Rezumat Teza Doctorat RazvanRADU-RUSU(Calitatea Carnii de Pasare)

download Rezumat Teza Doctorat RazvanRADU-RUSU(Calitatea Carnii de Pasare)

of 54

description

„CONTRIBUŢII LA CUNOAŞTEREA MORFOLOGIEI, STRUCTURII ŞI A ÎNSUŞIRILOR FIZICO-CHIMICE ALE UNOR MUŞCHI SOMATICI, PROVENIŢI DE LA PUII BROILER DE GĂINĂ”- calitate fizico-chimica- profil textural - histologie aplicata- valoare nutritionala

Transcript of Rezumat Teza Doctorat RazvanRADU-RUSU(Calitatea Carnii de Pasare)

  • UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

    ION IONESCU DE LA BRAD - IAI FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

    Ing. Rzvan Mihail RADU-RUSU

    REZUMATUL TEZEI DE DOCTORAT

    CONTRIBUII LA CUNOATEREA MORFOLOGIEI, STRUCTURII I A NSUIRILOR FIZICO-CHIMICE

    ALE UNOR MUCHI SOMATICI, PROVENII DE LA PUII BROILER DE GIN

    Conductor tiinific: Prof. dr. Ioan VACARU-OPRI

    Expert al Camerei Europene de Experi

    IAI - 2009 -

  • - 3 -

    CUPRINS

    INTRODUCERE...........................................................................................................................5 Capitolul I STADIUL CUNOATERII PROBLEMATICII ABORDATE LA NIVEL NAIONAL I INTERNAIONAL.......................................................................................................................8 1.1. MORFOLOGIA SISTEMULUI MUSCULAR SOMATIC LA PSRI....................................... 8

    1.1.1. Generaliti privind sistemul muscular somatic.............................................................. 8 1.1.2. Descrierea musculaturii somatice studiate.................................................................... 11 1.1.3. Organizarea esutului muscular somatic......................................................................... 15 1.1.4 Studii asupra structurii histologice a muchilor somatici la psri................................ 16

    1.2. NSUIRILE FIZICO-CHIMICE ALE MUCHILOR SOMATICI ............................................ 18 1.2.1. nsuirile fizice ale muchilor somatici ........................................................................ 18 1.2.2. nsuirile chimice ale muchilor somatici..................................................................... 19

    1.3. CONCEPTUL DE CALITATE A CRNII DE PASRE I FACTORII DE INFLUEN AI ACESTEIA.......................................................................................................................................... 19

    Capitolul II CADRUL INSTITUIONAL I ORGANIZATORIC N CARE S-AU DESFURAT CERCETRILE..........................................................................................................................22 Capitolul III SCOPUL LUCRRII. MATERIALUL I METODELE DE CERCETARE ......................25 3.1. SCOPUL LUCRRII I ORGANIZAREA EXPERIENELOR..............................................25 3.2. MATERIALUL BIOLOGIC UTILIZAT N CERCETRILE PROPRII ..................................... 27 3.3. APARATUR, MATERIALE, REACTIVI ................................................................................. 27 3.4. METODE DE LUCRU FOLOSITE.............................................................................................. 29

    3.4.1. Msurtori gravimetrice i recoltarea probelor............................................................. 29 3.4.2. Procesarea probelor histologice .................................................................................... 29 3.4.3. Studierea preparatelor histologice i interpretarea datelor............................................ 30 3.4.4. Efectuarea determinrilor fizico-chimice ..................................................................... 31 3.4.5. Metode de analiz statistico-matematic ...................................................................... 32

    Capitolul IV REZULTATE I DISCUII ......................................................................................................33 4.1. REZULTATE OBINUTE CU PRIVIRE LA MORFOLOGIA, STRUCTURA I NSUIRILE FIZICO-CHIMICE ALE UNOR MUCHI STRIAI, PROVENII DE LA HIBRIDUL COBB-500....................................................................................................................... 33

    4.1.1. Randamentul la sacrificare i participarea principalelor poriuni tranate n alctuirea carcasei ................................................................................................................................................ 33

    4.1.2. Aspecte dimensionale i morfologice ale muchilor analizai ...................................... 34 4.1.3. Grosimea, profilul i suprafaa pe seciune transversal a fibrelor musculare striate... 36 4.1.4. Grosimea, suprafaa i structura fasciculelor musculare de ordinul I. Densitatea

    miocitelor n muchii studiai .............................................................................................................. 39 4.1.5. Proporia esutului muscular striat i a esuturilor conjunctive n alctuirea muchilor

    studiai ................................................................................................................................................. 39 4.1.6. Dinamica valorii pH...................................................................................................... 40 4.1.7. Compoziia chimic i valoarea energetic a muchilor studiai .................................. 40

  • - 4 -

    4.2. REZULTATE OBINUTE CU PRIVIRE LA MORFOLOGIA, STRUCTURA I NSUIRILE FIZICO-CHIMICE ALE UNOR MUCHI STRIAI, PROVENII DE LA HIBRIDUL ROSS-308................................................................................................................... 44

    4.2.1. Randamentul la sacrificare i participarea principalelor poriuni tranate n alctuirea carcasei ................................................................................................................................................ 44

    4.2.2. Aspecte dimensionale i morfologice ale muchilor analizai ........................................ 45 4.2.3. Grosimea, profilul i suprafaa pe seciune transversal a fibrelor musculare striate... 48 4.2.4. Grosimea, suprafaa i structura fasciculelor musculare de ordinul I. Densitatea

    miocitelor n muchii studiai .............................................................................................................. 50 4.2.5. Proporia esutului muscular striat i a esuturilor conjunctive n alctuirea muchilor

    studiai ................................................................................................................................................. 51 4.2.6. Dinamica valorii pH...................................................................................................... 52 4.2.7. Compoziia chimic i valoarea energetic a muchilor studiai .................................. 52

    Capitolul V CONCLUZII GENERALE I RECOMANDRI ...................................................................56 BIBLIOGRAFIE .........................................................................................................................62

  • - 5 -

    INTRODUCERE

    INTRODUCTION

    n prezent, la nivel mondial, din ce n ce mai mui productori i procesatori sunt preocupai de modul n care s realizeze alimente de calitate superioar, n condiii de rentabilitate economic. Carnea, provenit de la diversele specii de mamifere, psri i peti, figureaz printre primele locuri n privina preferinelor consumatorilor, dar mai ales ale productorilor. Aceast situaie se datoreaz faptului c animalele sunt capabile s valorifice eficient diferite materii prime furajere, chiar unele produse secundare i reziduuri din agricultur, improprii consumului uman, transformndu-le ntr-un produs de mare valoare trofico-biologic: carnea. Acest aliment este considerat, alturi de lapte i de ou, ca fiind complet, avnd un important rol plastic i energetic.

    Totodat, atunci cnd se aplic tehnologii corespunztoare, dar mai ales n situaia obinerii ei prin creterea i exploatarea psrilor, carnea este un produs generator de venituri substaniale, n condiiile asigurrii unui rulaj rapid al mijloacelor economico-financiare.

    Alimentaia are un rol esenial n determinarea strii de sntate a populaiei unei ri, dar aceast alimentaie trebuie s fie tiinific, raional i s dinamizeze sistemele de reglare i adaptare ale organismului. La stabilirea unei raii alimentare optime pentru consumatorul uman, nu trebuie s se in seama numai de cantitile de nutrieni necesare i de raportul dintre acetia ci i, ntr-o anumit msur, de factorii psihologici ai consumatorului, de preferinele acestuia, de caracteristicile senzoriale ale alimentelor, de inocuitatea lor.

    Astfel, se caut, din ce n ce mai mult, studierea aprofundat a acelor nsuiri ale produselor alimentare, n special de origine animal, care interfereaz direct cu o alimentaie corect, raional a omului, mai ales n perioada actual, cnd aa numitele maladii ale civilizaiei, respectiv bolile cardio-vasculare i cele metabolice (diabetul) prezint o inciden crescut. Aceast situaie se observ mai ales n rndul consumatorilor neinformai, care prefer s achiziioneze produse ieftine dar nu tocmai corespunztoare din punct de vedere nutritiv, dietetic sau sub aspectul inocuitii lor.

    Deoarece calitatea alimentaiei, implicit nivelul si calitatea nutrienilor din hran, reprezint un factor primordial al strii de sntate, este necesar ca industria productoare de materii prime alimentare, s ia n considerare toate cile posibile de mbuntire a valorii nutritive a alimentelor. Cu toate acestea, datele cu privire la unii indici calitativi ai crnii de pasre, care ar putea contribui la formarea unei imagini de ansamblu referitoare la proprietile nutritivo-dietetice ale acestui produs apar cu o frecven destul de redus n literatura de referina, mai ales atunci cnd consumatorul este interesat de carnea comercializat la momentul actual n Romnia.

    Se poate afirma c, n referinele consultate, informaiile tiinifice sunt bogate, dar nu fac referire strict la aspectele abordate prin studiile de doctorat, lipsind tocmai acele elemente care ar putea contribui la realizarea unei imagini de ansamblu asupra calitii nutritivo-dietetice senzoriale i tehnologice a crnii de pasre. Este cunoscut faptul c marile companii

  • - 6 -

    productoare de hibrizi comerciali de gin pentru carne ofer informaii despre performanele materialului genetic comercializat, dar acestea fac referire mai ales la producia cantitativ de carne.

    Prin urmare, scopul major al cercetrilor proprii const n studierea unor elemente care in de morfologia (msurtori dimensionale i gravimetrice) unor muchi somatici prelevai din principalele zone ale carcasei cu importan comercial, de aspectele structurale care influeneaz direct unele proprieti senzoriale (textur, frgezime) i de proprietile fizico-chimice (compoziie chimic brut, coninut n aminoacizi, acizi grai, colesterol) ale formaiunilor tisulare analizate, care se rsfrng direct asupra nsuirilor trofico-biologice ale crnii de pasre.

    Productorii de carne de pasre, dar mai ales consumatorii acestui produs, trebuie familiarizai cu implementarea i utilizarea frecvent a conceptului de calitate i securitate alimentar i a mijloacelor de cuantificare a tuturor factorilor implicai n realizarea acestei noiuni largi.

    nscriindu-se pe aceeai linie, lucrarea de fa face o trecere n revist a noiunilor din literatura de specialitate, legate de sistemele moderne de cretere a psrilor pentru carne, de aprecierea produciei cantitative de mas muscular i de unele noiuni cu privire la proprietile fizico-chimice ale crnii de pasre. Totodat, sunt incluse n lucrare rezultatele cercetrilor proprii cu privire la evidenierea unor aspecte cantitative i calitative ale produciei de carne la hibrizii ROSS-308 i COBB-500, genotipuri intens folosite n momentul de fa n industria de profil naional i internaional.

    Toate aceste elemente vor contribui la ntregirea paletei de criterii prin care poate fi apreciat calitatea produciei de carne de pasre. Rezultatele obinute vor putea constitui un reper pentru companiile productoare de carne de pasre, cu scopul de a le facilita decizia introducerii n lanul tehnologic de cretere/procesare a unui anumit hibrid, corespunztor preferinelor de calitate ale procesatorilor i/sau consumatorilor. n consecin, diviziile de marketing ale societilor productoare de carne de pasre vor putea oferi clienilor o paleta mai larga de sortimente, n categorii de calitate mult mai variate.

