Copyright © http://www.referat.evonet.ro ™

Centrifugarea mustului este procesul cel mai rapid de limpezire şi asigură continuitatea fluxului tehnologic. Cele mai bune rezultate se obţin cu centrifugele cu talere, cu o turaţie de 500-7000 rot./min care permite evacuarea automată a burbei, spălarea mecanică a acesteia şi evită aerarea mustului.

Filtrarea este o operaţie dificilă datorită vâscozităţii mari a mustului şi a colmatării rapide a maselor filtrante de către coloizii protectori din must.

Depozitarea suculuiSe realizează în încăperi bine aerisite, curate şi ferite de

lumină la o temperatură de 18 - 20° C pentru un interval scurt de timp.

Această depozitare are rolul de a acumula o cantitate mai mare de must în vederea realizării unei continuităţi a procesului de pasteurizare şi concentrare a sucului de struguri. Depozitarea trebuie să fie de ordinul minutelor în tancuri sau recipiente închise pentru a preveni oxidarea (contactul cu aerul) mustului.

PasteurizareaSucul limpede obţinut poate fi dirijat spre fabricarea de

băuturi răcoritoare ca atare sau poate fi conservat. La sucul de struguri se realizează o pasteurizare rapidă de temperatură înaltă, ce se caracterizează printr-o durată de pasteurizare de ordinul secundelor şi se realizează la temperaturi de 95-100° C, timp de 10-15 secunde.

După încălzirea rapidă şi menţinerea unui timp foarte scurt, sucul este rapid răcit la o temperatură de 15-18° C. Marteau recomandă flash-pasteurizarea (încălzirea mustului la 120°C timp de câteva secunde) urmată de introducerea aseptică a sucului în recipiente sterile. Astfel durata de încălzire trebuie să fie cât mai mică pentru a evita formarea de hidroximetilfurfurol şi denaturarea aromelor.

Pasteurizarea asigură o bună deproteinizare a musturilor şi distrugerea enzimelor oxidative. Pentru pasteurizarea rapidă a sucului de struguri (must) se folosesc pasteurizatoare cu plăci şi pasteurizatoare tubulare.

În cazul nostru pasteurizatorul realizează o pasteurizare şi totodată o preîncălzire a sucului ce urmează a fi concentrat. Pasteurizatorul este un schimbător de căldură cu plăci prevăzut cu trei zone: prima zonă funcţionează prin recuperarea de căldură de concentrare, cea de-a doua zonă are agentul termic apa de răcire.

Ca urmare în primele două zone se realizează o preîncălzire a sucului supus concentrării, iar în cea de-a treia zonă are loc răcirea.

Temperatura şi durata de pasteurizare depind de gradul de aciditate a sucurilor, de procentul de zahăr şi de natura şi numărul de microorganisme. Tratamentul termic trebuie să fie ridicat în cazul unui număr mare de microorganisme termorezistente. Sucul astfel tratat şi încălzit este trimis la concentrare.

Concentrarea în trei treptePrin concentrarea sucului de struguri se urmăreşte

reducerea conţinutului de apă în vederea următoarelor avantaje:

- reducerea cantităţii de produs pentru a se micşora spaţiul de depozitare şi manopera necesară în vederea manipulării transportului;

- asigurarea conservabilităţii produsului. În acest scop este necesar ca activitatea apei să fie de 0,7 astfel ca să împiedice dezvoltarea microorganismelor dăunătoare.

Concentrarea sucului se poate face de 2-7 ori; cu cât este mai redus gradul de concentrare, cu atât produsul este mai greu de păstrat şi transportat. În schimb o concentrare împinsă prea departe, poate afecta calitatea produsului. În toate cazurile concentrarea trebuie dusă până la acel nivel la care se obţine cu uşurinţă, prin diluare, sucul natural.

