DUMITRU D. BECEANU

ADRIAN CHIRA

TEHNOLOGIA PRODUSELOR HORTICOLEVALORIFICARE IN STARE PROASPATA SI INDUSTRIALIZARE

EDITURA ECONOMICA

Bucureti 2002

CuprinsCap. 1. Introducere i scurt istoric ...............................................1.1. Tehnologia valorificrii legumelor i fructelor................................. 1.1.1. Tehnologia valorificrii produselor horticole....................................... 1.1.2. Conexiuni interdisciplinare.................................................................... 1.1.3. Importana pstrrii i industrializrii produselor horticole .............. 1.2. Evoluia activitilor de pstrare i prelucrare a produselor horticole.

Cap. 2. Caracterizarea tehnologic a produselor horticole ( D. Beceanu).....................................................................................2.1. Clasificarea produselor horticole............................................................. 2.1.1.Definiie i specific................................................................................... 2.2. Constituia fizic a produselor horticole ................................................ 2.2.1.Textura...................................................................................................... 2.3. Fermitatea structo-textural a produselor horticole ........................ 2.3.1. Gradul de fermitate .......................................................................... 2.3.2. Cunoaterea fermitii unor produse horticole ............................... 2.4. Proprietile fizice ale produselor horticole ...................................... 2.4.1. Masa specific ................................................................................. 2.4.2. Masa volumetric ............................................................................ 2.4.3. Cldura specific ............................................................................ 2.4.4. Conductivitatea termic ................................................................... 2.4.5. Temperatura de nghe .................................................................... 2.4.6. Alte proprieti fizice .................................................................... 2.5.Coninutul de ap i substan uscat din produsele horticole ...... 2.5.1. Substana uscat .............................................................................. 2.5.2. Coninutul de ap al produselor horticole....................................... 2.5.3. Umiditatea total ............................................................................. 2.6. Substanele minerale din produsele horticole ................................... 2.6.1. Compoziia produselor horticole n substane minerale.................. 2.6.2.Influena coninutului n elemente minerale a produselor horticole asupra proceselor tehnologice de valorificare........................................... 2.7. Aspecte generale privind substanele organice din produsele horticole i coninutul n substan uscat solubil ............................... 2.8. Coninutul n glucide al produselor horticole .................................. 2.8.1. Generaliti despre glucidele din produsele horticole. Noiunea analitic de glucide totale........................................................... 2.8.2. Coninutul n glucide hidrosolubile al produselor horticole .......... 2.8.3. Coninutul n homopoliglucide al produselor horticole: amidonul i celuloza ..................................................................................................

2

2.8.4. Coninutul n heteropolilucide al produselor horticole: substanele pectice, gumele vegetale i hemicelulozele ............................. 2.9. Coninutul n protide al produselor horticole ................................... 2.9.1. Generaliti despre protidele din produsele horticole..................... 2.9.2. Coninutul n aminoacizi al produselor horticole ........................... 2.9.3. Coninutul n peptide al produselor horticole ................................. 2.9.4. Coninutul n proteide al produselor horticole. Holoproteide (proteine), heteroproteide, modificri cantitative i calitative .................. 2.10. Coninutul n lipide al produselor horticole.................................... 2.10.1. Generaliti privind lipidele din produsele horticole..................... 2.10.2. Principalele derivate de lipide din produsele horticole:acizii grai i alte componente........................................................................... 2.10.3. Principalele lipide simple din produsele horticole: triacil glicerolii, fitosteridele i ceridele............................................................... 2.10.4.Principalele lipide complexe din produsele horticole: glicerofosfolipidele i sfingolipidele .......................................................... 2.11. Acizii organici din produsele horticole ............................................ 2. 11.1. Aciditatea produselor horticole .................................................... 2.11.2. Coninutul produselor horticole n acizii organici mai importani acidul malic, acidul citric, acidul tartric, acidul oxalic. Dinamica acizilor organici ......................................................................................... 2.12. Vitaminele din produsele horticole .................................................. 2.12.1.Coninutul n acid ascorbic al produselor horticole....................... 2.12.2. Coninutul produselor horticole n alte vitamine hidrosolubile .... 2.12.3. Coninutul produselor horticole n vitamine liposolubile............... 2.13. Principalele enzime din produsele horticole i importana lor ...... 2.13.1. Generaliti privind enzimele din produsele horticole................... 2.13.2.Oxidoreductazele din produsele horticole: oxidazele, dehidrogenazele ......................................................................................... 2.13.3. Hidrolazele din produsele horticole ............................................... 2.14. Pigmenii produselor horticole......................................................... 2.14.1. Pigmenii pofirinici......................................................................... 2.14.2. Pigmenii carotenoidici (carotenoizi)............................................. 2.14.3. Pigmenii antocianici (antocianii).................................................. 2.14.4. Pigmenii flavonici.......................................................................... 2.14.5. Betalainele .....................................................................................

3

2.15. Substane volatile care confer aroma i mirosul produselor horticole...................................................................................................... 2.16. Hormonii vegetali.............................................................................. 2.17. Fitoncidele din produsele horticole.................................................. 2.18. Alcaloizii din produsele horticole.....................................................

Cap. 3. Aspecte fiziologice ale valorificrii produselor horticole (D. Beceanu) .....................................................................................3.1. Respiraia produselor horticole.......................................................... 3.1.1. Generaliti ...................................................................................... 3.1.2. Intensitatea respiraiei ..................................................................... 3.1.3. Factorii care influeneaz intensitatea respiraiei .......................... 3.1.4. Respiraia anaerob ........................................................................ 3.2. Transpiraia produselor horticole...................................................... 3.2.1. Generaliti....................................................................................... 3.2.2. Factori interni................................................................................... 3.2.3. Factori externi.................................................................................. 3.2.4. Factori tehnici................................................................................... 3.2.5. Msurile tehnologice de reducere a transpiraiei............................ 3.3. Creterea, maturarea i supramaturarea produselor horticole......... 3.3.1. Creterea........................................................................................... 3.3.2. Momentul optim de recoltare............................................................ 3.3.3. Modul de maturare efectiv.............................................................. 3.3.4. Modificrile care apar n timpul creterii i maturrii.................... 3.3.5. Perioada de evoluie a produselor horticole dup recoltare...........

Cap. 4. Calitatea produselor horticole (A. Chira).........................4.1.Aspecte generale privind calitatea produselor horticole i cadrul legal de reglementare pentru producia horticol.................................. 4.1.1. Standardele....................................................................................... 4.1.2. Normele interne................................................................................ 4.1.3. Caietele de sarcini............................................................................ 4.1.4.Reglementri interne i internaionale privind calitatea produselor agro-alimentare. 4.2. Aprecierea calitii produselor............... 4.3. Factorii care influeneaz calitatea produselor horticole. 4.3.1. Factorii care contribuie la formarea i creterea produselor horticole n cultur. 4.3.2. Condiiile de recoltare, manipulare i transport a produselor horticole.. 4.3.3. Grupa factorilor ce influeneaz mediul ambiant de pstrare a produselor horticole 4.4. Sistemul HACCP de asigurare a calitii igienico-sanitare a produselor alimentare 4.5. Asigurarea calitii conform standardelor seria iso 9000:2000...

4

4.6. Alterarea produselor horticole valorificate n stare proaspt i transformate industrial.. 4.6.1. Alterri de natur fizic 4.6.2. Alterri de natur chimic 4.6.3. Alterri de natur biochimic... 4.6.4. Alterri de natur microbiologic 4.6.5. Dereglrile fiziologice (Fiziopatii)... 4.7. Calitatea produselor horticole biologice (ecologice).

Cap. 5. Recoltarea produselor horticole (D.Beceanu)..................5.1. Generaliti.......................................................................................... 5.2. Determinarea momentului optim de recoltare................................... 5.2.1. Caractere anatomo-morfologice ...................................................... 5.2.2. Caracterele fizice ale produselor..................................................... 5.2.3. Datele analitice, chimice i fiziologice............................................. 5.2.4. Datele fenologice.............................................................................. 5.2.5. Caracterele organoleptice sau senzoriale........................................ 5.3. Aspectele tehnice ale recoltrii........................................................... 5.3.1. Metode de recoltare.......................................................................... 5.3.2.Recomandri, reguli i cerine ale unei recoltri corespunztoare standardelor de calitate.............................................................................. 5.3.3. Procedee i variante de recoltare.................................................... 5.4. Faze tehnologice intermediare ntre recoltare i condiionare......... 5.4.1. Presortarea....................................................................................... 5.4.2. Prercirea......................................................................................... 5.4.3. Transportul dup recoltare..............................................................

Cap. 6. Condiionarea produselor horticole (D. Beceanu)...........6.1. Fluxul tehnologic general de condiionare........................................ 6.2.Fazele tehnologice ale condiionrii .................................................. 6.2.1. Fazele tehnologice preliminare........................................................ 6.2.2. Curarea produselor....................................................................... 6.2.3. Fasonarea i tierea frunzelor sau rdcinilor............................... 6.2.4. Cizelarea strugurilor de mas.......................................................... 6.2.5. Sortarea produselor horticole........................................................... 6.2.6. Tratarea dup recoltare a produselor horticole............................... 6.2.7. Ceruirea sau protejarea pelicular a produselor............................. 6.2.8. Legarea unor produse horticole n legturi sau snopi..................... 6.3. Metode de ambalare............................................................................ 6.3.1. Ambalarea prin nearanjare n interiorul lzilor (n vrac)............... 6.3.2. Ambalarea prin semiaranjare........................................................... 6.3.3. Ambalarea prin aranjare.................................................................. 6.4. Participarea i rolul ambalajelor n tehnologiile de valorificare a produselor horticole................................................................................... 6.5. Specificul i diversitatea ambalajelor pentru produse horticole.......

5

6.5.1. Polivalena........................................................................................ 6.5.2. Dimensionarea ambalajelor............................................................. 6.6.3. Tipurile de ambalaje paletizabile, de form paralelipipedic rectangular................................................................................................ 6.7. Materialele din care sunt confecionate ambalajele folosite n horticultur................................................................................................. 6.8. Preambalarea...................................................................................... 6.8.1. Aspecte generale............................................................................... 6.8.2. Preambalarea n pungi..................................................................... 6.8.3. Preambalarea n sculei de plas.................................................. 6.8.4. Preambalarea n pelicul contractibil........................................... 6.8.5. Preambalarea n pelicul extensibil...............................................