  • - 7 -

    PARTEA I

    STUDIU BIBLIOGRAFIC

    SECTION I

    BIBLIOGRAPHIC STUDY

  • - 8 -

    Capitolul I

    STADIUL CUNOATERII PROBLEMATICII ABORDATE

    LA NIVEL NAIONAL I INTERNAIONAL

    Chapter I

    NATIONAL AND INTERNATIONAL LEVEL OF KNOWLEDGE,

    RELATED TO THE STUDIED THEMATICS

    1.1. MORFOLOGIA SISTEMULUI MUSCULAR SOMATIC LA PSRI 1.1. MORPHOLOGY OF THE FOWL SKELETAL MUSCULAR SYSTEM

    1.1.1. Generaliti privind sistemul muscular somatic

    1.1.1. General data concerning the skeletal muscular system Corpul animal, att la mamifere, ct i la psri, este alctuit din mai multe aparate i

    sisteme, iar acesta cuprind, la rndul lor, mai multe organe anatomice. Aparatele corpului animal sunt: aparatul de susinere i micare (locomotor); aparatul

    digestiv; aparatul respirator; aparatul urinar (excretor) i aparatul genital femel i mascul. Aparatul de susinere i micare (locomotor) este un complex de organe pasive i active, care pe de o parte confer form i dimensiuni corpului animal, iar pe de alt parte susin i protejeaz organele interne, dar mai ales determin deplasarea animalului n mediul nconjurtor. Aparatul locomotor are o component pasiv, reprezentat de oasele scheletului, dar i de legturile lor naturale (articulaiile) i o component activ care este reprezentat de muchii scheletici (somatici).

    Acetia, au ca principal nsuire contractilitatea, care le confer rol activ n efectuarea micrilor. Ei se inser pe diversele oase ale scheletului i prin contracia i relaxarea lor, pun n micare aceste oase ca i ntregul organism n ansamblul su. Nu n ultimul rnd, muchii scheletici particip la meninerea echilibrului (static i dinamic) corpului sau pur i simplu formeaz pereii unor caviti ale corpului animal (toracic, abdominal, bucal). Totalitatea muchilor scheletici (somatici) formeaz sistemul muscular somatic, care reprezint aproximativ 40% din greutatea vie. Aceast proporie este ns, extrem de variabil, fiind influenat de factori precum: specia, rasa, individul, vrsta, sexul, starea de ngrare etc. Toi muchii scheletici (somatici) sunt muchi striai, fiind caracterizai, n general, printr-o structur complex. Ca organe anatomice independente, muchii scheletici prezint fiecare, cte un corp muscular i cel puin cte dou tendoane. Aceste tendoane servesc pentru ataarea (inseria) muchilor pe oasele scheletului i pot avea forme i dimensiuni diferite. De regul, exist un tendon de origine, prin care muchiul se inser ntr-un anumit punct sau zon de origine (pe un os oarecare) i mai exist nc unul sau chiar dou tendoane

  • - 9 -

    terminale, prin care muchiul se inser ntr-un punct sau ntr-o zon de inserie, dispus pe alt os. Punctele sau zonele de origine i de inserie de pe oasele scheletului nu sunt altceva dect eminene i caviti nearticulare (tuberculi, trocanteri, tuberoziti, creste, linii, apofize, fose, fosete, hiatusuri). Tendoanele, indiferent de forma i mrimea lor, au n structura lor un esut conjunctiv special numit esut tendinos. Acest esut are n componena lui fibre de colagen grupate n pachete paralele, foarte rezistente la traciune i complet lipsite de elasticitate. Ele (tendoanele) transmit integral fora mecanic de contracie a muchilor ctre oasele scheletului. Tendoanele musculare pot avea form de coard (funiculare) sau pot fi lite, caz n care se mai numesc i aponevroze. La periferia tendoanelor exist un esut de protecie, numit peritenon, alctuit dintr-un amestec de fibre colagenice, elastice i de reticulin plus fibrocite i tenocite. Ca o particularitate specific, amintim faptul c la psri, tendoanele lungi de la nivelul membrelor posterioare se osific treptat, odat cu naintarea n vrst. Corpul muchilor conine, n principal, esut muscular striat, dar i o serie de esuturi conjunctive (lax, elastic, adipos, lamelar) care structureaz anexele musculare.

    esutul muscular striat reacioneaz la aciunea stimulilor nervoi prin contracia (scurtarea) celulelor sale componente.

    n ceea ce privete inervaia musculaturii scheletice, aceasta este realizat de ctre nervii cranieni i spinali.

    Astfel, fibrele motorii transmit impulsul nervos contractil ctre fibrele musculare, prin intermediul unor sinapse speciale numite plci motorii. Fibrele nervoase senzitive transmit impulsurile nervoase de la receptorii specifici din muchi i tendoane (fusurile neuro-musculare, corpusculii Vater-Pacini) ctre centrii refleci din mduva spinrii. Aceti proprioceptori ce sunt stimulai atunci cnd muchii sunt n contracie sau n relaxare, sunt implicai n mod direct n procesul de coordonare a activitii musculaturii scheletice. Pe lng fibrele nervoase motorii i senzitive care deservesc muchii somatici, acetia sunt inervai i de fibrele (nervoase) vegetative (simpatice i parasimpatice), care genereaz, menin i regleaz tonusul muscular, ca i funcionarea vaselor sanguine de la nivelul pachetelor musculare. Aciunea muscular muchii scheletici acioneaz ca nite veritabile motoare biologice asupra oaselor pe care se inser, determinnd anumite micri ale acestora n cadrul articulaiilor. Performana muscular depinde de mai muli factori precum: locul de inserie (mobil) a tendoanelor pe oase; puterea muscular etc. Locul de inserie pe oase (mai aproape sau mai departe e punctul de rezisten), face ca muchii s acioneze ca nite prghii de gradul I sau II, ceea ce modific performana lor. De asemenea, puterea muscular (contractil de traciune; de compresiune; de propulsie etc.) depinde direct de grosimea muchiului, adic de numrul i grosimea fibrelor musculare din componena sa. Muchii scheletici pot fi clasificai dup mai multe criterii, respectiv dup: forma i dimensiunile lor; locul de dispunere fa de suprafaa corpului; poziia i orientarea n care se dispun; numrul capetelor componente; funcia pe care o ndeplinesc, simetria i topografia lor (Nickel i col., 1977). Dup form i dimensiuni, muchii scheletici pot fi scuri, lai (membranoi), lungi, flabeliformi, fusiformi, conici, cilindroizi etc. Dup locul de dispunere n sistemul muscular raportat la suprafaa corpului, muchii pot fi superficiali sau profunzi. Dup numrul capetelor componente, muchii scheletici pot fi: bicepi, tricepi sau cvadricepi.

    Dup poziia i orientarea n care se dispun muchii scheletici pot fi orizontali, verticali sau oblici. Dup funcia pe care o ndeplinesc muchii somatici pot: muchi extensori, flexori, adductori, abductori, rotatori, redresori, propulsori, cabratori, pronatori, susintori, etc. Dac doi sau mai muli muchi somatici au aciune similar sunt denumii muchi sinergici, iar dac ndeplinesc funcii opuse sunt denumii muchi antagoniti. La

  • - 10 -

    realizarea micrilor mai complexe (rotaie, pronaie, supinaie) particip sau interacioneaz mai multe grupe musculare, iar pentru micarea ntregului corp animal (n spaiu) concur ntreaga musculatur scheletic. Dup simetria lor, muchii pot fi pari i impari, ultimii fiind n numr mai redus, iar dup topografie muchii scheletici pot se mpart n: muchii capului, muchii trunchiului i muchii membrelor. La rndul lor, muchii trunchiului se submpart n muchii gtului, pieptului, toracali, abdominali, ai episomei i ai cozii, iar muchii membrelor se submpart n muchii membrelor anterioare (ai aripilor la psri) i ai membrelor posterioare.

    La nivelul membrelor anterioare la psri muchii se mpart n: muchii centurii scapulare, ai umrului i braului, muchii antebraului i muchii patagiei. La nivelul membrelor posterioare muchii se mpart n: muchii centurii pelviene i ai coapsei, muchii gambei i ai autopodiului pelvin. La psri distribuia cantitativ a musculaturii striate scheletice, n anumite regiuni ale corpului, indic un mare grad de adaptare, specific acestor organisme vertebrate, la condiiile speciale de via ale acestora. Astfel, musculatura splachnocraniului este redus, datorita absenei buzelor, obrajilor, a nasului i a pavilioanelor auriculare, concomitent cu reducerea inervaiei craniene corespondente i cu diminuarea posibilitii exprimrii unei fizionomii mai elaborate, aa cum este cazul vertebratelor terestre. Dimpotriv, musculatura masticatorie inervat de ctre nervul trigemen este foarte bine dezvoltat, permind psrilor s-i foloseasc cu maxim eficien ciocul, n condiiile n care dentiia este absent. Aceeai situaie este observat i n cazul aparatului suspensor al limbii, care este echipat cu un sistem complex de muchi extralinguali.

    Apoi, motilitatea foarte accentuat a capului i a gtului la psri face posibil o bun folosire a ciocului i care este determinat i impus i de importana ochilor i a aparatului acustico-vestibular (organe implicate n asigurarea orientrii spaiale), este asigurat de un sistem muscular complex.

    Desigur, muchii cervicali au multiple puncte de inserie pe cele 15-18 vertebre cervicale, extrem de mobile (prevzute cu articulaii ,,n a). La realizarea mobilitii capului contribuie i muchii care controleaz micrile celor dou articulaii ale craniului. Spre deosebire de muchii cervicali, care sunt bine dezvoltai, muchii dorsali (ai episomei), la psri sunt destul de redui, n comparaie cu alte animale vertebrate (mamifere). Aceasta, deoarece funciile muchilor la psri sunt atenuate, n condiiile n care majoritatea (9) vertebrelor toracice sunt sudate, alctuind o pies unic. i vertebrele lombare i sacrale (n numr de 14) sunt contopite, formnd o pies osoas numit synsacrum. Regiunea coccigian a coloanei vertebrale la psri este pus n micare de un complex de muchi destul de puternic, mai ales la psrile bune zburtoare, care asigur suportul i mai ales micarea penelor cozii. Tot la psri, funciile muchilor de la nivelul toracelui i abdomenului se reduc la asigurarea procesului respirator. Deoarece la psri, hematoza se face i n inspiraie i n expiraie, cuca toracic i modific volumul, datorit arhitecturii acesteia, prin micarea coastelor caudale i prin ridicarea i coborrea sternului.

    Aceste micri determin umplerea i golirea succesiv cu aer a sacilor aerieni, n special a celor din partea posterioar a abdomenului. Prezena celor 9 saci aerieni n corpul psrilor este o ,,soluie foarte fericit prin care se realizeaz o eficient pneumatizare a corpului aviar i o ventilaie corespunztoare a pulmonilor, att n timpul inspiraiei ct i n timpul expiraiei, mai ales c acetia (pulmonii), nu-i modific volumul prin mecanisme proprii. Acest mecanism respirator este prezent doar la psri, el fcnd inutil prezena diafragmei (muchiul cel mai activ implicat n inspiraie la mamifere).

    Musculatura abdominal este destul de fin la psri i n afar de faptul c ea contribuie la formarea pereilor laterali i a planeului cavitii abdominale, contribuind la susinerea organelor din aceast cavitate, intervine decisiv n expiraie, n defecaie, iar la femele i n efectuarea ovipoziiei.

  • - 11 -

    Centura scapular osoas, care este complet la psri, este parial meninut in situs de ctre musculatura adiacent i formeaz baza mecanic pentru funcionarea aripilor. n funcionarea acestor mecanisme (de zbor) sunt implicate articulaiile umerilor i cele sterno-coracoidale. Musculatura pectoral, la psri, care este responsabil de punerea n micare a aripilor, este reprezentat de cele dou perechi de muchi pectorali: superficiali i profunzi. Acetia sunt cei mai mari i mai importani muchi, la toate psrile, dar mai ales la cele selecionate dup acest criteriu i evident la cele bune zburtoare. La acestea din urm, greutatea, mrimea i fora mecanic a muchilor pectorali poate depi greutatea i mrimea tuturor celorlali muchi scheletici. Muchii pectorali au inserii multiple pe stern i pe humerus, asigurnd astfel fora necesar pentru micarea aripilor (zbor), fr a perturba micrile (de ridicare i de coborre) sternului implicat n desfurarea procesului respirator.

