UNIVERSITATEA DE ŞTIINTE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ ,,ION IONESCU DE LA BRAD” IAȘI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂSPECIALIZAREA T.P.P.A.

PROIECT LA DISCIPLINA

UTILAJE ÎN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ

2015

1

Temă proiect:

Să se proiecteze o linie tehnologică de

fabricare a 600 kg/8 h salam de vară

2

CUPRINS

INTRODUCERE

1. CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME ȘI MATERIILOR AUXILIARE 1.1. Materia primă

1.2. Materii auxiliare

2. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT – „SALAMUL DE VARĂ” 2.1. Generalităţi privind preparatele din carne 2.2. Caracteristicile organoleptice 2.3. Caracteristicile fizico-chimice 2.4. Caracteristicile microbiologice 2.5. Defectele tehnologice 3. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A „SALAMULUI DE VARĂ”

3.1. Fluxul tehmologic de obținere 3.2. Descrierea operațiilor din fluxul tehnologic de obținere a produsului

4. LINIA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A „SALAMULUI DE VARĂ” 4.1. Linia tehnologică de obținere 4.2. Descrierea utilajelor folosite la obținerea „Salamului de vară”

5. CALCULUL BILANȚULUI DE MATERIALE

BIBLIOGRAFIE

CAPITOLUL 1

3

CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME ȘI A MATERIILOR AUXILIARE

1.1. Materii prime

A. Carnea de bovine se foloseşte în diferite proporţii în preparatele de carne şi are,

îndeosebi, rolul de legare a compoziţiei. Ea trebuie să provină de la animale adulte şi mânzaţi,

tăiate în abatoare. În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animalele neîngrăşate. La

livrarea din abator carnea de bovine se prezintă împărţită în sferturi (anterioare şi posterioare), cu

coadă, fără cap, fără seul aderent şi fără picioare.

În funcţie de starea termică la livrări, carnea de bovine poate fi:

a). Carne caldă : care nu şi-a pierdut căldura animală şi nu a intrat în rigiditate musculară;

ea se livrează la maximum o oră de la tăiere şi se utilizează la fabricarea bratului.

b). Carnea zvântată, menţinută în condiţii naturale, în săli de zvântare, timp de circa 6

ore, şi ajunsă la temperatura mediului înconjurător. Această carne prezintă următoarele

caracteristici:

-are suprafaţa acoperită cu o peliculă subţire şi uscată;

- musculatura este elastică;

- culoarea este roză sau roşie-deschis lucioasă pe secţiune.

c). Carnea refrigerată are următoarele caracteristici:

- temperatura maximum 4°C în apropiere de os;

- musculatura elastică;

- culoarea mată pe secţiune.

d). Carnea congelată prezintă următoarele caracteristici:

- temperatura sub – 12°C în straturile cele mai profunde;

- prezintă la ciocăniri un sunet slab, specific;

- se păstrează în depozite cu temperaturi sub – 15°C.

La fabricarea produselor din carne se foloseşte carnea de bovine în carcasă sau carnea

tranşată, congelată în blocuri sau refrigerată, recepţionată conform condiţiilor tehnice de calitate

din standarde sau caiete de sarcini.

B. Carnea de porcine se foloseste la fabricarea produselor din carne ;se foloseşte carnea

de porcine în carcasă sau carnea tranşată în piese separate, congelate sau refrigerate.

Carnea de porcine trebuie să provină de la porci tineri de carne, cu o masă vie de 100 –

120 kg.

Carnea acestor porci, având o structură mai fină şi fiind mai suculentă şi mai deschisă la

culoare, contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor.

4

Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi fără cap, fără osânză, fără organe şi

fără picioare.

După modul de prelucrare în abator, jumătăţile de porc se pot prezenta fie acoperite cu

şoric (de la porci opăriţi) fie jupuite rămânând acoperite cu slănină sau “dezbrăcate” de slănină.

Carnea provenită de la vieri sau de scroafe în gestaţie, precum şi cea cu miros străin, nu

se recepţionează. După starea termică la livrare, carnea de porcine poate fi zvântată, refrigerată

sau congelată.

În general, în compoziţia preparatelor din carne, carnea de porcine contribuie la

îmbunătăţirea gustului şi la mărirea puterii calorice a produselor finite.

Compoziţia chimică a cărnii este determinată de proporţia diferitelor ţesuturi, proporţie

care variază în funcţie de vârstă, specie, starea de îngrăşare şi regiunea anatomică. La compoziţia

chimică a cărnii, în afară de apă, proteine, lipide, trebuie să avem în vedere şi conţinutul în

vitamine.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim:

carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adiacente şi alte componente

structurale specifice;

carne macră (moale) fără os, dar cu restul ţesuturilor,

carne aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane

neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepţia ţesutului adipos din musculatură.

Compoziţia chimică a cărnii, în ansamblu, este determinată în primul rând de compoziţia

chimică a ţesutului muscular:

Apa - 75%

Substanţă uscată - 25%

Substanţe azotate:

a) proteice - 18,5% (miogen, actină, miozină, actomiozină, globulina x şi mioalbulină)

b) neproteice (carnozină, metilcarnozină, carnitină, creatină, creatinină, acid creatin-

fosforic, sarcozină)

Substanţe extractive neazotate - 0,9% (glicogen, glucoză, acid lactic)

Lipide - 3% (steride: colestol - 0,1-0,2%, fosfatide: lecitina, cefalina şi

plasmogen)

Compuşi fosforici - 0,7% (săruri minerale - 1%, Na, Ca, Mg, Fe, P)

Diferiţi produşi metabolici, fermenţi si vitamine - 0,2%.

Substanţele proteice:

1) Proteinele din sarcoplasmă

5

a) proteinele din miofibrile: miozina, actina, actomiozina, tropomiozina, paramiozina,

contractina, metamiozina, fracţiunea Tsao, nucleotropomiozina,

b) proteinele din plasma interfibrilară: miogenul, mioalbumina, mioglobina, globulina x,

miostromina

2) Proteinele nucleului: nucleoproteidele,

3) Proteinele stromei: colagenul, elastina, reticulina,

Substanţele extractive neproteice:

1) Substanţe extractive azotate neproteice: nucleotide, baze purinice, creatină, creatinină,

dipeptide, tripeptide,

2) Substanţe extractive neazotate: glicogenul, acidul lactic, lactacidogenul, inozitolul

Lipidele: fosfolipidele, colesterolul, grăsimile neutre,

Substanţele minerale din muşchi sunt în număr şi cantităţi variabile, în funcţie

de muşchi şi de vârsta animalului. Ele sunt reprezentate de săruri de K, Mg, Ca, Na sub formă

de cloruri şi carbonaţi.

Vitaminele din carne:

Produsele animale sunt surse valoroase de vitamine, în special pentru vitaminele din

grupul B, iar ficatul pentru vitamina A.

Enzimele:

În ţesutul muscular se mai întâlnesc numeroase şi variate enzime, în special proteolitice şi

lipolitice, care joacă un rol deosebit în procesele biochimice de maturaţie a cărnii.

Cunoaşterea caracteristicilor specifice cărnii, prezentate în continuare permit rezolvarea

unor probleme de depozitare, în determinarea capacităţilor utilajelor, în prelucrarea prin frig şi

termică şi în aprecierea stării de salubritate.

Caracteristicile fizice ale cărnii şi produselor din carne, au importanţă în determinarea

spaţiilor de depozitare şi la determinarea energiilor necesare pentru prelucrarea în diferite faze.

Greutatea specifică a cărnii, variază în funcţie de starea de îngrăşare, de porţiunea

anatomică considerată. Carnea de vită slabă are greutatea specifică de 1020÷1077kgf/m3, iar cea

cu stare de îngrăşare medie are greutatea specifică 1020÷1065kgf/m3, pe când carnea de vită

grasă are greutatea specifică 960÷970kgf/m3. Carnea de porc grasă are greutatea specifică

940÷970kgf/m3, iar cea cu stare de îngrăşare medie are greutatea specifică 1040÷1080kgf/m3.

Vâscozitatea dinamică este luată în considerare când este vorba de carne tocată. Carnea

tocată de porc are o vâscozitate dinamică de 32÷42 x 10-3 Ns/m2, iar carnea tocată de vită

19÷22 x 10-3 Ns/m2.

Caracteristicile chimice ale cărnii le completează pe cele senzoriale, astfel încât se

obţin date mai complete asupra stării de prospeţime a cărnii.

6

Caracteristicile termofizice pentru carne şi produsele din carne sunt importante pentru

întocmirea bilanţului termic.

