Tehnologia de Fabricare a Salamului fiert-afumat

Cuprins1. Studiu documentar41.1. Materiile prime i materiale auxiliare41.2. Componenta Chimica si Biochimica a Crnii l Analiza Senzorial a Acesteia101.3. Procedeul tehnologic de fabricare a salamului fiert afumat121.4. Salamul prudus finit162. Sistemul de analiz a riscurilor- puntele critice de control i aplicarea acestuia172.1. Originea i conceptul HACCP172.2. Cele 7 principii i etapele192.3. Elaborarea planului HACCP202.3.1. Constituirea echipei HACCP202.3.2. Caracteristica materiei prime i a materialelor auxiliare212.3.3. Descrierea i destinaia produsului finit222.3.4. Diagrama procesului de fabricare a salamului fiert-afumat Bucovina242.3.5. Confirmarea diagramei operaiilor procesului de fabricare262.3.6. Analiza riscurilor262.3.7. Determinarea Punctelor Critice de Control (Principiul 2)342.3.8. Stabilirea limitelor critice pentru Punctele Critice de Control (Principiul 3)402.3.9. Punerea n aplicare a unui sistem de monitorizare pentru Punctele Critice de Control (Principiul 4)402.3.10. Stabilirea Planului de actiuni corective (Principiul 5)403. Planul de calitate453.1. Planul calitii privind recepia materiei prime i a materialelor auxiliare453.2. Planul calitii pe procese de producere493.3. Planul calitii privind produsul finit603.4. Planul tratrii sanitare a utilajului613.5. Planul tratrii sanitare a spaiilor de producere644.Trasabilitatea66

INTRODUCEREIndustria alimentar din Republica Moldova trebuie s se conformeze, sub toate aspectele, la cerinelee unei producii moderne de alimente. Aceasta presupune aplicarea unor standarte de producie igienic, a codurilor de bune practice de lucru(GMP), a sistemului HACCP i realizarea i certificarea sistemului propriu de calitate. Sistemul HACCP este recunoscut peste tot n industria alimentar ca o abordare eficient n obinerea unor produse bune, n asigurarea unei igiene corespunztoare i a unor tehnici de producie care vor conduce n final la o siguran corespunztoare a produselor alimentare. Acest sistem stabilete proceduri de control pentru identificarea punctelor critice de control i monitorizare la nivelul ntregii produceri.

1. STUDIU DOCUMENTAR1.1. Materiile prime i materiale auxiliareMateriile prime de baz, utilizate la fabricarea preparatelor comune i crude din carne sunt: carnea, slnina i subprodusele.Carnea poate proveni de la bovine tinere n vrst de la 6 luni pn la 3 ani; carne de vit adult provenit de la bovine n vrst mai mare de 3 ani; carne de porc tip I (cu slnin) i tip II (fr slnin); carne de oaie (berbec, oaie, batal). Mai rar se folosete carnea de pasre i vnat. mm' n funcie de starea termic, crnurile recepionate, conform legislaiei n vigoare, pot fi: refrigerate, adic rcite la + 4 C la os i pstrate maximum 72 ore la temperatura aerului de 0...4 C; congelate la maximum -12 C la os i pstrate la temperatura aerului de maximum -12 C. In cadrul ntreprinderii materiile prime refrigerate n vederea prelucrrii se depoziteaz n spaii rcite la temperaturi de refrigerare de 0.. .4 pentru maximum 3 zile.Ca materii prime se mai pot folosi organe i subproduse comestibile de abator, dintre care cea mai mare valoare o prezint: limba, creierul, ficatul, inima, plaminii, rinichii, oriciul, capetele, cozile, urechile i picioarele de porc. Subprodusele pot fi recepionate n stare: refrigerat, depozitate n tvi la + 2...4 C, congelat la maximum -12 C i conservat prin srare simpl (numai cu clorur de sodiu) sau cu amestec de srare ce conine azotii sau azotai.[24]Slnina recepionat trebuie s fie cu consisten tare i poate fi refrigerat (se depoziteaz n tvi la 2-4 C, congelat (la maximum -12 C ) sau conservat prin srare cu 2%NaCl.Pentru fabricarea unor anumitor produse din carne, mai ales a celor cu toctura fin, se folosesc i derivatele proteice: glutenul, hidrolizate proteice din carne de calitate inferioar, faina de soia; concentratele i izolatele proteice din soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, cazeinai, coprecipitai, plasma sanguin i derivatele proteice colagenice.Glutenul se obine din faina de gru prin ndeprtarea amidonului i proteinelor solubile n ap. Masa umed de gluten se dizolv n soluii de sare i se usuc prin pulverizare. Glutenul uscat se utilizeaz dup hidratare n raport de 1 : 3.Hidrolizatele proteice din carne de calitate inferioar i din fain de soia se obin prin hidroliza acid cu acid clorhidric, neutralizare cu carbonat de sodiu sau hidrocarbonat de sodiu i uscare. Se adaug n proporie de 1 % n preparatele din carne tocat, fiind i aromatizani buni pentru aceste produse. Hidrolizatul proteic din drojdiile de panificaie se obin prin plasmoliza i autoliza acestora cu adaus de enzime endogene, n principal proteolitice, urmat de uscarea produsului prin pulverizare.Concentratele proteice din soia sunt produse mbogite n proteine i pot conine pn la 75 % de proteine din substana uscat. Se fabric din fain de soia prin ndeprtarea glucidelor solubile, substanelor solubile prin metoda splrii cu ap acidulat i centrifugare. Produsul se neutralizeaz cu hidroxid de sodiu pn la pH 6,5...7,0 i se usuc prin pulverizare. Se utilizeaz dup hidratare (1 : 3) n proporie de maximum 2 %.Izolatele proteice din soia reprezint forma cea mai rafinat a derivatelor proteice coninnd peste 90 % proteine. Se obin din fain de soia prin extracie precipitarea proteinelor din extract, separarea coagulului proteic, dizolvarea n soluii alcaline - uscarea produsului. Se folosete n saramurile de injectare a afumturilor i specialitilor dup o hidrohza enzimatic parial.Laptele praf degresat se obine prin deshidratarea laptelui pe cilidrii nclzii n ' abur sau prin uscarea prin pulverizare n aer cu temperatura de peste 150 C SeV?^Cu proporie de pn la I % din compoziie, de obicei la fabricarea prospturilor. Se?te >n[19]Zerul praf (lactoserul) se obine prin concentrarea i uscarea zerului rezultat la fab cazeinei i brnzeturilor dup coagularea enzimatic a laptelui cu cheag. Produsul pn la 20 % proteine i 70-80 % Iactoz.0nmeCazeinaii sunt sruri ale cazeinei, care se obin prin solubilizarea cazeinei cu bicarb de sodiu sau hidroxid de sodiu, procedeele fiind urmate de uscare prin pulverizare. Cazeina3' cazeinaii se folosesc n proporie de maximum 2 % fa de greutatea crnii.Plasma sanguin se obine prin centrifugarea sngelui integral a animalelor de mcelrie La separarea centrifugal a sngelui integral se obin dou mari fraciuni; plasma i concentratul eritrocitar. Plasma, care reprezint 63-67 % fa de masa sngelui conine cca 7,9 - 8,0 % proteine (albumine, globuline, fibrinogen).Plasma lichid trebuie utilizat n intervalul de 24 de ore, n acest timp fiind pstrat Iar maximum 4 C; dac se adaug 2-3 % clorur de sodiu, se poate pstra pn Ia 72 de ore. Plasma uscat conine 70-75 % substane proteice, ea trebuie depozitat la temperaturi sub 18 C pentru a preveni apariia unui miros neplcut. Plasma lichid poate fi utilizat ca nlocuitor de ap Ia fabricarea bradtului, cea uscat se folosete dup hidratare n proporie de 1:4 la obinerea preparatelor din carne.[16]Derivatele proteice din materii prime colagenice. Proteinele colagenice din orici, picioare de porc i jumrile rezultate la topirea grsimilor (slnin, osnz) pot fi utilizate pentru obinerea unor emulsii proteice singure i n combinaie cu derivate proteice din soia (concentrat, izolat) i cazeinat. Derivatele colagenice au un coninut minim de 80 % proteine. Derivatele amilacee. Sunt reprezentate de amidon, amidonuri modificate, amidonuri pregelificate; pentru fabricarea artizanal a unor salamuri i crnai n Ardeal se utilizeaz pasta de cartofi fieri.Amidonurile modificate aprobate pentru industria alimentar conform directivelor UE sunt urmtoarele: amidon oxidat, fosfat de amidon, fosfat de diamidon, fosfat de diamidon-fosfat, fosfat de diamidon diacetat, amidon acetilat, amidon hidroxipropilat, foafat de diamidon hidroxipropilat, octenil-succinat de amidon.[11]Materiile auxiliareMateriile auxiliare se introduc n compoziia preparatelor din carne pentru realizarea unor nsuiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate), ct i pentru mbuntirea capacitii de conservare.Se utilizeaz ca materii auxiliare: apa potabil, sarea, aromatizanii, azotaii i azotiu, acidul ascorbic, zahrul, agenii de hidratare (polifosfaii), condimente i plante condimentare, fum lichid, poteniatori de arome, culturi pure de bacterii i mucegaiuri.Apa trebuie s ndeplineasc condiiile de potabilitate conform standardelor n vigoare din punct de vedere organoleptic, chimic i bacteriologic.Din punct de vedere al tehnologiei produselor din carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie s fie de maximum 0,10-0,25 mg/dm3, deoarece n combinaie cu fenolii existeni n apsau folosii ca aditivi (fum lichid, arom de fum), formeaz clorofenoli cu miros particular persistent.Sarea (clorura de sodiu) se folosete la prepararea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca agent de conservare i pentru favorizarea procesului de maturare. Pentru industria crnii sarea trebuie s aib un grad de puritate ct mai mare, s nu conin impuriti sub form de cloruri de calciu sau magneziu, care au efecte defavorabile la srare.Pentru preparatele crude din carne adugarea de sare determin formarea gustului, influeneaz dezvoltarea microorganismelor patogene i de putrefacie, fcnd posibil dezvoltarea microorganismelor care intervin pozitiv n putrefacie i maturare.La sararea crnii i a semifabricatelor se folosete un amestec de sare n care intr azotai i azotii de sodiu sau potasiu, cu rol deosebit n formarea culorii crnii din preparate avnd i o aciune antiseptic.Pentru preparatele crude din carne azotatul de potasiu se admite n proporie de 0,06 % iar Azotatul de sodiu in proportie de 0,05 % raportat la totalul compoziiei (carne + slnin). Nu este admis folosirea simultan a azotatului i a amestecului de srare rapid. Trebuie avut n vedere c azotitul depozitat n condiii neadecvate de umezeala relativ i temperatur se descompune i deci nu mai este eficient pentru nroirea crnii. Cantitatea de azotit folosit este limitat din considerente toxicologice (formare de nitrozamine), dar azotitul nu poate fi eliminat la fabricaia salamurilor crude din motive microbiologice, deoarece contribuie la conservabilitatea produsului prin diminuarea dezvoltrii germenilor nedorii la nceputul fermentaiei (maturrii), n funcie de cantitatea disponibil.[16]Glucidele i acidul ascorbic: pentru preparatele comune acidul ascorbic i zahrul creeaz un mediu oxido-reductor i pH favorabile pentru accelerarea formrii culorii i la utilizarea unor cantiti mai mici de azotai i azotii. Zahrul se utilizeaz numai pentru anumite mezeluri. Acidul ascorbic i ascorbatul de sodiu se adaug n amestecul de srare; n aceste condiii culoarea roie se formeaz rapid i este stabil la lumin i oxigen, astfel nu mai este necesar maturarea bradtului pentru formarea culorii. Pentru fabricarea salamurilor crude se utilizeaz urmtoarele glucide: glucoza, lactoza, zaharoza, siropul de glucoza din porumb. Rolul principal al glucidelor la fabricarea salamurilor crude este acela de a furniza energie i hran pentru microorganismele din compoziie n vederea desfurrii activitii lor metabolice. n acest caz, glucidele sunt transformate n acid lactic, care influeneaz pozitiv nroirea i stabilitatea culorii, aroma (gustul i mirosul), legarea salamurilor (consistena i rezistena), precum i conservabilitatea. Ins glucidele pot fi utilizate i de microorganismele nedorite din compoziie, influenndu-se A negativ calitatea produsului (de exemplu, apare porozitatea prin formarea de gaze i gustul Mm usturtor prin formarea acidului acetic.Adaosul de glucide se face n limitele 0,3-1,0. La folosirea glucidelor direct fermentescibile este necesar o cantitate mai redus. Glucidele mai greu fermentecsibile pot fi utilizate n cantiti mai mari.Acidul ascorbic i srurile sale (ascorbatul de sodiu) adugat n compoziia salamurilor crude contribuie la procesul de nroire prin transformarea mai rapid i complet a azotiilor. Doza suficient este de 0,4.0,5 g/kg, n care caz nu se influeneaz pH-ul datorit capacitii de tamponare a crnii. Supradozarea poate contribui la scderea potenialului de M oxidoreducere la valori care nu sunt favorabile bacteriilor denitrificatoare i la creterea cantitii de nitrozamine formate.Acizii alimentari. Utilizarea acizilor alimentari (lactic, citric i srurilor lor) nu se face pe considerente de gust, ci pentru a favoriza nroirea i legarea produsului. In unele ri, srurile acizilor menionai se folosesc n scopul stabilizrii pH-ului (tamponare). Prin adaos de sruri ale acidului lactic i citric crete i puterea ionic a pastei, deci se extrage o cantitate mai mare de proteine miofibrilare, cu efect favorabil asupra legrii pastei.Glucono-delta-lactona (GDL) se utilizeaz pentru acidifierea rapid a pastei pentru salamurile crude, deoarece prin solubilizarea n ap se transform n acid gluconic, reacia fiind dependent de temperatur. Acidul gluconic asigur o scdere rapid a pH-ului, proteinele sunt aduse la pH-ul izoelectric, cptnd consistena de gel, care tinde spre ntrire dup cteva zile, deci GDL influeneaz consistena i rezistena la tiere a salamului crud. Acidifierea este cu att mai rapid, cu ct doza de GDL crete de la 0,3 la 0,8 %. n prezena glucono-delta-lactonei se influeneaz pozitiv i nroirea, deoarece azotitul se descompune rapid n mediul acid. La pH acid se dezvolt numai microorganismele dorite, printre care i lactobacilii productori de ap oxigenat, care modific culoarea produsului.Polifosfaii adugai n preparatele din carne asigur reinerea apei n produse, fr producere de suc i gel, mbuntesc suculena produsului; randamentul crete cu 2-7 % prin creterea capacitii de reinere a apei.Ca potentiatori de arom se folosesc: glutamatul monosodic n preparate din carne, conseive, semiconserve, sosuri, supe, bulioane; ribonucleotide, hidrolizatele proteice n fabricarea paternilor, conservelor mixte, salamurilor i ca adaus n saramurile pentru jamboane, unc etc.La fabricarea preparatelor din carne se folosesc condimentele i plantele condimentare. piper, nucoar, ienibahar, cuioare, coriandru, ghimbir, maghiran, cimbru, ceapa, usturoiul, boiaua de ardei.[13]Materiale La prepararea produselor din carne se folosesc o serie de materiale, care pot fi grupate n trei grupe: membrane i materiale de acoperire, materiale de legare i ambalare combustibil tehnologic.Membranele care se folosesc pentru obinerea mezelurilor pot fi: naturale de bovine, porcine, ovine; semisintetice, obinute din fibre colagenice (naturin, cutisin) sau armate cu mtase; sintetice, celulozice pe suport de hrtie special sau din materiale plastice (poliamidice, poliesterice).Membranele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s aib permeabilitate la vaporii de ap i gaze; aceast permeabilitate este obligatorie pentru membranele utilizate la salamurile crude, unde este necesar eliminarea apei i dioxidului de carbon i penetrarea moderat a oxigenului; s fie retractabile, adic s urmeze retracia compoziiei, calitate necesar n cazul salamurilor crude i a celor semiafumate; s adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta dup felierea produsului; s nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziie; s poat fi colorate i imprimate i s aib luciu caracteristic. s fie rezistente la tratamentul termic uscat i umed (afiimare cald i pasteurizare), cnd trebuie s se comporte ca membrane elastice; s aib diametru constant pe toat lungimea lor;Toate proprietile menionate nu pot fi ndeplinite de acelai tip de membran, de aceea in cazul membranelor semisintetice i sintetice s-au realizat tipuri de membrane cu utilizri specifice, pentru anumite preparate.Membranele naturale pot fi uscate sau srate. nainte de utilizare membranele srate se nmoaie n ap pentru 2 ore, se spal n jet de ap, se dezinfecteaz 15 minute cu soluie de permanganat de potasiu, dup care se spal din nou. Membranele uscate se nmoaie n ap cald, dup care pot fi legate la un capt i utilizate.Membranele semisintetice sunt membrane colagenice, care au n compoziia lor 60-86 % colagen, plastifiani (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloz) i n unele cazuri un colorant, de exemplu caramel. Se prezint sub form de role cu diferite diametre, batoane gofrate, buci tiate, prelegate la un capt i cu ochi de agare, preclipsate la un capt i cu ochi de agare. Aceste membrane se caracterizeaz printr-o bun absorbie a componentelor utile din fum, au retractabilitate bun, se desprind uor de pe produsul finit, au diametru constant pe toat lungimea.Membranele sintetice pot fi de dou tipuri, celulozice (de vscoz) i din materiale plastice (poliamidice sau poliesterice).Membranele celulozice sunt retractabile, cu suprafaa rugoas, pot avea inserie de fib^e pentru mrirea rezistenei i mbuntirea aderenei la pasta de carne. Pot fi utilizate la toate tipurile preparate din carne, inclusiv la salamurile crude cu sau far mucegai pe membran.Membranele din materiale plastice pot fi colorate divers i imprimate. Sunt impermeabile i neretractabile, se pot folosi la fabricarea produselor tip Parizer, Mortadella, tob, leber, caltabo. nainte de utilizare, membranele se taie la dimensiunea dorit i se leag la un capt sau se clipseaz.In multe tari se folosesc materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratrii i pentru ameliorarea aspectulu,: parafina, acetat de polivinil, carbonat de calciu, talc, caolin etc.[24]Sfoara se utilizeaz la legarea membranelor umplute cu compoziie i la legarea celorlalte preparate din carne.Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se prefer rumegu din lemn de esen tare, care nu conine substane rinoase ce ar putea imprima gust amar i culoare prea nchis: stejar, arar, arin, fag, frasin. Umiditatea maxim a materialului lemnos folosit nu trebuie s depeasc 30 %. Rumeguul se depoziteaz n spaii amplasate lng generatoarele de fum. n ultimii ani n loc de combustibil lemnos se folosete lichid de fum.[11]

