galactani sau acizi pectinici.

Hemicelulozele cu masă moleculară mai mică sunt uşor hidrolizabile, fiind poliglucide de rezervă.Cele cu masă moleculară mai mare sunt greu hidrolizabile şi au rol plastic.

1.5.6. Conţinutul de protide al produselor horticole Protidele constituie o clasă de substanţe organice de mare importanţă fiziologică şi

structurală. Au o structură cuaternară, conţinând C, N, O, H. În structura unor protide se întâlnesc S,P, Fe, Mg, Cu etc.

Conţinutul produselor horticole în protide (tab. 2.9.) variază în raport cu specia, soiul sauţesutul analizat. Conţinutul mediu al legumelor oscilează între 6,5% (usturoi, mazărea verde) şi0,6% (castraveţi). Boabele uscate de mazăre conţin 22,9%, iar cele de fasole 21,3%. La fructele dinţara noastră un maximum de conţinut în protide îl au migdalele (18,3%) şi nucile (l6,4%), iar conţinutul minim se constată la mere (0,3%) şi pere (0,5%).

Legumele mai cunoscute care conţin peste 2% protide sunt: spanacul, conopida, broccoli,cartofii, fasolea verde, ciupercile, pătrunjelul şi prazul.

În produsele horticole se găsesc atât aminoacizi, care sunt protidele cele mai simple, cât şi peptide sau proteine, rezultate din unirea aminoacizilor în molecule şi macromolecule tot maicomplexe.

Conţinutul în aminoacizi . În funcţie de conţinutul în aminoacizi liberi, produsele horticolese împart în patru categorii: bogate (struguri, tomate, coacăze, cireşe, prune, zmeură), cu conţinutmediu (caise, fragi) şi cu un conţinut redus (mere, revent).Conţinutul în aminoacizi liberi depinde despecie, soi, stadiul de creştere şi dezvoltare, tehnologia de producţie sau de valorificare. Atâtaspectele cantitative, cât mai ales aspectele calitative (identificarea tuturor aminoacizilor liberi) lafiecare produs, aspectele dinamice şi corelarea lor cu procesele fiziologice, se află încă în studiu.

Conţinutul în peptide .Peptidele sunt compuşi formaţi din 2-4 aminoacizi, legaţi prinlegături peptidice. Aceşti compuşi iau naştere fie prin unirea aminoacizilor liberi, fie prin scindarea proteidelor. Glutationul este o tripeptidă răspândită în regnul vegetal, care participă la procesele deoxidoreducere. Are rol în menţinerea potenţialului redox. În stare redusă sau oxidată, funcţioneazădrept coenzimă. Glutationul redus acţionează ca antioxidant pentru acidul ascorbic. Se consideră căare şi rol antitoxic.

Conţinutul în proteide. Proteidele sunt substanţe macromoleculare; formate din aminoaciziuniţi prin legături peptidice. Se găsesc în cantitate mai mare în citoplasmă şi în nucleul celular, unde participă direct în desfăşurarea proceselor vitale din celulele vegetale.

În funcţie de compoziţia chimică, distingem holoproteide (“holos”= întreg, cu totul) formatenumai din aminoacizi şi heteroproteide , alcătuite atât din aminoacizi, cât şi din substanţe neprotidice(neproteice).

Holoproteidele sau proteinele îndeplinesc patru funcţii: enzimatică, energetică, imunologicăşi plastică. Din cele şapte grupe mai importante, în produsele horticole au fost identificate două:albuminele şi globulinele .

1.5.7. Conţinutul de lipide al produselor horticole

Lipidele sunt constituite din acizi graşi şi derivaţi ai acestora , esterificaţi cu diferiţi alcooli. Înalcătuirea unor lipide intră şi alţi compuşi, cum sunt hidrocarburile, cetonele, acizii, aminoalcoolii



23

etc. Din punct de vedere fiziologic, lipidele au un rol plastic, participând la structura membranelor celulare şi la reglarea permeabilităţii acestora. Sunt implicate şi în metabolismul vegetal, iar la unelespecii se acumuleaza în seminţe, ca substanţe de rezervă.

Conţinutul în lipide al majorităţii produselor horticole este foarte redus, nedepăşind îngeneral 1%. La legume oscilează între minimum 0,1-0,15% (la sfecla roşie, usturoi, ridichi, pepeni,cartofi, sparanghel) şi maximum 0,45-0,50% (la mazăre). La majoritatea fructelor media se

încadreaza între 0,1-0,15% (agrişele, caisele, piersicile) şi 1-2% (murele, castanele). Separat se evidenţiază fructele nucifere, cu valori deosebit de mari: alunele cu 61,6%, nucile cu 62,5% şimigdalele cu 54,1%. La nucifere se poate constata şi variaţia conţinutului în lipide în funcţie de soi.

Cerurile vegetale, care acoperă suprafaţa multor produse horticole, conţin (în afară deceride) şi alte substanţe, cum ar fi acizii graşi liberi, alcoolii monohidroxilici superiori (C 25-C35),cetone, aldehide etc. Cerurile sunt secretate de către cuticulă sub formă de grăuncioare, bastonaşesau solzi. Rolul lor este protector , împotriva pierderilor de umiditate şi razelor ultraviolete,împiedicând şi penetrarea agenţilor patogeni, prin stratul mai mult sau mai puţin impermeabil.

Soiurile de fructe mai bogate în ceruri vegetale se păstrează mai bine şi au pierderi mai miciîn greutate. Soiul de mere Golden Delicious are mai puţine cerur i decât Red Delicious, înregistrând pierderi în greutate de circa trei ori mai mari după şapte luni de păstrare.

În cadrul condiţionării unor produse (ardei, piersici, tomate etc.) se include la cererea beneficiarilor (externi) operaţia de ceruire. Ea constă în aplicarea pe suprafaţa fructelor saulegumelor a unei pelicule de ceară alimentară naturală sau sintetică. Se asigură o mai bună protecţie pe toată durata circuitului de valorificare şi reducerea scăderii turgescenţei prin limitareatranspiraţiei.

1.5.8. Acizii organiciAcizii organici sunt răspândiţi în toate fructele şi legumele. Participă ca produşi intermediari înmetabolismul glucidelor, proteidelor şi lipidelor, iar în procesul de respiraţie sunt acceptori dehidrogen sau substr at oxidativ. În sucul celular, acizii organici se găsesc dizolvaţi în stare liberă, saucombinaţi sub formă de săruri, esteri sau glicozide. Cunoaşterea acidităţii ne permite să apreciemmai bine evoluţia unui produs, din momentul recoltării la momentul optim şi până în finalul valorificării.

1.5.8.1. Aciditatea produselor horticole

Aciditatea titrabilă se determină prin neutralizarea (titrarea) directă a extractului obţinutvolumetric dintr-un anumit produs, cu hidroxid de sodiu (n/10). Aciditatea titrabilă este provocată de prezenţa acizilor liberi disociaţi, a sărurilor acide precum şi a altor compuşi cu reacţie acidă (fenoli,acid fosforic şi chiar acid ascorbic într -o măsură mult mai mică ). Se exprimă în grame saumiliechivalenţi din acidul predominant în produsul respectiv (a. malic pentru mere, pere, caise,cireşe, gutui, piersici, prune, vişine, broccoli, morcovi, cartofi, revent; a. citric pentru căpşune,coacăze, afine, mere, zmeură, fasole, tomate; a. tartric pentru struguri, etc). În cazul legu melor,exprimarea se poate face direct în mililitri soluţie NaOH n/10 necesari pentru neutralizare şiexprimaţi procentual.

Aciditatea titrabilă a fructelor oscilează între valorile maxime în acid citric de 2,1 g% (coacăze roşii), în acid mal ic de 1,4 g% (vişine), şi valorile minime de 0,7 g acid citric% (afine)respectiv 0,3 g acid malic% (pere).

La legume, limitele exprimate în ml NaOH 0,1 n/100 g sunt între 3,2-3,3 ml (ardei gogoşarimaturi, ceapa) şi 0,1 ml (dovleceii în floare). Lipsa de aciditate r eprezintă chiar una dintre trăsăturiledefinitorii pentru noţiunea de "legumă", alături de modul de utilizare tradiţional, diferit faţă defructe.



24

Aciditatea liberă poate fi apreciată în funcţie de valorile pH: a) între 2,0 şi 3,5 ( prune, coacăze, pătrunjel, caise, revent, mure, vişine, căpşune, piersici,

soiuri de mere); b) între 3,6 şi 5,0 (soiuri de mere, legume frunze, zmeură, afine, cireşe, pere, pătlăgele roşii,ardei roşii);c) peste 5,0 (majoritatea legumelor).

1.5.8.2 Acizii organici mai importanţi

Acizii malic, citric, tartic şi oxalic sunt cei mai răspândiţi dintre cei 32 care au fost identificaţi în produsele horticole (A.Gherghi şi colab., 1983).

Acidul malic este conţinut în produsele horticole atât în stare liberă, cât şi sub formă desăruri de Na, K, Ca, Mg etc. Predomină printre acizii organici din mere, pere,gutui, cireşe, vişine, caise, piersici, prune, mure, morcovi, fasole de grădină, pepeni, castraveţi şi revent. În mere, acidul malic prezintă un procent maxim în perioada premer gătoare recoltării, când ponderea sa atinge 70% din totalul

acizilor organici. Ulterior, procentul scade, dar rămâne preponderent. Cantităţimai mari de 1g acid malic/100g conţin vişinele (1,8%), prunele (1,2%) şicaisele (1,0%). Dintre legume, doar morcovii şi castraveţii conţin o cantitatemai evidentă, deşi foarte redusă, între 0,2 g şi 0,3 g de acid malic/100 g .

Acidul citric este răspândit sub formă liberă sau combinată în toate produsele horticole. Esteacidul organic principal conţinut în coacăze, căpşune, zmeură, ardei, tomate,cartofi, gulii, sfeclă roşie etc. Conţinut mai ridicat în acid citric se poateconstata la coacăzele negre (2,88 g acid citric/100 g), coacăzele roşii (2,07g/100 g), zmeură (1,72g/100 g). Dintre legume, tomatele au un conţinut maiimportant, de doar 0,44 g/100 g.

Acidul tartric este conţinut mai ales în struguri (0,2-0,8g/100g), iar în alte produse în cantităţi

mici. Este acidul organic cel mai rezistent la oxidare, fiind mai puţin degradatîn ciclul Krebs. Strugurii îşi păstrează mai bine aciditatea, care nu sediminuează după 150 de zile de păstrare decât cu 10-11%. Acidul tartric seobţine din tirighie (tartrat acid de potasiu depus pe interiorul pereţilor vaselor de vin). Se foloseşte ca acidulant pentru sucurile de struguri sau fructe şi înreţeta unor jeleuri sau gemuri de fructe. Se preferă ca agent de invertire.

Acidul oxalic se găseşte în cantitate relativ mare în legumele Polygonaceae şiChenopodiaceae ( spanac, lobodă, stevie, măcriş, sfeclă, revent). În spanacexistă 0,44 g acid oxalic/100 g. În celelalte produse horticole conţinutul nudepăşeşte 40-50 mg/100 g (legume), sau 10-20 mg/100 g (fructe). În măcrişsau spanac, concentraţiile mari de acid oxalic pot duce la insolubilizareaacestui acid şi depunerea în celule, ca oxalat de calciu cristalizat.

1.5.9. Vitaminele din produsele horticole

Produsele horticole reprezintă o sursă importantă de vitamine, în cazul vitaminei C, fiindsingura sursă. Ciancobalamina (vitamina B12) este unica vitamină care lipseşte din produselevegetale.



25

Vitaminele se clasifică în două mari grupe. Vitamine hidrosolubile , mai importante fiindtiamina (B1), riboflavina (B2), acidul pantotenic (B5), piridoxina (B6), biotina (H), acidul folic(B9), colina, mezoinozitolul, acidul ascorbic (C), nicotinamida (PP) şi rutina (P).

Vitamine liposolubile A, D, E şi K sunt necesare metabolismului vegetal în cantităţi maireduse. Unele sunt conţinute ca provitamine (carotenoizii- provitamenele A şi fitosterolii- provitaminele D ), iar altele ca vitamine propriu-zise (vitamina E- tocoferolii, vitamina K -

filochinona).Acidul L-ascorbic (vitamina C, antiscorbutică) este principala vitamină sintetizată de plante. Se comportă ca agent reducător puternic, care pierde uşor atomii de hidrogen, trecând în aciddehidroascorbic. Forma oxidată are şi ea proprietăţi vitaminice, iar reacţia este reversibilă. Împreunăfuncţionează ca un sistem oxidoreducător. Rolul fiziologic este complex, participând în ţesuturile plantelor la formarea acizilor graşi nesaturaţi, la degradarea unor aminoacizi, în metabolismulglucidic, în metabolismul fierului etc.

Conţinutul în acid ascorbic (mg/100 g produs proaspăt) variază în funcţie de specie, soi şimodul de valorificare. Produsele proaspete au conţinutul maxim în momentul recoltării.

La fructe , un conţinut mai ridicat de acid ascorbic îl au coacăzele negre (media de 177mg/100 g, maxim 216 mg/100 g,), căpşunele (media de 64 mg/100 g, limite intre 46-86 mg/100 g),coacăzele roşii şi albe (40 mg/100 g). Conţinut

redus de vitamina C au strugurii, prunele, perele

(3-5 mg/100 g).Conţinutul mediu la câteva fructe mai răspândite. La merele proaspăt recoltate oscilează între

valorile de 7-12 mg/100 g), la pere între 4-10 mg/100 g, la caise între 10-14 mg/100 g, iar la cireşeîntre 6-18 mg/100 g.

La legume (speciile mai cunoscute) un conţinut ridicat se constată la pătrunjel (frunze proaspete- 200 mg/100 g), ardeiul verde (127-165 mg/100 g), broccoli (110 mg/100 g), ridichi deiarnă (100 mg/100 g), conopidă (50-78 mg/100 g), gulii (63 mg/100 g), spanac (51 mg/100 g), varzăroşie (50-57 mg/100 g) şi varză albă (46 mg/100 g). Un conţinut redus au ciupercile şi pătlăgelelevinete (3-5 mg/100 g).

Importanţa medicinală şi dietetică. Necesarul zilnic pentru un om adult este de 45 mg acidascorbic, dar creşte la 60 mg la gravide şi 80 mg la femeile care alăptează. În timpul infecţiilor, încazul fumătorilor, sau la persoanele în vârstă, cererea organismului uman pentru vitamina C creşteconsiderabil. Legumele şi fructele proaspete permit asigurarea unei alimentaţii bogate în acidascorbic. Manifestările avitaminozei C (scorbut) constau în astenie, anemie, edeme pe membreleinferioare, inflamarea cavităţii bucale, căderea dinţilor, etc.

Conţinutul produsel or horti cole în al te vitamine hidrosolubil e Vitaminele complexului B, conţinute în cantităţi mai importante în produsele horticole, sunt:

tiamina, riboflavina, acidul pantotenic şi piridoxina. A) Tiamina (vitamina B 1 ) se găseşte în cantităţi maxime în alune, nuci, conopidă şi mazăre

(0,30-0,39 mg/100 g). Produsele horticole sunt în general sărace în tiamină. Este o vitamină solubilăîn apă care este uşor distrusă în mediu neutru sau slab alcalin, la cald. Este relativ stabilă în mediuslab acid, la temperaturi ridicate, sau la acţiunea oxidanţilor. Necesarul uman zilnic este de 1,2 mgtiamină la raţia alimentară zilnică de 3000 Kcal (1 Kcal=4,1868 kJ).

B) Riboflavina (vitamina B 2 ) se află aproape în exclusivitate sub formă combinată încelulele sau ţesuturile vegetale, fiind un constituient al coenzimelor flavinice FMN (flavinmononucleotid) şi FAD (flavin adenin dinucleotid), care funcţionează ca transportor de hidrogen însistemele de oxidoreducere biologică. La nivel ridicat manifestă efect protector faţă de anumiteleziuni oxidative.

C) Acidul pantotenic (vitamina B 3 ) este constituentul structural al coenzimei A. Are rol înfotosinteză, în metabolismul glucidelor şi lipidelor etc. Cantităţi mai importante se găsesc în ciuperci



26

(2,1 mg/100 g), broccoli (1.2 mg/100 g), alune (1,15 mg/100 g), conopidă (1,0 mg/100 g. Prin prelucrare se pierd 25-40% din conţinut. Necesarul zilnic este de 10-15 mg.

D) Piridoxina (sau adermina, vitamina B 6 ) are un rol important în metabolismulaminoacizilor şi al lipidelor. Nucile conţin 0.56-0,85 mg/100 g, alunele 0,45 mg/100 g, castanele şimazărea 0,35 mg/100 g. La prelucrarea termică, se pierde în proporţie de până la 50%. Sub acţiunealuminii în mediu neutru sau slab alcalin, se descompune uşor. Necesarul zilnic de piridoxină este de

1-2 mg.E) Vi tamina PP (nicotinamida=niacinamida, forma din produsele horticole) se găseşte maiales în legumele proaspete: ciuperci (5,2 mg/100 g), mazăre (2,4-2.9 mg/100 g), pătrunjel (2,0mg/100 g) etc. Dintre fructe, nuciferele conţin 4.2-1.0 mg /100 g. Foarte stabilă la căldură, sedizolvă uşor în apa care fierbe. Apa în care au fiert legumele conţine mai multă vitamină PP decâtlegumele respective fierte.

Necesarul zilnic de nicotinamidă este de circa 20 mg. Denumirea PP provine de la “ Pellagra Preventing ” Pelagra (pella agra = piele aspră, l. italiană), avitaminoza specifică, se manifestă nunumai datorită lipsei vitaminei, cât mai ales datorită lipsei proteinelor (din ouă, lapte) fără de care nuse metabolizează.

F) Acidul pantotenic (B 5,B x , factoru l anti dermatiti c) este conţinut în produsele horticole subformă liberă sau combinată (coenzima A) în cantităţi reduse de 0.02 -2.6 mg%, având rol înfotosinteză. Un conţinut mai important în acid pantotenic se găseşte în nuci, broccoli, mazăre şispanac (0.5-2.0 mg%). Este o substanţă mult mai stabilă decât ceilalţi componenţi din complexul B. Necesarul zilnic pentru un om adult este de 8-12 mg.

G) Acidul foli c (acid pteroil glutamic, vitaminele Bc, B 9 , B 4 ) Denumirea de "folic" provinede la folium (latină) = frunză, această substanţă vitaminică fiind răspândită în frunzele tuturor plantelor. Legumele au un conţinut între 0,008 şi 0,025 mg% (Neamţu, G.,1996). Produsele mai bogate în acest compus sunt: broccoli (0,03 mg/100 g), nucile şi varza de frunze (0,06-0,16 mg%). Necesarul zilnic este de 0,4 mg, dar creşte la femeile gravide sau care alăptează.

H) Vitamina P (citrine, bioflavone) este foarte răspândită în regnul vegetal, însoţindvitamina C în măceşe, coacăze negre, citrice, ardei. Rutina, quercetina si hesperidina sunt substantecu proprietăţi oxidoreducătoare, care conservă şi sporesc acţiunea acidului ascorbic. În organismuluman măresc rezistenţa capilarelor şi le micşoreaza permeabilitatea (de unde numele de P), iar înultimii ani s-a remarcat o gamă semnificativă de efecte terapeutice, corelate cu caracterul lor antioxidant, de epurare a radicalilor liberi şi de chelare a cationilor nocivi (Korkina şi Afanasiev,1997).

Conţinutul produselor horticole în vitamine liposolubile.

Principalele vitamine liposolubile conţinute în produsele horticole se clasifică în două marigrupe, după modul cum se găsesc în ţesuturile vegetale.-Vitaminele liposolubile conţinute ca atare (ca vitamine), din care fac parte tocoferolii (vitaminaE) şi filochinona (vitamina K). -Vitaminele liposolubile conţinute ca provitamine, sunt carotenoizii (provitamina A ) şi

fitosterolii (provitamina D ).A) Tocoferoli i (vitamina E) sunt un grup de compuşi chimici (7 substanţe înrudite), cel mai

răspândit şi mai important ca activitate biologică fiind tocoferolul . Sintetizarea lor se face numaide către regnul vegetal, în frunze, însă acţiunea antioxidantă nu este corelată cu acţiunea vitaminică.Rolul lor fiziologic major este de a frâna reacţiile de oxidare în ţesuturile vegetale, de protecţie aacizilor graşi esenţiali, carotenoizilor, prevenind acumularea de peroxizi care au acţiune distructivă.Cantităţi mai importante de tocoferoli (25-28 mg/100 g) se găsesc în fructele nucifere, cantitateamaximă fiind în uleiul de migdale. Murele conţin 9 -10 mg/100 g, si castanele 7-8 mg/100 g.



27

B) Fi lochinona (vitamina K). sintetizată in ţesuturile vegetale doar in forma K 1,esteconcentrată în cloroplaste şi are rol în fosforilările oxidative. În conopidă exista 3.2 mg/100 g, invarză media de 2,5 mg/100 g, iar în spanac 0,35-4,5 mg/100 g (în funcţie de prospeţime). Esteinstabilă la lumină, la oxidare, în mediu alcalin sau puternic acid. Iniţiala denumirii provine de lacuvântul "Koagulation" (coagulare), întrucât are acţiune antihemoragică. Necesarul uman estesintetizat in organism de microorganismele tubului digestiv.

C) Carotenoizii (pigmenţii carotenoidici, provitaminele A) sunt sintetizaţi numai de plante,acumulându-se în perioada de creştere paralel cu sinteza zaharurilor. Valoarea (activitatea)vitaminică a carotenoizilor se exprimă prin echivalenţa acestora în vitamina A (retinol). Considerândactivitatea vitaminei A egală cu 1, carotenul are 0,5%, carotenul 0,25% şi carotenul 0,13%. Din circa 80 de pigmenţi carotenoizi, doar 10 au activitate de provitamine A. În morcovi seacumulează in medie 7-8 mg/100 g carotenoizi, din care 4 mg caroten . Soiurile galbene conţin ocantitate mai mică decât cele roşii. Morcovii recoltaţi tardiv au un conţinut maxim de pigmenţicarotenoizi de 30 mg/100 g, în timp ce la recoltarea timpurie conţinutul este de 13 mg/100 g. ( Fritz,D. şi colab.,1979).

D) Fitosteroli i (provitaminele D) fac parte din lipidele simple, nesaponificabile. Pot fi izolaţidin lipidele vegetale, după hidroliză. În produsele horticole au fost identificaţi sitosterolul (122

mg/100 g migdale, 106 mg/100 g mazăre verde, 87 mg/100 g nuci), brasicasterolul şi campesterolul la fam. Cruciferae, spinasterolul la spanac, stigmasterolul la Papilionaceae.Alţi steroli vegetali segăsesc în cantităţi mult mai mici (sub 10 mg/100 g).

1.5.10. Pigmenţii produselor horticole

Pigmenţii vegetali conferă culoarea produselor horticole. În mere sau pătlăgele vinete, pigmenţii sunt localizaţi în epicarp. La sfecla roşie, morcovi, tomate, în toate ţesuturile. În cazul piersicilor sau strugurilor, există soiuri cu pulpă colorată sau cu pulpă necolorată. La tomate există şisoiuri portocalii foarte valoroase ,care conţin -caroten, dar se preferă cele roşii care conţin licopen.

La ardei, pătlăgelele vinete, castraveţi, salată, fasolea de grădină, ceapă, ridichi şi alte produsehorticole, există o varietate surprinzătoare de soiuri, mult mai divers colorate decât cele care suntoferite în mod frecvent.

1.5.10.1. Pigmenţii porfirinici

Pigmenţii profirinici sunt cromoproteide, care apar ca derivaţi de substituţie ai porfirinei cumetalele grele şi cu protidele.

Porfirinele cu magneziu sunt metaloporfirinele cele mai răspândite, reprezentate de clorofilă.Aceasta este un amestec de clorofilă a şi b. Clorofila a se găseşte în proporţie mai mare în ţesuturileverzi. Raportul faţă de clorofila b, este de 3:1, dar în zonele montane disproporţia creşte de la 5,5:1,

la peste 9:1. Clorofila a este de nuanţă verde gălbui, iar clorofila b este verde, deosebire carefacilitează separarea cromatografică. Cantitatea de pigmenţi clorofilieni din ţesuturi depinde de specia sau organul vegetal

analizat, dar şi de faza de creştere-dezvoltare a acestora. După Dobreanu, M., (1979), conţinutulmediu al unor legume de seră în clorofilă este de 2,6 mg/100g (tomate prepîrgă), 5,2 mg/100g(castraveţi) şi 8,9 mg/100g (ardei).

Modificarea conţinutului în pigmenţi clorofilieni la produsele horticole se manifestă în modspecific. La merele şi perele care se maturează, cloroplastele din epidermă şi hipodermă sunt activeîn primele faze. Pe măsura avansării în coacere, culoarea lor se schimbă prin apariţia culorii



28

complementare şi a culorii de fond . Are loc trecerea de la cloroplastele bogate în clorofilă lacromoplaste, bogate în celelalte tipuri de pigmenţi. Acest fenomen poate fi urmărit şi la ardei. Încazul maturării tomatelor , conţinutul în clorofilă scade de la 1,0-2,95 mg/100g, la 0,1-0,6 mg/100g.

Viteza reacţiilor de descompunere a clorofilei este dependentă de temperatură, lumină şiconţinutul atmosferei în CO2 şi O2. La mere, diminuarea rapidă a conţinutului se produce în perioadacare precede maturarea fructelor. După recoltare şi pe parcursul păstrării, conţinutul în clorofilă

scade, până la dispariţia completă a acestui pigment. Atmosfera controlată inhibă descompunerea pigmenţilor clorofolieni, iar fructele (mere, pere) depozitate se menţin verzi. Un proces nedorit este continuarea sintezei clorofilei la tuberculii de cartof sau la rădăcinile

de morcov expuse la lumină. La legumele de frunze, culoarea verde intensă este un indicator decalitate pentru salată sau spanac, în timp ce la speciile care se forţează (ex. Cichorium) constituie undefect.

Clorofila se extrage cu solventi specifici, din frunze cu un continut in proteine redus. Sefoloseşte sub formă modificată în calitate de colorant .

1.5.10.2. Pigmenţii carotenoidici (carotenoizi)

Pigmenţii carotenoidici includ circa 70 de compuşi, prezenţi în numeroase produse horticole.Se găsesc fie în stare liberă, fie dizolvaţi în lipide sau cristalizaţi.

În produsele horticole, cea mai mare pondere o au pigmenţii carotenoidici cu 40 de atomi decarbon. Ei pot fi atât hidrocarbur i carotenoidice (licopina, carotina) cât şi compuşi carotenoidici cu oxi gen (alcooli, xantofile, hidroxicetone, acizi etc.).

Dintre hidrocarburile carotenoidice, carotenul( carotina) este cel mai răspândit. Segăseşte în proporţie mai ridicată în morcovi şi în ardeii aflaţi la maturitate, unde generează culoarea portocalie, dar şi în frunzele legumelor verdeţuri, unde însoţeşte permanent clorofila (2,6-4,0mg/100g). În sucuri şi diverse băuturi se foloseşte sub formă de granule, adăugate înainte deînchiderea sau de pasteurizarea r ecipienţilor, 2-12 mg/l, pentru colorare în nuanţe de galben şivitaminizare.

Licopina se găseşte în 70 de specii de plante. În tomate conţinutul său este de 3-4 mg/100g,

imprimându-le culoarea roşie. Pepenii verzi şi măceşele conţin de asemenea acest pigment. Se poatesepara din materiile prime vegetale, fiind solubilă în uleiuri, grăsimi, benzen sau sulfură de carbon,dar aproape insolubilă în etanol. Se prepară şi prin sinteză şi serveşte drept colorant alimentar. Înfructele de tomate s-a identificat prolicopina, un izomer precursor, care trece sub acţiunea luminii înlicopină.

Compuşi carotenoidici cu oxigen. Xantofilele (gr. xantos=galben) sunt alcooli carotenoidici,având grupări hidroxilice la C3, respectiv C3

'.Luteina este, după caroten, cel mai răspândit pigment carotenoidic din natură, însoţindu-l

în toate plantele verzi. Afinele, caisele, cătina, dovleceii, măceşele, merele, pepenii galbeni, piersicile, tomatele, strugurii, şi petalele florilor galbene conţin luteină. Se foloseşte în calitate decolorant alimentar (roşu, trandafiriu, oranj) în sucuri de legume sau fructe, gemuri sau dulceaţă(caise).

Capsantina este o xantofilă (hidroxicetonă) care se găseşte în ardeii roşii şi în mere. Eaconstitue pigmentul principal în boiaua de ardei. Se foloseşte şi ca aditiv alimentar, după separaredin diverse produse vegetale, pentru colorarea sucurilor, sosurilor conservate etc.

Capsorubina este o xantofilă cu două grupări hidroxilice şi două cetonice. Se află în ardeiiroşii şi verzi, dar lipseşte din ardeii galbeni.

Criptoxantinele ( şi ) se găsesc în afine, ardei roşii, ardei galbeni, măceşe, caise, citrice,mere, piersici, prune.



29

Zeaxantina a fost identificată în pătlăgele vinete, struguri, smochine, citrice, pere, mere,măceşe, dovlecei, cătină, caise, ardei roşii şi verzi, afine.

Conţinutul total în pigmenţi carotenoidici este mai ridicat la unele legume, cum suntardeii lungi (25-35 mg/100g), ardeii gogoşari (23-25 mg/100 g), ardeii graşi (8-25 mg/100g),morcovii (7-18 mg/100g), spanacul (13-14 mg/100g) şi tomatele (6,5-12 mg/100g). Dintre fructe,doar caisele conţin între 1,2 şi 4,2 mg/100g. Valoarea vitaminică se echivaleaza în caroten.

1.5.10.3. Pigmenţii antocianici (antocianii) Pigmenţii antocianici sunt mono sau diglicozide ale antocianidinelor, compuşi fenolici. Ei

dau nuanţele de culoare roşie-violet-albastră la numeroase flori, fructe sau legume. Unii autoridisting o grupă separată de pigmenţi, formată pe baza singurei antocianidine cu azot, betanidina.

Antocianidinele din produsele horticole. Cea mai răspândită este cianidina , identificată încireşe, vişine, prune, piersici, mere, afine, coacăze, zmeură, varză roşie şi ceapă roşie.Pelargonidina se găseşte în fragi, căpşuni, mere şi ridichi de lună. Delfinidina contribuie laculoarea strugurilor, vinetelor şi prunelor. Peonidina din afine, malvidina tipică strugurilor h.p.d.,petunidina din struguri şi afine, sunt mai putin frecvente. Strugurii conţin cianidine, delfinidine, peonidine, iar soiurile hibride se identifică prin prezenţa malvidinei (până la 0,5 g la 100g) şi

petunidinei.Culoarea pigmenţilor antocianici este determinată de pH. La un pH acid (pH = 2,5-3,0) seformează compuşi roşii purpurii. La un pH slab alcalin (pH=8,5), se formează compuşi de tipulchinonelor, de culoare albastră. Cu cât creşte numărul grupărilor hidroxilice, cu atât culoareaalbastră se închide. Substituirea cu grupări metoxi (-O-CH3) determină intensificarea culorii roşii.Efectul de copigmentare modifică şi el culoarea. La prune, are loc o deplasare a culorii de la roşu laalbastru, în cazul unui derivat al delfinidinei (delfinidina-3,5 diglucozid), sub acţiunea mai multor copigmenţi.

1.5.10.4. Pigmenţii flavonici (flavonoidele)

Pigmenţii flavonici contribuie la realizarea culorii galbene a produselor horticole. Ei participă şi la procesele celulare de oxidoreducere. Au o acţiune antioxidantă, funcţionând uneori şica inhibitori ai unor enzime. În celulele vegetale absorb sau atenuează razele ultraviolete, protejândcitoplasma şi clorofilele. Măresc rezistenţa faţă de atacul insectelor şi microorganismelor.

Flavonoidele sunt glicozide ale flavonei, izoflavonei, flavonolilor, izoflavonolilor sau xantonelor , compuşi fenolici. Conţin grupări hidroxilice, metoxilice, iar uneori şi alte grupăr i saucatene fixate în diferite poziţii. Glucidele componente pot fi mono sau di-glucide şi se fixează la unasau la două dintre grupările hidroxilice ale compusului flavonoidic.

1.5.10.5. Betalai nele

Betalainele sunt derivaţi din 3,4-dihidroxifenil alanină. Betacianinele sunt formate din douăastfel de molecule, fiecare având însă un rol diferit. Betaxantinele sunt formate prin condensareaacidului betalamic cu un radical (grup) amino sau imino. Aceşti pigmenţi se găsesc în plante dinfamiliile Chenopodiaceae (sfeclă roşie), Amaranthaceae, Aizoaceae etc.

Betanina , colorantul roşu-violet din sfeclă este un acetal al betanidinei, antocianidină cuazot, legată la o moleculă de D-glucoză. Este un compus instabil, care îşi poate pierde culoar ea prinvariaţia pH-lui sau prin hidroliză enzimatică în prezenţa luminii. Expunerea prelungită a rădăcinilor tuberizate de sfeclă roşie la lumină în spaţii deschise, determină decolorarea şi brunificarea acestora,fenomen caracteristic tuturor produselor care conţin betalaine (Kays, S.J., 1990).



30

1.5.11. Substanţe volatile care conferă aroma şi mirosul produselor horticole

Aroma şi mirosul produselor horticole se realizează prin apariţia şi acumularea unor compuşiintermediari sau finali ai metabolismului. Unii sunt compuşi chimici formaţi sau secretaţi de ţesuturispecializate. Numărul celor care dau aroma unui produs horticol este uneori foarte mare. Există însă

o specificitate, diferenţiindu-se între ei prin contribuţia majoră sau minoră la definirea acestor însuşiri . La mere, substanţele volatile constau din 156 de compuşi, de importanţă mai mare sau maimică, în funcţie de soi. Aroma căpşunelor are 146 de componente naturale, iar cea a tomatelor numai 38 de componente.

Clasificare. Compuşii de aromă şi miros au fost grupaţi în 10 categorii chimice principale,alături de care există şi componente auxiliare, cu rol secundar:

(1) Hidrocarburile alifatice şi aromatice participă la aroma merelor (n-nonacosan),legumelor (stiren) sau cimbrului (p-cimen).

(2) Alcoolii (alifatici saturaţi şi nesaturaţi) contribuie la aroma zmeurei, ţelinei, ciupercilor sau castraveţilor. Alcoolii aromatici sunt incluşi în aroma de ciuperci.

(3) Aldehidele ali fatice mai reprezentative în arome sunt hexanalul (căpşune, mere, tomate),tridecanalul (castraveţi), trans 2 hexanalul (mere verzi, tomate, castraveţi). Din seria aromatică,aldehida benzoică se găseşte în migdalele amare şi alune, iar benzofenona în struguri.

(4) Dintre cetonele ali fatice , acetoina este un component al aromei strugurilor şi pepenilor galbeni.

Rolul biologic al compuşilor volatili este complex. În metabolismul celular au rolantioxidant, fiind donatori de hidrogen. Unii componenţi (alcoolii şi cetonele) sunt moderatori ai proceselor intracelulare şi protectori contra agenţilor atmosferici. Aroma şi mirosul plantelor sau alanumitor părţi (organe) vegetale este o adaptare care le înlesneşte înmulţirea şi apărarea, substanţelevolatile având un important rol fungistatic şi bacteriostatic, iar î n unele cazuri bactericid sau fungicid .

Reţine Tehnologia valorificării produselor horticole are ca domeniu de studiu preluarea, păstrarea în stare proaspătă şi prelucrarea legumelor, fructelor precum şi a altor produse similare. Tehnologiile de valorificare au un caracter specific şi se desfăşoară în continuarea tehnologiilor de producţie horticole,din momentul recoltării.

pierderile procentuale din recolta totală care se înregistrează în ţările slabdezvoltate, ca urmare

a unei valorificări necorespunzătoare sunt de 44% la morcovi, între 5-40% la cartofi,16-35% la ceapă, 5-50% la tomate, 37% la varză, 49% la conopidă, 62% la salată,28% la caise şi piersici, 27% la struguri şi 14% la mere. Masa specifică a unui produs horticol este definită ca raportul între masa şi

volumul acestuia, sau ca masa unei unităţi de volum din acel produs(g/cm 3 ).

Masa volumetrică a unui produs horticol reprezintă masa (kg) produselor care ocupă volumul de 1 m3 (kg/m3). Este o proprietate a cărei cunoaştereeste foar te importantă pentru cei care ambalează sau depozitează produsele.

Căldura specifică este cantitatea de căldură necesară, la volum constant, pentru ridicarea temperaturii unei unităţi de masă (kg) de produs, cu un gradCelsius. Este o constantă termofizică de mare importanţă în procesul de



31

păstrare, exprimându-se (corect) în J/Kg K. Conductivitatea termică ( ) este o constantă termofizică caracteristică

fiecărui produs în parte, folosită în diversele calcule de proiectare saufuncţionare a depozitelor, în refrigerare sau în congelare. Conducţia călduriişi schimbul de căldură au loc destul de greu prin produsele horticole, caresunt rău conducătoare de căldură

Temperatura de îngheţ (în limbaj tehnic, punctul de congelare) reprezintă pragul termic (t0C) la care apa liberă din produsele horticole trece în staresolidă.

Apa din celule conţine dizolvate substanţe minerale şi organice, de aceeaaceastă valoare termică este întotdeauna sub 00C. Faptul este evident dacăobservăm că salata îngheaţă la -0,30C (temperatură mai ridicată, conţinut însubstanţă uscată redus), iar nucile la -6,70C, - 6,90C

Gradul de fermitate sau fermitatea structo-texturală rezultă dininterdependenţa dintre textură şi structură. Atunci când se măsoară, seasociază cu rezistenţa la străpungere, exprimată specific.

Fermitatea ţesuturilor constituie o garanţie a menţinerii calităţii pe

parcursul manipulării, transportului sau comercializării Forma şi mărimea produselor, studiate la descrierea soiurilor; au oaplicaţie utilă la fructe, anume aprecierea gradului de maturare a merelor pe baza stadiului T (fig.1.1.). Stadiul T corespunde momentului în care pedunculul formează un T cu baza fructului tânăr (cavitate nulă).

Substanţa uscată din produsele horticole are în componenţă substanţeorganice (peste 95%), dar şi o cantitate redusă de substanţe minerale. Substanţa uscată totală (%) se obţine prin evaporarea apei totale, încondiţii de laborator, la etuvă sau prin distilare - antrenare.

Produsele horticole mai răspândite care au peste 1% conţinut total în substanţe minerale sunt: cartofii, ciupercile, păstârnacul, pătrunjelul,

spanacul , usturoiul şi fructele nucifere. În produsele horticole sunt conţinute în cantităţi mai importante trei grupede glucide: glucidele hidrosolubile (monoglucide, diglucide etc.),homopoliglucidele (amidon şi celuloză) şi heteropoliglucidele (substanţe pectice, gume vegetale, hemiceluloza).

Conţinutul în lipide al majorităţii produselor horticole este foarte redus,nedepăşind în general 1%. La legume oscilează între minimum 0,1-0,15%(la sfecla roşie, usturoi, ridichi, pepeni, cartofi, sparanghel) şi maximum0,45-0,50% (la mazăre). La majoritatea fructelor media se încadreaza între0,1-0,15% (agrişele, caisele, piersicile) şi 1-2% (murele, castanele). Separat se evidenţiază fructele nucifere, cu valori deosebit de mari: alunele cu61,6%, nucile cu 62,5% şi migdalele cu 54,1%.

Aciditatea titrabilă a fructelor oscilează între valorile maxime în acid citric de 2,1 g% (coacăze roşii), în acid malic de 1,4 g% (vişine), şi valorileminime de 0,7 g acid citric% (afine) respectiv 0,3 g acid malic% (pere).

La legume, limitele exprimate în ml NaOH 0,1 n/100 g sunt între 3,2-3,3 ml(ardei gogoşari maturi, ceapa) şi 0,1 ml (dovleceii în floare).

Produsele horticole reprezintă o sursă importantă de vitamine, în cazulvitaminei C, fiind singura sursă. Ciancobalamina (vitamina B12) este unicavitamină care lipseşte din produsele vegetale.



32

Pigmenţii vegetali conferă culoarea produselor horticole. În mere sau pătlăgele vinete, pigmenţii sunt localizaţi în epicarp. La sfecla roşie,morcovi, tomate, în toate ţesuturile. În cazul piersicilor sau strugurilor, existăsoiuri cu pulpă colorată sau cu pulpă necolorată. La tomate există şi soiuri portocalii foarte valoroase ,care conţin -caroten, dar se preferă cele roşiicare conţin licopen

Test de

autoevaluare

nr.1.

1. Cum se clasifică produsele horticole după gradul de perisabilitate?

2. Cum se clasifică produsele horticole în funcţie de rezistenţa la îngheţ?

3. Menţionaţi principalele aspecte din punct de vedere tehnologic, ale

prezenţei vitaminei C în produsele horticole.

1.6. Răspunsuri şi comentarii la întrebările din testul de autoevaluare

1. După

gradul de

perisabilitate,

produselehorticole se

clasifică

astfel:

a) produsele horticole excesiv de perisabile sunt reprezentate printre fructe decăpşune, zmeură, mure, soiuri de afine, de agrişe şi de coacăze; printre legume de spanacul, soiuri de salată, leuşteanul, mărarul, boabele verzi de mazăre degrădină, loboda, pătrunjelul de frunze şi alte specii de legume mai puţinrăspândite, la care se consumă frunzele; b) produse horticole foarte perisabile sunt dintre fructe: coacăzele, afinele,agrişele, anumite soiuri de caise, zarzăre, cireşe, vişine, piersici, struguri; printrelegume: castraveţii, dovleceii, ceapa verde, usturoiul verde, formele legumicolede cicoare, fasolea de grădină, mazărea de grădină, ridichea de lună,

sparanghelul, alte soiuri de salată; mai puţin cultivate: bobul de grădină, ceapa detuns, reventul, varza de frunze;c) produse horticole perisabile: fructe: pere, mere de vară, cireşe, vişine,corcoduşe, zarzăre, caise, prune, piersici, struguri; legume: ardei, tomate, pătlăgele vinete, bame, conopidă, pepeni galbeni, ciuperci comestibile, specii mairare: ceapa eşalotă, ceapa de Egipt, feniculul de Florenţa, varza chinezească; d) produse horticole mai puţin perisabile: fructe: merele, gutuile; legume:ceapa, usturoiul, prazul, morcovul, ţelina, ridichile, sfecla, pătrunjelul, păstârnacul, guliile, cartofii de toamnă, hreanul etc.;e) produse horticole foarte puţin perisabile sunt nucile, alunele şi migdalele.

2. Produsele horticole se grupează în cinci clase de rezistenţă diferenţiată la îngheţ:

a) deosebit de sensibile la andivele Witloof, castraveţii, pepenii, spanacul, salata, tomatele,



33

îngheţ: varza, pătlăgelele vinete şi dintre fructe coacăzele, fiind afectatela temperaturi negative relativ mici (-0,30C şi -1,00C);

b) foarte sensibile latemperaturi scăzute (-1,00C/-2,00C ) sunt

majoritatea produselor :

ardeii, cartofii, ceapa, ciupercile, conopida, guliile, mazărea degrădină, morcovii, pătrunjelul, păstârnacul, sparanghelul, ţelina,căpşunele, murele, piersicile, zmeura;

c) sensibile la temperaturiscăzute (-2,00C/-3,00C): ridichile, cireşele, merele, perele, vişinele, prunele, soiuriletimpurii de struguri;d) puţin sensibile latemperaturi scăzute (-3,00C/-4,00C ):

usturoiul, majoritatea strugurilor , unele soiuri de prune sauvişine mai dulci;

e) relativ rezistente latemperaturi scăzute(-4,00C/-7,00C ):

nucile, migdalele, castanele, alunele, soiurile de struguri mai bogate în zaharuri.

3. Principaleleaspecte dinpunct de vedere

tehnologic, aleprezenţeivitaminei C înproduselehorticole sunt:

Conţinutul în acid ascorbic (mg/100 g produs proaspăt) variază în funcţie despecie, soi şi modul de valorificare. Produsele proaspete au conţinutul maximîn momentul recoltării.

La fructe , un conţinut mai ridicat de acid ascorbic îl au coacăzelenegre (media de 177 mg/100 g, maxim 216 mg/100 g,), căpşunele (media de64 mg/100 g, limite intre 46-86 mg/100 g), coacăzele roşii şi albe (40mg/100 g). Conţinut redus de vitamina C au strugurii, prunele, perele (3-5 mg/100 g).

Conţinutul mediu la câteva fructe mai răspândite. La merele proaspătrecoltate oscilează între valorile de 7-12 mg/100 g), la pere între 4-10mg/100 g, la caise între 10-14 mg/100 g, iar la cireşe între 6-18 mg/100 g.

La legume (speciile mai cunoscute) un conţinut ridicat se constată la pătrunjel (frunze proaspete- 200 mg/100 g), ardeiul verde (127-165 mg/100g), broccoli (110 mg/100 g), ridichi de iarnă (100 mg/100 g), conopidă (50 -78 mg/100 g), gulii (63 mg/100 g), spanac (51 mg/100 g), varză roşie (50 -57mg/100 g) şi varză albă (46 mg/100 g). Un conţinut redus au ciupercile şi pătlăgelele vinete (3-5 mg/100 g).

Importanţa medicinală şi dietetică. Necesarul zilnic pentru un omadult este de 45 mg acid ascorbic, dar creşte la 60 mg la gravide şi 80 mg lafemeile care alăptează. În timpul infecţiilor, în cazul fumătorilor, sau la persoanele în vârstă, cererea organismului uman pentru vitamina C creşteconsiderabil. Legumele şi fructele proaspete permit asigurarea unei

alimentaţii bogate în acid ascorbic. Manifestările avitaminozei C (scorbut)constau în astenie, anemie, edeme pe membrele inferioare, inflamareacavităţii bucale, căderea dinţilor, etc.

1.7. Lucrare de verificare nr. 1

INSTRUC IUNI Lucrarea de verificare solicitată, implică activităţi care necesită



34

cunoaşterea Unităţii de învăţare nr. 1 privind „NOTIUNIINTRODUCTIVE. CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ APRODUSELOR HORTICOLE”. Răspunsurile la întrebări vor fitransmise prin poştă tutorelui pentru corectare şi evaluare.

Pe prima pagină a lucrării se vor scrie următoarele: - Titulatura acestui curs (Tehnologia produselor horticole) şi

numărul lucrării de verificare. - Numele şi prenumele (acestea se vor menţiona pe fiecare

pagină) şi adresa cursantului

Fiecare răspuns va fi clar exprimat şi să nu depăşească jumătate de pagină. Punctajul aferent este menţionat pentru fiecareîntrebare. Pentru uşurinţa corectării lăsaţi o margine de cca 5 cm, precum şi o distanţă similară între răspunsuri.

Întrebările lacare trebuie sărăspundeţisunturmătoarele:

1. Care este domeniul de studiu al tehnologiei valorificării produselor horticole? - 1 p;

2. Care sunt grupele de produse horticole în funcţie de masa specifică? - 1p;3. Cum se apreciază gradul de maturare al merelor pe baza stadiului T ? –

2p;4. Cum se clasifică substanţele organice din produsele horticole, în funcţie de

rolul pe care-l îndeplinesc ? - 2 p;5. Care sunt principalii acizi organici din produsele horticole şi în ce produse

se regăsesc în cantităţi mai importante ? – 3 p

1.8. Bibliografie minimala

1. Beceanu D., Chira A., - Tehnologia produselor horticole. EdituraEconomică, Bucureşti, 2003.

2. Beceanu D., Balint G.- Valorificarea în stare proaspătă a fructelor, legumelor şifloirlor. Editura „Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi, 2000.

3. Tudor A. Tudor- Valorificarea produselor horticole. Editura Artprint, Bucureşti,1995.



35


RECOLTAREA PRODUSELOR HORTICOLE

2.1. Obiectivele unităţii de învăţare nr. 2......................................................................……. 2.2. Determinarea momentului optim de recoltare ………………………………………..

2.3. Aspectele tehnice ale recoltării…………………………………………………………. 2.3.1. Metode de recoltare………………………………………………………………......2.3.2. Recomandări, reguli şi cerinţe ale unei recoltări corespunzătoare standardelor de cali ta te…………………………………………………………………….

2.3.3. Procedee şi variante d e reco ltare……………………………………………………. 2.3.4. Faze tehnologice intermediare între recoltare şi condiţionare……………………..

2.3.4.1. Presortarea……………………………………………………………………………… 2.3.4.2. Prerăcirea………………………………………………………………………………. 2.3.4.3. Transportul după recoltare…………………………………………………………… Răspunsuri şi comentarii la teste............................................................................……. Lucrare de verificare nr. 2......................................................................................…….

2.7. Bibliografie minimală.............................................................................................…….

3333

3434

343536363638394041

Obiectivele unităţii de învăţare nr. 2

După ce vei studia această unitate de învăţare vei putea să:

Să afli care sunt criteriile ce stau la baza determinării momentului

optim de recoltare a produselor horticole;

Să cunoşti aspectele tehnice ale recoltării (metode, procedee şi

variante de recoltare);

Să înţelegi rolul fazelor tehnologice intermediare dintre etapa de

recoltare şi cea de condiţionare;

Să ştii care sunt cele mai eficiente metode de prerăcire a produselor

horticole.

2.2. Determinarea momentului optim de recoltare

Recoltarea constituie faza de legătură între tehnologiile de producţie horticole şi tehnologiilede valorificare care urmează. În timpul recoltării, produsele sunt preluate din spaţiul în care s-auformat şi sunt colectate, în vederea desfăşurării fazelor ulterioare specifice, într -o succesiune care leapropie, mai devreme sau mai târziu, de consum. Recoltarea este o operaţie care influenţeazămenţinerea şi evoluţia calităţii produselor, valoarea lor comercială şi posibilităţile de prelucrare saude păstrare.



36

Determinarea momentului optim de recoltare prezintă interes pentru toate culturile horticole.Procedeele sau metodele sunt multiple, adesea complementare, neexcluzând experienţa sau chiar empirismul, când dau rezultate, în lipsa unui laborator sau a unor instrumente mai greu de procurat.Există mai multe grupe de procedee şi metode pentru stabilirea momentului optim de recoltare bazate pe observarea sau determinarea unor caracteristici cum sunt: anatomo-morfologice, fizice,organoleptice sau senzoriale cât şi datele analitice chimice şi fiziologice.

2.3. Aspectele tehnice ale recoltării

2.3.1. Metode de recoltare Recoltarea eşalonată se practică la speciile unde maturarea este neuniformă, sau are loc în

timp (culturile de solarii şi de seră, căpşune, fasole de grădină, ciuperci, tomate, castraveţi, pepeni,etc). Uneori se poate vorbi de o recoltare eşalonată, selectivă, când din aceeaşi cultură se culege în primă fază pentru export sau pentru păstrare, iar în faza a II-a, pentru consum în stare proaspătă, sau pentru industrializare. Recoltarea în totalitate (completă, integrală) a produselor se realizează demulte ori fie din motive tehnice (mecanizare), fie economice (economie de forţă de muncă), fie organizatorice (muncitori puţini), dar poate fi datorată şi specificului culturii sau speciei (culturitârzii de toamnă, cireşe, mazărea de grădină, ceapa, andive Witloof etc.). Recoltarea completă areavantaje, dar şi dezavantaje. Avantajele se referă la operativitate, productivitate şi eficienţă,gândindu-ne şi la faptul că este în mod evident recomandat să se efectueze semimecanizat saumecanizat. Dezavantajele se întâlnesc la valorificare, deoarece se recoltează produse de calitateinegală, când nu se poate face o presortare.

2.3.2. Recomandări, reguli şi cerinţe ale unei recoltări corespunzătoare standardelor de calitat e.

Pentru produsele destinate consumului în stare proaspătă recoltarea trebuie să respecterecomandările din standardele de stat specifice, sau cu caracter general. Umiditatea exterioarăanormală sau urmele de murdărie, pământ, substanţe fitofarmaceutice nu sunt permise. Se admitespălarea, cu condiţia zvântării, dar la unele produse (căpşune) nu este indicată. Nu se admit produsele moi, veştejite, cu vătămări mecanice, deteriorări, răniri, striviri, leziuni, sau crăpăturinecicatrizate. Se consideră declasate cele care au diverse defecte, urme de boli, mucegai, insecte,arsuri provocate de soare sau îngheţ, leziuni de la grindină.

Prezenţa pedunculului, caliciului, sunt indicatori ai calităţii la unele specii (ardei, cireşe,căpşune etc.). Fasonarea unor produse (varză, pătrunjel, păstârnac, salată verde etc.) este obligatoriesau facultativă, în funcţie de specie, varietate. Turgescenţa, prospeţimea, fermitatea, gradul decoacere, vor permite transportul şi manipularea în condiţii corespunzătoare până la destinaţie.

La speciile care se recoltează la o maturitate de consum care precede maturitatea fiziologică,este important ca produsul să nu depăşească stadiul respectiv (ciuperci, andive Witloof, conopidă,mazăre, fasole, ridichi de lună, ceapă şi usturoi verde, ardei gras etc.). Lemnificarea, apariţia aţelor,formarea tijelor florale precum şi alte fenomene evolutive într -un stadiu mai incipient sau maievoluat, sunt semne ale depăşirii maturităţii de consum, care declasează produsele respective.

Obligativitatea recoltării manuale pentru consumul în stare proaspătă este specificată lafructe (prune, pere, mere, afine) menţionându-se "cu grijă" (caise, cireşe, coacăze, gutui, nectarine, piersici, vişine), sau "cu foarte multă grijă" (căpşune).

Pentru industrializare , se pot detalia calităţile cerute (fasole, mazăre, prune, tomate,zmeură) în vederea recoltării : fermitatea, gradul de maturare, compoziţia chimică (conţinutul înamidon, substanţă uscată solubilă/Brix, aciditate etc ).



37

Pentru păstrarea pe o anumită durată, se identifică şi se stabilesc din timp culturile sau plantaţiile (mere, pere, struguri, morcovi, ceapă, usturoi, cartofi, varză etc), urmărindu-serespectarea strictă a tehnologiilor şi anumite restricţii în structura soiurilor, amplasare, fertilizare,irigare etc. Se indică recoltarea manuală, iar la unele specii legumicole recoltate mecanizat, condiţiacea mai importantă este lipsa de leziuni, respectiv integritatea reală a produselor (fasole boabe,rădăcinoase, ceapă, cartofi etc.). Produsele destinate depozitării vor fi recoltate pe vreme bună,

evitându-se perioadele umede, ploioase sau căldurile prea mari. Nu se admite pământ aderent, dar nici spălarea înaintea păstrării (rădăcinoase). Staţionarea până în momentul transportului trebuie să fie cât mai scurtă. În acest interval, se

impune protejarea produselor aflate în ambalaje împotriva acţiunii razelor solare directe, precipitaţiilor, deshidratării, extremelor termice sau prafului.

2.3.3. Procedee şi variante de recoltare.

Recoltarea se poate desfăşura manual sau mecanizat. Între recoltarea în totalitate manuală şicea în totalitate mecanizată există variante intermediare, de recoltare semimecanizată.

Recoltarea manuală se practică în mod specific la produsele destinate consumulu i în stare proaspătă sau păstrării. Pe suprafeţe mici sau medii, sau pe terenuri nefavorabile mecanizării nuexistă o metodă mai eficientă. Experienţa culegătorilor manuali a creat o serie de accesorii foarteutile, cum ar fi suportul portativ pentru recoltarea căpşunelor, sacii cu fundul mobil etc.

Recoltarea integral mecanică a fructelor poate fi practicată la nucifere, iar în vedereaindustrializării, la unele specii pomacee, drupacee sau de arbuşti. Utilajele realizează scuturarea şicolectarea, concomitent sau separat. Pentru arbuştii fructiferi, recoltarea se poate realiza pneumatic,prin vibrare sau cu un sistem de degete mecanice, la plantaţii special înfiinţate şiîntreţinute(conduse).

Recoltarea integral mecanică a legumelor se poate realiza la tomatele pentruindustrializare, mazăre de grădină, fasole de grădină (păstăi), bulbi de ceapă, morcovi, varză,castraveţi pentru industrializare şi la anumite soiuri de ardei. Ea este posibilă şi la conopidă, salată,spanac. Dotarea folosită este în continuă evoluţie. Combina autopropulsată de recoltat tomate pentruindustrializare (SKT-2), combina de recoltat mazăre, etc. constituie tipuri utilizate sau testate înRomania, care realizează simultan sau pe faze (mazăre) recoltarea mecanică. Plantele sunt d islocate(morcov), pieptănate (fasole) sau tăiate (tomate, mazăre, varză, castraveţi). Urmează separarea devreji şi/sau frunze, în unele cazuri presortarea (tomate semimecanizat) şi încărcarea în ambalaje sauremorci.

Mecanizarea integrală a recoltării produselor horticole implică şi o latură agrotehnică. În pomicultură se încearcă nu numai adaptarea maşinilor la plantele pomicole, dar şi adaptarea sub diferite forme a pomilor sau arbuştilor la diferitele tipuri de recoltare mecanică (distanţa întrerânduri, talia, forma de conducere, maturarea concomitentă, rezistenţa la scuturare, fermitatea şirezistenţa la crăpare a fructelor etc.). Un exemplu îl constituie experienţa acumulată pe plan mondialîn ultimii 50 de ani de recoltare mecanizată a vişinelor .

Recoltarea semimecanizată a fructelor are mai multe grade de complexitate. Unele variantesunt predominant manuale, iar mecanizarea este prezentă prin diversele platforme de recoltare şi/sau prin manipularea-transportul paletizat al fructelor în lăzi-paletă de către tractoare echipate cufurci hidraulice. Variante mai complexe realizează mecanizarea tuturor operaţiunilor, dar există încăfaze manuale, cum ar fi montarea colectoarelor de fructe. În unele tehnologii, numai scuturarea, saunumai colectarea se pot executa mecanic.

Recoltarea semimecanizată a legumelor este mult aplicată la o serie de specii cu maturareeşalonată (tomate, ardei, vinete, castraveţi etc.), vizând colectarea şi transportul produselor. Existădiverse tipuri de platforme tractate (PA-5+L 445), semipurtate sau purtate pe tractoare, precum şi



38

platforme autopropulsate pentru recoltat legume semimecanizat. Unele dintre acestea au nevoie dealei speciale, în timp ce altele se deplasează printre rândurile de plante cu talie joasă şi chiar cu talieînaltă (prin încălecare). Un grad mai ridicat de mecanizare îl oferă dislocatoarele de rădăcinoaseDLR-4 (6) şi bulbi de ceapă MRIC-1,2. Maşina de recoltat bulbi de ceapă MRIC-1,2 poate executaşi încărcarea bulbilor în mijlocul de transport, prin montarea pe maşină a unui transportor elevator.

O coordonată esenţială a tehnologiilor moderne de recoltare o constituie prezenţa unor

suprafeţe adecvate şi suficient de mari pentru a justifica eficienţa utilizării mijloacelor mecanice(amortizare, combustibil, reţea de drumuri etc.).

2.3.4. Faze tehnologice intermediare între recoltare şi condiţionare

2.3.4.1. Presortarea este considerată frecvent ca fiind o operaţie de condiţionare, efectuată în acelaşitimp, sau puţin după recoltare. La produsele perisabile nu se recomandă sortări repetate, care ar măriîn mod inadmisibil numărul manipulărilor la care sunt supuse. Din acest motiv, presortarea poateînlocui sortarea calitativă şi chiar calibrarea la produse cum sunt căpşunele, andivele Witloof,ciu percile etc., când este bine organizată. În acelaşi t imp se poate afirma că recoltarea eşalonată,dar mai ales recoltarea eşalonată selectivă, implică prin definiţie o presortare executată înmomentul recoltării. Presortarea executată în momentul recoltării este de mai multe tipuri.

Presortarea manuală concomitentă se execută în acelaşi timp, în mai multe ambalaje derecoltare, pentru f iecare cali tate în mod separat . Recoltarea este în acest caz integrală,efectuată de echipe instruite, compuse din mai mulţi muncitori, care sunt organizaţi uneori săculeagă individual numai anumite calităţi.

Presortarea manuală eşalonată presupune recoltarea numai a acelor produse carecorespund standardului sub aspect calitativ (grad de maturitate, prospeţime, integritate, sănătate).Se efectuează în momentul recoltărilor succesive, la legumele Solanaceae pentru fructe, castraveţi, pepeni, fasole verde etc.

Presortarea manuală selectivă are în vedere recoltarea, diferenţiată şi pe grupe de calitate, a produselor dest inate numai unei anumite direcţii de valorificare. Se pot astfel realiza loturi de marfă pentru export sau pentru păstrare, în timp ce restul producţiei rămâne pentru consum imediat înstare proaspătă (fără păstrare de lungă durată), sau pentru industrializare.

Presortarea semimecanizată are loc în momentul recoltării la anumite tipuri de maşini,cum este combina SKT-2 (unde există o bandă de separare a tomatelor verzi de cele roşii).

2.3.4.2. Prerăcirea cunoscută în unele ţări din perioada interbelică, este caracteristicătehnologiilor moderne (Mircea, I. şi colab., 1980; Irimia, M. şi colab., 1983 -1984-1986) aplicateacolo unde există bază materială adecvată. Ca primă verigă a lanţului frigorific, aceasta erarecomandată la produsele perisabile provenind din sisteme de producţie industriale (sere,ciupercării) sau în vederea măririi duratei de valorificare în stare proaspătă la fructe de arbuşti, caise, piersici, flori tăiate, legume, verdeţuri, mazăre şi fasole de grădină, cartofi timpurii. Mazărea ver dedupă batozare, nu poate fi transportată la fabrică decât prerăcită.

În concepţia modernă a valorificării în stare proaspătă, prerăcirea devine o fază obligatorie care se efectuează imediat după recoltare, menţionată concret în numeroase standarde. În condiţiileţării noastre, aplicarea sa pe scară mai mare ar prezenta interes în cazul valorificării în stare proaspătă a produselor horticole din primele trei grupe de perisabilitate, mai ales acolo unde se justifică economic printr -un preţ de valorificare remunerator.

Prerăcirea se realizează prin intermediul aerului rece, apei răcite, gheţii hidrice, agenţilor criogenici sau vidulu i (vacuum cooling ). Fructele de arbuşti fructiferi se prerăcesc cu aer forţat,răcit sub presiune sau cu ajutorul unor agenţi criogenici ca azotul lichid, dioxidul de carbon lichid şigheaţa carbonică. Legumele de seră se valorifică mai corespunzător în urma prerăcirii cu aer forţat



39

răcit. Boabele de mazăre de grădină se transportă în autocisterne cu apă răcită cu gheaţă hidrică .Speciile legumicole de frunze, verdeţurile, speciile condimentar -aromatice, fasolea de grădină,conopida, ciupercile, au o durată de menţinere a calităţii şi de valorificare mult prelungită, dacă se prerăcesc prin vacuum cooling imediat după recoltare. Metodele şi procedeele de prerăcire sunt în permanentă evoluţie tehnologică, în ceea ce priveşte mobilitatea sau eficienţa. Există o specificitatea fiecărui produs care determină alegerea diferenţiată a parametrilor de răcire, în funcţie de

procedeul utilizat şi destinaţia valorificării. Prerăcirea cu aer (aircooling) are trei variante mai folosite: camerele reci, tunelele de refr igerare cu venti latoare (viteza aerului la nivelul produselor 3-5 m/s ) şi prerăcirea princonvecţie în toată masa produsului (prerăcire cu presiune=presure cooli ng , sau prerăcire cu aer forţat =forced air cooling ).

Prerăcirea prin convecţie este considerată mai eficientă , aerul rece fiind aspirat şi obligat săcircule în întregul volum ocupat de produse. Răcirea este rapidă, se poate dirija şi este aplicabilă lanumeroase specii, care suportă mai puţin apa. Există diverse subvariante, cu sau fără amestecareaaerului, cu funcţionare continuă sau discontinuă. Prerăcirea cu aer forţat se face fie printr-un tunelde ambalaje stivuite, fie prin răcire individuală la un panou unde aerul rece este aspirat sau refulat prin masa de produse ambalate. Instalaţiile cu funcţionare continuă dispun de benzi rulante perforate, sub care circulă aerul de răcire.

Prerăcirea cu apă rece (hidrocooling ) la 0/10C este practicată în SUA, unde produselehorticole se transportă pe distanţe mari (Niculiţă, P. şi colab., 1986). Are mai multe variante: prin imersie, prin pulverizare (stropire) sau mixt (imersie şi pulverizare ). Se realizează în vrac sau înambalaje speciale. Deşi este foarte rapidă şi menţine turgescenţa produselor, pune unele problemesuplimentare în comparaţie cu răcirea cu aer. În apa de răcire trebuiesc adăugate substanţe fungicidesau dezinfectante. Produsele umede trebuiesc ulterior bine zvântate. Produsele cu epidermă mairezistentă sunt recomandate a fi prerăcite în acest mod. Cireşele recoltate mecanic sunt predispuse lacrăpare dacă sunt prerăcite în apă. În Europa, metoda este mai răspândită doar în Italia.

Prerăcirea în vid (vacuum cooling ) este realizată prin evaporarea rapidă a apei din ţesuturile produselor aflate într-un spaţiu închis ermetic. Evaporarea forţată a apei din ţesuturi sub acţiunea presiunii joase poate însă sensibiliza anumite specii de verdeţuri sau de salate, a căror comercializare, deşi mai îndelungată, nu mai este posibilă decât sub protecţia frigului. Este o metodă mai costisitoare, datorită preţului ridicat al instalaţiilor. Acestea sunt celule fixe saumobile, de formă cilindrică sau paralelipipedică, având pereţii de oţel groşi şi întăriţi pentru a rezistala diferenţa de presiune creată (cu 760 mmHg mai puţin). Vidul se realizează la instalaţii fixe cuajutorul pompelor rotative sau centrifugale, iar instalaţiile mobile au suplimentar vaporizatoaredeservite de instalaţii frigorifice pentru condensarea vaporilor de apă din interior.Efectul de răcire este rapid şi uniform chiar în cazul produselor ambalate, datorându -se evaporăriiapei în condiţii de presiune joasă. La presiunea de 46 mm Hg, temperatura de saturaţie a apei estede 00C. Apa conţinută în produs trece în stare de vapori, până în momentul când tot volumul produsului va atinge valoarea de saturaţie de 00C. Răcirea propriu-zisă a ţesuturilor începe atuncicând presiunea atmosferică ajunge la pragul presiunii de saturaţie corespunzătoare temperaturiiiniţiale a produsului. Pierderea de apă este de 2-4% iar durata răcirii de 25-30 minute.Prerăcirea în vid se realizează într -o variantă tehnologică îmbunătăţită cu o umezire prealabilă(pulverizar e cu apă), care preîntâmpină pierderea turgescenţei şi ofilirea. Metoda este specifică produselor cu suprafaţă de evaporare mare în raport cu masa lor, a căror perisabilitate este ridicată.Dezavantajele legate de preţul de cost considerabil sunt compensate de eficienţa metodei la loturimari de produs, care poate fi ambalat şi răcit direct în câmp, în ambalaje ieftine (pungi PE, perforateşi cutii de carton), dublând totodată capacitatea de transport. Fructele se pretează mai puţin laaceastă metodă.



40

Pre răcirea cu ajutorul gheţii hidrice în blocuri sau sub formă de solzi este o metodă maiveche, în aparenţă mai accesibilă. Metoda prezintă inconveniente prin faptul că 40 -50% dintransport îl reprezintă gheaţa. Stratificarea cu solzi (fulgi) de gheaţă, sub produs şi deasupra acestuia,duce la acumularea CO2 şi poate afecta unele procese metabolice. Se recomandă ca produsele prerăcite să se transporte cu maşini izoterme. În Franţa şi în SUA există în cadrul transportuluiferoviar instalaţii speciale, mult răs pândite, pentru produsele horticole destinate transportului în

contact direct cu gheaţa (Gherghi, A., 1994). Prerăcirea cu azot lichid, dioxid de carbon lichid şi gheaţă carbonică este mai costisitoare.Se justifică la produse valoroase, destinate exportului, care trebuiesc răcite instantaneu şi a căror păstrare este garantată, pe timpul transportului la beneficiar, atât de temperatura coborâtă, cât şi demodificarea atmosferei produsă prin vaporizarea azotului sau dioxidului de carbon.

2.3.4.3. Transpor tul după recoltare. Speciile horticole care se condiţionează centralizat, precum şicele care se depozitează, se manipulează manual sau mecanic, în ambalaje temporare (ambalaje detransport), în vederea încărcării în mijloacele de transport. Dispozitivele hidraulice de ridicat,montate pe tractor, permit manipularea paletizată a produselor, care ridică mult productivitatea şieficienţa. Pentru produsele manipulate în vrac se pot folosi şi benzi transportoare, elevatoare, etc.Dacă produsele sunt mai perisabile, ele necesită un transport

izoterm sau fr igori f ic .

În incinta serelor, ciupercăriilor sau altor unităţi care dispun de platforme betonate, manipularea şitransportul se fac paletizat, cu moto- şi electrostivuitoare, diferite tipuri de cărucioare, electrocare şitranspalete. Transportul după recoltare a produselor horticole mai puţin perisabile (ceapă,rădăcinoase, cartofi de toamnă) se face uneori pe distanţe medii sau mari, cu mijloace auto sau pecalea ferată, din zonele cu producţii excedentare către zonele mai puţin aprovizionate sau cu unconsum ridicat (echilibru ofertă/cerere).

Reţine

Recoltarea constituie faza de legătură între tehnologiile de producţi ehorticole şi tehnologiile de valorificare care urmează. Recoltarea este ooperaţie care influenţează menţinerea şi evoluţia calităţii produselor,valoarea lor comercială şi posibilităţile de prelucrare sau de păstrare. Există mai multe grupe de procedee şi metode pentru stabilirea momentuluioptim de recoltare bazate pe observarea sau determinarea unor caracteristici cum sunt: anatomo-morfologice, fizice, organoleptice sausenzoriale cât şi datele analitice chimice şi fiziologice. Recoltarea se poate desfăşura manual sau mecanizat. Între recoltarea în totalitate manuală şi cea în totalitate mecanizată există varianteintermediare, de recoltare semimecanizată. Presortarea este considerată frecvent ca fiind o operaţie de condiţionare,efectuată în acelaşi timp, sau puţin după recoltare. La produsele perisabilenu se recomandă sortări repetate, care ar mări în mod inadmisibil numărulmanipulărilor la care sunt supuse. Din acest motiv, presortarea poateînlocui sortarea calitativă şi chiar calibrarea la produse cum sunt căpşunele,andivele Witloof, ciupercile etc., când este bine organizată Prerăcirea , este caracteristică tehnologiilor moderne aplicate acolo undeexistă bază materială adecvată. Ca primă verigă a lanţului frigorific,aceasta era recomandată la produsele perisabile provenind din sisteme de producţie industriale (sere, ciupercării) sau în vederea măririi duratei devalorificare în stare proaspătă la fructe de arbuşti, caise, piersici, florităiate, legume, verdeţuri, mazăre şi fasole de grădină, cartofi timpurii



41

Prerăcirea se realizează prin intermediul aerului rece, apei răcite, gheţ i i hidrice, agenţilor criogenici sau vidului (vacuum cooling ). Prerăcirea cu aer (aircooling) are trei variante mai folosite: camerele reci, tunelele de refrigerare cu ventilatoare (viteza aerului la nivelul produselor 3-5 m/s ) şi prerăcirea prin convecţie în toată masa produsului (prerăcire cu presiune=presure cooling , sau prerăcire cu aer

forţat =forced air cooling ). Dacă produsele sunt mai perisabile, ele necesită un transport izoterm sau fr igorifi c .În incinta serelor, ciupercăriilor sau altor unităţi care dispun de platforme

betonate, manipularea şi transportul se fac paletizat, cu moto- şielectrostivuitoare, diferite tipuri de cărucioare, electrocare şi transpalete.Transportul după recoltare a produselor horticole mai puţin perisabile(ceapă, rădăcinoase, cartofi de toamnă) se face uneori pe distanţe medii saumari, cu mijloace auto sau pe calea ferată.

Test deautoevaluarenr. 2

Precizaţi care sunt procedeele şi metodele utilizate pentru stabilireamomentului optim de recoltare.

Menţionaţi care sunt principalele procedee şi variante de recoltare.


1. Procedeele şimetodele utilizatepentru stabilireamomentului optimde recoltare suntredate încontinuare :

Recoltarea constituie faza de legătură între tehnologiile de producţiehorticole şi tehnologiile de valorificare care urmează. În timpul recoltării, produsele sunt preluate din spaţiul în care s-au format şi sunt colectate, în

vederea desfăşurării fazelor ulterioare specifice, într-o succesiune care leapropie, mai devreme sau mai târziu, de consum. Recoltarea este ooperaţie care influenţează menţinerea şi evoluţia calităţii produselor,valoarea lor comercială şi posibilităţile de prelucrare sau de păstrare. Determinarea momentului optim de recoltare prezintă interes pentru toateculturile horticole. Procedeele sau metodele sunt multiple, adeseacomplementare, neexcluzând experienţa sau chiar empirismul, când daurezultate, în lipsa unui laborator sau a unor instrumente mai greu de procurat. Există mai multe grupe de procedee şi metode pentru stabilireamomentului optim de recoltare bazate pe observarea sau determinareaunor caracteristici cum sunt: anatomo-morfologice, fizice, organoleptice

sau senzoriale cât şi datele analitice chimice şi fiziologice.

2. Principaleleprocedee şivariante derecoltaresunt :

Recoltarea manuală se practică în mod specific la produsele destinateconsumului în stare proaspătă sau păstrării. Pe suprafeţe mici sau medii, sau peterenuri nefavorabile mecanizării nu există o metodă mai eficientă. Experienţaculegătorilor manuali a creat o serie de accesorii foarte utile, cum ar fi suportul portativ pentru recoltarea căpşunelor, sacii cu fundul mobil etc.

Recoltarea integral mecanică a fructelor poate fi practicată la nucifere,iar în vederea industrializării, la unele specii pomacee, drupacee sau de arbuşti.



42

Utilajele realizează scuturarea şi colectarea, concomitent sau separat. Pentruarbuştii fructiferi, recoltarea se poate realiza pneumatic,prin vibrare sau cu unsistem de degete mecanice, la plantaţii special înfiinţate şi întreţinute(conduse).

Recoltarea integral mecanică a legumelor se poate realiza la tomatele pentru industrializare, mazăre de grădină, fasole de grădină (păstăi), bulbi deceapă, morcovi, varză, castraveţi pentru industrializare şi la anumite soiuri de

ardei. Ea este posibilă şi la conopidă, salată, spanac. Dotarea folosită este încontinuă evoluţie. Combina autopropulsată de recoltat tomate pentruindustrializare (SKT-2), combina de recoltat mazăre, etc. constituie tipuriutilizate sau testate în Romania, care realizează simultan sau pe faze (mazăre)recoltarea mecanică. Plantele sunt dislocate (morcov), pieptănate (fasole) sautăiate (tomate, mazăre, varză, castraveţi). Urmează separarea de vreji şi/saufrunze, în unele cazuri presortarea (tomate semimecanizat) şi încărcarea înambalaje sau remorci.

Recoltarea semimecanizată a fructelor are mai multe grade decomplexitate. Unele variante sunt predominant manuale, iar mecanizarea este prezentă prin diversele platforme de recoltare şi/sau prin manipularea-transportul paletizat

al fructelor în lăzi- paletă de către tractoare echipate cufurci hidraulice. Variante mai complexe realizează mecanizarea tuturor

operaţiunilor, dar există încă faze manuale, cum ar fi montarea colectoarelor defructe. În unele tehnologii, numai scuturarea, sau numai colectarea se potexecuta mecanic.

Recoltarea semimecanizată a legumelor este mult aplicată la o serie despecii cu mat urare eşalonată (tomate, ardei, vinete, castraveţi etc.), vizândcolectarea şi transportul produselor. Există diverse tipuri de platforme tractate(PA-5+L 445), semipurtate sau purtate pe tractoare, precum şi platformeautopropulsate pentru recoltat legume semimecanizat. Unele dintre acestea aunevoie de alei speciale, în timp ce altele se deplasează printre rândurile de plante cu talie joasă şi chiar cu talie înaltă (prin încălecare). Un grad mai ridicatde mecanizare îl oferă dislocatoarele de rădăcinoase DLR-4 (6) şi bulbi deceapă MRIC-1,2. Maşina de recoltat bulbi de ceapă MRIC-1,2 poate executa şiîncărcarea bulbilor în mijlocul de transport, prin montarea pe maşină a unuitransportor elevator.


INSTRUCŢIUNI

Lucrarea de verificare solicitată, implică activităţi care necesită

cunoaşterea Unităţii de învăţare nr. 2 privind „ RECOLTAREA

PRODUSELOR HORTICOLE ”. Răspunsurile la întrebări vor fi transmise prin poştă tutorelui pentru corectare şi evaluare.

Pe prima pagină a lucrării se vor scrie următoarele: Titulatura acestui curs (Tehnologia produselor horticole) şi numărullucrării de verificare. Numele şi prenumele (acestea se vor menţiona pe fiecare pagină) şi adresacursantuluiFiecare răspuns va fi clar exprimat şi să nu depăşească jumătate de pagină.



43

Punctajul aferent este menţionat pentru fiecare întrebare. Pentru uşurinţacorectării lăsaţi o margine de cca 5 cm, precum şi o distanţă similară întrerăspunsuri.

Întrebările lacare trebuie sărăspundeţisunturmătoarele:

Care sunt metodele de recoltare ale produselor horticole? – 1p;

Caracterizaţi principalele metode de presortare efectuate în momentul recoltării – 3 p;Explicaţi principiul de acţiune al metodei de prerăcire în vid – 2 p;Care sunt recomandările ce trebuie luate în considerare la recoltarea produselor destinate consumului în stare proaspătă – 3 p.În ultima parte a lucrării, vă rog să comentaţi conţinutul testului deautoevaluare şi să subliniaţi ce credeţi că ar trebui să cuprindă acestea pentru afi mai eficiente.

2.7. Bibliografie minimala1.Beceanu D., Chira A., - Tehnologia produselor horticole. Editura Economică, Bucureşti, 2003.2. Beceanu, D., Benea, E.- Ghid profesional pentru valorificarea în stare prospătă a fructelor şi

legumelor . Ed. Autograph, Iaşi, 1999 3. Gherghi, A. - Tehnologia valorificării produselor horticole. Păstrarea produselor horticole în

stare proaspătă. vol. I, II, U.I. "Titu Maiorescu" F.I.H.A., Bucureşti, 19944. Marinescu, A.- Tehnologii şi maşini pentru mecanizarea lucrărilor de în cultura legumelor de

câmp. Ed.Ceres, Bucureşti, 1989. 5. Neagu, Tr. şi colab.- Aspecte privind recoltarea mecanizată a fructelor. Revista Cercetări

Agronomice în Moldova, Nr.23 (2/1990), Iaşi, 1990.

6.

Tudor A. Tudor- Valorificarea produselor horticole. Editura Artprint, Bucureşti, 1995.



44


CONDIŢIONAREA PRODUSELOR HORTICOLE

3.1. Obiectivele unităţii de învăţare nr. 3 .................................................................….. 3.2. Fluxul tehnologic general de condiţionare………………………………………… 3.3. Fazele tehnologice ale conditionarii………………………………………………...

3.3.1. Fazele tehnologice preliminare……………………………………………….. 3.3.2. Curăţarea produselor………………………………………………………….. 3.3.3. Fasonarea şi tăierea frunzelor sau rădăcinilor……………………………..... 3.3.4. Cizelarea strugurilor de masă…………………………………………………. 3.3.5. Sortarea produselor horticole…………………………………………………. 3.3.6. Tratarea după recoltare a produselor horticole …………………………....... 3.3.7. Ceruirea şi protejarea peliculară……………………………………………… 3.3.8. Legarea în legături sau snopi………………………………………………….

3.4. Metode de ambalare………………………………………………………………… 3.4.1. Ambalarea prin nearanjare în interiorul lăzilor (în vrac)……………………. 3.4.2. Ambalarea prin semiaranjare………………………………………………..... 3.4.3. Ambalarea prin aranjare………………………………………………………

3.5 Preambalarea………………………………………………………………………... 3.5.1. Aspecte generale………………………………………………………………. 3.5.2. Preambalarea în pungi………………………………………………………... 3.5.3. Preambalarea în săculeţi de plasă……………………………………………. 3.5.4. Preambalarea în peliculă contractibilă (0,02-0,03mm)………………… ........ 3.5.5. Preambalarea în peliculă extensibilă………………………………………….

3.6. Răspunsuri şi comentarii la teste.....................................................................……..

3.8. Lucrare de verificare nr. 3...............................................................................……. 3.8. Bibliografie minimală.......................................................................................……..

4243434343444445464646

4747474748484848494951

5252

3.1. Obiectivele unităţii de învăţare nr. 3

Prin parcurgerea acestei unităţi de învăţare vei fi în măsură :

.Să afli care sunt etapele fluxului tehnologic general de

condiţionare a produselor horticole; Să ştii care sunt metodele de ambalare ale produselor

horticole în interiorul lăzilor şi altor tipuri de ambalaje;

Să cunoşti care este rolul şi tehnica preambalării

produselor horticole



45

3.2. Fluxul tehnologic general de condiţionare

Condiţionarea presupune un ansamblu de operaţii care au drept scop aducerea produselor lacaracteristicile prevăzute de standarde, proprii unei anumite direcţii de valorificare . Princondiţionare se realizează o calitate unică şi omogenă la loturile de produse destinate livrării.

Uneori sunt efectuate şi unele operaţii suplimentare, prevăzute în caietele de sarcini, solicitate de beneficiarii externi, sau impuse de legislaţia calităţii din ţara de destinaţie a mărfii.Principalele operaţii de condiţionare ale legumelor şi fructelor se derulează din momentul recoltăriişi până în momentul ambalării în vederea comercializării: îndepărtarea pământului aderent, fasonareşi tăierea frunzelor sau rădăcinilor, presortare/sortare, calibrare, spălare-zvântare, legare în legăturisau snopi, periat, lustruire, ceruire, tratare. Ele pot fi obligatorii, facultative sau pot lipsi din flux.

3.3.Fazele tehnologice ale condiţionării

3.3.1. Fazele tehnologice preliminare. Fazele tehnologice preliminare în cazul centrelor sezoniere sau permanenete, sunt: recepţia cantitativă şi calitativă, descărcarea şi manipularea,

eventual stocarea de scurtă durată în cazul unor loturi de marfă prea mari. Modul cum sedesfăşoară depinde de organizarea, amenajarea şi dotarea acestor centre. Stocarea trebuie evitată, dar totodată prevăzută ca posibilă.

- Recepţia calitativă şi cantitativă permite o evidenţă exactă a produselor sub raportulgestiunii şi al stabilirii destinaţiei fiecărui lot.

- Descărcarea trebuie să fie bine organizată, cât mai rapidă şi adaptabilă la toatesituaţiile care pot apărea. Produsele pot sosi în vrac, în ambalaje nestandardizate(coşuri), în saci sau lăzi, iar în anumite situaţii se poate organiza şi transportul lor paletizat (lăzi paletizate sau în lăzi paletă="box palete" în termeni uzuali), cu o productivitate a muncii superioară.

Descărcarea produselor ambalate se efectuază fie manual, în cazul celor nepaletizate,

fie mecanic la cele paletizate, cu diferite stivuitoare. Golirea ambalajelor de produsele transportate se poate face manual sau mecanizat (pe cale uscată), cuajutorul descărcătoarelor cu tambur sau răsturnătoarelor basculante de lăzi. Există şiinstalaţii cu bandă pentru descărcarea prin imersie a lăzilor.

-Manipularea produselor pe parcursul condiţionării se execută în ambalaje sau învrac, manual sau mecanizat. Manipularea mecanică în vrac a produselor cufermitate structo-texturală bună se realizează cu benzi transportoare, benzi elevatoareşi lopeţi mecanice de difer ite lungimi. Manipularea paletizată are numeroasevariante şi posibilităţi, fiind tratată la capitolul respectiv.

- Stocarea de scurtă durată înainte de condiţionare, deşi contraindicată, poatesurveni în mod accidental. Produsele perisabile trebuie păstrate în spaţii protejate,

răcoroase şi bine aerisite, cu umiditate relativă optimă. Starea iniţială a produselor şiaccesul aerului în stivele de ambalaje sunt factori determinanţi. Staţionând în condiţiiimproprii, produsele se pot degrada.

3.3.2. Curăţarea produselor . Curăţarea produselor poate fi efectuată sub forma îndepărtării pământului aderent sau însoţitor, ştergere, periere, spălare-zvântare etc.La unele produse foarte perisabile, starea de curăţenie se constată la recoltare/presortare pentru consumul proaspăt, fiindinterzisă spalarea (căpşune, fructe de arbuşti).



46

- Îndepărtarea pământului de pe produse şi scuturarea - separarea acestuia se face laspeciile la care organele comestibile se formează în sol. În afară de instalaţia de scuturare a pământului K-720 (folosită mai ales la cartofi), dispozitive de separare sub formă de site şi grătarese găsesc la majoritatea benzilor transportoare şi liniilor de condiţionare mecanică.

- Ştergerea prafului de pe produse, cu o cârpă curată, uşor umezită cu apă, urmată dezvântare, este o operaţie manuală care permite curăţarea concomitent cu presortarea sau sortarea.

Efectuarea ei este foarte frecventă şi rezultatele ei sunt apreciate, deşi productivitatea este redusă. -Perierea se execută atât pentru îndepărtarea prafului, pufului, sau impurităţilor de pesuprafaţa unor produse, cât şi pentru lustruirea acestora.

- Spălarea urmată de zvântare se face la rădăcinoase, cartofi, tomate, mere şi alte produsedestinate prelucrării sau preambalării. Uneori pe această cale se aplică şi diverse tratamentefitosanitare. Procedeele manuale fiind neproductive, procedeele mecanice au devenit foarterăspândite. Maşinile cele mai utilizate sunt MSV (cu ventilator), maşinile de spălat rădăcinoaseMSR-1 şi MSR-3, MSP (cu perii), maşina de spălat cu duşuri tip 283, precum şi alte tipuri carefac parte din liniile de industrializare a tomatelor, din instalaţiile de batozare a mazării etc.

Indiferent de tipul constructiv al maşinilor respective, spălarea mecanică se realizează în mai multe faze: înmuierea (având drept scop slăbirea aderenţei impurităţilor pe suprafaţa produselor),spălarea prin agitare (care determină îndepărtarea în prima fază a acestor impurităţi) şi clătirea (care asigură desăvârşirea eliminării urmelor de impurităţi). Maşina de spălat cu bandă şi ventilator este una dintre cele mai răspândite. Ea este alcătuită dintr -o cuvă de spălare prevăzută cu o instalaţiede barbotare a aerului, un transportor cu bandă şi un sistem de clătire cu duşuri (fig.3.1.).

Figura 3.1.Maşina de spălat cu bandă şi ventilator1-cuvă de spălare; 2-transportor cu bandă; 3- conductă de barbotare aer; 4- instalaţie de duşare; 5-ventilator; 6- grup deacţionare; 7- suport; 8-preaplin; 9-racord de golire cuvă; 10-pâlnie evacuare produs; 11-tambur acţionare; 12- dispozitiv

3.3.3. Fasonarea şi tăierea frunzelor sau rădăcinilor . Au drept scop ameliorarea aspectuluicomercial al acestora. Frunzele neaspectuoase, îngălbenite sau cu urme de atac al unor boli, aflate laexteriorul căpăţânilor de salată, varză şi al altor specii similare, se îndepărtează. Tunicile exterioareexfoliate ale bulboaselor se elimină. Frunzele necomestibile ale unor rădăcinoase, iar rădăcinile laceapa sau usturoiul verde se taie. Operaţiile se execută în majoritatea cazurilor manual, dar există şi posibilităţi de mecanizare la ceapă (tăierea cozilor, la instalaţia Jansen Heuning), sau la rădăcinoase.

3.3.4. Cizelarea strugurilor de masă. Cizelarea strugurilor de masă presupune îndepărtareaunor boabe sau porţiuni din ciorchini, de regulă vârful şi unele ramificaţii secundare. Cizelarea seefectuează manual, la mesele de sortare, cu foarfeci speciali care au vârful rotunjit şi curbat . Seorganizează şi linii cu alimentare mecanică (două benzi transportoare suprapuse, car e aducambalajele şi lădiţele cu struguri pentru condiţionare), în cazul unor cantităţi mari. Strugurii de masă



47

destinaţi păstrării nu se cizelează în mod normal , preferându-se alegerea prin recoltare selectivă şi presortare a unor ciorchini corespunzători, care se pot condiţiona după perioada de depozitare.

3.3.5. Sortarea produselor hor ticole. Sortarea sau alegerea, precum şi separarea produselor pe categorii se poate efectua sub forma iniţială de presortare, concomitentă cu recoltarea, dar maiales sub forme distincte tehnologic de sortare pe calităţi (sortare calitativă) sau pe calibre

(calibrare). Produsele uniforme se valorifică mai bine prin faptul că omogenitatea le determină săreacţioneze în mod asemănător la toate situaţiile care apar pe parcursul valorificării, atât la factoriitehnologici cât şi la factorii de stress. Este foarte important ca în timpul păstrării sau transportului,toate produsele să se comporte în mod asemănător, pentru a putea realiza controlul lor în condiţii destabilitate.

- Sortarea calitativă se efectuează specific pentru fiecare produs, conform prevederilor dinstandarde. Se apreciază vizual (autenticitatea, uniformitatea, forma, culoarea, aspectul exterior,starea de sănătate şi de curăţenie), sau prin palpare (consistenţa). Aceste elemente permit şievaluarea stării de prospeţime sau a gradului de maturitate, oferind în final posibilitatea personaluluicalificat care execută manual sau semimecanizat această operaţie, să separe pe categorii de calitate produsele horticole. Când sortarea calitativă se execută prin presortare, ea se poate mecaniza sauautomatiza, dirijată de senzori fotoelectrici sau de alt tip. Există instalaţii pentru produse mari (tomate, mere) sau pentru produse mici (boabe de mazăre).

Benzile de sortare permit sortarea semimecanizată.. Dispozitivele electronice cu programare pot realiza sortarea inclusiv pe categorii de culoare (de bază şi acoperitoare), formă, volum,suprafaţă şi greutate, specifice.

-Calibrarea este o operaţie care constă în gruparea produselor în funcţie de mărime,dupămărimea diametrului maxim (mm) sau după greutate (masă, g), în categorii sau în clase decalibrare. Calibrarea asigură uniformitatea produselor, iar printre calităţile apreciate la un soi, senumără şi acest criteriu de selecţie.

Calibrarea se poate executa manua l , de către muncitori calificaţi, iar în unele cazuri se potfolosi inele de calibrare, şabloane şi alte instrumente specifice. Calibrarea mecanizată elimină acesteneajunsuri, cu condiţia reglării utilajelor şi instalaţiilor. Diversitatea acestora este foarte mare şitrebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: să permită sortarea a cât mai multor calibre, eficienţaseparării să permită o diferenţiere strictă între domeniile de calibrare, gradul de vătămare a produselor să fie cât mai redus după efectuarea mecanică a calibrării şi productivitatea cât mairidicată.

Maşinile, instalaţiile şi utilajele cele mai folosite au tambur rotativ sau site plane.Tipurilemai performante au incorporate şi dispozitive auxiliare (de răsturnare, de periere şi lustruire, deîncărcare etc.). Produsele vin în contact cu suprafeţe care atenuează şocurile, căptuşite cu materialespeciale, iar părţile active reduc la minim căderile, trepidaţiile sau mişcările care produc şocuri.

Cal ibrarea după diametru .După Segal, B. şi colab., (1984) şi Gherghi, A., (1994) se poateface după unul, două sau mai multe diametre.

-Calibrarea după un singur diametru se realizează cu diferite tipuri de benzi cu ecartamentvariabil (benzi divergente, longitudinale sau circulare; benzi paralele cu ecartamente succesive).Deplasându-se de-a lungul acestora, în momentul când ajung în sectorul unde distanţa între benzieste egală sau mai mică decât diametrul lor maxim, cad pe un transportor sau pe un plan înc linatcare le conduce la ambalaje cu produse de acelaşi calibru. Merele, tomatele şi alte fructe sferice suntcele mai potrivite la acest mod de sortare (I.C.T.-1).

-Calibrarea după două diametre se face prin intermediul unor plăci perforate suprapuse, car eau orificii de calibrare diferite. În timpul deplasării, plăcile rabatabile sunt acţionate una câte una.



48

Prin rabatare, începând cu placa inferioară (diametru minim), ele permit depunerea fructelor lacategoria corespunzătoare diametrului lor.

-Calibrar ea după mai multe diametre asigură precizia de calibrare cea mai bună, odată cucreşterea numărului de dimensiuni după care se separă produsele

Firmele constructoare cele mai cunoscute pe plan european (RODA, GREFA, DOKEX,MOBA) sunt multinaţionale, având filiale în numeroase ţări ale lumii, care le oferă o piaţă de

desfacere. Aceste firme fabrică maşini şi instalaţii cu grad diferit de complexitate.3.3.6. Tratarea după recoltare a produselor horticole Este specificată în standardele de

păstrare aflate în vigoare, la rădăcinoase, usturoiul pentru sămânţă şi cartofii pentru consum.

Pentru legumele din grupa verzei, legumele de frunze, legumele pentru păstăi şi capsule,legumele Solanacee pentru fructe şi unele legume Cucurbitacee se recomandă numai tratamente în perioada de vegetaţie şi măsuri preventive, excluzându-se orice intervenţie postrecoltă.

3.3.7. Ceruirea şi protejarea peliculară. Ceruirea produselor horticole este operaţia deaplicare a unei pelicule de ceară (naturală sau parafină) sub formă de emulsie, prin pulverizare sauimersie, pe suprafaţa acestora. Uneori se adaugă şi diverse substanţe fungicide. Se recomandă la

tomate, piersici, pere, mere, pepeni galbeni, castraveţi, ardei, vinete etc. Lustruirea după ceruireuniformizează grosimea, netezeşte suprafaţa şi conferă luciu peliculei de ceară. Ceruirea prezintăavantaje prin faptul că reduce intensitatea respiraţiei şi a transpiraţiei. Previne apariţia unor deranjamente fiziologice prin absorbirea unor compuşi de oxidare celulară. Permite reducerea pierderilor, o mai bună păstrare sau valorificare (piersici). Uneori pot apărea şi deficienţe, având învedere faptul că stratul protector de ceară împiedică desfăşurarea normală a unor procesemetabolice. Ele se manifestă sub forma unor brunificări, înmuieri sau modificări de gust şi miros.Fructele ceruite trebuie din acest motiv păstrate la o temperatură optimă scăzută de refrigerare.Pentru tomate, ceruirea se poate executa doar la zona pedunculară, prin care au loc schimburilemetabolice mai intense.

Protejarea peliculară a produselor horticole se poate realiza şi cu alte substanţe inerte din

punct de vedere alimentar, care nu le modifică aspectul exterior. Dintre acestea se menţioneazădiverşi compuşi macromoleculari naturali, naturali modificaţi sau sintetici (forme modificate deamidon, mase plastice etc.).

Condiţia esenţială a ceruirii sau protejării peliculare de orice tip este de a trece cât maineobservată, sau de a ameliora aspectul produselor. Orice aparenţă de artificialitate şi oriceopacizare (în cazul peliculelor), determină reţinerea cumpărătorilor de-a cumpăra aceste produse.

Pe de altă parte, aceste procedee au un mare viitor, iar folosirea chitosanului pelicular a dusla o nouă concepţie în valorificarea căpşunelor sau zmeurei. Pe lângă efectul său fungicid, care s-adovedit superior thiabendazolului, pelicula de chitosan a menţinut fermitatea structo -texturală,aciditate, conţinut în acid ascorbic şi în antociani, în parametri mult mai mult decât satisfăcători.Temperatura de păstrare a putut fi majorată la 40C, iar în anumite condiţii, la 130C.

3.3.8. Legarea în legături sau snopi. Legumele din grupa condimentar-aromatice (mărarul,cimbrul etc.), unele specii şi varietăţi deosebite ale rădăcinoaselor (ridichi de lună, ţelină de rădăcină, ţelina de frunze, ţelina de peţiol, morcovii de răritură, pătrunjelul de frunze), ale bulboaselor (prazul, ceapa verde, usturoiul verde) sau legumelor perene (sparanghelul, leuşteanul,tarhonul etc.), se livrează în legături sau snopi.

Ridichile de lună se livrează, în legături de 8-10 bucăţi, din acelaşi soi, legate cu acelaşifel de material (liber de tei, material plastic sau alte materiale corespunzătoare ).Telina cu frunze se



49

poate livra şi în legături de 5 bucăţi. Prazul se poate livra în snopi de 10 plante, sau în legături de 3 plante, ambalate sau nu în ambalaje specifice.

3.4. Metode de ambalare

Ambalarea produselor horticole în interiorul diverselor tipuri de lăzi sau altor tipuri deambalaje se poate realiza prin nearanjare (vrac), prin semiaranjare sau prin aranjare.

3.4.1. Ambalarea prin nearanjare în interiorul lăzilor (în vrac). Este cea mai răspândităformă de ambalare, conform standardelor aflate în vigoare. La calităţile superioare şi la loturile pentru export, se ambalează numai produse sortate şi calibrate, omogene. Produsele se introductreptat, scuturând din când în când ambalajul pentru aşezarea mai bună, fără spaţii.

Folosirea coşuleţelor de 0,5 Kg din material plastic la afine sau a caserolelor de 300-500 g lazmeură , se corelează cu utilizarea lăzii suport tip VI care este destinată pentru supraambalareaacestor ambalaje, inclusiv la zmeură, coacăze negre sau căpşune. La struguri, aspectul ambalajuluidevine mai atrăgător prin separarea produsului la interior cu foiţă de hârtie, în două sau trei benzi.

3.4.2. Ambalarea prin semiaranjare. Recomandată spre exemplu în cazul fasolei de grădină pentru export, unde păstăile de la suprafaţă se orientează paralel cu latura lungă a ambalajelor.

3.4.3. Ambalarea prin aranjare. Este specifică pentru consumul internîn două cazuri: praz şiandive. În timp ce la praz ambalarea plantelor prin aranjare în rândurieste doar una din celetrei variante deambalare, la andiveleWitloof se specifică înmod concret şiobligatoriu aranjareaorizontală a păpuşilor, înrânduri regulate şisuprapuse.În vederea exportului,ambalarea prin aranjareare numeroase variante:în rânduri drepte

separate sau neseparate,în şah, ambalareaestetică etc.

Ambalarea în rânduri drepte neseparate se face în şiruri paralele şi perpendiculare pe laturile lădiţelor, iar poziţiafructelor este mereu aceeaşi (cu cavitatea calicială în sussau în jos, sau pe cant cu cavitatea calicială în aceeaşi parte).Metoda nu foloseşte întotdeauna în mod judicios spaţiulambalajelor, iar produsele sunt mai expuse vătămării, cu câtsunt într-un rând situat mai jos, datorită suprapunerii.Materialele auxiliare de fixare sunt în cantitate mare.

Ambalarea în rânduri drepte separate prezintă avantajelegate de aspectul mai atrăgător, iar calitatea este asiguratăde izolarea produselor prin foi de carton, diverse tipuri decofraje, platouri alveolare etc.

Ambalarea în şah foloseşte mai bine spaţiul existent şimicşorează presiunea produselor unele asupra celorlalte, prinamplasarea rândurilor succesive în spaţiile libere alerândurilor anterioare, atât pe orizontală cât şi pe verticală.Materialele auxiliare de fixare se folosesc în cantitate maimică.

Ambalarea estetică, aşa cum este ea descrisă, este de fapt oambalare în cutii, platouri, cofraje sau alveole de dimensiunimai reduse, a unui număr de maxim 10 fructe de calitate

aleasă. Numărul mic, aspectul şi forma ambalajului,includerea în folie specială şi chiar aparenţa deosebită a produselor, imprimă un aspect deosebit de atrăgător acestor tipuri de aranjare, destinate pentru magazinele cuautoservire.



50

3.5 Preambalarea

3.5.1. Aspecte general e. Preambalarea este ambalarea produselor înaintea desfacerii şi prezentării acestora cumpărătorilor, în unităţi de vânzare de mărime, greutate şi preţ predeterminat.

Se preambalează produse de bună calitate, dar se evită atât calitatea extra (în măsura în care

nu se poate distribui în mod constant şi în cantitate de masă), cât şi calităţile inferioare care pot compromite acest mod de comercializare. Unităţile preambalate trebuie să aibă o prezentare care săatragă cumpărătorii, să fie protejate din punct de vedere mecanic şi fizic, iar greutatea lor săcorespundă unui consum familial mijlociu. Nu se consideră preambalate produsele vândute izolat,sau legumele prezentate în legături sau snopi.

