Modul 4 Metode de Preparare a Aluatului

MODUL 4 Framantarea aluatului

Dr ing Daniela Voica Tehnologie si Control in Panificatie 3203

1

METODE DE PREPARARE A ALUATULUI

Se cunosc două metode de preparare a aluatului: � directă (monofazică), � indirectă (polifazică). Metoda directă • Este metoda cea mai simplă şi mai rapidă. • Are o singură fază tehnologică – aluatul, care se prepară prin amestecarea

tuturor componentelor reţetei. • Se caracterizează prin consum mare de drojdie. • Se cunosc două variante uşor diferite ale aceleaşi metode:

� metoda clasică – aluatul se frământă cu ajutorul malaxoarelor lente (clasice), urmată de o fermentare de lungă durată (2-3 ore), în care temperatura aluatului variază între 26-30ºC.

� metoda rapidă (intensivă) – aluatul se frământă cu malaxoare cu turaţie mare a braţelor de frământare, urmată de o fermentare de scurtă durată, 10-20 minute, care de multe ori se realizează în tremia maşinii de divizat. Temperatura aluatului este 25-26ºC.

Faţă de metoda clasică, metoda rapida prezintă următoarele avantaje: - pâinea obţinută are volum mai mare, - durata procesului tehnologic este mai scurtă.

• Datorită timpului scurt de fermentare pâinea se obţine fadă, cu gust şi aromă puţin dezvoltate şi care se învecheşte mai repede.

• În general chiar şi metoda clasică cu timp lung de fermentare conduce la produse cu gust şi aromă mai slabe, cu durată de menţinere a prospeţimii mai mică decât pâinea obţinută prin metoda indirectă.

Metoda indirectă • Poate fi bifazică sau trifazică. • Avantaje faţă de metodele directe:

� se realizează înmulţirea şi adaptarea la mediul aluat a celulelor de drojdie,

� se măreşte durata de acţiune a enzimelor ceea ce conduce la creşterea cantităţii de substanţe care condiţionează maturizarea aluatului, adică acizi şi substanţe de aromă,

� aluatul se maturizează din punct de vedere reologic mai repede şi mai complet.

Metoda bifazică Are două faze tehnologice: maia şi aluat (figura 4.1.). • Maiaua � Se prepară din făină, apă şi drojdie (in proportie de 0,6-1,5%). Pentru mărirea acidităţii iniţiale la prepararea maielei se mai poate folosi baş în proporţie de 5-20% faţă de făina prelucrată. Limita inferioară de 5% se



2

foloseşte la prelucrarea făinurilor de extracţie mică şi de calitate bună iar limita superioară de 20% la prelucrarea făinurilor de extracţie mare şi de calitate slabă, a celor degradate. Numai la fainurile de calitate slaba, la prepararea maielei se mai poate adăuga sare 0,5 % faţă de făina din maia pentru marirea stabilitatii la fermentare a maielei in anotimpul calduros si de asemenea îmbunătăţeşte calitatea glutenului adus în maia. De aceea adaosul de sare în maia se practică vara şi la prelucrarea făinii de calitate slabă, a celor degradate. � Modul de conducere a maielelor, adică mărimea maielelor, consistenţa, temperatura, durata de fermentare, influenţează desfăşurarea întregului proces tehnologic şi calitatea produsului finit. � Mărimea maielei – este dată de cantitatea de făină introdusă în faza de maia:

- pentru făina de calitate medie aceasta reprezintă 50% din făina prelucrată, - pentru făina de calitate slabă se folosesc 30-40% din făina prelucrată, - pentru făina puternică se folosesc 60% din făina prelucrară.

Scopul acestei modificări procentuale îl reprezintă modificarea cantităţii de gluten care este supusă acţiunii enzimelor proteolitice, în timpul fermentării maielei, în funcţie de calitatea făinii. Se urmăreşte ca în cazul făinii de calitate slabă, unde glutenul trebuie protejat pentru a nu fi slăbit suplimentar, această cantitate să se micşoreze iar în cazul făinii puternice, unde se urmăreşte slăbirea glutenului, în fapt creşterea extensibilităţii şi reducerea elasticităţii glutenului, această cantitate de să crească. Se apreciază că pentru făina de calitate cantitatea introdusă în faza de maia să nu fie mai mică de 25% din totalul făinii prelucrate.