Cap. 7. Pstrarea n stare proaspt a produselor horticole(D.Beceanu)................................................................................................ 7.1. Generaliti.......................................................................................... 7.2. Metode de depozitare........................................................................... 7.2.1. Depozitarea n vrac........................................................................... 7.2.2. Depozitarea n ambalaje:depozitarea n palete-lzi, depozitarea paletizat n lzi, depozitarea nepaletizat n lzi.................................... 7.3. Caracterizarea principalelor tipuri de depozite.................................. 7.3.1. Clasificarea depozitelor pentru produse horticole........................... 7.4. {anurile i silozurile......................................................................... 7.5. Depozitele nchise neutilate................................................................ 7.5.1. Magaziile........................................................................................... 7.5.2. Podurile magaziilor sau cldirilor................................................... 7.5.3. Bordeiele........................................................................................... 7.5.4. Pivniele, beciurile i subsolurile...................................................... 7.5.5. Ptulele............................................................................................. 7.5.6. Depozitele cu ventilaie natural...................................................... 7.6. Depozitele cu ventilaie mecanic...................................................... 7.6.1. Tipul "Voineti"................................................................................. 7.6.2. Depozitele de mare capacitate specializate pentru pstrarea cartofilor..................................................................................................... 7.6.3. Macrosilozurile................................................................................. 7.7. Depozitele frigorifice cu atmosfer normal..................................... 7.8. Depozitele frigorifice cu atmosfer controlat (AC)......................... 7.8.1. Generaliti....................................................................................... 7.8.2. Realizarea i meninetea atmosferei controlate................................

Cap. 8. Manipularea i transportul produselor horticole (D.Beceanu).......................................................................................8.1. Generaliti........................................................................................ 8.2. Utilajele i mijloacele folosite la manipularea produselor horticole .................................................................................................. 8.3. Transportul produselor horticole.....................................................

6

8.3.1. Transportul rutier........................................................................... 8.3.2. Transportul feroviar al produselor horticole.................................. 8.3.3. Transcontainerizarea...................................................................... 8.3.4. Lanul frigorific..............................................................................

Cap. 9. Refrigerarea produselor horticole (D.Beceanu) ..............9.1. Aspecte generale. .............................................................................. 9.2. Efectele i utilitatea refrigerrii la produsele horticole proaspete.... 9.3. Agenii de rcire sau sursele de frig ................................................ 9.3.1. Refrigerarea cu aer......................................................................... 9.3.2. Refrigerarea cu ap rece sau rcit............................................... 9.3.3. Refrigerarea cu ghea hidric natural sau artificial ............... 9.3.4. Refrigerarea n vid (vacuum cooling)............................................. 9.3.5. Ali ageni de rcire........................................................................ 9.4. Mainile i instalaiile frigorifice..................................................... 9.4.1. Diversitatea actual a procedeelor i metodelor tehnice de obinere a frigului....................................................................................... 9.4.2. Ciclul de funcionare al instalaiei frigorifice cu comprimare mecanic..................................................................................................... 9.4.3. Componena unei instalaii frigorifice cu compresie mecanic ntro treapt............................................................................................... 9.5. Funcionarea instalaiilor frigorifice. Aspecte generale................. 9.6. Factorii de climat ai spaiilor rcite................................................. 9.6.1. Microclimatul din amenajri i din depozite simple...................... 9.6.2. Microclimatul celulelor cu ventilaie mecanic............................. 9.6.3. Microclimatul din celulele frigorifice.............................................

Cap. 10. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a cpunelor i a fructelor de arbuti fructiferi (A. Chira)...10.1. Tehnologia valorificrii n stare proaspat a cpunelor 10.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a fructelor unor arbuti fructiferi cultivai....................................................................... 10.2.1. Afinele. 10.2.2. Coaczele 10.2.3. Zmeura

Cap.11. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a fructelor drupacee (smburoase) (A. Chira)..................................................11.1. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a cireelor................ 11.2. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a viinelor.............. 11.3. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a caiselor ............. 11.4. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a piersicilor.......... 11.5. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a prunelor............

7

Cap. 12. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a fructelor pomacee (seminoase) (A.Chira).12.1. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a merelor................ 12.1.1.Pstrarea merelor n depozite frigorifice cu atmosfer normal. 12.1.2. Pstrarea merelor n depozite frigorifice cu atmosfer controlat 12.1.3. Pstrarea merelor n depozite cu ventilaie natural... 12.1.4. Pstrarea improvizat a merelor pentru industrializare. 12.1.5. Sistarea pstrrii i livrarea merelor. 12.2. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a perelor............... 12.2.1. Pstrarea perelor n depozite frigorifice cu atmosfer normal.. 12.2.2. Pstrarea perelor n depozite frigorifice cu atmosfer controlat 12.2.3. Pstrarea perelor n depozite cu ventilaie natural... 12.2.4. . Sistarea pstrrii i livrarea perelor 12.3. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a gutuilor.

Cap.13. Tehnologia de valorificare a nucilor (A. Chira)13.1 Tehnologia de valorificare a nucilor n coaj.................................. 13.2.Tehnologia de valorificare a miezului uscat de nuc....................... 13.3. Tehnologia de valorificare a miezului proaspt de nuc................

Cap.14. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a strugurilor de mas (A. Chira)...........................................................14.1.Fluxul tehnologic general 14.2. Pstrarea n depozite frigorifice cu atmosfer normal, de tip specializat 14.3 ngrijiri pe durata pstrrii strugurilor. 14.4. Pstrarea n depozite frigorifice cu atmosfer normal de tip universal. 14.5. Pstrarea strugurilor n spaii amenajate cu ventilaie natural.

Cap.15. Tehnologia de valorificare n stare proaspt legumelor solanacee de la care se consum fructele (D. Beceanu)...................15.1. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a tomatelor..................... 15.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a ptlgelelor vinete (vinetelor)....................................................................................................... 15.3. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a ardeilor.........................

Cap.16. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a legumelor curcubitaceae (D.Beceanu)...............................................16.1. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a castraveilor................. 16.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a pepenilor galbeni......... 16.3. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a pepenilor verzi.............. 16.4. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a dovleceilor....................

8

Cap.17. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a legumelor de psti (D. Beceanu)........................................................................17.1. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a fasolei de grdin........ 17.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a mazrii......................... 17.3. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a bobului de grdin....... 17.4. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a bamelor........................

Cap.18. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a legumelor de frunze i a unor specii mai puin rspndite (D.Beceanu)..........18.1. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a salatei........................... 18.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a spanacului.................... 18.3.Tehnologia valorificrii n stare proaspt a legumelor din genul Cichorium....................................................................................................... 18.3.1.Tehnologia valorificrii n stare proaspt a andivelor (Witloof)..... 18.3.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a cicorilor de grdin.. 18.4. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a sparanghelului............. 18.5. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a unor legume verdeuri, condimentar aromatice sau perene, cu grad ridicat de perisabilitate...........

Cap.19. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a legumelor bulboase (D. Beceanu).........................................................................19.1 Tehnologia de valorificare n stare proaspt a a bulbilor de ceap uscat.............................................................................................................. 19.2. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a bulbilor de usturoi.... 19.3 Tehnologia de valorificare n stare proaspt pentru ceapa verde i usturoiul verde................................................................................................ 19.4 Tehnologia de valorificare n stare proaspt a arpagicului................ 19.5 Tehnologia de valorificare n stare proaspt a prazului.....................

Cap.20. Tehnologia valorificrii legumelor rdcinoase n stare proaspt (D.Beceanu)........................................................................20.1 Tehnologia valorificrii morcovilor de rritur i a ridichilor de lun..................................... 20.2. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a morcovilor, ridichilor de var i de iarn, precum i a sfeclei roii.............................. 20.2.1.Preluarea produciei........................................................................... 20.2.2. Tehnologia depozitrii i pstrrii.................................................... 20.3. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a ptrunjelului i elinei de rdcini, precum i a pstrnacului..........................................

Cap.21. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof (D.Beceanu)..........................................................................................21.1. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof extratimpurii, timpurii i de var......................................................................................... 21.2. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof de toamn destinai consumului..................................................................................... 21.3. Depozitarea tuberculilor de cartof pentru consum ..............................

9

21.4. Specificul valorificrii tuberculilor de cartof material sditor............ 21.5.Specificul valorificrii tuberculilor de cartof destinai industrializrii................................................................................................

Cap.22. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a legumelor din grupa verzei (D.Beceanu).............................................................22.1. Tehnologia valorificrii legumelor din grupa verzei pentru cpani......................................................................................................... 22.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt pentru conopid i broccoli........................................................................................................... 22.2.1 Conopida............................................................................................. 22.2.2.Broccoli.............................................................................................. 22.3. Valorificarea n stare proaspt a guliilor i gulioarelor.................. 22.3.1. Gulioarele.......................................................................................... 22.3.2. Guliile.................................................................................................

Cap.23. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a ciupercilor comestibile cultivate (D. Beceanu).....................................................23.1 Agaricus bisporus (ciuperca de strat, champignon)............................. 23.2. Bureii ..................................................................................................

Cap.24. Tehnologia valorificrii florilor (D.Beceanu)...................24.1 Florile, privite ca produse horticole destinate valorificrii ................. 24.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a florilor tiate............... 24.2.1. Recoltarea.......................................................................................... 24.2.2. Manipularea....................................................................................... 24.2.3. Condiionarea florilor tiate.............................................................. 24.3. Particulariti ale pstrrii florilor tiate .......................................... 24.3.1. Pstrarea florilor................................................................................ 24.3.2. Speciile............................................................................................... 24.3.3. Factorii de cultur............................................................................. 24.3.4. Factorii tehnologici de valorificare difereniat............................... 24.4. Tehnologia pstrrii florilor tiate....................................................... 24.4.1. Factorii determinani n pstrarea florilor tiate.............................. 24.4.2. Pstrarea umed n ap................................................................... 24.4.3. Pstrarea umed n solui conservate.............................................. 24.4.4. Pstrarea uscat............................................................................... 24.4.5. Pstrarea florilor n atmosfer controlat (AC).............................. 24.5. Aspecte ale valorificrii altor categorii de produse floricole............. 24.5.1. Plantele la ghivece............................................................................ 24.5.2. Condiii speciale de calitate pentru plante la ghivece,.................... Cap.25. Valorificarea produselor horticole subtropicale i tropicale (A. Chira)..................................................................................................... 25.1. Valorificarea fructelor citrice. 25.2. Valorificarea bananelor.. 25.3. Valorificarea fructelor de actinidia (kiwi)..

Cap.26. Tehnologia valorificrii seminelor i materialului sditor 10

horticol (D. Beceanu i A. Chira)......................................................26.1.Tehnologia valorificrii seminelor de plante legumicole.. 26.2. Tehnologia valorificrii seminelor de plante floricole. 26.3. Aspecte specifice ale tehnologiilor de pstrare la bulbi i la celelalte organe de rezisten aparinnd unor specii floricole geofite mai importante 26.4.Pstrarea materialului sditor pomicol i dendrologic .

Cap. 27- Aspecte generale privind valorificarea prinprelucrare industrial a produselor horticole. (A. Chira).............27.1. Fluxul tehnologic general de industrializare a produselor horticole. 27.1.1. Recepia 27.1.2. Depozitarea.. 27.1.3. Transportul intern 27.1.4. Condiionarea produselor horticole 27.1.5. Prelucrarea materiei prime. 27.2. Materii prime i auxiliare folosite la prelucrarea industrial a produselor horticole..

