7/29/2019 Subiecte examen Tehnologia i controlul cali tii n industria crnii 2012-2013 semI

1/2

Subiecte exemen Tehnologia i controlul calitii n industria crnii

Anul III IPA

Anul univ 2012-2013 Semestrul I

Partea I

1. Definirea conceptului de carne

2. Importana economic i trofo-biologic a crnii

3. Calitatea global a crnii

4. Factorii care influeneaz producia de carne: tipul morfo-productiv al animalului,

rasa, vrsta.

5. Factorii care influeneaz producia de carne: sexul, greutatea corporal, sntatea,

hrnirea, starea de ngrare, micarea.

6. Factorii de cretere i ngrare care influeneaz calitatea crnii: tipul i mrimea

adpostului, densitatea animalelor, luminozitatea.

7. Factorii de cretere i ngrare care influeneaz calitatea crnii: microclimatul,

furajarea, sexul animalelor.

8. Factorii de cretere i ngrare care influeneaz calitatea crnii: vrsta i greutatea la

sacrificare, starea sanitar a animalelor.

9. Influena stresorilor asupra calitii animalelor vii i a crnii rezultat la sacrificare.

10. Stri de stres: motor, psihologic, termic, mecanic, hidric, digestiv.

11.Influena operaiilor antesacrificare asupra calitii crnii: postul, mbarcarea.

12.Influena operaiilor antesacrificare asupra calitii crnii: transportul, temperatura

ambiant.13.Influena operaiilor antesacrificare asupra calitii crnii: densitatea la ncrcare,

conduita conductorului, stocarea animalelor nainte de sacrificare.

14. Metode subiective de apreciere a bovinelor vii

15. Metode obiective de apreciere a bovinelor vii

16. Aprecierea subiectiv i obiectiv a suinelor vii

17. Aprecierea calitii n viu a ovinelor

18.Exemplificai operaiilor efectuate n cazul etapei de pregtire a animalelor n vederea

abatorizrii

19.Exemplificai operaiilor efectuate n cazul etapei de asomare a animalelor n vedereaabatorizrii

20. Exemplificai operaiilor efectuate n cazul etapei de prelucrare iniial a animalelor

abatorizate

21. Exemplificai operaiilor efectuate n cazul etapei de prelucrare a carcasei animalelor

abatorizate: eviscerarea, despicarea, toaletarea

22.Exemplificai operaiilor efectuate n cazul etapei de prelucrare a carcasei animalelor

abatorizate: examenul sanitar-veterinar, marcarea i cntrirea carcaselor

Partea a II-a

23. Aprecierea subiectiv a carcaselor de bovine, suine i ovine

24. Aprecierea obiectiv a carcaselor

7/29/2019 Subiecte examen Tehnologia i controlul cali tii n industria crnii 2012-2013 semI

2/2

25. Clasificarea carcaselor de animale conform normelor europene: SEUROP

26. Clasificarea carcaselor de animale conform strii de ngrare

27. Subproduse de abator: capetele, limbile, creierul, ficatul

28. Subproduse de abator: inima, plmnii, rinichii, splina, ugerele

29. Produse de triperie: burile, picioarele de bovine, sngele30. Produse de triperie: intestinele, materiile prime cheratinoase, pieile

31. Preparate enzimatice obinute din subproduse de abator: obinerea cheagului

32. Preparate enzimatice obinute din subproduse de abator: obinerea pepsinei alimentare

i medicinale

33. Structura esutului muscular: sarcolema i nucleii

34. Structura esutului muscular: sarcoplasma si componentele principale

35. Structura esutului muscular: miofibrilele

36. Compoziia chimic a esutului muscular: proteinele

37. Compoziia chimic a esutului muscular: substanele extractive azotate

38. Compoziia chimic a esutului muscular: lipidele, substanele extractive neazotate,

substanele minerale

39. Structura i compoziia chimic a esutului conjunctiv

40. Structura i compoziia chimic a esutului adipos

41. Structura i compoziia chimic a esutului osos

42. Transformri postsacrificare ale muchiului: degradarea compuilor macroergici i ai

glicogenului

43. Transformri postsacrificare ale muchiului: evoluia pH-ului postsacrificare

44. Transformri postsacrificare ale muchiului: formarea complexului actomiozinic

45. Transformri postsacrificare ale muchiului: modificarea capacitii de reinere a apei46. Mecanismul enzimatic de maturare a crnii

47. Mecanismul fizico-chimic de maturare a crnii