Implementarea Sistemului HACCP Branza Prospata de Vaca

8/13/2019 Implementarea Sistemului HACCP Branza Prospata de Vaca

1/50

UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA

FACULTATEA DE STIINTE AGICOLE,INDUSTRIA ALIMENTARA SIPROTECTIA MEDIULUI

Implementarea s stem!l! "ACCPBr#n$a pr%sp&t& 'e (a)&

Coordonator: Student:

Prof.dr.ing. BRATU IULIANA CARMOCANU ILEANA

SIBIU


2/50

201

Cu!rin"

Introducere.................................................................................................................31.Definirea scopului aciunii de implementare...........................................................52.Constituirea echipei HACCP..................................................................................... 53.Descrierea produsului i a metodei de distribuie...................................................

3.1. Cerin!ele materiei prime pentru fabricarea br"n#eturilor.................................$3.2. Condi!iile de %nche&are pentru br"n#a proasp't'. (3) ...................................11

3.3. Condi!ii tehnice de calitate ............................................................................123.*. Defectele br"n#ei proaspete de +ac'.............................................................13

*.Definirea utili#'rii date i identific'rii cate&oriei de consum a produsului.............135. Construirea dia&ramei de flu, i descrierea procesului........................................15

5.1. -chema tehnolo&ic' de fabricare a br"n#ei proaspete de +ac'.....................155.2. Descrierea opera!iilor din procesul tehnolo&ic...............................................15.3. Dia&rama de flu, /r"n#' proasp't' de +ac'..................................................20

. erificarea pe teren a dia&ramei de flu,...............................................................23

$. fectuarea anali#ei pericolelor i stabilirea m'surilor de pre+enire control. ......2*. Determinarea punctelor critice de control pentru pericolele identificate............2

4. -tabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru orice punct critic decontrol identificat.....................................................................................................3*10. -tabilirea procedurilor de monitori#are..............................................................311.-tabilirea de ac!iuni corecti+e............................................................................. 34

6i7' pentru %nre&istrarea unei ac!iuni corecti+e(4)................................................*112.-tabilirea procedurilor de +erificare....................................................................*1

13.-tabilirea unui sistem eficient de p'strare a documenta!iei descripti+e 7i adocumenta!iei opera!ionale......................................................................................*3

6i7e de +erificare a st'rii de i&ien' 7i a calit'!ii %ntr o fabric' de produse lactate.*

2


3/50

Intr%'!)ere

"ACCP* Anal $a R s)!r l%r P!n)tel%r Cr t )e 'e C%ntr%l +"a$ar' Anal s sCr t )al C%ntr%l P% nt-#e"te un "i"te$ %u a!&i%a'ie (n do$eniu& a&i$entar) %on"iderat un "iefi%ient (n "iguran'a a&i$ente&or. Ana&i*a !eri%o&e&or +i deter$inarea !un%te&or %riti%re!re*int, o $etod, de a-ordare "i"te$ati%, a a"igurarii "iguran'ei a&i$ente&or) -a*at, !eidentifi%area) e a&uarea +i !re enirea tuturor ri"%uri&or %e ar !utea inter eni (n !ro%

fa-ri%a'ie) $ani!u&are +i di"tri-u'ie a a%e"tora +i 'inerea "u- %ontro& a ri"%uri&or din !u%riti%e.

A anta/e&e i$!&e$ent,rii "i"te$u&ui ACCP:#e"te !arte %o$!onent, a "i"te$u&ui de $anage$ent a& %a&it,'ii#e"te o $etod, !re enti , de a"igurare a ino%uit,'ii#%ontri-uie &a redu%erea nu$,ru&ui de !rodu"e ne%onfor$e +i a re%&a$a'ii&or %&ie#re!re*int, o $oda&itate de a re*i"ta %on%uren'ei $ereu %re"% nde) $anife"tate (n !ia'

#%ontri-uie &a ($-un,t,'irea i$aginii fir$ei +i %redi-i&it,'ii !e !ie'e&e interna'iona&e) %fa', de e entua&ii in e"titori

#de$on"trea*, %onfor$itatea %u &egi"&a'ia "!e%ifi%, (n igoare#%re+te (n%rederea %&ien'i&or +i "a&aria'i&or %o$!aniei (n %a!a%itatea a%e"teia

e3%&u"i !rodu"e "igure !entru %on"u$) (n $od %on"tant456.

3


4/50

Etapele mplement&r s stem!l! "ACCP

1. 7efinirea "%o!u&ui a% iunii de i$!&e$entare

2. Con"tituirea e%8i!ei ACCP

. 7e"%rierea !rodu"u&ui i a $etodei de di"tri-u ie

9. 7efinirea uti&i*,rii date i identifi%,rii %ategoriei de %on"u$ a !rodu"u&ui

. Con"truirea diagra$ei de f&u3 i de"%rierea !ro%e"u&ui

5. ;erifi%area !e teren a diagra$ei de f&u3

. Sta-i&irea &i$ite&or %riti%e %are tre-uie re"!e%tate) !entru ori%e !un%t %riti% identifi%at

10. Sta-i&irea !ro%eduri&or de $onitori*are

11. Sta-i&irea de a% iuni %ore%ti e

12. Sta-i&irea !ro%eduri&or de erifi%are

1 . Sta-i&irea unui "i"te$ efi%ient de !,"trare a do%u$enta iei de"%ri!ti e i o!era iona&e

*


5/50

./De0 n rea s)%p!l! a) !n 'e mplementare

S%o!u& i$!&e$ent,rii "i"te$u&ui ACCP e"te a%e&a de a a"igura !rodu%er

%o$er%ia&i*area !rodu"e&or &i!"ite de ri"% !entru %on"u$atori) a !rodu"e&or "a&u-re.i$!&e$entare "ta-i&e+te %ondi'ii&e $ini$a&e de %on%e!'ie) de %on"tru%'ie +i de d&o%a&uri&or) !re%u$ +i regu&i&e de igien, a a%e"tora) a uti&a/e&or +i a !er"ona&u&ui.

O -ie%ti u& "i"te$u&ui ACCP e"te de a garanta "iguran'a a&i$entar, !rin i$!&e$entaunui "i"te$ a& %a&it,'ii) %are ", a%o!ere (ntregu& &an' de !rodu%'ie a&i$entar, de &a "e%to+i ! n, &a %on"u$u& fina& a& !rodu"u&ui. A"ta (n"ea$n, %, !rodu%,toru& de a&i$entre"!on"a-i& nu$ai de Bune&e Pra%ti%i de Produ%'ie ?@MP din !ro!ria unitate) dar tre-

re*o& e +i !o"i-i&e ri"%uri %are !ot a!,rea (nainte +i du!, a%ea"t, eta!,. Ana&i* nd tendin$ai a%%entuat, de %re+tere a e3igen'e&or %on"u$atori&or (n %eea %e !ri e+te "iguran'a !ra&i$entare) %ondu%erea unit,'ii a 8ot,r t !roie%tarea +i i$!&e$entarea "i"te$u&ui ACC !ro%e"area -r n*ei !roa"!ete de a%i +i "#a anga/at ", a"igure un %adru ade% at de"f,+a%e"tei a%'iuni !rin de%&ara'ia $anageru&ui genera&. Confor$ !re ederi&or Ordinu&ui1> 5 1>> +i 7ire%ti a Euro!ean, > 9 EC. A%ea"t, 8ot,r re "#a adu" &a %uno+tin'a%o$!arti$ente&or +i anga/a'i&or fa-ri%ii !ri ind o-&igati itatea re"!e%t,rii !ro%eduri&or "i"te$ !e (ntregu& !ro%e" te8no&ogi%) !entru an"a$-&u& !eri%o&e&or de natur, $i%ro-ifi*i%, +i %8i$i%, (n "%o!u& de a o-'ine un !rodu" finit de -un, %a&itate !entru a "!ori (n%r%&ien'i&or !ri ind !rodu"e&e oferite 4106.

