7/28/2019 Tehnica obinerii fumului

1/4

Tehnica obinerii fumuluiTEHNICA OBINERII FUMULUI

Tehnica obinerii fumului pentru conservarea prin afumare a produselor alimentareurmrete, n principal, realizarea, prin arderea lemnului, a unui fum de calitate i ntr-un

volum care s asigure o cantitate suficient de substane cu rol de conservare, aromatizarei culoare. n practica din gospodrie conservarea alimentelor se face, n general, prinfum rece i, n rare cazuri, temperatura din interiorul instalaiei la nivelul produseloralimentare ajunge la limite inferioare unei afumri semicalde (35 - 40C).

Temperaturile ridicate, mai mari de 45C, nu se recomand n instalaiile din sistemulgospodresc deoarece pot duce la deteriorarea materialului de construcie i, n special, acelor din lemn sau tabl. De altfel, temperaturile ridicate acioneaz negativ asupraproduselor alimentare n compoziia crorara se includ grsimile. Temperaturile mai maride 35C duc la topirea i scurgerea grsimii din produse crend pericolul de incendiere ainstalaiilor cu vatr de foc n interior sau colectarea lor n prile inferioare ale

preparatelor (crnai) (tabelul 6). Din aceste considerente noiunea de afumare cald,folosit n practica

din gospodrie, se refer la temperaturi de 35C maximum de 45C i doar n modexcepional i de scurt durat latemperaturi mai mari. Un fum de calitatebun, cu o culoare alb-lptoas, se obineprin arderea lent, fr flacr, a lemnuluidin esene tari, sub form de rumegu saude putregai uscat, lipsit de impuriti(mucegai, pmnt etc). O ardere intens a

lemnului, cu flacr, degaj pe lngcldur prea mare i particule grosiere(funingine) care, antrenate prin cureni, la nlime, se depun pe suprafaa produseloralimentare dndu-le un aspect i colorit neplcute. O degajare mai mare de funingine seproduce i prin arderea lemnului ntr-un mediu cu ventilaie redus, cu o cantitateinsuficient de aer. n acest caz fumul obinut este de culoare neagr, ncrcat cu particulegrosiere (5 g/m3). O cantitate prea mare de funingine se produce i prin arderea ncantiti mari a lemnelor de esen moale (plop, salcie etc).

Limitarea depunerii funinginii ce rezult chiar din arderile corecte pe produselealimentare se poate realiza prin instalarea unor plase metalice la distane de 50-60 cm de

sursa de fum. O reinere a funinginii se obine i prin instalarea unor cupole din tabl la20-30 cm deasupra sursei de fum. Cupola prezint dezavantajul c deviaz n prilelaterale o parte din cldur i din elementele pozitive ale fumului. Calitatea fumului estecondiionat i de modul de evacuare. Un tiraj prea mare determin o ieire mai intens afumului, staionarea insuficient n instalaie soldat cu o depunere redus a elementelorde conservare, aromare i colorare pe produsele alimentare. O staionare corespunztoarea fumului n instalaie asigur nvluirea uniform a produselor, manifestat printr-o

Temperaturile de topire ale grsimiloranimale

Grsimea Punct de topire CUnt 28 - 33Grsime porc 37 - 47Seu de bovine 42 - 49

Seu de ovine 42 - 50

7/28/2019 Tehnica obinerii fumului

2/4

evacuare lent, asmntoare ridicrii ceii n orele de diminea sau a micrii vaporilorde pe suprafaa blilor sau a lacurilor.

La un tiraj mare, necorespunztor, fumul se evacueaz repede i, la ieirea din instalaie,ia forma coului sau a canalului de aerisire; tirajul mare de fum se mai poate compara

cu scurgerea apei din mijlocul rurilor de munte sau a torentelor.

Evacuarea rapid a fumului se poate datora unei arderi intense cu flacr a lemnelor sauexistenei n interior a unei atmosfere rarefiate.

n zilele senine i reci, tirajul de fum este mai mare dect n cele noroase, ceoase cuplafon cobort de nori. n toate situaiile se impune remedierea tirajului, reglarea foculuisau a orificiilor de evacuare. Tirajul i culoarea fumului snt aspecte ce trebuie urmritei reglate pe toat durata de afumare a produselor alimentare.

Arderea materialului pentru obinerea fumului ncepe prin depunerea de crbuni aprini

pe toat vatra. Dimensiunea acestora trebuie s fie cel puin de mrimea unei nuci verzi,deoarece crbunii mici se pot stinge i nu pot asigura o ardere i o ntreinere uniform afocului pe ntreaga suprafa a vetrei.

Al doilea strat este constituit din scurtturi de lemne, din care 60-70% verzi sau umezite(restul uscate). Intercalarea de lemn uscat se face cu scopul de a asigura ardereamaterialului depus. Lemnele verzi sau umede se ard la nceput n scopul degajrii clduriinecesare nclzirii spaiului din instalaie i formrii unei atmosfere mai ncrcate cuvapori. n mediu umed elementele din fum se depun mai bine pe produsele expuse i, nspecial, la nceputul perioadei de afumare.

