Tehnologia fabricării caşcavalului din lapte de vacă

Brânzeturi la care se aplică operaţiunea de „opărire a caşului”

Profesor coordonator: Student:

Costin Budui Jalba Parmena Cristina

TPPA III,

454

Prin opărire, cazeina capătă însuşirea plastică de a se întinde

în fire (în anumite condiţii de temperatură şi pH)

Însuşirile plastice ale cazeinei sunt realizate atunci când

fosfocazeinatul de calciu elimină o parte din calciul combinat

Formarea pastei este datorată transformărilor suferite de

cazeină sub acţiunea cheagului şi a acidului lactic produs de

bacteriile lactice

Cheagul determină transformarea cazeinatului de calciu din

lapte, în paracazeinat dicalcic (coagul)

Paracazeinatul dicalcic, sub influenţa acidului lactic, se

transformă în paracazeinat monocalcic:

are proprietatea de a se întinde în fire, după opărirea caşului

Paracazeinatul monocalcic devine solubil în soluţie NaCl 5%,

când este încălzit la +54oC

se îmbunătăţeşte pliabilitatea şi catifelajul caşului opărit

caşul opărit va reţine mai bine grăsimea

Dacă, cantitatea de acid lactic formată la maturarea laptelui şi

respectiv, a caşului este prea mare

paracazeinatul monocalcic se transformă în paracazeinat

afectează negativ structura caşcavalului şi capacitatea de

reţinere a grăsimii

Caşcavalul

Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde două etape distincte:

prepararea caşului

fabricarea propriu-zisă a caşcavalului

Prepararea caşului:

recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui de oaie aciditatea laptelui = 23 - 26 oT

curăţirea laptelui filtrare sau centrifugare

laptele materie primă poate fi folosit ca atare sau normalizat în stare crudă sau pasteurizat şi răcit

maturarea laptelui (facultativă) cultură de producţie de bacterii lactice selecţionate

Str. lactis, Str. thermophilus şi L. casei

închegarea cu enzimă coagulantă

temperatură = 32...35 oC

durată = 30 - 40 minute

cu sau fără adaos de CaCl2

când se foloseşte lapte de oaie obţinut spre sfârşitul

perioadei de lactaţie, se adaugă 10-20g CaCl2/100 l lapte

prelucrarea coagulului

durată = 10 - 15 minute

sub agitare continuă în partea de mărunţire

operaţiunea implică:

tăierea cu sabia în coloane prismatice (4 - 5 cm)

mărunţirea cu harfa, la mărimea mazărei (6 – 8 mm)

încălzirea a II-a

temperatură = 38....40oC

direct în cazane sau vane cu pereţi dubli

indirect:

înlocuirea a 50-60% din zer cu apă caldă la 50...55oC

după atingerea temperaturii de 38...40oC, se menţine

acest nivel timp de 15 - 20 min. (sau chiar mai mult)

până ce bobul de coagul este deshidratat suficient

pentru a deveni elastic şi uscat

sedimentarea coagulului şi sifonarea zerului

formarea şi presarea:

scoaterea coagulului pe sedilă

fiecare sedilă conţine 30 - 40 kg caş

aşezarea sedilei cu coagul pe crintă

presare timp de 20 - 30 minunte

forţă de presare = 4 - 6 kgf / kg caş

în finalul presării, caşul are 42 – 44 % apă

maturarea caşului:

tăierea caşului în patru sferturi

condiţii de maturare

temperatură = 18...26 oC (optim la +30 oC)

durată = 6 - 10 ore

Prepararea caşcavalului:

opărirea caşului: tăierea caşului în felii (groase de 0,3-0,5cm şi late de 3-6cm) feliile se aşează în coşuri metalice şi se opăresc:

saramură (70% apă + 30% zer + 10-12% sare) temperatură = 72...74oC durată = 50 - 60 secunde cu amestecare continuă

scoaterea caşului din cazanul de opărire

aşezarea pe o ramă-suport înclinată spre cazan pentru eliminarea zerului

frământarea pastei eliminarea apei de opărire şi uniformizarea pastei

formarea manuală

pe masa de lucru

împăturire, presare şi rotire

până la obţinerea unei forme sferice

rămâne o porţiune strangulată (buric)

se îndepărtează prin rotire repetată

introducerea în forme de aluminiu

căptuşite cu pânză umezită

înţeparea caşcavalului crud cu un ac gros

pentru eliminarea aerului

întoarcerea formelor

3 - 5 întoarceri în primele 30 - 60 minute

zvântare

durată = 16 - 18 ore

în camere de zvântare

sărarea uscată (facultativă):

scoaterea caşcavalului crud din forme;

sărarea cu sare granulată (timp de 6 - 10 zile)

conţinutul de sare creşte de la 1,8 - 1,9%, la 2,5 - 3,0%

maturarea caşcavalului crud: faza I

temperatură = 16...18oC umiditate = 83 - 85% durată = 10 - 12 zile întoarcerea roţilor = 1 - 2 ori / zi în primele 3 zile