� Consistenţa maielei – este dată de cantitatea de apă introdusă în faza de maia. Deoarece consistenţa influenţează viteza proceselor care au loc la fermentare, ea se modifică în funcţie de calitatea făinii. - astfel se fabrică maiele de consistenţă mare utilizându-se 25-30% din capacitatea de hidratare a făinii la prelucrarea făinii de calitate slabă. - se fabrică maiele de consistenţă redusă pentru făinurile puternice utilizând 55-60% din CH a făinii. - pentru făinurile de calitate medie maielele se prepară cu 45-55% apă din CH a făinii.

Scopul modificării consistenţei maielei în funcţie de calitatea făinii este reducerea vitezei proceselor coloidale şi enzimatice în maielele preparate din făinuri slabe şi accelerarea proceselor coloidale şi biochimice în cazul maielelor preparate din făinuri puternice, în scopul slăbirii puterii glutenului. • Din punct de vedere al consistenţei maielele se împart în: consistente,

semifluide şi fluide. • Principalii parametri de preparare a maielelor de diferite consistenţe sunt

prezentaţi în tabelul 4.1. Valorile minime ale temperaturii de fermentare se aleg pentru făinurile de calitate slabă (în scopul protejării glutenului) iar valorile maxime pentru făinurile



3

puternice (se urmăreşte slăbirea glutenului, adică reducerea elasticităţii şi creşterea extensibilităţii). Pentru făinurile de calitate medie temperatura optimă este 28ºC, această temperatură asigurând o intensitate suficient de mare a proceselor microbiologice şi în acelaşi timp protejează proprietăţile reologice ale maielei.

Durata de fermentare depinde de calitatea făinii, extracţie şi de cantitatea de drojdie folosită. Limitele minime se aleg pentru făina de extracţie mare şi de calitate slabă, şi pentru cantităţi mari de drojdie. Limitele maxime se folosesc pentru făinuri de extracţie mică, de calitate bună şi proporţii mici de drojdie. • Din punct de vedere al procedeului de frământare, maiaua, indiferent de

consistenţa ei, poate fi frământată prin procedeul clasic sau procedeul rapid, intensiv sau ultrarapid. Frământarea maielei la turaţii mari a braţelor de frământare accelerează maturizarea ei.

Tabelul 4.1. Principalii parametri de preparare a maielelor de diferite consistenţe

MAIA CONSISTENTĂ

PARAMETRU MAIA

SEMIFLUIDĂ MAIA

FLUIDĂ

30-60% 41-44% 8-10 min 1,5-3 ore 25-29°C

CHteh

Cantitatea de făină în faza de maia Umiditatea maielei Timpul de frământare Timpul de fermentare Temperatura maia Apa totală folosită la prepararea aluatului

40-50% 58-62% 8-10 min 3-4 ore 26-29°C

CHteh+ ∆CH

30-40% 63-75% 8-10 min 3-4 ore 26-29°C

CHteh + ∆CH

Metoda trifazică Are trei faze tehnologice : prospătură, maia şi aluat (figura 4.2.).

Regimul tehnologic pentru metoda trifazică este prezentat în tabelul 4.2.

Tabelul 4.2. Regimul tehnologic pentru fazele metodei trifazice

REGIM TEHNOLOGIC FAZELE ALUATULUI

prospătură maia aluat

Durata frământării, min 6-8 8-10 10-12 Temperatura iniţială, ºC 27-28 25-29 25-31 Durata fermentării, min 240-360 90-150 0-25