Cap.28.Tehnologia produselor semiindustrializate din fructe (D.Beceanu)..........28.1. Produse semiindustrializate din fructe.. 28.2. Prepararea marcurilor de fructe 28.3. Prepararea sucurilor suprasulfitate de fructe

Cap.29.Tehnologia produselor semiindustrializate din legume (D.Beceanu).. .29.1.Produsele fermentate lactic......................................................29.2. Produsele acidifiate artificial. 29.3. Conservarea legumelor prin suprasrare.. Cap. 30. Tehnologii de deshidratare la produsele horticole (A. Chira).......................................................................................................

Cap. 31. Tehnologii de concentrare (A. Chira).............................. Cap. 32. Tehnologia produselor pasteurizate i termosterlizate (apertizate) (D.Beceanu)......32.1 Regimul termic de tratare i factorii si de influen 32.2. Efectele tratamentului termic. 32.3.Metode, procedee i tehnologii de tratament termic 32.4. Schema tehnologic general I principalele grupe de produse apertizate 32.5. Tehnologia conservelor de legume

32.6. Tehnologia conservelor de fructe. Cap. 33. Tehnologia conservrii produselor horticole prin congelare (A. Chira).....33.1. Generaliti 33.2. Efectele congelrii asupra microorganismelor i produselor horticole.

11

33.3. Procedee i instalaii de congelere 33.4. Ambalarea produselor horticole congelate 33.5. Pstrarea produselor horticole congelate. 33.6. Transportul i comercializarea produselor horticole congelate 33.7. Decongelarea produselor horticole congelate

Cap. 34. Tehnologia buturilor distilate din fructe (D.Beceanu).....34.1.Procesul tehnologic de producere i fermentare a marcurilor 34.2. Distilarea i rectificarea. 34.3. Demetilarea i condiionarea distilatelor... 34.4. Prepararea i mbutelierea buturilor alcoolice distilate

Cap. 35. Valorificarea produselor horticole din gama a IV-a (A. Chira)........... Cap. 36. Tehnologia valorificrii deeurilor industriale horticole (D. Beceanu).........................36.1. Tehnologia obinerii pectinei. 36.2. Tehnologia obinerii coloranilor naturali 36.3. Producerea oetului de fructe 36.4. Extragerea uleiurilor. 36.5. Alte procese tehnologice de valorificare a deeurilor BIBLIOGRAFIE

CAP.I. - INTRODUCERE {I SCURT ISTORIC1.1.Tehnologia valorificrii legumelor i fructelor 1.1.1. Tehnologia valorificrii produselor horticole (A, Gherghi, 1994, A,T., Tudor, 1995) are ca domeniu de studiu preluarea, pstrarea n stare proaspt i prelucrarea legumelor, fructelor precum i a altor produse similare. Tehnologiile de valorificare au un caracter specific i se desfoar n continuarea tehnologiilor de producie horticole, din momentul recoltrii. Termenul de valorificare n sensul utilizat de autorii citai, are o circulaie care dateaz din perioada antebelic, fiind bine i corect definit n cuprinsul unei pagini din Marea Enciclopedie Agricol vol.V (1943): ''valorificarea nseamn grija pe care productorii i vnztorii trebuie s-o aib n felul cum i prezint i predau mrfurile lor, cele mai multe avnd nevoie de o ngrijire special de la recoltare

12

pn la predare, nu numai n ce privete coninutul lor intrinsec, dar i n modul de conservare, ambalaj, transport etc." Aa cum valoarea produselor-marf are mai multe aspecte, sau mai multe laturi, n funcie de modul de abordare, noiunea de valorificare este i ea neleas uneori n mod diferit de economiti sau de tehnologi i ingineri. Domeniul de preocupri al disciplinei este foarte divers i complex, nglobnd ntr-un cadru sintetic toate cunotinele teoretice i practice referitoare la tranzitarea, depozitarea, semiindustrializarea sau industrializarea produselor horticole. 1.1.2. Conexiuni interdisciplinare. Tehnologia valorificrii produselor horticole apeleaz la disciplinele tiinifice fundamentale (Biologie, Chimie, Fizic, Matematic). Pot fi considerate foarte importante aplicaiile i domeniile de studiu comune cu Fiziologia vegetal, Biotehnologia, Biochimia i Chimia analitic. Alturi de acestea, Microbiologia, Climatologia, Prelucrarea statistic a datelor i Informatica ofer importante posibiliti i perspective de aprofundare, nuanare i amplificare a cunotinelor referitoare la aspectele i procesele caracteristice pe care le studiem. Dintre disciplinele cu caracter agronomic, Legumicultura, Pomicultura, Viticultura, Oenologia, Floricultura, Protecia plantelor horticole i Agrochimia au importante domenii de interes comun cu Tehnologia valorificrii produselor horticole. Discipline tehnice necesare sunt Maini i instalaii frigorifice, Termodinamica, Chimia alimentar. La fel de importante sunt disciplinele economice, Management i Marketing, care ofer posibilitatea unei juste organizri i orientri a valorificrii produselor horticole n condiiile economiei de pia. 1.1.3. Importana pstrrii i industrializrii produselor horticole Din punct de vedere economic, valorificarea superioar a produselor este un criteriu esenial pentru reuita unei activiti productive. Micornd pierderile, producia efectiv crete. Dup Salunke, D.K. i colab., 1991, pierderile care survin n etapa actual, pe parcursul valorificrii legumelor i fructelor la nivel mondial, sunt mai mari de 50% din cantitatea produs iniial. Estimarea pierderilor prin valorificare. Dup Kays, S.J., (1990), pierderile procentuale din recolta total care se nregistreaz n rile slab dezvoltate, ca urmare a unei valorificri necorespunztoare sunt de 44% la morcovi, ntre 5-40% la cartofi, 16-35% la ceap, 5-50% la tomate, 37% la varz, 49% la conopid, 62% la salat, 28% la caise i piersici, 27% la struguri i 14% la mere. Dup Ryall, A.L. i colab. (1978-1979), (tab. 1.1.) pierderile integrale n valorificare care se nregistreaz n statele dezvoltate sunt mult mai mici (ceap 16%, cartofi 5%, tomate (n ansamblu) 30% etc.). Tabelul 1.1.Pierderile nregistrate n rile dezvoltate, dup recoltarea unor produse horticole (Ryall, A.L. i colab., 1978-1979)Produsul Pierderi totale (%) Vtmri mecanice (%) Cauzate de Deranjamente (%) Boli parazitare (%)

13

Mere (Red Delicious) Castravei Struguri Salat (Iceberg) Piersici Pere Ardei Cartofi Cpuni Tomate ambalate

3,6 7,9 5,5 11,7 12,6 5,9 10,6 4,3 22,9 14,1

1,8 1,2 4,2 5,8 6,4 2,1 2,2 1,5 7,7 2,5

1,3 3,4 0,9 3,2 0,7 4,4 0,4 0,9

0,5 3,3 0,4 2,7 6,2 3,1 4,0 2,4 15,2 10,7

Asigurnd calitatea produselor horticole, beneficiile bneti sunt mai mari. Condiionarea, depozitarea i industrializarea legumelor i fructelor sunt activiti care au asigurate n condiiile rii noastre, sursele de materii prime. O pia cu mari posibiliti pentru desfacerea mainilor, utilajelor, instalaiilor, materialelor consumabile i plasarea forei de munc disponibile este oferit n cadrul necesarului acestui sector pentru utilare i pentru ncadrare cu personal. Pe plan extern, crete disponibilitatea schimburilor economice i n primul rnd a exportului, dar surplusurile i concurena potenial a unor ri cu sector agricol subvenionat, pune tot mai mult n dificultate afirmarea noilor competitori. Importana social a pstrrii i industrializrii produselor horticole trebuie i ea menionat. Mrind sigurana i durata de aprovizionare a populaiei cu legume, fructe i struguri n stare proaspt sau prelucrat, asigur totodat locuri de munc n perspectiva unei reprofilri a activitilor industriale. Un consum de produse horticole, important ca volum, divers ca sortiment i asigurat o perioad mai ndelungat, prezint o mare nsemntate pentru sntatea populaiei. Importana alimentar a produselor horticole poate fi evaluat prin contribuia acestora la necesarul de principii nutritive din hrana populaiei. Procentual, fructele i legumele asigur 10% din totalul energetic, 7% din protide, 20% din vitamina PP, B1 i Fe, 25% din Mg, 35% din vitamina B6, 50% din vitamina A i 90% din vitamina C. n unele universiti circa 1/3 din volumul de cunotine referitor la valorificarea fructelor i legumelor se axeaz pe aspecte mai detaliate privind valoarea nutriional a acestora (Salunkhe, D.K. i colab., 1991, Kader, A.A. i colab., 1995 etc.). 1.2. Evoluia activitilor de pstrare i prelucrare a produselor horticole pe teritoriul locuit de poporul romn. Ocupaii tradiionale romneti. Mijloacele simple, dar verificate de experiena tradiional, au permis productorilor din ara noastr s valorifice legumele, fructele sau strugurii, att pentru un consum familial mai ndelungat, ct i pentru comercializare. Pstrarea n stare proaspt a legumelor mai rezistente se fcea n gropi acoperite, cu pmnt, sau n beciuri. Ceapa i usturoiul se pstrau la loc aerisit i uscat, n cmri. Merele erau depozitate n poduri i cmri, beciuri sau cli de fn, iar n Transilvania se stratificau cu paie, ntr-un cadru de scnduri, acoperite cu un

