UNIVERSITATEA VALAHIA DIN TÂRGOVIŞTEINGINERIA PRODUSELOR ALIMENTAREANUL IIIGRUPA B

STUDENTĂ

1 Tehnologia fabricării marmeladelor

Marmelada este un produs gelificat obţinut din fructe strecurate concentrate, cu adaos de zahăr, acizi şi eventual pectină.Ea se obţine din fructe proastepe sau semiconservate transformate în marcuri.Marmelada se poate obţine dintr-o singura specie de fructe (piersici, caise,etc.) sau din doua sau mai multe specii de fructe.

În funcţie de materiile prime folosite întalnim următoarele tipuri de marmeladă:

Marmeladă extra care este obţinută dintr-un singur fruct (de ex căpşuni, caise, vişine, etc.).

Marmeladă superioară obţinută din două categorii de fructe avănd o anumită pondere: cel puţin 30% fructe considerate nobile iar resteul de 70% din orice altă categorie de fructe avute la dispoziţie.

Datorită prezenţei fructelor nobile marmelada rezultată va fi aromată iar aroma în fucţie de fructul utilizat, va fi dine definită.

Marmelada de amestec care este fabricată din diverse specii din fructe amestecate, putănd fi utilizate şi unele fructe rezultate de la sortarea prin alte tipuri de produse, cu condiţia ca acestea sa nu fie alterate.Dacă se utilizează materii prime semiconservate sub formă de pulpe sau marcuri, acestea trebuie să fie conservate corespunzător şi să nu conţină corpuri străine.Dacă se folosesc fructe proaspete, acestea trebuie mai intai să ajungă la maturitatea industrială (tehnologică) întâi de a fi cullese si colectate.

Principalele operaţii tehnologice de fabricaţie.Atunci când se utilizează fructe proaspete, ele sunt supuse unor operaţii

iniţiale de condiţionare (spălare, sortare, etc.), dupa care (împreună cu pulpele semiconservate) intră în prefierbere.

Strecurarea.Operaţia se execută pentru a obţine o pulpă semifluidă fără părţi necomestibile din fructe, din care se fabrică mai apoi marmelada.

Prefierberea este operaţia aplicată mai ales la materiile prime cu consistenţă tare, având în principal scopul de a înmuia ţesutul vegetal pentru a favoriza operaţia de strecurare.

Fierberea. Este operaţia principală prin care se realizează concentrarea semifabricatelor rezultate de la strecurare, până când se atinge un extract refractometric de 65-67% prin adaugarea de 55% zahăr.Operaţia poate fi efectuată în aceleaşi aparate care se folosesc la fabricarea dulceţei şi a gemurilor.Cele mai bune rezultate se obţin în aparatele „Vacuum” cu simplu efect, deoarece, marmelada rezultară are calităţi superioare menţinându-se mai bine gustul, culoarea şi aroma specifică fructelor utilizate, ca urmare a aplicării vidului.Mărimea vidului întrebuinţat este cuprins între 600-680 mm colHg care permite un regim de fierbere la temperaturi joase, de 50-60°C.

În situaţia în care se folosesc marcuri conservate cu SO2, atunci prima operaţie va fi de desulfitare a materiilor prime, în prima parte a fierberii.Din acest motiv zahărul trebuie adăugat după ce se scurge un interval de timp de cca 9-10 minute de la începutul fierberii, când marcul semifabricat a atins 15-18% su.

Dacă zahărul s-ar adăuga mai devreme, există riscul formării unor compuşi bisulfitici (ca urmare a reacţiei zahărului cu SO), care se disociază foarte greu şi pot conduce la existenţa unor cantităţi relative mari de SO2, remanent în produsul finit, care nu se va încadra în prevederile STAS.

Pe parcursul fierberii se adaugă componentele auxiliare astfel:1. Zahărul. Acesta este cernut printr-o sită magnetică pentru înlăturarea tuturor

impurităţilor solidă, după care se adaugă în mod treptat în cantităţi mici sub agitare continuă. Astfel încât să se evite contactul zahărului cu suprafeţele fierbinţi ale pereţilor aparatului care să provoace caramelizarea produsului.

2. Acizii . Se adaugă numai ăn situaţia în care din analizele efectuate asupra materiilor prime vegetale rezultă o aciditate redusă.Se face o coreţie adăugând acid citric sau tartric (soluţie 30%), în momentul în care marmelada atinge 50-60% s.u.Dacă adăugarea s-ar efectua mai devreme, atunci se va crea un mediu acid şi se produce hidroliza pectinei, cu efect nefavorabil asupra gelificării.