Caracteristicile senzoriale ale cărnii au importanţă deosebită în determinarea calităţii

cărnii, alături de factorii nutritivi, tehnologici şi igienici. Principalele caracteristici senzoriale ale

cărnii sunt: culoarea, gustul, mirosul (aroma). Pentru carne se poate determina şi gradul de

frăgezime: prin metode senzoriale, fizice (mecanice), chimice (determinarea hidroxiprolinei),

histologice.

În intenţia de valorificare superioară a cărnii subprodusele se constituie ca materii prime

care necesită o gamă diversă de prelucrări.

Subprodusele comestibile, cuprind, în primul rând, organe (limbă, creier, inimă, plămâni,

ficat etc.) şi subprodusele propriu-zise (capete, picioare, urechi, cozi, şorici sânge, intestine etc.)

Organele, se remarcă prin valoarea lor nutritivă foarte ridicată, datorită conţinutului lor în

proteine şi lipide, dar mai ales prin conţinutul lor în vitamine şi substanţe minerale.

Subprodusele propriu-zise, destinate fabricării unor tipuri de preparate din carne, se pot

folosi şi în fabricaţia dar conservate prin sărare (cu amestec de sărare, sare simplă sau saramură).

Grăsimile de origine animală pot fi utilizate atât separat, pentru produse specifice, cât şi

diferite combinaţii. Pentru preparatele din carne se preferă slănina cu consistenţă tare (slănina de

pe spate), care poate fi conservată prin refrigerare sau congelare, sau prin sărare cu 2% sare,

durata de păstrare fiind de maximum 24 h la 2÷4oC. Slănina conţine 8% umiditate, 6% proteine

şi 86% lipide.

Principalele caracteristici fizice ale grăsimilor sunt:

-densitatea: ρ = 908÷942 kg/m3;

-capacitatea calorică cs = 0,733-0,794 kcal/kg•grd.

Valoarea alimentară a cărni este dată atât de numărul de calorii, cât şi de albumina

digestibilă şi de calitatea aminoacizilor indispensabili, care intră în compoziţia acesteia.

Coeficienţii de asimilare a cărnii este de 82÷83%, proteinele asimilându-se în proporţie de

96÷98%. În carne au fost identificate şi o serie de enzime ca cele proteolitice şi lipolitice cu un

mare rol în procesele de maturare şi conservare.

C. Slănina – este grăsimea de acoperire a porcinelor, reprezentând, fără piele (şorici),

între 30 şi 57% din greutatea carcasei, în funcţie de rasa, vârsta şi starea de îngrăşare a porcilor.

Slănina are culoarea albă până la slab-gălbenă la porcii hrăniţi cu jir. Consistenţa este în

funcţie de felul de furajare şi de regiunea anatomică. Slănina de pe spinare este mai consistentă

decât cea de la gusă. Grosimea slăninii se măsoară la greabăn, în partea cea mai groasă, la

spinare şi la şale, precum şi la abdomen, pe linia albă, la 2-3 cm de apendicele xifoid. Slănina are

7

în medie următoarea compoziţie chimică: apă –12,5%, proteine – 1,8%, grăsime – 85,7%, având

8020 calorii la 1 kg.

Slănina utilizată trebuie să îndeplinească în general trei condiții de bază:

- nu trebuie să conțină țesut conjunctiv;

- să nu fie “uleioasă”, deci sa aibă un punct de topire cât mai ridicat (28-31°C), deci un

procent cât mai mare de acizi grasi;

-sa aibă un grad de prospețime ridicat.

Păstrarea grăsimii până la intrarea în fabricație trebuie sa se faca la -12°C pentru a se

reduce la minim activitatea NO care pot produce lipoizi.

1.2. Materii auxiliare

Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei pentru fabricarea produselor din

carne se pot clasifica astfel:

- materii ce intră în compoziţia preparatelor (sare, azotat de sodiu, azotit de sodiu,

amestec de polifosfaţi de sodiu, făină de soia, amidon pregelificat, pastă de cartofi, pigment de

sânge integral, pigment de elemente figurate, condimente, zahăr, apă şi gheaţă);

- materiale pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor (membrane, sfoară, carton,

lemn, tablă, material plastic, etc.).

Materiile prime auxiliare care se introduc în compoziţia produselor din carne determină

calitatea, gustul, mirosul, culoarea şi celelalte însuşiri fizico-chimice şi organoleptice ale

produselor finite.

În practică, prelucrarea cărnii în vederea obţinerii şrotului se face prin utilizarea

amestecurilor de sărare.

Condimentele se folosesc în doze mici, pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului

preparatelor de carne, comtribuind astfel la apetitului şi procesului de digestie.

Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la care provin:

fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare având forma, gustul şi aroma

caracteristică.

Condimentele utilizate în producţia preparatelor de carne sunt:

Piperul, este fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul

eteric, iar cel condimentar activ care dă gustul de iute – arzător este piperina ( 7,3% ).

Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum din familia liliaceelor. Compoziţia chimică

medie a usturoiului este următoarea: apă – 64,6%, substanţe azotoase – 6,7%, substanţe

extractive fără azot – 26,3%, substanţe grase – 0,06%, celuloză – 0,8%, cenuşă – 1,4%. Mirisul

8

şi gustul iute se datoresc uleiului eteric pe care îl conţine în cantitate de 0,005 – 0,009%,

componenţii principali fiind disulfura de propil şi disulfura de alil.

Coreandrul, este fructul plantei anuale Coriandrum sativum, din familia umbelifere, de

formă sferică, cu diametrul de circa 3 mm. Compoziţia chimică medie a coriandrului este : apă –

9,2%, substanţe azotoase – 19,2%, substanţe grase – 18,7%, celuloză – 22,4%, cenuşă – 6,4%.

Gustul puţin arzător şi mirosul caracteristic se datoresc uleiului volatil care se găseşte în

concentraţie de 1,5 – 3%, în compoziţia căruia predomină linolatul (60 – 80%), în cantităţi mici

găsindu-se alcooli terpenici şi hidrocarburi terpenice.

Condimentele se păstrează în saci, nemăcinate, în încăperi uscate, răcoroase, bine

curăţate şi dezinfectate.

Stabilizatorii de culoare- substanțe folosite în mod curent pentru menținerea culorii

naturale a cărnii, și se folosesc azotații sau/și azotiții de sodiu care în produsele de carne se

disociază până la oxid de azot care se combină cu pigmenții cărnii (mioglobina ăi hemoglobina).

Materialele folosite la fabricarea produselor din carne urmăresc să prezinte produsul într-

o formă definitivă, atrăgătoare şi să ferească conţinutul de microorganisme din exterior.

Membranele sunt învelişuri naturale sau artificiale în care se introduce compoziţia,

pentru a-i da o anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi a preveni alterarea

produselor.

Principalele calităţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt următoarele:

- să fie rezistentă la umplere;

- să fie elastică;

- să suporte bine tratamentele termice;

- să se comporte ca o membrană semipermiabilă.

La fabricarea produselor din carne se folosesc atât membrane naturale cât şi artificiale.

Membranele naturale, cunoscute sub nemele popular de maţe, cuprind porţiuni ale tubului

digestiv, vezica urinară şi pleurale (rezultate de la tăierile de animale), supuse unor prelucrări

speciale şi conservate prin sărare sau prin uscare.

Maţele, sărate sau uscate, trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- să fie strânse în legături;

- să provină de la animale sănătoase;

- să fie degresate şi presate;

- să nu prezinte miros de râncezeală, fermentaţie sau putrefacţie;

- să nu prezinte găuri;

- pereţii să fie rezistenţi la presiunea apei.

9

Membranele artificiale datorită caracteristicilor pe care le au – rezistenţă mare, diametru

uniform, aspect frumos – au căpătat o largă folosire în industria preparatelor de carne.

Materia primă care se foloseşte la obţinerea acestor membrane este de origine animală

( materie primă proteică) şi de origine vegetală (pe bază de celuloză).

Membranele artificiale de origine animală se obţin prin prelucrarea deşeurilor (şpaltului)

din industria pielăriei. Se obţin membrane de diferite calibre care se taie în lungimi uniforme

după necesitate. Aceste membrane sen cunosc sub denumirea de naturin, cutizin şi elastin.

Membranele artificiale de origine vegetală se obţin pe bază de celuloză sulfitată, celofan

sau hârtie specială.

Aceste membrane prezintă o serie de avantaje, şi anume:

- pot fi obţinute transparente sau incolore;

- se pot imprima diverse caracteristici ale produselor ( denumire, preţ, marca fabricii,

etc.).

Sfoara se întrebuinţează la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi legarea

celorlalte preparate din carne înainte de a fi afumate, în scopul de a da sau de a menţine o

anumită formă a batoanelor, de a mări rezistenţa acestora, de a lega batoanele care se agaţă pe

beţe.

