Tehnologia Abatorizarii Carnii de Pasare Si Aprecierea Calitatii Ei

7/11/2019 Tehnologia Abatorizarii Carnii de Pasare Si Aprecierea Calitatii Ei

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-abatorizarii-carnii-de-pasare-si-aprecierea-calitatii-ei 1/20

Tehnologia abatorizării cărnii de pasăre şiaprecierea calităţii ei



Cuprins:

1. Introducere.Carnea de pasăre…............................................................. 32. Caracteristici privind structura şi compoziţia cărnii de pasăre.............. 43. Inspecţia ante-mortem……………........................................................ 74. Tehnologia sacrificării şi prelucrării păsărilor....................................... 85. Modificările cărnii după tăiere ………………….................................. 126. Modalităţi de desfacere a cărnii de pasăre la consumator...................... 177. Controlul şi calitatea cărnii de pasăre…................................................ 18

Bibliografie....................................................................................................... 20

2



1. Introducere. Carnea de pasăre

Până la sfârşitul celui de al II-lea război mondial, producţia de carne de găină s-a

realizat în sisteme extensive de creştere. În prezent, sistemele extensive de creştere a

găinilor au o pondere din ce în ce mai mică în structura producţiei de carne de găină,

acestea fiind înlocuite de sistemele industriale de exploatare, care folosesc exclusiv

hibrizi. Avantajul folosirii hibrizilor devine considerabil dacă schema de încrucişare

permite să se folosească pe lângă heterozisul propriu, manifestat de hibrizii în exploatare

la caracterele de producţie şi heterozisul matern şi patern pe care părinţii l-ar putea

manifesta la caracterele de reproducţie.

Avicultura ultimelor decenii poartă indiscutabil amprenta introducerii şidezvoltării tehnologiilor intensive de creştere şi exploatare a păsărilor, în majoritatea

ţărilor şi regiunilor geografice ale globului terestru. Renunţându-se treptat la sistemele

tradiţionale gospodăreşti, neeficiente din punct de vedere economic şi cu caracter

sezonier, avicultura zilelor noastre a suferit modificări radicale. Ea a devenit o ramură

industrială, cu tendinţa de a se concentra în sisteme de producţie integrate, de mare

capacitate, ce permit o mai bună organizare a producţiei, un transfer mai rapid al

noutăţilor tehnologice şi practicarea unor tipuri de relaţii şi de afaceri moderne. Totodatăsistemele integrate permit realizarea unor costuri de producţie avantajoase şi benefice, în

condiţiile existenţei unei competiţii tot mai puternice între producătorii avicoli şi a unei

pieţe de desfacere tot mai sofisticate.

Valoarea nutritiv biologică a cărnii de pasăre este data atât de bogaţia ei în

proteine şi respectiv în aminoacizi, cât şi de coeficientul ridicat de digestibilitate a

substanţelor nutritive componente, acestea ajungând în cazul proteinelor la 96-98%.

Carnea provenită de la găina şi curcă este considerată a fi un produs dietetic, deoarece

prezintă un coeficient mare de digestibilitate a componentelor nutritive, are un conţinut

optim de grăsimi, o cantitate mică de ţesuturi conjunctive şi o cantitate mare de ţesut

muscular de cea mai buna calitate.

Gustul superior al cărnii de pasăre este dat de faptul ca prezintă sarcolema fibrelor

musculare mai subţire decât la mamifere, ‘bobul’ mai fin şi o cantitate mai mica de

3



ţesuturi conjunctive, iar în compoziţia chimică conţine mai multe proteine şi în unele

cazuri (palmipede îngrăşate) chiar mai multe grăsimi de cea mai buna calitate bogate în

acid oleic.

Datorită calităţilor nutritive şi costurilor de producţie reduse cu care se realizează,

în comparaţie cu alte produse animaliere, carnea de pasăre şi-a câştigat o poziţie foarte

importantă între alimentele de origine animală.

În anul 2007 producţia mondială de carne a crescut cu 7,3%. Această creştere s-a

datorat majorării greutăţii păsărilor destinate tăierii. Deşi marjele de profit au fost scăzute

din cauza preţurilor mici şi a creşterilor importurilor, totuşi producţia de carne de pasăre

s-a majorat în principalele ţări (SUA, Brazilia, UE şi China) care asigură 2/3 din

producţia mondială.

În America de Sud, producţia scade, deoarece cererea internă s-a diminuat încontextul recesiunii economice, iar marjele de profit scad ca urmare a costurilor ridicate

cu furajele. Economia slabă şi preţurile scăzute ale cărnii de pasăre exercită presiuni

asupra producţiei în Argentina, Columbia şi Venezuela. Brazilia este singura excepţie cu

o creştere cu 85 în 2007.

Importurile unor ţări ca Rusia şi Arabia Saudita au scăzut ca urmare a

interdicţiilor prelungite la importul produselor de carne de pasăre.

