Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne

7/30/2019 Fabricarea semiconservelor i conservelor din carne

1/48

Fabricarea semiconservelor i conservelor dincarne

DOMENIUL: Industrie AlimentarNIVELUL: 2CALIFICAREA: Preparator produse din carne i pete

Martie 2009

UTM:


2/48

CUPRINS

Nr. crt. Denumire capitol Nr. pag.

1. Prezentarea modulului 4

2. Competene specifice modulului de practic 6

3. Informaii despre specificul agenilor economici la care se

efectueaz stagiul de practic

7

4. Modalitatea de organizare a practicii: tipuri de practic

(comasat, individual, pe grupe), coordonator/indrumator de

practica, tutore;

9

5. Recomandri privind respectarea normelor de sntate i

securitate a muncii potrivit modulului

10

6. Instrumente de lucru necesare desfurrii practicii:

fie de documentare,fie de lucru,fie de observare,fie

tehnologice,studiu de caz,jurnal de practic etc.

13

7. Modalitatea de evaluare: descrierea modalitilor de evaluare

(proiec, portofoliu etc.);

38

8. Anexe 45

9. Bibliografie 49

PREZENTAREA MODULULUI

2


3/48

Industria Alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul economiei

naionale, produsele alimentare fiind de importan strategic. Producerea alimentelor

se realizeaz n conformitate cu normele de igien interne i internaionale i n

concordan cu cerinele consumatorilor.

Asigurarea creterii calitative i cantitative a produciei alimentare, prin

valorificarea potenialului productiv i a principiilor care promoveaz inocuitatea

alimentelor i standardele de calitate, se realizeaz prin pregtirea forei de munc la

nivelul standardelor europene.

Calificarea de Preparator produse din carne i pete se obine prin formarea

competenelor de la nivelul 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor s

dobndeasc suficiente abiliti i cunotine tehnice generale i specifice care le vorpermite s continue pregtirea la nivelul 3, sau pot intra pe piaa muncii.

Modulul VII, Fabricarea semiconservelor i conservelor din carne face parte din

pachetul de module ce se realizeaz n stagiile de pregtire practic .

Modulul Fabricarea semiconservelor i conservelor din carne este constituit din

competenele 6.1 i 6.2 ale abilitii cheie Igiena i securitatea munciii competenele

16.1, 16.2, 16.3 i 16.4 ale unitii tehnice specializate Fabricarea semiconservelor i

conservelor din carne.Activitile de nvare/instruire utilizate de cadrele didactice vor avea un

caracter activ, interactiv i centrat pe elev, cu pondere sporit pe activitile de

nvare i nu pe cele de predare. Pentru atingerea obiectivelor programei i dezvoltarea

la elevi a competenelor vizate de parcurgerea modului, recomandm ca, n acest

proces, s se utilizeze metode ct mai diverse, care s stimuleze atenia, interesul,

participarea nemijlocit i spiritul creativ al elevilor cum ar fi:

metodele bazate pe aciune: efectuarea de lucrri de laborator, jocuri derolsau simularea;

metodele explorative (vizite de documentare, excursii tematice, studii de

caz, problematizarea, observarea independent);

metodele expozitive (explicaia, descrierea, exemplificarea) .a.

3


4/48

Elevii sunt astfel antrenai s lucreze independent i n echip, stimulai s

foloseasc bibliografia i paginile de web, s ntocmeasc referate, eseuri, proiecte, s

rezolve probleme, s execute jocuri de rol, s-i mpart sarcinile, dar s i coopereze

s-i prezinte produsele n faa evaluatorului, ndrumai i monitorizai permanent de

acesta.

Elevii i ntocmesc portofolii din lucrrile realizate, nva s se autoevalueze i

astfel se responsabilizeaz.

COMPETENE SPECIFICE MODULULUI

16.1: Pregtete ambalajele pentru fabricarea semiconservelor i conservelor

din carne

4


5/48

Identificarea ambalajelor

Verificarea ambalajelor

Igienizarea ambalajelor

16.2: Realizeaz semiconserve din carne

Recepionarea i depozitarea materiilor prime i auxiliare specifice

Tranarea, dezosarea i alesul crnii pentru semiconserve

Executareasrrii crnii prin injectare

Presarea i umplerea ambalajelor

Pasteurizarea, rcirea i depozitarea cutiilor de semiconserve

Aplicarea normelor de igien i protecie a muncii specifice

16.3: Realizeaz conserve din carne

Realizarea operaiilor de mrunire i fasonare a crnii, de curire i oprirea legumelor

Executarea operaiilor tehnologice de pregtire culinar specifice

conservelor

Realizarea umplerii i nchiderii conservelor

Realizarea i urmrirea procesului de sterilizare, rcire i termostatare

Efectuarea sortrii, etichetrii i depozitarea conservelor

Aplicarea normelor de igien i protecia muncii specifice

16.4: Verific calitatea semiconservelor i conservelor din carne n conformitate

cu standardele n vigoare

Efectuarea examenului senzorial al semiconservelor i conservelor

Determinarea proprietilor fizico-chimice ale semiconservelor i

conservelor din carne

Completarea documentelor care atest condiia de admisibilitate a

semiconservelor i conservelor din carne

Informaii specifice agenilor economici la care se efectueaz

stagiul de pregtire

5


6/48

Josef Theil cetean german recunoscut n bresla productorilor de mezeluri la

vremea sa, pune bazele pe parcursul anului 1922, unei fabrici de preparate i conserve

din carne. Este anul fondrii unei societi care, peste decenii, va deveni producatorul

numarul unu n domeniul produciei de conserve de carne din Romania. O istorie de

succes, fundamentat ntotdeauna pe sintagma Tradiie i calitate.