10

CAPITOLUL 2CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT - „SALAMUL DE VARĂ”

2.1. Generalități privind preparatele din carne

Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii, slăninii şi

subproduselor comestibile, cu adaos de substanţe auxiliare pentru gust, aromă, culoare, care

favorizeaza legarea diverselor componente între ele şi prelungesc durata de conservare. Ele se

obţin fie din carne şi produse tocate, întroduse în membrane sau forme, purtănd denumirea de

mezeluri, carnaţi sau salamuri, fie din anumite părţi anatomice şi organe, netocate.

Clasificarea preparatelor de carne se face după mai multe criterii:

- dupa procesul tehnologic de bază;

- dupa materia prima folosită;

- dupa forme de prezentare;

- dupa durata de păstrare;

- dupa destinaţie.

După procesul tehnologic se deosebesc: preparate sarăte, afumaturi cu un numar forte

bogat de sortimente, preparate afumate la cald şi pasteurizate, parizer, cremwurşti, preparate

afumate la cald, fierte şi apoi afumate la rece(salamuri), preparate crude afumate şi

maturate(salam de Sibiu), preparate uscate (pastramă de oaie, babic ghiudem).

După materia prima folosita: preparate din carne de porc,de vită, de oaie, de pasare,

vânat, din subproduse şi preparate în care intră mai multe feluri de carne.

După forma de prezentare: carnaţi, cârnăciori,salamuri,rulade.

După durata de păstrare : prospături, salamuri semi afumate şi afumături şi preparate de

durată.

După destinaţie : preparate dietetice şi preparate de consum obişnuit.

Deoarece după cum s-a arătat, gama de produse proaspete este foarte variată, mi-am

propus să tratez prin tema prezentă, obţinerea Salamului de vară, care este un preparat din carne

din categoria preparatelor afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece.

Salam de vară

Este un preparat din carne , cu structură eterogenă, încadrat în categoria mezelurilor,

obtinut din carne de vită, carne de porc,slănina, tocate la dimensiuni mici, condimentate,

ambalate în membrane şi supuse tratamentului termic.

11

2.2. Caracteristicile organoleptice

În tabelul2.1 se prezintă principalele caracteristici organoleptice ale salamului de vară.

Tabelul 2.1Caracteristicile organoleptice ale "Salamului de vară"

Caracteristica Condiţii de admisibilitate

FormaCorespunzătoare membranelor folosite, naturale sau artificiale, cu dimensiuni specifice de 40 – 60 cm lungime

Aspect exteriorSuprafaţa curată, nelipicioasă, cu învelişul continuu, aderentă la compoziţie, nedeteriorat, de culoare brună sau brună deschisă. Se admite prezenţa unui depozit albicios de mucegai.

Aspect pe secţiune

Compoziţie mozaicată, fără corpuri străine sau aglomerări de grăsime, cu aspect specific componenţilor. Se admit goluri de aer de cca 5 mm. Culoarea este brun-roşcată cu bucăţi de slănină răspândite în masă.

Gust şi miros Plăcut, specific , de condimente, fără mirosuri şi gusturi străine.Consistenţă Tare

2.3. Caracteristicile fizico-chimice

Caracteristicile fizico-chimice se referă la conţinutul unor substanţe chimice din

compoziţia salamului de vară. Conform prevederilor STAS , salamului de vară trebuie să aibă

un conţinut de:

Apa max. 50%

Grăsime max. 45%

Proteine totale min. 15%

NaCl max. 3%

Nitriţi max. 7,0 mg%

2.4. Caracteristicile microbiologice

Cerinţele microbiologice pe care trebuie să le îndeplinească salamul de vară sunt

următoarele:

Salmonella: absent pe 50 g

Stafilococi coagulazo pozitivi: max.10 / g

Bacterii coliforme: max. 10 / g

Escherichia coli: max. 1 / g

Proteus: absent pe 1 g

Clostridii sulfitoreducătoare: max. 1 / g

12

2.5. Defectele tehnologice

2.5.1. Defecte ce ţin de înfăţişarea salamului întreg

salam cu membrana decolorată sau desprinsă – apare rar şi se

datoreazătratamentului acid sau tanant prea sever şi/sau uscării prea rapide a

batoanelor de salam; se previne prin tratarea normală a membranei şi prin respectarea

tehnicii uscării;

salam cu aspect necorespunzător (lipicios, vâscos, săpunos) – la exteriorprezintă un

strat mai mult sau mai puţin gros de unsoare de culoare spălăcită, lipicioasă dar nu

uleioasă, raspândită neuniform; apare un miros de ciuperci, uşor de perceput; defectul

apare rar, în timpul uscării şi depozitării, fiind datorat umidităţii ridicate şi ventilaţiei

reduse care favorizează dezvoltarea unor germeni; se poate preveni prin spălarea

batoanelor de salam cu saramură şi uscarea într-o atmosferă bine aerată;

salam mucegăit – prezintă o suprafaţă de culoare verzuie sau unele petealbicioase

uscate care se întind, apoi apar excrescenţe filamentoase care se colorează în nuanţe

variabile (în funcţie de tipul de mucegai), de obicei verzuie; prin frecarea membranei

învelişul de mucegai se zdrobeşte lăsând o urmă de culoare verde închisă; defectul

apare destul de frecvent şi se datorează existenţei în camerele de uscare şi/sau

depozitare a mucegaiurilor (igienă necorespunzătoare), umidităţii crescute şi slabei

aerisiri; de regulă, mucegaiurile nu prezintă pericol pentru consumatori, remedierea

defectului putând fi efectuată prin perierea batoanelor de salam, prin dezinfectarea

spaţiilor de lucru şi prin înlocuirea lemnăriei cu metal neted;

salam cu consistenţă moale – pe membrana salamului de vară apare opulbere puţin

dezvoltată care se sfărâmă sub apăsarea cu degetele; conţinutul pare că alunecă în

interiorul membranei, pasta este moale, asemănătoare cu o tocătură de carne şi

grăsime în care fiecare componentă este lipită una de alta printr-un gel consistent,

aspect ce se accentuează în timp; defectul apare relativ frecvent şi se datorează unor

cauze puţin cunoscute: carne exudativă, conţinut scăzut de sare, grăsime moale etc.;

prevenirea defectului se face prin alegerea atentă a materiei prime;

salam cu crustă – la exterior prezintă culoare închisă, mucegai puţindezvoltat,

suprafaţă dură; la presarea cu degetele se percepe un fel de carapace (crustă); pe

secţiune apare un strat periferic constituit dintr-o zonă de câţiva milimetri, de culoare

roşie-închisă, centrul salamului are culoare deschisă şi este moale; se percepe (la

tăiere) un miros uşor acid; defectul apare frecvent în timpul uscării şi depozitării;

prevenirea defectului se face prin reglarea parametrilor atmosferei de uscare,

remedierea fiind posibilă prim menţinerea timp de 6 ore a salamului într-o baie de

13

saramură rece sau în apă, urmată de o menţinere timp de 12-24 ore la temperatura de

refrigerare (+3 - +4C).

2.5.2. Defecte ce se referă la aspectul pe secţiune

salam cu coloraţie anormală – apar pete cenuşii, brune sau verzuilocalizate la

centrul sau periferia produsului sau în zona liniară; defectul apare rar şi se datorează

modificărilor mioglobinei;

salam găunos – prezintă membrana destul de umedă; conţinutulneregulat cu dâre de

culoare maronie; consistenţă salamului este elastică cu aspect balonat, umflat; pasta are o

legătură slabă, ceea ce permite separarea cu uşurinţă a porţiunilor de carne şi de slănină

(grăsime); nu sunt vizibile cavităţi gazoase; coloraţia este pe alocuri trandafirie, iar în alte

părţi brună, dacă fenomenele de mai sus nu se resimt, în salam rămân cavităţi mici,

neregulate, cu aromă slabă, dacă modificările enumerate se localizează la capete, în

special la cel cu care este agăţat; defectul se numeşte „salam cu ca negru”;

Într-un stadiu mai avansat se pot constata următoarele:

la exterior – mucegai mai mult sau mai puţin dezvoltat, membrana destul de

uscată, cu pete brune de diferite mărimi ce cuprind toată suprafaţa salamului, ulterior porţiuni

grase devin galbene;

la interior – apar cavităţi de mărimi variabile, cu pereţii presăraţi deexcrescenţe

(sub formă de spini) care se pot întinde pe toată lungimea batonului de salam; carnea din

compoziţia periferică (pe o grosime de câţiva mm) este de culoare maro şi alternează cu zone

normale; în cavităţi se constată prezenţa mucegaiurilor şi a grăsimii râncede; mirosul este fad,

gustul rânced, chiar şi în porţiunile cu aspect normal; salamul, în general este uscat, iar la

masticaţie bucăţile de carne se separă fiind dure. Defectul apare de stul de frecvent, poate afecta

chiar un lot întreg şi se datorează cărnurilor vechi (alterate sau relativ alterate) exudative,

depigmentate, decongelate, dozelor mici de sare, scurtării stadiilor de fabricaţie, umidităţii

scăzute, ventilaţiei mărite care consură la dezvoltarea unor microorganisme şi/sau la denaturarea

protrinelor cu diminuarea puterii hidrice.