1/C%nst t! rea e)2 pe "ACCP

5


6/50

E%8i!a ACCP e"te "tru%tura o!era'iona&, !&uridi"%i!&inar,) indi"!en"ai$!&e$ent,rii "i"te$u&ui ACCP. n %adru& fa-ri%ii) e%8i!a "#a %on"tituit dintr#un nu$,r !er"oane de "!e%ia&i+ti %u e3!erien', (n indu"tria &a!te&ui. Per"ona&u& "e&e%tat !en

ACCP a fo"t re!re*entat de un inginer te8no&og)%uno"%,tor a& o!era'iuni&or te8no&oginginer e&etro#$e%ani%) %uno"%,tor a& uti&a/e&or +i e%8i!a$ente&or uti&i*ate (n !rodu%'ie un inginer de %8i$ie a&i$entar, +i un $edi% eterinar) %uno"%,tor a& !ro!riefi*i%o#%8i$i%e +i $i%ro-io&ogi%e a a&i$ente&or +i doi ingineri %uno"%,tori ai f&u3u&u !rin%i!ii&or +i te8ni%i&or ACCP4106.

3/Des)r erea pr%'!s!l! a met%'e 'e ' str 4! e

Br n*eturi&e !roa"!ete de a%, fa% !arte din gru!a -r n*eturi&or $oi) "e o-'in !%oagu&area &a!te&ui "u- a%'iunea e3%&u"i , a -a%terii&or &a%ti%e "au !rin a%'iu -a%terii&or &a%ti%e +i a unei en*i$e %oagu&ante. E&e "e %ara%teri*ea*, !rin %on"i"tengu"t a%ri+or de fer$enta'ie &a%ti%, .

Br n*eturi&e !roa"!ete "e fa-ri%, (ntr#un "orti$ent foarte ariat) e&e !ut ndu#"e gra"tfe&:

7u!, %on'inutu& de gr,"i$e:

# foarte gra"e# gra"e# "e$igra"e# "&a-e. 7u!, adao"uri:

# de"ert# du&%i# a!eriti # %u %ondi$ente.

Br n*a "e o-'ine din &a!te de a%, "$ nt nit "au nor$a&i*at &a un anu$it %on'inugr,"i$e (n fun%'ie de "orti$entu& %are "e fa-ri%,: "u!erioar, ?foarte gra", ) gra", "adieteti%,. Pro%edeu& de fa-ri%a'ie !oate fi %e& %&a"i% "au diferite !ro%edee $oderne $.

Cu %ertitudine %e&e $ai !otri ite %ana&e de di"tri-utie !entru -ran*eturi "u!er$arDeturi&e) 8 !er$arDeturi&e "i %ana&u& 8ore%a) %are are un !otentia& en


7/50

!er"!e%ti a %ana&e&or de di"tri-utie) defi%ienta $a/ora a %ategoriei "!e%ia&itati&or de -raRo$ania) o %on"tituie &i!"a $aga*ine&or "!e%ia&i*ate) %ana& %are ar !utea fi a&orifi

iitor $ai inde!artat) in $a"ura in %are %on"u$u& de "!e%ia&itati de -ran*eturi ar i$!u&"in e"titii in a%ea"ta dire%ti e.

3/./ Cer n5ele mater e pr me pentr! 0a4r )area 4r#n$et!r l%r

Ma/oritatea "orti$ente&or de -r(n*eturi "e o-tin !rin !re&u%rarea &a!te&ui) %are tre-%ore"!und, anu$itor %erin'e !ri ind %ara%teri"ti%i&e organo&e!ti%e) fi*i%o#%8

$i%ro-io&ogi%e.

C%mp%$ 5 a )2 m )& a laptel!

La!te&e are o %o$!o*i'ie %8i$i%, %o$!&e*,. La!te&e %ontine %ir%a =


8/50

Ca*eina !re%i!it, !rin adao" de a%id) (n%e! nd &a ! G9)< ? !un%tu& i*oe&e%tri%e&i-erat, din %o$!&e3u& %a*eino#fo"fo#%a&%i%. 7e a"e$enea) %oagu&ea*, "u- a%'iune%oagu&ante %a*einat de %a&%iu in"o&u-i& ? !ara%a*einat . n indu"tria -r n*eturi&%a*einei "e !etre%e "u- a%'iunea %o$-inat, a %8eagu&uiad,ugat +i a a%idu&ui &a%tifor$ea*, (n ur$a fer$enta'iei &a%ti%e !rodu", in ur$a -a%terii&or &a%ti%e. 7iferite&e $ !ra%ti%ate a%ord, !re!onderen', unui "au a&tui !ro%edeu) (n $a/oritatea %a*uri&or a%a%idifiant, fiind redu", &a $ini$.

Ca*eina %o$!onenta de -a*, a -r n*eturi&or) "ufer, o "erie de tran"for$,ri (n !ro%e"u&fer$entare#$aturare) re*u&t nd gu"tu& +i aro$a %ara%teri"ti%e diferite&or "orti$ente.

Lactoalbumina e"te o !rotein, -ogat, in "u&f) dar &i!"it, de fo"for. E"te "o&u-i&, in a!, +nu !re%i!it, "u- a%'iunea a%i*i&or "au a en*i$e&or %oagu&ante. La%toa&-u$ina !re%

a%'iunea %,&durii ? !e"te


9/50

La fa-ri%area -r n*eturi&or) %on'inutu& de gra"i$e a& &a!te&ui are o $are i$!or@r,"i$ea di"!er"at, "u- for$, de e$u&"ie) nu &a", %a*eina %oagu&at, ", "e (nt,rea"%, e3%e"itare) af nea*, "tru%tura) %ontri-uie o $ai -un, re'inere a a!ei +i $,re+te a"tfe& randa$entu&.

S&r!r le m nerale/La!te&e %on'ine 0). Ionii de %a&%iudeter$in, ingro+area !arti%u&e&or %o&oida&e a&e %a*einei ! n, in%e!e i*i-i& %oag

e3%e"u& de %&orur, de %a&%iu (n%e!e a!oi ", fr ne*e %oagu&area %u %8eag.V tam nele/La!te&e far, a %on"titui o i$!ortant, "ur", de ita$ine) %on'ine totu+i) (n

%antit,'i aria-i&e) a!roa!e toate ita$ine&e ? $ai !u'in ita$ina C . Cantitatea de ita$ine d&a!te aria*, %u "!e%ia) ra"a) !erioada de &a%ta'ie +i a&i$enta'ia ani$a&u&ui. 7e a"e$eneade tratare a &a!te&ui du!, $u&gere are o $are inf&uen', a"u!ra %on'inutu&ui de ita$ine.

n ti$!u& !re&u%r,rii &a!te&ui) (n ederea fa-ri%,rii -r n*eturi&or) ita$ine&e 8i-rotre% $a/oritatea in *er) iar %e&e &i!o"o&u-i&e ? A) 7) E) "e %on%entrea*, in -r n*etu

%on"tituind un a!ort i$!ortant din !un%t de edere fi*io&ogi%.En$ mele/n &a!te&e nor$a& "#au !u" in e iden', %ir%a 1> en*i$e) une&e !ro enin" nge) a&te&e fiind de natur, $i%ro-ian,. 7intre a%e"te en*i$e $ai i$!ortante "unt: &i!afo"fata*a) !rotea*a) +i o3ido#redu%ta*e&e.

En*i$e&e din &a!te !arti%i!, "!e%ifi% &a $aturarea -r n*eturi&or +i %on"tituie ufa%tori !rin%i!a&i) a&,turi de %8eag +i -a%terii&e &a%ti%e. Protea*a din &a!te !ro oa%, 8a %a*einei) fiind a"e$,n,toare en*i$e&or !roteo&iti%e de natur, $i%ro-ian,) fo"fata*a /oa%, uin tran"for$,ri&e fer$entati e a&e &a%to*ei) iar &i!a*a !oate %ata&i*a 8idro&i*a gr,"g&i%erin, "i a%i*i gra+i.

O-'inerea -r n*eturi&or de o %a&itate "u!erioar, de!inde in $are $,"ur, +i de a&oar -io&ogi%, %o$!&et, a &a!te&ui) nu nu$ai de %on'inutu& !rin%i!a&e&or %o$!onente din &ainf&uen'a &or a"u!ra %re+terii +i de* o&t,rii $i%roorgani"$e&or uti&e) in "!e%ia& a &a%ti%e. Sunt %a*uri % nd) intr#o anu$it, !ro-, de &a!te) "e %on"tat, o de* o&tare

4


10/50

-a%terii&or &a%ti%e. 7e* o&tarea a%e"tora !oate fi in genera& fr nat, !rintr#un %on'inut "au &i!"a tota&, a unor "u-"tan'e de a"i$i&are) %a a$inoa%i*i indi"!en"a-i&i) ita$i%roe&e$ente +i a&te&e) nu$ite "u-"tan'e -iogeni%e.

n !re*ent "e %aut, ridi%area a&orii -io&ogi%e a &a!te&ui %a $aterie !ri$, (n in -r n*eturi&or) !rin fo&o"irea de $aie&e %o$-inate) din $ai $u&te +u"e -a%terii) +tiut fia%e"tea !ot a ea "en"i-i&it,'i diferite fa', de "u-"tan'e&e -io&ogi%e "au de "u-"tan'e&e %in8i-itor.