În UE, preţurile interne scăzute combinate cu o majorare a subvenţiilor la exportcu 70% în 2008 au contribuit la creşterea sensibilă a livrarilor externe.

Producţia mondială de pui broiler a crescut la începutul anului 2007 la 11,03

milioane de tone, aproximativ 2%. Cea mai mare creştere a înregistrat-o Olanda cu

22,7%.

În România cantitatea de carne de pasăre din gospodării este de 73.000 de tone

circa 25% din producţia naţională de circa 450.000 de tone. Principalele patru zone

producatoare: SUA, Brazilia, UE şi Thailanda, vor domina în continuare piaţa datorită

disponibilităţiolor mari, competitivităţii preţurilor şi în cazul UE , a subvenţiilor la

export.

2. Caracteristici privind structura şi compoziţia cărnii de pasăre

4



Prin carne se înţelege musculatura striată a scheletului cu toate ţesuturile cu care

vine în legatură naturală. Celelalte părţi comestibile din corpul animalelor poartă

denumirea de subproduse (picioare) şi de organe ( ficat, inima, splina etc.).

În abator carnea se obţine sub formă de carcase întregi eviscerate sau neeviscerate

pentru păsări.

1. Structura cărnii

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe ţesuturi ca: ţesut

muscular striat, ţesut conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, vase sanguine şi nervi. Raportul

cantitativ al acestor ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentara a cărnii, precum şi

prelucrările la care se pretează.

a. Ţesutul muscular este deci ţesutul predominant din carne. Acest ţesut este

format din celule specializate în vederea asigurării mişcarii corpului, numite fibremusculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite între ele prin

ţesut conjunctiv, în fascicule musculare care la rândul lor prin unire formează muşchii.

Muşchii sunt acoperiţi cu membrane de ţesut conjunctiv. La capete muşchiul se subţiaza,

iar fibrele musculare se continuă cu fibre tendinoase, de forma unor fâşii rezistente, prin

care musşhiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care le pune în mişcare.

b. Ţesutul conjunctiv formează membranele care acoperă muşchiul (fascii,

aponevroze) şi care trimit pereţii despărţitori între fasciculele şi fibrele musculare precumşi tendoanele şi ligamentele care leagă oasele între ele, pereţii vaselor etc.

c. Ţesutul adipos este o formă modificată a ţesutului conjunctiv care ia naştere

prin transformarea celulelor conjunctive în celule adipoase în care se acumulează

grăsime.

d. Ţesutul osos este ţesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o

substanţă fundamentală -oseina- care este impregnată cu săruri minerale ce dau ţesutului

consistenţa rigidă.

2.Compoziţia chimică a cărnii

Compoziţia chimică a cărnii este în funcţie de proporţia diferitelor ţesuturi

variind, în cadrul aceleiaşi specii, după starea de îngrăşare, vârstă, sex şi rasă.

5



Valoarea alimentară a cărnii nu este determinată numai de numarul de calorii ci,

în primul rând, de albumina digestibilă şi de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut

faptul ca nu toţi aminoacizii pot fi sintetizaţi de organismul omenesc şi de aceea trebuie

introduşi în organism prin alimentaţie. Din punct de vedere alimentar o deosebită

importanţă o prezintă şi proprietăţile organoleptice ale cărnurilor, în special aroma.

Aceasta este dată de substanţele volatile specifice grăsimii, precum şi de substanţele

extractive ale ţesutului muscular, în special de bazele purinice. Carnea de pasăre, fiind

mai bogată în substanţe extractive decât carnea de porc, are o aroma specifică mai

pronunţată.

Din punct de vedere chimic, carnea de pasăre are un conţinut mai redus de apă şi

o cantitate mai crescută de proteine.

Specia Apă (%) Substanţe proteice

(%)

Substanţegrase

Substanţeminerale

Găina 70,0 19,0 10,0 1,0Curcă 67,0 23,5 8,5 1,0Gâscă 55,7 17,0 26,3 1,0

La carnea de pasăre musculatura roşie conţine mai multe lipide, în comparaţie cu

musculatura albă, care conţine însă mai multă creatină şi creatinină. De asemenea

vitaminele la carnea ne pasăre sunt mai bine reprezentate comparatic cu alte

cărnuri.comparatic cu carnea mamiferelor coeficientul de digestibilitate la carnea de

pasăre este mai crescut, situaţie în care se explică conţinutul mare de proteine solubile,

punctul scăzut de topire a grăsimilor şi prin conţinutul mare de vitamine.

În comparaţie cu carnea animalelor din măcelarie, carnea de pasăre se

individualizează prin:

• Fibra musculară mai fină, sarcolema mai subţire şi ţesutul conjunctiv

interstiţial mult mai redus, comparativ cu carnea mamiferelor;

• În structura cărnii, ţesutul conjunctiv nu este prezent decât la nivelul

tendoanelor, care la rândul lor sunt mai puţin dezvoltate faţă de mamifere;

• Fasciile, aponevrozele şi ţesutul cartilaginous reprezintă o parte foarte

redusă în structura cărnii;

6



• Culoarea este semnificativ influenţată de specie şi regiunea anatomică.