14

strat gros de frunze. Nucile erau pstrate n poduri rcoroase i uscate. Ciorchinii sntoi de struguri, de Coarn i Razachie, erau inui n cmri, nirai pe o sfoar suspendat, uneori tiai cu o mic poriune de coard, ceruit la capete. Prelucrarea casnic a legumelor se realiza prin murare (varza, castraveii, pepenii, ardeii, ptlgelele verzi), srare (zarzavaturi, ardei iui), uscare (verdeuri, condimentare- aromatice) sau concentrare (bulion). Fructele serveau pentru prepararea musturilor, care evoluau n cidru i apoi n oet de poame. Merele i perele se uscau, tiate n felii. Unele specii se deshidratau prin afumare sau n cuptoare fr fum. Concentratul de prune (magiun, pesmet, liptari, povidl, silvois) se pstra la rece, n oale mari de lut. Din sec. XVI, se fabricau rachiuri de fructe, mai ales din prune. }uicile erau de trie redus, caracteristice zonelor subcarpatice din Muntenia i Oltenia (Vleni, Horezu, etc.). Rachiurile redistilate (plinc, horinc, rchie) erau produse mai ales n Transilvania (Tur, Zalu, Mure). Putem considera c tradiia popular a pstrrii i prelucrrii legumelor sau fructelor i are n mare parte originea din perioadele cele mai vechi ale istoriei. Magiunul (maun), siropul (shirab) i rachiul (arak / araki / raki) sunt produse prelucrate, ale cror tehnici proveneau, dup denumire, din Orient. }uica, palinca i horinca (horilca) sunt denumiri de origine slav, preluate de la srbi, slovaci sau rutenii din Ucraina subcarpatic. Musturile (mustum) fermentate de fructe (cidru, impropriu denumite vinuri de mere, pere etc.) erau consumate n zonele montane i submontane din Transilvania. Din perioada secolelor XIV- XVII se pstreaz diverse documente i nsemnri de cltorie care atest bogaia i diversitatea de fructe, precum i legumele care se produceau, iar apoi se pstrau n timpul iernii n inuturile locuite de romni. Pn n sec.XIX, doar la curile domneti i boiereti, la mnstiri sau la hanuri, acolo unde trebuiau hrnite colectiviti mai mari de oameni, existau preocupri mai semnificative pentru pstrare i pentru prelucrare. Avantajele oferite de distilarea fructelor (volum mic, pre ridicat) au determinat o preponderen a fabricrii rachiurilor, fa de alte forme de prelucrare, tendin care s-a pstrat i n prima jumtate a sec.XX. Numai dup marea reform agrar din 1920, producia de fructe i de legume n cretere este valorificat n proporie mai mare, inclusiv prin export. Deshidratarea i industria conservelor ctig o oarecare pondere, ajungndu-se ca n 1940 s existe 20 de fabrici particulare i 12 fabrici de stat, adugate celor 3 deja existente (total 32 de uniti). Acestea produceau marmelad, magiun, dulceuri i compoturi, dar conservele de legume erau n minoritate. nc din toamna anului 1929, Ministerul Agriculturii i Domeniilor finaneaz i susine nfiinarea Societii de Export Viticole. n 1931, Institutul Naional de Export elaboreaz un Regulament pentru exportul fructelor, n care erau instruciuni precise privind condiiile de calitate, modul de sortare i ambalare. n acelai an comerul cu nuci romneti devine competitiv pe plan mondial. Sindicatul Exportatorilor de Nuci avea 7 fabrici de splat i cojit: 3 la Iai i cte una la Cernui, Satu Mare, Arad i Sibiu (I.C. Teodorescu). n 1932 se introduce

15

sindicalizarea obligatorie a activitii de export, nfiinndu-se Asociaia Exportatorilor de Fructe din Romnia. Institutul Naional de Export al Romniei, n colaborare cu fabricile productoare de ambalaje, recomand ncepnd cu anii 1932-1936, 6 tipuri de ambalaje pentru struguri, fructe proaspete, fructe deshidratate, flori i legume, n diverse variante de calitate, destinate att pentru circuitul intern, ct i pentru export.. Exportul de produse horticole a fluctuat de la an la an, dei pentru unele produse, sau ctre unele ri i-a meninut o tendin cresctoare. Pstrarea frigorific a fructelor este iniiat la Frigoriferul din Bucureti, care pstreaz n anul 1931/1932, 250 tone de fructe, iar n anul 1933/1934, 400 de tone fructe. n vederea valorificrii, ambalajele standardizate au fost fabricate n cantiti mari, distribuite avantajos i transportate cu tarif redus. n 1937 i ncepe activitatea i Seciunea Viti-Vinicol i Pomicol din cadrul I.C.A.R., care i propunea printre altele "s studieze i s soluioneze valorificarea strugurilor, fructelor i legumelor". S-a ridicat o generaie nou de specialiti din care fceau parte I.F. Radu, C. Mleanu, T. Martin, T. Bordeianu. nvmntul horticol superior face i el dup rzboi primii pai semnificativi, prin nfiinarea unor conferine de specialitate la Academiile de nalte Studii din Bucureti i Cluj, precum i la Facultatea de {tiine Agricole dezvoltat la Chiinu (1933/1934) din nucleul format la Iai. ntre obiectele predate, figurau i "Industriile Agricole", predate de personaliti ca Haralambie Vasiliu (1880-1953) D.I. {tefnescu (1882-1926) sau N.V. Ptrcanu (1892-1968). n perioada care a urmat dup 1947, pstrarea i industrializarea produselor horticole devine tot mai mult un monopol al statului, prin naionalizare i prin instituirea sistemului de cote i achiziii la preuri mici. Exportul de produse horticole n U.R.S.S. devine tot mai important, iar colectivizarea este declanat. n primul cincinal s-au investit 4,33 miliarde lei n industria conservelor, ceea ce permite construirea de ntreprinderi noi (la Vdeni-Brila n 1952 i la Tulcea 1955). n 1949 se nfiineaz fabrica Tehnofrig la Cluj iar n 1954 la intreprinderea Frigocom Bucureti se realizeaz un compresor frigorific de 750 kcal/h, care funciona cu SO2. n perioada 1956-1960 sunt realizate primele depozite de stat moderne pentru pstrarea produciei horticole. Capacitatea de prelucrare anual n 1960 ajunge la 120 mii tone legume i fructe. n anii 1960-1965 se construiete fabrica de conserve de la Tecuci (1961) alocndu-se 1,3 miliarde lei pentru dezvoltarea reelei frigorifice a statului i ridicarea de depozite moderne. Numrul vagoanelor C.F.R. izoterme necesare exportului crete de la 490 la 2000 uniti. Colectivizarea agriculturii, desfurat muli ani ntr-un ritm lent datorit opoziiei arnimii, se accelereaz i se ncheie n anii 1958-1962, sub presiunea extraordinar a puterii asupra satelor. Centralismul economic, preul redus al materiei prime horticole i lipsa de concuren, alturi de asimilarea unor utilaje mai moderne i introducerea unor tehnologii noi, a permis sectorului de stat s se dezvolte. Numrul capacitilor industriale a crescut, capacitatea de depozitare i prelucrare a produselor horticole s-

16

a mrit, iar piaa C.A.E.R. a asigurat un important spaiu de desfacere pentru mrfurile realizate. n domeniul cercetrii tiinifice trebuie apreciat activitatea I.C.P.V.I.L.F., nfiinat la 8 septembrie 1967 la Bucureti, care a soluionat importante aspecte teoretice i practice specifice pstrrii i industrializrii produselor horticole n Romnia. Prof.dr.I.F. Radu i dr.I. Mircea, se numr printre cei disprui n prezent, care i-au adus o mare contribuie la aceste realizri, alturi de prof.dr.doc. A. Gherghi, prof.dr. I. Burzo, dr. C. Iordchescu i dr. Gh. Mihalca. }ara noastr datoreaz mult unei personaliti proeminente cum este prof.dr.doc. A. Gherghi, actualul director al I.C.D.I.M.P.H.-R.A. Bucureti, ntemeietor de coal i expert practician recunoscut peste hotare, care a acionat n condiiile grele ale epocii, pentru a aduce tiina valorificrii produselor horticole la un nivel comparabil rilor dezvoltate. Cadrele formate, crile i publicaiile aprute, proiectele i tehnologiile studiate i aplicate constitue o dovad c factorul uman i resursele de inteligen ale poporului romn reprezint o valoare n sine, indiferent de condiiile existente. Valorosul colectiv al Institutului din Berceni (Bucureti) a reuit s acioneze pentru reducerea pierderilor produselor horticole cu cca 10-12% pentru cele cca 12-14 milioane tone ce se realizau anual n Romnia.Tabelul 1.2. Evoluia capacitii de valorificare a produselor horticole n Romnia, n perioada 1965-1985 (statistici oficiale, completate n funcie de datele disponibile)Specificare Capaciti de industrializare pentru conserve delegume Capaciti de industrializare pentru conserve de fructe Capaciti de industrializare pentru past toamate i sucuri Secii de conservare a legumelor i fructelor Centre de prelucrare a legumelor i fructelor Capacitatea de prelucrare, legume i fructe (mii tone) Capacitatea de depozitare, legume i fructe ( mii vag.) 1965 140 90 20 1970 20 140 660 55,2 1980 350 200 70 40 160 1985 1320 101,7

Cu toate acestea, se constatau numeroase discrepane ntre rezultatele cercetrilor i situaia de pe teren. nfiinarea n 1971 a Centralei Legume-Fructe (C.L.F.) , a Intreprinderilor Judeene de Legume i Fructe (I.J.L.F.) i a Complexelor de Producere a Legumelor i Fructelor (C.P.L.F.) viza printre altele i mbuntirea activitii de valorificare. C.P.L.F. aveau sarcini de preluare, condiionare, pstrare i valorificare a produselor pe destinaii, de promovare a semiindustrializrii (0,6-3000 t/ C.P.L.F.) i de mrire a activitii de industrializare, de lrgire a sortimentului de conserve etc. n perioada 1976-1980 s-a trecut la etapa Consiliilor Unice Agroind. de Stat i Cooperatiste (C.U.A.S.C.), n intenia creterii,printre altele, a operativitii n valorificare, desfurat la un nivel mai corespunztor. Pe plan intern s-a format i s-a dezvoltat o pia a produselor proaspete i a conservelor de legume i fructe ieftine, de calitate medie sau sub medie, cumprate de populaia oraelor n curs de industrializare, consumatori fr alternativ. Cu tot

17

controlul efectuat de I.G.S.C.C.P. (Inspectoratul General de Stat Pentru Controlul Calitii Produselor), msurile de impunere a calitii de sus n jos se loveau de ineria i chiar de rezistena unor productori siguri de desfacerea produselor lor n condiiile lipsei de concuren i a cantitilor adesea limitate care erau livrate pe pia. Lipsa repetat a unor produse, a determinat raionalizarea alimentelor n cadrul unui "program tiinific", iar n anii 1983-1984 s-a pus problema stabilirii i normrii acestor consumuri pe locuitor ntr-un an. Statul era principalul valorificator de produse horticole, care dicta preurile n avantajul intreprinderilor de stat, fixa mercurialul i impunea contractrile obligatorii pentru gospodriile populaiei. n anumite perioade au funcionat chiar instituii specifice, cum era Comitetul de Stat pentru Colectarea Produselor Agricole din anii '50, sau Departamentul Contractrii i Achiziionrii Produselor Agricole, din anii '80, condus de un ministru secretar de Stat (ministrul C. A. P. A. era n 1988 C. Zanfir). Lipsa oricrei concurene i a mecanismului de pia determina vnzarea i cumprarea n condiii impuse. ntre rezultatele excepionale raportate de I.C.P.V.I.L.F. Bucureti (Progresul tehnic i rezultatele cercetrii tiinifice n domeniul prelucrii produselor horticole, de dr. Burtea, I., Rev. Horticultura/ian.1988) i aplicarea acestora la unitile din cele mai ndeprtate coluri ale rii se interpunea mult inerie i lips de interes. Sectorul de cercetare recomanda un nou sortiment de fructe i legume (tomate, mazre, fasole, viine, ciree, caise, piersici, specii mai puin rspndite), utilaje cu performane tehnologice superioare (concentrare cu triplu efect, producerea sucurilor i buturilor rcoritoare, pstrarea aseptic, sisteme automate), generalizarea utilizrii unor maini, economisirea energiei, diversificarea sortimentului (400 produse prelucrate din legume i fructe, 150 produse anual). Cercetarea n domeniul condiionrii i pstrrii produselor horticole era i ea deosebit de rodnic (Ionescu, L., Gherghi, A. i Iordchescu, C., 1988). Se menioneaz 22 de tipuri de maini, instalaii i utilaje proiectate i realizate n Romnia, promovarea standardizrii, introducerea unor tehnologii i a unor proiecte de execuie performante, la nivel mondial. Confruntat cu problema pierderilor care reprezentau o parte important a diferenei ntre producia realizat i cea contabilizat, statul a construit o reea important de depozite (tab.1.7.). Dup situaia centralizat n lucrarea "Depozitele de legume, fructe, struguri i cartofi din R.S. Romnia", aprut n 1986, sub egida I.C.P.V.I.L.F. Bucureti, la acea dat, existau n ara noastr 94 depozite repartizate n 39 de judee i municipiul Bucureti. Ele totalizau o capacitate de 531.600 tone. ntre acestea, 10 depozite aveau peste 10.000 tone capacitate (30% din capacitatea total), 38 depozite ntre 5.000 i 10.000 tone (42% din capacitatea total) i 46 depozite 5.000 tone (28% din capacitatea total).Tabelul 1.3. Dinamica construirii spaiilor de pstrare n perioada 1975-1990 (dup Ionescu, L. i colab., 1988, Rev. Hort. Nr.10/1988)Anul Ventilaie mecanic Celule frigorifice Celule cu atmosfer controlat Total Romnia