4

Figura 4.1. Schema de operaţii unitare pentru metoda bifazică

faina apa drojdie sare materiale auxiliare

amestecare cernere

ret.imp.met.feroase incalzire

dozare

incalzire

dozare

suspensionare

filtrare

dozare

dizolvare

dozare

filtrare

metode specifice

dozare

dospire/fermentare finala

framantare maia (I)

fermentare maia (I)

framantare aluat (II)

fermentare aluat (II)

reframantare aluat

divizare aluat

premodelare

repaus intermediar

modelare

bas preparare

aluat

prelucrare aluat

coacere

sortare

ambalare

depozitare

livrare



5

Figura 4.2. Schema de operaţii unitare pentru metoda trifazică

faina apa drojdie sare materiale auxiliare

amestecare cernere

ret.imp.met.feroase incalzire

dozare

incalzire

dozare

suspensionare

filtrare

dozare

dizolvare

dozare

filtrare

metode specifice

dozare

framantare prospatura

fermentare prospatura

framantare maia (I)

fermentare maia (I)

bas

preparare aluat

dospire/fermentare finala

reframantare aluat

divizare aluat

premodelare

repaus intermediar

modelare

prelucrare aluat

framantare aluat

fermentare aluat

coacere

sortare

ambalare

depozitare

livrare



6

• Prospătura � Este o cultură de drojdii şi bacterii lactice. � Are rolul să mărească aciditatea iniţială a maielei, în scopul întăririi

glutenului dar şi pentru obţinerea produselor cu aromă mai pronunţată. � Asigură o mai mare stabilitate procesului tehnologic şi se foloseşte în

special la prelucrarea făinii de extracţie mare şi de calitate slabă. � Se prepară din 8-15% din făina prelucrată. Limita inferioară se foloseşte

pentru făina bună, cea superioară pentru făina de calitate slabă. � Are consistenţă mare, mult superioară consistenţei standard, lucru necesar

deoarece durata de fermentare a prospăturii este mare 4-6 ore. � În afară de făină şi apă se mai folosesc drojdie şi baş. Başul se foloseşte în

proporţie de 1% şi reprezintă ca şi în cazul metodei bifazice, o maia fermentată.

• Maiaua � Se prepară din prospătură fermentată la care se adaugă făină şi restul de

drojdie. � Cantitatea de făină introdusă la faza de maia (40-50%) depinde de

calitatea făinii, nu trebuie să de păşească 40% în cazul făinii slabe. � Consistenţa şi temperatura se aleg în funcţie de calitatea făinii pe acelaşi

principiu ca la metoda bifazică. � Durata de fermentare 90-150 minute. • Aluatul � Se prepară din maia fermentată, făină, apă şi sare.

Aprecierea comparativă a metodelor directă şi indirectă de preparare a aluatului Metoda indirectă • Avantaje

- conduce la produse de calitate superioară faţă de metoda directă, - proprietăţile fizice ale miezului sunt mai bune (elasticitate mai mare)

datorită acţiunii mai lungi a enzimelor în procesul de preparare a aluatului, - durata de menţinere a prospeţimii este mai bună, - aroma este mai pronunţată, deoarece datorită duratei mai lungi de

fermentare se acumulează cantităţi mai mari de produşi principali şi secundari de la fermentaţiile alcoolică şi acidă,

- aluatul se maturizează mai repede, - consumul de drojdie este mai mic, - flexibilitate tehnologică mai mare, deoarece în cazul metodei indirecte se

poate ţine seama mai bine de calitatea făinii prin modificarea proporţiei de făină introdusă la prospătură şi maia, prin modificarea temperaturii, duratei de fermentare şi a consistenţei aluatului.

• Dezavantaje - datorită duratei lungi de fermentare a semifabricatelor pierderile în s.u.

sunt mai mari iar randamentul în pâine este mai mic, - se dublează numărul operaţiilor de dozare şi frământare,



7

- creşte numărul de utilaje necesare preparării aluatului (nr. de cuve) cu 25-40%, ceea ce face metoda mai puţin economică.

Metoda directă - conduce la produse cu volum mare, - miezul este mai puţin elastic, - durata de menţinere a prospeţimii este mai mică, - este mai economicoasă, - pierderile la fermentare sunt mai mici, randamentul în pâine este mai

mare, - numărul de utilaje este mai mic şi durata de preparare a aluatului este

mai scurtă. Materiile prime folosite la prepararea aluatului se cântăresc sau se

măsoară (se dozează) având scop multiplu: • obţinerea unui aluat cu proprietăţi fizico-chimice optime şi cu o compoziţie

corespunzătoare, • sortimentului respectiv, • respectarea reţetelor de fabricaţie specifice fiecărui produs.