Astfel la galinacee (găină curcă) musculatura pectorală are culoarea roz

pal, iar musculatura membrelor inferioare culoarea rosie. La palmipede

(mai ales raţă) culoarea roşie este specifică pentru toate masele musculare;

• Organele (ficatul, stomacul triturator, inima, splina) au culoarea roşie

închisă la toate speciile. Pentru ficat mai trebuie precizat că, în funcţie de

starea de întreţinere culoarea variază de la ciocolatie până la galben

portocaliu, cu o consistenţă moale friabilă;

• Ţesutul adipos în raport cu cel muscular se dezvoltă cu precădere la

nivelul seroaselor cavitare şi viscerale şi mai puţin subcutanat. La pasăre

nu se întâlneşte fenomenul de perselare sau marmorare a maselor

musculare;

• Carnea de pasăre se valorifică de regulă împreună cu pielea;

• Ţesutul adipos la păsări este mai bine vascularizat, punctul de topire este

scăzut şi în procesul de prelucrare îmbibă ţesutul muscular, ameliorând

semnifcativ calităţile gustative ale cărnii.

3. Inspecţia ante-mortem

Indiferent de specie, categorie de vârstă şi sistem tehnologic, toate animalele ceurmează a fi abatorizate trebuie supuse unei inspecţii antemortem. Aceasta se va realiza

atât la rampa de recepţie a animalelor, cât şi la boxele sau padocurile de aşteptare. Este

important ca aceste padocuri să fie suficient de spaţioase şi bine iluminate, astfel încât să

permită o bună observare a animalelor şi depistarea celor cu probleme.

Pentru ca animalele să fie acceptate la tăiere fără restricţii, rezultatele controlului

antemortem trebuie să confirme că:

Animalele nu prezintă semne de boală

Animalele nu prezintă semne clinice care ar putea indica o zoonoză

Sunt situaţii în care, în urma examenului antemortem, sau în alte împrejurări se

impune tăierea de necesitate a animalelor.

Cele mai frecvente cauze ale tăierilor de necesitate sunt:

Fracturile de membre şi de bazin

7



Lovituri sau alte leziuni extinse, accidente şi striviri în timpul

transportului.

Insuficienţă respiratorie

Stări de şoc sau timpanism

Este important să reţineţi posibilitatea sacrificării accidentale de necesitate în caz

de antrax. În cazul sacrificărilor de necesitate, carcasa şi toate celelalte componente

trebuie supuse unei inspecţii foarte riguroase şi dacă apar dubii trebuie recoltate probe în

vederea examinării bacteriologice.

4. Tehnologia sacrificării şi prelucrării păsărilor

Dezvoltarea intensivă de tip industrial a sectorului avicol, mai ales pentru

galinacee, a impus si dezvoltarea unui sector de prelucrare a cărnii de pasăre, reprezentat

prin abatoare de tip industrial, utilate cu linii de prelucrare automatizate capabile să

prelucreze carnea până la carcasă şi chiar în produse speciale din carne de pasăre.

Abatorul – unitate industrială în care se sacrifică păsări şi în care se realizează

şi prelucrarea produselor rezultate la tăiere.

Materia primă în secţia de abatorizare este animalul viu, iar produsele finite sunt

carnea, subprodusele comestibile şi necomestibile.Abatorul funcţionează sub controlul sanitar-veterinar.

Un abator complex cuprinde:

- zona parcului de animale (casă poartp cu basculă rutieră, rampă de

descărcare auto, ţarcuri de recepţie-triere, grajduri şi podocuri pentru animale,

abator sanitar cu grajd carantină, secţie de făină furajeră, crematoriu pentru

deşeuri, rampă spălare auto,gospodărie de ape uzate, gospodărie combustibil)

- zona de industrializare (săli de tăiere pe specii de animale , camere

frigorifice, spaţii pentru prelucrarea sângelui, săli pentru prelucrarea

căpăţânilor, organelor şi glandelor, topitorie de grăsime comestibile, măţărie,

spaţii pentru depozitarea şi prelucrarea coarnelor, unghiilor, părului, spaţii

pentru colectarea deşeurilor şi confiscatelor);

8



- zona social-administrativă (pavilion administrativ, cantină, platformă de

parcare şi rastel biciclete, surse de utilităţi comasate în corpul principal, adică

în zona de industrializare).