În funcţie de gradul de concentrare se deosebesc:

- sucuri semiconcentrate cu 30-35% substanţă uscată având o stabilitate redusă

- sucuri concentrate cu un conţinut minim de 65% substanţă uscată, stabile în timp şi rezistente la păstrare. Concentratele de struguri sunt foarte higroscopice şi ca urmare absorb foarte repede umiditatea din mediul exterior.

Conţinutul de 65% substanţă uscată nu asigură inactivitatea enzimelor şi având în vedere că de obicei concentrarea se realizează la temperaturi scăzute, sub vid, trebuie luate măsuri ca înainte de concentrare să se asigure inactivitatea activităţii enzimatice prin tratare termică (pasteurizare).

Concentrarea sucului se poate realiza prin mai multe metode: vaporizare, congelare, osmoză inversă şi ultrafiltrare.

Sucul de struguri este un suc bogat în arome dar prin concentrare pierde aroma specifică din care cauză se recomandă recuperarea acestor componente importante pentru calităţile senzoriale ale produsului (concentratul de struguri).

În acest scop se folosesc în prezent două variante de lucru. În cazul în care în primul studiu al concentrării se produce obişnuita îndepărtare masivă a aromelor, se procedează la o evaporare parţială de 101-102° C timp scurt, în care se separă o anumită cantitate de vapori ce antrenează aromele.

Totodată, prin acest procedeu se realizează inactivitatea enzimelor şi a microflorei; aromele antrenate apoi se recuperează.

În cea de-a doua variantă instalaţia de concentrare tip Alfa-Laval funcţionează cu simplu efect şi este prevăzută cu trei corpuri de concentrare, de construcţie specială, două evaporatoare cu filtru expandat şi un evaporator continuu. La această instalaţie este ataşată şi instalaţia de recuperare şi concentrare a aromelor.

Antrenarea tuturor compuşilor răspunzători de aromă ale produsului proaspăt are loc în primul corp, unde efectul de concentrare este redus (se elimină doar 200 kg/h apă) în timp ce operaţia de concentrare propriu-zisă are loc în celelalte două

corpuri. În instalaţie evaporatoarele 1 şi 2 sunt avaporatoare cu film expandat şi evaporatorul 2 lucrează cu termocompresie.

Instalaţia de concentrare este prevăzută cu schimbător de căldură cu plăci, condensatoare cu plăci şi un răcitor final pentru sucul concentrat.

Evaporatorul cu film expandat realizat de firma Alfa-Vatal, este caracterizat prin suprafaţa de transfer termic realizata dintr-un număr de suprafeţe tronconice din otel inoxidabil, reunite intr-un pacet.

Se creează astfel spaţii intermediare etansietizate prin garnituri speciale prin care curge un film subţire de suc de struguri şi agent termic (în contracurent).

Sucul de struguri supus concentrării în timpul operaţiei îşi măreşte volumul datorită transferului unei părţi de lichid cu vapori, iar prin mişcarea pe generatoarea suprafeţei tronconice de la baza mică spre baza mare, se creează condiţii de expandare continua.

Deoarece aburul prin condensare îşi micşorează volumul este introdus în aparat la secţiunea maximă şi se deplasează prin curgere liberă la secţiunea minimă. Prin circulaţia acestuia în contracurent se realizează trasee ideale.

Suprafaţa de transfer termic este închisă într-o cameră cilindrică care îşi măreşte secţiunea la partea superioară în care are loc separarea sucul parţial concentrat de aburul secundar. Evacuarea aburului secundar din capul concentratorului are loc cu presiune între camera cilindrică şi carcasă în scopul evitării pierderilor de căldură în zona de separare şi de condensare de abur care să se amestece cu sucul concentrat.

Durata de contact între sucul de struguri supus operaţiei de concentrare şi supafaţa de transfer este de circa 10-12 s, iar concentrarea se realizează la un coeficient de transfer de 3500-4500 w-m².grad.