1.2. Componenta Chimica si Biochimica a Crnii i Analiza Senzorial a AcesteiaComponenta si Calitatea Nutritiv a Crniin cazul crnii macre, din punct de vedere al esuturilor constitutive, aceasta este format din esutul muscular, conjunctiv, vascular i nervos. Din aceast cauz, compoziia global a crnii este sensibil diferit de cea a esutului muscular.Diferene importante n compoziia chimic a crnii se constat n funcie de specie, ras, vrst, starea de ngrare i regiunea anatomic La compoziia chimic a crnii trebuie s se mai aib n vedere coninutul acesteia n vitamine i sruri minerale.Tabel 1.1: Compoziia biochimic a crnii

Carne de vit, VielViel , filetPorc, cotelet, crudPorc, friptur,

Coninutul la 100g

Energie (kcal)Ap (g)19566,414372109752116520167,2

Proteine (g)Glucide (g)Lipide (g)Din care AGS (g)Din care AGMI (g)Din care AGPI (g)19,60135.75.90.5220072.62.90.820.403.951.10.37190155.86.81.316.60155.66.91.5

Cholesterol(mg)6576808070

Phosphore(mg)Potassium(mg)Fer(mg)2003202.520435022103280.81662851.31602371

Vitamine B1(mg)Vitamine B2(mg) Vitamine B3(mg)Vitamine B5(mg) Vitamine B6(mg) VitamineB12(g)0.080.24.10.50.320.110.266.70.990.431.40.080.268.61.40.541.20.740.194.20.620.431.20.80.240.670.320.9