PĂSĂRI

ISV Recepţia calitativă şi cantitativă

Prinderea păsărilor pe conveier

Asomare

Sângerare

Opărire

ISV Jumulire (deplumare) Prelucrare pene şi puf

Pârlire

Spălare

Detaşare picioare Picioare

ISV Eviscerare Control şi prelucrare cap şiorgane

Sortare

ISV Prelucrare prin transareAmbalareMarcare/ cântărire

9



Prelucrare frigorifică

Schema tehnologică de abatorizare a păsărilor

Notă: ISV – inspecţie sanitar- veterinară

Recepţia calitativă şi cantitativă a animalelorRecepţia calitativă se face pe platforme amenajate special de către personal

specializat şi autorizat de Inspecţia Sanitar-Veterinară.

Pe baza particularităţilor fiziologice specifice păsărilor, marea majoritate a

specialiştilor admit că acestea nu mai trebuie supuse, anterior tăierii, unui regim special

de dietă şi odihnă. Intervalul de 6-10 ore de suspendare a hranei în hală, la care se adaugă

timpul necesar transportului, este suficient pentru eliberarea de continut în bună parte a

tubului digestiv.

Examenul sanitar veterinar înainte de sacrificare are în vedere starea generală a

pasărilor, voiciunea, starea penajului, starea crestei şi bărbiţelor, a extremităţilor, starea

mucoaselor. Se mai apreciază starea articulţiilor, a scheletului, a integrităţii tegumentului.

Nu se admit la sacrificare decât păsări sănătoase şi de la a căror vaccinare au trecut de 14

zile.

Recepţia cantitativă se efectuează prin cântărire înainte/după scurta cazare înţarcuri sau padocuri.

Asomarea este operaţia de scoatere din funcţiune a sistemului nervos central

(care dirijează senzaţia de durere şi care declanşează reacţia de apărare) şi păstrarea

sistemului nervos vegetativ în funcţiune (care dirijează organele interne: inima şi

plămânii)

În poziţie verticală, păsările sunt imersate cu capul într-o baie cu apă şi apoi

printre 2 bare care circulă curent de 60-80 V. În funcţie de viteza de deplasare a

conveerului, la ieşirea din somator păsările trebuie să prezinte contracţii musculare

regionale rapide şi scurte.

Sângerarea este operaţia prin care se suprimă efectiv viaţa animalelor şi se

realizează cu ajutorul:

10



- unui cuţit simplu (când sângele urmează să fie trimis către secţia de făină

furajeră)

- unui cuţit tubular (când sângele va fi folosit pentru alimentaţia umană);

Aceasta trebuie să urmeze imediat după asomare şi se face prin secţionarea arterei

carotide şi a venei jugulare pe faţa laterală a gâtului. Păsările sângerate parcurg in 1,5-3

minute un jgheab de sângerare, unde sângele se colectează. Cantitatea de sânge ce se

scurge reprezintă circa 4 % din greutatea vie.

Opărirea este operaţia de pregătire a smulgerii penelor. Bulbul pilos se află la

limita dintre dermă şi stratul subcutanat, rădăcăna firului de pătrunde în piele sub un

unghi mare.

Parametrii operaţiei: temperatura 63-65˚C şi durata 3-5 minute sau temperatura

58- 59˚C şi durata 6-8 minute.Opărirea se poate face:

- parţial (cap, picioare, abdomen, părţi laterale);

- total

Opărirea se execută prin:

- imersia animalului în bazine cu apă

- stropirea animalului cu apă în tunele prevăzute cu duze laterale

Dacă este cazul se mai face o opărire (opărire suplimentară) a capetelor şi parteasuperioară a gâtului la 60-62 ºC.

Jumulirea (deplumarea) este operaţia de îndepărtare a penelor şi pufului de pe

suprafaţa corpului păsărilor. Se execută cu instalaţii speciale amplasate în tandem. Se

utilizeaza o succesiune de 3 maşini, în prima se realizează o deplumare de 60-65 %, iar

finisarea se face in celelalte două.

Finisarea procesului de deplumare se face prin flambare trecând carcasa

suspendată în conveer printr-unspaţiu special, în care aţionează o flacără de gaz reglabilă

ce asigură pe suprafaţa corpului pentru 2-3 secunde o temperatură de 600-750 ºC.

Carcasele flambate trec apoi în faţa unui jet de apă care îndepărtează resturile

carbonizate şi alte impurităţi.

Secţionarea tegumentului de la nivelul gâtului are scopul de a eviscera guşa

pentru a uşura eviscerarea organelor toraco-abdominale.

11



Eviscerarea este operaţia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea

abdominală şi cea toracică a animalului.

Organele sunt examinate sanitar veterinar, iar inima, pipota şi ficatul se dirijează

pentru prelucrari ulterioare şi valorificarea în scop alimentar. Masa intestinală este

dirijată printr-un jgheab în curent de apă la prelucrarea industrială.

Toaletarea uscată a carcasei constă în curăţarea exteriorului acesteia de diferite

aderenţe, cheaguri de sânge şi îndepărtarea eventualelor murdării.