3. Extractul peptic .Se adaugă numai atunci când materia primă are un conţinut redus de pectină iar momentul optimal al adăugării este atunci când marmelada a atins 65% s.u, fără să observăm nici o intenţie de gelificare.Pentru evitarea formării spumei este indicată adăugarea unei cantităţi de 5-10 grame ulei comestibil, în timpul fierberii.

Stabilirea momentului final al fierberii se face prin verificarea periodică a extractului refractometric, care trebuie să atingă 65-67% cu ajutorul unui refractometru.

Turnarea marmeladei.Dozarea marmeladei se face prin turnarea în lădiţe de lemn căptuşite în interior cu hârtie pergament, în borcane sau pahare cerate.

Gelificarea marmeladei.Se execută într-o cameră de gelificare în afara secţiei de fierbere.Gelificarea se produce în timpul răcirii marmeladei până la temperatura mediului, cu condiţia ca acest lucru să nu se realizeze brusc (existând riscul ruperii gelului) şi al consecinţei obţinerii unei consistenţe moi.Temperatura de gelificare se alege în funcţie de matura materiilor prime folosite, stabilindu-se anumite temperaturi limită până la care se poate realiza o răcire bruscă, fără a exista pericolul ruperii gelului (de ex. La zmeură, vişine sau coacăze această temperatură este de 80°C, iar pentru mere, gutui sau prune 60°C)

Ambalajele sunt aşezate în aceste camere pe rastele, pentru a se efectua gelificarea.Fiecărui sortiment de marmeladă îi corespunde o anumită durată de gelificare, care depinde de viteza de formare a gelului.Dacă marmelada se răceşte rapid, există şi pericolul gelificări înainte de răcirea completă a produsului în toată masa, concomitent cu cel al dezvoltării în acest fel a unor microorganisme.

Unul din factorii hotărâtori care influenţează viteza de gelificare este pH-ul.În principiu, cu cât pH-ul este mai mic (deci aciditate mai mare), cu atât viteza de gelificare este mai mare.În mod curent în producţia industrială intervalul de timp necesar gelificării este de 24 de ore.După acest interval produsul gelificat este acoperit cu hârtie pergament şi se căpăceşte.Pentru mărirea duratei de păstrare este recomandată pensularea hârtiei de acoperire cu o soluţie de acid sorbic sau formic.

Temperatura optimă de depozitare este de 12°C şi o umiditate de 70°.Există posibilitatea fabricării marmeladei la rece.Acest procedeu are avantajul menţinerii în produsul finit a substanţelor de aromă care nu pot fi păstrate prin procedeele la cald, întrucât majoritatea acestora sunt componente volatile.

Fabricarea marmaladei la rece care are avantajul obţinerii unei calităţi superioare, este posibilă dacă se cunoaşte modul în care gelifică pectina existentă în materia primă.Se poate aplică pentru şarje mici, la fructe cu arome deosebite cum ar fi fragii şi căpşuni, etc.Fructele proaspete se trec printr-o pasatrice după care se

adaugă zahărul şi pectina, în cantităţi calculate pe bază de bilanţ şi analize ale materiei prime.Se continuă amestecarea pentru realizarea unui contact intim între zahăr şi fruct (care să permită difuza la rece a zahărului), concomitent cu adăugarea treptată a unor mici cantităţi de acid.După un anunmit interval de timp relativ scurt, se va obţine un produs geleficat asemănător marmeladei fabricate prin fierbere la cald.Pentru stabilirea rapidă a celor două componente principale: fructe şi zahăr la prepararea gemurilor şi marmeladei, se pot utiliza date antecalculate existente în tabele în tratate de specialitate.

În tabel în coloana corespunzătoare substanţei uscate solubile a fructelor, se identifică valoarea substanţei uscate solubile a produsului finit.Din punctul respectiv se merge pe orizontală şi se determină în primele două coloane ale taelei cantităţile necesare de zahăr şi fructe pentru prepararea a 100 kg produs finit.

2 Accidente de fabricaţie la produsele gelificate

a) Produse greşit gelificate .Cauze:- Efectuarea unor calcule şi determinări de laborator greşite ale substanţei

uscate din materia primă;- Concentrarea insuficientă în timpul tratamentelor tehnice;- Calcul freşit al adaosului de pectină în raport cu pectina naturală

existentă;- Utilizarea unor semifabricate foarte vechi, la care pectina a fost parţial

distrusă;- Calcul greşit al necesarului de zahăr sau existenţa unei corecţii greşite

la acidităţi;- Gelificarea prematură.