    Musculatura membrului anterior (a aripii) nu este foarte dezvoltat. Muchii mai mari sunt dispui la nivelul braului i antebraului, rolul lor fiind acela de a realiza extensia aripii, de a menine poziia cesteia n timpul zborului i, n final, de a retrage aripa n poziia de repaus.

    Susinerea ntregului corp, precum i realizarea principalelor funcii locomotorii n regim biped (mers, alergat, srit, crat, not etc.), sunt ndeplinite de ctre centura pelvin mpreun cu membrele posterioare (picioarele). Aici exist articulaii foarte puternice, att la nivelul bazinului, ct i al genunchilor.

    Masele musculare din aceste regiuni anatomice (coaps, gamb) sunt foarte bine dezvoltate i puternice, corespunztoare funciilor energetice pe care le au de ndeplinit, fiind pe locul doi dup musculatura pectoral. Cei mai mari i mai importani (biologic i economic) muchi sunt grupai n jurul femurului (coapsei) i tibiei (gambei), pe cnd n regiunea tarsian i metatarsian, formaiunile musculare sunt mult mai mici, fiind reprezentate mai ales de tendoanele extensorilor i flexorilor degetelor. Ca o particularitate ntlnit la psri, este faptul c tendoanele muchilor flexori, care asigur flexia genunchilor i a articulaiilor tarso-metatarsiene, produc simultan i o flexie pasiv a articulaiilor degetelor. Aceast particularitate fiziologic permite psrilor s rmn agate de un anume suport (de exemplu, o creang) atunci cnd se afl ntr-o poziie de repaus (cum ar fi n timpul odihnei i a somnului), fr a efectua un consum energetic pentru efectuarea ei.

    1.1.2. Descrierea musculaturii somatice studiate

    1.1.2. Description of the studied skeletal musculature

    1.1.2.1. Muchii pectorali

    1.1.2.1. Pectoral muscles

    La psri, muchii pectorali sunt extrem de mari i de puternici, adesea depind masa tuturor celorlali muchi scheletici. Din punct de vedere fiziologic, ei sunt foarte activi, fiind implicai n realizarea micrilor aripilor (deci n zbor). Ei sunt foarte dezvoltai la psrile bune zburtoare dar i la cele domestice, unde omul, a urmrit prin selecie i hibridare, obinerea unor mase musculare pectorale ct mai mari. La psri exist doi muchi pectorali i anume: pectoralul superficial i pectoralul profund (fig. 1.1) [47].

    Muchiul pectoral superficial (m. pectoralis superficialis). Este cel mai mari i mai dezvoltat muchi din corpul psrilor, avnd o form dreptunghiular sau de paralelogram (fig. 1.1.) [47]. Are o grosime de 6-12 mm i greuti care depesc n mod frecvent 100 grame la rae i 200-250 grame la gte. Este dispus la partea ventral a corpului (a pieptului), imediat sub

  • - 12 -

    piele (superficial). Originea (inseria fix) a acestui muchi este multipl, fiind reprezentat de: marginea lateral a sternului, carena sternal pe toat lungimea i suprafaa sa; clavicula i coastele sternale. Inseria mobil a acestui muchi este aceea de a cobor i de a trage n jos aripa, micri care se execut mai ales n zbor.

    Pectoralul superficial este inervat de ctre un nerv cu aceeai denumire (pectoral), care i are originea n plexul brahial. Prin acest nerv este inervat motor, senzitiv dar i vegetativ.

    Fig. 1.1. Muchii trunchiului (piept, torace, abdomen) i ai membrelor la psrile domestice

    (vedere ventral) Fig. 1.1. Trunk muscles (breast, thorax, abdomen) and limbs muscles in domestic fowl

    (ventral view) 1-M. obliquus abdominis ext. m. oblic abdominal extern; 2-M. obliquus abdominis int. m. oblic abdominal intern;

    3-M. rectus abdominis m. drept abdominal; 4-M. transversus abdominis ext. m. transvers abdominal; 5-M. pectoralis supf. m. pectoral superficial; 6-M. pectoralis prof. m. pectoral profund; 7-M. biceps brachii. m. biceps brahial; 8-M. brachialis m. brahial; 9-M. coracobrachialis m. coracobrahial; 10-M. triceps brachii m. triceps brahial; 11-M. extensor carpi radialis m. extensor carpo-radial; 12-M. ulnimetacarpis ventr. m. ulnimetacarpian ventral; 13-M. extensor carpi ulnaris m. extensor

    carpo-ulnar; 14-M. extensor indici longus m. extensor lung al indexului; 15-M. flexor digitorum supf. m. flexor digital superficial; 16-M. digitorum prof. m. flexor digital profund; 17-M. pronator longus et brevis m. pronator lung i scurt; 18-M. interosseusus palmaris m. interosos palmar; 19-M. adductor pollicis m. adductor al policelui; 20-M. abductor pollicis m.

    abductor al policelui; 21-M. abductor indicis m. abductor al indexului; 22-M. tensor patagii longus m. tensor lung al patagiei; 23-M. patagii brevis m. scurt al patagiei; 24-M. patagii accesorius m. auxiliar al patagiei; 25-M. sartorius m. sartorius, croitor; 26-M. quadriceps femoris, vastus med. m. cvadriceps femural, vastul medial; 27-M. pectineus m. pectineu; 28-M.

    gracilis m. gracilis, graios; 29-M. adductor m. adductor; 30-M. semitendinosus m. semitendinos; 31-M. semimembranosus m. semimembranos; 32-M. extensor digitorum longus m. extensor lung al degetelor;

    33-M. fibularis longus m. fibular lung; 34-M. fibularis brevis m. fibular scurt; 35-M. gastrocnemius m. gastrocnemieni; 36-M. flexor perforatus m. flexor perforat; 37-M. flexor perfornas et perforatus m. flexor perforant i perforat; 38-M. flexor

    digitorum pedis prof. m. flexor profund al degetelor piciorului; 39-M. tibialis caud. m. tibial caudal; 40-M. tibialis cran. m. tibial cranial; 39-M. sphincter ani Sfincterul anal extern.

    (Nickel R. i col., 1977) Muchiul pectoral profund (m. pectoralis profundus). Se dispune sub pectoralul

    superficial, ns este mult mai redus dect acesta. Are un aspect de triunghi foarte alungit, cu un vrf ndreptat aboral. Ca mrime i ca greutate, pectoralul profund nu reprezint mai mult de 20-30% din pectoralul superficial. Inseria fix (originea) pectoralului profund este pe suprafaa ventral i lateral a sternului i pe membrana coracoido-clavicular (fig. 1.1.) [47]. Inseria mobil se realizeaz printr-un tendon terminal care strbate gaura triosoas (foramen triosseum)

  • - 13 -

    i ajunge pe tuberozitatea lateral i pe creasta tuberozitii laterale a humerusului. Funcia lui principal este aceea de ridicare a aripii (zbor). Este inervat ca i precedentul, de nervul pectoral cu originea n plexul nervos brahial.

    1.1.2.2. Muchii aripilor

    1.1.2.2. Wings muscles La psri, membrele anterioare se prezint sub form de aripi, iar musculatura lor nu este

    foarte puternic dezvoltat, mai ales dac o comparm cu cea pectoral. Dei la nivelul aripilor exist o multitudine de muchi, acetia sunt n general redui ca

    dimensiuni, greutate i volum, rolul lor fiind acela de a realiza extensia aripilor, de a le menine n poziie deschis, n timpul zborului i de a le retrage n poziie de repaus (pe lng corp).

    Musculatura aripilor se poate sistematiza n: musculatura centurii scapulare; musculatura umrului i a braului; musculatura antebraului (zeugopodiului i autopodiului toracic) i musculatura patagiei. n cele ce urmeaz vor fi descrii n mod succint aceti muchi. n continuare se vor prezenta doar acei muchi din zonele de interes zootehnic, care se constituie n pri ale carcasei cu mare valoare economic comercializate de productorii de carne de pasre.

    Muchiul biceps brahial (m. Biceps brachialis) (fig. 1.1.; 1.2.) [47, 32] se dispune la faa ventral a aripii (a braului) i este unul din cei mai mari muchi de la acest nivel anatomic. Are un aspect fusiform. Originea este pe coracoid, clavicul i pe extremitatea proximal a humerusului. Inseria mobil se realizeaz prin intermediul unui tendon relativ lung, pe extremitatea proximal a radiusului i a ulnei. Funcia acestui muchi este aceea de flexor al antebraului i a articulaiei cotului (humero-radio-ulnare). Este inervat de nervul medio-ulnar, care i are originea tot n plexul nervos brahial.

    Fig. 1.2. Fasciile aripii i musculatura tensoare a acestora la psrile domestice

    Fig. 1.2. Wings fascias and their tensor musculature in domestic fowl 1-Membrana patagialis membrana patagial; 2-Fascia brachialis fascia brahial; 3-Fascia antebrachialis fascia

    antebraului; 4-Fascia carpea fascia carpian; 5- Fascia metacarpophalangea metacarpo-falangian; 6-M. tensor patagii longus m. tensor lung al patagiei; 7-M. patagialis m. patagiei; 8-M. cutaneus iliacus m. pielos iliac;

    9-M. cutaneus spinalis dorsalis m. pielos spinal dorsal; 10-M. biceps brachii m. biceps brahial; 11-M. triceps brachii m. triceps brahial; 12-M. expansor secundarium m. expansor secundar; 13-M. brachialis m. brahial;

    14-M. extensor carpi radialis superficialis m. extensor carpo-radial superficial; 15-M. pronator brevis m. pronator scurt; 16-M. pronator longus m. pronator lung; 17-M. extensor carpi radialis profundus m. extensor carpo-radial profund; 18-M. extensor digiti tertii medialis m. extensor medial al degetului al III-lea; 19-M. extensor digiti tertii lateralis m. extensor

    lateral al degetului al III-lea; 20-M. extensor carpi obliquus m. extensor oblic al carpului; 21-M. flexor digiti superficialis m. flexor superficial al degetelor; 22-M. extensor digiti tertii profundus m. extensor profund al degetului al III-lea; 23-M. extensor carpi ulnaris caudalis m. extensor carpo-ulnar caudal; 24-Vinculum elasticum dorsale

    ntritura elastic dorsal a aripii; 25-Vinculum elasticum volare ntritura elastic volar a aripii. (Gheie V. i col., 1976)

  • - 14 -

    1.1.2.3. Muchii picioarelor la psri

    1.1.2.3. Muscles of the lower limbs in fowl Musculatura de la nivelul picioarelor, la psri, asigur susinerea ntregului organism ca i principalele funcii locomotorii n regim biped, adic mersul, alergatul, sritul, cratul i notul. Prin urmare, aceast musculatur este suficient de bine dezvoltat i foarte activ, fiind pe locul doi dup cea pectoral. Muchii de la nivelul picioarelor la psri de pot grupa n cel puin dou grupe i anume: muchii centurii pelvine i ai coapsei i muchii gambei i ai autopodiului pelvin. Ei vor fi descrii succint n cele ce urmeaz.

    Muchii centurii pelvine i ai coapsei

    Pelvic belt and thigh muscles n aceast regiune exist i funcioneaz 18 muchi care se numesc: muchiul iliac;

    gluteu superficial; gluteu mediu, gluteu profund; tensor al fasciei lata; obturator intern; obturator extern; gemenii bazinului; ptratul femural; croitor; cvadriceps femural; pectineu; graios; adductor femural; biceps femural; semitendinos i semimembranos.

