Studierea Clasificarii Si Metodele Ei de Apreciere a Calitatii Conservelor Din Fructe Si Legume

5/23/2018 Studierea Clasificarii Si Metodele Ei de Apreciere a Calitatii Conservelor Din Fr...

http:///reader/full/studierea-clasificarii-si-metodele-ei-de-apreciere-a-calitatii-c

Tema:Studierea clasificrii i metodele ei de apreciere a calitiiconservelor din fructe i legume

Toate produsele conservate se clasific n primul rnd dup natura materiilorprime: din fructe, legume, carne, pete, lapte. Industria de conserve a RepubliciiMoldova mai mult produce conserve din fructe, legume, clasificarea crora este dat n

tabelul de mai jos.

Tabela 1.!"#I$I"R%" &'#%R(%!&R )I' !%*+M% I $R+T%

onserve din fructe onserve din legume onserve dietetice i pentrualimenta-ia copiilor

ompoturi/ #ucuri i buturi/ #emifabricate din

fructe: piureuri, pulpe,past/ )ulce-uri, magiun.,

confituri, gemuri/ Marinate.

'aturale/ Mncruri din legume/ #upe i ciorbe/

0roduse concentratedin tomate/ #ucuri naturale/ Murturi/ Marinate.

0iureuri din fructe,legume/

0ireuri din legume cu

carne/ #ucuri/ )ietetice pentru copii

i maturi.

Aprecierea calitii produselor conservate

alitatea produselor conservate se determin prin metodele tradi-ionale

organoleptic i fiicoc2imic.%3amenul organoleptic al conservelor const n e3aminarea recipientelor n care

snt conservate produsele, precum i n determinarea indicilor de calitate: gustul,mirosul, consisten-a, transprea-i, eventualele defecte.%3amenul fiicoc2imic depinde de felul produsului conservat. ei mai rspndi-iindici fiicoc2imici pentru majoritatea felurilor de conserve snt: aciditatea total,con-inutul n substan- uscat, determinarea con-inutului de a2r, de clorur de sodiu,a cenuei totale, corpuri strine, etc.

0entru aprecierea calit-ii conservelor se va lua o prob medie conform

cerin-elor standardelor, dup calitatea creia se va judeca despre calitatea ntregului lotde conserve i pentru care se va ntocmi un certificat de calitate.

Examinarea aspectului exterior

0rodusul destinat e3aminrii 4proba medie5 se va e3amina la preen-a etic2eteisau a desenului letografic i la con-inutul inscrip-iilor. #e va remarca de asemeneaaspectul e3terior al ambalajului i marcarea. "cestea nu trebuie s fie turtite, ruginitesau bombate. $iecare defect remarcat va fi reflectat n darea de seam a lucrrii de

laborator



Reultatele e3perien-ei

0entru anali am luat castrave-i conserva-i, ambalaj III67879, capac de tiptistoff, produs de Moldova #.". ompania ;"lfa'istru minute. !ic2idul scurs se treceapoi n recipint i se cntrete.

on-inutul conservelor vscoase cu grsime i dulce-urile se nclesc nprealabil pe baia de ap la ?9@.

#e cntrete recipientul dup golire, splare i uscare.

Masa net i propor-ia de legume, fructe se calculea astfel:Masa net A m B m1.on-inutul de legume, fructe C A 4m B m75D4m B m15E199, n carem B masa recipientului nc2is, n g/m1B masa recipientului gol, n g/m7B masa recipientului cu lic2id, n g.=n unsa acestei e3aminri prin consultarea standardelor i reglementa-ilor

te2nologice se constat dac sa respectat re-eta de fabricare.=n cutiile metalice goale, uscate se e3aminea adugtor aspectul intern a

suprafe-ei metalului. #e determin preen-a petelor negre, aprute n urma diolvriistratului protector, preen-a petelor de rugin, starea stratului de lac protector, precumi a inelelor de cauciuc care ermetiea recipientul.

Reultatul e3aminrii de mai sus vor fi trecute n tabela 7.