La prepararea unor sortimente de pâine şi produse de franzelărie se folosesc materiile prime menţionate în reţetele de fabricaţie (care se raportează de obicei la 100 kg de făină). Aceste cantităţi se pot modifica prin recalculare în funcţie de:

� volumul cuvei malaxorului, gradul de încărcare al acesteia este calculat astfel să se evite revărsarea aluatului din cuvă în timpul operaţiei de fermentare; cantitatea de făină din cuvă nu trebuie să depăşească 45% din volumul cuvei malaxorului în cazul făinii negre, 40% în cazul făinii semialbe şi 35% în cazul făinii albe.

� mărimea şarjei de aluat, � tehnologia folosită.

FRĂMÂNTAREA ALUATULUI

Frământarea este una dintre cele mai importante operaţii din tehnologia de obţinere a pâinii. Greşelile comise la frământare sunt dificil, uneori chiar imposibil, de corectat ulterior. Scopul operaţiei de frământare este obţinerea unui amestec omogen, din materiile prime şi auxiliare şi în acelaşi timp obţinerea unui aluat cu structură şi proprietăţi vâsco-elastice specifice. De asemenea, la frământare se include în aluat o cantitate de aer, foarte importantă pentru proprietăţile reologice ale aluatului şi pentru calitatea produsului. Foarte importantă este ordinea de introducere a ingredientelor; ea trebuie să asigure o hidratare bună a componenţilor aluatului, în principal a proteinelor din făină.

Procesul de frământare constă într-un proces de amestecare şi unul de frământare propriu-zis. În timpul amestecării, particulele de făină absorb apa, se umflă şi formează mici aglomerări umede. La continuarea acţiunii braţului de frământare, aglomerările umede se lipesc între ele şi formează o masă compactă, omogenă. Această masă omogenă supusă în continuare acţiunii



8

mecanice de frământare, capătă însuşiri elastice, se dezlipeşte uşor de pe peretele cuvei, suprafaţa aluatului devine netedă şi lucioasă. La continuarea frământării masa aluatului este supusă la deformări; timpul în care aluatul îşi păstrează proprietăţile reologice depinde de calitatea făinii. La un moment dat la continuarea frământării duce la înrăutăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului, din cauza distrugerii scheletului glutenic format, cu atât mai accentuat cu cât făina este de calitate mai slabă.

Schematic procesul de frământare este prezentat în figura 4.3.

Figura 4.3. Schema procesului de frământare

Regimul tehnologic al operaţiei de frământare se referă la următorii parametrii: • durata frământării, care influenţează calitatea aluatului, • temperatura semifabricatelor (prospătură, maia, aluat), care influenţează

procesul de fermentare la care este supus aluatul după frământare şi în general, operaţia de fermentare.

Când se folosesc malaxoare obişnuite, lente din punct de vedere al vitezei de malaxare, regimul de frământare prezintă valorile din tabelul 4.3.

Tabelul 4.3. Regimul tehnologic de frământare

Valorile înscrise în tabel sunt orientative deoarece în procesul tehnologic pot interveni multe situaţii speciale, spre exemplu:

� când se folosesc făinuri bune şi foarte bune, durata frământării creşte pentru a reduce rezistenţa glutenului şi a-i mări extensibilitatea;

� când se folosesc făinuri de calitate slabă, durata frământării scade pentru a nu degrada prin acţiunea mecanică de la frământare, structura slabă a glutenului;

Semifabricate Durata,min Temperatura,°C

Prospătură 7 - 9 26 – 30

Maia 8 - 12 26 – 30

Aluat 12 - 18 30 - 32

Particule de făină (gliadină, glutenină)

Amestecare

Umflare particule de făină

Aglomerări umede

Apă

+

Frământare

Aluat (gluten)

Frământare



9

� când se folosesc făinuri de extracţie mare sau de calitate inferioară, semifabricatele fermentează repede şi este necesară o temperatură mai scăzută în timpul frământării;

� când se folosesc malaxoare cu viteză rapidă sau ultrarapidă durata frământării este de 1-2 minute, respectiv 30 secunde rezultând un aluat cu structură optimă.