Pr%pr et&5 le %r6an%lept )e ale laptel!

Ca&itatea &a!te&ui %a $aterie !ri$, &a fa-ri%area -r n*eturi&or e"te deter$inat, in$a"ur, +i de indi%ii organo&e!ti%i: a"!e%t#%u&oare) gu"t +i $iro".C!l%area/La!te&e nor$a& tre-uie ", "e !re*inte %a un &i%8id o!a%) %u %on"i"ten', nor$%u&oare a&-#g,&-uie.

Co&ora'ia g,&-uie "e !oate datora unui %on'inut $ai $are de gr,"i$i +i !re*en'ei !ig$en'i&or %arotenoi*i !ro eni'i in ur$a 8r,nirii ani$a&u&ui %u anu$ite fura/e ? !oru$$or%o . La!te&e "$ nt nit are %u&oare a&-, %u nuan'e a&-,"trui) iar *eru& e"te ga&-

datorit, !ig$enti&or din gru!a f&a one&or.Cu&ori&e de ro*) a&-a"tru) ro+u) ga&-en "unt re*u&tatu& de* o&t,rii unor $i%roorinfe%'ie %are !rodu% !ig$en'i %ara%teri"ti%i. Cu&oarea ro"ie $ai !oate fi datorat, !re*" nge&ui (n &a!te "au %on"u$u& unor !&ante %a !i%ioru& %o%o"u&ui) &a!te&e %u%u&u

G!st!l 7 m r%s!l/La!te&e !roa"!,t tre-uie ", ai-, gu"t du&%eag +i aro$, !&,%ut,"!e%ifi%,) dar !utin !ronun'at,. Prin !,"trare &a!te&e %a!,t, $iro" +i gu"t a%ri+or) %u atinten" %u % t e"te $ai e%8i.

La!te&e ($!ru$ut, u"or $iro"uri "tr,ine din $ediu& in%on/ur,tor) de &a "u-"tante&e !rea/$a %,rora "e af&, ? gra/d) -,&egar) !etro& . Anu$ite $iro"uri "tr,ine !ot !ro eni +i denutre'uri&e %on"u$ate de ani$a&e&e de &a!te) %a de e3e$!&u: trifoi) r,da%inoa"e) ar*,.$ai !oate !re*enta $iro" +i gu"t ne!&,%ute de r n%ed) de "eu) datorit, o3id,rii gra"i$ii din &a!

A!ari'ia (n", (n &a!te a unor $iro"uri +i gu"turi "tr,ine e"te) de %e&e $ai $u&te our$area a%ti it,'ii -io%8i$i%e a unor $i%roorgani"$e de infe%'ie) !ro enite din $edi

10


11/50

in%on/ur,tor "au de &a ani$a&u& -o&na ) %are $odifi%, %o$!o*i'ia %8i$i%, +i de%i &a!t !oate fi fo&o"it !entru !re&u%rarea -r n*eturi&or de %a&itate.

Pr%pr et&5 le 0 $ )%*)2 m )e ale laptel!

Pro!riet,'i&e fi*i%o#%8i$i%e %are %ara%teri*ea*, in !rin%i!a& &a!te&e %a $aterie !ri$, in -r n*eturi&or "unt: den"itatea +i a%iditatea tota&, +i a%ti ,.

Dens tatea/7en"itatea &a!te&ui e"te aria-i&,) fiind &a 20HC %u!rin", intre 1)02> +i 7en"itatea e"te %ondi'ionat, de %on'inutu& de e3tra%t "e% tota&) dar +i de ra!ortu& %are e !artea gra", +i negra",. 7en"itatea %re+te %u % t %on'inutu& de e3tra%t "e% tota& e"te $ai e"te $i%+orat, !rintr#un %on'inut $are de gr,"i$e) deoare%e a%ea"ta are o den"itate $ai $i%

de% t 1.La!te&e de a%, %u un %on'inut $ai ridi%at de gr,"i$e are den"itatea "u- 1)0 0. P

"$ nt nire) %a ur$are a e3tragerii unei !,r'i $ai $i%i "au $ai $ari de gr,"i$e) den"itatea %re+te&a 1)0 2#1)0 9. Ad,ugarea de a!, fa%e ", "%ad, den"itatea %u %ir%a 0)00 !entru 10 adaugat,.

p"*!l + a) ' tatea a)t (& -/ ! #u& arat, %on"e%in'a de ioni de 8idrogen a &a!te&ui) ada%iditatea a%ti , a $ediu&ui re"!e%ti . La!te&e nor$a& "e !re*int, %a un &i%8id "a&- a%

o"%i& nd (n &i$ite&e 5) # 5)> ? (n $edie ! G 5) .La!te&e !re*int, !ro!riet,'i a$orfe#ta$!on) datorit, "u-"tan'e&or !rotei%e +i a anu$itor",ruri $inera&e ? fo"fa'i) %itra'i . At t (n !re*en'a a%i*i&or % t +i a -a*e&or) %o$!onen'i&or re"!e%ti i ($!iedi%, o aria'ie -ru"%, a ! #u&ui) ta$!on nd $ediu& !er$it ",de* o&te -a%terii&e &a%ti%e) f,r, a 'ine "ea$a de a%iditatea titra-i&, ridi%at,. 7e e3e$!&u) !roa"!,t, de a%,) a%iditatea !oate atinge a&oarea de 200 HT) (n ti$! %e ! #u& nu "%a

a&oarea de .Cea $ai $are %a!a%itate ta$!on a &a!te&ui "e re$ar%, in &i$ite&e de ! G 9) # 5)

ur$are a !ro!riet,'i&or ta$!on) !re%i!itarea %a*einei %u a/utoru& a%i*i&or a%i*i&or are a&oare %on"tant, a P8#u&ui G 9)5) in", &a o a%iditate titra-i&, diferit, ? 50#


12/50

Para$etru& Pro%edeu de durat, &ung, Pro%edeu de durat, $i/&o%ieCantitatea de %8eag? g 1000 & &a!te

1 1)

Te$!eratura de

(n%8egare) C

22...25 0... 2

7urata (n%8eg,rii)ore

15#1= #9

A%iditate *er &a"f r+itu& %oagu&,rii)

T

0#50 0#50

A%iditate %oagu&) T 5 #


13/50

3/;/ De0e)tele 4r#n$e pr%aspete 'e (a)&

Prin%i!a&e&e defe%te a&e -r n*ei !roa"!ete "unt: a%iditatea de!,+it, %e "e %on"!e%ia& (n !erioade&e %,&duroa"e a&e anu&ui) %on"i"ten', "f,r $i%ioa", "au grun/oa",) !une&e defe%te de gu"t ?a$ar) de fer$entat) de dro/die +.a. 426.

;/De0 n rea !t l $&r 'ate 'ent 0 )&r )ate6%r e 'e )% pr%'!s!l!

E"te un a&i$ent %u o $are a&oare nutriti ,) %e "e datorea*,) $ai (nt i de t%on'inutu& ridi%at de !roteine ?de %%a ori $ai $are de% t a &a!te&ui af&ate "u- o fdigera-i&,) !re%u$ +i a !re*en'ei (n %o$!o*i'ia a%e"teia a a$inoa%i*i&or e"en'ia&i (n %$ai $ari &eu%ina) &i*ina) ani&ina +i i*o&eu%ina. E"te $oti u& !entru %are nutri'ioni+tii%, o !or'ie de 200 g -r n*, de a%, !roa"!,t, adu%e (n organi"$ %%a 2 F din ne%e"aru& !ro*i&ni%.