Toaletarea umedă constă în spălarea carcaselor cu jet de apă(la temperatura de

30-32˚C) de sus în jos. Spălarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea

carcaselor conveierizat preintre panouri din oţel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe

sau rotative.

Marcarea. Cărnurile şi organele controlate sanitar-veterinar şi care au fostadmise pentru consum se marchează cu o ştampilă rotundă, pe care este înscrisă

denumirea abatorului.

Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă rombică pe care scrie

Roumanie Service Veterinaire d΄Etat.

Cerneala trebuie sa adere bine la carne, să fie uşor vizibilă, să nu fie toxică să se

usuce repede şi să nu se şteargă.

Cântărirea carcaselor marcate este necesară pentru evidenţa producţieirealizate la scarificare.

Răcirea este o etapă importantă în fluxul tehnologic deoarece influenţează

semnificativ starea igienică a produsului. Aceasta constă în răcirea carcaselor la

temperaturi de 0-4˚C în centrul termic ( prin refrigerare) sau la -18˚C ( prin congelare).

Depozitarea. Carcasele sau produsele tranşate sub formă refrigerată sunt

depozitate în depozitul de refrigerate, unde temperatura aerului este uniformă de 0-1,5 ºC.

Durata maximă de depozitare a produselor sub formă refrigerată este de 6 zile, respectând

principiul primul venit primul ieşit (FIFO). Data durabilităţii minimale în cazul

refrigerării se poate prelungi prin ambalarea produselor în atmosferă de gaz inert.

Depozitarea produselor are loc în navete din material plastic prevăzute cu etichete de

identificare, pe care este specificat data procesării, respectiv data durabilităţii minimale

12



Carcasele şi produsele tranşate care sunt scoase din tunelele de congelare sunt

depozitate în depozitul de congelare unde temperatura mediului ambiant este de -18 ºC,

asigurat de o instalaţie de răcire exterioară. Produsele congelate sunt preambalate în

pungi din material plastic, care se aşează într-o cutie de carton special protejat, care se

stivuiesc pe un container confecţionat din oţel.produsele congelate au data durabilităţii

mininale de un an.

Carnea care rezultă din abator se poate comercializa astfel:

- carcase, semicarcase, sferturi refrigerată sau congelată;

- carne tranşată;

- organ

5. Modificările cărnii după tăiere

După tăierea păsărilor şi sângerare intervin o serie de mecanisme care stau la

baza transformării ţesutului muscular în carne. Imediat după tăierea animalului au loc

perturbări severe ale sistemului de termoreglare, soldate cu o creştere a temperaturii

carcaselor. După exsangvinare se produce o stopare a aportului de nutrienţi şi oxigen în

ţesuturi, trecându-se la metabolism anaerob, soldat cu producere de acid lactic. Cantitatea

de energie produsă astfel este insuficientă, capabilă doar să menţină integritateastructurală şi temperatura. Acidul lactic produs nu poate fi eliminat şi este depozitat în

muşchi, ceea ce duce la o scădere semnificativă a pH-ului.

Dacă în această etapă nu se efectuează o supraveghere atentă a etapelor de

transformare a muşchiului în carne pot apărea grave deprecieri ale calităţii cărnii, cu

consecinţe dintre cele mai grave, atât în plan economic cât şi pentru sănătatea

consumatorilor.

Răcirea postmortală (algor mortis) este prima modificare ce se înregistrează

după tăiere. În primele 15 – 20 de minute după tăiere, pe fondul reacţiilor chimice ce au

loc în musculatură, se înregistrează o creştere cu până la 3ºC în carcasă, după care

temperatura începe să scadă cu aproximativ 1ºC pe oră, în raport cu temperatura mediului

ambiant şi starea lui de întreţinere etc.

13



Deshidratarea postmortală la animalele tăiate în abator se traduce prin formarea

peliculei de zvântare, de culoare albă-sidefie. La păsări, pe zonele cu piele fină se pot

observa semnele deshidratării, traduse prin subţierea, pergamentarea tegumentului.

Suprafeţele deshidratate devin uscate, dure, de culoare gălbuie. În plus, semnele

deshidratării pot fi observate şi la nivelul corneei, care devine opacă, albă-sidefie şi cu

suprafaţa concavă.

Rigiditatea postmortală (rigor mortis). După moarte, musculatura de orice tip

(netedă, cardiacă, scheletică) intră într-o stare de contractură susţinută numită rigiditate

musculară. Rigiditatea postmortală începe cu musculatura netedă din pereţii arteriali,

intestin, etc, care intră în rigiditate la 10-15 minute după moarte, continuă cu miocardul,

care intră în rigiditate la aproximativ 30 – 60 minute şi apoi cu musculatura scheletică.