    Muchiul semimembranos (m. semimembranosus) (fig. 1.3.) [32] este un muchi destul de mare, cu dispunerea cea mai caudal, din grupa muchilor caudo-laterali ai coapsei. Este vizibil, parial i pe faa medial a coapsei. Este dispus oblic caudo-ventral i are aspect triunghiular, orienta cu vrful n jos i medial. Originea acestui muchi este pe faa lateral a ischiumului i pe apofizele transverse ale primei vertebre coccigiene. Inseria mobil este pe faa medial femural (n treimea ei distal) i pe fascia crural. Realizeaz extensia articulaiei oldului (i coapsei) i flexia gambei. Este inervat de ramuri musculare caudale ce provin din plexul nervos sacral.

    Fig 1.3. Musculatura coapsei la psri (vedere medial)

    Fig 1.3. Thigh musculature in fowl (medial view) 1-M. obturatorius internus m. obturator intern; 2-M. gracilis m. graios; 3-M. adductor magnus m. adductor femural; 4-M.

    vastus medialis m. vastul medial; 5-M. pectineus (ambiens) m. pectineu; 6-M. rectus femoris m. dreptul femural; 7-M. iliacus m. iliac; 9-M. gluteus superficialis, pars cranialis m. gluteu superficial, partea cranial; 10-M. sartorius m. croitor;

    11-M. semimembranosus m. semimembranos; 12-M. caudofemoralis m. caudofemural; 13-M. gastrocnemius, pars medialis m. gastrocnemian, partea medial. (Gheie V. i col., 1976)

  • - 15 -

    Muchii gambei i ai autopodiului pelvin

    Shank and pelvic autopodium muscles

    Aceast grup cuprinde urmtorii muchi: tibial cranial; extensor digital lung; fibularul scurt; extensorul scurt al halucelui; extensorul scurt al degetului; gemenii gambei; popliteu; flexor perforator al degetelor II, III i IV; flexorul digital profund al piciorului; tibialul caudal i flexorul scurt al halucelui. La acetia se adaug o serie de flexori i extensori mici ai degetelor i falangelor. Toi aceti muchi vor fi descrii sumar n cele ce urmeaz. Muchiul gastrocnemian lateral i medial (m. gastrocnemius lat. et med.) este compus din dou pri mai mari (una lateral i una medial) i una mai mic (tibial). Cele trei pri alctuiesc mpreun cel mai mare muchi de la nivelul gambei (fig. 1.3.) [32]. Inseria fix se difereniaz pentru cele trei pri, i anume: partea lateral are originea pe epicondilul lateral al femurului; partea medial se inser fix pe epicondilul medial al femurului iar partea tibial se inser fix pe captul proximal al tibiei i pe suprafaa caudal a tibiei. Inseria mobil se situeaz pe faa plantar (caudal) a tarso-metatarsului i apoi tendonul (comun) particip la formarea unei teci pentru tendoanelor flexorilor digitali, extinzndu-se cu aceste tendoane pn la degete. Funcia este aceea de extensor al metatarsului i flexor al degetelor, precum i aceea de propulsor. Este inervat de nervul tibial.

    1.1.3. Organizarea esutului muscular somatic

    1.1.3. Skeletal muscular tissue design

    esutul muscular scheletic are ca unitate morfo-funcional fibra muscular striat, numit i rabdocit sau miocit.

    Referitor la organizarea structural a muchilor somatici, se cunoate c fibrele musculare striate se asociaz, dispunndu-se paralel i formnd fascicule musculare primare (F.M.P.). Acestea pot s conin un numr variabil (60-80) de fibre musculare unite prin endomisium. Fasciculele musculare primare se asociaz cte 3-5-7 i formeaz fasciculele musculare secundare (F.M.S.) (Fig. 1.4.) [3].

    Fig. 1.4. Structura muchilor striai la psri i mamifere

    Fig. 1.4. Structure of the skeletal muscles in birds and mammals (prelucrare dup Alberts B. i col, 2002)

  • - 16 -

    Acestea (F.M.P. i F.M.S.) sunt nvelite ntr-o veritabil cma conjunctiv, numit perimisium intern, care are rol de protecie i de susinere a fibrelor musculare.

    Fasciculele musculare secundare se grupeaz la rndul lor, cte 3-5 i formeaz fascicule musculare teriare (F.M.T.), acestea din urm fiind nvelite n perimisium extern. n fine, mai multe fascicule musculare teriare se grupeaz i formeaz muchiul striat, care are la suprafaa sa un alt nveli conjunctiv, numit epimisium iar apoi este nvelit ntr-o fascie muscular conjunctiv (Nickel i col., 1977; Cornil i Manolescu, 1995) (Fig. 1.4.) [3].

    Formaiunile lamelare de esut conjunctiv (endomisium, perimisium intern i extern, epimisium, fascii musculare) care exist n structura muchilor, permit acestora s se mite independent, formnd, n acelai timp, ci speciale de distribuie a vaselor sanguine i a nervilor pn la nivelul fiecrei fibre musculare. Pe lng aceste formaiuni conjunctive descrise pn aici, muchii mai sunt nsoii i de alte anexe, tot de natur conjunctiv, i anume: fascii, pungi sinoviale; teci fibroase i sinoviale ale tendoanelor.

    Fasciile musculare sunt nite membrane fibroase inextensibile, ce conin fibre de colagen, orientate pe dou planuri i pe dou direcii, precum i fibrocite. Ele sunt foarte rezistente, iar legat de locul topografic pe care l ocup, ele pot fi superficiale i profunde. Cele profunde detaeaz de pe faa lor intern numeroase septumuri care ptrund printre muchi sau grupe de muchi pentru a se prinde apoi pe oase.

    Punga sinovial este o clivaiune simpl n masa esutului conjunctiv, fiind consecina presiunii i a frecrii. Ea este dispus n locurile unde tendoanele alunec peste o suprafa osoas i este lubrifiat de o cantitate redus de lichid sinovial.

    Tecile tendinoase (fibroase i sinoviale) (vagine tendinum) (vagina fibrosa; vagina synovialis) se ntlnesc n zonele unde tendoanele lungi ale muchilor de la nivelul membrelor trec peste formaiuni osoase dure. Ele sunt nite tunele parial osoase, parial fibroase sau fibrocartilaginoase, alctuite dintr-un strat fibros extern (care se nchide ca un tub) i dintr-un strat intern sinovial, care secret un lichid uleios, lubrifiant. Cele dou straturi sunt unite prin mezotenon, iar la extremiti, teaca sinovial poate prezenta cte un fund de sac (Nickel i col, 1977, Coofan i col., 2000).

    1.1.4 Studii asupra structurii histologice a muchilor somatici la psri

    1.1.4 Studies on the histological structure of the fowl skeletal muscles

    Structura histologic a muchilor somatici prezint o importan teoretic i practic deosebit, deoarece fineea i densitatea fibrelor musculare, mrimea fasciculelor musculare, proporia de esut muscular i conjunctiv, sunt factori care influeneaz o multitudine de proprieti fizice, chimice i tehnologice ale crnii. La rndul ei, aceast structur histologic intern a muchilor somatici este dependent de specie, ras, individ, sex, vrst, hibrid etc.

    n cele ce urmeaz vom prezenta succint cteva date referitoare la structura histologic a musculaturii somatice la psri.

    Grosimea fibrelor musculare din muchii somatici

    Thickness of the fibers within the skeletal muscles Fibrele musculare striate, ca elemente componente de baz a muchilor somatici se caracterizeaz printr-o anumit grosime i lungime care evolueaz n funcie de mai muli factori, dintre care amintim: specia, rasa, hibridul, individul, muchiul somatic, vrsta i sexul. Dac lungimea fibrelor musculare este de ordinul centimetrilor, grosimea lor este de ordinul zecilor de microni. Aceast grosime se pare c este n cretere odat cu vrsta i cu starea de ntreinere i de ngrare a animalului, fiind mai mare la sexul mascul dect la cel femel, mai mare n unii muchi i mai redus n alii.

  • - 17 -

    La psri, grosimea fibrelor musculare din muchii somatici este puin studiat, iar literatura de specialitate n acest domeniu este relativ srac. Cele cteva date specifice publicate n literatura de specialitate se refer la specia Gallus domesticus i n special la unii hibrizi specializai pentru carne din aceast specie de psri domestice. n plus, foarte puini muchi somatici din corpul psrilor, au fost abordai n astfel de studii pn n prezent.

    Densitatea fibrelor musculare din muchii somatici

    Density of the fibers within the skeletal muscles

    Numrul de fibre musculare existente pe unitatea de suprafa de esut muscular pur sau densitatea acestora, coroborat cu grosimea acestora, reprezint un bun indicator pentru aprecierea calitii unui muchi somatic i implicit a crnii ca produs zootehnic i ca aliment cu multiple valene bionutritive.

    n muchiul pectoral superficial s-au gsit 494,411,52 f.m./mm2 de esut muscular pur. Valorile determinate au avut o variabilitate medie de 10,16%. n muchiul biceps brahial s-au determinat 877,416,30 f.m./mm2 de esut muscular pur. Cei doi muchi descrii, adic pectoralul superficial i bicepsul brahial, dei au o grosime a fibrelor musculare destul de apropiat, se difereniaz net, n ceea ce privete densitatea acestora. Muchiul biceps femural s-a caracterizat printr-o densitate medie a fibrelor musculare de 523,913,55 f.m./mm2 de esut muscular pur. n fine, la muchiul croitor, autorul a gsit o densitate a fibrelor musculare de 909,916,68 f.m./mm2 de esut muscular pur (v=7,58%). n muchiul croitor s-au gsit cele mai multe fibre musculare ( 910/mm2), dar acestea au cea mai redus grosime (28,9), ntre cele dou caracteristici (grosime i densitate) ale acestora existnd un raport de proporionalitate invers (Teuan V., 2000).

    Proporia principalelor categorii tisulare n muchii somatici

    Proportion of main tissual categories within the skeletal muscles

    n general, n structura histologic a muchilor somatici i a crnii, particip dou mari categorii de esuturi, respectiv esutul muscular striat i esutul conjunctiv. De proporia pe care o au aceste dou categorii tisulare i de raportul dintre ele depinde ntr-o foarte mare msur compoziia chimic, caloricitate, calitatea biologic a proteinelor, frgezimea, rezistena la tiere, capacitatea de reinere a apei i alte proprieti fizice, chimice i tehnologice ale muchilor i ale crnii.

    La specia Gallus domesticus, rasa comun, n muchiul pectoral superficial, proporia ocupat de esutul muscular este n medie de 68,301,64%, iar cea ocupat de esutul conjunctiv reprezint diferena, adic 31,701,64%.

    n muchiul biceps brahial, esutul muscular pur a avut o proporie medie de 58,371,52%, iar cel conjunctiv a reprezentat n medie 41,631,53%. n muchiul biceps femural, proporia medie a esutului muscular a fost de 61,28%, n timp ce esutul conjunctiv a reprezentat, n medie, 38,72%. n fine, n muchiul croitor, esutul muscular a avut o proporie medie de 58,67%, iar esutul conjunctiv a reprezentat restul, adic 41,331,53% (v=12,24%).

    De observat faptul c, n cei doi muchi cu activitate fiziologic mai susinut, adic n pectoralul superficial i n bicepsul femural, proporia esutului muscular pur a fost mai ridicat (61,28-68,3%) dect n ceilali doi muchi (58,37-58,67%) studiai i care au o activitate fiziologic ceva mai redus (Teuan V., 2000).

    Totui, Banu C., 2002, apreciaz c sistemul lamelar conjunctiv din structura muchilor somatici, reprezint doar 9-12% din volumul acestora, iar restul este reprezentat de fibrele musculare (86-88%) i de vasele sanguine (2-3%). De asemenea, proporia de esut conjunctiv n

  • - 18 -

    muchi, i n special de esut adipos, poate fi influenat direct proporional de gradul de expunere cronic a puilor la stress termic, prin temperaturi superioare intervalului de normalitate (Ain i Jensen, 1996).