Aprecierea sfârşitului frământării

Aluatul bine frământat este omogen, este legat, elastic şi se desprinde uşor de braţul malaxorului şi de peretele cuvei. La proba manuală, care constă în întinderea unei cantităţi mici de aluat între degetul mare şi cel arătător, aluatul se întinde sub forma unei pelicule transparente şi elastice. Aluatul insuficient frământat este omogen dar este umed şi lipicios iar aluatul suprafrământat se rupe la proba manuală. Utilaje pentru frământare

Pentru realizarea frământării este necesar să existe cel puţin două suprafeţe între care să existe o anumită distanţă şi o anumită viteză relativă, adică o suprafaţă fixă şi una mobilă. Suprafaţa fixă aparţine de obicei cuvei (poate fi formată din suprafeţe liss, striate sau muchii), iar suprafaţa mobilă aparţine braţului malaxorului (poate fi formată din palete, bare, role de diferite secţiuni). Aceste suprafeţe se pot deplasa una în raport cu cealaltă, cu viteză constantă sau cu viteză variabilă.

Pentru realizarea frământării, aluatul trebuie să adere la cele două suprafeţe, a cuvei şi a braţului de frământare. Dacă acest lucru nu se realizează el va aluneca ca un solid rigid şi frământarea nu se va realiza. Dacă aluatul nu aderă la cuvă, întreaga masă de aluat se aglomerează pe braţul de frământare şi se mişcă odată cu acesta, nerealizându-se frământarea. Dacă aluatul aderă foarte puţin la braţ, atunci braţul va executa o tăiere a aluatului. Pentru a evita acest lucru, constructorii au adoptat diferite tipuri şi forme de braţe de frământare şi cuve care să mărească reţinerea aluatului la suprafaţa acestora. Frământătoarele pot fi clasificate după mai multe criterii:

� după modul de funcţionare: frământătoare cu funcţionare discontinue şi frământătoare cu funcţionare continuă,

� după construcţia cuvei: frământătoare cu cuvă fixă şi frământătoare cu cuvă mobilă, acestea din urmă putând avea cuvă cu mişcare forţată sau cuvă cu mişcare liberă,

� după construcţia braţului de frământare: frământătoare cu axe orizontale, cu axe verticale şi cu axe înclinate.

Cele mai răspândite în industria panificaţiei sunt malaxoarele cu cuvă mobilă şi braţ înclinat sau vertical.

Frământător cu ax înclinat frânt

� Frământătorul are un braţ de frământare cu ax înclinat şi cuvă mobilă detaşabilă (figura 4.4.).



10

� Funcţionează cu mai multe cuve care în momentul efectuării frământării se cuplează la subansamblul frământătorului cu braţ de frământare, după care se decuplează.

� Frământătorul are rotaţie forţată a cuvei. � Părţile principale sunt: cuva, braţul de frământare şi sistemul de acţionare. � Funcţionare Cuva 1 este montată pe lagărul axial-radial 2, care-i permite

rotirea în jurul axului său. Lagărul face parte din căruciorul 3, cu ajutorul căruia cuva se deplasează. El este prevăzut cu două roţi fixe 4 şi cu o roată orientabilă 5. Căruciorul se aşează la frământător pe o placă de fixare 6 prevăzute cu ghidaje pentru roţi, sistem de blocare şi limitator de cursă 7, astfel încât întotdeauna cuva va ocupa aceeaşi poziţie. Braţul de frământare 8 este frânt şi are la capăt paleta 9. El execută o mişcare de rotaţie în jurul axei. În această mişcare braţul trece prin două poziţii limită: una superioară, deasupra cuvei, care permite cuplarea şi decuplarea cuvei la malaxor, şi o poziţie inferioară care trece prin apropierea peretelui inferior al cuvei. Braţul de frământare acţionează excentric faţă de axa de rotaţie a cuvei. Sistemul de acţionare constă din motorul electric 10, transmisia cu curele trapezoidale 11, melcul 12 şi roata melcată 13, care este situată pe axul braţului de frământare, imprimându-i acestuia o mişcare de rotaţie. Melcul şi roata melcată sunt amplasate în baia de ulei 14. Acţionarea cuvei se realizează prin transmisia cu lanţ 15 şi axul 16 pe care este montat pinionul 17. În momentul fixării cuvei la frământător acest pinion angrenează cu coroana dinţată 18 fixată la partea inferioară a cuvei, punând-o astfel în mişcare de rotaţie.