Dup revoluia din decembrie 1989 a urmat o perioad de tranziie caracterizat

prin ncercri de a aborda piaa dintr-o manier modern, orientat spre cerinele n

schimbare ale pieei interne si externe.

n prezent,datorita eforturilor depuse, compania deine pe piaa pateului de ficat

n conserv o cota de pia valoric de peste 65% .

Din anul 2001 societatea este certificat cu ISO 9001.Implementarea si

certificarea Sistemului de Management al Calitii conform ISO, presupune cretereaeficacitii managementului calitii n scopul mbuntirii continue a calitii produselor

i a satisfacerii clientului.

Agentul economic are dou uniti de producie:abatorul i fabrica de preparate.

Fabrica de preparate are urmtoarea componen:

-secia de obinere a ambalajelor-cutiilor metalice

-secia de preparate

-secia de conserve.

6


7/48

Faciliti pe care le ofer agentul economic elevilor aflai n practic

Elevii care i desfoar orele de instruire practic n cadrul agentului economic

beneficiaz de transport gratuit ,au posibilitatea de a lucra ntr-un mediu acreditat la

standarde europene( unitatea este certificat HACCP ) n ceea ce privete dotarea

tehnic, respectarea normelor igienico- sanitare, pot efectua analize de laborator pentru

verificarea calitii materiilor prime si auxiliare i a produsului finit ,au spaiu propriu tip

vestiar, sal de mese.

Obligaiile elevului practicant fa de agentul economic

Elevii nu au numai drepturi dar i ndatoriri verificate de catre maistrul instructor de

practic cum ar fi :

-respectarea regulamentului de ordine interioar;-respectarea normelor de protecia muncii i igienico-sanitare;

-respectarea personalului angajat al unitii economice;

-respectarea sarcinilor de lucru primite;

-respectarea confidentialitii executrii produselor(reete,regim tehnologic);

7


8/48

Modalitatea de organizare a practicii

Modulul Fabricarea semiconservelor i conservelor din carne face parte din

pachetul de module ce se realizeaz n stagiile de pregtire practic .Acestea se pot

realiza pe parcursul anului colar sau la finalul acestuia.

Stagii de pregtire practic

Modulul VII:Fabricarea semiconservelor i a conservelor din carne

Total ore / an: 90din care: laborator tehnologic 36

instruire practic 54

Instruirea practic se realizeaz la agentul economic,sub ndrumarea maistrului

instructor sau a tutorelui de practic.

Recomandri privind respectarea normelor de sntatei securitate a muncii

8


9/48

Activitatea desfurat n cadrul stagiului de pregtire practic, n domeniul

industriei alimentare, presupune cunoaterea i respectarea normelor de sntate i

securitate a muncii. Activitatea se desfoar prin laborator tehnologic i instruire

practic.

n cadrul practicii la agenii economici, elevii vor fi prezeni n prima zi de

practic pentru instructajul de protecia muncii, instructaj efectuat la sediul agentului

economic. Instructajul este obligatoriu i se efectueaz la schimbarea locului de munc.

n condiiile n care anumii ageni economici au seciuni n regulamentul de ordine

interioar referitoare la activitatea elevilor practicani, elevul se va informa despre

aceste precizri.

INSTRUCTAJUL DE PROTECIE A MUNCII

Instruirea salariailor se face la angajare i periodic i se realizeaza prin

urmtoarele categorii de instructaje:

a) instructajul introductiv general;

b) instructajul specific locului de munc;

c) instructajul periodic ;

d) instructajul pe schimb, acolo unde situaia o impune;

e) instructajul special pentru lucrari periculoase;

f) instructajul la recalificarea profesionala;

g) instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau al instituiei;

Norme de igien privind producia bunurilor alimentare

Materiile prime i materialele folosite n procesul de fabricaie vor fi proaspete

sau foarte bine conservate, lipsite de germeni, parazii i produse toxice ale acestora.

Pentru mbuntirea strii lor de igien, unele materii prime se vor supune proceselor

de curare (splare, cernere, topire, filtrare, dizolvare) prin care se ndeprteaz

impuritile. Pn la prelucrarea lor, vor fi depozitate n condiii adecvate i vor fi

introduse n fabricaie n ordinea vechimii lor.

9


10/48

Ambalajele trebuie s respecte anumite condiii de igien. Ele nu trebuie s

modifice caracteristicile organoleptice ale produselor, s nu le transmit germeni

patogeni sau substae nocive sau mirosuri i gusturi strne. Metodele de ambalare

adoptate, trebuie s asigure protecia mpotriva surselor de impurificare din mediul

ambiant.

Igiena utilajelor i instalaiilor urmrete s previn impurificarea produselor

prin intermediul acestora.

Cerinele igienico-sanitare ale utilajelor se respect att prin construirea lor din

materiale speciale, ct i prin ndeprtarea necontenit a cuiburilor de infecie cu

microorganisme, care pot apare pe suprafaele interioare sau exterioare ale utilajelor.

Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale rezistente la coroziune (oel

inoxidabil, metale galvanizate, aluminiu, mase plastice, lemna tare) care s nu modificepropietile organoleptice i fizico-chimice, s nu cedeze substane chimice i s nu

afecteze valoarea nutritiv a alimentelor cu care vin n contact n timpul prelucrrii.

ntreprinderile de industrie alimentar sunt obligate s respecte fazele proceselor

de fabricaie i parametri tehnologici specifici fiecrui produs sau sortiment, n scopul

asigurrii calitii sanitare i valorii lor nutritive. n timpul proceselor de producie se va

evita impurificarea produselor, alterarea lor sau contaminarea.