Procesul de evaporare din corpul 1 are loc la o temperatură de 100° c aleasă special pentru antrenarea tuturor componentelor răspunzătoare de aroma produsul proaspăt, de către vaporii formaţi (se elimină 10% din sucul introdus). Agentul termic este aburul saturat la presiune de 0,3 Mpa.

Efectul de concentrare este redus; substanţa uscată a sucului eliberat de substanţele de aromă este de 11%. Al doilea evaporator funcţionează cu termocompresie, iar procesul are loc la temperatura de 70° C. Condensatorul este tip casetă cu plăci şi are formula de aranjare (3X16)/49.

Evaporatorul final al instalaţiei realizează concentrarea prin deplasarea sucului pe suprafeţe tronconice sub forma unor pelicule foarte subţiri obţinute sub acţiunea forţei centrifugale. Forţa centrifugă care ia naştere determină grosimea peliculei (1-10 mm), iar viteza peliculei este 2 m/s.

Sucul supus concentrării este alimentat de la partea superioară şi se descompune uniform pe suprafaţa inferioară a elementelor tronconice.

Evacuarea sucului concentrat are loc sub influenţa forţei centrifuge care realizează o presiune şi sucul este împins la evacuare.

Recuperarea substanţelor de aromăSe realizează astfel:Etapa I: evaporarea unei cantităţi de 10% din sucul supus

concentrării pentru antrenarea substanţelor de aromă. Produsul concentrat este imediat răcit pentru a evita procesele de degradare.

Apa evaporată care conţine principalele substanţe este condensată şi răcită utilizând apa rece.

Etapa II: concentratul de aromă obţinut este reevaporat, iar vaporii de aromă compuşi astfel sunt condensaţi şi răciţi cu apă. Raportul de concentrare a aromelor este de 1:100.

Comparativ cu procesul de rectificare, această metodă are unele avantaje.

Prin tratament termic, blând substanţele de aromă sunt încălzite imediat la 5-10° C, pe când în coloana de distilare substanţele de aromă sunt menţinute la 75 – 100° C o perioadă de timp mai îndelungată.

Ambalarea concentratului

Se impune ca ambalajele folosite pentru desfacerea concentratului de struguri (la consumători sau producători de sucuri din concentrat) să corespundă următoarelor cerinţe:

- ambalajul trebuie să fie inviolabil, astfel ca din momentul umplerii până în momentul ajungerii la consumător, să fie protejat împotriva manipulărilor cu caracter fraudulos şi cumpărătorul să aibă certitudinea că produsul este original.

- ambalajul trebuie să aibă un format care trebuie să corespundă nevoilor cotidiene ale consumatorilor;

- din punct de vedere bacteriologic, ambalajul trebuie să evite sau să limiteze la minim recontaminarea microbiană. Ambalajele nerecuperabile se folosesc o singură dată, celelalte se întorc la fabrică fiind reutilizate;

- din punct de vedere chimic, un ambalaj de bună calitate trebuie confecţionat din materiale care să nu cedeze (prin solubilizare sau acţiune termică) substanţelor concentratului de struguri, să evite pe cât posibil toate cauzele directe sau indirecte ale alterării chimice a componentelor concentratului.

Ambalajele nerecuperabile au luat o extindere foarte mare, datorită avantajelor pe care le prezintă cum ar fi:

- greutate mică- personal de desfacere redus- se elimină dezavantajul spălării şi dezinfectării (ca şi în

cazul sticlelor)- necesită spaţii reduse de depozitare, atât pentru

ambalaje cât şi pentru produsele gata ambalate. În cazul acestui tip de ambalaje, confecţionarea lor se produce în paralel cu ambalarea laptelui. Dacă aceasta nu se realizează în paralel, ambalajele trebuie păstrate la adăpost de praf şi de umiditate.

Depozitarea concentratuluiSpaţiile unde se depozitează concentratul de struguri

ambalat, au rolul de a menţine temperatura la aceeaşi valoare cu care acesta iese la operaţia de răcire.