18

1975-1976 1980-1981 1985-1986 1989-1990

85.000 t 196.000 t 286.000 t 396.000 t

67.000 t 150.000 t 319.000 t 409.000 t

1.000 t 10.000 t 80.000 t

152.000 t 347.000 t 615.000 t 885.000 t

Situaia de pe teren prezenta ns numeroase deficiene. n cazul depozitelor, dimensiunile prea mari ale unor celule fceau ca ele s nu se umple niciodat complet. Unele agregate frigorifice erau mari consumatoare de energie, iar programul de modernizare se derula lent. Criza energetic i decuplrile de curent nu permiteau un control la parametrii optimi al temperaturii din celule. Fructele i legumele depozitate nu erau de calitate, nu formau loturi omogene i proveneau din uniti unde nu se respecta totdeauna tehnologia corespunztoare (mai ales tratamentele fitosanitare). Livrarea lor se fcea cu mult ntrziere, fiind surprinse de ploi i ngheuri, iar manipulrile la ncrcare i descrcare mreau riscurile de degradare, datorit neglijenei cu care se executau atunci cnd nu exista control. Mijloacele fixe (cldirile, mainile, utilajele) sau ambalajele care constituiau o proprietate a statului erau de multe ori neglijent gospodrite, prost ntreinute i, subutilizate. O situaie des ntlnit era sortarea manual, alturi de maini de sortare care nu funcionau din diverse motive. Produsele horticole, ca bun al ntregului popor, erau valorificate i gestionate n condiii necorespunztoare, mult sub posibilitile existente. Chiar rile socialiste vecine puteau constitui un exemplu pozitiv n domeniul valorificrii eficiente, dar care nu era urmat. Utilajele cu adevrat moderne constituiau o minoritate n multe secii de prelucrare, iar dotarea cu acestea reprezenta o performan a acelor ani. Industria de transformare a produselor horticole mai folosea nc utilaje foarte vechi, metode i reete de producie depite sau revizuite prin raionalizare, iar multe sortimente erau nevandabile. Anumite materii prime i auxiliare (mirodenii, colorani, antioxidani, enzime, pentru a nu mai vorbi de zahr sau ulei) erau limitate n reete, sau lipseau cu desvrire, iar ambalajele moderne ntrziau s apar. Aspectul produselor era uneori destul de puin atrgtor. Exportul se executa adesea n condiii materiale foarte grele i implica o mare rspundere, dei principalul beneficiar al valutei astfel obinute era statul, iar n caz de nerealizare cei responsabili erau penalizai conform legii. Pentru exportul n Occident, cei care primeau aceast sarcin se confruntau cu cele mai grele probleme i formaliti. Existau i aici situaii de excepie, ntre care amintim exportul de tomate timpurii din zona Poiana Mare, judeul Dolj, organizat cu profesionalism de dr. Gh. Vlceanu. n perioda de dup 1989, n condiiile perioadei de tranziie, sectorul de valorificare i gsete cu greu calea ntre proprietatea de stat i cea particular. n timp ce sectorul privat se nfirip n mod inegal, n funcie de zona geografic, societile cu capital majoritar de stat nregistreaz un regres evident. Concurena produselor importate, proaspete sau prelucrate, creeaz adesea probleme productorilor romni, care nu sunt pregtii s prezinte o ofert la nivelul designului sau calitii ambalajelor strine, dei calitatea coninutului produsului romnesc este adesea superioar.

19

Desfacerea produciei horticole este necontrolat, conjunctural, dispersat, fluctuant i concurat de importuri similare din ri cu o producie profilat n aceat direcie. Pieele de gros, organizaiile productorilor i infrastructura existent nu au eficiena care se cere. Producia se adapteaz greu la cerinele pieei interne i mai ales externe. Productorii sunt dezavantajai n negocierile cu unitile de preluare, care sunt mai bine organizate i informate, iar lipsa de stimulare pentru producia marf de calitate, n partizi mari, provine din nesigurana desfacerii. Disfuncionalitile economice i legislative, perpetueaz o stare de fapt n care productorul romn este descurajat s-i sporeasc i s-i valorifice superior oferta, n timp ce un anumit tip de importuri, dublat de economia paralel sau subteran, ofer producii mult mai ieftine la preuri concureniale.Tabelul 1.4. Producia de conserve horticole n perioada 1990-2000 (dup CNS i MAA)Conserve (mii t) de fructe de legume 1990 124 190 1992 48 118 1994 48 122 1996 53 110 1997 48 92 1998 40 75 1999 41 65 2000 43 61

Conservarea legumelor si fructelor si-a diminuat volumul de trei ori, ca urmare a scumpirii materiei prime si a utilitatilor, fiind totodata in curs de privatizare.Sectorul se modernizeaza inegal, observandu-se reale preocupari de relansare calitativa, dar fiind afectat de nesiguranta surselor de aprovizionare cu legume si fructe pentru industrializare si de lipsa de retehnologizare (tab.1.4.). Consumul mediu anual de produse horticole pe locuitor (1991-2000) a prezentat o dinamic difereniat. La cartofi i la legume s-a nregistrat o cretere evident, chiar n comparaie cu cerealele, n timp ce la fructe a rmas, practic, staionar pe ntreg intervalul (tab.1.5.). Consumul mediu zilnic de calorii pe locuitor a depit 3000 Kcal de-abia n anul 2000, mai ales datorit proporiei de glucide care a nregistrat o cretere semnificativ (tab.1.6.).Tabelul 1.5. Consumul mediu anual pe locuitor la unele produse agricole, respectiv horticole (1991-2000)Produse din cereale Cartofi Legume i produse din legume Fructe i produse din fructe U.M. 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 kg 145.3 146.5 159.6 158.6 162.4 160.6 169,8 166.7 166.3 165.8 kg 48.0 60.0 73.9 66.7 71.0 73.4 81,7 84.1 86.1 86.5 kg kg 88.5 100.7 112.7 110.3 115.6 115.4 111,6 145.9 156.0 134.3 45.7 47.1 64.3 47.8 45.8 50.5 44,5 45.8 43.4 44.5

Tabelul 1.6. Consumul alimentar mediu zilnic, pe locuitor, exprimat n calorii i categorii de substane nutritive (1991-2000)U.M. 1991 Calorii Kcal 2832 1992 2758 1993 2959 1994 2872 1995 2921 1996 2942 1997 2933 1998 2959 1999 2981 2000 3020

20

Protide Lipide Glucide

g g g

90.7 88.3 94.3 92.9 94.4 88.8 80.2 82.7 78.0 78.8 399.3 403.2 440.7 431.7 441.3

93.2 80.0 444.0

95,8 76,1 448,0

97.5 78.4 446.6

96.6 80.6 448.7

94.7 85.1 449.7

Tabelul 1.7. Comerul exterior cu unele produse horticole proaspete i prelucrate (1991-2000)Produse Fructe comestibile Buturi alc i.nealc oet Fructe comestibile Buturi alc i.nealc oet 1991 2.2 28 1.3 16 2.9 36 4.9 61 1992 5.9 18 5.3 16 26.7 83 26.6 83 1993 1994 1995 1996 1997 Export (miliarde lei/milioane dolari) 16.4 33.4 52.7 85.6 207.3 20 20 25 27 28 13.5 40.8 63.9 174.2 425.6 17 25 31 57 59 Import (miliarde lei / milioane dolari) 24.8 52.7 116.6 146.2 336.8 32 32 56 47 47 41.9 55.35 75.4 95.7 93.2 57 33 38 30 13 1998 203.0 22 393.9 45 440,6 48 160.4 17 1999 331.4 21 391.3 26 939.5 62 245.9 16 2000 480.9 21 452.6 21 1286.6 60 373.2 17

Dup Anuarul Statistic 2001

Comerul exterior n milioane de dolari s-a meninut deficitar, ara noastr importnd n 2000 de trei ori mai multe fructe comestibile dect export (valoric), (tab. 1.7.). La capitolul buturi alcoolice/nealcoolice i oeturi, din 1996 balana comercial a devenit favorabil pentru Romnia, n condiiile unei scderi a importurilor de 4 ori. M. Costescu i M Constantin (1997), de la Universitatea din Craiova consider c piaa produselor noastre horticole are cteva trsturi definitorii: - starea material i veniturile consumatorilor, care nu pot cumpra n anumite perioade chiar produsele romneti devenite articole de lux; - nivelul redus al ofertei rneti en-gros i en-detail, ca urmare a autoconsumului i crizei alimentare cantitative, respectiv calitative; - legtura direct ntre cerere i pre, sezonalitatea accentuat a cererii i/sau produciei i lipsa pieelor en-gros, care s regleze aceste situaii; - tendina permanent de majorare a preurilor, ca urmare a unui ritm accelerat al inflaiei, creat de o cerere solvabil prea puternic i o ofert care nu poate fi satisfcut numai de productorii individuali, care sunt preferai; - atunci cnd cererea real crete sau scade cu 50%, nivelul preului n ambele cazuri are o tendin de stabilitate, dar consumatorii poteniali se pot oricnd transforma n consumatori efectivi, n funcie de loc, sezon i forma de prezentare a legumelor sau fructelor n cadrul pieei; - elementele de dezechilibru considerate condiii restrictive, sunt lipsa pieelor en-gros teritoriale, a investiiilor n horticultur (producie, prelucrare, circulaie), a posibilitilor reduse (sau inexistente) de informare a productorilor i consumatorilor, precum i receptivitatea redus pentru formele de cooperare; - tendina de meninere n continuare a pieei rneti din Romnia este stabil, ca urmare a valorificrii directe a legumelor i fructelor din exploataiile mici i mijlocii, aspect apreciat de consumatori i de care trebuie s se in seama. Prof.dr.doc. A. Gherghi (1998) recomand implicarea sectorului de valorificare a produselor horticole n soluionarea problemelor existente, ca urmare a rolului pe care-l ndeplinete:

21

- "orientarea produciei ca volum, structur i calitate numai n concordan cu cerinele pieei, astfel nct s se elimene crearea de stocuri nevalorificabile; - meninerea calitii produselor o perioad ct mai mare de timp i promovarea acestora n condiii calitative i de prezentare moderne; - promovarea de noi tehnologii pentru produsele proaspete i transformate, care s asigure creterea productivitii muncii i reducerea costurilor; - promovarea de noi sisteme de distribuie (piee de-gros, supermarketuri etc.); - elaborarea de studii de pia i conjunctur att pentru piaa intern ct i pentru export".

