Proiectarea Unei Fabrici de Obtinere a Conservelor Din Carne

7/24/2019 Proiectarea Unei Fabrici de Obtinere a Conservelor Din Carne

1/89

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR, BUCURETI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE SPECIALIZARE : TEHNOLOGIA PRELUCRRII

PRODUSELOR AGRICOLE

PROIECT DE DIPLOM

PROIECTAREA UNEI FABRICI DE OBINERE A CONSERVELORDIN CARNE DE PORC N SUC PROPRIU I CORNED BEEF, A

CREI CAPACITATE ESTE DE 6000 KG/ZI

COORDONATOR

STUDENT

BUCURETI 2012

1


2/89

CUPRINS

Cap!"#$# 1% I&!'"($)*'*.....31.1. Capacitatea i profilul produciei...31.2. Justificarea alegerii temei proiectului........4Cap!"#$# 2%E#*+*&!* (* &&*'* !*-&"#").....52.1. Clasificarea preparatelor52.2. Materii prime i auxiliare ..72.3. Reete de faricaie...1!2.4. "e#$ologia de oi$ere ....122.5. Calitatea co$ser%elor di$ car$e....332.&. 'efectele co$ser%elor di$ car$e...35Cap!"#$# /% B#a& (* +a!*'a#*...3(

3.1. )ila$ parial de materiale3(3.2. )ila$ total de materiale...4!3.3. )ila$ ce$trali*at..47Cap!"#$# % D+*&"&a'*a pa#"' (* p'"($)* 3 '*a#4a'*a)-*+* (* a+p#aa'*....4+4.1. ,legerea utila-elor $ecesare reali*rii produciei.4+4.2. /tailirea $umrului de mu$citori4+4.3. Calcularea spaiilor de producie..4+4.4. 0$tocmirea sc#emei de amplasare.51

Cap!"#$# 5% Ca#)$# *)"&"+)535.1. /tailirea %alorii i$%estiiei...535.2. /tailirea c#eltuielilor...5(5.3. ,$tecalculaia de pre....&4Cap!"#$# 6% D*)'*'*a $!#a7*#"' 8"#"!* p*&!'$ '*a#4a'*ap'"($)*&5&.1. olful....&5&.2. Malaxorul cu cu% tra$sportaila..&&&.3. Ca*a$ul 'uplex.&7&.4. Mai$a de $c#is&(

&.5. Rotomat......&+Cap!"#$# 9% I+p#*+*&!a'*a !*+$#$ HACCP & !*-&"#"a (*8a;')a'* a )"&*'


3/89

CAPITOLUL 1

INTRODUCERE

Co$ser%ele di$ car$e su$t produse amalate ermetic $ recipie$temetalice sau de sticl oi$ute pri$ tratame$t termic ce co$sta i$ sterili*arela 1211C cel pui$ 1! mi$ i$ ce$trul termic al produsului. "ratame$tultermic are rolul de a distruge microorga$ismele i e$*imele proprii esutuluimuscular sau elaorate de microorga$isme respo$saile de alterarea

produselor pstr$d $ acelai timp la parametri ct mai ridicai $suirileorga$oleptice i %aloarea $utriti% a acestora.

6e l$g distrugerea microorga$ismelor di$ produs cu a-utorultemperaturilor $alte co$ser%ailitatea se asigur i pri$ amalare ermetic

mpiedic$duse reco$tami$area ulterioara a produselor."ratarea termic a co$ser%elor la temperaturi prea ridicate este urmat

de sc#imarea profu$d a $suirilor orga$oleptice de aceea treuie s sefoloseasc $umai temperatura care asigur$d pstrarea caracterelor

produsului distruge ma-oritatea germe$ilor.,plicarea corect a regimului de sterili*are i $c#iderea eta$ asigur

o co$ser%ailitate de cte%a lu$i p$ la ci%a a$i $ co$diii oi$uite depstrare.

1%1% Capa)!a!*a 3 p'"8#$# p'"($)*

Capacitatea de producie a faricii este de &!!! 8g9*i care su$tdistriuite astfel: 3!!! 8g9*i co$ser%e de tip Cor$ed )eef i 3!!! 8g9*ico$ser%e de car$e de porc $ suc propriu.

,mele produse su$t amalate $ recipie$te cu capacitatea de 3!! g.