7e a"e$enea) -r n*a !roa"!,t, de a%, are (n %o$!o*i'ie un %on'inut (n"e$nat de ",ruri$inera&e %e !re*int, o i$!ortant, deo"e-it, !entru a"igurarea "t,rii de ",n,tate a organi"$u&uiu$an) dintre %are) un ro& deo"e-it re ine ",ruri&or de %a&%iu %e re!re*int, %%a 102 $g !rodu". Mai tre-uie ad,ugat %, -r n*a !roa"!,t, de a%,) datorit, %on'inutu&ui $i% de gr,"i$e%o$!arati %u a&te -r n*eturi are un a!ort %a&ori% redu") 100 g de !rodu" !rodu% n

a!ro3i$ati 10 ...2


14/50

a"e$enea) regi$uri&e dieteti%e a&e %o!ii&or %u "%8e&ete de ra8iti"$ !ot fi "u!&i$entate % !roa"!,t, de a%, %u un %on'inut $ai $are de gr,"i$e. Pentru !er"oane&e adu&te "uferinde de -a&e "to$a%u&ui) inte"tine&or) fi%atu&ui) e*i%ii -i&iare "au %ardio a"%u&are e"te ind !roa"!,t, ", "e %on"u$e %u !rioritate) fiind un a&i$ent dieteti% de ne(n&o%uit) %u o %urati , deo"e-it,. ntru% t "e diger, u+or) -r n*a !roa"!,t, "e re%o$and, ", fie in%&u",$eniu& tuturor !er"oane&or %e $anife"t, into&eran', &a %on"u$u& de &a!te.

Po"i-i&it,'i&e de uti&i*are a -r n*ei !roa"!ete de a%, "unt ariate) !ut ndu#"e %on"uatare) %u adao" de "$ nt n, "au %u diferite ingrediente ?*a8,r) "are +i %ondi$ente !re% !entru o-'inerea unei ga$e ariate de !re!arate %u&inare +i de !ati"erie4126.

1*


15/50


16/50


17/50

Re)ep5 a )al tat (& s )ant tat (&

Re%e!'ia %a&itati , e"te o!era'iunea (n %are &a!te&e "e re%e!'ionea*, %a&itati !e -a*a a!r"en*oria&e: $iro") gu"t) %o&oare) i$!urifi%are +i "%o*itate) % t +i !e -a*a ana&i*e&or deter$in ndu#"e: den"itatea) gradu& de i$!urifi%are) a%iditatea) %on'inutu& de gr,"i$ !roteine&e 4 6.Re%e!'ia %antitati , e"te o!era'iunea !rin %are "e "ta-i&e+te %antitatea de &a!te re%e!'io%,tre "e%'ia de fa-ri%a'ie +i "e fa%e o&u$etri% !rin $,"urarea (ntregii %antit,'i) %are ae3!ri$, (n &itri.

F ltrarea 7 )!r&5 rea

Cu toate $,"uri&e de igien, %e "e iau) (n &a!te !,trund !e diferite %,i) de"tu& de $u&te i$!ur

for$ate din !arti%u&e de !raf) !,r de ani$a&e) $urd,rie de gra/d) re"turi de nutre'uri) ni"i! et%are tre-uie"% (nde!,rtate (naintea tre%erii &a!te&ui &a !re&u%rare) o!era'iune %e "e fa%e +i !rin %ur,'ire %u %ur,'itoare %entrifuga&e 426.

N%rmal $area laptel!

Prin nor$a&i*area &a!te&ui "e (n'e&ege o!era'ia !rin %are &a!te&e e"te adu" &a un anu$itde gr,"i$e. Nor$a&i*area &a!te&ui "e !oate fa%e !rin dou, %,i: !rin %re+terea "au $i%+o%on'inutu&ui de gr,"i$e.

Paste!r $area 7 r&) reaPa"teuri*area &a!te&ui "e rea&i*ea*, !rintr#un trata$ent ter$i% "u- 100 C) %u "%o!u& difor$e&or egetati e a $i%roorgani"$e&or !atogene +i a %e&ei $ai $ari !,r'i din $i%rof& -ana&,) de a&terare ) %,ut nd (n a%e&a+i ti$! ", "e inf&uen'e*e % t $ai !u'in "tru%tura&a!te&ui) e%8i&i-ru& ",u %o&oida&) %a +i e&e$ente&e -io%8i$i%e) en*i$e&e +i ita$ine

n %a*u& (n %are &a!te&e nu "e !re&u%rea*, i$ediat du!, re%e!'ia %a&itati ,) %antitatia%e"ta "e r,%e+te &a 2 ...9 C +i "e de!o*itea*, (n tan%uri i*oter$e4 6.

Pre6&t rea laptel! pentr! 8n)2e6are

n &a!te&e !a"teuri*at +i r,%it &a te$!eratura de (n%8egare "e adaug, $ai (nt i %u&tura de&a%ti%e &iofi&i*ate %u ino%u&are dire%t, "au $aia !re!arat,) %are au (n %o$!onen', "&a%ti%i $e*ofi&i) a%idifian'i +i aro$ati*an'i ?Stre!to%o%%u" &a%ti") Stre!to%o%%Stre!to%o%%u" dia%et &a%ti" %e !rodu% a%idifierea %ore"!un*,toare a &a!te&ui) i$!r"!e%ifi%,) %on"i"ten', fin, +i fa ori*ea*, e&i$inarea *eru&ui 426.

1$


18/50

Mat!rarea laptel!

S%o!u& $atur,rii &a!te&ui e"te de a fa ori*a !ro%e"u& de de* o&tare a -a%terii&or &a%tidin %u&turi&e ad,ugate) a nd %a ur$are o %re+tere a a%idit,'ii) %e %ontri-uie &a ($-u !ro%e"u&ui de %oagu&are a &a!te&ui. 7urata $atur,rii e"te de 1...1) ore) ti$! (n %are a%&a!te&ui %re+te %u ...9 T) a/ung nd &a 2 ...2 T.

>n)2e6area laptel!

Pentru (n%8egare) (n &a!te&e $aturat din an,) %u te$!eratura de 2 ...2= C) "e adaug, %ande en*i$, %oagu&ant,) %a&%u&at, a"tfe& %a !ro%e"u& de %oagu&are ", "e fa%, (n ti$! deEn*i$a %oagu&ant, "e adaug, "u- for$, de "o&u'ie %e "e !re!ar, %onfor$ !re"%ri!'ii&or fir$furni*oare.

Prel!)rarea )%a6!l!l!

A!re%ierea "f r+itu&ui (n%8eg,rii &a!te&ui +i (n%e!erea !ro%e"u&ui de !re&u%rare a %odeo"e-it de i$!ortant, (ntru% t) da%, a%e"ta "e (n%e!e !rea re!ede) au &o% !ierderi !rea datorit, !r,fuirii %oagu&u&ui) iar !rodu"u& o-'inut a fi de %a&itate ne%ore"!un*,toare ?!rea %u u$iditate de!,+it, .Pre&u%rarea %oagu&u&ui %on"t, &a (n%e!ut dintr#o t,iere %u un %u'it &ung ?"a-ie (n %%u &atura de =...10%$.) a!oi da%, e"te ne oie) "e fa%e o !re&u%rare u+oar,) a"tfe& (n% t %oagu& ", a/ung, de $,ri$ea unui ou) du!, %are "e &a", (n re!au" %%a. 1 or, !entru e&i$ina

*eru&ui. S)%aterea )%a6!l!l! ' n (an&

O!era'iunea "e fa%e (n $od diferit) (n fun%'ie de ane&e fo&o"ite +i !o*i'ia de a$!&a"a%e"tora. A"tfe&) da%, (n%8egarea "e fa%e (n ane a$!&a"ate dire%t !e !ardo"ea) atun%i %oagu&u&ui "e fa%e $anua&) %u a/utoru& "%afei "au a g,&e'i&or. n "%8i$-) da%, "e fo&(n%8egare !re ,*ute %u orifi%iu de go&ire a nd dia$etru $ai $are) a$!&a"ate !e o !&atfor$diferen'a de ni e&) atun%i e a%uarea %oagu&u&ui "e fa%e !rin %urgere &i-er, !rin orifi%iu

a%'ion ndu#"e (n $od %ore"!un*,tor %&a!eta de (n%8idere.

Presarea )%a6!l!l!