Controlul tehnic de calitate pe toate fazele tehnologice, ncepnd cu recepia

materiilor prime i auxiliare i teminnd cu examenul produsului finit, alturi de controlul

de laborator prin analize chimice i microbiologice contribuie la prevenirea accidentelor

de fabricaie.

Depozitarea i pstrarea produselor alimentare trebuie s se fac n condiii

care s previn alterarea, degradarea, contaminarea chimic sau biologic i

impurificarea cu alte substane strine. n acest scop produsele alimentare vor fi

pstrate separat pe sortimente, n depozite sau n ncperi spaioase, amenajate

special, cu temperatura, ventilaia i umiditatea necesare. Periodic se vor efectua

operaii de dezinfectare, dezinsecie i deratizare.

Norme de igien privind personalul care lucreaz n uniti de industrie

alimentar

10


11/48

Controlul medical

Muncitorii nu trebuie s fie bolnavi sau purttori de germeni, cci ar transmite

produselor alimentare microbi ai bolilor infecioase, parazitare sau toxiinfeciilor

alimentare. Tieturile, rnile, arsurile care se produc uneori n timpul muncii, n special

la mini, trebuie ngrijite pentru a se vindeca repede, a nu se infecta i a deveni astfel o

cale de transmitere i contaminare a produselor.

Pentru a preveni asemenea posibiliti de transmitere a microbilor, normele de

igien stabilite de Ministerul Sntii prevd control medical al personalului nc de la

ncadrarea n munc i apoi control medical periodic.

Echipamenteul de protecie

n scopul de a proteja produsele alimentare de contaminarea cu microbii de pe

mbrcmintea i corpul muncitorilor, acetia sunt datori s poarte n timpul lucruluiechipament sanitar de protecie a alimentelor, care const n general din halat sau bluz

i pantalon, precum i bonet (batic). Acestea se confecioneaz din pnz alb, pentru

a fi uor splate i dezinfectate i pentru a face vizibil orice urm de murdrie.

Igiena individual

Igiena individual este igiena regimului vieii personale i sociale, a muncii i a

odihnei omului. Msurile de igien individual se cer a fi respectate n orice mprejurare

i n mod deosebit n sectorul industriei alimentare, ele constituind un factor importantde

prevenire a contaminrii cu microbi.

Regulile de baz privind igiena corporal, a mbrcminii, a nclmintei i

alimentaiei trebuie s devin o necesitate organic pentru personalul muncitor care

produce bunuri alimentare.

Instrumente de lucru necesare desfurrii

practicii

11


12/48

Fie de documentare

Fie de observere

Fie de lucru

Fie tehnologice

Studii de caz

Jurnal/caiet de practic al elevului

Proiect/Miniproiect

Portofoliu de practic

Numele i prenumele elevului:Clasa:Data:Locul de evaluare:agentul economic

12


13/48

FI DE OBSERVARE

Competenta.16.1.Pregtete ambalajele pentru fabricarea semiconservelor iconservelor din carne

Nr. Criteriul de performan Condiii de aplicabilitate ObservaiiCrt.1. Identificarea

ambalajelor

Identific ambalaje metalice;

Identific ambalaje din alte

materiale;

Identific containere i palei.2. Verificarea

ambalajelor

Verific aspectul exterior i

interior al ambalajelor;

Verific dimensiunile ambalajelor;

Verific ermeticitatea i rezistena

ambalajelor.3. Igienizarea

ambalajelor

Spal ambalajele mecanic sau

manual,cu soluii de splare

respectnd norme de

igien,proteciea muncii i

protecia mediului.

Recomandri ale maistrului instructor sau tutorelui de practic....................................................................................................

FI DE DOCUMENTARE

Competena 16.2: Realizeaz semiconserve din carne

Schema tehnologic (linia tehnologic) de fabricare a semiconservelordin carne

13


14/48

Semiconserve din carne

1-aparat de injectat saramura cu ace multiple

2-malaxor pentru carne

3-pres de carne

4-main de nchis cutii de conserve

5-autoclav orizontal (rotomat)

FI DE DOCUMENTARE

Competena 16.2 Realizeaz semiconserve din carne

14


15/48

FI DE DOCUMENTARE

Competena 16.2 Tranarea,dezosarea i alesul crnii

Tranarea semicarcaselor de porcine

n funcie de naturasubstanelor adugate:- semiconserve cu

polifosfat- semiconserve cugelatin

Dup natura i mrimeaambalajului:semiconserve n cutii- tip mandolin- tip Pullman

- tip Oblong

- rotunde

n funcie de natura i calitatea materiei prime:- semiconserve din pulp- semiconserve din spat

- semiconserve din muchi (pork loin)- semiconserve din piept dezosat i afumat-Bacon slab-Bacon cunks

- semiconserve din carne de la fasonare - chopped ham, pork

- -roll ham, pork

- luncheon meat - mortadela

Tipuri desemiconserve

15


16/48

Numele i prenumele elevului:Clasa:

Data:Locul de evaluare:agentul economic

FI DE LUCRU

16


17/48

Competenta.16 Fabricarea semiconservelor i conservelor din carne

Tema: Alesul crnii de porcine

1.Avei la dispoziie urmtoarele piese anatomice:- ceaf fr os- muchiule- cotlet dezosat- piept- pulp dezosat- spat

2.Sortai carnea pe caliti;

3.Completai tabelul urmtor:

Calitate superioar Calitatea I Calitatea a- II- a

Timp de lucru: 15 min.