2.5.3. Defecte resimţite la degustare

salam acid – la exterior prezintă mucegai puţin dezvoltat, consistenţa este moale;

pe secţiune apare o culoare palidă, uneori cu tendinţă de a forma coajă la mijloc; miros acid sau

lipsa aromei, gust acid uneori dezagreabil, acru sau picant, pH-ul uşor scăzut; defectul se

datorează uscării la temperaturi ridicate şi insuficientă ca durată, din care cauză maturarea este

14

insuficientă, prevenirea defectului se face prin respectarea parametrilor necesari în perioada de

maturare;

salam cu mirosuri anormale – miros acid, salam rânced, miros de urină, de

medicamente; defectul apare când materia primă provine de la animale sacrificate din necesitate

(masculi necastraţi sau castraţi dar sacrificaţi înainte de perioada legală) sau de la animale tratate

medicamentos şi/sau când procesarea s-a făcut artizanal;

salam tare – degustare se simt componente care nu pot fi masticate datorită unor

ţesuturi colagenice prea mari (ligamente, tendoane, aponevroze); defectul se datorează cărnii

materie primă de proastă calitate;

salam rânced – apare în cazul produselor vechi (în stare avansată de uscare),

bucăţile de slănină apar îngălbenite, iar în interior se constată prezenţa cavernelor; defectul apare

rar şi se datorează râncezirii grăsimii;

salam prea sărat sau condimentat (iute) – gustul accentuat de sărat sau iute apare

rar şi se datorează dozării necorespunzătoare (în exces) a sării şi celorlalte condimente, precum şi

maturării insuficiente.

2.5.4. Defecte de prospeţime

Evidenţierea acestor defecte elimină salamul de vară din consum. Principalele defecte de

prospeţime se prezintă în continuare:

aspect exterior – înveliş acoperit cu mâzgă sau umed, atacat de insectesau larve;

aspect pe secţiune – suprafaţă umedă, mucegai pătruns sub membrană,compoziţie

afânată şi desprinsă de înveliş, nelegată, cu pete cenuşii-verzui, grăsimea galbenă-verzuie;

miros acru, neplăcut sau putred, slănina cu miros pronunţat de rânced.

Aceste defecte apar, de obicei, atunci când în procesare s-au folosit materii prime de

calitate inferioară, provenita din sacrificări de necesitate sau de la animale prea slabe.

Caracterele organoleptice ale preparatelor din carne în membrană, în funţie de starea de

prospeţime sunt prezentate în tabelul 2.2.

Tabelul 2.2

Caracterele organoleptice ale preparatelor din carne în membrană în funcţie de starea de prospeţime

Factori deapreciere

Preparate relativ proaspete Preparate alterate

Aspectul membranei de

acoperire

Este umedă, lipicioasă, cu depozite de mucegai uneori în cantitate destul de mare; se deteriorează uşor, însă nu se rupe

Este acoperită cu mucus sau mucegai, se desprinde uşor şi se rupe cu destulă uşurinţă

Aspectul Compoziţia imediat sub membrană Compoziţia imediat sub

15

Factori deapreciere

Preparate relativ proaspete Preparate alterate

exterior al compoziţiei

preparatelor fără membrană

are o culoare cenuşie membrană are o culoare verzuie

Aspectul compoziţiei

preparatului pe secţiune

Culoarea este neuniformă; la periferie se găseşte o zonă cenuşie-închisă, iar la centru culoarea este roz; în unele zone, slănina are culoare uşor gălbuie.

La periferie se observă zone de culoare cenuşie-verzuie; uneori se constată pete cenuşii-verzui şi în profunzime; slănina are culoare verzuie-murdară.

ConsistenţaSpre periferia compoziţei este mai puţin fermă.

Este mai modificată, devine afânată şi flască.

Mirosul şi gustulMirosul este acrişor sau are nuanţă de mucegai, la gust nu se mai percepe aroma specifică produsului.

Membrana are miros de încins, tocătura are miros putrid iar slănina miros rânced.

16

CAPITOLUL 3TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A „SALAMULUI DE VARĂ”

3.1. Fluxul tehnologic de obținere

În vederea obţinerii „Salamului de vară” trebuie respectată rețe de fabricare prezentată

în tabelul 3.1.

Tabelul 3.1 Reţetă de preparare a salamului de vară la 100 kg materii prime

Componente necesare Necesarul pentru 100 kg materii prime

Carne de vită 50kgCarne porc lucru 17kgSlănină 33kgSare 0.650kgPiper 0.240kgUsturoi 0.250kgCoriandru 0.100kgPolifosfat de sodiu 0.210kgAzotitul de sodiu si de potasiu 0.120kgSfoară 4mMembrane artificiale 40-70 mm

În figura 3.1 este prezentată schema tehnologică de obținere a salamului de vară.

3.2. Descrierea operațiilor din fluxul tehnologic de obținere Prima  parte  a  fluxului  tehnologic  de  fabricaţie,  în  succesiunea operaţiunilor

tehnologice:

3.1.1. Tranșarea carcasele de bovine se tranșează în porțiuni anatomice cum ar fi: spata,

rasol din față, gât, greabănul, antricotul, pieptul, capul de porc, mușchiul, vrăbioara, pulpa,

rasolul din spate și fleica.

3.1.2. Dozarea urmărește desprinderea și separarea integrală a cărnii de pe oase, această

operație efectuându-se cu fiecare piesă anatomică în parte.

Carnea rezultată după dezosare se fasonează, îndepărtându-se seul în exces, părțile

sângerate și cartilajele. În acelasi timp se separă pe calități, în funcție de procentul de țesut

conjunctiv, astfel: calitatea I, cu un conținut de tesut conjunctiv mai mic de 6%, calitatea a II-a

cu un conținut de 6-20% și calitatea a III-a cu un conținut mai mare de 20% țesut conjunctiv.

17

Maturarea semifabricatelor

Recepția calitativă și cantitativă

Membrane sintetice

Gheață AditiviSare Condi-mente

EticheteMaterii prime

Carne vită

SlăninăCarne porc

Pregătirea semifabricatelor

Prepararea bradtului

Prepararea șrotului

Prepararea slăninei

Dozarea semifabricatelor

Pregătirea compoziției

Umplerea, legarea și stufuirea

Maturarea batoanelor

Afumare caldă

Pasteurizare

Afumare rece

Depozitare-zvântare

Etichetare-marcare

Depozitare

Fig.3.1. Schema tehnologică de obținere a „Salamului de vară”

3.1.3. Alesul și sortarea cărnii se folosesc mesele pentru ales și transportat, iar apoi, prin

intermediul transportatoarelor cu mai multe benzi, carnea este dirijată spre grandurile de

colectare pe calități.

3.1.4. Pregătirea bratului.

Carnea de vită (caldă), calitatea I conservată prin sărare uscată, se toacă la volf, prin sita

cu ochiuri de 3 mm, se adaugă amestecul de sare şi apă răcită cu gheată (circa 17%) şi polifosfat

de sodiu obţinându-se un bradt tare, după care se ambalează în tăvi de aluminiu şi se dirijează la

maturare.

18

Sfoară

3.1.5. Prepararea şrotului

Carnea de porc, provenită din pulpe fără os, se alege foarte bine de grăsime, tendoane şi

ţesut conjunctiv, se taie în bucăţi de cca. 100g se ambalează în tăvi de aluminiu şi se dirijează la

maturare. Slănina tare sau guşa, răcită, se taie în bucăţi de cca. 25g, se ambalează în tăvi de

aluminiu şi se dirijează la maturare.

3.1.6. Maturarea semifabricatelor 

Maturarea semifabricatelor se realizează în depozite frigorifice, timp de 24…48 ore, la

temperature cuprinse între +1…+4° C.

3.1.7. Pregătirea compoziţiei 

Bratul maturat se prelucrează la cuter împreună cu slănina şi cu carnea de porc (foarte

bine răcite), adăugându-se condimentele, sarea, azotatul desodiu şi zahărul, care se presară pe

toată suprafaţa pastei din cuva cuterului. Prelucrarea se face până se obţine o pastă cu slănina

uniform mărunţită,de 3-6 mm.