CAP. II - CARACTERIZAREA TEHNOLOGIC| A PRODUSELOR HORTICOLE 22

2.1. Clasificarea produselor horticole 2.1.1. Definiie i specificProdusele horticole sunt organe vegetale sau pri de organe vegetale provenind de la plantele horticole. Din momentul recoltrii, acestea devin mult mai vulnerabile, mai expuse la procesele de degradare. Produsele horticole prelucrate sunt transformate, nu numai pentru a deveni mai comestibile, sau mai atractive la gust, dar n primul rnd pentru a rezista la factorii biodegradrii. Specificul produselor horticole proaspete este generat de faptul c sunt vii, au un coninut mai ridicat n ap i un volum n general mai mare, iar structura lor este mult mai ginga. Particularitile proceselor lor fiziologice determin o valorificare mult mai complex dect a altor produse vegetale, dac inem seama de destinaia lor. Diversitatea speciilor cultivate de legume, fructe i flori, a soiurilor de struguri de mas, este foarte mare. Sortimentul cultivat ntr-o anumit zon este ntr-o permanent transformare. Soiuri, grupe de soiuri, varieti sau chiar specii noi l mbogesc mereu, create i rspndite datorit competitivitii sau calitilor nemaintlnite pe care le au. Uneori ele sunt originare din alte zone geografice, sau din flora spontan. n aceeai msur sunt soiuri, varieti sau chiar specii care sunt marginalizate i chiar dispar din sortimentul cultivat sau recomandat. Rspndirea speciilor horticole este i ea relativ. Exist specii mai rspndite i specii mai puin rspndite, rare. Aceast mprire se deosebete de cea existent n secolul trecut i cu siguran, de cea care va exista n secolul viitor. Denumirea corect a speciilor horticole are trei trepte de formulare, anume treapta stiinific, tehnic i popular. Denumirile sunt uneori controversate, mai ales la speciile care sunt recent introduse, sau cnd este vorba de sinonime cu arie de utilizare egal. Specia floricol de ghiveci Saintpaulia ionantha este violeta african, nu violeta de Parma, specie pentru flori tiate din genul Viola.La genul Cichorium apar frecvent confuzii in denumirea varietilor legumicole cultivate. n lucrrile tiinifice sau n contractele cu parteneri strini trebuie evitate denumirile regionale sau neacceptate de dicionarul limbii romne moderne. Tomatele pot fi numite ptlgele roii sau simplu, roii, doar ntr-un context adecvat, de exemplu pe eticheta unor conserve cu denumire tradiional (roii n bulion etc).

2.1.2. Criteriile de clasificare a produselor horticole- Clasificarea botanic (sistematic), grupeaz produsele horticole n funcie de familia botanic din care fac parte plantele horticole respective. Se utilizeaza denumirea de: legume Cucurbitaceae, Poligonaceae sau Solanaceae pentru fructe. - Clasificarea dupa arealul de cultura: produse horticole tropicale, subtropicale, sau de climat temperat. Sortimentul tropical i subtropical de fructe i de legume este mult mai divers dect cel din zonele temperate, dar multe specii sunt de interes economic local sau regional. Hoza,D. i colab.,1998, menioneaza peste 80 de specii, unele cunoscute prin import sau prin ncercrile de aclimatizare.

23

- Clasificarea comercial, se bazeaz pe data sau momentul diferit al apariiei pe pia. Exist produse extratimpurii (foarte timpurii, de la trfand, limba persan), timpurii, semitardive (semitrzii), tardive (trzii). Unele specii au toat gama de soiuri (ex. tomatele), altele nu apar dect n momente specifice (ex. prazul). - Clasificarea horticol, grupeaz speciile de plante horticole dup asemnarea care exist ntre tehnologiile lor de cultur (fructe seminoase/pomacee, fructe smburoase/drupacee, legume perene, legume condimentar-aromatice etc.). n unele cazuri, apar denumiri noi, considerate mai corecte din punct de vedere tiinific, dar care sunt folosite n paralel cu cele mai vechi. Clasificarea horticol studiat n Romnia difer uneori de clasificrile tehnologice din alte ri. Cpunul este considerat plant legumicol n Frana. Via de vie se studiaz n cadrul pomiculturii, iar pepenii sunt considerai fructe n diverse ri. - Clasificarea morfologic are n vedere organul sau partea de organ vegetal reprezentat de produsul horticol respectiv. Multe organe vegetale consumate ca produse horticole sunt frunze, rdcini, fructe tipice. Alteori sunt organe vegetale metamorfozate (tuberculii de cartof, guliile etc.). La ceapa i la usturoiul verde sau la praz, ceea ce numim tulpin este o tulpin fals. - Clasificarea dup gradul de perisabilitatea (perissable = sensibil la pstrare, care se stric uor, n limba francez) prezint cea mai mare importan. Diferitele grupe de perisabilitate sunt recoltate, manipulate, transportate, pstrate, condiionate i comercializate n mod distinct. Sczmintele care se aplic, durata sau condiiile de depozitare sunt determinate n mod hotrtor de apartenena la una sau alta dintre aceste grupe: a) produsele horticole excesiv de perisabile sunt reprezentate printre fructe de cpune, zmeur, mure, soiuri de afine, de agrie i de coacze; printre legume de spanacul, soiuri de salat, leuteanul, mrarul, boabele verzi de mazre de grdin, loboda, ptrunjelul de frunze i alte specii de legume mai puin rspndite, la care se consum frunzele; b) produse horticole foarte perisabile sunt dintre fructe: coaczele, afinele, agriele, anumite soiuri de caise, zarzre, ciree, viine, piersici, struguri; printre legume: castraveii, dovleceii, ceapa verde, usturoiul verde, formele legumicole de cicoare, fasolea de grdin, mazrea de grdin, ridichea de lun, sparanghelul, alte soiuri de salat; mai puin cultivate: bobul de grdin, ceapa de tuns, reventul, varza de frunze; c) produse horticole perisabile: fructe: pere, mere de var, ciree, viine, corcodue, zarzre, caise, prune, piersici, struguri; legume: ardei, tomate, ptlgele vinete, bame, conopid, pepeni galbeni, ciuperci comestibile, specii mai rare: ceapa ealot, ceapa de Egipt, feniculul de Florena, varza chinezeasc; d) produse horticole mai puin perisabile: fructe: merele, gutuile; legume: ceapa, usturoiul, prazul, morcovul, elina, ridichile, sfecla, ptrunjelul, pstrnacul, guliile, cartofii de toamn, hreanul etc.; e) produse horticole foarte puin perisabile sunt nucile, alunele i migdalele.

24

n normativele tehnice, grupele de perisabilitate sunt notate cu literele mari ale alfabetului de la grupa A (deosebit de perisabile) pn la grupa E i F (foarte puin perisabile). - Clasificarea dup valoarea energetic grupeaz produsele horticole n patru categorii: a) cu valoare energetic ridicat sunt nucile, alunele, migdalele; b) cu valoare energetic important sunt strugurii, cireele tardive, cartofii, mazrea, bobul i usturoiul; c) cu valoare energetic medie pot fi considerate majoritatea produselor; d) cu valoare energetic redus sunt castraveii, dovleceii, tomatele, ridichile, ciupercile i legumele de la care se consum frunzele . - Clasificarea dupa valoarea nutritiva. Dup Rick, C.M., 1978, pe plan mondial se consider c primele 10 legume care prezint valoare nutritiv i dietetic (coninut deosebit n substane minerale, vitamine, fibre i alte substane utile sunt broccoli (1), spanacul (2), varza de Bruxelles (3), fasolea lima (4), mazrea (5), sparanghelul (6), anghinarea (7), conopida (8), batatul (9) i morcovii (10), urmate, printre altele, de porumbul zaharat (locul 12), cartof (14), varz (15), tomate (16), salat (26), ceap (locul 31).

Figura 2.1. - Prile componente ale ciupercilor comestibile: p-picior; pl-plrie; i-inel (annulus); v-volva; c.m.-canalul medular; s.h.-strat himenial; s.l.-strat cu lame; csh-camera subhimenial; ve-velum; s.c.-zona de cretere; b-butoni de fructificare;

25

Figura 2.2 - Participarea hipocotilului i a rdcinii la formarea rdcinilor tuberizate: Beta vulgaris: I-sfecla pentru zahr; II-sfecla furajer; III-sfecla roie; IV-Raphanus sativus; hp-hipocotil; r- rdcin principal; rl-rdcini laterale Tabelul 2.1. Valoarea energetic medie estimativ a produselor horticole (prelucrare dup Burzo, I, 1986; Niculescu, P. i colab., 1986)Produsul Valoarea energia kJ/100 g edib kcal/kg Produsul Valoarea energia kJ/100 g edib. kcal/kg

Usturoi Cartofi Mazre Pstrnac Ptrunjel Ceapa Praz Sfecla roie Morcov Pepeni verzi Fasole verde Gulii Conopid Ardei Varza roie }elin rdcini Spanac Ptlg.vinete Varza alb Pepenii galbeni Ridichi negre Ciuperci Ridichi lun Tomate

586,2 363,0 362,1 288,4 257,0 189,3 157,4 154,7 145,7 123,2 119,3 118,7 118,4 115,1 114,2 113 110,1 106,3 103,8 101,6 85,0 83,0 80,3 78,7

1400 (1350) Dovlecei 867 (720-790) Andive Witloof 865 (780-790) Salat 689 (400-720) Castravei 614 (530) Nuci 452 (340-520) Migdale 376 (220-540) Alune 369 (300-430) Ciree 348(300-450) Struguri 295 (290-300) Gutui 285 (240-330) Viine 283 (330) Castane 282 (210-300) Afine 275 (160-390) Coacze negre 273 (230-330) Pere 270(180-360) Caise 263(170-180) Mere 254 (180-270) Prune 248 (330) Mure (230-340) Piersici 203 (260) Coacze roii 198 (150-300) Agrie 192 (150-190) Zmeur 188 (190) Cpun