Noiunea de calitate" a crnii este utilizat n sensuri diferite, n funcie de preocuparea i pregtirea celor ce o folosesc. n sensul larg al cuvntului, noiunea de calitate" a crnii reprezint un sumum al factorilor nutritivi, senzoriali, igienici i tehnologici.In judecarea calitii nutritive a crnii trebuie analizate o serie de aspecte:[6] Coninutul n proteine i calitatea acestora. Carnea, prin proteinele sale, reprezint o surs important de substan azotat cu o valoare biologic excepional, cu ajutorul creia organismul i completeaz uzura. Valoarea biologic a proteinelor din carne este condiionat de componena n aminoacizi, n special aminoacizi eseniali. Aminoacizii din proteinele crnii reprezint aproximativ 85% din azotul total existent. Se poate spune c compoziia n aminoacizi a proteinelor crnii este oarecum constant, indiferent de regiunea anatomic; se constat ns unele diferene, n funcie de specie. Cu excepia metioninei i fenilalaninei, carnea acoper necesarul minim pentru un adult (g/zi) la un consum de circa 100 g carne/zi.Aminoacizii eseniali care se gsesc n proteinele crnii, pe lng valoarea lor intrinsec, ridic valoarea nutritiv i a altor proteine din alte surse.Un coninut ridicat de proteine colagenice n compoziia chimic a crnii face s scad valoarea nutritiv a proteinelor esutului muscular, deoarece proteinele colagenice sunt srace n metionin, izoleucin i tirozin, iar triptofanul lipsete.Coninutul n lipide i calitatea acestora. Lipidele crnii sunt importante pentru aportul energetic al acizilor grai, energie necesar funciilor respiratorii i musculare etc. Carnea, prin lipidele sale, procur i acizi grai eseniali: linoleic, linolenic i arahidonic, astfel c, n cazul unui consum adecvat de carne, nu se poate ntlni la om o deficien n aceti acizi grai polinesaturai. Se consider c necesarul de acizi grai eseniali este de circa 3-10 g/zi, cantitate suficient pentru producerea de prostaglandine - mediatori chimici care i exercit aciunea lor la nivelul celular, influennd sinteza ATP i comportamentul plachetelor sanguine (mpiedic agregarea plachetelor sanguine).Prostaglandinele mai intervin n lipoliza tisular, scderea nivelului de colesterol i trigliceridelor plasmatice, regularizarea anomaliilor biochimice n cursul diabetului senil i al obezitii.Coninutul n hidrai de carbon. Acesta este redus. Cantitile nensemnate de glicogen i zaharuri simple coninute de carne nu prezint nicio importan pentru aportul energetic, ele fiind metabolizate pentru producerea de acid lactic n perioada postsacrificare.Coninutul n vitamine. Carnea este o surs excelent de vitamine din grupa B. Coninutul n vitamine al crnii de porc este direct influenat de hrana consumat de animalul in via.La rumegtoare microflora intestinal poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dac acestea nu se gsesc n furajele ingerate.Prin coninutul su in riboflavin, piridoxin, acid folic l vitamin B11, carnea are un rol important n alimentaia omului. Coninutul n vitamine al crnii n cadrul aceleiai specii variaz neesenial, diferene constatfndu-se n carnea provenit de la diferite specii. Astfel, coninutul in tiamin al crnii de porc este de cteva ort mai mare fa de cel al crnii de bovin l oaie, fapt ce se poate observa din datele din tabelul .1.Coninutul n substane minerale. Carnea este o surs bogat de substane minerale: fier, sodiu, potasiu. Calciul se gsete n cantiti reduse.Fosforul, sulful i clorul se gsesc, de asemenea, n cantitate mare i, din aceast cauz, carnea este acidifiant. Celelalte substane minerale: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu se gsesc n cantiti mici, dar au un rol important n organismul animal i uman.Carnea are i o aciune stimulatoare asupra organismului, provocnd i secreie masiv de sucuri gastrice. Substanele extractive din carne, existente sau formate n procesul de pstrare sau prelucrare termic, au o aciune dinamic specific de excitare a secreiilor.[5]Clasificarea i sortimentul preparatelor din carneProdusele din carne pot fi clasificate dup mai multe criterii: procesul tehnologic, materia prim folosit, forma de prezentare, durata de pstrare, destinaie etc. Aceste criterii nu permit ncadrarea tuturor produselor ntr-un sistem de clasificare unic. In practic, se folosete o schem complex de clasificare a produselor din carne n grupe de sortimente, bazate pe natura procesului tehnologic, materia prim folosit, durata de pstrare i modul de prezentare.[11]n funcie de materia prim folosit, preparatele din carne se clasific n: preparate numai din carne de porc (ex. unca presat); preparate numai din carne de vit (ex. pastram de vit); preparate numai din carne de oaie (ex. pastram de oaie); preparate din subproduse (ex. tob); preparate din carne de pasre (ex. rulad de pui); preparate la care se folosesc mai multe tipuri de carne (ex. salamuri i crnai).In funcie de gradul de mrunire al componentelor preparatele din carne se clasificn: preparate din carne netocat - afumturi i specialiti din carne; preparate din carne tocat - mezeluri, preparate coapte, conserve i semiconserve din came tocat.In general, preparatele din came n membrane, care se consum fr o prealabil pregtire culinar (cu excepia mezelurilor crude) se numesc mezeluri.[11]1.3. Procedeul tehnologic de fabricare a salamului fiert afumat Recepia crnii in carcaseCalitatea materiilor prime determin calitatea produselor finite. Pentru fabricarea produselor de carne se folosesc crnurile de bovine, porcine, ovine,psri (pui, gin, curc), organele i unele subproduse comestibile de abator.Crnurile trebuie s provin de la animale sntoase, bine hrnite i odihnite,care sunt tiate n condiiile prevzute de legile sanitar-veterinare i marcateconform standardelor, dup starea lor de ngrare. Jumtile de porc trebuie marcate cu o stampil special care s indicec au fost supuse examenului trichinescopic i c animalele au fost gsitesntoase. Controlul de recepie al materiilor prime se face cantitativ i calitativ, urmrindu-se starea termic a materiei prime, indicii de prospeime,proveniena, gradul de puritate i integritate.Verificarea caracteristicilor crnii n funcie de starea ei termic. Carnea selivreaz n stare cald (carnea de bovine destinat fabricrii bradtului), zvntat,refrigerat (0 - 4oC) sau congelat (-18oC). Prin carne cald se nelege carneade la bovine tiate de curnd care nu i-a pierdut cldura animal i nu a intrat n rigiditate muscular, ea livrndu-se la 1 - 2 ore dup tiere. Pstrarea i refrigerareaCarcasele permanent suspendate intr-un conveier aerian, sunt pastrate timp de 24 36 ore ntr-o camer frigorificla temperatura de 2oC pentru ncetinirea nmulirii florei bacteriene i evit deteriorarea crnii. Maturarea const n nmuierea texturii crnii prin activitatea proteazelor asupra unor proteine ale muchiuluiTranarea este operaia tehnologic prin care sferturile, jumtile icarcasele ntregi sunt mprite n poriuni anatomice mari (pulp, spat, muchi,piept, etc.).Dezosarea este operaia prin care se separ de oase esuturile muscular,gras i conjunctiv.[16]Alegerea crnii se face pentru ndeprtarea tendoanelor, grsimii, fasciilorde acoperire, aponevrozelor, cordoanelor vasculare i nervoase, cartilajelor,resturilor de oase, cheagurilor de snge i a zonelor cu tampil. n cadrulacestei operaii se realizeaz i sortarea crnurilor pe caliti, dup valoareaalimentar, lundu-se drept criteriu de sortare cantitatea de esut conjunctiv igrsime din carnea aleas. Carnea se alege pe trei caliti.[13]Carne de calitatea I. Buci de carne de mrime i form relativ uniforme,alese de grsime i esut conjunctiv, care conin circa 6 - 8% esut gras i conjunctiv vizibile, obinute, n principal, de la pulp i spat. Se utilizeaz pentru fabricarea salamurilor, semiconservelor i conservelor de cea mai buncalitate.Carne de calitatea a II-a. Buci de carne de mrime i forme neregulate,parial alese de esut conjunctiv, cu circa 15% (6 - 20%) esut gras vizibil,nobinute, n principal, de la spat. Se utilizeaz pentru obinerea semiconservelor, conservelor, pastelor de carne sau a produselor de calitatemedie.Carne de calitatea a III-a. Buci de carne de mrime neuniform cu un procent de grsime i esut conjunctiv de 25%, obinute n timpul dezosrii i alegerii crnurilor de calitatea I, a II-a i a crnurilor de la cap i piept. Carnea de calitatea a III-a se utilizeaz pentru fabricarea pastelor de carne pentru toate sortimentele de salamuri fierte de calitate medie i redus Mrunirea- tocarea, ca metod de baz pentru fabricarea produselor de carnepoate fi: grosier, n cazul obinerii salamurilor ne-emulsionate cum sunt salamurile semiafumate, salamul de var, salamurile fermentate uscate, conserve de carne n suc propriu de vit sau porc sau fin, pentru bradt i salamurile emulsionate, parizer, crenvurti, francfurter, Bologna, polonez, conserve tip pateuri, haeuri, paste de carne, conserve pentru copii, etc. Mrunirea grosier este utilizat pentru: pregtirea materiilor prime nainte de fabricarea bradtului; obinerea compoziiilor pentru salamurile cu o textur grosier cu particule de carne i de esuturi grase vizibile; pregtirea iniial a materiilor prime pentru obinerea unor tipuri de conserve de carne (pateuri, haeuri, paste de carne, carne de vit i porc n suc propriu). Pregtirea materiilor prime nainte de fabricarea bradtului se refer la mrunirea acestora nainte de srare n vederea grbirii procesului de difuzie a srii i pentru accelerarea nroirii crnii. Carnea de vit trebuie s fie mrunit prin sit cu ochiuri cu diametrul 60 mm i lungimea cuprins ntre 30 60 cm se pot executa i legri transversale i longitudinale, mai ales n cazul membranelor naturale. Pasteurizarea sau fierberea -Tratamentului termic poate fi realizat: cu cldur uscat; n bazine cu ap cald (frecvent utilizat pentru mezeluri) i n atmosfer de abur n celule de fierbere. Ultimul tratament termic este cel mai convenabil datorit reducerii pierderilor de substane de arom din produs n apa de fierbere.Afumarea preparatelor afumarea poate fi:- cald (80 - 90oC) aplicat la prospturi (parizer, crenvurti, polonez, francfurter);- rece (30 - 40oC), aplicat la majoritatea afumturilor (ceaf afumat, ciolan afumat, coaste afumate, oase garf afumate, oase mici afumate, cpn afumat, costi afumat, slnin afumat, picioare de porc afumate, limb afumat, jambon afumat, muchi file afumat);- cald i rece dup pasteurizare, aplicat la majoritatea salamurilor i crnailor, cnd se urmrete o durat mai mare de pstrare;n general, parametrii ce trebuie respectai la afumare (temperatur i durat) sunt n funcie de tipul produsului, grosimea batonului, prezena sau absena membranei. Pentru realizarea afumrii se utilizeaz fie o celul clasic de afumare, n care caz pasteurizarea se realizeaz separat, ntr-un bazin de pasteurizare, fie o instalaie complex n care se realizeaz att afumarea, ct i pasteurizarea i rcirea. [11]1.4. Salamul prudus finit Produs destinat consulmului n mas salamul fiert afumat Bucovina este destinat persoanelor care nu au probleme de sntate ale sistemului digestiv. La aspectul exterior snt batoane drepte cu lungimea pn la 40 cm i diametrul de 45-50 mm cu suprafa curat i uscat, fr pete, leziuni de membran, exudat de bulion, are o consisten dens. n seciune reprezint o toctur omogen malaxat, culoare de la roz pn la viiniu- inchis, fr pete cenuii sau goluri, conine buci de pic cu dimensiuni pna la 3 mm de culoare alb.Are gustul caracteristic tipului dat de salam puin iute i srat, cu arom plcut i pronunat de condiment i fum, fr gust i miros strin.[4]