� Frământătorul are exploatare simplă. Execută o frământare de bună calitate.

Figura 4.4. Frământătorul cu ax înclinat

1

2 3 5 4

6

6 7

8

9

10

11

12

13

14

15

16 17

18



11

Frământătoare planetare � Malaxoarele au cuvă fixă şi unul sau mai multe braţe de frământare care

acţionează excentric în cuvă. � Pentru realizarea de zone de frământare mobile ele sunt prevăzute cu

sisteme de acţionare planetare (figura 4.5.). � Funcţionare Malaxoarele sunt formate din cuva de frământare fixă 1 în

interiorul căreia se rotesc excentric în cuvă, în jurul axelor x, braţele de frământare 2. Axele de rotaţie x ale acestora sunt fixate în lagărele axial-radiale 3, care fac parte din carcasele 4. Carcasele împreună cu lagărele şi axele x sunt puse în mişcare de rotaţie în jurul axelor x′ prin sistemul melc roată melcată 5. Partea fixă a sistemelor de antrenare este constituită din roata cilindrică 6 şi respectiv coroana dinţată cu dinţi interiori 6′. Braţele de frământare 2 sunt antrenate în mişcare de rotaţie în jurul axelor x de roţile dinţate 7, care angrenează cu roţile dinţate 6 respectiv 6′. La rotirea carcaselor 4 roţile dinţate 7 se rotesc în jurul axelor x′, astfel încât braţele de frământare se rotesc atât în jurul axelor proprii x, cât şi în jurul axelor de simetrie x′, zonele de frământare devenind zone mobile care se plimbă în interiorul cuvei pe o traiectorie circulară. Distanţa de la braţ la cuvă este de minim 3 mm. � Braţele de frământare sunt detaşabile, putându-se monta în funcţie de aluatul

care se frământă, forma adecvată de braţ. Această formă poate fi: spirală, de bătător sau tel. Braţul spiral se foloseşte pentru aluatul de pâine, de pizza, brioşe, croissant.

� Pentru detaşarea cuvelor, malaxoarele sunt prevăzute cu un sistem mecanic sau hidraulic de ridicare şi coborâre a cuvelor, astfel ca braţele de frământare să fie scoase sau introduse în aluat.

� Malaxoarele planetare sunt cele mai potrivite pentru aluaturile de consistenţă mică.

Figura 4.5. Frământătoare planetare

a-cu un singur braţ de frământare, b-cu două braţe de frământare

1

2

3

4

7 5

6

6 4

7

x

x

6

7

1

2

5 7 6

4 3

x x

a. b.



12

Aceste malaxoare, alături de cele cu axe înclinate, sunt destul de răspândite în întreaga lume. Frământătoare cu mişcare spaţială La aceste malaxoare braţul de frământare execută o mişcare complexă. Din această categorie face parte frământătorul Diosna.

� Funcţionare Frământătorul este format din cuva cilindrică 1, detaşabilă, care execută o mişcare de rotaţie în jurul axului propriu (figura 4.6.). Braţul de frământare 2 are formă de L şi este prevăzut cu paleta de frământare 3. Este fixat pe arborele 4 care se ridică şi coboară în interiorul ghidajului 5, astfel că braţul dispus excentric în cuvă pătrunde şi se retrage pe o anumită cursă în masa de aluat. La coborârea arborelui, braţul de frământare execută şi o deplasare la stânga, iar la ridicare o deplasare la dreapta, realizând astfel o mişcare compusă pe verticală şi lateral, traiectoria descrisă în aluat fiind o elipsă. Datorită acestei mişcări a braţului de frământare, aluatul este apropiat de fundul cuvei, apoi este împins lateral, după care este tras în sus.