Rigiditatea musculaturii scheletice începe odată cu epuizarea rezervelor energeticeşi de oxigen ale ţesutului muscular. În momentul morţii, pH-ul musculaturii este

aproximativ 7 (deci neutru). Pe parcursul procesului de rigidizare postmortală a

musculaturii glicogenul se descompune în acid lactic, ceea ce va duce la o scădere a pH-

ului spre 5,5 – 5,8. La atingerea acestui pH încetează formarea acto-miozinei şi începe

relaxarea musculaturii.

Caracteristicile rigidităţii postmortale sunt:

Contractura susţinută şi consistenţa fermă a musculaturii Articulaţii ţepene şi imobile

Starea de rigiditate musculară are o durată variabilă în funcţie de temperatura de

conservare:

3 săptămâni la 2ºC

o săptămână la 6ºC

2 zile la 15ºC

Diferiţi factori pot afecta rigiditatea musculară. Astfel, temperatura ridicată amediului grăbeşte instalarea şi dispariţia stării de rigiditate; temperatura scăzută are efect

contrar. Animalele febrile au un rigor mortis slab exprimat şi tranzitoriu. La animalele

subnutrite rigiditatea se instalează şi dispare mai repede, fiind slab exprimată.

Unele produse medicamentoase administrate înainte de tăiere pot grăbi (atropina,

pilocarpina) sau pot întârzia (cloralhidratul) instalarea rigidităţii cadaverice.

14



Coagularea postmortală a sângelui. Se produce în cavităţile cordului şi în

vasele mari şi are ca rezultat formarea coagulilor cruorici. Aceştia sunt în mod constant

întâlniţi la animalele tăiate în agonie sau tăiate după ce au murit. Teoretic, la animalele

moarte prin exsangvinare tot sângele ar trebui să se elimine şi să nu apară coaguli

cruorici. Practic, ei sunt adesea întâlniţi în marile vene, în atrii, şi sunt uşor de recunoscut

după caracteristicile morfologice. Sunt negricioşi, lucioşi, umezi, elastici, iau forma

vasului care îi conţin şi nu aderă la peretele acestuia. În caz de hipocalcemii sau

coagulopatii, de stări septicemice antemortem, coagularea postmortală nu are loc sau este

slab exprimată.

Autoliza postmortală. Încetarea proceselor metabolice este urmată de alterarea

structurilor celulare şi eliberarea enzimelor constituente. Sub acţiunea acestora începe

procesul de autoliză a ţesuturilor şi organelor. PH-ul acid favorizează procesul deautodigestie. Cele mai sensibile organe la autoliză sunt encefalul, glandele endocrine şi

pancreasul, la care autoliza debutează la 1 – 2 ore după moarte, pentru ca după 6 ore să

fie deja instalată. De sensibilitate medie sunt ficatul şi rinichiul, iar cele mai rezistente

sunt musculatura, ţesutul osos etc.

Acest proces poate fi perceput prin modificări de culoare şi consistenţă. Autoliza

imprimă o culoare cenuşie organelor, iniţial superficială, pentru ca în timp să coboare

spre profunzimea organului. Consistenţa scade, conferind o friabilitate deosebităorganelor. Uneori, consistenţa ficatului poate deveni chiar păstoasă. Miocardul, şi

musculatura în general capătă aspect fiert, iar consistenţa devine flască, uneori friabilă.

Modificările autolitice incipiente se pot confunda cu cele întâlnite în unele procese

patologice (distrofii).

Modificările de culoare postmortale

Hipostaza cadaverică se caracterizează prin acumularea sângelui în zonele

declive. Poate fi decelată la cele cu agonie înainte de tăiere sau la cele tăiate după ce au

murit. Pielea depigmentată şi ţesutul conjunctiv subcutanat de pe părţile declive capătă o

culoare roşie-vineţie. Aceeaşi culoare poate fi decelată şi în rinichiul şi pulmonul de pe

partea declivă, care sunt mai închise la culoare decât congenerul. În celelalte organe sunt

mai greu observate modificările de culoare atribuite hipostazei, ele fiind ecranate de

culoarea ţesutului respectiv.

15



Imbibiţia biliară este consecinţa îmbibării mostmortale cu pigmenţi biliari a

ţesuturilor ce vin în contact cu vezica biliară. Este uşor de recunoscut după culoarea

gălbuie-verzuie-maronie a teritoriului afectat.

Imbibiţia hemoglobinică denotă un timp lung scurs de la moarte. La animalele

exsangvinate este rareori observată. Se recunoaşte după culoarea roz-ciocolatie murdară

imprimată ţesuturilor şi jurul vaselor de sânge. Este foarte evidentă la ţesuturile

decolorate: ţesut conjunctiv, pereţi arteriali etc.

Imbibiţia sulfmethemoglobinică afectează organele şi ţesuturile din cavitatea

abdominală, sau pe cele care vin în contact cu acestea. Se recunoaşte după culoarea

cenuşie-verzuie imprimată ţesutului.