Focul, dup consumarea a 2/3 din lemne, se suplimenteaz cu rumegu umectat 300ml ap la 1 kg, n amestec redus cu buci mici achii, surcele, tala. Prezenaformaiunilor mici de lemn asigur aprinderea i arderea uniform a rumeguului.Urmtoarele depuneri snt constituite numai din rumegu uscat.

n cazul n care dorim obinerea n continuare a unei temperaturi mai ridicate, peste 25-30C, se folosete un amestec de rumegu cu buci mici de lemn (scurtturi, surcele).Participarea lemnelor n amestecul de rumegu nu trebuie s fie mai mare de 50% ntructse obine o ardere intens, cu un consum ridicat de material. O ardere prea intens arumeguului nu asigur un fum corespunztor. Dup ntreruperea din timpul nopiiarderea se reia a doua zi n acelai mod crbuni aprini, buci de lemne n cantiti

mai reduse i straturi succesive de rumegu umectat, n amestec cu surcele, achii saunumai de rumegu simplu.

Aprecierea temperaturii fumului din instalaie se face la nivelul produselor expuse i sepoate urmri prin intermediul unui termometru corporal sau de baie, instalat pe o bucatde placaj i fixat pe barele de expunere a produselor alimentare.

7/28/2019 Tehnica obinerii fumului

3/4

Rumeguul umectat se folosete n primele ore ntruct asigur o ardere lent amaterialelor (achii, scurtturi de lemn etc.) i un fum umed, cu rol important ndepunerea pe produsele alimentare a elementelor pozitive. Ulterior umectarea se facenumai la rumeguul depus pentru arderea din cursul nopii sau cnd acesta este preauscat.

La afumarea prunelor se folosesc numai buci de lemne uscate.

Afumarea de durat, 10 20 de zile, se face prin ntreinerea focului cu rumegu uscatdepus n funcie de mrimea vetrei la intervale de 3 8 ore. Straturile subiri de rumeguard mai repede dect cele de grosimi mai mari 715 cm. Arderea uniform astraturilor de amestec (rumegu, surcele-achii) sau numai de rumegu se asigur prinformarea unor guri de aerisire care face legtura ntre stratul aprins i aerul de lasuprafa. Rsufltorile se fac cu ajutorul unei vergele din metal sau a unei nuiele cu carese strpunge, din loc n loc, stratul de rumegu.

Cantitile de rumegu ce se ard n decurs de o or n instalaiile de afumare depind demrimea vetrei de foc. Pe o vatr cu un diametru de 50-60 cm se arde n jur de 1 kg derumegu pe or (la necesarul pentru 24 de ore se mai calculeaz o rezerv de 2-3 kg).Consumul de lemne uscate scurtturi pe aceiai vatr este de 5 -7 kg pe or n cazullemnelor verzi i de 10 12 kg n cazul celor uscate.

Instalaiile de afumare cu vatra la exterior prezint o particularitate la ntreinerea focului.La nceput se arde o cantitate mai mare de buci de lemne i focul se ntreine cu flacrcel puin o jumtate de or. Arderea unei cantiti mai mari de lemne se impune deoareceo parte din cldur degajat este absorbit de pereii reci ai anului.

Aromatizarea fumului prin frunze, tulpini, semine, ramuri provenite de la plante ceconin principii de aromatizare se face prin adugarea lor n amestecul de rumegu.Cantitile ce se adaug snt dependente de bogia n arome a plantelor i de gustul dorita fi obinut. n general, plantele cu rol de aromare ce se adaug reprezint 10 25% dinamestecul de ardere. La conifere (brad, molid, pin) amestecul mai mare de 25% conferprodusului alimentar culoare mai nchis, spre negru. Folosirea de cantiti mai mari deplante aromate nu este economic i poate chiar nruti gustul i culoarea produsuluialimentar.

Plantele aromate se adaug n amestecul de rumegu la nceputul afumrii, n primele orede ardere, cnd pe produse se fixeaz o cantitate mai mare din elementele coninute n

fum. Apoi, n timpul perioadei de afumare se fac numai suplimentri periodice. n final ocantitate mai mare de plante aromate se adaug la foc cu 1-2 ore nainte de terminareaaciunii de afumare, cu scopul de a imprima substanele aromate i pe suprafaaprodusului.

Un amnunt cunoscut, dar puin explicat, const n faptul c fumul are o aciuneconservant mai mare n lunile reci. Aceasta se explic prin influena pozitiv a srii npregtirea produselor din carne. Sarea acioneaz mai bine la temperaturi mai sczute. n

7/28/2019 Tehnica obinerii fumului

4/4

lunile calde procesele ce duc la alterarea crnii depesc timpul necesar de ptrundere asrii n straturile profunde, interioare i de realizare a aciunii de conservare.

Aciunea fumului este mai evident cnd exist diferene ntre temperatura realizat prinardere, cea din mediul exterior i cea a produsului expus la afumare.

n perioadele cu temperaturi sczute, procesul de condensare a aerosolului (fumul) serealizeaz cu att mai bine cu ct suprafaa produsului alimentar este mai rece. Vaporii deap odat cu condensarea rein i din substanele existente n aerosol. n perioadele calde,temperatura fumului i a produsului fiind aproape egale, condensarea vaporilor de ap nuse realizeaz dect n mic msur sau deloc.

Tehnica obinerii unui fum corespunztor se perfecioneaz prin practic, cele redateconstituind un cadru de desfurare ce se poate perfeciona i mbogi cu noi elemente,rezultate din experiena celor ce se ocup n mod curent de acest procedeu de conservare.