Produsele se condiţionează în mod specific. În afară de curăţare şi calibrare, uneori seîndepărtează şi anumite părţi necomestibile care însoţesc produsele pentru o desfacere în stare proaspătă obişnuită. Unităţile de preambalare conţin în mod normal o singură specie, dar se admituneori şi amestecuri destinate aceleiaşi întrebuinţări (de exemplu rădăcinoase pentru supă), cucondiţia să fie de aceeaşi calitate.

Materialele pentru preambalare pot fi sacii, săculeţii sau fileurile din fibre (naturale sau sintetice),

pungile şi peliculele de diferite tipuri. Preambalarea se execută la o greutate cu circa 5% maimare, pentru a compensa pierderea în greutate a produselor pe parcursul desfacerii, prin respiraţieşi evaporare.

Preţul preambalării se evaluează în medie cu 15-30% mai ridicat decât al produselor în vrac,datorită tuturor operaţiunilor suplimentare efectuate.

3.5.2. Preambalarea în pungi . Pungile se confecţionează din polietilenă alimentară, de joasădensitate (0,03-0,04 mm) sau înaltă densitate (0,02-0,03 mm). Sudura pungilor trebuie să fie decalitate (rezistentă, ermetică, constantă în timp, estetică). Dimensiunile omologate sunt în număr de4: 150 x 250 mm; 200 x 300 mm; 250 x 300 mm; 300 x 400 mm (Mircea, I., 1986).

Variantele tehnologice de preambalare în pungi sunt: preambalarea la mese şi preambalareala banda cu trei căi.

Preambalarea la mese se poate realiza la mere, pere, prune, caise, nuci, struguri, verdeţuri, ardei, rădăcinoase, fasole, mazăre. Mesele folosite pot fi speciale (de sortare şi preambalare) saumese obişnuite (1000 x 600 x 800 mm). Inventarul necesar preambalării constă în cântaresemiautomate, aparate de capsare manuale sau mecanice, capse sau cleme mecanice, pungi, eticheteetc. Închiderea pungilor se poate efectua şi prin sudare. Formaţia de lucru de 8 -10 persoane poate preambala 1000 pungi de 1 kg/oră.

Preambalarea la banda de transport cu trei căi se face la aceleaşi produse. Linia tehnologică are în afară de utilajul principal, un buncăr, un răsturnător de lăzi, balanţe semiautomate sauautomate, aparate de capsat şi materialele necesare preambalării. În formaţia de lucru sunt cuprinse10-12 persoane, care împachetează într -o zi 2000-2200 pungi de 1 kg.

Fluxul tehnologic general constă din primirea şi lotizarea produselor, condiţionare, cântărire,închidere, aşezarea pungilor cu produse în lăzi, paletare sau containerizare, lotizare şi expediere.

3.5.3.

Preambalarea în

săculeţi de plasă

Se folosesc diferite tipuri de plasă din fibre, cu grosimea sub 1 mm,sintetice sau în amestec cu fibre naturale. Fileul este tubular, cudimensiunile ochilor variabile, de la câţiva milimetri la 1-2 cm. Mai puţin productivă este folosirea unor săculeţi din plasă textilă sau din polietilenă, cusuţi la un capăt sau sudaţi

.



51

3.5.4. Preambalarea în peliculă contractibilă

(0,02-0,03mm )

Este o metodă modernă, foarte răspândită în ţările care aplicătehnologii mai avansate de desfacere a produselor horticole.

Linia tehnologică de preambalare în peliculă termocontractibilă cuprinde mesele deambalare, aparate de sudat folia, o bandă transportoare din cauciuc, tunelul de contracţie termică,

cântare semiautomate sau automate şi o masă rotativă colectoare. Metodele de preambalare în peliculă contractibilă la produsele proaspete sunt numeroase: încoşuleţe, pe tăviţe, includere în peliculă în rânduri fără suport, preambalare în peliculă cucântărire, preambalare individuală etc.

Preambalarea în peliculă contractibilă a castraveţilor de seră, se aplică exemplarelor culungimea peste 30 cm, destinate exportului. Peliculele foarte subţiri (0,015-0,03 mm) din PE sauPVC, pot fi imprimate sau neutre. Linia tehnologică este compusă dintr -o linie de sortare, utilajul de preambalare, o masă rotativă care colectează produsul, mese de ambalare cu cântare. Utilajul deambalare (de includere în folie termocontractibilă) are o bandă de alimentare, tunelul termic decontracţie şi mulare a peliculei, zona de răcire cu ventilator şi banda de evacuare. Procedeul estecunoscut şi sub denumirea de Cryovac (marca fabricii producătoare a celor mai cunoscute utilaje de

acest tip).3.5.5. Preambalarea în peliculă extensibilă. Este mai avantajoasă, datorită consumului mairedus de material plastic, instalaţiilor mai ieftine, de mărime redusă, cu consumuri energetice maimici, dar şi prin faptul că aspectul comercial al produselor este superior. Grosimea peliculelor extensibile este de numai 0,015-0,018 mm. Fazele fluxului tehnologic sunt următoarele: aşezarea produselor pe un suport, cântărire, formarea coletului la o plită electrică, colectarea şi aşezareacoletelor în lăzi de desfacere, lotizarea. Suporturile folosite pot fi din carton, materiale plastice saudin celuloză. Cheltuielile de preambalare prin această metodă sunt de două ori mai mici decât lametoda precedentă.

Se pot folosi şi coşuleţe din material plastic transparent de 250-1000 g, incluse în peliculă, însistemul flow- pack. În Olanda căpşunele se ambalează în acest sistem, câte 32 de coşuleţe separate prin spaţii de siguranţă, suprambalate în cutii de carton.

Preambalarea în vacuum sau în atmosferă inertă (CO2 sau N2) este caracteristică produselor din gama a IV-a (curăţate şi eventual fragmentate) sau produselor transformate.

Reţine 3 Condiţionarea presupune un ansamblu de operaţii care audrept scop aducerea produselor la caracteristicile prevăzute de standarde, proprii unei anumite direcţii devalorificare. Prin condiţionare se realizează o calitateunică şi omogenă la loturile de produse destinate livrării.

Principalele operaţii de condiţionare ale legumelor şifructelor se derulează din momentul recoltării şi până înmomentul ambalării în vederea comercializării:îndepărtarea pământului aderent, fasonare şi tăiereafrunzelor sau rădăcinilor, presortare/sortare, calibrare,spălare-zvântare, legare în legături sau snopi, periat,lustruire, ceruire, tratare. Ele pot fi obligatorii, facultativesau pot lipsi din flux.

Curăţarea produselor poate fi efectuată sub forma



52

îndepărtării pământului aderent sau însoţitor, ştergere, periere, spălare-zvântare etc.La unele produse foarte perisabile, starea de curăţenie se constată larecoltare/presortare pentru consumul proaspăt, fiindinterzisă spalarea (căpşune, fructe de arbuşti).

Cizelarea strugurilor de masă presupune îndepărtarea unor

boabe sau porţiuni din ciorchini, de regulă vârful şi uneleramificaţii secundare. Cizelarea se efectuează manual, lamesele de sortare, cu foarfeci speciali care au vârfulrotunjit şi curbat.

Sortarea sau alegerea, precum şi separarea produselor pecategorii se poate efectua sub forma iniţială de presortare,concomitentă cu recoltarea, dar mai ales sub formedistincte tehnologic de sortare pe calităţi (sortarecalitativă) sau pe calibre (calibrare).

Ambalarea produselor horticole în interiorul diverselor tipuri de lăzi sau altor tipuri de ambalaje se poate realiza prin nearanjare (vrac), prin semiaranjare sau prinaranjare.

Preambalarea este ambalarea produselor înainteadesf acerii şi prezentării acestora cumpărătorilor, în unităţide vânzare de mărime, greutate şi preţ predeterminat.

Materialele pentru preambalare pot fi sacii, săculeţii saufileurile din fibre (naturale sau sintetice), pungile şi peliculele de diferite tipur i. Preambalarea se execută la ogreutate cu circa 5% mai mare, pentru a compensa pierderea în greutate a produselor pe parcursul desfacerii, prin respiraţie şi evaporare.

Metodele de preambalare în peliculă contractibilă la produsele proaspete sunt numeroase: în coşuleţe, pe tăviţe,includere în peliculă în rânduri fără suport, preambalare în peliculă cu cântărire, preambalare individuală etc.

Test de autoevaluare nr. 3

1. Precizaţi care este rolul condiţionării produselor horticole şi

menţionaţi principalele operaţii de condiţionare a produselor

horticole.

2. Caracterizaţi pe scurt principalele metode de ambalare



53


1. Referitor la rolul

condiţionării

produselor horticole şi

principalele operaţii

de condiţionare a

produselor horticole,

putem menţiona

următoarele aspecte:

Condiţionarea presupune un ansamblu de operaţii care au

drept scop aducerea produselor la caracteristicile prevăzute destandarde, proprii unei anumite direcţii de valorificare. Princondiţionare se realizează o calitate unică şi omogenă laloturile de produse destinate livrării. Uneori sunt efectuate şiunele operaţii suplimentare, prevăzute în caietele de sarcini,solicitate de beneficiarii externi, sau impuse de legislaţiacalităţii din ţara de destinaţie a mărfii.

Principalele operaţii de condiţionare ale legumelor şi fructelor se derulează din momentul recoltării şi până în momentulambalării în vederea comercializării: îndepărtarea pământuluiaderent, fasonare şi tăierea frunzelor sau rădăcinilor,

presortare/sortare, calibrare, spălare-zvântare, legare înlegături sau snopi, periat, lustruire, ceruire, tratare. Ele pot fiobligatorii, facultative sau pot lipsi din flux.

2. Principalele metode de

ambalare sunt:

Ambalarea prin nearanjare în interiorul lăzilor (în vrac). Este cea mai răspândită formă de ambalare, conformstandardelor aflate în vigoare. La calităţile superioare şi laloturile pentru export, se ambalează numai produse sortateşi calibrate, omogene. Produsele se introduc treptat,

scuturând din când în când ambalajul pentru aşezarea mai bună, fără spaţii.Folosirea coşuleţelor de 0,5 Kg din material plastic la afine sau acaserolelor de 300-500 g la zmeură , se corelează cu utilizarealăzii suport tip VI care este destinată pentru supraambalareaacestor ambalaje, inclusiv la zmeură, coacăze negre sau căpşune.La struguri, aspectul ambalajului devine mai atrăgător prinsepararea produsului la interior cu foiţă de hârtie, în două sau trei benzi.

Ambalarea prin semiaranjare. Recomandată spreexemplu în cazul fasolei de grădină pentru export, unde

păstăile de la suprafaţă se orientează paralel cu laturalungă a ambalajelor. Ambalarea prin aranjare. Este specifică pentru consumul

intern în două cazuri: praz şi andive. În timp ce la prazambalarea plantelor prin aranjare în rânduri este doar unadin cele trei variante de ambalare, la andivele Witloof sespecifică în mod concret şi obligatoriu aranjarea orizontalăa păpuşilor, în rânduri regulate şi su prapuse.



54


INSTRUCŢIUNI

Lucrarea de verificare solicitată, implică activităţi carenecesită cunoaşterea Unităţii de învăţare nr. 3 privind „

CONDIŢIONAREA PRODUSELOR HORTICOLE”. Răspunsurile la întrebări vor fi transmise prin poştă

tutorelui pentru corectare şi evaluare.

Pe prima pagină a lucrării se vor scrie următoarele: - Titulatura acestui curs (Tehnologia produselor horticole)

şi numărul lucrării de verificare. - Numele şi prenumele (acestea se vor menţiona pe fiecare


Fiecare răspuns va fi clar exprimat şi să nu depăşească

jumătate de pagină. Punctajul aferent este menţionat pentrufiecare întrebare. Pentr u uşurinţa corectării lăsaţi o margine decca 5 cm, precum şi o distanţă similară între răspunsuri.

Întrebările la care trebuie

să răspundeţi sunturmătoarele:

1. Care sunt fazele specifice spălării mecanice a produselor horticole pe durata condiţionării ? – 1 p;

2. Menţionaţi particularităţile operaţiei de calibrare a produselor horticole – 2 p;

3. Precizaţi care sunt metodele de ambalare a produselor

horticole prin aranjare – 3 p;4. Descrieţi particularităţile operaţiei de preambalare a

produselor horticole proaspete - 3 p.

În ultima parte a lucrării, vă rog să comentaţi conţinutultestului de autoevaluare şi să subliniaţi ce credeţi că ar trebuisă cuprindă acestea pentru a fi mai eficiente.


1. Beceanu D., Chira A., - Tehnologia produselor horticole. Editura Economică, Bucureşti,

2003.2. Beceanu, D., Benea, E.- Ghid profesional pentru valorificarea în stare proaspătă a fructelor şilegumelor. Ed. Autograph, Iaşi, 1999

3. Gherghi, A. şi colab.- Îndrumător tehnologic pentru păstrarea pr oduselor horticole. R.P.T.A.-I.C.P.V.I.L.F., Bucureşti, 1989.

4. Niculiţă, P. şi colab.- Tehnologii frigorifice în valorificarea produselor alimentare de originevegetală. Ed. Ceres, Bucureşti, 1986.

5. Obrien, M. şi colab.- Principles and practices for harvesting and handling fruits and nuts. Avi publishing Company, Inc., West port, Connecticut, 1983.



55


PĂSTRAREA ÎN STARE PROASPĂTĂ A PRODUSELOR HORTICOLE

4.1. Obiectivele unităţii de învăţare nr. 4................................................................…… 4.2. Generalităţi………………………………………………………………………….. 4.3. Metode de depozitare………………………………………………………………..

4.3.1. Depozitarea în vrac…………………………………………………………..... 4.3.2. Depozitarea în ambalaje………………………………………………………..

4.4. Caracterizarea principalelor tipuri de depozite…………………………………... 4.4.1. Clasificarea depozitelor pentru produse horticole…………………………....

4.5. Şanţurile şi silozurile………………………………………………………………... 4.6. Depozitele închise neutilate…………………………………………………………

4.6.1. Mag aziile………………………………………………………………………........4.6.2. Podurile magaziilor sau clădirilor…………………………………………... 4.6.3. Bordeiele…………………………………………………………………….... 4.6.4. Pivniţele, beciurile şi subsolurile…………………………………………...... 4.6.5. Pătulele………………………………………………………………………... 4.6.6. Depozitele cu ventilaţie naturală……………………………………………...

4.7. Depozitele cu ventilaţie mecanică …………………………………………………. 4.7.1. Tipul "Voineşti………………………………………………………………... 4.7.2. Depozitele de mare capacitate s pecializate pentru păstrarea cartofilor……...

4.8. Depozitele frigorifice cu atmosferă normală……………………………………… 4.9. Depozitele frigorifice cu atmosferă controlată (AC)………………………………

4.9.1. Generalităţi…………………………………………………………………….. 4.9.2. Realizarea şi menţinerea atmosferei controlate……………………………….

4.10. Răspunsuri şi comentarii la teste......................................................................…... 4.11. Lucrare de verificare nr. 4........................................................... .....................….. 4.12. Bibliografie minimală........................................................................................…..

53545454555656575858585859595959596061626262646566


Prin parcurgerea acestei unităţi de învăţare vei fi în măsură să:

Să afli care sunt metodele de depozitare în stare proaspătă a produselor

horticole;

Să înţelegi cum sunt clasificate principalele tipuri de depozite şi prin ce

sunt caracterizate fiecare;

Să cunoşti caracteristicile constructive şi funcţionale ale spaţiilor de

păstrare ale produselor horticole (adăposturi simple, depozite frigorifice,

depozite cu ventilaţie naturală şi depozite cu ventilaţie mecanizată,

depozite frigorifice cu atmosferă controlată.



56

4.2. Generalităţi

Păstrarea constă într -un ansamblu de operaţii, efectuate pentru menţinerea calităţii produselor pe un anumit interval de timp, caracteristic fiecărei specii, în vederea prelungirii durateide consum. Depozitarea este faza tehnologică de menţinere adăpostită a produselor recoltate într -un

spaţiu închis, o anumită durată de timp.Capacitatea de păstrare este însuşirea unui produs de a-şi menţine calitatea după recoltare. Durata de păstrare este perioada în care produsul îşi menţine calitatea proprie consumului în

stare proaspătă, în anumite condiţii de mediu . Păstrarea produselor horticole în stare proaspătă poate fi:

temporară, atunci când starea sau natura produselor nu o permite, dar şi atunci cândvalorificatorul nu intenţionează să o prelungească; prelungită un interval de timp mai scurt sau mai lung, în funcţie de posibilităţile şi de dotarea decare dispune valorificatorul, precum şi de caracteristicile (capacitatea de păstrare, starea desănătate, gradul de maturare) proprii ale produsului.

Durata de păstrare medie posibilă, în condiţii moderne poate fi:

a) de foarte scurtă durată (de ordinul zilelor) la ciuperci, legume verdeţuri, dovlecei înfloare, fasole păstăi, tomate mature, vinete, căpşune, mure, vişine, zmeură;

b) de scurtă durată (1-2 săptămâni) la ardei gras, castraveţi, bame, dovlecei, salată, spanac,tomate nematurizate (dar nu verzi), mazăre păstăi, afine, agrişe, coacăze negre, coacăze roşii;

c) până la o lună la conopidă, gulii, ridichi de lună, sparanghel, caise, pepeni galbeni, pepeniverzi, soiuri de piersici, soiuri de prune;

d) până la 1-2 luni la anghinare, soiuri de praz, soiuri de sfeclă roşie, pere timpurii, piersici, prune;

e) 3-4 luni la praz, ridichi de iarnă, sfeclă roşie, soiuri de ţelină, soiuri de varză, gutui,struguri;

f) până la 5-6 luni la dovleacul comestibil, morcovi, pătrunjel, păstârnac, ţelină, varză, pere

târzii; g) peste 6 luni la cartofi (4-9 luni), ceapă (5-6 luni), usturoi (6-7 luni), alune (12-18 luni),mere (3-8 luni), nuci în coajă (8-13 luni), pere târzii (3-6 luni), migdale (10-12 luni).

4.3. Metode de depozitare

Indiferent de metodă, standardele recomandă păstrarea doar a acelor produse care aparţincategoriilor superioare de calitate şi au fost cultivate în acest scop.

4.3.1. Depozitarea în vrac. Se poate practica la produsele rezistente la manipulare, de tipulcartofilor, cepei, verzei, sfeclei roşii etc. Avantajele metodei constau din folosirea în întregime asuprafeţei existente şi în posibilitatea de a mecaniza mani pularea produselor. Dezavantajele provin

din dificultatea de a dirija într-un mod cât mai uniform, în cadrul limitelor optime, temperatura şiumiditatea în interiorul vracului, mai ales când produsele neuniforme, prea mici sau însoţite deimpurităţi pot înfunda canalele de aerisire. Dirijarea este dificilă şi datorită faptului că acest mod dedepozitare este recomandat pentru celulele ventilate mecanic, cu aer din exterior. Din aceste motive, păstrarea în vrac reuşeşte numai cu produse uniforme, curate şi perfect sănătoase. În anii climaticinefavorabili, cu ploi permanente în perioada de recoltare, trebuiesc adoptate măsuri suplimentare de precauţie.

Depozitarea în vrac se practică atât în spaţiile cu aerisire naturală, cât mai ales în spaţiile cuventilaţie mecanică, iar în unele cazuri şi în anumite tipuri de depozite frigorifice. În funcţie de



57

posibilităţile existente în dirijarea temperaturii, umidităţii relative, dar mai ales a circulaţiei aerului,grosimea vracului poate fi între 1-1,5 m şi 4,5-5 m. Pe suprafaţa vracului, în spaţiile cu aerisirenaturală, se aşterne un strat subţire de paie uscate, pentru prevenirea condensului.

Manipularea produselor în vederea depozitării în vrac constituie cea de a doua serie deastfel de operaţii, după cele din câmp, iar în finalul păstrării se desfăşoară ultima serie, în vedereaexpedierii. Primele două manipulări, cea din câmp şi cea premergătoare depozitării, prezintă o mare

importanţă pentru micşorarea pierderilor ulterioare. Produsele umede, murdare sau însoţit e deimpurităţi, trebuie uscate şi condiţionate sumar înainte de depozitarea în vrac, apelându-se la predepozitare.Tehnologiile standard prevăd, de asemenea, faze specifice de uscare şi vindecare arănilor la produsele mentionate. În cursul manipulării şi al păstrării, integritatea ţesuturilor (fărăstriviri sau lovituri) şi a învelişului protector (fără leziuni, tăieturi sau răni), turgescenţa sauelasticitatea, precum şi lipsa atacului iniţial de boli şi dăunători, contribuie la o mai bună conservarea calităţii.

4.3.2.Depozitarea în ambalaje. Este mai eficientă, întrucât permite accesul uniform alaerului rece şi permanent sau periodic împrospătat, în toată masa produsului. Produsele se potcontrola permanent şi se pot valorifica în ordinea dorită. Manipularea se poate face mecanizat.Chiar în cadrul metodelor improvizate de păstrare, depozitarea în ambalaje reuşeşte mai bine

decât depozitar ea în vrac. Starea tehnică, starea de curăţenie şi lipsa infectării cu germeni patogeni

trebuie verificată la ambalajele care se refolosesc. Modul de stivuire trebuie să favorizeze oventilaţie uniformă (spaţii, grătare pe pardoseală) şi să asigure posibilitatea controlului produselor.

A) Depozitarea în lăzi - paletă Depozitarea în lăzi - paletă , numite în termeni tehnici şi box palete, cu o capacitate medie de

300-400 kg permite încărcături maxime de 2,55-2,65 t/m2 (cartofi); 2,45-2,65 t/m2 (rădăcinoase);2,29-2,4 t/m2 (ceapă); 1,45-1,7 t/m2 (mere) etc. Produsele ocupă volumul interior până la înălţimeautilă (590 mm), iar suprafaţa de aerisire totală este de 13,6%. Prin suprapunere, pe 8-9 nivele, până la 5,9-6,6 m, se lasă un spaţiu de protecţie între produs şi fundul paletei lăzii de deasupra de 5 -10 cm. Când starea tehnică a box- paleţilor nu permite, stivuirea se face la o înălţime mai mică (4-6nivele).

Introducerea şi scoaterea se execută în aceeaşi ordine ("primul i ntrat- primul ieşit"), iar aranjarea stivelor se face lăsând spaţii de 5-10 cm între coloane şi cel puţin 20-30 cm la peretelecelulei. Uneori se practică şi culoare de control de 50 cm, pentru a putea observa mai bine evoluţia produsului. Pentru o mai bună circulaţie a aerului răcit, se recomandă ca spaţiile dintre stivele delăzi paletă să fie orientate pe direcţia de refulare a acestuia.

B) Depozitarea paletizată în lăzi se practică la numeroase specii la care cantităţile păstratesunt relati v mai modeste (anumite rădăcinoase, varză, usturoi, struguri, pere, gutui, arpagic), dar şiîn cazul merelor, cepei şi chiar a cartofilor. Încărcătura maximă de produse raportată la suprafaţatotală a celulei este de 1,7 t/m2 cartofi în lăzi P; 1,5-1,65 t/m2 ceapă în lăzi P; 2,35-2,45 t/m2 rădăcinoase în lăzi P; 0,85-1,0 t/m2 varză în lăzi P; 1,5 t/m2 mere în lăzi P; 1,35-1,65 t/m2 pere în lăziP; 0,9-1,1 t/m2 pere în lăzi tip III de export; 0,85-0,95 t/m2 struguri în lăzi tip IV pentru export. În prima fază se constituie unităţile de încărcătură paletizată. În faza următoare paletele cu lăzi seintroduc în celule, unde se suprapun pe maximum patru nivele până la înălţimea de 5,6 m. Pentrulădiţe platou, mai fragile, se folosesc palete cu montanţi.

C) Depozitarea nepaletizată în lăzi se poate face după mai multe sisteme de aranjare. -Sistemul de aranjare lax constă în stivuirea prin suprapunere în cruce a amba lajelor.

Peste un strat de lăzi amplasate în rânduri continue, distanţate la 1/2 din lungimea unei lăzi, seaşază stratul următor în mod similar, dar perpendicular pe primul. Înălţimea de suprapuneremaximă este de 2,5 m. Circulaţia aerului şi uniformitatea factorilor de păstrare este asigurată laun nivel superior, dar încărcătura la unitatea de suprafaţă se reduce. Păstrarea de scurtă durată a



58

legumelor verdeţuri în spaţii cu aerisire naturală şi a usturoiului, cepei sau merelor în cantitatemai mică în spaţii neamenajate, trebuie efectuată în acest sistem.

-Sistemul mixt cu un canal de aerisire are o aranjare mai greoaie, dar încărcăturarealizată este superioară sistemului lax. Stivele sunt formate din grupuri de 4 lăzi, care sestivuiesc în jurul unui spaţiu liber.

-Sistemul compact este o simplă suprapunere pe orizontală şi verticală, fără spaţii.

Încărcătura realizată este maximă, dar circulaţia aerului şi uniformizarea factorilor de păstrare nuse face corespunzător. Pentru a micşora în oarecare măsură pericolul de manifestare a bolilor,este bine ca stivele de ambalaje compacte să fie de dimensiuni mai mici, amplasate pe grătare,iar spaţiile de circulaţie a aerului să fie suficiente.

4.4. Caracterizarea principalelor tipuri de depozite.

4.4.1. Clasif icarea depozitelor pentr u produse hor ticole. Clasificarea depozitelor (Burzo, I.şi colab.,1984) se face după 6 criterii: - După natur a produselor horticole depozitate, distingem:

a) depozite specializate pentru un singur produs (ex. cartofi);

b) depozite specializate pentru o grupă de produse (ex. fructe); c) depozite universale.- După amenajările tipice unui anumit tip de manipulare-depozitare se cunosc:

a) depozite pentru produse în vrac; b) depozite pentru produse ambalate;c) depozite mixte.

- După înălţimea utilă de depozitare a celulelor, există: a) depozite cu celule de înălţime utilă mică- sub 3 m; b) depozite cu celule de înălţime medie- înălţime utilă între 3 m şi 6 m; c) depozite cu celule de înălţime mare, înălţime utilă peste 6 m, care se pretează la

depozitarea paletizată.

- După capacitatea de păstrare, se consideră: a) depozite mici, până la 100 t; b) depozite mijlocii, până la 5.000 t; c) depozite mari, între 5.000 şi 10.000 t; d) depozite foarte mari, cu o capacitate de peste 10.000 t (20-30.000 t).

- După poziţia faţă de nivelul solului , există: a) depozite îngropate; b) depozite la nivelul solului, care trebuie dotate cu mijloace de ridicare sau de coborâre a produselor la nivelul mijloacelor de transport;c) depozite cu rampă, au palierul de primire/expediţie la nivelul mijloacelor de transport.

- După natura construcţiei şi a dotărilor , pot fi:

a) depozite deschise, unde produsele se păstrează pe platforme neacoperite (macrosilozuri,silozuri, şanţuri); b) depozite semideschise, unde platforma de depozitare este protejată contra precipitaţiilor şi

a acţiunii razelor solare (şoproane deschise); c) depozite închise acoperite şi delimitate de pereţi. Depozitele închise, cu funcţii utilitare se clasifică în: c1) depozite neutilate, cu ventilaţie naturală; c2) depozite cu ventilaţie mecanică; c3) depozite frigorifice;



59

c4) depozite cu atmosferă controlată; c5) depozite mixte.

4.5. Şanţurile şi silozurile

Acestea sunt adăposturi tradiţionale, care servesc la păstrarea unor produse reziste nte

(cartofi, legume rădăcinoase, varză, gulii etc.). Alături de avantajele pe care le oferă, mai ales în aniifavorabili păstrării, prin faptul că se construiesc uşor şi fără investiţii, apar şi dezavantaje, legate deîncărcătura redusă la unitatea de suprafaţă şi dependenţa de starea vremii, productivitatea munciiscăzută etc.

Deosebirea între şanţuri şi silozuri constă în modul de aerisire şi zona climatică unde serecomandă. {anţurile se execută în exclusivitate în zone reci, unde temperaturile scăzute impun păstrarea produselor la o oarecare adâncime, sau protejarea cu un strat mai gros de paie şi pământ.Temperaturile coborâte diminuează procesele fiziologice, astfel că nu este necesară amenajarea decoşuri de aerisire.

Silozurile (fig 4.1.) se înfiinţează în zone mai calde şi se utilizează la o gamă mai largă de produse. Din acest motiv, ele se construiesc din materiale uneori diferite şi dispun de coşuri de

aerisire în mai multe sisteme, cu sau fără canal de aerisire. Posibilităţile de intervenţie sau dirijareafactorilor constau în modul treptat de acoperire şi în astuparea coşurilor în perioadele foarte reci. Specificul păstrării tuberculilor de cartof în şanţuri şi silozuri . Pentru climat moderat se

amenajează la suprafaţă sau până la 20 cm adâncime, având lăţimea de 1,5m şi lungimea de 20-22m.Coşurile de ventilaţie de 2-2,5m, confecţionate din scânduri şi şipci, au secţiune pătrată, cu latura de12-15cm. Canalul de fund are lăţimea şi adâncimea de 20-30cm, fiind acoperit cu grătare şi avândun coş de ventilaţie la fiecare 2 metri. Pentru climat rece adâncimea se măreşte la 50cm, iar ventilaţia este asigurată prin legături de coceni desfrunzite sau de tulpini de floarea soarelui, cudiametru de 15-20cm şi lungimea de 60cm, iar canalul de fund lipseşte. (Gherghi, A. şi colab.,1981).

Cartofii corespunzători pentru păstrare se depozitează până la un metru deasupra solului,

într-un bilon cu panta de 75 grade şi coama dreaptă. După 2-3 zile de zvântare se acoperă cu un stratde paie uscate de 25-30cm, iar deasupra se pune un strat de pământ de 25-35cm la bază şi numai 10cm spre coamă, iar coama se lasă descoperită pe lăţimea de 30-40cm. Când temperatura exterioarăare tendinţa de coborâre sub 20C, iar în masa tuberculilor se înregistrează sub 6 0 C, se realizeazăacoperirea definitivă, prin adăugarea unui strat suplimentar de pământ gros de 30cm pe toatăsuprafaţa. Cercetările de la I.C.P.C. Braşov, au sugerat că pentru limitarea pierderilor, o lăţime mai mică şieliminarea completă a aerisirii sunt factori mai importanţi decât adâncimea silozului (Mureşan, S. şiDonescu, V.,1980).



60

Figura 4.1. Secţiune longitudinală printr-un depozit de tip tradiţional(siloz situat în aer liber)

Sanţurile (silozurile adânci fără aerisire) au lăţimea de 50-60cm şi adâncimea de 60-70cm,iar lungimea de numai 15-20m. Ele sunt recomandate pentru climat foarte rece . În condiţiile

climatice din Transilvania, silozurile fără aerisire, indiferent de adîncime, au înregistrat pierderi maimici în comparaţie cu silozurile cu aer isire.Specificul păstrării legumelor rădăcinoase şi a guliilor în şanţuri şi silozuri, constă în

utilizarea unor metode specifice, ca însilozarea în brazdă sau însilozarea în şanţuri, prin stratificarecu nisip, alături de silozul obişnuit.

a) Însilozarea în brazdă este specifică morcovilor. Brazdele adânci de 20-25 cm şi late până la 2m, se fac pe măsură ce avansează însilozarea, până la lungimea maximă de 10-15m.Morcovii se aşază vertical, cu coletul la 5-8cm sub nivelul solului. Deasupra se acoperă cu pamântmărunţit până la 10cm peste nivelul solului.

b) Însilozarea prin stratifi care se face în şanţuri mai adânci (50-70cm), late de 0,8-1,2m şilungi de 10-15m. Pe fund se aşează 4-5cm amestec de pământ cu nisip (minimum 20%), apoi un

rând de rădăcini una lângă alta. Deasupra se adaugă alt strat de amestec de 2-3cm, care să pătrundă bine între ele şi să le acopere. Urmează alt strat de rădăcini şi se continuă până la umplerea şanţului.Deasupra se protejează cu pământ şi paie, în mod similar unui siloz fără aerisire (şanţ).

c) Însilozarea în vrac a rădăcinoaselor necesită şanţuri late la bază de 50cm, iar la suprafaţăde 75cm, adânci de 30-40cm şi lungi de 12-20m. Canalul de fund are dimensiuni de 20/30cm, iar coşurile de aerisire verticale se amplasează din 2 în 2m.

Specificul păstrării verzei de căpăţână în silozuri de suprafaţă sau semiîngropate la 20-30cm. Varza este clădită cu cotorul spre interior într -un vrac prismatic, cu lăţimea la bază de 1,5-2m, înălţimea 1,3-1,5m şi lungimea de 15-20m, peste un strat de paie uscate şi curate de 15-20cm.Pe mijloc, la bază, se amenajează un canal de aerisire cu dimensiunile de 30/30 şi acoperit cu şipci,iar din 2 în 2m se instalează coşuri de ventilaţie verticale care depăşesc coama cu 40-50cm.

Silozul se acoperă lateral cu 10-15cm de paie, lăsând coama descoperită pentru zvântare şiacoperind-o cu folie de PE doar când plouă. Acoperirea definitivă se face la venirea temperaturilor negative. Când temperatura scade în continuare stratul de paie acoperitor se îngroaşă dar nu seadaugă pământ.

4.6. Depozitele închise neutilate

Depozitele închise neutilate sunt spaţii cu ventilaţie naturală, tradiţionale, folosite înainte deapariţia depozitelor moderne.



61

4.6.1. Magaziile. Sunt încăperi construite la suprafaţa solului. Permit păstrarea temporară a produselor, toamna şi primăvara. Amenajările pentru păstrare în anotimpul rece constau în pereţidubli izolanţi sau baloţi de paie cu acelaşi rol, orificii de intrare şi de evacuare a aerului, două uşiduble pentru acces, bine izolate. Unele magazii pot fi încălzite, pentru păstrarea unor produse, cumar fi arpagicul în loturi mai mici. Ventilaţia naturală poate fi îmbunătăţită prin folosirea de grătare pentru stivuirea ambalajelor, sau coşuri de ventilaţie pentru produsele în vrac. Uneori se adaptează şi

ventilatoare de mică putere.4.6.2. Podurile magaziilor sau clădirilor. Pot servi pentru păstrarea legumelor bulboase saua fructelor nucifere. Prezintă avantajul unei bune aerisiri, dar controlul factorilor de mediu estefoarte greu de realizat.

4.6.3. Bordeiele. Sunt spaţii amenajate pe jumătate sub nivelul solului, la adâncimea de 1,5m, cu lăţimea de 4 m şi lungimea în funcţie de necesităţi. Pereţii se consolidează cu piatră, nuielesau lemn rotund, iar acoperişul se izolează termic şi hidrofug, acoperindu-se cu brazde de ţelină.Amplasate la partea inferioară a dealurilor, bordeiele au aceleaşi amenajări de aerisire ca şimagaziile, precum şi o uşă dublă. Se folosesc pentru depozitarea cartofilor şi rădăcinoaselor.

4.6.4. Pivniţele, beciurile şi subsolurile în care se pot păstra produsele horticole trebuie săfie lipsite de umiditate sau condens, bine aerisite, cu temperatură cât mai constantă. Refolosirea lor anuală implică o dezinfecţie cât mai temeinică.

4.6.5. Pătulele. Pătulele sunt construcţii din grătare de lemn, acoperite cu baloţi de paie,carton asfaltat, sau alte materiale. Se utilizează cu rezultate bune la depozitarea cepei, prevăzându-sedin 2 în 2 metri coşuri de aerisire.

4.6.6. Depozitele cu venti l aţie naturală specializate pentru păstrarea fructelor seminţoase(Tudor, T.A., 1983). sunt construite la suprafaţa solului sau semiîngropate, au orientarea N -S şi audimensiunile 25 x 50 m, capacitatea lor de păstrare fiind între 200 şi 500 t.( fig. 4.2)

Figura 4.2. Secţiune printr-un depozit cu ventilaţie naturală; 1-fereastra pentru admisia aerului; 2- camere de aer; 3- pardoseală grătar; 4-celule de

păstrare; 5-canal pentru evacuarea aerului; 6-culoar; 7-rampă; 8-pod.

Construcţia cuprinde 5-7 celule de 120-150 m2, fiecare cu înălţimea medie de 4 m, o sală de

sortare (15% din suprafaţa totală), culoarul de acces la celule (lat de minim 1,5 m) şi rampaexterioară acoperită, lată de 3,5 m, pentru descărcarea şi eventual pentru stocarea ambalajelor.Zidur ile sunt executate din cărămidă, beton sau piatră. Uneori se construiesc pereţi dubli, al căror spaţiu interior (15 cm) se umple cu materiale termoizolante (vată de sticlă, zgură etc.).

Ventilaţia naturală este favorizată de o cameră de aer (cameră tampon), un spaţiu liber de1,8-3,0 m existent sub celule. Pardoseala acesteia se execută din grinzi de beton sau lemn, distanţatela 2-3 cm. În camera de aer intră aerul exterior, prin canale de acces aflate la nivelul solului, de -alungul celor doi pereţi lungi. Prin deschizăturile din pardoseală, aerul urcă în celulă la o temperaturămai ridicată decât temperatura exterioară. Preluând căldura de respiraţie a produselor, se ridică şi



62

este evacuat prin nişte canale de evacuare care depăşesc acoperişul depozitului cu 1,0-1,5 m. Tirajuleste de 0,3-0,4 m/s, eliminând într-o oră un volum de aer egal cu volumul celulei. Vaporii de apă înexces, etilena şi dioxidul de carbon sunt astfel îndepărtate. Manipularea se execută manual, iar încărcătura recomandată este de maximum 100-130 kg/m2. Astfel de depozite sunt funcţionale pentru cantine, gospodării individuale, iar în anii cu recolte foarte bogate sunt folosite şi de unităţimari, când spaţiile moderne sunt pline.

4.7. Depozitele cu ventilaţie mecanică

Depozitele cu ventilaţie mecanică ocupau în ţara noastră o pondere importantă, (peste200.000 t capacitate), datorită investiţiei relativ reduse şi utilării minime, care permite realizareatemperaturii optime de păstrare în perioada noiembrie - martie, prin folosirea frigului natural.

4.7.1 . Tipul "Voineşti". A fost printre primele tipuri construite, care erau similaredepozitelor cu circulaţie naturală, dar prevăzute cu ventilatoare electrice la tavan. Ele realizau ocirculaţie a aerului forţată de 15.000 m3/h. Construite iniţial în judeţele Argeş, Dâmboviţa şi Vâlcea,au fost cunoscute sub denumirea menţionată, fiind destinate depozitării fructelor pomacee.

4.7.2. Depozitele de mare capacitate specializate pentru păstrarea cartofilor (de la 400 la

20.000 t). Au unităţi reprezentative la Bod (Braşov), Târgu Secuiesc (Covasna), Miercurea Ciuc(Harghita), Berceni Glina (Bucureşti) şi Păltinoasa (Suceava), dar care nu sunt folosite în prezent lacapacitatea proiectată.

Sunt construcţii de beton amplasate la suprafaţa solului (fig.7.3). Pereţii sunt izolaţi termic,iar acoperişul are atât termo cât şi hidroizolaţie. Celulele de păstrare a cartofilor de consum,(între 6şi 10), au dimensiuni mari (288-432 m2) şi înălţime mare. Pentru cartofii de sămânţă (tuberculimaterial săditor), capacitatea este mai mică, dar numărul lor este sporit. Uşile de acces sunt de tipglisant.

Sala de condiţionare adăposteşte benzile transportoare care aduc tuberculii de la buncărele dedescărcare, făcând legătura cu benzile elevatoare din celule. Este o hală cu uşi glisante, în care seaflă şi diverse utilaje de condiţionare, ocupând 20-30% din suprafaţa totală şi putând servi uneori ca

spaţiu de depozitare intermediară.Sistemul de ventilaţie a unei celule este compus din camera ventilatoarelor cu ventilatoarele,canalele de ventilaţie şi canalele de evacuare. Camera (casa) ventilatoarelor poate fi construităindividual sau este comună cu celula, fiind despărţită de aceasta printr -un perete pe capăt.Dimensiunile secţiunii sale sunt aceleaşi cu ale prizei de aer de pe peretele lateral, care asigurădebitul de aer necesar. Un oblon rabatabil le poate închide alternativ în mod etanş. Ventilatorul estemontat la bază şi are rolul de a aspira aerul (fie de la priza de aer, fie din celulă, fie în amestec, înfuncţie de poziţia oblonului rabatabil), şi de a-l refula cu un debit de 60-100 m3/h către canalele deventilaţie.

Reţeaua acestor canale este ramificată în pardoseala celulei, iar secţiunea lor descreşte pemăsura îndepărtării de ventilator. Distanţa între două canale de aer este de 2,5-3,0 m, iar ventilaţia

activă se produce prin intermediul unor plăci grătar, care au fante de 2-3 cm la fiecare 10-15 cm

distanţă. Curentul de aer la parametri optimi (temperatură, umiditate), pătrunde în produs în moduniform, pe la baza acestuia, cu o viteză de 5-6 m/s. Se încarcă cu vapori de apă, etilenă, dioxid decarbon, căldură şi se evacuează la exterior prin canalele de evacuare amplasate sub plafon, carefuncţionează ca nişte supape, la suprapresiune.



63

Figura 4.3. Secţiune printr-o celulă cu ventilaţie mecanică 1-oblon; 2-ventilator; 3-canal de aer; 4-orificiu de evacuare; 5-canal de ventilaţie; 6-oblon în canalul de

ventilaţie.

Ventilaţia activă prin pardoseală la parametrii menţionaţi este destinată unui produs depozitatîn vrac, cu grosimea de 4,5-5,4m. Dată fiind înălţimea tavanului de 7,2 m, se preferă în numeroasesituaţii depozitarea paletizată, pentru prevenirea unor inconveniente care se manifestă în vrac.Canalele de aerisire pot fi înfundate de tuberculii mici sau de impurităţi. Aerul prea umed, sau preacald, poate condensa pe tuberculi, favorizând apariţia bolilor sau încolţirea prematură. Aerul prearece poate provoca necroze superficiale, pe care se instalează imediat o microfloră patogenă. Î nzonele afectate sau neaerisite se formează focare de infecţie, descompunere şi încingere.

4.8. Depozitele frigorifice cu atmosferă normală

Depozitele frigorifice sunt spaţii de păstrare modernă (dar la un preţ relativ mai ridicat),

unde factorii esenţiali ai păstrării, temperatura de refrigerare şi umiditatea relativă optimă, se potdirija sau menţine atât timp cât este necesar.

Capacitatea de depozitare este între 2.000 şi 12.500 t. Sunt construite la suprafaţa solului şiau în marea lor majoritate caracter universal. Dispun de dotarea necesară pentru manipulare şicondiţionare mecanică, iar investiţia specifică este considerabilă. Construcţia se realizează din betonarmat, cărămidă, metal, panouri prefabricate. Izolaţia interioară se execută cu bitum (în 4 straturi, peste tencuială) şi polistiren expandat (plăci de 8-14 cm grosime), după care se tencuieşte din nou şise văruieşte. Acoperişul se construieşte în pantă uşoară, cu termoizolaţie (polistiren expandat) şihidroizolaţie (barieră de vapori din bitum şi carton asfaltat). Pardosela se face din beton rutier.Conform proiectului tip realizat în România, numărul celulelor de păstrare este între 8 şi 27,amplasate de-o parte şi de alta a unor culoare tehnologice. Dimensiunile lor sunt multiplu de 6 m, ia r

suprafaţa oscilează de la 12x12m (144m2) la 30x24m (720m2), dar în mod frecvent este de 18x12 msau 24x12 m (216-288 m2). Înălţimea este 7,2 m, permiţând depozitarea lăzilor paletă stivuite pânăla 8-9 niveluri. Capacitatea unei celule medii oscilează între 250 şi 450 t încărcătură paletizată (220-230 kg/m3).

În prezent, majoritatea depozitelor nou construite, sunt realizate din panouri termoizolante(tip sandwich), care au costuri de realizare si intretinere mult mai reduse.

Celulele frigorifice obişnuit e au refularea aerului răcit la partea superioară, liber sau printr -un canal montat sub tavan. Bateria de răcire ( Răcitorul de Aer Carcasat -RAC ) se află într -o nişă de



64

pe culoarul tehnic. De plafon se fixează şi umidificatoarele care au rolul de a menţine, dacă estecazul, o umiditate a aerului mai ridicată.

Celulele frigorifice universale au refularea aerului răcit prin pardoseală, prin intermediulunei reţele de canale distribuită în mod uniform. Din acest motiv, în ele se pot depozita atât produseambalate, cât şi produse în vrac. Bateriile de răcire sunt montate la nivelul solului.

Iluminarea celulelor se face artificial cu becuri cu neon. Închiderea lor etanşă este asigurată

de uşile metalice glisante de construcţie specială. Depozitele frigorifice mai conţin o hală decondiţionare, culoare tehnologice situate între două rânduri de celule, centrala frigorifică şi grupul social . În hala de condiţionare se realizează tranzitul unor produse care nu se depozitează, dar şicondiţionarea, ambalarea sau preambalarea treptată a legumelor şi fructelor care s-au păstrat încelule. Culoarul tehnologic este lat de 6 m, înalt de 3,5 m şi are o lungime între 14 şi 108 m, înfuncţie de tipul de depozit. Deasupra sa, în culoarul tehnic, sunt instalate diverse condu cte, cabluri,iar la unele tipuri de celule şi locaşurile bateriilor de răcire (RAC). Centrala frigorifică adăposteştecompresoarele acţionate electric, rezervorul de agent frigorific lichefiat, pompe de recirculare,aparatură de comandă şi control. Răcitoarele agentului frigorific se instalează în exterior, peacoperiş, realizând cedarea către mediul exterior a căldurii rezultate din compresie. Depozitele sunt prevăzute cu rampe de încărcare-descărcare protejate de copertine, iar unele sunt deservite şi de liniide cale ferată.

4.9. Depozitele frigorifice cu atmosferă controlată (AC)Sunt spaţiile cele mai moderne de păstrare, în care se realizează durata maximă de

menţinere a calităţii legumelor şi fructelor, dar şi cele mai costisitoare, dotarea şi aparatura de caredispun necesitând o supraveghere sau o întreţinere de înaltă calificare.

4.9.1. Generalităţi . Soluţiilor constructive adoptate pentru termo- şi hidroizolarea celulelor frigorifice, li se adaugă aici impermeabilizarea şi etanşeizarea cea mai perfectă, în măsurăsă menţină o compoziţie atmosferică diferită de cea normală. În plus, există aparatura şi instalaţiilemenţionate pentru reglarea şi controlul atmosferei.

Celulele sunt mai mici, cu o capacitate maximă de 300-400 t. Impermeabilizarea la gaze seexecută pereţilor, tavanului şi pardoselii. Se folosesc răşini poliesterice, epoxidice sau poliamidicearmate cu ţesătură din fibră de sticlă, plăci din tablă de aluminiu, plăci din oţel prefabricate sau panouri izolante tip sandwich, impermeabile la gaze. Etanşeizarea între plăci şi elementele deconstrucţie se realizează cu bitum, chituri, mastic, bandă adezivă sau vopsele pe bază de răşinisintetice. Uşile glisante, de construcţie specială, au garnituri de cauciuc şi dispozitive de ermetizare, pr ecum şi hublouri de sticlă pentru observaţie şi control.

Figura. 4.4. Schema funcţionării unei celule cu atmosferă controlată.



65

4.9.2. Realizarea şi menţinerea atmosferei controlate. Se cunosc mai multe formule decompoziţii gazoase, impuse atât de specificul metodelor de realizare, cât şi de toleranţa diferitelor specii horticole.

Atmosfera biogenă se poate realiza în mod natural în 15-25 de zile, prin respiraţia produselor, în cursul căreia oxigenul scade până la 11-18% şi chiar la valori mai mici (3%), în timpce dioxidul de carbon se poate acumula până la 3-10%. Conţinutul în azot rămâne neschimbat.

Această compoziţie se obţine relativ mai uşor, în spaţii mai puţin etanşe, cu instalaţii mai simple,mai ieftine, şi mai uşor de manevrat (Burzo, I, 1984, Gherghi, A., 1994). Produsele depozitate potevolua însă în mod nedorit, deoarece cantitatea sporită de dioxid de carbon este un factor de stres.Controlul dioxidului de carbon se poate realiza prin eliminarea parţială (fixarea) acestuia de către oinstalaţie cu filtru absorbitor (absorbţie pe cărbune activ).

Atmosfera abiogenă se creează rapid cu ajutorul converti zoarelor de oxigen . Aerul dincelulă, amestecat cu propan sau butan, realizează o combustie inodoră la 3500C, în prezenţacatalizatorilor, oxigenul fiind consumat in proporţie de circa 90%. După răcire la 15 -200C, estereturnat în celulă, cu 2-5% CO2, 2-3% O2 şi diferenţa N2. Este cea mai utilizată compoziţie, dar se poate menţine doar în celulele etanşe.

Atmosfera lipsită de dioxid de carbon, sau cu 0-2% CO2 se poate obţine prin folosirea

generatoarelor de atmosferă, care dispun atât de convertizor , cât şi de absorbitor. Atmosferagenerată are 1,0-1,5% O2 şi 98,5-99,0% azot. În variante mai puţin modificate, cu un conţinutfoarte scăzut de CO2, se utilizează în cazul produselor sensibile la acumularea acestui gaz. În unelesituaţii este necesară însă, menţinerea unei proporţii mai mari de O2 (până la 10-15%).

Instalaţiile dispun de conducte din PVC cu diametrul de 120 mm, cu valve deînchidere/deschidere, analizoare automate, iar absorbitorul de dioxid de carbon îşi poate regenera periodic filtrele. În primele 3-4 zile de realizare a atmosferei controlate, apar variaţii ale compoziţieigazoase, care trebuie ţinute sub control. Pe parcursul păstrării, există tendinţa permanentă decreştere a conţinutului de dioxid de carbon şi de scădere a oxigenului.

Atmosfera controlată poate avea şi efecte negative sau toxice, atunci când nu se respectăcompoziţia atmosferică necesară. Fiecare specie are limite minime şi maxime de toleranţă la

conţinutul atmosferei în oxigen şi dioxid de carbon.Un conţinut în oxigen prea scăzut poate blocarespiraţia aerobă, având consecinţe asupra integrităţii celulelor din ţesuturi. La cartof este favorizatădereglarea fiziologică numită inimă neagră (black heart) (Burzo,I., 1986).Excesul de dioxid de carbon poate determina şi el manifestări nedorite. La merele păstrate în A.C. cu peste 5% CO2, pefructele soiurilor din grupa Red, se formează pete brune sau negre uşor adâncite. Boala fiziologicădenumită inimă brună (brown core sau brown heart) este caracterizată şi ea prin brunificareaţesuturilor centrale de la fructele seminţoase, deshidratare şi formare de caverne. Apare la mereleJonathan şi Renet, precum şi la perele Cur é, Williams etc.

Reţine 4 Păstrarea constă într -un ansamblu de operaţii, efectuate pentrumenţinerea calităţii produselor pe un anumit interval de timp,caracteristic fiecărei specii, în vederea prelungirii duratei deconsum. Depozitarea este faza tehnologică de menţinere adăpostităa produselor recoltate într-un spaţiu închis, o anumită durată detimp.

Capacitatea de păstrare este însuşirea unui produs de a-şimenţine calitatea după recoltare.

Durata de păstrare este perioada în care produsul îşi menţinecalitatea proprie consumului în stare proaspătă, în anumite condiţii demediu .



66

Şanţurile şi silozurile sunt adăposturi tradiţionale, care servesc la păstrarea unor produse rezistente (cartofi, legume rădăcinoase,varză, gulii etc.). Alături de avantajele pe care le oferă, mai ales înanii favorabili păstrării, prin faptul că se construiesc uşor şi fărăinvestiţii, apar şi dezavantaje, legate de încărcătura redusă launitatea de suprafaţă şi dependenţa de starea vremii, productivitatea

muncii scăzută etc. Depozitele cu ventilaţie naturală specializate pentru păstrareafructelor seminţoase sunt construite la suprafaţa solului sausemiîngropate, au orientarea N-S şi au dimensiunile 25 x 50 m,capacitatea lor de păstrare fiind între 200 şi 500 t .

Depozitele cu ventilaţie mecanică ocupau în ţara noastră o pondere importantă, (peste 200.000 t capacitate), datorităinvestiţiei relativ reduse şi utilării minime, care permite realizareatemperaturii optime de păstrare în perioada noiembrie - martie, prin folosirea frigului natural.

Depozitele frigorifice sunt spaţii de păstrare modernă (dar la un

preţ relativ mai ridicat), unde factorii esenţiali ai păstrării,temperatura de refrigerare şi umiditatea relativă optimă, se potdirija sau menţine atât timp cât este necesar.

Capacitatea de depozitare este între 2.000 şi 12.500 t. Depozitele frigorifice cu atmosferă controlată (AC) Sunt

spaţiile cele mai moderne de păstrare, în care se realizează duratamaximă de menţinere a calităţii legumelor şi fructelor, dar şi celemai costisitoare, dotarea şi aparatura de care dispun necesitând osupraveghere sau o întreţinere de înaltă calificare.

Atmosfera biogenă se poate realiza în mod natural în 15-25 dezile, prin respiraţia produselor, în cursul căreia oxigenul scade pân ă la 11-18% şi chiar la valori mai mici (3%), în timp cedioxidul de carbon se poate acumula până la 3-10%. Atmosfera abiogenă se creează rapid cu ajutorul convertizoarelor de oxigen . Aerul din celulă, amestecat cu propan sau butan,realizează o combustie inodoră la 3500C, în prezenţacatalizatorilor, oxigenul fiind consumat in proporţie de circa 90%.După răcire la 15-200C, este returnat în celulă, cu 2-5% CO2, 2-3% O2 şi diferenţa N2.

Atmosfera controlată poate avea şi efecte negative sau toxice,atunci când nu se respectă compoziţia atmosferică necesară.Fiecare specie are limite minime şi maxime de toleranţă laconţinutul atmosferei în oxigen şi dioxid de carbon.Un conţinut înoxigen prea scăzut poate bloca respiraţia aerobă, avândconsecinţe asupra integrităţii celulelor din ţesuturi.


1. Care este durata de păstrare medie posibilă a produselor horticole?



67

2. Menţionaţi care sunt modalităţile de realizare şi menţinere a atmosferei controlate.


1. Durata de păstrare medie posibilă a produselor horticole este:

a) de foarte scurtă durată (de ordinul zilelor) la ciuperci, legume verdeţuri,dovlecei în floare, fasole păstăi, tomate mature, vinete, căpşune, mure, vişine, zmeură; b) de scurtă durată (1-2 săptămâni) la ardei gras, castraveţi, bame, dovlecei,

salată, spanac, tomate nematurizate (dar nu verzi), mazăre păstăi, afine, agrişe, coacăzenegre, coacăze roşii;

c) până la o lună la conopidă, gulii, ridichi de lună, sparanghel, caise, pepenigalbeni, pepeni verzi, soiuri de piersici, soiuri de prune;

d) până la 1-2 luni la anghinare, soiuri de praz, soiuri de sfeclă roşie, peretimpurii, piersici, prune;

e) 3-4 luni la praz, ridichi de iarnă, sfeclă roşie, soiuri de ţelină, soiuri de varză,gutui, struguri;

f) până la 5-6 luni la dovleacul comestibil, morcovi, pătrunjel, păstârnac, ţelină,varză, pere târzii; g) peste 6 luni la cartofi (4-9 luni), ceapă (5-6 luni), usturoi (6-7 luni), alune (12-

18 luni), mere (3-8 luni), nuci în coajă (8-13 luni), pere târzii (3-6 luni), migdale (10-12 luni).

2. Modalităţile de realizare şi menţinere a atmosferei controlate sunt:

Realizarea şi menţinerea atmosferei controlate. Se cunosc mai multe formule decompoziţii gazoase, impuse atât de specificul metodelor de realizare, cât şi de toleranţa

diferitelor specii horticole. Atmosfera biogenă se poate realiza în mod natural în 15-25 de zile, prin respiraţia

produselor, în cursul căreia oxigenu l scade pâ nă la 11-18% şi chiar la valori mai mici (3%),în timp ce dioxidul de carbon se poate acumula până la 3-10%. Conţinutul în azotrămâne neschimbat. Această compoziţie se obţine relativ mai uşor, în spaţii mai puţin etanşe,cu instalaţii mai simple, mai ieftine, şi mai uşor de manevrat (Burzo, I, 1984, Gherghi, A.,1994). Produsele depozitate pot evolua însă în mod nedorit, deoarece cantitatea sporită dedioxid de carbon este un factor de stres. Controlul dioxidului de carbon se poate realiza prineliminarea parţială (fixarea) acestuia de către o instalaţie cu filtru absorbitor (absorbţie pecărbune activ).

Atmosfera abiogenă se creează rapid cu ajutorul convertizoarelor de oxigen . Aerul din celulă, amestecat cu propan sau butan, realizează o combustie inodoră la 3500C, în prezenţa catalizatorilor, oxigenul fiind consumat in proporţie de circa 90%. După răcire la15-200C, este returnat în celulă, cu 2-5% CO2, 2-3% O2 şi diferenţa N2. Este cea maiutilizată compoziţie, dar se poate menţine doar în celulele etanşe.

Atmosfera lipsită de dioxid de carbon, sau cu 0-2% CO2 se poate obţine prin folosirea generatoarelor de atmosferă, care dispun atât de convertizor , cât şi de absorbitor. Atmosferagenerată are 1,0-1,5% O2 şi 98,5-99,0% azot



68


INSTRUCŢIUNI Lucrarea de verificare solicitată, implică activităţi care necesităcunoaşterea Unităţii de învăţare nr. 4 privind „PĂSTRAREA ÎNSTARE PROASPĂTĂ A PRODUSELOR HORTICOLE”.

Răspunsurile la întrebări vor fi transmise prin poştă tutorelui pentru corectare şi evaluare. Pe prima pagină a lucrării se vor scrie următoarele:

- Titulatura acestui curs (Tehnologia produselor horticole) şinumărul lucrării de verificare.

- Numele şi prenumele (acestea se vor menţiona pe fiecare pagină) şi adresa cursantului

Fiecare răspuns va fi clar exprimat şi să nu depăşească jumătatede pagină. Punctajul aferent este menţionat pentru fiecare întrebare.Pentru uşurinţa corectării lăsaţi o margine de cca 5 cm, precum şi odistanţă similară între răspunsuri.

Întrebările la care trebuie să răspundeţi sunt următoarele:

1. 1.Menţionaţi care sunt sistemele de aranjare ale lăzilor cu produse horticole, în cazul depozitării nepaletizate – 2 p;

2. Cum se clasifică depozitele închise, care au funcţii utilitare? – 1 p;

3. Prezentaţi aspectele principale aferente păstrării tuberculilor de cartofi în şanţuri şi silozuri – 3 p;

4. Descrieţi sistemul de ventilaţie al unui depozit cu ventilaţiemecanică – 2 p;

5. Prezentaţi pe scurt caracteristicile constructive şi funcţionaleale depozitelor cu atmosferă controlată – 1 p.

În ultima parte a lucrării, vă rog să comentaţi conţinutul testului deautoevaluare şi să subliniaţi ce credeţi că ar trebui să cuprindă acestea pentru a fi mai eficiente.


1. Beceanu D., Chira A., - Tehnologia produselor horticole. Editura Economică, Bucureşti,2003.

2. Beceanu, D., Benea, E.- Ghid profesional pentru valorificarea în stare prospătă a fructelor şilegumelor. Ed. Autograph, Iaşi, 1999.

3. Gherghi, A. – Păstrarea produselor horticole în atmosferă controlată. Revista Horticultura nr. 9/89,Bucureşti, 1989.

4. Gherghi, A.- Depozite de fructe şi legume din ţara noastră pot deveni eficiente. Rev. Hortinform nr.6/97, Bucureşti, 1997.

5. Moras, Ph. şi Chapon, J.Fr. – Entreposage et conservation des fruits et legumes. CTIFL, Paris, 1984.



69


MANIPULAREA ŞI TRANSPORTUL PRODUSELOR HORTICOLE

5.1. Obiectivele unităţii de învăţare nr. 5................................................................…….

5.2.Generalităţi……………………………………………………………………………5.3.Utilajele şi mijloacele folosite la manipularea produselor horticole……………… 5.4.Transportul produselor horticole …………………………………………………..

5.4.1.Transportul rutier………………………………………………………………. 5.4.2. Transportul feroviar al produselor horticole…………………………….. ......5.4.3. Transcontainerizarea………………………………………………………….. 5.4.4. Lanţul frigorific ……………………………………………………………….

5.5. Răspunsuri şi comentarii la teste......................................................... ...............…...

5.6. Lucrare de verificare nr. 5..................................................................................….... 5.7. Bibliografie minimală............................................................................................…..

67

67686868696970717272



Să cunoşti particularităţile fazelor de manipulare şi transport a

produselor horticole;

Să afli care sunt utilajele şi mijloacele folosite la manipularea

produselor horticole ambalate sau în vrac;

Să înţelegi care sunt modalităţile de transport ale produselor horticole

5.2. Generalităţi

Manipularea şi transportul produselor horticole se efectuează în repetate rânduri pe

parcursul valorificării acestora. Fermitatea , conţinutul de apă şi gradul de perisabilitate impuntehnologii diferenţiate de manipulare şi transport, care se deosebesc în ceea ce priveştecomplexitatea şi datorită destinaţiei specifice a producţiei. Există 4 serii de astfel de operaţii, pemăsură ce înaintăm în flux.

După recoltare are loc prima serie de manipulări şi transporturi. Produsele foarte perisabile, presortate şi eventual prerăcite, pot fi lotizate şi eventual încărcate direct în mijloacele detransport în vederea livrării la beneficiarii interni sau externi.

Produsele mai puţin perisabile se manipulează, ambalate sau în vrac, manual sau mecanic,spre centrele de condiţionare, depozitare sau prelucrare. Aici ele sunt a două oară manipulate, fie în



70

vederea sortării-calibrării şi preambalării pentru transport-livrare, fie sunt condiţionate pentru prelucrare, sau sunt introduse în celulele de depozitare. Produsele păstrate suportă şi a treia seri e demanipulări, în scopul condiţionării, ambalării şi transportului, la beneficiar. În reţeaua comercială sederulează ul tima seri e de manipulări, în timpul stocării de scurtă durată şi a aprovizionării zilnice cunecesarul de marfă.

Încărcările şi descărcările, stivuirile şi transporturile interioare, au loc în depozit, centrele

de condiţionare sau unităţile comerciale. Transportul în afara acestora poate fi local , pe distanţemedii (1-2 zile de drum) sau pe distanţe lungi (3-4 zile de drum).

5.3. Utilajele şi mijloacele folosite la manipularea produselor horticole

Descărcarea sau încărcarea mijloacelor de transport este diferenţiată în funcţie de modulambalare.

Produsele în vrac se pot descărca mecanic, prin basculare în diferite tipuri constructive de buncăre (fixe sau mobile). Manipularea mecanică se face prin intermediul şi cu ajutorul unor benzitransportoare (din buncăre), lopeţi mecanice (din vrac), şi benzi elevatoare (formarea înălţimii dedepozitare în vrac sau încărcare în mijloacele de transport).

Produsele ambalate se pot descărca mecanic doar dacă sunt paletizate (palete lăzi sauambalaje paletizate). Descărcarea mecanică se execută cu motostivuitoare, electrostivuitoare,tractoare echipate cu furcă hidraulică, iar manual se pot folosi transpalete şi lăzi. Manipularea lor înstive se realizează cu stivuitoarele, iar transportul interior cu ajutorul cărucioarelor tractate mecanicsau manual.

Transpaletele (cărucioarele transpalete) au o capacitate de 0,3-2t si pot fi actionatemanual sau electric.

Stivuitoarele au capacitate de ridicare cuprinsă între 1 şi 2t. Tipurile constructive seclasifică în modul următor: a) după modul de acţionare (manuale; electrice; cu motor termic); b) după tipul constructiv (cu furcă frontală şi contragreutate; cu furcă laterală; cu furcă în interiorul poligonului de sprijin; cu catarg retractabil; cu catarg redus).

Motostivuitoarele pot fi cu motor Diesel dar există şi tipuri cu motoare pe benzină.Datorită gazelor de eşapament, folosirea lor nu se recomandă în celule. Electrostivuitoarele sunt dotate cu acumulatoare, funcţionează silenţios, pot deservi

celulele, dar pun uneori probleme tehnice.

5.4. Transportul produselor horticole

Transportul produselor horticole se face în mod frecvent pe cale terestră (rutier sauferoviar), dar se menţionează şi posibilităţile fluviale, maritime şi chiar aeriene (unele produseexotice, flori etc).

5.4.1. Transportul rutier se efectuează cu mijloace de transport autopropulsate

(autocamioane) sau tractate (remorci platformă autodescărcătoare, remorci obişnuite, remo rciautosemitransportoare).Pentru distanţe scurte, între recoltare şi condiţionare, transportul produselor mai rezistente

se poate executa cu mijloace neclimatizate, de tipul remorcilor sau al autocamioanelor. Se evităstaţionările, ambalajele trebuie să fie bine ancorate şi fixate, protejate cu prelate contra prafului,soarelui sau precipitaţiilor. Pentru evitarea şocurilor se va circula cu o viteză mai redusă pedrumurile necorespunzătoare, iar unele produse (pepenii de exemplu) vor avea un strat de paie pefundul lăzilor sau autovehiculelor, care să atenueze posibilele şocuri sau lovituri.



71

Pentru produse perisabile şi mai ales foarte perisabile, există diverse grade de complexi tate ale transportului, în funcţie de dotarea existentă. Acolo unde nu există mijloace, se pot lua doar măsuri de limitare a neajunsurilor. Recoltarea şi încărcarea se execută pe vreme răcoroasă, fărăstaţionare îndelungată la temperaturi peste 200C. Durata transportului va fi cât se poate de redusă, iar marfa cât mai bine protejată. Ideală este însă transportarea cu mijloace izoterme, refrigerate saufrigorifice.

Mij loacele izoterme sunt autodube cu pereţii dubli izolaţi cu polistiren sau poliuretan. Îninterior se poate menţine temperatura de 7-100C timp de 24-48 ore, cât poate dura un transportmediu, dacă se încarcă produse prerăcite, iar autoduba se prerăceşte şi ea.

Mijloacele izoterme refrigerate au în interior un sistem de răcire format dintr -un buncăr pentru depozitarea gheţii hidrice sau carbonice şi un sistem de ventilar e pentru uniformizareaaerului răcit. Ele asigură temperaturi interioare de transport de 10/30C timp de 2 zile. Si aici se preferă încărcarea produselor prerăcite. Există şi autodube răcite cu gheaţă eutectică, careacumulează frigul congelându-şi soluţiile în timpul staţionărilor, prin conectare la instalaţii speciale.

Mijloacele izoterme frigorifice dispun de agregate care funcţionează cu agent fr igorif ic. Petrescu, A. şi colab. (1980), Gherghi, A. (1994) şi Niculiţă, P. (1998), indică agregatul de răcire Thermo-king, ca fiind cel mai răspândit. El dispune de un rezervor cu fluid frigorific lichefiat, unevaporator, un compresor cu condensator şi pompe de recirculare. Agregatul are un debit de 4.000 -4.500 Kcal, dar pentru a elimina căldura de câmp din cele 13- 14 t de produse care se încarcă, ar avea nevoie de peste 50-60 de ore . Singura soluţie este prerăcirea , înainte de încărcarea produselor . În caz contrar, produsele amplasate în partea din spate, care vin în contact direct cuaerul rece refulat de agentul frigorific se răcesc în numai 10-12 ore , în timp ce produsele de lamijloc sau din faţă, într -o perioadă de timp de 5-6 ori mai mare . O soluţie de compromis este plasarea în partea din faţă a semiremorcii, cu temperatură ceva mai ridicată, a unor produse cugradul de maturare mai puţin evoluat .

Există posibilităţi de modificare a atmosferei în cadrul autodubelor frigorifice, prinfolosirea CO2 solid/lichefiat sau N2 lichefiat (agenţi criogenici).

5.4.2. Transportu l feroviar al produselor hor ticole. Transportul feroviar al produselor horticole se poate practica la cartofi, ceapă, varză, pepeni verzi, rădăcinoase, struguri, dar are o pondere în scădere

Tipurile de vagoane de cale ferată folosite pot fi neclimatizate , sau climatizate de 3 tipuri (izoterme, refrigerate sau frigorifice). Din punct de vedere constructiv pot fi confecţionate din lemnsau din metal, deschise sau închise.

5.4.3. Transcontaineri zarea. Este o modalitate de transport modulată, care se bazează peexistenţa unor transcontainere (mijloace auto-feroviare-nave-avioane), a unor containere standardizate ca dimensiuni şi a unor mi jl oace de manipulare- ataşare-închidere a containerelor laînceputul transportului, respectiv manipulare- dezataşare-preluare la beneficiar, de tipul macaraleiK-162 (prin agăţare).

În România se folosesc transcontainerele ISO-ID, ISO-IC închis şi ISO-IC deschis, de 10şi 20 t capacitate. Această metodă se poate aplica la produsele horticole atât în vrac, cât şi ambalateîn palete, lăzi sau lăzi paletizate, în cazul cartofilor, bulbilor de ceapă uscată, fructelor pomacee, pepenilor verzi sau tomatelor. Avantajele modulării, pe măsura posibilităţilor de răspândire, suntimportante, în ceea ce priveşte mecanizarea manipulării şi ritmicitatea transporturilor pe co ntainere(creşte viteza şi cifra de rulaj).

Transcontainerele pentru produse horticole trebuie să aibă platforma de lemn, să fie curateşi fără mirosuri străine. Produsele trebuie să fie sănătoase şi zvântate, eventual prerăcite (în funcţiede specie). Containerele pentru produsele horticole sunt izoterme. Modulele au 6058 x 2438 x 1217



72

mm sau 6058 x 2438 x 2438 mm . În interior se poate menţine temperatura de 2-100C, timp de douăzile, existând şi un sistem de ventilare a aerului.

5.4.4. Lanţul frigorific este fluxul de valorificare sub protecţia frigului artificial a produselor horticole, condiţia de oportunitate fiind de ordin economic, iar condiţia de accesibilitatefiind existenţa dotării necesare.

Fazele lanţului frigorific au fost expuse cu faze individuale, pe parcursul tratării detaliate atehnologiilor de valorificare horticolă: -recoltare pe vreme răcoroasă; - prerăcire; -transport climatizat (frigorific); -depozitare frigorifică; -condiţionare- preambalare la temperatură moderată(nu se admit abateri bruşte, mai mari de 6-80C); -transport frigorific la beneficiar; -desfacere înspaţii răcite sau frigorifice; - păstrare la cumpărător în frigidere casnice;

Reţine 5 Manipularea şi transportul produselor horticole se efectuează înrepetate rânduri pe parcursul valorificării acestora. Fermitatea ,conţinutul de apă şi gradul de perisabilitate impun tehnologiidiferenţiate de manipulare şi transport, care se deosebesc înceea ce priveşte complexitatea şi datorită destinaţiei specifice a

producţiei. Transportul produselor horticole se face în mod frecvent pe cale

terestră (rutier sau feroviar), dar se menţionează şi posibilităţilefluviale, maritime şi chiar aeriene (unele produse exotice, florietc).

Mij loacele izoterme sunt autodube cu pereţii dubli izolaţi cu polistiren sau poliuretan. În interior se poate menţinetemperatura de 7-100C timp de 24-48 ore, cât poate dura untransport mediu, dacă se încarcă produse prerăcite, iar autodubase prerăceşte şi ea.

Mijloacele izoterme frigorifice dispun de agregate care

funcţionează cu agent fr igorif ic . Transcontainerizarea. Este o modalitate de transport

modulată, care se bazează pe existenţa unor transcontainere (mijloace auto-feroviare-nave-avioane), a unor containere standardizate ca dimensiuni şi a unor mi jl oace de manipulare- ataşare-închi dere a containerelor la începutul transportului,respectiv manipulare- dezataşare-preluare la beneficiar, detipul macaralei K-162 (prin agăţare).

Lanţul frigorific este fluxul de valorificare sub protecţiafrigului artificial a produselor horticole, condiţia de oportunitatefiind de ordin economic, iar condiţia de accesibilitate fiind

existenţa dotării necesare.


1. Care sunt seriile de operaţii de manipulare ale produselor horticole?

2. Precizaţi care sunt particularităţile mijloacelor de transport izoterme folosite



73

pentru produsele horticole.


1. Operaţiile de

manipulare ale produselor

horticole sunt:

După recoltare ar e loc prima serie de manipulări şitransporturi. Produsele foarte perisabile, presortate şi eventual prerăcite, pot fi lotizate şi eventual încărcate direct în mijloacelede transport în vederea livrării la beneficiarii interni sau externi.

Produsele mai puţin perisabile se manipulează, ambalatesau în vrac, manual sau mecanic, spre centrele de condiţionare,depozitare sau prelucrare. Aici ele sunt a două oară manipulate,fie în vederea sortării-calibrării şi preambalării pentru transport-livrare, fie sunt condiţionate pentru prelucrare, sau sunt introduseîn celulele de depozitare. Produsele păstrate suportă şi a treia seri e de manipulări, în scopul condiţionării, ambalării şi transportului,

la beneficiar. În reţeaua comercială se derulează ul tima seri e demanipulări, în timpul stocării de scurtă durată şi a aprovizionăriizilnice cu necesarul de marfă.

2.

Particularităţile

mijloacelor de

transport

izoterme folosite

pentru produsele

horticole sunt:

Mijloacele izoterme sunt autodube cu pereţii dubli izolaţi cu polistiren sau poliuretan. În interior se poate menţine temperatura de 7-

10

0

C timp de 24-48 ore, cât poate dura un transport mediu, dacă se încarcă produse prerăcite, iar autoduba se prerăceşte şi ea. Mijloacele izoterme refrigerate au în interior un sistem de răcire

format dintr-un buncăr pentru depozitarea gheţii hidrice sau carbonice şiun sistem de ventilare pentru uniformizarea aerului răcit. Ele asigurătemperaturi interioare de transport de 10/30C timp de 2 zile. Si aici se preferă încărcarea produselor prerăcite. Există şi autodube răcite cu gheaţăeutectic ă, care acumulează frigul congelându-şi soluţiile în timpulstaţionărilor, prin conectare la instalaţii speciale.

Mijloacele izoterme frigorifice dispun de agregate carefuncţionează cu agent f ri gori fi c. Petrescu, A. şi colab. (1980), Gherghi, A.

(1994) şi Niculiţă, P. (1998), indică agregatul de răcire Thermo-king,ca

fiind cel mai răspândit. El dispune de un rezervor cu fluid frigorificlichefiat, un evaporator, un compresor cu condensator şi pompe derecirculare. Agregatul are un debit de 4.000-4.500 Kcal, dar pentru a elimina căldura de câmp din cele 13- 14 t de produse care se încarcă, ar avea nevoie de peste 50-60 de ore . Singura soluţie este prerăcirea , înaintede încărcarea produselor . În caz contrar, produsele amplasate în partea dinspate, care vin în contact direct cu aerul rece refulat de agentul frigorific serăcesc în numai 10-12 ore , în timp ce produsele de la mijloc sau din faţă,



74

într-o perioadă de timp de 5-6 ori mai mare . O soluţie de compromis este plasarea în partea din faţă a semiremorcii, cu temperatură ceva mairidicată, a unor produse cu gradul de maturare mai puţin evoluat .

5.6. Lucrare de verificare nr. 5INSTRUCŢIUNI Lucrarea de verificare solicitată, implică activităţi care necesită

cunoaşterea Unităţii de învăţare nr. 5 privind „MANIPULAREA ŞITRANSPORTUL PRODUSELOR HORTICOLE ” . Răspunsurile laîntrebări vor fi transmise prin poştă tutorelui pentru corectare şievaluare.



pagină) şi adresa cursantului Fiecare răspuns va fi clar exprimat şi să nu depăşească jumătate de pagină. Punctajul aferent este menţionat pentru fiecare întrebare.Pentru uşurinţa corectării lăsaţi o margine de cca 5 cm, precum şi odistanţă similară între răspunsuri.


6. Care sunt mijloacele tehnice utilizate la manipularea îndepozite a produselor ambalate? – 2 p;

7. Ce modalităţi există pentru asigurarea transportului

produselor horticole ? – 1 p;8. Realizaţi o scurtă caracterizare a modului de transport cu

mijloace izoterme frigorifice – 3 p;9. Precizaţi care sunt particularităţile respectării lanţului

frigorific, pe circuitul de valorificare a produselor horticole – 3 p.

În ultima parte a lucrării, vă rog să comentaţi conţinutul testuluide autoevaluare şi să subliniaţi ce credeţi că ar trebui săcuprindă acestea pentru a fi mai eficiente.



2. Beceanu, D., Benea, E.- Ghid profesional pentru valorificarea în stare prospătă a fructelor şilegumelor. Ed. Autograph, Iaşi, 1999

3. Diaconescu, N.- Produsele agroalimentare şi transportul lor pe calea ferată. Edit. Ceres, Bucureşti,1990.

4. Jalea, A şi colab.- Îndrumător tehnic cadru pentru încărcarea mijloacelor de transport cu produsehorticole proaspete. R.P.T.A.-I.C.P.V.I.L.F., Bucureşti, 1990.

5. Tudor A. Tudor- Valorificarea produselor horticole. Editura Artprint, Bucureşti, 1995.



75


TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE PROASPĂTĂ A FRUCTELOR

6.1. Obiectivele unităţii de învăţare nr. 6.....................................................................…... 6.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a căpşunelor…………………………..

6.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fructelor unor arbuştifructiferi cultivaţi………………………………………………………………………….. 6.3.1. Afinele…………………………………………………………………………….

6.3.2 Coacăzele………………………………………………………………………….. 6.3.3. Zmeura……………………………………………………………………………. 6.3.4. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a cireşelor………………………. 6.3.5. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a vişinelor………………………. 6.3.6. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a caiselor……………………… 6.3.7. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a piersicelor……………………. 6.3.8. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a prunelor………………………. 6.3.9 Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a merelor………………………...

6.3.9.1. Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă normală…………… 6.3.9.2. Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă controlată………….

6.3.9.3. Păstrarea merelor în depozite cu ventilaţie naturală…………………………. 6.3.9.4. Sistarea păstrării şi livrarea merelor……………………………………………

6.3.10. Tehnologia de valorificare î n stare proaspătă a perelor………………………... 6.3.10.1. Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă normală…………… 6.3.10.2. Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă controlată………… 6.3.10.3. Păstrarea perelor în depozite cu ventilaţie naturală………………………… 6.3.10.4. Sistarea păstrării şi livrarea perelor……………………………………………

6.3.11. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a gutuilor……………………… 6.3.12 Tehnologia de valorificare a nucilor……………………………………………

6.3.12.1 Tehnologia de valorificare a nucilor în coajă………………………………… 6.3.12.2. Tehnologia de valorificare a miezului uscat de nucă…………………………

6.3.12.3. Tehnologia de valorificare a miezului proaspăt de nucă……………………. 6.3.13. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a fructelor

tropicale şi subtropicale …………………………………………………………… 6.3.13.1. Valorificarea fructelor citrice………………………………………………...... 6.3.13.2. Valorificarea bananelor………………………………………………………… 6.3.13.3. Valorificarea fructelor de actinidia (kiwi)……………………………………

6.3.14. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a strugurilor de masă……………. 6.3.14.1. Fluxul tehnologic general………………………………………………………. 6.3.14.2. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală, de tip specializat 6.3.14.3. Îngrijiri pe durata păstrării strugurilor……………………………………….

6.3.14.4. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală de tip universal… 6.3.14.5. Păstrarea strugurilor în spaţii amenajate, cu ventilaţie naturală………….

6.4. Răspunsuri şi comentarii la teste................................................................................. 6.5. Lucrare de verificare nr. 6...........................................................................................6.6. Bibliografie minimală................................................................................................... .

7474

757576767778798181828384858586868788888889899191

92929395969697989999101102103



76


După ce vei studia această unitate de învăţare vei putea:

Să înţelegi care sunt particularităţile fiecărei specii de fructe, privind

tehnologia de valorificare în stare proaspătă; Să afli care este momentul optim de recoltare al fiecărei specii de

fructe;

Să cunoşti care sunt condiţiile optime de păstrare ale fiecărei specii de

fructe (spaţii de depozitare şi parametri de mediu);

Să înţelegi care este modul de pregătire în vederea valorificării, a

fiecărei specii de fructe păstrate în stare proaspătă.

6.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a căpşunelor

Recoltarea. Momentul optim de recoltare se conturează când pe aproximativ 75% dinsuprafaţa fructului s-a format culoarea tipică soiului, căpşunele continuându-şi procesele dematurare şi după ce au fost recoltate, chiar dacă această lucrare s-a efectuat înainte ca fructele să fieajuns la maturitatea de consum. Fructele cu 7-10% glucide şi 0,8-1,1 g/100 g aciditate titrabilăexprimată în acid citric, sunt cele mai apreciate din punct de vedere organoleptic. Schimbarea culorii

căpşunelor spre cea roşie strălucitoare este influenţată de temperatură, fiind încetinită la 20°C ziua şi10°C noaptea şi favorizată la 25°C ziua şi 15°C noaptea. Recoltarea se face manual, în 5-8 reprize, eşalonat la 2-3 zile, numai pe timp frumos, evitând

insolaţia puternică. În Italia, de exemplu, la recoltare se folosesc unele cărucioare cu 3 sau 4 roţi,acţionate manual care sunt prevăzute cu o mică platformă pe care se aşează ambalajele goale şi celecu fructe, cărucioarele fiind echipate şi cu o umbrelă care atunci când este deschisă protejează deinsolaţia puternică, atât persoana care recoltează, cât şi ambalajele cu fructe de pe cărucior.

Culesul se execută cu multă grijă, cu mâna prin răsucire şi desprinderea cu caliciu şi peduncul de aproximativ 1 cm fără apăsarea sau strivirea fructului, realizând concomitent presortarea pe culori şi mărimi, odată cu ambalarea definitivă.

Ca ambalaj de recoltare se folosesc coşuleţe din material plastic, cu capacitatea de 0,5 -1 kg

aşezate în lăzi din lemn tipul VI (ambalaj suport), lăzi din lemn tipurile III şi IV, tipul C sau model Idin material plastic. Este contraindicată recoltarea, manipularea şi transportul căpşunelor înambalaje de dimensiuni mai mari, cum din păcate se întâlnesc pe piaţă, deoarece în momentulvalorificării fructele nu-şi mai menţin integritatea, au loc scurgeri de suc şi se alterează repede.

Căpşunele recoltate se pun în coşuleţe din material plastic pe calităţi şi separat pe calibre.Pentru calitatea I, diametrul ecuatorial trebuie să fie de minim 25 mm, iar la calitatea II -a minim 20mm.

Pentru prelucrare, fructele pot proveni dintr-o recoltare manuală în 2-3 etape, fără calibrare,fiind admisă lipsa codiţelor şi a caliciului. Ca ambalaje se folosesc lădiţele platou de 6 -8 kg



77

capacitate, iar stratul de fructe nu va fi prea gros, pentru a evita strivirile şi a permite circulaţiaaerului.

În multe ţări se practică în acest scop, recoltarea mecanică, ce presupune însă existenţaculturilor înfiinţate şi întreţinute special.

Manipularea trebuie efectuată cât mai operativ, cu multă atenţie, iar ambalajele cu fructe selotizează pe categorii, la capătul rândurilor. Staţionarea în câmp se face sub un adăpost temporar

bine aerisit, protejând producţia recoltată faţă de praf, precipitaţii sau radiaţia solară, reamintind căalături de celelalte produse horticole proaspete, căpşuna este un organism viu, care degajă căldură şi pierde apă după recoltare, determinând astfel scăderi în greutate. Cercetările realizate în acest sensau arătat că după 2 ore la 15-20°C, scăderile în greutate au fost de 0,5%, în timp ce la 25-30°C, dupăaceeaşi perioadă au ajuns la 1,5%.

Prerăcirea, este prima tehnică ce trebuie să se integreze „lanţului de frig”, specificvalorificării produselor horticole excesiv şi foarte perisabile. Aceasta trebuie realizată cât mai rapiddupă recoltare şi cu o viteză cât mai mare, prin sistemul „tradiţional” în celulă sau tunele specialamenajate pentru ventilaţia cu aer forţat în depresie. Eficientă este şi metoda „vacuum cooling”realizată la 30-40 mm Hg şi temperatura de 2-5°C timp de 15-30 minute.

Menţionăm că trebuie evitate salturile de temperatură sau răcirile succesive pe durata păstrării, care sunt mai dăunătoare pentru fructe chiar decât protecţia recoltei fără reducereatemperaturii.

Transportul. Pentru protecţia căpşunelor de la locul de producţie la depozite şi centrele devalorificare se folosesc mijloace de transport frigorifice sau izoterme, în care ambalajele se aşează înstivă compactă, în coloană, pe 8-10 nivele, bine fixate.

Păstrarea de scurtă durată. Căpşunele se păstrează în depozite frigorifice cu atmosferănormală, nefiind admisă prezenţa altei specii horticole în celulă. Ambalajele cu fructe se aşează pe paletele cu montanţi, care la rândul lor se depozitează pe 1 sau 2 nivele.

- Condiţiile de păstrare. Temperatura optimă de pastrare la capsune este cuprinsă între 0°C şi+2,5°C, iar umiditatea relativă optimă a aerului variază între 85-90%. Durata de păstrare latemperatura de 0°C pentru căpşunele cal.I este de 3-6 zile, chiar 10 zile la unele soiuri, în timp ce pentru cele de cal.II.-a este de maxim 3 zile.

Pe durata păstrării este necesară o puternică recirculare a aerului (20-30 schimburi/oră) şi uncontrol zilnic al fructelor.

Valorificarea. Pentru livrare, loturile depozitate sunt menţinute într -o cameră de trecere, latemperatura de 4-10°C, pentru a evita formarea condensului. Valorificarea se face direct dinambalajele de transport şi depozitare, iar în cazul fructelor ambalate în coşuleţe din plastic, acestease comercializează împreună cu ambalajul. Se recomandă ca spaţiile în care se comercializeazăcăpşunele să asigure o temperatură moderată de 8-15°C, pentru a limita pierderile şi a prelungidurata de valorificare.

6.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fructelor unor arbuşti fructifericultivaţi

6.3.1. Af inele Recoltarea manuală trebuie efectuată numai pe timp uscat, evitând orele cu insolaţie

puternică. Cei care recoltează trebuie instruiţi pentru ca în timpul culesului să nu şteargă pruina de pe fructe, care constituie un indice de calitate. Se poate începe recoltarea în momentul când 80-90%din fructe sunt mature, pentru a suporta manipularea şi transportul. Concomitent cu recoltarea seexecută sortarea şi ambalarea, folosind coşuleţe şi caserole cu o capacitate de până la 1 kg, aşezateîn lădiţe suport cu o capacitatea de 5-6 kg.



78

Se recomandă efectuarea prerăcirii la 5-8°C, cât mai rapid după recoltare, apelând latehnologia cu aer forţat în depresie, care reduce „temperatura de câmp” a fructelor şi limitează pierderile, contribuind la stabilirea calitativă a fructelor.

Manipularea şi transportul în vederea comercializării trebuie realizate cât mai rapid, folosindmijloace auto frigorifice sau izoterme.Păstrarea fructelor este posibilă timp de maxim două săptămâni, la temperatura de –0,5…0°C şi 90-

95% UR fiind necesar asigurarea „lanţului de frig” pe întreg fluxul de valorificare. Pentru industrializare se poate recolta mecanic prin vibrare, fructele căzând pe o prelatăcolectoare cu pereţii înclinaţi. Transportul la Secţia de industrializare se poate face în butoaie dinlemn sau bidoane din material plastic de 100-200 kg capacitate, în care alături de fructe se introduceun bloc de gheaţă de 20-25 kg.

6.3.2 Coacăzele. Recoltarea coacăzelor roşii se face manual, în 2-3 reprize, datorită maturării eşalonate,

urmărind menţinerea boabelor întregi, nesaturate din ciorchini, care să suporte manipularea şitransportul.

Recoltarea coacăzelor negre se face la maturarea deplină, întârzierea cu 8 -15 zile ducând lacăderea fructelor şi la pierderea a 30-35% din producţie.

Pentru păstrarea în stare proaspătă coacăzele se vor recolta întotdeauana cu rahis, numaiastfel putându-se asigura o bună circulaţie a aerului, răcirea fructelor, evitându-se riscul tasării boabelor şi alterărilor microbiologice. Atât pentru recoltare cât şi pentru păstrare se vor folosi numaiambalaje cu capacitate redusă, până la 500 g (coşuleţe din material plastic, perforate la bază),înălţimea stratului de fructe nedepăşind 15 cm.

Păstrarea temporară. Coacăzele se comportă bine la păstrarea în stare proaspătă, în specialsoiurile roşii, urmate de soiurile negre şi apoi de cele albe. Astfel coacăzele roşii se pot păstra 2 -3săptămâni la temperatura de 0°C şi UR de 90% în timp ce coacăzele negre se menţin optim în acestecondiţii numai 1-2 săptămâni.

În cazul recoltării cu 5-6 zile înainte de maturarea deplină, coacăzele se pot păstra timp de 8-10 zile într-un spaţiu răcoros (pivniţă, magazie la subsol).

Pentru industrialaizare, se pot semiconserva prin supraconcentrare cu sirop de zahăr 30% sau prin congelare la – 16°C.

6.3.3. Zmeura Recoltarea este eşalonată, la 2-5 zile odată, pentru a preveni infecţia cu Botrytis cinerea

(putregaiul cenuşiu) a fructelor supramaturate. Pentru consumul în stare proaspătă se recolteazămanual, fără caliciu şi receptacul, direct în ambalajul în care ajunge la consumator. Odată curecoltarea, se realizează şi sortarea pe calităţi şi grad de maturare. Ca ambalaje se folosesc coşuleţedin material plastic, carton ceros etc. cu o capacitatea de 0,2-0,5 kg, care se aşează în lădiţe suport.

Având un conţinut ridicat de apă (83-84%), ţesuturi fragile şi o respiraţie foarte intensă,deprecierea este accelerată când recoltarea se face în ore ale zilei cu temperatură foarte ridicată.

Imediat după recoltare se recomandă efectuarea prerăcirii cu aer forţat în depres ie, la otemperatură de 5-10°C, urmată de expedierea operativă la beneficiar.

Păstrarea este de foarte scurtă durată, de 2-3 zile în condiţii frigorifice la –0,5…..0°C şi laUR 85-90%, unele soiuri putându-se păstra chiar 7 zile.

O modalitate modernă de transport şi păstrare temporară a zmeurei o reprezintă tratamentulintensiv cu CO2, care atinge un nivel de până la 20%, folosind blocuri de gheaţă carbonică, tuburi cuCO2 lichefiat, din care se injectează în unitatea de încărcătură învelită într -o husă din material plastic, CO2 ce manifestă un efect represor asupra principalelor microorganisme ce alterează zmeura pe durata valorificării.



79

Zmeura destinată fabricilor de conserve şi de sucuri se recoltează fără receptacul, lamaturitatea deplină, folosind găleţi din material plastic. Apoi zmeura se aşează în butoaie în care seintroduce o substanţă conservantă, se închid ermetic şi se păstrează la 2 -3°C.

6.3.4. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a cireşelor

Cireşele sunt foarte apreciate, în primul rând datorită apariţiei lor (unele soiuri) timpurii(luna mai), când fructele proaspete lipsesc, dar şi datorită valorii alimentare dată de conţinutul înelemente nutritive şi posibilităţii de a fi folosite la obţinerea de gemuri, lichioruri, rachiuri, siropuri,sucuri, dulceaţă, compoturi etc. Astfel, conţinutul în glucide este de 15-18%, iar în unele elementeminerale diferit (K 245-275 mg%, Mg 12 mg%) în timp ce conţinutul în vitamina C este de sub 10mg/100 g produs proaspăt.

Sunt produse foarte perisabile, datorită epidermei subţiri şi fermităţii pulpei reduse, însă suntşi unele soiuri din categoria produselor perisabile şi anume cele cu o fermitate mai bună şi osuculenţă mai redusă.

- Recoltarea pentru consumul în stare proaspătă se face la maturitatea deplină, când aucăpătat culoarea şi însuşirile caracteristice soiului, fiind însă în măsură să suporte manipulările şitransportul. După recoltare, cireşele nu îşi mai continuă maturarea şi de asemenea prezenţa etileneiîn mediul de staţionare-păstrare, nu accelerează coacerea cireşelor, aşa cum se întâmplă la altefructe (mere, caise, piersici etc.)

Culesul se face manual, cu grijă, concomitent cu presortarea, alegând fructele întregi,sănătoase, cu peduncul, curate, fără vătămări mecanice, fără urme de atac al bolilor şi dăunătorilor etc.

Pentru prelucrarea industrială, se admit fructe fără peduncul, dar fără început de zemuire încavitatea pedunculară şi cu un conţinut în substanţă uscată solubilă de minim 10%, recoltarea putându-se realiza mecanizat, prin vibrare-scuturare.

Cele mai folosite ambalaje de recoltare pentru fructele destinate consumului în stare proaspătă sunt găleţile din material plastic, cu o capacitate de 3-4 kg, sau în lipsa acestora, coşuriledin nuiele, de capacitate mică.

Trecerea fructelor în ambalaje de transport şi depozitare trebuie să se facă uşor, pentru aevita vătămarea fructelor.

- Transportul de la locul de producţie la depozit şi locul de valorificare trebuierealizat pe distanţe mici cu ajutorul camioanelor cu prelată, iar pe distanţe medii sau mari, cumijloace izoterme sau frigorifice, fără a depăşi durata de 3 zile.

- Prerăcirea fructelor, la 5-7°C timp de 4-6 ore, cu aer rece are ca efect menţinereacalităţii iniţiale la parametrii optimi şi prelungirea duratei de valorificare în stare proaspătă..

Tratamentul cu CO2, în concentraţie de 10-20%, pe durata transportului, realizat înîncărcătura paletizată acoperită cu folie, permite menţinerea luciului, turgescenţa pedunculului şi prevenirea mucegăirii.

- Păstrarea temporară se realizează în depozite frigorifice cu atmosferă normală sau cuatmosferă controlată.

Lăzile cu fructe se paletizează după sistemul în coloană, pe palete de depozitare sau de uzgeneral, prevăzute cu montanţi, care se depozitează pe un singur nivel sau pe două, în funcţie decantitate, lăsând un spaţiu de 5-10 cm între coloanele de ambalaje, pentru a favoriza circulaţiaaerului printre produse.

Condiţiile optime pentru pastrarea cireselor sunt: temperatura de 1-2°C, umiditatea relativă aaerului de 90-95% (necesară în special pentru menţinerea culorii şi turgescenţei pedunculului) şi ocirculaţie moderată a aerului, evitând deshidratarea produsului.



80

Temperaturile optime mai mici (-0,5°C….+0,5°C) recomandate ca optime de unelestandar de, deşi asigură o calitate vizuală (aspect) bună, afectează nefavorabil gustul şi aromacireşelor.

Durata de păstrare, variabilă cu soiul, în condiţii optime de mediu, este cuprinsă între 14 -21zile, limita superioară fiind caracteristică soiurilor cu pul pa ferma, pietroase (Ex. Hedelfinger,Germersdorf).

- În atmosferă controlată, cele mai bune rezultate s-au obţinut în următoarea compoziţiegazoasă: 3-10% O2 şi 10-15% CO2. La concentraţii de O2 sub 1%, se formează cavităţi în pieliţă şifructele au o aromă slabă, în timp ce la concentraţia de CO2 de peste 30% se pot forma pe pieliţă pete de decolorare de culoare brună şi diminuarea aromei.

Atmosfera controlată tip ULO (ultra low oxygen), cu 1-2% O2 şi sub 20% CO2, a permis prelungirea duratei de păstrare în condiţii optime, până la 6-8 săptămâni. - Desfacerea loturilor de fructe păstrate prin refrigerare trebuie realizată în maxim 12 ore,comercializarea făcându-se direct din ambalajele de depozitare şi transport.

- Recoltarea mecanică se practică în vederea valorificării prin industrializare, însădesprinderea fructelor este uneori greoaie. De aceea, se recomandă efectuarea tratamentelor curegulatori de crestere, cu 10-14 zile înaintea recoltării mecanice, pentru a favoriza desprinderea pedunculului de r amură.

Nu se recomandă manipularea şi transportul în bene cu apă (ca şi la vişine), deoarece aparefenomenul de crăpare a pieliţei.

Transportul se va realiza în containere uscate, la temperatura de 0-5°C, urmând ca prelucrarea să nu întârzie mai mult de 24 ore.

O altă posibilitate, mai eficace constă în semiconservarea în momentul recoltării, în soluţiede SO2 în concentraţie de 1,35%, însă apare dificultatea preparării şi manipulării conservantului.

6.3.5. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a vişinelor

Aceste fructe se utilizează în proporţie mai mare pentru industrializare şi mai puţin pentruconsumul în stare proaspătă (ex. Engleze timpurii, Mari timpurii etc.).

Vişinele conţin substanţe uscate solubile între 11 şi 14%, dar conţinutul ridicat în aciziorganici (1,4-1,9% acid malic), substanţe pectice (0,2%), substanţe tanoide (0,2%) şi antociani (200-210 mg%), a determinat folosirea vişinelor în industria prelucrării sub formă de sucuri, compoturi,dulceţuri, gemuri, siropuri şi lichioruri sau în cofetărie şi patiserie.

Trebuie reţinut că vişinele sunt fructe mai perisabile decât cireşele înregistrându -se pierderimai importante, în cazul nerespectării tehnologiei de valorificare.

-Recoltarea trebuie realizată la maturitatea de consum, însă eşalonarea maturăriiimpune uneori un cules manual în două etape, mai ales pentru consumul în stare proaspătă.

Majoritatea fazelor valorificării sunt asemănătoare celor prezentate la cireşe. - Păstrarea fructelor trebuie iniţiată cât mai rapid după reco ltare, în interval de

maxim 12 ore, dar nu este recomandată ca etapă obligatorie, deoarece în câteva zile au loc

deprecieri importante.În condiţii frigorifice, la temperatura de 1-2°C şi umiditatea relativă de 90-95%, păstrarea permite o desfacere eşalonată şi ritmică, în raport cu cerinţele pieţei. Durata maximă de păstrare înaceste condiţii este de 5-7 zile, în funcţie de soi, spre limita superioară oprindu-se de ex. soiulCrişana.

Fructele destinate industrializării, pot fi menţinute în condiţii de atmosferă controlată (2-3%O2 şi 3-4% CO2), prin refrigerare şi la UR optimă (90-95%), timp de 60-80 zile.

- Transportul fructelor destinate consumului în stare proaspătă, către beneficiar nutrebuie să depăşească durata de 3 zile, în condiţii de temperatură şi umiditate optime.



81

Comercializarea trebuie realizată din spaţii frigorifice (vitrine, dulapuri frigorifice),desfacerea făcându-se din ambalajele de transport sau păstrare. Se practică şi preambalarea, folosind pungi perforate de material plastic, sau închiderea ambalajelor în peliculă de polietilenă,contractibilă sau extensibilă, semipermeabilă.

- Recoltarea pentru prelucrare industrială, se permite şi fără peduncul, dar fărăînceput de zemuire în cavitatea pedunculară, când fructele conţin minim 10% substanţă uscată

solubilă. Fructele scuturate mecanic sunt colectate pe prelate speciale, de unde sunt preluate de o bandă transportoare şi sunt deversate într -un container sau tanc cu apă rece sub 15°C. Soiurile mairezistente sunt colectate în bene uscate sau chiar în lăzi speciale. Căldura de câmp este eliminată prin recircularea apei răcite (4-6 ore) sau în spaţii frigorifice la 0-6°C, fiind apoi recomandată prelucrarea în termen de 9-24 ore.

6.3.6. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a caiselor

Ca regulă generală pentru a valorifica superior întreaga producţie de fructe, recoltareacaiselor trebuie făcută eşalonat, pentru acelaşi soi, prin 3-4 treceri la interval de 2.5 zile, deoarecematurarea fructelor se face neuniform în cuprinsul coroanei.

Recoltarea se efectuează cu 2-5 zile înaintea maturităţii depline, în funcţie de destinaţie şidirecţia de valorificare, caisele fiind perisabile nu suportă manipulările şi transportul în stadiul finalde maturare. Pentru consumul local sau pentru prelucrare, se recoltează la maturitatea de consum,când au culoarea galben aurie acoperită cu roşu pe partea însorită şi o aromă caracteristică. Pentru ovalorificare în termen de 2-3 zile se recomandă stadiul de pârgă avansată, când fructele au culoa reagalben-verzui pe partea umbrită şi galben pe cea însorită, cu pulpa suficient de consistentă,suculentă şi aromată. Dacă se recoltează prematur, de culoare verde-gălbui sau colorate într -un ritmmai rapid decât evoluţia conţinutului în glucide, evoluţia lor gustativă lasă de dorit.

Ambalajele de recoltare cele mai folosite sunt: găleţile din material plastic cu o capacitate de6-8 kg, iar pentru transport şi depozitare se folosesc lădiţele din lemn cu o capacitate de 5 -6 kg sau10-12 kg (tip I, II, III, IV sau model I, II din material plastic).