FI DE DOCUMENTARE

Competena 16.2 Tranarea,dezosarea i alesul crnii

Tranarea sfertului anterior i posterior de bovine

17

a.spata b.gtul c.capulpieptului

a

a.vrbioarab.pulpa


18/48

FI DE DOCUMENTARE

Competenta 16.2 Realizeaz semiconserve din carne

Malaxor pentru carne cu funcionare sub vid

18

Tranarea sfertuluianterior

a tranareaspetei

b tranarea gtuluic coul pieptului

b

Tranarea sfertuluiposterior

a tranareavbrioarei

b tranareapulpei


19/48

I.Ataarea cruciorului II.Pornirea instalaiei III.Oprirea

funcionrii

Deservirea malaxorului pentru carne

I.a se fixeaz cruciorul cu carne 1 la cuva malaxorului;

II.a se rabate cuva n poziia de malaxare;

b se pornete instalaia de vid de la panoul de comand i se elimin aerul;

c se pun n micare paletele;

d se malaxeaz carnea;III.a se oprete instalaia de vid i se acioneaz paletele;

b se aduca cuva la poziia iniial;

c se detaeaz cruciorul cu carne i se depoziteaz pentru maturare.

19


20/48

FI DE DOCUMENTARECompetena 16.2 Realizeaz semiconserve din carne

Autoclava vertical I.Transportul II.Pregtirea III.Ridicarea IV.Sterilizarea V.Rcirea i evacuarea

courilor sterilizrii temp.apei recipienilor

Deservirea autoclavei verticale:

I.a-se pornete electropalanul1; b-se aga coul 2 i se deplaseaz la autoclava 3;II.a-se introduce coul n autoclav; b-se elibereaz coul de la electropalan; c-se deschide

ventilul de ap i se completeaz apa din autoclav; cI-se opreste ventilul de ap rece;

III.a-se coboar capacul 4; b-se strng uruburile fluture 5; c-se deschide ventilul de abur 6;

d-se deschide ventilul de preaplin i aerisire pentru observarea apariiei aburului;

dI-se nchide ventilul de preaplin 7 i aerisire,seurmresc indicaiile manometrului i

termometrului la 1,5 atm.,respectiv 120C; e-n intervalul 105-110C se pornete

compresorul de aer 8 pn cnd presiunea ajunge la 1,7-1,9 atm;

IV.a-se supravegheaz funcionarea instalaiei prin urmrirea manometrului 9 i a termometruluib-se menine temperatura constant la 120C i presiunea la 1,9 atm.prin reglajul ventilelor;

V.a-se nchide ventilul de abur; b-se deschid ventilul de ap,preaplinul i ventilul de aerisire;

c-se umresc indicaiile manometrului i termometrului; d-la 40C se desfac uruburile fluture

i se ridic capacul; e-se scoate coul cu ajutorul electropalanului i se transport la depozit.

FI DE DOCUMENTARE

20


21/48


Autoclava vertical

1.corpul autoclavei

2.fund (calot sferic)

3.capac rabatabil

4.prghie

5.contragreutate

6.plcu, sudat de capac prin dou urechi 7

8.bol 9.nur de azbest 10.an

11.uruburi rabatabile

12.urechi pentru fixare uruburi 13.boluri

14.urechi pentru prindertea uruburilor rabatabile

15.piulie fluture

16.supap de siguran 17.ventil de aerisire

18.conduct inelar perforat (alimentare ap

rece)

19,22.racord/conduct alimentare (ap rece)

20,21.ventil de reglare

23.conduct alimentare abur 24.boiler

25.robinet pentru evacuarea apei la canal

26.buzunar 27.teac 29.plac

28.tub de cupru n care se introduce termometrul

30.suporturi pentru courile cu recipiente

31.supori de sprijin (picioare)

32.preaplin

33.conduct aer comprimat

21


22/48


FI DE OBSERVARE

Competenta.16.2 Identific utilajele necesare pentru realizarea semiconservelordin carne

Nr. Criteriul de performan Condiii de aplicabilitate ObservaiiCrt.

1. Verificarea parametrilorfuncionali ai utilajelor i astrii de igien a acestora

Urmrete parametriifuncionali ai utilajelor(temperatura, presiunea,durata)

2. Executarea lucrrilor dentreinere a utilajelor

Execut lucrri dentreinere a utilajelor prinreglarea parametrilor,igienizare si aplicareanormelor de protecie a muncii

3. Identificarea eventualelordefeciuni ale utilajelor

Sesizeaz perturbrileaprute n fluxul de producie

(ntrerupere de energieelectric i termic, cretereasau scderea anormal apresiunii, zgomote anormale)

Recomandri ale maistrului instructor sau tutorelui de practic....................................................................................................

22


23/48


FI TEHNOLOGIC


1.Completai fia tehnologic pentru sortimentul propus/realizat,respectnd

urmtoarele cerine:

-reeta de fabricaie

-operaii tehnologice specifice sortimentului

-utilaje folosite

-caracteristici generale ale produsului finit

2.Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor (pentru acelai

produs).Dac apar diferene,comentaile.

Atenie:

Preparatul / sortimentul va fi cel propus de maistrul instructor

sau tutorele, n ziua de practic.

23


24/48

Exemplu - Fi tehnologic

Tema: Fabricarea semiconservelorChopped pork

Reeta de fabricaie:

-Materii prime:-brat 30%

-carne porc lucru,buc.de 25-250 gr. 70%

-Materii auxiliare:-amestec de srare format din:sare,soluie de polifosfat,sirop de zahr,

Soluie de azotit de sodium,soluie de erisorbat de sodiu.