Formule de calcul:

Masa brut 4mb5 A MpbF mrF mcF me/ Masa net 4mnc5 A mbB 4mrF mcF me5/ Masa castrave-i 4mc5 A masa sit cu castrave-i B masa sit/ Masa saramur 4msr5 A masa crati- cu saramur B masa crati-/ Masa verde-uri 4mv5 A masa sit cu verde-uri B masa sit.

)eterminare raport componente 45, n C:

19991

G754

=

mm

mm componente

unde: m9B masa recipient cu capac, g/m1B masa brut, g/m7B masa componente cu sit, g/mGB masa sit, g.



19954

54==

nc

m

mmcastraveti

19954

54==

nc

sr

srm

mmsaramur

19954

54==

nc

v

vm

mmverdeata

)eterminarea deviere masa net produs 4Hmpr5, determin prin cntrire 4mnc5 decea indicat pe etic2et 4mne5:

199

=

ne

nerecb

prm

mmmm


masa brut 4mb5 A 4masa produs, borcan, capac, etic2et5 A >69 F >99 A 1969g/masa sitei A 19>g/masa crati-ei A 69g/masa sit F castrave-i F verde-uri A >79g/masa crati- F saramur A 889g/masa recipient F capac F etic2et A G8>g/masa net calculat 4mnc5 A masa brut B masa 4recipient F capac F etic2et5 A

A 1969 B G8> A 89>g/masa nett pe etic2et A 879g/masa sit F verde-uri A 1?>g/masa castrave-i 4mc5 A masa 4sit F castrave-i F verde-uri5 B masa 4verde-uri F sit5 AA >79 B 1?> A G>>g/masa verde-uri 4mv5 A masa 4sit F verde-uri5 B masa sit A 889 B 69 A ?9g/masa saramur 4msr5 A masa 4crati- F saramur5 B masa crati- A 889 B 69 A 7J9g/

C76,>J199

G691969

19>>79199

91

G7

54 =

=

=

mm

mmcomponente

CG>,>919989>

G>>199

54

54====

nc

m

mmcastraveti

C1G,I119989>

7J9199

54

54====

nc

sr

srm

mmsaramur

C>1,619989>

?9199

54

54====

nc

v

vm

mmverdeata

C7199879

879G8>1969199 =

=

=

ne

nerecbpr

m

mmmm



Tabela 7)enumirea

produs4dup

etic2et5,)T'

Masanetdup

etic2et,mne, g

Masabrut,mb, g

Masarecipient F

capac Fetic2et, g

Masa netcalculat,

mnc, g

Masa componente produs mprcastrave-i,

mcsaramur,

msrverde-uri,

mvg C g C g C

castrave-iconserva-i

879 1969 G8> 89> G>> >9,G> 7J9 1,1G ?9 6,>1

Analiza organoleptic

%3aminarea organoleptic a con-inutului conservei se face la rece sau dupnclire n func-ie de modul utilirii a acestuia i numai la recipientele care saudovedit ermetic nc2ise i nu bombea la ncetarea de termostatare.

"precierii organoleptice este supus ntregul con-inut al recipientului. #e

determin aspectul e3terior, culoarea, mirosul, gustul, consisten-a produsului ncorespundere cu cerin-ele standardelor. 0rin aspectul e3terior se subn-elege apreciereaformei fructelor i legumelor, omogenitatea dup dimensiuni, calitatea divirii lor,calitatea ambalrii, limpiditatea lic2idului.

0entru determinarea limpidit-ii, culorii saramurii sau a siropului de a2r,acestea se vor trece ntrun p2ru- din sticl transparent cu diametrul ?6 cm i se vore3amina la lumin.

Reultatele e3perien-ei conform *T 7918

Tabela G)enumireaprodusuluii calitatealui

$abricaproductoare

"spectule3terior

Transparen-a lic2idului

uloarea *ustul Mirosul onsisten-a

astrave-iconserva-ide calitatesuperioar

K"lfa'istru9 ml nclind con-inutul pn la 69@. )up rciresolu-ia se filtre.