2. SISTEMUL DE ANALIZA A RISCURILOR- PUNTELE CRITICE DE CONTROL I APLICAREA ACESTUIA2.1. Originea i conceptul HACCPMetoda HACCP, ca sistem preventiv de control al alimentelor prin care se asigura securitatea acestora, reprezinta o abordare documentata si verificabila pentru identificarea pericolelor, actiunilor preventive si punctelor critice de control si pentru implementarea unui sistem de monitorizare. Aceasta metoda a fost dezvoltata in anul 1959 de catre firma Pillsbury in cadrul proiectelor de realizare a unor produse alimentare destinate folosirii in spatiul cosmic in cadrul programelor spatiale americane. La definitivarea metodei au mai participat NASA si laboratoarele NATIK ale US Army. Problema pe care o aveau de rezolvat cei de Pillsbury era realizarea, pentru participantii la misiunile spatiale, a unor produse alimentare 100 % sigure din punctul de vedere al aspectelor microbiologice. Codex Alimentarius incurajeaza si recomanda utilizarea metodei. In iunie 1997, Comisia Codex Alimentarius a adoptat a 3-a revizie a Principiilor generale ale igienei alimentare. Anexa acestui document cuprinde Sistemul HACCP si linii directoare pentru aplicarea acestui sistem. In prezent, acest document se afla la editia 4 din 2003 (Recommended International Code of Practice / General Principles of Food Hygiene - CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).[15] Metoda HACCP a fost pentru prima data prezentata public in SUA, in 1971, la Conferinta Nationala pentru Protectia Alimentelor. In 1973 a fost adoptata de FDA (Food and Drug Administration), iar in 1975 de catre USDA (United States Department of Agriculture) pentru inspectia fabricilor de preparate pe baza de carne. In 1980, ICMSF (International Commission on Microbiological Specification of Foods), din cadrul Organizatiei Mondiale a Sanatatii, a elaborat un raport referitor la aplicarea acestei metode in tarile dezvoltate. n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente ( fabrici lactate, mezeluri, morarit, panificatie, laboratoare; cofetarie-patiserie, unitati de productie; carmangerii, macelarii, catering, restaurante, fast-food, segmentul bauturi; segmental ambalaje )s respecte att exigenele tehnologice, ct i pe cele de ordin igienico-sanitar.Sistemele moderne de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calitii totale n industria alimentar sunt obiective care nu se pot atinge fr a fi rezolvat mai nti problema produciei igienice. n rile cu o industrie i o economie dezvoltat (rile din Uniunea European, Statele Unite, Canada) nc din perioada anilor 80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei de alimente, de tipul HACCP.HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba englez ,,Hazard Analysis Critical Control Points, care este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor associate produselor alimentare.Multe cazuri de mbolnviri alimentare se datoreaz consumului de preparate din carne, cauza fiind microorganismele prezente n flora intestinal a animalelor sntoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspeciile veterinare de rutin. Aceste microorganisme, prezente iniial n numr redus, se pot nmuli atunci cnd produsul este incorrect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea mbolnvirilor de origine alimentar depinde, deci, de msurile de control aplicate de-a lungul ntregului circuit al produsului respective, de la animalul viu i pn la consumul produsului finit.Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplat cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu d ntotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvat complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea i meninerea sub control a riscurilor identificate.[8]Este universal acceptat astzi faptul c metoda HACCP este deosebit de important pentru industria crnii. Rspndirea acestei metode va spori ncrederea consumatorilor n produsele de carne i va reduce barierele n comerul internaional.Industria alimentara poate obine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela c aceast metod reprezint instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente ct mai sigure pentru consum cu tehnologia existent.Planul HACCP nu se elaboreaz pentru a nlocui norme i directive curente sau programe existente n ntreprindere. El trebuie s se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sntii publice, s minimalizeze aceste riscuri sau, dac este posibil, s le elimine.O mare problem ce poate s apar n industria alimentara este atunci cnd ntreprinderea ncearc s includ toate procedurile standard de lucru ntr-un plan HACCP.O a doua problem major apare atunci cnd clienii solicit ca toate cerinele lor s fie incluse n planul HACCP ai furnizorului.n ntreprinderile din Uniunea European i n alte ri exist dou programe eseniale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) i programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiv din orice plan HACCP, fr a-l substitui ns.2.2. Cele 7 principii i etapele Aplicarea unor proceduri sau a unui sistem HACCP trebuie sa tina cont de urmatoarele 7 principii: PRINCIPIUL 1 - Efectuarea unei analize a pericolelor In orice etapa se pot petrece evenimente neplacute, in care pericolele pot fi agenti de curatat, bacterii care se dezvolta, obiecte care intra in alimente, caderea prafului de pe tavan etc. De aceea se are in vedere identificarea pericolului potential asociat cu fiecare dintre etapele de realizare ale unui produs agroalimentar (cultura, procesare, manipulare, depozitare, distributie, preparare culinara si consum). In consecinta, se estimeaza severitatea si probabilitatea de aparitie a pericolului in cauza si se identifica masurile de control necesare. Este indicat ca aceasta analiza a pericolelor sa se efectueze cnd pornesti cu un produs nou, in etapa de proiectare a produsului (retetei) si a procesului tehnologic de fabricatie. Cine nu a facut niciodata biftec trebuie asadar sa identifice toate riscurile, inclusiv din perspectiva dotarii, pentru ca si aici pot exista deficiente de amplasare a utilajelor (de exemplu, nu au fost separate fluxurile curat/murdar). Evaluarea pericolelor implica 2 etape, dupa cum urmeaza: 1. Evaluarea produsului in functie de pericolele / riscurile asociate 2. Evaluarea pericolelor/riscurilor in functie de gradul de severitate si probabilitatea de aparitie (o infectie cu salmonella poate fi de diferite grade de severitate)Incadrarea pericolelor/riscurilor intr-o anumita categorie este utila pentru aprecierea periculozitatii produselor si ingredientelor. [21] PRINCIPIUL 2 - Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC) Aici se urmareste determinarea punctelor/procedurilor/pasilor operationali care pot fi controlati si eliminarea sau minimizarea probabilitatii de aparitie a pericolului/riscului (PCC - Punct Critic de Control). Prin pas, se intelege orice etapa de realizare a unui produs agro-alimentar, incluznd practicile agricole, receptia materiei prime, prepararea retetelor, procesarea, depozitarea, transportul si manipularea de catre consumator. PRINCIPIUL 3 - Stabilirea limitelor critice Fiecare tip de carne are o anumita temperatura minima de fierbere la care sunt inlaturate riscurile de contaminare. De asemenea, fiecare fel de mncare are o zona periculoasa de temperaturi, de aceea se evita in general zona dintre + 5C si + 60C. De aceea trebuie stabilite limitele critice care trebuie satisfacute pentru a se asigura ca fiecare PCC este mentinut sub control. PRINCIPIUL 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare a PCC Principiul presupune stabilirea unui sistem de monitorizare care sa asigure controlul PCC-urilor prin incercari planificate sau prin observare. Verificarea continua a frigiderului in mod specific, cu ajutorul termometrului sonda, poate fi un exemplu pentru faza de depozitare sau pastrare. PRINCIPIUL 5 - Stabilirea actiunilor corective Pentru fiecare situatie speciala intervenita in prepararea unei retete exista o solutie, inclusiv cea de a arunca produsul. De aceea se stabileste dinainte ce trebuie facut daca produsul a fost tratat termic prea mult sau prea putin. De asemenea, actiunile corective pot interveni in cazul depozitarii (repar frigiderul, schimb termometrul etc). Se tine cont de acest principiu prin care actiunile corective trebuie stabilite pentru cazul cand unul din PCC-uri prezinta o abatere fata de limitele critice. PRINCIPIUL 6 - Stabilirea procedurilor de verificareSe are in vedere stabilirea unor proceduri de verificare care includ incercari sau proceduri suplimentare pentru a confirma functionarea efectiva a sistemului HACCP. Acest principiu se respecta in general prin audit intern nu e singura posibilitate, dar e cea mai la indemna. PRINCIPIUL 7 - Stabilirea documentelor si inregistrarilor necesareToate informatiile supuse principiilor HACCP trebuie structurate in documente care sa descrie modul de lucru si de inregistrare: ce trebuie facut, in ce conditii, cu ce frecventa. Este vorba despre stabilirea documentelor referitoare la toate procedurile si inregistrarile adecvate acestor principii si la aplicarea lor. Pentru punerea in aplicare a acestor 7 principii Codex Alimentarius, se recomanda o abordare in 12 pasi[21]2.3. Elaborarea planului HACCP2.3.1. Constituirea echipei HACCPEchipa alocata este foarte importanta pentru succesul sistemului. Pot fi si persoane externe, dar de regula sunt din interior, iar tehnologul-sef face parte obligatoriu din schema. Ea ar trebui sa fie multidisciplinara si alcatuita din persoane care au cunostintele si expertiza necesare pentru dezvoltarea unui plan HACCP.Funcia n ntreprindereNumePrenume

Specialist in igiena alimentuluiCebanIon

Specialist n asigurarea i controlul calitiiMunteanuRodica

Tehnolog efBursucinaiaMarina

ef de laboratorBuzdugan Mariana

MicrobiologJereghiVictoria

ef de producieGritcoMarina

MecanicObrejaVitalie

42

2.3.2. Caracteristica materiei prime i a materialelor auxiliareTabel 2.1: Caracteristica materiei prime i a materialelor auxiliare.Denumirea materiei auxiliareDescrierea materiei auxiliareCerine specifice

Sare de bucatarie NaCl GOST13830-97Sare de bucatarie calitatea ntia, fr impuriti mecanice i miros strain.Compuii chimici (in%)ai srii utilizate la fabricarea salamului afumat conform cerintelor generale sunt: NaCl, min 97,5Residuri insolubile in ap, max 0,6Sruri de Magneziu, max 0,1Sulfat de Na, max 0,5Umiditate, max 0,6Sarea de buctrie este folosit la producerea salamului afumat ca ameliorator de gust i ca agent de conservare pentru efectul su bacteriostatic.

Zahr tos GOST 21-94Zahrul reprezint cristale de culoare alb, friabil, fr impuriti mecanice i miros strin.Compoziia chimic (n %) a zahrului este: Zaharoz, max 99,75Substane reductoare, max 0.05Cenu, max 0,03Impurti organice, max 0,17Umiditate, max 0,15Zahrul se utilizeaz la fabricarea salamului afumat pentru formarea gustului final al produsului i serveste ca substrat nutritiv pentru microflora de maturare a salamului.

Nitrit de sodiu NaNO2 GOST 4197-74Nitritul de sodiu pur trebuie sa preyinte urmtoarea compoziie chimic (%):NaNO2, min 99,0Residuu insulubil in ap, max 0,002Metale grele: As 0,00004 Fe 0,001 Pb 0,0002 Partea masic a Cl 0,005 Partea masic a SO4 0,005 Partea masic a \K 0,001 Partea masic a Ca 0,002NaNO2 se pastreaz aparte de alte substane chimice.Spaiile de depozitarese sigileaz, pe ambalaj obligatoriu se indic (nitrit de natriu).

Piper negru sau alb mcinat GOST 29050-91Piperul negru mcinat reprezint o pulbere de culoare surie nchis, are un gust i o arom specific, nu se admit mirosuri sau gusturi strine.Caracteristici: Umiditate, % max 12,0 Partea de mas a uleiurilor eterice, % min 0,8 Cenu, % max 6,0 Condimentele enumrate sunt utilizate pentru ameliorarea gustului produsului finit i de asemenea pentru efectul lor bacteriostatic. Loturile de condimente recepionate la intreprindere trebuie s fie insoite de certificate igienice corespunztoare.