Se recomandă ca imediat după ambalare şi aşezare în ambalajele de transport şi livrare a concentratului acesta să fie

depozitat la rece, în spaţii suficient de mari, care să permită depozitarea producţiei dintr-o zi sau chiar dintr-o săptămână.

Izolarea spaţiilor de depozitare trebuie astfel calculată încât să asigure pierderi minime, cu ocazia deschiderii şi închiderii uşilor, la introducerea sau scoaterea ambalajelor cu concentrat.

Pentru a reduce timpul de căldură în spaţiile răcite, acestea sunt prevăzute cu autocamere denumite sasuri, închise prin perdele suple, care se deschid prin simpla apăsare şi se închid imediat.

3.2. Principalele caracteristici ale materiei prime şi a produsului finit

3.2.1. Strugurii – materie primăPentru prelucrarea industrială sunt folosiţi la obţinerea

diferitelor produse, ca: must, suc, vin, distilate etc.Structura fizico-mecanică a strugurilor este dată de

raporturile cantitative şi numerice dintre diferitele lor componente structurale: ciorchini, boabe, pieliţă, pulpă, seminţe şi must.

Ca alcătuire, un strugure este compus din două părţi principale: ciorchinele şi boabele.

Ciorchinele reprezintă scheletul strugurelui şi serveşte la susţinerea boabelor şi la conducerea substanţelor elaborate de la frunze spre boabe. Acesta este alcătuit dintr-un peduncul, care se continuă cu axul principal pe care se află ramificaţii. Peduncul poate fi gros, scurt, lemnificat (soiuri Sauvignion, Aligate, Traminer, Galbenă de Odobeşti) erbaceu şi mai lung (soiuri Hraman, Plăvaie, Terras etc.) semilemnificat (Ardeleancă, Seibel 100).

Ciorchinii reprezintă 2,7-7% din greutatea strugurilor ponderea lor variază în funcţie de soi, faza de coacere, stare de sănătate a recoltei, condiţii pedoclimatice.

Compoziţia chimică a ciorchinilor este apropiată de cea a frunzelor şi cârceilor, ei având un conţinut sporit de apă (67%), substanţe tanante (2%), substanţe minerale (2%), celuloză

(5%), substanţe azotoase (2%), iar glucidele se găsesc sub formă de urmă.

Ciorchinii au o influenţă nefavorabilă asupra calităţii sucului de struguri, iar dezciorchinarea a devenit o operaţie tehnologică obligatorie.

BoabeleReprezintă 93 - 97% din greutatea strugurelui. Ele sunt

alcătuite din pieliţă, miez (pulpă) şi seminţe ca elemente uvologice principale.

Structura fizico-mecanică a boabelor este specifică soiurilor în funcţie de condiţiile pedoclimatice, sistem de cultură, gradul de maturare.

Pieliţa reprezintă 40 - 20% şi este învelişul extern al bobului, care protejează miezul şi seminţele şi este şi sediul substanţelor colorante şi aromante. Este formată din 6 până la 10 straturi de celule membranoase, având grosimea între 15 şi 4 μ. Pieliţa poate fi groasă sau subţire, elastică sau rigidă, densă sau mai afânată. Partea externă este cuticula acoperită de un start mai gros şi mai subţire de pruină, care este substanţa ceroasă acoperită din acid palmitic şi cerotic.

Prima are rolul de a reduce intensitatea evaporării apei din bob şi de a reţine la suprafaţa bobului microorganisme din flora spontană.

Pulpă, cunoscută şi sub denumirea de miez sau mezocorp este partea bobului cuprinsă între pieliţă şi seminţe. Cuprinde mai multe straturi de celulă (20 – 30) cu membrane celulozice subţiri; acestea conţin cantitatea cea mai mare de must, care este cel mai bogat în glucide. Consistenţa bobului este diferită în funcţie de soi, specie, condiţii pedoclimatice.