Operaii tehnologice specifice:

-tranare,dezosare i alesul crnii

-srare

-malaxare,maturare-10 min.-umplere,presare,nchidere

-pasteurizare:

Temp.iniial Ridicarea

temperaturii

Men.temp.

la 73-74C

Ridicarea

temperaturii

Men.temp.

la 80-81C

Rcirea

6-8C 5 min. 195 min. 5 min. 90 min. 180 min.-dup pasteurizare i rcire,cutiile de semiconserve sunt unse cu vaselin i trecute n

depozit la temp.de 0-4C pn la livrare,cnd se verific,se terg,se eticheteaz,se

ambaleaz.Utilaje folosite la fabricarea semiconservelor:

-linii de tranare,dezosare i ales

-malaxor de carne cu funcionare sub vid

-maini de umplut,maini de nchis cutii

-autoclav vertical,pasteurizator tip tunnel

Caracteristici fizico-chimice:

-azotit de sodiu,ppm max. 125

-NaCl,% 2,6-3,1

-ap adugat,% max. 3

-suc exprimat,% max. 3

24


25/48

FI DE DOCUMENTARE

Competena 16.3 Realizeaz conserve din carne

Tipuri de conserve

Conserve de carnen suc propriu:

-de vit

- de porc

- de oaie

Conserve din carne tocat:

corned beef

lincheon meet

Conserve mixte:

-carne de porc cufasole

-ardei umplui

-sarmale

Conserve sub form de:

-pateuri-pate de ficat

-haeuri-hae special n aspic

-paste-past din carne de porc

Conserve pentru copii tip:

- Baby food

- Junior food

- Senior food Conserve dietetice:

-carne de mnzat culegume n sos tomat

25


26/48

FI DE DOCUMENTARE

Competena 16.3: Realizeaz conserve din carne

Schema tehnologic de fabricare a conservelor de carne

Conserve din carne

26

Recepie materie prim Recepie ambalaje (cutii)Recepie materii auxiliare

Prelucrarea iniial

Pregtirea culinar

Umplerea recipienilor

Scoaterea aerului i nchiderea

recipientelor

Sterilizarea

Rcirea

Termostatarea 37C

Sortarea

Depozitarea

tergerea i ungerea

Etichetarea, ambalarea

Livrarea


27/48

FI DE DOCUMENTARE


Autoclava orizontal rotomat (steromat)

Deservirea rotomatului:

I.a-se nclzete apa din economizorul A; b-se regleaz manometrul 6c,astfel ca temperatura

apei n economizor s fie cu 10C mai mare dect temperatura de sterilizare; c-se regleaz pr

tabloul de comand timpul de sterilizare de la butonul 4,timpul de rcire de la butonul

5,temperatura de sterilizare de la termometrul 6a i presiunea de la manometrul 6c; d-se

fixeaz comutatoarele 7,8 n regim de rotire;

II.a-se aeaz corect cutiile n couri i se acoper cu un grtar; b-se introduc courile n

sterilizatorul B prin mpingerea cruciorului; c-se nchide ua 9 i se fixeaz cu roata filetat;

III.a-se conecteaz utilajul la sursa electric de la butonul 14; b-se pune n funciune termograful

1 pentru nregistrarea temperaturii;

IV.a-se supravegheaz parametrii programai;

V.a-se deschide ua rotoclavei; b-se scoate cruciorul cu cutii.

27


28/48

FI DE DOCUMENTARE


Autoclava orizontal rotomat (steromat)

1.autoclav orizontal

2.vas de presiune

3.capac,u de nchidere

4.roat de strngere

5.sistem de rotaie

6.motor electric 7.reductor

8,9.roi dinate

10,11.roi de curea 12.ax

13.racord alimentare ap fierbinte

14,17.racord ap rece

15.racord aer 16.barbotoare

18.racord ap fierbinte

19.racord ap cald

20.racord abur

21.racord evacuare ap cald

Numele i prenumele elevului:

28


29/48

Clasa:Data:Locul de evaluare:agentul economic

FI DE DOCUMENTARE

Competena 16.4 Verific calitatea semiconservelor i conservelor din carne

Determinarea clorurii de sodiu din preparatele din carne

1. Principiul metodei

Titrarea ionilor de clor din extractul apos slab alcalinizat, al probei de analizat cuazotat de argint n prezen de cromat de potasiu. Azotatul de argint n exces,

reacioneaz cu cromatul de potasiu dnd un precipitat rou crmiziu de cromat deargint, care indic sfritul reaciei.2. Materialele necerare - pahar Berzelius;

- baghet de sticl;- hrtie de filtru;- pipet;- vas Erlenmeyer;- biuret;- soluie de fenolftalein;- soluie NaOH 0,1N;

- soluie cromat de potasiu;- soluie azotat de argint 0,1N;- balan analitic.

3. Modul de lucru- se cntresc 5g prob omogenizat;- se adaug 100 ml ap distilat;- se nclzete proba i se agit din timp n timp coninutul cu o baghet de sticl (timp30 min.);- se rcete proba la 20C;- se decanteaz (filtreaz) proba printr-o hrtie de filtru uscat ntr-un pahar curati uscat;

- se msoar cu pipeta 10 cm3 i se introduc ntr-un vas Erlenmeyer;- se adaug 3-4 picturi fenolftalein;- se titreaz cu soluie NaOH O,1N pn la virajul indicatorului la roz-pal;- se adaug 1 cm3 soluie cromat de potasiu;- se titreaz cu soluie de azotat de argint pn la culoare portocalie.Se efectueazdou determinri paralele din aceeai prob.

29


30/48

4. Calcul %

100

V

V

m

V0,00585NaCl

2

1

=

, %n care: 0,00585 reprezint g NaCl corespunztor la 1 cm3 AgNO3 O,1N;

V - volumul de AgNO3 0,1N folosit la titrare, n cm3;m - masa probei de analizat, n g;

V1 - volumul de ap adugat, n cm3;V2 - volumul de prob folosit la titrare, n cm3.

5. Interpretarea rezultatelor

Se compar valoarea obinut cu condiia de admisibilitate prevzut n Standardi se formuleaz concluzia.