Nuc muscat mcinat GOST 29048-91Particule de nuc muscat de diferite dimensiuni, culoarea brun-deschis cu diferite nuane, aromcaracteristic produsului, gust de condiment, puin iute Umiditate, % max 12,0 Partea de mas a uleiurilor eterice, % min 4,0 Cenu, % max 4,0

Ap potabil GOST 28-74Lichid clar , incolor, fr gust sau miros, conine substane minerale dizolvate, nu trebuie sa conin sruri de calciu, metale grele, azotii, sulfuri, hidrogen sulfurat, microorganisme dect in limitele maxime admise de normele sanitare i anume : NTG, max/cm3, 100 Escherichia coli, max/1l, 3 Duritate permanent, mg equiv. /1, max 7 Nitrai, mg/1, max 45La fabricarea salamului afumat apa potabil este utilizat pentru formarea soluiei pentru srarea crnii, pentru efectuarea operaiunilor de splare, cltirea i dezinfectarea utilajului, suprafeelor de lucru, ustensilelor i a spaiilor de producere i depozitare.

Membrane FIBROUS Secourex HP-H = 55 mmMembranele trebuie s fie rezistente, elastice, permeabile la gaze i vapori, s posede o aderen nalt cu toctura, rezistente la aciunea microorganismelor, s asigure prelungirea termenului de valabilitate a produsului. Utilizarea membranelor artificiale este corelat de o rezisten nalt i ncrctur microbian redus, stabilitatea formei i a dimensiunilor, gam larg de culori.

Clipse metalice La recepia clipselor se verific corespunderea acestora cu cerinelor prevzute de documentele normative. Este necesar ca clipsele s fie meninute n stare igienic bun pentru ca s nu prezinte un pericol de contaminare a produsului .

Etichete GOST 7730-74La recepia loturilor de etichete se verific corespunderea acestora cu cerinelor prevzute de documentele normative. Etichetele sunt utilizate la etichetarea salamului. Este necesar ca etchetele s fie meninute n stare igienic bun pentru ca s nu prezinte un pericol de contaminare a produsului .

2.3.3. Descrierea i destinaia produsului finitEchipa HACCP trebuie sa examineze produsele si sa identifice caracteristicile, precum si modalitatile de ambalare, manipulare, distribuire si utilizare. La realizarea studiului, echipa va trebui sa identifice toate categoriile de utilizatori uzuali ai produsului. Dintre acestia vor trebui identificate: segmentele de consumatori carora li se adreseaza produsul (copii, batrni, persoane cu sindrom imuno-deficitar, publicul larg etc.) grupurile de consumatori cu risc mai mare de imbolnavire[16]

Tabel 2.2: Descrierea i destinaia produsului finit.Denumirea produsuluiSalam fiert afumat Bucovina de calitate superioar

Descrierea deplin a produsului , componena, parametrii structurii de producereCompoziia chimic a salamului la 100g produs: Ap 27,0g Proteine 24,0g Lipide 43,0gValoarea energetic: 487kcalAspectul exterior : batoane cu suprafa curat i uscat, fr pete, leziuni de membran, exudat de bulion;Consisten: dens;Aspectul n seciune: toctur omogen malaxat, culoare de la roz pn la viiniu- inchis, fr pete cenuii sau goluri, conine buci de pic cu dimensiuni pna la 3 mm de culoare alb, se admite o nuan roz.Arom i gust: plcut, caracteristice tipului dat de salam, cu arom pronunat de condiment i fum, fr gust i miros strin, gust puin iute i srat.Forma i dimensiunile: batoane drepte cu lungimea pn la 40 cm;Umiditatea: 58 % Partea masic a NaCl : 2-3%; Partea masic de NaNO2 : 0,003 %Escherichia coli n 1g produs lipsSalmonella n 25g produs- - lipsClostridii reductoare n 0,01g produs lipsTemperatura n centrul batonului 0...+12oC

Tipul de ambalajMembrane artificiale de belcozin cu = 45 50 mm

Condiii de pstrare/ Valabilitatea produsuluiW = 75 85 % t = +12oC 4 luni t = +2 - +4oC 6 luni

Unde se va comercializa produsul Magazine specializate, magazine alimentare

Metoda de utilizareProdus gata pentru consum

Instruciune pe etichetConform SM pe eticheta se indic:Denumirea produsuluiDenumirea productorului, insigna companieiFabricat n MoldovaMarca de produsClasa, categoria de calitateMasa net a produsuluiLista ingredientelorValoarea nutritiv i energeticData fabricrii i termenul de vlabilitate a produsuluiCondiiile de pstrare a produsuluiDocumentul normativ n conformitate cu care a fost fabricat produsulInformatii privind certificareaCodul cu bare

Grupul de consumatoriProdus destinat consumului n mas

2.3.4. Diagrama procesului de fabricare a salamului fiert-afumat BucovinaO activitate foarte importanta a echipei este constituita de elaborarea diagramei de flux a procesului tehnologic. Aceasta arata efectiv pasii care trebuie urmati: dezghetare transare portionare spalare - fierbere etc. Pentru cazul organizatiilor cu produse multiple, o diagrama de flux poate fi valabila pentru o familie de produse cu etape de realizare similare.Dupa trasarea diagramei de flux trebuie verificata concordanta ei cu situatia existenta. Verificarea diagramei de flux va fi facuta de catre intreaga echipa HACCP, in diferite momente si in cadrul tuturor schimburilor. Cu ct verificarea este mai temeinica, cu att planul HACCP va fi mai exact si mai eficient.

Figura 2.1. Diagrama procesului de fabricare a salamului fiert-afumat Bucovina.

2.3.5. Confirmarea diagramei operaiilor procesului de fabricareDup trasarea diagramei de flux trebuie verificata concordana ei cu situaia existent. Verificarea diagramei de flux va fi facut de catre ntreaga echipa HACCP, n diferite momente si in cadrul tuturor schimburilor. Cu ct verificarea este mai temeinic, cu att planul HACCP va fi mai exact i mai eficient.2.3.6. Analiza riscurilorPrima etap n identificarea pericolelor, care pot fi asociate cu procesul de producie poate fi considerat o edin de Brainstorming. Echipa HACCP trebuie s utilizeze diagrama proceselor de producere i descrierea produsului, care au fost elaborate la etapele precedente, i s analizeze n mod sistematic, ce ar putea s se ntmple n timpul fiecrei etape a procesului. nregistrarea 6/01 trebuie s fie utilizat mpreun cu listele de verificare 6/03 i 6/04. nregistrarea 6/03 reprezint o list de verificare, care ar putea ajuta echipa s fie foarte atent atunci cnd se efectueaz analiza riscurile asociate procesului. n rezultatul identificrii pericolelor trebuie s rezulte o list de pericolele poteniale posibile la fiecare etap a procesului (utilizarea diagramei proceselor de producere din planul HACCP), de la primirea materiei prime pn la livrarea produsului final. n timpul procesului de identificare a pericolelor, echipa nu trebuie s se limiteze doar la probabilitatea de apariie a riscului sau potenialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile potenial semnificative trebuie s fie examinate. Pentru a efectua aceasta, urmtoarea list de pericole ar putea servi drept ajutor. I. Pericole Biologice Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare nesigure pentru consum. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale i parazitologice. Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere care sunt luate n consideraie este o sarcin dificil i important, care necesit toat experiena pe care o poate oferi echipa HACCP. ntr-adevr, experiena din exterior poate fi recomandat pentru aceast activitate. n prezent se pune un accent major privind riscurile cauzate de microorganisme asociate fructelor i legume proaspete. Unii dintre cei mai importani ageni patogeni asociai cu fructele i legume proaspete sunt bacteriile patogene care includ: Salmonella, Shigella, Escherichia coli (patogen), Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria Monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus, Vibrio. II. Pericole Chimice Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc n mod natural n produsele alimentare sau care poate s apar n timpul prelucrrii produselor. Substanele chimice duntoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele alimentare sau alte boli cronice. Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezint componentele ale produselor alimentare (de exemplu, merele i nucile acestea pot conine: Patulin i Aflatoxin.) i nu este rezultatul contaminri de mediu, industrial sau alte activiti. Riscurile chimice adugate sunt acele substane chimice care sunt adugate n mod intenionat, iar uneori neintenionat, n produsele alimentare la etapele de cretere, recoltare, depozitare, prelucrare, ambalare sau la etapele de distribuie. Acest grup de pericolele chimice este foarte larg i poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabil, produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau substanele chimice utilizate n procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifiani, substanele de curat, vopsele i emailuri.

III. Pericole Fizice Un pericol fizic reprezint un component fizic al unui produs alimentar care este neprevzut i care poate cauza boli sau rni persoanele ce consum produsul dat. Obiecte strine cum ar fi cioburile de sticl, achiile de metal, sau plasticul reprezint pericole fizice obinuite pentru fructele i legume proaspete, cauza fiind un proces sau o pies a unui echipament tehnologic, care nu a fost ntreinut adecvat n timpul producerii produsului alimentar. Exist un numr de situaii care pot contamina produsele alimentele cu pericolele fizice: Materiile prime contaminate; Echipamentul i spaiile alimentare proiectate sau ntreinute inadecvat; Materialele de ambalare contaminate;

Tabel 2.3: Analiza riscurilor. Etapele procesului tehnologic

Pericole identificate

Descrierea pericolului

Aciuni preventiveSunt aceste pericole potenial semnificative pentru sigurana produselorJustificai decizia pentru coloana precedentMsurile aplicate pentru controlul riscurilor semnificativeEste etapa dat PCC ? (Da/Nu)

1.1. i 2.1 Recepia crnii de bovin i porcin n semicarcase BiologiceMicroorganisme aerobeMucegaiuriBacterii Escherichia coli Salmonella Staphylococus

Efectuarea procedurilor de igieni inspectarea lor, controlul furnizorilor. Exigena certificatului de livrare Animalele sacrificate trebuie s fie sntoase Efectuarea procedurilor i metodelor de monitorizare a personaluluiIntervalul de timp ntre sacrificare i recepie ct mai scurt posibilManipulare minim a carcaselor de catre operatorMijlocul de transport aprobat sanitarDa

Pot provoca infecii i intoxicaii transmise prin produsul finit Exigena certificatului de livrare

Refuzul recepiei materiei prime suspecte(carcase de couloare gri-verzuie, miros srin i alte neconformiti)

Da1B CCP

Chimice Metale grelei elemente toxice: (ex. Ar, Pb, Cu, Zn, As, Hg etc.) Metabolii DDT (pesticide) Radionucleizi Cs-137Sr-90 Reacia pH situat intre 5,5-5,8Coninutul de sobstane antibiotice Garania furnizorilor i programele lor de control Excepia crnii PSE sau DFDSpecificatii detaliate asupra materiei prime, furnizuri care respect cerinele HACCP

Da Pot provoca infecii i intoxicaii transmise prin produsul finit Reziduri a acestor substante reglementate prin SanPiN2.3.2.560-96 Controlul strict al certificatelor igienice Monitorizarea programelor de control i a testelor fizico chimiceDa1C CCP

Fizice Semi-carcase deshidratetepr, blan,cioburi de sticl, insecte, urme de rumegu etc.