apoi o dată la 2 zile în primele 3 zile, roţile se aşează individual pe rafturi

apoi se formează grupuri de câte 2 bucăţi

faza a II-a temperatură = 14...15oC durată = 50 - 60 zile formare de coloane a câte trei roţi (“başamale”) se întorc la 3 - 4 zile, cu respectarea ordinii de stivuire dacă apare mucegai

spălare cu saramură 10% şi ştergere cu tifon

parafinarea:

spălarea roţilor cu soluţie de bicarbonat 0,2 - 0,3%

clătirea cu apă rece

clătirea cu saramură 10%

zvântarea 1-2 zile

roţile se aşeză pe „marcă”

parafinarea

amestec de 70% parafină şi 30% cerezină

depozitarea

temperatură = 4...6 oC

umiditate = 85 – 90 %

în coloane de câte 4 - 5 roţi de caşcaval

Caşcavalul poate fi maturat şi în folie de material plastic: condiţii de calitate pentru caşcavalul crud

umiditate = 41 % sare = 2,2 - 2,5 %

ambalare în folii (pungi) contractibile se închid sub vid

maturare la 15...16 oC, timp de 60 zile

Caşcavalul poate fi fabricat şi în linie mecanizată: vană de coagulare şi prelucrare coagul cărucior-presă dispozitiv de tăiat caş vană cu pereţi dubli tub de opărire cilindru de scurgere şi transport maşina cu şnec pentru frământare şi evacuare pastă în forme masă pentru forme

Formă de prezentare

cilindru turtit

greutate = 6 – 10 kg

Caracteristici

coaja netedă şi fără crăpături, de culoare cenuşie-gălbuie

coaja acoperă mai evident suprafeţele laterale

miezul este tare, puţin elastic, curat şi gras

gust specific, slab şi sărat, iar mirosul plăcut şi aromat

Consum specific

5 - 6 litri lapte / kg produs maturat

Alte sortimente de caşcaval

Caşcavalul Penteleu

Se fabrică în 2 tipuri: “O” din lapte de oaie “V” din lapte de vacă (cu sau fără adaos de lapte de bivoliţă)

Tehnologie asemănătoare cu a caşcavalului Dobrogea

Deosebiri: opărirea caşului în apă la 90...98oC, în 2-3 reprize

până ce pasta se poate prelucra prin întindere pasta opărită este trecută pe crintă

se frământă şi se introduce în forme întoarcerea formelor de 3 - 4 ori în interval de 30 minute

sărarea introducerea roţilor în saramură de 22 – 24 % durată = 18 - 22 ore temperatura saramurii = 12...14 oC se poate completa cu sărare uscată

se face imediat după zvântare maturarea (la temperaturi joase, pentru a se asigura o

consistenţă mai moale) temperatură = 12...14 oC umiditate = 90 – 95 % durată = 45 zile

Forma de prezentare = roţi, cu masa de 3-6 kg

Consum specific = 5 - 6 litri lapte / kg caşcaval maturat

Caşcavalul Dalia din lapte de vacă după tehnologia aplicată la caşcavalul Dobrogea produsul are consistenţa mai tare, culoarea galben-închisă gust şi miros specifice brânzeturilor din lapte de vacă

Caşcavalul afumat se fabrică două sortimente (“Brădet” şi “Vrancea”) ambele din lapte de vacă diferenţe de compoziţie chimică şi caracteristici senzoriale

Caşcaval Teleorman cu pastă semitare după tehnologia caşcavalului de Dobrogea lapte de oaie

Compoziţia chimică a unor caşcavaluri fabricate în România

Indicatorul

Caşcaval Dobrogea

CaşcavalPenteleu

Caşcaval

Dalia

Caşcaval

Teleorman

Caşcavalafumat

ObişnuitExtr

aTip O (oaie)

Tip V (vacă

)Brădet

Vrancea

Grăsime / S.U. (%, max.)

46 45 40 38 45 43 45 40

Apă (%, max.) 43 38 50 50 44 45 46 48

Substanţe proteice (% min.)

23 23 22 23 22 2540

(%/SU)24

NaCl (%, max.) 3,5 3,00 3 3 3,5 3,5 3,5 2,5

As (mg/kg max.)

0,2 0,15 0,2 0,2 0,15

Pb (mg/kg max.)

0,5 0,50 0,5 0,5 0,3

Cu(mg/kg max.) 3,0 3,00 3,0 3,0 0,5

Alte brânzeturi cu pasta opărită

Provolone

din lapte de vacă

formă paralelipipedică, tronconică sau de pară

Mozzarella

caşcaval crud

se consumă după câteva ore de maturare

din lapte de vacă sau oaie

se comercializează în bucăţi mici (50 – 400 g)

formă rotundă sau ovală