30


31/48


FI DE LUCRU


Determinarea clorurii de sodiu din preparatele din carne

1. Cu ajutorul fiei de documentare, completai tabelul de mai jos pentru cel puin trei

produse analizate

Nr.prob Volumulprobei( ml )

Vol.ini deAgNO3,

(ml )

Vol.final deAgNO3,

(ml )

NaCl,[%]

OSERVAII

2. Calcul :

3.Interpretare :

Atenie:Trebuie s respeci urmtoarele reguli:

Aaz pe masa de lucru reactivii, aparatura i ustensilele de laboratornecesare determinrii;

Asigur-te c normele de protecia muncii i de igien sunt respectate;Citete cu atenie modul de lucru corespunztor determinrii

31


32/48

Numele i prenumele elevuluiClasaDataLocul de evaluare

FI DE DOCUMENTARE


ncercarea ermeticitii conservelor

ncercarea ermeticitii recipientelor se face prin una din urmtoarele metode:

- metoda cu vid- metoda cu presiune- metoda cu ap cald- metoda indirect, prin msurarea gradului de vid

Metoda cu ap cald

Pregtirea recipientelor

Recipientele cu conserve se introduc ntr-un vas cu ap cald, unde se incteva minute. Se scot, se ndeprteaz etichetele i se terg. Apoi cu o crp nmuiat

n benzin, se terg falurile i linia de lipire la cutii i regiunea din jurul capaculuimetalic, la borcanele de sticl.

Mod de lucruRecipientele pregtite se introduc aezndu-se ntr-un singur rnd ntr-un vas cu

ap nclzit la fierbere. Volumul apei trebuie s fie aproximativ de 4 ori mai mare dectvolumul recipientelor. Nivelul apei trebuie s depasc cu minim 5 cm suprafaasuperioar a recipientelor.

Cutiile de tabl se in n ap timp de 5-7 minute att cu capacul n sus, ct cucapacul n jos.

Punctele de neetaneitate sunt indicate de degajare periodic a unor bule de aersau a unui curent de aer.

STUDIU DE CAZ

32


33/48

Studiul de caz-const n descrierea unui eveniment,a unei imagini sau

nregistrri,care se refer la o situaie real.Apoi aceasta este urmat de o serie de

instruciuni care determin elevul,ca observator detaat al evenimentelor,s analizeze

situaia,s trag concluzii i s ia decizii sau s sugereze modalitatea de aciune.

n numeroase studii de caz,nu exist rspunsuri corecte sau modaliti corecte

pentru a ajunge la o decizie.Importante sunt procesul de interpretare i cel

decizional,

precum i concluzia la care ajunge elevul.

Etape n elaborarea unui studiu de caz:

-precizarea problemei

-modelarea de soluii

-culegerea de informaii i alegerea soluiei

-argumentarea soluiei alese

-redactarea lucrrii

Evaluarea const n elaborarea unei liste de verificare ce definete toate rezultatele

nvrii care trebuie acoperite i standardele preconizate.

33


34/48

Exemplu - Studiu de caz

Tema: Fabricarea semiconservelor/conservelor din carne

1.Pe parcursul desfurrii practicii comasate la agentul economic,identificai

eventualele defecte aprute la fabricarea semiconservelor/conservelor din

carne.

2.Respectai urmtoarele etape:

-clasificai defectele de fabricaie

-identificai cauzele apariiei defectelor i msurile de remediere a acestora

-prezentai colegilor rezultatele obinute

-comentai concluziile la care ai ajuns.

34


35/48

JURNAL DE PRACTIC

Jurnalul de practic reprezint materialul scris prin intermediul cruia elevul reflecteazanalitic i critic asupra activitii practice desfurate .

Jurnalul este alturi de fia de evaluare a activitii elevului unul din principalele

instrumente de apreciere al activitii practice a acestuia.

Fiecare elev are responsabilitatea de a consemna zilnic cele mai importante aspecte

ale activitii practice, precum i aspectele legate de:

1. prezentarea instituiei

2. prezentarea activitilor desfurate de ctre elev

3. relaiile elevului cu instructorul de practic i cu ceilali membri ai personalului

4. prezentarea lucrrilor pe care le-a executat elevul

5. evaluarea locului de practic, aspecte pozitive i negative ale activitii lor:

6. autoevaluarea activitilor, aspectele care se cer mbuntite pe viitor.

Obiectivele jurnalului de practic:

35

- formarea unor deprinderi de redactare a propriilor analize iobservaii

- dobndirea unui limbaj conceptual specific- pstrarea riguroas a informaiilor- evidena progreselor fcute pe parcursul perioadelor de practica


36/48

Model de pagin de jurnal

1. EXPERIENA- Ce s-a ntmplat (descrierea evenimentului)

2. IDENTIFICARE- Ce a fost important pentru mine n aceast experien

3.ANALIZA- De ce a fost important pentru mine

4. GENERALIZARE- Ce am nvat cum voi aplica acest lucru i la ce mi va folosi

5. CE MI-A PLCUT LA REALIZAREA ACESTEI ACTIVITI

6. CE NU MI-A PLCUT LA REALIZAREA ACESTEI ACTIVITI

..............................................................................................................................

36

Elev:

Perioada: Agent economic:..Modul:.Tema:.


37/48

Modalitatea de evaluare

Forme de evaluare

1.Evaluarea iniial se efectueaz la nceputul unui program de instruire i estemenit s stabileasc nivelul de pregtire al elevilor, condiiile n care acetia se potintegra n programul pregtit;

- se realizeaz prin examinri orale, probe scrise; 2. Evaluarea cumulativ se realizeaz prin verificri pariale pe parcursulprogramului i este o estimare global, de bilan a rezultatelor pe perioade lungi de timp(trimestre, semestre, an); 3.Evaluarea continu (formativ) se realizeaz pe tot parcursul programului. Eapermite cunoterea efectelor aciunii, identificarea neajunsurilor i luarea unor msuripentru evitarea eecurilor.