    1.2. NSUIRILE FIZICO-CHIMICE ALE MUCHILOR SOMATICI

    1.2. PHYSICAL-CHEMICAL FEATURES OF THE SKELETAL MUSCLES

    1.2.1. nsuirile fizice ale muchilor somatici

    1.2.1. Physical features of the somatic muscles Aceste nsuiri fac referire la aciditatea crnii, respectiv valoarea pH, putnd fi ns ncadrate aici i caracteristicile senzoriale ale crnii, ca de exemplu: culoarea, frgezimea, suculena i textura.

    1.2.1.1. Aciditatea crnii

    1.2.1.1. Meat acidity

    Acest parametru reprezint concentraia acizilor organici din carne, inclusiv a substanelor cu caracter acid i se exprim cel mai adesea prin valoarea pH-ului (logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen (Georgescu i col., 2000).

    1.2.1.2. Proprietile senzoriale ale crnii

    1.2.1.2. Sensorial meat features

    Carnea, prin consumare, produce anumite senzaii, care sunt receptate cu ajutorul simurilor (vz, miros, gust i palpaie). Aceste caractere sunt complexe i anume: frgezime, culoare, miros, gust, suculen, aspect, marmorare i perselare.

    Caracterele organoleptice sunt acelea care dau calitatea crnii, respectiv confer palatabilitate, savoare i atractivitate, rezultnd calitatea senzorial a crnii. Calitatea senzorial a crnii este influenat de: factori genetici (specie, ras, sex, genotip, tipul de muchi, etc.); factori tehnologici (alimentaie, microclimat, stare de ngrare, greutatea i vrsta de sacrificare a animalelor, transportul i condiiile de sacrificare), precum i tratamentul carcasei postsacrificare (temperatura de conservare, durata de pstrare); factori culinari - modul de pregtire a crnii.

    Textura crnii Meat texture Textura reprezint distribuirea n spaiu i raporturile dintre esuturile crnii (proporia ntre

    carne, grsime, oase, tendoane i ligamente). Practic, textura poate fi definit drept aspectul granulos mai fin sau mai grosolan, pe care-l are carnea n stare proaspt. Textura crnii se afl n strns corelaie cu alte caractere senzoriale (frgezimea, consistena, marmorarea, perselarea etc), influennd palatabilitatea, valoarea gustativ i culinar a crnii.

    n esen, textura crnii este dat de urmtoarele elemente morfologice: mrimea fasciculelor musculare; consistena esutului de legtur; grosimea fibrei musculare; densitatea fibrelor musculare; structura fibrelor musculare; fibrilajul crnii; structura i cantitatea esutului conjunctiv.

    Textura crnii este influenat de numeroi factori, i anume: specie, ras, sex, vrst, individualitate, regiunea corporal, tipul de muhi, alimentaie, starea de ngrare etc.

  • - 19 -

    Textura crnii se apreciaz prin metode subiective (macroscopic) i obiective (microscopic). Studii microscopice asupra acestei nsuiri senzoriale sunt relativ restrnse. n 2000, Teuan V. observ, n urma cercetrilor efectuate pe carne prelevat de la hibridul comercial Robro 70 o proporie mai ridicat de esut muscular pur n muchii pectorali (68,30%) i n muchii bicepi femurali (61,20%). ntr-un studiu mai recent (2005), Wattanachant S. i col. au gsit chiar valori mai crescute ale proporiei esutului muscular pur n structura muchilor pectorali superficiali (86,8%) i bicepi femurali (68,5%) recoltai de la hibrizi comerciali i de la gini de ras comun. Totui, proporia mai ridicat de esut conjunctiv a fost gsit n muchii provenii de la exemplarele de ras comun.

    1.2.2. nsuirile chimice ale muchilor somatici

    1.2.2. Chemical features of the skeletal muscles nsuirile chimice ale crnii sunt date de proprietile elementelor componente ale

    acesteia, cunoscut fiind faptul c n alctuirea crnii intr mai multe tipuri de esuturi: muscular, adipos, osos, lax, fibros, cartilaginos, epitelial, nervos etc.

    Compoziia chimic influeneaz nemijlocit valoarea nutritiv a crnii. Aceasta conine ap, n medie, la mamifere bovine, ovine, porcine 66,52% i la psri gini, curci, rae, gte - 61,64% i substan uscat (protide, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime) 33,48% la mamifere, respectiv 38,36 % la psri (tabelul 1.1).

    Tabelul 1.1 Compoziia chimic a crnii

    Table 1.1 Meat chemical compostion

    (dup Georgescu Gh. i col, 2000) din care: Proveniena Ap (%)

    S.U. (%) Proteine Lipide Substane minerale

    Carne de mamifere (bovine, ovine, suine) 66,52 33,48 19,10 13,40 0,98

    Carne de pasre 61,64 38,36 18,22 19,36 0,90

    Apreciat ca un amestec de esuturi diferite, carnea prezint o compoziie chimic variabil n funcie de mai muli factori (specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare, poriunea de carcas analizat etc.). Determinarea componenilor chimici organici i anorganici ai alimentelor a reprezentat o tendin care a revenit mereu n actualitate n cercetarea referitoare la calitatea i sigurana alimentar a consumatorului uman.

    1.3. CONCEPTUL DE CALITATE A CRNII DE PASRE I FACTORII DE INFLUEN AI ACESTEIA

    1.3. POULTRY MEAT QUALITY CONCEPT AND ITS DETERMINING FACTORS

    Conform DEX, calitatea este reprezentat de "totalitatea nsuirilor i laturilor eseniale n virtutea crora un lucru este ceea ce este, deosebindu-se de celelalte lucruri" (DEX, 1996).

    Calitatea produselor (de orice natur ar fi ele), reprezint ansamblul nsuirilor unei valori de ntrebuinare, ce exprim gradul n care acestea satisfac nevoile sociale, n funcie de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate i eficien economic n exploatare, respectiv n consum (Banu i col., 2000).

  • - 20 -

    Noiunea de calitate a crnii este de fapt integrat ntr-un concept mai larg, respectiv Conceptul de calitate a produselor alimentare. Acesta are un caracter complex i dinamic (Pop, 2004).

    Calitatea are caracter dinamic, ntruct coninutul ei evolueaz n pas cu necesitile, fiind determinat de creterea continu a exigenelor consumatorului i de progresele tehnico-tiinifice. Dinamismul calitii se manifest att sub aspect extensiv, ca urmare a creterii n timp a numrului proprietilor unui produs alimentar (ex: prin lrgirea gamei sortimentale), ct i intensiv, concretizat prin mbuntirea nsuirilor aceluiai produs.

    Caracterul complex al noiunii este dat de multitudinea grupelor de caracteristici - tehnice i tehnologice, psihosenzoriale, nutriionale, sanitare (de inocuitate), estetice, sociale i economice care trebuie avute n vedere pentru, atribuirea calificativului de calitate.

    De asemenea, complexitatea noiunii este conferit i de multitudinea factorilor care influeneaz calitatea produselor alimentare. Unul dintre criteriile utilizate pentru sistematizarea factorilor calitii este cel care trateaz factorii dup natura lor, identificnd urmtoarele categorii: factori naturali, factori tehnici i tehnologici, factori sociali i factorul uman.

    Sigurana alimentului a devenit o component a calitii produselor alimentare cu mult nainte de a fi formulat, conceptul aprnd din necesitatea fireasca de a-i proteja pe consumatori.

    Aceasta nseamn c, pentru a putea fi comercializate produsele trebuie s fie sigure, cerin care se regsete att la nivel comunitar ct i naional ntr-o serie de reglementri generale sau specifice, pe grupe de produse (ex. Dir. 92/59 CEE, Dir. 93/43 CEE, Reg. 178/2002 UE, respectiv HG 1198/2002, Legea 150/2004 etc., n Romnia) (Chira, 2004).

    Iniial, noiunea de siguran alimentar a aprut sub denumirea de securitate a alimentelor (i nu securitate alimentar). Adesea ns, n literatura de specialitate se mai folosete termenul de securitate alimentar (food security) cu sensul de siguran alimentar (food safety). Securitatea alimentar reprezint de fapt asigurarea unei alimentaii corespunztoare a ntregii populaii a planetei, pentru a putea desfura o viaa activ i sntoas. i securitatea alimentar a evoluat conceptual n timp i spaiu, cptnd conotaii diferite, n funcie de particularitile elementelor sale. Astfel, pentru rile dezvoltate, accentul securitii alimentare cade pe calitatea alimentelor, cu referire la sigurana alimentului, respectiv la asigurarea strii de sntate a populaiei pe termen lung. Pentru rile subdezvoltate i unele dintre cele n curs de dezvoltare, securitatea alimentar vizeaz n special protecia social a categoriilor de persoane defavorizate, prin accesul ntregii populaii la hran.

    Se poate afirma c securitatea alimentar constituie o component a calitii vieii, n timp ce sigurana alimentar poate fi definit ca o component a calitii produselor alimentare, existnd astfel ntre cele dou noiuni, un raport de incluziune. Atunci cnd se face referire strict la calitatea crnii, ca produs alimentar de origine animal, se consider c aceasta se afl sub dependena unor factori senzoriali, igienici i toxicologici i, n egal msur, sub influena unor factori legai de valoarea ei nutritiv, ca i de tehnologia de prelucrare a acesteia (Vacaru-Opri I., 2004).

  • - 21 -

    PARTEA A II-A

    CERCETRI PROPRII

    SECTION II

    ORIGINAL RESEARCHES

  • - 25 -

    Capitolul III

    SCOPUL LUCRRII

    MATERIALUL I METODELE DE CERCETARE

    Chapter III

    DISSERTATION GOAL

    RESEARCH MATERIAL AND METHODS

    3.1. SCOPUL LUCRRII I ORGANIZAREA EXPERIENELOR

    3.1. DISERTATION TOPIC AND EXPERIMENTS DESIGN n urma efecturii documentrii bibliografice, s-au desprins urmtoarele: 1. Carnea de pasre, ca produs de origine animal cu valoare biologic ridicat pentru

    alimentaia uman, se situeaz, la nivel mondial, pe podiumul preferinelor consumatorilor, alturi de carnea de alte proveniene;

    2. Pn n prezent, cercetrile n avicultur, referitoare la domeniul producerii crnii de pasre, s-au axat mai ales asupra aspectelor cantitative ale acestei producii, prin ameliorarea i lansarea pe pia a unor genotipuri valoroase, care permit valorificarea superioar a hranei n condiiile obinerii unui profit economic ridicat, ntr-un timp ct mai redus;

    3. n ultimii ani, concomitent cu introducerea sistemelor de management privind calitatea produselor alimentare n companiile productoare de carne de pasre, au nceput s se deruleze din ce n ce mai multe studii cu privire la aspectul calitativ al produciei de carne;

    4. Fa de cele relatate, s-a impus efectuarea unor studii privind parametrii calitativi ai muchilor somatici provenii de la puii broiler de gin (nsuiri histologice i fizico chimice), ntruct n specificaiile tehnice ale companiilor productoare de hibrizi, aceste aspecte calitative nu sunt specificate, punndu-se accent ndeosebi pe parametrii economici ai produciei de carne.

    Cercetrile proprii au fost organizate n dou serii de experiene, sub forma unui studiu de tip transversal care a avut ca scop analiza parametrilor cantitativi i calitativi ai produciei de carne la doi dintre cei mai utilizai hibrizi comerciali: COBB-500 i ROSS-308, exploatai n condiii tehnologice relativ identice. Schema experimental este prezentat n fig. 3.1.

  • - 26 -

    Fig.

    3.1

    . S

    chem

    a ge

    nera

    l d

    e or

    gani

    zare

    a c

    erce

    tril

    or

    Fig.