De asemenea, substanţele aromate la unele soiuri e află şi în primele starturi ale miezului nu numai în pieliţă. Ca urmare pulpa este unitatea uvologică cea mai importantă, deoarece în timpul prelucrării strugurilor ea eliberează mustul din care se obţine sucul respectiv concentratul de struguri.

Seminţele ocupă centrul bobului şi de aceea pot fi în fiecare bob câte 1 - 4 seminţe după numărul de ovule fecundate. Seminţele sunt alcătuite din două tegumente, unul

extern (embrionul) şi unul intern (endosperm). Endospermul este bogat în celule ce conţin ulei şi aleuronă.

Seminţele au un conţinut bogat în tanin lueoantaciani, grăsimi şi sunstanţe azotoase.

Ponderea diferitelor componente ale boabelor la pârgă şi la maturitate deplină

Faza de coacere Pârgă (%) Coacere deplină (%)Pulpă 65 – 80 73 - 95Pieliţă 15 – 24 5 – 10

Seminţe 5 – 9 3 - 5

Compoziţia chimică a seminţelor

Substanţe componente % Substanţe componente %Apă 30-40 Substanţe minerale 1-2

Grăsimi 6-10 Uleiuri 8-10Tanin 3-7 Celuloză 44-57

3.2.4. Biocatalizatorii sucului de struguri

Biocatalizatorii din suc numiţi şi factori activi sunt substanţe organice care provin din struguri şi din macroflora existentă pe ei, sau din levurile adăugate sub formă de maia.

Indiferent de provenienţa, ei se grupează în două mari grupe: vitamine şi enzime (fermenţi). O parte din vitamine au rol de coenzime, Vitaminele dintre cele existente în suc sunt vitaminele A şi B, mezoinozitol, H, PP, acid folic, colina şi acid

ascorbic. Cu excepţia celor din grupa A, care sunt liposolubile celelalte sunt hidrosolubile.

Din grupa A fac parte retinolii care provin din α, β, γ, ca roteni existenţi în pieliţă. Sunt existenţi la acţiunea căldurii.

Din grupa B fac parte: Timina (B1) ce se găseşte în suc 300 γ/l, are acţiune ca tiaminpirofosfat (TPP), îndeplineşte rol de coenzimă, ca de exemplu: în carboxilază ce catalizează decarboxilarea acidului piruvic.

Riboflavina (B2) – 20 γ/l – sub formă de 5 – fosforivoflavina (FMN) ca şi flavinadeninanucleotid (FAD) are rol de coenzimă a unor oxidoreductaze.

Piridoxina (B6) – 0,5 mg/l are acţiune de ester fosforic şi joacă rol de coenzimă. Este coenzimă în transaminaze, decarboxilazele şi recemanazele aminoacizilor.

Corinoidele (B12) - au acţiune de coenzimă, conţin cobalt şi provin din microflora a mustului.

Acidul pantotenic (BX) 1 mg/l are rol de factor de creştere pentru levuri şi bacterii, intră în structura coenzimei de acitelare HSCoA, coenzima A.

Mezoinozitolul (Bios 1) 200 – 800 mg/l serveşte ca factor de creştere pentru levul şi bacteria.

Biotina (BIOS 2B) face parte din grupa H şi se găseşte 5 γ/l. Este un factor de creştere pentru levuri şi bacterii, are rol de coenzimă.

Din grupa H’ fac parte acidul paraaminobenzoic (PADA) 50 – 70 γ/l. Este un factor de creştere pentru microorganisme. Activator al fenolazelor şi are rol de coenzimă. Intră în structura acizilor folici.

Din grupa PP avem: Niacina ce se găseşte în suc 3 mg/l. Intră în structura unor coenzime de oxidoreducere numite piridinucleotide: codehidraza 1 (NAD), codehidraza 2 (NADP).

Acid folic 1 – 2 γ/l este un factor de creştere pentru levuri şi bacterii; rol de coenzimă. Intră în structura enzimelor ce catalizează biosinteza purinice.