Evaluarea se face continuu i sumativ inndu-se cont de finalitile urmrite ianume de realizarea competenelor impuse de Standardul de Pregtire Profesional. Serealizeaz pe msura parcurgerii modulului, prin evaluare se poate urmri traiectoria deformare a elevului.

Metode de evaluare

A. Metode tradiionale B. Metode complementare

probe orale observarea curent i sistematicprobe scrise referatul

probe practice proiectul

portofoliulLa sfritul stagiului de pregtire practic, vei fi notai astfel:

- 30% portofoliu

- 50% activiti practice- 20% fie de evaluare


37


38/48


FI

DE EVALUARE

Tema: Deservirea i ntreinerea autoclavei

CERINE PUNCTAJPregtirea locului de munc, inventarierea materialelor

necesare, aranjarea adecvat a acestora.

5 puncte

Stpnirea cunotinelor ce-i gsesc aplicare n proba

practic. Cunoaterea fazelor i operaiilor pe care le

presupune proba practic.

10 puncte

Realizarea aciunilor i a operaiilor corespunztoare

fiecrei faze de lucru. Abilitile probate n realizarea

operaiilor (ndemnare, precizie, acuratee), concentrarea

asupra lucrului, ncadrarea n normele de timp prevzute.

Aprecierea lucrrii executate.

Faza I: pregtirea utilajului

Faza II: pregtirea alimentrii utilajului

Faza III: alimentarea i supravegherea utilajului

Faza IV: igienizarea utilajului.

60 puncte

Respectarea normelor de protecia muncii i de igien,

ntreinerea ordinii i cureniei pe parcursul lucrrii i la

ncheierea ei.

10 puncte

Comportarea elevului n timpul execuiei lucrrii (interes,

dorina de a executa ct mai bine, lucrul n echip).

5 puncte

Total Oficiu TOTAL 90 puncte 10

puncte 100

puncte=nota zeceNumele i prenumele elevului:Clasa:Data:Locul de evaluare:agentul economic

38


39/48

FI DE AUTOEVALUARE

1.ncercuii litera corespunztoare rspunsului corect. 1pLa fabricarea conservelor din carne se folosesc urmtoarele ambalaje :a.cutii de cartonb.sticle de plasticc.cutii metaliced.pungi de polietilen

2.Notai n dreptul fiecruia dintre enunurile de mai jos litera A dac enunul esteadevrat sau litera F dac enunul este fals. 2p

Pasteurizarea se aplic la fabricarea conservelor din carne i peteSterilizarea se realizeaz cu ajutorul apei calde

3.Scriei informaiile corecte corespunztoare spaiilor libere. 3pPasteurizarea este operaia tehnologic de tratament.................. ce se realizeaz la

temperaturi ................C,avnd ca scop distrugerea formelor.....................alemicroorganismelor.4.Stabilii prin sgei corespondena ntre noiunile din cele dou coloane: 3p

Operaia Utilajula. Sterilizare 1. termostatb. Termostatare 2. autoclav

c. Pasteurizare 3. celul de afumare4. rotomat

Not: -se acord 1 punct din oficiu-timp de lucru 10 minute

PROIECTUL

Metoda proiectului este o modalitate de instruire prin care elevii efectueaz

o cercetare orientat spre un scop bine precizat, care este realizat prin mbinarea

39


40/48

cunotinelor teoretice cu activitatea practic. Aceast cercetare, care poate fi rodul

unei activiti individuale sau de echip, se finalizeaz cu un produs: obiecte,

aparate, albume, lucrri tiinifice. n practica efectuat la agenii economici proiectul

poate lua forme variate:

efectuarea de investigai i la agentul economic, care au n vedere

culegerea de informaii pe o anumit tem i valorificarea lor

construcia unor aparate, utilaje, dispozitive tehnice, machete, modele

elaborarea de lucrri tiinifice pe anumite teme

Un proiect autentic l pune pe elev ntr-o situaie de cercetare i de aciune

n care acesta se confrunt cu o problem ce presupune rezolvarea unor sarcini

concrete. Realizarea unui proiect apropie elevul de situaiile cu care se confrunt

n via, dezvolt simul responsabilitii, contribuie la maturizarea gndirii.Pentru realizarea unui proiect trebuie parcurse urmtoarele etape:

-definirea temei i stabilirea obiectivelor

-distribuirea responsabilitilor n cadrul grupului (dac e cazul)

-identificarea surselor de informare

-cercetarea sau investigaia propriu-zis

-realizarea produselor finale

-prezentarea rezultatelor/transmiterea acestora n diferite moduri celorlalicolegi sau altor persoane

-evaluarea/autoevaluarea proiectului

Metoda proiectului prezint avantajul c dezvolt deprinderile de documentare

tiinific,capacitatea de a structura i sistematiza materialul,ncurajeaz asumarea

responsabilitii.