3.1.8.Umplerea, legarea şi stufuirea membranelor 

Pasta obţinută se introduce în membranele indicate în reţeta defabricaţie, formându-se

bucăţi de cca. 45-60 cm lungime. În cazul în care umplerease face cu şpriţ fără vacuum, trebuie

dată toată atenţia acestei operaţiuni, pentru ase evita formarea golurilor de aer în interiorul

salamului sau sub membrană. După umplere, batoanele de salam se leagă la capete cu sfoară şi

se stufuiesc, pentru eliminarea aerului.

3.1.9. Maturarea produsului crud.

După ce batoanele de salam au fost legate şi stufuite, se agaţă pe beţe şi se depozitează în

depozitul frigorific, pentru maturare, circa 24 ore, la o temperatură de 2...4°C.

3.1.10. Afumarea la cald

Prin executarea acestei operaţiuni se urmăreşte realizarea succesivă adouă procese:

- uscarea membranelor la temperatura de 45-75°C, timp de 25-35 min.;

- afumarea propriu-zisă a produsului la temperatura de 75-95°C, timp de 35-45 min.

Operaţiunea se execută în celulele de afumare la cald, batoanele deprodus fiind aranjate

pe beţe, la o distanţă de 5…8 cm între ele în vederea realizării unui proces de afumare uniform.

Produsul de afumat la cald trebuie să prezinte o culoare a membranelor carămizie- roşcată,

uniformă.

3.1.11. Pasteurizarea

Operaţiunea de pasteurizare a produsului se realizează prin fierberea acestuia şi se

execută în cazane de fierbere cu apă. Când fierberea se face încazane, salamul, aranjat pe beţe se

acoperă cu un grătar de lemn, pentru cabatoanele să fie complet cufundate în apă. Fierberea se

realizează la temperatura de72…75°C, timp de 1...1.5 ore, până când în centrul geometric al

19

produsului se atinge temperatura de 68...69°C. După executarea operaţiunii de pasteurizare, se

controlează, prin sondaj, eficacitatea realizării acesteia, prin examinarea aspectului în secţiune

transversală. Loturile de produs rebutate, atât cele pasteurizate necorespunzător cât şi cele care

prezintă defecte cauzate de realizarea pasteurizării la un nivel termic excesiv (membrane

crăpate), cu acordul şi sub supravegherea organelor sanitar-veterinare, se pot reintroduce în

fabricaţie, în maxim 24 ore, prin decojire demembrane, tocare şi amestecare cu semifabricatele,

într-un raport de maxim 5% faţă de acestea. Până la reintroducerea în fabricaţie, produsul rebutat

se va depozita în spaţii refrigerate la temperatura de +2…+4°C şi se va folosi exclusiv în

fabricaţia produsului de acelaşi fel.

3.1.12.Afumarea rece

După tratamentul termic în apă sau abur, batoanele se afumă la rece, la temperatura de

15-40C, timp de 4-8 ore.

3.1.13.Depozitare-zvântare

Operaţiunea se execută prin aranjarea batoanelor de salam pe beţe de lemn şi

introducerea lor în spaţiul de depozitare-zvântare, răcoros, uscat şi bine ventilat, cu parametrii de

microclimat cuprinşi între limitele: temperatura 10…12°C şi umiditatea relativă a aerului  de

75...85%. La aranjarea pe beţe, se lasă o distanţăde 5...6 cm între batoanele de salam, pentru a se

permite circulaţia aerului şi uscareacât mai uniformă a produsului. Procesul de zvântare se

execută şi urmăreşte până la realizarea conţinutului de umiditate prevăzut în Specificaţia Tehnică

de Produs. În timpul  depozitării,  umiditatea  produsului  se  controleaza prin determinări

repetate. Răcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termică. Pe de altă parte,

răcirea este foarte importantă pentru a tine sub control germinarea sporilor  care  au  supravieţuit

tratamentului  termic  şi  multiplicarea microorganismelor.  Este  foarte  importantă  viteza

răcirii  de  la  52°C  (limita superioară pentru dezvoltarea lui Clostridium perfringens) până la

20°C. Sub 20°C, bacteriile patogene sporulaţi mezofili care ar putea fi prezenţi în produsele de

carnese multiplică încet, iar sub 10°C multiplicarea încetează. Răcirea se poate realiza prin mai

multe metode: stropire cu apă, băi deapă sau gheaţă şi apă, aer rece, dioxid de carbon sau azot

lichid. Produsul poate fiaşezat pe grătare, pe benzi transportoare sau imersat în apă. Produsele

care se ambalează  sub  vid  trebuie  refrigerate  înaintea  ambalării,  pentru  a  evita desprinderea

şi încreţirea foliei.

În cursul operaţiei de răcire şi, eventual, în timpul porţionării şi ambalării, produsul este

expus unei potenţiale contaminări. O problemă  generală  este  condensarea,  care poate  fi  o

sursă  de  contaminare microbiană a produselor care se răcesc. Răcirea produselor ambalate în

cutii, recipiente sau folii impermeabile se face adeseori în băi de apă sau prin stropire cu apă.

Deoarece, datorită neermicităţii ambalajului apa poate pătrunde în produs, apa de răcire trebuie

20

controlată din punct de vedere al contaminării microbiene.Produsele se depoziteazã în camere

frigorifice  curate, uscate, farã miros străin şi ventilate la temperatura de 2…5ºC şi umiditatea

relativă a aerului de 75…80%, aşezat pe beţe şi rastele cu spaţii între batoane pentru a permite

circulaţia aerului.

3.1.14.Marcare-etichetare

Produsul ambalat în membranele naturale prevăzute în reţeta defabricaţie şi în membrane

artificiale neinscripţionate se etichetează individual, prinaplicarea de etichete pe fiecare baton de

salam, acestea fiind inscripţionate cu datele necesare identificării producătorului şi produsului

conform prevederilor Specificaţiei Tehnice de Produs.

Produsul  ambalat  în  membrane  artificiale  inscripţionate  nu  se etichetează. Datele de

identificare a producătorului şi produsului inscripţionate pemembrane trebuie sa fie conforme cu

prevederile Specificaţiei Tehnice de Produs.

3.1.15. Depozitarea

Batoanele de salam se depozitează pe beţe aşezate pe rastele, în camere frigorifice uscate

şi bine ventilate, la temperatura de +10-+12C până la realizarea umidităţii prevăzute în

standarde.

La aranjarea pe beţe, se lasă o distanţă de 5-7 cm între batoane, pentru a permite

circulaţia aerului şi uscarea cât mai uniformă.

Fiecare baton se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS.

21

CAPITOLUL 4LINIA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A

„SALAMULUI DE VARĂ” ȘI DESCRIEREA UTILAJELOR

4.1. Linia tehnologică de obținere

În pagina următoare este prezentată linia tehnologică de obținere a salamului de vară.

4.2. Descrierea utilajelor folosite la obținerea „Salamului de vară”

Utilajele necesare în procesul de obţinere a "salamului de vară" sunt clasate în câteva

mari categorii, funcţie de rolul pe care acestea îl au. Astfel, se folosesc utilaje:

- de mărunţire;

- de umplere a membranelor cu compoziţia specifică;

- destinate tratamentului termic.

În vederea fabricării diverselor preparate din carne este necesară mărunţirea cărnii

grosieră şi/sau fină. Aceste operaţii se realizează cu maşini care funcţionează după diferite

principii şi sunt fabricate într-o gamă largă de tipodimensiuni.

Utilajele de mărunţire a cărnii realizează tocături de diferite grade de fineţe, destinate

pregătirii compoziţiei preparatelor din carne.

Pentru măruţirea componentelor necesare obţinerii salamurilor crude se folosesc

următoarele tipuri de utilaje: volf, ghilotină, cuter.

Mașina de mărunțit grosier (Volf)

Volf-ul se utilizează pentru tocarea cărnii în vederea preparării compoziţiei salamurilor.

Partea principală a utilajului este sistemul de tăiere, format din: una sau două site, care au ochiuri

cu diametre diferite (pentru tocarea cărnii de vită, în cazul salamurilor crude fiind necesară sita

cu ochiuri de 6 mm); un cuţit dublu şi unul simplu. Sitele sunt fixate în carcasa sistemului de

tăiere, iar cuţitele, pe axul melcului, rotindu-se odată cu acesta.

Pentru ca tocarea cărnii să fie corectă atât sitele, cât şi cuţitele trebuie să fie bine ascuţite,

prevenind astfel presarea şi încălzirea excesivă a tocăturii.