=n caul produselor lic2ide se pipere 79 ml de lic2id i se diluea cu ap ntrun balon cotat de 7>9 ml. Latonul se complete cu ap pn la semn i se agit bine.#e iau din balon cu o pipet >9 ml de lic2id, se introduc ntrun vas conic de 7>9 ml ise titrea cu solu-ie 'a& 9,1' n preen-a fenolftaleinei 47G picturi5 pn laapari-ia unei colora-ii roe, care persist timp de G9 secunde.

(aloarea acidit-ii se determin dup formula:"ciditatea total A 44#E(1E9,99J5D(5E199 A 4,>E(15D( 4n acid lactic5unde:( B volumul ini-ial de saramur luat pentru determinare, n cmG/(1B volumul de 'a& 9,1' folosit la titrare, n cm G.Reultatul se e3prim n mod conven-ional n acidul care predomin n produsul

respectiv.9,99J B cantitatea n grame acid lactic corespuntoare la 1 cmGde 'a&9,99?8 B acid malic9,9989 B acid citric9,998> B acid tartric.


(ini-ialA 18,1 ml(finalA 77,7 ml

(olumul la titrare A 77,7 B 18,1 A >,1 ml

( A >9 ml(1A >,1 ml

"ciditatea total A 4,>E(15D( A 4,>E>,15D>9 A 9,>J

"ciditatea castrave-ilor conserva-i este de 9,>J, avnd o mic deviere de la aciditateastandard care este de 9,> B 9,?C.

7. )eterminarea con-inutului de substan- uscat

)eterminarea se face cu refractometrul gradat n C i reglat n prealabil, n caulproduselor consistente circa >9 g produs omogeniat se presea cu mna printo pn



i cu ajutorul unei bag2ete se las s scad 7G picturi de lic2id pe prisma de jos arefractometrului fr s se ating suprafa-a prismei cu bag2eta pentru a nu gria

prisma.=n caul produselor lic2ide sau dulce-urilor se ia o prob de lic2id cu ajutorul

unei bag2ete de sticl i se picur 7G picturi ca mai sus.0entru determinare se ajustea la clar linia de despr-ire a cmpului

refractometrului i se citete repede pentru a evita pierderile prin evaporare.)eterminarea se efectua la temperatura ambiant de 79@. !a valoarea citit larefractometru se face corec-ia astfel:

sub 79@ se scade din valoarea citit la refractometru cte 9,98 pentru fiecaregrad de temperatur/

peste 79@ se adun la valoarea citit cte 9,98 pentru fiecare grad detemperatur.Media a G msurri repreint substan-ele uscate 4grade refractometrice la 79@5.)up fiecare determinare se terge bine suprafa-a prismelor la nceput cu vat

umed i apoi cu vat uscat sau cu 2rtie de filtru uscat i curat.


)enumirea produsului n substan- uscat7& distilat 1,GGG 9

castrave-i conserva-i 1,G> 6

Masa de castrave-i raportat lamasa net de pe etic2et,C, min.

Masa de verde-uri raportat la masanet de pe etic2et,C, min.

*T 7918 )eterminat *T 7918 )eterminat>9 >9,G> 7,> B G,> 6,>1

Concluzie:=n lucrarea dat am luat cunotin- cu metodele de apreciere a calit-ii

conservelor din legume. 0entru e3aminare am luat castrave-i conserva-i de calitatesuperioar produs de ;"lfa'istru< Moldova. %3amenul organoleptic al produsului ademonstrat c castrave-ii conserva-i corespund cerin-elor, reglementate de *Tul7918. )evierea masei net determinat prin cntrire difer de cea indicat peetic2et i anume Hmpr A B7C, ceea ce ne demonstrea c nu au fost respectatecerin-ele pentru masa net. )e asemenea, la efectuarea e3perien-ei au avut loc pierderide produs, care la fel au dus la ob-inerea reultatelor greite. )in tabelul de compara-iecu valorile standardului se observ c sunt unele abateri, ceea ce ne arat c lafabricarea produsului nau fost respectate reglementrile *Tului.

Studierea Clasificarii Si Metodele Ei de Apreciere a Calitatii Conservelor Din Fructe Si Legume

Documents

Transcript of Studierea Clasificarii Si Metodele Ei de Apreciere a Calitatii Conservelor Din Fructe Si Legume