Exemplu- Proiect ( Miniproiect)

Tema: Tipuri de semiconserve (conserve) fabricate de agentul economic

40


41/48

la care efectuai instruirea practic

1.Obiective operaionale:

-s identifice grupele de semiconserve (conserve) fabricate

-s prezinte reetele de fabricaie i schemele tehnologice de obinere a

produselor

-s identifice utilajele folosite n procesul tehnologic

-s verifice calitatea produselor fabricate

2.Planificarea activitilor

a-se vor forma grupe de lucru din 4 elevi

b-fiecare membru al grupului preia o sarcin de lucru

c -se stabilete bibliografia: manual, cri de specialitate, internet etc.d-documentarea practic se va face la agentul economic

e-se stabilete succesiunea de rezolvare a sarcinilor

f-se stabilete calendaristic desfurarea activitilor

-studierea bibliografiei: 2 zile

-investigarea n fabric: 4 zile

-ntocmirea fielor de documentare: 4 zile

-discutarea materialelor n echip: 1 zi

3.Elaborarea lucrrii finale: 5 zile

4.Prezentarea lucrrii de ctre un lider ales de grup, ntr-o edin de instruire

practic

5.Evaluarea proiectului pentru fiecare grup, avnd n vedere coninutul

tiinific, originalitatea investigaiilor i culegerii informaiilor, calitatea prezentrii

lucrrii finale.

41


42/48

PORTOFOLIUL

Portofoliuleste o metod complex de evaluare a rezultatelor abinute de elevi

pe durata unui program de studiu (semestru,an colar sau chiar ciclu de nvmnt).Permite urmrirea progreselor nregistrate de elevi n achiziia cunotinelor pe

parcursul unui program de instrulre,reflect capacitatea de sistematizare i ordonare a

coninuturilor,capacitatea de creaie,stilul de lucru al elevilor.

Portofoliul eate totdeauna personalizat i particular!

Cuprinde:mostre din probele de evaluare(lucrri de control,teste de evaluare,

probe practice etc),comentariile evaluatorului asupra rezolvrii temelor,proiecte sau

investigaii individuale sau de grup,concluzii desprinse n urma vizitelor,excursiilor,

mostre ale activitilor elevilor(eseuri,postere,organizatori grafici,cvintete etc.) fie de

autoeveluare,referate etc.

Cerine de elaborare a portofoliului:

-tema propus sau domeniul din care se alege subiectul

-mrimea portofoliului (lumitele minime i maxime de pagini,numrul de produse)

-modalitatea de prezentare (dosar,CD,dischet,caset audio,video etc.)

-structura cerut:obiective,motivaia ntocmirii,cuprins

-tipuri de produse-ordonarea materialelor.

n evaluarea portofoliului este util ca evaluatorul s nu se limiteze la acordarea

unei note,ci s includ i aprecieri,comentarii care s reflecte att punctele forte ale

activitii elevului,ct i aspectele care necesit mbuntiri.

Fi de evaluare a unui portofoliu

42


43/48

Nume .. Disciplina

Prenume.................. Clasa......

Criterii de evaluare Descriptori de performan Aprecieri

Aspectgeneral

Modul general de prezentareMod de redactare al coninutului

Titluri i subtitluri evideniate

Precizri, scopuri

Sistematizarea materialelor

Imagini, scheme, tabele, grafice

Indicarea provenienei documentelor

Concluzii personale

Existena notelor i a bibliografiei

Coninut

Corectitudine tiinific

Impact vizual puternic

Prezentarea obiectivelor i a motivaiei

Clar, concis, sintetic

Inedit, diferit, surprinztor

Argumentare clar, raional

Prezentarea concluziilor referitoare la activitile

Semantica Coninutul fiecrei pri e suficient i

cores unde temeiFolosirea adecvat a termenilor de specialitate

43


44/48

ANEXE

44


45/48

Linie tehnologic de fabricare a conservelor din carne tocat- Corned Beef -

Pri componente

1.-fierbtor continuu pentru carne

2.-band de transport perforat

3.-main de tocat carne4.-sistem mecanic de ncrcare malaxor

5.-malaxor cu descrcare frontal

6.-pomp de carne

7.-instalaie automat de dozat i umplut cutii sub vid

8.-dispozitiv de aplicat capace

9.-main de nchis cutii sub v id

10.-autoclav pentru sterilizare (rotomat)

45


46/48

Linie tehnologic de fabricare a conservelorsub form de past

Pri componente

1.-sistem de ncrcare mecanic

2.- main de tocat carne3.- malaxor cu descrcare frontal

4.-microcuter

5.-dozator

6.-main de umplut cutii

7.- main de nchis cutii sub v id

8.- autoclav pentru sterilizare (rotomat)

9.-conduct de legtur

46


47/48

GRAFIC DE ROTIRE AL ELEVILOR LA AGENTUL ECONOMIC

Stagii de pregtire practic sptmna..S1 i S2..

Nr.Crt.

Numele iprenumele

7IV

8IV

9IV

10IV

11IV

14IV

15IV

16IV

17IV

18IV

1. Aron Diana A B C D E F G H I J2. Badiu Radu B C D E F G H I J A3. Creu Paula C D E F G H I J A B4.

A.-secia ambalaje

B.-secia de tranare,dezosare i alesC.-conservarea i maturarea crniiD.-pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaieE.-prepararea compoziiei pentru conserve i semiconserveF.-umplerea i nchiderea ambalajelorG.-tratamentul termic (pasteurizare,sterilizare)H.-termostatarea i depozitarea cutiilor de conserveI .-sortarea,etichetarea i ambalarea produselor

J. - laborator analize

47


48/48

BIBLIOGRAFIE

1.Banu C..a. (1985) ndrumtor n tehnologia produselor din carne,Editura Tehnic

Bucureti

2.Banu C..a. (2003) Procesarea industrial a crnii,Editura Tehnic,Bucureti

3.David D..a. (1984) ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n

Industria Alimentar,Editura Ceres4.Oel I. (1979) Tehnologia produselor din carne,Editura Tehnic,Bucureti

5.Pavel O..a. (1992) Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii manual pentru liceu i

coala profesional cu profil de industrie alimentar,Editura

Didactic i Pedagogic, Bucureti

6. Culegeri de STAS-uri i N.I.

7. N.P.M.pentru industria crnii

Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne

Documents

Transcript of Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne