Tehnologia de obinere a aluatului oprit

Aluatul oprit este un aluat nedospit, obinut prin procesul de oprire a finii ntr-un amestec de ap, ulei, sare, n care se ncorpozeaz n final ou. Prin coacere se obin preparate crescute mult n volum, cu o porozitate mare, n form de fagure. n componena aluatului, fina i apa se folosesc n proporii egale, iar grsimea n raport de jumtate fa de cantitatea de fin, ceea ce i confer o consisten lejer, care permite modelarea prin turnare. Oule folosite furnizeaz o cantitate dubl de proteine de origine animal, fa de proteinele de origine vegetal. Coninutul de lipide este asigurat de cantitatea de ulei utilizat la prepararea aluatului, fiind important prin cantitatea de acizi grai eseniali.Coninutul de glucide al aluatului se rezum numai la amidonul din fin , ceea ce nu imprim gustul specific al preparatelor de patiserie-cofetrie. Din acest motiv aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prin asociere cu creme, fructe, fric i completeaz valoarea nutritiv i gustativ. Prepararea aluatului oprit se realizeaz dup schema din figura.....Tehnica preparrii aluatului oprit respect urmtoarele etape:Amestecul de ap, ulei, sare se fierbe pn cnd amestecul atinge punctul de fierbere de 100C, se adaug fina n bloc, se amestec repede i energic, pentru a asigura nglobarea ntregii cantiti de fin, pn la desprinderea amestecului de pe vasul n care s-a pregtit amestecul. Se retrage de pe foc, continund amestecarea, manual sau mecanic cu robotul de cofetrie, pn la scderea temperaturii de 60C. Se ncorporeaz oule unul cte unul prin amestecare continu, nglobnd i o cantitate mare de aer. Turnarea aluatului se face cu poul cu cu pri special n forme corespunztoare preparatelor: baton de 10-12 cm, pentru ecler cu crem de vanilie i fructe, avelin sau form rotund cu diametrul de 5 cm pentru coji de chouri.Coacerea se face la nceput la temperatur ridicat 250-220C, apoi la temperatur moderat 220-180C, fr a se deschide cuptorul n primele 10-15 minute.Cojile trebuie s fie tari la pipit. Intervalul temperaturilor de coacere s-a menionat, ncepnd cu temperatura de coacere mare, ntruct tehnologia specific a produselor impune astfel, reglarea temperaturilor.Transformrile care au loc n timpul obinerii cojilor din aluat oprit sunt determinate de procesele termice de fierbere i coacere, care au ca efecte finale afnarea, formarea scheletului poros i rumenirea preparatelor.La oprire, datorit temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbia acesteia, se umfl, gelific, iar glutenul coaguleaz parial.La coacere, datorit temperaturii ridicate a cuptorului, au loc urmtoarele transformri: Amidonul gelificat formeaz o mas gelatinoas cu vscozitate mare, care mpiedic migrarea apei cu uurin,proteinele din albu coaguleaz, cednd o parte din cantitatea de ap;apa nelegat chimic i cea cedat de proteinele din albu se transform n vapori care, prin dilatare pe msura creterii temperaturii, ajut la formarea scheletului poros, prin care este rspndit amidonul gelificat i proteinele coagulate.Glucidele de la suprafaa caramelizeaz, determinnd rumenirea preparatelor.Procesul de afnare al aluatului oprit - de la formarea compoziiei, pn la produsul finit.Nerespectarea reetei de fabricaie i a tehnologiei de obinere a aluatului sau a condiiilor de coacere sunt condiii ce pot genera unele defectePreparatele din aluat oprit se obin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente, n vederea obinerii nsuirilor psihosenzoriale, care s stimuleze atracia i apetitul consumatorilor, favoriznd digestia.Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe baz de lapte cu sau fr ou, fric i fructe, cacao, sau cacaval. Sortimentele cele mmai ntlnite sunt: ecler cu crem de vanilie, ecler cu ciocolat, ecler cu mere(piersici,struguri), choux a la creme, globulee de cacao, crochete din cacaval.Dozarea componentelor se realizeaz dup reeta de fabricaie.Pregtirea componentelor include pregtirea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului i pregtirea compoziiei de fric, a fondantului i a merelor.Cojile pentru toate preparatele se prepar dup tehnologia cunoscut.Tierea capacelor la coji se realizeaz dup tipul preparatului realizat . Astfel, cojile pentru ecler cu crem de vanilie, ciocolat, tierea se face pe toat lungimea, la distan de de la baz, iar pentru choux la creme la din nlimea cojilor, n aa fel nct greutatea capacului s nu aplatizeze produsul finit.Asamblarea preparatelor din aluat oprit se realizeaz dup umplerea capacelor cu crem.Finisarea se refer la decorarea cu fric sau glasarea cu ciocolat, fondant sau jeleu. ( eclerul cu crem de vanilie sau cu ciocolat se glaseaz cu fondant, ciocolat, eclerul cu mere se glazureaz cu felii de mere i jeleu, iar choux la creme se decoreaz cu fric btut spum

Exemple de retete din aluat oparitECLERELEFISA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A ECLERULUI CU CREMA DE VANILIE DENUMIRE PRODUS:Ecler cu crema de vanilieGRUPA DE PRODUS:Produs pe baza de aluat oparit cu crema de vanilieCANTITATE:10coji x100g bucataMATERI PRIME: Pentru coji Pentru crema de vanilie Pentru glazura -ulei 35ml -lapte 400ml -zahar 30g -apa 70ml -zahar 150g -glucoza 30g -faina 70g -faina 70g -amidon 15g -oua 3bucati -oua 3 bucati -sare de lamaie 1g -sare 2g -vanilina 0,5g -esenta de rom 1 mlVASE SI USTENSILE:-vase pentru oua,-vas gradat,-lingura,-sita,-pos cu dui,-ligean,-cazanel de inox,-tel,-cutit,-chipcea,-gratar,-tava corectoare,-pos cu spritPREGATIRE INITIALA: -verificarea calitati materiilor prime si auxiliare -materiile prime si auxiliare sunt aduse in laborator cu maxim 2h de inceperea lucrului -se cerne faina -ouale se dezinfecteazacu clorura de var 2% si se clatesc cu apa rece -se face solutia apa sare si se strecoara -tavile se curata,se spala si se ungTEHNICA PREPARARI:-Amestecul de apa,ulei se fierb in cazanel pana atinge punctul de fierbere (100C).Se adauga intreaga cantitate de faina a se desprinde usor de cazanel.Se retragevasul de pe foc continua amestecarea manual sau mecanic(la robot) pana scade temperature la 60C. -Se incorporeza ouale (unul cate unul)prin amrstecare continua,ingloband concomitent si o mare cantitate de aer.INDICI DE CALITATE:Aspect:volum corespunzatorsuprafata bine glasata lucioasa fara crapaturi,fara aglomerari,in sectiunea coji cu aspect de fagure cu pereti zvantati,crema acopera toata suprafatafara aglomerari. Culoare:alba a fondantului,acaju fondant cu cacao Coji-alb galbuie Crema-galbuie Miros:placut caracteristic se simnte aroma de vanilie si de cacao Gust:dulce placut specific umpluturiPREZENTARE SI SERVIRE:Se prezinta pe platouri de inox sau portelan asezate in chese de hartie pregaminata si se pastreaza in vitrine frigorifice. Se servesc la farfurioara in functie de solicitarea clientului.