Inspecia materiei prime Respectarea temperaturii in mijloacele de transport Programe de tratare sanitar a utilajului i uittilor de transpot Examen vizual in timpul manipulariiDa

Pot provoca probleme de sntate consumatorului Calitatea rea a produsului finit Nu se admit prin GOST 779-55

Refuzul recepiei materiei prime care au pe suprafata aceste riscuri fiziceMonitorizarea programelor de control Contaminarea cu stcla se inltura prin utilzarea surselor de iluminat cu protecie Da1F CCP

1.2 i 2.2 Pstrarea semi-carcaselorBiologicefr pericol

Chimicefr pericol

Fizicefr pericol

1.3 i 2.3 Tranarea Biologicefr pericol

Chimicefr pericol

Fizicefr pericol

1.4 i 2.4 DezosareBiologicefr pericol

Chimicefr pericol

FiziceContaminarea cu obiecte strine in mare parte buci de os i metalPersonal calificat Examen vizual in timpul manipulariiInspecia i manipularea corect a utilajului, detector de metal Da Pot provoca probleme de sntate consumatorului

Selectarea furnizorilor Monitorizarea programelor de control Da2F CCP

1.5 i 2.5 SeparareBiologicefr pericol

Chimicefr pericol

Fizicefr pericol

1.6 i 2.6 Cuter Wolf Biologicefr pericol

Chimicefr pericol

FiziceContaminarea cu obiecte strine in mare parte buci de os i metalPersonal calificat Examen vizual in timpul manipulariiInspecia i manipularea corect a utilajului, detector de metalDa Pot provoca probleme de sntate consumatorului

Inspectarea utilajului si instruirea angajatilorDa3F CCP

1.7 Prpararea compoziiei Biologicefr pericol

Chimicefr pericol

Fizicefr pericol

1.8 Maturarea Biologice nmulirea numrului de ageni patogeniTemperatura produsului tocat < 0-40CTimpul de manipulare si transportare ct mai scurt posibilPerioada de maturare conform Da Pot provoca infecii i intoxicaii transmise prin produsul finit Respectarea strict a temperaturilor i parametrilorDa3B CCP

Chimicefr pericol

Fizicefr pericol

1.9 Injectarea n membane Biologicefr pericol

Chimicefr pericol

FiziceRuptura membranei Formarea de bule de aer

Inspectarea utilajului si instruirea angajatilor Da Produs final neconformCalitatea rea a produsului finit

Respectarea strict a temperaturilor i parametrilorInspectarea utilajului si produselorDa4F CCP

1.10 Clipsarea memranelor Biologicefr pericol

Chimicefr pericol

Fizicefr pericol

1.12 FierbereaBiologice nmulirea numrului de ageni patogeni cnd regimul termic nu e respectat Temperatura in centrul batonului 7210C timp de10 minuteDa Pot provoca infecii i intoxicaii transmise prin produsul finitInspectarea utilajului si produselor

Da4B CCP

Chimicefr pericol

Fizicefr pericol

1.13 Afumarea Biologice nmulirea numrului de ageni patogeni cnd regimul termic nu e respectat Temperatura in centrul batonului 4510C timp de 60-90 minutes Da Pot provoca infecii i intoxicaii transmise prin produsul finitInspectarea utilajului si produselor

Da5B CCP

Chimicefr pericol

Fizicefr pericol

1.14. Uscarea batoanelor Biologice nmulirea numrului de ageni patogeni cnd regimul termic nu e respectat Temperatura in centrul batonului 13-150C timp de t 5-7 zileDa Pot provoca infecii i intoxicaii transmise prin produsul finitInspectarea utilajului si produselor

6B CCP

Chimicefr pericol

Fizicefr pericol

1.15.pastrarea salamului Biologice nmulirea numrului de ageni patogeni cnd regimul termic nu e respectat Temperatura n refrigerator < 120C Umiditatea nu depaseste 75%Da Pot provoca infecii i intoxicaii transmise prin produsul finitInspectarea utilajului si produselor

7B CCP

ChimiceFr pericol

Fizicefr pericol

1.16Transportarea Biologicefr pericol

Chimicefr pericol

FiziceFr pericol

3.1 Recepia zahruluiBiologice microorganisme msophile aerobe i facultatif anaerobe mucegaiuri levuresEscherichia coliSalmonelle Selectarea furnizorilor Inspectarea i formarea personalului

DaReglementat prinGOST 21-94SANPIN 2.3.2.560se elimina la etapa de sterilizare 6.6Nu

Chimicemetale grele(Hg, As, Cu, CD, Pb, Zn)des pesticides DDT, hexachlorocyclohexane, phosphotoxineradionuclides Cs137, Sr 90Selectarea furnizorilor

DaSANPIN 2.3.2.560Refuzul loturilor unde sau gasit metale grele

2C CCP

Fizice particule strineparticule de praffire de par Selectarea furnizorilor Inspectarea i formarea personalului

DaGOST 21-94se elimin la etapa ulterioara 3.3Nu

3.2 Pstrarea zahrului BiologiceFr pericol

ChimiceFr pericol

FiziceFr pericol

3.3 Cernerea i separarea magnetic BiologiceFr pericol

ChimiceFr pericol

FiziceImpuriti metaliceRespectarea regimului de inspectare si manipulare a utilajuluiDa Pot provoca infecii i intoxicaii transmise prin produsul finit Inspectarea utilajuluiDa5F CCP

4.1Receptia apei potabileBiologice microorganisme mesophile aerobe i facultatif anaerobeEscherichia coliSalmonelleTratarea apeiDaSanPiN 2.3.2.1078Teste de laboratorDa8B CCP

Chimicemetale grele(Hg, As, Cu, CD, Pb, Zn)ions de Ca2+, Mg2+, Cl-, NH4+radionuclides Cs137, Sr 90Tratarea apeiInstalarea filtrelorDaSanPiN 2.3.2.1078Instalarea filtrelorse elimin la etapa ulterioara 15.2Nu

Fizice particules de nisipTratarea apeiInstalarea filtrelorDa Pot provoca infecii i intoxicaii transmise prin produsul finitse elimin la etapa ulterioara 15.2Nu

5.1Recepia NaNO2BiologiceFr pericol

Chimicemetale grele(As, Cu, Pb, Fe)

Selectarea furnizorilor

DaStricte rglemente de GOST 4197-74Refuzul loturilor unde sau gasit metale greleDa3C CCP

FiziceFr pericol

5.2 Pstrarea NaNO2Biologice Fr pericol

ChimiceNitrozodietilamineNitrozodimetilamine Inspectarea i formarea personalului

Da Este o substan toxicRespectarea strict a condiiilor de pstrare(toC, W%)Da4C CCP

FiziceFr pericol

5.3 Dozare de NaNO2BiologiceFr pericol

ChimiceSurdosage de NaNO2 Inspectarea i formarea personalului DaEste o substan toxicRespectarea strict a cantitii ajutate Da5C CCP

FiziceFr pericol

6.1 Receptia NaCl BiologiceFr pericol

Chimicemetale grele(Hg, As, Cu, CD, Pb, Zn)radionuclides Cs137, Sr 90Selectarea furnizorilor

DaGOST 13830Refuzul loturilor unde sau gasit metale grele

Da6C CCP

FiziceObiecte strineSelectarea furnizorilorDa Pot provoca infecii i intoxicaii transmise prin produsul finitRecepia srii de calitate extraNu

6.2 Pstrare NaClBiologiceFr pericol

ChimiceFr pericol

FiziceFr pericol

6.3 Separare NaClBiologiceFr pericol

ChimiceFr pericol

FiziceObiecte strineSelectarea furnizorilorDa Pot provoca infecii i intoxicaii transmise prin produsul finitRecepia srii de calitate extra

6.6 Prrepararea soluieiBiologice microorganisme msophile aerobe i facultativ anaerobe mucegaiuri Escherichia coliSalmonelleSelectarea furnizorilor Inspectarea i formarea personalului

DaGOST 13830Urmarea regimului de sterilizare 9B CCP

ChimiceFr pericol

FiziceFr pericol

A doua etap n realizarea analizei riscurilor const n identificarea msurilor preventive care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecrui risc n parte. Msuri preventive pot fi metode fizice, chimice sau de alt natur, care pot fi utilizate pentru a monitoriza pericolele asociate produselor alimentare. nregistrarea 6/02 este o form pentru nregistrri care poate fi utilizat pentru a parcurge sistematic procesul, identificnd riscurile care pot aprea la fiecare etap a acestui proces i aciunile preventive care pot fi utilizate pentru a preveni, elimina sau pentru a reduce fiecare risc la un nivel acceptabil. Analizai i descriei ce msuri de control exis, dac sunt mai multe, specificai care poate fi aplicat pentru fiecare risc. Msurile de control sunt acele aciuni i activiti care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor, eliminarea sau reducerea impactului sau frecvenei lor la un nivel acceptabil. Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplicarea ctorva msuri de control, totodat cteva riscuri pot fi controlate cu ajutorul unei singure msuri de control, spre exemplu, pasteurizarea sau tratarea termic pot servi drept garanie pentru reducerea att a nivelului Salmonelei ct i a Listeriei. Msurile de control trebuie s fie suportate de anumite proceduri i specificaii detailate pentru a asigura o implementare ct mai eficient. Exemplele de proceduri / specificaii pot include: planul de tratare sanitar, parametrii cu privire la tratarea termic, concentraiile maxime de conservani etc. Acestea trebuie s respecte normele de igien care sunt n vigoare n Moldova sau cu cerinele standardele solicitate de ctre clieni (n cazul n care produsul va fi exportat), conformndu-se la standardul cu cele mai exigente cerine. Echipa HACCP trebuie s documenteze analiza riscurilor i deciziile luate. O modalitate eficient pentru documentarea deciziilor n timpul analizei riscurilor este utilizarea unei fie de analiz a riscurilor. Exist cteva formate pentru astfel de fie privind analiza riscurilor. Esenial este c toate aceste formate includ obligatoriu etapele procesului/ingredientele, identificarea riscurilor poteniale, evaluarea riscurilor poteniale, justificarea deciziei, msurile de control ce trebuie ntreprinse, nregistrri recomandate.2.3.7. Determinarea Punctelor Critice de Control (Principiul 2)Scopul acestui pas este de a determina punctul, etapa sau procedura din cadrul procesului pentru care este esential sa se aplice un anumit control, astfel inct pericolul avut in vedere sa poata fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil. Numarul de Puncte Critice de Control depinde de complexitatea si natura produsului / procesului.Rezultatele etapei anterioare de analiza a pericolelor sunt esentiale pentru identificarea de catre echipa HACCP a PCC-urilor. Exemple de puncte critice de control ar putea fi: procesarea termica, racirea, testarea ingredientelor pentru continutul de reziduuri chimice, controlul retetelor, testarea pentru contaminarea cu metale.

Tabel 2.4: Determinarea Punctelor Critice de Control (CCP).