Prevenirea acestor defecte se poate face prin: Ridicarea valorii pH-ului; Umplerea recipienţilor la temperaturi ridicate; Utilizarea de pectine cu putere de gelificare lentă şi la

temperatură mai joasă;b) Conducerea greşită a procesului tehnologic .Se poate produce o degradare a pectinei ca urmare a fierberii prelungite a

amestecului între fructe şi materiile auxiliare sau dzolvarea incompletă a pectinelor introduse sub formă de pulbere.

c) Conţinut ridicat de SO 2

Acest efect are drept cauză un adaos exagerat de SO2 în timpul operaţiilor de conservare a materiilor prime, în timpul unor resulfitări sau în timpul depozitării temporare a materiilor prime.De asemenea poate fi motivat de eliminarea insuficientă de SO2 în timpul evaporării sau a dăugării pretimpurii a zahărului în masa de semifabricat insuficient desulfitată.

d) Caramelizarea produsului .Este consecinţa unui contact prelungit între zahăr şi pereţii fierbinţi ai aparatelor de fierbere concentrare.

e) Mucegăirea produsului .Acest defect se manifestă de regulă la suprafaţa

produselor şi imprimă acestora un gust amărui.Cel mai des întâlnite sunt mucegaiurile din genul Penicillium Mucor sau Aspergillus.Este consecinţa păstrării marmeladelor la căldură sau în locuri umede, fie că a fost dozată marmelada în ambalaje care au fost închise inainte de racire.Mucegăirea este cu atât mai intensă, cu cât conţinutul de zahăr est mai redus.

f) Fermentarea produsului .Cauza acestui defect este dezvoltarea unor drojdii atunci când produsele sunt depozitate la căldură.În unele situaţii daca această fermentare se descoperă în fahele iniţiale, produsele pot fi supuse refierberii.

g) Lichefierea produsului .Se manifestă prin fenomenul de subţiere sau de insiropare a produsului ca urmare a ieşirii apei la suprafaţa acestuia.Cauza defectului poate fi rezultatul dezvoltării unor mucegaiuri sau a fermentări cu drojdii.Efectul apare de regulă la produsele obţinute din fructe sărace în pectină sau dacă pectina adăugată a fost impură.

Marmelada

Indicatori de calitate

Coeficientul de

importanţă

5 puncte 4 puncte 3 puncte 2 puncte 1 punct

Culoare 4 Naturală sau roşie

Decolorare neimportanţă

Decolorare neimportanţă

Nenaturală puternic

Închisă

Strălucire

Defecte datorate materiei

prime sau fabricaţiei

Miros

Consistenţă

Gust

1

2

1

4

8

brună

Strălucitoare în

secţiune şi la suprafaţă

Nu are defecte

Caracteristic pentru fructe

Elastică, negranuloas

ă se taie fără

deformare

Plăcut foarte

caracteristic pentru fructe

la suprafaţă

Strălucitoare în secţiune;

nestrălucitoare la suprafaţă

Materie primă prost mărunţită

Străin dar neimportant

Granuloasă dar nu se poate tăia

Necaracteristic pentru fructe

sau cu culoare neuniformă

Nestrălucitoare în secţiune

şi la suprafaţă

Pete negre

Străin dar neplăcut

Prin tăiere se deformează

Uşor caramelizat

colorată

Suprafaţă granuloasă

Particule grosiere

Neplăcut străin

Moale dar nu fluidă

caramelizat

Suprafaţă interioară

şi exterioară

cu strălucire neuniform

ă

Nisip sau sfărâmătur

i de sâmburi

Miros de fermentare

sau fiert

Fluidă care nu se

leagă

Neplăcut, străin

FIŞĂ INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ CU SCARA DE PUNCTAJ

Data: 1.12.2007Numele şi prenumele degustătorului: Iordache Florentina Alina;Produsul analizat: Marmelada;Întreprinderea producătoare: SC DURO SRL CONSTANŢA

Numarul de cod al probei

Numărul de puncte acordate (P1)Culoare Strălucire Defecte

datorate materiei prime sau fabricaţiei

Miros Consistenţe Gust Total puncte de apreciere

1 5 5 4 5 5 5 4,832 5 4 4 5 3 4 4,163 4 4 4 5 3 3 4,33

Punctaj mediu

4,66 4,33 4 5 3,66 4

1 „Tehnologia procesării fructelor şi legumelor în industria conservelor” , Constantin Danielevici, Valahia University Press Târgovişte 2007.