    3.1

    . G

    ener

    al sc

    hem

    atic

    s of t

    he e

    xper

    imen

    tal d

    esig

    n

    Teh

    nolo

    gie

    de c

    ret

    ere:

    -

    sist

    em in

    tens

    iv, p

    e a

    tern

    ut p

    erm

    anen

    t; -

    hale

    oar

    be p

    e un

    sing

    ur n

    ivel

    ; -

    echi

    pam

    ente

    de

    mic

    rocl

    imat

    , fur

    ajar

    e i

    ad

    pare

    con

    trola

    te d

    igita

    l n

    tr-un

    sist

    em d

    e m

    anag

    emen

    t com

    pute

    rizat

    , Big

    Dut

    chm

    an.

    Peri

    oade

    tehn

    olog

    ice i

    val

    orile

    ene

    rgo-

    prot

    eice

    ale

    re

    etel

    or d

    e hr

    an:

    -

    dem

    araj

    (sta

    rter)

    : 1-1

    4 zi

    le; E

    M=3

    012

    Kca

    l/kg,

    PB

    =24,

    0 %

    -

    cre

    tere

    (gro

    wer

    ): 15

    -32

    zile

    ; EM

    =317

    5 K

    cal/k

    g, P

    B=2

    2,5

    %

    -fin

    isar

    e(f

    inis

    her)

    : 33-

    42 z

    ile; E

    M=3

    226

    Kca

    l/kg,

    PB

    =20,

    0 %

    CO

    NT

    RIB

    U

    II L

    A C

    UN

    OAT

    ER

    EA

    MO

    RFO

    LO

    GIE

    I, ST

    RU

    CT

    UR

    II

    I A N

    SUI

    RIL

    OR

    FIZ

    ICO

    -CH

    IMIC

    E

    AL

    E U

    NO

    R M

    UC

    HI S

    OM

    AT

    ICI,

    PRO

    VE

    NI

    I DE

    LA

    PU

    II B

    RO

    ILE

    R D

    E G

    IN

    Seri

    a a

    II-a

    de

    expe

    riene

    : H

    ibri

    d R

    OSS

    -308

    , a

    mbe

    le se

    xe:

    30 m

    ascu

    li , 3

    0 fe

    mel

    e

    CR

    EAR

    EA U

    NEI

    IMA

    GIN

    I OBI

    ECTI

    VE

    ASU

    PRA

    C

    ALI

    T

    II C

    RN

    II O

    BIN

    UTE

    DE

    LA H

    IBR

    IZII

    C

    OM

    ERC

    IALI

    DE

    G

    IN

    CR

    ESC

    U

    I N

    RO

    M

    NIA

    Eval

    uare

    a pr

    oducie

    i de

    car

    ne su

    b as

    pect

    cal

    itativ

    : M

    uch

    ii st

    udiai:

    Pec

    tora

    lis su

    perfi

    cial

    is i

    Pec

    tora

    lis

    prof

    undi

    s (pi

    ept);

    Bic

    eps b

    rach

    ialis

    (arip

    i); S

    emim

    embr

    anos

    us

    (coa

    pse)

    ; Gas

    trocn

    emiu

    s med

    ialis

    (gam

    be)

    ap

    reci

    erea

    val

    orii

    pH;

    de

    term

    inar

    ea u

    nor p

    ropr

    ieti

    senz

    oria

    le p

    rin m

    etod

    e hi

    stol

    ogic

    e ob

    iect

    ive

    (cito

    - i h

    isto

    met

    rie m

    uscu

    lar

    );

    dete

    rmin

    area

    com

    poziie

    i chi

    mic

    e si

    a v

    alor

    ii nu

    tritiv

    e:

    - co

    mpo

    ziia

    chi

    mic

    brut

    (ap

    ; S.U

    .; pr

    otei

    ne; g

    rsi

    mi;

    subs

    tan

    e m

    iner

    ale)

    ; -

    calo

    ricita

    tea;

    -

    con

    inut

    ul n

    am

    inoa

    cizi

    , aci

    zi g

    rai

    , col

    este

    rol.

    Eval

    uare

    a pr

    oducie

    i de

    car

    ne su

    b as

    pect

    can

    titat

    iv:

    rand

    amen

    tul l

    a sa

    crifi

    care

    ;

    parti

    cipa

    rea

    pori

    unilo

    r tra

    nat

    e n

    al

    ctu

    irea

    carc

    asei

    ;

    ms

    urt

    ori g

    ravi

    met

    rice

    si

    dim

    ensi

    onal

    e pe

    mu

    chii

    stud

    iai;

    stab

    ilire

    a po

    nder

    ii m

    uch

    ilor s

    tudi

    ai

    in a

    lct

    uire

    a ca

    rcas

    ei i

    a re

    giun

    ii an

    atom

    ice

    de p

    rove

    nien

    ;

    Ele

    men

    te d

    e te

    hnol

    ogie

    u

    tiliz

    ate

    n p

    rodu

    cere

    a m

    ater

    ialu

    lui b

    iolo

    gic:

    mic

    rocl

    imat

    ul d

    in h

    ale

    al

    imen

    taia

    asi

    gura

    t p

    uilo

    r

    dina

    mic

    a cr

    ete

    rii n

    gre

    utat

    e

    conv

    ersi

    a hr

    anei

    pier

    deril

    e di

    n ef

    ectiv

    i

    cauz

    ele

    aces

    tora

    Seri

    a I d

    e ex

    peri

    ene

    : H

    ibri

    d C

    OBB

    -500

    , a

    mbe

    le se

    xe:

    30 m

    ascu

    li , 3

    0 fe

    mel

    e

  • - 27 -

    3.2. MATERIALUL BIOLOGIC UTILIZAT N CERCETRILE PROPRII

    3.2. THE BIOLOGICAL MATERIAL USED IN THE ORIGINAL RESEARCHES

    Avnd n vedere faptul c lucrarea face referire la studiul morfologiei i a nsuirilor

    fizico-chimice ale unor muchi somatici provenii de la puii broiler de gin, materialul biologic va fi reprezentat de hibrizi comerciali de gin pentru carne, provenii de la dou companii britanice, aflate n topul firmelor productoare de material genetic n avicultur: compania AviagenTM, cu subsidiara sa ROSS Breeders i, respectiv, compania Cobb-Vantress, cu filiala sa, Cobb Breeding Company Ltd.

    Hibrizii utilizai n cercetrile proprii vor fi: COBB 500 (Cobb-Vantress) i ROSS 308 (AviagenTM).

    3.3. APARATUR, MATERIALE, REACTIVI 3.3. EQUIPMENTS, MATERIALS, REAGENTS Pentru determinrile gravimetrice efectuate n toate etapele de lucru s-a utilizat o balan tehnic Shimadzu UX4200H, cu interval de msurare 0,01 g 4200 g (producie 2005, uniti de msur: g, kg, ct, lb; precizie 0,01 g, repetabilitate 0,01 g, linearitate 0,02 g, funcie de autocalibrare i comunicare cu computerul pe port serial RS232) i o balana analitic Denver Instruments Pinnacle 214, cu interval de msurare 0,1 mg 210 g (producie 2004, uniti de msur: g, kg, mg , ct, lb; precizie 0,2 mg, repetabilitate 0,1 mg, linearitate 0,2 mg, funcie de autocalibrare i comunicare cu computerul pe port serial RS232). Msurtorile dimensionale pentru muchii analizai s-au efectuat cu ajutorul ublerului.

    Pentru prelevarea tuturor eantioanelor musculare i pentru prelucrarea probelor histologice s-a utilizat instrumentar de lucru anatomic i histologic, compus din:

    cuite, bisturie, pense, foarfeci, deprttoare, vat, tifon, pahare Berzelius de diferite mrimi i capaciti (50, 100, 150, 250 i 500 ml), plci Petri, pipete gradate, cilindri gradai, borcane cu dop rodat de diferite capaciti, plnii din sticl, exicator;

    baterie de fixare cu recipiente etichetate; baterie de clarificare i deshidratare; baterie de parafinare; etuv termoreglabil RAYPA- DOD 50 (producie 2005, capacitate 50 l, putere 900

    W, temperatur controlat de microprocesor, cu o amplitudine de variaie de la 40C la 250C, omogenitatea temperaturii de 2%, stabilitatea temperaturii de 0,25%);

    bare Leuckart, parafin histologic (+56-57C), cear de albine, lame suport de sticl, lamele de sticl;

    microtom semiautomat SleeMainz (producie 2006, 2 viteze de avans selectabile, grosime seciuni 0,5-99m; increment 1m, avans orizintal 28 mm, curs vertical 60 mm);

    bi de colorare, suport de lemn pentru uscare a lamelor preparat; microscop optic trinocular digital Motic DMWB1-223 (producie 2006, oculare

    WF10X/FN 20 mm, obiective acromatice pentru super contrast ASC 4X, 10X, 40X i 100X cu imersei, sistem de micro- i macrovizare, cu diviziuni n microni, condensor tip Abbe cu apertur numeric 1,25N.A, cu diafragm IRIS i suport pentru filtru, iluminare cu lamp halogen 12V/20W),

  • - 28 -

    micrometru obiectiv, micrometru ocular, gril micrometric ocular, software de analiz a imaginii Motic Image Plus ML;

    camer foto digital Motic M230 (3 MegaPixels) i camer foto digital FujiFilm Finepix A800 (8 Megapixels), prevzut cu dispozitiv microfotografic.

    Ca reactivi s-au folosit: formolul de concentraie 10% pentru fixarea probelor, alcool etilic absolut i de 85, 90 i 96, apoi alcool amilic absolut, albumin Mayer, toluen, benzen, xilen, hematoxilin Harris, fucsin acid, eozin, albastru de metilen, albastru Evans, balsam de Canada i ulei de cedru.

    Pentru aprecierea nsuirilor fizico-chimice ale muchilor studiai s-au utilizat urmtoarele echipamente i substane reactivi:

    pH-oximetru HANNA INSTRUMENTS 98240 cu funcia de autoajustare a valorii pH n funcie de temperatura de msurare, kit de calibrare n 2 puncte (4,01 i 7,01 pH) (producie 2006, interval de msurare pH -4,0019,99; mV 400,00mV; temperatur -10C+120C; rezoluie 0,01 puncte pH; justee la 20C 0,01 pH; electrod pH amplificat cu senzor de temperatur inclus; EEPROM i conenctor DIN), ap distilat determinarea valorii pH;

    etuv cu controlul automat al temperaturii RAYPA- DOD 50 (producie 2005, capacitate 50 l, putere 900 W, temperatur controlat de microprocesor, cu o amplitudine de variaie de la 40C la 250C, omogenitatea temperaturii de 2%, stabilitatea temperaturii de 0,25%), exicator, fiole joase de cntrire, alcool etilic absolut, nisip determinarea umiditii din muchi;

    cuptor electric de calcinare SUPER THERM C311 (producie 2006, capacitate 4 dm3; temperatur maxim programabil +1100C, precizie programare: 1C; stabilitate temperatur 3C; putere maxim instalat 1600W, rezistene electrice Kanthal-Suedia, ncorporate n tuburi de quartz, microprocesor Shinko-Japonia) becuri de gaz Bunsen, creuzete de calcinare, exicator determinarea coninutului de cenu al crnii;

    extractor de grsimi Soxhlet VELP Scientifica SER 148 Spania (producie 2006, 3 posturi de extracie, reproductibilitate mai bun de 1%, recuperare solvent 50-70%, cantitate prob 0,15.15 g, scurtarea timpului de extracie cu 20-80% fa de extractoarele clasice, memorator de 29 programe, echipamentul corespunde standardelor ISO9001, ISO 14001 i OHSAS 18001) eter de petrol 40-60C, pahare i cartue de extracie, cilindri gradai, plnii de sticl, etuv termoreglabil, exicator;

    sistem complex de determinare a coninutului n materii azotate totale Kjeldahl VELP Scientifica Spania (producie 2006, compus din: a) digestor cu programare de temperatur tip DK6 cu urmtorii parametri: numr locuri digestie: 6, timp mineralizare: max. 23 ore, cantitatea probei: max. 15 ml pt. lichide, 5 g pt. solide, temperatur de lucru: ambient450C, cu stabilitate de 0,5C; consol utilizator: tastatur i display LCD, interfa: serial RS 232, posibilitate de programare/memorare: max. 20 programe lucru; b) unitate de distilare UDK 127, cu urmtorii parametri: consum ap: 3l/min la distilare, timp distilare: 3-4 min./prob, operaii programabile: diluia probei, adiia NaOH, durata distilrii, ndeprtare reziduuri, interfa: serial RS 232; c) unitate de neutralizare a vaporilor toxici Scruber SMS, echipamentul corespunde standardelor ISO9001, ISO 14001 i OHSAS 18001) , fiole de digestie i distilare, cilindri gradai, pipete cu autoncrcare, plnii de sticl, biuret manual, indicator de culoare Tashiro, pahare Berzelius, recipiente Erlenmeyer, catalizator CuSO4 + K2SO4, H2SO4 95%, H3BO3 4%, ap distilat, indicator Tashiro, soluie NaOH 33%.

