TEMA: Surimi i produsele pe baz de surimi

Scopul principal al lucrrii este: scoaterea n eviden a importanei consumului de pete cu valoare economic redus dar bogat n substane nutritive i preparat n diferite produse, pentru a putea fi consumat.

Omul secolului XXI a nceput s neleag mai bine i mai contient c petele i produsele sau subprodusele obinute de la acesta trebuie tratate cu mai mult atenie datorit calitilor sale nutritive.Surimi este un produs nou pe piaa romneasc. Surimi este un produs care face parte din categoria alimentelor noi (novel-food) ce nu au tradiie de consum nainte de 1997, fiind realizat din materii prime de origine marin.Proiectul se compune din trei capitole i mai multe subcapitole unde am abordat mai multe informaii privind Surimi i produsele pe baz de surimi

CARNEA DE PETE SNTATEA OMULUICarnea de pete conine att de muli nutrieni importani, inclusiv proteine, nct, aa cum apreciaz i nutriionitii, ar trebui s constituie un segment major al hranei noastre zilnice. O singur porie de pete de 100 g, furnizeaz ntre o treime i jumtate din necesarul de protein zilnic. Majoritatea petilor au i un coninut ridicat de vitamina B12, vital pentru un sistem nervos sntos i acizii grai nesaturai de tip Omega 3, derivai n special din petii care triesc n apele reci, care ajut organismul uman n minimalizarea potenialului maladiilor de orice fel dar, n special de maladii cardiovasculare. Petele este o surs de materii prime pentru alte ramuri economice, cum ar fi cea farmaceutic, chimic, artizanal, alimentar, fabrici de finuri proteice. Un kg de carne de pete, sub raportul bogiei n proteine, este echivalent cu 1,7 kg carne de porc, 6 litri de lapte de vac, 32 buci ou de gin, sau 9,5 kg cartofi.

PREFERINELE CONSUMATORILOR DE PETEn ultimul timp se constat c preferinele consumatorului s-au schimbat radical, astzi omul prefer consumul de pete n stare proaspt, urmat de cel n stare congelat i apoi cel conservat prin srare i afumare i apoi diferite preparate din pete(conserve, marinare, icre, surimii, etc)

CE ESTE SURIMI ?Surimi este un produs specific japonez, care, n prezent, prin transfer de tehnologii, a capatat o larga dezvoltare i n alte tari, cum sunt Statele Unite ale Americii, Canada, Noua Zeelanda, Coreea, Spania, China etc.

Surimi este un concentrat de proteine miofibrilare de pete cu proprieti elastice deosebite. Surimi se obine din carnea de pete dezosat mecanic, spalat repetat cu ap rece, deshidratat i stabilizat prin adaos de substane crioprotectoare (zaharoza, sorbitol, polifosfai) pentru evitarea denaturrii i agregri proteinelor miofibrilare n timpul congelrii i depozitrii n regim de congelare sau uscrii prin pulverizare i liofilizare.

Dezvoltarea produciei de surimi a fost stimulat de:creterea cantitii de materie prim cu valoare alimentar redus, dar cu bune nsuiri de gelificare, prin valorificarea cu succes a speciilor neutilizabile sau mai putin utilizate n consumul uman- (30% din capturile de pete nu sunt destinate consumului uman datorit inconvenientelor legate de dimensiuni, de aspectul neatractiv i de coninutul mare de oase); \disponibilitatea materiei prime pe tot timpul anului; . dezvoltarea de noi produse pe baza de surimi; dezvoltarea noilor tehnologii de fabricare i de conservare a poduselor

Surimi, datorita mirosului slab, culorii albe i proprietatilor nutritionale i functionale excelente (capacitate de legare a apei, de gelificare i de emulsionare) este utilizat ca ingredient funcional n produsele restructurate pe baz de carne de vit, porc sau pasare i ntr-o gam larg de produse exotice, cum sunt kamaboko, asemnri de pete, de picior i coad de crab, de scallop, de midii i de stridii i la fabricarea salamurilor de pete. kamaboko,Scallop de surimii

MATERIILE PRIME UTILIZATE N FABRICAREA PASTEI SURIMITehnologia de fabricare a pastei de surimi difer in funcie de materia prim utilizat:peti cu carnea alb i coninut redus de grsime;peti cu carne roie i continut ridicat de grsime.Surimi de bun calitate se obine din speciile de peti cu carnea alb, slab i proaspt, n special, Pollock de Alaska, Merlan de Pacific, Merlan albastru, Cod .90% din productia de surimi este realizat pe baza de carne de pollock de Alaska, o specie de peti apartinand familiei codului, care prezinta carnea alb, textura ferm i aroma medie.