Recoltarea caiselor se efectuează manual printr -o uşoară prindere cu degetele, urmată derăsucirea într -o parte sau alta pentru a le desprinde de ramura de rod. Concomitent cu recoltarea seface şi presortarea, eliminând fructele atacate de boli, dăunători, vătămate mecanic etc.

Manipularea şi staţionarea temporară impun multe precauţii şi o atenţie sporită, deoarececaisele sunt fructe care pierd uşor apa şi deci scad mult în greutate, astfel că după circa 12 or e destaţionare în condiţii necorespunzătoare apar primele semne de depreciere.

Prerăcirea cât mai operativă după recoltare, la temperaturi sub 10°C, limitează pierderile îngreutate şi apariţia bolilor, prelungind durata menţinerii calităţii. Metoda optimă recomandată estecea cu aer forţat în depresie.

Păstrarea fructelor pentru consumul în stare proaspătă este doar temporară, un rol importantavându-l nivelul temperaturii şi umidităţii relative a aerului. Astfel, condiţiile optime pentru caise,

realizabile numai în depozite frigorifice sunt: temperatura –0,5…+0,5°C şi UR de 85-90%, perioadade păstrare fiind de 10-15 zile în funcţie de momentul recoltării. La stabilirea duratei de păstraretrebuie ţinut seama ca în 10-15 zile chiar fructele păstrate la temperatura de +1°C îşi pierd aroma şiunele calităţi gustative, iar între 4-7°C aceste dereglări fiziologice devin mai evidente.

Atunci când nu se dispune de dotarea necesară, caisele pot fi păstrate o durată mai scurtă (4-6 zile) în depozite simple, la temperatura de 8-10°C, menţinând umiditatea relativă ridicată prinumezirea periodică a pardoselii depozitului.



82

În condiţii de atmosferă controlată, cu 2% O2 şi 5% CO2 la temperatura de 0°C, durata de păstrare poate atinge 30 de zile, cu o valoare a pierderilor de 13%, dar această tehnologie nu se justifică din punct de vedere economic, conform cercetărilor realizate până în prezent.

Fructele destinate industrializării se pot păstra până la 50 de zile, la 0°C, 2 -3% O2 şi 2,5-3%CO2.

La sistarea păstrării fructele depozitate la frig trebuie acomodate termic, pentru a preveni

formarea condensului, prin transferul într-o cameră de trecere, la 6-8°C, după care ele se sorteazădin nou şi se comercializează în condiţii de temperatură scăzută, fiind expuse în dulapur i sau vitrinefrigorifice.

6.3.7. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a piersicelor

Piersicele sunt fructe cu un aspect atrăgător, foarte apreciate pentru consumul în stare proaspătă, fiind utilizate şi sub formă prelucrată în compoturi, nectar, gem, dulceaţă etc. Nectarinele(fără puf) şi paviile (cu pulpa fermă şi aderentă la sâmbure) sunt preferate pentru industrializare,fiind rezistente la recoltarea mecanizată şi la transport.

- Recoltarea se face manual, strângând uşor fructul cu degetele şi apoi acestea serăsuceşte într -o parte sau alta pentru a se desprinde de ramura de rod, realizând concomitent şi presortarea , prin eliminarea fructelor necorespunzătoare valorificării în stare proaspătă.

Maturarea fructelor pe pom se face eşalonat, în funcţie de poziţia lor în coroană. Fructele îşicontinuă evoluţia după recoltare, dar un cules prea devreme determină o calitate inferioară, maimică. Dimpotrivă, dacă sunt recoltate prea coapte, fructele au o fermitate scăzută şi se depreciazăuşor.

Se recoltează prin 2-3 treceri, la interval de 2-4 zile, cu 2-4 zile înaintea maturităţii deconsum. Un indice obiectiv ce poate fi folosit, pentru determinarea momentului optim de recoltare îlreprezintă fermitatea pulpei fructului, care este bine să aibă valori cuprinse între 3,5 şi 5,5 kgf/cm2,în funcţie de destinaţia recoltei (păstrare temporară=5,5 kgf sau valorificare imediată =3,5 kgf). Deasemenea conţinutul în substanţă uscată solubilă trebuie să depăşească 9-10% în momentulrecoltării.

Ca ambalaje de recoltare se folosesc găleţile din material plastic, cu o capacitate de 8 -10 kg,iar ca ambalaje de transport şi depozitare, lăzile tipul IV (5-6 kg capacitate), tipul III (7-8 kgcapacitate) sau tipul VI, prevăzute cu platouri alveolare (5-6 kg capacitate) Concomitent curecoltarea se face şi presortarea când se elimină fructele necorespunzătoare (lovite mecanic, cu urmede boli şi dăunători etc.).

Fructele recoltate vor staţiona stivuite în livadă, la umbră cât mai puţin posibil, urmând caapoi să fie transportate în vederea pre-răcirii care se poate face înainte sau după operaţiunile decondiţionare.

- Prerăcirea se poate realiza cu aer (timp de 12-18 ore) sau cu apă (timp de 30-40minute), scăzând temperatura fructelor la 4-5°C.

- Condiţionarea se referă la sortare şi ambalare, iar la solicitarea beneficiarului se

efectuează prerăcirea uşoară (pentru îndepărtarea prafului), spălarea, dezinfectarea, ceruirea cuceruri alimentare şi calibrarea efectuată preferabil mecanic, cu instalaţia RODA pentru piersici.

- Ambalarea se face în lădiţe din lemn tipul III, IV sau C, pe 1 sau 2 rânduri, înfuncţie de mărimea fructelor. Pentru export se folosesc platouri alveolare aşezate în lădiţe suport,tipul VI.

- Transportul fructelor condiţionate care au fost şi prerăcite se face cu mijloace autofrigorifice, în vederea păstrării temporare sau valorificării directe. Fructele condiţionate, fără prerăcire, pot fi transportate pe distanţe scurte (timp de 4-6 ore) cu mijloace auto izoterme sau prevăzute cu prelate.



83

- Păstrarea piersicelor nu trebuie să depăşească 15-25 zile în condiţii de refrigerare şiatmosfera normală, sau 35-40 zile în atmosferă controlată.

Fructele recoltate prematur şi unele soiuri (Red Haven şi Elberta) trebuie supuse unuitratament de prevenire a făinozităţii, prin menţinere timp de 2-3 zile la 20-24°C.

Condiţiile optime de păstrare pentru piersici sunt: temperatura între 0-1°C, şi umiditatearelativă a aerului de 90-95%.

Temperatura cuprinsă între 2 şi 6°C favorizează dereglările fiziologice (făinozitate,fibrozitate) care afectează negativ calitativ fructelor. Soiurile Elberta şi Flacăra se păstrează foarte bine (3-4 săptămâni) comparativ cu altele, însă

o depozitare prea îndelungată la toate soiurile favorizează apariţia brunificării interne în jurulsâmburelui, urmată de înmuierea pulpei şi brunificarea radiară.

În condiţii de atmosferă controlată, la 0°C, 90-95% U.R, 1,5-2% O2 şi 4,5-5% CO2 (7-8%CO2 la nectarine), durata de păstrare se poate prelungi până la 5-6 săptămâni, dar nu toate soiurile secomportă bine, datorită sensibilităţii unora dintre ele la proporţii mari de CO2.

- Maturarea complementară (postmaturare) se va realiza la sfârşitul perioadei de păstrare, prin ridicarea treptată a temperaturii timp de câteva zile, de la 10 la 18°C. Loturile defructe predispuse la făinozitate se maturează complementar la temperaturi sub 15°C.

- Comercializarea fructelor se face după ce fructele păstrate au fost condiţionate,etapă în care se poate realiza şi preambalarea în pungi de polietilenă de 0,5-1 kg sau foliecontractibilă.

Piersicile păstrate prin refrigerare trebuie menţinute în reţeaua de desfacere, la temperaturisub 10°C, pentru a preveni deprecierea lor rapidă.

6.3.8. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a prunelor

Momentul optim de recoltare se stabileşte ca un compromis între calitatea gustativă tot mai bună şi fermitatea în scădere, care face fructele fragile şi dificil de transportat.

Astfel, pentru consumul local se recoltează cu 1-2 zile înaintea maturităţii depline, iar pentru beneficiarii mai îndepărtaţi, cu 2-5 zile mai înainte. Prunele sunt fructe tipic climacterice, iar

fenomenul de postmaturare este diferenţiat în funcţie de soi, însă uneori se manifestă mai puţinevident.Ca indici orientativi pentru momentul optim de recoltare se menţionează un conţinut de 12 -

14% substanţă uscată solubilă sau apariţia culorii complementare, specifică fiecărui soi, pe mai multde două treimi din suprafaţa fructelor, excepţie făcând soiul Stanley, la care culoarea caracteristicămaturării apare cu aproape o lună înainte de această fenofază.

- Fructele destinate consumului în stare proaspătă şi pentru export se recoltează manual, cu peduncul, cu multă atenţie pentru a nu şterge stratul de pruină care le dă un aspect de prospeţime. Serecomandă efectuarea unei recoltări selective, direct în ambalajele (lădiţe tip IV, de 5-6 kgcapacitate) în care se vor depozita şi comercializa fructele. Concomitent se realizează şi presortareacând se elimină fructele viermănoase, cu urme de pesticide, vătămate mecanic etc.

- Păstrarea frigorifică a prunelor se face numai dacă cerinţele pieţii impun acest lucru. Tehnologia de păstrare este în general aceeaşi cu cea prezentată la speciile anterioare dedrupacee. De menţionat că soiurile cu fructe de culoare roşie sau albastră se păstrează mai bine decâtcele cu fructe galbene.

După recoltare, fructele ambalate vor trebuie introduse cât mai rapid (max. 24 ore) încelulele de păstrare.

Condiţiile optime de depozitare pentru prune sunt diferenţiate pe grupe de soiuri astfel:



84

Tuleu gras, Vinete româneşti, Vinete de Italia şi Agen care conţin o cantitate mai mare deSUS, rezistă la temperaturi mai scăzute şi se păstrează la –1…0°C;

Renclod Althan, Renclod verde, mai sensibile, se păstrează la 0…+1°C.

Pentru toate soiurile, umiditatea relativă a aerului optimă este de 90 -95%.Durata păstrării în condiţii optime de mediu, poate atinge 2-3 săptămâni, în funcţie de soi,

putându-se prelungi până la 2 luni la cele mai rezistente, însă spre finalul păstrării prelungite aparedescompunerea internă (dereglare fiziologică), în special la fructe menţinute la o temperaturăcuprinsă între 2-5°C.

Compoziţia gazoasă optimă, în condiţii de atmosferă controlată este alcătuită din 4 -6% CO2 şi 3-4% O2, cu menţiunea că CO2 în concentraţie mai ridicată conferă prunelor un gust anormal, ce poate fi corelat prin trecerea în atmosferă normală, în ultimele 1-3 zile de păstrare frigorifică.

La finalul păstrării, se poate realiza o postmaturare de câteva zile, la 15 -20°C şi 85 % UR.

6.3.9 Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a merelor

Recoltarea merelor se face la momentul optim, care se stabileşte după mai multe criterii şiindici de ordin fenologic (culoarea fructelor, suma gradelor de temperatură şi numărul de zile parcurs de la înflorit la recoltare), de ordin fizic (fermitatea pulpei şi conţinutul în substanţă uscatăsolubilă determinat refractometric) şi biochimic (testul amidonului cu iod în iodură de potasiu) etc.

Dacă fructele se recoltează prea devreme, nu realizează ulterior o maturare desăvârşită, maiales organoleptic şi apare o sensibilizare la bitter pit (pătarea amară) şi la arsuri specifice. Întârzierearecoltării determină apariţia unor riscuri la fructele depozitate, care se maturează accelerat şi devintot mai sensibile la manipulare şi bolile de depozit.

Recoltarea merelor se face manual, cu peduncul, fără smulgere, printr -o uşoară răsucire afructului, ferindu-l de lovituri sau leziuni. Ca ambalaje de recoltare se recomandă folosirea sacilor cu fundul mobil (rabatabil) sau a găleţilor din material plastic, care odată umplute, se deversează în

lăzi tipul P, model III şi IV din material plastic sau cel mai adesea în lăzi- paletă. Aceste ambalajevor servi atât pentru transport, cât şi pentru depozitare. Se va acorda o atenţie sporită la transvazareamerelor din ambalajele de recoltare în cele de transport şi depozitare, pentru a evita vătămărilemecanice, lăsându-se o distanţă foarte mică (maxim 5-10cm) între cele două categorii de ambalaje, în timpul deversării.

Presortarea se poate realiza concomitent cu recoltarea, alegând fructele întregi, normaldezvoltate, sănătoase, curate, în timp ce fructele căzute şi deteriorate se colectează separat.

Din momentul recoltării şi până la introducerea fructelor în spaţiile de păstrare nu trebuie sătreacă mai mult de 2-3 zile, pentru a nu influenţa negativ capacitatea de păstrare a acestora.

Transportul merelor din livadă la depozit se face în ambalaje cu platformeleautodescărcătoare (PA-5 şi PAS-10), în autocamioane acoperite cu prelată sau cu mijloace auto

izoterme. Încărcarea lăzilor paletă în mijloacele de transport se efectuează mecanic, cu furcihidraulice adaptate la tractoare, iar descărcarea ambalajelor cu fructe la depozit se realizează cuajutorul electro şi motostivuitoarelor.

În depozite, pentru păstrarea de lungă durată se vor introduce numai fructe din soiurile cu omare valoare economică şi o bună capacitate de păstrare, cum sunt: Golden delicious, Jonathan,Starking delicious, Strakrimson, Wagener premiat, Jonagold, Florina, Idared etc.

Păstrarea merelor în stare proaspătă se poate efectua în depozite frigorifice cu atmosferănormală sau cu atmosferă controlată, în depozite cu ventilaţie naturală şi în spaţii de depozitare cuventilaţie naturală.



85

6.3.9.1. Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă normală Pentru acest tip de depozite, mărimea optimă a celulelor este cuprinsă între 250 şi 500 t, în

care se păstrează numai mere (nu împreună cu alte specii) şi pe cât posibil numai f ructele unui soi.Se admite şi păstrarea a două soiuri, numai dacă au acelaşi grad de maturare şi cerinţe identice faţăde factorii de păstrare.

Se recomandă ca următoarele categorii de mere să nu fie introduse în depozite pentru păstrarea de lungă durată: a. soiurile cu o capacitate redusă de păstrare (Parmen auriu, Pionier etc.) b. fructele provenite din plantaţii tinere, aflate în primii ani de rodire; c. fructele de dimensiuni prea mari (peste 75 mm în diametru);d. fructele recoltate prea devreme sau prea târziu f aţă de momentul optim de păstrare; e. loturile de fructe menţinute în livadă după recoltare o durată mai mare de 3 zile, fără a fi

depozitate;f. fructele provenite din plantaţii fertilizate unilateral cu azot, irigate cu 2-3 săptămâni înaintea

recoltării sau cu tratamente fitosanitare deficitare.Dintre măsurile preliminare depozitării merelor o importanţă foarte mare o are dezinfectarea

spaţiilor de păstrare, care se realizează prin pulverizarea pe pereţi a unei soluţii de lapte de var 20%cu CuSO4 1% şi vaporizarea a 1,7 l formol/100 m3 spaţiu liber, cu expunere timp de 24 ore.Vaporizarea poate fi înlocuită de fumigaţii cu SO2 prin ardere de sulf 2,5 g/ m3 spaţiu liber,Ortofenilfenol (OPP), Fumispore etc.

De asemenea ambalajele se recomandă a fi spălate cu o soluţie de sodă calcinată 4%, apoiclătite cu apă şi uscate la soare sau dezinfectarea cu o soluţie de CuSO4 1% prin stropire sau imersie.

Ca ambalaje de depozitare se folosesc lăzile paletă şi lăzile din lemn de tipul P, în măsurămai redusă. Lăzile paletă se depozitează în stive bloc compacte, la distanţa de 20-50 cm faţă de pereţi şi 5-10 cm între ele. Pe verticală, lăzile paletă noi sau aflate în stare foarte bună, se stivuiesc pe 8-9 nivele până la înălţimea de 5,9-6,6 m.

Dacă se folosesc lăzi de tipul P, acestea se paletizează pe palete de depozitare după sistemulţesut, câte 5 în plan orizontal pe 4 nivele, iar apoi paletele cu lăzi se introduc în celule şi se stivuiesc pe 4 nivele până la înălţimea de 5,6 m.

Umplerea unei celule se recomandă să nu depăşească 4-5 zile, dar pe timpul nopţii instalaţiade refrigerare a funcţiona pentru a reduce temperatura fructelor sub 8°C.

După umplerea celulelor, uşile se vor închide cât mai etanş şi se va trece apoi la asigurarearegimului de păstrare.

Condiţiile de păstrare. Temperatura optimă de păstrare a merelor variază cu soiul sau grupade soiuri şi, în funcţie de sensibilitatea acestora la temperaturile scăzute care provoacă dereglărifiziologice (brunificare intensă, respiraţia anaerobă). Astfel, soiurile de mar rezistente la frig, cu fructe dulci şi lipsite de aciditate cum sunt: Goldendelicious, Red Delicious, Strakrimson etc. se păstrează la temperatura de 0°C…+1°C. Soiurile acide, mai sensibile la frig, se păstrează la temperatura de 3-4°C, din această categoriefăcând parte: Jonathan, Wagener premiat, Idared, Renet de Canada, Winter banana etc. Aceste temperaturi trebuie atinse în maximum o săptămână, iar limitele de oscilaţie admise nu vor depăşi ±1°C.

Pentru prevenirea dereglărilor fiziologice la soiur ile sensibile la frig, tehnologiile moderne prevăd păstrarea fructelor în prima parte a depozitării lor, la temperatura optimă de 3-4°C, după careîn partea a 2-a, temperatura se coboară la +1,5°C…+2°C, pentru prelungirea duratei de păstrare, fărăca efectul temperaturilor scăzute să mai influenţeze negativ.



86

Umiditatea relativă a aerului se v-a menţine în limitele optime de 90-95% la toate soiurile,iar circulaţia aerului va avea o viteză de aproximativ 0,25 m/s, cu un coeficient de 30 derecirculări/oră.

Durata economică de păstrare este de 5-7 luni, soiurile din grupa Jonathan situându-se sprelimita inferioară menţionată.

6.3.9.2. Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă controlată Atmosfera controlată, ca tehnică de păstrare a fost experimentată cel mai mult la aceastăspecie de fructe şi prin urmare, dintre toate produsele horticole la mere este cel mai mult aplicată în practică.

În celulele cu atmosferă controlată, compoziţia optimă se poate obţine fără convertizor în 20-25 zile, prin respiraţia fructelor (pe cale biologică) sau în 3 zile, cu ajutorul echipamentelor specifice(pe cale abiogenă).

Cercetările realizate în ultimii ani, au evidenţiat o diferenţiere a compoziţiei gazoase optime, pe soiuri, în unele situaţii (soiul Golden delicious şi Granny Smith) nivelul de O2 fiind redus chiar până la 1%, ceea ce defineşte aşa numită tehnică ULO (ultra low oxygen).

Din datele prezentate în tabelul 6.1. se observă care sunt parametrii optimi de păstrare,recomandaţi pentru mere, în condiţii de atmosferă controlată. Desigur datele prezentate nu aucaracter de standard, însă analizându-le, se observă foarte clar efectul reducerii concentraţiei de O2 asupra prelungirii duratei de păstrare cu o lună, la soiurile prezentate.

De menţionat că temperatura prea scăzută (0-1°C), poate determina toxicitatea datorată CO2 la concentraţii relativ ridicate, fapt pentru care în atmosfera controlată, temperatura de păstrare poatefi uşor mai ridicată, cu 0,5-1°C, comparativ cu depozitul frigorific cu atmosferă normală.

Tabelul 6.1.Parametrii optimi de păstrare a merelor în atmosferă controlată şi durata de

păstrare (Regulamentul de producţie integrată, Italia, 1999)

Soiul Temperatur a (°C)

U.R.(%)

O2 (%)

CO2 (%)

Durata păstrării

(luni)Grupa Red Delicious 0-0,5 90-95 1 1 8-9Grupa Red Delicious 0-1 90-95 2-3 3 7-8GrupaGoldenDelicious

0-2 90-95 1 2 8-9

Grupa GoldenDelicious

1-2 90-95 2-3 2 7-8

Granny Smith 0-0,5 90-95 1 1 8-9Granny Smith 0-1 90-95 2-3 2 7-8Grupa Jonathan 2 90-95 2-3 2 6-7

Pe durata păstrării merelor, verificarea parametrilor de păstrare se face zilnic, iar controlulcalităţii fructelor depozitate se face lunar în perioada octombrie-decembrie şi săptămânal în perioadaurmătoare. Un lucru foarte important trebuie reţinut şi anume: compoziţia gazoasă specificăatmosferei controlate realizate la păstrarea produselor horticole în stare proaspătă este nocivă pentruom (determină moartea), fapt pentru care accesul personalului în celulele depozitului este interzis,supravegherea şi controlul fiind asigurat de la distanţă.



87

6.3.9.3. Păstrarea merelor în depozite cu ventilaţie naturală Fructele transportate din livadă se sortează pe măsura intrării lor în depozit, făcându -se

concomitent şi calibrarea lor, sau această operaţiune se face la scoaterea fructelor de la păstrare.Lăzile cu mere se transferă apoi în spaţiul de sortare, unde se aşează compartimentat pe soiuri şi provenienţe. Într -o cameră de păstrare se recomandă să se păstreze fructe din acelaşi soi sau să segrupeze soiurile după gradul de coacere sau cerinţele comune faţă de factorii ambientali.

Aşezarea lăzilor, se recomandă să se facă după sistemul „în cruce” care permite o bunăcirculaţie a aerului în toate direcţiile. În cazul utilizării lăzilor tip P, se poate folosi şi sistemul „compact”, dar înălţimea de stivuire

să nu depăşească 2 m. Stivuirea lăzilor se face lăsând spaţii libere de acces pe lângă pereţi, de 0,8 mdacă nu sunt bine izolaţi şi aerisirea se face numai prin ferestre. Dacă pereţii sunt bine izolaţi, întrestiva de ambalaje şi aceştia se lasă un spaţiu redus de 10-20 cm şi un culoar central în dreptul uşii pentru acces, de circa 0,8 m. În funcţie de caracteristicile construcţiei, lăzile se stivuiesc astfel încâtsub tavan să rămână un spaţiu de 60-80 cm.

Practica a demonstrat că în depozitele simple temperatura variază, în funcţie de zonă, între15°C, la începutul perioadei de păstrare şi 0°C în timpul iernii. Scăderea temperaturii ridicate,înregistrată mai ales în octombrie-noiembrie şi în martie, se face printr -o aerisire puternică în timpulnopţii când aerul este mai rece. Pe timp de îngheţ se închis bine şi se izolează ferestrele, gurile deaerisire şi uşile care nu se folosesc.

Durata economică de păstrare a merelor este 110-140 zile, iar pierderile în medie sunt de 11-17%.

Dacă se recurge la păstrarea în beciuri, fructele se aşează în vrac, în straturi groase de 1 -1,5m sau în boxe. Acolo unde se mai practică păstrarea pe stelaje, merele se depozitează în vrac, înstraturi de 0,40-0,50 m grosime.

Umiditatea relativă a aerului trebuie menţinută între limitele optime de 90-95%, valori destulde greu de realizat în acest tip de spaţiu. Corectarea ei se face prin stropirea pardoselii şi umezireaunor rogojini sau a unor snopi de papură etc.

În cazul unui exces de umiditate se fac aerisiri prelungite (dacă umiditatea exterioară estescăzută) sau se introduc în spaţiile de depozitare, bulgări de var (200-300 g/m3).

6.3.9.4. Sistarea păstrării şi livrarea merelor Scoaterea de la păstrare în vederea livrării se face în funcţie de cerinţele pieţii şi starea de

sănătate a fructelor. Livrarea unei celule poate dura mai multe săptămâni şi se execută prin intermediul unui

spaţiu de trecere, la o temperatură de acomodare de 8°C, pentru prevenirea condensului. Condiţionarea merelor se realizează manual, semimecanic sau mecanic. Sortarea manuală se

efectuează la mese speciale înclinate cu suporţi metalici. Condiţionarea semimecanică se realizează prin sortarea la banda cu trei căi, urmată de preambalare. Condiţionarea mecanică se face cuinstalaţii diferite, ca de exemplu tipurile: RODA, GREFA, ITO, DOKEX etc., unele dintre ele fiindechipate cu dispozitive electronice optice (Sistem Optiscan), care efectuează sortarea după culoare(elimină şi fructele pătate, vătămate etc.), după greutate şi calibru (până la 10-12 categorii). Caelement de noutate întâlnit la instalaţia RODA, de exemplu, întregul proces de condiţionare, de larăsturnarea ambalajului cu mere şi până la încărcarea lui cu merele condiţionate este automată şi sedesf ăşoară în flux de apă, pentru a proteja fructele de vătămările mecanice la contactul dintre ele saucu echipamentul tehnologic.



88

6.3.10. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a perelor

Recoltarea, transportul şi condiţionarea ca moment optim şi tehnică de realizare, suntasemănătoare cu cele prezentate la valorificarea merelor.

Alegerea momentului optim de recoltare a fructelor se face în funcţie de destinaţia producţiei. Astfel, în vederea păstrării de lungă durată, recomandările generale privind valoarea unor

parametrii sunt prezentaţi în tabelul 6.2. Tabelul 6.2 Indici de maturare la recoltarea perelor destinate depozitării(după CRIOF, Bologna, 1998)

Soiul Fermitatea(kgf/0,5cm2)

Testul cu iod*(punctaj)

Abatele Fetel5±0,5 2,3±0,2

Conference 5,5±0,5 -

Decana comisiei 4,5±0,3 1,8±0,1

Williams roşu 6,7±0,3 1,4±0,2

Williams 6,5±0,5 1,4±0,2

Passe Crassane 6,3±0,3 -

*- Punctaj de la 1 la 5;

-1 = amidon nehidrolizat-5= amidon hidrolizat

Ca ambalaje de transport şi depozitare se folosesc lăzile tip P şi eventual lăzile paletă, încazul soiurilor rezistente. Manipulările se vor face cu mare atenţie, perele fiind mai sensibile la

vătămări decât merele, iar suprafeţele expuse frecărilor se brunifică. La depozitarea perelor în vederea păstrării se va ţine seama de specificul acestor fructe, careau un ritm de creştere a intensităţii respiraţiei în funcţie de temperatură, dublu comparativ cu merele,iar căldura degajată este de trei ori mai multă. Nu este bine să se depoziteze la un loc cu merele,deoarece le accelerează maturarea.

La soiul Williams se recomandă prerăcirea cu apă la 0°C timp de 30 minute, ce determinăreducerea pierderilor pe durata păstrării, cu valori de 17-20%.

Păstrarea perelor se face în acelaşi depozit cu cele prezentate la valorificarea merelor.

6.3.10.1. Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă normală Ambalarea perelor în vederea depozitării se face în lăzi tipul P, care se paletizează pe paleta

de depozitare sau de uz general, după schema 5x4 sau 4x4, ca ş i la mere.Depozitarea paletelor cu lăzi în celule, se face compact în stive bloc, pe 4 nivele, până laînălţimea de depozitare de 5,6 m, urmărindu-se ca umplerea unei celule să nu depăşească 5-6 zile.

Pentru buna circulaţie a aerului, se lasă un spaţiu liber de 25 cm între stive şi perete,respectiv 5-10 cm între stive, iar la plafon, deasupra stivei, 80-100 cm.

Condiţii de păstrare. Temperatura optimă recomandată pentru majoritatea soiurilor de pereeste de 0…-1°C, la care activitatea metabolică a fructelor este cea mai redusă şi se poate prelungiastfel durata de păstrare. La temperaturi cuprinse între 0 şi 1°C, perele avansează lent spre maturare.



89

Dacă se urmăreşte atingerea unei durate maxime de păstrare a fructelor (aproximativ 105 zile), estenecesară scăderea progresivă a temperaturii de depozitare.

Alte soiuri (ex. Untoasă Hardy, Passe Crassane etc.) pot fi menţinute într -o fază de prematurare, imediat după recoltare, pentru a se putea acomoda mai bine cu temperaturile scăzutedin timpul depozitării.

După introducerea în celulele de păstrare, temperatura optimă trebuie realizată în cel mult o

săptămână şi menţinută în limitele de oscilaţie de maxim ±1°C, cu menţiunea că prin creştereatemperaturii cu 2-3°C, durata de păstrare se reduce la jumătate. Umiditatea relativă a aerului, are valoarea optimă în limitele 90 -95%. Sub limita inferioară

au loc scăderi în greutate importante, deshidratarea fructelor şi favorizarea unor dereglări fiziologice(fiziopatii), iar peste limita superioară, corelat şi cu o slabă ventilaţie se favorizează manifestarea bolilor criptogamice.

Circulaţia aerului în celulă se va face cu o viteză de aproximativ 2,5 m/s, cu un coeficient de20 recirculări/oră.

Factorii de păstrare se vor verifica de 2-3 ori/zi iar starea de păstrare a fructelor, săptămânal. Durata de păstrare, în condiţii optime de mediu, este cuprinsă între 3 luni (ex. Williams,

Cure, Untoasă Bosc etc.) şi 7 luni (Conference, Passe Crassane, Decana de iarnă etc.). Sistarea păstrării este determinată de maturarea fructelor, sau, după cum se întâmplă la

majoritatea soiurilor, de incapacitatea de a evolua spre maturare după păstrare. În acest ultim caz,fructele rămân tari, verzi, inferioare calitativ mai ales din punct de vedere organoleptic. Acestfenomen este determinat de blocarea activităţii enzimelor pectolitice.

Aducerea fructelor păstrate în condiţii optime, la maturitatea de consum se realizează prinmaturarea complementară sau postmaturarea.

Postamturarea se realizează în funcţie de soi, într -o perioadă de 2-6-10 zile, la temperaturade 18-20°C şi umiditatea relativă a aerului de 90-95%. De exemplu, pentru soiul Passe Crassane,sunt recomandate temperaturi mai scăzute în februarie (+10°C) şi martie (+15°C), iar pentru soiurilede vară, valori mai ridicate (22-25°C). Administrarea de etilenă 0,1% şi mărirea conţinutului în O2 alatmosferei până la 50% determină accelerarea postmaturării.

Sistarea postamaturăii se poate face când fermitatea are valori de 3,5 -4 kgf/0,5 cm2, corelatcu un conţinut în substanţă uscată solubilă de 11% la soiurile de vară, 12% la soiurile de toamnă şi13% la soiurile de iarnă.

6.3.10.2. Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă controlată În astfel de depozite se păstrează fructele celor mai valoroase soiuri de toamnă şi iarnă:

Untoasă Bosc, Abatele Fetel, Conference, Contesa de Paris, Cure, Passe Crassane, Republica,Olivier de Serres etc., la care perioada de păstrare se poate prelungi cu 20-30% comparativ cuatmosfera normală. Atmosfera controlată exercită o acţiune directă, încetinind activitatea metabolică a fructelor şi unaindirectă, prin prevenirea unor dereglări fiziologice cum sunt: descompunerea internă, opăreala(scaldul) superficială etc.

Cercetările realizate în decursul timpului privind compoziţia gazoasă optimă favorabilă perelor au evidenţiat o modificare continuă a limitelor fiecărui component. Astfel, dacă în 1955nivelele de CO2 şi O2 erau foarte ridicate (10-15% O2; 6-9% CO2), după 1970, devin mai reduse (3%O2; 5%CO2), pentru a ajunge în prezent la valori de 0,8-2%, la ambele componente.

Punerea la punct, a tehnologiei de păstrare bazată pe reducerea nivelului de O 2 până la 1-1,5%, numită ULO (ultra low oxygen) a amplificat beneficiile oferite de atmosfera controlată,avantajând de exemplu şi soiurile Conference şi Abatele Fetel, care nu s -au adaptat bine laatmosfera controlată tradiţională, datorită sensibilităţii ridicate faţă de unele dereglări fiziologice(brunificarea internă şi scaldul moale).



90

La finalul păstrării în atmosferă controlată, se realizează maturarea complementară a perelor, conform tehnicii prezentate la păstrarea în atmosferă normală.

6.3.10.3. Păstrarea perelor în depozite cu ventilaţie naturală Tehnologia de depozitare în acest tip de spaţiu este identică cu cea prezentată la mere, însă

durata de păstrare se limitează la 70-100 zile, în funcţie de soi şi calitate iniţială a fructelor.

Pierderile în greutate şi prin declasare calitativă sunt mai mari, decât la mere, făcând nerentabilăaceastă variantă, peste intervalul de timp menţionat anterior.

6.3.10.4. Sistarea păstrării şi livrarea perelor Scoaterea din depozit a perelor, se face prin intermediul unei camere de trecere, cu o

temperatură de 8°C, pentru evitarea condensului. Condiţionarea fructelor înainte de livrare se face manual, perele maturate fiind perisabile, cu

epiderma fragilă, mai ales la soiurile de vară-toamnă. Pe plan mondial au fost realizate şi echipamente moderne automatizate (ca şi cele prezentate

la mere), care condiţionează loturile de fructe păstrate, fără a le vătăma. Pentru livrare pe piaţa internă, perele se ambalează în lăzi tipul P sau M2 şi M4 din material

plastic, căptuşite cu hârtie. Preambalarea se poate face în pungi de hârtie sau polietilenă, perforate sau folosind suporturi

de carton şi/sau mase plastice, învelite în peliculă contractibilă/extensibilă, cu o capacitate de 0,5-1kg. Când se folosesc pelicule din material plastic, se vor evita fluctuaţiile de temperatură, caredetermină formarea condensului.

Pentru export, livrarea se face în lăzi tip I sau în lăzi de carton ondulat, în care perelecalibrate se aşează în rânduri, care pot fi învelite alternativ în hârtie pelur, sau chiar fructe separate pot fi învelite individual

6.3.11. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a gutuilor

Recoltarea fructelor se efectuează când acestea au atins mărimea normală, culoarea a devenitverde gălbui şi aroma este evidentă. Puful existent pe suprafaţa fructelor se va şterge uşor sau vacădea ulterior de la sine. Nu trebuie uitat că deşi gutuile au o fermitate a pulpei ridicată, sunt la felde sensibile ca şi perele, la manipulare, transport sau păstrare.

Lucrarea se realizează manual, folosind saci cu fundul rabatabil. Ca ambalaje de transport sefolosesc lăzile tipul P, cu o capacitate de 28 kg sau în măsură mai redusă, lăzile paletă cu ocapacitate de 380-400 kg.

Transportul fructelor la depozit se face cu mijloace auto prevăzute cu prelate, pentru a le proteja de praf, umezeală sau radiaţia solară directă.

Păstrarea fructelor se efectuează în depozite frigorifice cu atmosferă normală şi în depozitecu ventilaţie naturală. La păstrare se introduc soiurile cu maturare târzie: Bereczki, Champion, De

Huşi, De Moşna etc., urmărind ca fructele să nu fie umede sau cu urme de boli şi dăunători. În depozitele frigor ifice gutuile se păstrează ambalate în lăzi de lemn tipurile P şi D sau dinmaterial plastic, tipurile III şi IV, care se paletizează pe paletele de depozitare. Acestea se stivuiescîn celule pe 4 nivele, până la înălţimea de 5,6 m.

Parametrii optimi de păstrare sunt: temperatura de –0,5…0°C şi umiditatea relativă a aeruluide 90%, condiţii în care durata păstrării este de 3-4 luni.

În depozitele cu ventilaţie naturală, tehnologia de depozitare şi păstrare este identică cu cea prezentată la mere şi pere, durata de păstrare a fructelor reducându-se la două luni de zile.



91

6.3.12 Tehnologia de valorificare a nucilor 6.3.12.1 Tehnologia de valorificare a nucilor în coajă

Recoltarea nucilor se poate efectua când mezocarpul crapă, iar nucile încep să cadă din pom.Maturarea nucilor nu are loc odată pe toţi pomii din plantaţie şi nici odată pe acelaşi pom, astfel căşi recoltarea se va face în 2-3 reprize.

Ca indici orientativi privind declanşarea recoltării se menţionează: căderea primelor fructe,apariţia petelor brune pe mezocarp (coaja verde) şi începutul crăpării în zona apicală, greutatea şivolumul fructelor, culoarea etc.

În anii sau în zonele cu toamne ploioase şi reci se efectuează teste practice astfel: la 3 -4 zilese iau câteva nuci şi se taie mezocarpul pe secţiunea transversală, iar dacă acesta se desprinde uşor în două cupe verzi, se consideră că s-a atins momentul optim de recoltare. Pentru verificare, înaintede recoltare se iau 50-100 fructe din diferite zone ale coroanei, care se ţin în apă 12-24 ore, iar dacădupă acest interval de timp, 80-90% din ele se decojesc, recoltarea poate începe.

Recoltarea manuală, de pe sol, a nucilor căzute, în urma scuturării ramurilor cu ajutorul prăjinilor prevăzute cu cârlige se recomandă a se efectua în 2-3 reprize, la interval de câteva zile.Recoltarea nucilor prin batere cu prăjina este total nerecomandată, deoarece se rup ramurile de rod,fiind afectată astfel producţia anului următor.

Pentru mărirea randamentului şi îmbunătăţirea calităţii la recoltare se sapă şi se înlătură buruienile de sub pomi şi facultativ, pentru uniformizarea maturării şi scuturarea mai uşoară, se poate încerca un tratament cu Ethrel, 500-1000 ppm, cu 2-4 săptămâni înaintea recoltării.

Recoltarea mecanică se poate realiza eficient în plantaţii cu nuci altoiţi, de talie medie,folosind un scuturător vibrator hidraulic pe un tractor de 65 CP, urmat de dispozitivele de strâns şiadunat nucile căzute.

Nucile căzute pe sol în urma scuturării manuale sau mecanice, nu trebuie lăsate mai mult de1-2 zile şi nu trebuie adunate în vrac, deoarece există riscul deprecierii calitative rapide.

Precondiţionarea nucilor cuprinde 2 faze principale: decojirea şi spălarea. Curăţarea nucilor de coaja verde (mezocarp) trebuie efectuată cât mai rapid, prin umectare,

timp de 12-24 ore. Ca procedeu, se poate recurge la cufundarea în bazine cu apă rece a ambalajelor cu nuci, sau stropirea cu apă călduţă din 2 în 2 ore a nucilor întinse pe un strat, cu menţiunea că uncontact prelungit cu apa compromite calitatea fructelor. Desprinderea cojii poate fi favorizată şi printr-un tratament, în spaţii închise, cu etilenă 0,1%, la temperatura de 24°C, timp de 36 -84 ore,având grijă ca după fiecare 12 ore să se aerisească spaţiul de tratament, timp de 20-60 minute;

Spălarea se realizează imediat după decojire, cu apă potabilă, pentru a se evita pătarea lor şia le da un aspect mai atrăgător. Operaţia se efectuează manual prin frecarea nucilor cu o mătură încoşuri din nuiele sau butoaie, timp de 2-3 minute, sau mecanic, în curent de apă, cu perii de diferitetipuri (sârmă de oţel, nailon). După spălare se întind în strat subţire, pentru a se usca.

Uscarea nucilor decojite şi spălate este necesară, deoarece ele conţin 30-40% apă, iar pentrua se evita deprecierea lor calitativă, în momentul introducerii la păstrare, conţinutul în apă nu trebuiesă depăşească 8-12%.

a. Uscarea naturală direct în aer, se practică pentru nucile destinate consumului intern, petermen scurt sau mediu, prin aşezarea lor pe stelaje situate la 50 cm de asupra solului, sau petărgi din şipci care se stivuiesc una peste alta. Grosimea stratului de nuci va fi de 5-8 cm şise vor amesteca de câteva ori pe zi cu o greblă. Uscarea durează 2-3 săptămâni, până când au pierdut 30% din greutatea iniţială, nucile se pot sparge uşor, iar pereţii despărţitori dininterior nu se mai îndoaie, ci se rup cu zgomot, semn că au atins umiditatea de echilibru(12%). Nu este deloc indicată uscarea directă la soare, deoarece determină crăparea(desfacerea pe linia de sudură).



92

b. Uscarea în cuptoare cu circulaţie naturală a aerului se face la 32-35°C, timp de circa 72 ore, prin introducerea nucilor care vin de la spălat, în zona unde temperatura este cea mai ridicatăurmată de transferul lor în zonele cu temperatură moderată.

c. Uscarea în instalaţii cu ventilaţie mecanică a aerului cald este mai eficientă, permiţândobţinerea unui produs de calitate. Durata deshidratării în aceste instalaţii este de 2 -5 zile, latemperaturi moderate de 40-45°C, care asigură aerului cald necesar, o umiditate relativă de

40%. Ca sursă de încălzire se poate folosi un arzător de gaz, o rezistenţă electrică sau unschimbător de căldură cu elemenţi. Temperaturile prea ridicate, de peste 55%, provoacă pierderi de ulei şi râncezirea ulterioară a miezului.

Înălbirea nucilor are rolul de a le face mai atrăgătoare, ele căpătând o culoare galben-aurie.Operaţia se aplică mai ales la loturile pentru export. Nu vor fi înălbite fructele cu coaja prea pătată,cu umiditatea de peste 12% sau cele care prezintă coaja foarte groasă (pietroase). De asemenea nuvor fi înălbite nucile la care sutura carpelară şi locul de inserţie a pedunculului nu sunt bine închise.

Înălbirea se face într -un cilindru în rotaţie, în care nucile sunt transportate cu ajutorul uneispirale fără sfârşit. Cilindrul este alimentat permanent cu un amestec preparat în momentul utilizării,din 2 soluţii păstrate în bazine separate: 15 părţi soluţie decantată de 5,8%hipoclorit de calciu şi 1,36% carbonat de sodiu; 1 parte acid sulfuric diluat (125 cm3 + H2SO4 concentrat, la 100 l apă)

Cantitatea optimă de soluţie, care asigură o bună înălbire a fructelor este aceea care permitenucilor să înceapă să plutească, durata contactului cu soluţia fiind de 3-4 minute.

De menţionat că la unele fluxuri tehnologice, înălbirea nucilor este intercalată între spălare şiuscare, însă realizarea ei după uscare este mult mai eficientă.

Sortarea nucilor după înălbire se face semimecanic la bandă, sau manual pe o masă decontrol, îndepărtând nucile pătate, mucegăite, bolnave, crăpate, cu fisuri etc. Au fost realizate însisteme moderne de sortare mecanică sau electronică, menite să mărească randamentul de lucru.

Calibrarea nucilor sortate se efectuează mecanic cu ajutorul unor calibroare tip sităvibratoare sau tip tambur cu cilindri perforaţi. S-au creat echipamente moderne (ex. MAF-RODA)care realizează concomitent calibrarea electronică, eliminând nucile sparte, bolnave şi separat nucileseci, iar în final face separarea pe culori şi livrează numai categoriile programate de calitate,diferenţiate prin greutate- calibru- volum şi culoare. Separarea pe calibre se face astfel: minim 28 mm, calitatea extra, 26-28 mm, calitatea I şi 24-26 mmcalitatea a II-a.

Ambalarea nucilor în coajă se face în saci sau săculeţi cu o capaci tate de 5,10 sau 12 kg(plasă textilă) sau 5;25;50 kg (material plastic), provenind din acelaşi an de producţie, cu menţinereasoiului pentru categoriile superioare de calitate.

Păstrarea nucilor în coajă se poate face în poduri răcoroase şi aerisite sau în camere aerisite,în vrac cu grosimea de 15-20 cm, sau în saci şi lăzi. Temperatura spaţiului de păstrare nu trebuie sădepăşească 10°C, umiditatea relativă a aerului să aibă valori cuprinse între 60-80%, iar luminasolară să nu poată pătrunde.

Nucile în coajă se pot păstra şi ambalate în lăzi stivuite pe 10-12 nivele sau paletizate. Existăîn unele ţări şi sisteme de depozitare în vrac de 30-150 cm înălţime, în funcţie de tipul ventilării.Pentru evitarea contaminării şi dezvoltarea insectelor în nuci, se tratează spaţiile de depozitare, preventiv cu insecticide organofosforice de contact, iar după introducerea nucilor, cu produse defumigaţie care nu lasă reziduuri (bromură de metil, hidrogen fosforat), respectându -se cu stricteţenormele de protecţie a muncii şi securitate alimentară. Durata de păstrare a nucilor în coajă în condiţii optime de mediu este de 1 -2 ani.Comercializarea nucilor în coajă se face sub formă preambalată în pungi sau săculeţi cu capacitateade 0,5-1-2 kg care se introduc în lăzi de lemn sau carton.



93

6.3.12.2. Tehnologia de valorificare a miezului uscat de nucă

Miezul uscat de nucă se obţine din nucile a căror coajă uscată (endocarp) a fost înlăturată prin procedee mecanice sau manuale.

Ca materie primă se folosesc nucile cu umiditatea cojii de maxim 12% şi a miezului de maxim8%. Umiditatea mai ridicată (14-15%) sau mai scăzută (sub 8-9%) determină sfărâmarea miezului.

Spargerea nucilor se poate realiza manual cu ajutorul unui ciocan din lemn dur, fără a crăpa

miezul. Randamentul este de regulă de 1-1,5 kg miez/3 kg nuci/oră. Spargerea mecanică este mai dificilă datorită neuniformităţii nucilor şi afectează miezul în raport de până la 30-40%. Separarea miezului (40-44 kg/100 kg nuci) de coji se efectuează manual sausemimecanic la bandă. Separarea se realizează mai uşor dacă spargerea nucilor s-a făcut manual. Odată cu separarea se efectuează o presortare pe 3 categorii de miez: miez plin, de culoare galben-aurie; miez de culoare brună; miez alterat.

Ultimele două categorii nu corespund valorificării ca miez uscat de nucă şi se folosesc înscopuri industriale.

Sortarea după formă, este de fapt o calibrare care se poate face şi mecanic (500-600 kg/oră),

la jumătăţi, după calibrul 17-22 mm (400-600 buc./kg.).Etuvajul sau uscarea miezului, se face în etuve la 45°C timp de o oră, prin aşezarea acestuia pe suporturi perforate, etajate pe cărucioare. Temperaturile peste 50°C determină modificareagustului şi culorii miezului, care devine casant. La finalul uscării, miezul se transferă într-o camerăde răcire (2-3 secunde), pentru reducerea gradului de spargere a miezului.

Ambalarea se face în funcţie de destinaţia produsului. Astfel, pentru prelucrarea industrială,miezul de nucă se ambalează în vrac, în folie sub vid, la capacităţi de 12,5 kg sau 6,25 kg x 2(dublu). Pentru consum, livrarea se face în cutii de carton cu o capacitate de 12,5 kg, urmând caulterior să fie preambalate în unităţi mai mici (100 g; 125 g; 250 g) din material plastic.

Păstrarea miezului de nucă este mai dificilă decât cea a nucilor în coajă. Pentru o păstraremai îndelungată se recomandă ca miezul să aibă o umiditate minimă de 4%. Păstrarea înaintea

condiţionării pentru consum se face în stare ambalată, la 4 -7°C şi 60-70% umiditate relativă aaerului pentru dur ată scurtă şi la 0-3°C şi 60-65% U.R. pentru o durată mai lungă. Protecţia antiparazitară a spaţiului de păstrare se poate realiza cu bromură de metil sau

hidrogen fosforat.

6.3.12.3. Tehnologia de valorificare a miezului proaspăt de nucă În ultimii ani, în ţările cu tradiţie în cultura nucului (Franţa, Belgia, Germania, Italia etc.) s-a

diversificat modalitatea de valorificare a fructelor acestor specii, prin comercializarea miezului proaspăt de nucă.

Recoltat pentru consumul în stare proaspătă, miezul de nucă are un conţinut ridicat în apă(30-40%), ceea ce facilitează curăţirea de coajă, moment ce constituie un motiv de satisfacţie pentru

consumatori.Valorificarea miezului de nucă în stare proaspătă necesită respectarea riguroasă a unor cerinţe legate de alegerea momentului optim de recoltare, condiţiile de calitate şi condiţiile de păstrare şi comercializare.

În vederea valorificării ca miez proaspăt, fructele trebuie recoltate când mezocarpul s -acrăpat la polul apical.

Pentru curăţarea de coajă (mezocarp) se procedează aşa cum s-a prevăzut la valorificareanucilor în coajă.



94

Dacă sun recoltate mai devreme, miezul nucilor se desprinde greu din endocarp, iar dacă se întârzie,miezul se depreciază calitativ, înnegrindu-se. După îndepărtarea mezocarpului, nucile sunt spartemanual sau mecanic.Condiţiile de calitate pentru miezul proaspăt de nucă prevăd:

- calibrul, minim 30 mm;- umiditatea miezului, minim 33%;

- miez consumabil, după scoaterea din endocarp, peste 92%; - o bună stare fitosanitară; - culoarea miezului, galben-aurie.Perisabilitatea ridicată a acestui produs, face ca păstrarea în condiţii bune să se realizeze timp

de până la 3 săptămâni, în condiţii de atmosferă modificată, realizată prin învelirea platourilor sau pliculeţelor cu produs, cu peliculă semipermeabilă pentru apă şi vapori de apă, la o temperatură de2-4°C. Acest produs se alătură practici celorlalte produse horticole proaspete, valorificate subdenumirea de „gama a IV-a”.

Pe toată durata circuitului de comercializare se va menţine „lanţul de frig”, evitând salturilemari de temperatură care pot determina formarea condensului şi alterarea ulterioară a produsului.

6.3.13. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a fructelor tropicale şi subtropicale

Pe piaţa produselor horticole din România se găsesc şi unele specii de fructe tropicale şisubtropicale, ponderea lor fiind reprezentată de citrice, banane şi actinidia (kiwi) despre care vommenţiona câteva aspecte în continuare.

6.3.13.1. Valorif icarea fructelor citri ce

Fructele citrice comercializate la noi în ţară sunt reprezentate de: portocale, mandarine,grapefruit şi lămâi care se folosesc în stare proaspătă sau la produsele de cofetărie. Din coajacitricelor se extrag de asemenea substanţele pectice şi aromele care se utilizează în industria băuturilor răcoritoare.

În ţările producătoare se efectuează majoritatea lucrărilor specifice fluxului tehnologic, cumsunt: recoltarea, transportul la centrul de condiţionare, spălarea şi tratamentul post -recoltare cufungicide (ex. tiabendazol, sodium orthophenylphenol-SOPP etc.), condiţionarea (sortare, calibrare,ceruire etc.) şi ambalarea, în timp ce paletizarea, depozitarea, condiţionarea şi păstrarea să serealizeze la destinaţie. Condiţionarea se realizează prin sortare, calibrare şi ambalarea fructelor citrice. La sortare seelimină fructele improprii consumului, iar calibrarea se face în funcţie de diametrul maximecuatorial, pe 7 grupe la lămâi, 13 grupe la portocale, 11 grupe la mandarine şi 9 g rupe la grapefruit.

Ambalarea se realizează în lăzi din lemn sau carton ondulat, cu o capacitate de 10 -18 kg, prin aranjare în rânduri drepte sau prin nearanjare (vrac). Fructele pot fi învelite individual (toate saudoar unele) în câte o foiţă de hârtie, sau pot fi ambalate şi direct, fără a mai folosi hârtie în modindividual.

Transportul fructelor din ţările producătoare (Turcia, Grecia, Israel, Spania, Italia etc.) seface paletizat sau nepaletizat cu ajutorul navelor maritime sau pe cale rutieră cu mij loace autoclimatizate.

Depozitarea- păstrarea, se face paletizat, pe specii sau chiar pe soiuri, în stive bloc compacte, pe 2-3 nivele.

Pentru a favoriza circulaţia aerului şi contactul acestuia cu produsele din ambalaj se lasă 10cm între stivele de lăzi paletizate, iar faţă de pereţi 25 -50 cm în timp ce la centru se creează un



95

culoar cu lăţimea de 2,5-3 m pentru circulaţia electrostivuitoarelor. În vederea păstrării fructelor, seintroduc necondiţionate, aceasta făcându-se înainte de valorificare, numai la loturile care prezintăfructe depreciate. Păstrarea se poate realiza în depozite frigorifice cu atmosferă naturală, bineaerisite.

Condiţii de păstrare. În depozitele frigorifice, temperatura optimă de păstrare variază cuspecia, soiul, gradul de maturar e şi durata preconizată de păstrare. În tabelul 6.1. se prezintă

recomandările generale privind condiţiile optime necesare pe durata depozitării cât şi a transportuluiacestor fructe.

Tabelu l 6.1.Condiţiile optime şi durata păstrării citricelor Specia Temperat

ura (°C)Umiditatearelativă(%)

Atmosferacontrolată

Durata păstrării-săptămâni O2 (%) CO2

%)Portocale 2-3 85-90 5-10 5 7-14Lăm

âi

Verz

i

12-14 85-90 5 0-5 12-16

mature

6-8 85-90 3-5 2-5 2-5

Mandarine 4-6 85-90 5-10 5 4-6Grapefruit 12-14 85-90 5-10 5-10 6-10

Păstrarea citricelor în spaţii cu ventilaţie naturală se poate realiza pentru o durată mai scurtăde timp la temperatura de 10-18°C.

Păstrarea citricelor se sistează la nevoie, pentru comercializare, sau atunci când se observă o depreciere accelerată a fructelor. Astfel loturile care nu s-au păstrat bine se sortează, în timp ceacelea care s-au comportat bine la păstrare se valorifică fără a mai fi condiţionate. Ca mod de

comercializare en detail se practică preamabalarea în fileu din material plastic, cu o capacitate de 1-3 kg, sau vânzarea la kg din lăzile de carton sau lemn în care s-au păstrat sau au fost transportate.

6.3.13.2. Valorificarea bananelor

Fructele comercializate în România, consumate în stare proaspătă provin din unele ţări aleAmericii de Sud şi Centrale, cât şi din zona bazinului mediteranean.

Bananele se recoltează verzi, urmând ca maturarea lor să se realizeze în zona de distribuţie(valorificare). Ambalarea lor se realizează în saci perforaţi din material plastic, care se introduc înlăzi din carton ondulat, cu o capacitate de 10-18 kg. Pe durata maturării bananele îşi modificăculoarea, diametrul şi forma secţiunii, evoluţia ultimilor doi parametri fiind prezentaţi în figura 6.1.



96

Figura 6.1. Evoluţia mărimii şi formei secţiunii transversale la banane, pe durata maturării

Transportul durează 1-3 săptămâni şi se realizează în special pe cale maritimă, dar şi cumijloace auto, care trebuie să asigure o temperatură constantă de 12°C. La valori mai ridicate are locgrăbirea maturării fructelor, în timp ce la valori mai scăzute se manifestă dereglări fiziologice cedetermină o maturare necorespunzătoare, brunificări etc.

Pentru bananele care se importă condiţiile de calitate cer ca fructele să fie întregi, de minim12 cm lungime, tari, curate, fără mirosuri şi gusturi străine, de culoare verde până la verde deschis

şi sănătoase. Bananele se păstrează în depozite frigorifice cu atmosferă normală, paletizat, pe palete de uzgeneral şi palete de depozitare, prevăzute cu montanţi, lăsând spaţii libere (ca şi la citrice) pentrucirculaţia aerului şi manevrarea electrostivuitoarelor.

Condiţiile de păstrare pentru banane variază cu soiul, temperatura fiind cuprinsă între 12-14°C iar, umiditatea este optimă la valori de 85-90%. Asigurând aceşti parametrii optimi, durata de păstrare a bananelor este de 12-14 zile.

Specific valorificării bananelor este postmaturarea, necesară în cazul în care pe parcursul păstrării la temperaturi coborâte nu s-au realizat însuşirile organoleptice specifice. Postmaturarea serealizează în spaţii dotate cu instalaţii pentru dirijarea temperaturii, umidităţii relative a aerului şi pentru admisia de etilenă şi oxigen.

Bananele se pot matura rapid (3-4 zile), normal (5-6 zile) sau lent (aproximativ 8 zile), la otemperatură cuprinsă între 14-18°C, o umiditate relativă de 80-95% şi în prezenţa etilenei 0,1%. Cucât temperatura este mai ridicată, cu atât durata necesară maturării este mai redusă.

Pe parcursul postamaturării, bananele se îngălbenesc datorită degradării pigmenţilor clorofilieni şi acumulării celor carotenoizi. În acelaşi timp se modifică şi gustul bananelor, datorităcreşterii acidităţii, hidrolizei amidonului şi acumulării glucidelor reducătoare. Când bananele aucăpătat culoarea galbenă, maturarea se consideră desăvârşită.



97

Condiţionarea bananelor se realizează după maturare, în vederea valorificării, separând dinracem fructele verzi, cele pătate sau afectate de mucegai ( Fusarium rosaeum, Colletotrichuammusae etc.).

Se vor evita temperaturile sub 12°C, chiar şi pe durata comercializării, deoarece se manifestădereglări fiziologice şi se reduce calitatea comercială. De exemplu la temperaturi sub 12°C culoareagalbenă nu mai devine lucioasă, ci rămâne mată, ca urmare a necrozării ţesuturilor vasculare din

coajă. Simptomele sunt mult mai accentuate dacă expunerea la temperaturi sub 12°C a începutînainte de a se declanşa maturarea bananelor.

6.3.13.3. Valorificarea fructelor de actinidia (kiwi)Fructele de Actinidia deliciosa, cunoscute mai bine sub denumirea de „kiwi” se produc în

principal în trei ţări din lume: Noua Zeelandă, Italia şi Franţa dar 64% din producţie se exportă înmajoritatea ţărilor lumii, astfel că această specie este foarte apreciată de consumatori datorităgustului plăcut şi în special conţinutului ridicat în vitamina C.

Recoltarea fructelor influenţează în mod direct capacitatea de păstrare, prin stadiul în care serealizează. Astfel, fructele recoltate anticipat (cu un conţinut în SUS sub 6,5%), comparativ cu celerecoltate în stadiu optim (SUS 6,5%) se înmoaie mai rapid, iar aroma şi gustul în momentul

consumului sunt mult reduse. Această manifestare este contrară a ceea ce se întâmplă de exemplu la pere, piersici, nectarine etc.Indicii optimi pentru recoltarea fructelor sunt: conţinutul în SUS=7-9% şi fermitatea între

5,5-6,5 kgf/ 0,5 cm2.Condiţionarea fructelor constă în sortarea lor după calibru, dar în special în practica

întârzierii începerii refrigerării imediat după recoltare („curing” în lb.engleză), pentru a stimulaformarea în ţesuturile adiacente leziunii pedunculare (formată la recoltare), a substanţelor inhibitoare faţă de pătrunderea putregaiului cenuşiu produs de Botrytis cinerea, care este cel mai periculos agent patogen în perioada post-recoltare a fructelor de kiwi.

Astfel acest tratament se poate face timp de 48-72 ore prin menţinerea fructelor latemperatura de 12-18°C, sau timp de 7 zile la 0°C, lăsând spaţii libere între stivele de ambalaje pentru a favoriza o bună circulaţie a aerului.

Păstrarea în stare proaspătă se realizează în depozite frigorifice cu atmosferă normală şidepozite frigorifice cu atmosferă controlată, parametrii optimi fiind: t = -0,5…0°C; O2=2%;CO2=5% şi umiditatea relativă a aerului de 92-95%. În aceste condiţii durata de păstrare este de 5-6luni.

De menţionat că pentru o bună păstrare, nivelul de etilenă din spaţiul de păstrare trebuie săfie mai redus de 0,04 ppm, ceea ce se realizează cu ajutorul echipamentelor speciale de eliminare aacestui gaz, numite depuratoare de etilenă.

Transportul din ţările producătoare de kiwi se face de regulă cu mijloace auto frigorifice (înEuropa) sau pe cale maritimă din America de Sud, Noua Zeelandă, aceasta din urmă durând între 3şi 6 săptămâni-

Dacă transportul se face iarna, trebuie evitate temperaturile de –2…-3°C, care producîngheţarea fructelor, în timp ce în intervalul aprilie-octombrie se impune menţinerea uneitemperaturi în mijlocul de transport, cuprinsă între 0 şi 5°C.

Maturarea complementară După o perioadă de păstrare la temperatură scăzută, fructele de kiwi nu sunt apte de a fi

consumate imediat, astfel că trebuie procedat la maturarea complementară prin tratamentul timp de12 ore cu etilenă, în concentraţie de 100 ppm, la temperatura de 0-5°C, sau în ţările unde legislaţianu prevede acest tratament, fructele se transferă într -un spaţiu cu temperatura de 15-20°C, timp de 2-3 zile.



98

În această perioadă fructele îşi desăvârşesc calităţile organoleptice, astfel încât în momentuldistribuirii comerciale fermitatea să fie de 1,5-2 kgf/0,5 cm2, iar conţinutul în substanţă uscatăsolubilă de 13-14%.

Comercializarea se face din ambalaje de lemn sau carton ondulat (8-10 kg capacitate) în carefructele sunt nearanjate (în vrac) sau folosind platourile alveolare din material plastic, aşezate în platouri suport din carton ondulat, cu o capacitate de 3-4 kg.

6.3.14 – Tehnologia valorificării în stare proaspătă a strugurilor de masă 6.3.14.1. Fl uxul tehnologic general

Recoltarea strugurilor destinaţi păstrării se face când aceştia au ajuns la maturitatea deconsum, deoarece după desprinderea lor de pe coardă, maturarea nu mai avansează şi nici calitateaorganoleptică nu se îmbunătăţeşte.

Conţinutul minim acceptabil în substanţă uscată solubilă în vederea recoltării trebuie să fiede 13-14% la soiul Coarnă neagră, 14-16% la Afuz Ali, Italia şi Muscat A’Adda, şi peste 16% laChasselas dore şi Muscat de Hamburg.

Recoltarea se face manual, cu atenţie folosind foarfecele, menţinând pedunculul şi stratul deceară (pruină) intacte, urmată sau nu de cizelare, în funcţie de destinaţia producţiei.

Presortarea se face pe calităţi astfel: la calitatea extra se aleg ciorchini de minim 200 g (150 gla soiuri cu bobul mic), fără defecte, caracteristici soiului, cu boabe întregi, bine dezvoltaţi, tari, bine prinse în ciorchine şi acoperite cu pruină; la calitatea I se admit ciorchini cu 50 g mai uşori, iar lacalitatea II-a sunt admişi numai strugurii ce corespund condiţiilor de calitate minimă, cu media 10%ciorchini necorespunzători, dar fără a fi putreziţi, alteraţi sau improprii consumului.

Concomitent cu presortarea se face şi cizelarea, dacă situaţia impune acest lucru. Cizelareaconstă din îndepărtarea de pe ciorchine a boabelor crăpate, necoapte, atacate de insecte, mucegăiteetc. Dacă există un bob mucegăit, odată cu îndepărtarea lui, se vor elimina şi cele din jurul său,aparent sănătoase, dar la care este posibilă o infecţie ascunsă.

Operaţia de cizelare se efectuează prin luarea ciorchinilor de peduncul, ridicarea la nivelul privirii şi rotirea lor înceată, îndepărtând prin tăiere cu foarfeca toate boabele cu defecte, ciorchiniifiind aşezaţi în lădiţe de depozitare.

Ambalarea strugurilor de masă se face în lăzi cu o capacitate de 5 -12 kg, confecţionate dinlemn: tipurile C, S, III şi IV sau din material plastic (model 1 şi model 2). Pentru export sau pentru păstrare se utilizează lăzi noi, tipul IV, cu o capacitate de 5-6 kg. Pentru păstrare sau la cererea beneficiarului extern, ciorchinii se aşează cu pedunculul în sus.

Rahisul, după recoltare pierde uşor apa prin evaporare şi transpiraţie, sau în avantajul boabelor, ofilindu-se. Culoarea lui se modifică, devenind gălbuie şi apoi brună. Zilnic pierde apă în proporţie de 0,5-0,8% ceea ce în condiţii normale ale mediului ambiant determină depăşirea praguluide ofilire în 3-6 zile.

Prevenirea deshidratării strugurilor de masă (rahisul mai accentuat, fiind erbaceu), în uneleţări mari cultivatoare (Grecia, Italia, Spania etc.), se realizează prin ambalarea acestora în peliculă dePE în formă de sac, cu laturi care se pot plia, acoperind conţinutul, iar pentru a asigura o protecţiede până la o săptămână, se practică prerăcirea cu aer rece, la 8°C şi un tratament preventiv cu SO2 gazos, timp de 20 minute, în concentraţie de 0,5-1%, efectuat în încăperi special amenajate.

Transportul strugurilor pe distanţe mari se face cu remorci tractate, iar pe distanţe mai mari,cu autovehicule izoterme. Mijloacele auto neprotejate se vor acoperi cu prelate, pentru a feristrugurii de praf, vânt, precipitaţii, radiaţia solară directă etc.

Exportul se efectuează cu mijloace auto frigorifice LKW (germ. Lastkraftwagen=autocamion), sau vagoanele RCF, pe calea ferată. O atenţie sporită se va acorda fixării lăzilor, pentru a elimina şocurile şi trepidaţiile pe durata transportului.



99

Păstrarea stugurilor de masă, o perioadă mai îndelungată cu menţinerea calităţii la un niveloptim, este îngreunată de caracteristicile acestui produs, cum sunt:

- prezenţa rahisului supus deshidratării şi brunificării; fragilitatea epidermei boabelor; predispoziţia boabelor la separarea de pedicel; sensibilitatea faţă de putregaiul cenuşiu (Botrytis cinerera) care este sporită de conţinutul în

glucide şi de umiditatea relativ ridicată din spaţiul de păstrare. Strugurii de masă se păstrează în depozite frigorifice cu atmosferă normală (specializate şi de tipuniversal) şi depozite cu ventilaţie naturală.

6.3.14.2. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală, de tip specializat Capacitatea acestor depozite este cuprinsă între 1500 şi 2000 t, ele fiind dotate pe lângă

instalaţia de produs frig artificial şi cu o staţie de distribuirea SO 2, comună pentru toate celuleledepozitului.

Capacitatea optimă a unei celule pentru păstrarea strugurilor de masă este de 100-200 t. Înfiecare celulă sub plafon, pe peretele de la intrare sunt instalate 1-2 baterii de răcire, care în dreptulventilatoarelor sunt prevăzute cu conducte de transport a dioxidului de sulf.

Pe acelaşi perete cu bateriile de răcire sunt fixate canale de evacuare a SO2 din celulă,

confecţionate din tablă, de formă pătrată în secţiune. Ambalarea pentru păstrare se face cu struguri omogeni, într -un singur strat, cu pedunculul în

sus, suficient de strâns (5 kg capacitate), dar fără tasare, şi fără a depăşi marginile superioare alelădiţei (14 cm). Lădiţele se paletizează în: palete cu montanţi metalici cu dimensiunile de 1,2 x 0,8 x 1,4 m, unde încap 64 de lădiţe t ip

IV (8 x 8); palete de lemn cu montanţi şi cadru superior din metal cu dimensiunile de 1,2 x 1 x 1,7 m,

unde încap 100 lădiţe tip IV (10 x 10). Pe cât posibil, strugurii vor fi introduşi la păstrare în ziua recoltării, în spaţiul unde s-a realizat o

temperatură iniţială de 8-10°C. Strugurii se depozitează în loturi cât mai uniforme ca stadiu dematurare şi durată de păstrare preconizată şi nu se asociază în aceleaşi spaţii cu alte fructe saulegume.

Depozitarea paletelor cu montanţi, încărcate cu lăzi, se face pe 4 niveluri, compact în stive bloc, până la 5,6 m înălţime (palete de uz general) respectiv 7,14 m (palete de depozitare). Între pereţiicelulelor şi marginile stivelor se lasă un spaţiu de circulaţie de aproximativ 20 cm, iar central unculoar cu lăţimea de aproximativ 0,8-1,0 m. Între stivele de palete se lasă spaţii de 5-10 cm, toateaceste locuri libere permiţând în timpul efectuării tratamentelor, o mai bună difuzare a SO2 la fiecareambalaj, precum şi posibilitatea efectuării controalelor pe durata păstrării.

Condiţiile de păstrare. Temperatura optimă de pastrare a strugurilor de masa este cuprinsă întrelimitele 0°C…+1°C, cu menţiunea că sub 0°C se produce îngheţul rahisului şi ulterior a boabelor, întimp ce la valori de peste 1°C se intensifică procesele de metabolism.

Umiditatea relativă optimă în celula depozitului este de 90-95%, dar favorizează atacul deBotrytis, de aceea în mod obişnuit păstrarea se realizează la 85 -90%. O umiditate relativă maiscăzută provoacă ofilirea rahisului, uscarea pedicelelor şi zbârcirea boabelor.

Viteza de circulaţie a aerului, are valoarea optimă de 0,2 m/s şi trebuie să asigure distribuirea întoate ambalajele din celulă, a temperaturii şi umidităţii relative a aerului.

Preocupările la nivel mondial, pentru prevenirea atacului de Botrytis cinerea şi prelungireaduratei de păstrare a strugurilor de masă s-au concretizat prin punerea la punct a tehnologiilor ULO(ultra lowo oxygen) care se bazează pe realizarea în spaţiul de păstrare a unei compoziţii gazoase de0,5% O2 şi CO2, la temperatura de 0°C.



100

Observaţiile făcute după 2; 3 sau 4 luni de păstrare au arătat că atacul de putregai produs de Botrytis cinerea s-a redus cu 55-60%.

Durata de păstrare este considerată optimă până în momentul în care la struguri se observă primele semne de zbârcirea boabelor, modificarea culorii, şi desprinderea lor de pe rahis.

Păstrarea strugurilor de masă, eficient, economic este diferenţiată de la soi la soi, fiind între 1 -2luni (Chassellas dore, Muscat de Hamburg) şi 5-6 luni (Chassellas Napoleon, Regina Nera etc.)

6.3.14.3. Îngr ij i r i pe du rata păstrării strugurilor

Pe durata păstrării strugurilor de masă este necesară luarea unor măsuri în vederea menţineriicalităţii o durată cât mai bună, principalele probleme fiind generate de apariţia bolilor criptogamice produse de Botrytis cinerea (putregaiul cenuşiu), Penicillium sp. (putregaiul moale) etc.

Astfel, tratamentele periodice cu SO4 sunt obligatorii în prezent, pentru prevenireamanifestării atacului de Botrytis cinerea, încă din primele zile ale depozitării. Aceste tratamenteîntârzie, dar nu pot elimina apariţia şi dezvoltarea putregaiului cenuşiu, care infectează strugurii încursul vegetaţiei, în vie mai ales în anii ploioşi.

Instalaţia de alimentare cu SO2 (folosit în stare lichefiată) se găseşte în afara depozitului şieste prevăzută cu câte un robinet pentru fiecare celulă, astfel încât tratamentele se pot aplicadiferenţiat, după necesităţi.

Imediat după umplerea şi închiderea celulei se efectuează primul tratament cu SO 2 înconcentraţie de 1%, numit şi tratament de dezinfecţie, fo losindu-se 28 g SO4 lichefiat pentru fiecarem3 de spaţiu liber din celulă.

Ulterior, fazial, la 7-10 zile se efectuează tratamente pentru a preveni apariţia şi evoluţia bolilor criptogamice, folosind SO2 în concentraţie de 0,25% adică 7 g/m3 de spaţiu li ber. Duratatratamentului este de 20-30 minute, sulfitările prelungite producând decolorarea boabelor.

Păstrarea SO2 se face în butelii de oţel , iar dozarea lui se face gravimetric (prin cântărirea buteliei) şi volumetric (folosind sulfitometrul). Sulfitometrul se goleşte prin intermediul uneiconducte care trece printr-un container încălzitor (la 60-80°C) şi continuă cu o pompă de vaporizare prin care se distribuie SO2 în celulă. Eliminarea SO2 se realizează cu ajutorul unor ventilatoare, sauacolo unde sunt prevăzute, epuratoare verticale cu duşuri de apă în care s-a dizolvat sodă (Na2CO3).Aerisirea se efectuează cu aer răcit, recirculat de 40-50 de ori în 24 de ore.

La interval de 3-4 zile şi mai ales spre sfârşitul perioadei de păstrare se controlează stareafitosanitară a strugurilor, iar dacă încep să apară deprecieri calitative, se trece la valorificareaimediată.

Parametrii de păstrare (temperatura şi umiditatea relativă a aerului) se urmăresc şi seînregistrează de 3 ori pe zi, în fiecare celulă.

La sistarea păstrării, se va evita formarea condensului, prin adaptarea treptată la temperaturamediului ambiant. Pentru livrare se poate face o cizelare sau o eliminare a boabelor crăpate şi a celor atacate de boli, iar valorificarea trebuie realizată în maxim 2-3 zile.

În ţările mari producătoare de struguri de masă se folosesc tot mai mult la valorificareaacestora, generatoare individuale cu SO2, pentru fiecare ambalaj.

Generatoarele sunt reprezentate de pachete sau folii alveolate care conţin metabisulf it desodiu (Na2S2O5), dispozitivul pentru fixarea acestora în ambalaje fiind prezentate în fig. 6.1.

În contact cu umiditatea din ambalaj şi în prezenţa CO2 generatoarele degajă SO2 în proporţie de circa 30-35% din greutatea iniţială. Strugurii sunt păstraţi în lădiţe căptuşite cu o foliede polietilenă în formă de sac, cu laturile acoperitoare. Generatorul de SO2 se aşează deasupraciorchinilor, iar laturile sacului se îndoaie, învelind strugurii şi placheta generatoare cu Na 2S2O5.



101

Figura 6.1.- Dispozitiv pentru asigurarea stabilităţii generatoarelor de SO2 in interiorul ambalajuluiA- plic generator (cu Na2S2O5 ), prevăzut la capete cu 2 orificii; B- suport din material plastic, pentru 5 plicuri generatoare;e- picioruşe care se introduc în orificiile plicului generator; C- limita exterioară a ambalajului

Generatoarele cu difuziune rapidă asigură o conservare de 2-3 luni. Generatoarele combinatesunt cele mai bune, îmbinând ambele tipuri de emisie a SO2 şi care menţin calitatea strugurilor peste2 luni (60-75 zile) la 0°C, cu pierderi de 4-6%.

6.3.14.4. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală de tip universal

Sunt preferate depozitele la care ventilaţia aerului rece în celule se face pe la parteasuperioară, acesta circulând de sus în jos. La nivelul pardoselii şi de-a lungul celor doi pereţi lungise instalează câte un canal de ventilaţie confecţionat din tablă, cu secţiunea pătrată şi cu latura decirca 80 cm, prin care se elimină SO2. Fiecare dintre aceste canale comunică la unul din capete cuexteriorul, prin intermediul unor deschideri în peretele celulei. Aceste deschideri sunt folosite numaiîn momentul evacuării SO2 după tratament, iar în restul timpului sunt bine închise cu obloane etanşe.Canalele din tablă prezintă lateral, pe pereţii orientaţi către interiorul celulei, mai multe deschidericare permit pătrunderea şi evacuarea SO2.

Tratamentele de sulfitare, în lipsa instalaţiei speciale, se pot efectua cu sulf solid, care se

arde în cutii metalice sau în tăvi de tablă, amplasate în mai multe puncte dispersate în celulă, curespectarea măsurilor PSI (strat de nisip de 5-6 cm etc). Norma de consum este de 14 g sulf/m3 spaţiu liber pentru primul tratament cu 1% SO2 şi 3,5 g/m3 pentru următoarele, cu 0,25% SO2, iar pentru omogenizarea atmosferei se recomandă funcţionarea ventilatoarelor.

6.3.14.5. Păstrarea strugurilor în spaţii amenajate, cu ventilaţie naturală

În anii favorabili, climatic, când se obţin recolte sănătoase şi de calitate, strugurii de masă se pot păstra şi în spaţii cu ventilaţie naturală.



102

Igienizarea încăperilor se efectuează prin văruirea pereţilor şi arderea sulfului (20-25 g/m3)urmând să fie ţinute închise 2-3 zile şi apoi se aerisesc bine.

Strugurii se păstrează în lădiţe tip IV, stivuite până la înălţimea de 1,5 m (10-12 rânduri), în blocuri, lăsând între ele şi la pereţi, spaţii libere de 50 cm pentru aerisire şi control. Când aerul estemai rece, noaptea, se aeriseşte repetat, pentru reducerea temperaturii din interior, iar în zilelecălduroase de toamnă, se închide accesul aerului (obloane, uşi, ferestre, coşuri de ventilaţie). În

zilele cu temperatură scăzută se poate aerisi şi ziua (nu sub 0°C). Sulfitarea se face prin ar dereasulfului, în dozele menţionate, însă mai frecvent, odată la 3-5 zile, urmat de eliminarea SO2 după 30de minute. Controlul stării de păstrare se face zilnic, iar pierderile sunt de peste 5 -6% lunar.

Reţine 6 Temperatura optimă de pastrare la capsune este cuprinsă între 0°Cşi +2,5°C, iar umiditatea relativă optimă a aerului variază între 85 -90%. Durata de păstrare la temperatura de 0°C pentru căpşunelecal.I este de 3-6 zile, chiar 10 zile la unele soiuri, în timp ce pentrucele de cal.II.-a este de maxim 3 zile.

Condiţiile optime pentru pastrarea cireselor sunt: temperatura de 1-

2°C, umiditatea relativă a aerului de 90-95% (necesară în special pentru menţinerea culorii şi turgescenţei pedunculului) şi ocirculaţie moderată a aerului, evitând deshidratarea produsului.

Condiţiile optime pentru caise, realizabile numai în depozitefrigorifice sunt: temperatura –0,5…+0,5°C şi UR de 85-90%, perioada de păstrare fiind de 10-15 zile în funcţie de momentulrecoltării.

La stabilirea duratei de păstrare trebuie ţinut seama ca în 10-15 zilechiar fructele păstrate la temperatura de +1°C îşi pierd aroma şiunele calităţi gustative, iar între 4-7°C aceste dereglări fiziologicedevin mai evidente.

Condiţiile optime de păstrare pentru piersici sunt: temperatura între 0-1°C, şi umiditatea relativă a aerului de 90-95%. Temperatura cuprinsă între 2 şi 6°C favorizează dereglările

fiziologice (făinozitate, fibrozitate) care afectează negativcalitativ fructelor.

Condiţiile optime de depozitare pentru prune sunt diferenţiate pe grupe de soiuri astfel:Tuleu gras, Vinete româneşti, Vinete de Italia şi Agen care

conţin o cantitate mai mare de SUS, rezistă la temperaturi maiscăzute şi se păstrează la –1…0°C;

Renclod Althan, Renclod verde, mai sensibile, se păstrează la0…+1°C.

Pentru toate soiurile, umiditatea relativă a aerului optimă estede 90-95%. Soiurile de mar rezistente la frig, cu fructe dulci şi lipsite de

aciditate cum sunt: Golden delicious, Red Delicious,Strakrimson etc. se păstrează la temperatura de 0°C…+1°C.

Soiurile acide, mai sensibile la frig, se păstrează la temperatura de 3-4°C, din această categorie făcând parte: Jonathan, Wagener premiat,Idared, Renet de Canada, Winter banana etc.



103

Temperatura optimă recomandată pentru majoritatea soiurilor de pere este de 0…-1°C, la care activitatea metabolică a fructelor estecea mai redusă şi se poate prelungi astfel durata de păstrare. Latemperaturi cuprinse între 0 şi 1°C, perele avansează lent sprematurare

Păstrarea nucilor în coajă se poate face în poduri răcoroase şi

aerisite sau în camere aerisite, în vrac cu grosimea de 15-20 cm,sau în saci şi lăzi. Temperatura spaţiului de păstrare nu trebuie sădepăşească 10°C, umiditatea relativă a aerului să aibă valoricuprinse între 60-80%, iar lumina solară să nu poată pătrunde.

Condiţiile de păstrare pentru banane variază cu soiul, temperaturafiind cuprinsă între 12-14°C iar, umiditatea este optimă la valori de85-90%. Asigurând aceşti parametrii optimi, durata de păstrare a bananelor este de 12-14 zile.

Tem peratura optimă de pastrare a strugurilor de masa este cuprinsăîntre limitele 0°C…+1°C, cu menţiunea că sub 0°C se produceîngheţul rahisului şi ulterior a boabelor, în timp ce la valori de

peste 1°C se intensifică procesele de metabolism.

Umiditatea relativă optimă în celula depozitului este de 90-95%,dar favorizează atacul de Botrytis, de aceea în mod obişnuit păstrarea se realizează la 85-90%.


3. Care sunt categoriile de mere ce nu se recomandă să fie introduse îndepozite pentru o durată lungă de păstrare?

4.

Caracterizaţi pe scurt principalele faze parcurse la condiţionarea nucilor. 5. Menţionaţi care sunt condiţiile optime de păstrare pentru strugurii de masă-


1. Se recomandă ca următoarele categorii de mere să nu fie introduse în depozite pentrupăstrarea de lungă durată:

g. soiurile cu o capacitate redusă de păstrare (Parmen auriu, Pionier etc.)

h.

fructele provenite din plantaţii tinere, aflate în primii ani de rodire;i. fructele de dimensiuni prea mari (peste 75 mm în diametru); j. fructele recoltate prea devreme sau prea târziu faţă de momentul optim de păstrare; k. loturile de fructe menţinute în livadă după recoltare o durată mai mare de 3 zile, fără a fi

depozitate;l. fructele provenite din plantaţii fertilizate unilateral cu azot, irigate cu 2 -3 săptămâni

înaintea recoltării sau cu tratamente fitosanitare deficitare.



104

2. Precondiţionarea nucilor cuprinde 2 faze principale: decojirea şi spălarea. Curăţarea nucilor de coaja verde (mezocarp) trebuie efectuată cât mai rapid, prin

umectare, timp de 12-24 ore. Ca procedeu, se poate recurge la cufundarea în bazine cu apă rece aambalajelor cu nuci, sau stropirea cu apă călduţă din 2 în 2 ore a nucilor întinse pe un strat, cu

menţiunea că un contact prelungit cu apa compromite calitatea fructelor. Desprinderea cojii poate fi favorizată şi printr -un tratament, în spaţii închise, cu etilenă 0,1%, la temperatura de24°C, timp de 36-84 ore, având grijă ca după fiecare 12 ore să se aerisească spaţiul de tratament,timp de 20-60 minute;

Spălarea se realizează imediat după decojire, cu apă potabilă, pentru a se evita pătarealor şi a le da un aspect mai atrăgător. Operaţia se efectuează manual prin frecarea nucilor cu omătură în coşuri din nuiele sau butoaie, timp de 2-3 minute, sau mecanic, în curent de apă, cu perii de diferite tipuri (sârmă de oţel, nailon). După spălare se întind în strat subţire, pentru a seusca.

3. Condiţiile de păstrare. Temperatura optimă este cuprinsă între limitele 0°C…+1°C, cumenţiunea că sub 0°C se produce îngheţul rahisului şi ulterior a boabelor, în timp ce la valori de peste 1°C se intensifică procesele de metabolism.

Umiditatea relativă optimă în celula depozitului este de 90-95%, dar favorizează atacul deBotrytis, de aceea în mod obişnuit păstrarea se realizează la 85 -90%. O umiditate relativă maiscăzută provoacă ofilirea rahisului, uscarea pedicelelor şi zbârcirea boabelor.

Viteza de circulaţie a aerului, are valoarea optimă de 0,2 m/s şi trebuie să asiguredistribuirea în toate ambalajele din celulă, a temperaturii şi umidităţii relative a aerului.

Preocupările la nivel mondial, pentru prevenirea atacului de Botrytis cinerea şi prelungireaduratei de păstrare a strugurilor de masă s-au concretizat prin punerea la punct a tehnologiilor

ULO (ultra lowo oxygen) care se bazează pe realizarea în spaţiul de păstrare a unei compoziţiigazoase de 0,5% O2 şi CO2, la temperatura de 0°C.Observaţiile făcute după 2; 3 sau 4 luni de păstrare au arătat că atacul de putregai produs de

Botrytis cinerea s-a redus cu 55-60%.Durata de păstrare este considerată optimă până în momentul în care la struguri se observă

primele semne de zbârcirea boabelor, modificarea culorii, şi desprinderea lor de pe rahis.Păstrarea strugurilor de masă, eficient, economic este diferenţiată de la soi la soi, fiind între

1-2 luni (Chassellas dore, Muscat de Hamburg) şi 5-6 luni (Chassellas Napoleon, Regina Neraetc.)

6.5. Lucrare de verificare nr.6

INSTRUCŢIUNI Lucrarea de verificare solicitată, implică activităţi care necesităcunoaşterea Unităţii de învăţare nr. 6 privind „TEHNOLOGIAVALORIFICĂRII ÎN STARE PROASPĂTĂ A FRUCTELOR ” .Răspunsurile la întrebări vor fi transmise prin poştă tutorelui pentrucorectare şi evaluare.



105




Fiecare răspuns va fi clar exprimat şi să nu depăşească jumătate de pagină. Punctajul aferent este menţionat pentru fiecare întrebare.Pentru uşurinţa corectării lăsaţi o margine de cca 5 cm, precum şi odistanţă similară între răspunsuri.


10. Care sunt particularităţile operaţiei de recoltare acăpşunelor? – 1 p;

11. Care sunt condiţiile optime de păstrare a cireşelor în

depozitele frigorifice cu atmosferă normală şi cu atmosferăcontrolată? – 2 p;12. Prezentaţi particularităţile păstrării în condiţii optime a

piersicelor – 1 p;13. Care sunt parametri optimi de păstrare a principalelor soiuri

de măr în condiţii de atmosferă controlată ? – 1p;14. Care sunt condiţiile optime de păstrare ale nucilor în coajă ?

– 1 p;15. Menţionaţi particularităţile operaţiei de postmaturare a

perelor – 1 p;16. Care sunt principalele operaţii efectuate pe durata păstrării

strugurilor de masă ? – 2 p.În ultima parte a lucrării, vă rog să comentaţi conţinutul testuluide autoevaluare şi să subliniaţi ce credeţi că ar trebui săcuprindă acestea pentru a fi mai eficiente.



2. Chira A. şi colab.- Pomii fructiferi. Editura M.A.S:T., Bucureşti, 2000. 3. Beceanu, D., Benea, E.- Ghid profesional pentru valorificarea în stare prospătă a fructelor şi

legumelor. Ed. Autograph, Iaşi, 1999 4. Brossard, M.D. şi colab. – Le memento des fruits et legumes. Ed. CTIFL, Paris, 1997.5. Georgescu, Fl. – Diversif icarea şi prelungirea consumului de struguri în stare proaspătă. Rev.

Horticultură nr. 1/89, Bucureşti, 1989 6. Vannini, L. - Organizzazione della racolta e qualita dei frutti. Rev. Frutticoltura, nr.9/1999,

Bologna 7. Vidaud, J., Charmont, Sophie, Wagner, R.- Le raisin de table. Ed. C.T.I.F.L., Paris, 1993.



106


TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE ÎN STARE PROASPĂTĂ A LEGUMELOR ŞICIUPERCILOR CULTIVATE

7.1. Obiectivele unităţii de învăţare nr. 7.........................................................................7.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a tomatelor………………………….. 7.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pătlăgelelor vinete (vinetelor)…… 7.4. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a ardeilor……………………………. 7.5. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a castraveţilor………………………. 7.6. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pepenilor galbeni…………………. 7.7. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pepenilor verzi……………………. 7.8. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a dovleceilor………………………… 7.9. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fasolei de grădină………………… 7.10. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a mazărei…………………………...

7.11. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a salatei…………………………….. 7.12. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a spanacului……………………….. 7.13. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a sparanghelului…………………... 7.14. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a bulbilor de ceapă uscată………... 7.15. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a bulbilor de usturoi……………… 7.16. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a arpagicului………………………. 7.17. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a prazului………………………….. 7.18. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a morcovilor, ridichilor de vară şi deiarnă, precum şi a sfeclei roşii……………………………………………………….. 7.19. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pătrunjelului şi ţelinei derădăcini, precum şi a păstârnacului………………………………………………….....

7.20. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a tuberculilor de cartof de toamnădestinaţi consumului……………………………………………………………………. 7.20.1. Generalităţi…………………………………………………………………. 7.20.2. Depozitarea tuberculilor de cartof pentru consum………………………… 7.20.3. Specificul valorificării tuberculilor de cartof material săditor……………. 7.20.4. Specificul valorificării tuberculilor de cartof destinaţi industrializării……

7.21. Tehnologia valorificării legumelor din grupa verzei pentru căpăţâni………… 7.22. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a conopidei………………………… 7.26. Tehnologia valorificării în stare proaspătă la broccoli…………………………. 7.27. Valorificarea în stare proaspătă a guliilor şi gulioarelor……………………….

7.24.1.Gulioarele…………………………………………………………………..

7.24.2.Guliile ……………………………………………………………………… 7.28. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a ciupercilor comestibile cultivate 7.25.1. Agaricus bisporus (ciuperca de strat, champignion)……………………..7.25.2. Bureţii………………………………………………………………………

7.26. Răspunsuri şi comentarii la teste............................................................................ 7.27. Lucrare de verificare nr. 7......................................................................................7.28. Bibliografie minimală..............................................................................................

104104108109110112114115116117

118119120121126127129

130

134

135135137140141142145146147147

147148148149151153154



107



Să înţelegi care sunt particularităţile fiecărei specii de legume şi

ciuperci cultivate, privind tehnologia de valorificare în stare proaspătă;

Să afli care este momentul optim de recoltare al fiecărei specii de

legume şi ciuperci cultivate;

Să cunoşti care sunt condiţiile optime de păstrare ale fiecărei specii de

legume şi ciuperci cultivate (spaţii de depozitare şi parametri de

mediu);

Să înţelegi care este modul de pregătire în vederea valorificării, a

fiecărei specii de legume şi ciuperci cultivate păstrate în stare

proaspătă.

7.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a tomatelor

Recoltarea se face la grade de matur itate diferite, în funcţie de destinaţia livrării. Tomatele au6 faze de maturare: F0 (maturarea verde), F1 (gradul I , prepârgă, 10-30% din epidermă roz-gălbui),F2 (gradul I I , semipârgă, 30-50% roz-gălbui), F3 (gradul I I I pârgă completă, 50-90% pigmentaţieroşie), F4 (gradul IV maturitatea de consum, 100% pigmentaţie roşie) şi F5 (gradul V maturitateatehnologică de prelucrare, la peste 4,5g% substanţă uscată solubilă/ 0 Brix).

Pentru consum intern, în cazul valorificării imediate, momentul optim de recoltare este îngradul IV (maturitate de consum), iar pentru valorificarea care întârzie câteva zile este în gradul II(semipârgă).

Pentru export, recoltarea se face în gradul I (prepârgă, început de pârgă). Această fază seconsideră declanşată atunci când apare prima pată roz-gălbui în zona punctului pistilar şi durează până la generalizarea acesteia la 30% din suprafaţă. Fructele au aspect ceros, consistenţa interioarăgelatinoasă, dar sunt cu lojile interioare ale pulpei şi cu seminţele bine dezvoltate.

Modul de recoltare pentru consum în stare proaspătă este manual, consumând peste 50% dinnecesarul forţei de muncă. Fructele se desprind, cu sau fără codiţă, se pun şi se manipulează în găleţide plastic şi în ambalaje de transport.

Organizarea recoltării este necesară, stabilind echipe separate pentru 4 activităţi: recoltat şitransport la drum, încărcat şi transport, aprovizionare cu ambalaje, ambalare. Se recoltează mai ales pe vreme uscată, dimineaţa după ce s-a ridicat roua şi fructele s-au zvântat, sau spre seară. În zilele



108

prea călduroase, şi în culturile protejate, este bine să nu se recolteze la prânz, datorită perisabilităţiiridicate a fructelor încălzite, care au un metabolism mult mai intens. Temperaturile peste 250Ccauzează vătămări ulterioare pe parcursul manipulării care depăşesc 40%. Un nivel de temperaturăşi mai ridicat determină apariţia unor accidente şi deranjamente fiziologice: pătarea la maturare(blotchy ripening), guler verde (green back ), îngălbenirea produsă de soare (solar yellowing) şi pete de ceară (waxy patch). Factorul determinant este depăşirea pragului de 400C, care determină

inhibarea activităţii catalazei, scăderea conţinutului în acid ascorbic, diminuarea metabolismului pectic şi inhibarea biosintezei licopenului (Burzo, I. şi Amăriuţei, Alexandrina, 1989). Presortarea se execută concomitent cu recoltarea. Se culeg tomatele pe nuanţe de culoare,

separând fructele necorespunzătoare, grav deformate sau vătămate şi foarte mici, sub 40mmdiametru. În SR 1421:1999 se menţionează trei tipuri comerciale pentru tomatele destinateconsumului în stare proaspătă, în funcţie de formă: rotunde sau tipul sferic, unde sunt incluse şi tipul " cherry" (cireaşă); costate; alungite sau de formă oblongă.

Ambalajele pline se stivuiesc în câmp la capătul parcelei, acoperite cu prelate sau curogojini, sau în spaţii protejate la temperatura de 12 140C.

Transportul de la locul de producţie se execută cu mijloace auto, în maşini izoterme, pentru a proteja marfa de soare, praf, precipitaţii şi extreme termice. Se evită supraîncărcarea lădiţelor, pentrua nu se produce striviri, iar stivele de lăzi vor fi bine fixate.

Condiţionarea se execută la puncte special organizate la nivel de fermă, fie la un centru profilat în livrare. Fluxul cuprinde faze facultative sau obligatorii în funcţie de destinaţie sau caietulde sarcini: recepţie, prerăcire, stocare de scurtă durată, uniformizarea pigmentaţiei, sortare, calibrare,tratamente speciale, ambalare şi lotizare.

Recepţia cantitativă se face la un cântar de 1500-2000 Kg. Tomatele se aduc în ambalajelede manipulare-transport. Acestea se aşază pe palete, în vederea manipulării mecanice. Recepţiacalitativă se face pe baza unei probe medii conform STAS.

Prerăcirea se poate efectua cu apă clorinată 200 ppm la 80C. În paralel cu prerăcirea se poateexecuta şi spălarea, urmată de zvântare. În loc de spălare se poate face perierea mecanică,intercalată pe fluxul de sortare-calibrare. Tomatele livrate cu peduncul sau în ciorchine nu se pot peria.

Stocarea sau staţionarea pe durată scurtă până la sortare, are loc în spaţii răcoroase, cutemperatura de 12 140C, la o încărcătură de 500Kg/m3, fără a amesteca loturile primite.

Uniformizarea pigmentaţiei se realizează în cazul când dorim pigmentarea integrală a unor loturi recoltate în faze timpurii (F1-F2), pentru a le urgenta livrarea. Se efectuează la 200C, UR 85-90%, eventual în prezenţa etilenei 1000-2000ppm, având o durată de 2-6 zile: F3-F4 2 zile, F2-F4 circa 4 zile, F1-F4 6 zile. La 9-120C, duratele sunt de 7 zile (F3-F4), 12 zile (F2-F4), respectiv17 zile (F1-F4). Loturile postmaturate au conţinutul în substanţă uscată solubilă, vitamina C şiaciditatea uşor diminuate, înregistrând de asemenea, pierderi de circa 2% în greutate.

Sortarea calitativă şi pe culori (planşe, faze) se execută de obicei cuplată cu calibrarea pemărime sau greutate. Există posibilitatea de efectuare manuală, semimecanizată sau mecanică -electronică. Procedeul manual apelează la mese de sortare, prezentând unele deficienţe legate de productivitatea scăzută, imprecizia la calibrare, incorecta manipulare a fructelor cu apariţie devătămări şi uneori tendinţa de făţuire a mărfii. Procedeele semimecanice implică deservirea manualăa unor benzi de sortare sau a unor instalaţii mai complexe, între care unele au o utilitate,funcţionalitate şi adaptabilitate deosebită: Greefa, RODA, ITO, Olimpias, IST, Dokex (Gherghi, A.,1993).



109

Procedeele mecanice cu componentă electronică au o productivitate şi o siguranţăsuperioară, inclusiv în trierea după culori, iar materialele cu care sunt căptuşite dispozitivele şi piesele în contact cu fructele permit o manipulare fără probleme, în lipsa factorului uman.

Sortarea calitativă este mult uşurată de presortare. La calitatea extra se aleg tomatelecare nu prezintă defecte. La calitatea I-a nu se admit defectele mai grave. Pentru export, condiţiile defermitate, formă, dezvoltare şi coloraţie sunt mai stricte.

Se calibrează în mod obligatoriu primele două clase de calitate, extra şi I, după scara: 30-35, 35-40, 40-47, 47-57, 57-67, 67-82, 82-102 mm şi peste 102 mm diametru. Pentru ciorchinii detomate valorificaţi ca atare (tomate ataşate pe tulpină), calibrarea nu se aplică.

Condiţionarea pentru export se face mai bine mecanic, centralizat, fructele având un grad dematurare mai puţin avansat, dar fără neuniformităţi în coloraţie. Unele soiuri sunt mai potrivite pentru export prin uniformitatea fructelor şi fermitatea pulpei, iar soiurile transgenice long life aumărit competitivitatea în acest domeniu.

Ambalarea în lădiţe, cântărirea şi egalizarea se fac în funcţie de ambalajul folosit. Ambalarea pe platouri suport de diferite forme şi mărimi, cu includerea în folie contractibilă,

se răspândeşte tot mai mult în ţările cu horticultură avansată. În unele cazuri, se ambalează astfelciorchini de tomate în întregime. Foliile sunt semipermeabile la schimbul de gaze. Supraambalarease execută în ambalaje mai mari (lăzi, containere, cutii etc.).

Lotizarea produselor ambalate şi depozitarea temporară, au scopul de-a forma loturi de marfădestinate expedierii. Lotizarea se face pe culori, calibre şi soiuri, în palete cu montanţi suprapuse pedouă nivele, care grupează lădiţele cu un produs cât mai omogen.

Depozitarea şi păstrarea temporară a tomatelor se face numai cu loturi de calitatea extrasau I, ambalate în lăzile specifice (6-12 Kg), din acelaşi soi şi la acelaşi grad de maturare. Datorităemisiei de etilenă, nu se depozitează la un loc cu alte specii de legume şi fructe. Se apelează la păstrare atunci când o producţie excedentară ar putea provoca scăderea preţurilor, iar eşalonarealivrărilor pe piaţă contribuie la menţinerea lor. De asemenea, păstrarea se practică numai dacă existăcondiţiile şi dotarea necesară.

Înălţimea de stivuire este de 10-12 rânduri de lădiţe, încărcătura de 480-500 Kg/m2. Modulde stivuire va permite circulaţia aerului şi controlul fiecărei stive. Lădiţele pot fi aşezate şi-n paletecu montanţi, suprapuse pe două nivele. În fiecare ambalaj fructele nu vor fi îndesate, iar umplerea va permite suprapunerea fără strivire.

Condiţiile de păstrare ale tomatelor sunt diferite pe faze de recoltare. În prepârgă (F 1)temperatura este de 12-150C, la semipârgă (F2) sau pârgă (F3) de 10-120C, iar la maturitatea deconsum (F4) de 7-100C. Umiditatea relativă este de 85-90%, iar circulaţia aerului va menţineuniformitatea condiţiilor enunţate. Durata păstrării la soiurile obişnuite este sistematizată în tabelul7.1

Tabelul 7.1

Durata păstrării tomatelor în funcţie de condiţiile de păstrare

Sursa bibliografică,anul

Tipul tomatelor şi condiţiile de păstrare Durata (zile)

Iordăchescu, Olga,1981

câmp, tardive, F1 la 12-150/C şi UR 85-

90%20 zile

solar, Export II, F1 la 8-100C şi UR 85-90% 25 zile

solar, Export II, F1 la 20-22 C şi UR

85-90%10 zile

seră, 5 soiuri, F1 la 4-6 C şi UR 85-

90%16, max. 25-30

zile



110

Rădulescu, I. şi colab.1982

seră, F1-F2 la 12-15 C şi UR 85% 12-15, max. 25-30(Vemone)seră, F3 la 8-10 C şi UR 80-85%

Ciurel, Mihaela şicolab. 1989

câmp, timpurii, F1 şivară-toamnă, F2

la 100C şi UR 85-90% 14-(21) zile

Gherghi, A., 1993

F1 F2

13-20 C12-150C

7-20 zile

F3

F4

la 8-10 C

la 8-12

0

C

5-10 zile

Moras, Ph. şi Chapon,J.Fr., 1984 Chaux, Cl.

şi Foury, Cl., 1994

F1-F2

la 10 C şi UR 90% 15-20 zilela 15 C şi UR 90% 12-16 zilela 20 C şi UR 90% 8-12 zilela 220C şi UR 90% 6-8 zile

F3 la 2-50C şi UR 90% 7-21 zilela 8-120C şi UR 90% 7-14 zile

F4 la 2-100C şi UR 90% 7-14 zile

Tomatele long life se păstrează la temperatura de 20-220C şi UR 85-90% un număr minim de10-15 zile, chiar dacă sunt recoltate în F4, iar durata de 21 de zile de păstrare este consideratănormală, spre deosebire de soiurile obişnuite, care nu se pot păstra mai mult de 6-8 zile în aceste

condiţii. Temperaturile mai mici de 80C (70C) determină apariţia unor pete sticloase pe fructele în pârgă şi semipârgă (F1-F2), însoţită de pierderea fermităţii în termen de 24 ore. După trecerea latemperatura mediului ambiant, apar deprecieri de 8-35% prin declasare. La tomatele mature (F4), păstr area la temperaturi de 0-50C timp de 5 zile duce la modificări ce impun consumul imediat lasfârşitul păstrării, dar măresc durata acesteia. Pe măsură ce aceasta se prelungeşte, pot aparemodificări în starea lor fizică şi în compoziţia chimică: scădere în greutate, zbârcire, modificareaculorii şi a fermităţii, modificarea valorii nutritive, a gustului şi aromei, boli sau deranjamentefiziologice.

Păstrarea tomatelor în AC este efectuată la 120C, UR 88-92%, O2=3-4%, CO2=3-4%, pe odurată de 20-30 zile. Ea nu se practică din motive de eficienţă economică.

Livrarea ambalajelor (marcate, pentru identificarea provenienţei şi naturii mărfii), sederulează prin formarea comenzilor şi transportul la beneficiari. Documentele de livrare includcertificate fitosanitare.

Transportul la beneficiari se face cu mijloace auto izoterme sau acoperite cu prelate, pentru piaţa internă. Pentru export, se folosesc autodube frigorifice LKW şi vagoane frigorifice RCF.Încărcarea poate fi paletizată sau nepaletizată, ambalajele fiind fixate şi consolidate pentru aconstitui un singur bloc (Gherghi, A., 1993).

Modificarea atmosferei în interior prin folosirea azotului din tuburi, are efect de frânare a pigmentării şi maturării, ca urmare a reducerii proporţiei de oxigen la 6% (Cernat, Rodica şi colab.,1982). Temperatura din interior se menţine la 120C, iar UR 85-90%. Tomatele sunt încadrate îngrupa de legume cu piedreri maxime de manipulare şi transport (2,3%).

Comercializarea tomatelor se poate face în lădiţele platou în care au fost ambalate iniţial, înambalaje speciale pentru desfacere în vrac sau preambalate. Dintre tipurile existente la nivelinternaţional, se remarcă platourile alveolare, lădiţele de carton, sau multiple variante de preambalare. Tomatele în ciorchine sau în buchet preambalate, solicită o valorificare mult maiatentă, în prezenţa permanentă a frigului, datorită perisabilităţii ciorchinelui.

7.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pătlăgelelor vinete ( vinetelor)

Recoltarea se face la maturitatea de consum, la o greutate a fructelor de minim 150 g/buc,culoare caracteristică, epidermă lucioasă, elastică, fără pulpă fibroasă sau seminţe



111

supradezvoltate. Un indiciu îl constituie şi caliciul, care începe să aibă o formă despicată, crăpată.Se recoltează săptămânal, sau chiar de două ori pe săptămână în perioada de vârf, fapt carecontribuie la obţinerea unor fructe de calitate. Procedeul este manual, prin tăiere cu un foarfecehorticol, având grijă să nu le zgâriem epiderma în spini. În finalul perioadei de recoltare, coborâreatemperaturilor în câmp sub 12-150C determină la cules o calitate inferioară, fructe mici şineuniforme, fără luciu şi colorate mai puţin intens.

Presortarea are în vedere alegerea de vinete tari, sănătoase, curate, normal dezvoltate, fărăarsuri de soare, prevăzute cu caliciu şi peduncul. Nu se admit fructele deteriorate, afectate demucegai, dar se tolerează uşoare defecte de formă, uşoare răniri sau crăpăturile cicatrizate care ausub 3 cm2. La calitatea a II-a se admit şi defecte de coloraţie, uşoare arsuri de soare, iar fructele pot fi mai mici în dimensiuni sau mai uşoare (150-175 g/buc.).

Manipularea şi transportul trebuie făcute fără a vătăma vinetele, ferindu-le de insolaţie, precipitaţii, sau de extreme termice. Fructele murdare, veştejite, sau cu umiditate exterioară, cumirosuri sau gusturi străine, nu sunt admise. Chaux, Cl. şi Foury, Cl. (1994), recomandă prerăcirea la 12-140C.

Condiţionarea constă în sortarea calitativă şi calibrare, efectuate manual la mese,semimecanic la benzi transportoare, sau mecanic la instalaţii speciale (ex. MOBA). La vinetele piriforme, există 3 calibre: 150-250 g/buc. cu diferenţe între exemplare sub 75 g, 251-400 g/buc. cudiferenţe de maxim 100g şi peste 400 g/buc. cu diferenţe de maxim 250 g.

Ambalarea se face în lăzi P sau M3-M4 de material plastic, pentru desfacere la kilogram.Preambalarea se foloseşte pentru aprovizionarea de toamnă, la saci din fibre sintetice de 5 -8 Kgcapacitate. Pentru export, se ambalează pe un singur rând, în lăzi STAS 1247 -89 tip V, sau chiar însaci din fibre sintetice de culori specifice (roşu, albastru, galben). În caietele de sarcini se poatesolicita perierea şi/sau ceruirea.

Păstrarea vinetelor se practică frecvent la sfârşitul sezonului, când eşalonarea vânzărilor contribuie la menţinerea preţului şi chiar la creşterea lui. Vinetele nu se mai maturează dupărecoltare şi nu suportă temperaturile coborâte. Pe de altă parte, lăsate în condiţiile de temperatură şiumiditate relativă ale mediului ambiant, se ofilesc şi pierd calitatea, chiar şi după 4-6 zile. În condiţiifrigorifice, la 7-100C şi UR 85-90% vinetele se pot păstra 10-12 zile, cu pierderi de 4-6%, care ajungla 8% în 15 zile (Iordăchescu, C., 1978; Chaux şi Foury, 1993).

După Letard, M. (1992), păstrarea la 120C şi UR 92-95% a permis limitarea pierderilor îngreutate ale vinetelor la 4-5% şi le-a menţinut fermitatea timp de 14 zile. Varianta martor la 18-230Cşi UR 85% a înregistrat 20% pierderi în greutate şi a pierdut fermitatea. Prerăcirea la 120C dupărecoltare, fără refrigerare, are totuşi un efect intermediar, limitând mai ales pierderile în greutate încele 2 săptămâni la 13-14%.

După Chaux şi Foury (1993), vinetele se pot păstra şi preambalate în peliculă de PE,individual sau 2-3 fructe la un loc. Supraambalate în ambalaje de carton, se depozitează la 7-100C şiUR 90-95%, pentru o comercializare treptată în termen de 15 -18 zile. Pentru soiurile de seră serecomandă 100C, iar pentru soiurile tardive 5-60C. Moras şi Chapon (1984) menţionează pentruaceleaşi condiţii de păstrare, o durată medie de depozitare de 8-20 zile.

7.4. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a ardeilor

Recoltarea este manuală, de preferinţă dimineaţa sau spre seară, când fructele suntturgescente şi se desprind mai uşor. Toamna, recoltarea se poate face în tot cursul zilei. Nu este binesă se recolteze pe timp de ploaie, imediat după ploaie sau după irigat. Fructele se desprind printăiere, sau prin apăsare la punctul de inserţie cu tulpina. La calitatea I este obligatorie prezenţa pedunculului cu o lungime de minimum 1cm de la caliciu, în timp ce la calitatea II se cere doar



112

caliciul nevătămat. Fructele fără peduncul se păstrează mai greu, au aspect necomercial şi suntexpuse bolilor din depozit.

Presortarea efectuată concomitent cu recoltarea permite culegerea unor ardei sănătoşi,neofiliţi, curaţi, fără vătămări cauzate de ger sau insolaţie, leziuni mecanice sau început de înmuierea ţesuturilor. Nu se admit fructe cu caliciul vătămat, necoapte sau supramaturate, cu vătămărinecicatrizate. În afară de ardeii iuţi, pulpa celorlalte varietăţi nu va fi iute. Pentru industrializare,

ardeii vor avea formă regulată şi tipică varietăţii, seminţe albe şi gust dulceag.Manipularea şi transportul în vederea condiţionăr ii trebuie efectuate mult mai repede decâtla tomate sau pătlăgelele vinete, având în vedere perisabilitatea foarte ridicată a ardeilor .Conformaţia şi conţinutul ridicat în apă (91-93%), favorizează pierderea turgescenţei într -un intervalde timp scurt, ardeii figurând printre speciile cele mai expuse (Burton, 1982).

Condiţionarea cuprinde ştergerea de praf, sortarea, calibrarea şi ambalarea, precum şi uneleoperaţii facultative (ceruirea, preambalarea etc). Sortarea şi calibrarea se pot executa manual,semimecanic sau mecanic, fiind obligatorii pentru export. Centrele organizate dispun de liniitehnologice, la care separarea fructelor pe calităţi şi calibre se face manual sau automat. Calibrareaardeilor graşi şi lungi are loc în funcţie de diametrul maxim (aflat în zona pedunculară), care trebuiesă fie minimum de 60 mm la calitatea I şi de 40 cm la calitatea II Pentru gogoşari, se considerădiametrul ecuatorial, de minimum 70 mm la calitatea I şi de 50 mm la calitatea II.

Ceruirea cu ceruri comestibile prelungeşte durata păstrării ardeilor graşi care se exportă, cu3-5 zile, iar a gogoşarilor cu 6-10 zile, determinând scăderea intensităţii respiraţiei şi creştereaconţinutului în pigmenţi carotenoidici .

Ambalarea se poate face în lăzi P sau eventual în lăzi de plastic. Pentru export se folosescambalaje specializate de carton, unde aranjarea este în vrac. Preambalarea în saci de plasă textilă saufibre sintetice, de mărimi diferite, este utilizată pentru aprovizionările de toamnă şi uneori solicitatăchiar la export.

Ciurel, Mihaela (1980) recomandă livrarea ardeilor gogoşari la export în termen cât maiscurt, fără a stoca sau păstra prea mult timp loturile, care îşi continuă maturarea. Stabilitateacalitativă se poate menţine mai bine pe parcursul expedierilor, printr-o prerăcire în termen de 6 ore,la 80C (o răcire lentă este dăunătoare). Gogoşarii recoltaţi în F 0(maturitatea verde)-F1(prepârgă) au pierderi de peste 30% prin depozitare, manifestând şi deranjamente fiziologice. Gogoşarii înF3(pârga completă)-F4(maturitatea de consum) îşi pot uniformiza coacerea în 4-6 zile cu 10% pierderi medii, la 15-200C şi UR 85-90%.

Depozitarea şi păstrarea temporară sunt utilizate numai în caz de necesitate, pentrueşalonarea livrărilor şi prelungirea consumului de toamnă la ardeii lungi sau gogoşari (lunilenoiembrie-decembrie). După Taşcă, Gh. (1982), microflora patogenă de suprafaţă este numeroasă,scurtând durata de păstrare. Coloniile de ciuperci parazite sunt proporţionale cu creştereatemperaturii şi doar temperatura de 7-80C împiedică sporularea şi întârzie extinderea miceliilor.

Ardeii se păstrează la 8-100C la maturitatea de consum F1-F2 şi la 1-20C la maturitateafiziologică F4-F5, în condiţii de umiditate relativă ridicată (93-96%) care se asigură sub huse de PE. Durata de păstrare în primul caz, mai ales la soiurile de ardei gras cu pulpa subţire (sub 3mm), estede 14-20 zile. Pentru ardeii gogoşari la maturitatea fiziologică, păstrarea poate dura 40-45 zile.

Prin ambalare în folie perforată, calitatea este păstrată mai bine.Livrarea ardeilor este asemănătoare cu livrarea tomatelor. Pentru export se folosesc LKW-

uri şi eventual vagoane RCF, în care se asigură o temperatură de 7 -100C, UR 90-95% şi o circulaţiecorespunzătoare a aerului.



113

7.5. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a castraveţilor Recoltarea castraveţilor se face la maturitatea de consum sau la maturitatea tehnologică

specifică. Castraveţii de seră sau răsadniţă, pentru salată, se culeg de mărimea, forma şi aspectulcaracteristic soiului. Fructele nedezvoltate, foarte verzi, au o perisabilitate accentuată. Fructele preamature, cu epiderma întinsă, sunt prea groase, cu aspect umflat şi o nuanţă verde gălbui, iar dimensiunile prea mari duc la refuzuri de calitate. Castraveţii cornişon pentru murat se recoltează la

dimensiuni mai mari decât cei pentru conservare în oţet, în ambele cazuri existând o corelaţie între preţ, calitate şi dimensiuni. Preţurile cele mai mari se dau la calibrele mici, sortate, unde producţiaeste mai mică, iar munca mai migăloasă.

Recoltarea este manuală în seră/răsadniţă şi poate fi manuală sau semimecanizată în câmp.Metodele mecanice sunt posibile pentru industrializare . Cheltuielile de recoltare pot ajunge până la70% din devizul (bugetul) culturii.

Castraveţii din culturile protejate se culeg de 2-3 ori pe săptămână, dimineaţa, când suntturgescenţi, cu un peduncul de 0,5-2cm. Se manipulează fără a fi zgâriaţi, 40% din deprecierileulterioare datorându-se acestei cauze. Recoltarea manuală în câmp se face la 3-5 zile, înainte deîntărirea seminţelor, la castraveţii pentru murat. Această operaţie nu este o simplă adunare de pe jos,ci se face uniform, concomitent cu presortarea pe mărimi, fără a călca sau deranja prea mult vrejii,

colectând separat fructele mari nevandabile care blochează dezvoltarea plantei.Culesul se face după zvântarea plantelor de rouă, sau spre seară, iar în cursul zilei doar dacăeste nebulozitate. Castraveţii se rup prin răsucire sau se taie cu codiţă de maxim 2cm, după care se pun cu gr ijă în găleţi, coşuri cu mâner sau lăzi uşoare, fără a-i vătăma. Din acestea se pun mai târziuîn lăzi tip P sau în lăzi de material plastic, ocazie cu care se poate face presortarea. Culesul îngrămezi lăsate în aer liber, expuse la vânt, soare, praf şi precipitaţii duc la depreciere, ofilire şidecolorare.

Presortarea se face conform prevederilor SR 1416:1997. Fructele trebuie să fie întregi,sănătoase, cu aspect proaspăt, tari, fără umiditate exterioară anormală şi fără gust amar. Pentrucalitatea extra castraveţii sunt caracteristici soiului, bine dezvoltaţi, bine formaţi, drepţi sau avândcurbura maximă de 1cm pe toată lungimea. La calitatea I se admit până la 10% defecte, cu excepţia

alterărilor improprii consumului, precum şi 2% (inclusiv) cu gust amar în bucla terminală. Lacastraveţii de seră sau solar, se impune o lungime minimă de 30cm atunci când masa lor depăşeşte500g, sau de 25cm pentru cei cu masă între 250-500g, în cazul calităţilor superioare. Masa minimăadmisă este de 180 g/bucată la castraveţii proveniţi din culturi de câmp şi de 250 g/bucată lacastraveţii recoltaţi din sere sau solarii.

Staţionarea loturilor recoltate în seră va fi cât mai scurtă, ele vor fi deplasate în spaţiirăcoroase cu temperaturi de 12-160C, la o umiditate relativă de 95% care este favorizată prinacoperirea cu prelate de polietilenă. Castraveţii de seră semilungi (14 -25cm) cu protuberanţe înrelief, au coaja mai groasă şi rezistă mai bine la deshidratare. Se preferă recoltarea cu o zi mai târziu,decât staţionarea cu o zi în plus. Sunt însă perioade când încărcătura de fructe a plantelor ne forţeazăsă recoltăm cantităţi mai mari de castraveţi, pe care fluxul de condiţionare nu le absoarbe imediat.

Staţionarea castraveţilor de câmp se face numai la umbră, acoperiţi cu prelate sau rogojiniumezite cu apă, până în momentul condiţionării, care nu trebuie întârziată. Această stocare de scurtădurată poate fi realizată în lăzile sau coşurile de recoltare, pentru a limita manipulările repetate.Umbrarele, şoproanele sau încăperile pentru condiţionare se pot dimensiona pentru a oferi o partedin spaţiul necesar.

Condiţionarea castraveţilor se execută diferenţiat, în funcţie de destinaţie. Castraveţii decâmp se condiţionează în paralel cu recoltarea, prin presortare care se definitivează la un punct fixamenajat. Aici, fructele se pot spăla cu apă curată, se zvântă, apoi se sortează şi se calibrează pecalităţi. Calibrarea este obligatorie pentru castraveţii de calitatea extra şi I. Castraveţii cornişon se



114

pot livra calibraţi pe trei grupe de mărime: lungime 3,1-6cm/diametru maximum 2cm; 6,1-9/3cm şi9,1-12/4cm. Ambalarea se face în lăzi P (30Kg), sau lăzile M2(15kg) şi M3(28Kg) din material plastic. Conţinutul ambalajelor va fi omogen (ca varietate, tip, calitate, calibru), partea vizibilă fiindreprezentativă pentru tot produsul. Pentru a nu se deprecia în timpul transportului, castraveţii vor fiambalaţi suficient de strâns.

Castraveţii de seră se şterg de praf şi eventualele picături de apă, apoi se calibrează mecanic

la instalaţii MOBA sau Brikman cu capacitatea orară de 4000 bucăţi, separate gravitaţional pegrupele de greutate 300/400g, 500/600g şi 600/700g.Preambalarea în peliculă termocontractibilă (Criovac) din PE sau PVC, se face cu maşini

speciale Doboy-Unipax (750 Kg/h) sau Vito-Brikman (300 buc/h) şi este obligatorie doar pentruexport. Avantajele constau într-o protecţie superioară şi o păstrare mai bună a calităţii, pierderile îngreutate sunt de 5-8 ori mai mici, culoarea şi fermitatea se menţin, rănirile şi contaminările se reduc,iar valoarea igienică şi comercială la 240C durează circa 7 zile.

La castraveţii fără preambalare peliculară, ambalarea în lăzi P (20-26 Kg), M2 (7-9 Kg) sauM3 (23-27 Kg) şi distribuirea longitudinală oferă o capacitate maximă de umplere şi o oarecare protecţie suplimentară.

Ambalarea pentru export se face diferenţiat, în funcţie de destinatar şi mărimea fructelor.Castraveţii până la 15 cm lungime se aranjează mai uşor, în lăzi de carton ondulat de 9 Kgcapacitate, capsate. Castr aveţii de seră preambalaţi în peliculă se ambalează fie în lăzi de cartonondulat (12-16 bucăţi, în funcţie de calibru), fie în lădiţe de lemn tip II (8 Kg sau 12-18 bucăţi).

Păstrarea după recoltare se face în scopul menţinerii calităţii o perioadă cât maiîndelungată de timp, evaluată între 6 şi 17 zile, în funcţie de gradul de maturare. Castraveţii suntsensibili la frig şi la deshidratare.

Temperaturile din ce în ce mai scăzute sub pragul de 120C accelerează îngălbenireacastraveţilor de seră. Concomitent apar pe epidermă pete adâncite şi moi. Sub 6 0C, pe epidermacastraveţilor de câmp apar după 24 de ore pete sticloase de îngălbenire şi zone cu aspect umed. Peste100C la castraveţii de câmp şi peste 120C la castraveţii de seră se accelerează respiraţia şitranspiraţia până la decolorare şi îngălbenire, miezul devine spongios, fructele îşi pierd fermitatea.

Epiderma subţire a fructelor de castraveţi le face foarte sensibile la umiditatea relativăscăzută, sub 92-95%, pierzându-şi luciul, zbârcindu-se şi ofilindu-se.

Depozitarea este recomandată numai pentru produsele ambalate, paletizate şi lotizate pecalibre şi calităţi. Pentru castraveţii de seră preambalati in folie, temperatura de 12-130C şi UR 95%asigură o păstrare a calităţii de 15 zile, iar pentru fructele fără peliculă, de 7-10 zile. Castraveţii decâmp de mărime mai mare se pot păstra la 7-100C şi UR 92-95% timp de 8-12 zile, iar castraveţiicornişon (mai mici) nu-şi pot păstra calitatea mai mult de 5-8 zile, la 130C şi UR 90-95%, fiind maisensibili datorită stadiului timpuriu de recoltare.

Studiile de atmosferă controlată au demonstrat că un conţinut ridicat în azot până la 98%încetineşte respiraţia, în timp ce excesul de CO2 are acelaşi efect ca şi temperaturile prea coborâte.Preambalarea în peliculă este preferată, deoarece creează o atmosferă modificată favorabilă păstrării,iar efectele obţinute sunt comparabile.

Livrarea castraveţilor se execută cât mai repede posibil, din depozit sau după o prerăcireobligatorie la 10-120C. Transportul la distanţe mari se asigură frigorific, în autofrigorifice LKW sau pe calea ferată cu vagoane RCF refrigerate cu gheaţă. Condiţiile de transport (t0C/UR) sunt similarecondiţiilor de păstrare în depozit.

Comercializarea castraveţilor se realizează în unităţile de desfacere prin prezentare în vrac, înlăzi, sau preambalaţi în mod specific, în peliculă criovac, pungi de PE perforate, etc.



115

7.6. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pepenilor galbeni Recoltarea se face diferenţiat. Pentru consum de dur ată scurtă de timp, se recoltează la

mărimea şi aroma caracteristice, când culoarea se schimbă. Se mai menţionează ca indici aimaturării, îngălbenirea frunzei celei mai apropiate de peduncul, urmată de formarea unor crăpăturiinelare în jurul pedunculului. Poziţia pe plantă a fructului, mai apropiată de bază, grăbeşte coacerea.

Pentru valorificare în două săptămâni , se recoltează înaintea coacerii depline, cu crăpătura

inelară neformată, fructele continuându-şi evoluţia fără a creşte procentul de substanţă uscatăsolubilă. În funcţie de temperatura exterioară, în 3-4 zile care preced maturitatea de consum, fructelecâştigă 3-4g substanţă uscată solubilă % (de la 8-9% la 12-13%), dobândind o calitate deosebită, dar pierzând din rezistenţa la manipulare, transport şi depozitare (maturitate deplină). Întârzierearecoltării cu încă 3-4 zile duce la supramaturare, pierderea suculenţei, pulpa devine fibroasă, iar transportul se caracterizează printr -o perisabilitate sporită.

La soiurile târzii se pot recolta pen tru păstrare fructele aflate într-o fază mult mai timpurie,caracterizată prin minim 5g substanţă uscată solubilă %, aromă absentă, gust slab dulceag şifermitate a pulpei mare, cavitatea seminală cu aspect umed şi seminţele prinse.

Recoltarea se face manual, dimineaţa după ce s-a ridicat roua şi trebuie efectuată cât timpfructele sunt reci, până la ora 10 (11), fără a deranja vrejii, lăsând maxim 5 cm codiţă. Intervalul de

recoltare este de 3 zile, sau chiar zilnic în perioadele mai călduroase. Manipularea se face cu grijă,ferind fructele de lovituri, şocuri sau presiuni. Nu se recomandă apăsarea prea puternică în zona pistilară, care este uşor elastică la maturitate, deoarece se formează o pată sticloasă.

Presortarea se realizează în funcţie de aspect, forma şi culoarea cojii caracteristice soiului,verificând prin sondaj aroma, culoarea şi gustul pulpei. Pentru calitatea I se cer pepeni galbeni fărădefecte sau crăpături, se admite doar zona de contact cu solul uşor decolorată. Exemplarele diforme,crăpate, bolnave sau vătămate se elimină.

Condiţionarea pepenilor destinaţi consumului imediat mai cuprinde ambalarea în lăzi P (2rânduri) sau M2 de material plastic (1 rând). Dacă beneficiarii sunt la distanţe mari, lăzile secăptuşesc cu paie, fân, talaş, materiale curate, fără mirosuri sau gusturi străine, nemaifolositeanterior.

Fig.7.1. Ambalaje alveolare pentru pepeni galbeni din culturile protejate

Condiţionarea pentru export, mai ales din culturile protejate, presupune calibrarea pe 3calibre 0,5-1,5; 1,5-3 şi peste 3 Kg/buc. Se curăţă superficial prin ştergere şi se ambalează în cutii cu4-6 compartimente, capitonate cu talaş sau cu material plastic special. Un alt mod de ambalare estela platouri alveolare speciale (fig.20.1.). Un tratament facultativ înaintea ambalării poate fi ceruirea prin pulverizare cu ceruri naturale, pentru diminuarea ritmului de postmaturare, reducerea pericolului de mucegăire şi a pierderilor de umiditate prin evaporare.

Păstrarea temporară de scurtă durată (circa 7 zile) nu pune probleme deosebite, dar marii producători folosesc prerăcirea la 10-150C imediat după recoltare pentru mărirea stabilităţii produsului pe parcursul condiţionării şi valorificării ulterioare.

Păstrarea frigorifică este practicată diferenţiat. Soiurile aromate mai timpurii, nu se păstrează o durată prea îndelungată de timp, depozitarea având rolul de-a regla oferta şi de-a oprievoluţia loturilor recoltate în apropierea maturităţii depline. Soiurile aromate culese parţial imature,nu-şi desăvârşesc în mod complet calitatea. La ieşirea din camera rece, acestea sunt de două ori mai



116

perisabile decât în cazul recoltării la maturitatea deplină (Chaux şi Foury, 1994). Din acest motiv,grupa Cantaloup (Charantaise) se păstrează doar 10 zile, la 4-60C şi UR 85-90%,nerecomandându-se temperaturi sub 40C. Soiurile tip Turkestan se pot păstra între 00C şi 70C, la 85-90% UR, timp de 2-3 săptămâni.

Păstrarea frigorifică a soiurilor tardive Galben de toamnă (Jaune Canari) şi Măsliniu deiarnă (Vert Olive d'hiver) este posibilă 8-9 săptămâni (Gherghi, A., 1993) şi chiar 60-100 zile când

se respectă tehnologia specifică, la Măsliniu de iarnă (Niculescu, Fl. şi colab., 1981). Se aleg pentru păstrare exemplare cu coaja groasă, rezistentă, conţinut mai redus în zahăr,respiraţie mai puţin intensă. Momentul optim de recoltare este în pârgă (15 septembrie-1 octombrie),din culturi speciale sau cel puţin cu tratamente corespunzătoare contra antracnozei. Se preferă pentru păstrare pepeni mijlocii, de 1,5-2 Kg/buc, eliminând exemplarele crude, vătămate sau atacate.

Se tratează cu Rovral 0,2% prin stropire sau prin cufundare, apoi se zvântă. Se ambalează,ferindu-i de lovituri, în lăzi P curate şi fără mirosuri străine, căptuşite cu 2 -3 cm de talaş sau paiecurate şi uscate, pe fund şi la pereţi. Lăzile P se paletizează şi se depozitează în spaţii frigorificeventilate, pentru a putea urmări păstrarea fiecărui lot şi scoate pentru valorificare în orice moment .

Condiţiile de depozitare pentru aceste soiuri, specializate în mod particular, sunt 5-100C pentru o păstrare de 25-40 zile şi 00C pentru o durată maximă de 2 luni pentru Galben de toamnă şitrei luni pentru Măsliniu de iarnă . Umiditatea relativă 85 -90% şi o ventilare eficientă pentruevacuarea etilenei, trebuie menţinută cât mai bine. Pepenii galbeni tardivi aparţin varietăţii inodorus(Naud.), care acumulează zaharurile progresiv, nu dezvoltă aromă evidentă şi nu sunt de tipclimacteric, precum sunt, de exemplu, cei din grupa Cantaloup. În timpul păstrării îşi îmbunătăţescgustul şi savoarea, fermitatea pulpei şi culoarea se desăvârşesc. Fructele atacate de boli se acresc sause amăresc, mucegaiurile imprimând şi gustul lor specific. Pierderile ajung la 20 -25%, majoritatea prin stricare. Controlul loturilor păstrate se face zilnic.

Atmosfera modificată prin mărirea conţinutului în CO2 asigură o păstrare mai puţin sigurădecât o bună ventilare, care poate elimina etilena produsă abundent de pepeni. În prezent au fostcreate şi la această specie linii transgenice care se păstrează 14-21 zile la temperatură normală, sause pot recolta la un grad de maturare mult mai avansat, cu un conţinut în glucide mai ridicat. Aceşti pepeni posedă o genă antisens care blochează acţiunea ACC- oxidazei, enzimă implicată în etapafinală de sinteză a etilenei.

Scoaterea de la păstrare se face prin manipularea atentă, treptat, pentru a nu se depăşi uninterval optim de 36 ore în care trebuie efectuată desfacerea pepenilor galbeni refrigeraţi . Înaintede comercializare se sortează.

Transportul se execută în vehicule izoterme sau frigorifice, iar lăzile se vor ancora bine,având în vedere sensibilitatea la lovire şi zdruncinare puternică. Pe drumuri improprii se va circulacu viteză redusă, sub 50Km/h.

7.7. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pepenilor verzi Recoltarea. Momentul optim de recoltare se recunoaşte după mai mulţi indici:

coaja se colorează într -o nuanţă ceva mai deschisă dar mai pronunţată; coaja se zgârie uşor cu unghia; partea care stă pe pământ se îngălbeneşte sau se albeşte; la apăsare fructul pârâie; prin lovire se aude un zgomot înfundat de vas plin; cârcelul de la baza codiţei se îngălbeneşte şi se usucă; perişorii de pe codiţă cad; fructul se desprinde uşor de pe vrej.



117

Fructele nematurate sau răscoapte nu sunt de calitate. După recoltare, pepenii verzi nu maievoluează ca grad de coacere. Recoltarea la timp contribuie la creşterea şi maturarea mai acceleratăa fructelor rămase pe plantă (vrej, curpen), determinând creşterea producţiei (Artemova, L., 1992).

Se recoltează dimineaţa, seara sau pe timp răcoros. Culesul este tot manual, la 2-3 zile, printreceri succesive, fără a deranja vrejii, lăsând o codiţă de 2-3cm. Se aleg exemplare de cel puţin 1,5kg, fără vătămări, crăpături, arsuri de soare, atacuri de boli sau de dăunători. Se va evita recoltarea

imediat după ploaie sau pe timp ploios. Staţionarea până în momentul transportului a grămezilor sauambalajelor cu pepeni verzi se face la umbră.Pepenii verzi sunt sensibili la vătămări mecanice, dacă se manipulează şi se transportă în

vrac. Podeaua şi pereţii mijlocului de transport vor fi protejate cu talaş, cu paie uscate sau frunze(10-15cm), iar peste pepeni se pun rogojini sau prelate. Ambalarea în lăzi grătar sau în lăzi paletă se practică mai puţin frecvent, dar protejarea la pereţi se va face în acelaşi mod. Suprapunerea fructelor nu trebuie să depăşească 2-3 rânduri în lăzile paletă, mai ales dacă intenţionăm să le păstrăm maimult timp. Transportul trebuie efectuat în perioadele răcoroase ale zilei, în timp cât mai scurt.

Păstrarea temporară pe o perioadă de 2-3 săptămâni, nu pune probleme deosebite, dacă s-arespectat tehnologia recomandată. Se păstrează corespunzător pepenii din culturile sănătoase, fărăantracnoză, care ajung la maturitate înainte de căderea primelor brume. Cei care provin din primelesau din ultimele recoltări, sunt mai perisabili.

Soiurile tardive ( Dr. Mauch, Charleston gray etc.) cu coajă groasă, acoperită de cerurinaturale, care au o activitate respiratorie mai redusă, se păstrează mai bine decât cele timpurii, cucoaja subţire şi miezul prea zemos. Capacitatea bună de păstrare o au pepeni de mărime mijlocie,uniformi, copţi dar nu complet (Avramescu, A., şi colab., 1972), în nici un caz cu maturitate optimă depăşită, fără resturi de pământ pe coajă.

Condiţiile şi durata păstrării. Tehnologiile actuale de păstrare garantează menţinereacalităţii pepenilor verzi timp de 3-6 săptămâni, la o temperatură de 7 30C şi 85-90% UR . Latemperaturi mai scăzute de 2-50C, miezul se poate deprecia, devenind mucilaginos, de culoare maiînchisă. Temperaturile prea ridicate (150C) determină pierderea treptată a gustului dulce şi atacul deantracnoză. O umiditate relativă excesivă determină apariţia de pete pe coajă şi gustul acru-amărui almiezului. După Artemova, A. (1992) perioada de consum poate fi prelungită, prin păstrare, cumaximum 3 luni. Într-o lună de păstrare, glucidele hidrosolubile se diminuează în medie cu 12,6%.

Livrarea pentru consum a pepenilor verzi păstraţi în depozite trebuie asigurată în interval demaxim 2 zile. Pepenii care nu dispun de condiţii de păstrare bune sau provin din culturi neîngrijite, nuoferă garanţia păstrării îndelungate a calităţii şi trebuie comercializaţi în termen cât mai scurt.

7.8. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a dovleceilor

Recoltarea se face manual, la 3-5 zile după deschiderea florilor, preferabil cât maides (1-2 zile), pentru a nu depăşi maturitatea de consum. Fructele se taie de pe vrej, lăsând un peduncul de 1-3 cm şi se pun în ambalajele de comercializare. În această situaţie se practicărecoltarea pe calităţi (presortarea ), de către formaţii de doi muncitori, fiecare colectând o anumităcalitate (I/II) . O recoltare susţinută stimulează o producţie prelungită. Se acceptă doar fructeleîntregi, curate, proaspete, turgescente, sănătoase, fără vătămări, de formă şi culoare caracteristicăsoiului. Pentru calitatea I, dovleceii vor avea coajă fină, intactă, seminţe mici, abia formate şi formăregulată. Dimensiunile maxime sunt de 20 cm lungime şi 5 cm diametru, iar la patison de 7 cmdiametru. Dovleceii în floare se recoltează la lungimea de 7 cm. Având o epidermă deosebit defragilă, manipulările suplimentare sau prelungite trebuie evitate. Marfa se protejează de soare, praf sau intemperii şi se asigură transportul într -un timp cât mai scurt la centrul de prelucrare.

Condiţionarea poate implica unele operaţiuni suplimentare, doar dacă ameliorează în modsemnificativ calitatea: curăţarea suplimentară, împrospătarea tăieturii pedunculului, ambalare sau



118

preambalare specială. Ambalarea obişnuită se face în lăzi P, iar preambalarea este recomandată în pungi de polietilenă perforată de 1Kg capacitate. Dovleceii în floare se ambalează în lădiţe de lemncăptuşite cu foiţă de hârtie sau în lăzi de carton. În ţările occidentale exportatoare, se practică şiincluderea în folie de polietilenă contractibilă.

Păstrarea de scurtă durată la temperatura mediului ambiant nu este admisă mai mult de 2-3 zile. După 4-5 zile, dovleceii îşi pierd aspectul comercial, luciul şi fermitatea, se pătează la nivelul

zonelor uşor lezate ale epidermei şi formează mucegai pe tăietura pedunculului. La 10 2

0

C şi 90-95% UR, calitatea poate fi menţinută circa 7 zile pentru dovleceii obişnuiţi şi numai 48 de ore pentrudovleceii în floare. În acest interval, conţinutul în vitamina C se micşorează substanţial. Loturile preambalate în polietilenă contractibilă aparţinând unor soiuri testate, suportă timp de câtevasăptămâni temperaturi de 0 40C şi UR 85-95%, perioadă în care are loc exportul şi desfacerea pealte pieţe. La revenirea la temperatura normală, consumul trebuie asigurat fără întârziere.

7.9. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fasolei de grădină

Recoltarea păstăilor se face : la fasol ea oloagă când boabele de abia încep să se formeze, sub 3 mm diametru la păstăile

cilindrice şi sub 4 mm diametru la alte grupe de soiuri. Păstăile vor avea dimensiuni

caracteristice soiului, fiind cât mai suculente, fără aţe şi ţesut pergamentos.; la f aso lea lată (calitatea I) păstăi mai puţin dezvoltate, fragede, care se vor rupe uşor laîndoire, cu ruptură netedă.Momentul optim al recoltării se situează la 55-70 zile de la semănat, sau la circa 15 zile de la

data înfloririi. Păstăile ajung la maturitatea de consum în mod succesiv, intervalul fiind influenţat destarea timpului. Fasolea lată se maturează într -un ritm mai lent. Umezeala şi răcoarea prelungescmaturarea, iar seceta şi căldura o scurtează. Recoltarea mecanică se face la maturitatea tehnologică.

Recoltarea manuală se face în coşuri sau găleţi, iar varianta semimecanică presupunefolosirea unor platforme tractate pentru scoaterea mecanizată din câmp a cantităţilor culese manual.Se repetă la 2-3 zile, întârzierile provocând îmbătrânirea păstăilor, dezvoltarea şi întărirea boabelor,apariţia şi lemnificarea aţelor. Producţia se depreciază şi se diminuează, întrucât formarea florilor

noi este stânjenită. Recoltarea mecanică se realizează cu combina de recoltat fasole, în vederea prelucrăriiindustriale. Productivitatea este de 2-3 ha/schimb, sortimentul de soiuri specific având maturitateade consum simultană de peste 85% în momentul recoltării, tufe de 25-30 cm, plante viguroase, bineînrădăcinate şi bogate în păstăi. Păstăile acestor soiuri sunt situate în partea superioară a plantei,dezvoltate şi fără aţe, în ciorchini rămuroşi, cu desprindere uşoară de pe plante.

Cultura se erbicidează, iar parcelele se eşalonează la recoltare prin însămânţare decalată.Acestea se pregătesc cu drumuri late de 2 m pe laturile lungi şi zone de întoarcere la capăt culăţimea de 12 m. Terenul va fi nivelat, fără bulgări, bolovani sau pietre.

Condiţionarea pentru consum în stare proaspătă se face odată cu recoltarea sau în aceeaşizi, deoarece produsul se depreciază uşor . Se elimină păstăile deteriorate, deformate sau bolnave şi

resturile vegetale, ciorchinii sunt despărţiţi. Calibrarea se face după dimensiuni, calitatea I având lafasolea cilindrică lungimea maximă de 6 cm şi lăţimea maximă de 6mm, iar la fasolea lată lăţimeaminimă de 12 mm.

Ambalarea pentru consum intern se face în lăzi de lemn sau plastic, M2-M3 . Se practică şi preambalarea fie în pungi de PE perforată de 0,5-1 Kg, fie în saci de plasă din materiale plastice sautextile, la 2-3 Kg capacitate.

Livrarea pentru industria conservelor se face în lăzi paletă metalice tip Euro , în lăzi paletăde tip comercial sau în lăzi de lemn de tip P.



119

Fluxul tehnologic de valorificare, fără intervenţia frigului produs artificial, nu poate dura maimult de 3 zile, dacă păstăile sunt ţinute în spaţii răcoroase, bine aerisite, cu o umiditate relativă de90-95%.

Un flux tehnologic modern presupune prerăcirea la 10 10C imediat după recoltare, sau îninterval de 3-4 ore pentru eliminarea căldurii de câmp. Transportul nu poate depăşi 5 zile, produsul putându-se deprecia. Se face cu vagoane frigorifice sau mijloace auto frigorifice, în care se va

menţine o temperatură de 8-10

0

C şi UR 90%. Pierderile admise sunt de 2% pe CF, 1% auto şi 0,5% /zi export.Păstrarea temporară se face în spaţii utilate, cu loturi de calitatea I, recoltate de preferinţă

manual şi cu codiţă, ambalate în lădiţe în strat de circa 20cm. Ea nu poate depăşi durata de 10 zile, latemperatura de 8-100C şi UR 90-95%, cu pierderi admise de până la 8%. Compoziţia atmosferică de2-3% O2 şi 5-7% CO2 întârzie îngălbenirea păstăilor şi prelungeşte durata păstrării cu circa 7 -10 zile.

7.10. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a mazărei Recoltarea se efectuează când 70-80% din păstăi au atins maturitatea tehnologică. Conform

SR 8947, păstăile trebuie să conţină minim 5 boabe la calitatea I şi minim 3 boabe la calitatea II.

Boabele trebuie să fie bine formate, fine, suculente, suficient de ferme. Strânse între degete, se vor turti fără să se spargă. Gradul de maturare va fi incomplet, fără amidonare (gust făinos) sausupramaturare (separarea cotiledoanelor). Perioada optimă apare în funcţie de condiţiile climatice,după circa 3 săptămâni de la scuturarea florilor (21 3 zile) la soiurile zaharate (cu bob zbârcit) şidupă 15 2 zile de la scuturarea florilor, la soiurile cu bobul neted.

Mazărea pentru conservare poate fi recoltată cu mai multă siguranţă dacă se apelează lametode de control al, gradului de maturare fizice (maturometre, tenderometre), chimice (substanţauscată, raportul amidon/zahăr) şi tehnologice (randamentul în boabe), datele fiind caracteristice pegrupe de soiuri. Indicele tenderometric optim este de circa 110, pe o scară de la 74 -140.

Recoltarea manuală se practică pentru consumul direct, solicitând 110 norme zilnice demuncă la hectar. Se execută 2-3 recoltări la interval de 3-4 zile, iar cantitatea zilnică recoltată de un

muncitor nu depăşeşte 40 kg păstăi (Doru, Gabriela, 1970).La mazărea zaharată (cu bobul zbârcit), recoltarea manuală într -o singură trecere prinsmulgere, la o epocă intermediară, permite economisirea forţei de muncă, dar păstăile au stadii dematurare diferite şi trebuie sortate, fiind consumabile şi la un grad de maturitate mai avansat.

Concomitent se va executa şi condiţionarea, păstăile fiind sortate şi ambalate în lăzi P sauM3. Păstăile calitatea I vor fi proaspete, turgescente, tipice pentru soiul din care provin, cu pedunculataşat şi fără vătămări sau semne de încingere. Ambalajele vor conţine minim 20 kg păstăi bineaşezate şi îndesate, pentru a nu se freca în timpul transportului şi se execută prerăcire la 0-40C.

Recoltarea mecanizată se poate face cu ajutorul combinei de recoltat mazăre. Fiind un produs cu o stabilitate mai mică de 4 ore, boabele verzi de mazăre se transportă în

bene sau în cisterne cu apă rece (sub 12-140C) clorinată cu 5-20-30 mg clor activ la litru. (30-40%

apă, restul boabe). Dacă staţia de batozare se găseşte la peste 25 km de fabrică, în apa se introduccalupuri de gheaţă, iar clorinarea se face la limita superioară. Păstăile de mazăre valorificate ca atare, înregistrează în 24 de ore pierderi de 15 10% sub

formă de scăderi în greutate sau deprecieri calitative, dacă staţionează în spaţii nerăcite. La 5 -80C, pierderile se reduc la 4-7% în interval de 3-6 zile, dar boabele devin făinoase, amidonul depăşind8%, iar monoglucidele scăzând de la 5% la mai puţin de 1%.

Depozitarea şi păstrarea temporară a păstăilor este avizată doar la 0/-0,50C şi UR 85-90% timp de 5-8 zile, dacă recoltarea s-a desfăşurat în condiţii bune şi s-a continuat cu prerăcirea. Deşi sunt mai stabile sub raport calitativ în păstăi, boabele suportă greu păstrarea, continuându- şi



120

evoluţia spre amidonare. Chiar la această temperatură scăzută căldura degajată este cea mairidicată (9MJ/t/24h), de circa zece ori mai mare decât căldura degajată de mere, pere saustruguri. Transportul mazării păstăi prerăcite se face în maşini frigorifice, la 0-40C, numai pe odistanţă care poate fi străbătută în 1-2 zile maxim. Studiile de atmosferă controlată au stabilit că 5 -7% CO2 prelungeşte durata păstrării frigorifice la 20 zile.

Livrarea se face în condiţii de refrigerare, iar prezentarea mărfii în magazine este sub formă

preambalată, în pungi de polietilenă cu capacitatea de 1 Kg.7.11. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a salatei Recoltarea se face la maximum de mărime şi greutate, când nu a început emiterea tulpinilor

florale. După Chaux, Cl. şi Foury, Cl., 1994, salata de căpăţână din soiurile cele mai răspândite se poate recolta la 70-110 zile (culturi protejate), la 60-80 zile (culturi de primăvară, sub tunel sau prelată), iar culturile semănate în câmp, la 80-90 zile (timpurii) şi la 60-70 zile (tardive).

Salata este un produs foarte instabil, având un conţinut în umiditate cu numai 1-2% maimare decât al tomatelor, dar cu o suprafaţă de evaporare de peste 33 de ori mai mare (Scandrella,D. şi colab., 1996). După Jeanjean, D., 1994, costul manoperei de recoltare se situează la 50 -80%din bugetul culturii, fiind cel mai ridicat la culturile de câmp. Un procent de 56% din valoarea

lucrărilor de recoltare este alocat fazelor de mânuire sau manipulare a căpăţânilor.Problema mecanizării integrale sau parţiale a recoltării se poate pune în termeni eco nomici,de la un anumit volum al producţiei (2,5 milioane căpăţâni pe an pentru varianta integrală), doar încazul unor culturi la care omogenitatea şi uniformitatea au fost urmărite din momentul amplasării şialegerii seminţelor sau materialului săditor şi până în faza finală (sănătate, lipsa buruienilor,dezvoltare corespunzătoare identică).

Recoltarea manuală sau mecanizată se execută de preferinţă dimineaţa sau seara pe răcoare, prin 2-3 treceri la interval de 3-6 zile. Concomitent se face presortarea, iar în unele cazuri, chiar condiţionarea pe loc. Se recoltează plante turgescente dar nu umede sau irigate cu mai puţin de 6 -12 zile înainte. Se aleg căpăţâni întregi, neafectate de îngheţ sau grindină, proaspete, curate, fără pământ sau nisip aderent, fără urme de substanţe chimice. Rădăcina se retează la nivelul ultimelor frunze printr-o tăietură netedă. Frunzele exterioare îngălbenite sau depreciate se înlătură, conformSTAS 7217-83. Mulcirea cu paie contribuie la o stare mai corespunzătoare de curăţenie, evitândlucrări de curăţare suplimentare. În funcţie de calitate, la culturile protejate se admit căpăţâniincomplet formate, iar la calitatea II chiar plante fără căpăţână, cu uşoare nuanţe de înroşire provocate de temperatura mai coborâtă, dar fără a le afecta aspectul comercial.

Din momentul recoltării , tehnologiile de valorificare diferă, uneori fundamental , în funcţiede locul de producţie, dotarea materială, destinaţia mărfii şi operativitatea urmărită:

a) recoltare - presortare - condiţionare la locul de producţie (curăţare, ambalare) - manipulare- transport la centrul de condiţionare finală - curăţarea a II-a – calibrare - ambalare definitivă preambalare prerăcire păstrare frigorifică temporară - lotizare - manipulare - livrare;

b) recoltare - presortare - condiţionare pe loc (curăţare preambalare, ambalare) - prerăcire -

transport frigorific - livrare în aceeaşi zi la magazine cu spaţii frigorifice (tipic pentru sere şi solarii); c) recoltare semimecanică sau mecanică - ambalare - prerăcire - transport frigorific -condiţionare (spălare, fasonare, calibrare, preambalare) - lotizare păstrare frigorifică temporară -livrare în funcţie de cerere (tipic pentru marii producători care posedă dotare modernă).

După Iordăchescu, Olga şi colab., 1981, în spaţii nerăcite salata îşi pierde aspectulcomercial în numai 10 ore, înregistrând şi pierderi de greutate de peste 5%. Temperatura optimă demenţinere a calităţii este de 0/2,50C, iar după alţi autori limitele sunt fie mai restrânse (0/1 0C), fiemai largi (0/100C), în condiţiile unei umidităţi relative de peste 95% şi ale unei slabe ventilaţii. Dinacest motiv, prerăcirea este recomandată unanim şi menţionată în STAS 9127/16-85 la 1 0,50C



121

timp de 25-30 minute, prin hidrocooling (bazine cu apă răcită) sau vacuum cooling (răcire în vid).În caz contrar, fiecare oră în mediu uscat şi cald dublează pierderile ulterioare, chiar dacăprodusul a fost introdus în cele din urmă în spaţii răcite.

În lipsa dotării necesare, se recomandă cultivarea unor soiuri cu frunze semifine sau grosiere,în locul celor cu frunze fine, iar după recoltare folosirea de spaţii cu temperaturi moderate, de5/100C şi umiditate relativă 90-95% (95-100% în interiorul ambalajului).

Salata recoltată din culturi de câmp este condiţionată sumar şi aşezată cu cotorul în sus înlăzi P, căptuşite cu folie de PE perforată, fără a depăşi înălţimea ambalajului. Prerăcirea asigură ostabilitate a evoluţiei ulterioare în flux a produsului, în limitele temperaturii de 10/140C. Transportul se execută cât mai operativ, cu mijloace auto izoterme sau asigurând o protecţie cât mai bună contrasoarelui, prafului şi eventualelor precipitaţii.

Condiţionarea definitivă poate cuprinde o spălare, curăţare, fasonare, calibrare, preambalare şi ambalar e. Spălarea se practică tot mai mult la marii producători europeni, deoareceameliorează mult calitatea, dar măreşte perisabilitatea produsului ambalat şi impune un timp dezvântare, iar o păstrare ulterioară devine mai dificilă. Curăţarea frunzelor rupte sau murdare (dacănu se spală), împrospătarea tăieturii cotorului (dacă s-a oxidat), sunt urmate de calibrare. Pentrucalitatea I, se aleg căpăţâni de minimum 100g/buc. (150g/buc. la culturi de câmp). Calibrarea se poate face manual, semimecanic sau mecanic. În vestul Europei, la salata de căpăţână tip iceberg,greutatea minimă pentru calitatea I este de 300g/buc.

Ambalarea se poate face în lăzi P, căptuşite cu folie perforată, iar pentru exportul salatei deseră preambalate în pungi perforate, lada tip VII STAS 1247-89. În Occident se folosesc numeroasetipuri de ambalaje uşoare: lăzi de carton capsate sau lădiţe de lemn, iar căpăţânile pot fi preambalateîn pungi sau cornete de diferite tipuri. Se insistă ca marfa să nu fie nici prea tasată, dar nici pre ainstabilă în lăzi, încărcătura medie fiind de 12 bucăţi. Căpăţânile se ambalează faţă în faţă, cu coletulla exterior, iar marulele (var. romana) culcate pe o parte.

Păstrarea temporară nu se recomandă decât în situaţii speciale, cu produse ambalate şi decalitatea I, care au beneficiat de o tehnologie de producţie şi valorificare corespunzătoare. Conformstandardului, condiţiile optime de păstrare a salatei sunt: temperatura 0/10C şi UR 90-95%, careasigură menţinerea calităţii 10-14 zile. La 100C şi UR 90-95%, păstrarea temporară poate dura 3-5zile. Temperaturile mai mici de 0,50C produc deprecieri şi defecte de coloraţie. Tratamentele cu SD4901 (6 fenil amino purpurină) 10-15 ppm pre- şi postrecoltare încetinesc procesul de evoluţie a produsului. Soiurile de seră şi solarii se păstrează în general mai puţin, cu 2-3 zile în minus.Revenirea la temperaturi normale se va face treptat.

Într-o atmosferă conţinând 2-3% CO2 şi 1-2%O2, păstrarea la 00C şi 90-95% UR poate dura27 13 zile, în funcţie de lot. Peste 2-3% CO2, apar pete brune, necrozarea şi decolorarea frunzelor (Gherghi, A. şi colab., 1989). După Mircea, I. şi colab., 1988, preambalarea salatei în pungi de polietilenă în atmosferă modificată, a permis păstrarea timp de 20 de zile, compoziţia finală aatmosferei fiind de 17% O2 şi 2% CO2.

Transportul pe distanţe medii care pot fi parcurse în 2-3 zile, trebuie asigurat cu mijloaceizoterme, la 60C şi 90-95% UR. Pentru distanţele mai mari, se folosesc LKW-uri (vehiculeautofrigorifice de mare tona j), în care se va menţine temperatura de 0/40C şi UR 90-95%. Marfaambalată va fi prealabil răcită.

Prezentarea în magazine şi comercializarea salatei este recomandată în spaţii răcite şi încondiţii de umiditate relativă cât mai ridicată. Preambalarea în pungi măreşte durata comercializăriicu o zi, iar prezenţa frigului cu încă 3 zile. O altă formă de prezentare este sub formă tăiată şi preambalată în amestec ("mesclum") cu alte tipuri de salate.



122

7.12. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a spanaculuiRecoltarea poate începe din stadiul de 5-7 frunze de peste 10 cm în rozetă şi nu trebuie

întârziată până la îngălbenirea frunzelor periferice sau iniţierea tijei florale. Recoltarea manuală prin smulgere sau prin cosire într-o singură trecere, poate fi efectuată şi prin tăiere selectivă în maimulte treceri, la culturile extratimpurii sau în cazul existenţei forţei de muncă disponibile, dacă se justifică economic. Nu se recomandă recoltarea plantelor umede de rouă, sau în urma

ploilor/udărilor recente, deoarece frunzele sunt expuse mai uşor la degradare, fiind mai hidratate,mai lipsite de elasticitate şi mai predispuse la alterare. Recoltarea mecanizată se execută cu maşini de tipuri şi mărimi diferite, în funcţie de

necesităţi şi de suprafeţele deservite, în scopul industrializării. Culturile trebuie să fie curate de buruieni, amplasate pe terenuri practicabile pentru mijloacele de recoltare, iar suprafeţele semănateeşalonat vor permite o utilizare cât mai eficientă a acestora. Recoltarea mecanică se face pe principiul cosirii la nivelul solului sau poate fi reglată pentru recoltarea frunzelor cu peţiol mai scurt.

Spanacul este un produs deosebit de perisabil, predispus la încălzire (încingere) şibiodegradare imediată prin diferite fermentaţii, dacă este lăsat în vrac, tasat sau uşor umed. Căldura degajată la 200C în 24 de ore este de 54-77 Mj/t (13000-18500 Kcal/t), cea mai mare,cunoscută la produsele horticole româneşti. Din acest motiv, spanacul trebuie transportat de urgenţă

potrivit destinaţiei următite. Protecţia frigului asigură o valorificare convenabilă. Condiţionarea constă în presortare şi/sau sortare, spălare (doar în cazul prelucrării pe loc) şiambalare sau preambalare. Spanacul ales trebuie să fie sănătos, cu aspect proaspăt, cura t, normaldezvoltat, practic lipsit de atac de boli sau dăunători şi fără inflorescenţe. Tufele întregi vor fi fărărădăcini. La calitatea I, frunzele recoltate vor avea peţiolul mai mic de 10 cm şi vor fi lipsite deumiditate exterioară. Ambalarea se face în lăzi P capitonate cu folie PE perforată (10 Kg), sau însaci de fileu. Umplerea lăzilor se face sub limita maximă, iar plantele se aşază cu coletul spre centruşi frunzele către margine. Se admite existenţa a maximum 10% plante cu rădăcini, care nu vor depăşi 1 cm lungime.

Păstrarea temporară a spanacului nu se poate face decât în condiţii frigorifice. Latemperatura mediului ambiant, frunzele sale pierd până la 10% din greutate, prin transpiraţie şi

evaporare în primele 48 de ore, iar conţinutul în acid ascorbic se diminuează la jumătate dupănumai 24 de ore. La spanac se pot păstra doar loturi sănătoase şi zvântate, de calitatea I, timp de 7-8zile. Temperatura optimă este de 0/10C, UR 90-95% şi o circulaţie activă a aerului.

Transportul la beneficiar trebuie realizat într-un termen cât mai scurt de la recoltare.Expedierea se face în maşini frigorifice, la 00C şi UR 90-95%, sau în maşini izoterme la 4/50C dupăo prealabilă prerăcire, când beneficiarii sunt mai apropiaţi.

Comercializarea şi desfacerea trebuie realizate cât mai scurt. Spanacul se vinde în vrac sau preambalat. Sub formă congelată sau sub formă de piure termosterilizat se poate consuma de-alungul întregului an.

7.13. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a sparanghelului

Recoltarea are loc la o lungime de 12-22 cm a lăstarilor, excepţie făcând lăstarii verzi care pot avea maxim 27 cm. În funcţie de faza de dezvoltare şi de culoare, lăstarii pot fi albi-gălbui, albi-gălbui cu vârful violet, sau verzi. Recoltarea primelor două tipuri de lăstari se face dimineaţa, pentrua evita o colorare suplimentară în cursul zilei a vârfului care iese la suprafaţă. Bilonul se desface,lăstarul se taie cu un cuţit special de la bază, fără a prejudicia tinerii muguri prezenţi pe rizom şi fărăa răni organele subterane, apoi bilonul se reface. Recoltarea se execută zilnic, timp de maxim 5ore, cu o productivitate de 4-7 Kg/oră, urmând a se executa condiţionarea definitivă în cursul după -amiezii. Lăstarii tăiaţi se pun în ambalajele de recoltare, care sunt coşuri sau lăzi căptuşite cu foliede material plastic. Odată cu recoltarea se poate realiza o presortare pe categorii de calitate, prin



123

folosirea unor coşuri sau lăzi compartimentate şi o repartizare pe dimensiuni, însoţită de o fasonare provizorie.

Lăstarii recoltaţi trebuie să fie întregi şi nevătămaţi, cu aspect proaspăt, curat şi secţiunea bazei dreaptă. Se elimină exemplarele atacate de dăunători. Până la condiţionare, se ţin la adăpost decăldură sau lumină şi la o umiditate relativă de 90%, în lăzi acoperite cu saci umeziţi sau în bazinecu apă răcită.

Condiţionarea consumă un volum important de manoperă şi se execută de regulă manualsau semimecanic. Calibrarea electronică se află în stadiul experimental (Dubon, G., 1998). Înordinea operaţiunilor, se execută gruparea pe dimensiuni (talonaj), apoi calibrarea după diametru,eliminarea lăstarilor necorespunzători, spălarea sau prerăcirea în apă (facultative), legarea înmănunchiuri de 0,5-1 Kg cu fasonarea finală la bază şi/sau ambalarea, eventual preambalarea.Ambalarea se realizează în ţările producătoare în mod preferenţial în ambalaje de carton perforat,care permit o depozitare mai uşoară şi oferă o protecţie bună. Se pot folosi şi lăzi de lemn protejatecu hârtie sau peliculă perforată. Păstrarea calităţii pe parcursul valorificării este legată de corectadirijare a 3 factori de mediu: lumina, temperatura şi umiditatea. Lăstarii expuşi câteva ore la luminăşi răciţi insuficient, îşi vor modifica nuanţa de culoare, continuându-şi creşterea şi dezvoltarea îndetrimentul calităţii.

Prerăcirea cu apă la 4/60C este obligatorie pentru lăstarii care nu se valorifică în cel maiscurt timp. Păstrarea frigorifică de scurtă durată, până la 4 zile, se poate realiza la 50C şi UR 90-95%. Pentru o d urată mai lungă, de maximum 10-15 zile, păstrarea se face la 00C şi UR 95%, înformă preambalată sub peliculă PE perforată de 0,06-0,1 mm şi ventilaţie slabă dar permanentă. Atmosfera modificată cu un conţinut de O2 de 5-10% şi CO2 5-10%, în condiţii de temperatură maimici de 50C şi UR 95% permite o păstrare de 3 săptămâni. În timpul păstrării, lăstarii se mai pot alungi cu până la 1 cm, motiv pentru care nu trebuie legaţi prea strâns în mănunchiuri.

Prezentarea şi comercializarea sunt avantajate de desfacerea fără păstrare, sau cu o păstrare cât mai scurtă. Ambalajele folosite sunt platouri cu folie contractibilă sau pungi de polietilenă perforată, care vor fi ferite de uscăciune, lumină sau căldură. În cazul beneficiarilor maiîndepărtaţi, se asigură un transport frigorific, iar pentru distanţe mai mici, un transport izoterm. La baza legăturilor sau a lăstarilor care nu au fost preambalaţi, unii producători pun o hârtie îmbibată cuapă, pentru a menţine turgescenţa acestora.

7.14 Tehnologia valorificării în stare proaspătă a bulbilor de ceapă uscată

Momentu l optim de recoltare în vederea păstrării este faza semiverde , când bulbii auforma şi mărimea tipică soiului, au 2 sau 3 tunici de protecţie de culoare caracteristică, peste75% din plante s-au înclinat la pământ datorită înmuierii la colet, iar frunzele s -au îngălbenitla vârf (STAS R 9127/5-90). Iordăchescu, C. (1979/1986) recomandă ca recoltarea la ceapa dinarpagic (Uriaşă de Stuttgart) să nu depăşească prima decadă a lunii august, iar ceapa din sămânţă,

perioada de 15-25 septembrie. Dacă recoltarea este întârziată, tunicile îşi pierd elasticitatea şi creşte procentul de bulbi dezvoltaţi, iar pericolul îmbolnăvirilor sau pornirii premature în vegetaţiesporeşte. În anii umezi, rădăcinile pot rămâne parţial funcţionale, iar riscul de a relua creşterea şidezvoltarea este real.

Pentru consum imediat recoltarea se mai poate face şi în faze de maturare completă, cândfrunzele sunt 100% uscate şi aplecate la pământ, discul este brunificat complet iar rădăcinile uscatenu mai reţin bulbul în pământ. Aceşti bulbi nu se păstrează bine.



124

Tratamentele anterioare recoltării, cu rol antigerminativ sunt facultative. Ele se justificădoar pentru culturile de ceapă destinate unei păstrări mai îndelungate. Dumitrescu, M. (1998) nu maimenţionează folosirea defolianţilor tip Reglone.

Tratamentul cu hidrazidă maleică 0,3-0,35% substanţă activă, administrată în 300 l apă/ha cu15 zile înainte de recoltare are un efect inhibitor, reducând mult pierderile la depozitare, iar duratade păstrare se prelungeşte de la o recoltă la alta. După Moreau, B. (1996) produsul Fazor (sarea de K

a hidrazidei maleice) în doză de 4 kg/ha în 500-600 l apă, administrat cu 10-15 zile înaintearecoltării, a permis păstrarea bulbilor de ceapă uscată în celule cu ventilaţie mecanică până în lunaiunie a anului următor, cu un procent de germinare de numai 1 -2% în funcţie de soi.

Recoltarea se face mecanizat, semimecanizat sau manual, evitându-se producerea vătămării bulbilor, rănirile, strivirile sau tăieturile.

Recoltarea manuală constă din smulgerea plantelor şi aşezarea pe sol într -un strat de 10-15 cm. Un muncitor recoltează 270-500 kg ceapă/zi.

Recoltarea mecanizată este efectuată pe suprafeţe care depăsesc 70-90 ha, unde se poateface în 2 faze, în circa 3 săptămâni. Prima fază este dislocarea şi gruparea (adunarea) bulbilor pe unrând lat de 45 cm şi gros de 8-10 cm. În a 2-a fază, bulbii sunt preluaţi şi încărcaţi în mijloacele detransport.

După Iordăchescu, C. (1985), reuşita recoltării mecanizate depinde de: distanţa de plantare (care trebuie să fie corespunzătoare utilajului folosit); de gradul de îmburuienare cât mai redus; de umiditatea solului de minim 55-75% UI.

Din determinările efectuate asupra bulbilor de ceapă recoltaţi mecanic, s-au obţinut 89-95% produs vandabil, din care 58-80% bulbi corespunzători pentru păstrare. Un procent de 15-36% din bulbi au avut o capacitate redusă de păstrare, iar 5-11% din cantitatea recoltată au fost bulbiivătămaţi, frunze şi buruieni.

În unele ţări, recoltarea este precedată de o tăiere a tulpinilor false, care se face fie la 15 -20cm deasupra bulbilor (Chaux, Cl. şi Foury, Cl., 1994), fie la numai 6 cm (Moreau, B., 1996) înscopul uşurării smulgerii, eliminării buruienilor şi limitării masei vegetale care se usucă. Apare posibilitatea utilizării unor soiuri mai tardive. Prin aplicarea prea timpurie a acestei lucrări, se asumăunele riscuri.

Zvântarea şi uscarea după recoltare are loc în 5-8 zile, pe brazdă sau în grămezi, la soare şila vânt. Rănile mai mici se cicatrizează, unii germeni patogeni sunt distruşi, iar unele defecte sau boli apar mai evidente.

Conform STAS R 9127/5-90, conţinutul în umiditate exterioară trebuie să fie de maxim1,7%, sau de 12-14% pentru tunicile de protecţie (care trebuie să foşnească, indicator empiric al uneiuscări corespunzătoare).

În ţări ca Olanda sau Marea Britanie, unde condiţiile nu permit, dar şi în restul ţărilor europene pe timp nefavorabil, se recurge la uscarea bulbilor în depozite, la curent de aer cald, cu unconsum energetic important. Se ventilează un debit de 100-110 m3 aer/t/h, în primele 2-3 zile la300C, apoi timp de 24 de ore la 35 50C şi în final timp de 10-12 ore la 47 10C.

În ţara noastră, ceapa nu mai are condiţii favorabile de maturare şi uscare bună pe câmp după1 septembrie. STAS R 9127/5-90 recomandă în condiţiile unor ani cu perioade ploioase prelungite,când uscarea bulbilor, a frunzelor şi a rădăcinilor nu se poate face pe câmp, zvântarea şi uscarea în solarii, sau pe platforme acoperite, prin asigurarea unui regim de ventilare activă cu aer uscat.Mănescu, S. (1978) recomandă depozitarea după recoltare, pentru uscarea în ambalaje aerisite,stivuite sub copertine sau rampe acoperite.

Condiţionarea preliminară pe câmp se face manual, prin tăierea părţii aeriene la 3-4 cm decolet şi prin presortarea bulbilor. Se îndepărtează bulbii bolnavi, tăiaţi, deformaţi, zdrobiţi, resturilede pământ de pe rădăcini, corpurile străine.



125

Nu corespund pentru pastrare bulbii cu umiditate exterioară anormală, insuficient de uscaţi pentru stadiul de utilizare prevăzut, cu tulpini false sau tulpini mai mari de 4 cm, cu impurităţi(pământ, foi desprinse, rădăcini detaşate, tulpini false uscate detaşate, frunze, corpuri străine) în proporţie de peste 3%. Bulbii cu diametrul ecuatorial mai mic de 30 mm nu sunt admişi.

Manipularea şi transportul trebuie efectuate cu atenţie, deoarece modul de încărcare în vrac,numărul de manipulări şi înălţimea de cădere influenţează ulterior calitatea bulbilo r.

Condiţionarea imediată la centrul de valorificare se face pentru desfacerea şicomercializarea fără păstrare, iar calitatea I poate fi dirijată către păstrare. Se execută manualsau semimecanic (la bandă) şi constă într -o reluare a sortării, urmată de calibrare.

La calitatea I, bulbii vor fi caracteristici soiului, tari, turgescenţi, neîncolţiţi, fără tije florale(fuşti), cu rădăcini scurtate sau fără rădăcini, fără vătămări produse de ger, lovituri, striviri, atacvizibil de boli sau dăunători. Frunzele pergamentoase acoperitoare vor fi bine înfăşurate pe bulbi,care vor prezenta o dezvoltare vegetativă normală.

Calibrarea se face mecanizat, cu instalaţii pentru produse de formă sferică. La calitatea I,diametrul ecuatorial minim este de 40 mm, iar pentru calitatea II, între 30-40 mm. Pentru ceapa dinrăsad (ceapa de apă), calibrarea se face după înălţimea bulbului care care poate fi de calitatea I de peste 60 mm, iar de calitatea II între 40-60 mm, bulbii sub 40 mm nefiind consideraţi de calitatestandard.

Pentru export există prevederi specifice, în funcţie de caietele de sarcini, dar criteriulcalitativ cel mai important rămâne uniformitatea lotului, alături de caracteristicile calităţii I.Bulbii cu diametrul ecuatorial mai mare de 80 mm se admit doar pentru prelucrarea industrială, iar unele firme solicită bulbi mici şi uniformi (diametru 25-30 mm) pentru conservare în acid lactic.Moreau, B. şi colab. (1996) arată că schimburile comerciale internaţionale se axează pe următoareascară de calibre: 40-60mm; 60-80mm; şi 80-100mm, iar cel mai solicitat este calibrul 60-80 mm.

Manipularea, transportul şi livrarea în tranzit, pentru consum curent, pentru industrie sau pentru export, se face în lăzi, lăzi paletă, saci de diferite tipuri, iar în unele cazuri în vrac. In lăzile detipul P se ambalează în medie 32 kg ceapă uscată, in lăzile paletă 320-400 kg, iar in paletele lăzi dinmetal 410-440kg. Se recomandă folosirea ambalajelor de capacitate mare, lăzi paletă, şi avagoanelor CFR de 50 tone. Acolo unde nu există rampe de cale ferată, transportul în vrac de 20tone sau mai mult duce la degradarea produsului prin condens, dacă staţionările depăşesc 3 zile.Manipularea sacilor de plasă cu ceapă trebuie organizată cu transportoare cu şipci de lemn.

Depozitarea şi păstrarea bulbilor de ceapă uscată este reglementată prin standarde.Calitatea cerută pentru păstrare este urmărită şi realizată corespunzător doar în culturi specialdestinate.

Condiţiile de cultură influenţează capacitatea de păstrare a bulbilor de ceapă. DupăIordăchescu, C. şi Mihăilescu, Nicoleta (1989), doar culturile de ceapă din arpagic sau semănatădirect (ceaclama) cu o densitate de peste 650 mii plante/ha oferă posibilitatea obţinerii de bulbi cumasă specifică (densitate) mare , unif ormi (65-70g/buc.) şi cu un diametru ecuatorial de 40-60 mm.

Culturile din arpagic plantate primăvara au înregistrat pierderile cele mai mici la o păstrarefrigorifică de 240 zile. Culturile semănate (ceaclama, soiul Diamant ) dau bulbi care se pot păstra bine în condiţii de ventilaţie naturală o durată de 6 luni. Culturile din arpagic, plantate toamna, auavut pierderile cele mai mari la păstrare, cu 2-3% mai mari ca la culturile plantate primăvara şi cu4-5% mai mult decât la ceapa ceaclama. Densitatea mai scăzută realizată a dus la obţinerea de bulbicalitatea I în proporţie de numai 75%, care erau cu un diametru mai mare de 60 mm, iar diferenţarămasă, de 25% bulbi improprii pentru păstrare, avea o proporţie însemnată de exemplare cu fuşti.

Condiţiile de calitate ale bulbilor de ceapă destinaţi păstrării sunt corespunzătoarecalităţii I. Se apreciază sau se subliniază că nu corespund păstrării bulbii ieşiţi din repausulvegetativ, moi, deformaţi sau cu fuşti (tije florale), cu umiditate necorespunzătoare sau încinşi, cei



126

cu pământ aderent, nici bulbii dubli, de formă "gât de sticlă", sau în general cei netipici soiului. Seadmit doar cei cu diametrul ecuatorial sub 80 mm.

Ceapa uscată se depozitează în vrac sau ambalată, în trei categorii de spaţii de păstrare, carediferă în privinţa pierderilor acordate legal: spaţii tradiţionale sau improvizate, cu ventilaţie naturală; depozite cu ventilaţie mecanică, eventual macrosilozuri;

depozite frigorifice.Tabelul 7.2

Durata de păstrare a bulbilor de ceapă uscată (valori medii)

Tipul păstrării Durata(luna)

Pierderi în

greutate%

Pierderiprin

stricare%

Pierdericalitative

%

Pierderi totale%

spaţii cu aerisirenaturală

3-5(XII) 10-13,5(14,7/ian)

1,8-3,2(4,0/ian)

2,2-4,4(5,9/ian)

14-21,1(24,6/ian)

depozite cu ventilaţiemecanică

4-6(I) 11-13,7(14,7/feb)

1,5-2,5(3,3/feb)

2,3-4,3(5,1/feb)

14,8-20,5(23,1/feb)

depozite frigorifice 6-8(III) 10-11,5(12,7/apr)

1,1-2,1(2,3/apr)

1,1-1,8(2,3/apr)

12,2-15,4(17,9/apr)

Spaţiile cu aerisire naturală în care se păstrează ceapa uscată sunt magaziile, pătulele,copertinele, rampele, podurile clădirilor, etc. Păstrarea este temporară, până în luna decembrie, iar rezultatele depind de calitatea iniţială a bulbilor, de protejarea împotriva umidităţii sau intemperiilor şi de o bună circulaţie a aerului în produs. Pierderile economice sunt apreciate la circa 5%, mult subcele care se pot justifica din diferite cauze obiective (14-21,1%).

Păstrarea în pătule se face mai ales în timpul toamnei, pentru preluarea operativă a producţiei de pe câmp atunci când nu există altă posibilitate. Se asigură uscarea şi se reduc pierderile, prin protejarea bulbilor faţă de factorii atmosferici nefavorabili. Cheltuielile de depozitaresunt reduse, iar amplasamentul nu ocupă suprafeţe mari. Înălţimea de umplere este de 1,7-1,8 m.

Pentru o cantitate de 50 t este necesară realizarea unui pătul de 24 m lungime x 2m lăţime x2m înălţime, realizându-se un spaţiu de stocare de 90 m3 . O dificultate mai importantă constă înîncărcarea şi descărcarea dificilă. Până în primele două luni de iarnă, pierderile totale sunt relativmici. În cazul înregistrării unor temperaturi mai scăzute de -30C, ceapa se protejează cu baloţi de paie, aşezaţi pe toată lungimea pătulului şi pe suprafaţa liberă a cepei de la coamă. În a doua jumătate a iernii, pierderile cresc rapid, depăşind 38% la începutul lunii februarie, prelungirea păstrării nemaifiind recomandată.

Păstrarea în magazii sau spaţii improvizate cu aerisire naturală se face în containere cu plasă metalică şi lăzi paletă stivuite până la 3-4 m înălţime, sau în lăzi P stivuite manual la 2-3 mînălţime. Se asigură izolarea acoperişului şi a pereţilor laterali, precum şi 2 m2 suprafaţă de admisie(ferestre, uşi) la fiecare 100 m2 pardoseală, sau 1,0-1,5 m2 admisie/200 m3 spaţiu. Umiditatearelativă ridicată se previne prin închiderea uşilor şi ferestrelor în perioadele ploioase şi în ultimăinstanţă, prin presărarea de var nestins la baza stivelor, pe culoarele de acces (1 kg/5m3 spaţiuliber).

Ceapa poate rezista până la -50C (-70C), dacă are un conţinut ridicat de substanţă uscatăsolubilă (13-14%) şi în substanţe volatile (0,02%). La dezgheţare lentă îşi revine, deoarece cristalelede gheaţă se formează în spaţiile intercelulare şi la perif eria celulelor.

Depozitele cu ventilaţie mecanică permit asigurarea unui debit de 90-100 m3 aer/t/oră prin pardoseală. Există două posibilităţi de păstrare: în vrac şi în lăzi paletă. Prima posibilitate oferă o



127

folosire economică a spaţiului (1,8-2 t/m2) la o înălţime a vracului de 3,5 m (500-580 kg/m3). Într-ocelulă de 12x24 m se pot păstra 500-800 t ceapă uscată. Condiţia de bază este aplicarea fără abateri atehnologiei de păstrare în vrac în întregul ei, fără întreruperi sau derogări. Calitatea, starea sanitară şiuniformitatea bulbilor, gradul de uscare şi provenienţa cât mai unitară din culturi special destinate,se cumulează cu măsurile de igienă, tratamentele preventive cu fumiganţi, respectiv cu strictarespectare a graficului de ventilaţie în vederea realizării unor condiţii optime de păstrare.

Principalii agenţi patogeni din celulele cu ceapă sunt Botrytis sp., Fusarium sp., Penicillium sp. şi Erwinia carotovora. Dezinfectarea celulelor trebuie făcută cu formol, prin gazare (1l/750 m3),tratament foarte eficace dacă se iau măsuri de etanşeizare. Pereţii trebuie văruiţi cu lapte de var 200gsi clorura de var, 1200g/100 l apă.

Produsele fumigante Fumispore (parahidroxi fenil salicil amida) 1,5g/m3 şi Fumizol(thiobendazol) 1g/m3 se administrează şi ele după o prealabilă etanşeizare, dar au doar efect fungicid şi nu pot distruge Erwinia carotovora.

În momentul depozitării, se elimină cu un ventilator frunzele exterioare şi se face o sortare, pentru a elimina bulbii necorespunzători (dacă nu s-a făcut). Noaptea, dar şi în zilele când nu se preia ceapă, ventilatoarele vor funcţiona pentru uscare şi eliminarea căldurii din respiraţie. Serecomandă ca umplerea celulei să dureze 5-6 zile, după care urmează nivelarea vracului, închidereacelulelor şi începerea ventilaţiei.

Ventilaţia se execută cu aer exterior, în modul următor: A. Primele 10 2 zile de ZVANTARE şi USCARE, ventilând 18-20 ore/zi aer uscat la 20-

250C şi cu UR 65-75%;B. Urmează PERIOADA DE R|CIRE, variabilă ca durată (max. 4 săptămâni) până la

realizarea parametrilor de păstrare. Se ventilează întreaga noapte, când temperatura este mai scăzută,apoi şi în timpul zilei, de la sfârşitul lunii octombrie şi în cursul lunii noiembrie, cu întreruperi de 6ore. Durata zilnică oscilează între 14-18 ore, iar în zilele umede se ventilează prin recirculare;

C. PĂSTRAREA de 3-6 luni, se desfăşoară la 0 1,50C şi UR 65-75%. Ventilatoarelefuncţionează ziua, 3-6 ore, iar în zilele cu temperaturi negative aerul se recirculă. Păstrarea în lăzi paletă se dovedeşte de multe ori mai reuşită în condiţii de ventilare mecanică, deoarece se asigură o

bună circulaţie a aerului, iar produsul poate fi controlat mai uşor. Stivuirea este posibilă până laînălţimea de 4,0-5,5m, în funcţie de starea ambalajelor. Păstrarea frigorifică are şi ea 2 variante:

cu ventilaţie prin pardoseală (păstrare în vrac); cu ventilaţie pe la partea superioară (păstrare ambalată).

Păstrarea frigorifică în vrac este dificilă doar prin prisma pretenţiilor deosebite pe care leridică, legate de calitatea materiei prime, măsurile de prevenire-combatere a bolilor şi conducereafactorilor de depozitare. Înălţimea vracului este mai mare, de 3,5-5m. Se asigură o ventilaţie dirijatăde 90-100 m3aer/t/h, în baza aceloraşi faze:

A. ZVANTARE/USCARE în 10-12 zile cu ventilare timp de 18-20 ore/zi aer exterior la20/300C şi UR 60-70%. Dacă în momentul respectiv, vremea este ploioasă şi umedă, iar ceapa are oumiditate exterioară care nu a putut fi eliminată corespunzător pe parcursul fluxului de va lorificare,se foloseşte aer încălzit la bateria secundară a RAC-550, la 28/400C, uscarea durând 10-12 zile iar zvântarea 4-6 zile. Măsurile de igienă şi control fitosanitar sunt sporite.

B. RĂCIREA în 15-20 zile, cu aer la 0/-1,50C şi UR 65-70% cu un regim de ventilare de 16ore/zi.

C. PĂSTRAREA timp de 6 luni cu menţinerea parametrilor de răcire, ventilând 4/6 orezilnic.

Păstrarea frigorifică în ambalaje implică folosirea lăzilor paletă, suprapuse până la 5-6 m, înfuncţie de starea lor tehnică. Aerul răcit este refulat în celulă printr -un canal montat sub tavan şicirculă de sus în jos printre stivele de lăzi paletă cu ceapă uscată. Lăzile paletă noi se pot stivui pe 7-



128

9 nivele, dar se pot folosi şi lăzi paletizate pe 4 nivele sau chiar saci de plasă în palete cu montanţi,suprapuse până la 5-6 m înălţime.

Ceapa din arpagic se poate păstra frigorific în ambalaje, 8-10 luni, la -1,50C şi 65-70% UR.Ceapa din sămânţă (ceaclama) se poate păstra aceeaşi perioadă, la 10C şi 70-75% UR. Regimul deventilaţie este identic păstrării în vrac.

Reducerea temperaturii se face treptat, în câteva săptămâni, în ritmul de 0,5% pe zi.

Păstrarea optimă pe loturi din ţările dezvoltate se face în celule multiple, ventilând aer uscat şi cu20C mai rece ca în interior, în debit de 200 m3/t/h. Parametrii de păstrare sunt temperatura 0/50C şiUR 70-75%. Conform STAS R 9127/5-90, controlul parametrilor de păstrare are loc de 3 ori pe zi,iar controlul stării de păstrare a bulbilor lunar până în luna ianuarie şi săptămânal în perioadaurmătoare. Probele din vrac se recoltează la adâncimea unui braţ (50 cm), din locuri diferite, îndiagonală, până se adună 10 kg, care se examinează. Probele din ambalaje, de aceeaşi mărime, serecoltează randomizat din cel puţin 10 lăzi paletă. Se examinează starea fitosanitară şi gradul deîncolţire, stabilindu-se măsurile tehnologice necesare şi/sau ordinea de valorificare. Starea desănătate poate fi ameliorată şi prin tratamente curative cu Fumispore 3g/m3.

Sistarea păstrării impune un termen de valorificare de 15 zile în care produsul rămâne încă stabil calitativ. Prioritate au loturile mai expuse pierderilor. Se procedează la ridicarea treptată,

în 1-2 zile, a temperaturii de la -1,5

0

C la 6/8

0

C, în condiţiile unei umidităţi relative de 75-80%,evoluţie care are loc în mod natural, prin autoîncăzire. Condiţionarea după păstrare nu diferă de condiţionarea iniţială a producţiei. Bulbii vor avea

cel puţin 10/120C, pentru a nu forma condens. Pe măsura livrării, la scoaterea din celule, bulbii sesortează şi se ambalează în lăzi P sau săculeţi de plasă de diferite capacităţi.

Pentru export, numeroşi beneficiari au cerut ambalarea în saci de bumbac portocalii cuochiuri de 4x4 mm sau 4x2,5 mm, la capacităţi fixate prin nota de comandă, de 5kg, 10kg sau 25 kg.O altă modalitate de livrare este în saci de 5kg, reambalaţi în saci de 25kg, cusuţi la gură, prevăzuţicu două urechi de manipulare şi având etichete de marcare.

7.15. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a bulbilor de usturoi

Recoltarea se face în lunile iunie-august, când treimea superioară a frunzelor s-a îngălbenit, bulbii sunt bine formaţi şi nu mai cresc, dar discul îşi modifică nuanţa spre brun. Uneori se aşteaptă până ce baza tulpinii false se înmoaie, în timp ce producătorii din vestul continentului începrecoltarea înaintea culcării tulpinilor. Întârzierea recoltării determină invazia microorganismelor saprofite care înnegresc tunicile şi diminuează durata de păstrare ( Botrytis s p.).

Recoltarea se execută manual, prin smulgere, în perioade cu timp cât mai favorabil, fiind planificată să nu dureze mai mult de 10 zile. Plantele se lasă pentru zvântare şi pentru uscare pecâmp, în strat de 5-7 cm, timp de 6-10 zile, până când tunicile devin sfărâmicioase. În ţările cuclimat mai umed, usturoiul se lasă pe câmp doar dacă există condiţii, timp de câteva zile. Uscareacontinuă în hangare şi silozuri, fie la sol pe grătare, fie legat în mănunchiuri şi atârnat de sârmă(1000 m/ha). Recoltarea mecanizată nu se poate face decât pe vreme frumoasă, folosind dislocatorulsau MRC 1,2. Se recoltează mecanic doar culturile de usturoi care se pretează, lipsite de buruieni, pesuprafeţe care justifică utilizarea agregatelor, când solul are 60-80% IU şi 70% din capacitatea decâmp.

Condiţionarea se poate face în câmp, pe timp frumos, sau în spaţii acoperite, la puncte decondiţionare, pe vreme nefavorabilă. Tulpina falsă trebuie tăiată sub 3 cm, rădăcinile se scurteazăsub 1 cm, se elimină pământul aderent şi/sau corpurile străine. La sortarea şi calibrare se acceptăcăpăţâni sănătoase, tari, curate, zvântate şi mature, fără urme de mucegai sau vătămări produse deger şi soare.



129

Pentru calitatea I, bulbii vor avea integritate perfectă şi formă regulată, culoare caracteristicăsoiului, căţeii (bulbilii) suficient de strânşi şi neîncolţiţi, rădăcinile scurtate. Se admit doar uşoareumflături şi mici rupturi ale membranei (tunicii) exterioare. Procentul de impurităţi, pământ şi foiuscate, nu va depăşi 1% din masă. Diametrul ecuatorial va fi de minimum 35 mm. La calitatea II seacceptă căpăţânile bune de consum care nu se încadrează la calitatea I. Se admit 2% impurităţi(maximum) şi diametrul ecuatorial 30-35 mm.

În multe ţări, condiţionarea este uneori îngreunată de condiţiile de recoltare mecanică şi demanipulare în câmp. Loviturile sau pământul aderent ridică adesea probleme. Tehnologiile manualede recoltare şi condiţionare tradiţională în legături şi cununi încă se mai practică. Se urmăreşte producerea de căpăţâni cu tunici netede (recoltate la timp, uscare treptată) şi albe (ventilarecorespunzătoare, cu aer uscat, periere). Bulbii valorificaţi în vrac se pot peria mecanic, sistemrăspândit în Spania.

Păstrarea usturoiului. Se păstrează doar calitatea superioară (I), după uscare şi condiţionare pe soiuri. Nu se admit la păstrare căpăţânile recoltate prea devreme sau prea târziu, cele umede saucare provin din culturi infestate, căpăţânile desfăcute sau loturile care nu au fost condiţionate.

Usturoiul se poate păstra în spaţii cu ventilaţie naturală, celule ventilate mecanic, sau celulefrigorifice. Indiferent de tipul de depozit, acesta trebuie să fie uscat şi bine ventilat, curat şi destinatdacă este posibil, doar acestui scop.

În magaziile cu ventilaţie naturală, usturoiul se păstrează în lăzi P umplute pe trei sferturi(18 kg/ladă) sau M3/M4 (10-18 kg/ladă) întregi, curate şi dezinfectate. Umplerea şi stivuirea vor asigura o bună circulaţie a aerului prin produs. La perete se lasă 0,2-0,4m, iar între stivele de lăzi,circa 5-10 cm. La tavan se asigură cel puţin 1,5m. Factorii regimului de păstrare se dirijează greu, prin închiderea şi deschiderea ferestrelor, evitând temperaturile sub -30C.

Uscarea rădăcinilor, tunicilor de protecţie şi a cozii scurtate poate fi efectuată prin predepozitare, iar definitivarea acesteia se poate produce în magazii, în condiţii de aerisire activă.Durata păstrării economice este de 60-90 zile pentru usturoiul de toamnă şi de 120-150 zile pentrusoiurile de primăvară, limita superioară fiind posibilă doar în condiţii de ventilaţie mecanică.

Păstrarea frigorifică permite aproape dublarea perioadei medii de păstrare a usturoiului.Modul de păstrare este în exclusivitate în ambalaje de capacitate redusă (circa 10 kg într -o ladă sausac de plasă), care se paletizează sau se clădesc în palete cu montanţi. Celulele frigorifice folositevor avea capacitate mică (sub 500 t) şi nu vor depozita decât usturoi şi ceapă, care necesită aproapeaceleaşi condiţii de păstrare. Loturile foarte bine uscate şi sănătoase se pot păstra şi în lăzi paletăumplute la 5-8 cm sub nivelul înălţimii maxime, pentru o bună circulaţie a aerului. Schematehnologică de păstrare este:

A. ZVANTARE-USCARE în 15(20) zile, la 20/400C şi UR sub 75%, ventilând aer exterior sau încălzit la bateria RAC, timp de 16 4 ore pe zi;

B. RĂCIRE în 7-10 zile, până la 00C cu aer rece şi uscat din exterior, sau cu aer răcit, timpde 15-20 ore/zi;

C. PĂSTRAREA în medie 80-130 zile pentru usturoiul de toamnă şi 160-220 zile pentruusturoiul de primăvară, -1,5/00C şi UR sub 75% (65-75%), ventilând 5 1 ore/zi prin recirculare cuaer răcit, sau aer rece din exterior (mai rece decât temperatura celulei, dar nu sub -50C). Controlulcondiţiilor de păstrare se face zilnic, iar pentru produsul depozitat de 3 ori pe lună sau ori de câte orieste nevoie.

Scoaterea de la păstrare se face de regulă treptat, după principiul "primul lot intrat, primullot livrat". Se folosesc spaţii tampon pentru acomodarea temperaturii, evitându -se manipularea bulbilor la temperatură scăzută.

Livrarea se execută după condiţionarea finală, care constă în sortare şi ambalare. Ambalarease face în lăzi, sau saci de plasă, iar preambalarea în fileuri sau pungi. Pentru export, ambalarea se



130

face în saci de plasă de bumbac cu ţesătura deasă (4x2,5 mm) egalizaţi la 5 kg, 10kg sau 20kg. Unii beneficiari solicită ambalarea în pungi mici, reambalate în cutii de carton de 5/10 kg.

Transportul pe distanţe scurte se face cu autoizoterme, iar la distanţe mari cu autofrigorifice,la 0/20C şi UR mai mică de 75%.

7.16 Tehnologia de valorificare a arpagicului

Recoltarea se face la sfârşitul lunii iulie sau începutul lunii august, când la peste 50% din plante vârful frunzelor s-a îngălbenit pe o lungime de 2-3 cm (treimea superioară). În perioadele ploioase, îngălbenirea nu se manifestă totdeauna, dar recoltarea se va executa la termenul planificat, pentru a realiza calitatea dorită (Dumitrescu, M. şi colab., 1998).

Modul de recoltare este manual, prin dislocare cu săpăliga, urmată de smulgere şi adunare în benzi. Recoltarea mecanică se face cu dislocatorul DLR -4, adaptat cu piese care lucrează laadâncimea de numai 8-10 cm, sau cu maşina E-649 de recoltat cartofi, adaptată şi ea corespunzător.

Zvântarea şi uscarea se desfăşoară în condiţii optime pe câmp, timp de 2-3 zile, prinexpunere la soare. Nu trebuie depăşit acest interval, deoarece poate apare fenomenul de opărire,care crează ulterior neajunsuri în depozitare. După uscarea frunzelor, se condiţionează prin curăţareade frunze, sortare şi calibrare, urmate de ambalare şi valorificare diferenţiată.

Condiţionarea se realizează mecanic, cu selectoare speciale sau cu maşina de condiţionat şisortat arpagic şi ceapă. Maşina are 2-4 site şi un ventilator, obţinându-se o precizie superioară.Sortarea permite separarea impurităţilor, resturilor, corpurilor străine, şi a bulbilor prea mici, bolnavisau seci, tăiaţi sau fără tunici de protecţie.

Calibrarea se face pe trei calităţi: calitatea I 7-14 (6-12) mm diametru, cu greutatea de 0,4-1,2 g/buc; calitatea II 14-20 (12-18) mm diametru şi greutatea 1,3-3 g/buc; - calitatea a III-a 20-25 (peste 18) mm diametru şi greutate 4-5 g/buc.După Dumitrescu, M. şi colab. (1998) calibrarea se face în limite stricte (citate în paranteză), iar

randamentul categoriilor superioare trebuie să depăşescă 70% într-o cultură normală. Calitatea III formează tulpini florifere, motiv pentru care se întrebuinţează la producerea de ceapăverde. Din cantitatea iniţial recoltată, de 9 t/ha în medie, rămân după calibrare doar 5 -6 t arpagic propriu-zis, destinat plantării în anul următor, sau chiar în toamna anului respectiv.

Păstrarea arpagicului durează 7 luni (august-martie), şi se poate face în depozite ventilatemecanic sau în depozite frigorifice. Arpagicul din soiul De Macău se păstrează mai bine decâtarpagicul din soiul Stuttgart (Uriaşă de Stuttgart).

Depozitele cu ventilaţie mecanică prin pardoseală au celule de până la 200 tone capacitate,cu înălţimea interioară de 5,7 m. Ambalajele de păstrare sunt lădiţe din lemn care conţin fiecare 5 kgarpagic sortat şi calibrat. Acestea se paletizează în palete cu montanţi 72 -80 lădiţe (9-10 starturi decâte 8 lădiţe) conţinând în total 360-400 kg. Paletele se suprapun pe 3 nivele până la 4,2 m înălţime,rămânând până la tavanul celulei un spaţiu de 1,5 m. Pentru o bună circulaţie a aerului, la pereţi selasă spaţii de 50 cm.

Ventilarea de toamnă are caracter de desăvârşire a zvântării/uscării, la temperatura 18 -200Cşi UR sub 70%. În anotimpul rece este posibilă realizarea temperaturii optime de păstrare de 00C până la -1,50C, cu posibilităţi de oscilaţie pozitivă până la 20C. Se menţine o umiditate relativă câtmai scăzută (65-70%). În cursul primăverii (martie), se ventilează doar noaptea, păstrând cu orice preţ temperatura sub 3/50C, când apare pericolul iniţierii procesului de înflorire (de la 3/5 0C la15/180C). După Gherghi, A. (1994), pierderile lunare sunt de 4,5-4,8% dintre care 2,8% în greutate,iar restul prin stricare.

Păstrarea frigorifică rămâne cea mai eficientă metodă de păstrare a arpagicului la 0/-1,50C şiUR sub 75%, pierderile înregistrate fiind de numai 15 3% de-a lungul întregii perioade de păstrare.



131

Tratamentul termic pentru prevenirea apariţiei tulpinilor florale şi pentru sporirea producţieidupă plantare se face cu 2 săptămâni înaintea înfiinţării culturii. Temperatura în celule se va ridica la30 50C (UR sub 70%), iar în ultimele 7 ore chiar la 40 0C, în paralel cu intensificarea ventilaţiei, înscopul eliminării excesului de umiditate. Tratamentul poate fi efectuat sub control, mai ales încelulele frigorifice echipate cu RAC-550, care au baterii de încălzire.

După depozitare trebuie făcută o nouă condiţionare, urmată de ambalarea pe calităţi, în saci

de 20 kg, care se livrează. 7.17. Tehnologia de valorif icare în stare proaspătă a prazului Recoltarea se face în lunile octombrie-noiembrie, manual sau semimecanizat, iar alte zone,

ca Belgia şi nordul Franţei, mecanizat. Recoltarea nu va duce la intrarea pământului în interiorulfrunzelor sau între ele şi nu va culca plantele la pământ, murdărindu-le. Tehnica manuală foloseştecazmale sau furci pentru slăbirea şi dislocarea rândurilor de plante, care se smulg, se scutură de pământ şi eventual de unele fragmente veştejite. Se elimină exemplarele bolnave sau vătămate prin presortare. Recoltarea semimecanizată constă în dislocarea mecanică şi mânuirea plantelor în modsimilar metodei manuale.

Condiţionarea în câmp presupune presortarea, calibrarea, sortarea pe mărimi şi legarea în

snopi de 10-15 bucăţi uniforme ca lungime. Calibrarea se face după diametrul tulpinii false, la 10cm de la baza rădăcinii, sau deasupra umflăturii coletului (bulbului). Calibrul minim al prazului estede 10 mm, iar al prazului timpuriu de 8 mm. Legarea se face în 2 locuri, fără a vătăma plantele, carevor fi zvântate (fără umezeală sau brumă).

Conform SR 5767, prazul trebuie să fie întreg, cu rădăcinile şi vârful frunzelor tăiate drept,cu aspect proaspăt, fără frunze veştede sau depreciate, fără tije florale, sănătos şi curat.

Mani pularea şi transportul se fac în lăzi tip P, protejând plantele de vătămări, intemperii sautemperaturi scăzute.

Condiţionarea la centrul de valorificare, în vederea consumului de toamnă, se executămanual. Plantele se fasonează, scurtând frunzele la 1/3 din lungime, micşorând şi egalizândrădăcinile fără a răni discul. Urmează curăţarea, cizelarea sau eliminarea unor frunze deteriorate sau

îngălbenite şi spălarea la nivelul rădăcinilor, pentru a îndepărta orice urmă de pământ aderent.Sortarea şi calibrar ea separă plantele în 2 calităţi: - la calitatea I cel puţin 1/3 din lungimea totală sau 1/2 din teacă trebuie să fie albă (albă verzuie), iar la prazul timpuriu 1/4 din lungimea totală sau 1/3 din teacă. Urmele de pământ din interiorul tijeisau de pe rădăcini nu vor depăşi 1% din masa totală;- calitatea II, cu partea albă mai redusă şi uşoare defecte, trebuie livrată neîntârziat, deoarece nusuportă păstrarea mai îndelungată.

Diametrul prazului cel mai mare din aceeaşi legătură sau din acelaşi ambalaj, nu trebuie sădepăşească dublul diametrului celui mai mic praz. Formarea legăturilor şi legarea în două locuri asnopilor de 10-15 plante uniforme ca lungime, este continuată cu ambalarea în lăzi şi livrarea înconsum. Pierderile reprezintă 15-30% din masa iniţială a produsului introdus la condiţionare.

Păstrarea prazului se efectuează numai pentru calitatea I, iar introducerea în spaţiile dedepozitare se face cu minimum de manipulări şi în termen cât mai scurt. Pentru însilozare, plantelenu se condiţionează, iar amplasarea silozurilor se face pe terenuri mai ridicate, ferite de vânturi şiuşor accesibile pentru mijloacele de transport.

Însilozarea în brazde permite păstrarea prazului 3-4 luni. Brazda are 40 cm adâncime şilăţimea de 2,5 m, cu taluz interior de 750 înclinaţie. Prazul se aşează în rânduri sprijinite pe taluz, la2-3 cm plantă de plantă şi se acoperă cu pământ până la punctul de ramificare a frunzelor. Lungimea brazdelor este de 25-30 m, iar între ele se lasă poteci. Se execută rigole de colectarea apelor din precipitaţii. Protecţia brazdelor se face cu paie şi cu rogojini.



132

Însilozarea în şanţuri permite o păstrare tot de 3-4 luni. {şanţurile sunt tot la fel de adânci,dar mai înguste (1,5 m), iar protecţia se face cu paie şi folie de polietilenă.

Păstrarea în spaţii acoperite (umbrare, şoproane), sau în spaţii închise (pivniţe, magazii) cuaerisire naturală poate dura 3-5 luni. Prazul se stratifică vertical pe pardoseală, la 4 -5m plantă de plantă, într -un start de nisip reavăn de 20 cm grosime. Se recomandă o umiditate relativă de peste95%, dar se împiedică acumularea excesului de umiditate, printr -o aerisire cât mai intensă. Dacă

există posibilităţi de ventilaţie mecanică, recircularea aerului va fi de 20-30 volume de aer pe oră. Păstrarea frigorifică se justifică doar pentru 4-6 luni, dar este dificilă, iar spaţiul este folositneeficient. Condiţiile optime sunt temperatura de 0/10C şi UR 90-95%, iar recircularea şiîmprospătarea aerului vor fi cât mai active. Ambalat în lăzi paletate sau în lăzi paletă, prazul seetiolează în timpul păstrării, iar frunzele exterioare se descompun. În primele 4 luni de păstrare, pierderile în greutate depăşesc 1/5, iar prin eliminarea frunzelor exterioare, se pierd încă 10-15%.În ţările producătoare tradiţionale, se consideră că durata de păstrare economică este de 1-3luni în condiţii frigorifice, la temperatura de 00C şi UR 95%, sub protecţia peliculei de polietilenă.

Livrarea şi prezentarea produsului va fi uniformă şi omogenă, aşezat ordonat în ambalaje, cu partea vizibilă a conţinutului, reprezentativă pentru restul cantităţii. Se mai livrează şi în legături de3-10 bucăţi, introduse sau nu în ambalaje .

7.18. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a morcovilor, ridichilor de vară şi deiarnă, precum şi a sfeclei roşii

Recoltarea se face în faza maturării depline. În acest moment, raportulzaharoză/monoglucide este supraunitar, iar culoarea frunzelor se schimbă. Dacă se recolteazăanticipat, la începutul lunii octombrie, morcovii înregistrează pierderi lunare cu 1,5-2,0% mai mari,care devin prin cumulare peste 1% mai mari după 6 luni de păstrare (Gârbu, S. şi colab., 1980).

Morcovii se recoltează la mărimea corespunzătoare soiului dar nu cu început de lemnificare,din decada a doua a lunii noiembrie. Culturile de ridichi destinate consumului de iarnă se recolteazăîn perioada 20X-10XI, în funcţie de soi şi mărimea rădăcinilor. Ridichile de vară pot fi recoltate încăde la sfârşitul lunii mai-începutul lunii iunie, în funcţie de data semănatului, dar ating maturitatea deconsum în iulie-august (Bere de Munchen). Sfecla roşie pentru păstrare se recoltează în lunanoiembrie.

Metoda de recoltare poate fi: manuală, cu furca sau cu cazmaua; semimecanizată cu dislocatorul sau cu plugul fără cormană; mecanizat integral cu combine de diferite tipuri (fig. 7.1.).

O vreme uscată şi un sol zvântat favorizează calitatea rădăcinilor recoltate şi permite o păstrare mai bună.



133

Fig.7.1. Schema maşnii de recoltat morcovi (1-şasiu; 2-organul de recoltat, 3-organul de extragere şitransport a rădăcinilor; 4-organul de rupere a frunzelor de pe rădăcini; 5-transportor intermediar; 6-transportor elevator)

Condiţionarea începe din câmp prin retezarea frunzelor la circa 2 cm deasupra coletului, presortare şi ambalare. Se consideră corespunzătoare rădăcinile cu aspect proaspăt, turgescente, tari,întregi, curate, sănătoase, fără lovituri, nelemnificate şi fără umiditate exterioară anormală.