73,2 58,6 69 40,5 2950,4 2725,0 2284,6 311,8 302,7 286,4 280,1 252,5 239,4 239,0 230 225,2 219,9 215,5 202,5 192,6 190,0 182,7 167,1 142

175 (170-180) 140 (80-200) 165 (120-210) 97 (110) 7048 (6700-6800) 6509 5457 745 (670-820) 723 (610-690) 684 (270-485) 669 (630-650) 603 572 (530-660) 571(500-560) 550 (500-600) 538 (420-540) 525 (490-500) 515 (520-750) 483 460 (410-500) 454 (280-540) 436 399 (360-670) 340 (430)

26

2.2. Constituia fizic a produselor horticoleproduselor horticole provine din dezvoltarea i specializarea esuturilor embrionare (primare), ca esuturi definitive (tab.2.2.). Tabelul 2.2.Clasificarea esuturilor vegetale dup funcia pe care o ndeplinesc (prelucrare dup diferii autori) Denumirea esuturilor Sinonime sau caracteristici meristematice nedifereniate protectoare- primare (epiderma-simpl sau de aprare modificat) i secundare (suberul) trofice: -asimilatoare i de depozitare fundamentale mecanice de susinere secretoare i glandulare sunt mai puin relevante pentru studiul nostru conductoare senzitive

2.2.1. Textura

Epiderma este un esut de aprare primar, ce const dintr-un strat de celule compacte, care protejeaz n exterior frunzele i fructele. La salat i varz, celulele sunt poliedrice, cu clorofil. Merele, cireele i cpunele au pigmeni antocianici n epiderm, morcovii conin caroten, tomatele licopen, iar conopida nu are pigmeni n soiurile de culoare alb. Epiderma merelor sau verzei este acoperit de cuticul, un strat subire de ceruri, care poate fi continuu, sau sub form de granule, solzi. Prunele i strugurii au epiderma acoperit cu pruin. Piersicile i agriele au epiderma prevzut cu periori. Legumele de frunze au stomate n epiderm, iar fructele i tulpinile, lenticele, care permit schimbul de gaze i vapori cu exteriorul. Rizoderma (epiderma rdcinilor) are i ea lenticele. Suberul este un esut de aprare secundar care este alctuit din mai multe straturi de celule, cu pereii ngroai (prin suberificare), care protejeaz la exterior tuberculii de cartofi. Ghimban Rodica i colab., (1979), au studiat formarea suberului n corelaie cu rezistena la vtmri mecanice a cartofului. Grosimea suberului i numrul straturilor de celule, difer n funcie de soi i de zona analizat pe tubercul. n primele faze, suberificarea este inegal (suberul este mai gros la baz), dar diferenele dispar complet la maturitate. La numeroase specii suberificarea lenticelelor determin nchiderea lor parial sau total. Ritidomul protejeaz la exterior gulioarele. Produsele lovite pot forma n anumite condiii esuturi de cicatrizare. Tuberculii de cartof sau unele rdcinoase dezvolt sub celulele lezate straturi de celule suberificate cu rol de aprare i protecie. Dup Burton, W.G. (1982), aceste esuturi sunt formate sub aciunea substanelor bioactive naturale (gibereline i etilen), care favorizeaz formarea membranelor i sinteza enzimelor necesare. Ritmul de suberificare depinde de temperatur, iar valorile prea sczute ale acesteia inhib acest proces. La unele fructe lovite, apar zone lignificate (Burzo, I., 1986). }esuturile trofice (fundamentale) sunt caracteristice prii comestibile a fructelor sau legumelor. Celulele au perei subiri, cu spaii intercelulare mari

27

(12-29% la rdcini i fructe, valori superioare la frunze). Salata, spanacul i varza au esuturi parenchimatice asimilatoare, cu rol n fotosintez. Un rol de acumulare a substanelor de rezerv l au esuturile parenchimatice de depozitare: parenchimul medular la cartofi i parenchimul lemnos la ridichi depoziteaz amidon. Parenchimul liberian al morcovilor depoziteaz amidon, zaharoz i caroten (fig. 2.4.). Parenchimul cortical al guliilor depoziteaz amidon i zaharoz. Parenchimul fundamental al fasolei, alunelor i nucilor depoziteaz lipide, protide i amidon. Sclerenchimul este un esut de susinere (mecanic), alctuit din celule strns unite ce prezint pereii ngroai prin lignificare. Se ntlnete sub forma unor fibre alungite, n epicarpul alunelor. Sub form de sclerenchim scleros, formeaz nveliul smburilor de drupacee, sau coaja (mezocarpul) nucilor. Fr rol de susinere sunt sclereidele din pere i gutui. }esuturi secretoare care acumuleaz produse ale metabolismului, se ntlnesc, de exemplu la usturoi sau ceap, formate din celule cu perei fini, celulozici, care acumuleaz oxalai. La salat (Lactuca) sunt prezente laticifere, celule alungite care secret latex. Celulele glandulare formeaz la citrice un grup sferic sau oval care delimiteaz un spaiu n care se vars uleiurile volatile (eterice) secretate. La Umbelliferae exist canale secretoare care conin de asemenea uleiuri volatile (mrar, elin, leutean etc.). }esuturile fructelor se stratific n trei zone: epicarp, mezocarp i endocarp. Epicarpul exist ca un strat subire la drupacee sau struguri (acoperit cu pruin sau periori, n unele cazuri), este o coaj mai groasa (pepeni,citrice), sau o coaj lignificat (alune). Mezocarpul sau exocarpul (nveliul exterior) este subire la citrice, crnos la mere i lignificat la nuci. Endocarpul (esutul central) este lignificat la smburoase, pergamentos (lojele seminale) la seminoase, sau crnos la citrice.

Figura 2.3. - Prile componente ale fructului la smburoase

Figura 2.4. Structura intern la unele rdcinoase: A-morcov; B-ridiche; C-sfecl roie

28

2.3. Fermitatea structo-textural a produselor horticole Structura unui produs este definit de mrimea sau tipul celulelor componente i de aezarea acestora n esuturi. Textura aceluiai produs apare ise constitue din modul de mbinare i de asociere a diferitelor esuturi care alctuiesc masa organelor vegetale. Gradul de compactitate sau gradul de afnare al fructelor sau legumelor este determinat de forma, mrimea sau mbinarea celulelor n esuturi i de complexitatea structurrii esuturilor n organe. Aceast mbinare complex de factori hotrte dac un produs horticol este afnat (legumele de frunze, varza, merele) sau compact (cartofii). Spaiile intercelulare, spaiile vacuolare i natura esuturilor difer de la produs la produs, evolund n funcie de gradul de maturitate, activitatea enzimatic sau gradul de turgescen. Un fruct de mr n primele stadii ale maturitii difer mult din acest punct de vedere de acelai fruct sau altele aflate la maturitatea fiziologic. 2.3.1. Gradul de fermitate (dup A. Gherghi) sau fermitatea structotextural (dup I.F. Radu) rezult din interdependena dintre textur i structur. Atunci cnd se msoar, se asociaz cu rezistena la strpungere, exprimat specific. Produsele cu membrane celulare subiri, cu celule epidermice mai puin modificate (cazul cireelor, viinelor, prunelor, strugurilor, afinelor, coaczelor, tomatelor, castraveilor), au la o perioad de timp dup recoltare o fermitate slab, dar i menin elasticitatea. Legumele de frunze, pstile de fasole sau mazre, cartofii timpurii, ardeii, sparanghelul, evolueaz ntr-un timp mai scurt sau mai ndelung ctre o stare de ofilire, mai superficial (reversibil) sau mai profund (ireversibil). Soiurile de salat din culturile protejate au frunze cu o conformaie mult mai ginga i mai sensibil dect soiurile din culturile de cmp, care au frunze cu o conformaie semifin sau grosier. Lstarii etiolai de sparanghel sau unele legume pentru frunze excesiv de perisabile sunt apreciate pentru frgezimea lor n momentul recoltrii. Rdcinoasele mai perisabile (ptrunjelul de rdcin, pstrnacul, elina de rdcin) au celule mari cu perei celulari foarte subiri i spaii intercelulare mari. Datorit numrului mare de lenticele de pe suprafaa rdcinilor, dei au rizoderma mai groas, sunt uor permeabile pentru gaze i pierd uor apa. Prin deshidratare se reduce rezistena la atacul microorganismelor i apar dereglri n procesul de respiraie, iar capacitatea de pstrare este afectat. Morcovul face de fapt trecerea de la o grup la alta, avnd rizoderma foarte subire, practic fiind greu de stabilit limita ntre cuticul i parenchim. Ridichile de iarn i sfecla au o capacitate de pstrare superioar morcovilor i datorit fermitii specifice. Textura tuberculilor de cartof este caracterizat de Burtea, O. i colab., (1980) prin: structura (granulozitatea, perceput n timpul consumului); fermitatea (sfrmarea, dezintegrarea la suprafa dup fierbere); consistena (finozitate, gradul de frmiare, prin zdrobire dup fierbere). Exist 4 tipuri de soiuri de cartof: A-pentru salat, B-pentru preparate culinare, C-pentru piure, D-pentru industrie.

29

Fermitatea esuturilor constituie o garanie a meninerii calitii pe parcursul manipulrii, transportului sau comercializrii. Tomatele, piersicile, caisele, pepenii galbeni i alte produse care evolueaz dup recoltare, nu sunt de calitate fr a prezenta i fermitatea cerut de beneficiari. Fermitatea fructelor este determinat de transformarea enzimatic a protopectinei insolubile din esuturi, care are un grad de polimerizare ridicat i numeroase legturi ntre lanurile moleculare. nmuierea esuturilor se datoreaz unui ntreg ir de reacii de hidroliz i de depolimerizare, caracteristice n funcie de specie sau soi. Exist studii aprofundate privind relaiile acestei evoluii cu momentul de recoltare, temperatura de pstrare, compoziia atmosferei, prezena etilenei, rolul Ca2+ n esuturi etc. Fermitatea unor specii legumicole este cauzat, n ultim instan, tot de compoziia chimic: celuloza din esuturi, lignificarea sau suberificarea acestora, iar la cartofi coninutul n amidon (amiloz) i pectine solubile. n dinamic, apar i alte evoluii specifice. Pe parcursul maturrii, la unele specii se produce o cretere a spaiilor intracelulare, care contribuie la mrirea gradului de afnare din esuturi. Raportul ntre turgescen i elasticitate, indiferent de specie, influeneaz i el fermitatea, determinnd modul de valorificare n funcie de persistena hidratrii esuturilor.