    Biuret automat Brand (producie 2006, capacitate 50 ml, diviziune 0,1 ml, toleran 0,05 ml).

  • - 29 -

    Datele experimentale i imaginile achiziionate au fost procesate cu ajutorul computerului, utiliznd software-ul microscopului digital - Motic Image Plus ML i Aplicaia de calcul tabelar Microsoft Excel.

    3.4. METODE DE LUCRU FOLOSITE

    3.4. APPLIED WORKING METHODS

    3.4.1. Msurtori gravimetrice i recoltarea probelor

    3.4.1. Gravimetry measurements and sampling Greutatea corporal i greutatea carcaselor la cald au fost determinate n abatorul unitii

    avicole prin cntrire cu balana analitic. De asemenea, s-a repetat cntrirea carcaselor dup refrigerarea acestora. n urma obinerii acestor date s-a calculat randamentul la sacrificare, exprimat ca raport ntre greutatea carcasei la cald sau dup refrigerare i greutatea vie a psrilor studiate.

    n continuare, s-au efectuat msurtori gravimetrice cu privire la participarea prilor tranate n alctuirea carcaselor (piept cu os i fr os, aripi, pulpe superioare, pulpe inferioare, tacm). De asemenea, utiliznd tehnica necropsic, muchii studiai au fost prelevai de pe suportul anatomic n vederea cntririi i a msurrii lor, operaiuni urmate de formarea eantioanelor destinate analizelor histologice i fizico-chimice.

    S-au evideniat i recoltat muchi din regiunea pieptului (Pectoralis superficialis, Pectoralis profundis), aripilor (Biceps brachialis), coapselor (Semimembranosus) i gambelor (Gastrocnemius medialis) (denumirile tiinifice ale muchilor sund redate conform lucrrii Nomina anatomica veterinara Tudor i Constantinescu, 2002).

    Deoarece muchii respectivi sunt entiti anatomice pereche n organismul psrilor, msurtorile gravimetrice s-au apreciat pentru ambii congeneri ai perechii iar rezultatul a fost redat ca sum a ambilor muchi. Msurtorile dimensionale au fost efectuate cu ajutorul ublerului i au fost redate ca medie a valorilor determinate pentru cei doi muchi pereche.

    Probele de esut muscular au fost porionate n funcie de destinaia lor ulterioar, o parte din ele fiind pstrate n conservare criogenic pentru repetarea determinrilor n vederea confirmrii rezultatelor obinute n aceast serie experimental.

    3.4.2. Procesarea probelor histologice

    3.4.2. Processing of the histological samples Eantioanele destinate studiilor de cito- i histometrie au fost procesate prin metoda

    secionrii la parafin. Astfel, piesele recoltate au fost fasonate, individualizate i introduse n soluie proaspt de formol (10%), n vederea fixrii, timp de 2 luni. Dup aceast perioad, probele histologice au fost trecute prin bi de deshidratare cu alcool etilic de concentraie crescnd, de la 85% la 100%. Durata deshidratrii a fost de 10 ore. Apoi, probele respective au fost clarificate cu alcool amilic i ulterior impregnate n parafin topit. Parafinarea probelor s-a executat n etuv termoreglabil la temperatura de +56C i a durat 6 ore. Dup parafinare a urmat turnarea pieselor impregnate n blocuri de parafin cu dimensiuni de: 3 X 1,15 X 1,5 cm, folosindu-se barele Leuckart, pensete i o plac groas de sticl termorezistent. A urmat apoi fasonarea blocurilor de parafin i secionarea pieselor la microtom. n prealabil, cuitul microtomului a fost foarte bine ascuit, iar aparatul a fost reglat pentru a realiza seciuni n grosime de 8-10. n paralel au fost pregtite (splate, degresate i unse cu albumin Mayer) cca.

  • - 30 -

    50 lame de sticl, cu dimensiuni de 75 X 20 X 1 mm, ca suport pentru seciunile rezultate din secionarea pieselor. Pe lamele astfel pregtite s-au amplasat 3-5 seciuni dintre cele mai reuite, peste care s-au pipetat cteva picturi de ap cald (40C), pentru ca aceasta s adere bine la suportul de sticl. Ulterior, lamele cu seciuni au fost uscate i apoi s-a trecut la colorarea seciunilor. Colorarea a fost precedat de cteva operaiuni de clarificare i hidratare. S-a fcut o colorare bicromic cu hematoxilin i eozin la probele din seria I de experiene, respectiv cu fucsin acid i cu albastru Evans la eantioanele recoltate n seria a II-a de experiene.

    n final s-a fcut montarea, uscarea i etichetarea lamelor preparat, folosind balsamul de Canada i lamelele fine de sticl (conform tehnicii prezentate de Diaconi Gh. i col., 1953), rezultnd 20 lame preparat.

    3.4.3. Studierea preparatelor histologice i interpretarea datelor

    3.4.3. Histological smears examination and data meaning S-a utilizat un microscop fotonic digital Motic DMWB1-223, calibrat la 3 asociaii

    ocular-obiectiv. Pentru calibrare s-au folosit micrometrul obiectiv inclus n kitul microscopului (lam de calibrare) i pachetul Motic Images Plus ML. Calibrarea s-a fcut la asociaia OB 4 X OC 10; la asociaia OB 10 X OC 10; la asociaia OB 40 X OC 10 i la asociaia OB 90 X OC 10. Dup aceast procedur, s-a trecut la studierea lamelor histologice, la evidenierea celor mai reuite seciuni, apoi la microfotografiere iar msurtorile s-au efectuat prin intermediul computerului utiliznd funcile line measurement i area computation din pachetul software specifiact anterior.

    Astfel, au fost efectuate msurtori n ceea ce privete diametrul mare i mic al miocitelor i al fasciculelor musculare de ord. I i II, precum i suprafaa pe seciune transversal a acestora (conform unor metodologii prezentate de Lyon i col., 1992, Teuan, 2000). Datele astfel obinute au servit la calcularea grosimii medii, utiliznd relaii de calcul 3.1.

    pentru grosimea medie: (3.1) n care:

    D x = diametrul mediu (); DM = diametrul mare (); Dm = diametrul mic ().

    Aceste informaii au servit la formarea unei imagini de ansamblu asupra elementelor de ultrastructur muscular, fiind calculat i raportul existent ntre cele dou diametre (mare i mic), date care au servit la evidenierea unei forme predominante a profilului pe seciune transversal a formaiunilor analizate.

    Pentru calcularea densitii fibrelor musculare (nr. fibre/mm2 muchi) s-a procedat la numrarea lor exact, la nivelul fiecrui FM I (Nr. f.m.); la calcularea suprafeei transversale a FM I (S. FM I) i apoi introducerea datelor n relaia 3.2.

    (3.2)

    Pentru calcularea proporiei de esut muscular i conjunctiv, la nivelul fasciculelor musculare de ordinul I s-a procedat n felul urmtor: s-a determinat numrul de fibre musculare din fiecare F.M. I i suprafaa lor pe seciune transversal; s-a calculat suprafaa transversal a fasciculelor musculare (F.M. I) i apoi prin relaia 3.3 s-au obinut valorile finale.

    (3.3)

    n relaia 3.3: P TM = proporia de esut muscular (%); Nr. f.m. = numrul de fibre musculare; S.f.m. = suprafaa pe seciune transversal a fibrelor musculare (2)

    2DmDMxD +=

    I FM S.1.000.000 X f.m. Nr.Dens =

    100I FM S.

    m.) f. S. X f.m. (Nr.PTM(%) =

  • - 31 -

    S. FM I = suprafaa fasciculelor musculare de ordinul I (2). Pentru calcularea proporiei de esut conjunctiv s-a aplicat relaia 3.4.

    P TC (%) = 100% - P TM (%) (3.4)

    n care: P TM = proporia de esut muscular (%); P TC = proporia de esut conjunctiv (%).

    3.4.4. Efectuarea determinrilor fizico-chimice

    3.4.4. Run of the physical and chemical assesments Msurarea valorii pH s-a desfurat n dou etape, respectiv: imediat dup sacrificare, prin utilizarea unei sonde-electrod de profunzime, introdus n muchii studiai i la 24 ore dup momentul sacrificrii, utiliznd electrodul pentru msurarea pH n soluii, practicndu-se imersia succesiv a acestuia ntr-o suspensie format din ap distilat i triturat din fiecare pies studiat. Modul de lucru corespunde standardului SR ISO 2917: 2007 i metodei prezentate de Stewart i col., 1984.

    Aprecierea cantitii de ap i substan uscat (SU) din muchii studiai a fost efectuat prin metoda uscrii la etuv (conform standardului SR ISO 1442/1997).

    n vederea msurrii cantitii de substane minerale (cenu) existente n muchii studiai, s-a utilizat metoda calcinrii (conform standardului SR ISO 936: 1998).

    Aprecierea cantitii de grsimi din muchii studiai s-a efectuat prin utilizarea metodei Soxhlet directe, la aparatul de extracie pentru separare cantitativ a substanelor dintr-un amestec prin utilizarea unui solvent organic, modelul Velp Scientific SER 148 (metod specificat de productorul echipamentului, AOAC Official methods of analysis/1990 i compatibil cu SR ISO 1443: 2008).

    Pentru determinarea coninutului de azot total, respectiv de proteine din muchii studiai s-a utilizat metoda Kjeldahl adaptat sistemului VelpScientifica, alctuit din Unitate de digestie DK6 i unitate de distilare UDK7 (metod specificat de productorul aparatelor 981:10, AOAC Official methods of analysis/1990, compatibil cu SR ISO 937:2007). Coninutul muchilor studiai n Substane extractive fr azot (SEN) a reieit prin

    calcul matematic, fiind de fapt diferena rmas dup ce, din SU (%) s-au sczut proporiile celorlalte componente chimice, de natur mineral sau organic, conform relaiei 3.10, respectiv:

    % SEN = SU% Cenu% (Grsimi% + Proteine%) (3.10)

    Pentru crearea unei imagini mai ample asupra calitii nutritivo-dietetice a crnii de pasre s-a efectuat i calculul caloricitii muchilor studiai, utiliznd relaia teoretic bazat pe cantitatea de energie caloric brut degajat la arderea a 1 g de proteine, grsimi i glucide n bomba calorimetric, conform relaiei 3.11. EB (Kcal/Kg) =5,70 Kcal x g proteine + 9,50 Kcal x g grsimi + 4,2 Kcal x g SEN (3.11)

    Coninutul crnii n aminoacizi a fost determinat n laboratorul de chimie analitic al Institutului de Cercetare Dezvoltare pentru Biologie i Nutriie Animal Baloteti, prin metode de analiz lichid-cromatografic (High Precision Liquid Cromatography Thermo Electron), conform standardului SR EN ISO 13903:2005. Coninutul musculaturii studiate n acizi grai i colesterol a fost apreciat n cadrul aceluiai laborator, utiliznd metode gaz cromatografice, conform referenialului AOCS Ce 1f-96.