1


19/50

7u!, %e ana !re", "au %o$!arti$ente&e %rintei au fo"t u$!&ute %u %oagu&) "e &eag, % ! n*ei "edi&, (n diagona&, ) dou, % te dou,) du!, %are "e &a", &a auto!re"are ti$! de 9... otre%e a!oi &a !re"area -r n*ei) o!era'iune %e "e fa%e (n $od diferit) (n fun%'ie de uti&a/e&eA"tfe&) da%, !re"area "e fa%e (n %rinte) atun%i !e"te ! n*e&e %u %oagu& din fie%are %o$a+ea*, !&,%i&e !erforate de !re"are +i "e fi3ea*, -are&e tran" er"a&e !re ,*ute &a %a!,t %u de "tr ngere +i !rin (nfi&etarea a%e"tuia) !rin inter$ediu& unei ! rg8ii a!a", a"u!ra !&,% !erforate) rea&i* nd !re"area %oagu&u&ui.

Past 0 erea 7 r&) rea 4r&n$e

7in ane&e de !re", "au %rinte&e fo&o"ite) -r n*a !roa"!,t, !re"at, (n $od %ore"!un*,te"te tre%ut, % t $ai re!ede &a $a+ina de !a"tifi%at) unde e"te r,%it, &a te$!eratura de 5...1 !re enindu#"e a"tfe& %re+terea a%idit,'ii.

Ma+ina de !a"tifi%at uti&i*at, e"te for$at, dintr#un %or! %i&indri% %u !ere'i du-&i) !rin %aagentu& de r,%ire) iar (n interioru& %i&indru&ui e"te !re ,*ut %u un +ne% de o %on"tru%%u ner uri) %e "e rote+te a%'ionat de e&e%tro$otoru& %u redu%tor. Br n*a !roa"!,t, intr ! &nia de a&i$entare e"te ($!in", %ontinuu de %,tre +ne% "!re orifi%iu& de e a%uare) !re"it, fin,) !rin %are tre%e -r n*a +i de unde e"te introdu", (n -idoane "au %,ru%ioare -a*in !entfi a$-a&at, (n a$-a&a/e $i%i.

n "e%'ii&e &i!"ite de $a+in, de !a"tifi%at) r,%irea -r n*ei "e fa%e (n fe&u& ur$,tor:

a$-a&at (n a$-a&a/e $ari "e introdu%e (n %a$era frigorifi%,) (n %are r,$ ne (n %ontinuare !de!o*itare) iar -r,n*a !roa"!,t, %e ur$ea*, ", fie a$-a&at, u&terior (n uti&a/e $i%i e"te tre%ut,) !ri$a fa*,) (n %,ru%ioare -a*in) %e "e introdu% de a"e$enea (n %a$era frigorifi%, !entru r,%ir

Am4alarea 7 et )2etarea 4r#n$e pr%aspete

n fun%'ie de de"tina'ia !e %are o are -r n*a !roa"!,t, de a%, !oate fi a$-a&at, (n:#a$-a&a/e $ari ?de tran"!ort : -idoane de a&u$iniu "au $ateria& !&a"ti% de 10...1 Dg ! !rodu"u& de"tinat %on"u$uri&or %o&e%ti e) !entru !re!arate %u&inare "au de !ati"erie#a$-a&a/e $i%i ?de de"fa%ere : !a%8ete de for$a !ara&e&i!i!edi%a din fo&ie $eta&i*at !a8are "au %a"ero&e din $ateria& !&a"ti% %u greutatea de 0)200...0) 00 Dg) !entru de"fareteaua %o$er%ia&a.Eti%8etarea +i $ar%area a$-a&a/e&or "e fa%e %u date&e !re ,*ute (n Nor$e&e $etodo&ogi%eti%8etarea a&i$ente&or +i Nor$a "anitar, eterinar,.

14


20/50

Dep%$ tarea 4r#n$e pr%aspete

Br n*a !roa"!,t, de a%,) a$-a&at, fie (n a$-a&a/e $ari) fie (n a$-a&a/e $i%i "e de!o*itea*, %a$ere frigorifi%e %urate) de*infe%tate) -ine aeri"ite) f,r, $iro"uri "tr,ine) &a te$!eratura $a3de = C +i u$iditatea re&ati , a aeru&ui de =0#=


21/50

21

6iltrarea 7i cura!irea laptelui

8ormali#area laptelui

9ecep!ia cantitati+'

laptelui

Pre&'tirea laptelui pentruinche&are

-=A9=

>apte

9ecep!ia calitati+' /uletin deanali#'

-m"nt"na

Pasteuri#area laptelui6isa demonitori#aree

9'cirea laptelui?rafic de

r'cire

Clorura deCa cCaCACultur' de

bacteriilactice

selec!ionate

PCC1

1


22/50

22

;nche&area laptelui

Prelucrarea coa&ului

-coaterea coa&ului din +an'

Presarea coa&ului

Pastificarea 7i r'cirea br"n#ei

Ambalarea br"n#ei

:aturarea laptelui

6isa demonitori#are

n#im'coa&ulanta


23/50

?/Ver 0 )area pe teren a ' a6rame 'e 0l!=

E%8i!a !er$anent de"e$nat, ", i$!&e$ente*e "i"te$u& ACCP a rea&i*at o

anu$it, ana&i*, a f&u3u&ui te8no&ogi% i nu a de"%o!erit o!era ii %are !ot in (n degradarea %a&it, ii !rodu"u&ui finit %a aro$,) a"!e%t) %on"i"ten ,.

Ka% ndu#"e o %er%etare a$anun it, a"u!ra do"aru&ui %u re%&a$a %on"tatat %, $a/oritatea ne$u& u$iri&or enite de &a %&ien i i*au gu"tu& -r n*ei !roa"!ete de a%i datorit, fer$enta iei !rea a an"ate.

Rea&i* ndu#"e o re i*uire te$eini%, a "%8e$ei te8no&ogi%e de fa-ri e%8i!a a %on"tatat %, a%ea"t, defi%ien , a!are datorit, de!o*it,rii &a te$!erat ridi%at,.

n a%e"t "en" "#a re%ur" &a $onitori*area "e er, a a%e"tui !ro%e"erifi%area &a un inter a& -ine deter$inat a te$!eraturii de de!o*itare ?2#= C

23


24/50

@/E0e)t!area anal $e per )%lel%r sta4 l rea m&s!r l%r pre(en re*)%ntr%l

Mater epr m&

Etape 'epr%)es

R s)!r p%ten5 ale E(al!are r s) M&s!r pre(ent (e

Tp Den!m re @ K @3K

Re%e!'ia%antitati , +i%a&itati , a&a!te&ui

$aterie !ri$,

B Pre*en'a:

@er$eni !atogeni

?Salmonella,

Campylobacter, Brucella,

Mycobacterium

tuberculosis

bovis

Mi%roorgani"$e !"i8otrofe

? Pseudomonas)

2

1

1

1

2

2

Se re%o$and, %a &a re%e!'ie &a!te&e te$!eraturi $ai $i%i de =0#100C) de a%ee"e a tran"!orta (n %i"terne i*oter$e "

frigorifi%e. 7e a"e$enea "e re%o$andeter$inarea nu$,ru&ui %e&u&e&or "o+i re"!ingerea &a!te&ui &a %are na%e"tora de!,+e+te &i$ita a%%e!ta-i&,

C Pre*en'a:

Re*iduuri !e"ti%ide

8or$oni

$edi%a$ente

2

1

1

1

1

1

2

2

2

Contro&u& de &a-orator &a re%e!'ia $aterie !ri$,) a"igurarea !urit,'iiade% ate !re%u$ +i %ontro&u& %antitre-uie ad,ugate. Se ad$it nu$aifurni*orii %are de$on"trea*, %, i$!&e$entat !rogra$e ACCP +i dau

%ertifi%ate de garan'ie.K Pre*en'a:

Cor!i "tr,ini?!aie) fire de !,r

1 2 2

nto%$irea unei !ro%eduri !en"e&e%tarea +i e a&uarea furni*(nto%$irea unei !ro%eduri !entru %ontr%a&it,'ii $aterii&or !ri$e +i $ateria&

2*


25/50

%onfor$ "!e%ifi%a'ii&or te8ni%e.

Cur,'irea&a!te&ui

Nor$a&i*are

B Pre*en'a:@er$eni !atogeni 1 1 2

Su!ra eg8erea !er$anent, a %entrifug !entru a &u%ra &a !ara$etrii "ta-i&igieni*area ei du!, fie%are or, d

fun%'ionare.C Pre*en'a:Re*iduuri"u-"tante %8i$i%edu!a "!a&areauti&a/e&or

1 1 1Su!ra eg8erea !er$anent, a"e!aratoare&or %entrifuga&e +i igien&or du!, fie%are fun%'ionare.