Productivitatea este în funcţie de calitatea materiei prime, diametrul orificiilor sitelor,

turaţia transportoarelor melcate de alimentare şi antrenare.

22

Construcţia părţilor principale ale maşinilor de tocat, carcasa, mecanismul de alimentare

şi mecanismul de tăiere sunt în funcţie de capacitatea de lucru şi domeniul de utilizare al

23

acestora. Mecanismul de alimentare este format dintr-un transportor melcat de antrenare, care

împinge materia primă către mecanismul de tăiere. Materia primă poate fi preluată de acesta

direct din pâlnia de alimentare.

Cel mai important mecanism al maşinii de tocat este mecanismul de tăiere format din

cuţite şi site. Cuţitele folosite sunt în formă de cruce, cu suprafeţe de tăiere pe o singură parte.

Alimentarea maşinii se face uniform, fără întreruperi, cu bucăţi de carne de circa 80 mm. De

asemenea, trebuie urmărit cu atenţie ca pe timpul alimentării să nu pătrundă în maşină, o dată cu

carnea, bucăţi de oase sau alte corpuri străine. După terminarea alimentării se verifică poziţia

schimbătorului de viteză şi se porneşte motorul electric al maşinii. La terminarea lucrului este

obligatoriu spălarea pâlniei de alimentare şi a mecanismului de tăiere. Spălarea se poate realiza

numai prin scoaterea transportorului melcat de antrenare.

Maşina de tocat carne tip Matoca 160

Această maşina are o construcţie mai simplă, fiind formată din motorul electric 1,

reductorul 2, mecanismul de alimentare şi tăiere 3, pâlnie de alimentare 4, maşina se sprijina pe 4

picioare notate cu 5, care pot fi reglate pentru a se aduce utilajul la nivel.

Fig.4.1. Maşina de tocat carne tip Matoca 160.1 – carcasa mașinii; 2 – motor electric; 3 – reductor; 4 – șnec de presare;

5 – pâlnie de alimentare prevăzută cu grătar; 6 – picioare de susținere; 7 – ansamblu tăietor.

În interiorul cadrului se află motorul 3 care transmite mişcarea de rotaţie prin intermediul

cuplului 4 la reductorul 5. Reductorul 5 este format din roţi dinţate cu dinţi drepţi şi oblici.

Reductorul transmite mişcarea de rotaţie la cele 2 şnecuri 7 şi 8.

Şnecul 7 cu diametrul mai mare transportă produsul din pâlnia de alimentare 10 la şnecul

de presare 8, care presează materialul în ansamblul tăietor 9. Şnecul de alimentare are o turaţie

24

mai mică decât şnecul de presare şi primeşte mişcarea de rotaţie din reductor prin intermediul

lanţului gal 6. Şnecul de presare 8 primeşte mişcarea de rotaţie direct din reductor prin

intermediul axului 12.

Pentru a preveni accidentările, pâlnia de alimentare este prevăzută cu grătarul 11, care

prin ridicare sistează alimentarea cu energie electrică a volţului.

Motorul poate lucra cu două turaţii, respectiv 1 400 rotaţii / minut şi 3000 rotaţii / minut,

dând astfel posibilitatea maşinii să poată toca în două viteze, în funcţie de materialul care trebuie

mărunţit. În general cu viteză mică se toacă carnea crudă, iar cu viteză mare carnea fiartă sau alte

produse cu structură moale.

Fig. 4. 2. Schema cinematică a maşinii de tocat Matoca- 160 .

În schema cinematică a maşinii Matoca - 160 se poate observa că axul motorului electric

2 se cuplează direct cu axul a al reductorului 3 pe care se află roata cu dinţi înclinaţi b ce

angrenează altă roată cu dinţi înclinaţi c aflată pe axul d. Tot pe axul d se găseşte roata cu dinţi

înclinaţi e, care antrenează roata cu dinţi înclinaţi f, de pe axul g. Roata cu dinţi înclinaţi f pune

în mişcare axul g care antrenează, la rândul său, şnecul de presare h. Şnecul de alimentare i care

lucrează coaxial cu şnecul de lucru este pus în mişcare prin intermediul roţilor de lanţ j şi k aflate

în interiorul reductorului şi prin roţile de lanţ I şi ni aflate în afara reductorului, de către roata de

lanţ I solidară cu axul n şi la care n ataşează, prin pană, şnecul de alimentare i. Şnecul de lucru h

se cuplează cu axul principal g prin cuplaj fix cu pană paralelă.

Tabelul 4.1

Datele tehnice ale masinii de tocat grosier

25

Capacitatea de tăiere 3000-4000 kg/h

Diametrul sitelor 160 mm

Granulația realizată 2-20

Puterea instalată 10/13 kW (380 V, 50 Hz)

Turatia electromotorului 1500/3000 rotații/minut

Turația cuțitelor 200-400 rotații/minut

Turația melcului de alimentare 60-120 rotații/minut

Dimensiuni de gabarit Lxlxh 1250x680x1210 mm

Masă netă 750 kg

Maşina de tocat carne tip Tehnofrig-160

Volful Tehnofrig-160 este format din postamentul 1 confecţionat, ca şi restul copului din

fontă. Postamentul este prevăzut, la cele patru colţuri cu orificii pentru şuruburile de fundaţie 20,

cu care maşina va fi fixată pe pardoseală. Carcasa 19 are în interior motorul electric 3, montat pe

dispozitivul cu două şine 2, astfel că motorul se poate ridica sau coborî pentru întinderea

curelelor trapezoidale ale transmisiei 4. Accesul la motorul electric se face prin două capace

laterale 17.

Sistemul de alimentare este format din pâlnia 11, cu o capacitate de 200 kg, şi spiralele de

alimentare 12, având o turaţie de 15 rot/min.

Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior şi unul superior. Axul inferior

primeşte mişcarea de rotaţie de la motorul electric prin intermediul transmisiei cu curele

trapezoidale. Pe acest ax se găsesc două roti cu dinţi înclinaţi care pot antrena două roţi cu dinţi

înclinaţi aflate pe axul superior. Cuplarea roţilor dinţate de pe axul superior cu cele de pe axul

inferior se face prin intermediul manetei 8. Axul superior este cuplat cu transportorul melcat de

antrenare a cărnii la mecanismul de tăiere. Mecanismul de tăiere este format din cuţite, site şi inel

de strângere care se montează în carcasa 14, fiind strâns cu şaiba de strângere 16. Pornirea

maşinii se face prin apăsarea butonului 13. Ungerea maşinii se face în punctele 9 şi 19.

Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin orificiul 5, notat cu „scurgerea ulei". Nivelul

uleiului nu trebuie să depăşească jumătatea sticlei indicatoare 6, notată cu „nivel ulei". Pentru

ungere se foloseşte ulei din grupa 305, cu vâscozitatea 5-6°E la 50°C.

26

Fig.4.3. Volful Tehnofrig - 160

Productivitatea volfului este în funcţie de calitatea materiei prime, diametrul orificiilor

sitelor, turaţia transportoarelor melcate de alimentare şi antrenare.

Caracteristici tehnice:

Diametrul sitelor 160 mm

Turaţia transportorului melcat de alimentare 120 rot/min

Turaţia transportorului melcat de antrenare 150/300 rot/min

Turaţia spiralelor de alimentare 15 rot/min

Puterea rnotorului electric 10 kw

Turaţia motorului electric 1500 rot/min

Dimensiunile utilajului(L x 1 x h) 1250mm x 649mm x 1400mm

Masa netă 800 kg.

Partea principală a volfului este mecanismul de tăiere format din cuţite şi site. Se folosesc

cuţite în formă de crace, cu suprafaţa de tăiere pe o singură parte sau pe ambele părţi.

Diametrul sitelor este de 160 mm. Sitele sunt fixate în carcasa sistemului de tăiere, iar

cuţitele pe axul melcului, rotindu-se odată cu acesta. Capacitatea volfului este de 400-500 kg/oră.

Mărunţirea se face prin trecerea cărnii prin wolf o dată sau de mai multe ori, de obicei

27

prima trecere se face în bucăţi mai mari cu un cuţit special, tocaturile ulterioare fiind făcute mai

fin, după dimensiunile ochiurilor sitelor ce se folosesc. Pentru ca tocarea cărnii să fie făcută

corect, atât sitele cât şi cuţitele trebuie să fie bine ascuţite, pentru a reteza cât mai uşor bucăţile

de carne, prevenind astfel presarea şi încălzirea excesivă a tocăturii.

Alimentarea maşinii se face uniform, fără întreruperi, cu bucăţi de carne de circa 80 mm.