Cele mai semnificative modificări postmortale întâlnite pe parcursul examinării

macroscopice a organelor şi carcaselor sunt:Hipostaza în pulmon apare la animalele tăiate în agonie sau după moarte şi

interesează pulmonul de pe partea pe care a stat animalul în decubit. În acest caz

pulmonul cu hipostază are o culoare roşie-închis, vineţie, iar congenerul are aspect

normal. Autoliza şi putrefacţia post-mortală se traduc print-o coloraţie albăstruie-verzuie

a ţesutului pulmonar, sau chiar prin apariţia emfizemului cadaveric. Cu cât se scurge mai

mult timp de la moarte, cu atât culoarea pulmonului devine mai cenuşie-verzuie.

La nivelul căilor respiratorii, ca urmare a intrării în rigiditate a musculaturiinetede locale, combinată cu autoliza mucoasei respiratorii se constată o sporire a

cantităţii de mucus de la suprafaţa mucoasei respiratorii. În timp devine mai consistent şi

de culoare cenuşie-gălbuie. Imbibiţia emoglobinică poate fi şi ea prezentă, în raport cu

existenţa sau absenţa proceselor congestivo-hemoragice.

În ficat, după sacrificare apar o serie de modificări, favorizate de raportul de

vecinătate cu masa gastro-intestinală, de conţinutul mare de sânge din acest organ, de

biochimismul său.

Imbibiţia biliară apare în jurul vezicii biliare ca o zonă de culoare gălbuie sau

verzuie.

Imbibiţia sulfmethemoglobinică, caracterizată prin prezenţa unor pete

negricioase sau brun-verzui, este mai evidentă pe faţa viscerală, pe zonele de contact cu

masa intestinală.

16



Imbibiţia hemoglobinică este consecinţa hemolizei postmortale. Este mai

evidentă în jurul vaselor de sânge şi imprimă ţesuturilor o culoare ciocolatie-deschis sau

violacee.

Autoliza postmortală este consecinţa acţiunii enzimelor locale care dul la o

autodigestie a structurilor. Ficatul sau porţiuni din acesta capătă aspect cenuşiu, de organ

fiert.

Imbibiţia cu apă se produce prin hidratarea capsulei în urma stivuirii ficatului pe

mese. Capsula devine opacă, albicioasă.

Emfizemul cadaveric apare în cazul agoniilor îndelungate, ca urmare a

dezvoltării în ficat a unei flore anaerobe ajunse aici pe cale sanguină. Germenii anaerobi

atacă glicogenul hepatic, cu formare de gaze care imprimă ficatului un aspect buretos.la

palpare se simt crepitaţii, iar sub capsulă sunt prezente bule de gaz.După moarte, cordul continuă să bată câteva minute (până la 15 minute la

cabaline). După această perioadă se instalează rigiditatea, care este mai intensă la cordul

stâng decât la cel drept.

În mod normal, în ventriculul şi atriul stâng sângele trebuie să lipsească, prezenţa

lui ilustrând o rigiditate incompletă, care este adesea consecinţa unor leziuni

miocardice.în cordul drept sângele este prezent în majoritatea cazurilor, coagulat sau

necoagulat.Imbibiţia hemoglobinică duce la îmbibarea endocardului cu pigmenţi

hemoglobinici, conferindu-i o culoare roz-cenuşie murdară, ceea ce poate masca unele

leziuni.

Foarte repede după tăiere, la 15-20 de minute, in intestin se instalează rigiditatea

în musculatura netedă şi apar inelele de rigiditate. Uneori rigiditatea este atat de

accentuată încât duce la o falsă invaginaţie (pătrunderea unei anse intestinale în ansa

imediat următore). Trebuie diferenţiată de invaginaţia produsă în timpul vieţii, când

pereţii sunt puternic infiltraţi cu sânge, infarctizaţi.

Rinichii, datorită toxicităţii secreţiei urinare şi a particularităţilor structurale sunt

foarte precoce prada proceselor autolitice. Rinichiul capătă aspect de organ fiert. La

animalele tăiate după o agonie prelungită se poate observa hipostaza la rinichiul de pe

partea pe care a zăcut animalul. Imbibiţia hemoglobinică şi emfizemul pot fi şi ele

17



observate. Cu cât s-a scurs mai mult timp de la moarte, cu atât rinichiul capătă o

consistenţă mai flască.

Deşi SNC este foarte bine protejat de cutia craniană, sensibilitatea lui deosebită la

anoxie, ca şi bogăţia în enzime hidrolitice determină foarte precoce instalarea

modificărilor postmortale. După 6 ore de la moartea animalului Snc este sediul autolizei

cadaverice. Creierul capătă o culoare cenuşie şi se opacifiază. Temperatura mediului

ambiant favorizează instalarea mai precoce a acestor modificări.