2.3.2. Cunoaterea fermitii unor produse horticoleCunoaterea fermitii unor produse horticole este important pentru stabilirea momentului sau modului de recoltare, ambalare i transport, precum i a duratei de pstrare. Aprecierea empiric, prin simpla apsare, a fost nlocuit n laboratoare cu diverse instrumente sau aparate, care permit o determinare precis. Cnd avem de caracterizat un soi nou creat sau cnd se pune problema exportului, aceste aparate se dovedesc foarte utile pentru stabilirea corect, n condiii de repetabilitate, a gradului de maturare la un moment dat. indicele Streif= F/Pri x IR, unde F- fermitatea (kg/cm3); Pri - nota probei cu iod (1-10); IR - substana uscat solubil (g%). Penetrometrele msoar rezistena care o opun produsele la ptrunderea unei piese de penetraie, o anumit durat de timp (rezisten la strpungere). Operaiunea se repet de mai multe ori, n diferite puncte. Pe cadranul dinamometrului se citete fora (daN/cm2), sau (kgf/cm2), se menioneaz timpul i piesa de penetraie (piston-de o anumit seciune,ac, tij). Se mai folosesc i unitile penetrometrice (1 UP = 0,1 mm ptrundere n fruct). Exist multe tipuri de astfel de aparate, gradate uneori n uniti de msur anglo-saxone (fig. 2.6.). Se disting ns dou variante constructive: varianta portabil destinat fructelor i varianta de laborator, cu stativ i funcionare automat. Texturometrele au o camer pneumatic, prevzut cu un piston. Un sistem de cremalier i manivel permite exercitarea unei presiuni tot mai mari, prin intermediul pistonului, terminat n partea inferioar cu mai multe poansoane,

30

care vin n contact cu produsul. Un manometru hidraulic semnalizeaz presiunea maxim de strpungere. Texturometrul Christel este un aparat mai cunoscut. Maturometrele au un principiu constructiv asemntor texturometrelor. Se folosesc pentru boabele de mazre i permit controlul fluxului tehnologic de conservare, de la stabilirea momentului optim de recoltare, la stabilirea calitii unui lot de produs ajuns la fabric. Pe parcursul opririi sau sterilizrii, maturometrul ofer posibilitatea de a aprecia tiinific desfurarea corect a acestor operaii. n S.U.A. i Anglia este folosit maturometrul Mather-Platt, cunoscut i n ara noastr.

Figura.2.6. Penetrometru Seta, de laborator

Tenderometrele de diferite tipuri, msoar fora de strivire. Sunt aparate complicate i precise, adaptabile la diverse produse sau probe. Mult folosite n Germania, la fabricile de conserve pentru mazre, fasole boabe, mere proaspete, ele pot determina i rezistena la tiere sau fibrozitatea la sparanghel, elin, fasole psti i porumb zaharat. Dup Ttaru Mariana i colab., (1998), tomatele de ser supuse compresiunii i ambalate difereniat pe parcursul pstrrii comerciale n condiiile mediului ambiant, au avut o evoluie calitativ difereniat. Fora de comprimare de 1Kgf timp de 30 minute, asociat cu alte solicitri (provocate de lovituri, ocuri, stivuire) afecteaz n mod semnificativ evoluia calitii tomatelor. Pendulele Gall i aparatele semiautomate cu rezisten servesc la testarea rezistenei tuberculilor de cartof la vtmrile mecanice.

Figura 2.7. - Aparat semiautomat pentru determinarea rezistenei la vtmri:

31

1. taler; 2-placa elastic; 3- cadranul instrumentului indicator

Figura 2.8. - Pendulul Gall-pentru determinarea elasticitii tuberculilor

2.4. Proprietile fizice ale produselor horticole 2.4.1. Masa specificMasa specific a unui produs horticol este definit ca raportul ntre masa i volumul acestuia, sau ca masa unei uniti de volum din acel produs (g/cm3). Masa specific este determinat pentru fiecare produs de masa specific a substanelor componente: aer=0,0012; apa=1,0; celuloza=1,265; glucoza=1,56; fructoza=1,669; acidul citric=1,542; acidul malic=1,601; acidul tartric=1,759 i altele. Produsele care au spaii lacunare mari au masa specific minim: ardeii (0,53) i merele (0,650). Produsele compacte i bogate n compui cu masa specific mare se caracterizeaz prin valori ridicate: murele (1,2545), piersicile (1,1875), cartofii (1,128). Specificm c este vorba de valori medii. Produsele horticole se pot clasifica n trei mari grupe, din acest punct de vedere: a) cu mas specific mic: ardeii, salata, ciupercile, bamele, varza, ptlgele vinete, merele; b) cu mas specific medie, dar mai uoare ca apa sunt: mazrea boabe, pepenii galbeni, ceapa, ptrunjelul, gutuile, cpunile; c) mai grele ca apa (densitate mai mare de 1): cartofii, fasolea psti, morcovii, cireele, viinile, murele, zmeura, coaczele, prunele, strugurii, perele. Aplicaie practic: metoda Stohman de aproximare a coninutului n amidon din cartofi, pe baza masei lor specifice. Este o metod orientativ bazat pe date practice. Modul cum evolueaz masa specific a produselor horticole. Putem constata c n cazul merelor ea scade de la valori supraunitare, n cazul fructelor tinere, la valorile relativ mici pentru fructele mature. Fenomenul este explicabil, deoarece volumul spaiilor intercelulare s-a mrit mult. Plutirea la suprafa sau lsarea la fundul apei a unui fruct de mr ne comunic o informaie foarte important, corelat cu gradul su de sntate sau stadiul de coacere. Ardeii i pstreaz masa specific neschimbat, cu toat creterea n volum care nglobeaz mai mult aer, deoarece substanele asimilate echilibreaz aceast tendin.

32

Masa specific a fructelor mici. Este mai mare dect a celor mari, fiind mai compacte, mai rezistente la manipulare i transport, pstrndu-i mai bine turgescena pn la sfritul pstrrii.

2.4.2. Masa volumetricMasa volumetric a unui produs horticol reprezint masa (kg) produselor care ocup volumul de 1 m3 (kg/m3). Este o proprietate a crei cunoatere este foarte important pentru cei care ambaleaz sau depoziteaz produsele. Limitele de oscilaie se situeaz la legume ntre 120 kg/m3 (spanac) i 1000 kg/m3 (tomate), iar la fructe ntre 400 kg/m3 (mere) i 620 kg/m3 (ciree). Produsele voluminoase i cu mas specific mic au i masa volumetric mic.

2.4.3. Cldura specificCldura specific este cantitatea de cldur necesar, la volum constant, pentru ridicarea temperaturii unei uniti de mas (kg) de produs, cu un grad Celsius. Este o constant termofizic de mare importan n procesul de pstrare, exprimndu-se (corect) n J/Kg 0K. Alte uniti: Kcal/kg 0C, sau Kwh/kg 0C. Cldura specific a produselor horticole este egal cu media ponderat a cldurilor specifice ale substanelor componente. Glucoza i fructoza au 1,47 Kj/kgK, amidonul=1,38; protidele=1,55; lipidele=1,76, iar apa 4,1868 kj/kg0K. Exist i relaii estimative de calcul a cldurii specifice, pornind de la coninutul n substan uscat (SU) i umiditate (U) ale unui produs. C=(U + 0,3 SU) Kcal/kg 0C sau C = (U + 0,3 SU) x 4,1868 Kj/kg 0K Cldura specific exprimat n kj/kgK (tabelul 2.3.): - la legumelor variaz ntre 3,14 (usturoi) i 4,07 (castraveii de ser) - la fructe, ntre 1,6 (nuci) i 3,85/4.02 (cpune). Valorile caracteristice fiecrui produs se gsesc n tabele, folosindu-se n calculul necesarului de frig (Qrp). G c dt Qrp = T G = masa produsului n kg ; dt = diferena de temperatur (t2-t1); T = timpul de rcire, (h); (1 kj/kgK = 0,33885 kcal/kgK).Tabelul 2.3. Cldura specific a unor produse horticole (dup Iliescu, Gh.M., 1982; Burzo, I. i colab., 1984; Niculi, P. i colab., 1986)Produsul Usturoi Fasole verde Mazre verde Cartofi Caise Coninut n ap % 61,5 68,5-89,9 75-80 77,8-80,3 73-75,4 Cldura specific Kj/kg 0K 3,14 3,27-3,85 3,31-3,68 3,35-3,61 3,35-3,68 Cldura specific Kcal/kg 0C 0,75 0,78-0,95 0,79-0,88 0,80-0,86 0,8-0,88

33

Viine Zmeur Struguri Coacze negre Ciree Produsul Tomate Pere Prune Mere Pepene verde Agrie Piersici Ceap uscat Morcovi Ciuperci Ridichi }elin Ardei gras Varz alb Ptlgele vinete Spanac Ceap verde Cpuni Castravei Salat

73,1-83,0 83,4 76,0-81,9 82,5-84,8 78,7 Coninut n ap % 94-94,8 82,55 85,7 83-86,0 86,9 94,3 89,6 80-90 83,5-88 91,1 93,3-93,6 88-95 92,4 90,6-91,2 92,7 93,1 93,7 88,9-90,9 96,1-96,4 94,3

3,35-3,64 3,48 3,56-3,6 3,6-3,68 3,64 Cldura specific Kj/kg 0K 3,68-3,98 3,68 3,68 3,64-3,77 3,77 3,77 3,81 3,64-3,85 3,64-3,89 3,89 3,89-3,98 3,93 3,93 3,89-3,94 3,94 3,98 4,02 3,85-4,02 4,06-4,07 4,06

0,8-0,87 0,83 0,85-0,86 0,86-0,88 0,87 Cldura specific Kcal/kg 0C 0,88-0,95 0,88 0,88 0,87-0,92 0,9 0,9 0,90-0,92 0,87-0,92 0,87-0,94 0,93 0,93-0,95 0,94 0,94 0,93-0,94 0,94 0,95 0,96 0,92-0,96 0,97 0,97

2.4.4. Conductivitatea termicConductivitatea termic ( ) este o constant termofizic caracteristic fiecrui produs n parte, folosit n diversele calcule de proiectare sau funcionare a depozitelor, n refrigerare sau n congelare. Conducia cldurii i schimbul de cldur au loc destul de greu prin produsele horticole, care sunt ru conductoare de cldur. Cu toate acestea ele se nclzesc ziua i se rcesc noaptea, opunnd rezisten la primirea sau la cedarea cldurii, condiionat de coninutul lor n ap i aer. Unitile de msur sunt: J/m h 0K = W/m 0K sau Kcal/m h 0C.Tabelul 2.4. Conductivitatea termic ( ) a unor produse horticole (dup Iliescu, Gh. i colab., 1982)Produsul Prune Agrie Mere Ptlgele vinete Castravei Ceap Fragi, piersici, mure Cpune Coninut n ap % 86,7 91,7 96,0 85,6 Conductivitatea termic W/ m 0K kcal/m h 0C 0,24-0,29 0,21-0,25