De asemenea, trebuie urmărit cu atenţie ca în timpul alimentării să nu pătrundă în maşină, odată

cu carnea, bucăţi de oase sau alte corpuri străine. După terminarea alimentării se verifică poziţia

schimbătorului de viteză şi se porneşte motorul electric al maşinii.

La terminarea lucrului este obligatorie spălarea pâlniei de alimentare şi a mecanismului

de tăiere. Spălarea se poate realiza numai prin scoaterea transportorului melcat de antrenare.

Maşina de tocat carne tip Volf-OMET

Fig.4.4. Maşina de tocat carne tip Volf-OMET

Tabelul 4.2

Caracteristici tehnice ale maşinii de tocat carne tip Volf-OMET

Date tehnice U.M. MODEL TCP

Diametrul plăcilor mm 200

Capacitatea cuvei l 500

Motor principal kW 22,5-30-37,5

Motor alimentator kW 1,5

Motor amestecător kW 1

Motor încărcător kW 0,75

28

Date tehnice U.M. MODEL TCP

Producţie maximă kg/h 5000

Greutate kg -

Greutate cu încărcător kg 1200

Maşina de tăiat carne congelată (Ghilotina) este o maşină specială de tăiat. Se

utilizează pentru tăierea cărnii congelate în bucăţi de 250-350 g.

Ghilotina Fatosa este o maşină robustă din oţel inoxidabil, folosită la tăierea blocurilor

de carne congelată. Puterea hidraulică mare a sistemului de tăiere permite tăierea blocurilor

congelate până la -20ºC. Grosimea bucăţilor de carne şi slănină ghilotinizate este de cca 4 cm şi

greutatea cca. 250-350 g.

Mecanismul principal al maşini este format din cuţite discoidale drepte.

Maşina de tăiat constă dintr-o carcasă compusă din două părţi: partea inferioară şi partea

superioară. În partea inferioară se află mecanismul de tăiere, iar în partea superioară sistemul

hidraulic de antrenare. Deasupra mecanismului de tăiere se află montat sistemul de pâlnii de

alimentare cu produse de tăiat.

Mașină de tocat carne fină (Cutter-ul)

Cuter-ul se utilizează în industria preparatelor din carne pentru obţinerea compoziţiei de

carne. Acesta poate avea construcţii şi capacităţi diferite.

29

Fig. 4.5. Ghilotina FatosaFig. 4.6. Cuter cu încărcare şi

descărcare mecanică

Materia primă supusă cuterizării este constituită din bucăţi de carne şi slănină congelate

de 250-350 g şi carne tocată la volf. Cuterele pot avea şi rol de amestecare. Turaţia cuţitelor şi a

talerului se stabilesc în funcţie de materia primă şi de preparatul dorit.

Caracteristica tehnologică de bază este capacitatea talerului. Datorită acţiunii lor

periodice, productivitatea cuterelor este în funcţie de coeficientul de încărcare a talerului (50-

60% din capacitatea acestuia) şi numărul de cicluri de fabricaţie pe oră (de obicei 6-8). Un ciclu

de fabricaţie include încărcarea, mărunţirea şi descărcarea cuterului.

Cuterul prezentat este prevăzut cu 6 cuţite şi turaţia cuţitelor variază între 600 şi 5000

rot/min, iar a talerului între 2 şi 20 rot/min.

Încărcarea cărnii, slănini şi a ingredientelor se face fără întreruperea rotirii cuvei. După

terminarea procesului de mărunţire, tocătura este descărcată cu ajutorul unui dispozitiv din taler

fără ca acesta să fie oprit din mers.

Pentru buna funcţionare a maşinii o deosebită importanţă prezintă ascuţirea cuţitelor.

Acestea se ascut zilnic, cuţitele neascuţite reduc procuctivitatea maşinii, înrâutăţesc calitatea

mărunţirii şi duc la încălzirea tocăturii.

O deosebită importanţă prezintă şi reglarea distanţei dintre cuţit şi peretele talerului.

Această distanţă nu trebuie să depăşească 1,5-2 mm.

Descărcarea cuterului se face manual sau cu ajutorul unui braţ artificial prevăzut cu un

taler de descărcare.

Pentru o bună funcţionare a cuterului este important ca ascuţirea cuţitelor să se facă

zilnic.

Capacitatea cuterului este dată de gradul de încărcare a cuvei (60% din volumul cuvei).

Are funcţionare discontinuă. In timpul funcţionării cuterului, braţul artificial se află deasupra

cuvei cuterului.

Pentru descărcare se opresc cuţitele şi se lasă să se rotească cuva încet. Se coboară braţul,

astfel încât talerul braţului să ajungă pe fundul cuvei. Talerul braţului va funcţiona ca un obstacol

în calea bradtului care astfel va fi evacuat.

Caracteristici tehnice:

Capacitatea cuvei 200 l

Numărul cuţitelor 3 ; 5; 8 bucăţi

Capacitatea utilă 160 l

Puterea instalată 94,7 kW

Turaţia cuvei 7/14 rot/min

Turaţia cuţitelor 1495/2495 rot/min

30

Turaţia discului de golire 62 rot/min

Dimensiunile utilajului (L x l x h) 3500mm x 2770mm x 1900mm

Moara coloidalǎ poate realiza mǎruntirea finǎ a produsului pânǎ la dimensiuni de 30

microni, fiind necesar însǎ ca, în prealabil, materiile sǎ fie tocate la volf prin sita ci ochiuri de

2-3mm. De asemenea, se va avea în vedere ca alimentarea morii sa fie fǎcuta continuu.

Fig. 4.7. Moară pentru condimente1 – jgheab alimentare; 2 – carcasa morii; 3 – valț mobil;

4 – jgheab evacuare; 5 – valțuri fixe

Tabelul 4.3

Datele tehnice ale morii pentru condimente

Capacitate 80 kg/h

Tensiune 380V

Diametrul valț fix 150 mm

Diametrul valț mobil 370 mm

Dimensiuni 650 * 380 * 570 mm

Greutate 50 kg

.

Malaxorul se foloseste la omogenizarea compozitiei preparatelor semiafumate,

prospǎturi. Carnea de vitǎ si porc, cântǎritǎ si tocatǎ conform tehnologiei specifice fiecǎrui

sortiment, se introduce în cuva malaxorului, unde se maestecǎ împreunǎ cu slǎnina, cu bradtul si

condimentele indicate în retete. Condimentele cântǎrite se presarǎ, de regulǎ, peste ingredientele

din malaxor. Malaxarea se continuǎ pânǎ la omogenizarea compozitiei. Durata malaxǎrii este

31

diferitǎ, în raport de tipul malaxorului si de natura compozitiei.

Amestecarea prea îndelungatǎ la malaxor este în detrimental calitǎtii produsului,

deoarece, frecându-se prea mult, compozitia poate cǎpǎta o structurǎ prea alifioasǎ, pierzându-si

caracteristicile specifice.

Fig. 4.3. Malaxorul pentru carne sub vid cu deschidere frontală

1 – batiul suport; 2 – cuvă; 3 – uși pentru încărcare; 4 – ușă pentru golire; 5 – ventil de

vidare;6 – panou de comandă; 7 – ventilpentrudescărcareavidului.

Fig. 4.4. Schema cinematică a malaxorului pentru carne sub vid cu deschiderefrontală1 – electromotor; 2, 3 și 5 – roți dințate; 4 –

axuri; 6 – șnecuri;

Construcţia: Utilajul este realizat din oţel inoxidabil. Rotirea în ambele direcţii asigură o

amestecare eficientă a produselor. Capacul de siguranţă din oţel inoxidabil permite adăugarea

condimentelor şi aditivilor. Înclinaţia manuală a cuvei la 96° facilitează descărcarea compoziţiei

şi spălarea utilajului. Pentru siguranţa procesului de lucru, ridicarea capacului duce la oprirea

utilajului; suplimentar utilajul este dotat cu un buton de avarie STOP.

Tabelul 4.4

Datele tehnice ale malaxorului

Capacitatea cuvei 325 l

Încărcătura maximă 250 kg

Tipul cuvei orizontal

Sistemul de malaxare snecuri orizontale

Mecanism de acționare monoblocuri inchise etans

Turația șnecurilor 115 rotatii/minut

Electromotor, șnecuri 5.5 kW si 1500 rotatii/minut

32

Electromotor, pompa de vid 0.55 kW si 750 rotatii/minut

Regimul vidului 0.45 daN/cm2

Dimensiuni Lxlxh 1990x3300x2200 mm

Masa netă 1950 kg

Utilaje pentru umplerea membranelor

Pentru operaţia de umplere a membranelor cu compoziţie se folosesc utilaje numite

şpriţuri.