Pa"teuri*are B Pre*en'a:@er$eni !atogeni 2 9

Re"!e%tarea !ara$etri&or de !a"teuri*arSe a a"igura -una fun%'ionare !er$anena in"ta&a'iei de !a"teuri*are) "e "!a&de*infe%tea*, du!, fie%are tan% "au orfun%'ionare. Se %ur,', !&,%i&e !eriodi%

erifi%, integritatea &or C Pre*en'a:

Re"turi de &a"u-"tan'e&e de"!,&are +ide*infe%'ie

2 2C&,tirea %ore%t, %u a!, %urat, a in"tade !a"teuri*are) ur$at, de erifi%are !rte"te ra!ide a !re*en'ei a%e"tei "u-tan7a%, &a te"te&e efe%tuate "e dete"u-"tan'e fo&o"ite &a %ur,'irea +i de*inin"ta&a'iei) "e re!et, +i "e %ontinu, %&%u a!, ! n, % nd te"te&e "e negati ea*

Ra%ire B Pre*en'a:@er$eni !atogeni 2 1 2

;erifi%area te$!eraturii de ra%ire.

Pregatirea&a!te&ui !entru%oagu&are

B Pre*en'a:@er$eni !atogeni

1 1 1 Re"!e%tarea !ro%entu&ui de $aia adaug

Maturarea&a!te&ui


2 9 Ki&trarea %ore"!un*atoare a aede*infe%tarea %a$erei de $aturat.

25


26/50

In%8egarea&a!te&ui

B Pre*en'a:Mi%roorgani"$e

1 1 1 Ko&o"irea unor en*i$e %ore"!un*atdin !un%t de edere $i%ro-io&ogi%) tina %ont de !uterea %oagu&anten*i$e&or fo&o"ite.

Pre&u%rarea%oagu&ui B) Pre*en'a:@er$eni !atogeni 1 1 2 Curatarea "i de*infe%tarea du!a fie%uti&i*are.

CPre*en'a: Re"turide &a "u-"tan'e&ede "!,&are +ide*infe%'ie

2 1 2 C&atirea atenta a a%e"tora.

S%oaterea%oagu&ui din

an, "iintrodu%ereain "a%i de"edi&a


2 1 1 Strangerea &a gura a "a%i&or.

A$-a&area K Pre*en'a unora$-a&a/e %ure*i"tenta redu"a

2 1 2 A$-a&a/e re*i"tente

B Pre*enta:@er$eni !atogeni

1 1 2 Igieni*area uti&a/e&or de a$-a&are

C Pre*en'a: Re"turide &a "u-"tan'e&ede "!,&are +ide*infe%'ie

1 2 1 C&atirea %u atentie a a$-a&a/e&or "i fo&o"ite.

7e!o*itarea B Pre*enta:@er$eni !atogeni

2 A"igurarea %onditii&or o!ti$e de!o*itare "i igieni*area de!o*ite&or.

Per )%le p%tent ale 4 %l%6 )e

Identifi%are !eri%o&e&or !e f&u3u& te8no&ogi% de o-tinere a -ran*ei de a% -io&ogi%i ) fi*i%i "au %8i$i%i %are "e ga"e"% intr#un a&i$ent "au o a%tiune %are ar !uteaefe%te negati e ? $i%roorgani"$e !atogene) to3ine "au "u-"tante %8i$i%e a and %a

2


27/50

!rodu"e&e a&i$entare "e nu$e"% !eri%o&e. Peri%o&e !otentia& -io&ogi%e. Mi%roorgani"$din "ur"a ani$a&a? a%a :

1. Sa&$one&&a enteridi"? %au*atoare de to3iinfe%tii a&i$entare) $ai a&e" in %a*u&

&a%tate

2. M %o-a%teriu$ -o i"? -oa&a ugeru&ui infe%tat

. M %o-a%teriu$ tu-er%u&o"i"? %au*ator de tu-er%u&o*a

9. Stre!to%o%i) "tafi&o%o%i ) "i E. Co&i) ? afe%tarea g&andei $a$are &a ani$a&e) a&i$entare &a o$

Mi%roorgani"$e&e !atogene !ot "a !ro ina "i din "ur"a u$ana. Bo&na ii %are $ani!u&ea*a &i& !ot %onta$ina !rin %onta%tu& %u rani infe%tate) !rin inter$ediu& "e%retii&or na*ofarinti$!u& $u&"u&ui !rin $ani!u&ari neigieni%e. Stafi&o%o%u& enteroto3i% ? "e in$u&te"te dnu e"te ra%it %ore"!un*ator) "i !rodu%e enteroto3ina Conta$inare %u "a&$one&&a) Sig

iru"u& 8e!atitei e!ide$i%e) "e rea&i*ea*a !rin $aini $urdare a&e !er"oane&or "i dire%tin"e%te) a$-a&a/e "i a!a.

Per )%le p%ten5 ale )2 m )e

Peri%o&e !otentia& %8i$i%e.

Su-"tante&e %8i$i%e adaugate intentionat nu ridi%a !ro-&e$e da%a "unt fo&o"ite &a "ta-i&ite ) dar de in !eri%u&oa"e da%a "unt fo&o"ite in%ore%t. Peri%o&e&e %8i$i%e " !e"ti%ide) anti-ioti%e) %on"er anti? nitrati) nitriti $edi%a$ente de u* eterinar.

Per )%le p%ten5 ale 0 $ )e

Peri%o&e !otentia& fi*i%e. Peri%o&e&e fi*i%e "unt %or!uri "traine %are nu "e ga"ea&i$ente. E3: !&a"ti%) !raf) in"e%te $oarte) !ar) !ietre) a%e ru!te "au %&i!"uri %a urtrata$entu&ui eterinar. Pre enirea !eri%o&e&or "e fa%e !rin re"!e%tarea @ P) @MP) in

2$


28/50


29/50

/ .Ar-ore&e de%i*iona& uti&i*at !entru a "ta-i&i da%, $aterii&e !ri$e "unt !un%t%riti%e de %ontro&4 6.

/ Apl )area ar4%rel! 'e) $ %nal pentr! mater a pr m&*lapteleT p'er s)

Den!m re 7 e(al!are)las& r s)

. 1 3 PCC

PA

C%n)l!$

B @er$eni !atogeni 9 Pseudomonas

7A 7A 7A PCC Re%e!'ia $ateriei !ri$e&a!te&e e"te no$ina&i*at, %aPCC +i ne%e"it, a%ti it,'i !entru 'inerea "u- %ontro&

riguro" a ger$eni&or !atogeni)$i%roorgani"$e&or) !e"ti%ide&or) re*iduuri&e de$edi%a$ente) 8or$oni) %or!i"tr,ini) !aie.

C Re*iduuri !e"ti%ide 9or$oni

Medi%a$ente

7A 7A 7A PCC

F Cor!i "tr,ini ?!aie) firede !,r 2

7A 7A NU PA

10. Pentru deter$inarea !un%te&or %riti%e de %ontro& de !ro%e" "e a uti&i*a uar-ore de%i*iona&:

24


30/50

11.

Ar-ore de de%i*ie !entru !ro%e"4 6.

30


31/50

I'ent 0 )area p!n)tel%r )r t )e 'e )%ntr%l* Br#n$& pr%asp&t& 'e (a)&9?:

31


32/50

Plan "ACCP * Br#n$a 'e Va)&9?:

32


33/50

33


34/50

/ Sta4 l rea l m tel%r )r t )e )are tre4! e respe)tate, pentr! %r )e p!n)t )r t ) 'e )%n'ent 0 )at

E"te ne%e"ar ", "e definea"%, !entru fie%are PCC identifi%at a&ori&e %e !er$it a"igurarea %ontro

%riti%e A%e"tea tre-uie ", fie u or o-"er a-i&e i $,"ura-i&e) a"tfe& (n% t ", !er$it, o rea%ti e % t %a*u& (n %are inter ine o de ia ie.