Etapele procesului /Ingredient. Riscuri indentificate (biologice, chimice,fisice )I. Exist modaliti de prevenire a riscurilor identificate?Dac DA continum analiza.Dac NU este necesar pentru inocuitate controlul n aceast perioad?Dac Da modificai etapa, procesului sau a produsuluiDac NU etapa nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape.II. Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil?Dac DA este PCC i trecei la analiza urmtoarei etapeDac NU continum analiza.III. Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s depeasc nivelul admis?Dac NU PCC lipsete i trecei la analiza urmtoarei etape.Dac DA, continum analiza.IV. Exis o etap ulterioar n care riscul s fie eliminate sau s fie redus probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil?Dac DA nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape.Dac NU este PCC i trecei la analiza urmtoarei etapePCC

1.1.Recepia crnei e vit n semi carcase Biologice:1. Micro-organisme anaerobe 2. Mucegai 3. Escherichia coli4. Salmonella 5. Stafilococcus , coagulnd pozitiv 6. Alte bacteriiDa, exist metode de prevenire a pericurilor indentificate

Da aceast etap poate fi utlizat pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la nivelul acceptabil.

--1B CCP

Chimice: 1. Metale grele2. Ar, Pb, Cd3. Zn, Cu, Hg4. Coninutul de pesticide DDT5. HCH Liban6.RadionucleiziiCs-137 Sr-907. Substane antibactericide Da, exist metode de prevenire a pericurilor indentificate

Da aceast etap poate fi utlizat pentru eliminarea riscului.--1C CCP

Fizice :1. Semi carcase cu suprafee deshidratate 2. Temperatura osului mai mare de 40C sau mai mic de 00C3. Stratul de grsime este mai mare de 2 cm sau nu exist 4. Obiect strin n materia prima Da, exist metode de prevenire a pericurilor indentificate

Da, aceast etap poate fi utlizat pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la nivelul acceptabil.

--1F CCP

1.4 DesosareaFizice:Contaminarea cu corpuri strine n mare parte buci de os sau de metal Da, exist metode de prevenire a pericurilor indentificate

Nu, aceast etap poate fi utlizat pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la nivelul acceptabil. Da, este posibil de intervenit printr-o contaminare excesiv cu pericole indentificate care depesc nivelul admis

Nu, nu exist nici o etap ulterioar n care riscul poate fi eliminat sau probabilitatea apariiei unui nivel acceptabil, este redus

2F CCP

1.6 MrunireaFizice:Contaminarea cu corpuri strine n mare parte buci de metalDa, exist metode de prevenire a pericurilor indentificate



3F CCP

1.8 MaturareaBiologice:1. reterea numrului de ageni Da, exist metode de prevenire a pericurilor indentificate

Nu, aceast etap poate fi utlizat pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la nivelul acceptabilDa, este posibil de intervenit printr-o contaminare excesiv cu pericole indentificate care depesc nivelul admisNu, nu exist nici o etap ulterioar n care riscul poate fi eliminat sau probabilitatea apariiei unui nivel acceptabil, este redus2B CCP

1.9 Injectarea n membraneFizice:1. Fisurarea membranelor2. Formarea bulelor de aer

Da, exist metode de prevenire a pericurilor indentificate

Nu, aceast etap poate fi utlizat pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la nivelul acceptabil.Da, este posibil de intervenit printr-o contaminare excesiv cu pericole indentificate care depesc nivelul admisNu, nu exist nici o etap ulterioar n care riscul poate fi eliminat sau probabilitatea apariiei unui nivel acceptabil, este redus

4F CCP

1.12 Fierberea Biologice:1.Creterea factorilor microbiologici din cauza contactului membrelor cu instalaiile Da, exist metode de prevenire a pericurilor indentificate

Nu, aceast etap poate fi utlizat pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la nivelul acceptabil. Da, este posibil de intervenit printr-o contaminare excesiv cu pericole indentificate care depesc nivelul admisNu, nu exist nici o etap ulterioar n care riscul poate fi eliminat sau probabilitatea apariiei unui nivel acceptabil, este redus3B CCP

1.13 AfumareaBiologice:1. Creterea numrului de ageni Da, exist metode de prevenire a pericurilor indentificate



4B CCP

1.14. Uscarea ruladelor Biologice1.Creterea factorilor microbiologici din cauza contactului cu membranele sau cu instalaiile Da, exist metode de prevenire a pericurilor indentificate



5B CCP

1.15. Stocarea crnauluiBiologice: 1.Creterea numrului de ageni patogeni din cauza nerespectrii regimului termic. Da, exist metode de prevenire a pericurilor indentificate

Da, aceast etap poate fi utlizat pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la nivelul acceptabil. --6B CCP

3.1 Recepia zahruluiChimice: 1. metale grele (Hg, As, Cu, CD, Pb, Zn)2. pesticidele DDT, hexa-clorociclohexanele, phosphotoxineleradionucleidele Cs137, Sr 90Da, exist metode de prevenire a pericurilor indentificate

Da, aceast etap poate fi utlizat pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la nivelul acceptabil. Nu, nu este posibil de intervenit printr-o contaminare excesiv cu pericole indentificate care depesc nivelul admis

-2C CCP

3.3 Cernerea i seprarea Fizice:1. Impuriti metalice



-5F CCP

4.1Recepia apei potabileBiologice 1. microorganisme mezofile aerobe i falcultativ anaerobe 2.Escherichia coli3.SalmonelleDa, exist metode de prevenire a pericurilor indentificate


-6B CCP

5.1Receptia NaNO2Chimice:1. metale grele (As, Cu, Pb, Fe)



-3C CCP

5.2 Stocarea NaNO2Chimice:1. Nitrozo-dietil-amine2.Nitrozo-dimetil-amineleDa, exist metode de prevenire a pericurilor indentificate


-4C CCP

5.3 Dozaea de NaNO2ChimiceSurdosage de NaNO2Da, exist metode de prevenire a pericurilor indentificate


-5C CCP

6.1 Recepia NaClChimice: 1. metale grele (Hg, As, Cu, CD, Pb, Zn)2. radio nucleidele Cs137, Sr 90Da, exist metode de prevenire a pericurilor indentificate



6C CCP

6.6 Prepararea soluiilor i sterilizareaBiologice:1.microorganisme mezofile aerobe i anaerobe2. mucegaiuri3. bacterii4. Escherichia coli5. SalmonelleDa, exist metode de prevenire a pericurilor indentificate

Nu, aceast etap poate fi utlizat pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la nivelul acceptabil.

Da, este posibil de intervenit printr-o contaminare excesiv cu pericole indentificate care depesc nivelul admis


8B CCP

2.3.8. Stabilirea limitelor critice pentru Punctele Critice de Control (Principiul 3)Limita critica este criteriul care separa acceptabilitatea de neacceptabilitate. Valorile limitelor critice vor fi stabilite tinndu-se seama de valorile de la care (sau sub care) produsul ar putea reprezenta o amenintare la adresa sanatatii sau chiar vietii consumatorului. Limitele critice nu trebuie confundate cu limitele operationale, care sunt stabilite din alte motive dect cele legate de securitate. Fiecare PCC va avea una sau mai multe masuri de control pentru a se asigura ca riscul identificat este preintmpinat, eliminat sau redus la un nivel acceptabil. Fiecare masura de control poate avea una sau mai multe limite de critice. Limitele critice pot avea in vedere factori cum ar fi: temperatura, timpul, dimensiunile fizice, umiditatea, activitatea apei (aw), pH - aciditatea titrabila, concentratia de sare, clorul existent, vscozitatea, conservantii, aspectele senzoriale (aroma, aspectul etc.).

2.3.9. Punerea n aplicare a unui sistem de monitorizare pentru Punctele Critice de Control (Principiul 4)Monitorizarea este o secventa planificata de observatii si masuratori pentru a evalua daca un PCC este sub control si pentru a mentine inregistrari precise. Monitorizarea are trei scopuri principale: a)asigura urmarirea operatiunilor; daca se constata o tendinta de iesire din limitele critice, se pot intreprinde actiuni de a readuce procesul intre aceste limite; b)asigura identificarea situatiilor in care au aparut abateri prin care s-au depasit limitele critice; c)asigura inregistrarile necesare pentru etapa de verificare.

Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate pentru a se identifica o eventuala tendinta de depasire a limitelor critice, astfel inct sa se poata aplica ajustari in proces pentru a restabili parametrii initiali. Masuratorile fizico-chimice sunt de preferat celor microbiologice deoarece rezultatele se obtin mult mai rapid putndu-se astfel interveni in timp util.2.3.10. Stabilirea Planului de actiuni corective (Principiul 5)Pentru fiecare PCC trebuie stabilite in avans ce corectii si actiuni corective s-ar intrepinde in cazul in care limitele critice ar fi depasite. Carnea pe care am pastrat-o prea mult nu o mai pot folosi. Principalul obiectiv al acestor actiuni este acela de a impiedica produsul cu risc sa ajunga la consumator. Actiunile intreprinse trebuie sa aiba in vedere att readucerea limitei critice in parametrii prevazuti, ct si rezolvarea situatiei produsului afectat.2.3.11. Verificarea (Principiul 6) Conform celui de al saselea principiu, verificarea este o etapa foarte importanta pentru desfasurarea cu succes a sistemului HACCP si are ca scop confirmarea faptului ca acesta este respectat. Verificarea include alte activitati dect cele de monitorizare si ar putea include: Testarea periodica a produselor Auditarea sistemului HACCP Analizarea periodica a inregistrarilor generate de sistemul HACCP Analizarea periodica a abaterilor si a modului in care s-a actionat

2.3.12. Elaborarea documentatiei si mentinerea inregistrarilor (Principiul 7)Elaborarea documentatiei constituie unul dintre elementele principale ale implementarii unui sistem HACCP. Trebuie avut in vedere ca un sistem HACCP necesita 2 tipuri de documente: a)Documente care contin prescriptii si care sunt modificabile in timp (de pilda retetele); b)Documente de tip inregistrare care contin rezultate si care nu sunt modificabile in timp, ele sunt "instantanee fotografice"; o fisa de inregistrare modificata inseamna fals, e ca un buletin de analiza sanguina.Documentele de tip prescriptii pot fi: Diagramele de flux Procedurile de monitorizare a PCC-urilor Procedurile de verificare a aplicarii Planului HACCP Procedurile de analizare si revizuire a Planului HACCP Procedura de efectuare a auditului sistemului HACCP. Echipa trebuie sa-si noteze ce a constatat, ce a facut, sa decida ce face cu produsul respectiv. Ea trebuie sa se intlneasca de cte ori se face o reteta, pentru a stabili toate elementele de mai sus.Documentele de tip inregistrare pot fi: Rapoartele/minutele echipei HACCP Inregistrarile de monitorizare (de exemplu a temperaturilor) Inregistrarile referitoare la identificarea PCC-urilor Inregistrarile referitoare la deviatiile aparute si la actiunile corective intreprinse Rapoarte de audit, care nu sunt obligatorii, se intocmesc pentru sistemele de management.