Figura 4.6. Frământătorul Diosna

Acţionarea braţului şi a cuvei se realizează de la electromotorul 6, de unde prin transmisia trapezoidală 7 mişcarea este transmisă melcului 8 care angrenează cu roata melcată 9. Pe axul acesteia se află pinionul 10 care angrenează cu roata dinţată 11, situată la partea inferioară a cuvei şi astfel o pune în mişcare de rotaţie. Cuva se roteşte în sens invers faţă de mişcarea braţului de frământare, ceea ce măreşte eficacitatea frământării.

y ’

2

1

3

11

4

5

9

10 12

13 6

8 7

y

x x’



13

Pentru acţionarea braţului de frământare, pe roata melcată 9, excentric este montat lagărul sferic 12, prin care se acţionează asupra unui fus 13. Acesta din urmă este articulat de arborele vertical 4. Fazele în executarea malaxării produselor sunt prezentate schematic în figura 4.7. I. Umplerea şi cuplarea cuvei a - se umple cuva-cărucior 1, b - se cuplează cuva-cărucior 1 la sistemul de acţionare 2 şi se asigură cu piedica 3. II. Malaxarea a - se coboară braţul de malaxare 4 prin acţionarea manetei 5, b - se pune în mişcare cuva şi se începe malaxarea, c - se supraveghează malaxarea şi funcţionarea utilajului. III. Oprirea utilajului şi scoaterea cuvei a - se opreşte cuva din mişcarea de rotaţie; b - se ridică braţul de malaxare; c - se decuplează cuva.

Figura 4.7. Deservirea malaxorului cu braţe rotative şi cuvă transportabilă

Malaxorul pentru aluat

Pentru frământarea aluaturilor de panificaţie se folosesc malaxoare cu cuvă în mişcare de rotaţie şi dispozitiv de malaxare cu braţe (figura 4.8.), cu ancoră (figura 4.9.) sau cu spirală (figura 4.10.). Cuvele acestor malaxoare sunt montate pe o platformă mobilă, fiind detaşabile, deoarece în industria panificaţiei fermentarea aluatului are loc în aceleaşi cuve în care s-a realizat şi malaxarea. Aceste malaxoare se pot utiliza şi în industria cărnii sau a brânzeturilor.

1 2 3

b

a

a c

b

Figura 4.8.. Malaxoare pentru panificaţie

1-cuvă mobilă, 2-pivot, 3-platformă de

transport, 4-roată melcată, 5-ax cu braţe

malaxoare



14

Norme de igienă şi de protecţia muncii

La exploatarea frământătorul de aluat trebuie luate, în principal, următoarele măsuri:

� Utilajul nu va fi pus în funcţiune dacă nu este prevăzut cu apărători de protecţie.

� Curăţarea cuvei şi a braţului frământător se va face numai după oprirea utilajului.

� Verificarea consistenţei aluatului se face cu atenţie numai în zona de ieşire a braţului frământătorului din cuvă.

� Se va menţine în permanenţă curăţenia în jurul utilajului pentru a se înlătura producerea accidentelor prin alunecare.

� Punerea în funcţiune a utilajului se va face după verificarea şi asigurarea că fixarea căruciorului cuvei în batiul malaxorului este realizată prin cele patru puncte – trei pivoţi şi piedica de la butuc.

� Scoaterea cuvelor de pe platforma de fixare se va face cu atenţie pentru ca roata din faţă să nu prindă piciorul muncitorului.

Figura 4.9. Frământător cu ancoră 1-batiu cu sistem de acţionare,

2-braţe malaxoare, 3-cuvă mobilă, 4-platformă de transport,

5-pârghie de manevră

Figura 4.10. Malaxor cu spirală 1-batiu cu sistem de acţionare, 2-ax

spiralat, 3-cuvă mobilă, 4-platformă de transport, 5-pârghie de manevră

Modul 4 Metode de Preparare a Aluatului

Documents

Transcript of Modul 4 Metode de Preparare a Aluatului