CCP# NR Li$ite %riti%e Pro%eduri de $onitori*are A%tiuni %ore%ti

Pa"teuri*are PCC 1 # t G


35/50

35


36/50

. / Sta4 l rea pr%)e'!r l%r 'e m%n t%r $are

PCC O!eratia Monitori*are1 Pa"teuri*area # @rafi% ter$i% i $,"uri $anua&

# Ma"urarea %ontinua a te$!eraturii "iati$!u&ui

# Eta&onarea *i&ni%, a ter$o$etru&ui# Reg&are auto$ata) (nregi"trare %ontinu

e3a$en $i%ro-io&ogi%) !entrudeter$inarea $i%roorgani"$e&or %er,$ n ia-i&e du!, !a"teuri*are

2 Maturarea &a!te&ui # M,"urarea te$!eraturii "i a ti$!u&ui# E3a$en !entru deter$inarea a%idit, ii# 7eter$inarea !urit, ii $aie&ei de

!rodu% ie 7e!o*itare # E3i"tenta eti%8ete&or) ur$,rirea *i&ni%

eti%8eta/u&ui? de!o*itare !e &oturi !rodu% ie

# ;erifi%area o data &a "%8i$- a u$idit, ii# 7i"!o*iti de ur$,rire a te$!eraturii# ;erifi%area in"ta&a iei de frig

3


37/50

M%n t%r $area

n "en" genera& $onitori*area e"te ur$,rirea) o-"er area +i erifi%area unui !ro%e"a%'iuni f,%ute %u un anu$it "%o!. C nd e"te or-a de "i"te$u& ACCP +i CCP !ute$ (nt &n$u&te for$u&,ri de defini'ii) dar toate %u!rind (n e"en', a%e&ea+i e&e$ente.

Monitori*area i$!une o a%'iune de $anage$ent. Nu e"te un &u%ru %are !oate fi (n&,tu"%8i$-at "au ignorat. A&i$ente&e in"a&u-re "unt un re*u&tat a& de ia'ii&or %are a!ar %afa!tu&ui %,un !ro%e" nu a fo"t 'inut "u- %ontro& (n $od %ore"!un*,tor.

Monitori*area "e fa%e !entru a aduna date %are ", "tea &a -a*a unei de%i*ii. $onitori*area "e fa%e de a"e$enea) o a erti*are !re%o%e %, un !ro%e" e"te "%,!at de "u- %on

n $od idea& $onitori*area tre-uie ", fie %ontinu,) %eea %e "e !oate rea&i*a %u $ai ti!uri de $etode fi*i%e +i %8i$i%e.

7ate&e %o&e%tate !rin o-"er a'ie "unt funda$enta&e. n ti$! %e $onitori*area$,"ur,tori "e re%o$and, de"eori !entru %, d, nu$ere "au date i$!ar'ia&e) o-ie%ti e) nu tre-uie"%,!at, di$ edere i$!ortan'a o-"er a'ii&or. A"tfe&) (nainte de a fo&o"i un uti&a/ tre-uie gradu& &ui de u*ur,. 7e a"e$enea a!&i%area %ore%t, a !ro%edee&or de igieni*are (ntotdeauna (n%e! nd %u o-"er a'ia) iar a&terarea unui !rodu") "e a!re%ia*, (n !ri$u& r nin"!e%'ia i*ua&, +i fo&o"irea a&tor "i$'uri +i a!oi "e a!re%ia*, da%, $ai e"te %a*u&) +i &$,"ur,tori.

Monitori*area !rin o-"er a'ie e"te i$!ortant, de a"e$enea) !entru igieni*are 4


38/50

FISA MONITORI AREIGIENI ARE

Se efe%tuea*a &a "far"itu& !rogra$u&ui .Se erifi%a de %atre : In"!e%tor "iguranta a&i$entaraContro& i*ua&: o!ti% %urat. ! G %ore"!un*ator "u-"tantei a%ti e uti&i*ate.

7ataefe%tuariiigieni*arii

Su-"tantauti&i*ata

O-ie%ti u&de*infe%tat

Cantitateauti&i*ata

! #u&"o&utiei de&u%ru

Contro& i*ua&a& efe%tuarii

"o&utiei %antitate

Re*u&tat a&igieni*arii?%ontro&

i*ua&O-"er atii Se$natura

3


39/50

../Sta4 l rea 'e a)5 !n )%re)t (e

Atun%i % nd &i$ite&e %riti%e a"o%iate !un%te&or %riti%e de %ontro& "unt detre-uie ", "e a"igure %, "unt (ntre!rin"e $,"uri&e %ore%ti e ade% ate. n a%e"t "en" (ntre!rinde dou, ti!uri de a%'iuni %ore%ti e :

# re"ta-i&irea %ontro&u&ui a"u!ra !un%tu&ui %riti% de %ontro&

# $,"uri&e di"!u"e !entru %a !rodu"e&e fa-ri%ate (n inter a&u& de ti$! (n %are !ro%e"u& "u- %ontro& ", fie "igur !entru %on"u$u& u$an. Re"ta-i&irea %ontro&u&ui e"te uneori rea&i*at ) (n ti$! %e a&teori ne%e"it, o $are $o-i&i*are de re"ur"e +i efort.

7a%, $onitori*area indi%, fa!tu& %, au fo"t de!,+ite &i$ite&e %riti%e "au !ro%e"u& a "%,!a%ontro& e"te o-&igatoriu ", "e a!&i%e $,"uri %ore%ti e % t $ai re!ede !o"i-i&. A%'iuni&etre-uie g ndite a"tfe& (n% t ", "e ia (n %on"idera'ie %ea $ai defa ora-i&, "itua'ie %u !utin'e"te o-&igatoriu ", "e rea&i*e*e +i o e a&uare ri"%u&ui !re%u$ +i de"tina'ia fina&, a !rodu"u

A%'iuni&e %ore%ti e i$!&i%, !atru a%ti it,'i:

1. ut&i*area re*u&tate&or $onitori*,rii !entru a a/u"ta unii !ara$etrii) (n "%o!u& $en'inerii%ontro& a !ro%e"u&ui

2. identifi%area !rodu"e&or ne%onfor$e

. (n&,turarea "au %ore%tarea %au*e&or %are au generat ne%onfor$itatea

9. "to%area (nregi"tr,ri&or a%'iuni&or %ore%ti e a!&i%ate.

A%e"te a%ti it,'i "unt "tr n" &egate (ntre e&e .

Atun%i % nd "e $anife"t, o tendin', de !ierdere de "u- %ontro& a !ro%e"u&ui "au aeta!e din !ro%e" %are %on"tituie un !un%t %riti% de %ontro& !entru ino%uitatea !rodu"u&ua%'iona !e A%'iuni&e %ore%ti e a!ar in ur$a re*u&tate&or ne%ore"!un*,toare a a%ti irea&i*are a !rodu"u&ui "i "e "ta-i&e"% in ur$a identifi%,rii %au*e&or %are au generat a!ari'i

34


40/50

A%'iuni&e %ore%ti e au dre!t "%o! e&i$inarea %au*ei "i !re enirea rea!ne%onfor$it,'i&or) fiind ade% ate %on"e%in'e&or !e %are a%e"tea &e#au a ut a"u!ra d !rodu"u&ui.

Cerin'e&e !entru "ta-i&irea a%'iuni&or %ore%ti e "e "ta-i&e"% !rin !ro%edura do%QA%'iuni %ore%ti e "i au in edere ur$,toare&e:

ana&i*a ne%onfor$it,'i&or ?in%&u"i re%&a$a'ii

Pentru a%ea"ta "e ana&i*ea*, (nregi"tr,ri&e $,"ur,tori&or efe%tuate in %adru& !ro%eerifi%are) %ontro& "i $onitori*are "i infor$a'ii&e e3terne referitoare &a !rodu".