6. Modalităţi de desfacere a cărnii de pasăre la consumator

În carcasă, carnea de pasăre se poate prezenta în mai multe feluri:

- carcasă cu cap şi picioare

- caracsă fără cap şi picioare- carcasă fără cap, gât şi picioare

În fucţie de gradul în care se face eviscerarea carcasele pot fii:

- carcase neeviscerate, situaţie tot mai puţin adoptată

- carcase semieviscerate, la care se extrage tubul digestic de la stomacul

glandular până la cloacă

- carcase eviscerate total.

Tot mai mult începe să se valorifice carnea de pasăre sub formă tranşată. Ca produs din acestă categorie se poate menţiona:

- pulpe

- piept cu os sau dezosat

- tacâm, produs constituit din spinare, aripi, gât, cap şi picioare.

7. Controlul şi calitatea cărnii de pasăre

Întrucât producţia avicolă industrială din România este integrată pe verticală de la

înmulţirea pasărilor şi până la abatorizarea şi procesarea cărnii de pasăre, la nivelul

fiecărui stadiu de producţie sunt verificate următoarele aspecte de calitate:

o calităţile nutriţionale şi organoleptice (gust, miros);

o aspectele optice (prezentare şi atracţie);

o securitatea bacteriologică, virusologică, parazitologică;

18



o securitatea cu privire la reziduurile nedorite (substanţe medicamentoase, metale

grele, biotoxine, hidrocarburi clorurate, corpuri străine, ţesuturi patologice etc).

Fiecare etapă de producţie este, în esenţă, un proces de fabricaţie, iar calitatea şi

eficienţa produsului finit la nivelul fiecărui stagiu de producţie depinde de calitatea

materiilor prime, gradul de instruire a personalului, consumurile specifice şi tehnologia

cu care se lucrează.

Controlul calităţii începe cu controlul fiecărei etape de producţie (materii prime

furajere, calitatea oului de incubaţie, calitate pui de o zi, calitate furaje etc.) şi continuă pe

parcursul întregului proces de producţie.

Creşterea tuturor categoriilor de păsări se face într-un mediu complet controlat,

evitând pe această cale introducerea în ferme a oricăror germeni patogeni. Reţetele

folosite în nutriţia păsărilor au în vedere folosirea numai de surse salubre (nu se folosescîn hrana păsărilor făinuri proteice de origine animală, hormoni de creştere, organisme

modificate genetic şi antibiotice ca factori de creştere), iar întocmirea acestora se face

prin optimizare pe calculator. La nici o categorie de păsări nu este admis păscutul, din

considerente sanitar – veterinare.

Transportarea cărnii trebuie efectuată numai cu mijloace autorizate sanitar, să

asigure pe toată perioada acestei activităţi păstrarea ne modificată a caracteristicilor

nutritive, organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, precum şi protecţia împotriva pătrunderii agenţilor patogeni, a prafului, dăunătorilor şi altor posibilităţi de degradare şi

contaminare.

Nu se admite depozitarea şi/sau transportarea cărnii împreună cu alte produse

alimentare şi nealimentare sau care produc miros specific.

Prelevarea metodelor şi determinarea caracteristicilor indicilor de calitate,

siguranţă alimentară, formelor de prezentare şi etichetare se efectuează în conformitate cu

regulile şi metodele de analiză stabilite de actele normative şi legislative în vigoare.

Carnea neconformă prezentei Reglementări tehnice nu poate fi plasată pe piaţa de

desfacere în scopul consumului uman.

Producătorul (fabricantul) sau importatorul produselor din carne, pentru a

beneficia de prezumţia conformităţii este în drept să indice în documentele de însoţire că

proprietăţile acestora sînt conforme cu unul sau mai multe standarde de produs conexe

19



prezentelor Reglementări tehnice.

Bibliografie:

1. MARIAN MIHAIU, OVIDIU ROTARU (2004) – Igienaveterinară a produselor alimentare, Vol. I Inspecţiacărnurilor, Editura Risoprint, Cluj Napoca.

2. M. MIHAIU, O.ROTARU, CAMELIA GUŞ (1999) – Controlul sănătăţii de origine animală (alimente), EdituraSeso Hipparion, Cluj Napoca.

3. OVIDIU ROTARU, MARIAN MIHAIU, SORINELDANIEL DAN (2009) – Controlul sănătăţii produselor deorigine animală, Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

4. www.educativ.ro-Carnea şi produsele din carne.doc5. www. Religve.ro- tehnologia abatorizarii si preparatele din

carne6. www.wikipedia.ro-carnea de pasare.htlm

20

http://www.educativ.ro-carnea/

http://www.wikipedia.ro-carnea/

http://www.educativ.ro-carnea/

http://www.wikipedia.ro-carnea/

Tehnologia Abatorizarii Carnii de Pasare Si Aprecierea Calitatii Ei

Documents

Transcript of Tehnologia Abatorizarii Carnii de Pasare Si Aprecierea Calitatii Ei