Tabel 2.5: Elaborarea sistemului de monitorizare.Etapele procesului PCCHazard/ RiscLimite criticeMonitorizareAciuni corectiveVerificarenregistrarea

CeCumFrecvenCine

1B CCP1.1. La recepia semi- carcaselorBiologice:1. Microorganisme anaerobe2. Mucegai3. Escherichia coli4.Salmonella 5.Stafilococcus 6. Alte bacterii

absentabsent/1gabsent/25gabsent/0.01gr

Certificat de la furnizor certificat de igienTemperatura osului 4 oCUmiditatea n unitile de transportCu termometru i psihometru La fiecare lotMedic veterinarReturnarea lotuluiRefuzm serviciile furnizoruluiAnaliza tremestrial a materiei primeVerificarea la fiecare nregistrare n timpul sptmnei RG 7.1.01 Certificat de igien

1F CCPFizice:1. Obiectele strine n ateria prim

Absena obiectelor strine in materia prim

Absena obiectelor strine in materia prim

Detector de metale Fiecare lotOperator la recepieReturnarea lotului

Calibrarea zilnic a detectorului de metaleVerificarea lotului la fiecare nregistrare n timpul sptmineiRG 7.1.02

1C CCPChimice: 1. metale grele i elemente toxice: (ex. Ar, Pb, Cu, Zn, As, Hg etc.)2. Metabolii DDT (pesticide)3.Radionucleizi Cs-137Sr-904. Reacia pH situat ntre5,5-5,85. Coninut de substane antibiotice Prezena metalelor grele i a elemntelor toxice,metabolii DDT (pesticide)radionucleizi i substane antibiotice

Certificat de la furnizor certificat de igien

Analiz vizualFiecare lotMedic veterinarReturnarea lotului Refuzm serviciile furnizorului

Analiza tremestrial a materiei primeVerificarea la fiecare nregistrare n timpul sptmneiRG 7.1.03

2B CCP2 Stocarea semi-carcaselorBiologice: 1. Bacterii patogene 2.Bacillus cereus3. Clostridium perfringens4.Escherichia coli5. Yersenia enterocolotique6. Listeria monocytogenes7. Salmonella

absentabsent/1gabsent/25gabsent/0.01gr

Temperatura UmiditateaTermometruDe 2 ori pe ziMedic veterinarStrict supraveghere n timpul stocajului i a parametrilor de control

Verificarea la fiecare nregistrare n timpul sptmnei. Calibrarea psicrometrului i a termometrului RG 7.1.04

3B CCPTranareaDesosarea , seprarea Biologice:1.Creterea numrului agenilor patogeniTimpul de manipulare,trecere i transportare efectiv i ct de scurt posibil.Maxim 2 ore Durata timpului de stocare a crnei n camera nefrigorific

Analiz vizualFiecare 2 oreMaistro de seciune Accelerarea procesului n dependende temperatura mediului idurata timpului.

Supravegherea temperaturii i durata timpului dea lungul procesului.RG7.1.06

4C CCPTratamentul termic FierbereaBiologice: 1.Creterea numrului agenilor patogeniTemperaturi minimale de 76oC , n interiorl batonului 71oC i durata de fierbere 15minTemperatura n centru batonuluiDurata timpului

Urmrirea diagramelor termice

Cu cronometrul O permanent verificare vizual, zilnic

n fiecare zi nainte de fiecare programareTehnologul, operatorul de la camera vizual Separare i stocare pentru apreciere

Marirea duratei de fierbere Gsirea unor procedee n funcie de riscurile existente

RG 7.1.06

5C CCPAfumarea Biologice: 1.Creterea numrului agenilor patogeniTemperaturi minimale de 76oC , n interiorl batonului 45oC i durata de afumare 60-90 min i densitatea fumuluiTemperatura n centru batonuluiDurata timpului

Analiz vizualO permanent verificare vizual, zilnicn fiecare zi nainte de fiecare programare

Tehnologul Separare i stocare pentru apreciere

Marirea duratei de fierbereGsirea unor procedee n funcie de riscurile existenteRG 7.1.07

6C CCPUscareaBiologice: 1.Creterea numrului agenilor patogeniDurata minmal de uscare 12-24 oreTemperatura minmal 45oCDurata minimal de uscareTemperatura aeruli de renclzit

Analiz vizualO permanent verificare vizual, zilnic

Tehnologul Separare i stocare pentru apreciere

Marirea duratei de fierbereVerificarea fiecrei nregistrri a pH-metrului, aactivitii, a apei i cutarea unui procedeu in dependen de riscul existentRG 7.1.07

3. PLANUL DE CALITATE3.1. Planul calitii privind recepia materiei prime i a materialelor auxiliareTabel 3.1: Planul calitii privind recepia materiei prime i a materialelor auxiliare.NrDenumirea materiei prime si a materialelor auxiliarePeriodicitateaDenumirea parametrilor de controlValoarea parametruluiMetoda de controlResponsabil de monitorizarenregistrri

1Carne de bovin (sferturi de carcas) GOST 779-87 i porcin (semicarcase) GOST 7724-77Fiecare lot Masa Aspectul exterior Starea de ngrare Temperatura la os pH Prezena formei sanitar- veterinare F2 Prezena documenrtului careconfirm c asomarea animalului a avut loc la un abator autorizat Prezena stampilei abatorului pe fiecare bucta de carne Starea sanitar a vehicolului de transport

Starea nodurilor limfatice Prezena insectelor, murdriei, prului, s.a. Microorganizme:-bacterii mezofile aerobe i facultativ anerobe-bacterii din grupul Escherichia Coli- Salmonella-L.monocytogenes-Clostridii sulfitreductoare Metale grele : Hg As Cu CdZnPb Prezena:-antibioticelor-nitrozoamielor-pesticidelor-hormonilor-radionucleizilorKgConform cerinelorConform clasificriit=+2...+6oCpH=5,3...6,8Certificatul originalCertificatul original

Identic cu cea de pe forma F2curat, dotat cu frigiderConform cerinelorLipsa acestora

Sub limita maximal admisibilSanPin 2.3.2.1078

Sub limita maximal admisibilSanPin 2.3.2.560-96

Sub limita maximal admisibil 2.3.2.1078

Cntar electronoicVizualVizualGost 28498-90pH-metruVizualVizual

Vizual

Vizual

Prin tiereVizual

Analize microbiologice

GOST 26927GOST 26930GOST 26931GOST 26932GOST 26933GOST 26934

Receptor de carneMedic veterinarMedic veterinarMedic veterinarReceptor de carneMedic veterinarMedic veterinar

Medic veterinar

Medic veterinar

Medic veterinarMedic veterinar

Microbiolog

Chimist

Chimist

RG 7.1Registrul privind receptia materiei prime

2Carcase de porcFiecare lot

Masa Aspectul exterior Starea ambalajului Termen de valabilitate

Culoare

Prezenta formei sanitar veterinare F2 Temperatura Starea sanitara a vehicolului de transport

Microorganizme:bacterii mezofile aerobe si facultativ anaeobebacterii din grupul Escherichia ColiSalmonelaL.monocytogenesClostridii sulfitreducatoare Prezenta metalelor greleCuAsHgCdZn Prezenta antibiotecelornitrozoaminelorpesticidelorradionucleizilorhormonilorkgConform cerintelorNedeterioratamin 4 luni pn la expirareAlb sau cu nuanta slab rozCertificat originalt -- 18oCcurat, inzestrat cu congelatorsub limita maximal admisibilSanPin 2.3.2.1078

sub limita maximal admisibilSanPin 2.3.2.560-96

sub limita maximal admisibilSanPin 2.3.2.560-96

Cntar electronicVizualVizualVizual

Vizuala

Termometru

Vizual

GOST 26031-86GOST 26030-86GOST 26027-86GOST 26033-86GOST 26034-86

Receptor De CarneMedic VeterinarReceptor De CarneReceptor De Carne

Medic Veterinar

Medic Veterinar

Medic Veterinar

Microbiolog

Chimist

ChimistRG 7.1registrul privind receptia materiei prime

3.Sare de bucatarieNaCl GOST 1380-97Fiecare lot Masa Certificat de calitate Starea ambalajului

Metale grele: HgAsCuCdZnPbRadionucleizi(Cs137, Sr90)

KgCertificat originalNedeteriorata, prezenta marcariisub limita max admisibila SanPin 2.3.2.560-96Cintar electronicVizualaVizuala

GOST 26927GOST 26931GOST 26930GOST 26933GOST 26932GOST 26934

Receptormateriale auxiliare

Chimist

ChimistRG 7.2Registrul privind receptia materialelor auxiliare

4.Nitrit De NatriuNano2GOST 4197-74Fiecare lot Masa Certificat de calitate Metale grele: AsFePb Patea masica de substante insolubile in apa Partea masica a Cl Partea masica a SO4 Partea masica a K Partea masica a CaKgCertificatul original

Sub limita admisibila din GOST 4197-74max 0,002%

max 0,005%max 0,005%max 0,001%max 0,002%Cintar electronicVizual

GOST 26930GOST 26931GOST 29932

Analize de laboratorReceptor de materiale auxiliareChimist

Chimist

Chimist

RG 7.2Registrul privind receptia materialelor auxiliare

5.Zahar tos GOST 21-94Fiecare lotMasaCertificat de calitateIntegritatea ambalajului si marcareaMetale grele:HgAsCuPbCdZnContinut de pesticidehexacloranfostoxinDDTkgCertificat in originalNedeteriorata , prezenta marcarii

Sub limita max admisibilaGOST 21-94

Sub limita max admisibilaGOST 21-94

Cintar electronicVizualVizual

GOST 26927GOST 26930GOST 26931GOST 26932GOST 26933GOST 26934SanPin 42-123-4540

Receptor de materiale auxiliare

Chimist

Chimist

RG 7.2Registrul privind receptia materialelor auxiliare

6.Piper negru mcinatFiecare lotMasaCertificat de calitateIntegritatea ambalajului si marcarea

Microorganizme mezofile aerobe i facultativ anaerobeEscherichia ColiSalmonelaClostridii sulfitreducatoareMucegai

kgCertificat in originalNedeteriorata , prezenta marcariimax 2106u/gnu se admit in 0,001 gnu se admit in 25gnu se admitnu se admit in 0,0001g

Cintar electronicVizualGOST 29050-91

GOST 28875GOST 28875GOST 28875GOST 28875Receptor de materiale auxiliare

MicrobiologRG 7.2Registrul privind receptia materialelor auxiliare

7.Nuc muscat mcinatFiecare lotMasaCertificat de calitateIntegritatea ambalajului si marcarea

Microorganizme mezofile aerobe i facultativ anaerobeEscherichia ColiSalmonelaClostridii sulfitreducatoareMucegaikgCertificat in originalNedeteriorata , prezenta marcariimax 2106u/gnu se admit in 0,001 gnu se admit in 25gnu se admitnu se admit in 0,0001g

Cintar electronicVizualGOST 29050-91

GOST 28875GOST 28875GOST 28875GOST 28875Receptor de materiale auxiliare

MicrobiologRG 7.2Registrul privind receptia materialelor auxiliare

8.Ap potabilPermanentMetale grele:AsPbCdHgRadionucleizi(Cs137, Sr90)Microorganizme mezofile ae

Tehnologia de Fabricare a Salamului fiert-afumat

Documents

Transcript of Tehnologia de Fabricare a Salamului fiert-afumat