  • - 32 -

    3.4.5. Metode de analiz statistico-matematic

    3.4.5. Statistical-mathematical analysis methods

    Datele culese n urma desfurrii cercetrilor au fost procesate cu ajutorul aplicaiei de calcul tabelar MsExcel. Astfel, s-a ntocmit baza de date cu irurile de variaie corespunztoare, fiecare ir fiind codificat n acord cu specificul informaiilor studiate.

    n prima etap a avut loc calcularea estimatorilor statistici uzuali media aritmetic ( x ) (relaia 3.12), variana (S2) (relaia 3.13), deviaia standard (s) (relaia 3.14), eroarea standard a mediei ( xS ) (relaia 3.15) i coeficientul de variabilitate (CV%) (relaia 3.16) - utiliznd algoritmul de calcul al aplicaiei software. Pentru conformitate, redm i relaiile matematice care stau la baza acestui algoritm (Sandu i col. 1999, Landrivan i Delahaye, 2001, Cucu i col., 2005) :

    Media aritmetic ( x ): (3.12)

    Variana (S2): (3.13)

    Deviaia standard (s): (3.14)

    Eroarea standard a mediei ( xs ): (3.15)

    Coeficientul de variaie (V%): (3.16) Pentru testarea semnificaiei statistice a diferenelor dintre mediile caracterelor studiate,

    s-a utilizat algoritmul ANOVA Single Factor, inclus n pachetul software Microsoft Excel.

    ( )1-n

    nx

    xS

    22

    2

    =

    2Ss =

    nssx =

    x100s

    V%=

    nx

    X =

  • - 33 -

    Capitolul IV

    REZULTATE I DISCUII

    Chapter IV

    RESULTS AND DISCUSSIONS

    4.1. REZULTATE OBINUTE CU PRIVIRE LA MORFOLOGIA, STRUCTURA I NSUIRILE FIZICO-CHIMICE ALE UNOR MUCHI STRIAI, PROVENII DE LA HIBRIDUL COBB-500

    4.1. ACHIEVED RESULTS CONCERNING THE MORPHOLOGY, THE STRUCTURE AND THE PHYSICAL-CHEMICAL FEATURES OF SOME SKELETAL MUSCLES, ISSUED FROM THE COBB-500 HYBRID 4.1.1. Randamentul la sacrificare i participarea principalelor poriuni tranate n alctuirea carcasei 4.1.1. Slaughtering efficiency and the participation of the trenched parts in the whole carcass structure n urma msurtorilor gravimetrice efectuate, s-a observat c valorile pentru greutatea carcasei la cald au variat ntre limitele de 1705,033,4g (femele) i 1818,5738,17g (masculi), cu o medie pentru ambele sexe de 1761,7929,02g. Coeficientul de variaie a relevat o uniformitate foarte bun a efectivului studiat (V=6,2%). n urma calculului de analiz a varianei, s-a evideniat existena unor diferene statistice semnificative ntre mediile obinute de puicue i de cocoei. Situaia s-a repetat i n urma determinrii greutii carcasei dup refrigerare, astfel c, n urma efecturii calculelor matematice, s-a determinat randamentul la sacrificare pentru ambele momente de msurare. Prin urmare, s-a observat o valoare medie pentru ambele sexe de 78,940,35%, atunci cnd aprecierea s-a fcut pe baza datelor recoltate imediat dup abatorizare, n timp ce, n urma refrigerrii, a rezultat o valoare uor mai redus a randamentului, pentru ambele sexe, respectiv de 77,760,35%. Valorile obinute n cazul de fa au fost superioare fa de cele specificate de compania productoare a hibridului COBB-500 care garanteaz atingerea unei valori de 72% randament la sacrificare pentru carcasele complet eviscerate. n privina participrii principalelor poriuni tranate n alctuirea carcasei, au fost evideniate urmtoarele aspecte: pieptul cu os i piele a atins proporia de 29,790,16% la masculi i de 29,520,21% la femele, valoare medie pentru toate cele 14 psri studiate fiind de 29,660,13%, n condiiile asigurrii unei uniformiti foarte bune (V=1,7%). Atunci cnd s-a apreciat gradul de participare a pieptului dezosat i fr piele (suma valorilor muchilor pectorali i superficiali) n alctuirea carcaselor, s-a observat o valoare medie de 22,320,07%, valoare foarte apropiat de cea publicat n anul 2005 n fia tehnic a produsului COBB-500 (22,36%). Cu toate acestea, se consider c valoarea ar putea fi mbuntit, ntruct compania Cobb Vantress asigur, prin lucrrile de ameliorare i selecie pe care le desfoar, mbuntirea acestui parametru productiv cu aproximativ 0,9 p.p. la fiecare 2 ani. Celelalte componente ale carcaselor au atins valori medii de participare de 8,980,09% (aripi); 15,710,21% (pulpe superioare); 13,330,13% (pulpe inferioare); 32,330,27% (tacm, alctuit din cap, gt, spinare i metatars+gheare). Analiznd comparativ situaia pentru masculi i femele, se poate trage concluzia c, n cazul cotei de participare a pieptului, cocoeii au realizat performane superioare, n timp ce

  • - 34 -

    valorile nregistrate pentru cele dou categorii de pulpe au fost gsite mai bune la puicue, nregistrndu-se diferene statistice semnificative pentru caracterele apreciate.

    4.1.2. Aspecte dimensionale i morfologice ale muchilor analizai

    4.1.2. Dimensional and morphological elements of the analysed muscles

    Datele privind greutatea muchilor prelevai i participarea lor n alctuirea carcasei i a zonei anatomice sunt redate n tabelul 4.1. n cazul muchilor pectorali superficiali, s-au obinut valori medii ale greutii de 323,477,27 g la masculi i de 299,796,10 g la femele, cu o medie a ntregului efectiv studiat de 311,635,62g, ceea ce a condus la calcularea unei proporii medii de 17,950,05% din carcas, respectiv de 60,550,32% din regiunea anatomic de elecie. Pentru parametrul studiat s-au evideniat diferene statistice semnificative ntre valorile obinute de puii de sexe opuse. Tot de la nivelul pieptului au fost analizai i muchii pectorali profunzi, mult mai redui ca valoare a greutii lor i, implicit cu o participare mai redus n alctuirea carcasei (4,370,03%) i a zonei anatomice (14,720,10%). i de aceast dat diferenele dintre performanele medii ale cocoeilor i puicuelor au fost gsite ca fiind semnificative statistic ( F>F 0,05 la 1;28 GL).

    Pentru ceilali trei muchi studiai, valorile msurate i calculate au fost mult mai reduse. Astfel, pentru participarea n alctuirea carcasei, valorile medii calculate au fost subunitare pentru muchii bicepi brahiali (0,560,01%) i uor peste pragul unitar la muchii semimembranoi (1,170,01%) i gastrocnemieni mediali (1,020,02%). i de aceast dat, s-a observat superioritatea masculilor n ceea ce privete proporia muchilor pectorali n carcasa ntreag, pentru ceilali muchi somatici analizai situaia prezentndu-se invers (fig. 4.1).

    18,02 17,88 17,95

    4,41 4,32 4,37

    0,98 1,05 1,021,17 1,18 1,17

    0,55 0,56 0,5602468

    101214161820

    Gre

    utat

    e (g

    )

    Masculi Femele Ambele sexe

    Bicepi brahiali % Semimembranoi %Gastrocnemieni mediali % Pectorali profunzi %Pectorali superficiali %

    Fig. 4.1 Participarea muchilor studiai n alctuirea carcasei

    Fig. 4.1 Participation of the studied muscles in the whole carcass structure

    Rezultatele msurtorilor dimensionale i de apreciere a formei la formaiunile anatomice studiate sunt prezentate n tabelul 4.2. Se observ, aproape n toate cazurile, superioritatea masculilor n ceea ce privete nsuirile dimensionale ale muchilor somatici. Exist o singur excepie, respectiv n ceea ce privete limea medie a muchilor pectorali superficiali, care este uor mai mare la femele dect la masculi (+4 mm) i care, coroborat cu dimensiunile de lungime i adncime ne faciliteaz formarea unei imagini de ansamblu asupra morfologiei pieptului.

  • - 35 -

    Ta

    belu

    l 4.1

    G

    reut

    atea

    mu

    chilo

    r st

    udiai i

    rapo

    rtar

    ea a

    cest

    ora

    la g

    reut

    atea

    car

    case

    i i a

    zon

    ei a

    nato

    mic

    e de

    pro

    veni

    en

    Ta

    ble

    4.1

    Wei

    ght o

    f the

    stud

    ied

    mus

    cles

    and

    the

    ratio

    to th

    e ca

    rcas

    s and

    to th

    e an

    atom

    ic e

    lect

    ion

    area

    wei

    ghts

    M

    ascu

    li Fe

    mel

    e A

    mbe

    le se

    xe

    Spec

    ifica

    re

    xxs

    V

    (%)

    x

    xs

    V

    (%)

    x

    xs

    V

    (%)

    Gre

    utat

    ea c

    arca

    sei l

    a re

    ce (g

    ) 17

    94,6

    237

    ,82

    5,6

    1676

    ,68

    33,4

    05,

    317

    35,6

    529

    ,24

    6,3

    Gre

    utat

    ea P

    IEPT

    ULU

    I cu

    os+p

    iele

    (g)

    534,

    5911

    ,11

    5,5

    495,

    0111

    ,03

    5,9

    514,

    809,

    316,

    7 G

    reut

    atea

    mu

    chilo

    r pec

    tora

    li su

    perfi

    cial

    i (g)

    32

    3,47

    b7,

    275,

    9 29

    9,79

    a6,

    105,

    431

    1,63

    5,62

    6,7

    %

    din

    car

    cas

    18

    ,02

    0,03

    0,4

    17,8

    80,

    101,

    417

    ,95

    0,05

    1,1

    %

    din

    regi

    unea

    ana

    tom

    ic

    60,5

    00,

    371,

    6 60

    ,59

    0,55

    2,4

    60,5

    50,

    321,

    8 G

    reut

    atea

    mu

    chilo

    r pec

    tora

    li pr

    ofun

    zi (g

    ) 79

    ,18

    b1,

    846,

    2 72

    ,53

    a2,

    288,

    375

    ,85

    1,68

    8,3

    %

    din

    car

    cas

    4,

    410,

    021,

    2 4,

    320,

    063,

    84,

    370,

    032,

    9

    % d

    in re

    giun

    ea a

    nato

    mic

    14,8

    10,

    061,

    0 14

    ,64

    0,19

    3,4

    14,7

    20,

    102,

    5 G

    reut

    atea

    AR

    IPIL

    OR

    (g)

    164,

    894,

    607,

    4 14

    7,02

    3,53

    6,4

    155,

    963,

    738,

    9 G

    reut

    atea

    mu

    chilo

    r bic

    epi

    bra

    hial

    i (g)

    9,

    950,

    3910

    ,2

    9,38

    0,32

    9,1

    9,67

    0,25

    9,9

    %

    din

    car

    cas

    0,

    550,

    015,

    2 0,

    560,

    015,

    70,

    560,

    015,

    3

    % d

    in re

    giun

    ea a

    nato

    mic

    6,03

    a0,

    083,

    3 6,

    37 c

    0,07

    2,9

    6,20

    0,07

    4,2

    Gre

    utat

    ea C

    OA

    PSEL

    OR

    (g)

    275,

    058,

    918,

    6 27

    0,16

    7,15

    7,0

    272,

    605,

    537,

    6 G

    reut

    atea

    mu

    chilo

    r sem

    imem

    bran

    oi (

    g)

    20,9

    50,

    749,

    3 19

    ,86

    0,60

    7,9

    20,4

    00,

    488,

    8

    % d

    in c