Colina – 20-30 mg/l – este un factor de creştere pentru levuri şi bacterii.

Din grupa C avem acidul ascorbic (Vitamina C, 50 mg/l, are acţiune antioxidantă, iar prin oxidare trece în acid dehidroascorbic, care apoi este degradat în acizi treonic şi oxalic.

Enzimele, spre deosebire de vitamine au structură protidică – holoprotidică, sau heteroprotidică. În cazul enzimelor protidice, rolul de coenzimă este îndeplinit de o serie de funcţiuni libere; - NH2 ; - COOH, - OH, -SH şi altele. Enzimele din sucuri provin direct din struguri, levuri şi bacterii existente pe acestea sau din mediul înconjurător.

Odată cu prelucrarea strugurilor apar reacţii chimice ce vor fi catalizate de un complex enzimatic specific. Dintre cele mai importante amintim în detaliu:

Tirozinaza este o cupruproteidă ce catalizează oxidarea substanţelor cu caracter de fenoli: fenolul, p-cresolul, pirocatechina, pirogalolul, dioxifenilalanina.

Tirozinaza mai poate determina şi formarea unor polimeri de structură complexă coloraţi în negru-brun cunoscuţi sub numele de melanine.

Lactaza se întâlneşte în sucurile provenite din struguri mucegăiţi, putreziţi fiind specifică lui Botryothinia fukelia. Se deosebeşte de tirozinaza întrucât nu are acţiune de oxidare asupra tirozinazei, iar substanţele pe care le oxidează sunt mai numeroase: monofenolii, O-n-p-difenolii, p-fenilendianina şi derivaţii săi, acidul ascorbic, taninurile şi antocianii.

Oxidând compuşii fenolici şi îndeosebi antocianii şi taninurile, asupra cărora tirozinaza este inactivă, lactoza provoacă casarea oxidazică. Lipsa ei din sucurile provenite din struguri sănătoşi explică rezistenţa acestora faţă de casarea sus-menţionată.

Peroxidazele catalizează reacţiile de oxidare prin peroxizi. Formarea acestora se poate explica prin prezenţa în suc a unor substanţe R capabile să se unească cu oxigenul dizolvat.

Peroxizii de tipul RO2 denumiţi şi oxidanţi intermediari sunt oxidanţi mai puternici decât oxigenul molecular.

Oxigenazele acţionează asupra substratelor ce se oxidează prin încorporare de oxigen molecular la duble legături – C = C – conform schemei:

- C = C + O2 oxigenează - C – C | | O – O

Peroxizii rezultaţi pot juca rol de oxidanţi intermediari ca şi peroxizii de tipul RO2.

Dintre hidrolaze un loc important îl ocupă enzimele pectolitice care catalizează scinderea substanţelor pectice.

Protopectinazele acţionează asociat cu hermicelulazele şi celulazele.

Enzimele pectolitice saponifiante prin procesul lor de demetoxilare pe care-l provoacă, produc alcol metilic şi acid pectic cu funcţiuni de carboxil – COOH libere.

Enzimele pectolitice ce se găsesc în mod natural în struguri sau microflora acestora prezintă multimple acţiuni astfel protopectinazale degradează membrana celulară pecto-celulozică, contribuie în bună măsură la eliminarea suculuivacual din boabe.

Prin eliminarea metanolului de către enzimele saponifiante PME şi PE, grupările carboxil rămase libere reacţionează cu diferiţi cationi, în special cu cationii de calciu formându-se acizi pectici precipitabili. Acestea antrenează prin sedimentare şi alte particule din turbureală aflate în suspensie şi contribuie la limpezirea sucului. Se apreciază ca pozitive transformările datorate enzimelor pectolitice şi se caută soluţii de care să poată beneficia industria băuturilor răcoritoare.

Faptul că enzimele proteolitice provoacă degradarea proteidelor a condus la ideea folosirii lor, tot printr-un adaus suplimentar sub formă de preparate enzimatice, la prevenirea casării proteice.