La morcovi, se separă exemplarele ramificate, cu pământ aderent, cu tijă florală, nezvântate.

La ridichi se acceptă cele cu rădăcină terminală tăiată, dar se separă exemplarele cu structurăspongioasă. La sfeclă se urmăreşte frăgezimea, integritatea epidermei şi culoarea roşie specifică însecţiune (fără cercuri albe).

Ambalarea se face în lăzi paletă, lăzi tip P, saci de iută sau în fileu tubular de 15 kg. Manipularea şi transportul în stare neambalată, în vrac sunt contraindicate. Rădăcinile

vătămate nu corespund pentru păstrare, atunci când au cea mai neînsemnată strivire. Intensitatearespiraţiei precum şi transpiraţia cresc de 2-3 ori, iar în cazul vătămărilor grave chiar de mai multeori. Deşi unele specii, ca sfecla roşie dar mai ales morcovii, pot forma la 20 -250C şi UR 90-95% ţesuturi noi de cicatrizare, rădăcinile respective se deshidratează în numai câteva zile şi încep să pornească în vegetaţie.

Depozitarea şi păstrarea. Condiţiile şi cerinţele care trebuie îndeplinite de loturile destinate

păstrării trebuie urmărite prin asigurarea unor tehnologii de producere corespunzătoare, stabilite încăde la contractare. Cele mai potrivite pentru păstrare sunt soiurile tardive, care ajung la maturitatedeplină la sfârşitul toamnei, când şi temperatura aerului are valori mai apropiate de cele în care sedesfăşoară depozitarea. Acestea au şi o perioadă de repaus mai lungă.

Se recomandă amplasarea culturilor pe terenuri uşoare, fertilizate moderat cu doze de N 50-100 : P 120-150 : K 120-160 kg s.a./ha. Dozele de 150 kg s.a. N au determinat o creştere de 8% a pierderilor din depozite. Irigarea trebuie întreruptă cu cel puţin 2 săptămâni înaintea recoltării.Tratamentele fitosanitare se aplică la timp.

Preluarea producţiei destinată păstrării se face cât mai atent. Recoltarea prea timpurie aducerădăcini care nu acumulează un maximum de substanţă uscată, au epiderma prea subţire şi suntexpuse deshidratării. Întârzierea recoltării duce la lemnificare sau structură spongioasă. Starea

timpului influenţează gradul de curăţenie şi gradul de umiditate a rădăcinilor. Manipularea şitransportul atent, în termen cât mai scurt, previn deteriorarea sau rănirea produsului şi aducerea ladepozit a unor loturi în bună stare. Condiţionarea asigură păstrarea doar a rădăcinilor de calitatea I.

Rădăcinile ambalate vor fi protejate de precipitaţii sau de temperaturi scăzute şi vor fitransportate până la 20 noiembrie la centrele de valorificare. Se evită manipulările suplimentare şitransporturile pe distanţe prea mari. Spălarea rădăcinilor nu se admite decât după păstrare.

Procedeele tradiţionale şi specifice de păstrare a legumelor rădăcinoase sunt însilozarea în brazdă, însilozarea în vrac, însilozarea în şanţuri prin stratificarea cu nisip, la care putem adăuga şi păstrarea în spaţii improvizate (Cernăianu, Alexandrina şi colab., 1977).



134

Însilozarea în brazdă a morcovilor . Brazdele adânci de 25-30 cm şi late până la 2 m, se fac pe măsură ce se însilozează, în lungime de 10-15 m. Morcovii se aşază vertical, cu coletul la 5-8 cmsub nivelul solului. Deasupra se acoperă cu pământ mărunţit, până la 10 cm deasupra niveluluisolului. Brazdele se separă prin alei de circulaţie late de 1 m. La două brazde se lasă o alee de 3 -4 m pentru mijloacele auto.

Însilozarea se poate face şi cu frunze cu tot, în legături. Frunzele se apleacă în pa rtea în care

s-a aşezat pământul scos din brazde, iar extremităţile lor pot rămâne descoperite. Dacă se urmăreşte prevenirea murdăririi rădăcinilor cu pământ atunci când se desface silozul, în timpul unor primăveri ploioase, se poate folosi pentru acoperir e şi nisipul până la nivelul solului.

Fig.7.3. Siloz la brazdă (hrean,păstarnac, ); 2-rădăcini; 3- pămant din săpătură.

În perioadele friguroase, cu temperaturi negative, brazdele se acoperă cu un strat de paie de

15 cm, fixat cu pământ din loc în loc. Acest strat se poate îndepărta primăvara, atunci când minimeletermice nu mai coboară noaptea sub 40C.Avantajele brazdelor constau în păstrarea turgescenţei morcovilor şi limitarea pagubelor în

cazul unui atac, focarul fiind izolat de stratul de pământ. Dezavantajul constă în folosirea neeficientăa spaţiului (20-80 kg/m3). Pentru a mări încărcătura, rădăcinile se pot însiloza fără frunze, înclinate, pe 2-3 rânduri. Durata de păstrare în brazde este de 4 luni.

Însilozarea în vrac a morcovilor, ridichilor şi sfeclei roşii se face în şanţuri cu canal de fundşi coşuri de aerisire. {anţul are lăţimea la bază de 50 cm, iar la suprafaţă de 75 cm, fiind adânc de30-40 cm şi lung de 12-20 m. Canalul de fund pentru aerisire are dimensiunile 20x30 cm şi esteacoperit cu grătare din şipci. Pe grătare sunt amplasate din 2 în 2 m coşuri de aerisire verticală.Înaintea însilozării, şanţul poate fi dezinfectat cu formalină 0,6% sau cu lapte de var 20%, 1 l/m2.

Produsul se însilozează în vrac, sub forma unei prisme care depăşeşte nivelul solului, cuînălţimea la coamă de 1 m. Bilonul se acoperă cu 30 cm de paie, iar deasupra se aşază 10 cm pământ, lăsând la coamă 40 cm descoperiţi până la venirea frigului. Când temperatura scade la 10C(20C în siloz), bilonul se acoperă total, iar când se semnalează valori negative, stratul de pământ seîngroaşă la 50 cm la bază şi 30 cm la coamă.

Împotriva infiltrării apei din precipitaţii, silozul se acoperă cu folie polietilenă, iar lateralsunt săpate rigole de scurgere. Accesul aerului exterior poate fi stopat sau favorizat, în funcţie detemperatura exterioară. O păstrare defectuoasă determină degajarea de căldură în zona infectată.

Zăpada care se topeşteşi coama care se lasă

constituie un semnevident.



135

Fig. 7.4. Secţiune printr-un siloz pentru păstrarea rădăcinoaselor în vrac

Avantajul însilozării în vrac constă în economia de spaţiu, încărcătura realizată fiind 400-500kg/m2 suprafaţă sau 250-300 kg/m3 şanţ. Dezavantajele sunt legate de imposibilitatea dirijăriifactorilor de păstrare, sau a efectuării controlului produselor însilozate. Introducerea şi scoaterea

produselor se pot efectua doar pe vreme bună, iar pierderile legal admise sunt de circa 18% în 5 luni(în greutate 5,5%, prin stricare 5,5%, la calitate 7,2%). Pierderile ajung la 30-40% în aniinefavorabili sau când producţia a fost afectată de boli.

Însilozarea în şanţuri prin stratificare a morcovului produce pierderile cele mai mici (10%),dar necesită un volum mai mare de muncă şi se recomandă mai ales, pentru culturile semincere(plante mamă). Pentru a înregistra pierderi economice, se însilozează doar rădăcini sortate,sănătoase, neramificate, lungi de 17 cm şi cu greutate de 70 -75 g/buc., cu diametrul sub colet de 3cm şi frunzele tăiate la 2-3 cm deasupra coletului.

Şanţul se face mai adânc (50-70 cm) şi lat de 0,8-1,2 m, în lungime de 10-15 m. Pe fund seaşază 4-5 cm amestec pământ+nisip 20%, apoi un rând de rădăcini, una lângă alta. Deasupra seadaugă alt strat de amestec de 2-3 cm, care să pătrundă bine între ele şi să le acopere. Urmează apoiun nou strat de rădăcini, şi se continuă astfel până la umplerea şanţului. Deasupra se acoperă cu ocoamă de pământ de 20-30 cm, care va depăşi în lăţime marginea şanţului. Când temperaturile devinnegative, se adaugă 15-20 cm de paie şi un nou strat de pământ de 20 cm. Între şanţuri se fac rigolede scurgere. Încărcătura ajunge la 200-220 kg/m2, iar rădăcinile îşi menţin turgescenţa şi atacul de boli rămâne localizat (fig.7.4.)

Fig.7.4. Însilozarea în şanţ prin stratificare (morcov, pătrunjel rădăcină) 2-rădăcini; 3- pămant; 4- pământ +20%nisip pentru stratificat; 5-paie

Depozitele simple sau improvizate cu aerisire naturală sunt magazii de zid sau bordeie, unde păstrarea se face în lăzi de tip P suprapuse pe 6-7 rânduri asigurându-se 0,9-1,0 t/m2 suprafaţă utilă.Lăzile sunt umplute până la 5 cm sub nivelul maxim, cu rădăcini sortate, cu frunzele tăiate la 2 cmde la colet. Stivuirea se realizează în cruce, iar pentru o bună circulaţie a aerului, se asigură spaţiide minim 0,8 m la tavan, 20 cm la pereţi şi 0,5-0,6 m între stive. Temperatura de 0/10C se obţine prin aerisiri repetate în timpul nopţilor reci. Când temperatura exterioară scade sub -50C, uşile şiferestrele se căptuşesc cu rogojini, gurile de aerisire se astupă cu paie, iar stivele se acoperă deasemenea cu rogojini sau prelate. Pierderile până în luna martie sunt de 17,5%. Păstrarearădăcinoaselor este posibilă şi în macrosilozuri ventilate mecanic (Niculescu, Fl. şi colab., 1980).Metoda este extinsă în Rusia, Ucraina, Cehia, Polonia şi mai ales în Germania asigurândurmătoarele avantaje: pot fi amenajate în orice unitate, se realizează cu posibilităţi materiale şi forţă de muncă

locale; permit depozitarea şi păstrarea în flux mecanizat, cu utilaje de mare randament; sistemul de ventilaţie mecanică asigură condiţii de păstrare dirijate, mai apropiate de cele din

depozitele moderne;



136

pot fi concentrate cantităţi mari de produse într -un timp scurt cu posibilităţi de valorificaretreptată, după necesităţi. Dirijarea factorilor are 2 perioade:A. răcirea după depozitare timp de 30-40 zile, când se ventilează 3 până la 4 ore în nopţile

răcoroase; B. păstrarea propriu-zisă de 4-5 luni, în timpul cărora se ventilează zilnic 10-20 minute,

ziua, când nu este îngheţ. Păstrarea frigorifică a legumelor rădăcinoase necesită loturi mari de rădăcini de calitatesuperioară (200-300 t/celulă) care să poată fi livrate după cel puţin 6 luni de păstrare cu pierderi decel mult 14,2% (5,8% în greutate, 4,6% prin stricare şi 7,2 % declasări).

Capacitatea de păstrare superioară poate fi şi o caracteristică de soi. În prezent existăcultivare (soiuri, hibrizi) care au rezistenţă la păstrare de peste 90%, cum ar fi hibridul Camden F1 (Chira, Elena, 1996). Ea este cu mult superioară unor soiuri ca Nantes (62%), Chantenay (62%),Danvers 126 (68%), Uriaş de Berlicum (69%) sau TipTop (69%). Soiurile de tip Nantes sunt larândul lor mai rezistente la păstrare decât alte soiuri zonate, ca Bauer Kieller Roteshertz.

Măsurile de prevenire şi dezinfecţie se aplică produsului, ambalajelor şi spaţiilor dedepozitare. Prin tratarea rădăcinilor cu Tecto-Flowable 0,1% sau cu Topsin M 70 0,1%, pierderile prin stricare au fost de 10 ori mai mici decât la martorul netratat (Gârbu, S. şi colab., 1980). DupăTaşcă, Gh. şi colab., 1987 şi Rusu, Nicoleta şi colab., 1987, atacul de Sclerotinia sclerotium (putregaiul alb) şi Stemphylum radicinum (putregaiul negru), pe durata păstrării este inhibat printratarea rădăcinilor cu Mancozeb 1 kg/t, Benlate 0,2% sau Folpet.

Ambalajele mai vechi se dezinfectează cu clorură de var, soluţie 1,2% prin îmbăiere timp de3 minute, sau cu fungicide contra putregaiurilor specifice. Sclerotinia sclerotium (putregaiul alb) şi Botrytis cinerea (putregaiul cenuşiu) au fost distruse, dar Rhizoctomia carotae (putregaiul violet) şi Rhizopus nigricans (putregaiul moale) au rezistat. Se recomandă evitarea depozitării unor rădăcinicare provin de pe terenuri umede, infestate cu Rhizoctonia, sau rănite în manipulare şi transport.

Celulele se dezinfectează cu Dazomet 90 prin gazare, 100g/m3 sau se aplică un tratament prin stropire până la umectare cu soluţie de CuSO4 2% şi văruirea cu lapte de var 2% a pereţilor şitavanului. Tratamentul cu Fumispore 1,5 g/m3 prin gazare reduce poluarea microbiană dinatmosfera celulei (Gherghi, A. şi colab., 1981).

Introducerea produsului în depozit se face în 2 zile de la dislocarea din pământ, iar durataumplerii celulei este bine să nu depăşească o săptămână. Motostivuitoarele, care emană gaze cumiros pătrunzător, nu vor lucra în celule pentru a nu-l transmite rădăcinilor. Se urmăreşte ocomponenţă cât mai omogenă a mărfii depozitate, ca specie, provenienţă sau calitate, evitându -seamestecul cu legume sau fructe care dega jă etilenă.

Ambalajele de depozitare sunt lăzile paletă şi lăzile P paletizate, dar există şi variante de păstrare în saci de plasă, aşezaţi în palete cu montanţi, sau în saci de PE perforaţi, introduşi în lăzi paletă (Rusu, Nicoleta şi colab., 1987). Lăzile paletă care conţin produsul în vrac pot fi stivuiteîn funcţie de starea lor tehnică, pe 6-8 nivele, realizându-se o încărcătură de 2,6-3,0 t/m2 suprafaţăutilă.

Lăzile P paletizate se suprapun pe 3-4 nivele, încărcătura fiind de numai 1,8-2,0 t/m2 (5-5,5m înălţime). Între stive se lasă spaţii de 10 cm, iar la perete 20-50 cm. Se respectă şi aici principiul, primul palet intrat primul ieşit (ordinea de depozitare). Controlul fitosanitar de păstrare se facezilnic, iar al produsului săptămânal.

Se recomandă temperatura de păstrare a morcovilor de 0,5/30C, la UR 90-95%, în condiţiileunei circulaţii a aerului care să menţină constanţi aceşti factori. Viteza de circulaţie a aerului laînceputul depozitării este de 2 m/s, iar în timpul păstrării de 0,5 -1 m/s (80-100 m3/t/h), pierderile încele 6 luni de depozitare pot uneori depăşi 14% (12-17%).



137

Prin ambalarea în saci PE perforaţi, introduşi în lăzi paletă şi depozitarea acestora la 0/10C şi85-90% UR, se prelungeşte perioada de păstrare la 200 zile, începând din luna noiembrie.

În celula cu atmosferă controlată având 4%CO2 şi 3%O2, după 6 luni de păstrare pierderileşi declasările sunt de numai 10%, aspectul comercial fiind mai corespunzător.

7.19. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a pătrunjelului şi ţelinei de rădăcini,precum şi a păstârnacului

Recoltarea mecanizată sau semimecanizată se face la mărimea caracteristică. Păstârnacul serecoltează mai greu, datorită înrădăcinării mai profunde. Frunzele de pătrunjel se cosesc în prealabilşi se valorifică separat. }elina se poate recolta şi eşalonat, din faze mai timpurii, în vedereavalorificării cu tot cu frunze, care trebuie livrate verzi şi proaspete. Condiţionarea în câmp separărădăcinile pentru păstrare de cele pentru consum imediat. Ambalarea, manipularea şi transportul nudiferă de grupa morcovilor, ridichilor şi a sfeclei roşii (legume rădăcinoase mai puţin perisabile),decât prin precauţile suplimentare care se impun.

Păstrarea trebuie direcţionată către rădăcinile corespunzătoare calitativ. Doza de fertilizare

maximă este N50: P120: K120 (Gherghi, A., 1984). Parametrii optimi sunt temperatura 0/1

0

C şi UR >90%, în condiţie de circulaţie a aerului care să menţină factorii de păstrare cât mai stabili. Dintre metodele specifice, doar variantele de însilozare au o utilizare diferenţiată: în brazdă

la pătrunjel/ţelină, în straturi, în vrac la ţelină (Gherghi, A. şi colab., 1984), restul procedeelor practicându- se la toate speciile din această grupă.

Condiţionarea se execută înaintea livrării. Sortarea preliminară va urmări alegerearădăcinilor cu aspect proaspăt, întregi, curate, sănătoase, zvântate, fără vătămări mecanice sau produse de boli/dăunători, fără început de lujer floral şi cu frunzele retezate la 1-2 cm deasupracoletului.

Pentru pătrunjel şi păstârnac, se are în vedere în mod specific, tăierea rădăcinilor, lipsalemnificării şi a ramificaţiilor. Pentru ţelină se mai urmăreşte ca exemplarele să aibă frunzeleretezate în formă de con, iar rădăcinile să fie fără goluri sau crăpături.

Urmează spălarea mecanică şi fasonarea. Telina se curătă de toate rădăcinile şi ramificaţiilelaterale, pentru a obţine o formă cât mai regulată şi fără zone adâncite care pot păstra impurităţi şimăresc procentul de deşeuri la utilizare.

S ortarea şi calibrarea pe calităţi este reglementată de standard. Rădăcinile de calitatea Itrebuie să fie: - la pătrunjel şi păstârnac, de formă regulată, lipsite de crăpături, striviri, urme de atac sau pete, cumaximum 1% pământ aderent şi cu diametru ecuatorial de 20-50 mm (pătrunjel), respectiv peste 35mm (păstârnac); - la ţelină, bine formate, nevătămate, provenind dintr -un singur soi, cu diametrul ecuatorial deminimum 60 mm, admiţându-se uşoare defecte de formă şi culoare, de cel mult 3% rădăcini ofilite şimaximum 5% rădăcini cu ramificaţii laterale, iar impurităţile (pământ, nisip) în proporţie demaximum 3% .

Ambalarea se face în lăzi P, iar preambalarea în pungi de polietilenă perforate, la 0,5-1 kgcapacitate.

Prezentarea în vederea comercializării se face în lăzi, containere, saci de plasă sau sub formediferite de ambalare, separat pe specii sau în amestec, spălate şi zvântate. }elina se poate livra şi subfolie contractibilă, procedeu igienic, asigurând şi protecţie contra deshidratării.



138

7.20. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof de toamnă destinaţiconsumului

7.20.1 Generalităţi

Momentul optim de recoltare este la maturitatea deplină, tuberculii având peridermul bine format,

2/3 din vreji fiind uscaţi, iar restul de culoare galbenă. Se face proba decojirii tuberculilor, a căror coajă nu trebuie să se mai exfolieze. Prin tăiere vor avea aspect zvântat, iar stolonul va fi lipsit deturgescenţă (Mureşan, şi colab., 1983). În această fază trebuie întreruptă vegetaţia, în vedere afavorizării suberificării tuberculilor. Se preferă o recoltare mai timpurie, din momentul când coajanu se mai desprinde şi nu mai apar pierderi prin exfoliere.

Tuberculii se pot disloca bine, fără vătămări, când vremea este frumoasă, iar temperaturilesunt mai ridicate de 70C. Infecţiile cu mană sau putregai umed trebuie preîntâmpinate.

Recoltarea cartofului poate fi organizată în flux (Mezabrovschi, 1986): fluxul semimecanizat foloseşte MSC-1, MSC-2-75 (pentru soluri mai grele) sau E-649, iar

tuberculii sunt adunaţi şi sortaţi manual. fluxul modern foloseşte maşina E 649, care realizează un procent de impurităţi proporţional

cu textura solului (17% pe soluri uşoare, 32% pe soluri mijlocii) (Popescu, 1975). Masarecoltată este transportată cu remorci şi condiţionată cu instalaţii tip I.S.I.C.-30 (17,5 t/h) sauKSP-15 B.Pentru recoltare se mai pot folosi CRC-2 sau KEP-2P etc. Fiecare agregat pretinde anumite

condiţii de sol, distanţe de plantare sau grad de îmburuienare, eventual o distrugere a vrejilor (chimic cu Reglone 3-2 l/ha sau mecanic cu MTV-4).

Presortarea permite înlăturarea resturilor vegetale sau minerale, precum şi a tuberculilor foarte mici sau depreciaţi. Se consideră corespunzători tuberculii întregi, curaţi, sănătoşi, tipici pentru soiul cultivat, cu pieliţa suberificată, turgescenţi, fără umiditate exterioară anormală, fărădefecte interne, fără vătămări mecanice sau atac de boli-dăunători, neînverziţi, neîncolţiţi,neîngheţaţi şi fără corpuri străine. Presortarea se execută manual, semimecanizat sau mecanizat, pe

câmp sau la un punct intermediar de presortare (ISIC-30).Transportul se realizează în proporţie de 85% în vrac (Jalea, 1984): - pentru distanţe scurte,transportul se face cu mijloace auto sau cu remorci tractate basculant e, către centrele de sortare,rampele de cale ferată, depozitele apropiate sau magazine; - pentru distanţe de peste 150 km, se foloseşte transportul în vagoane CF deschise, tip FADS (50-60t) acoperite cu prelate în perioadele ploioase sau în containere universale ISO-1C de 20 t, tractateauto/amplasate în vagoane CF pentru containere. Încărcarea se execută mecanic cu benzi elevatoaresau echipamente cu cupă.

Preluarea tuberculilor se face în buncăre cu capacitatea de 5-30 t. Pentru vagoanele CF tipFADS sau cu autodescărcare, există instalaţii construite special sub calea ferată, cu preluarea întregiicantităţi de la 3-10 vagoane odată şi distribuire mecanizată selectivă (Stănescu, A. şi colab., 1995).

Manipularea pe rampe şi în depozite se face cu benzi transportoare aşezate în cascadă, la oviteză de flux de 0,45 m/s (presortare) sau 0,9 m/s (transport). Înălţimea de cădere a tuberculilor nuva depăşi 0,4 m (Gherghi, A. şi colab., 1984).

Vătămările care sunt provocate tuberculilor, pot apare în timpul recoltării mecanizate (E-684), la basculări de la înălţime mai mare (1,5 m), prin căderea pe lângă rampă sau buncăr, laînsăcuire şi calibrare (Desirée), transport şi manipulare manuală a sacilor (striviri), sau lamanipularea pentru depozitare (Ostara, Desirée). Pe leziunile provocate de vătămările mecanice segrefează bolile de putrezire, putregaiul umed - Erwinia sp. şi putregaiul uscat Fusarium sp.(Berindei, M.,1987).



139

Durata transportului în vrac a tuberculilor recoltaţi nu trebuie să depăşească o zi. Dacă seadună în saci, stocându-se pe câmp la temperaturi ridicate, sunt favorizate în mod deosebitbolile de putrezire. Durata de manipulare-transport în saci nu trebuie să depăşească 15 zile±5, dupăcare survine deprecierea totală. La beneficiari, nu se recomandă stivuirea sacilor în spaţii închise, peo înălţime mai mare de 0,5 m, dacă nu există posibilităţi de aerisire. Loturile atacate pot fi însilozate2-3 săptămâni, apoi sortate şi livrate.

Pregătirea pentru păstrare, presupune igienizarea şi dezinfecţia, însoţite eventual de osortare preliminară (Taşcă, Gh., 1984; Niculescu, Fl. şi colab., 1988).Celulele de păstraredezinfectate o singură dată prin stropire cu clorură de var 0,5 l/m 2 şi formol 5% (0,5 l/m2) nu sunt protejate contra putregaiului umed- Erwinia carotovora şi a speciilor de Rhizopus (putregaiul devârf). Se impune tratarea de 2 ori, odată după golire şi a doua oară înainte de depozitare, pentru cadezinfecţia să fie eficientă.

Presortarea cu înlăturarea impurităţilor minerale poate fi completată de o sortare, pentru aînlătura tuberculii vizibili vătămaţi, având ca efect micşorarea pierderilor cu 5% în 6 luni. Dacă seface şi o calibrare, înlăturând tuberculii sub 35 mm diametru, pierderile sunt mai mici cu 7,5% înaceeaşi perioadă de păstrare. Dimensiunile optime ale tuberculilor de consum pentru păstrare sunt50-80 mm diametru.

Tratarea cu inhibitori de încolţire se justifică doar pentru anumite soiuri care germineazămai uşor în depozite, sau atunci când dorim să asigurăm o perioadă maximă de păstrare, în condiţiiîn care temperatura poate oscila, favorizând apariţia colţilor (lăstarilor). Inhibitorii autorizaţi pe plan european sunt I.P.C. (izopropil N-fenil carbamat) şi C.I.P.C. (cloro izopropil N- carbamat),alături de unele terpene (carvona), care împedică creşterea ochilor, blocând diviziunea celulară.Produsul Keim Stop se prezintă sub formă de pulbere cu 1% s.a. (C.I.P.C.= chlorprophame), care seadministrează prin pudrare, 1 kg/t (10 g s.a.). În unele ţări se folosesc generatoare care pulverizează produsele condiţionate sub formă lichidă în circuitul de ventilare, după care localul rămâneneventilat timp de 48 ore. Se aplică fracţionat, 5g CIPC/tonă, la fiecare 3 luni.Alte produse similaresunt: Luxan Antisprout SC, Sprout NIP, Superstop, pe bază de I.P.C. şi C.I.P.C., Talent (pe bazăde carvonă), Solenid (ester izopropilic al ANA, produs românesc). În vegetaţie se administreazăNaHM (sarea de sodiu a hidrazidei maleice), având eficacitate maximă, după înflorire, prin stropireîn doză de 0,25-0,4%.

7.20.2. Depozitarea tuberculi lor de cartof pentr u consum

Depozitarea tuberculilor se poate face în silozuri în pământ, în spaţii improvizate cuventilaţie naturală, în macrosilozuri sau în depozite ventilate mecanic şi în depozite frigorifice(tab.7.2).

Tabelul 7.2.Pierderi maxime procentuale admise în depozitarea tuberculilor de

cartof pentru consum, în funcţie de sistemul de păstrare

Sistemul de păstrare Durata (luni)

STAS

Pierderi

maximegreutate

%

Pierderi

maximestricare

%

Pierderi

maximecalitate

%

Pierderi

maximetotale

%minimă maxi

mă Silozuri în pământ 4 5(X-II) 6,3-7,3 3,4-4,9 2,9-4,7 12,6-16,9Spaţii cu ventilaţienaturală

4 5(X-II) 6,8-7,8 2,1-3,2 1,2-2,3 10,1-13,3

Macrosilozuri cuventilaţie mecanică

56(X-III)

6,5-7,5 2,4-3,5 1,6-3,0 10,5-14,0



140

Depozite cuventilaţie mecanică

6 7(X-IV)

7,5-8,7 3,5-5,0 3,0-4,5 14,0-18,2

Depozite frigorifice 8 9(X-VI)

7,3-8,8 4,9-6,7 4,2-6,2 16,4-21,7

Depozitele ventilate mecanic sunt spaţiile cele mai specializate în păstrarea cartofului, iar

silozurile constituie procedeul cel mai utilizat în sectorul particular. Păstrarea frigorificăînregistrează pierderi cu 1/5-1/3 mai mici ca păstrarea prin ventilaţie mecanică, iar calitateatuberculilor este asigurată pe o durată, prelungită cu 1-2 luni, până la noua recoltă, dar investiţiilenecesare şi consumurile energetice sunt considerabil mai mari.

Tehnologia de păstrare frigorifică poate folosi mai multe tipuri de ambalare. Lăzile paletăstivuite pe 6-8 nivele (4,6-6,0 m) realizează o încărcătură de 2,2-3,0 t/m2. Spaţiile libere dintre palete trebuie orientate paralel cu direcţia de refulare a aerului răcit. Lăzile P paletizate în sistemţesut, 5 orizontal x 4 rânduri, ambalează 600-650 kg pe fiecare unitate de încărcătură sau 2,0-2,2t/m2 la o stivuire pe 4 nivele (h= 5,6 m).

Pentru intervale mai scurte de timp, păstrarea se poate face şi în saci de plasă sau de iutăaşezaţi în palete cu montanţi după sistemul ţesut sau întrepătruns (25 saci de plasă sau 15 de iută),

revenind încărcătura de circa 2,5-3,0 t/m2

. Păstrarea în vrac este posibilă la celulele frigorificeventilate prin pardoseală, grosimea vracului fiind de 4-5,5 m.Umplerea celulelor trebuie efectuată în termen cât mai scurt, de câteva zile. Între stivele de

ambalaje se lasă spaţii libere de 10 cm, iar la perete de 20 cm. În primele 6 -14 zile se parcurg fazelede pregătire (zvântarea, cicatrizarea rănilor şi prerăcirea), ventilând 24 de ore din 24 aer exterior. Înfiecare zi, temperatura trebuie coborâtă cu 1,5/2,50C, astfel ca în final să ajungă la parametrii de păstrare 3/50C. Păstrarea durează 7-8 luni, reciclându-se aerul răcit cu împrospătare periodică.Utilizarea de până la 50% aer exterior în perioada de iarnă reduce consumul energetic. În finalul păstrării frigul este oprit, iar în celulă se produce o încălzire până la 8-100C. Celula trebuie golită în10-14 zile.

Tehnologia de păstrare în depozite specializate cu ventilaţie mecanică . Celulele au

capacităţi de 350 t, 500 t, 1000 t sau 2500 t, iar depozitele au 2000 t, 5000 t, 10.000 t sau chiar 20.000 t. Depozitarea a fost prevăzută în vrac cu înălţimea de 4 -4,5m . Deşi aparent, apare ca osoluţie mai simplă, păstrarea în vrac este în realitate mult mai greu de realizat, deoarece nupoate reuşi decât cu tuberculi sănătoşi, cât mai uniformi (soi, provenienţă, mărime etc.), dartotodată de dimensiuni care să permită accesul aerului de jos în sus. Orice focar de boală, sau înfundarea canalelor cu tuberculi mici, pământ, pietre, resturi vegetale, pot compromite şirestul tuberculilor corespunzători.

Există 5 faze ale păstrării, între care primele 3 sunt faze pregătitoare: zvântarea tuberculilor umezi, timp de 2-3 zile, cu aer exterior de 10-200C şi UR 65-80%, 24

de ore din 24, în debit de 80-120 m3/t/h (0,2-0,25 m/s); vindecarea şi cicatrizarea rănilor în cursul a 2 săptămâni de ventilare cu aer

interior/exterior, la 13/18

0

C şi UR 85-95%, 12 ore din 24. Formarea peste răni a unui nou periderm nu are loc sub 80C; răcirea treptată pe parcursul a 4-8 săptămâni, cu ventilarea aerului exterior în timpul nopţilor

reci, la 4/100C şi UR 85-90%, 8-12 ore din 24, dar fără întreruperi mai mari de 6 ore; păstrarea cartofilor in depozite cu ventilatie mecanizata dureaza 5-6 luni, la 3/50C şi UR 85-

90%, cu ventilare de aer exterior 1-4 ore din 24, prin recirculare sau amestec cu aerexterior a cărui temperatură să nu depăşească cu 2-30C pe cea a tuberculilor şi să nu fiemai scăzută de 00C, pauzele de ventilaţie nu vor depăşi 10-12 ore;



141

pregătirea pentru desilozare, durează 1-2 săptămâni, când se opreşte ventilaţia sau seventilează cu aer cald, pentru reducerea conţinutului de glucide hidrosolubile şi a gradului dedăunare la condiţionare. Dacă se ventilează, temperatura aerului nu trebuie să depăşeascăcu mai mult de 40C temperatura tuberculilor. Temperatura se ridică la 8/100C, iar UR semicşorează la 80-85%.Golirea celulei nu trebuie prelungită mai mult de 14 zile, pentru a nu favoriza dezvoltarea

bolilor, iar scoaterea tuberculilor se face de-a lungul canalelor de ventilaţie, folosind ventilaţia pânăîn faza finală. Condensul şi încolţirea prematură pot apare ca urmare a deficienţelor constructive,

tehnologice sau de exploatare a depozitelor cu ventilaţie mecanică, având ca efect sporirea pierderilor. Formele mai uşoare de condens se înlătură prin mărirea numărului reprizelor deventilare, reducerea duratei pauzelor, sau trecerea la regim continuu de ventilare.

Condensul persistent nu poate fi înlăturat decât prin eliminarea cauzelor care opresccirculaţia normală a aerului, respectiv înfundarea canalelor şi a fantelor de aerisire. Focarele dedepreciere care s-au format se găsesc la partea de jos a vracului. În situaţii limită, păstrarea va fiîntreruptă, cartofii sunt mutaţi în alte spaţii, iar celula se curăţă şi se dezinfectează temeinic.

Tehnologia de păstrare în macrozilozuri ventilate mecanic a fost concepută ca o variantămodernizată a tehnologiilor tradiţionale, iar în unele ţări europene este metoda preferată de producătorii particulari, datorită simplităţii şi economiei de forţă de muncă manuală realizată. Oferă posibilitatea depozitării unor cantităţi mari de cartofi pe o perioadă mai lungă de timp, datorităamenajărilor care permit într -o anumită măsură dirijarea factorilor de mediu.

Deşi simplă în concepţie, metoda necesită mijloacele mecanice adecvate manipulării în vrac,dotările minime (reţea de curent electric trifazic, motor electric, ventilator) şi unele materiale, cumsunt folii de polietilenă, baloţi de paie, sârmă zincată. Se impun măsuri stricte P.S.I. În zonele/aniicu ploi, umezeală sau temperaturi prea coborâte, macrosilozurile se pot amenaja şi-n spaţiiacoperite (şoproane, magazii, grajduri).

Macrosilozurile se formează la suprafaţă, având dimensiunile vracului de tuberculi, de 35 mlungime, 6m lăţime şi 3-3,5m înălţime. Interiorul acestui vrac este străbătut de un canal de ventilaţie,realizat din panouri grătar cu dimensiunea de 1,3x1,3 m şi distanţa între şipci de 2,5 cm. Panourilese aşază în formă de V întors, cu unghiul de vârf de 450, iar pe vârful acestui canal triunghiular se pune folie de polietilenă în cascadă (în lungime crescătoare, cu cât se avansează spre capăt). Laintrare se amplasează un ventilator într -o casetă de lemn, cu clapete pentru reglarea debitului de aer (80-100 m3/t/h).

Vracul se realizează prin basculare în buncăre mobile şi manipulare mecanică, sau direct pringolirea sacilor în macrosiloz. Se acoperă întâi canalul de ventilaţie, începând din capătul cuventilatorul, în strat cât mai uniform de tuberculi. Acope rirea cu baloţi de paie se face imediat dupăumplere, bine tasaţi pentru a nu rămâne goluri. Lateral se protejează cu folie (0,5 m pe sol), lăsândcoama liberă 1,5m pentru evacuarea aerului. Peste folie se aşază al doilea rând de baloţi, iar pecoamă se pune folie care previne infiltrarea apei din precipitaţii, iar în jur se amenajează şanţuri descurgere. La venirea temperaturilor joase, se adaugă pe coamă al treilea strat de baloţi.

Fazele ventilaţiei sunt: A. zvântarea şi cicatrizarea rănilor prin flux de aer la temperaturi sub 200C (2-3 zile) şi în

final (2 săptămâni) sub 150C;B. coborârea temperaturi i , ventilând 3-4 ore din 24 aerul rece din timpul nopţilor;C. păstrarea la 3/50C timp de 5 luni, prin ventilare de întreţinere 1 -2 ore pe zi, când

temperatura exterioară o permite (t>00C). Temperatura şi umiditatea relativă trebuie urmărite laînceput zilnic, apoi de 2 ori pe săptămână.



142

Tehnologiile de păstrare tradiţională a tuberculilor de cartof pentru consum realizeazăcondiţii apropiate de cele optime, prin protejarea produsului contra frigului cu pământ, paie şi foliede polietilenă. {anţurile nu au aerisire, iar silozurile şi spaţiile improvizate beneficiază de amenajări pentru o ventilaţie naturală. Regulile de amplasare a silozurilor în pământ sunt valabile şi în cazulcartofilor. Temperatura de îngheţ a tuberculilor oscilează între -0,8/-1,50C, în funcţie de soi, gradulde suberificare şi starea de turgescenţă.

Silozurile în pământ sunt eficiente economic, prin volumul redus de investiţii, cheltuielile deexploatare minime şi consumurile energetice mici. Prin depăşirea duratei de depozitare de 4 -5 luni, pierderile devin însă neeconomice. În funcţie de zona climatică, există şi anumite diferenţeconstructive.

Silozurile pentru climat moderat se amenajează la suprafaţă sau la adâncime până la 20 cm,cu lăţime de 1,5 m şi lungime de 20-22 m. Coşurile de ventilaţie de 2,0-2,5m, confecţionate dinscânduri şi şipci, au secţiune pătrată, cu latura de 12-15 cm. Canalul de fund are lăţimea şiadâncimea de 20-30 cm, fiind acoperite cu grătare şi şipci, şi având un coş de ventilaţie la fiecare2m.

Silozurile pentru climat rece au adâncime de 50 cm, lăţimea 1,5m şi lungimea 20 -22m.Ventilaţia este asigurată de legături de coceni desfrunzite sau tulpini de floarea soarelui, cudiametrul de 15-20cm şi lungimea de 60cm, care permit accesul aerului în interior, iar canalul defund lipseşte (Gherghi, A. şi colab., 1981). Cercetările de la I.C.P.C. Braşov au sugerat că olăţime mai mică şi eliminarea completă a aerisirii sunt factori mai importanţi decât adâncimeasilozului, pentru a micşora pierderile, dacă pregătirea materialului, însilozarea şisupravegherea condiţiilor de păstrare decurg în mod corect (Mureşan, S. şi Donescu, V.,1984).

Cartofii corespunzători se depozitează până la 1 m deasupra solului într -un bilon cu panta de750 şi coama dreaptă. Se lasă 2-3 zile pentru zvântare, descoperiţi, luând precauţii noaptea sau petimp ploios. După acest interval, se acoperă cu un strat de paie uscate de 25-30 cm, iar deasupra se pune un strat de pământ de 25-30cm grosime la bază şi 10 cm spre coamă. Coama se lasădescoperită pe lăţimea de 30-40 cm, până când temperatura scade în masa tuberculilor sub 6 0C, iar la exterior are tendinţa să coboare sub 20C.

Acoperirea definitivă se face prin îngroşarea la 30 cm a stratului de pământ pe toatăsuprafaţa şi îngroşarea suplimentară la bază. În jur se execută rigole sau şanţuri de colectare şi descurgere a apei din precipitaţii. În timpul păstrării se controlează temperatura, prin intermediul unor tuburi perforate din PVC amplasate în siloz. Semnele de păstrare necorespunzătoare pot firecunoscute datorită degajării de căldură care rezultă prin alterarea produsului.

Sanţurile (silozuri adânci fără aerisire) au lăţimea de 50-60 cm şi adâncimea de 60-70 cm, iar lungimea de numai 15-20 m. Ele sunt recomandate pentru climatul foarte rece (Gherghi, A. şicolab., 1981). Din cercetările efectuate la I.C.P.C. Braşov, rezultă că silozurile fără aerisire,indiferent de adâncime, au pierderi mai mici în condiţiile climatice din Transilvania (Braşov,Cluj, Câmpia Turzii), în comparaţie cu silozurile cu aerisire.

Tuberculii se acoperă cu 20-30 cm de paie uscate, apoi cu un strat de pământ bilonat de 40 -50 cm înălţime şi depăşind marginile şanţului cu 30-40 cm. Acoperirea se face în 2 etape. Un siloztip şanţ lung de 15 m permite păstrarea a 4.000-5.000 kg cartofi .

Spaţiile improvizate cu ventilaţie naturală (magazii, beciuri) pot asigura depozitareatuberculilor în vrac (2-2,5m), cu condiţia asigurării circulaţiei libere şi uniforme a aerului printrestivele de ambalaje, sau prin produs. Aerisirea se face prin uşi, ferestre sau coşuri de ventilaţie, maiactivă în perioadele calde, când se foloseşte aerul rece al nopţilor. În timpul iernii, circulaţia trebuieredusă, pentru a evita îngheţarea.Durata de păstrare este de 4-5 luni. La desfacere, se acordă prioritate loturilor cu cartofi de calitateslabă. Prelungirea duratei de păstrare din silozuri şi depozitele cu ventilaţie mecanică se poate



143

realiza în perioada de primăvară, prin folosirea frigului artificial. Prin transfer în spaţii frigorifice, pierderile se micşorează proporţional.

Comercializarea cartofului de consum se face în vrac, saci de iută (25-50kg), lăzi de lemn tipP (35-38kg), saci de plasă textilă (20-25kg) sau fileu textil. În CEE s-a generalizat vânzareatuberculilor prespălaţi şi ambalaţi în ambalaje inscripţionate, confecţionate din hârtie, carton saumateriale plastice.

Se practică şi desfacerea specializată în săculeţi de diferite culori pentru un anumit tip de utilizareculinară (salată=galben, supă=maro, prăjit=roşu, etc). Declinul vânzărilor ca atare (sub formă de tuberculi cu coajă) este suplinit de creşterea

desfacerii produselor semipreparate (chips, pommes frites, fulgi, decojiţi şi congelaţi, etc).

7.20.3. Specificul valorificării tuberculilor de cartof material săditor Numiţi în termeni tehnici "cartofi de sămânţă", aceştia au diametrul optim de 30-36 mm şi

greutate de 40-70 g/buc. Producerea şi valor ificarea lor au anumite elemente specifice, mai ales pentru categoriile biologice superioare (clone, bază superelită, etc).

Prezintă o importanţă deosebită asigurarea de la preluare a unor tuberculi cu capacitate de păstrare cât mai bună, sănătoşi şi fertilizaţi moderat în cultură. Recomandările privind recoltarea,

manipularea şi transportul în bune condiţii devin obligatorii. Igienizarea corespunzătoare a spaţiilor şi sortarea/calibrarea tuberculilor sunt faze necesare,care contribuie la o evoluţie normală în depozit a materialului săditor. Este interzisă folosireasubstanţelor inhibitoare şi a tratamentelor împotriva încolţirii. Umplerea celulelor trebuie realizatăcât mai repede.

Depozitarea se poate face diferenţiat, asigurând cele mai bune condiţii de păstrare loturilor cu valoare biologică ridicată şi soiurilor care sunt mai sensibile. Păstrarea paletizată, în celule frigorifice, devine obligatorie mai ales în zonele calde ale ţării. Menţinerea constantă a temperaturiila valori de 2/30C cu abateri de ±10C şi a umidităţii relative de 85-95%, asigură păstrarea intactă avalorii biologice pe o perioadă de 8-9 luni, în funcţie de necesităţi.

Păstrarea în depozite specializate, cu ventilaţie mecanică, în vrac cu înălţime de numai 3m,se realizează în zonele de producţie tradiţionale pentru cartof. Valorificarea în flux şi mecanizareafazelor, de la recoltare şi manipulare în câmp, la preluarea şi manipularea mecanică în depozit,sortare şi calibrare, trebuie efectuate în condiţii bune, fără a răni tuberculii. În anii ploioşi, se iaumăsuri suplimentare de zvântare.

Fazele păstrării (zvântare, vindecarea rănilor, coborârea temperaturii, păstrare şi ridicareatemperaturii pentru condiţionarea finală) sunt similare tuberculilor de consum, dar nivelul temperaturilor de păstrare poate oscila şi până la 10C, îndulcirea neavând importanţă. Păstrarea înspaţii care nu asigură temperaturile optime de 2/3/40C şi UR 85-95% în mod constant, duce laapariţia încolţirii premature, manifestarea bolilor de depozit şi l a pierderea valorii biologice amaterialului săditor.

Faza de desilozare trebuie declanşată cu 30 de zile înaintea plantării, în vedereacondiţionării finale. Tuberculii sunt calibraţi pe 2 categorii şi se ambalează în saci de iută noi, la 25kg/unitate ambalaj. Sacii sunt cusuţi la gură, plombaţi şi etichetaţi, atât în interior, cât şi la exterior.Verigile inferioare I1 - I2 se pot livra şi în vrac (fără însăcuire).

7.20.4 Specificul valorificării tuberculilor de cartof destinaţi industrializării

Tuberculii de cartof pentru prelucrare industrială sub formă de chips, pommes frites, fulgi, bucăţi deshidratate, făină, sau pentru congelare, conserve şi diverse alte preparate/semipreparate,aparţin unor soiuri care corespund calitativ acestor întrebuinţări.



144

După Catelly, T. (1988), soiurile Cati, Colina, Eba, Muncel, Mureşan, Nicola şi Super sunt specifice pentru prăjit, chips şi pommes frites, iar Adretta, Manuela şi Suceviţa sunt foarte bune pentru această specializare. Pentru piure şi patiserie sunt menţionate ca specifice Adretta, Colina,Eba, Manuela, Nicola, Procura şi Super, iar foarte bune sunt considerate soiurile Desirée, Mureşan,Semenic şi Suceviţa.

În afară de compoziţia chimică, mărimea şi forma optimă , toate soiurile şi toate loturile

destinate prelucrării trebuie să ofere tuberculi cu însuşiri culinare şi tehnologice corespunzătoare(gust, aromă, textură, rezistenţa pereţilor celulari). Pătarea neagră (black spot) trebuie prevenită, prin recoltare şi transport la temperaturi mai

mari de 100C, când tuberculii turgescenţi şi elastici suportă mai uşor loviturile, fără zdrobireaţesuturilor. O fertilizare moderată cu azot şi o manipulare atentă contribuie la diminuareamanifestării acestei pătări.

În timpul depozitării, problema principală este evitarea acumulării glucidelor hidrosolubilela temperaturi coborâte (îndulcire). Tuberculii îndulciţi se brunifică la prăjire în ulei încins, datorităcaramelizării glucidelor respective. Încolţirea este alt fenomen nedorit, care micşorează conţinutulîn substanţă uscată al cartofilor şi măreşte dificultatea în prelucrare.

Tehnologiile de depozitare apelează la soiuri care rezistă bine la manipulare şi păstrare, cuun repaus vegetativ mai îndelungat. Celulele de păstrare de la fabricile de prelucrare au capacitate de până la 2000 t, iar păstrarea se face în vrac cu înălţimea de 4 m, în condiţii de temperatură mairidicată (5/60C) şi UR 85-90%. Pentru semipreparate industriale se recomandă chiar 8 -120C cuaplicarea inhibitorilor de încolţire şi un regim de ventilare mai îndelungat (pauze mai mici, volum deaer mai mare).

Umiditatea relativă va fi mai redusă în primele faze de ventilare (70-80%), dar mai ridicată pe parcursul păstrării (85-93%). Un conţinut mai ridicat al aerului în CO2 şi mai sărac în O2 esteconsiderat favorabil menţinerii calităţii.

În faza de desilozare, din ultimele 2-3 săptămâni, se ventilează aer la 15/180C pentruresintetizarea amidonului pe seama glucidelor simple aflate în compoziţia chimică a tuberculilor, sause opreşte ventilaţia, iar căldura de respiraţie din celulă ridică temperatura la nivelul dorit.Fenomenul trebuie urmărit prin analize chimice.

Există şi alte variante tehnologice care urmăresc: a) fie prevenirea pierderilor mari în greutate prin păstrare iniţială la temperaturi de 2/6 0C şi

încălzire finală controlată până la un procent de 0,4% glucide hidrosolubile în tuberculi; b) fie prin folosirea eficientă a tratamentelor cu inhibitori (la 3 luni, prin pulverizare şi

dispersare fină cu generatoare termice speciale ca o ceaţă care conţine în amestec IPC sau CIPC) şiun nivel de temperatură peste 60C;

c) fie prin tratament ionizant cu radiaţii gamma în doze reduse, mai mici de 1 Kgray (1gray= 1J/kg, fiind unitatea SI de măsură a dozei absorbite de radiaţie), comb inat cu un nivel detemperatură mai ridicată corespunzător. Tratamentul ionizant poate provoca însă iniţial o creşterenedorită a conţinutului în glucide reducătoare.

7.21 Tehnologia valorificării legumelor din grupa verzei pentru căpăţâni În România se consumă anual circa 25-35 kg varză/locuitor, reprezentând aproximativ 1/4

din consumul total de legume. Apariţia pe piaţă este eşalonată: culturi protejate (lunile III-V,consum maxim în mai), timpurii (lunile V-VII, consum maxim în iunie), de vară (lunile VII-IX,consum maxim în august), de toamnă cu ponderea de 70% (din septembrie până în noiembrie, cuun consum maxim în octombrie). Varza roşie se produce din iunie şi până în noiembrie, având perioada de consum maxim în noiembrie. Varza de Bruxelles apare în X-XI, iar varza creaţă doar vara, în lunile mai-iunie, (consum maxim în VI). Cantităţi importante de varză albă de căpăţână dinsoiurile de toamnă se păstrează sau se murează, contribuind la prelungirea duratei de consum.



145

Recoltarea se face la un gr ad de maturitate corelat cu soiul şi destinaţia de valorificare,criteriul principal constituindu-l gradul de îndesare al căpăţânilor. La varza albă timpurie îndesareanu este o condiţie obligatorie, în timp ce la soiurile de vară sau de toamnă, sau la varza roşiecăpăţânile vor fi îndesate. Pentru păstrare se urmăreşte un grad de îndesare mediu . Depăşireaacestui stadiu expune căpăţânile la crăpare, mai ales cele prea îndesate şi cu mugurii axialidezvoltaţi.

Timpul optim pentru recoltare este cel fără precipitaţii, după ce s-a ridicat roua sau bruma,iar temperatura produsului este mai mică sau egală cu temperatura aerului. Mai ales la varza de vară,recoltarea pe căldură produce o marfă instabilă, care se va deprecia uşor.

Recoltarea este manuală, prin mai multe treceri la soiurile timpurii sau de vară, iar la cele detoamnă prin 1-2 treceri. Consumul de forţă de muncă este important, iar calitatea produsului depindede modul corect de recoltare. Căpăţânile bine formate, normal dezvoltate, se taie neted cu cotor demaxim 1cm de la cocean, cu 1-2 frunze de protecţie şi se pun în ambalaje de lemn, lăzi P sau lăzi paletă.

Recoltarea mecanizată sau semimecanizată, într -o singură trecere, se practică la culturiuniforme şi omogene, pe suprafeţe suficient de mari, la distanţe între rânduri accesibile maşinilor,iar producţia se livrează de preferinţă pentru industrializare sau consum imediat.

Fig. 7.5. Schema maşinii de recoltat varză (1-patine; 2dispozitiv de presare;3-discurile de tăiere;4-transportor cu bandă; 5-transportor elevator)

Manipularea şi transportul se fac în ambalajele de recoltare, care pot servi şi pentrudepozitare, iar cantităţile pentru consum imediat şi industrializare se transportă în saci sau în vrac.Mijloacele auto prevăzute cu prelate servesc pentru transportul pe distanţe scurte sau medii. Pentrudistanţe lungi se recomandă transportul în vrac pe calea ferată, în vagoane simple tip B, cu pereţineizolaţi termic. Ploile, îngheţul sau insolaţia pot afecta produsele la încărcări/descărcări prelungitedacă nu se iau măsuri de protejare, iar manipularea prea bruscă trebuie evitată.

Condiţionarea verzei are trei etape. Presortarea , efectuată la recoltarea eşalonată, permite

alegerea căpăţânilor conform condiţiilor generale de acceptabilitate STAS. Acestea vor fi întregi, cuaspect proaspăt, necrăpate, sănătoase, fără urme de lovire sau deteriorări care să-i afecteze calitatea,fără leziuni provocate de ger, curate, zvântate, cu cotorul sănătos şi frunzele de protecţie neofilite, bine prinse. Condiţionarea din toamnă poate fi definitivă la varza de consum imediat, sauintermediară, în scopul separării căpăţânilor de calitate superioară pentru păstrare. Se realizeazăcurăţarea de frunzele rănite, bolnave, rupte. Sortarea şi calibrarea se execută manual sausemimecanic, la banda cu trei căi. La calitatea I se acceptă doar uşoare defecte sau mici vătămăricare nu provoacă deprecieri, iar greutatea minimă pentru varza albă este de 0,5-0,6Kg/buc. lasoiurile timpurii (câmp 0,6), 1kg/buc la soiurile de vară şi 2kg/buc la soiurile de toamnă. Pentru



146

varza roşie, soiurile timpurii vor avea cel puţin 0,6kg/buc., iar cele târzii 1kg/buc. Varza deBruxelles se poate condiţiona, prin curăţare, fără cotor, cu verzişoare de minimum 10mm diametru,sau se lasă necurăţată, cu cotorul tăiat neted, dacă verzişoarele au peste 20mm diametru.Verzişoarele vor fi tari, compacte, neatinse de ger şi uniforme (în limita abaterilor admise). Etapa aIII-a de condiţionare are loc doar la loturile care se păstrează, în vederea livrării.

Păstrarea verzei de căpăţână se execută în spaţii frigorifice, în spaţii ventilate mecanic, în

spaţii improvizate (ventilaţie naturală) sau în silozuri de suprafaţă. Pentru păstrare se recomandă culturi în care fertilizarea cu azot nu a depăşit 200 kg s.a./ha.,irigate moderat şi la care s-a respectat măsurile de prevenire şi combatere a bolilor şi dăunătorilor. Înultimele decenii au apărut soiuri şi hibrizi rezistenţi la păstrare, caracterizaţi printr -o perioadă derepaus mai lungă, căpăţână densă, ţesuturi cu celule mai mici şi membrane mai groase. Din punct devedere al proprietăţilor fizico-chimice, ele pot fi identificate prin masa specifică mai mare de0,9g/cm3, conţinutul în substanţă uscată 7,5-9%, conţinut ridicat în celuloză (1,35-1,45%) şi în acidascorbic (peste 60mg/100g produs proaspăt). Din sortimentul recomandat şi testat, se menţioneazăLares F1, Hinova F1, precum şi Stonar F1, Formax F1, Bamba F1 iar din oferta de sortiment care se pretează la păstrare Amager - Tall Grami, Langendijker Daner Dural, Scanvi F1, Scandic F1 şiScanbo F1. Din sortimentul mai vechi, soiurile Amager, Braunschweig şi de Buzău (tardive) sunt şiele considerate suficient de bune pentru păstrare.

Soiurile tardive pentru păstrare se recoltează la 2 săptămâni după întreruperea irigaţiei, în perioade de vreme frumoasă, după ce s-a ridicat roua, iar temperatura este de 00C noaptea şi 50Cziua (1X-15XI). Spaţiile se dezinfectează cu lapte de var 20%+clorură de var 0,8%.

Păstrarea modernă se efectuează în depozite frigorifice, care limitează pierderile şideprecierile, asigurând timp de 4 luni menţinerea calităţii. Umplerea celulelor frigorifice trebuieefectuată în 1-2 zile (max. 7 zile), capacitatea optimă fiind sub 250t, cu loturi cât mai omogene posibil ca provenienţă, soi, mărime sau grad de îndesare (se evită amestecul cu alte produse).Ambalajele de păstrare sunt lăzi P sau lăzi paletă clădite în stivă de 6m (4 nivele de palete sau 6nivele de lăzi paletă) şi stivuite astfel încât să permită o bună circulaţie a aerului. Încărcăturarealizată este de 1,4t/m2. Condiţiile optime de păstrare ale verzei albe capatani, in depozitefrigorifice sunt: temperatura 0/10C şi UR 85-90%. În vestul Europei, temperatura de păstrare este de-1/00C şi UR 95%, iar durata de păstrare poate ajunge la 5 luni, cu pierderi de 6 -10% şi ocondiţionare finală care mai îndepărtează 10-15%. Păstrarea AC cu 2-3%O2 şi 3-5% CO2 la -1/00Cşi UR 95% este posibilă 2-6 luni în funcţie de hibridul sau soiul păstrat.

Păstrarea în spaţii cu ventilaţie naturală se face în magazii, şoproane sau unele construcţiide zidărie. Ambalajele de păstrare sunt lăzi P, suprapuse în cruce pe 6-8 nivele, până la înălţimea de0,8m de la tavan. La pereţi se lasă 20cm pentru circulaţia aerului. Stivele de lăzi vor avea lăţimea de5m, iar între ele se lasă culoare de acces de 0,6m lăţime. Când temperatura coboară la -1/-20C, lăzilese acoperă cu rogojini.

Dacă se păstrează în vrac, căpăţânile sunt clădite cu cotorul în sus, pe lăţimea de 1,5-2,0m,înălţimea de 1,3-1,5m şi o lungime în concordanţă cu spaţiul disponibil. Pentru accesul aerului, varzaare la bază un grătar de lemn, distanţat de pardoseală la 15-20cm. Între stive şi la pereţi se lasă spaţii decirculaţie de 0,6m. În intervalul vracului pe orizontală şi din 2 în 2m pe verticală, se instalează coşuri deaerisire cu latura de 15-20cm. Pentru izolare termică şi prevenirea condensului, vracul se acoperă cu paie uscate în grosime de 25-30 cm.

Păstrarea în silozuri de suprafaţă sau semiîngropate la 20-30cm.Varza este clădită cucotorul spre interior în vrac prismatic, cu lăţimea la bază de 1,5 -2m, înălţimea de 1,3-1,5m şilungimea de 15-20m, peste un strat de paie uscate şi curate de 15 -20 cm. Pe mijloc, la bază, seamenajează un canal de aerisire cu dimensiunile 30x30cm şi acoperit cu şipci, iar din 2 în 2m seinstalează coşuri de ventilaţie verticale care depăşesc coama cu 40-50cm. Distanţa între marginile a2 silozuri este de 3m, iar pentru scurgerea apei din precipitaţii se execută rigole de scurgere. Silozul



147

se acoperă lateral cu 10-15cm de paie, lăsând coama descoperită pentru zvântare şi acoperind-o cufolie de PE doar când plouă. Acoperirea definitivă se face la venirea temperaturilor negative.Încărcătura realizată este de 250kg/m2.

Când temperatura scade în continuare, stratul de paie acoperitor se îngroaşă, dar nu seadaugă pământ. Temperatura din interior se măsoară la început la 1 -2 zile, mai ales când sunt perioade mai calde, iar ulterior săptămânal, în lunile de iarnă. Dacă temperatura din siloz se menţine

ridicată o perioadă mai lungă de timp, silozul trebuie desfăcut în câteva locuri, pentru a găsi uneventual focar de degradare. Umiditatea redusă, veştejirea şi îngălbenirea frunzelor învelitoareexterioare constituie indicii de bună păstrare. Putrezirea frunzelor exterioare, cotorul moale şinervurile negre sunt semne de degradare, iar silozul trebuie desfăcut. Se consideră că stratificarea cu pământ este mai bună decât acoperirea cu paie.

Sistarea păstrării şi livrarea se execută pe măsura cererii şi implică acomodarea căpăţânilor la temperaturi mai ridicate prin intermediul unor spaţii de trecere, pentru a nu forma condens. După păstrare, varza îşi pierde până la 1/2 din conţinutul în vitamina C. Celuloza din frunze se diminuează cu 1/10 la soiurile româneşti, până la 1/3 la soiurile şi hibrizii specializaţi pentru păstrare, datorităunui proces de hidroliză care determină astfel ameliorarea calităţii lor. Glucidele migrează dinfrunze în cocean, iar apoi spre mugurele terminal, ale cărui ţesuturi devin mai bogate în glucoză.

Se îndepărtează frunzele exterioare îngălbenite, bolnave, împrospătând tăietura de la cotor.Se elimină căpăţânile crăpate. Desfacerea se face în vrac sau în lăzile de transport. Exportul se faceîn saci de culoare verde sau în lăzi. Varza de Bruxelles nu se poate păstra mai mult de 1 lună. Înţările producătoare comercializarea se face în formă preambalată.

7.22. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a conopidei Recoltarea trebuie efectuată în faza de inflorescenţă compactă, la mărimea caracteristică

soiului înaintea desfacerii căpăţânilor (false). Acestea au tendinţa de a deveni tot mai afânate,trecând în cele din urmă în fază de tulpini florifere, mai ales la soiurile timpurii. Conopida de vară şide toamnă trebuie să aibă diametrul mai mare de 12cm, iar ultimele recoltări din octombrie vor fiefectuate înainte de apariţia temperaturilor negative.

Recoltarea se face manual, dar este posibilă semimecanizarea sau mecanizarea integrală,când se cultivă hibrizi cu maturare uniformă (80-90%). Operaţia este eşalonată prin 6-7 treceri lainterval de 4 zile, tăindu-se inflorescenţa cu 4-6 frunze de protecţie, cu cotor scurt sub ultima frunză.

Presortarea în câmp presupune alegerea unor căpăţâni turgescente, intacte, întregi,sănătoase, curate, de minim 11 cm (se admit 10% inflorescenţe de minim 10 cm ). Nu se admitexemplare cu umiditate exterioară anormală, deformate, necompacte, îngălbenite, cu arsuri provocate de soare, cu peste 5 frunzuliţe verzi în inflorescenţă, cu puf umed sau "gras" la atingere.Doar un personal permanent poate recolta eşalonat o cultură de conopidă, pentru a aprecia calitateaexemplarelor bune de cules. Manipulările în stare neambalată sau chiar ambalate, trebuie redusedatorită perisabilităţii produsului.

Condiţionarea se face fie în câmp, manual, fie semimecanizat la un centru de preluare.Frunzele se fasonează prin tăierea vârfului şi/sau desfrunzire, în funcţie de modul de prezentare (cufrunze, cu coroană, cu semicoroană sau desfrunzite), cantitatea de frunze care se lasă fiind proporţională cu timpurietatea. Sortarea şi calibrarea se execută manual sau semimecanic.

Categoria "extra" grupează exemplare tipice pentru soiul respectiv, bine formate, tari,compacte, foarte bine strânse, de culoare albă uniformă sau uşor crem, lipsite de orice defect. Dacăsunt puse în vânzare "cu frunze" sau "coroană", trebuie să aibă aspect proaspăt.

La calitatea I, inflorescenţele de conopidă trebuie să fie de calitate bună, caracteristicesoiului. Căpăţânile vor fi întregi, strânse de culoare albă, alb-găbuie sau crem, lipsite de pete, frunzecrescute în căpăţână, urme de îngheţ sau urme de lovituri. Comercializarea conopidelor de culoare



148

violet, vişinie sau alte nuanţe specifice unor noi cultivare (soiuri, hibrizi), este admisă în condiţiile încare sunt întrunite toate însuşirile calitative tipice constatate la omologare. Se admit uşoare defectede formă, dezvoltare sau coloraţie. Dacă sunt puse în vânzare "cu frunze" sau "coroană", trebuie săaibă aspect proaspăt.

Calitatea II admite căpăţâni uşor deformate, mai puţin strânse, de culoare gălbuie, cu uşoareurme de expunere prelungită la soare, cu o excrescenţă de nu mai puţin de 5 frunze verzi în corimb,

uşor umede dar nu ude sau grase la atingere. În caz extrem, se admit şi exemplare care au 2 dinurmătoarele trei defecte: uşoare urme de atac (boli, dăunători), uşoare alterări superficiale provocatede îngheţ, lovituri uşoare. O zecime din exemplare pot să nu îndeplinească caracteristicile minimale,cu condiţia să nu fie afectate de putrezire şi să fie proprii pentru consum.

Conopida se poate prezenta conform SR 3678:1999, în trei moduri: a)" cu frunze ", învelitecu frunze sănătoase şi verzi, suficiente ca număr şi lungime pentru a acoperi şi proteja căpăţâna,având cotorul tăiat puţin sub frunzele de protecţie; b)" fără frunze" şi fără partea necomestibilă acotorului, dar cu maximum 5 frunze mici fragede, de culoare verde pal, întregi şi strânse pecăpăţână; c)" cu coroană", păstrând un număr suficient de frunze care protejează căpăţâna, care vor fi sănătoase, verzi şi fasonate la cel mult 3 cm peste nivelul inflorescenţei. Cotorul se taie puţin subfrunzele de protecţie.

Ambalarea se face cu inflorescenţele spre interior şi cu frunzele spre exterior, în lăzi P, lăzi

tip II de export sau în lăzi grătar, evitând vătămările. Pentru export se folosesc lăzile de tip II saulăzile grătar, egalizate la 15 kg şi conţinând o marfă cât mai uniformă.

Păstrarea temporară. La temperatură normală inflorescenţele îşi pierd calitatea în 4-6 zile,în funcţie de umiditatea reletivă. Pe durata scurtă de timp (7-10 zile), conopida necondiţionata poatefi păstrata la 5/100C şi UR 85%. Păstrarea o perioadă de 2-4 săptămâni este posibilă cu inflorescenţecalitatea I incomplet crescute, cu frunze tăiate la 3-5cm deasupra nivelului căpăţânii. Condiţiile demediu recomandate sunt 0/20C şi UR 90-94%. Păstrarea timp de 3-5 săptămâni (până la 50 zile) saface cu inflorescenţe nefasonate, cu cel puţin 2 etaje (rânduri) de frunze sau preambalate în peliculămicroperforată. Recoltate cu multă grijă şi prerăcite, se ambalează în lăzi grătar pentru o bunăcirculaţie a aerului, asigurând -1/00C şi UR 95%. Temperaturile mai mici de -20C sunt dăunătoare.Păstrarea AC asigură o bună menţinere a fermităţii şi culorii timp de 3 -6 săptămâni, la 00C şi UR 95%, cu un amestec tip II cu 3(5)% O2 şi 5(8)% CO2. Se folosesc inflorescenţe preambalate în folie.

Transportul pe distanţe scurte sau medii sa face cu autodube izoterme sau frigorifice. Pentruexport se utilizează mijloace autofrigorifice (LKW) sau vagoane RCF (pe cale ferată). Beneficiariimai apropiaţi (2-3 zile distanţăă de mers) necesită menţinerea mărfii la 00C şi UR 90-92%. Pentrutransporturi mai lungi (5-6 zile parcurs), temperatura este de numai 0/40C iar UR 85-92%. Laîncărcare, inflorescenţele vor avea temperatura de 4/60C, realizată prin hydro cooling sau vacuumcooling.

7.23. Tehnologia valorificării în stare proaspătă la broccoli

Recoltarea prea timpurie micşorează producţia şi diminuează calitatea. Momentul optim esteapreciat în funcţie de tipul de soi cultivat ("spear " cu tulpină subţire şi ramificaţii lungi, sau "crown "

cu tulpină groasă şi inflorescenţă cu ramificaţii scurte compacte). Înălţimea maximă a exemplarelor este 20 cm, cupa axului floral trebuie să fie netedă şi cât se poate de dreaptă . Se apreciazăfermitatea şi nu trebuie întârziat până în pragul înfloririi. Se recoltează manual, prin 2-3 treceri, pânăla 8-12 treceri la soiurile mai vechi.

La recoltarea pentru consumul proaspăt , inflorescenţa se taie dimineaţa, cu cuţitul, la 15-20cm de tulpină, păstrând frunzele acesteia, mai ales la soiurile "spear". Pentru congelare se utilizeazăsoiurile "crown" care se taie cu tulpină scurtă, la 15 cm.



149

Presortarea urmăreşte recoltarea unor exemplare întregi, sănătoase, proprii consumului,curate, fără stricăciuni provocate de boli sau dăunători, cu aspect proaspăt, fără umiditate exterioarăanormală. Diametrul minim al axului floral trebuie să fie 8 mm, iar diametrul minim alinflorescenţei este de 6 cm. Pentru broccoli preambalată sau în mănunchi, se admite diametrulmaxim de 2 cm.

Se condiţionează inflorescenţele din ambalajele de transport, prin sortare şi preambalare la

0,5 kg, în peliculă contractibilă. Calitatea I cuprinde inflorescenţe de bună calitate, având caracteristici tipice, tari, uşor strânse, dense, compacte, cu butoni florali complet închişi, de culoare uniformă şi specifică soiului,fără defecte sau urme de îngheţ. Se admit uşoare defecte de formă şi dezvoltare, sau de culoare.Axul floral trebuie să fie suficient de mare şi nu trebuie să fie spart. Se admite prezenţa unor frunzemoi, doar dacă sunt verzi, sănătoase şi nu depăşesc vârful inflorescenţei cu mai mult de 3 cm.

În ambalaje inflorescenţele pot fi prezentate în poziţie verticală sau în poziţie orizontală (SR 13401:1998). Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie omogen, cu inflorescenţe de aceeaşi calitate, provenienţă şi varietate.

Păstrarea temporară nu este posibilă mai mult de 48 ore, în condiţii de temperatură şiumiditate normală, fiind mai perisabilă decât conopida. Prin prerăcire şi păstrare sub formă preambalată, calitatea se poate menţine 8-15 zile la 00C şi UR 95% în atmosferă normală şi până la 3săptămâni în AC cu 5-10% CO2 şi 3% O2.

Desfacerea se recomandă în general fără păstrare, sau în stare cât mai proaspătă, cândconţinutul în vitamine este maxim. În unele ţări, se practică recoltarea directă de către clienţi, de lafurnizori ("pick your own"=alege-ţi singur).

7.24. Valorificarea în stare proaspătă a guliilor şi gulioarelor

Guliile ( Brassica oleracea L. var. gongylodes) au două forme culturale, f orma minor -gulioarele (soiurile timpurii) şi forma major - guliile propriu-zise (soiurile tardive). În timp ce guliilesunt adesea încadrate ca mod de valorificare alături de ridichile de iarnă sau de sfecla roşie,gulioarele pot fi grupate doar alături de specii mai perisabile, cum ar fi ţelina sau ridichile timpurii şi

constituie produse de primă apariţie obţinute în sere şi solarii. 7.24.1. Gulioarele

Recoltarea se execută eşalonat, pe măsura atingerii calibrului minim, prin smulgere sautăiere. Presortarea va urmări alegerea unor exemplare întregi, nevătămate, sănătoase, proaspete,curate, normal dezvoltate, necrăpate, nelemnificate, având forma, mărimea şi culoarea caracteristicăsoiului. Frunzele trebuie să aibă şi ele culoarea specifică soiului şi nu trebuie să fie uscate sauîngălbenite. Diametrul ecuatorial minim al gulioarelor este de 50mm. Condiţionarea constă înfasonare, sortare, calibrare, legare în legături şi ambalarea. Fasonarea se face prin tăierea rădăcinilor şi hipocotilului la 0,5cm sub gulioară, înlăturând şi o parte a frunzelor, începând cu cele murdare,ofilite sau deteriorate. Se pot lăsa 3-5 frunze, iar capetele celor tăiate nu vor fi mai mari de 2mm.

Gulioarele se şterg cu cârpe, apoi se sortează şi se calibrează. După Gherghi, A. (1994), calibrareamanuală se face pe următoarele categorii: 50-70mm; 70-90mm; 90-110mm şi 110-130mm. Ambalarea se face în lădiţe M2 din material plastic sau lădiţe de export tip VIII sau IX de lemn,căptuşite eventual cu hârtie. Capacitatea unui ambalaj este de 30-50 bucăţi, în 2-3 straturi.Ambalarea se face fără a vătăma frunzele. În acelaşi ambalaj nu se admit mai mult de 10% gulioarecu frunze vătămate sau ofilite, cu crăpături cicatrizate (de maxim 1cm lungime şi 3mm adâncime),sau cu uşoare defecte de formă şi culoare. Se pot face şi legături de minim 0,5Kg, ambalate în lăzi Psau M3 din material plastic. Păstrarea temporară se face cu produsul ambalat, la 00C şi UR 90-95%, pe o durată de 3-4 săptămâni. Livrarea trebuie realizată cu mijloace frigorifice.



150

7.24.2. GuliileGuliile se recoltează în lunile octombrie-noiembrie, înainte de venirea temperaturilor

negative, când au atins maturitatea de consum. Recoltarea este semimecanizată, prin dislocare şiadunare în grămezi. Fasonarea este completă, înlăturând frunzele, rădăcinile şi restul de hipocotil.Presortarea permite alegerea exemplarelor pentru consum imediat/prelucrare, de cele care se pot păstra (sănătoase, fără leziuni).

Fazele tehnologice de valorificare în stare proaspătă sunt foarte mult asemănătoare cu celede la legumele rădăcinoase mai rezistente. Păstrarea se execută în funcţie de cantitatea disponibilă,în şanţuri (fără aerisire), silozuri (cu aerisire), spaţii cu ventilaţie naturală sau în condiţii moderne(ventilaţie mecanică, frigorific).

Specificul metodelor tradiţionale constă în preferinţa care se acordă stratificării cu nisip. Seînsilozează fără a se atinge exemplarele între ele, pentru a preveni extinderea eventualelor boli.

7.25. Tehnologia valorificării in stare proaspătă a ciupercilorcomestibile cultivate

Producţia de ciuperci comestibile se identifica în deceniile trecute mai ales cu producţiaspeciei Agaricus bisporus (ciuperca de strat sau "champignon de couche"), care în prezent deţineîntâietatea ca avans tehnologic şi volum mondial. Un număr de încă 7 genur i cumulează însă înultimii ani o producţie cu mult mai importantă, care sporeşte într -un ritm dinamic. Cele maireprezentative sunt:- Pleurotus (bureţii sau păstrăvii), mai cunoscute P. ostreatus - Auricularia sp P. florida;- Lentinus edades (ciuperca parfumată);- Volvariella volvacea (ciuperca paielor de orez).

7.25.1. Agaricus bisporus (ciuperca de strat, champignon)

Recoltarea începe din stadiul când apare membrana (velum) care uneşte marginile pălăriei cu piciorul. Ciupercile de calitate se recoltează cu velumul în curs de apariţie, curat, cărnos şi întreg, cu pălăria închisă şi cu piciorul de cel mult 1/2 din diametrul pălăriei, nealungit. Când velumul se rupeşi se deschide pălăria, ciupercile se valorifică la preţuri mai mici cu 20 -40%, fapt inevitabil pentruun anumit procent.

Pregătirea recoltării impune întreruperea udării straturilor, pentru a nu desprinde odată cuciupercile recoltate şi porţiuni cu primordii sau cu butoni de fructificare. Se pregătesc cutiile saulăzile pentru cules, precum şi găleţi de colectare a cioatelor, resturilor şi a eventualelor ciuperci bolnave. Se formează echipe de 2-3 lucrători permanenţi care se echipează cu şorţuri, cuţitaşe culamă inoxidabilă şi eventual cu mănuşi de cauciuc curate şi subţiri.

Ciupercile se recoltează individual, pe calităţi. Se pot folosi şi suporturi pentru 2 -3 lădiţedestinate separării calitative. Se apucă uşor de pălărie, se răsucesc şi se apasă uşor în jos, pentrudetaşare de postamentul micelian. Ciupercile apărute în buchete se recoltează eşalonat, pe măsură cese maturează. Baza piciorului, cu puţin miceliu şi pământ de acoperire se taie perpendicular, apoiciupercile se aşează în lăzi cu pălăria în sus. Ciupercile mici se pot aşeza în orice poziţie, iar tăiereaeste facultativă. După fiecare recoltare nu vor rămâne ciuperci mature nerecoltate, iar resturile(baza tăiată a piciorului, postamentul micelian pe care s-au făcut buchetele sau ciupercilenecorespunzătoare) trebuie colectate în găleţi.



151

Presortarea executată în momentul recoltării urmăreşte alegerea unor ciuperci întregi, proaspete, sănătoase, fără pete sau leziuni, neatinse de putregai sau alte alterări. Condiţ ionarea sumară se realizează pe loc, prin separarea pe calităţi şi ambalare. O condiţionare mai complexă poate cuprinde şi spălarea (urmată de zvântare), calibrarea şi preambalarea.

Calitatea extra cuprinde ciuperci cu pălăria închisă şi velumul întreg, bine formate, cu aspectuniform şi practic fără defecte. Există şi 3 clase de calibrare (mici, medii şi mari) cu diametrul

pălăriei şi lungimea piciorului diferită (STAS 7280/73), iar calibrarea este obligatorie la aceastăcalitate. Prin aspect uniform se înţelege o culoare unică (albă, crem sau brună) după varietate(tulpină).

Calitatea I se caracterizează prin ciuperci cu pălăria pe jumătate deschisă, cel mult până laforma plană, de formă acceptabilă. Se admit uşoare exfolieri şi maxim 5% exemplare cu pe te pecuticulă. Clasele de calibrare au dimensiuni şi limite mai mari, pentru ciupercile deschise, la toatecele trei categorii (mici, medii şi mari). Calibrarea este obligatorie pentru ciupercile tăiate decalitatea I, iar pentru cele netăiate, doar dacă se preambalează la capacitatea de 1kg sau mai puţin.

Calitatea a II-a admite ciuperci cu pălăria deschisă total, până la recurbată, cu unele defectecare însă nu le fac improprii consumului (max. 10% crăpate, lovite, cu pete de la manipulare sau dela cur enţii de aer). Calibrarea se face după aceleaşi clase (pentru ciuperci cu pălăria deschisă), dar este obligatorie doar în cazul ciupercilor de calitatea a II-a preambalate la capacităţi de 1kg şi mai puţin.

Ambalarea se face în lăzi de tip C, în lăzi de p lastic M1 / M2, de preferinţă noi sau folositenumai în acest scop. Pentru distribuire imediată se preambalează în pungi de plasă care sesupraambalează în lăzi P. În ambalaje, ciupercile nu trebuie aşezate nici prea lejer, nici prea strâns,de regulă cu pălăriile în sus fără a depăşi capacitatea de umplere. Ambalarea se execută şi în cutiide carton sau polistiren, iar preambalarea în diferite tipuri de pelicule, cu condiţia să nu permităformarea condensului.

Caracteri zarea ca produse hor ticole . Ciupercile sunt produse deosebit de perisabile, care nusuportă manipulări repetate. Ele au o durată de valorificare relativ redusă, pe parcursul căreia îşi păstrează calitatea doar dacă sunt menţinute în anumite condiţii de temperatură şi umiditate relativă.

Bur zo, I. şi colab. (1980), evidenţiază dinamica accelerată a respiraţiei ciupercilor, carecreşte de circa 6 ori de la 00C la 150C şi de peste 9 ori la 200C. Pe măsura creşterii temperaturii,fermitatea structo-texturală scade, culoarea se închide, apar mici pete brune, iar lamelele din rozdevin brun închis. Valoarea alimentară se diminuează, iar pierderile în greutate depăşesc 11-12% prin deshidratare chiar din primele zile.

Deschiderea velumului se produce de 3 ori mai frecvent la 40C, în comparaţie cu 00C, iar la180C, de 17 ori mai frecvent. Ciupercile de dimensiuni mari îşi deschid mai uşor velumul, decât celemici şi au pierderi în greutate mai importante. Umiditatea relativă ridicată este singura în măsură să încetinească pierderile de greutate care se produce în condiţii normale (sub 85% UR).

Beaulieu, M. şi colab. (1992), evaluează la 40% nivelul pierderilor totale la ciuperci pe parcursul valorificării, menţionând deschiderea velumului, alungirea stipesului (piciorului), creştereadiametrului pălăriei, scăderile în greutate şi schimbarea texturii. Pierderea culorii albe este un procesenzimatic complex, în care sunt implicate polifenoloxidazele şi la care contribuie prezenţa unor bacterii ca Pseudomonas sp. Atacul de Verticillium produce pătarea pălăriei.

Păstrarea de scurtă durată a ciupercilor Champignon este recomandată pentru 1 zi la 180Cşi 2-3 zile la 0/40C şi UR 80-85%. După 4 zile pierderile depăşesc 10%.

Păstrarea în stare preambalată (pungi de polietilenă) permite o acumulare a CO2 dinr espiraţie (până la 10-15% ) şi limitarea deshidratării, încetinind închiderea la culoare şi pierdereafermităţii. Nu se recomandă o durată mai mare de 3 zile pentru păstrarea la pungi la temperatura de60C, şi de numai 2 zile la temperatura de 80C. Ciupercile ambalate în lăzi de material plasticacoperite cu folie de polietilenă se pot păstra până la 6 zile la temperatura de 20C.



152

Moras, Ph. şi Chapon, J.Fr. (1984), menţionează 2-7 zile ca durată medie de menţinere acalităţii la 1/-10C şi 90 (95%) UR, după o prealabilă prerăcire (vacuum cooling) care opreşte sauîntârzie deschiderea velumului şi brunificarea lamelelor. Folosirea peliculelor plastice şi o aeraremoderată pot asigura limitarea pierderilor de umiditate chiar la 90% UR.

7.25.2. Bureţii Pleurotus florida- buretele roşietic/crem, Pleurotus ostreatus- buretele vânăt şi Pleurotus

sp ./hibrid- buretele brun-cenuşiu fructifică în valuri, la fel ca Agaricus. În primul val, care produce1/2 din producţie, se fac 2-3 recoltări la interval de 3-5 zile (Zăgrean, V., 1998; Mateescu, N., 1982).Perioada de recoltare depinde de cele 4 valuri distanţate între ele la 10-21 zile şi durează 7-8-10săptămâni.

Se recoltează la maturitatea comercială, bureţii care nu au pălăria răsfrântă în sus, ci platăsau încă uşor bombată. Eşalonarea recoltării are scopul de a culege din timp carpoforii de Pleurotus şi de-a efectua lucrări de igienă culturală (îndepărtarea ciupercilor slab dezvoltate, tratareamucegaiurilor etc). Marginile bureţilor îmbătrâniţi sunt recurbate în sus sau răsucite în formă decornet. }esuturile acestora devin fibroase sau pieloase, mai ales în cazul piciorului. Buchetele se

desprind cu atenţie, fără a smulge sau a deteriora bricheta. Muncitorii vor fi echipaţi suplimentar cumăşti de tifon speciale sau chiar măşti de cauciuc cu cartuş filtrant, pentru a nu inhala sporii produşi,iar spaţiul de cultură se pulverizează uşor cu apă cu acelaşi scop.

Păstrarea temporară este posibilă 4-7 zile la 1/2 %, UR 95 %, în condiţii de recirculare aaerului (Zăgrean, V., 1997) sau 7-8 zile sub formă preambalată în pungi de PE la 2° C în condiţiifrigorifice.

Reţine 7 Condiţiile de păstrare ale tomatelor sunt diferite pe faze derecoltare. În prepârgă (F1) temperatura este de 12-150C, lasemipârgă (F2) sau pârgă (F3) de 10-120C, iar la maturitatea deconsum (F4) de 7-100C. Umiditatea relativă este de 85-90%, iar

circulaţia aerului va menţine uniformitatea condiţiilor enunţate. În condiţii frigorifice, la 7-100C şi UR 85-90% vinetele se pot

păstra 10-12 zile, cu pierderi de 4-6%, care ajung la 8% în 15zile

Ardeii se păstrează la 8-100C la maturitatea de consum F1-F2 şila 1-20C la maturitatea fiziologică F4-F5, în condiţii deumiditate relativă ridicată (93-96%) care se asigură sub huse dePE.

Pentru castraveţii de seră preambalati in folie, temperatura de12-130C şi UR 95% asigură o păstrare a calităţii de 15 zile, iar pentru fructele fără peliculă, de 7-10 zile. Castraveţii de câmp

de mărime mai mare se pot păstra la 7-100C şi UR 92-95% timpde 8-12 zile, iar castraveţii cornişon (mai mici) nu-şi pot păstracalitatea mai mult de 5-8 zile, la 130C şi UR 90-95%,

Pentru castraveţii de seră preambalati in folie, temperatura de12-130C şi UR 95% asigură o păstrare a calităţii de 15 zile, iar pentru fructele fără peliculă, de 7-10 zile. Castraveţii de câmpde mărime mai mare se pot păstra la 7-100C şi UR 92-95% timpde 8-12 zile, iar castraveţii cornişon (mai mici) nu-şi pot păstracalitatea mai mult de 5-8 zile, la 130C şi UR 90-95%,



153

Tehnologiile actuale de păstrare garantează menţinerea calităţii pepenilor verzi timp de 3-6 săptămâni, la o temperatură de7 30C şi 85-90% UR.

Condiţiile optime de păstrare a salatei sunt: temperatura 0/10Cşi UR 90-95%, care asigură menţinerea calităţii 10-14 zile. La100C şi UR 90-95%, păstrarea temporară poate dura 3-5 zile.

Temperaturile mai mici de 0,5

0

C produc deprecieri şi defecte decoloraţie. Ceapa din arpagic se poate păstra frigorific în ambalaje, 8-10

luni, la -1,50C şi 65-70% UR. Ceapa din sămânţă (ceaclama)se poate păstra aceeaşi perioadă, la 10C şi 70-75% UR.

Se recomandă temperatura de păstrare a morcovilor de0,5/30C, la UR 90-95%, în condiţiile unei circulaţii a aeruluicare să menţină constanţi aceşti factori. Viteza de circulaţie aaerului la începutul depozitării este de 2 m/s, iar în timpul păstrării de 0,5-1 m/s (80-100 m3/t/h), pierderile în cele 6 lunide depozitare pot uneori depăşi 14% (12-17%).

Păstrarea cartofilor in depozite cu ventilatie mecanizatadureaza 5-6 luni, la 3/50C şi UR 85-90%, cu ventilare de aer exterior 1-4 ore din 24, prin recirculare sau amestec cu aerexterior a cărui temperatură să nu depăşească cu 2 -30C pecea a tuberculilor şi să nu fie mai scăzută de 00C.

Condiţiile optime de păstrare ale ver zei albe capatani, indepozite frigorifice sunt: temperatura 0/10C şi UR 85-90%.

Pe durata scurtă de timp (7-10 zile), conopida necondiţionata poate fi păstrata la 5/100C şi UR 85%.

Păstrarea de scurtă durată a ciupercilor Champignon esterecomandată pentr u 1 zi la 180C şi 2-3 zile la 0/40C şi UR 80-

85%. După 4 zile pierderile depăşesc 10%.


6. Menţionaţi care sunt gradele de maturitate ale tomatelor în funcţie dedestinaţia livrării.

7. Descrieţi pe scurt variantele de păstrare frigorifică ale bulbilor de ceapăuscată.

8. Prezentaţi care sunt fazele păstrării tuberculilor de cartof pentru consum, în

depozitele cu ventilaţie mecanică. 9. Faceţi o descriere sintetică privind particularităţile recoltării ciupercilor

champignion.




154

1. Recoltarea se face la grade de matur itate diferite, în funcţie de destinaţia livrării. Tomatele au6 faze de maturare: F0 (maturarea verde), F1 (gradul I , prepârgă, 10-30% din epidermă roz-gălbui),F2 (gradul I I , semipârgă, 30-50% roz-gălbui), F3 (gradul I I I pârgă completă, 50-90% pigmentaţieroşie), F4 (gradul IV maturitatea de consum, 100% pigmentaţie roşie) şi F5 (gradul V maturitateatehnologică de prelucrare, la peste 4,5g% substanţă uscată solubilă/ 0 Brix).

Pentru consum intern, în cazul valorificării imediate, momentul optim de recoltare este în

gradul IV (maturitate de consum), iar pentru valorificarea care întârzie câteva zile este în gradul II(semipârgă).Pentru export, recoltarea se face în gradul I (prepârgă, început de pârgă). Această fază se

consideră declanşată atunci când apare prima pată roz-gălbui în zona punctului pistilar şi durează până la generalizarea acesteia la 30% din suprafaţă. Fructele au aspect ceros, consistenţa interioarăgelatinoasă, dar sunt cu lojile interioare ale pulpei şi cu seminţele bine dezvoltate.

2. Păstrarea frigorifică are şi ea 2 variante: cu ventilaţie prin pardoseală (păstrare în vrac); cu ventilaţie pe la partea superioară (păstrare ambalată).

Păstrarea frigorifică în vrac este dificilă doar prin prisma pretenţiilor deosebite pe care leridică, legate de calitatea materiei prime, măsurile de prevenire-combatere a bolilor şi conducereafactorilor de depozitare. Înălţimea vr acului este mai mare, de 3,5-5m. Se asigură o ventilaţie dirijatăde 90-100 m3aer/t/h, în baza aceloraşi faze:

A. ZVANTARE/USCARE în 10-12 zile cu ventilare timp de 18-20 ore/zi aer exterior la20/300C şi UR 60-70%. Dacă în momentul respectiv, vremea este ploioasă şi umedă, iar ceapa are oumiditate exterioară care nu a putut fi eliminată corespunzător pe parcursul fluxului de valorificare,se foloseşte aer încălzit la bateria secundară a RAC-550, la 28/400C, uscarea durând 10-12 zile iar zvântarea 4-6 zile. Măsurile de igienă şi control fitosanitar sunt sporite.

B. RĂCIREA în 15-20 zile, cu aer la 0/-1,50C şi UR 65-70% cu un regim de ventilare de 16ore/zi.

C. PĂSTRAREA timp de 6 luni cu menţinerea parametrilor de răcire, ventilând 4/6 orezilnic.

Păstrarea frigorifică în ambalaje implică folosirea lăzilor paletă, suprapuse până la 5-6 m, înfuncţie de starea lor tehnică. Aerul răcit este refulat în celulă printr -un canal montat sub tavan şicirculă de sus în jos printre stivele de lăzi paletă cu ceapă uscată. Lăzile paletă noi se pot stivui pe 7-9 nivele, dar se pot folosi şi lăzi paletizate pe 4 nivele sau chiar saci de plasă în palete cu montanţi,suprapuse până la 5-6 m înălţime.

Ceapa din arpagic se poate păstra frigorific în ambalaje 8-10 luni, la -1,50C şi 65-70% UR.Ceapa din sămânţă (ceaclama) se poate păstra aceeaşi perioadă, la 10C şi 70-75% UR. Regimul deventilaţie este identic păstrării în vrac.

Reducerea temperaturii se face treptat, în câteva săptămâni, în ritmul de 0,5% pe zi. Păstr areaoptimă pe loturi din ţările dezvoltate se face în celule multiple, ventilând aer uscat şi cu 20C mai receca în interior, în debit de 200 m3/t/h. Parametrii de păstrare sunt temperatura 0/50C şi UR 70-75%.

3. Există 5 faze ale păstrării, între care primele 3 sunt faze pregătitoare:

zvântarea tuberculilor umezi, timp de 2-3 zile, cu aer exterior de 10-200C şi UR 65-80%, 24de ore din 24, în debit de 80-120 m3/t/h (0,2-0,25 m/s);

vindecarea şi cicatrizarea rănilor în cursul a 2 săptămâni de ventilare cu aer interior/exterior, la 13/180C şi UR 85-95%, 12 ore din 24. Formarea peste răni a unui nou periderm nu are loc sub 80C;



155

răcirea treptată pe parcursul a 4-8 săptămâni, cu ventilarea aerului exterior în timpul nopţilor reci, la 4/100C şi UR 85-90%, 8-12 ore din 24, dar fără întreruperi mai mari de 6 ore;

păstrarea timp de 5-6 luni, la 3/50C şi UR 85-90%, cu ventilare de aer exterior 1-4 ore din24, prin recirculare sau amestec cu aer exterior a cărui temperatură să nu depăşeascăcu 2-30C pe cea a tuberculilor şi să nu fie mai scăzută de 00C, pauzele de ventilaţie nu vor depăşi 10-12 ore;

pregătirea pentru desilozare, durează 1-2 săptămâni, când se opreşte ventilaţia sau seventilează cu aer cald, pentru reducerea conţinutului de glucide hidrosolubile şi a gradului dedăunare la condiţionare. Dacă se ventilează, temperatura aerului nu trebuie să depăşeascăcu mai mult de 40C temperatura tuberculilor. Temperatura se ridică la 8/100C, iar UR semicşorează la 80-85%.

4. Recoltarea începe din stadiul când apare membrana (velum) care uneşte marginile pălăriei cu piciorul. Ciupercile de calitate se recoltează cu velumul în curs de apariţie, curat, cărnos şi întreg, cu pălăria închisă şi cu piciorul de cel mult 1/2 din diametrul pălăriei, nealungit. Când velumul se rupeşi se deschide pălăria, ciupercile se valorifică la preţuri mai mici cu 20 -40%, fapt inevitabil pentruun anumit procent.

Pregătirea recoltării impune întreruperea udării straturilor, pentru a nu desprinde odată cuciupercile recoltate şi porţiuni cu primordii sau cu butoni de fructificare. Se pregătesc cutiile saulăzile pentru cules, precum şi găleţi de colectare a cioatelor, resturilor şi a eventualelor ciuperci bolnave. Se formează echipe de 2-3 lucrători permanenţi care se echipează cu şorţuri, cuţitaşe culamă inoxidabilă şi eventual cu mănuşi de cauciuc curate şi subţiri.

Ciupercile se recoltează individual, pe calităţi. Se pot folosi şi suporturi pentru 2 -3 lădiţedestinate separării calitative. Se apucă uşor de pălărie, se răsucesc şi se apasă uşor în jos, pentrudetaşare de postamentul micelian. Ciupercile apărute în buchete se recoltează eşalonat, pe măsură cese maturează. Baza piciorului, cu puţin miceliu şi pământ de acoperire se taie perpendicular, apoiciupercile se aşază în lăzi cu pălăria în sus. Ciupercile mici se pot aşeza în orice poziţie, iar tăiereaeste facultativă. După fiecare recoltare nu vor rămâne ciuperci mature nerecoltate, iar resturile(baza tăiată a piciorului, postamentul micelian pe care s-au făcut buchetele sau ciupercilenecorespunzătoare) trebuie colectate în găleţi.


INSTRUCŢIUNI Lucrarea de verificare solicitată, implică activităţi carenecesită cunoaşterea Unităţii de învăţare nr. 5 privind „

TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE ÎN STARE PROASPĂTĂ ALEGUMELOR ŞI CIUPERCILOR CULTIVATE

” . Răspunsurile la întrebări vor fi transmise prin poştă tutorelui pentru corectare şi evaluare.




Fiecare răspuns va fi clar exprimat şi să nu depăşească jumătate de pagină. Punctajul aferent este menţionat pentru fiecare întrebare.



156

Pentru uşurinţa corectării lăsaţi o margine de cca 5 cm, precum şi odistanţă similară între răspunsuri.

Întrebările la care trebuie să răspundeţi sunt următoarele: 17. Care sunt condiţiile specifice necesare uniformizării

pigmentaţiei tomatelor ? – 1 p;

18.

Menţionaţi condiţiile optime de păstrare ale pătlăgelelor vinete – 1p;19. Ce particularităţi prezintă păstrarea temporară în stare

proaspătă a ardeiului – 1 p;20. Prezentaţi particularităţile păstrării în stare proaspătă a

castraveţilor – 1 p;21. Care sunt indicii orientativi folosiţi pentru determinarea

momentului optim de recoltare a pepenilor verzi ? – 1p;22. Caracterizaţi condiţiile optime de păstrare a salatei de seră –

1 p;23. Prezentaţi particularităţile ventilaţiei bulbilor de ceapă, pe

durata păstrării în depozitele cu ventilaţie mecanică – 1p;

24. Menţionaţi specificul păstrării tuberculilor de cartof destinaţi industrializării – 1 p;

25. Care sunt condiţiile optime de păstrare a ciupercilor cultivate – 1 p.




2. Chira A.- „Gama a patra”- o nouă posibilitate de valorificare a legumelor în stare proaspătă.Hortinform, nr.10, 1996.

3. Brossard, M.D. şi colab. – Le memento des fruits et legumes. Ed. CTIFL, Paris, 1997.4. Chaux, Cl., Foury, Cl. – Productions légumieres. vol. I, II, III. Ed. Lavoisier TEC&DOC,

Paris, 1994.5. Dumitrescu, M. şi colab. – Producerea legumelor. ARTIPRINT, Bucureşti, 1998. 6. Zăgrean, V. – Ciupercile comestibile cultivate. În vol. Producerea legumelor s.red.

Dumitrescu M. şi colab., Tip ARTPRINT, Bucureşri, 1998.



157


TEHNOLOGIA VALORIFICARII FLORILOR,SEMINŢELOR ĂI MATERIALULUI SĂDITOR HORTICOL

8.1. Obiectivele unităţii de învăţare nr. 8..................................................................…... 8.2. Tehnologia valorificării florilor tăiate…………………………………………….. 8.2.1. Recoltarea inflorescenţelor, florilor sau bobocilor……………………………….. 8.2.2. Manipularea……………………………………………………………………….. 8.2.3. Condiţionarea florilor tăiate………………………………………………………. 8.2.4. Particularităţi ale păstrării florilor tăiate…………………………………………

8.2.4.1. Păstrarea florilor………………………………………………………………….. 8.2.4.2. Factorii determinanţi în păstrarea florilor tăiate………………………………

8.2.5. Păstrarea umedă în apă…………………………………………………………… 8.2.6. Păstrarea umedă în soluţii conservate……………………………………………. 8.2.7. Păstrarea uscată……………………………………………………………………

8.3. Păstrarea florilor în atmosferă controlată (AC)………………………………….. 8.3.1. Plantele la ghivece…………………………………………………………………. 8.3.2. Condiţii speciale de calitate pentru plantele la ghivece…………………………... 8.4. Tehnologia valorificării seminţelor de plante legumicole………………………... 8.5. Tehnologia valorificării seminţelor de plante floricole……………………………

8.6. Aspecte specifice ale tehnologiilor de valorificare şi păstrare la bulbi şi la celelalteorgane de rezistenţă aparţinând unor specii floricole geofite maiimportante………………………………………………………………………………..

8.7. Răspunsuri şi comentarii la teste.............................................................................. 8.8. Lucrare de verificare nr. 8.........................................................................................

8.9. Bibliografie minimală..........................................................................................…..

155156156162166168168169170171172

174174176178181

182187189

189


După ce vei studia această unitate de învăţare vei putea :

Să afli care sunt etapele fluxului tehnologic general de valorificare a

florilor tăiate;

Să înţelegi particularităţile principalelor specii floricole privind:

recoltarea, manipularea, condiţionarea, ambalarea, transportul şi

păstrarea florilor tăiate;

Să afli aspecte privind valorificarea plantelor la ghiveci;

Să cunoşti particularităţile tehnologice ale valorificării seminţelor de

legume şi flori.



158

Floricultura este un sector important al horticulturii, caracterizat printr-un specific tehnologicaparte, datorită gradului de perisabilitate şi modului de utilizare specific al produselor sale ,florile tăiate şi florile sau plantele decorative la ghivece.

8.2. Tehnologia valorificării florilor tăiate

Fluxul tehnologic general cuprinde: recoltarea, mani pularea, ( ) transportu l la punctul de

condiţionare, condiţionarea, cuprinzând: sortarea, calibrarea, ( ) legarea în buchete, ( ) tratareaspecială, ambalarea comercială, ( ) prerăcirea, păstrarea în condiţiile menţinerii calităţii,transportul, livrarea, îngrijirile în spaţiile comerciale până în momentul vânzării.

8.2.1. Recoltarea inflorescenţelor, florilor sau bobocilor tăiaţi pentru buchete sau pentrudecor trebuie efectuată la un anumit moment optim, care este apreciat în funcţie de gradul dedezvoltare, precum şi de capacitatea materialului proaspăt cules de-a suporta fără consecinţenegative transportul (tab. 8.1.).

Pentru florile de seră, în timpul anotimpului călduros se recomandă recoltarea dimineaţadevreme, inclusiv pentru cele cu suprafaţă foliară mare, care pierd repede apa. În perioadele cutemperaturi mai scăzute şi lumină mai slabă, se recoltează dimineaţa doar speciile de flori fărăfrunze pe tijă (Anthurium, Gerbera), lăsând pentru după amiază speciile cu frunze (trandafiri,crizanteme), pentru a avea posibilitatea să acumuleze substanţele de rezervă care prelungesc duratade menţinere a calităţii. Trandafirii de seră recoltaţi după amiaza, în zilele cu luminozitate scăzută,au o durată de menţinere a calităţii cu 9% mai mare (Amăriuţei, Alexandra, 1994; Sonea, V. şicolab., 1979).

Tabelul 8.1.Perioada de înflorire, momentul optim şi modul de recoltare al principalelor

specii floricole utilizate pentru valorificare ca flori tăiate (după Stefan, Livia şi colab., 1976; Preda M., 1976; Amăriuţei Alexandrina, 1987 şi 1994;Vidalie H., 1990; Şelaru Elena, 1995 - 1998 - 1998)

Specia, grupa,erioada de înflorire

Momentul optim de recoltareSensibilitatea la factori de stres(Valorificare imediată-V.I. şialorificare de durată-V.D.)

Modul de recoltare şi tehnica recoltării. ( ) Condiţionarea pentru valorificare

Antirrhinum majus(gura leului),anuală,

infloreşte VII-IX(4 luni după semănat)

1/3-1/2 flori deschise (primele 5 de la baza inflorescenţei (V.I) sau 2 - 3 boboci coloraţi (V.D. soluţii nutritive); polenizarea trebuie evitată; foartesensibilă la etilenă, care provoacă ocădere a florilor; foarte sensibilă la

Botrytis

tăiere de la bază; tije lungi (80 cm cal.Işi 100 cm extra); se ţin în poziţieverticală, la temperaturi moderate 10 -12°C (V.I.); se practică tratamente de

prevenire a aplecării vârfului şi sefolosesc soluţii conservante (V.D.)