Speciile de peti cu carne roie i coninut de grsime ridicat, utilizate pentru oinerea produsului surimi, sunt reprezentate de macroul de Pacific, sardin, bonito, crap, tilapia i hering de Atlantic .

Dup o zi de depozitare n gheat oxidarea lipidelor din carnea roie de pete, este de aproximativ 7 ori mai mare n muchiul rou, fata de muchiul alb, iar carnea roie are miros puternic de pete comparativ cu cea alb. Aceste proprietati afecteaza aspectul, culoarea, aroma/mirosul i capacitatea de formare a gelurilor pe baza de surimi.

Pollock de AlaskaMerlan albastruMerlan de PacificCodMacrouHering CrapEXEMPLE DE PETI CU CARNE ALBEXEMPLE DE PETI CU CARNE ROIE

MATERIILE AUXILIARE UTILIZATE N FABRICAREA PASTEI SURIMIPentru mentinerea calitatii pastei de surimi in timpul congelarii la - 20 ...- 35C i depozitarii in regim de congelare se adauga substane cu functii crioprotectoare care impiedic denaturarea actomiozinei i imbunatatete plasticitatea pastei de carne de pete spalata. In calitate de crioprotectori se utilizeaza: zaharoza (4%), sorbitolul (4%) i polifosfatii (0,1-0,3%).

TEHNOLOGIA DE OBINERE A PRODUSULUI SURIMITehnologia de fabricare a pastei de surimi difera n functie de materia prima folosita:PROCESAREA PRELIMINARAProcesarea preliminara a petelui, destinat fabricrii pastei de surimi, att din carne alba, ct i din carne roie, contribuie la diminuarea proceselor biochimice i bacteriene din carnea petelui i consta n urmatoarele operatii unitare: sortare, desolzire, decapitare, eviscerare, filetare i spalare.

Eficienta splrii crnii este conditionat de ciclurile de splare , calitatea apei, temperatura apei, gradul de agitare, timpul de contact dintre ap i particulele de carne, raportul apa/carne de pete

Deshidratarea intermediara este operatia prin care este separata de carnea tocata o parte din apa de spalare mpreuna cu substantele solubilizate.Rafinarea este operatia tehnologica de indepartare din carnea tocata, splat i deshidratat partial a tesuturilor conjunctive, a resturilor de piele, a solzilor ramai, a eventualelor oase sau a altar componente nedoriteDeshidratarea final se realizeaza cu ajutorul preselor i trebuie sa asigure reducerea continutului de apa de la 84-90%, cat are materialul rezultat in urma rafinarii, pana la 80-82%. Umplerea, preambalarea i congelarea. Pasta de surimi dupa ce este amestecata cu substane crioprotectoare se introduce in saci de polietilen cu greutatea de 10 kg; se introduc in n congelatoare unde se rcesc rapid pn se atinge in centrul blocului temperatura de -25 ...-35C. Depozitarea pastei de surimi congelate trebuie sa se faca la temperaturi de -20 ...-25C, pentru a se evita denaturarea accentuata a proteinelor.Uscarea pastei crude de surimi prin atomizareUscarea pastei crude de surimi prin liofilizareSurimi uscat prin liofilizare este produs la nivel industrial n Japonia pentru a fi utilizat ca agent de legatur la prepararea icrelor artificiale de hering, a blocurilor de fileuri comerciale i la obtinerea produselor pe baza de carne de vit, porc i pasre cu coninut redus de grsime i colesterol.

Produsul Surimi uscat texturat "Marinbeef' se prezinta sub forma unor granule cu diametrul de 1-2 mm i lungimea de 2-4 mm, libere de miros i gust de pete. Granulele uscate prin hidratare la temperatura camerei timp de 15 minute se umfl mrindu-i volumul de 5 ori. Texturatul uscat de surimi se utilizeaz, dup rehidratare, pentru obtinerea produselor: hamburgher, paine de carne, perioare de carne, carnuri tocate condimentate, unde texturatul poate inlocui 60-70% din carnea necesara. n combinatie cu surimi se folosete la obtinerea salamurilor de pete. De asemenea, in amestec cu faina de porumb sau alte fainuri se poate utiliza pentru fabricarea produselor de tip snack bogate in proteine.hamburgherCarne cu Marinbeef