Procesul umplerii membranelor este un proces de deformare plastică realizat prin

împingerea compoziţiei prin ţeava şpriţului. Umplerea memebranelor se realizează prin crearea unei

presiuni asupra compoziţiei, sub impulsul căreia masa de material este împinsă prin ţeava maşinii de

umplut în interiorul membranei.

Umplerea membranelor se realizează cu ajutorul maşinii de umplut cu funcţionare

continuă Contivac, care este prezentată în figura 6,fiind compusă din: pâlnia de alimentare 1,

cadrul 2, dispozitivul de umplere 3, reductorul 4, instalaţia de vid 5 şi grupul de acţionare cu

dispozitiv de acţionare.

Fig.4.7. Maşină de umplut cu funcţionare continuă Contivac (şpriţ)

Pâlnia de alimentare confecţionată din tablă de oţel inoxidabil, cu un volum util de 250 1

are formă tronconică, fiind prevăzută la partea inferioară cu o flanşă cu care se racordează la

dispozitivul de umplere.

Pentru buna funcţionare a maşinii, nivelul compoziţiei existente în pâlnie nu trebuie să

33

scadă sub 30% din volumul acesteia.

Cadrul de construcţie sudată este compus din pereţi, distanţieri, nervuri de rigidizare,

bucşe de conducere şi capace de protecţie. Pe un perete lateral este montat motorul de acţionare

al dispozitivului de umplere, care împreună cu reductorul sânt montate la partea superioară a

cadrului.

Dispozitivul de umplere este compus dintr-o carcasă de fontă la care se poate ataşa un

prelungitor cu reducţie, prin şuruburi şi piuliţe cu aripi. În interiorul carcasei se găsesc două

transportoare melcate, destinate transportului compoziţiei spre ţeava de umplere ataşată la

prelungitor cu ajutorul unei piuliţe. Transportoarele melcate sânt puse în mişcare de un grup de

acţionare format din : motor electric, transmisia cu curele trapezoidale şi un reductor.

Reductorul este compus din carcasă, trei roţi dinţate pentru transmiterea forţei şi o

pereche de roţi dinţate de sincronizare pentru antrenarea melcilor dispozitivului de umplere şi

axele respective. Reductorul se racordează cu o flanşă la dispozitivul de umplere.

Instalaţia de vid are rolul de a aspira conţinutul de aer din compoziţie şi de a înlesni în

acest fel alimentarea dispozitivului de umplere din pâlnia de alimentare. Instalaţia de vid este

compusă dintr-o pompă de vid cu piston, acţionată de un motor electric de 0,55 kW şi 700

rot/min, o oală de condensare, conducte de aspiraţie şi refulare.

Grupul de acţionare este compus dintr-un motor electric de 2,4/4kW cu 650/1350

rot/min.

Dispozitivul de acţionare serveşte la cuplarea şi decuplarea melcilor de umplere.

Este compus dintr-un sistem de pârghii care acţionează asupra unui cuplaj electromagnetic fixat pe

axul pe care se găseşte ambreiajul cu discuri.

Instalaţia electrică serveşte la alimentarea cu energie electrică a maşinii şi se

compune din: contactoare cu relee termice; transformator, siguranţe fuzibile, redresorul şi

întrerupătorul pachet.

Fig. 4.8. Maşina de umplut continuu sub vid cu

încărcare mecanică, tip ICS 90 M

34

Tabelul 4.3Caracteristici tehnice a maşinii de umplut continuu sub vid ICS 90 M

Date tehnice U.M. Maşina de umplut continuu sub vid ICS 90 MCapacitatea cuvei l 90/160Motor principal kW 1,5Motor pompă vid kW 0,75Motor încărcător kW 0,4Producţie maximă kg/h 1500Porţionator g 5-10000Greutate kg 450Greutate cu încărcător kg 610

Incinte și instalații de afumare

După modul de funcționare, dimensiuni, grad de automatizare și parametrii de lucru,

incintele și instalațiile de afumare se clasifică în :

- tradiționale, de dimensiuni mici, fără sisteme de automatizare sau climatizare;

- pentru afumare rece, prevăzute cu linii suspendate de transport și instalații de ventilare;

- de tip turn (fig.4.8), cu flux continuu, pentru afumarea rece a produselor, pentru afumarea

si pasteurizarea produselor.

Fig.4.8. Tunel de afumare:1-pereti metalici ;

2-ferestre ;3-obturatoare reglabile;4-distribuitor inferior ;

5-suporturi ;6-conveier;

7-electrovalva ;8-unitate de pregatire a

amestecului9-conducta .

35

CAPITOLUL 5CALCULUL BILANȚULUI DE MATERIALE

În vederea calculării bilanțului de materiale se pornește de la ultima operație tehnologică.

Se știe că trebuie să se obțină 600 de kg de salam în 8 ore, rezultă că se obțin 75 kg salam/h

Depozitare

Sar=Sd+Pd

Sd=75 kg

Pd =

2100 x75=1,5 kg

Sar=75+1,5=76,5 kg

Sd=salam depozitat

Sar=salam afumat la rece

Pd=pierderi la depozitare (2%)

Afumare rece

Sp=Sar+Par

Sar=76,5 kg

Pd =

1100 x76,5=0,76 kg

Sp=76,5+0,76=77,26 kg

Sp=salam pasteurizat

Sar=salam afumat la rece

Par=pierderi afumare la rece (1%)

Pasteurizare

Sac=Sp+Pp

Sp=77,26 kg

Pp =

2100 x77,26=1,54 kg

36

Sac=77,26+1,54=78,80 kg

Sac=salam afumat la cald

Pp=pierderi la pasteurizare (2%)

Afumarea la cald

Bm=Sac+Pac

Sac=78,80 kg

Pac =

2100 x78,8=1,57 kg

Bm=78,8+1,57=80,37 kg

Bm =batoane maturate

Sac=salam afumat la cald

Pac=pierderi afumare la cald (2%)

Maturarea batoanelor

BULS= Bm +Pmb

Bm =80,37 kg

Pac =

1100 x80,37=0,8 kg

BULS =80,37+0,8=81,17 kg

BULS =batoane umplute, legate și stufuite (Kg)

Bm =batoane maturate

Pmb=pierderi la maturarea batoanelor (1%)

Pregătirea compoziției

C = BULS +Ppc

BULS =81,17 kg

Ppc =

0,5100 x81,17=0,40 kg

BULS =81,17+0,40=81,57 kg

C = compoziția

37

BULS = batoane umplute, legate și stufuite

Ppc=pierderi la pregătirea compoziției (0,5 %)

Componența compozițieiCarne vită100 kg .......................... 50 kg

81,57 kg ....................... a kg

a=81,57 x50100

=40,78 kgcarne vit ă

Carne porc100 kg .......................... 17 kg

81,57 kg ....................... b kg

b=81,57 x17100

=13,86 kgcarne porc

Slănină100 kg .......................... 33 kg

81,57 kg ....................... c kg

c=81,57 x 33100

=26,91 kgslănină

Sare100 kg .......................... 0,65 kg

81,57 kg ....................... d kg

d=81,57 x 0,65100

=0,53 kg sare

Usturoi100 kg .......................... 0,25 kg

81,57 kg .......................e kg

e=81,57 x 0,25100

=0,20 kgusturoi

38

Piper100 kg ..........................0,24 kg

81,57 kg ....................... f kg

f =81,57 x0,24100

=0,19 kg piper

Coriandru100 kg .......................... 0,1 kg

81,57 kg ....................... g kg

g=81,57 x 0,1100

=0,08kgcoriandru

Polifosfat de sodiu100 kg .......................... 0,21 kg

81,57 kg ....................... h kg

h=81,57 x 0,21100

=0,71 kg polifosfat de sodiu

Azotat de sodiu și de potasiu100 kg .......................... 0,120 kg

81,57 kg ....................... i kg

i=81,57 x0,12100

=0,09 kgazotat de sodiu și de potasiu

39

BIBLIOGRAFIE

1. Jiscanu, V., 1972 – Operatii si utilaje in industria alimentara” Ed. Universitatea Galati;2. Ioancea, L., 1986 – Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara, Ed. Ceres,

București.3. Berbentea, F., Georgescu, L., 2007 - Carnea si tehnologia carnii, Ed. Risoprint, Cluj-

Napoca; 4. Bejan, C., Dogaru, V. , 1975 - Cartea muncitorului din industria carnii, Ed. Tehnica,

Bucuresti, 5. Pavel O., Ionescu R., Oţel I., 1992 - Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii, Ed.didactica

si pedagogica Bucuresti,6. Țenu I., 2008 – Operații și aparate în industria alimentară, Ed. Ion Ionescu de la Brad,

Iași.

40