Callistephus chinensis(ochiul boului),anuală,

infloreşte VI-IX

nflorescenţe deschise complet, la înfloriredeplină, pentru valorificare imediată(V.I.)

tijele florale se desprind cât mai uşor, prinrupere sau prin tăiere, de la locul de inserţie;impregnarea bazei tijei cu soluţii conţinândAgNO3, acid citric şi zaharoză; transport înapă la 4 - 5°C

Dianthus cariophyllus,var. semperflorens

(garoafe de vară, Chabaud),anuală nfloreşte VI - X

flori semideschise/deschidere aproapecompletă; bobocii recoltaţi preatimpuriu riscă să nu se deschidă

prin rupere; tije lungi de minimum 30 cm;sortare şi calibrare manuală, manipulare latemperaturi sub 5°C.



159

Lathyrus odoratus(mazăre parfumată),anuală,nfloreşte în seră în IV-V, în

solar V-VII, şi în câmp VII-VIII

boboci semideschişi, până la 50 % dinflori încep să se deschidă, iar 2 boboci

pot fi deschişi în întregime; recoltareazilnică, dimineaţa; foarte sensibilă laetilenă în prezenţa căreia cad petalele

recoltare prin rupere, sortare pe culori în buchete de 10 - 20 fire; păstrare fără apă la0°C, timp de 2 săpt. în ambalaje care menţinumiditatea sau în apă la 4°C (3-4 zile); pierd

parfumul dacă sunt păstrate mult

Specia, grupa,erioada de înflorire

Momentul optim de recoltareSensibilitatea la factori de stres(Valorificare imediată-V.I. şi

alorificare de durată-V.D.)

Modul de recoltare şi tehnica recoltării. ( ) Condiţionarea pentru valorificare

Campanula sp. (medium) (clopoţei),

bianuală,înfloreşte V-VI-VIII

primele flori complet deschise /înfloriredeplină

tijele florale se desprind uşor prin rupere C. pyramidalis şi C. persicifolia au tijele lungi

Dianthus barbatus(garofiţe turceşti),

ianuală,nfloreşte V-VI-VIII

deschiderea aproape completă ainflorescenţei

ru pere sau tăiere

Chrysanthemum indicum (hortorum)(crizanteme),bianuală,înfloreşte VIII-XI;

lunile IX-XI constituie perioadacalităţii optime, când tija florilor

trebuie să fie cu 10 cm mai lungă(STAS)

recoltare de dimineaţă sau chiar denoapte pentr u a menţine turgescenţaflorilor; inflorescenţe complet deschise,de culoare caracteristică soiului;soiurile cu flori mari vor avea liguleleexterioare complet alungite; soiurile tip

Margaret, se recoltează înainte deapariţia polenului; soiurile tip Anemoneînainte de alungirea ligulelor dincentru; iar soiurile tip Pompon, şiSpider, se recoltează cândinflorescenţele cele mai bătrâne suntcomplet deschise.

tijele florale se taie la 10cm deasupraliniei solului şi se scurtează ulterior dupănecesităţi; dacă se pun în apă, se eliminăfrunzele de la bază; lungimea tijelor 60cmextra (IX-XI) sau 50cm în restul anului,cal. I 50 (40); soiurile cu flori buchet se

leagă min. 5 (4-3) flori şi se introduc în pungi speciale PE; se recomandă asigurareaumidităţii pe parcursul valorificării,indiferent de modul de păstrare

Chrisanthemum leucanthemum(margareta),bianuală,nfloreşte VI-VII

flori complet deschise;sensibilă la Botrytis;

tăierea sau ruperea tijelor de la un nod saude la locul de inserţie; păstrare umedă sauuscată în ambalaje care menţin umiditateala 4° C

Gypsophyla paniculata(floarea miresii),

ianuală,nfloreşte VI-VII

20-25 % din flori deschise pe tije; etilena provoacă ofilirea florilor;

tăierea tijelor de la inserţie; nu suportă păstrarea uscată; se pun imediat în apă sausoluţie conservantă; stocare 1-3 săpt. în sol.conservant, în spaţii bine aerisite

Lisianthus sp.,bianuală seră,nfloreşte în 3 etape: V-VI; VIII- IX şi X,

la 6 - 8 luni după semănat

2-3 boboci coloraţi, până la 2 florideschise;nu manifestă senisibilitate la etilenă

tăiere deasupra a 2 perechi de frunze; tijelede 60 cm cu minimum 5 flori sunt calitateaextra; tijele subţiri cu 4-5 flori suntcalitatea I

Trachelium sp.,bienală seră,nfloreşte VI-VIII

momentul deschiderii a 70-80 % dinflorile din inflorescenţă; sensibilă ladeshidratare şi fragilă

tăiere şi manipulare cu multă grijă;stocare la rece în apă; buchetele se livreazăn ambalaje care menţin umiditatea aerului

Anemone sp. şi hibrizi(anemone),

erenă,nfloreşte în seră lunile X-IV, iar n câmp eşalonată (IV-VI)

boboc semideschis până la floare completdeschisă

ruperea tijelor; valorificarea la rece (4-6°C) şi fără apă, după tratarea bazei tijei în

prima zi cu soluţii speciale de impregnare; preferă poziţia verticală în spaţiifrigorifice, când se păstrează pe termenscurt înaintea transportului;

Anemone sp. şi hibrizi(anemone),

erenă,nfloreşte în seră lunile X-IV, iar n câmp eşalonată (IV-VI)

boboc semideschis până la floare completdeschisă

ruperea tijelor; valorificarea la rece (4-6°C) şi fără apă, după tratarea bazei tijei în

prima zi cu soluţii speciale de impregnare; preferă poziţia verticală în spaţiifrigorifice, când se păstrează pe termenscurt înaintea transportului;



160

Convallaria majalis (lăcrămioara),

erenă,nfloreşte în luna V

boboci bine dezvoltaţi, când 1/2 dinflorile de la bază sunt deschise, iar

bobocul din vârf nu mai este verde

rupere şi condiţionare în buchete,valorificare în condiţii de temperaturăscăzută (0°C) fără apă, dar cuhigroscopicitate ridicată şi aerisire; în apăla 3/4°C se conservă 4-5 zile, dar se potfolosi soluţii conservante (zaharoză, acidcitric, acid boric)

Dahlia variabilis (dalii), perenă,nfloreşte VI-VII-X

inflorescenţe în primă înflorire, deschisecomplet; dimineaţa sau seara pe răcoare;având suprafaţa foliară mare; pierde uşor apă după recoltare; tijele tăiate secretă unsuc care coagulează şi poate blocacirculaţia apei

tăiere deasupra lăstarilor din care se vor obţine florile următoare; fără vătămări; câtmai uniforme; frunzele de la bază seînlătură; tratament de lichefiere alatexului; prerăcire, manipulare latemperaturi moderate, tijele se ţin în apă,în spaţii aerisite; lipsa luminii poate

provoca îngălbenirea frunzelor Gladiolus hybridus (gladiole),

erenă înfloreşte VI-X

(la 80 - 120 zile după plantare)

2-4 boboci coloraţi la baza tijei şi până la1-2 boboci semideschişi la bază; serecomandă dimineaţa; în perioadelesecetoase, pentru a asigura turgescenţaflorilor; se recomandă udarea cu o ziînainte; pe timp ploios nu se recomandărecoltarea; sensibile la Botrytis pe

parcursul valorificării, se recomandă

tratamente preventive;

tăierea oblică, cu un cuţit ascuţit, tăieturănetedă; tije cât mai lungi, deasupra a 2- 4f runze care rămân pe plantă; cal. extra 60cm;cal.I 50cm; prerăcire la 4° C, ambalare înhârtie cerată şi saci PE, manipulare în poziţieerticală; se evită excesul de umiditate pe

frunze; fără lumină, apa din vase fărăfluoruri (<0,25 mg/l)

Hyacinthus orientalis (zambilă), perenă,înfloreşte în lunile IV, V

boboci coloraţi, gata să se deschidă sau ladeschiderea primei flori din infloresenţă(V.I.)

se taie florile de la bază, lăsând intactefrunzele pentru a asigura dezvoltareaulterioară a bulbului

Iris germanica(stânjenel cu rizomi),perenă,înfloreşte în lunile V-VI

bobocii de la baza inflorescenţei, binecoloraţi, petalele alungite, cu 3-5 cmdeasupra sepalelor; flori foarte perisabile;se recoltează dimineaţa sau seara

manipulare numai în faza de boboc;suportă temperaturi 0/+1°C sau chiar maiscăzute (-0,5° C), dacă nu se ţine în apă

Iris hollandica(stânjenel cu bulbi),perenă,nfloreşte IV-V câmp,forţare toamna/iarna

la fel ca: I.germanica; în cultură de seră,iarna, bobocii vor fi suficient dedezvoltaţi; iar primul de la bază deschis;flori foarte sensibile la etilenă

valorificare la temperatură joasă (2°C); în prezenţa etilenei bobocii sunt malformaţi,apar vătămări şi se grăbeşte îmbătrânirea;suportă greu păstrarea uscată

Lilium sp. şi hibrizi (crini),erene,

nfloreşte VI-VII - până toamna,iar în seră - X-I ;

în faza de cel puţin un boboc colorat la baza inflorescenţei, până la 1-2 florideschise la baza inflorescenţei; florilesunt foarte sensibile la etilenă, carevatămă bobocii şi provoacă pierderea

petalelor;

se recoltează cu 10 - 20 cm deasupra bulbului prin tăiere, lăsând 2-3 frunze de la bază; se pot îndepărta anterele la floriledeschise; condiţionare cu sau fără apă;

prerăcire şi ambalare diferenţiată;

arcissus incomparabilis(narcise),

erenă,nfloreşte III-IV

faza de boboc închis, aproape necolorat,aplecat (gât de gâscă); soiurile involte cumai multe flori, se recoltează înmomentul deschiderii florilor; culturilede câmp se recoltează dimineaţa pe rouă;secretă un suc cu proprietăţi alelopaticecare micşorează durata de păstrare a altor specii

recoltare prin rupere; ambalare în folie PEîn lăzi deschise sau cutii de cartonnecăptuşite; păstrare umedă sau uscată;suportă 0/1°C foarte sensibile la etilenă, în

prezenţa căreia florile rămân mici şiîmbătrânesc;

Paeonia sp. (officinalis) (bujor),erenă,

nfloreşte (IV)-V-VI

boboc colorat închis sau în curs dedesfacere, în funcţie de soi; se recoltează

zilnic, dimineaţa pe rouă; ultimele florinu se recoltează; pentru păstrare uscată serecoltează cu boboc închis;

sensibilitate ridicată la Botrytis; serecoltează cu frunze cât mai multe, de la

bază sau deasupra frunzei a 2-a, cu tije câtmai lungi; ambalare şi manipulare uscată latemperaturi scăzute 0/+1°C, la umiditaterelativă corespunzătoare; păstrare uscată

până la 4-6 săptămâni la 0/1°C în ambalajespeciale.

Polianthes tuberosa (tuberoze),erenă,

nfloreşte VII-X

când primele 2-4 flori de la bază încep săse deschidă şi majoritatea bobocilor începsă-şi evidenţieze culoarea

pentru a-şi păstra parfumul, florile trebuievalorificate în termen de maximum 3-4zile; nu suportă temperaturi mai scăzute de8-15°C;



161

Tulipa gesneriana (lalele),erenă,

înfloreşte III-V sau în funcţie de perioada de forţare

la hibrizii Darwin, când 1/2 din boboceste colorat; la celelalte grupe, când

bobocul s-a colorat în întregime; culturilede câmp se recoltează dimineaţa pe rouă,restul culturilor la ore de dimineaţă şi/sauseara, exemplare turgescente şi uniforme;sensibilitate la etilenă şi la Botrytis; contactul prelungit cu apa nu esterecomandat, etilena opreşte deschiderea(provoacă îmbătrânirea)

recoltare prin rupere cu tija cât mai lungă(extra 30 cm, seră/câmp 25 cm); tratament

pentru evitarea alungirii şi aplecării;manipulare şi valorificare în poziţieverticală, în termen de 3-6 zile; suportătemperaturi 0/+1°C dar se recomandă 4-5°C şi păstrare temporară în bacuri cu apă;

Forsythia suspensa (forziţia),arbust,înfloreşte III-IV

boboci foarte închişi; puţin coloraţi, învederea forţării (ianuarie 2 săptămâni.;martie 1 săptămână)

ramuri de 2 ani, se taie şi se valorifică întermen de 3-4 zile în apă la 5°C, dupăforţare

Prunus triloba (prunul japonez),arbust,nfloreşte IV-V

forţare (ianuarie 3-4 săptămâni, martie 1-2 săptămâni; sensibilitate la etilenă

valorificare în termen de maxim 3-4 zile înapă la 5°C

Rosa X (trandafiri),arbust, hibrizi thea,nfloreşte V-VIII.

Cultura în seră poate fi cu: a)repaus vegetativ I şi recoltareII;

b)repaus vegetativ VII/VIII şi

recoltare IX;c)cultură continuă;d)cultură programată.

boboc închis cu sepale răsfrânte, primele2 petale uşor desprinse la vârf; soiurilegalbene, florile destinate păstrării sauvara, se pot recolta în stadii maiincipiente; soiurile roşii/roze/albe se potrecolta şi în stadii mai avansate;recoltarea prea timpurie şi deshidratarea

favorizează îndoirea bobocului, iar orecoltare târzie, scurtează viaţa florii; serecoltează zilnic, dimineaţa sau până la

prânz în zile acoperite; sensibilitate laetilenă exogenă, care provoacănedeschiderea bobocilor, albăstrireaşi/sau căderea petalelor, micşorând

perioada de menţinere a calităţii

tăiere cu cuţit special, sub 2-4 frunze bine dezvoltate, lungimea tijei este criteriual calităţii (extra 30-50 cm, după grupa desoiuri; cal.I 20-40 cm), în seră se ţineseama de vigoarea tufei şi de perioadă; setransportă în folie pentru a evita ofilirea şise stochează în poziţie verticală la rece (2-

6°C) pe durata condiţionării; pentru duratemai lungi se recomandă 1°C; se ţin în bazine cu apă (nivel 50 cm) sau răsfiraţi perafturile camerei frigorifice; ambala-re în

pachete de 25 fire sau coşuri speciale(1,0x0,4 m / 0,5x0,7 înălţime), în poziţieverticală; transport în bazine metalice (4coşuri/bazin); se folosesc şi cutii de1,0x0,4x0,2 m cu găuri pentru aerisire

Syringa vulgaris (liliac),arbust,nflorire IV-V,

cultură forţată XII-II (III)

flori în curs de deschidere (50-75%); în prezenţa etilenei bobocii nu se maideschid, apar vătămări, iar o parte rămân la culoarea verde

valorificare la temperaturi frigorifice 1-5°Cîn vase cu apă

Anthurium andreanum(flamingo),

erenă seră,înflorire II-VI

spata aproape întinsă, peduncul rigid,floare deschisă, baza spadixului începe să

se umfle, locul de prindere a spateitrebuie să fie tare

tija florală se detaşează de la teaca frunzei;se evită vătămările care conduc la

brunificarea spatei, precum şi temperaturilemai mici de 13°C; se condiţionează cusoluţii de impregnare şi se stochează înapă; ambalarea în hârtie cerată sau în pungide pergament, se leagă în pachete de 10 lacare se adaugă şi 3-4 frunze pentru decor;se ambalează fix în cutii de carton.

Asparagus sp. (asparagus),erenă seră,

frunze tăiate la minimum 2 lunidupă plantare

de 2 ori pe lună în perioadele calde şi culumină, iar în perioadele reci la 6săptămâni; ramuri bine dezvoltate, dar fără fructe;

tăiere de la bază, ramuri de minimum 30cm (cal. II) sau peste 40 cm (cal.I); serecoltează pe specii; se leagă în buchete de10 fire sau multiplu de 10 (A. plumosus) şi100-250 g sau multiplu de 250 g (A.sprengeri); nu suportă păstrare uscată.

Alstroemeria sp. (crin peruvian)

erenă seră ,înfloreşteV-IX, dar se poate programa IV-VI şi X-XII

4-5 flori deschise; frunze fragile care se

îngălbenesc uşor; flori foarte sensibile laetilenă, în prezenţa căreia apar malformaţii, înnegrirea şi căderea

petalelor

tăiere la plantele tinere (40-60 cm) şi

înlăturarea resturilor de tije mai târziu prinsmulgere; sortare şi stocare în apă la 1-4°Cîn funcţie de durata necesară; tratarea

prealabilă cu soluţii de impregnare previneîngălbenirea frunzelor, căderea florilor şireduce sensibilitatea la etilenă

Bouvardia sp. (buvardia),erenă seră,

înfloreşte în 3 valuriIV-VIVII-IXXII-I

flori foarte fragile şi sensibile ladeshidratare

ruperea tijelor cât mai de la bază, lalungimea de 50-80 cm şi evitarea ofilirii,

prin punere imediată în soluţii conservante;se stochează în buchete de 10 fire latemperatura de 8/10°C



162

Dianthus caryophyllus,grupele SIM şi EMBER (garoafa standard, americană),

erenă seră,înfloreşte XI-V sau la 105 - 120zile de la plantare

pentru valorificare imediată (V.I.) la ungrad de deschidere de 70 - 80 %; pentru

păstrare (V.D.) boboci fermi cu diametrulde 20 mm, petalele desprinse de vârful

bobocului şi alungite, depăşind cu 18-20mm nivelul sepalelor; recoltarea în avans

periclitează deschiderea normală aflorilor, iar prea târzie micşorează durataînfloririi; se face dimineaţa, când suntturgescente, hidratate;

zilnic, prin tăiere la circa 30 - 40 cm dela sol, la 1 cm deasupra unui nod, lăsând la

baza tijei 3-4 perechi de frunze (50 cmextra, 40 cm cal.I), în maximum 30 minutese transportă la 10-12°C şi 75% UR în

buchete de 50 fire legate la bază şi la 15cm sub corolă; se sortează, se calibrează şise buchetează la 20 fire, facultativ stocare;în funcţie de perioada de păstrare, se aplicăo tehnologie diferen-ţiată de tratare,ambalare, condiţii de mediu şi îngrijiri lalivrare; florile stocate au o durată de viaţăînjumătăţită; etilena provoa că adormirea(nedeschiderea) bobocului şi ofilireaflorilor

Dianthus caryophyllus,grupa multiflore (mini-garoafe,grupa Elegans)

când 3 flori terminale încep să sedeschidă, iar celelalte îşi arată culoarea,tija se trage în jos pentru a nu deterioraramificaţiile în grilajul reţelei desusţinere;

Freesia hybrida (frezie),erenă seră,

nfloreşte XII-IV

primul boboc de la bază bine coloratîncepe să se deschidă şi alţi doi bobociîşi arată culoarea specifică; sensibilitatela etilenă, Botrytis şi aplecarea vârfului;

stocarea îndelungată duce la pierderea parfumului; etilena produce malformaţiiale bobocilor, vătămarea florilor şifavorizează îmbătrânirea (scurteazăviaţa)

zilnic sau la două zile, se taie cu foarfecaîntâi tija florală centrală şi apoi celelaterale; tijele extra au 30 cm (flori simple)sau 25 cm (flori involte) şi trebuie să fie

drepte; după condiţio- nare, se leagă în pachete (20-25 fire) cu 2 legături; prerăcire2-3 ore la 2°C; stocare la 4-5°C cu baza înapă; suportă mai greu păstrarea fără apă;tratamente de impregnare

Gerbera jamesonii (gerbera),erenă seră,

nfloreşte tot anul, pauză VI/VII

ligulele exterioare bine întinse, iar lasoiuri cu inflorescenţe simple, apariţia

polenului la florile din centru; recoltarede dimineaţă, pe lumină; sensibilitate la

Botrytis şi la aplecarea tijelor; florilerecoltate prea devreme nu se mai deschidşi se ofilesc rapid; prezenţa etileneiscurtează perioada de menţinere acalităţii;

apăsarea capătului pedunculului în jos şirupere prin învârtire uşoară; lungimea tijei40 cm şi diametrul inflorescenţei 6 cm

pentru cal. extra (30/7 cm pentru cal.I);sensibile la manipulare; condiţionare şiambalare specifice (STAS); stocare cu apăsau soluţii conservante la 4°C; suportă maigreu păstrarea uscată, în ambalaje careconservă higroscopicitatea la 2°C; preferă

poziţia verticală Gloriosa sp. (rotschildiana) (crinagăţător),

erenă seră,nfloreşte vara (VI-VIII) sau

8-10 săptămâni după plantare

flori complet deschise; manifestă o bună rezistenţă în apă şi pe plantă; prezenţa etilenei favorizeazăîmbătrânirea;

se recoltează tulpini cât mai lungi;manipulare şi stocare cu menţinereaumidităţii atmosferice, în vase cu apă la 3-4°C; ambalare în buchete de 5 bucăţi, cu

baza închisă în pungi de plastic, în cutii decarton; recomandări de atmosferămodificată cu 5 % CO2;

Hippeastrum hybridum (crinroşu de iarnă, amarilis), perenă seră,nfloreşte II-VI

pentru valorificare imediată (V.I.), înstadiul de boboci coloraţi

tăiere de la bază, deasupra frunzelor carerămân pe plantă

Orchidaceae (orhidee),perene seră,

Cattleya X (înfl. XI-III).............

Cymbidium X (infl. XI-V).........

Ornithogalum sp........................Dendrobium sp..........................

Paphiopedilum sp......................

Phalaenopsis X...........................

-3-4 zile după deschidere, mai devreme

se ofilesc repede; sensibilă la etilenă -3-4 zile de la deschidere, majoritateaflorilor deschise; suportă temperaturi

joase-30 - 40 % din boboci coloraţi -deschiderea tuturor florilor dininflorescenţă; sensibilă la etilenă -3-4 zile de la deschidere cu toate floriledeschise; sensibilă la etilenă -3-4 zile de la deschidere, inflorescenţeînflorite, cu minimum 7-8 flori; foartesensibile la etilenă şi foarte fragile

florile se feresc de polenizare; imediatdupă recoltare se ambalează în cutii decarton cu vată sau se condiţionează în cutii

transparente cu pedunculul introdus într-oeprubetă de sticlă cu capac de cauciuc saumaterial plastic; stocare la temperaturispecifice în funcţie de specie (Cattleya8/10°C; Cymbidium 2 2°C; Phalaenopsis8/10°C), în condiţii de umiditate relativăcorespunzătoare; manipulare cu foartemultă grijă, se feresc de curenţi de aer,extreme termice, surse de etilenă; etilena

provoacă înroşirea şi căderea petalelor;scurtează viaţa florilor; soluţii conservante;



163

Spathiphyllum sp. (spatifilum),erenă seră,

nfloreşte V-VIII

spata întinsă, deschisă şi coloratăspecific, spadix pe care au apărutstaminele (proeminenţe)

tăiere de la baza frunzei, stocare în apă la4°C; transport fără apă la 4°C în ambalajecare menţin umiditatea

Strelitzia sp.(pasărea paradisului, streliţia),

erenă seră,nfloreşte (VIII)-IX-V

(plantare V-VI)

deschiderea primei flori din inflorescenţă(o floare ieşită din spată); sensibilă la

Botrytis şi la temperaturi scăzute; pentru păstrare, recoltare cu 4-5 zile înainte decolorarea bobocilor (unghiul floare/tijă50-60°)

tăiere de la teaca frunzei; condiţionare şitratare cu antibiotice şi soluţii conser -vante, prerăcire, ambalare în hârtie cerată,în cutii căptuşite cu folie polietilenă sau 3inflorescenţe în fiecare cutie, pe suporţi de

polistiren, la bază cu pungi de polietilenă; păstrare uscată la 7-8°C timp de o lună,după tratamente şi prerăcire;

Zantedeschia aethiopica (cala),erenă seră,

nfloreşte X-V (I-III)

flori complet deschise, înainte ca spata săse răsfrângă; florile recoltate prematur nuse mai deschid; recoltarea tardivăfavorizează deprecierea la valorificare

prin tăiere la plantele tinere şi prinsmulgere la exemplarele consolidate;tratare cu soluţii pentru prevenirea crăpării

bazei tijei în apă, condiţionare, inclusivlegare în pachete de 20 cu 2-3 legături;stocare în apă 4-6°C, completând nivelulacesteia, deoarece consumă multă apă;

Trachelium sp.ienală seră

nfloreşte VI-VIII

momentul deschiderii a 70-80% dinflorile din inflorescenţă; sensibilă ladeshidratare şi fragilă

tăiere şi manipulare cu multă grijă, stocarela rece în apă, buchetele se livrează înambalaje care menţin umiditatea aerului

După Selaru, Elena (1998), fazele specifice de recoltare ale florilor tăiate sunt în număr de 4(boboc închis, boboc semideschis, boboc colorat, floare deschisă), iar la fiecare fază se adaugăaspecte particulare.

Recoltarea în faza de boboc nu urmăreşte o valorificare imediată. Amăriuţei, Alexandra(1994) arată că recoltarea în stadiu mai incipient este recomandată în vederea transportului pedistanţe mai mari sau în scopul păstrării pentru reglarea echilibrului între cerere şi ofertă. Se practicăîn timpul verii la numeroase specii care îşi continuă evoluţia după recoltare, fără a fi afectatăcalitatea. Recoltarea prematură a florilor de gerbera şi trandafiri predispune la aplecarea bobocului, defect al calităţii adesea ireversibil. Printre avantajele unei recoltări timpurii enumerăm:recoltarea într-o singură etapă (crizanteme); posibilitatea unei recolte suplimentare (garoafe);devansarea datei de înfiinţare a unui nou ciclu în seră; transport mai eficient cu boboci care ocupăspaţiu mai puţin şi se manipulează cu mai puţine riscuri (Iris, crini), păstrare mai uşoară şi pe odurată mai mare, a unui material cu grad de perisabilitate mai redus.

Recoltarea prea timpurie este riscantă la Anthurium, Callistephus, Calendula, Dahlia,Gerbera, unele Orchidaceae şi Zantedeschia. Recoltarea timpurie este practicată la Anemome,Freesia, Gladiolus, Narcissus, Lilium, Iris, Polianthes şi Tulipa. Ea este posibilă şi laChrisanthemum, Antirrhinum, Dianthus, Paeonia şi Strelitzia, dacă se tratează ulterior cu soluţiispeciale care asigură o deschidere perfectă a florilor.

Recoltarea într-un stadiu mai avansat se recomandă în vederea unei valorificări imediatesigure şi se practică mai ales iarna, când florile dispun de rezerve energetice mai reduse în vedereadeschiderii.

Momentul din zi pentru recoltare este dimineaţa pe rouă pentru florile de grădină cu puţinăumiditate, care se deschid prea tare pe lumină (Narcissus, Paeonia, Tulipa). Florile cu turgescenţănormală din culturi de grădină, care reprezintă majoritatea, se recoltează tot dimineaţa, dar după ces-a ridicat roua.

Dimineaţa, plantele sunt turgescente şi fragile, se rup uşor şi se ofilesc mai greu. Estecontraindicată recoltarea la temperatură ridicată şi lumină în exces (durată/intensitate), carefurnizează flori instabile calitativ, cu viaţă scurtă. Nu se recomandă nici recoltarea pe ploaie sauimediat după ploaie, tratamente, respectiv stropiri abundente, umezeală sau condens. Materialulcare se obţine este predispus la atacul de Botrytis, depreciere sau încingere, mai ales în condiţii demanipulare ulterioară mai puţin corespunzătoare.



164

Modul de recoltare folosit este prin tăiere sau prin rupere. Tăierea se practică utilizând uncuţit ascuţit bine sau un foarfece special. Se recomandă tăierea oblică, dintr -o singură mişcare, fără alăsa resturi de ţesuturi pe secţiunea realizată. Mai ales în cazul tijelor lemnoase, suprafaţa deabsorbţie este astfel mărită. Tijele prea lemnificate la bază vor fi tăiate puţin mai sus, deoare ceabsorbţia apei este mai dificilă în astfel de cazuri (crizanteme). Ruperea se face la speciile mai uşor de detaşat, cum ar fi Callistephus, Narcissus sau Tulipa, iar la unele specii precum Gerbera, prin

apăsare în jos, răsucire şi smulgere. Tijele ierboase pot absorbi apa şi prin ţesuturile externe. Pe plantele rămase la sol se lasă suficiente frunze (2-3 la gladiole, lalele sau crini; 3-4 perechila garoafe; 2-3 perechi la soiuri de trandafiri cu creştere slabă; 3-4 perechi la cele cu creştere puternică), lăstari (Dahlia) sau muguri pentru a produce alte flori.

8.2.2. Manipularea

Manipularea în spaţiile specifice, la adăpost de arşiţă, va fi cât se poate de operativă. Florilesensibile de Anthurium, Gerbera, Gloriosa, Orchidaceae, Strelitzia etc, se recoltează şi secondiţionează în aceeaşi zi. Celelalte specii pot fi recoltate şi apoi ţinute în vase sau bazine cu apă,la temperaturi ceva mai coborâte, până în dimineaţa următoare.

Garoafele se manipulează în lădiţe de carton sau material plastic cu capacitate de 500 - 1500 bucăţi. Pachetele de 50 fire, legate strâns la bază şi lejer la 15 cm sub corolă, se pun în poziţie uşor înclinată, în număr maxim de 30 în fiecare ladă. Pentru trandafiri se pot folosi lăzi cu dimensiunile1000 x 500 x 400 mm .

8.2.3. Condiţionarea florilor tăiate

Condiţionarea florilor tăiate constă în sortare, calibrare, legarea în buchete şi ambalare. Înmod facultativ se efectuează şi alte operaţii, precum tratamentele pentru prelungirea duratei demenţinere a calităţii.

Încă din momentul recoltării, inflorescenţele, florile sau bobocii pentru buchete sau pentru

decor, trebuie să îndeplinească anumite condiţii generale de calitate. Pe parcursul condiţionării şi până la livrare se urmăreşte verificarea şi promovarea prin sortare a acestor însuşiri, precum şieliminarea sau folosirea potrivit altor scopuri a exemplarelor care nu se încadrează .

Florile culese cu grijă, la gradul de dezvoltare corespunzător sau în fază de boboc (Gladiolus,Freesia, Lilium, Polianthes etc), trebuie să posede rezistenţă la o condiţionare şi un transport încondiţii normale din punct de vedere tehnologic. Exemplarele vor fi întregi, proaspete, sănătoase şifără paraziţi, prezentând caracterele tipice ale speciei şi cultivarului (soiului, hibridului) subdenumirea cărora sunt destinate valorificării. Tijele florilor vor fi întregi, nedeformate, sănătoase. Lacrizanteme se admite o uşoară malformaţie, dar floarea va fi bine centrată în raport cu tija. Frunzelevor fi verzi. Întreaga floare va fi lipsită de urme de pământ, de orice substanţe sau alte materiistrăine vizibile.

Sortarease face de regulă manual, la mese de sortare. Deservirea se execută de către alţimuncitori, care aprovizionează sau care duc mai departe materialul sortat. Criteriile de calitate au în

vedere existenţa deprecierilor şi procentul acestora, prezenţa vătămărilor şi defectelor de creştere,rigiditatea, rezistenţa şi liniaritatea tijelor, integritatea frunzelor, precum şi o serie de aspectespecifice.

Garoafele standard SIM se mai diferenţiază prin existenţa crăpării caliciului şi remediereaacestuia, prezenţa lăstarilor laterali, dezvoltarea şi forma frunzelor, care pot lipsi de pe treimeainferioară. Minigaroafele se apreciază după forma şi modul de distribuire al ramificaţiilor later ale, precum şi după numărul florilor sau bobocilor la care se vede culoarea (3-4-5). Trandafirii sunt



165

sortaţi după gradul de uniformitate şi integritate, prezenţa defectelor, calitatea tijei (dreaptă,viguroasă) şi sănătatea frunzelor. Gladiolele sunt apreciate după numărul de flori/boboci (9-7-5) şicalitatea tijelor. Crizantemele cu o floare, după vigoarea, liniaritatea şi gradul de garnisire al tijeicu frunze sănătoase, bine formate, verzi (care pot lipsi de pe treimea inferioară). Crizantemele cumai multe flori se diferenţiază după numărul acestora (5-4-3) şi distribuirea cât mai armonioasă aramificaţiilor în jurul axei centrale. Gerbera şi Freesia, în funcţie de integritatea şi lipsa de defecte

a florilor, precum şi calitatea tijelor (formă, rezistenţă). Lalelele se separă pe clase de calitate înraport cu dezvoltarea cupelor, vătămările şi defectele constatate, rigiditatea, liniaritatea şi rezistenţatijelor.

Calibrarea se realizează pe 12 coduri de lungime, considerând şi floarea la măsurare.Primele 4 se succed din 5 în 5 cm, iar următoarele 8, din 10 în 10 cm. Fiecare specie posedă şicriterii specifice de grupare pe calităţi, după lungime (cm), diametrul florii sau inflorescenţei(crizanteme, gerbera) sau numărul florilor şi bobocilor (Frees ia) (tab. 8.3.).

În practică se aplică şi compensări, acceptându-se o floare frumoasă într -o categoriesuperioară, chiar dacă are tija mai scurtă. Toleranţele de calitate admise de standarde sunt între 3,5 şi10 % în funcţie de clasă.

Legarea în buchete este o operaţie complexă, care include şi diverse alte lucrări specificefiecărei flori. Concomitent cu sortarea, la crizanteme se înlătură în zona bazală 1-2 până la 1/3 dinnumărul de frunze, pentru a le putea lega mai uşor. La garoafe se execută o operaţie similară doar încazul în care intenţionăm să le păstrăm un interval mai îndelungat în apă. Înlăturarea frunzelor saustipelelor pe o porţiune de 10 cm de la baza tijei, se practică la toate speciile la care este necesară.La trandafiri se îndepărtează spinii (ghimpii) bazali, pentru a nu sfâşia frunzele la celelalte fire înmomentul manipulării individuale. Se elimină anterele la unele Liliaceae sau Iridaceae, pentru a preveni polenizarea, fenomen nedorit care micşorează durata menţinerii calităţii. {elaru Elena(1998) mai menţionează între aceste lucrări şi ceruirea tăieturilor la liliac / trandafiri, precum şi pregătirea tijelor lemnoase în vederea păstrării în apă, prin despicare sau strivire la bază pe o porţiune redusă.

Tabelul 8.3.

Criterii de calibrare pe calităţi ale unor specii de flori tăiate, în conformitate cu standardele de calitate existente în vigoare

Specia Sortimentul Criterii de calibrare U.M. cal.extra cal.I cal.IITrandafiri cu tija lungă lungime cm 50 40 30

cu tija mijlocie lungime cm 40 30 20cu tija scurtă(Garne)

lungime cm 30 20 15

Garoafe lungime cm 50 40 30Minigaroafe lungime în lunile ian.-sept. cm 50 40 30

lungime în lunile oct.-dec.. cm 40 35 30Gladiole lungime cm 60 50 40Crizanteme lungime în lunile dec.-aug. cm 50 40 30

lungime în lunile sept.-nov. cm 60 50 40

diametrul inflorescenţelor unice cm 8 7 6diamametrul inflorescenţelor multiple

cm 4 4 3

Gerbera lungime cm 40 30 20diametrul inflorescenţelor cm 8 7 6

Freesia cu flori simple lungime cm 30 25 20nr. de flori şi boboci buc. 7 6 4

cu flori involte lungime cm 25 20 15nr. de flori şi boboci buc. 6 5 3

Lalele de seră şi solar lungime cm 30 25 20de câmp lungime cm 25 20 20



166

Legarea în buchete se realizează cu fibre naturale sau sintetice, fără a provoca răni. Garoafelese leagă cu inele de cauciuc, lejer în treimea superioară pentru susţinerea tijelor şi cu benzi de plastic strâns la bază. Speciile cu tulpini mai scurte, ca Lathirus sau Viola, se leagă în mănunchiuri.

Buchetele se pot face din flori de lungime egală (tip umbrelă, la garoafe, trandafiri) sau din flori aşezate în 4-6 planuri cu tijele din ultimele planuri tot mai scurte (tip evantai, la gerbera,crizanteme). Buchetele evantai se pot transporta mai uşor. Legarea (buc hetarea) se face manual, iar baza buchetelor se uniformizează prin tăiere cu foarfeca. La garoafe şi trandafiri buchetele(pachetele) conţin în mod frecvent 20 de flori, dar există şi buchete mai mari sau mai mici (multiplude 10 bucăţi).

Tratarea pentru fortificare sau impulsionare. Calitatea florilor trebuie menţinută pe parcursul valorificării, iar transportul şi păstrarea (când se face) pot periclita uneori marfa dinacest punct de vedere. Există două etape preliminare de tratament care pot preveni aceastăevoluţie (Amăriuţei Alexandra, 1987): de fortificare (de întărire după stresul provocat de lipsade apă) şi de impulsionare (de încărcare a tijelor cu glucide şi substanţe bactericide) înainte detransport sau înainte de păstrare.

Tratamentele pentru fortificarea florilor sunt facultative şi au drept scop refacereaturgescenţei după stresul hidric, apărut în orice moment al valorificării (manipulare, păstrarenecorespunzătoare sau transport incorect efectuat). Florile din culturi de câmp care se recolteazăvara şi florile de seră care dau semne de ofilire se tratează astfel: se împrospătează secţiunea tijei şi se îndepărtează frunzele depreciate sau veştejite de la

bază; se introduc cu tijele în apă caldă la 38-40° C pentru deblocarea vaselor conducătoare; se menţin 24 de ore la temperaturi scăzute, cu tijele în imersie în 3-4 cm de apă, respectând

şi poziţia verticală la speciile care solicită manipularea în această poziţie; se introduc exemplarele ofilite în totalitate în apă timp de o oră, înainte de fortificare; pentru tratamentul de fortificare, tijele florilor se introduc în vase de material plastic sau de

sticlă, având o soluţie fără glucide, dar conţinând o substanţă antimicrobiană şi un acidifiant(pH = 4,5-5).

În alte variante mai simple, Kiselev, E.G. (1956) recomandă cufundarea florilor tăiate deConvallaria, Syringa şi bulbifere, timp de 20 de ore în apă, urmată de 2 ore de zvântare completăînaintea ambalării.

Selaru Elena (1998) se referă la împachetarea în hârtie umedă a florilor din cult urile de câmpşi ţinerea lor câteva ore în vase adânci, cu apă, în camere răcoroase şi întunecate. Florile cu petalealbe stropite cu apă se pot păta.

Amăriuţei, Alexandra (1994), precizează că florile tăiate cu tije lemnoase (Chrisanthemum,Syringa), dar şi Gerbera, care nu face parte din această categorie, se introduc câteva secunde în apăfoarte fierbinte (80-90°C) pentru deblocarea vaselor conducătoare, înainte de a fi introduse în apărece.

Un caz particular îl reprezintă plantele care secretă latex sau alte sucuri, care au tendinţa să

se îngroaşe, coagulând şi astupând vasele conducătoare de la capătul tijei. Se recomandă şi în acestecazuri cufundarea în apă de 85-95°C a capătului tijelor timp de câteva secunde, după fiecareîmprospătare a secţiunii, pentru solubilizarea latexului/sucului care se poate întări în caz contrar.

Tratamentele pentru impulsionarea florilor vizează crearea unui efect de durată, urmărind prelungirea perioadei de menţinere a calităţii în condiţii de stres (transport, păstrare). Timpul detratament este relativ scurt, de ordinul orelor, dar se poate reduce la câteva minute sau secunde(mărind concentraţia).

Există un spectru foarte larg de substanţe utilizate, reţetele evoluează permanent, iar modul detratare şi mai ales scopul urmărit depind adesea de specia la care se aplică. Numeroase reţete sunt în



167

prezent foarte complexe şi rămân confidenţiale, iar utilizarea lor este tot mai specializată. În tabelul18.3 sunt prezentate câteva categorii de substanţe utilizate, unele devenite clasice şi chiar obligatorii pe pieţele de flori.

Tratamentele de impregnare a bazei tijelor de la florile sensibile la etilenă, efectuate cutiosulfat de argint, au devenit un indicator de calitate stabilă a loturilor comercializate. Pentru prevenirea fraudelor, existenţa substanţei pe tija florilor este verificată cu reactivi calitativi (difenil

carbazonă, viraj din verde în galben). Cele mai simple tratamente de impulsionare, se pot executa cu zaharoză şi o substanţă de impregnare antimicrobiană. După împrospătarea secţiunilor, tijeleflorilor se cufundă timp de 12-24 ore în soluţia încălzită la 38-40°C. În încăpere va fi o temperaturămedie (20-27°C) şi o lumină normală (2000 lx). Dacă se urmăreşte scurtarea timpului de tratament,în cazul garoafelor se vor folosi soluţii cu concentraţia mai mare de 10%. În cazul trandafirilor, carese deschid, la temperaturile menţionate, tratamentele de impulsionare se fac în două etape, 3-4ore/20°C şi 12-16 ore la o temperatură mai scăzută. Tratamentele de impregnare ale tijelor preferătiosulfat de argint în loc de azotat de argint , deşi acesta din urmă se întrebuinţează în paralel.Tiosulfatul de argint prezintă avantajul că acţionează ca antagonist al etilenei, deplasându -se rapid prin tijă spre petale, provocând astfel o diminuare a intensităţii respiraţiei.

Reţetele recomandate de Amăriuţei Alexandra (1987 şi 1994) menţionează fie separatcomponentele de preparare (Na2S2O3 0,05 % şi AgNO3 0,005 %), fie recomandă amestecarea a 2soluţii, prima conţinând 0,05 g Ag+ în 0,079 g AgNO3, iar cea de-a doua conţinând 0,4622 g Na2S2O3 5H2O. Ambele fiind preparate în 500 ml apă distilată, prin combinare rezultă 1 litru soluţieconţinând 0,463 mM Ag+ = 0,05g Ag+ sub formă de tiosulfat de argint. Ag2S2O3 este greu solubil înapă, dar devine solubil în exces de Na2S2O3, sub forma Na+ -(O3S2-Ag-S2O3)

- Na+ (complex).Soluţia se agită, se foloseşte sau se stochează la întuneric în vase de sticlă sau material plasticînchise la culoare, maximum 4 zile. Tratamentele de împregnare se fac la 20°C sau cu soluţie caldă,timp de 20 minute. Pentru garoafe şi Asparagus, durata tratamentului este de 24 ore, în soluţii careconţin zaharoză (10 %) pentru garoafe şi 7% pentru Asparagus.

Efectul impulsionării/impregnării constă în câştigarea unui număr suplimentar de zile în care florile îşi menţin calitatea şi se mai pot încă vinde (2 - 3 zile la Gerbera, 3-4 zile la garoafe etc).

Prerăcirea trebuie efectuată într -un interval de timp cât mai scurt după recoltarea florilor tăiate, justificându-se prin faptul că măreşte durata de menţinere a calităţii acestora. După AmăriuţeiAlexandra (1987), intervalul de 2 ore după recoltare este optim, timp după care fenomenele dedepreciere se accentuează.

La marii producători de flori, prerăcirea este intercalată în fluxul tehnologic dupăcondiţionare, aplicându-se produsului gata ambalat. În cazul florilor de seră, această etapă este parcursă în mod firesc, deoarece condiţionarea (în care este inclusă şi ambalarea) se desfăşoară latemperatura de 10-12°C, după care loturile ambalate sunt duse în spaţii frigorifice, unde sunt păstrate un interval scurt de timp până la expediere. Durata de la recoltare, inclusiv manipularea şi până la prerăcire, este de maximum 24 de ore, iar pentru unele specii, doar de câ teva ore. Un volumde vânzări mare permite şi achiziţionarea de agregate de prerăcire performante, în măsură săsporească stabilitatea calitativă a florilor livrate. Instalaţiile sunt polivalente.

Varianta cea mai modernă este răcirea cu convecţie în toată masa produsului, cu aer rece sub presiune (presure cooling) sau cu aer forţat (forced air cooling). Răcirea este rapidă, iar umiditateaaerului poate fi reglată pentru a nu afecta materialul floricol.

Cu dotări nespecializate, prerăcirea poate fi mai puţin folositoare. Florile prerăcite în frigidere, camere sau celule frigorifice obişnuite, fără o circulaţie de aer proaspăt şi umidificat, îşi pierd turgescenţa datorită higroscopicităţii reduse a aerului rece şi devin predispuse la ofilire. Răcirea în mijloacele de transport se poate dovedi riscantă fără o prerăcire prealabilă. Chiar autorii din urmă cu mai multe decenii recomandă prerăcirea florilor timp de câteva ore la 3/5°C,înaintea transportului frigorific pe distanţe mari.



168

Păstrarea de scurtă durată a florilor tăiate1*. Păstrarea frigorifică este metoda cea maiutilizată în prezent pentru stocarea florilor tăiate, în vederea reglării neconcordanţelor care apar permanent între cerere şi ofertă. Păstrarea de scurtă durată rezolvă în primul rând problem a formării de lotur i mai mari şi mai omogene, între condiţionare şi transport. Ea nu urmăreşte decât parţial prelungirea duratei de valorificare, în condiţii de menţinere a calităţii (în cazul când se aplicăloturilor de flori tăiate gata ambalate). Păstrarea de scurtă durată se face cu florile destinate

valorificării pe termen scurt sau mediu, recoltate mai aproape de gradul de dezvoltare şi înflorire pecare trebuie să-l prezinte la livrare. Nu se preferă o metodă ci se calculează efectul economicexprimat în zile suplimentare de calitate comercială şi preţul de cost cel mai scăzut. Se apelează îngeneral la păstrarea umedă, în apă sau în soluţii specifice conservante, dar în multe cazuri şi maiales la unele specii, păstrarea uscată dă rezultate mult mai bune.

Tabelul 8.4.Substanţele componente ale unor soluţii destinate impulsionării, fortificării şi impregnării

florilor tăiate (după Amăriuţei Alexandra, 1987 şi 1994, prelucrare)

Substanţa componentă şiscopul ei principal

Specia tratată, concentraţii recomandate / durata tratamentului,efecte

Zaharoza (nutritiv) (poate fiînlocuită cu glucoză =dextroză)

Gladiolus 20 %/12-24 h; Gerbera 7-20 %/12-24 h; Cyclamen 15 %/20h; Lilium 10 %/24 h; Strelitzia 10 %/24-48 h; Dianthus 10 %/12-24 h;Gypsophylla 10 %/12-24 h; Asparagus 7 %/24 h; Chrisanthemum 2-3%/12-24 h; Rosa 2-3 %/12-24 h (măreşte durata vieţii comerciale)

Azotat de argint (bactericid) Dianthus 0,1-0,15 %/5-20 min; Chrisanthemum, Gladiolus,Antirrhinum, Gerbera, Phalaenopsis 0,1-0,15 %/5-10 min; Gerbera0,0025 %/24 h

Tiosulfat de argint (bactericid)(inhibitor al emisiei de etilenă)

Alstroemeria, Lilium, Antirrhinum, Latirus 0,35 - 0,04 %/20 min;Dianthus şi Asparagus 0,035 %/24 h (+ zaharoză)

Clorură de nichel(bacteriostatic)

Phalaenopsis 0,15 %/10 min. (antimicrobian şi inhibitor parţial pentruetilenă)

Sulfat de aluminiu (acidifiant) Rosa 0,01/12 ore (rezistenţa la aplecarea bobocilor şi la ofilire) Sulfat de cupru (fungicid,

bactericid)Dianthus, Chrisanthemum 0,08 - 0,1 %/10 min.

Cloruri de alchil dimetilamoniu, Phisan 20 (bactericid,fungicid)

Dianthus, Chrisanthemum, Gypsophylla 0,01/0,02 %/24 h (compuşide amoniu cuaternar, care în amestec cu zaharoza, au efect deimpulsionare)

Citrat de 8-hidroxichinoleină(bactericid, inhibitor etilenă)

Gerbera 0,02 %/24 h; Strelitzia 0,025 %/48 h

Sulfat de 8-hidroxichinoleină(bactericid, inhibitor etilenă)

Gerbera, Rosa 0,02 %/24 h

Diclorphen (bactericid) Dianthus, Chrisanthemum 0,001-0,025 %/24 hAcid citric (acidifiant) Strelitzia 0,015 %/48 h; Lilium 0,1 %/48 hBenzilaminopurină (complex) Dianthus 0,002 %/5 minute sporeşte rezistenţa la etilenă; Gerbera

0,0025 %/2 minute contribuie la menţinerea turgescenţei; Tulipa0,001-0,005 %/2-4 ore evită alungirea tijelor şi aplecarea flor ilor etc.

Clorhidrat de clor-colină -CCC (retardant) Gerbera 0,5 %/16 ore (înainte de transport, contra aplecăriigeotropice) N-1-naftil ftalmat (inhibitor) Antirrhinum 0,025%/4 ore (tratament la baza tijei, reduce aplecarea

geotropică) Rovral (fungicid, contra

Botrytis)Cyclamen, Dianthus 0,1 %/5 secunde (impregnarea tijei pentru

prevenire atac mucegai)Acid amino-oxiacetic(inhibitor etilenă)

Dianthus 0,05 %/câteva ore

1* Păstrarea florilor taiate pe durata medie sau indelungata este tratata intr-un subcapitol separat.



169

Pentru durate reduse se folosesc încăperi reci la 5-10°C, cu umiditate relativă peste 90 %.Florile se ţin distanţate în buchete lejere, în apă, (mai ales la Iris sau Dahlia, se pot cufunda cât maicomplet). Aglomerarea în vase poate provoca vătămări, aerisire insuficientă şi apariţia unor boli. Sefolosesc găleţi de material plastic cu site la gură, în ochiurile cărora se pun florile, precum şi suporţide sârmă pentru menţinerea în poziţie verticală. Plantele vor fi introduse zvântate, fără picături deapă şi nu se stropesc pentru a nu se păta. Vasele care au mai fost folosite se spală în prealabil cu apă

fierbinte şi detergent, dezinfectându-se.Dacă păstrarea durează mai multe zile, apa se schimbă zilnic, iar porţiunea din apă a tijelor şigăleţile utilizate se spală. Secţiunea de la bază se împrospătează înainte de introducere şi z ilnic întimpul păstrării, prin îndepărtarea a 1 cm de tijă. Împrospătarea tăieturii se recomandă a fi făcută subapă, netedă, fără strivire sau resturi de ţesut, cu un cuţit bine ascuţit. Tijele lemnoase sau lemnificatese spintecă 5-6 cm (Rosa, Syringa, Forsithia, Chrisanthemum, Prunus triloba), iar Gerbera se poatetăia şi ea longitudinal pe 5 - 6 cm, la bază, pentru a mări suprafaţa de absorbţie a apei. Frunzele de pe treimea inferioară a tijelor, care sunt predispuse la putrezire, se îndepărtează.

Frunzele de Rosa şi Syringa eliberează în apa vaselor de păstrare substanţe polifenolice care precipită şi coagulează conţinutul ţesuturilor vegetale proaspăt tăiate la baza secţiunilor. Ele potobtura accesul apei în vasele conducătoare ale florilor tăiate din aceste specii (Amăriuţei, Alexandra1987/1994).

Cu cât păstrarea se prelungeşte, umiditatea relativă trebuie să fie mai moderată (70-80 % UR).La unităţile mari, cu o producţie de flori importantă, păstrarea temporară a unor specii reprezentativese face în capacităţi mai mari. Păstrarea umedă se face în poziţie verticală în căzi, containere sau în bazine speciale, situate în spaţii climatizate şi aerisite, iar păstrarea uscată în camere frigorificespecial amenajate cu rafturi şi suporturi, pentru a nu aglomera materialul floricol.

Păstrarea în soluţii conservante, păstrarea uscată sau diferenţierea pe specii a factorilor de păstrare pe o durată scurtă de timp sunt de fapt un caz particular al păstrării florilor tăiate îngeneral2.

Ambalarea comercială poate precede sau poate fi încadrată de o păstrare pe termen scurt.Modul de ambalare a evoluat odată cu ansamblul operaţiunilor din fluxul tehnologic de valorificare.

Ambalarea în cutii se execută la Gladiolus, Iris, Lilium şi alte specii cu tije lungi, î n rânduridespărţite de straturi de hârtie, aranjate suficient de strâns. La baza tijelor se învelesc în vată, tifonsau muşchi de pădure, materiale hidrofile care menţineau umiditatea, ferind florile de deshidratare(Kiselev, E.G., 1956; {tefan, Livia şi colab., 1967).

În ultimii ani, se folosesc cutii de carton sau ambalaje din mase plastice, confecţionate în modspecial pentru fiecare specie sau grupă de specii în parte, transparente parţial sau total. În interior,florile sunt despărţite între ele şi de pereţi prin vată de celuloză, talaj de hârtie sau coli de hârtiespecială, care fixează florile să stea. Florile sensibile, cum sunt crizantemele, gerbera, orhideele şialtele se pot înveli individual în hârtie subţire sau în nişte cornete special pregăti te. Trandafirii seambalează în pachete de 25 bucăţi, legate în 2-3 locuri şi învelite în hârtie. La fel ca şi pentrucelelalte specii preambalate în pachete (gladiole, crini), acestea se pot ambala vertical în coşuri denuiele.

Există şi posibilitatea ambalării individuale, în trepte sau tijă la tijă, în straturi alternante cufoi de hârtie subţire. Se recomandă ambalarea unor flori având gradul de înflorire asemănător,omogenitatea fiind o condiţie a calităţii şi influenţând pozitiv asupra menţinerii aces teia.Tratamentele de fortificare sau de impulsionare sunt recomandate.

Manipularea ambalajelor cu flori trebuie efectuată cu grijă, fără loviri sau şocuri, într -oanumită poziţie care nu trebuie modificată, pentru a asigura încărcarea în condiţii de siguranţă.Menţinerea prea îndelungată în poziţie orizontală, duce la curbarea tijelor, determinând depreciereacalităţii.



170

Transportul şi livrarea la beneficiar se execută cât mai rapid, cu mijloace climatizate.Temperatura de transport pentru speciile temperate (Dianthus, Rosa, Chrisanthemum) este de 2-4°C, pentru speciile subtropicale (Gladiolus, Strelitzia, Anemone, Gloriosa) de 4-8°C, iar pentru celetropicale (Anthurium, Orchidaceae, Poinsetia) de 8-12°C până la 18° C în unele cazuri.

Problema asigurării umidităţii este la fel de complexă. Nu se expediază decât flori hidratate,în ambalaje care păstrează o umiditate corespunzătoare fiecărei specii. În mijlocul de transport se

menţine UR 85-95 %. Prezenţa etilenei, emanată de produsele care o degajă, dar şi de florile preaînflorite, lovite sau bolnave, determină deprecierea speciilor sensibile. Ambalajele de transport pot fi containere metalice de 1,2x0,5x0,4 m, în care se introduc fie

ambalajele specifice, de carton sau mase plastice, fie flori ambalate caracteristic (crizanteme Spider,garoafe Miniatur, Gerbera şi altele). Unele specii se transportă în poziţie verticală, pentru a nu-şimodifica liniaritatea tijei (Gladiolus, Antirrhinum, Tulipa etc.). Cutiile de carton au pe mijloc, înlungime, şipci de consolidare din lemn fixate în perete cu cuie. Capacele sunt fixate prin legare cusfoară, atât pe lungime, cât şi pe lăţime.

Livrarea la beneficiar include şi recepţia calitativă. Un transport incorect determină livrareade flori "obosite", afectate de stresul termic sau mai ales hidric (început de ofilire). Florile trebuie să prezinte gradul de dezvoltare corespunzător. Se admite livrarea în fază de boboc la Freesia,Polyanthes, Lilium, Gladiolus, Orchidaceae etc, care se transportă astfel pentru a rezista mai bine latransport, cu condiţia de-a prezenta capacitatea de-a înflori în intervalul de 2-3 zile. Se admit semnede ciupire, copilit, îndepărtare de frunze sau de ţepi, operaţii specifice culturilor respective şiefectuate fie la locul de producţie, fie după recoltare (în cursul condiţionării).

Îngrijirile acordate florilor tăiate la beneficiari au scopul de-a rehidrata marfa, chiar dacănu prezintă semne de oboseală. Speciile care suportă, se cufundă total, timp de 12 ore în apă, iar celelalte numai până la nivelul inflorescenţei (Gerbera, Lilium etc.), totdeauna după împrospătareasecţiunilor şi aplicarea altor tratamente care asigură accesul apei în ţesuturile conducătoare. La tijeleimpregnate cu săruri de argint nu mai este necesară tăierea de reîmprospătare a secţiunilor.Garoafele livrate ca boboci gata să se desfacă în următoarele zile, conform STAS 11319/3 -85(diametru minim 2 cm, petale depăşind sepalele cu 1,8 -2 cm, desprinse la vârf) sau chiar într-unstadiu mai incipient (conform unor caiete de sarcini care solicită un material floricol rezistent latransport, care să ocupe spaţiu puţin), se pot deschide în soluţie de zaharoză 10 %, CuSO4 0,1 % şicloruri (sodiu sau potasiu) 0,02 %.

Desfacerea este eşalonată, pe măsura vânzării, restul stocului fiind păstrat în condiţii specifice.În spaţiile de expunere, temperatura este de 18-22°C, UR corespunzătoare şi lumina indirectă.

Florile vor fi aşezate răsfirat în vase curate, cu apă permanent schimbată, având temperaturacamerei pentru speciile de seră şi fiind mai rece pentru speciile timpurii de câmp. În timpul nopţii pot fi ţinute din nou la rece, iar tratamentele de reîmprospătare trebuie continuate zilnic. Păstrarea înspaţiile comerciale şi la cumpărători se poate face şi cu ajutorul soluţiilor conservante din reţete gata preparate sau reţete mai simple realizate cu substanţe mai accesibile.

8.2.4. Particularităţi ale păstrării florilor tăiate

8.2.4.1. Păstrarea florilor Deşi atât de diverse ca încadrare botanică sau origine geografică,florile prezintă unele particularităţi specifice unitare privind păstrarea, a căror cunoaştere permite oaplicare flexibilă şi în acelaşi timp diferenţiată a tehnologiilor de valorificare.

Florile servesc la reproducerea organismului vegetal din care provin. Prin metabolismulspecific, au menirea de-a favoriza şi de-a polariza toate condiţiile, precum şi o proporţie cât maiînsemnată din resursele plantei, în vederea împlinirii fecundării, moment din care existenţa sadevine inutilă şi chiar nedorită în continuare de organismul vegetal. }esuturile lor componentesunt tinere, diverse şi tipice, prin cantitatea redusă de substanţe depozitate, ele fiind doar beneficiare



171

şi consumatoare, într-un timp foarte scurt, ale rezervelor eliberate şi translocate din alte organe.Ofilirea petalelor este un exemplu evident de îmbătrânire programată, odată ce şi-au îndeplinitrolul lor complex, de polarizare a vectorilor polenizatori, dar şi de etapă intermediară a circuituluiglucidelor către ovulele fecundate.

Florile sau inflorescenţele sunt însă constituite într -un mod specific şi complex, fiindrecoltate în cele mai multe cazuri cu tulpina (tija) şi uneori cu frunzele ataşate de aceasta. Tulpinile

conţin adesea o rezervă de glucide şi de apă, care poate fi utilizată parţial de către flori, iar frunzelecontribuie şi ele la activul acestui bilanţ. Datorită însă ratei foarte scăzute a fotosintezei şi a încetăriiimportantului flux de substanţe fotosintetizate, al căror beneficiare erau, florile tăiate se depreciazămult mai reped e decât florile care rămân ataşate pe plante.

Durata menţinerii calităţii florilor tăiate este condiţionată în mod cronologic de: factori specifici (specie, soi); factori de cultură (lumina, temperatura, regimul hidric, compoziţia aerului, nutriţia minerală,

protecţia fitosanitară şi gradul de poluare); factorii tehnologici de valorificare diferenţiată.

8.2.4.2. Factorii determinanţi în păstrarea florilor tăiate.

În vederea unei valorificări de durată, care presupune de la început o anumită durată de păstrare, se utilizează doar flori de calitate, sănătoase, fără vătămări mecanice, recoltate la un stadiuceva mai incipient. Bobocii florilor rezistă mai bine la vătămări şi la acţiunea dăunătoare a etilenei,au un metabolism mai puţin intens şi ocupă un spaţiu mai restrâns. Ulterior păstrării, se poate proceda la deschiderea acestora, în vederea livrării conform standardelor.

La unele specii se iau măsuri pentru prevenirea polenizării, iar prerăcirea măreşte stabilitatealor calitativă. Pentru transport sau păstrare se evită asocierea cu alte produse care emană etilenă (crizanteme, mere, pere, tomate, ardei, banane etc). Nu se amestecă bobocii cu florile deschise, careau o emisie de etilenă mult mai importantă.

Introducerea în spaţiile frigorifice trebuie făcută în termen cât mai scurt , în scopul limitării pierderilor de umiditate.Umiditatea relativă din aceste încăperi trebuie să fie suficient de ridicată, pentru a preveni deshidratarea materialului floricol, dar nu va depăşi 90% decât la specii sensibile,cum sunt Rosa sau Convallaria (Paulin, A., 1981). Circulaţia aerului de 0,15 - 0,2 m/s va cuprindetot spaţiul de păstrare, asigurându-se 12-24 recirculări pe zi.

Pentru evitarea acumulării etilenei, care trebuie menţinută sub 0,003 - 0,012 %, accesul aeruluiva fi dirijat uniform în masa florilor, asigurând spaţii de acces, iar la durate mari de păstrare se potinstala scrubere purificatoare cu KMnO4.

Nu trebuie să se formeze diferenţe prea mari de temperatură (peste 0,5°C) între diferitele zonedin celulele de păstrare. Între ventilator şi materialul floricol se va asigura un spaţiu de circulaţie deminimum 2 m, de 10- 20 cm la perete, 50 cm la plafon şi 5-10 cm între ambalaje. Vasele cu flori seinstalează pe cărucioare sau pe suporturi grătar, la minimum 5 cm de podea.

Lumina deficitară poate favoriza îngălbenirea şi o evoluţie nedorită a calităţii la florile tăiatecare au frunze pe tijă. Crizantemele trebuie păstrate în spaţii iluminate artificial (500 -100 lx), iar ambalajele de valorificare în care se află vor fi transparente cel puţin la capac. Lilium şiAlstroemeria se tratează suplimentar şi cu benzil adenină sau giberelină, contra îngălbenirii. Sensibile la lipsa de lumină mai sunt Rosa, Dahlia, Gladiolus, Paeonia etc. Speciile cu suprafaţăfoliară redusă în urma recoltării ca flori tăiate, tolerează 1-2 săptămâni de păstrare la întuneric, iar Dianthus sp., poate suporta chiar câteva luni lipsite de lumină (Amăriuţei Alexandra, 1987).

Apa de păstrare va fi fiartă şi răcită, uşor acidifiată artificial şi dezinfectată, cu conţinut desăruri normal.



172

Temperatura frigorifică de păstrare a florilor tăiate poate fi asimilată la prima vederetemperaturilor de păstrare a altor specii horticole deosebit de perisabile, care au un conţinut înglucide similar. La flori survine însă originea geografică mult mai diversă, care diferenţiazăspeciile tropicale de speciile temperate, precum şi tehnicile mult mai elaborate de păstrare, careasociază recoltarea într -un stadiu mai timpuriu de dezvoltare (boboci) cu diverse procedee modernede conservare a calităţii. Fără a detalia sensibilitatea specifică la stres termic a florilor tăiate,

trebuie menţionată decolorarea, necroza şi stagnarea deschiderii bobocilor la specii ca Strelitzia, Anthurium, unele Orchidaceae, Polianthes, Bouvardia, Anemone, Gloriosa etc., la temperaturi sub7°C sau chiar mai ridicate (11 4°C).

Temperatura de îngheţ oscilează între -0,3°C (Hyacinthus, Spathiphyllum) şi -2,1°C(Anemone), -3,3°C la frunzele de Asparagus (tab. 18.4.). Oscilaţiile termice sunt foarte dăunătoare,mai ales pentru florile ambalate, deoarece provoacă formarea de condens.

Procedeele de păstrare frigorifică în condiţii de atmosferă şi de presiune normală, suntpăstrarea umedă şi păstrarea uscată.

8.2.5. Păstrarea umedă în apă

Păstrarea umedă în apă sau în soluţii conservante, poate avea o durată de 1-2 (4) săptămâni.Unele specii ca Freesia, Dahlia sau Iris preferă prezenţa apei. Dintre speciile cu variantele de păstrare recomandate, 57 de cazuri (42 în apă şi 15 în soluţii conservante) reprezentând 2/3, suntvariante de păstrare umedă.

Avantajele acestui procedeu constau în simplitate, deoarece florile nu trebuie ambalate, precum şi în faptul că asigură turgescenţa materialului păstrat.

Dezavantajele sunt mult mai numeroase:durata de păstrare este redusă, florile îşi continuă într -un ritm încetinit evoluţia (deschidere,îmbătrânire) pe parcursul acesteia; consumul de substanţe de rezervă se desfăşoară în funcţie de nivelul termic (-0,5/13°C)stadiul de dezvoltare, specie/soi şi compoziţia lichidului de păstrare (apă, soluţie

conservantă); viaţa de vas după păstrare este scurtă, mai ales în cazul variantei simple (în apă). sunt necesare lucrări periodice de împrospătare a apei din vase şi a secţiunii tijelor.;materialul depozitat ocupă un spaţiu mare prin prezenţa vaselor şi aşezarea laxă a florilor; consumul de apă şi calitatea acesteia constituie adesea o problemă; la limita inferioară a temperaturilor, apare pericolul îngheţului apei din vase, dacă răcireaspaţiului de păstrare nu este omogenă sau uniformă; la limita superioară a temperaturilor, apare pericolul mucegăirii (atac de Botrytis).

Se păstrează umed doar florile sănătoase, care pot fi tratate preventiv în cultură pentru a preveni infecţia cu agenţi patogeni din acest stadiu. Operaţiunile preliminare păstrării umede (suntexpuse în cazul păstrării de scurtă durată) prezintă o mare importanţă, dacă avem în vedere prezenţa

unui număr mai mare de frunze pe tije, împrospătarea secţiunilor sau prevenirea formării bulelor deaer în vasele capilare.Florile se pun la păstrare zvântate, fără a se aglomera, menţinute în poziţie verticală (pentru

susţinere şi spaţiere/distanţare) de suporturi speciale. Nu se stropesc în timpul păstrării, pentru a nuse păta sau a nu se îmbolnăvi. Nu se păstrează umed flori recoltate prea timpuriu, deoarece nu semai realizează o deschidere corespunzătoare calitativ, după terminarea depozitării. Unele specii caAnthurium, Callistephus, Dahlia, Gerbera, Orchidaceaele, Rosa, Zantedeschia (şi Calendula), nu semai deschid deloc sau prezintă, în cazul că se deschid, o calitate inferioară.



173

Amăriuţei Alexandra (1987), detaliază aspecte ale comportării, după păstrarea umedă, aflorilor tăiate de trandafiri şi de garoafe.

Trandafirii păstraţi în apă îşi reduc durata vieţii ulterioare de vas, în funcţie de temperaturade păstrare. Florile proaspete din soiul Sonia au o durată a vieţii de vas de circa 6 zile (fără păstrare).Dacă se păstrează frigorific, se constată că viaţa de vas nu este afectată la durate de păstrare scurte(3 zile) şi temperaturi scăzute (1°C). Ea poate scădea până la 2 zile dacă durata de păstrare este mai

mare (6 zile) şi temperatura mai ridicată (10°C). Intensitatea respiraţiei s-a dublat prin creştereatemperaturii de la 1°C, la 10°C .La garoafe se constată o diminuare a duratei vieţii ulterioare de vas cu 1 -6 zile. Diminuarea

minimă de numai o zi apare după 4 zile de păstrare la 1°C. Diminuarea de 6 zile a vieţii ulterioare devas se observă la garoafele păstrate 16 zile la 10°C. Intensitatea respiraţiei a crescut de 4 ori, de la1°C, la 10°C .

Durata păstrării umede poate fi până la 4 săptămâni la:- Lilium (14 - 28 zile la 0°C); - Lilium (14 - 30 zile la 1-2°C);- Paeonia (21 - 28 zile la 1-2° C); - Paphiopedillum(14 - 21 zile la 2°C);- Iris (15 - 20 zile la 4°C); - Iris (15 zile la 2°C)- Chrisanthemum hortorum (14 zile la 1-2°C); - Cymbidium (14 zile la 2°C);- Gladiolus (14 zile la 1-2°C); -Narcissus (14 zile la 0-2°C );- Narcissus (8 - 13 zile la 4° C); - Phalaenopsis(14 zile la 8°C);- Dendrobium (10 - 14 zile la 6°C); - Alstroemeria (7 - 14 zile la 0-2°C);- Anthirrhinum (7 - 14 zile de la 0-2°C); - Freesia (7-14 zile la 1-2°C);- Tulipa (7 - 14 zile la 1-2°C); - Tulipa (6 - 14 zile la 2-3°C);- Hyacinthus (7 - 14 zile la 3°C).

O durată intermediară de păstrare au: frunzele de Asparagus (7 - 10 zile la 6°C), Bouvardia (7 - 10 zile la 4-5°C), Callistephus (7 - 10 zile la 4-5°C), Dahlia (7 - 10 zile la 4-5°C), Zantedeschia (7 - 10 zile la 4-5°C), Cattleya (7 - 10 zile la 8°C), Syringa (8 zile la 1-2°C).

O durată de până la o săptămână de păstrare se recomandă la: Spathiphyllum (7 zile la 4°C), Dianthus - standard, fără tratamente (6 - 8 zile la 6°C), Convallaria (3 - 7 zile la 5°C), Rosa - fărătratamente (2 - 5 zile la 4°C), Gloriosa (3 - 4 zile la 3/4°C), Syringa (3 - 4 zile la 4/5°C), Forsithia (3-4 zile la 5°C), Prunus triloba (3-4 zile la 5° C), Polianthes (3 - 4 zile la 11°C), Anthurium - fărătratamente (2 - 3 zile la 12/13°C), Chrisanthemum leucanthemum (2 - 3 zile la 4°C), Anemone (1 - 2zile la 7°C).

Scoaterea de la păstrare se face prin acomodare, pentru speciile care au stat mai mult timp latemperaturi joase. Se folosesc spaţii intermediare cu temperatura de 4/6° C, timp de cel puţin o zi.După păstrare, se împrospătează secţiunile tijelor şi se introduc în apă ( Anemone, Gladiolus, Lilium, Iris, Narcissus, Tulipa) sau în soluţii conservante (Chrisanthemum, Dianthus, Antirrhinum, Paeonia,Strelitzia etc.). În cazul decolorării capătului tijei pe timpul păstrării, se face o fasonare, dar fără a lescurta prea mult (lungimea tijei este un criteriu important de calitate).

Crizantemele sau crinii păstraţi într -o fază de boboc închis, la temperaturile de 0 - 1°C, se potdeschide şi păstra ulterior într -o soluţie cu 2 - 3% zaharoză şi 0,02 % citrat de 8-hidroxichinoleină,iar pentru crizanteme în plus 0,0025 % AgNO3 şi/sau 0,0075 % acid citric.

8.2.6. Păstrarea umedă în soluţii conservante.

Este recomandată la următoarele specii: Antirrhinum (28-42 zile la 0 - 2° C), Li l ium (14 - 42zile la 0 - 1°C), Dianthus - standard semideschise (28 - 35 zile la 3 - 4°C), Anthurium (14 - 28 zilela 12 - 13°C), Gladiolus (14 - 28 zile la 4 - 5°C), Gypsophilla (7 - 21 zile la 5°C), Dianthus - standard semideschise (7 - 16 zile la 2°C), Gerbera (3 - 14 zile la 3°C), Dianthus (minigaroafe)



174

semideschise (14 zile la -0,5- 0°C), I r i s (7 - 14 zile la 0 - 1°C), Rosa (7 - 11 zile la 0 - 1°C),Antirrhinum (8 zile la 11°C), Alstroemeria (6 zile la 2-3° C). Se mai menţionează Chrisanthemumhortorum (21 zile la 5°C şi Bouvardia (peste 10 zile la 9° C).

Reţetele de soluţii conservante pot conţine următoarele componente: apă, glucide, săruriminerale, substanţe antiseptice (fungicide, fungistatice, bactericide, bacteriostatice), inhibitoriai etilenei, regulatori de creştere şi inhibitori metabolici (Amăriuţei Alexandra, 1987 - 1994;

Milică C. şi colab., 1983). Amăriuţei Alexandrina (1987 -1994) menţionează 34 de reţete de soluţii nutritive şi facereferire la numeroase altele.

o reţeta Everbloom conţine zaharoză (nutritiv), citrat de 8-hidroxichinoleină (antiseptic),benzoat de sodiu (inhibitor etil enă), acid citric (acidifiant şi sistem tampon);

o reţeta Ottawa conţine zaharoză, sulfat de 8-hidroxichinoleină şi izoascorbat de sodiu.Pentru păstrarea la cumpărători, în camerele locuinţelor, se recomandă următoarele reţete

simple: trandafiri (zaharoză 3-5 % şi sulfat 8-hidroxichinoleină 0,02 %); gura leului (zaharoză 5 %, sulfat de 8-hidroxichinoleină 0,03 %, Cycocel 0,005 %); crini (zaharoză 3 %, citrat de 8-hidroxichinoleină0,02 %);

garoafe (zaharoză 4 %, sulfat de cupru CuSO4 0,1 %, NaCl 0,02 %).Unele băuturi răcoritoare, care conţin glucide, acizi organici şi/sau minerali, săruri minerale şidiverse substanţe conservante (benzoat de sodiu etc.), pot fi folosite şi ele ca soluţii conservante pentru flori, aşa cum remarcă d-na Alexandra Amăriuţei (1994).

8.2.7. Păstrarea uscată

Este de lungă durată, fără apă ("á sec" în limba franceză). Este recomandată ca atare, sau pentru flori tăiate tratate special în prealabil. Ea trebuie continuată din momentul încetării sale, princrearea de condiţii în vederea desăvârşirii procesului de înflorire la unele specii, pentru a seîndeplini prevederile standardelor de calitate.

Avantajele constau în principal în mărirea duratei de conservare a calităţii şi în posibilităţiletehnice pe care le oferă. Este metoda preferată pentru formarea de stocuri mari necesareperioadelor de maximă cerere (sărbători), stocarea putând dura de la 2 săptămâni la 4 -5 luni pentru unele specii. Spaţiul de păstrare se utilizează mult mai economic, iar temperatura poate ficoborâtă, dacă rămâne constantă, mai aproape de punctul de îngheţ.

Dezavantajele pot fi deduse din faptul că este cea mai artificială dintre metode. Nu poate fiaplicată decât florilor tăiate care îndeplinesc anumite cerinţe speciale de recoltare, ambalare,tratament . Unele specii nu se pretează sau nu se justifică prin rezultate economice utilizarea păstrării uscate. Faţă de florile proaspăt culese, cele conservate fără apă sau soluţii conservante au oviaţă de vas ulterioară mai scurtă. După păstrarea uscată se pot produce mult mai uşor tulburări, deranjamente fiziologice (fiziopatii) care duc la declasarea calitativă. Sunt specii ca Anthurium, Callistephus, Dahlia, Orchidaceaele

, unde păstrarea fără apă nu este recomandată, deoarecedeschiderea după păstrare nu permite obţinerea calităţii necesare. În cazul unor specii ca Dahlia,Gypsophilla, Asparagus şi chiar Gerbera sau Freesia, păstrarea uscată este suportată mai greu.

Cerinţele speciale pe care le impune tehnologia păstrării uscate a florilor tăiate: - recoltarea în stadiu mai incipient (în funcţie de specie/varietate), turgescente (dimineaţa);- anumite specii (Gerbera, Rosa etc.) trebuie recoltate într-o fază ceva mai avansată,

deoarece nu evoluează corespunzător după păstrare sau nu se deschid, dacă sunt recoltate preatimpuriu.



175

- prerăcire şi ambalare diferenţiată care să asigure protecţia şi UR suficientă prin ambalareîn polietilenă, cutii de carton căptuşite sau necăptuşite;

- evitarea păstrării temporare în apă înainte de ambalare, mai ales la unele specii/soiuri(trandafiri roşii, care îşi modifică culoarea);

- aplicarea unor tratamente de impulsionare ( Dianthus, Strelitzia);- păstrare la parametri constanţi, inclusiv circulaţia aerului şi evitarea acumulării de etilenă;

- menţinerea poziţiei verticale şi ambalarea strânsă în folie de polietilenă (Gladiolus, Tulipa,Chrisanthemum).După încetarea păstrării, este necesară deschiderea parţială a bobocilor în apă ( Anemone,

Gladiolus, Iris, Lilium, Narcissus, Tulipa) sau în soluţii de deschidere ( Antirrhinum,Chrisanthemum, Dianthus, Paeonia, Strelitzia etc).

Păstrarea uscată simplă este recomandată la următoarele specii: Paeonia (boboci, 28 - 42 zile la 0 - 1°C);Chrisanthemum (21 - 42 zile la -1 - 0°C, 21 - 28 zile la -0,5- 0°C; 14 zile la 2°C);Tulipa (14 - 30 zile la 0 - 0,5°C sau 14 - 20 zile la 0 - 1°C);Convallaria (14 - 21 zile la -0,5 - 0°C); Narcissus (10 - 20 zile la 0 - 1°C); Hyacinthus (14 - 15 zile la 0 - 1°C); Gladiolus (14 zile la 0 - 2°C); Lathirus (14 zile la -0,5 - 0°C); Gerbera (14 zile la 2°C); Rosa (10 - 14 zile la 0 - 1°C); Freesia (7 - 14 zile la 0 0,5°C); Iris (7 zile la 0 0,5°C); Polianthes (4 zile la 8°C); Anemone (1 - 2 zile la 5 - 6°C).

Păstrarea uscată asociată cu un tratament special preliminar se recomandă în următoarelecazuri: Dianthus standard (boboc închis, 150 zile la -0,5-0°C); Dianthus miniature (boboci, 60 zilela -0,5 - 0°C); Dianthus standard (boboc semiînchis, petale 0,5 cm, 56 zile la -0,5 - 0°C); Dianthusstandard (flori 15 - 42 zile la 0 - 2°C sau 21 - 28 zile la -0,5 - 0°C); Strelitzia (30 zile la 7°C); Dianthus miniature (flori 14 zile la -0,5 - 0°C). Soluţiile de impulsionare (întărire, fortificare) auevoluat foarte mult în compoziţie, în ultimele două decenii.

Există variante de păstrare uscată la Antirrhinum, Convallaria, Gladiolus, Lathirus, Tulipa etc,

care nu depăşesc variantele de păstrare umedă (tab. 18.4.). Modul de ambalare practicat este în folie de polietilenă ( Dianthus, Gladiolus, Chrisanthemum,Tulipa, frunzele de Asparagus etc.), cutii de carton căptuşite cu folie (Strelitzia), cutii de cartonnecăptuşite cu folie ( Narcissus).

Pentru prevenirea condensului la flori, acestea se pot înveli în hârtie pelur. Pentru menţinereaunei umidităţi relative corespunzătoare, pachetele ambalate în hârtie pelur, se introduc în pungi demărime potrivită din polietilenă, lăsate deschise, care se introduc în cutiile de carton. În funcţie despecie şi de durata păstrării, florile păstrate uscat se pot ambala în trei straturi (pelur/PE/carton), în 2straturi (PE/carton) sau un strat (cutia de carton, cum este cazul la Narcissus).

Scoaterea de la păstrare se face prin intermediul unui spaţiu de trecere (cameră tampon),unde materialul care a staţionat la temperaturi joase se acomodează treptat (24 ore la 4°C), cu

temperatura mediului ambiant (23 1°C). Se împrospătează secţiunile tijelor, apoi se introduc în apăsau în soluţii de deschidere la 38/40°C, în funcţie de specie, faze de recoltare şi durata cât au fost păstrate. În final, se pot constata eficienţa sau deficienţele procesului, după cum florile tăiate îşireiau evoluţia mai mult sau mai puţin normală, a procesului de înflorire (bobocii garoafelor sedeschid în 4 - 5 zile).

O păstrare uscată bine condusă reduce intensitatea respiraţiei, opreşte deschiderea petalelor şidezvoltarea generală a florilor prin temperatură suficient de joasă şi condiţiile de uşoară ofilire carese păstrează.



176

Unele specii, precum Dianthus, suportă mai bine acest tip de conservare şi nu sunt afectate în primele 70 de zile de păstrare ca boboc închis (şi impulsionat prin tratament), având o viaţă de vasnormală după păstrare. În funcţie de factorul soi şi prezenţa/absenţa ulterioară a soluţiilor conservante, viaţa de vas variază 6 zile. După Selaru Elena (1995), florile stocate de Dianthus au odurată a vieţii de vas (durată de viaţă la cumpărători) de 7 - 10 zile, în loc de 14 - 20 zile, cât au înmod normal florile proaspete.

Reducerea duratei vieţii de vas ulterioare poate fi parţial prevenită prin deschiderea flori lor păstrate uscat cu soluţii speciale şi păstrarea în soluţii speciale. Componentele cele mai utilizateale soluţiilor sunt:

- zaharoză 10 % ( Rosa, Strelitzia); 7 - 10 % ( Dianthus); 3 % (Gladiolus); 2 - 3 %(Chrisanthemum);

- sulfat de 8-hidroxichinoleină 0,025 % (Strelitzia); 0,02 % ( Dianthus, Chrisanthemum); - AgNO3 0,005 % ( Dianthus); 0,0025 % (Chrisanthemum); CuSO4 0,1 % ( Dianthus); - acid citric 0,02 % (Gladiolus); 0,015 % (Strelitzia); 0,0075 % (Chrisanthemum); - tiabendazol 0,03 % ( Dianthus); diclophen 0,001 - 0,025 ( Dianthus, Chrisanthemum); - Cycocel 0,0025 - 0,005% (Gladiolus).

Defectele de calitate se produc din cauza nerespectării tehnologiei de păstrare. Un material

floricol lipsit de protecţia tratamentelor fitosanitare în cultură şi a celor antiseptice după recoltareeste expus îmbolnăvirilor şi în primul rând mucegăirii. Recoltarea prea timpurie şi tratareanecorespunzătoare la Rosa, Narcissus, Chrisanthemum, Iris provoacă nedeschiderea bobocilor după păstrare. Tratarea cu doze greşite de substanţe bioactive şi temperatura incorect dirijată duce lao deschidere defectuoasă precum şi la un aspect necomercial. Situaţiile de stres care apar în timpul păstrării genereaza si ele defecte: - prelungirea duratei peste limita admisă are repercusiuni negative asupra calităţii (ex:Chrisanthemum);- temperaturi scăzute la speciile la care nu le suportă (Strelitzia, unele Orchidaceae) afecteazădurata menţinerii ulterioare a calităţii; umiditatea relativă scăzută provoacă ofilirea, uneoriireversibilă; - prezenţa etilenei peste concentraţia admisă în atmosferă determină căderea petalelor la Rosa şi laOrchidaceae, brunificarea marginilor petalelor la Dianthus; păstrarea mai lungă sensibilizează laetilenă; - lipsa luminii la speciile cu frunze pe tijă, care sunt păstrate un timp mai îndelungat provoacă îngălbenirea acestora, începând cu cele de la bază (Chrisanthemum);- manifestarea concomitentă a mai multor abateri de la regimul corect de păstrare provoacă modificarea culorii petalelor la trandafiri şi garoafe, curbarea tijelor la trandafiri şi Gerbera etc.;- Dianthus, Strelitzia şi Gladiolus rezistă mult mai bine dacă au fost fortificate prin tratamente deimpulsionare.

8.3. Aspecte ale valorificării altor categorii de produse floricole

8.3.1. Plantele la ghi vece prezintă şi ele o mare diversitate, care rezultă din clasificarea lor înfuncţie de specif icul decorativ (prin flori, prin frunze, prin flori şi frunze) sau specif icul botanic (Bromeliaceae, ferigi, Cactaceae/plante suculente, palmieri).

Putem aprecia că există plante la ghivece cu efect decorativ: - de scurtă durată, reprezentate în primul rând de anumite specii cu flori, mai ales când sunt

forţate şi/sau comercializate în anumite perioade de sărbătoare;- de durată medie (majoritatea plantelor la ghivece), din cauza diferenţelor, adesea foarte

mari, între condiţiile din cultură (sere, solarii, răsadniţe) şi condiţiile medii din apartamente, pentru a nu menţiona şi lipsa de îngrijire calificată;



177

- de lungă durată, corelat cu rezistenţa lor deosebită în condiţii de stres şi eventual cuacordarea unor îngrijiri constante minime de către cumpărători.

Kays S.J. (1991) remarcă faptul că floarea sau florile pot reprezenta uneori singura raţiune acumpărării plantei la ghiveci. În alte cazuri, prezenţa florii poate doar spori atractivitatea plantei,care rămâne însă articolul de interes primar, prin aspectul său de ansamblu, chiar fără flori.Condiţiile de valorificare sunt dictate de ceea ce este necesar întregii plante şi nu d oar florii luate

separat. Temperatura optimă pentru plantă, de exemplu poate să nu coincidă cu temperaturaoptimă de dezvoltare a florii. Suprimarea primelor flori la Saintpaulia permite favorizarea înfloririigrupate.

Problema critică a plantelor valorificate la ghivece o constituie însă ghivecele foarte mici , careoferă un volum redus rădăcinilor şi au o capacitate limitată de reţinere a apei. Nu se poate exageranici cu volumul de apă administrat prin udări, din raţiuni practice, dar având în vedere şi necesarulde aer al rădăcinilor, mai ales la unele specii. Singura soluţie este alegerea unui substrat, care lavolum redus să asigure o capacitate superioară de reţinere a apei, dar să fie suficient de bine structurat, pentru a permite drenajul corespunzător şi un bun echilibru cu faza gazoasă (aerul). Tot mai mult se practică utilizarea de substraturi artificiale (polimeri hidrofili), parţial artificiale sauamestecuri de pământ preparate special.

O altă problemă o constituie ambalarea şi transportul la beneficiari. După Preda M. (1976),Sonea V. şi colab. (1979), ghivecele în care au fost cultivate plantele sunt înlocuite cu altele noi, dinmaterial plastic rigid sau din lut ars. Cu cât valoarea plantei este mai mare şi cu cât calitatea saornamentală se poate etala o perioadă mai îndelungată, ghivecele vor fi alese pe măsură.

Există şi extrema opusă, ghivece uşoare şi ieftine cu pereţi subţiri din material plastic sauchiar ghivece biodegradabile, destinate plantelor care se cumpără înflorite pentru a fi plantate îngrădini, pentru balcoane sau pentru ornare temporară (Chrisanthemum, Begonia, Pelargonium, Impatiens, Zantedeschia, iar în unele ţări Ericaceaele, Spathiphyllum, Cineraria, Calceolaria,Crassula etc.).

Tijele mai lungi se tutorează, florile şi inflorescenţele se învelesc în hârtie specială sau înmaterial plastic. Înainte de aceste operaţiuni se execută o udare pregătitoare, după care se lasă untimp suficient pentru scurgerea apei.

Supraambalarea şi transportul se realizează în lăzi de material plastic în care se introducghivecele cât mai strâns, prin fixare cu talaj, hârtie sau alte materiale auxiliare. Ghivecele pot fisupraambalate individual în cornete ornamentale inscripţionate sau ambalaje transparente.

Tratarea unor specii de fl ori la g hiveci, cu substanţe retardante şi/sau inhibitori ai etilenei ,este necesară pentru a prelungi durata de menţinere a calităţii, prevenind sau contracarând acţiuneafactorilor de stres. Mai puţin luat în considerare este chiar stresul mecanic, care se manif estă înmod specific. Se menţionează plantele de Poinsettia la ghivece protejate contra ruperii, demanşoane transparente de plastic deschise la capăt. În timpul deplasării, şocurile sau frecărilerepetate de învelişul de plastic induc o emisie de etilenă care provoacă epinastia (aplecarea,lăsarea frunzelor). Numai stropirea lor cu 24 de ore înaintea livrării cu inhibitori ai emisiei deetilenă poate preveni acest fenomen. Alţi factori de stres sunt uscăciunea atmosferică, extremeletermice, poluarea aerului, lipsa de lumină, schimbarea permanentă a poziţiei şi orientării plantei etc.

Calitatea florilor şi a plantelor decorative la ghivece este reglementată prin standarde. Condiţiile tehnice generale de calitate ale plantelor la ghivece trebuie să permită c reşterea şi

dezvoltarea acestora şi după livrare. În momentul livrării, florile şi plantele la ghivece trebuie să prezinte un grad de dezvoltare corespunzător modului de întrebuinţare şi să corespundă princaracteristicile exterioare, genului, speciei sau soiului sub denumirea cărora sunt comercializate.

Integritatea, prospeţimea şi sănătatea (lipsa bolilor şi dăunătorilor) sunt obligatorii. Ghivecelesau vasele de vegetaţie trebuie să fie întregi, nedegradate, curate, în măsură să asigure o bunădezvoltare a plantelor. Nu se admite prezenţa buruienilor.



178

Diferenţierea pe clase de calitate se referă la următoarele criterii: caracteristicile speciei sausoiului, deprecierile provocate de boli/dăunători, urme de materii străine (tratamente) careinfluenţează aspectul, vătămări mecanice, defecte de creştere. Ghivecele/vasele de vegetaţie trebuiesă fie curate, proporţionale cu habitusul plantei, pentru ca planta să-şi poată continuacreşterea/dezvoltarea, drenajul va fi corespunzător. Toate speciile (excepţie, cele cu rădăciniaeriene), vor avea rădăcinile acoperite cu substrat de pământ care să asigure udarea corespunzătoare,

cu spaţiu şi permeabilitate care să împiedice revărsarea apei de udare peste margini. Se admite tutorarea la speciile care nu au port erect , fără a afecta aspectul decorativ.Acoperirea substratului cu Helexine, Hedera sau Selaginella nu constituie un defect, dacă sporeşteefectul ornamental.

La categoriile inferioare de calitate se admit unele derogări. Până la 10 % din numărulexemplarelor din care 5% pot prezenta urme de atac (boli/dăunători) dar fără a fi afectată utilizarea produsului (la cal. II). În aceeaşi proporţie, se acceptă şi uşoare materii străine vizibile, uşoarevătămări mecanice şi uşoare deformări. Vasele pot fi degradate, dar fără a influenţa creşterea şidezvoltarea plantei. Derogările şi defectele admise nu trebuie însă să compromită ţinuta, aspectul şibuna utilizare a plantelor la ghivece.

Livrarea se face prin ambalare individuală sau în containere, conţinând acelaşi număr deexemplare din acelaşi produs (gen, soi, specie, calitate, caracteristici), etichetate corespunzător.

Transportul trebuie realizat cu mijloace rapide, izoterme, pentru evitarea deprecierilor şi pentru continuarea creşterii/dezvoltării plantelor la beneficiari.

8.3.2 . Condiţii speciale de calitate pentru plante la ghivece

Asparagus (plumosus şi sprengeri) trebuie să prezinte lăstari tipici soiului, garnisiţi cu frunze pe toată lungimea. Plantele vor fi întregi, sănătoase, cu tendinţa evidentă de dezvoltare după livrare.În pământ nu se admite împâslirea cu rizomi şi rădăcini sau prezenţa buruienilor. La diferenţiere pecalităţi (I/II) se ţine seama de autenticitate, aspect ( atac boli-dăunători, urme de materii străinevizibile, vătămări, defecte de creştere). La calitatea I, lăstarii vor fi bine garnisiţi cu frunze deculoare verde caracteristice speciei. Numărul acestora va fi de minimum 7, având minimum 40 cm

( A. sprengeri) şi minimum 6 de min. 30 cm la A. plumosus. Pentru cal. II 6/30 ( A. sprengeri) şi 5/20( A. plumosus).Begonia (6 specii/varietăţi/forme standardizate) va avea frunze şi flori caracteristice tipului

menţionat în acte, la un grad de dezvoltare corespunzător. În afară de prevederile de calitate generale(integritatea, sănătate, capacitatea de dezvoltare, aspect), se fac şi diferenţieri: B. tuberhybrida Voss(sin. B. tuberosa Hort., B. grandiflora Hort.), B. hybrida "Gloire de Lorraine", B. hybrida "Elatior" (sin. B. hiemalis, B. elatior), B. semperflorens, etc., decorative prin flori, vor prezenta flori şi bobocicaracteristici, habitus îndesat, repartizare uniformă a frunzelor, florilor şi bobocilor.

Diametrul plantelor este şi el un criteriu de calitate (tab. 8.6.). La calităţile inferioare se admitmai puţine flori (boboci), iar la B. hybrida "Gloire de Lorraine" este permisă tutorarea, fără adiminua aspectul.



179

Tabelul 8.6.Clasificare pe categorii de calitate la Begoniile ornamentale după diametrul

plantelor (cm)

Specia/Diametrul (cm) Calitateaextra

CalitateaI

CalitateaII

Begonia tuberhybrida Voss 20 15 10Begonia hybrida "Gloire deLorraine"

30 20 10

Begonia hybrida "Elatior" 25 20 10Begonia semperflorens 13 10 8Begonia rex Putz 30 20 15Begonia imperialis Lem 30 20 15

Begoniile decorative prin frunze, B. rex şi B. imperialis, vor prezenta un habitus îndesat,frunze bine proporţionate şi repartizate pe plantă. La calităţile inferioare, se admite o creştere mailaxă, neuniformitate în dezvoltare, diametru mai redus.

Ciclamen (Cyclamen persicum ) va avea gradul de dezvoltare şi autenticitatea

corespunzătoare. Prevederile generale (plante întregi, sănătoase, curate, apte de dezvoltare şicreştere normală, fără buruieni) sunt completate de criterii de diferenţiere calitativă. La categoriilesuperioare, se insistă asupra aspectului caracteristic, sănătăţii, curăţeniei şi lipsei de urme alemateriilor străine, vătămări sau defecte de creştere. La calitatea extra plantele vor avea frunziş bogat, compact, frunze uniforme, dispuse într-o calotă sferică, la acelaşi nivel în coroană. Tijeleflorilor vor fi drepte, florile se pot susţine singure în număr de minimum 20 (cu tot cu boboci), dincare cel puţin 6 deasupra nivelului frunzelor. La calitatea I, frunzele pot fi dispuse la diferiteniveluri şi se admit uşoare defecte (urme de materii străine, uşoare defecte de creştere), fără a afectaaspectul. Florile cu tije drepte, în număr de minimum 10 (cu tot cu boboci), din care minimum 4deasupra coroanei de frunze.

Cineraria (Cineraria hybrida ) va îndeplini toate condiţiile de calitate cu caracter general.Pentru calitatea extra, frunzişul trebuie să fie verde intens, dispus uniform şi compact în rozetă,îmbrăcând marginea superioară a ghiveciului, iar diametrul inflorescenţei, de minimum 20 cm. Lacalitatea I, frunzişul poate fi mai lax şi mai neregulat, iar inflorescenţa de minimum 15 cmdiametru. La calitatea II sunt admise inflorescenţe cu diametrul de minimum 12 cm, iar frunzele pot prezenta uşoare deformări.

Crizantemele la ghivece trebuie să prezinte gradul de deschidere al primele flori de min. 50 %,iar la acelaşi exemplar vor exista şi boboci. Concomitent cu condiţiile general -obligatorii, există şicriterii de clasificare calitativă:

- calitatea extra va avea tije rigide, viguroase, bine garnisite cu frunze de lungime egală, cuinflorescenţe omogene ca diametru, în număr de minimum 15 (la soiurile specializate) şi minimum 4la alte soiuri.

- calitatea I poate prezenta şi tije mai puţin rigide, mai puţin viguroase, defoliate la bază pemaximum 1/5 din lungime, cu uşoare defecte privind aspectul. Tijele pot avea lungimi diferite, fărăa fi afectat aspectul ghiveciului. Diametrele inflorescenţelor nu vor prezenta diferenţe mai mari întreele decât 1/3 din diametrul maxim. Numărul minim de flori şi boboci este de 12 (3 la soiurilenespecializate).

- calitatea II admite uşoare materii străine vizibile, uşoare vătămări mecanice şi deformări alefrunzelor, precum şi un număr de min. 10 flori şi boboci (2 la soiuri nespecializate).

Ficus (6 specii standardizate), în af ara prevederilor de calitate generale, se menţionează pentrucalitatea extra ramificaţii dispuse proporţional, garnisite cu frunze sănătoase.



180

La calitatea I, pe lângă abateri uşoare admise care nu afectează aspectul plantei, se tolerează ooarecare lipsă de proporţionalitate a ramificaţiilor, fără a influenţa aspectul decorativ. Ramificaţiilevor fi acoperite cu frunze sănătoase.

Gloxinia (Sinningia hybrida sin. Sinningia speciosa ) va corespunde condiţiilor generale alestandardului pentru plantele la ghivece. Pentru calitatea extra se cere frunziş verde intens, dispusuniform şi compact în rozetă, îmbrăcând marginea superioară a ghiveciului şi un număr minim de 4

flori şi boboci Calitatea I poate avea un frunziş verde mai lax şi mai neregulat şi minimum 3 flori/boboci.Calitatea II se acordă la plante cu uşoare defecte, materii străine, vătămări, deformări şi cu 2flori/boboci.

Hortensia (Hydrangea hor tensis ). Criteriile de acceptabilitate generale şi criterii de calitatespecifice:

Calitatea extra cu ramuri garnisite de frunze pe toată înălţimea. Inflorescenţe susţinute de propriile tije, având flori de mărime egală şi culoare tipică soiului. Numărul minim, 1 cu diamtrul decel puţin 16 cm, sau 2 cu diametrul minim de 12 cm. Calitatea I va avea flori de culoare tipicăsoiului sau, prin colorarea artificială, uşoare devieri de culoarea de fond. Inflorescenţele pot fitutorate fără a influenţa negativ aspectul decorativ. Numărul minim, 1 cu diametru de cel puţin 14cm sau 2, cu diametrul de minimum 10 cm.

Primula (P. malacoides, P. obconi ca, P. chi nensis ). Criteriile de acceptabilitate generale şicriterii de calitate specifice: calitatea extra cu frunziş verde intens, dispus uniform şi compact înrozetă, astfel ca să îmbrace marginea ghiveciului. Minim 2 inflorescenţe la toate speciile. CalitateaI poate avea frunzişul dispus mai jos şi neregulat si minim o inflorescenţa.

Violetele afr icane Saintpaulia (S. ionantha ). Criteriile de acceptabilitate generale şi criteriide calitate specifice: calitatea extra cu frunzişul uniform dispus într -o rozetă care îmbracă uniformmarginea ghiveciului şi un număr de flori/boboci de minimum 7; calitatea I poate avea un frunzişmai redus, care nu acoperă marginea ghiveciului şi un număr de flori de minimum 5.

8.4.Tehnologia valorificării seminţelor de plante legumicole

Recoltarea culturilor legumicole semincere se face la momentul optim,(tabelul 8.1.)caracterizat prin calitatea şi gradul de maturare fiziologică corespunzător, dar şi prin producţiaobţinută.

Tabelul 8.1.Momentul optim de recoltare şi indicii de calitate corespunzători seminţelor unor

specii legumicole (după Scurtu I şi colab., 1998, I.C.L.F. Vidra, 1983)

SpeciaMomentul optim de recoltare plante

semincere

Puritate(%)

Facultategermin.

Duratafacultăţiigermin.

(ani)

Vechimeoptimăsemăn.(ani)cal.I cal.II cal.I cal.II

Tomate Maturitate fiziologică, eşalonată, presortare

98 95 85 70 4-5 1-2

Ardei Maturitate fiziologică, eşalonată, presortare

97 95 75 55 4-5 1-2

Plătlăgelevinete

Fructe decolorate, galbene, cu seminţemature

98 96 85 60 4-5 1-2

Castraveţi Maturitate fiziologică tipică, presortare 99 96 90 70 4-5 2-3Dovlecei Maturitate fiziologică tipică, presortare 99 96 95 80 5-8 2-3Pepenigalbeni

Aromă caracteristică, maturitatefiziologică

99 97 90 75 6-8 2-3

Pepeni verzi Uscare cârcei, maturitate fiziologică 99 96 90 70 4-5 2-3Morcovi 2 reprize:A.-brunificarea umbelelor de 95 90 70 55 2-3 1-2



181

}elină ord.I şi II; B.-începutul brunificării

umbelelor de ord. III şi IV 95 93 75 70 5 2-3

Sfeclă roşie Tijele florale au seminţele mature

(coapte)97 94 90 70 3-4 1-2

Păstârnac Inflorescenţe de culoare verde-gălbuie,

seminţe mature 97 90 70 50 1-2 1

Pătrunjel Începutul maturării seminţelor din prima inflorescenţă

96 92 70 50 2-3 1

SpeciaMomentul optim de recoltare plante

semincere

Puritate(%) Facultategermin. Duratafacultăţiigermin.