TEHNOLOGII DE OBTINERE A PRODUSELOR PE BAZA DE SURIMIProdusele pe baza de surimi de pete sunt produse alimentare traditionale in Japonia, unde se obtin intr-o gama sortimentala foarte larga prin adaugarea diferitilor aditivi i ingrediente prin aplicarea unor tehnologii speciale.Surimi - materie prima:Surimi este componentul de baza al produselor de tip kamaboko, chikuwa, hampen, salamuri, ca i pentru analogii de crustacee, produse consumate, in mod curent, in Asia . Obtinerea acestor produse se bazeaza pe caracteristicile functionale ale pastei de surimi, pe continutul redus de grasime i de colesterol.Ingrediente folosite in produsele pe baza de surimiAmidonul este cel mai important agent de ngroare folosit la obtinerea produselor pe baza de surimi. La alegerea tipului de amidon se tine seama de efectul acestuia asupra tariei gelului. Se folosete amidonul de porumb, de cartofi i de grau. Dintre tipurile de amidon, amidonul de cartofi determina cea mai mare cretere a triei gelului de surimi, el avand i cea mai bun capacitate de umflare. Amidon topioca(manioc)

Albuul de ou este un ingredient important pentru analogii de carne de animale marine pe baza de surimi, confera produsului albea i luciul caracteristic.Sarea

PRODUSELE MALAXATE PE BAZA DE SURIMI Kamaboko este un produs traditional din Japonia similar cu painea de carne sau salamul fara membrana,Ingredientele cuprinse n formularile de kamaboko sunt reprezentate de amidonul de cartofi sau grau, sare, zahar, glutamat monosodic, diferite legume maruntite (brustur, morcov) i de ulei vegetal, daca produsul este prajitCompozitia de kamaboko este modelata n forme semicilindrice sau n forme pentru coacerea painii.

Chikuwa amestecul de surimi, condimente i alte ingrediente pentru chikuwa se modeleaza n forme cilindrice i se prelucreaza termic prin frigere unca de pete este un produs obtinut pe baza de surimi de pollock de Alaska i de ton, carne provenita de la animale terestre, sare, zahar, aromatizanti chimici, condimente i aroma de fum. Carnatii de pete pentru prajit se obtin din fileuri de pete alb sau surimi de pollock de Alaska, grasime de porc, pesmet, apa, sare, coriandru, polifosfat, piper i colorant, dupa caz.Salamurile de pete sunt preparate la care carnea, provenita de la animalele terestre, este nlocuita cu carnea tocata de pete. Reteta de fabricatie cuprinde fileuri de pete alb fara piele, surimi, grasime de porc, apa, pesmet, sare i piper, amestec de cereale pudra i boia iute. Chikuwaunca de pete i surimiCrnai de pete i surimiSalam de pete i surimi

STUDIU DE CAZ DESPRE SURIMIISurimireprezint un pas important n dezvoltarea industriei imitaiilor, industrie ce a explodat odat cu inventareamaterialelor sintetice.Din pcatens,surimiinueste nici decorativ, niciinofensiv, avnd pe termen mediu implicaiipentru sntatea uman, nefiindun produs natural. Mai mult,surimiia fost extrem de contestat, fiind considerat o insult a bunului gust si a artei culinare. Teoretic,surimiieste un preparat alimentar din pete. Ar putea constitui, asadar, o alternativ sntoas nu doar pentru produsele de origine animala, ci chiar pentru pete. Practic, ns, distana de la pete la produsul final surimii este atat de mare nct se poate uita de unde s-a plecat. Astfel,surimiieste preparat dinpete dezosat(crab si alte specii). Pentru c in Asia acesta este un fel demancare a sracului, de foarte multe ori petele folosit nu este chiar de cea mai bun calitate. Dupa dezosare, petele sufer numeroase procese mecanice, chimice si termice care in final l transorm intr-o past care nici macar nu mai are gust de pete. Pstreaz doar lipidele si o bun parte din proteinele din pete. Ulterior, pasta este mbuntit cu arom natural de crab si cu aditivi care s-i dea consisten, lund apoi forma desurimi.Surimi conine o serie de aditivi alimentari care ii scad valoarea biologic.Datorit coninutului de aditivi (E 621, E 452) , dar i a unor ingrediente cu potenial alergen (gluten, soia, albu de ou), surimi nu este indicat persoanelor sensibile la unul sau mai multe dintre aceste componente.

CONCLUZIIPiata pestelui din Romania este relativ redusa in comparatie cu cea a tarilor din UE si drept urmare, specialitatile din peste sunt departe de un nivel optim in viata consumatorului roman. Surimi, o delicatesa din peste mai putin degustata de romani, are calitati dietetice exceptionale! Aceasta pasta savuroasa, inclusa in bucataria japoneza acum mai bine de patru secole, este prezenta, de curand, si in supermarketuri din tara noastra. Nutritionistii considera ca Surimi este o carne de peste foarte hranitoare datorita proteinelor, mineralelor, vitaminei B12 si acizilor grasi esentiali.

V MULUMESC