In %adru& "o%iet,'ii !ot fi tre%ute %a ne%onfor$it,'i:# Con"tatarea unor !rodu"e re"!in"e &a re%e!'ia $ateriei !ri$e) ingrediente&o

$ateria&e&or "au a$-a&a/e&or

# Produ") $ateria&e "au a$-a&a/e re"!in"e in %ur"u& fa-ri%a'iei# Re%&a$a'ii a"u!ra unor !rodu"e "au returnarea din !ia',# Produ" ne a&idat in !ro%e"u& de fa-ri%a'ie

deter$inarea %au*e&or ne%onfor$itati&or

Se ana&i*ea*, tra"a-i&itatea !rodu"u&ui "i re*u&tate&e (nregi"trate in !ro%e"e&e i$!a!aritia ne%onfor$itati&or %on"tatate.(ntru re"ta-i&irea %ontro&u&ui (nainte %a !rodu"u& ", fie re-utat .

e a&uarea ne%e"ita'ii de a%'iuni !entru a "e a"igura %a ne%onfor$it,'i&e nu rea

Se "ta-i&e"% $a"uri de %ore%tare a ne%onfor$it,'i "i de ur$,rire a a%ti it,'i&or a"tfe&neregu&i&e %on"tatate "a nu rea!ar, datorita unor !ra%ti%i defe%tuoa"e.

deter$inarea "i i$!&e$entarea a%'iuni&or ne%e"are

Se "ta-i&e"% re"!on"a-i&it,'i !entru i$!&e$entarea a%'iunii %ore%ti e "i ter$ene !enerifi%area a!&i%,rii a%e"teia.

(nregi"tr,ri&e re*u&tate&or a%'iuni&or (ntre!rin"e4=6.

*0


41/50

F 7& pentr! 8nre6 strarea !ne a)5 !n )%re)t (e9 :

AC IUNE CORECTIV Nr/ .

Auditor 7e!arta$ent

ef de!arta$ent

Sa a C.Produ%'ie7oroftei O.

Audit Nr.7ataAuditat

6.Pr%)e'!r& %pera5 %nal& pentr! !n p!n)t )r t ) 'e )%ntr%l

**


45/50

*5

Produ"u&: -r n*, !roa"!,ta de a%, S%8i$-u&:1Po"tu&:

Pun%t %riti% de %ontro&: !a"teuri*area &a!te&ui Su!ra eg8etor: 7anea M.Ri"%u& %ontro&at: -io&ogi%) !re*en'a$i%roorgani"$e&or

Lu%r,tor: Ni"tor I.

Nr.Crt.

Li$ite %riti%e Monitori*are Se$n,turaPara$etru ;a&oare

$,"urat,Para$etru Mo$entu&

$,"ur,rii;a&oare$,"urat,

1. Te$!eratura #t G


46/50


47/50

I6 ena 7 p&strarea )!r&5en e

Elemente anal $ate N%tea)%r'ate

Pere'ii) !ode&e&e +i !&afoane&e "unt %urateBa*ine&e +i %8iu ete&e !entru "!,&at !e $ ini "unt a%%e"i-i&e %e&or %e$ani!u&ea*, !rodu"e a&i$entare +i "unt fo&o"ite nu$ai !entru a%e"t "%o!

9

C8iu ete&e !entru "!,&at !e $ ini "unt %urate 9L ng, &inia de !re&u%rare "unt !re ,*ute %8iu ete "u!&i$entare !entru"!,&at !e $ ini

2

Toa&ete&e "unt dotate %ore"!un*,tor +i %uratePentru 8aine&e de "trad, e3i"t, e"tiare diferite de %e&e !entru "!a'iu& de !rodu%'iePer"ona&u& e"te in"truit) %unoa+te $etode&e de $en'inere a igienei +ire"!e%t, !&anifi%area o!era'ii&or de %ur,'enie +i (ntre'inere

9

Pentru %ur,'enie +i de*infe%'ie e3i"t, +i "unt fo&o"ite "u-"tan'e ade% ate Toate "u-"tan'e&e %8i$i%e uti&i*ate !entru %ur,'enie +i de*infe%'ie "unta!ro-ate !entru fo&o"ire (n indu"tria a&i$entar,) "unt eti%8etate +i !,"trate %ore"!un*,tor Metode&e $ateria&e&e uti&i*ate !entru %ur,'enie nu %onta$inea*, !rodu"e&eE3i"t, $,"uri efi%iente de %o$-atere a d,un,tori&orToate u+i&e +i fere"tre&+e interioare "unt (n%8i"e 9

@ea$uri&e "unt $en'inute (n %ondi'ii igieni%e 9Tot !er"ona&u& (ntre'ine igiena !er"ona&, &a un ni e& ridi%atAnga/a'ii !oart, e%8i!a$entu& de !rote%'ie a& fa-ri%ii) de %u&oarede"%8i",Anga/a'ii !oart, fi&euri !entru !,r

aine&e de !rote%'ie "unt inta%te +i %urateR,ni&e) t,ieturi&e de !e $ ini&e &u%r,tori&or "unt a%o!erite %u !&a"turi din$ateria& i$!er$ea-i& %o&orat

9

Ku$atu& +i %on"u$u& a&i$ente&or e"te !er$i" nu$ai (n *one&e "!e%ia&a$ena/ateToate de+euri&e "unt %o&e%tate +i e a%uate din fa-ri%, regu&at +i (ntr#o

$anier, igieni%,

9

Containere&e !entru de+euri "unt u+or identifi%a-i&e +i au %a!a%e %are "e(n%8id etan+K&u3u& de !rodu%'ie tre-uie ", fie rea&i*at re"!e%t ndu#"e -une&e !ra%ti%ide &u%ru +i %ondi'ii&e de igien,

9

Materia&e&e de !ri$ a/utor e3i"t, +i "unt u+or a%%e"i-i&e 9Per"ona&u& (+i "%oate -i/uturii&e &a (n%e!utu& !rogra$u&ui 9Per"ona&u& infor$ea*, %ondu%erea (n %a*u& (n %are %onta%tea*, una 9

*$


48/50

dintre -o&i&e tran"$i"i-i&e indi%ate in regu&a$ente&e interneInterioru& fa-ri%ii e"te !rote/at ($!otri a %onta$in,rii de ori%e natur, 9

T%tal

Am4alarea 7 l (rarea

Elemente anal $ate N%tea)%r'ate

Materia&e&e fo&o"ite &a a$-a&are "unt a!ro-ate !entru indu"tria a&i$entar,

A$-a&area e"te e3e%utat, %ore%t +i (n %ondi'ii&e igeni%eMateria&e&e fo&o"ite !entru a$-a&are tre-uie ", fie !,"trate (n ane3e%urate +i u"%ate.

9

E"te a"igurat, $en'inerea te$!eraturii !rodu"u&ui de &a &i rare ! n, &a -enefi%iar Na ete&e %utii&e fo&o"ie !entru e3!edierea !rodu"e&or !ot fi u+oridentifi%atePe na ete&e %utii&e fo&o"ite !entru e3!edierea !rodu"e&or e"te tre%ut, data 9

Pe na ete&e %utii&e fo&o"ite !entru e3!edierea !rodu"e&or "e (n"%rie%antitatea %on'inut,

9

La eti%8etarea na ete&or %utii&or eti%8eta e"te ata+at, a"tfe& (n% t ", nue3i"te ri"%u& %onta$in,rii !rodu"u&uiProdu"e&e "unt a$-a&ate a"tfe& (n% t ", "e e ite deteriorarea "au%onta$inarea (n ti$!u& $ani!u&,rii +i tran"!ortu&ui u&terior

n"%ri!'ii&e de !e eti%8ete "unt %ore%te 9Produ"e&e a$-a&ate "unt a"tfe& de!o*itate) (n% t ", "e e ite deteriorarea"au %onta$inarea (n ti$!u& $ani!u&arii +i tran"!ortu&ui u&terior Pun%tu& de e3!ediere e"te -ine a$!&a"at +i -ine (ntre'inut 9

T%tal


49/50

B 4l %6ra0 a

416 @eorge C8inte"%u) Indru$ar !entru te8no&ogia -ran*eturi&or ) Editura Te8

Bu%ure"ti.

426. eaneta Codo-an) Ioan Codo-an) Pro%e"area &a!te&ui in "e%tii de %a!a%itat

Editura Cetatea 7oa$nei) 2005) Piatra Nea$t.

4 6 Te8no&ogia "i %ontro&u& %a&itatii !rodu"e&or &a%tate) Cretu Moni%a#

Uni er"itatea Stefan %e& Mare) Su%ea a.

496 A!o"tu S.) Manage$entu& %a&it,'ii a&ie$ente&or ) ed. Ri"o!rint) C&u/#Na!o%a

4 6 8tt!: VVV.ana$o-.ro ana$o-neV" neV"168tt!: VVV."%ri-d.%o$ do% > 0


50/50

Implementarea Sistemului HACCP Branza Prospata de Vaca

Documents

Transcript of Implementarea Sistemului HACCP Branza Prospata de Vaca