3.2.5. Proprietăţile senzoriale ale sucului de struguri

Culoarea suculuiSucul de struguri are culoare alb-gălbui sau roz-roşu

deschis. Culoarea alb-gălbui este caracterizată sucurilor obţinute din struguri albi, iar culoarea roz-roşu este specifică sucurilor obţinute din struguri negri.

Aspectul suculuiSucul de struguri normal are un aspect limpede sauslab

opalescent (pentru sucul concentrat). Aspectul este influenţat de gradul de sedimente şi limpezire a sucului în procesul de fabricaţie.

Gustul şi mirosul suculuiSucul de struguri normal are gust apecific strugurelui,

plăcut, dulceag şi aromat. Mirosul de asemenea este caracteristic mirosului de strugure foarte bine pus în evidenţă.

3.2.6. Proprietăţiile fizico-chimice ale sucului de struguri

a) Proprietăţile fizice ale sucului Densitatea:

Densitatea sucului reprezintă raportul dintre greutatea unui volum de suc la temperatura de 20°C. Densitatea sucului se determină cu ajutorul picnometrului la temperatura de 20°C, iar valoarea densităţii sucului de struguri este cuprinsă între 1,0601-1,0620 g/cm³.

Vâscozitatea:Vâscozitatea sucului este proprietatea inversă fluidităţii,

exprimând frecarea internă a particulelor unui fluid care curge. Vâscozitatea este influenţată de compoziţia chimică a sucului, starea de hidratare a proteinelor (substanţelor pectice), de variaţiile d temperatură şi de conţinutul în substanţă uscată.

Vâscozitatea se măsoară în poisse şi valoarea acesteia pentru sucul de struguri este cuprinsă între (0,845-0,790)X10³ poisse.

Temperatura de fierbere:Temperatura de fierbere a sucului este de 108°C la

presiune atmosferică normală. Această creştere faţă de temperatura apei se datorează dizolvării în suc a substanţelor dizolvate (proteine, săruri minerale).

Căldura specifică:Căldura specifică a sucului reprezintă numărul de calorii

necesare pentru ridicarea temperaturii unui gram de substanţă cu un grad Celsius. Căldura specifică a sucului este cuprinsă între 374-376 J/kg X K. Aceasta variază în funcţie de conţinutul în substanţă uscată şi temperatură.

b) Proprietăţiile chimice ale sucului PH-ul (aciditatea liberă)

Aciditatea liberă a sucului se exprimă prin pH, care reprezintă logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de H din soluţie. Valoarea pH-ului sucului de struguri este cuprinsă între 3,40-3,44.

Aciditatea totală (aciditatea titrabilă)Aciditatea totală a sucului stabileşte prin titrare cu o soluţie

alcalină în prezenţa fenolftaleinei ca indicator şi se exprimă în grame acid tatric la 100 cm³ produs.

3.2.7. defectele sucului de struguri Gust metalic

Gustul metalic apare atunci când sucul s-a îmbogăţit în săruri de metale (Cu şi Fe) şi se acctentuează în timpul păstrării. Pentru prevenirea acestuia se vor folosi utilaje de oţel inoxidabil.

Gustul de fenol

Gustul de fenol provine de la lubrefianţii pompelor folosite în transportul sucului în timpul procesului tehnologic.

Gustul de cauciucGustul de cauciuc provine de la garniturile de cauciuc de la

diferite aparate ale procesului tehnologic de obţinere a sucului.

Gustul de săpunGustul de săpun apare în timpul păstrării produsului

îmbuteliat la căldură.

Gustul de fermentatGustul de fermentat apare când produsul nu a fost

suficient de bine pasteurizat, a fost păstrat în condiţii necorespunzătoare ceea ce permite drojdiilor să dezvolte o activitate intensă.

Copyright © http://www.referat.evonet.ro ™