(ani)

Vechimeoptimăsemăn.(ani)cal.I cal.II cal.I cal.II

RidichiCuloare galben-maro la maturitatea

seminţelor 96 92 90 70 3-4 1-2

Ceapă 10 % din capsulele inflorescenţelor auînceput să crape, seminţele devenind

mature fiziologic

99 95 85 60 3 1

Praz 97 95 80 75 3 2 (2,5)

Mazăre Păstăile de la bază sunt mature 99 96 95 80 3-4 1-2

FasolePăstăile netede mature, păstăile

zbârcite 2/3 mature98 96 95 80 3-5 1-2

Conopidă Seminţe brun roşietice, mature fiziol. 98 95 80 70 4-5 1-2

Varza

Maturarea primelor silicve, brunificarea seminţelor la restul

silicvelor (varza timpurie), seminţe brune, silicve nedeschise

98 95 90 70 4-5 1-2

Mărar 1/3 din plante sunt galbene, seminţe

tari, cafenii95 90 60 40 2-3 3

Salată Seminţele din inflorescenţe au devenitmature

96 90 85 70 3-4 1-2

Spanac1/3 din plante cu seminţe tari, cafenii,

mature97 95 70 50 4-5 1-2

Recoltarea prematură produce seminţe de calitate inferioară, cu greutate hectolitrică redusă,facultate germinativă slabă şi conţinut în umiditate ridicat. Supracoacerea favorizează pierderea prinscuturare a celor mai bune seminţe.

Maturitatea fiziologică are criteriile sale specifice de apreciere, iar modul diferit în caresurvine la speciile legumicole determină pentru fiecare cultură seminceră un anumit moment optimde recoltare. În numeroase cazuri recoltarea este eşalonată, iar pentru unele specii se asigură o perioadă de postmaturare a seminţelor.

Recoltarea plantelor legumicole semincere se poate executa (conform tehnologiilor I.C.L.F.Vidra, 1983):

prin tăiere manuală în mai multe etape la ceapă, praz, morcovi (etapa I), ţelină,conopidă, varză, mărar;

prin secerare la spanac, salată, varză timpurie, sfeclă roşie, ridichi, pătrunjel, păstârnac, leuştean, morcov (etapa II), mazăre (variantă manuală);

prin smulgere la fasolea de grădină (pitică), mazăre (variantă manuală), cimbru etc.;

mecanic la mazăre (MRM); prin cules eşalonat, cu presortare, la ardei, pătlăgele vinete, tomate, castraveţi,dovlecei, pepeni galbeni, pepeni verzi.

Recoltarea manuală prin tăiere în etape poate fi complementară sau o alternativă a seceratului,în funcţie de specie, suprafaţă sau tehnologia de cultură. La morcov, recoltarea semincerilor se poateexecuta şi direct din lan, dacă se fac intervenţii de uniformizare, iar la suprafeţe economice se poateefectua recoltarea mecanică, cu combina (Poaşcă C. şi colab., 1988). Recoltarea manuală se facedimineaţa pe rouă sau seara, când plantele sunt mai puţin expuse la scuturare.



182

Uscarea în grămezi, snopi sau glugi are loc după recoltare la toate speciile care produc tulpiniflorifere, precum şi la leguminoase (fasole-mazăre). În funcţie de cantitate şi de starea atmosferică,uscarea poate fi desfăşurată pe brazde (mazăre), pe folii de plastic şi prelate (varză, praz), în aer liber sau sub şoproane, pe rafturi/stelaje (praz, morcovi, conopidă, varză), cu circulaţie naturală sauforţată a aerului (ceapă). În interval de câteva zile, uscarea la 14-16 % umiditate este însoţită şi dematurarea seminţelor care nu şi-au desăvârşit coacerea.

Păstrarea 2-3 zile a ardeilor sau pătlăgele vinete este recomandată pentru postmaturarea seminţelor. Tomatele trebuie prelucrate imediat pentru a evita încolţirea seminţelor în fruct (PoaşcăC. şi colab., 1990).

Extragerea seminţelor se face diferit pentru tulpinile semincerilor care au deja 14 -16%umiditate şi de asemenea, diferit pentru fructele plantelor legumicole cucurbitacee sau solanacee.

Inflorescenţele şi fructele uscate aflate pe tulpini , sunt treierate cu combina de cerealemodificată în mod special pentru a nu sparge boabele (fasole, mazăre) şi pentru a nu avea pierderiacolo unde seminţele sunt prea mici. Semincerii de rădăcinoase, grupa verzei, ceapa, prazul, salata,spanacul sau alte specii cu seminţe valoroase şi/sau mici se treieră cu batoze speciale.

Seminţele de tomate se extrag cu pasatricea sau cu utilaje de productivitate mai mare, apoi se pun la macerat cu suc suficient, timp de 12 ore la temperatura de 16-300C, în căzi sau butoaie, pentru detaşarea de ţesutul placentar şi combaterea VMT. Spălarea se execută imediat dupăextracţie, în curent de apă pe site, pentru a evita încolţirea. Urmează uscarea la 14-16 % umiditate înstrat subţire în locuri aerisite şi în termen cât mai scurt, tot în scopul evitării încolţirii.

Seminţele de ardei se extrag manual sau semimecanic. Seminţele se îndepărtează dereceptaculi prin intermediul unui coş de nuiele sau cu triorul de arpagic. Se usucă în strat subţire, până la 16-18 % umiditate, în locuri aerisite.

Pătlăgelele vinete se toacă manual sau mecanic şi se ţin la macerare 2-4 zile. Seminţele seextrag mecanic, folosind pasatricea sau alte tipuri de maşini (Işalniţa, Semlac etc.). Se usucă la soaresau în uscătoare, până la 16-18% umiditate. La legumele cucurbitacee se folosesc aceleaşi maşini pentru extragere, iar pentru separare se utilizează pasatricele. Uscarea este similară.

Condiţionarea seminţelor se face cu vânturătoare şi selectoare care separă seminţele dupăgreutate şi mărime. Sortarea şi calibrarea se pot realiza cu site oscilante, adecvate în funcţie despecie, pneumatic (cu curent de aer) sau în sistem mixt, iar sistemele electronice moderne realizeazătrierea după culoare, greutate sau grad de maturare (exemplu Sortex, pentru mazăre). Condiţionareafiecărei specii are aspecte proprii: site specifice la selector, recomandări de repetare (conopidă) sauîndepărtarea perişorilor la sămânţa de morcov printr -o maşină specială (Reiber).

Ambalarea în vederea păstrării se face în saci de 25-40 kg, care se marchează prin etichetarela interior şi la exterior (furnizor, specie, soi, categorie biologică, cantitate, an etc.) şi se transportă ladepozite.

Păstrarea seminţelor este determinantă pentru menţinerea calităţii, facultăţii/energieigerminative.

Păstrarea modernă se face în depozite speciale, cu capacitate de până la 1000 tone, din care800 tone pentru seminţe mari şi 200 tone pentru seminţe mici. Proiectele constructive au prevăzut osuprafaţă utilă de 60% pentru depozitarea propriu-zisă. Sacii cu seminţe se paletizează (5x5),revenind 625-1000 kg/unitatea de încărcătură. Stivuirea pe trei nivele, până la 4,3 m, asigură pentruseminţele mici 1,6 t/m², iar pentru seminţele mari 2,5 t/m² încărcătură.

Loturile trebuie individualizate prin separare pe categorii şi provenienţe, în stive bloc diferite,cu spaţii de 10 cm, iar la perete se lasă 60 cm. Pentru manipularea mecanică se lasă un culoar centralde 3,5 m lăţime, iar la plafon 1,5 m spaţiu liber pentru ventilaţie. Dimensionarea este corelată cufolosirea eficientă a dotării, care nu se justifică pentru depozite prea mici.

Temperatura optimă de păstrare este de -4/+40C (Gherghi A. şi colab., 1994), iar umiditatea relativă cât mai scăzută (sub 70%). O oscilaţie de temperatură provoacă umezirea prin



183

condens şi mucegăirea. Temperaturile mai ridicate de 4/50C favorizează apariţia bolilor . Facultateagerminativă se determină din 6 în 6 luni.

Durata de păstrare este de la recoltă la semănat (în anul următor), iar pierderile în greutateoscilează între 0,3-1,8 % (mazărea şi fasolea au 0,3 % pierderi lunare).

În timpul depozitării, umiditatea seminţelor nu trebuie să depăşească anumite limite. Înambalaje obişnuite, umiditatea maximă a seminţelor va fi sub 9% la salată, sub 10% la legumele

cucurbitacee şi grupa verzei, sub 11% la solanacee şi morcovi, sub 12% la grupa cepei, majoritateaumbeliferelor şi în general la alte specii, pentru sfeclă şi spanac sub 13%, iar pentru legumino asesub 14 %. În ambalaje ermetice se admit umidităţi maxime la seminţe şi mai mici, sub 5% la ardei,sub 6% la grupa cepei, verzei şi salatei, sub 7% la grupa cucurbitaceelor, umbelliferelor, ridichi,ştevie, lobodă, sub 8% la tomate şi vinete, sub l% la sfeclă şi spanac, iar pentru leguminoase sub 11%. Păstrarea tradiţională la temperaturi de 5-12 (16) 0C, trebuie să asigure şi o umiditate relativămaximă 55-60 %.

Condiţionarea pentru livrare se face prin ambalare comercială, care poate fi efectuată direct, la seminţele certificate care corespund calitativ (autenticitate, puritate biologică/fizică,organoleptică, germinaţie, stare fitosanitară, umiditate).

Valorificarea modernă a seminţelor cuprinde înaintea ambalării comerciale tratarea seminţelor şi o eventuală prelucrare sau condiţionare specială.

Tratarea seminţelor se face prin prăfuire (dusting) sau în suspensie umedă (slurry), cufungicide Thiram (toate speciile), Benomyl (grupa cepei), Iprodione (morcovi), Benomyl +Iprodione (crucifere), Metalaxil (mazăre) sau insecticide (Diclorfention la fasole). Seminţele setratează şi înainte de semănat.

Condiţionări şi prelucrări speciale se fac în următoarele situaţii: calibrare pentru semănatul de precizie; selectare adiţională necesară semănatului de precizie, pentru garantarea facultăţii

germinative, vigorii şi uniformităţii; drajare simplă pentru semănat de precizie, fără a afecta accesul seminţei la umiditate

şi aer, dar asigurând dimensiuni şi greutate practic identică; drajare specială pentru semănat de precizie, care asigură în plus, în funcţie de specie

sau variantă, protecţia contra bolilor şi/sau dăunătorilor, garantarea facultăţii germinative, uniformităţii în răsărire, stimularea sau rezistenţa la anumiţi factori de stres.

8.5. Tehnologia valorif icării seminţelor de plante floricole

Recoltarea se execută la maturitate deplină, cu condiţia să nu se producă pierderi prinscuturare. Recoltate înainte de coacere, Alissum, Antirrhinum, Bellis, Delphinium, Dianthus,Godetia, Nicotiana produc seminţe cu un conţinut de substanţe de rezervă diminuat, caregerminează şi cresc neuniform, având rezistenţă mai scăzută la boli. Maturarea este grăbită detimpul secetos şi uscat, dar este întârziată de perioadele umede sau ploioase.

La unele specii, cum sunt Viola tricolor, Impatiens balsamina etc, fructele se deschidînaintea maturării fiziologice a seminţelor. Din acest motiv, recoltarea se face în faza de pârgă afructelor, urmând ca seminţele să-şi continue desăvârşirea maturării ulterior, fără pericol descuturare.

Recoltarea poate fi integrală, când seminţele se maturează concomitent sau aproapeconcomitent, cum este cazul la Alyssum, Lobelia, Godetia, Delphinium. La Antirrhinum se taieflorile târzii din vârf, în momentul veştejirii inflorescenţelor în proporţie preponderentă, în scopuluniformizării şi grăbirii maturării seminţelor din fructele formate. Maturarea şi în consecinţă şi



184

recoltarea, se eşalonează la Salvia, Petunia, Portulaca, Verbena (Preda, M., 1976). La Lupinus,ramurile se recoltează pe rând, pe măsura coacerii ({tefan, Livia şi colab., 1977).

Timpul optim pentru recoltare trebuie să fie frumos şi uscat, deoarece pe timp umedseminţele pot mucegăi, sau sunt atacate de alte boli încă din primele faze.

Modul de recoltare este prin tăiere sau prin smulgere (cum este cazul la Matthiola). În unelecazuri, crăparea fructelor şi împrăştierea seminţelor este inevitabilă, mai ales după recoltare. La

maci ( Escholzia, Papaver ) şi Viola, plantele se învelesc în tifon, pentru a preveni pierderea. La Lobelia se fixează la bază un cornet cu marginile în sus, pentru a colecta eventualele scuturări deseminţe.

Separarea se poate face imediat, dar uneori se păstrează sub formă de mănunchiuri sau desnopi, în încăperi ventilate şi uscate, până în momentul condiţionării. Există şi variante de separare parţială doar a fructelor cu seminţe (de tijele semincere), caz în care se păstrează temporar pe prelate, sau pe coli mari de hârtie. În magazii se pot amenaja stelaje la 20-30 cm, cu rafturi de sităacoperite cu hârtie, care permit o aerisire mai corespunzătoare. Condiţiile de mediu sunt: temperaturimoderate (sub 300C ), UR 60-65% şi o bună circulaţie a aerului. Mănunchiurile se pot păstra legate,cu vârful în jos. (Stefan, Livia, şi colab., 1967).

Separarea şi curăţarea se execută mecanic sau manual, cu site sau prin vânturare. Separareamanuală se face prin frecare sau prin scuturare (la Nicotiana). Condiţionarea seminţelor de plantefloricole nu diferă de condiţionarea celorlalte seminţe de plante horticole, dar mai ales decondiţionarea seminţelor legumicole. Sortarea, calibrarea şi zvântarea sunt similare. Un conţinut înumiditate de 10-12% înainte de depozitare este satisfăcător.

Păstrarea seminţelor de plante floricole se face sub formă ambalată, în saci de pânză sautifon, în pungi de hârtie poroasă, cutii etc. Regula etichetării duble interior/exterior, se respectă custricteţe. Condiţiile de mediu optime pentru pastrarea semintelor de plante floricole sunt:temperatura de 10 50C şi UR 60 5%. În afara acestor parametri seminţele îşi pierd facultateagerminativă sau se pot îmbolnăvi.

Calitatea seminţelor şi parametrii de păstrare se verifică permanent. Puritatea, facultatea şienergia germinativă depind de tehnologiile de producere şi păstrare în condiţii optime, cu tratamentefitosanitare corect aplicate.

Unele specii au o facultate germinativă scurtă, sub 1 an: Aconitum, Asparagus, Helleborus,Gentiana, Gerbera, Primula, Salvia.

Durata facultăţii germinative de 1 an se întâlneşte la Ageratum şi Viola. Durata de peste 1an: Calceolaria şi Mirabilis (1-2 ani); Bellis, Begonia, Coreopsis şi Petunia (2-3 ani); Antirrhinum,Lathirus, Impatiens şi Zinnia (3-4ani).

8.6. Aspecte specifice ale tehnologiilor de valorificare şi păstrare la bulbi şi la celelalteorgane de rezistenţă aparţinând unor specii floricole geofite mai importante

a.) Tuberculii de Anemone se obţin prin semănare. Recoltarea se execută în luna iulie, cândfrunzele s-au uscat şi plantele intră în repaus. Se scot şi se curăţă de pământul aderent, cu grijă pentru a nu răni tuberculii sensibili. Se stratifică cu turbă sau cu pământ de frunze, în lăzi de lemn(sau carton). Se depozitează în spaţii răcoroase şi uscate, perioada de păstrare durând până înoctombrie, sau până în martie anul următor, când se plantează. După Preda, M. (1976), păstrarea se poate prelungi doi-trei, sau chiar mai mulţi ani. Pentru comercializare, diametrul minim este de 4cm.

b.) Tuberculii de Begonia (hibrizi) se obţin pe cale generativă (semănat) sau vegetativă(despărţire etc.). Recoltarea se face toamna târziu, o dată cu primele brume. Temperatura de îngheţde -0,50C (Kays, S.J., 1991) impune o recoltare la temperaturi pozitive. Se lasă pentru uscare, se



185

sortează şi se păstrează peste iarnă la 70C (5/100C) şi UR 70-75%, de preferat în pat de turbă saunisip umed.

c.) Rizomii de Canna (plante mamă) se recoltează în luna noiembrie înainte de îngheţ, cu bulgărele de pământ aderent. Tulpinile se scurtează la 15-30 cm şi se predepozitează pentrudiminuarea excesului de umiditate, în spaţii aerisite. Păstrarea se face la 5-100C şi UR 75%, încamere ventilate, pe stelaje sau pe jos, acoperindu-se cu nisip. În luna martie, rizomii se scot, se

curăţă de pământ şi se divizează, având grijă ca fiecare porţiune să prezinte un mugu re evident.Tăieturile se presară cu praf de cărbune (Preda, M., 1976; Vidalie, H., 1990). d.) Rizomii de Convallaria (lăcrămioare) se recoltează din culturi cu durata de 2-3 ani. În

lunile octombrie sau noiembrie, în perioade fără precipitaţii, după uscarea în totalitate a frunzelor,rizomii se scot cu grijă, fără a distruge rădăcinile şi se sortează. Se reţin rizomii cu muguri floriferi(care sunt cu diametrul mai mare, scurţi, de formă rotundă), în timp ce restul (30 -40% de la an la an)se plantează din nou, imediat. În timpul sortării se întreţine o umiditate relativă ridicată, de 90 -95%, prin stropire fină a materialului recoltat. Rizomii aleşi se spală, se leagă în pachete şi se depoziteazăfrigorific în poziţie verticală la temperaturi negative de -2/-40C şi UR 90-95%. Durata de păstraremaximă este de 12-17 luni, dar ea este în mod normal mai scurtă, corelată cu necesităţile de forţaresau comercializare.

e.) Rădăcinile tuberizate de Dahlia trebuie recoltate cât mai târziu posibil toamna, până la pr imele brume, deoarece dezvoltarea şi acumularea substanţelor de rezervă se face în condiţii de ziscurtă. Temperatura lor de îngheţ este de -1,80C (Kays, S.J.,1991). Vidalie, H. recomandă tăierea parţială a frunzişului în timpul verii, pentru a uşura recoltarea şi pentru a obţine rădăcini mari.Recoltarea se face prin dislocare, după tăierea tijelor la 16 -30 cm. Rădăcinile tuberizate se scot, sescutură de pământ şi se zvântă timp de 2-4 zile, pe câmp sau într-un spaţiu bine aerisit(predepozitare). Urmează sortarea, calibrarea şi păstrarea la 5-100C şi UR 80-85%, stratificate înnisip sau turbă, pentru a-şi menţine turgescenţa. În cazul comercializării se garantează autenticitatea,integritatea mugurilor la colet şi greutatea minimă de 40 g/buc. la soiurile mari şi 20 g/buc. la cele pitice.

f.) Tuberobulbii (cormii) de Freesia se recoltează după uscarea frunzelor, la 35-40 ziledupă oprirea recoltării florilor, perioadă când şi udatul se diminuează. După recoltare se execută ouscare artificială, în camere speciale cu ventilare, la 24-250C. Urmează divizarea (la bulbii care se pot separa) şi curăţarea. Se ambalează în lădiţe, stivuite pentru a permite o bună circulaţie a aerului.Temperatura de păstrare este de până la 50C (Preda, M., 1976), dar unii autori menţionează şi valorimai mari.

Tuberobulbii destinaţi plantărilor vor avea diametrul minim de 6-8 mm şi vor fi supuşi în prealabil unui tratament termic (până apar semne de pornire a rădăcinilor), timp de 90-105 zile la300C şi UR 80%. Dacă se urmăreşte o plantare târzie (februarie) şi un înflorit tardiv (mai), păstrareadupă condiţionare se face la temperaturi mai scăzute, de 20C. Pentru plantări timpurii (septembrie) şiînflorire timpurie (ianuarie), după tratamentul de inducţie florală (90-105 zile/300C) se face untratament de diferenţiere florală de 14-28 zile/140C, care grăbeşte formarea inflorescenţelor (Preda,M., 1976; Vidalie, H., 1990).

g) Tuberobulbii (cormii) de Gladiolus se recoltează în luna octombrie-noiembrie (la circa40-50 zile după recoltarea florilor). O recoltare excesiv de tardivă, urmărită pentru a obţine unmaterial mai bine maturat, poate cauza infectarea cu bacterii şi ciuperci patogene, favorizată dezilele reci şi ploioase. Temperaturile până la -20C nu periclitează tuberobulbii din sol, dar sunt foarte periculoase pentru cei recoltaţi, deoarece au punctul de îngheţ la -2,10C (Kays, S.J.,1991).

Plantele se recoltează în momentul îngălbenirii frunzelor, manual sau mecanic pentrusuprafeţe mari, prin dislocare atentă, fără a provoca deteriorări sau răni. Se urmăreşte o vreme uscatăşi frumoasă, pentru a efectua şi condiţionarea în câmp. Se taie tulpina la 2-3 cm deasupratuberobulbului. Se îndepărtează pământul aderent, fără a înlătura în totalitate rădăcinile. Uscarea se



186

execută pe o prelată, în strat subţire, cu întoarcerea din când în când. Când timpul ne permite seexecută în spaţii aerisite, la adăpost.

Păstrarea se face în depozite cu ventilaţie naturală, sau în camere aerisite, dezinfectate în prealabil. Lumina nu este dăunătoare în timpul păstrării. Temperatura optimă este de 5-100C pentrutuberobulbili şi 15-200C pentru tuberobulbi, începând cu luna decembrie. O conservare maiîndelungată cere temperaturi de 2-40C şi UR 70-75% constantă. Circulaţia aerului trebuie favorizată

în mod uniform şi constant în toată masa tuberobulbilor depozitaţi. La temperaturi peste 10

0

C,durata păstrării este minimă, iar la 150C apare după un timp tendinţa de încolţire (Preda, M., 1976).Trezirea din repaus este însă un fenomen complex şi nu se realizează fără o perioadă de frig (sub100C);

h.) Bulbii de Hyacinthus (zambile) se produc în culturi cu durata de 2-4 ani. Prin metodagenerativă, bulbii cresc de la 3-4 mm diametru în primul an, la 7-9 mm (anul II), 13-14 mm (anulIII) şi peste 15 mm în anul IV (Vidalie, H.,1990). Înmulţirea vegetativă se face prin despărţire şiseparare (Selaru, Elena, 1998) sau poate fi stimulată prin crestarea în cruce a discului la bulbiimaturi (Preda, M., 1976).

Recoltarea se face în fiecare an în luna iunie (iulie), după uscarea frunzelor. Condiţionareaconstă în curăţare, sortare şi calibrare pe dimensiuni. Materialul este sensibil la deshidratare.Păstrarea se face la întuneric, în spaţii curate şi aerisite, la 13-200C şi UR 85-90% (Moras, Ph. şicolab., 1984). Durata depozitării este de 2-6 luni, până la forţare (septembrie-decembrie) sau plantare (octombrie), pe stelaje de sârmă sau în ambalaje stivuite cu spaţii de aerisire. Stratul de bulbi va fi subţire, iar materialul va fi controlat permanent. Maturarea continuă şi în depozit.

Bulbii comercializaţi în vederea forţării trebuie să aibă diametrul peste 15 mm, să fie tari,grei şi bine maturaţi. Starea de sănătate se verifică prin sondaj, prin secţionare, urmărindu -se să fielipsiţi de pete liniare galbene-cafenii, cu discul nevătămat. Ei trebuie produşi în culturi cu tehnologie bine pusă la punct, unde s-au efectuat tratamentele, iar florile au fost îndepărtate, urmărindu-sematurarea deplină şi acumularea unei cantităţi maxime de substanţe de rezervă. T emperatura deîngheţ a bulbilor de Hyacinthus este de -1,50C.

i.) Bulbii tunicaţi de Iris hollandica (stânjenei cu bulbi) se recoltează vara, după uscareafrunzelor. Se condiţionează şi se păstrează pentru replantare toamna, sau pentru comercializare.Dur ata păstrării poate fi de la un an la altul (4-12 luni), la 16-200C şi UR 85-90%. Producerea bulbilor este similară lalelelor.

j.) Bulbi solzoşi de Lilium sp. (crini) pot fi recoltaţi în mod diferenţiat, în funcţie de specie.La Lilium candium, diviziunea bulbilor se face în timpul repausului vegetativ (iulie-august). La Lilium regale se face în august, după uscarea tulpinii. Bulbilii (bulbişorii) obţinuţi generativ sauvegetativ se recoltează în luna septembrie.

Până la plantarea de toamnă (septembrie-octombrie), sau până la forţare (octombrie-noiembrie), bulbii de crin pot fi păstraţi (timp de 6 -8 săptămâni) la temperatura de 20C (0- +20C) şiUR (85-90%) în turbă umedă. Temperatura lor de îngheţ este de -1,70C. Trezirea din repaus şiinducţia florală sunt provocate de temperaturile joase.

k.) Bulbii de Narcissus sp. se recoltează în iulie, prin dislocare. Fiind sensibili ladeshidratare (ca şi bulbii de crin sau zambile), se condiţionează şi se ambalează în saci de material plastic, în vederea păstrării. Cultura bulbilor care se separă din jurul plantei mamă poate dura 1-2 ani(Vidalie, H., 1990), sau chiar 3 ani (Preda, M., 1976). Prin înmulţire generativă, durata de obţinere aunor bulbi mari, cu grad de maturitate corespunzător, capabili de înflorire sau apţi pentru forţare,este de 5-7 ani de la semănare. Păstrarea se face în condiţii care le asigură păstrarea turgescenţei, la90C şi 85-95% UR, timp de 2-3 luni (până la plantare sau forţare).

l.) Bulbii de Polianthes (tuberoze) sunt sensibili la ger şi nu iernează în sol în condiţiileclimaterice din România. Recoltarea se face toamna târziu. Se separă bulbii de înlocuire (1-3), care



187

pot înflori în anul următor, de bulbilii mici (diametru 1-2 cm) în număr de până la 40 care se potforma în jur (Preda, M., 1976).

După recoltare, se curăţă, se scurtează frunzele la 2-3 cm şi se usucă. Păstrarea bulbililor seface la 8-100C şi 75 5%UR. Bulbii floriferi, sortaţi cât mai mari, se supun în ultimele trei luni de păstrare (ianuarie-martie), la o ridicare a temperaturii la 20-220C şi UR 80-85%, pentru plantare înluna aprilie. Se realizează un procent de înflorire de 100%.

m.) Rădăcinile tuberizate de Ranunculus (piciorul cocoşului; R. asiaticus c.f. Vidalie,H.,1990) sau rizomii de la alte specii decorative din cadrul genului ( R. aconitifolius etc.) serecoltează în luna iulie, se condiţionează şi se păstrează la fel ca tuberculii de Anemone, pentru plantare în luna martie a anului următor. Pentru comercializare, diametrul minim al rădăcinilor tuberizate este de 5 cm.

n.) Bulbii de Tulipa (lalele) se produc în culturi bulbicole special destinate, cu asolamentde 4-7 ani şi agrotehnică diferenţiată, unde se favorizează formarea unui număr cât mai mare de bulbili de mărimea I, sănătoşi, alături de bulbul de înlocuire. Bobocii floriferi se rup în momentulcolorării, pentru a păstra în organele de depozitare substanţele de rezervă, care se epuizează prinînflorire. Cu această ocazie, se poate face şi o purificare biologică a soiului aflat în cultură, prin eliminarea impurităţilor şi sanitară, prin eliminarea plantelor virozate. În funcţie de grupa de

soiuri, sunt necesari 1-4 ani de cultură a bulbililor mai mici, pentru a atinge mărimea celor decalitatea I sau a II-a. Recoltarea se poate face în lunile iunie-iulie, când asimilaţia s-a terminat şi frunzele s-au

îngălbenit. Zvântarea şi uscarea se fac pe teren, timp de 1-2 săptămâni, sau în camere de uscarespeciale, la 20-250C. Condiţionarea constă în sortare manuală minuţioasă, urmată de curăţare şi de ocalibr are mecanică, în calibroare cu alveole sau site. După primul an de cultură bulbii se pot separa pe calibrele 6 -8 mm, 8-10 mm etc. După cel de al doilea an, recoltarea se face când tunicaexterioară s-a colorat, iar calibrarea porneşte de la mărimea 10-12mm (Vidalie, H, 1990).

Păstrarea se face în localuri uscate, ventilate, la întuneric, iar temperatura de 200C asigură o producţie în care vor predomina în ciclul următor bulbilii sau bulbii de mărime mare.

Bulbii floriferi de lalele se recoltează anual după terminarea înfloririi, când s-a uscat parteaaeriană (VI-VII). Pe timp favorabil şi uscat se execută dislocarea manuală sau mecanică, fără a lezamaterialul recoltat. Se ambalează în lăzi şi se protejează de vânt şi razele solare directe,deshidratarea ducând la crăparea şi ruperea tunicii exterioare (scoarţei). Se execută sortarea şicalibrarea, pe 3 categorii de calitate.

La calitatea I se separă bulbii cu diametru mai mare de 4 cm (pentru forţare şi flori tăiate).La calitatea II se încadrează cei cu diametrul de 3-4 cm (pentru flori tăiate sau plantare în parcuri).În ultima categorie rămân bulbii mai mici de 3 cm şi bulbilii (pentru înmulţire). (Preda, M.1976). Nuse recomandă diviziunea sau separarea completă şi individualizarea fiecărui bulbil, deoarece se pot provoca răni şi focare de infecţie, materialul fiind foarte sensibil.

Uscarea bulbilor de lalele care nu se forţează, se poate face în funcţie de dotarea disponibilă,în spaţii cu ventilaţie mecanică. Bulbii recoltaţi în perioade umede, cu pământ aderent, trebuie în prealabil spălaţi.

Spaţiile cu ventilaţie naturală se amenajează cu stelaje, care să permită o circulaţie uşoară aaerului. Bulbii se pun în stelaje pe 1-2 straturi, la întuneric sau lumină difuză. La 240C şi 75% UR,uscarea durează 17 zile.

Uscarea rapidă durează numai o săptămână, prin ventilarea cu aer uscat de la exterior (70-75% UR). Ea are eficacitate doar în perioadele fără ploi şi fără umiditate atmosferică prea mare. Seexecută peste 10 recirculări pe oră, iar aerul eliminat are peste 80%UR. Nu se exagerează cudeshidratarea bulbilor, ci se va elimina doar o parte cât mai însemnată a umidităţii exterioare aacestora.



188

Păstrarea se continuă până la plantare (15IX-10X) şi se desfăşoară în 2 faze. În primele 2săptămâni temperatura va fi de circa 200C, după care se recomandă scăderea la 170C în ultimele 60-75 de zile (sfârşitul lunii august-octombrie). Selaru, Elena (1998) recomandă 200C până la sfârşitullunii august şi 13 40C în perioada până la plantare.

Bulbii de lalele care se forţează, se usucă rapid în camere cu ventilaţie mecanică pe la parteasuperioară, timp de 7 zile, cu aer la 340C şi UR 70%, menţinând în celule o temperatură apropiată de

30

0

C. După curăţare/condiţionare finală, se păstrează 3-4 săptămâni la 20

0

C.Păstrarea bulbilor de lalele fără forţare se poate face în spaţii frigorifice, din momentul încare s-a finalizat condiţionarea acestora. Durata maximă este de 150-180 zile, la -1/00C şi 85-90%UR. Temperatura de îngheţ a bulbilor este de -2,40C.

Transportul şi livrarea bulbilor de lalele se fac în ambalaje specifice, cum sunt pungile şilăzile de carton cu orificii pentru circulaţia aerului.

Reţine 8

Recoltarea inflorescenţelor, florilor sau bobocilor tăiaţi

pentru buchete sau pentru decor trebuie efectuată la unanumit moment optim, care este apreciat în funcţie de gradul de dezvoltare, precum şi de capacitatea materialului proaspăt cules de- a suporta fără consecinţe negative transportul

fazele specifice de recoltare ale florilor tăiate sunt în număr de 4 (boboc închis, boboc semideschis, boboc colorat, floaredeschisă), iar la fiecare fază se adaugă aspecte particulare.

Condiţionarea florilor tăiate constă în sortare, calibrare,legarea în buchete şi ambalare. În mod facultativ seef ectuează şi alte operaţii, precum tratamentele pentru prelungirea duratei de menţinere a calităţii.

Tratamentele pentru impulsionarea florilor vizează creareaunui efect de durată, urmărind prelungirea perioadei demenţinere a calităţii în condiţii de stres (transport, păstrare).Timpul de tratament este relativ scurt, de ordinul orelor, dar se poate reduce la câteva minute sau secunde (mărind concentraţia).

Efectul impulsionării/impregnării constă în câştigarea unuinumăr suplimentar de zile în care florile îşi menţin calitatea şi se mai pot încă vinde (2 - 3 zile la Gerbera, 3-4 zile la garoafeetc).

Transportul şi livrarea la beneficiar se execută cât mairapid, cu mijloace climatizate. Temperatura de transport pentruspeciile temperate (Dianthus, Rosa, Chrisanthemum) este de 2-4°C, pentru speciile subtropicale (Gladiolus, Strelitzia,Anemone, Gloriosa) de 4-8°C, iar pentru cele tropicale (Anthurium, Orchidaceae, Poinsetia) de 8-12°C până la 18° Cîn unele cazuri.

Procedeele de păstrare frigorifică în condiţii de atmosferă şide presiune normală, sunt păstrarea umedă şi păstrareauscată.



189

Reţetele de soluţii conservante pot conţine următoarelecomponente: apă, glucide, săruri minerale, substanţeantiseptice (fungicide, fungistatice, bactericide,bacteriostatice), inhibitori ai etilenei, regulatori de creştereşi inhibitori metabolici

Tratarea unor specii de flori la ghiveci, cu substanţe

retardante şi/sau inhibitori ai etilenei , este necesară pentru a prelungi durata de menţinere a calităţii, prevenind saucontracarând acţiunea factorilor de stres

Condiţiile de mediu optime pentru pastrarea semintelor de plante floricole sunt: temperatura de 10 50C şi UR 60 5%. Înafara acestor parametri seminţele îşi pierd facultateagerminativă sau se pot îmbolnăvi.


10.

Precizaţi care sunt fazele de recoltare ale florilor tăiate. 11. Menţionaţi care sunt dezavantajele păstrării în apă ale florilor tăiate n

vederea comercializării

12. Care sunt cerinţele speciale impuse de tehnologia păstrării uscate a flor ilor

tăiate.

13. Prezentaţi aspectele esenţiale ce definesc păstrarea seminţelor de legume.


1. Fazele specifice de recoltare ale florilor tăiate sunt în număr de 4 (boboc închis, boboc semideschis, boboc colorat, floare deschisă), iar la fiecare fază se adaugă aspecte particulare.

Recoltarea în faza de boboc nu urmăreşte o valorificare imediată. Amăriuţei, Alexandra(1994) arată că recoltarea în stadiu mai incipient este recomandată în vederea transportului pedistanţe mai mari sau în scopul păstrării pentru reglarea echilibrului între cerere şi ofertă. Se practicăîn timpul verii la numeroase specii care îşi continuă evoluţia după recoltare, fără a fi afectatăcalitatea. Recoltarea prematură a florilor de gerbera şi trandafiri predispune la aplecarea bobocului, defect al calităţii adesea ireversibil. Printre avantajele unei recoltări timpurii enumerăm:recoltarea într-o singură etapă (crizanteme); posibilitatea unei recolte suplimentare (garoafe);devansarea datei de înfiinţare a unui nou ciclu în seră; transport mai eficient cu boboci care ocupă

spaţiu mai puţin şi se manipulează cu mai puţine riscuri (Iris, crini), păstrare mai uşoară şi pe odurată mai mare, a unui material cu grad de perisabilitate mai redus.Recoltarea prea timpurie este riscantă la Anthurium, Callistephus, Calendula, Dahlia,

Gerbera, unele Orchidaceae şi Zantedeschia. Recoltarea timpurie este practicată la Anemome,Freesia, Gladiolus, Narcissus, Lilium, Iris, Polianthes şi Tulipa. Ea este posibilă şi laChrisanthemum, Antirrhinum, Dianthus, Paeonia şi Strelitzia, dacă se tratează ulterior cu soluţiispeciale care asigură o deschidere perfectă a florilor.



190

Recoltarea într-un stadiu mai avansat se recomandă în vederea unei valorificări imediatesigure şi se practică mai ales iarna, când florile dispun de rezerve energetice mai reduse în vedereadeschiderii.

2. Dezavantajele sunt mult mai numeroase:durata de păstrare este redusă, florile îşi continuă într -un ritm încetinit evoluţia (deschidere,

îmbătrânire) pe parcursul acesteia; consumul de substanţe de rezervă se desfăşoară în funcţie de nivelul termic (-0,5/13°C)stadiul de dezvoltare, specie/soi şi compoziţia lichidului de păstrare (apă, soluţieconservantă); viaţa de vas după păstrare este scurtă, mai ales în cazul variantei simple (în apă). sunt necesare lucrări periodice de împrospătare a apei din vase şi a secţiunii tijelor.; materialul depozitat ocupă un spaţiu mare prin prezenţa vaselor şi aşezarea laxă a florilor;consumul de apă şi calitatea acesteia constituie adesea o problemă; la limita inferioară a temperaturilor, apare pericolul îngheţului apei din vase, dacă răcireaspaţiului de păstrare nu este omogenă sau uniformă; la limita superioară a temperaturilor, apare pericolul mucegăirii (atac de Botrytis).

Se păstrează umed doar florile sănătoase, care pot fi tratate preventiv în cultură pentru a preveni

infecţia cu agenţi patogeni din acest stadiu.

3. Cerinţele speciale pe care le impune tehnologia păstrării uscate a florilor tăiate: - recoltarea în stadiu mai incipient (în funcţie de specie/varietate), turgescente (dimineaţa);- anumite specii (Gerbera, Rosa etc.) trebuie recoltate într-o fază ceva mai avansată,

deoarece nu evoluează corespunzător după pă strare sau nu se deschid, dacă sunt recoltate preatimpuriu.

- prerăcire şi ambalare diferenţiată care să asigure protecţia şi UR suficientă prin ambalareîn polietilenă, cutii de carton căptuşite sau necăptuşite;

- evitarea păstrării temporare în apă înainte de ambalare, mai ales la unele specii/soiuri(trandafiri roşii, care îşi modifică culoarea);

- aplicarea unor tratamente de impulsionare ( Dianthus, Strelitzia);- păstrare la parametri constanţi, inclusiv circulaţia aerului şi evitarea acumulării de etilenă; - menţinerea poziţiei verticale şi ambalarea strânsă în folie de polietilenă (Gladiolus, Tulipa,

Chrisanthemum).După încetarea păstrării, este necesară deschiderea parţială a bobocilor în apă ( Anemone,

Gladiolus, Iris, Lilium, Narcissus, Tulipa) sau în soluţii de deschidere ( Antirrhinum,Chrisanthemum, Dianthus, Paeonia, Strelitzia etc).

4. Păstrarea seminţelor este determinantă pentru menţinerea calităţii, facultăţii/energieigerminative.

Păstrarea modernă se face în depozite speciale, cu capacitate de până la 1000 tone, din care800 tone pentru seminţe mari şi 200 tone pentru seminţe mici. Proiectele constructive au prevăzut osuprafaţă utilă de 60% pentru depozitarea propriu-zisă. Sacii cu seminţe se paletizează (5x5),revenind 625-1000 kg/unitatea de încărcătură. Stivuirea pe trei nivele, până la 4,3 m, asigură pentruseminţele mici 1,6 t/m², iar pentru seminţele mari 2,5 t/m² încărcătură.

Loturile trebuie individualizate prin separare pe categorii şi provenienţe, în stive bloc diferit e,cu spaţii de 10 cm, iar la perete se lasă 60 cm. Pentru manipularea mecanică se lasă un culoar centralde 3,5 m lăţime, iar la plafon 1,5 m spaţiu liber pentru ventilaţie. Dimensionarea este corelată cufolosirea eficientă a dotării, care nu se justifică pentru depozite prea mici.



191

Temperatura optimă de păstrare este de -4/+40C (Gherghi A. şi colab., 1994), iar umiditatea relativă cât mai scăzută (sub 70%). O oscilaţie de temperatură provoacă umezirea princondens şi mucegăirea. Temperaturile mai ridicate de 4/50C favorizează apariţia bolilor . Facultateagerminativă se determină din 6 în 6 luni.


INSTRUCŢIUNI Lucrarea de verificare solicitată, implică activităţi carenecesită cunoaşterea Unităţii de învăţare nr. 8 privind„TEHNOLOGIA VALORIFICARII FLORILOR, SEMINŢELOR ĂIMATERIALULUI SĂDITOR HORTICOL” . Răspunsurile la întrebărivor fi transmise prin poştă tutorelui pentru corectare şi evaluare.

Pe prima pagină a lucrării se vor scrie următoarele: - Titulatura acestui curs (Tehnologia valorificării

produselor horticole) şi numărul lucrării de verificare. - Numele şi prenumele (acestea se vor menţiona pe fiecare



Întrebările la care trebuie să răspundeţi sunt următoarele: 26. Precizaţi aspectele caracteristice aferente recoltării

garoafelor de seră (moment şi mod de recoltare) – 1 p;27. Cum se tratează florile din culturile de câmp, recoltate vara

şi cele de seră care dau semne de ofilire ? – 3 p;28. Caracterizaţi modalitatea de ambalare comercială a florilor

tăiate – 2 p;29. Care sunt principalele operaţii de îngrijire acordate florilor

tăiate, la beneficiari ? – 1p;30. Menţionaţi principalele reţete recomandate pentru păstrarea

florilor la cumpărători – 1p;31. Caracterizaţi pe scurt condiţiile optime de păstrare ale

seminţelor de legume şi plante floricole – 1 p.




2. 2. Selaru Elena – Flori cultivate în grădină. Ed. Grand, Bucureşti, 1998. 3. Selaru, Elena - Plante de apartament. Ed. Ceres, Bucureşti, 1998 4. Vidalie H. – Les productions florales. Lavoisier, Tec&Doc, Paris, 1990.5. Poaşcă, C – Tehnologia producerii seminţelor de tomate. CMDPA/RPTA, Bucureşti, 1990.



192


ASPECTE GENERALE PRIVIND VALORIFICAREA PRIN PRELUCRAREINDUSTRIALĂ A PRODUSELOR HORTICOLE

9.1. Obiectivele unităţii de învăţare nr.9.....................................................................…. 9.2. Fluxul tehnologic general de industrializare a produselor horticole…………….

9.2.1. Recepţia……………………………………………………………………… 9.2.2. Depozitarea………………………………………………………………...... 9.2.3. Transportul intern…………………………………………………………... 9.2.4. Condiţionarea produselor horticole………………………………………… 9.2.5. Prelucrarea materiei prime…………………………………………………..

9.3. Materii prime şi auxiliare folosite la prelucrarea industrială a produselor horticole…………………………………………………………………….. 9.4. Tehnologia produselor semiindustrializate din fructe…………………………….

9.4.1. Pulpele din fructe…………………………………………………………….

9.4.2. Marcurile…………………………………………………………………….. 9.4.3. Prepararea sucurilor suprasulfitate de fructe……………………………....

9.5. Tehnologia produselor semiindustrializate din legume………………………….. 9.5.1. produsele fermentate lactic………………………………………………….. 9.5.2. Produsele acidifiate artificial………………………………………………... 9.5.3. Conservarea legumelor prin suprasărare………………………………....... 9.5.4 Tehnologia conservarii produselor horticole prin deshidratare…………….

9.5.4.1. Aspecte generale privind procesul deshidratării…………………………... 9.5.4.2. Fazele deshidratării…………………………………………………………….. 9.5.4.3. Efectele deshidratării asupra produselor horticole………………………… 9.5.4.4. Factorii care influenţează deshidratarea……………………………………..

9.5.4.5. Sisteme şi instalaţii de deshidratare………………………………………….. 9.5.4.6. Ambalarea produselor deshidratate………………………………………….. 9.5.4.7. Depozitarea produselor deshidr atate…………………………………………

9.6. Conservarea produselor horticole………………………………………………… 9.6.1. Termoconcentrarea………………………………………………………..... 9.6.2. Crioconcentrarea…………………………………………………………… 9.6.3. Concentrarea prin osmoză inversă…………………………………………. 9.6.4. Produse negelif icate…………………………………………………………

9.6.4.1. Paste din legume şi fructe………………………………………………………………. 9.6.4.2. Dulceţuri…………………………………………………………………………………… 9.6.4.3. Fructe confiate……………………………………………………………………………

9.6.4.4. Siropuri……………………………………………………………………………………. 9.6.5. Prod use gelificate…………………………………………………………..... 9.6.5.1. Marmelada……………………………………………………………………... 9.6.5.2. Gemurile………………………………………………………………………... 9.6.5.3. Jeleuri…………………………………………………………………………...

9.7. Tehnologia produselor pasteurizate şi termosterilizate…………………………..9.7.1. Regimul termic de tratare şi factorii săi de influenţă………………………. 9.7.2. Efectele tratamentului termic……………………………………………..... 9.7.3. Metode, procedee şi tehnologii de tratament termic……………………......

191192192192192192194

197201202

203204205205205206209209209210211

212213214214214215215215215216217

217217218218218219219220221



193

9.7.4. Schema tehnologică generală şi principalele grupe de produse apertizate9.7.4.1. Tehnologia conservelor de legume………………………………………… 9.7.4.2. Tehnologia conservelor de fructe……………………………………………

9.8. Tehnologia conservării produselor horticole prin congelare……………………. 9.8.1. Efectele congelării asupra microorganismelor şi produselor horticole………………………………………………………………

9.8.2. Procedee şi instalaţii de congelare………………………………………… 9.8.3. Ambalarea produselor horticole congelate……………………………… 9.8.4. Păstrarea produselor horticole congelate………………………………… 9.8.5. Transportul şi comercializarea produselor horticole congelate………… 9.8.6. Decongelarea produselor horticole congelate……………………………

9.9. Răspunsuri şi comentarii la teste............................................................................. 9.10. Lucrare de verificare n. 9.........................................................................................9.11. Bibliografie minimală...............................................................................................

222223225225

227

228228229229230231232233

9.1 Obiectivele unităţii de învăţare nr. 9

Prelucrarea industrială reprezintă un grup de metode de transformare a produselor horticole proaspete în conserve, semiconserve, produse congelate, produse deshidratate etc., care de regulă au

o valoare energetică mai ridicată decât a produselor (materii prime) din care au provenit.

Avantajul produselor transformate prin industrializare este dat şi de faptul că durata lor de păstrare este mai mare decât a legumelor şi fructelor din care s-au obţinut datorită parcurgerii pefluxul tehnologiei de fabricaţie a unor etape specifice care asigură o stabilitate microbiologică şifizico-chimică mai bună (Ex. termosterilizarea, pasteurizarea, concentrarea etc.)


Să cunoşti care este fluxul tehnologic general de industrializare a

produselor horticole şi particularităţile fiecărei etape;

Să afli care sunt caracteristicile de calitate specifice materiilor prime şi

materialelor auxiliare folosite la prelucrarea produselor horticole; Să înţelegi tehnologiile specifice de prelucrare a fructelor şi legumelor

(produse semiindustrializate, deshidratate, concentrate, congelate şi

termosterilizate.



194

9.2. Fluxul tehnologic general de industrializare a produselor horticole

Este alcătuit din următoarele etape: recepţie calitativă şi cantitativă (spălare, curăţire,sortare), prelucrare (fragmentare-zdrobire, tratament termic, dozare+ambalare, închidere, depozitare produs finit.

9.2.1. Recepţia cantitativă şi calitativă a materiilor prime şi auxiliare se face în momentulaprovizionării de la furnizor. Dacă cea cantitativă se realizează mai uşor (prin cântărire saumăsurarea volumului), cea calitativă presupune o serie de analize organoleptice, fizico -chimice şimicrobiologice care trebuie să se încadreze în prescripţiile standardelor, normelor interne şicaietelor de sarcini. Rezultatele recepţiei cantitative şi calitative se vor înregistra în mod obligatoriuîn documente specifice (ex. Certificat de analize). Pe baza rezultatelor analizelor se stabileşterandamentul de prelucrare.

9.2.2. Depozitarea de scurtă durată, până la introducerea pe fluxul de fabricaţie, este deregulă de la 1-2 zile până la 15-30 zile, în funcţie de produs şi spaţiul de depozitare. Ca adăposturi sefolosesc magazii, copertine, stive adăpostite, spaţii frigorifice, în funcţie de perisabilitatea produsului horticol depozitat şi eficienţa economică a recurgerii la una din mijloacele existente,luând în calcul atât consumul energetic (la spaţiile frigorifice) cât şi pierderile de materii pri me(scăderi în greutate/declasări calitative) care ajung până la 20 -25% uneori.

9.2.3. Transportul intern al materiilor prime, auxiliare, semifabricatelor, ambalajelor, produselor finite se face pe distanţe mici cu diferite mijloace de transport, corespunzător fazei de prelucrare, astfel:

de la locul de depozitare la fluxul de fabricaţie se transportă ambalat folosind electroşi motostivuitoarele, transpaletele, lizele şi cărucioarelor;

cele spălate, întregi sau fragmentate se transportă de la o fază la alta folosind benziletransportoare cu role, cărucioarele, elevatoarele sau hidraulic prin jgheaburi metaliceşi din beton.

Transportul produselor horticole zdrobite (marc) sau a sucului se realizează cu pompele aspiro-refuloatoare sau cuvele de inox fixate pe mijloace de rulare;

Transportul produselor horticole ambalate şi aranjate în coşuri metalice în vedereasterilizării se face folosind cărucioarele metalice, instalaţii monorai şi transpalete.

9.2.4. Condiţionarea produselor horticole constă dintr -o serie de operaţii premergătoare prelucrării industriale, reprezentate de: sortare, spălare şi curăţire.

Sortarea constă în separarea produselor horticole pe clase de calitate în funcţie de gradul dematurare, culoare, stare fitosanitară etc. şi se realizează în hale de sortare prevăzute cu maşini şiinstalaţii de condiţionare, mese de sortare, benzi transportoare etc.

Sortarea poate fi generală şi se efectuează manual, selectiv prin îndepărtarea produselor cudefecte, din masa celor supuse sortării. Se folosesc de asemenea şi echipamente moderne de condiţionare, prevăzute cu dispozitive

electronice, care sortează produsele (tomate, mere) după culoare, greutate, calibru etc. Spălarea are rolul de a îndepărta impurităţile de natură organică şi anorganică de pe suprafaţa

produselor horticole şi reziduurile de pesticide fixate pe suprafaţa acestora. Lucrarea se realizează pe cale mecanică cu ajutorul maşinilor de spălat care pot funcţiona

independent sau sunt părţi componente ale unor instalaţii de condiţionat.



195

Ca tehnici de spălare menţionăm: imersia, pulverizarea (cu duşuri) şi sistemul mixt care seîntâlnesc în practică la maşinile de spălat cu ventilator, cu duşuri, cu tambur şi cu perii.

Ca părţi componente, aceste maşini de spălat au în comun un cadru metalic, un bazin în carese introduce apa, un transportor tip bandă, conducte pentru circulaţia şi distribuţia apei şi robinete pentru evacuarea apei de spălare împreună cu resturile îndepărtate de pe produse.

În mod obligatoriu, după spălare are loc limpezirea produselor horticole care se realizează de

către instalaţia de limpezire montată la ieşirea din maşina de spălat care se prezintă sub forma unei baterii de ţevi cu orificii care distribuie apa sub formă de picături. Curăţirea are rolul de a realiza separarea componentelor fizice, fără valoare tehnologică şi

alimentară a produselor horticole reprezentate de: înveliş, sâmburi, seminţe, căsuţe seminale, pedunculi, frunze, rădăcini, ţesuturi vătămate, tecile la mazărea boabe, capetele păstăilor şi aţele laf asolea verde etc. de partea care prezintă valoare de întrebuinţare.

Există patru modalităţi de realizare a curăţirii: manual, mecanic, termic şi chimic. Curăţirea manuală se efectuează pentru cantităţi mici de produse şi pentru corectarea curăţirii

realizate prin celelalte modalităţi menţionate anterior. Curăţirea mecanică poate fi realizată prin diferite procedee tehnice. De exemplu, curăţirea de

înveliş a cartofilor şi legumelor rădăcinoase se poate realiza cu ajutorul maşinilor cu carborund,acesta fiind un material abraziv care căptuşeşte pereţii interiori ai maşinilor cu funcţionarediscontinuă. La maşinile cu funcţionare continuă, carborundul „îmbracă” nişte cilindrii sau suluri,care în mişcarea lor de rotaţie antrenează prin frecare învelişul exterior al produselor horticole.

La mere şi pere curăţirea în vederea deshidratării sau producerii compoturilor se poaterealiza cu ajutorul unor utilaje prevăzute cu cuţite cu profil special, care asigură şi eliminarea caseiseminale şi tăierea în jumătăţi, felii, rondele sau bucăţi.

Scoaterea sâmburilor se realizează la cireşe şi vişine după ce sunt preluate de pe o bandă dealimentare, de alveole care le transportă în faţa unor poansoane, ce elimină sâmburii prin împingere.

Îndepărtarea codiţelor la cireşe şi vişine se realizează prin deplasarea fructelor pe suprafaţaunor suluri metalice îmbrăcate în cauciuc sau material plastic. Sulurile vecine se mişcă în senscontrar, ceea ce determină prinderea codiţelor şi a frunzelor în timp ce pulpa rămasă se deplaseazăspre banda de sortare.

Separarea tecilor de boabele verzi de mazăre se realizează cu batoza sau cu ajutorulcombinelor speciale care efectuează atât recoltarea cât şi batozarea.

Pentru fabricarea marmeladei, piureurilor, bulionului, pastelor etc., produsele horticole sezdrobesc înainte de a separa refuzurile (deşeurile). Separarea părţii comestibile de cea necomestibilăse realizează prin strecurare sau pasare cu ajutorul pasatricei, a cărei funcţionare se bazează pemişcarea periferică a produsului în interiorul unui cilindru perforat, mişcare datorată rotaţiei unor palete fixe. Sub acţiunea forţei centrifuge sucul şi pulpa trec prin orificiile sitei, în timp ce deşeurilesunt evacuate de palete înclinate, în afara cilindrului. Când diametrul orificiilor este de 1-2 mmmaşina se numeşte pasatrice.

Sitele cu orificiile având diametrul de 0,7-0,8 mm se numesc rafinatrice, iar cele cudiametrul orificiilor cuprins între 0,4-0,5 mm alcătuiesc ultrarafinatricea care realizează eliminareatuturor deşeurilor.

Operaţia de separare (strecurare) se realizează la cald, pentru a reduce consistenţa produselor, temperatura optimă fiind de 50-60°C. La valori mai ridicate, se intensifică procesele de brunificare enzimatică şi se înrăutăţeşte culoarea produsului finit.

Curăţirea termică poate fi realizată la temperaturi ridicate sau la temperaturi coborâte,folosind vapori de apă la presiunea atmosferică sau supraîncălziţi, gazele de ardere, flacăra, uleiuriîncălzite, radiaţii infraroşii, saramură răcită etc.

Procedeul cu vapori de apă (abur) se bazează pe faptul că la temperatură ridicată protopectina care determină aderenţa epidermei la mezocarp se transformă în pectină solubilă.



196

Concomitent se reduce volumul produselor prin eliminarea aerului din spaţiile intercelular e, ceea ceuşurează desprinderea epicarpului ce este ulterior îndepărtat prin spălare cu apă.

Tratarea se face cu abur supraîncălzit la presiunea atmosferică prin menţinerea produselor timp de 30-180 secunde în vapori la 3,1-8,5 atm. în funcţie de specie. Decojirea cu vapori este un procedeu eficient, cantitatea de deşeuri este foarte mică, consumul de apă de spălare este mai redus,iar gradul de poluare al capelor reziduale este situat la un nivel minim.

Procedeul cu flacără (flambare) constă în expunerea un timp foarte scurt a produselor horticole (ex. arderi) la acţiunea directă a flăcării (peste 1000°C), în scopul carbonizării pieliţei.Resturile sunt apoi îndepărtate prin frecare sau periere, concomitent cu spălarea sub jet de apă la presiune.

Procedeul în baie de ulei constă în scufundarea produselor într -o baie de ulei mineral rafinatsau ulei vegetal, la o temperatură de la 125°C la 250°C timp de 30 secunde până la 4 minute.

Procedeul cu gaze fierbinţi şi curent de aer cald utilizează gazul metan pentru decojirea produselor de formă rotundă, cu epiderma subţire (ex. la tomate). Celelalte procedee termice menţionate se folosesc mai puţin, fiind la începutul utilizării lor pe scarălargă.

Curăţirea chimică constă din utilizarea unei soluţii alcaline sau acide la temperaturi cuprinseîntre 90-98°C care determină desprinderea învelişului produselor horticole fie complet, fie numaistratul parenchimatic. Învelişul astfel slăbit se îndepărtează uşor printr -o curăţire mecanică, iar surplusul de substanţă chimică se îndepărtează de pe suprafaţa produselor horticole fie cu ajutorulunui curent de apă, fie prin neutralizare sau pe cale mixtă.

Pentru realizarea curăţirii se folosesc soluţii de hidroxid de sodiu tehnic la care se adaugăsubstanţe tensioactive (alchil-aril sulfonaţi), ortodifosfatul de amoniu (produs alcalin netoxic), acidclorhidric, clorură de sodiu etc. Cel mai utilizat este hidroxidol de sodiu (NaOH) , sub formă desoluţie cu concentraţia între 3-18%, la temperatura adecvată naturii produsului, timp de 1 până la 25-40 minute.

Curăţirea chimică se efectuează în instalaţii cu funcţionare discontinuă sau continuă,alcătuite dintr -un bazin metalic în care se introduce soluţia alcalină. În bazin se roteşte un tambur cucupe, cufundat până la jumătate în soluţie alcalină, acesta fiind în legătură cu un variator de turaţie,ceea ce permite stabilirea timpului de contact sau de imersie a diferitelor produse horticole cu soluţiaalcalină.

9.2.5. Prelucrarea materi ei prime constă din efectuarea operaţiei tehnologice generale sauspecifice unui anumit tip de produs finit. Dintre cele având caracter general menţionăm:fragmentarea-zdrobirea şi tratamentele termice (prefierberea, opărirea, fierberea, prăjirea şi răcirea).

Fragmentarea-zdrobirea. Fragmentar ea este operaţia de tăiere a produselor horticole înfragmente sau bucăţi mai mici decât volumul lor iniţial, având diferite forme: jumătăţi, sferturi, felii,rondele, cuburi, plăcuţe, tăiţei în scopul îmbunătăţirii aspectului comercial al produsului finit , afacilitării unor operaţii care nu utilizează materia primă zdrobită: deshidratare, distilare,termosterilizare etc. Lucrarea se realizează manual, folosind cuţite inoxidabile, sau cu ajutorul anumeroase tipuri de maşini care sunt prevăzute şi cu dispozitive pentru eliminarea casei seminale.

Zdrobirea are rolul de a uşura procesele de tratament termic, strecurarea etc. şi constă înmărunţirea produselor horticole în părţi nedefinite ca formă. Operaţia se poate realiza mecanizat cumaşina de zdrobit al cărei organ activ este reprezentat de către cilindri canelaţi şi dinţi metalici, saucu zdrobitorul centrifugal care realizează zdrobirea prin presare.

Tratamentele termice aplicate la prelucrarea industrială a produselor horticole urmăresc:inactivarea microflorei patogene, inactivarea activităţii unor enzime, îmbunătăţirea consistenţei unor produse finite prin modificări de natură biochimică, solubilizarea pigmenţilor în vedereaîmbunătăţirii culorii, mărirea randamentului la presare şi strecurare etc.



197

Aceste tratamente pot fi etape intermediare ale procesului de prelucrare (prefierberea şiopărirea) sau finale (fierberea, prăjirea şi răcirea).

Prefierberea se utilizează la prepararea bulionului şi a pastei de tomate, a conservelor delegume termosterilizate, sucurilor cu pulpă, a piureurilor din fructe etc. şi are o bună eficacitate latemperaturi de 60-65°C în funcţie de produs, timp de 5-30 minute.

Pentru efectuarea prefierberii (preîncălzirii) se folosesc instalaţii numite prefierbătoare în

care se realizează tratamentul termic prin barbotarea aburului cu produsele întregi sau zdrobite şiindirect cu ajutorul schimbătoarelor de căldură. Acestea pot fi cu serpentină (la instalaţii decapacitate mică) sau tubulare (la instalaţiile de capacitate mare). Un alt tip de prefierbător este cel cuşnec încălzit, cu funcţionare continuă, care poate fi utilizat şi ca opăritor.

Opărirea sau blanşarea are ca scop inactivarea enzimelor, în special a celor oxidative, caresunt mai termorezistente. Sunt distruse şi formele vegetative ale microorganismelor, sunt îndepărtate particulele de amidon (la cartofi, mazăre) şi se reduce timpul pentru prelucrări ulterioare prinaccelerarea evaporării apei din ţesuturi.

Operaţia se aplică produselor horticole în vederea conservării prin sterilizare, deshidratare şicongelare. Se efectuează la temperaturi de 90-98°C, timp de 2-10 minute în funcţie de natura produsului horticol. Opărirea are însă şi unele efecte negative ca: diminuarea unor substanţe cedefinesc gustul şi roma, reducerea conţinutului în vitamine (îndeosebi vitamina C).

Instalaţiile care efectuează acest tratament se numesc opăritoare care pot fi cu tambur rotativsau cu bandă, iar operaţia de blanşare (opărire) se face în apă sau în vapori de apă.

Pentru opărirea în apă se utilizează de regulă un agregat cu funcţionare continuă, compusdintr-un cilindru în interiorul căruia se roteşte un alt cilindru perforat prevăzut cu un transportor elicoidal. Rotaţia cilindrului interior şi a transportorului elicoidal se face în apă încălzită cu vapori şiimprimă produselor o mişcare de avans. Pentru a evita degradarea clorofilei pe durata opăririi produselor verzi, se adaugă în apa de opărire carbonat de sodiu, care menţine pH-ul la 7,3-7,5. Înunele situaţii opărirea în apă se poate realiza şi în cazane duplicat care sunt încălzite cu abur, timpulde opărire fiind de 3-5 minute, în funcţie de produs.

Opărirea în vapori este un procedeu prin care materia primă este supusă direct acţiuniivaporilor în opăritoare continue, prezentând avantajul că astfel se reduc pierderile de nutrienţi din produsele horticole.

Fierberea se practică la fabricarea conservelor prin sterilizare, a bulionului, pastelor detomate şi ardei, obţinute prin concentrare fără adaos de alte materii prime auxiliare şi la fabricareamarmeladei, gemurilor şi dulceţurilor cu adaos de zaharoză. Operaţia se poate realiza la presiunenormală sau modificată.

Fierberea la presiune atmosferică normală se realizează în cazane deschise cu pereţi dubli,numite cazane duplicat, la care spaţiul liber dintre pereţi se umple cu apă rece şi apoi se introducvapori pentru a încălzi apa până la temperatura de 100°C (temperatura de fierbere). Aceste cazaneau capacitatea de 60-300 l, fiind folosite pentru fabricarea dulceţii şi magiunului, iar în unele situaţiise pot utiliza şi la prefierberea unor produse horticole.

Fierberea la presiune mai scăzută decât cea atmosferică se realizează în instalaţii de vacuum,la care temperatura de fierbere este de 55-80°C. Se evită astfel modificările de culoare ale produsului finit şi se menţin aromele şi vitaminele. Aceste instalaţii se folosesc la fabricarea bulionului şi pastelor de tomate sau la fabricarea marmeladei şi gemului prin procedeul numitconcentrare. Finalizarea fierberii sau concentrării produsului se stabileşte ca urmare a determinăriiconţinutului de substanţă uscată solubilă (cu refractometrul), care este specific fiecărui tip de produsfabricat.

Fierberea la presiune mai mare decât presiunea atmosferică se realizează în instalaţii numiteautoclave sau sterilizatoare, la o temperatură de 110-120°C şi presiunea atmosferică cuprinsă între



198

1,5-2 atmosfere. Procedeul se utilizează în mod obligatoriu la obţinerea conservelor de legume şifructe prin termosterilizare.

Pentru realizarea fier berii, produsele ambalate etanş în borcane, sticle sau cutii metalice seintroduc în coşuri metalice de formă cilindrică cu pereţii prevăzuţi cu orificii. Acestea semanipulează şi transportă cu un cadru metalic cu roţi şi instalaţia de tip monorai, care ajută laintroducerea şi scoaterea coşurilor cu ambalaje din autoclav.

Operaţiunea de fierbere (termosterilizare) se desfăşoară astfel: coşul metalic cu ambalaj seintroduce în autoclav, apoi se introduce apă până la un nivel de 8 -10 cm deasupra limitei superioarea coşului şi se închide etanş capacul mobil. În continuare se introduce aburul, iar când temperaturadin interior atinge 105-110°C, începe introducerea aerului care măreşte presiunea până la valoarearecomandată de reţeta de fierbere (formula de termosterilizare).

La finalul fierberii se evacuează apa caldă din autoclav, introducând concomitent apa rece.Odată ce temperatura scade sub 100°C, presiunea de aer se reduce treptat până la normal, iar latemperatura de 40-50°C se deschide capacul iar coşul cu recipiente este scos din autoclav.

Prăjirea este tratamentul termic utilizat mai puţin decât fierberea, fiind folosit la fabricareacartofilor chips şi a conservelor mixte de carne şi legume. La obţinerea cartofilor chips de exemplu,foarte importantă este calitatea materiei prime, menţionând aici două condiţii esenţiale: un conţinut scăzut în zahăr reducător (sub 2% din substanţa uscată); conţinut ridicat în substanţă uscată (20-22%);

Prăjirea feliilor de cartof se face în ulei la temperatura de 170-180°C timp de 2-3 minute îninstalaţii cu funcţionare continuă. Pe durata tratamentului termic atât materia primă cât şi uleiulsuferă multe transformări fizico-chimice. Astfel materia primă pierde o parte din apa ce o conţin,care este înlocuită de uleiul adsorbit, iar fragmentele de produs îşi reduc volumul şi scad în greutate.Culoarea produselor prăjite devine cafenie, în diferite nuanţe, datorită caramelizării glucidelor solubile.

Gustul produsului prăjit devine plăcut, iar valoarea alimentară şi energetică mărită,comparativ cu produsul materie primă.

La temperatura de prăjire uleiul suferă procese de degradare fiind transformat în glicerină şiacizi graşi, glicerina fiind descompusă apoi în apă şi acroleină, aceasta fiind un produs toxic pentruorganism. Dacă se foloseşte repetat uleiul, se închide la culoare, îşi măreşte aciditatea şi conferă produselor care se prăjesc calităţi organoleptice neplăcute.

La prăjire se recomandă folosirea uleiurilor hidrogenate, care au o stabilitate mai mare larâncezire şi o rezistenţă mai mare la spumare.

Răcirea are rolul de a prelua o parte din căldura rezultată în masa produselor horticole întimpul tratamentelor termice.

Reducerea temperaturii trebuie realizată cât mai repede pentru a nu se reduce excesivfermitatea ţesuturilor şi pentru a nu se declanşa procese biochimice sau microbiologice, care ar putea altera produsele.

La conservele obţinute prin termosterilizare răcirea se face la temperatura de 40°C, în timpce la ieşirea produselor horticole din opăritor, răcirea se realizează la 18-20°C, sau chiar sub acestnivel. La produsele prăjite se realizează de asemenea o răcire liberă pe banda de transport.

Ca modalităţi de realizare a răcirii menţionăm: imersia sau stropirea produselor cu apă receşi folosirea unui curent de aer rece care circulă cu o viteză de 8 -10 m/sec.

Menţionăm că celelalte etape ale fluxului general de prelucrare industrială a produselor horticole: dozare, ambalare+închidere şi depozitarea produsului finit vor fi tratate separat la prezentarea diferitelor tehnologii de fabricare a conservelor şi semiconservelor de legume şi fructe.



199

9.3. Materii prime şi auxiliare folosite la prelucrarea industrială a produselor horticole

În procesul de prelucrare industrială a produselor horticole se utilizează o gamă largă desubstanţe ce au rol de a îmbunătăţi valoarea nutritivă, culoarea, gustul, aroma, consistenţa şi aspectul produselor, precum şi substanţe antiseptice necesare igienizării spaţiilor de prelucrare, utilajelor sauavând rolul de conservanţi.

Principalele materii prime auxiliare folosite sunt: apa, sarea, substanţele îndulcitoare, aciziiorganici, condimentele, coloranţii alimentari, conservanţii alimentari, vitaminele, uleiurile vegetale,substanţele întăritoare de textură, preparatele pectice, substanţele antioxidante, agenţii de limpezireşi substanţele aromatizante.

Apa folosită în industria alimentară trebuie să corespundă parametrilor de calitate prevăzuţide legea apei potabile: să fie fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în suspensie, pH 7-8, maxim 20°C duritate totală, maxim 20 germeni/ml şi 3 colibacili/litru, fără urme de hidrogensulfurat, săruri ale metalelor grele, amoniac, nitriţi, fier etc. La noi în ţară duritatea apei se exprimăîn grade germane, un grad german de duritate reprezentând un conţinut în săruri de Ca şi Mgechivalent cu 1 mg de oxid de calciu la 100 ml apă.

Pentru industria alimentară se recomandă apa cu duritate mijlocie, cuprinsă între 10-15 gradede duritate.

Apa se utilizează la majoritatea operaţiilor tehnologice: spălare, opărire, fierbere, răcire, la prepararea lichidelor de acoperire, producerea aburului etc.

Sarea de bucătărie (NaCl-clorura de sodiu), conţine minim 97-99% NaCl, diferenţa de 1-3%fiind reprezentată de alte substanţe chimice. Este utilizată ca substanţă antiseptică, conservantă şi pentru formarea gustului în special la produsele conservate din legume. Sarea se utilizează la prepararea soluţiei slab saline (1-7%) pentru produsele lacto-fermentate, ca mediu lichid pentruconservele de fasole verde păstăi şi boabe verzi de mazăre obţinute prin termosterilizare sau caadaos de 1-2% în acidul acetic, mărind capacitatea de conservare a legumelor conservate prinacidifiere artificială. Folosită în concentraţii mai mari, de 15-25% sarea are o acţiune conservantă pentru frunzele de viţă-de-vie, ardei gras, păstăi verzi de fasole, frunze verzi de mărar şi tarhon etc.Este foarte important ca sarea să nu conţină clorură de magneziu care determină coroziunea tableidin care sunt confecţionate recipientele metalice şi pentru a evita apariţia gustului amar la produseleîn care se foloseşte.La prelucrarea industrială a produselor horticole sarea se foloseşte sub formăsolidă sau sub formă de soluţii de diferite concentraţii, dizolvarea sării efectuându-se cu ajutorulunei instalaţii simple numită percolator sau filtru de sare, în care se obţine o soluţie salină saturată,în concentraţie de 318 g/l. Această soluţie salină saturată se combină apoi cu apa în diferite proporţii, obţinându-se o soluţie salină cu concentraţie cerută de o anumită utilizare.

Substanţele îndulcitoare folosite la fabricarea conservelor de fructe pot fi naturale: zaharoza,glucoza, fructoza, xiloza şi sorbitolul sau sintetice: zaharina, ciclamaţii etc.

Zaharoza este îndulcitorul de bază al majorităţii produselor, fiind folosită sub formăde zahăr cristalin, cunoscut sub numele de zahăr tos. Se foloseşte la prepararea siropului dezahăr utilizat ca mediu de acoperire la fabricarea compoturilor sau cu rol conserva nt lafabricarea marmeladei, jelurilor, peltelei, gemului, siropului concentrat şi dulceţii. Are acţiuneconservantă la concentraţii ridicate, de peste 35-60% din greutatea produsului finit, datorităcreerii unui mediu hipertonic care se formează şi în care celula microbiană plasmolizează,încetinindu-şi astfel activitatea vitală.

Deoarece zahărul poate fi contaminat de obicei cu microorganisme termofile cum sunt:Schizosacharomyces sau mucegaiul din genul Aspergillus, Cladosporium etc. se recomandă ca la prepararea siropurilor să se recurgă la tratamentul termic.



200

În timpul procesului tehnologic, zahărul sub influenţa temperaturii şi acizilor organici suferă procesul de invertire, în urma căruia se transformă în glucoză şi fructoză, un rol important înaceastă reacţie avându-l pH-ul. Puterea de îndulcire a zaharozei este considerată 100, faţă de aceastafiind comparate celelalte substanţe îndulcitoare.

Glucoza este un îndulcitor frecvent utilizat la fabricarea dulceţii, siropului, marmeladei(înlocuind zaharoza în proporţie de 10-12%) dar mai ales la obţinerea fructelor confiate.

Se obţine din amidon de porumb sau de cartofi şi se poate prezenta sub formă lichidă sau solidă, puterea de îndulcire fiind 74.Fructoza, xiloza şi sorbitolul se folosesc la fabricarea conservelor dietetice, deoarece nu

contribuie la creşterea conţinutului de zahăr în sânge. Sorbitolul de exemplu are puterea deîndulcire 50, rezistă la tratamentele termice şi nu este fermentat de microorganisme.

Zaharina este sulfamida acidului benzoic, nu rezistă tratamentului termic şi prezintă o putere de îndulcire de 550. La concentraţii mai ridicate are un gust secundar amar, specificîndulcitorului sintetici.

Ciclamaţii sunt săruri de sodiu şi calciu ale acidului n-ciclohexilsulfamic, având ostabilitate termică bună (rezistă la 250°C), sunt solubili în apă şi au puterea de îndulcire 30.

Acizii alimentari se utilizează la prelucrarea industrială a produselor horticole, cu rolantioxidant, pentru corectarea gustului şi valorii nutritive, a pH-ului în scopul facilităriitermosterilizării, pentru formarea gelului pectic sau ca substanţe antiseptice. Cei mai folosiţi acizi alimentari sunt: acidul acetic, acidul citric, acidul tartric, acidul lactic, acidulascorbic şi acidul ortofosforic.

Acidul acetic se foloseşte sub denumirea comercială de oţet, în concentraţie de 9° acetice laconservarea unor legume prin acidifiere pe cale artificială sau marinare (gogoşari, castraveţi,ceapă uscată, sfeclă roşie, ciuperci etc.)

Acizii citric şi tartric se folosesc la fabricarea gemurilor, marmeladei, jeleurilor, dulceţurilor şi siropului, pentru corectarea gustului acestora.

Acidul lactic rezultă în urma fermentaţiei lactice a legumelor sau poate fi adăugat la prepararea acestora, având proprietăţi conservante la o concentraţie de 1,2-2,5%.

Acidul ascorbic are o puternică acţiune antioxidantă, fiind introdus adeseori în ultima fază a procesului tehnologic, datorită sensibilităţii sale la acţiunea temperaturii ridicate. Se foloseşte pentru menţinerea culorii compoturilor de fructe deoarece presupune brunificarea enzimatică a pulpei, cât şi pentru vitaminizarea unor produse.

Acidul ortofosforic este recomandat pentru acidularea băuturilor răcoritoare. Condimentele sunt produse de origine vegetală, folosite pentru îmbunătăţirea însuşirilor

organoleptice ale conservelor şi semiconservelor de legume în special, datorită uleiurilor eterice şicelorlalte componente care exercită, prin sistemul senzorial al organismului uman, influenţefavorabile asupra sistemului nervos şi glandular, în final stimularea digestiei alimentelor. Unele dintre ele, cum sunt hreanul, usturoiul uscat, ceapa uscată au şi o uşoară acţiune conservantădatorită substanţelor fitoncide pe care le conţin, dar folosirea lor nu urmăreşte acest scop.Condimentele nu au valoare nutritivă, dar utilizarea lor se datorează prezenţei unui număr decompuşi chimici cum sunt: uleiurile eterice, aldehidele, cetonele, alcooli superiori etc. Făcând o clasificare a condimentelor, după porţiunea din plantă care se foloseşte, acestea se potgrupa astfel:



201

Seminţe : muştar, nucşoară, piper, cimbru etc. fructe: anason, coriandru, chimen, ardei iute etc,flori: şofran, cuişoare şi mărar etc. frunze pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină, hrean,

cimbru, dafin, tarhon şi vişin; coajă: scorţişoară; rădăcini: pătrunjel, hrean; bulbi: usturoi şi ceapă uscată

La plantele de mărar de exemplu se pot folosi toate componentele. Pe scară mai largă,condimentele se folosesc la prepararea produselor lactofermentate şi a celor conservate prinacidifiere pe cale artificială, în cantitate de la 50 g până la 2 kg pentru 100 kg produs materie primă.

Păstrarea condimentelor în condiţii optime se realizează în camere şi magazii răcoroase,curate şi uscate, la temperatur a de 1-10°C şi umiditatea relativă a aerului de 70-80%; ambalate în

baloturi (tulpinile de mărar), în borcane şi cutii metalice, etanşe (seminţele) şi în cutii de carton sau plicuri din hârtie (frunzele).De dată recentă se folosesc şi hidrolizatele proteice, care sunt produse condimentare sub

formă lichidă, pastă şi pulbere, cu valoare nutritivă şi cu tot mai largă utilizare la preparareasosurilor de legume.

Coloranţii alimentari se folosesc pentru a da produselor alimentare o culoare mai atrăgătoareşi a stimula apetitul.Utilizarea lor se întâlneşte la colorarea sucurilor naturale, dulceţii, gemului, băuturilor etc.Coloranţii pot fi de origine vegetală sau obţinuţi pe cale sintetică. Dintre coloranţii naturali seutilizează sucurile de afine, cireşe amare, mure, clorofila, şofranul, oenocianina, bentanina. Astfel, culoarea roşie se poate realiza sau îmbunătăţi cu: antociani (oenocianina), obţinuţi sub formă

concentrată sau pulbere din tescovina strugurilor roşii, betanina sau roşul de sfeclă utilizată pentru produse cu pH apropiat de 7.Culoarea galbenă se obţine folosind carotenoizi extraşi din şofran sau morcovi. Culoarea verde a produselor se obţine cu clorofilă sau cu sarea ei de sodiu, clorofilina. Se extragedin frunzele verzi şi se comercializează ca soluţii apoase sau uleioase. Culoarea brună (cafenie) este dată de caramelul obţinut prin încălzirea în condiţii controlate azahărului, dextrozei, zahărului invertit, fiind folosit la prepararea băuturilor răcoritoare saualcoolice.Dintre coloranţii sintetici alimentari amintim: eritrozina şi amaranthul (roşu), tartrozina şi galbenoranj (galben) şi indigotina (albastru).

Conservanţii alimentari (antiseptici) au rolul de a încetini sau bloca activitatea

microorganismelor care produc alterarea acestora. În acest scop se folosesc: dioxidul de sulf din carese prepară acid sulfuros cu 6% SO2 şi metabisulfitul de potasiu cu 50% SO2, utilizaţi la conservareamarcurilor, pulpelor şi sucurilor de fructe din care se obţin marmeladele. Ca şi conservanţi se m aiutilizează: acidul formic şi benzoatul de sodiu pentru conservarea pulpelor, marcurilor şi sucurilor pentru sirop; acidul sorbic pentru conservarea marmeladei, sucurilor de fructe şi a produselor fermentate lactic.Menţionăm că substanţele conservante (antiseptic) nu pot face un produs alimentar sigur din punctde vedere igienico-sanitar şi nici nu pot ameliora calitatea acestuia, dacă produsul ce este conservata fost de calitate inferioară.



202

Dozele recomandate pentru conservarea produselor alimentare au doar efect bacteriostatic.Vitaminele se utilizează pentru creşterea valorii alimentare a produselor finite, operaţie

denumită vitaminizarea alimentelor. Astfel, la fabricarea conservelor de legume se adaugăvitaminele C, B1 şi B2 iar la produsele gelificate, vitaminele din complexul B.Uleiurile vegetale se folosesc pentru prepararea conservelor de legume în ulei („conserve gătite”) câtşi la fabricarea cartofilor chips. Deoarece se degradează mai puţin la prelucrarea culinară, se

foloseşte în acest scop uleiul de floarea soarelui şi de soia. Substanţele întăritoare de textură se utilizează pentru menţinerea consistenţei la valori adecvate, la produsele perisabile: zmeură, caise coapte, căpşune, care trebuie să-şi păstreze forma în produsulfinit (de exem plu în dulceaţă). Se mai pot folosi în acelaşi scop şi la prepararea legumelor lactofermentate (castraveţi, pătlăgele verzi etc.). În această categorie putem menţiona: clorura de calciu, bisulfitul de calciu şi fosfatul monocalcic,care în combinaţie cu pectinele din fructe formează pectaţi de calciu insolubili, ce asigură o mai bună consistenţă fragmentelor sau fructelor întregi din produsul finit. Clorura de calciu în doză de0,2-1 g/kg produs se utilizează şi la fabricarea conservelor de mazăre, dovlecei, vinete şi acompoturilor de căpşune, caise şi piersici. Preparatele pectice (agenţi de gelificare) se utilizează la fabricarea produselor gelificate (marmelade,gemuri, jeleuri) având proprietatea de a forma geluri în prezenţa zahărului şi a acizilor. Preparatele pectice se folosesc sub formă de extract lichid sau ca pulbere, care conţine deaproximativ 10 ori mai multă pectină decât extractele. Cei mai utilizaţi agenţi de gelificare sunt: pectina, carragenanii şi gelatina.

Pectina se obţine prin extracţie din mere şi citrice, mai precis din borhotul care rezultă înurma prelucrării acestor fructe. Pentru fabricarea gemurilor şi marmeladelor se recomandă utilizarea pectinelor cu gelificare rapidă,care dezvoltă o viscozitate ridicată ce permite menţinerea în suspensie a particulelor de fructe, întimpul umplerii.

Carragenanii sunt polizaharide naturale, cu proprietăţi hidrocoloidale, extrase din algemarine roşii. În industria conservelor vegetale se utilizează la fabricarea sucurilor de fructe pentru menţinerea pulpei de fructe în suspensie (0,5% faţă de produsul finit) sau la fabricarea gemului, marmeladei, jeleului, pentru gelificare, în proporţie de 0,7-2,5%.De menţionat că gelificarea se produce în prezenţa sărurilor de potasiu, calciu, magneziu, diz olvateîn apă la 50-80°C.

Gelatina este de natură proteică şi se foloseşte la limpezirea sucurilor de fructe. Substanţele antioxidante se utilizează pentru a preveni oxidarea produselor horticole

decojite, divizate, de către oxigenul atmosferic cât şi a celor ce conţin grăsimi (nuci, alune etc.). Caurmare a oxidării produselor horticole se modifică culoarea naturală, care devine cafenie brună, semodifică gustul şi mirosul, ceea ce le face improprii consumului. Degradarea oxidativă poate fi limitată sau împiedicată prin:

-scăderea temperaturii de depozitare; - adaosul de antioxidanţi, deoarece oxigenul din mediu nu poate fi eliminat complet, iar

temperatura foarte scăzută nu este posibil să fie menţinută permanent şi astfel utilizareaantioxidanţilor devine indispensabilă.

Dintre substanţele antioxidante utilizate la prelucrarea industrială menţionăm acizii: ascorbic, citric,malic, tocoferolii, SO2 etc. în care produsele horticole se menţin până în momentul intrării lor la prelucrare.

Agenţii de limpezire (clarifianţi) se utilizează mai ales la fabricarea sucurilor de legume şifructe în vederea limpezirii. În acest scop de foloseşte gelatina, albuşul de ou, taninul şi enzimele



203

pectolitice, celulolitice şi amilolitice care se prezintă sub forma unor pre parate enzimatice cum suntPectirom sau Ultrazym 100.

Substanţele aromatizante folosite la prelucrarea industrială a produselor horticole au rolul deîmbunătăţire a calităţii lor organoleptice.

Creşterea intensităţii aromei produsului alimentar, după prelucrarea tehnologică a acestuia,se poate realiza şi printr -un tratament enzimatic, cum este cazul fructelor şi legumelor, care după

fierberea în apă, blanşare în apă/abur, sterilizare, uscare, pierd cea mai mare parte a substanţelor volatile formatoare de aromă, dar rămân precursorii care sunt transformaţi în substanţe de aromă prin adaos de enzime.

Deoarece produsele menţionate la subcapitolul de condimente (naturale) au în acelaşi timp şirolul de substanţe aromatizante, vom menţiona doar câţiva aromatizanţi sintetici, admişi la prelucrarea produselor horticole cum sunt: acetatul de etil, aldehida benzoică, vanilia, aldehidacinamică, ionona şi valerianatul de etil.

Se utilizează în acelaşi scop şi potenţiatorii de aromă, care sunt substanţe ce singure nu posedă gust şi miros, dar care au proprietăţi sinergice în combinaţie cu alte ingrediente din produsulalimentar, fiind foarte activi chiar la concentraţii reduse. Din această categorie menţionăm maltolul,folosit pentru intensificarea sau modificarea aromei unor băuturi răcoritoare pe bază de extracte,sucuri de fructe, gemuri şi jeleuri.

9.4 Tehnologia produselor semiindustrializate din din fructe

Produsele semiindustrializate, cunoscute şi sub denumirea de semiconservate, semifabricate, semiprelucrate sau semitrasformate, reprezintă o cale de conservare abiotică, denatură chimică. Aceste tehnologii îşi justifică eficienţa în corelaţie cu producţia disponibilă dinteritoriu, raportată la ritmul de prelucrare zilnic al fabricilor de profil. Apelând la semifabricate, se poate asigura funcţionarea unităţilor de prelucrare o perioadă depăşind cu mult cea a recoltării propriu-zise, care este de scurtă durată la numeroase specii.

Produsele semiindustrializate din fructe sunt pulpele, marcurile şi sucurile. Metodele deconservare cunoscute sunt în prezent foarte diverse.

Dacă ne referim numai la substanţele chimice antiseptice (conservanţii alimentari),pe primulloc se situează încă SO2 cu formele sale (lichefiat, soluţie apoasă, pirosulfiţi = metabisulfiţi). Niciun alt compus nu are atâtea proprietăţi (fungicid, fungistatic, bactericid, bacteriostatic, antioxidant, parţial antioxidazic, cu preţ de cost relativ scăzut etc.). Concentraţiile de 0,1-0,2% sunt letale pentrumicroflora de biodegradare din fructe. In cursul preparării definitive, în instalaţii de vacuum, SO 2 se elimină aproape total .

In România, prezenţa finală a SO2 este admisă între 25 şi 100 ppm în diversele produsefabricate (Banu C. şi colab., 2000), în timp ce în S.U.A. uti lizarea SO2 peste 10 ppm trebuiedeclarată. C.E.E. admite SO2 la produsele comerciale din fructe cu adaos din zahăr, până la 40 ppm.

Sunt menţionaţi şi acidul sorbic-sorbaţii, acidul formic şi formiaţii, dar cu o utilizare mailimitată în conservarea produselor horticole.Deşi categoria acestor conservanţi este mult mai largă,se constată o limitare a folosirii şi înlocuirea lor cu metode fizice mai inofensive.

9.4.1 Pulpele de fructe Sunt obţinute prin prelucrare mecanică, urmată de conservare chimică. Se prezintă ca fructe

întregi sau fragmentate, permiţând identificarea speciilor din care provin. Tehnologia lor cuprindeurmătoarele operaţii: recepţia – sortarea – spălarea – prelucrarea pregătitoare (tăiere,eliminarea părţilor necomestibile), pregătirea capacităţilor de păstrare, pregătirea soluţieiconservante, conservarea, depozitarea, livrarea.

Materia primă constă în căpşune, cireşe, vişine, caise, prune, mere, gutui, zmeură, coacăze,mure, afine, coarne, măceşe etc. Ea trebuie să corespundă scopului urmărit, din punct de vedere al



204

sănătăţii, fermităţii , conţinutului în glucide ( minim 14% prune - 7% căpşune) sau gradului de poluare (Cu, Sn, Pb, As, Zn). Nu se recomandă stocarea pe perioade mai lungi, mai ales în cazulambalajelor improprii, care pot favoriza fermentarea sau mucegăirea, limitele recomandate fiindîntre 8 ore la căpşune/zmeură şi respectiv 98 de ore la gutui . Eventualele corpuri străine sau fructelenecorespunzătoare, se pot îndepărta prin sortare manuală sau semimecanică.

Spălarea mecanică asigură, mai ales la drupacee şi la căpşune, starea de curăţenie necesară.

Fragmentarea/tăierea mecanică se aplică la fructele mari (pomacee), asigurând o mai bună folosirea spaţiului în ambalaje şi contactul mai deplin cu soluţia conservantă. Eliminarea sâmburilor se poate face la drupaceele cu fructe mai mari. Pedunculul se îndepărtează de la vişine, cireşe, iar lacăpşune şi sepalele.

Ambalajele de păstrare cele mai folosite sunt bidoanele din material plastic, igienice şi uşor de întreţinut. Se mai folosesc butoaiele de fag sau stejar, cu capacitatea de 100-200 l, mai pretenţioase la întreţinere. Înainte de folosire, vor fi condiţionate corespunzător, în funcţie despecific (noi, refolosite etc).

Soluţia conservantă de dioxid de sulf se prepară după o metodologie cunoscută în centrelede preluare a legumelor şi fructelor de câteva decenii. Inventarul necesar îl constituie tuburile deoţel cu SO2 lichefiat, un cântar, un tub de aducţiune din cupru sau din cauciuc, precum şI 2 -3 butoaie cu capacitatea de cca. 500-1000 l. Pentru obţinerea unei soluţii de 5% SO2 este necesară ocantitate de 95% apă potabilă şi cantitatea aferentă de SO2 lichefiat. Administrarea SO2 se realizeazăîn condiţii de perfectă etanşeizare, prin barbotarea în apă a unei cantităţi în prealabil cântărite. Eareuşeşte mai bine la temperaturi moderate sau scăzute. Se recomandă folosirea soluţiilor proaspăt preparate, iar pentru soluţiile mai vechi trebuie determinată concentraţia reală (densimetric).Soluţiile proaspăt preparate au o concentraţie de 5-6% SO2, diminuată prin păstrare la valori de pânăla 4%. În momentul întrebuinţării, se diluează în funcţie de necesităţi.

Pentru pulpele de fructe cu textură sensibilă se prepară şi o soluţie de bisulfit de calciu (3 kgCaO la 100 l soluţie 6% SO2), care se adaugă, după limpezire, în proporţie de 1:1 cu soluţiaconservantă de bază.

Fructele pregătite se introduc în recipiente treptat, pentru a nu le vătăma: la jumătatea vaselor se adaugă 2/3 din cantitatea de soluţie conservantă, completând apoi cu fructe şi cu diferenţa desoluţie. Pentru ca butoaiele să se umple corespunzător, se scutură cu atenţie în timpul umplerii, dar fructele nu se vor apăsa cu mâna sau cu diverse obiecte. Nivelul maxim de umplere este de 90%din capacitate. În funcţie de specie şi de conţinutul în glucide, concentraţia şi cantitatea de soluţieadăugată la 100 kg de pulpe diferă, intervenind şi cerinţele beneficiarilor. Astfel, la fructele moi,zmeură, mure, căpşune, se foloseşte concentraţia de m in. 4% SO2, iar soluţia ocupă, în raport cumasa fructelor, un volum de cca. 5%. La merele şi gutuile tocate, soluţia de 3% va ocupa cca 7%.La cireşe, vişine, caise, prune, afine, coacăze negre, coarne şI măceşe, soluţia va avea min. 2% SO 2

şi va ocupa, în raport cu masa fructelor, cca. 10%. La fructele foarte dulci, o parte din SO2 este blocată de glucidele reducătoare, cu care se combină.

Butoaiele sau bidoanele se etanşează perfect, apoi se recomandă rostogolirea lor şi ridicarea pe rând, pe fiecare fund, câte 15-20 minute, cu scopul cuprinderii mai bune a pulpelor de catresoluţia conservantă. Operaţiunea se execută atent, repetându-se timp de 5-7 zile. În caz contrar, înrecipiente se formează focare de fermentaţie, care pot cuprinde întregul conţinut. Pentru o corectăidentificare, ambalajele se marchează, apoi se depozitează în spaţii curate, aerisite, la temperatura demaximum 150C. În aceste condiţii, ele se pot conserva maximum 12 luni (6 luni la cele din floraspontană), sub supravegherea unei persoane competente.

Pulpele se folosesc pentru obţinerea de marmelade, gemuri, dar şi sucuri cu pulpă, în perioade când lipsesc materiile prime proaspete. Conţinutul în SO2 total, raportat la masa

produsului , inclusiv li chidul, va fi de 0,1-0,2%.



205

Congelar ea înlocuieşte tot mai frecvent conservarea chimică, în cazul exportului, mai ales laspeciile valoroase. Supraconcentrarea cu zahăr şi chiar termosterilizarea la capacităţi mari,reprezintă alte procedee alternative de conservare.

9.4.2. Marcurile de fructe

Marcurile sunt produse obţinute în urma trecerii prin sită a fructelor proaspete sau înpulpate,opărite în prealabil sau neopărite, apoi conservate în scopul prelucrării lor ulterioare. Fluxultehnologic general cuprinde următoarele faze:

- recepţie cantitativă şi calitativă, ±depozitare temporară, sortare, spălare,mărunţire/zdrobire, tratare termică , strecurare, răcire, pregătirea soluţiei conservante,pregătirea capacităţilor de păstrare, omogenizare şi tratare, umplere, depozitare.

Marcurile se prepară din caise, piersici, mere, pere, prune, gutui, cireşe, vişine, căpşune,zmeură, mure, afine, coarne, sau în amestec (35% prune, 50% mere şi 15% alte fructe). Se considerăcă fructele care nu corespund pentru conservare sub formă de pulpe (cal.II), se pot transforma înmarcuri. Materia primă trebuie să fie sănătoasă, constând în fructe proaspete, la maturitateatehnologică (cu conţinut cât mai ridicat în glucide). Fructele fermentate, mucegăite, crăpate adânc,nu corespund.

Odată cu cântărirea, se poate determina şi conţinutul în substanţă uscată solubilă. Acesta nutrebuie să fie mai mic de 14% la prune, 12% la cireşe şi vişine, 11% la gutui şi mere, 10% la caise şi pere, 9% la zmeură şi mure, 8% la piersici şi afine, 7% la căpşune etc. Deşi este bine ca un centru să prelucreze zilnic întreaga cantitate de fructe primită în ziua respectivă, se admite ca primirileexcedentare să fie depozitate temporar în spaţii acoperite şi răcoroase, pentru a fi prelucrate cu prioritate într-un interval cât mai scurt de timp.

Sortarea, curăţarea şi spălarea temeinică (în 2-3 ape), asigură igiena şi stabilitatea ulterioară, prin micşorarea încărcăturii de germeni şi de substanţe poluante. Se execută semimecanic saumecanic. În paralel se îndepărtează codiţele,caliciul, uneori sâmburii, cu dispozitive speciale.Mărunţirea se execută la fructele cu pulpa tare, de dimensiuni mari (mere, gutui, pere), cu maşini detăiat fructe. Zdrobirea se efectuează la fructele mai moi, coapte, cu zdrobitoare speciale.

Tratarea termică se realizează în scopul înmuierii ţesuturilor şi hidrolizei pectinei, mărindrandamentul la strecurare. Aceasta inactivează enzimele şi distruge microflora de biodegradare.Utilajul cel mai răspândit este prefierbătorul continuu, care permite tratarea diferenţiată a materiei prime, în funcţie de specie. După Gherghi, A.( 1999 ), fructele cu pulpă moale ( căpşune, afine, etc.)se încălzesc numai până la temperatura de fierbere. Fructele drupacee se fierb 5-10 minute, iar fructele pomacee 10-15 minute dacă au fost marunţite, sau 15-30 minute, dacă au fost introduseîntregi.

Procesul poate fi controlat reglând temperatura şi debitul aburului, debitul de scurgere şi în primul rând cantităţile de fructe încărcate în unitatea de timp. Instrucţiunile tehnologice normeazădurata fierberii, care influenţează la rândul ei cantitatea de deşeuri, puterea de gelificare şi culoareamarcului. Temperatura optimă în prefierbător este de 98-1000C, la o presiune a aburului deminimum 4 atm. Strecurarea se face mecanic la o pasatrice având site cu ochiuri de 1-2 mm (15-20tfructe în 24 ore). Uneori este necesară o dublă strecurare, printr -o pasatrice-rafinatrice, în etapa I prin site cu ochiuri de 2-3 mm (pasarea) şi apoi prin site cu ochiuri de 0,8-1 mm (rafinarea). O pasatrice care funcţionează bine elimină reziduurile aproape uscate şi sâmburii întregi (nesparţi).

Răcirea se face până la temperaturi de 30-350C. Pentru operativitate se folosesc răcitoarecontinue tubulare, unde agentul de răcire este apa rece. În această fază se verifică şi conţinutul însubstanţa uscată solubilă, pentru a fi corespunzător specificatiei tehnice. Marcurilenecorespunzătoare se vor amesteca cu altele mai bogate în substanţa uscată solubilă.



206

Omogenizarea se realizează în bazine cu malaxor, adăugându-se soluţia de SO2 cât maiconcentrată, în proporţie variabilă cu durata depozitării. Pentru 12 luni de conservare, cantitateanecesară este de 3 l soluţie 6% SO2 iar pentru 6 luni de numai 2 l la 100 kg marc. Pentru marcurilecare se păstrează la capacităţi mari (bazine, cisterne, rezervoare) amestecul se face în vase tampon prevăzute cu agitatoare mecanice.

Umplerea capacităţilor de păstrare se realizează în proporţie de 90% cu marc omogenizat, la

capacităţI mici tratarea şi omogenizarea se execută concomitent cu umplerea. Manipulareamarcurilor se realizează cu ajutorul unor pompe speciale pentru produse vâscoase şi a unor conductedin material inoxidabil (sau furtune de presiune). Depozitarea se realizează la temperatura constantăde maximum 150C şi poare dura cca. 12 luni.

9.4.3.Prepararea sucurilor suprasulfitate de fructe

Sucurile materie primă pentru concentrare pot fi obţinute nu numai la unitatea care deţineinstalaţia respectivă, dar şi la diverse alte unităţi din teritoriu, care dispun de un inventar minim:instalaţii de zdrobire/presare, recipiente de decantare şi SO2 necesar pentru limpezirea şi conservareaulterioară. Acest sistem de colectare din teritoriu, de sucuri suprasulfitate, în vederea concentrării lor la o instalaţie de mare capacitate, prezintă avantajul unei mai bune amortizări a investiţiei respectiveşi permite ulterior conservarea produsului finit în condiţii naturale (supraconcentrare la peste 650 Brix, cu eliminarea SO2).

Deşi strugurii oferă principala sursă de materie primă pentru musturi suprasulfitate, ulterior concentrate, se remarcă o creştere a cantităţilor de sucuri concentrate din mere, vişine şi cireşe.Merele mai ales, prin periodicitatea de rodire şi prin calitatea inegală a producţiei, recoltată şivalorificată uneori în condiţii improprii, pot furniza în anii cu producţii abundente, cantităţi mari dematerie primă a cărei posibilitate de prelucrare sub formă de sucuri concentrate este o soluţie deviitor. Prelucrarea se execută după următoarea schemă tehnologică: recepţie, ± spălare,zdrobire/mărunţire, ± tratare enzimatică, presare, suprasulfitare, omogenizare, limpezire, ±păstrare.

Loturile de materie primă recepţionate vor fi nealterate, bine coapte (la maturitateatehnologică), zemoase şi acide, fără a conta mărimea fructului. După sortare şi spălare, se realizeazăsfărâmarea (zdrobirea/mărunţirea) cu utilaje din material inoxidabil. Pulpa obţinută este formatădintr-o fază lichidă şi vâscoasă (suc) şi o fază solidă semigelificată. Enzimele pectolitice mărescrandamentul în suc şi determină un conţinut superior în compuşi care determină aroma, gustul,mirosul şi culoarea acestuia.(Banu, C., 2000). La mere/pere, durata tratamentului este de 20 minute,la temperaturi de 15-300C.

După presare, sucurile şi musturile, în funcţie de materia primă şi linia tehnologică, suntvulnerabile la oxidare şi la declanşarea spontană a fermentaţiei. În timp ce unele tipuri de oxidaresunt parţial reversibile, fermentaţia, odată declanşată, nu mai poate fi stopată în condiţii mai modestede utilare. Din acest motiv, operativitatea în preluare şi prelucrare, igiena perfectă şi sulfitarea fărăîntârziere, constituie condiţii obligatorii de lucru. Suprasulfitarea se poate executa direct cu sulfitometrul sau cu dispozitive speciale de dozare, înfuncţie de debitul pompei, administrând 0,125-0,15% SO2. Este foarte importantă o bunăomogenizare.

La unităţile mici, limpezirea se execută după suprasulfitare, prin decantare naturală, prin bentonizare, centrifugare sau filtrare grosieră. Sucul limpezit se păstrează în budane, rezervoare dininox/polstif sau în butoaie de 200-300 l, în spaţii uscate (UR 75%), aerisite, la temperaturi maimici de 200C.

Sucurile semiconservate trebuie să întrunească următoarele proprietăţi: substanţă uscatăsolubilă în limite minime de 6% (căpşune,fragi,mure) - 11%(vişine), aciditatea titrabilă cel puţin



207

2,5 g/l a.malic (mere) şi peste 15% (la coacăzele negre), aciditatea volatilă maximum 0,4 g a.acetic/l(cireşe) şi până la 0,75 g/l la afine, cătină, coacăze (roşii/negre), fragi, mure, zmeură, cenuşa totalăde minimum 2,5 g/l (afine) şi peste 5 g/l la cătină, dioxidul de sulf 0,15-0,2% 1500-2000 mg/l),alcoolul etilic maximum 0,5 vol.% şi sub 0,75% la căpşune si la fructele din flora spontană,substanţe insolubile maximum 1%, conţinutul în metale grele conform normelor europene şi aciziiminerali lipsă.

Sucurile se folosesc la fabricarea concentratelor, siropurilor, lichiorurilor, nectarurilor şi altor produse similare.

9.5 Tehnologia produselor semiindustrializate din legume

Semiindustrializarea legumelor se realizează în mod frecvent prin trei metode anabiotice:fermentaţia acidolactică ( murarea, lactofermentarea), acidificarea artificială (adăugarea de oţet) şisuprasărarea. Trebuie menţionat că există şi unele procedee complementare (acidificare + NaCl), iar în ceea ce priveşte produsele finite, conservarea lor apelează la procedee de conservare suplimentare(termosterilizarea).

9.5.1. Produsele fermentate lactic

Murarea este un procedeu de semiconservare prin care se urmăreşte obţinerea, în soluţiesalină (NaCl), prin fermentaţie bacteriană, a unei concentraţii semnificative de acid lactic (CH3-CHOH-COOH), pornind de la glucidele existente în produse.

Produsele lactofermentate au o veche tradiţie, aria lor de răspândire cuprinzând toatecontinentele. Există o corelaţie între latitudinea (climatul) ţărilor producătoare, respectiv durata deconservabilitate urmărită şi conţinutul în sare al soluţiei de murare (3-12%). Cu cât climatul este maicald sau durata de conservare mai îndelungată, concentraţia va fi mai ridicată, fără a fi excesivă.

Soluţia de NaCl creează o diferenţă de presiune osmotică. O parte din glucidele existente în produse (varză de toamnă, 3-4,5-6% glucide, castraveţi 1,5-2%, pepeni verzi 6,5±1% etc), trec înlichidul sărat, formând un mediu favorabil declanşării fermentaţiei lactice. Totodată se realizează oselecţie şi o normare a microflorei de fermentaţie, observându-se faptul că, în concentraţie redusă desare (sub 3% în România), este favorizată dezvoltarea unor bacterii mucilaginoase şi vâscoase(băloşirea), în timp ce excesul încetineşte procesul până la stopare şi crează un gust exagerat desăr at.

Fermentaţia lactică are trei faze: heterofermentativă (tumultoasă); homofermentativă (lentă)şi faza finală (fără formare de CO2). Prima fază se caracterizează prin prezenţa unor bacteriiheterofermentative (Leuconostoc mesenteroides, Bacterium coli), care transformă glucidele în acidlactic, acid acetic, etanol şi manitol, cu degajare evidentă de CO 2, metabolizând şi protide.Aciditatea titrabilă creşte la 0,7-1% (exprimată îm acid lactic), formându-se şi esteri care au aromaspecifică (de murat). Prima fază se mai numeşte turbulentă, agitată, spumoasă, zgomotoasă, preliminară şi durează 4-6 zile, după care bacteriile heterofermentative îşi încetează activitatea, fiindinhibate de creşterea pH-ului şi de propriile produse de dezasimilaţie (acizi, alcooli). Temperaturaoptimă de declanşare este de 15-200C, sub 150C demarând mai greu (dar murăturile rămân tari), peste 300C fiind prea scurtă şi determinând fenomenul de autoliză (înmuiere).

Faza a doua (fermentaţia propriu-zisă) este desfăşurată numai de bacterii homofermentative( Lactobacillus plantarum, L. cucumeris), care transformă glucidele rămase şi manitolul numai înacid lactic, cu o slabă degajare de CO2. Aciditatea creşte până la 1,5-2%, iar pH-ul scade în final la4,1-4,2, distrugând bacter iile active până în acest moment. Faza se mai numeşte principală sau prelungită şi durează 3-4 săptămâni. De regulă cere temperaturi mai scăzute şi aerare (pritocire). Cufaza a doua se poate considera murarea terminată de fapt. Faza a treia (de alterare) se datorează



208

unor bacterii (Lactobacillus brevis şi L. pentoaceticus), care pot ridica aciditatea până la 2,5%. Înfinal se semnalează formare de drojdii peliculare (floare= Oidium lactis), care consumă treptatconţinutul în acid lactic şi provoacă scăderea acidităţii, micşorând astfel treptat conservabilitatea. Latemperaturi scăzute de mai scăzute de 5-100C procesul este încetinit.

Fazele tehnologice principale sunt: recepţia, sortarea, curăţirea/ fasonarea, spălarea, ±calibrarea, ± operaţii specifice (crestarea, tocarea etc), pregătirea capacităţilor de fermentare,

pregătirea saramurei, încărcarea vaselor, adăugarea saramurei şi condimentelor, acoperirea,fermentarea, pritocirea, controlul fermentării/oprirea fermentării, condiţionarea şidepozitarea.

Materia primă este constituită din legume proaspete, sănătoase, la maturitatea tehnologicănecesară. Prin sortare (semimecanică) se îndepărtează legumele crăpate, alterate, îngheţate,necorespunzătoare sau improprii pentru murat. Curăţirea constă în îndepărtarea codiţelor de lacastraveţi, frunzelor exterioare şi cotoarelor de la varză etc. Spălarea se execută mecanic.Calibrareaasigură o fermentare omogenă. Operatii specifice ( crestarea, tocarea în tăiţei etc) se aplică mai alesla varză, în funcţie de sortimentul produs.

Capacităţile de fermentare pot fi, în ordinea mărimii: bidoane din material plastic, butoaie/budane de lemn sau chiar bazine din beton (capacităţI industriale). Înaintea folosirii ele suntcondiţionate şi igienizate. Pentru bazinele din beton este necesară protecţia antiacidă a pereţilor (strat chimic inert din 30% bitum, 30% colofoniu, 40% parafină, sau din răşini epoxidice, aplicate prin procedee specifice).

În instalaţiile industriale de fermentare lactică, saramura se prepară sub formă de soluţiesuprasaturată, care conţine cca.36 kg NaCl la 100 litri apă (25 0C) sau 39 kg NaCl la 100 l apă(1000C). Soluţia concentrată se stochează în rezervoare de inox şi se utilizează prin diluare, dupănecesităţi. Conţinutul de NaCl se poate deter mina cu densimetrul Baumé, etalonat gravimetric(g NaCl/1000 g apă) la +150C în 24 diviziuni (1-240Bé), corespunzând intervalului de masăspecifică între 1,007 şi 1,2. Calculul diluţiilor saramurii suprasaturate şi raportarea volumetrică (g NaCl/litru) se pot realiza cu ajutorul acestui densimetru şi a tabelelor aferente.

Legumele, cât mai uniforme, se introduc în straturi compacte, cu spaţii libere cât mai mici.Pentru bazine se folosesc macarale suspendate cu şină(monorai), care manipulează lăzile paletă culegume, pentru a realiza încărcarea în cursul unei singure zile. Condimentele specifice, în funcţie desortiment se adaugă în trei zone: la fund, la mijloc şi la suprafaţă. Pentru a ţine legumele cufundateîn lichidul de fermentare, se instalează grătare de lemn, fixate specific. Adăugarea saramurii se facecu ajutorul unei pompe până la acoperirea grătarelor. Periodic, în primele zile, se controlează nivelulşi se fac completările necesare cu saramură proaspătă. Orientativ, pentru varză saramura va aveaconcentraţia de 4,5-5,5%, iar pentru castraveţi la butoaie/bidoane, 7% în iulie-august şi 6% înseptembrie-octombrie. Ulterior, prin omogenizare, concentraţia de NaCl scade la jumătate.Acoperirea suprafeţei lichidului cu o folie de polietilenă de 0,2 mm frânează dezvoltarea drojdiilor peliculare. În ţările dezvoltate se practică sterilizarea superficială cu radiaţii ultraviolete.

Fermentarea lactică este o fază determinantă pentru calitatea produsului finit. Dozareacorectă a NaCl şi temperatura optimă (18-210C) permit parcurgerea primelor două faze în cca. 30zile. Calitatea produsului este inferioară la temperaturi prea ridicate, când procesul se termină în 7-10 zile, în timp ce, la temperaturi sub 100C, capacităţile sunt blocate 3-4 luni.

Pritocirea favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice (aerobe) şi frânează dezvoltarea bacteriilor anaerobe, în măsură să consume cu prioritate glucidele, cu formare de acid butiric, avândun miros neplăcut. Vânturarea sau pritocirea se realizează, la intervale de 3-4 zile în cazul bazinelor şi de câte ori este necesar la capacităţile mai mici. La bazine se folosesc pompe care realizeazărecircularea timp de 10-15 minute, în pritoc deschis. La bidoanele etanşe sau butoaiele bineînfundate, rostogolirea pe o distanţă de până la 100 m, urmată de repausul în poziţie verticală, auacelaşi efect.



209

Fermentaţia este considerată finită atunci când aciditatea titrabilă nu mai creşte într -uninterval de 10 zile. Depozitarea produsului se face în capacităţile de fermentare, dar în condiţii detemperatură sub 100C. În cazul bazinelor, folosite mai ales pentru varză căpăţâni, în vederea livrăriise procedează la condiţionarea la butoaie sau bidoane, într -un interval de timp corespunzător.Operaţia este facilitată de macaralele monorai. În capacităţile respective se va asigura cantitatea delichid (moare) necesară, până la acoperire şi etanşarea perfectă iar temperatura de depozitare va fi

corespunzătoare. Păstrarea produselor murate în stoc după data de 15 februarie prezintă riscurisuplimentare. În unele cazuri, pentru mărirea conservabilităţii, se adaugă benzoat de sodiu 0,1%(1g/kg). Instrucţiunile tehnologice menţionează la varza murată un număr de 5 accidente defabricaţie (băloşirea, gust/miros străin, înnegrirea, putrezirea şi înroşirea). Cu caracter general, semai menţionează înmuierea, zbârcirea, respectiv balonarea (numai la castraveţi).

Standardele de firmă reglementează următoarele produse murate: varza, castraveţii, pătlăgelele (gogonele), conopida, murături asortate etc. În cazul verzei murate se reglementează atâtvarza tocată, cât şi varza căpăţâni. Pentru calitatea I lichidul lor trebuie să fie limpede sau slabopalescent, consistenţa produsului zemoasă, elastică, crocantă, culoarea alb-gălbui, mirosul plăcut,caracteristic, cu aromă de condimente, gustul caracteristic, plăcut acrişor, potrivit de sărat, răcoritor,fără amăreală. Nu se admit corpuri străine. Aciditatea 0,7-2g a. lactic/100ml iar NaCl 1,5-3g/100ml. Pentru calitatea a doua se admit şi valori mai mari.

9.5.2. Produse acidifiate artificial (murături în oţet)

Acidul acetic din oţet are efect bactericid la concentraţii mai mari de 4% şi bacteriostatic lavalori de 0,6-4 %. Soluţia conţine nu numai oţet, dar şi sare (NaCl), alături de diversecondimente(muştar boabe, piper, frunze de dafin, tarhon) care contribuie şi ele la efectul conservant.Uneori se conservă în oţet produse lactofermentate, care au un conţinut în acid lactic de cel puţin0,5% în faza preliminară, sau până la 2% după etapa principală de fermentare. Aceste produse,semifabricate prin acidifiere, pot deveni ulterior produse finite prin pasteurizare(65-850C).

Procesul tehnologic include următoarele faze: recepţia, sortarea, spălarea, curăţarea,±fierberea, ±divizarea, pregătirea capacităţilor (vaselor de conservare), prepararea soluţiei deoţet, introducerea produsului în vase, adăugarea soluţiei de oţet, depozitarea.

Materia primă prelucrată industrial aparţine următoarelor specii: castraveţi, ardei (Kapia,gogoşari, iuţi), varză roşie, sfeclă roşie, conopidă, dovlecei Patison, tomate (gogonele). Uneori sesolicită o anumită maturitate tehnologică specifică pentru castraveţi, ardei, tomate sau dovlecei patison. O condiţie importantă constă în uniformitatea de mărime sau de culoare a legumelor conservate.

Sortarea, curăţarea şi divizarea, uneori precedată de fierbere, constituie operaţiuni specificeîn funcţie de sortiment şi se pot executa mecanic. Produsele necorespunzătoare, lovite, atacate de boli/dăunători, trebuie eliminate. Spălarea se face în maşini de spălat cu ventilator. Curăţareaimplică tăierea codiţelor, pentru anumite specii reprezentând o fază pregătitoare în vederea divizării(înlăturarea cotorului şi seminţelor la gogoşari). Divizarea se realizează concomitent la varza roşie,dar şi în cazul gogoşarilor, improprii a fi conservaţi întregi. Sfecla roşie se fierbe cca. 2-3 ore, pânăse înmoaie, apoi se divizează în diferite moduri (rondele, tăiţei etc). Conopida se fierbe în apă sărată(1-2%), fără divizare.

Capacităţile utilizate sunt bidoane din material plastic, sau chiar butoaie din lemn cucapacitatea de maximum 100 l. Ele se vor spăla şi condiţiona în mod corespunzător. Legumele seintroduc în aceste vase în straturi cât mai compacte.

Prepararea soluţiei de oţet este specifică în funcţie de sortiment. În general, ea va avea unconţinut în acid acetic de 4-4,5%, dar conţinutul în sare şi condimentele cu care se fierbe, suntdiferite. În cazul sfeclei roşii, soluţia se prepară folosind apa în care a fiert aceasta. După răcire



210

până la temperatura de 200C, soluţia se toarnă peste legume, până la umplerea vaselor. Uneori estenecesar să aşezăm grătare de lemn, care împiedică ridicarea legumelor la suprafaţă. După Gherghi,A. (1999), la castraveţii mai mari de 7cm, sau la gogoşarii întregi, lichidul reprezintă până la 50%din volum. La varza tocată sau sfecla roşie, produse mult mai compacte datorită divizării, soluţiaocupă doar 20-25% din volum. În primul caz se recomandă concentraţii mai mici în oţet, având învedere proporţia mică de produs, iar în al doilea caz, concentraţii mai mari, având în vedere

cantitatea mare de suc celular, care diluează. Depozitarea se face în încăperi curate, bine aerisite, la temperaturi mai mici de 150C, iar termenul minim de garanţie este de 5 luni. Se va urmări ca acidul acetic să nu coboare sub nivelul deconservabilitate de 3,6%. La 00C, în recipiente bine închise, durata de păstrare poate fi de maximum18 luni.

Pornind de la stocul de produse semiconservat în oţet, gama de produse finite care se produce este foarte bogată. În afară de sortimentele tradiţionale termosterilizate, cum ar fi ardeiiKapia marinaţi (întregi/tăiaţi), gogoşari în oţet (întregi/tăiaţi), castraveţi în oţet (întregi/tăiaţi),sortimentul este mult mai divers. Mai menţionăm ardeii iuţi în oţet, conopida în oţet, dovleceiiPatison în oţet, gogonelele în oţet şi chiar hreanul în oţet. Se mai fabrică legume asortate în oţet(conopidă 23%, gogoşari roşii 30%, gogoşari verzi 23%, morcov 23% şi usturoi 1%).

Produsele pasteurizate au un conţinut în acid acetic mai redus, de regulă 0,8 -1,5% şi unconţinut în NaCl de 0,5-1,5%. Salatele au însă conţinuturi mult mai diferenţiate în substanţeconservante: salata de toamnă are numai 0,5% acid acetic, în timp ce sarea (NaCl) poate fi de pânăla 2%. Gustul este nuanţat şi de alte condimente (coriandru, seminţe de ţelină, în alte ţări coajă delămâie, cuişoare, scorţişoară) sau de adaosul de zahăr/miere, după gust.

9.5.3. Conservarea legumelor prin suprasărare

Sarea (NaCl) opreşte dezvoltarea drojdiilor la concentraţii mai mari de 4%, iar a bacteriilor,la concentraţiii mai mari de 8-9%. Adăugarea de sare provoacă plasmolizarea celulelor vii, inhibând până la stopare microflora de biodegradare. Produsele suprasărate constituie o modalitatetradiţională de conservare. Principalele specii care se utilizează sunt, conform STR 45-85: ardeii(graşi, iuţi), conopida, fasolea verde, mărarul, pătrunjelul frunze, tarhonul frunze, ţelina frunze,frunze de viţă. Se conservă şi amestecuri suprasărate (STR 17-85) (fasole verde 40%, morcovi 17%,varză 20%, ardei 12%, pătrunjel 3%, păstârnac 3%, conopidă 3%, dovlecei 1%, ţelină frunze 1%)sau ciuperci în saramură (STR 55-85).

Procesul tehnologic cuprinde: recepţia, sortarea, spălarea, divizarea, pregătireacapacităţilor de conservare, umplerea vaselor cu legume ± sare, ±pregătirea saramurii şiumplerea, omogenizarea, depozitarea.

Prin recepţie şi sortare mecanică se realizează prelucrarea de legume corespunzătoare,eliminând exemplarele crăpate, murdare, alterate, atacate de boli/dăunători sau la o maturitatenecorespunzătoare. Spălarea mecanică şi curăţarea cotoarelor, codiţelor, frunzelor sau altor părţinecomestibile, sunt urmate de divizare. Vasele folosite pentru conservare pot fi: bidoane dinmaterial plastic, butoaie din lemn, dar şi bazine metalice etc. Toate aceste capacităţi se igienizează şise pregătesc în mod specific.

Umplerea vaselor se realizează aşezând alternativ straturi compacte de legume şi de s are încristale mari (18-20% din masa legumelor). La capacităţi mai mari se prepară saramura saturată,care se diluează de câte ori este nevoie la concentraţia de 18 -20%. La fel ca la tehnologia pulpării,omogenizarea este o operaţiune care determină reuşita. Se realizează în mod similar, prinrostogolirea bidoanelor sau butoaielor bine etanşate, iar la bazine prin recircularea saramurii.Depozitarea se face la temperaturi mai mici de 150C, butoaiele sau bidoanele fiind stivuite pe grătareîn spaţii curate, aerisite.



211

Semifabricatele suprasărate pot fi valorificate uneori ca atare (cu 18 -20% NaCl) . Amesteculde legume suprasărate conţine numai 11-15% NaCl (STR 17-85) iar ciupercile în saramură doar 0,8-1,5% NaCl.

Proporţia cea mai mare se utilizează însă, după desărare, la fabricarea unor conserve delegume sterilizate. Desărarea constă în: separarea de saramură, spălarea, introducerea în curentde apă rece, imersarea, clătirea. După separare şi spălare, legumele se introduc în vase cu un

curent ascendent de apă de 0,5 l/minut, timp de 7 ore, proporţia legume/apă fiind de 1/10. Urmeazăîncă 12 ore de imersie în apă proaspătă (fără circulare), în aceeaşi proporţie legume/apă, urmată declătirea cu apă rece. În final, proporţia de NaCl va fi de 2,5 -3%.

9.5.4 Tehnologia conservarii produselor horticole prin deshidratare

9.5.4.1. Aspecte generale privind procesul deshidratării

Deshidratarea ca procedeu de conservare a produselor horticole proaspete se bazează peeliminarea excesului de apă din acestea, până la limita la care este oprită activitatea vitală atât alegumelor şi fructelor, cât şi a microorganismelor.

Forma simplă de „uscare a fructelor” pe cale naturală a fost prima încercare de conservarefolosită de oameni, din cele mai vechi timpur i.

În procesul deshidratării, temperatura, umiditatea relativă şi mişcarea aerului, sunt reglateautomat după necesităţile produsului, în instalaţii de deshidratare numite uscătoare saudeshidratoare. Termenul de „uscare”, care se mai foloseşte pentru deshidratare, se referă la ceaartificială, spre deosebire de cea naturală, realizată cu ajutorul energiei solare şi la care parametriicare influenţează eliminarea apei nu sunt controlaţi.

La începutul procesului de deshidratare, când umiditatea este încă ridicată, se produceevaporarea apei de la suprafaţa produsului prin difuziune externă, cu atât mai intens cu cât suprafaţade evaporare, temperatura şi viteza de circulaţie a aerului sunt mai ridicate. Simultan, începe procesul de difuziune internă, de deplasare a apei din interior către exterior, ca o consecinţă directă adiferenţei de presiune osmotică provocată de concentraţia diferită în substanţe solubile a suculuicelular din interiorul şi de la suprafaţa produsului. Astfel, se realizează egalizarea umidităţii în toatestraturile supuse deshidratării.

Dacă însă, viteza difuziei externe, de la suprafaţa produsului, o depăşeşte pe cea a difuzieiinterne, apare fenomenul de scorojire, sau în cazul prunelor deshidratate, de crăpare, însoţit descurgeri de suc celular. Rezultă de aici, necesitatea de a regla cu atenţie temperatura şi umiditatearelativă a aerului.

9.5.4.2. Fazele deshidratării

În stare proaspătă, produsele horticole conţin între 78% şi 93% apă, iar pentru a le asigura

conservabilitatea trebuie deshidratate până la un conţinut în apă de 20-25% în cazul fructelor şi 6-7% pentru legume.Procentul de deshidratare cu aer cald la presiune atmosferică se desfăşoară în trei faze

succesive şi anume: iniţială sau de preîncălzire, de deshidratare cu viteză constantă şi dedeshidratare cu viteză descrescândă.

- Faza iniţială sau de preîncălzire este cea în care produsul având o temperatură mai scăzutădecât cea din instalaţie, consumă căldură pentru încălzire, până la stabilirea unui echilibru întrecantitatea de căldură transferată de agentul de deshidratare şi cea consumată pentru evaporare



212

- Faza de deshidratare cu viteză constantă este perioada de deshidratare propriu-zisă când se produce difuzia internă a apei libere concomitent cu substanţele solubile către suprafaţă, carecontribuie la formarea crustei, viteza de uscare este constantă şi durează până la atingereaumidităţii critice (higroscopice) la suprafaţa produsului.

- Faza de deshidratare cu viteză descrescătoare sau finală se caracterizează prin faptul căevaporarea este din ce în ce mai redusă şi devine nulă în momentul când este atinsă umiditatea

relativă de echilibru, adică momentul în care umiditatea produsului este în echilibru cuumiditatea relativă a aerului la temperatura de uscare. Acest moment al deshidratării esteimportant pentru calitatea produsului finit, fiind necesară coborârea temperaturii acestuia până la40-45°C. Dacă se depăşeşte această valoare se micşorează capacitatea de rehidratare, ceea cedetermină apariţia unei structuri cărnoase la suprafaţa legumelor şi fructelor deshidratate.

9.5.4.3. Efectele deshidratării asupra produselor horticole

Ca urmare a deshidratării, produsele horticole suportă modificări ale turgescenţei, alestructurii interne şi de compoziţie chimică.

Transformările de natură fizică se referă la: micşorarea volumului, pierderile în greutate,migrarea componentelor solubile şi scorojirea.

-Micşorarea volumului are loc concomitent cu scăderea greutăţii produselor, fiind consecinţaefectului conjugat al contractibilităţii şi contractării. Contractibilitatea este proprietatea materieica în anumite condiţii (pierderea apei) să-şi micşoreze volumul, iar contractarea este un fenomen prin care elementele constitutive ale unei structuri se micşorează, se restrâng unele în altele subinfluenţa forţelor interne.

Dacă fragmentele de materie primă se contractă uniform în toate părţile, fenomenul senumeşte contractare liberă, însă sunt şi cazuri când materia primă nu se contractă în mod egal în toate direcţiile, caz în care contractarea este anizotropă.

Pe durata deshidratării, forţele de aderenţă şi de frecare din interiorul materiei prime se potmanifesta activ, depăşind rezistenţa straturilor periferice ale produselor şi are loc astfel forma rea defisuri.

- Pierderile în greutate se datorează în mod firesc eliminării apei din produse şi într -o măsurămai mică pierderii de substanţe uscate solubile.

Pierderea în greutate, respectiv cantitatea de apă (A) care trebuie eliminată din produsulconsiderat cu umiditatea iniţială ai, pentru a se obţine un produs finit cu umiditatea af se poatecalcula cu relaţia:

A= 100(ai-af) ; (%)100-af

Cunoaşterea acestui lucru serveşte la calculul cantităţii de combustibil necesar eliminării apeidin produs.

- Migrarea componentelor solubile în apă, din sucul vacuolar, are loc odată cu apa, cătresuprafaţă, concentrându-se în straturile exterioare. Prin urmare, se măreşte densitatea în aceastăzonă şi datorită contractării şi contractibilităţii produselor şi presiunilor interne, o parte dinsubstanţele solubile sunt eliminate la exteriorul produselor. Astfel, pe acestea apare un stratlipicios care denaturează aspectul comercial şi determină lipirea produselor de benzile şigrătarele pe care sunt aşezate în vederea introducerii in instalaţiile de deshidratare.



213

- Scorojirea constă în formarea la suprafaţa produselor care se deshidratează, a unui stratdens de materie, variabil ca grosime care împiedică desfăşurarea normală a difuziei apei.

Procesul este mai frecvent la produsele care se deshidratează întregi, comparativ cu celefragmentate.

-Modificarea structurii interne a ţesuturilor se datorează denaturării proteinelor princoagulare, ceea ce determină schimbarea stării coloizilor hidrofili. Procesul este parţial reversibil

prin reabsorbţie de apă (rehidratare). - Transformările chimice şi biochimice care au loc în cursul procesului de deshidratareconduc la unele pierderi nutritive şi de aromă precum şi la modificarea culorii.

Astfel, au loc pierderi de glucide solubile, care cresc odată cu ridicarea nivelului temperaturiişi în funcţie de gradul de mărunţire al produselor.

- Se manifestă de asemenea o brunificarea de natură enzimatică a produselor cauzată şi de prezenţa substanţelor fenolice din produsele horticole proaspăt divizate, sub acţiunea polifenoloxidazei.

Aroma produselor horticole suferă modificări în cursul deshidratării ca rezultat alvolatilizării uleiurilor eterice, dar unele procedee moderne prevăd recuperarea substanţelor aromatice pe parcursul deshidratării.

9.5.4.4. Factorii care influenţează deshidratarea

Prelucrarea produselor horticole prin deshidratare este influenţată de numeroşi factori,

astfel:

- Natura materiei prime, caracteristică fiecărei specii în parte, se referă la componenţachimică, textură, structură, culoare etc.

De exemplu, analizând cartofii şi morcovii, aceştia se deosebesc între ei prin conţinutul înapă şi în mod frecvent, cel în substanţă uscată totală, cartofii având un conţinut în SUT apr oape

dublu faţă de morcovi. Dacă ambele produse se divizează în fragmente de aceeaşi mărime şi formăşi se deshidratează în aceleaşi condiţii, ambele vor elimina aceeaşi cantitate de apă, dar cantitatea de produs finit care se obţine, va fi mai mare în cazul cartofilor deoarece au un conţinut mai ridicat însubstanţă uscată totală;

- Opărirea materiei prime ca operaţie premergătoare deshidratării determină mărirea permeabilităţii membranelor celulare, favorizând difuzia apei şi astfel durata deshidratării sereduce;

- Mărimea şi forma fragmentelor de materie primă. Unele produse horticole (cireşe, vişine,zmeură, căpşune, coacăze, prune, mazăre verde boabe, fasole verde păstăi etc.) se deshidrateazăîntregi, dar majoritatea legumelor şi fructelor, cu volum mare, se divizează sub formă de cuburi,rondele, tăiţei, ceea ce favorizează deshidratarea prin reducerea duratei de realizare;

- Cantitatea de produs proaspăt aşezat pe grătar sau banda transportoare (kg/m2

) influenţeazătimpul şi capacitatea de lucru a instalaţiei. Încărcarea grătarelor şi benzilor transportoare esteinfluenţată de natura materiei prime. Astfel, se realizează o încărcătură mică la legumelefrunzoase (spanac 2-3 kg/m2, verdeţuri 3-4 kg/m2) şi mare la prune (15-20 kg/m2) şi struguri (10-12 kg/m2). Produsele se aşează pe grătare şi benzi transportoare în strat cu grosimea uniformă de2-3 cm. O încărcătură mai mare decât cea optimă conduce la o deshidratare neuniformă a produselor şi la micşorarea randamentului de lucru a instalaţiei deoarece se prelungeşte timpulde deshidratare, în timp ce la o încărcătură mai redusă efectele sunt contrarii.



214

- Temperatura aerului este unul din factorii determinanţi, care prin nivelul ei, influenţeazăviteza de evaporare a apei şi calitatea produsului finit.

Ca urmare a cercetărilor efectuate, s-a stabilit nivelul temperaturilor optime de deshidratare pentru fiecare produs horticol separat. Astfel, la instalaţiile tip tunel, temperatura aerului la intrareeste cuprinsă între 62°C şi 75°C, la ieşir e valorile fiind de 40-45°C.

Între fructe şi legume sunt diferenţe, în sensul că la deshidratarea fructelor se începe cu

temperaturi ceva mai scăzute deoarece sunt mai sensibile la temperaturi ridicate, în timp ce lalegume situaţia este contrară. - Umiditatea relativă a aerului cald este un parametru important al deshidratării care

influenţează în mod direct viteza procesului, deoarece cu cât umiditatea aerului este mai mică,cu atât capacitatea sa de a prelua vaporii rezultaţi prin evaporare este mai mare producându-se odeshidratare rapidă care determină scorojirea produselor. Prevenirea acestor manifestări negativese realizează prin menţinerea umidităţii relative a aerului cald introdus în instalaţie la 20 -30%.Capacitatea aerului de a se încărca cu vapori de apă depinde de limita de saturaţie pentru oanumită temperatură. Peste această limită, vaporii de apă reţinuţi de aer se condensează subformă de ceaţă şi pot umezi din nou produsele supuse deshidratării, fenomen cunoscut subdenumirea de „punct de rouă”. La ieşirea din instalaţie, aerul trebuie să aibă o umiditate relativăcuprinsă între 60 şi 65%.

- Viteza de circulaţie a aerului prin instalaţia de deshidratare este considerată optimă cândeste cuprinsă între 2 şi 5 m/sec. O viteză mai mare de 5 m/sec favorizează deshidratarea, dar reduce eficienţa combustibilului, deoarece străbate într -un timp foarte scurt instalaţia, fără să fiabsorbit cantitatea de apă corespunzătoare valorii de temperatură, la un moment dat. Dacă vitezaeste mică şi în special în prima parte a deshidratării, aerul se saturează cu vapori de apă şiumezeşte produsele, îngreunând deshidratarea.

În interiorul instalaţiilor de deshidratare, circulaţia aerului se face în curenţi paraleli cumateria primă, în curenţi opuşi cu sensul de circulaţie al materiei prime în instalaţie, sau în curenţi perpendiculari pe direcţia de deplasare a materiei prime.

9.5.4..5. Sisteme şi instalaţii de deshidratare

Conservarea produselor horticole prin deshidratare are la bază următoarele p rincipii fizice:evaporarea (transformarea apei în vapori) şi sublimarea (transformarea apei în cristale). Efectul deîndepărtare al apei, se obţine prin transformarea de căldură de la agenţi de uscare naturali sauartificiali, în instalaţii de deshidratare cu regim de funcţionare continuu sau discontinuu.

Alegerea procedeului de deshidratare se face în funcţie de caracteristicile fizice ale produsului: formă, mărime, stare de agregare (solidă, lichid, aerosol), chimice (sensibilitate lacăldură şi oxidare în aer), de diversitatea formelor de prezentare ale produsului finit şi de cantitateade materie primă destinată deshidratării.

Se cunosc mai multe sisteme de deshidratare şi anume: uscarea (naturală cu ajutorul energieisolare, deshidratarea prin sublimare), deshidratarea asociată cu expandarea în strat de spumă,deshidratarea asociată cu expandarea, deshidratarea prin pulverizare şi deshidratarea în multiplefaze.

Pentru realizarea acestor procedee, se utilizează instalaţii de deshidratare diverse, din carevor fi prezentate în continuare cele mai reprezentative.

- Cuptorul cu aer cald, este cel mai vechi tip de uscător, cunoscut sub numele de cuptor Bosniac sau Cooperator, folosite în special pentru prune, mere, rădăcinoase şi ceapă.

Este alcătuit din una sau mai multe camere care au la partea superioară rafturi glisante cu perforaţii sau stinghii, iar la partea inferioară canale de fum prin care circulă gazele de ardere de launul sau mai multe focare independente.



215

- Deshidratoare de tip tunel se utilizează pe scară industrială la deshidratarea industrială a produselor horticole, având o lungime cuprinsă între 10,5-15 m şi o lăţime, respectiv înălţime de1,8-2,1 m.

Produsele horticole se aranjează pe grătare de lemn care se aşează pe cărucioare ce sedeplasează în contracurent cu aerul cald care circulă printre grătare, absoarbe umiditatea şi esteeliminat la ieşirea din tunel încărcat cu vapori de apă.

Aerul cald trebuie să intre în tunel la 65-72°C şi o umiditate relativă de aproximativ 25%, părăsind tunelul de uscare la 38-40°C cu o umiditate relativă de 70-80% pentru a evita formareacondensului. Intrarea aerului cald se face din tunelul superior al instalaţiei în cel inferior, cu produse, prin nişte deschideri practicate în plafon, unde se găsesc fixate plăci dirijoare care permit şirecircularea aerului uzat.

- Instalaţii de deshidratare de tip tunel cu bandă, sunt cu funcţionare continuă, fiind utilizateîn special pentru prelucrarea legumelor: frunzoase, ceapă, cartof, morcovi, spanac etc. Cele maicunoscute instalaţii din această categorie sunt tipurile Binder, Butner şi SL –2000, prevăzute cuun elevator care preia produsul pregătit pentru deshidratare şi îl distribuie pe o bandă prevăzutăcu valţuri de egalizare, cuie sau perii care uniformizează grosimea stratului de produse. Unsistem de benzi transportă produsul în uscătorul de tip tunel ce funcţionează cu aer cald încălzitindirect prin baterii de abur sau folosind combustibil lichid, până la gura de evacuare.

- Deshidratoarele sub vid, funcţionează la presiuni de 25-100 mbar şi la temperaturi maimici de 45°C. Datorită scăderii presiunii atmosferice, apa se evaporă la temperaturi scăzute şi se produce o accelerare a transferului de vapori din produs datorită creşterii gradientului de presiune dintre mediul ambiant şi interiorul produsului.

- Deshidratorul pneumatic deplasează produsul pe o distanţă relativ mare (peste 10 m), într -oconductă, având diametrul adecvat produsului (legume sub formă de cuburi, pulbere de amidonetc.), în care există un curent de aer cu temperatura de peste 100°C. Astfel, la capătul conductei, produsul aproape deshidratat este evacuat într-un ciclon montat la capătul conductei.

-Instalaţiile de criodesicare se utilizează pe scară largă la deshidratarea sucurilor de fructe şilegumea sau a produselor horticole proaspete. Deshidratarea unui produs în aceste instalaţii seface prin plasarea lui în stare congelată pe plăcile încălzitoare unde se produce sublimarea gheţii(transformarea în vapori de apă); vapori de apă sublimaţi sunt dirijaţi către un condensator care-icaptează transformându-i în gheaţă. Instalaţia mai este prevăzută cu o pompă de vid şi unechipament frigorific.

9.5.4.6. Ambalarea produselor deshidratate

Această etapă a fluxului de prelucrare este foarte importantă pentru menţinerea calităţii produselor horticole deshidratate, fiind necesar a se realiza în funcţie de natura şi destinaţia acestora.

Astfel, ambalarea pulberilor şi a produselor cu structură poroasă cum sunt cele obţinute pr inliofilizare sau expandare se face în atmosferă lipsită de O2 şi umiditate, în cutii metalice şi pungi defolii din aluminiu, tratate cu materiale plastice.

Produsele deshidratate sub formă de granule, griş sau fulgi se ambalează cel mai eficient încutii sau bidoane care asigură o etanşare perfectă, o rezistenţă mecanică deosebită şi o protecţie bunăfaţă de lumină.

Dacă aceste produse sunt destinate consumului colectiv sau industrial, ambalarea se face însaci curaţi, uscaţi, din hârtie, în saci din material plastic de grosime 0,10-0,12 mm, sudaţi la capete şiîn butoaie de placaj impermeabilizate şi căptuşite cu hârtie pergament sau folie din material plastic.



216

La produsele deshidratate care prezintă elasticitate (mere, pere, prune etc.) se practicăcomprimarea sub formă de blocuri de 50-500 g la presiuni de 50-300 atm. urmată imediat deambalare în foi din materiale plastice termosudabile.

Pentru a proteja produsele de contaminarea cu microorganisme, s-au realizat ambalajefungistatice, prin impregnarea în structura ambalajelor a unor conservanţi cum sunt: acidul sorbic şisorbatul de calciu insolubil şi nevolatil.

Tehnologiile moderne de ambalare urmăresc menţinerea umidităţii produselor în timpuldepozitării şi chiar reducerea acesteia, prin folosirea absorbanţilor chimici (oxid de calciu, clorură decalciu, silicagel etc.), care se introduc în recipiente ermetic închise, valorile umidităţii produselor putând fi reduse chiar sub 4%.

Un factor important pentru menţinerea calităţii produselor deshidratate îl reprezintăcompoziţia atmosferei de ambalare.

Prezenţa oxigenului favorizează procesele oxidative şi în special oxidarea beta-carotenului la beta iononă, producându-se decolorarea şi modificarea gustului şi mirosului.

Prevenirea acestor manifestări se poate face prin ambalare sub vid, în atmosferă de gazeinerte (azot, argon şi CO2) , sau conservarea în atmosferă activă, care se bazează pe utilizarea unor compuşi (ex. amestecul de enzime glucoxidază-catalază), care pot consuma sau capta oxigenul, prevenind dereglările oxidative.

9.5.4.7. Depozitarea produselor deshidratate

Locurile unde se depozitează trebuie să fie uscate, bine ventilate, cu temperatura cât maiscăzută şi ferite de lumină.

- Umiditatea relativă a aerului va fi de maxim 60-65% pentru pulberi şi produse poroase,respectiv maxim 75% pentru celelalte produse.

- Temperatura de depozitare optimă este de 0-5°C (la prune şi struguri până la 15°C). Dacăse depozitează la temperaturi mai ridicate, se impune introducerea desicanţilor în ambalaje.

- Lumina solară influenţează în mod nefavorabil culoarea şi gustul produselor deshidratate,astfel că ferestrele de acces vor fi obturate pentru a împiedica pătrunderea acesteia.

Durata de păstrare a produselor horticole deshidratate poate fi de până la 12 luni, în condiţiioptime de menţinere a calităţii, dacă se respectă parametrii tehnici de depozitare precizaţi anterior.

9.6 Conservarea produselor horticole prin concentrare

Concentrarea este un procedeu de conservare a legumelor şi fructelor ce constă dineliminarea unor importante cantităţi de apă din produse, asigurându-se astfel stabilitateamicrobiologică şi reducerea costurilor de ambalare, transport şi depozitare.

Ca procedee tehnice utilizate la tehnologia de concentrare se menţioneaza:termoconcentrarea (evaporarea), crioconcentrarea şi osmoza inversă.

9.6.1. Termoconcentrarea

Acest procedeu constă în evaporarea apei şi se poate realiza în două moduri: la presiune normală, în cazane duplicat, pentru produse ca siropuri, dulceţuri, gemuri, jeleuri

etc. sub presiune, care poate fi discontinuă sau continuă (în instalaţii). Această a 2-a modalitate,

numită şi concentrare sub vid, permite reducerea temperaturii de fierbere, a duratei procesului iar pierderile de arome şi elemente nutritive sunt minime.



217

o Dintre instalaţiile de termoconcentrare menţionăm: evaporatorul cu manta de încălzire, numit şi vacuum; evaporatorul cu plăci (ex instalaţia Paravap); evaporatorul cu peliculă realizată mecanic (ex. instalaţiile Rotofilm, Centritherm etc.); instalaţii de concentrare cu dublu efect (ex. Manzini, Lang, Rossi-Catelli etc.);

9.6.2. CriconcentrareaEste procedeul prin care se cristalizează o parte din apa conţinută de produs, urmată de

separarea cristalelor de gheaţă formate. Se concentrează prin acest procedeu, sucul de portocale şi unele vinuri, în aparate numite

cristalizoare, căldura latentă de solidificare fiind preluată prin răcire indirectă într -un tambur. Îninteriorul acestuia circulă agentul de răcire, iar la exterior se formează cristale de gheaţă ce suntîndepărtate prin răzuire. Cele mai cunoscute crioconcentratoare sunt instalaţiile: Linde-Krause,Votator şi Daubron.

9.6.3. Concentrarea prin osmoză inversă

Osmoza reprezintă un proces natural care se desfăşoară în celula vegetală şi constă într -untransfer spontan de apă, între două soluţii de concentraţii diferite, despărţite de o membranăsemipermeabilă. Transferul are loc de la soluţia diluată către cea concentrată până când cele douăsoluţii devin izotone sub influenţa presiunii osmotice care ia naştere la suprafaţa membranei.

Dacă asupra soluţiei concentrate se manifestă din exterior o presiune superioară presiuniiosmotice, apa din soluţia concentrată trece în soluţia diluată şi va avea loc fenomenul de osmozăinversă.

Pentru a realiza osmoza inversă se confecţionează membrane, din acetat de celuloză, acetatde polivinil, polivinil glicol etc., aplicate pe diverse suporturi: tub poros din fibră de sticlă, modul custraturi alternante de membrane şi plăci din material poros.

Acest procedeu de concentrare se utilizează mai frecvent la obţinerea sucurilor concentratede citrice.

Produsele horticole conservate prin concentrare sunt de două categorii: - negelificate: paste, siropuri, dulceţuri, fructe confiate, sucuri concentrate etc.- gelificate: gemuri, marmelade, jeleuri, produse hipocalorice etc.

9.6.4. Produse negelificate

9.6.4.1. Paste din legume şi fructe. Acest tip de produse se obţine din concentrarea legumelor (tomate şi ardei gras sau gogoşar)

şi fructelor (majoritatea speciilor), care au fost prelucrate anterior prin strecurare (pasare) şi li s-acorectat gustul prin adaos de materii auxiliare.

a. Bulionul şi pasta de tomate Se obţin prin concentrarea sucului provenit din strecurarea tomatelor şi eliminarea părţilor

necomestibile, în procesul de fabricaţie nefiind admisă adăugarea coloranţilor şi a substanţelor conservante.

Fluxul tehnologic de producere a bulionului şi pastei de tomate este comun, cuprinzând treifaze principale: obţinerea sucului brut, concentrarea şi ambalarea.

Ca materie primă se utilizează tomatele care trebuie să conţină minim 5% SUS şi să fie prelucrate în maximum 48 de ore de la recoltare.



218

După condiţionarea materiei prime, are loc strecurarea pulpei cu pasatricea, după o preala bilă preîncălzire a pulpei.

Concentrarea sucului de tomate se face sub vid, folosind în special instalaţii de concentrarecu dublu efect de tip Lang, Manzini sau Rossi Catelli.

Ambalarea bulionului şi pastei de tomate necesită un tratament termic la 85-94°C în vedereaasigurării stabilităţii microbiologice, deoarece concentrarea se realizează la temperaturi mai scăzute

(40-60°C) care nu asigură conservarea. Ca ambalaje se pot folosi cele de capacitate mare: cutii metalice de 3 şi 5 kg, butoaiemetalice sau de capacitate mai mică de 1 kg: cutii metalice, tuburi de aluminiu, recipiente din sticlăetc. Temperatura din spaţiile de depozitare a acestor produse nu trebuie să depăşească limita de20°C.

b. Pasta de fructePentru fabricarea pastei de fructe se pot f olosi: mere, pere, piersici, caise, căpşuni, vişine,

prune, cireşe, măceşe, coarne şi porumbe în stare proaspătă sau semifabricate conservate cu SO2

(pulpe şi marcuri). Se pot folosi şi sucuri cu pulpă, iar pentru pasta de măceşe se utilizează fructedeshidratate, care se rehidratează 5-6 ore după care se execută fierberea şi o dublă strecurare.

Ambalarea se face în recipiente de sticlă de 640 şi 420 ml care se pasteurizează timp de 20-25 minute la temperatura de 100°C.

În această categorie de produse horticole conservate se încadrează şi magiunul de prune, cuadaos de zahăr (minim 60% substanţă uscată) sau fără adaos de zahăr (cu 55 -60% substanţă uscată.

Dintre soiurile de prune, cele mai adecvate producerii magiunului sunt De Bistriţa şi GraseRomâneşti, care trebuie să aibă minim 18% substanţă uscată.

După condiţionarea fructelor are loc prefierberea în cazane duplicat urmată de strecurarea prin pasatrice şi rafinatrice.

Concentrarea se face în instalaţii sub vid prevăzute cu malaxor de amestecare pentru a evita pericolul prinderii de utilaj. Pentru a asigura o culoare plăcută magiunului, când marcul de prune aajuns la 35% substanţă uscată se transferă în cazane duplicat.

Turnarea magiunului se face imediat după ce s-a atins concentraţia de substanţă uscată, înlădiţe sau butoaie din lemn sau material plastic, sau la borcane de 340; 420 şi 820 ml.

9.6.4.2. Dulceţuri. Sunt produse negelificate obţinute din fructe sau părţi morfologice ale plantelor, îmbibate cu

un sirop de zahăr prin prelucrare termică. Ca parametrii calitativi caracteristici dulceţii menţionăm: minimum 45-55% conţinut în

fructe, minim 72° refractometrice şi 0,7% aciditate exprimată în acid malic. Materiile prime cele mai apreciate sunt cele la care gustul, culoarea dar mai ales aroma sunt

evidente: căpşuni, vişine, zmeură, caise etc. De regulă fructele se recoltează pentru prelucrarea înstadiul maturităţii de consum (înaintea celor tehnologice), când fermitatea pulpei este suficient demare pentru a evita destrămarea fructelor în sirop. În unele cazuri se recoltează în faza de creştere(erbacee), pentru fabricarea dulceţii din prune verzi, gogonele, nuci verzi, coji de pepeni verzi etc.

Fabricarea dulceţii se desfăşoară după următorul flux tehnologic: condiţionarea materiei prime, divizarea, fierberea-concentrarea, răcirea produsului finit, pasteurizarea la 100°C timp demaxim 10 minute şi ambalarea de regulă în borcane de 420 ml.



219

9.6.4.3. F ructe conf iate.Acest tip de produs se obţine prin impregnarea cu cantităţi mari de zaharuri (73-80%

substanţă uscată), care le asigură conservabilitatea din punct de vedere microbiologic. Fabricarea fructelor confiate este asemănătoare cu cea a dulceţurilor şi se bazează pe

fenomenul de difuziune-osmoză prin care fructele se îmbogăţesc treptat cu zahăr, în timp ce suculvacuolar diluează siropul până la starea de izotonie.

Ca materie primă se folosesc fructe proaspete întregi: agrişe, smochine, căpşuni, cireşe,vişine, caise, prune) sau bucăţi (pere, dovleac, pepeni verzi, portocale) dar şi conserva te sulfitare.Operaţia de confitare se poate realiza la presiune normală, folosind bazine de oţel, asigurând

o temperatură constantă de 60-65°C minim 8 ore/zi, cu posibilităţi de vehiculare şi concentrareconstantă a siropurilor. Aceeaşi operaţie se poate realiza mai avantajos sub vid.

O verigă importantă a procesului de confitare, o reprezintă pregătirea lichidului deînsiropare, reprezentat de o soluţie de zahăr cu zahăr invertit şi glucoză.

Colorarea fructelor este o fază specifică şi se realizează în timpul operaţiei de însiroparecând siropul nu a atins o concentraţie prea ridicată. Se folosesc pentru aceasta preparate enzimaticecum sunt: eritrozina, azorubina, bleupatent şi tartrazin.

O altă etapă specifică este reprezentată de glasarea fructelor conf iate, care se poate facediscontinuu, prin rostogolire în sirop de 80°C până ce glazura devine strălucitoare. Operaţia se poaterealiza şi continuu prin trecerea fructelor sub un recipient din care curge un sirop suprasaturat.

Glasarea şi ambalarea trebuie să se efectueze rapid, evitând contactul cu aerul prea umedcare „topeşte” glazura, sau cu cel prea uscat, care o face opacă şi cretoasă.

9.6.4.4. Siropuri Sunt rezultate din prelucrarea sucurilor fructelor şi mai rar legumelor, prin concentrare, cu

adaos de zahăr şi acizi alimentari, fiind utilizate la fabricarea băuturilor răcoritoare, în industria produselor zaharoase, îngheţatei şi produselor de cofetărie.

Ca materie primă se folosesc produsele horticole în stare proaspătă (afine, căpşune, coacăze,mure, portocale, zmeură, busuioc, fenicul, trandafiri etc.) supuse operaţiilor de condiţionare (spălare,sortare) urmată de zdrobire şi presare până la obţinerea sucului brut. Acesta poate fi introdus imediatîn fluxul de fabricaţie al siropului sau se conservă cu SO2 în concentraţie de 0,15-0,20%, putând fi, prelucrat ulterior sub formă de sirop, pastă, marmeladă sau gem.

Concentrarea sucului brut natural sau desulfitat se realizează în aparate vacuum, latemperatura de 104-105°C, urmărindu-se realizarea unei proporţii de 28-35% zahăr invertit necesar pentru evitarea riscului de zaharisire.

Ambalarea se face prin turnare fierbinte (60-65°C) în sticle care se capsează, conservareafiind asigurată de conţinutul ridicat de substanţă uscată şi prin autopasteurizare.

9.6.5. Produse gelificateAceastă denumire se datorează formării unui gel, din compoziţia pectină-zahăr -acid, care

conferă produselor obţinute o consistenţă semisolidă din care nu se separă sirop. Pe baza, procesuluide gelificare se bazează fabricarea marmeladei, gemului, jeleului şi a produselor hipocalorice dinfructe.

Ca agenţi de gelificare se folosesc: pectinele, carragenanii, marcul din mere sau alte fructe bogate în pectine etc.

Ca materie primă se folosesc în special fructe proaspete la care se determină conţinutul însubstanţă uscată solubilă şi pH-ul, necesare pentru calculul bilanţului de materiale.

Se ţine cont şi de conţinutul în pectină, deoarece fructele mai sărace în pectină (piersici,cireşe) gelifică mai slab şi de aceea ele necesită la prelucrare scăderea pH-ului prin adaos de acizi şio cantitate mai mare de zahăr.



220

Murele, afinele, gutuile şi alte fructe care au un pH ridicat gelifică bine prin simpla adăugarede acid citric, care contribuie atât la mecanismul gelificării, cât şi la invertirea zahărului. Acesta seadaugă la sfârşitul concentrării (ca la dulceaţă), în timp ce zahărul se adaugă în tranşe pe parcursulfierberii şi concentrării.

Concentrarea se realizează în cazanul duplicat sau vacuum prin fierbere rapidă şi este urmatăde răcirea lentă la 70°C, temperatură la care produsele sunt dozate în ambalaje de sticlă sau metalice

şi pasteurizate timp de 10 minute la 100°C. 9.6.5.1. Marmelada Se obţine prin strecurarea fructelor şi apoi concentrarea cu adaos de acizi alimentari şi

pectină. Ca materie primă se utilizează fructe proaspete, marcuri şi pulpe conservate cu SO2.

Eliminarea conservantului se face prin fierbere timp de 15-20 minute în aparate vacuum, apoi seadaugă zahărul şi se continuă fierberea până la 15-30 grade refractometrice.

De regulă adaosul de acizi şi pectină este necesar numai pentru marmelada preparată dintr -unsingur fruct: cireşe, piersici, măceşe etc.

Ambalarea se face în stare fierbinte, în recipiente de sticlă sau la lădiţe din lemn (placaj) lacare ambalarea definitivă se face după 24 ore.

Tipurile de marmeladă care se produc la noi în ţară sunt: extra, preparată dintr -o singură specie de fruct, cu excepţia merelor, perelor, gutuilor,

prunelor, zarzărelor; superioară, cu minim 30% fructe nobile, cu adaos de 70% fructe comune din care maxim

50% mere şi 20% pere; amestec, de regulă mere (max.70%) şi prune.

Produsul finit trebuie să aibă un conţinut de substanţă uscată solubilă de minim 61% când seambalează în lădiţe, respectiv minim 50%, la borcane pasteurizate.

9.6.5.2. Gemur il e Se obţin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahăr, sau fără adaos şi pectină,

până la o consistenţă care să-i permită să fie întins fără să se fragmenteze. Din punct de vedere calitativ, produsul finit trebuie să conţină minim 61% substanţă uscată

solubilă şi o aciditate totală de maxim 0,5%, exprimată în acid malic. Ca aspect, gemul conţinefructe, bucăţi de fructe sau petale parţial destrămate, dispersate în masa uşor gelificată din care nu sesepară siropul.

Ca materie primă se folosesc în special fructe şi mai puţin legume (revent). Fluxul tehnologic general este asemănător cu cel întâlnit la fabricarea marmeladei.

9.6.5.3. Jeleur i Jeleul, sau pelteaua se obţine din sucuri de fructe în care se adaugă zahăr, pectină şi eventual

acizi alimentari.Din punct de vedere calitativ trebuie să conţină 67-69% substanţă uscată solubilă şi o

aciditate de 0,7-1,3% exprimată în acid malic, iar culoarea să fie uniformă, caracteristică sucului dincare provine.

Fluxul tehnologic general este asemănător cu cel de la prepararea marmeladei şi gemului.Când se folosesc fructe semiconservate, înainte de prelucrare acestea se desulfitează.

Prelucrarea începe cu mărunţirea prin divizare (seminţoase) sau zdrobire (sâmburoase) pentru creşterea randamentului în suc, după care se procedează la stoarcerea cu prese manuale saumecanice.



221

Se continuă cu fierberea şi concentrarea, o durată mai scurtă de timp decât la gemuri,deoarece este eliminată difuzia siropului din fructe. Se impune un control atent al pH-ului pe parcursul procesului deoarece se poate trece foarte uşor de la o gelificare slabă la una prea puternică.

9.7. Tehnologia produselor pasteurizate şi termosterilizate

Producerea conservelor de legume şi fructe constituie un sector care a evoluat mult pe plan mondial, concentrându-se în zone consacrate şi specializându-se pe produse tipice, apelând lasoiuri/hibrizi special creaţi şi la metode de recoltare preponderent mecanice.

Tratarea termică (cu toate variantele sale) se înscrie în categoria procedeelor de conservareabiotice de natură fizică. Ele distrug nu numai agenţii biodegradabili, dar şi rezerva lor de germeni, până la un anumit punct, de unde nu se mai poate reface uşor. Temperaturile ridicate, de durată,modifică adesea ireversibil calităţile produselor apertizate. Noile tehnologii au rezolvat în mare parteaceste deficienţe. Tratarea termică se cuplează adesea cu lactofermentarea, acidifierea, suprasărarea,concentrarea şi alte metode de conservare complementare.

9.7.1. Regimul termic de tratare şi factorii săi de influenţă

Termobacteriologia şi calculul fenomenelor de schimb/migrare de căldură în cutiile deconserve au permis calculul diferenţiat al ecuaţiilor de sterilizare, ori de câte ori a fost nevoie. DupăMarinescu, I., Segal, B. şi colab., microorganismele sunt distruse de factorul termic după o ecuaţielogaritmică. Curba de supravieţuire a microorganismelor depinde de nivelul termic şi specia încauză. Studiile au arătat că şocul termic nu acţionează în mod liniar şi omogen, curba respectivăavând o aliură logaritmică descendentă, determinată de o cumulare progresivă de efecte.

Temperatura, la un anumit nivel de aplicare, distruge într-un anumit timp toatemicroorganismele, în condiţii determinate. Pe măsura creşterii temperaturii (în progresiearitmetică), timpul de distrugere se reduce în progresie geometrică. Temperatura are rolul de ainactiva microorganismele de biodegradare, dar şi pe cele patogene. Conservele trebuie să fiecapabile să reziste mai mulţi ani la temperatura mediului ambiant, fără ca să-şi piardă calitateaigienico-sanitară necesară, dar şi fără a fi alterate de germenii nepatogeni.

În mediul anaerob din interior, germenii de Clostidium botulinium manifestă termorezistenţamaximă. Ei sunt capabili să germineze şi să se dezvolte chiar după tratamente termice care i-auafectat grav, chiar după luni de latenţă, doar dacă au o temperatură de incubare mai mare de 7 0C şiun pH mai puţin acid (mai mare) sau egal cu 4,5.

Sterilitatea comercială este asimilată cu distrugerea sporilor de Clostidium botulinium,specie deosebit de periculoasă care produce una dintre cele mai nocive toxine cunoscute, botulina.Pericolul este mărit şi de faptul că prezenţa acestui patogen nu se evidenţiază prin bombaje saualterări sesizabile. Tratamentul standard (botulism cook) trebuie să asigure la conservele cu pH <4,5 o reducere de 1012 a numărului sporilor respectivi, echivalând cu 3 minute/1210C sau 30minute/1110C sau 300 minute/1010C.

Specificul microorganismelor. Tipul, stadiul de dezvoltare şi încărcătura de germeni prezintă de asemenea o mare importanţă în stabilirea regimului termic. Cel mai mare risc îl prezintăsporii bacteriilor termofile, foarte mici şi cu membrane foarte rigide, cu un conţinut mic în apăliberă şi protide celulare specifice. Capacitatea lor de adaptare este remarcabilă. Din aceste motive,măsurile preventive şi de igienă, care micşorează semnificativ încărcătura de germeni încă înainte desterilizare, au un rol foarte important. O simpă operaţie de spălare micşorează de 6 ori încărcătura



222

de germeni. Sistemul H.A.C.C.P. permite identificarea, în cadrul fiecărei faze tehnologice, amăsurilor necesare pentru a diminua contaminarea şi numărul de germeni.

pH-ul, are un r ol determinant în stabilirea tratamentului termic. Fenomen observat şi laconservarea prin acidifiere, nivelul pH-ului determină selecţia microorganismelor, dar totodatăfavorizează efectul termic de sterilizare. În funcţie de acest criteriu, produsele tratate termic secomportă diferit în următoarele limite: stabile (pH redus, sub 4,5), instabile (pH mediu, 4,5-6,2) şi

vulnerabile (pH ridicat, mai mare de 6,2). Conservele acide pot fi pasteurizate, la temperaturi maimici de 1000C. Conservele cu pH mediu necesită termosterilizare (t0C > 100), un timp determinat.De regulă, conservele horticole aparţin acestor două categorii.

Compoziţia chimică, în care sunt cuprinse numeroase componente endogene sau exogenecu rol conservant (acizii organici, glucidele, su bstanţele bioactive, sarea, zahărul, acidul acetic,alcoolul, conservanţii chimici etc), influenţează în mod direct nivelul de temperatură necesar inactivării.

9.7.2. Efectele tratamentului termic

Temperaturile ridicate modifică activitatea enzimatică a produselor tratate, propagându-se prin termopenetraţie, realizând în timpul tratamentelor o anumită presiune interioară şi lăsând înfinal un anumit vid interior în ambalajele respective.

Inactivarea enzimelor prin tratament termic se realizează după coordonate asemănătoareinactivării microorganismelor. Diferenţa constă în faptul că este o inactivare mai lentă, mai ales încazul enzimelor termostabile (ex. peroxidaza). Decalajul se observă mai ales în cazul sterilizărilor descurtă durată, la temperaturi foarte ridicate, care distrug microorganismele, dar lasă o anumităactivitate enzimatică reziduală. În aceste cazuri, principalul criteriu al conservabilităţii devineinactivarea activităţii enzimatice.

Un fenomen nedorit este şi reactivarea enzimelor inactivate termic, declanşată detemperaturile improprii de depozitare (20-300C) şi uneori de nivelul insuficient al tratamentuluitermic standard. Reactivarea nu se declanşează la loturile care au beneficiat de tratamente termice lalimita superioară recomandată. Temperaturile ridicate în depozit pot declanşa reactivarea anumitor enzime, deşi acestea au fost denaturate termic. Fenomenul este ireversibil la temperaturi maiscăzute. Reactivarea se produce prin absorbţia şi eluţia enzimei de pe proteinele coagulate, sau prinrecompunerea parţială a acesteia din compuşii de descompunere termică. Un caz tipic îl constituieconservele de mazăre, unde apar modificări de culoare şi un gust neplăcut, prin reactivarea peroxidazei.

Termopenetraţia este definită ca un proces de pătrundere a căldurii, cu o anumită viteză, până în centrul geometric al ambalajului de conservare. Viteza de pătrundere depinde de consistenţa produsului conservat, precum şi de recipientul în care se ambalează (material, dimensiuni,temperatură iniţială, agitare).

Consistenţa solidă a conţinutului este mai puţin favorabilă transmiterii căldurii (princonducţie). Un conţinut lichid se încălzeşte mai uşor (prin convecţie), iar pentru anumite produse(compoturi, legume în oţet, bulion, saramură diluată etc), lichidul de acoperire constituie mediul încare se face un transfer de căldură corespunzător către faza solidă.

Dimensiunile ambalajelor influenţează, în mod invers proporţional cu mărimea, timpul determopenetrare. Forma ambalajelor este şi ea implicată, cunoscându-se faptul că anumite proporţiiîntre înălţime şi diametru facilitează o termopenetrare mai rapidă (D=4h). De asamenea, modul de pătrundere a căldurii diferă în funcţie de forma recipientului (mai înalt sau mai plat).

Agitarea conţinutului în timpul tratamentului, posibilă în anumite metode de termosterilizare(dinamice), permite o termopenetrare mai bună. În aceste instalaţii, cutiile pot fi rotite în diferite



223

moduri, studiate pentru a favoriza o încălzire mai bună. Temperatura iniţială, cu cât este mairidicată, favorizează şi ea o termopenetrare mai bună.

Presiunea interioară apare în cutii sau borcane ca urmare a dilatării conţinutului (solid,lichid, gazos) sub acţiunea căldurii. Ea depinde de proporţia între aceste faze, de tipul ambalajelor,de procedeele tehnologice folosite, precum şi de gradul de umplere. Cu cât faza solidă este în proporţie mai ridicată, presiunea interioară este mai mică. Lichidul are o capacitate de dilatare mult

mai mare, care trebuie echilibrată în timpul sterilizării printr -o suprapresiune corespunzătoare,menţionată în formula de termosterilizare. Faza gazoasă (aer, CO2 etc) se elimină înainte desterilizare. Procedeele de umplere/închidere folosesc temperaturile ridicate sau vidul pentru a reduce presiunea interioară. Gradul de umplere nu va fi niciodată deplin, spaţiul liber având rolul de a evitacreşterea presiunii interioare şi deformarea.

Vidul interior, care apare în momentul răcirii, asigură ermeticitatea şi aspectul standard. El permite eliminarea oxidării şi micşorează coroziunea interioară. Uneori este necesară includerea defaze tehnologice suplimentare, pentru a favoriza formarea acestuia: exhaustarea (închiderea la cald,la t0C>71), injectarea de vapori în spaţiul liber sau închiderea în vid.

9.7.3. Metode, procedee şi tehnologii de tratament termic

Metodele de conservare termică s-au dezvoltat pe căi distincte:- dozare/ambalare nesterilă prealabilă urmată de tratament termic; - autosterilizarea, posibilă la produse lichide/paste prin umplerea recipientelor cu produs foartefierbinte, urmată de închidere etanşă (temperatura de dozare constituind în sine tratamentul termicsterilizant); după Roux, J.L.(1994); - tratament termic prealabil, urmat de dozare /ambalare sterilă.

Tratamentele termice se grupează (teoretic) în două mari categorii:- pasteurizarea, prin tratare termică între 65-1000C;- termosterilizarea implică temperaturi mai mari de 100 0C (120±200C).Roux, J.L.(1994) precizează că pasteurizarea şi sterilizarea sunt tratamente, în timp ce

apertizatea constituie procedeul de conservare ,care include şi condiţionarea etanşă (după N.Appert,1815). În diferenţierea lor , în afară de factorul temperatură, devin tot mai utili şi alţifactori de influenţă, cum ar fi: durata tratamentului, sortimentul/tipul de produs conservat şi liniatehnologică utilizată.

Pasteurizarea

distruge doar formele vegetative ale microflorei de biodegradare.Condiţiile de păstrare şi termenul de garanţie vor ficorespunzătoare. Produsele pasteurizate frecvent au consistenţăfluidă (sucuri, paste) sau sunt mai stabile microbiologic (cu pHacid).

Tipuri de pasteurizare:- pasteurizarea joasă (lentă) se realizează la temperaturi de 650C (63-750C) timp de

maximum 30 minute (5-30 minute);- tyndalizarea este o pasteurizare repetată, la valori termice subletale (37-650C), care pune

rezerva de spori în condiţii de germinare şi distruge în mod repetat formele vegetative care apar (utilizare casnică şi în laboratoare);

- pasteurizarea înaltă (rapidă) la 80-900C timp de maximum 1-2 minute (10-120 secunde),este urmată de o treaptă de răcire rapidă;

- pasteurizarea în strat subţire durează 1-2 secunde, la 91-950C, continuată prin răcire la felde rapidă;



224

- pasteurizarea ultrarapidă, deşi utilizează temperaturi de 1500C, timpul de fracţiuni desecundă utilizat determină un efect care se încadrează în acest domeniu de tratament, iar răcireasurvine la fel de rapid.Pasteurizatoarele realizează două tipuri de procese tehnologice:

- pasteurizarea în vrac se face cu utilaje schimbătoare de căldură. Acestea sunt construite înmai multe variante: cu spirală şi manta, tubulare (în trepte), cu plăci, sau cu încălzire directă

(răcire prin detentă);- pasteurizare cu ambalare iniţială poate fi discontinuă (în autoclave, în pasteurizatoarerotative), sau în flux continuu (tunele de pasteurizare).

Termosterilizarea(apertizarea)

este în măsură să reducă semnificativ rezerva de spori, până laanihilare, asigurând menţinerea calităţii o perioadă considerabilăde timp. Este caracteristică produselor cu conţinut mai vulnerabil(mai puţin acide, cu fază solidă predominantă etc). Gherghi, A.(1999), distinge termosterilizarea produselor prealabil ambalate şitermosterilizarea aseptică.

Termosterilizarea produselor gata ambalate se realizează în fluxuri tehnologicediscontinue (autoclave verticale/orizontale, rotoclave etc) sau continue (sterilizatoare rotative,hidrostatice, Sterilmatic).

Termosterilizarea aseptică este tipică produselor f luide (paste, piureuri, concentate etc) cuaciditate scăzută (pH>4,5), care solicită tratamente la valori termice de 135±10 0C. La aciditateridicată (pH<4,5), sunt suficiente valori de 110-1250C. Timpul de tratament este foarte redus (1-120secunde), iar condiţiile de lucru impun un mediu steril şi ambalare aseptică. Sterilizatoarele utilizatesunt de diverse tipuri: schimbătoare de căldură, tubulare (tip Martin, Flash 18), instalaţii deuperizare (cu injectare directă de abur supraîncălzit la 125-1320C), sau cu abur indirect (tubulară sau peliculară tip Votator, Rototherm).

Ambalarea aseptică se realizează la temperaturi ridicate (135-1500C), urmată de răcire, încondiţii de sterilitate perfectă. Gherghi, A.(1999) menţionează următoarele tipuri: Votator (S .U.A.),Lang şi instalaţia pentru ambalare aseptică a pastei de tomate (Fed.Rusă).

9.7.4. Schema tehnologică generală şi principalele grupe de produse horticole apertizate

J.Larousse (1991) menţionează condiţionarea etanşă şi tratamentul termic, indiferent deordinea în care se cuplează, ca faze principale ale conservării sterilizante.

Produsele horticole conservate termic se grupează în două categorii:- conserve de legume (6 tipuri principale, în apă şi bulion, în ulei, în oţet, condensate,

produse pentru copii şi sucuri), respectiv- conserve de fructe (7 tipuri principale, compoturi, sucuri, nectaruri, concentrate

gelificate, concentrate negelificate, fructe în apă şi produse pentru copii). Indiferent de provenienţă, se mai menţionează produse dietetice, hipocalorice etc.

Schema tehnologică generală se desfăşoară în următorul flux: recepţie, ± stocajintermediar, sortare, ± calibrare, spălare, curăţare, pregătire specifică (fragmentare, depelareetc), blanşare (opărire ± răcire), pregătirea ambalajelor (noi sau din recuperări), ± pregătirealichidului de acoperire, dozarea (septică sau aseptică), ±exhaustarea (evacuare aer/injectare abur),etanşarea (închiderea cu capac etc), tratamentul termic, răcirea, ± uscarea la exterior aambalajelor, etichetarea, lotizarea, depozitarea, livrarea.



225

9.7.4.1. Tehnologia conservelor de legume

Legumele pentru industrializare au tehnologii de producere şi un sortiment de soiuri tot maidiferenţiat de consumul proaspăt. Recoltate eşalonat şi mecanic, la momentul optim (maturitateatehnologică), ele se manipulează, transportă şi uneori se depozitează temporar, în condiţii stricte derespectare a normelor de calitate. Recepţia constată, în funcţie de specie, îndeplinirea unor indici

calitativi (ex. tomate, substanţa uscată solubilă, minim 4,5

0

Bx).Sortarea semimecanică, la bandă, elimină legumele necorespunzătoare. Uneori se repetă, cuocazia calibrării. Spălarea trebuie să reducă de cel puţin şase ori încărcătura de germeni. Se executămecanic în funcţie de specie. Curăţarea, de asemenea mecanică, este foarte diversificată în funcţiede specie. La fasolea păstăi permite tăierea vârfurilor, la mazăre separarea boabelor, la ardei se poateelimina casa seminală etc. Calibrarea se execută mecanic folosind trioare pentru mazăre şi fasolea păstăi, sortatoare pentru tomate şi castraveţi etc.

În funcţie de specie şi sortiment, urmează în flux o serie de operaţii tehnologice diverse(divizarea, decojirea/depelarea, zdrobirea, presarea, centrifugarea) şi de tratament e speciale ( blanşare/opărire, prăjire, fierbere), (Gherghi, A., 1999). Decojirea se poate realiza prin procedeetermice (opărire 95-980C; abur supraîncălzit 3,5-8,5 at/60±30 secunde; flambare etc), chimice(NaOH la cald + neutralizare) sau combinate. Divizarea uşurează eficacitatea unor tratamenteulterioare (opărire, prăjire etc), efectuându-se mecanic, în diferite forme (bucăţi, cuburi, în lung, înlamele etc).

Opărirea (blanşarea), foarte specifică în funcţie de sortiment, urmăreşte opt obiective principale: inactivarea oxidazelor, eliminarea aerului din ţesuturi, normarea conţinutului în apă,contractarea volumului şi înmuierea texturii (hidroliza protopectinei/dizolvarea parţială ahemicelolozelor), eliminarea unor mirosuri/gusturi nedorite (spanac, gulii), spălare suplimentară,reducerea încărcăturii de microorganisme , fixarea culorii (clorofilă, pigmenţi antocianici etc). Seexecută în cazanele duplicat sau în opăritoarele continue cu tambur, având o durată şi o temperaturăspecifice. Blanşarea incorect efectuată poate diminua conţinutul în vitamine şi duce la pierderiînsemnate de substanţă uscată. Răcirea după opărire, în răcitoare speciale, limitează aceste pierderi.

Prăjirea este necesară la unele sortimente, imprimând un gust/miros plăcut şi c uloarespecifică. Se execută la vinete şi dovlecei între 150-1600C, rădăcinoase 140-1500C, ceapă 130-1400C. Durata şi temperatura de prăjire se corelează cu conţinutul în glucide reducătoare, pentru a preveni caramelizarea (închiderea la culoare). Uleiul se înlocuieşte periodic şi se controlează permanent, pentru a evita degradarea. Prăjirea legumelor are loc în instalaţii continue, unde sereglează temperatura şi viteza de transport a coşurilor în baia de ulei. Răcirea în aer liber pe tăvi perforate, permite eliminarea uleiului în exces.

Pregătirea lichidelor de acoperire se realizează în mod diferenţiat. Pentru lichidele în apă, se prepară o saramură de 1,5-2%. Iniţial saramura se realizează sub formă de soluţie concentrată şi sestochează în rezervoare e inox. Din soluţia stoc, prin diluare la cald, se obţine saramură de 1,5-2% latemperatura dorită (85-900C). Bulionul se prepară din tomate proaspete, la o instalaţie de fabricare asucului din linia de pastă de tomate. În lipsă, se foloseşte pasă de tomate diluată. În vederea utilizăriise adaugă NaCl 2% şi se pasteurizează la 850C timp de maximum 30 minute. Sosul tomat se prepară din suc de tomate, fiert până la 80Bx, împreună cu ardei, morcov şi ceapă (călite bine înulei), pătrunjel frunze, piper măcinat şi sare. Sosul se trece prin pasatrice şi diverse dispozitive deomogenizare, fiind adus la temperatura de 850C, utilizându-se proaspăt preparat (interval 30minute). Dacă se prepară din pastă de tomate, se adaugă şi 0,5% zahăr. Soluţia de oţet se pre pară prin fierbere, la concentraţia de 2,5% acid acetic, cu un adaos de 2% NaCl, având la turnaretemperatura de 850C.

Recipientele utilizate pot fi metalice sau de sticlă (cu capac metalic), de diverse capacităţi(370-5000 ml). Ele vor fi corespunzătoare calitativ, conform standardelor specifice. Cele din



226

recuperări se spală temeinic în maşini de spălat şi se dezinfecttează. Umplerea este o fază demaximă importanţă, asigurând uniformitatea produsului, aspectul estetic şi eliminarea aerului. Seexecută la temperatură relativ ridicată, cu dozatoare specifice în funcţie de conţinut (pentru produsesolide, lichide sau vâscoase). La unele sortimente (fasole păstăi întregi, dovlecei, tomate în bulion,legume în ulei etc) dozarea părţii solide se face manual la mese de umplere cu trei benzi, urmată dedozarea mecanică a soluţiei de acoperire. Faza solidă nu trebuie să atingă faţa interioară a capacului.

Închiderea recipientelor trebuie executată imediat şi este specifică în funcţie de ambalaj.Cutiile metalice se închid prin falţ, prin presarea rolelor asupra marginii capacului şi a borduriicutiei, în două faze. Maşinile de închis se controlează din oră în oră, pentru a avea siguranţaetanşeităţii îmbinării reale (reglarea rolelor în funcţie de presiunea talerelo r). Închiderea borcanelor de sticlă se face în funcţie de tipul capacului. Tipul Omnia se închide în două faze: presare (zona plată a gurii borcanului se imprimă în inelul de cauciuc al capacului) şi strângere (partea rolată acapacului se închide în partea de jos a profilului gurii). Pentru sistemul Twist-off, închiderea se face prin înfiletare.

Sterilizarea este faza de maximă importanţă, care reuşeşte în funcţie de bunadesfăşurare a operaţiilor anterioare (dozare, închidere etc). Dozareafierbinte (850

C), proporţia corectă între componente, chiar aşezareaspecifică pentru a favoriza convecţia (poziţie verticală la castraveţi)contribuie la o bună sterilizare.

Sterilizarea discontinuă la autoclave se execută după formule de sterilizare strictrespectate, care menţionează la numărător cei trei timpi (minute) de creştere, menţinere şiscădere a temperaturii, la numitor temperatura (0C) de tratament, iar în dreapta liniei de fracţiecontrapresiunea (at) necesară. Încălzirea se face prin intermediul apei încălzită cu aburi prin barbotare directă la partea inferioară. Se acordă o mare atenţie încadrării în timp, precum şicontrapresiunii necesare (cutii 1,6-2 at, borcane 1,5-1,8 at). Răcirea se face până la 400C.

Sterilizarea continuă are loc prin trecerea recipientelor în interiorul unor aparate desterilizare, unde parcurg temperaturile standard în strictă corelaţie cu timpul necesar. Fiecareinstalaţie are propria sa aparatură şi control, care permite desfăşurarea acestui proces.

Ambalajele sterilizate se descarcă mecanic, se clătesc şi se usucă în tuneluri cu aer cald.Cutiile metalice se protejează prin aplicarea unui strat fin de vaselină. Etichetarea se realizeazămecanic, urmată de supraambalarea în cutii de carton sau în baxuri (folie termocontractibilă).Paletizarea se face pe palete plane, palete metalice Euro sau lăzi paletă cu role.

Depozitarea este recomandată la temperaturi de +15…+18 C şi umiditate relativă de75-85%, în spaţii curate, uscate, aerisite. Paletele se pot protejasuplimentar, pentru evitarea acumulării prafului.



227

9.7.4.2 Tehnologia conservelor de fructe

Fazele preliminare de asigurarea materiei prime, recepţie şi stocare temporară, decurg înmod similar cu legumele.

Fructele pentru industrializare se recoltează de regulă mecanic şi aparţin unui sortiment

specializat. Uniformitatea, integritatea, sănătatea, conţinutul în glucide şi aciditate, culoarea şi chiar gradul de curăţenie, constituie un punct de plecare pentru o conservă de calitate. Rolul frigului în preluarea materiei prime devine tot mai important.

Sortarea are rolul să îndepărteze fructele necorespunzătoare. Spălarea micşoreazăîncărcătura microbiană (de două ori la căpşune, de şase ori la coacăze şi de treisprezece ori lavişine), îndepărtând urmele de substanţe chimice şi impurităţile. Se execută mecanic. Curăţareacodiţelor şi îndepărtarea sâmburilor se execută şi ele mecanic. Calibrarea urmăreşte nu numai o prezentare comercială de produs omogen, dar şi optimizarea rendamentelor pe flux prin prelucrarea unui produs care reacţionează în mod uniform. Depelarea se execută prin diverse metode (abraziv,cu flacără, chimic sau cu vapori), similar ca la legume. Uneori este necesară divizarea, care serelizează mecanic.

Blanşarea are rolul să distrugă oxidazele care determină brunificarea, să micşorezeîncărcătura microbiană, elimină aproape total aerul, stabilizează pigmenţii şi conţinutul în vitaminaC rămas. Se realizează în opăritoare speciale, care funcţionează continuu. Blocarea oxidării serealizează şi prin tratarea fructelor divizate cu soluţii de NaCl 2%, acid malic 1%, acid citric 1% sauacid ascorbic 0,5-1%. Utilizarea dioxidului de sulf, atât de utilă, devine tot mai restrictivă (nu suntadmise reziduuri peste 10 ppm). Lichidul de acoperire poate fi un sirop de 6-10 0Bx (fructe în apă)sau 16-210Bx (compoturi). Pregătirea ambalajelor, dozarea şi capsularea sunt similare conservelor de legume. Pasteurizarea sau termosterilizarea se execută în funcţie de dotarea existentă. Unele produse lichide acide, dozate la temperaturi mai mari de 900C şi închise în condiţii de igienă, nunecesită pasteurizare suplimentară. Produsele cu fază solidă/lichidă se pasteurizează, în funcţie de pH, până la temperatura maximă de 1000C. După tratament, răcite la 400C, se condiţionează şi sedepozitează în condiţii similare tuturor conservelor horticole.

9.8. Tehnologia conservării produselor horticole prin congelareCongelarea reprezintă răcirea produselor horticole, până la temperaturi inferioare punctului

de solidificare a apei conţinute în produs, adică o răcire cu formare de cristale de gheaţă. Mărirea conservabilităţii obţinută prin congelare se bazează pe efectele temperaturilor

scăzute care reduc sau blochează complet dezvoltarea microorganismelor şi a proceselor metabolicedin produsele congelate, care suferă în acelaşi timp numeroase modificări fizico-chimice ca rezultatal temperaturii de congelare.

Congelarea are loc la temperaturi cuprinse între –30°C şi – 40°C, stabilirea valorilor pentrufiecare specie fiind influenţată de căldura specifică, conductibilitatea termică şi mărimea produselor horticole.

Viteza cu care avansează frontul de formare a cristalelor de gheaţă de la suprafaţa produsuluispre interiorul acestuia se numeşte viteză de congelare şi se exprimă de o bicei în cm/h sau în m/h.

În funcţie de viteza medie liniară de congelare, (Wm) Institutul Internaţional al Friguluirecomandă următoarea clasificare a metodelor de congelare:

- congelare lentă - Wm 0,5 cm/h;- congelare rapidă - Wm= 0,5-3 cm/h;- congelare foarte rapidă - Wm= 3-10 cm/h- congelare ultrarapidă - WM = 100 cm/h.



228

Viteza de congelare minimă la care are loc procesul de răcire trebuie astfel stabilită încât sănu producă modificări microbiologice şi enzimatice nedorite.

9.8.1. Efectele congelării asupra microorganismelor şi produselor horticole Microorganismele sunt inactivate în dezvoltarea lor de temperaturile foarte scăzute. Astfel,

temperatura minimă de înmulţire a microorganismelor variază între –2,1….-4°C la bacterii; -6,1….-

8°C la mucegaiuri şi între –2,1…-6°C la drojdii (întâlnite mai ales la produsele cu un conţinutridicat de glucide cum sunt sucurile şi fructele). Microorganismele se pot însă adapta la regimuri de temperaturi scăzute, fenomen care se

preîntâmpină prin răcirea imediată a produselor, ţinând cont de calitatea materiei prime, de igienadin timpul procesului de fabricaţie, de viteza de congelare.

Dacă sunt supuse la temperaturi sub –10°C microorganismele nu se mai înmulţesc, însătoxinele produse de bacteriile toxicogene nu sunt inactivate prin scăderea temperaturii, iar lacreşterea temperaturii, microorganismele devin active.

De aceea, trebuie păstrată o igienă strictă la manipularea, pregătirea, răcirea, congelarea,depozitarea şi decongelarea produselor până în momentul consumului.

Produsele horticole, după cum am menţionat suferă o serie de modificări fizice şi biochimiceca urmare a congelării. Astfel, sub acţiunea temperaturilor coborâte, apa din produsele horticole setransformă în cristale de gheaţă, mai întâi apa liberă şi apoi apa din sucul celular, formareacristalelor de gheaţă fiind influenţată de nivelul temperaturii şi viteza de congelare. Astfel, cândcongelarea are loc rapid, apa îngheaţă şi formează cristale atât în spaţiul intercelular cât şiintracelular. Cristalele formate sunt mici, numeroase şi uniform repartizate în toată masa produsuluihorticol congelat, iar pereţii celulari nu mai sunt rupţi, aşa cum se întâmplă la congelarea lentă ( -12°C…-15°C), când mărimea cristalelor de gheaţă depăşesc volumul spaţiilor intercelulare şi rupmembranele celulare.

O altă modificare a produselor horticole constă în deshidratarea ţesuturilor, datorităevaporării apei din straturile superficiale datorită diferenţei de presiune a vaporilor de apă la nivelulsuprafeţei de contact cu aerul. Cu cât viteza de congelare este mai rapidă cu atât viteza de evaporarea apei este mai redusă. În urma deshidratării are loc pierderea în greutate, care la cele congelate învrac ajunge până la 1,5%. Pierderea apei prin evaporare însă favorizează pătrunderea oxigenului şiastfel are loc oxidarea compuşilor fenolici de către polifenoloxidaza, având ca efect brunificarea produsului, cunoscută sub numele de arsură provocată de frig.

Textura produselor horticole este afectată ca urmare a congelării deoarece cristalele degheaţă ce se formează în spaţiile intercelulare, duc la dezorganizarea celulelor, vătămarea şi perforarea membranelor. Se produce astfel modificarea consistenţei produsului şi pierderi de succelular, ceea ce af ectează calitatea produsului decongelat.

Modificările biochimice ale produselor horticole congelate se referă la pH-ul sucului celular,conţinutul în vitamine, culoarea lor, aroma şi gustul.

pH-ul sucului celular se modifică în cursul procesului de congelare datorită: concentrăriisucului vacuolar ca rezultat al pierderii apei prin îngheţare (pH-ul devine mai acid), precipităriisărurilor greu solubile cât şi în urma operaţiilor tehnologice care se aplică înaintea congelării propriu-zise (adaos de acid citric, malic, SO2 etc.) pentru inactivarea enzimelor din fructe în special.

Vitaminele deşi suferă cele mai mari pierderi în timpul procesului de congelare, suntmenţinute totuşi într -o proporţie mai ridicată comparativ cu prelucrarea prin sterilizare, concentraresau deshidratare. Vitamina B12 de exemplu este mai stabilă în produsele congelate comparativ cucele proaspete timp de 6-12 luni.

Culoarea produselor horticole congelate se modifică datorită degradării clorofilei la legumeleverzi, degradării pigmenţilor antocianici la fructele colorate şi în special prin brunificări de naturăenzimatică datorită activităţii polifenoloxidazei. Evitarea acestor manifestări se poate preveni prin



229

tratamente antioxidante şi reducerea intervalului de timp dintre divizarea produselor horticole şicongelare etc.

Aroma se pierde în special în ţesuturile traumatizate sau în cele supuse unui tratament deopărire prea îndelungat.

Gustul poate fi modificat datorită unor operaţii tehnologice greşite cum sunt: - la legumele neopăr ite apare gustul de fân;

- la tomatele congelate lent apare un gust metalic;- la vinete tocate şi castraveţi apare un gust amar etc.

9.8.2. Procedee şi instalaţii de congelare

Procedeele de congelare se clasifică în funcţie de modul cum se preia căldura de la produselehorticole, astfel:

- congelarea în curent de aer;- congelarea prin contact cu suprafeţe metalice răcite (indirect); - congelare prin contact direct cu refrigerentul.Congelarea în curent de aer se poate realiza în instalaţii de tip tunel şi aparate de congelare,

aerul fiind recirculat printre produsele aflate în strat fix sau fluidizat.a. Agregate de congelare în strat fix.Aceste congelatoare asigură temperaturi ce variază între –30°C…-50°C, iar produsele rămân

nemişcate în timpul congelării, sau se pot deplasa odată cu suprafaţa (tavă, bandă etc.), Congelarea în aer în strat fix se practică pentru produsele neambalate destinate consumului

ca atare (căpşuni, zmeură, mure, afine, conopidă, fasole verde etc.) sau industrializării şi pentru produse ambalate în pachete cu grosimea stratului mai mică de 50 mm. Pentru aceasta se utilizeazădiferite tipuri de echipamente şi instalaţii: celule, tunele cu bandă, cu şine în spirală etc.

b. Congelarea în aer în strat fluidizat (congelare răzleaţă) Prin acest sistem se realizează o circulaţie ascendentă a aerului prin produse, imprimându -le

o mişcare permanentă şi proprietăţi asemănătoare fluidelor, fiecare particulă de produs venind încontact cu aerul rece, de unde şi denumirea de congelare răzleaţă. Prin această tehnică se asigurăviteze de congelare rapide (până la 10 cm/h), cu reducerea pierderilor de suc celular la: căpşune,zmeură, tomate, fasole verde etc., cu diminuarea modificărilor de gust şi aromă la: căpşuni, zmeură,conopidă etc., concomitent cu reducerea pierderilor în greutate prin evaporare.

Congelarea în strat fluidizat asigură reducerea duratei de congelare şi împiedicareaaglomerării produselor la solidificarea peliculei de apă neevaporate după spălare, fapt constatat lacongelarea în strat fix. Durata congelării variază între 4 şi 20 de ore în funcţie de specie.

Agregatele folosite la acest sistem de congelare pot fi cu sau fără bandă transportoare. - Congelarea prin contact indirect, se realizează în aparate schimbătoare de căldură în două

sisteme:- în strat fix, când produsul este congelat între plăci metalice răcite şi - în strat mobil, la care particulele se găsesc în permanentă mişcare, venind pe rând

în contact cu un cilindru metalic răcit. În vederea congelării, produsele horticole se ambalează în pungi din material plastic şi cutii

din carton care apoi se aşează în tăvi metalice ce sunt introduse între plăcile congelatorului, atuncicând se practică sistemul în strat fix. Durata de congelare variază între 2 şi 6 ore, în funcţie degrosimea stratului şi tipul de ambalaj folosit.

La acest sistem de congelare, răcirea se realizează cu agenţi frigorifici sau intermediari(saramură, tricloretilenă etc.) care circulă prin canalele aflate în interiorul plăcilor, confecţionate dinoţel sau aluminiu.



230

- Congelarea prin contact direct se bazează pe utilizareea agenţilor frigorifici, numiţi şicriogenici (azot lichid, aer lichid, dioxid de carbon, freon 12 sau diclordiflormetan) care vin încontact cu produsul prin imersie (mai puţin folosit), aspersie, convecţie şi curenţi de vapori, îninstalaţii de congelare special construite în acest scop.

Acest sistem de congelare este foarte rapid (minim 10 cm/h), comparativ cu cele în strat fluidizat(peste 2 cm/h), ceea ce are efecte pozitive asupra calităţii produsului finit (fermitate, aromă şi gust) dar

tehnologia este mai costisitoare.9.8.3. Ambalarea produselor horticole congelate

În funcţie de procedeul folosit pentru congelare, natura şi destinaţia produselor, acestea pot fiambalate înainte sau după ce au fost congelate. Ambalajele utilizate pentru aceste produse, trebuiesă îndeplinească şi unele condiţii speciale pentru ambalarea primară şi anume: impermeabilitate lascurgere, la vapori de apă, rezistenţă termică scăzută la transmiterea căldurii şi transparenţă cât mairedusă la radiaţiile ultraviolete.

Ca tipuri de ambalaje se pot folosi: pungile, cutiile de carton şi recipientele caserole. Transportul produselor congelate se poate efectua în lăzi de carton care pot fi lăcuite sau

acoperite cu mase plastice sau în saci din hârtie parafinată pentru unele legume congelate răzleţ.

9.8.4. Păstrarea produselor horticole congelate

Produsele horticole congelate sunt depozitate în celule frigorifice, la o temperatură minimăde –18°C ,durata admisibilă de păstrare oscilând între 12 şi 24 de luni conform datelor prezentate întabelul 9.1.

La consumatori, pentru durate scurte se practică depozitarea la – 12°C, care reduce durataadmisibilă de păstrare cu 70-80% comparativ cu depozitarea la – 18°C.

Tabelul 9.1.Recomandările Institutului Internaţional al Frigului privind duratele admisibile de depozitare a

produselor horticole congelate

Produsul

Durata de depozitare (luni)la temperatura aerului de:

-18°C -25°C -30°C

Piersici, caise sau vişine în zahăr 12 18 24

Piersici în zahăr cu acid ascorbic 18 24 24

Zmeură şi căpşuni fără zahăr 12 18 24

Zmeură şi căpşuni cu zahăr 18 24 24

Sucuri concentrate de citrice sau

alte fructe

24 24 24

Sparanghel 15 24 24

Fasole verde, Broccoli, Varză de

Bruxelles, Conopidă

15 24 24



231

Morcov, mazăre, spanac 18 24 24

Cartofi pentru prăjit 24 24 24

Nerespectarea regimului temperaturii de păstrare ca şi fluctuaţiile acesteia are efectenegative asupra menţinerii conţinutului de vitamina C, determinând modificări de culoare, gust şi

aromă.

9.8.5. Transportul şi comercializarea produselor horticole congelate

Pentru transportul legumelor şi fructelor congelate se folosesc vehicule refrigerate saufrigorifice.

Cele refrigerate sunt izoterme, folosind surse de frig care coboară temperatura în interiorulcaroseriei la –25°C (gheaţă hidrică, gaze lichefiate etc.).

Dintre vehiculele frigorifice (care sunt şi ele izoterme) dotate cu dispozitive de producere afrigului artificial cea mai mare parte sunt echipate cu agregate frigorifice monobloc de tip „termofrig”,acţionate termic sau electric prin termostat.

Comercializarea produselor congelate se face în agregate mobile frigorifice închise cu uşitransparente sau deschise la care însă sunt pierderi mai mari de frig. Dintre echipamentele utilizatemenţionăm: lada Frigocom care realizează –12…-18°C, vitrina frigorifică cu rafturi închise şi vitrinatip gondolă.

În aceste echipamente este necesar se a se evita dubla întrebuinţare (congelare şicomercializare), verificarea permanentă a parametrilor de funcţionare, dezgheţarea de cel puţindouă ori pe zi şi dezinfecţia odată pe săptămână.

9.8.6. Decongelarea produselor horticole congelate

Reprezintă operaţia de reconstituire a produsului supus congelării pentru a putea fi pregătit

pentru consum sau chiar consuma ca atare. Calitatea produselor decongelate depinde în primulrând de calitatea operaţiei de congelare, indicatorul principal fiind cantitatea de suc celular sauexudatul , care trebuie să fie minimă.

Imediat după scoaterea produsului din congelator se formează condens la suprafaţa lui iar microorganismele încep să activeze, fără a deteriora aspectul şi mirosul produsului la început, însădecongelarea prelungită favorizează dezvoltarea florei patogene care duce la alterarea produsului.

Ca metode folosite pentru decongelarea produselor horticole se cunosc: încălzirea dinexterior şi transformarea energiei electrice în căldură direct în masa produsului.

Sursele de încălzire din exterior pot fi aerul, apa sau aburul care se folosesc la o temperaturăde 20°C.

Cealaltă modalitate (utilizarea energiei electrice), în cazul legumelor şi fructelor, recurge laaparate cu microunde care au o frecvenţă de 2450 Mhz.

Reţine 9 Fluxul tehnologic general de industrializare a produselorhorticole

Este alcătuit din următoarele etape: recepţie calitativă şi



232

cantitativă (spălare, curăţire, sortare), prelucrare (fragmentare-zdrobire,tratament termic, dozare+ambalare, închidere, depozitare produs finit.

Principalele materii prime auxiliare folosite sunt: apa, sarea,substanţele îndulcitoare, acizii organici, condimentele,coloranţii alimentari, conservanţii alimentari, vitaminele,uleiurile vegetale, substanţele întăritoare de textură, preparatele

pectice, substanţele antioxidante, agenţii de limpezire şisubstanţele aromatizante Produsele semiindustrializate din fructe sunt pulpele, marcurile

şi sucurile Semiindustrializarea legumelor se realizează în mod frecvent prin

trei metode anabiotice: fermentaţia acidolactică ( murarea,lactofermentarea), acidificarea artificială (adăugarea de oţet) şisuprasărarea

Deshidratarea ca procedeu de conservare a produselor horticole proaspete se bazează pe eliminarea excesului de apă dinacestea, până la limita la care este oprită activitatea vitală atât a

legumelor şi fructelor, cât şi a microorganismelor.

Concentrarea este un procedeu de conservare a legumelor şifructelor ce constă din eliminarea unor importante cantităţi deapă din produse, asigurându-se astfel stabilitateamicrobiologică şi reducerea costurilor de ambalare, transport şidepozitare.

Ca procedee tehnice utilizate la tehnologia de concentrare semenţioneaza: termoconcentrarea (evaporarea), crioconcentrarea şiosmoza inversă.

Tratarea termică (cu toate variantele sale) se înscrie în categoria procedeelor de conservare abiotice de natură fizică. Ele distrugnu numai agenţii biodegradabili, dar şi rezerva lor de germeni, până la un anumit punct, de unde nu se mai poate reface uşor.

Tratamentele termice se grupează (teoretic) în două mari categorii:- pasteurizarea, prin tratare termică între 65-1000C;- termosterilizarea implică temperaturi mai mari de 100 0C

(120±200C).Mărirea conservabilităţii obţinută prin congelare se bazează pe

efectele temperaturilor scăzute care reduc sau blocheazăcomplet dezvoltarea microorganismelor şi a proceselor metabolice din produsele congelate, care suferă în acelaşi timpnumeroase modificări fizico-chimice ca rezultat al temperaturiide congelare.

Produsele horticole congelate sunt depozitate în celule frigorifice,la o temperatură minimă de –18°C ,durata admisibilă de păstrare oscilând între 12 şi 24 de luni



233


14. Descrieţi fazele fermentaţiei lactice a legumelor, specifice conservării prin

lactofermentare.

15. Prezentaţi pe scurt particularităţile fazelor deshidratării produselor

horticole.16. Menţionaţi care sunt principalele tipuri de pasteurizare practicate la

prelucrarea produselor horticole.


1. Fermentaţia lacticăare trei faze:

heterofermentativă(tumultoasă);homofermentativă(lentă) şi faza finală(fără formare de CO2)

Prima fază se caracterizează prin prezenţa unor bacteriiheterofermentative (Leuconostoc mesenteroides, Bacterium coli),

care transformă glucidele în acid lactic, acid acetic, etanol şi manitol,cu degajare evidentă de CO2, metabolizând şi protide. Aciditateatitrabilă creşte la 0,7-1% (exprimată îm acid lactic), formându-se şiesteri care au aroma specifică (de murat). Prima fază se mai numeşteturbulentă, agitată, spumoasă, zgomotoasă, preliminară şi durează 4-6zile, după care bacteriile heterofermentative îşi încetează activitatea,fiind inhibate de creşterea pH-ului şi de propriile produse dedezasimilaţie (acizi, alcooli). Temperatura optimă de declanşare estede 15-200C, sub 150C demarând mai greu (dar murăturile rămân tari), peste 300C fiind prea scurtă şi determinând fenomenul de autoliză(înmuiere).Faza a doua

(fermentaţia propriu-zisă) este desfăşurată numai de bacterii homofermentative ( Lactobacillus plantarum, L. cucumeris),care transformă glucidele rămase şi manitolul numai în acid lactic,cu o slabă degajare de CO2. Aciditatea creşte până la 1,5-2%, iar pH-ul scade în final la 4,1-4,2, distrugând bacteriile active până în acest moment. Faza se mai numeşte principală sau prelungită şi durează 3-4 săptămâni. De regulă cere temperaturi mai scăzute şi aerare(pritocire). Cu faza a doua se poate considera murarea terminată defapt.Faza a treia (de alterare) se datorează unor bacterii (Lactobacillus brevis şi L. pentoaceticus), care pot ridica aciditatea până la 2,5%. Înfinal se semnalează formare de drojdii peliculare (floare= Oidiumlactis), care consumă treptat conţinutul în acid lactic şi provoacăscăderea acidităţii, micşorând astfel treptat conservabilitatea. Latemperaturi scăzute de mai scăzute de 5-100C procesul este încetinit

.

2. Procentul de

- Faza iniţială sau de preîncălzire este cea în care produsulavând o temperatură mai scăzută decât cea din instalaţie, consumăcăldură pentru încălzire, până la stabilirea unui echilibru între



234

deshidratare cu aercald la presiuneatmosferică sedesfăşoară în trei fazesuccesive şi anume:iniţială sau de

preîncălzire, dedeshidratare cu vitezăconstantă şi dedeshidratare cu vitezădescrescândă.

cantitatea de căldură transferată de agentul de deshidratare şi ceaconsumată pentru evaporare

- Faza de deshidratare cu viteză constantă este perioada dedeshidratare propriu-zisă când se produce difuzia internă a apei libereconcomitent cu substanţele solubile către suprafaţă, care contribuie laformarea crustei, viteza de uscare este constantă şi durează până la

atingerea umidităţii critice (higroscopice) la suprafaţa produsului. - Faza de deshidratare cu viteză descrescătoare sau finală secaracterizează prin faptul că evaporarea este din ce în ce mai redusăşi devine nulă în momentul când este atinsă umiditatea relativă deechilibru, adică momentul în care umiditatea produsului este înechilibru cu umiditatea relativă a aerului la temperatura de uscare.Acest moment al deshidratării este important pentru calitatea produsului finit, fiind necesară coborârea temperaturii acestuia pânăla 40-45°C. Dacă se depăşeşte această valoare se micşoreazăcapacitatea de rehidratare, ceea ce determină apariţia unei structuricărnoase la suprafaţa legumelor şi fructelor deshidratate.

3. Tipuri depasteurizare:

- pasteurizarea joasă (lentă) se realizează la temperaturi de650C (63-750C) timp de maximum 30 minute (5-30 minute);

- tyndalizarea este o pasteurizare repetată, la valori termicesubletale (37-650C), care pune rezerva de spori în condiţii degerminare şi distruge în mod repetat formele vegetative care apar (utilizare casnică şi în laboratoare);

- pasteurizarea înaltă (rapidă) la 80-900C timp de maximum1-2 minute (10-120 secunde), este urmată de o treaptă de răcire

rapidă; - pasteurizarea în strat subţire durează 1-2 secunde, la 91-950C, continuată prin răcire la fel de rapidă;

- pasteurizarea ultrarapidă, deşi utilizează temperaturi de1500C, timpul de fracţiuni de secundă utilizat determină un efectcare se încadrează în acest domeniu de tratament, iar răcirea survine la fel de rapid.


INSTRUCŢIUNI Lucrarea de verificare solicitată, implică activităţi care necesită

cunoaşterea Unităţii de învăţare nr. 9 privind „ASPECTEGENERALE PRIVIND VALORIFICAREA PRIN PRELUCRARE

INDUSTRIALĂ A PRODUSELOR HORTICOLE”

Răspunsurile la întrebări vor fi transmise prin poştă tutorelui pentrucorectare şi evaluare.




şi numărul lucrării de verificar e.- Numele şi prenumele (acestea se vor menţiona pe fiecare



Î t bă il l t b i ă ă d ţi t ăt l

Tehnologia prelucrării produselor horticole (1)

Documents

Transcript of Tehnologia prelucrării produselor horticole (1)