1%2% ?$!8)a'*a a#**' !*+* p'"*)!$#$

,m ales aceast tem deoarece am %rut s $% ct mai multe despreco$ser%ele di$ car$e. Cu toii le co$summ des pe$tru c su$t foartegustoase dar $iciodat $u $e $trem cum su$t fcute i ct de s$toasesu$t.

3


4/89

"oi cei care $u co$sum co$ser%e se g$desc c dac au u$ terme$att de mare de %alailitate produsul sigur $u este $atural. ;ste o impresietotal greit deoarece co$ser%ele re*ist att de mult pe$tru c su$tsterili*ate. ;le su$t ct se poate de $aturale i cu o %aloare $utriti% mare. Materia prim folosit la prepararea co$ser%elor o co$stituie car$eacare este u$ul di$tre cele mai importa$te alime$te deoarece co$i$e attsusta$e plastice i e$ergetice ct i susta$e regulatoare. Car$ea are o mare %aloare iologic dar aceast %aloare scade pemsura creterii co$i$utului de esut co$-u$cti%. Car$ea co$i$e circa 1(1 gram de glucide ec#i%alea* cu 41 8cal?. 0$ orga$ismuluma$ glucidele su$t tra$sformate p$ la C@2 i A2@. =lucidele seasimilea* la $i%elul i$testi$ului suire su form de gluco*.

Bipidele au putere caloric mare >1 gram de lipide ec#i%alea* cu +4calorii?. Rolul lipidelor $ orga$ism este multiplu: co$stituie forma dee$ergie cea mai co$ce$trat iau parte la formarea susta$ei cererale i aesuturilor. /usta$ele mi$erale $umite i oligoeleme$te fac parte mpreu$ cu%itami$ele di$ grupa $umit catali*atori sau regulatori. /usta$ele mi$erale$depli$esc $umeroase roluri: particip la co$stituirea i refacerea esutuluiosos reglea* me$i$erea presiu$ii osmotice. itami$ele susta$e i$dispe$saile %ieii dei $u au rol plastic sau

e$ergetic totui aciu$ea lor este foarte importa$t pe$tru de*%oltareacorpului pe$tru u$a fu$cio$are a orga$ismului i refacerea esuturilor. Ba faricarea co$ser%elor di$ car$e pierderile de susta$e $utriti%eale cr$ii su$t foarte mici i de aceea pre*i$t o %aloare $utriti% ridicat. ,ceste produse su$t practice fii$d o surs de #ra$ imediat care $u$ecesit pregtire culi$ar.

4


5/89

CAPITOLUL 2ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA

2%1% CLASIFICAREA CONSERVELOR

=ama sortime$tal a co$ser%elor de car$e este foarte %ariatacestea clasific$duse $ urmtoarele tipuri:

co$ser%e de car$e $ suc propriu >de %it de porc de oaie? co$ser%e mixte >car$e de porc cu fasole cu ore* ardei umplui

cu car$e de porc sarmale cu car$e de porc gula de porc mru$taie de porc$ sos de %i$?

co$ser%e di$ car$e tocat >cor$ed eef lu$c#eo$ meat? co$ser%e su form de pateuri >pate de ficat pate Media pateu

special di$ car$e de porc pate /alco pate /iiu pate /port pate /ome

pate /ucea%a pate "imi pate ,lpi$ pate ardele$esc pate )ucegi pate deciuperci pate 'elta pate dietetic? #aeuri >#ae Da%orit #ae di$ car$e de

porc #ae special $ aspic? paste >past )rao% past di$ car$e de porcpast 'umra%a past di$ lim past /i$aia past de u$c past "urist?

co$ser%e de pasre co$ser%e dietetice >car$e de m$*at cu legume $ sos tomat

car$e de m$*at $ sos de legume perioare di$ car$e de m$*at $ sos delegume ardei umplut cu car$e de m$*at c#iftelue $ sos mari$at sarmalecu mmligu car$e de porc $ sos al perioare $ sos al gula de %it

dietetic lim de %it $ sos dietetic lim de porc $ sos dietetic rasol de%it dietetic? co$ser%e pe$tru copii >creme pe$tru copii tip )aE food tip

Ju$ior food i /e$ior food?.

'up gradul de sterili*are co$ser%ele se clasific $: co$ser%e sterile co$ser%e sterile i$dustrial semico$ser%e pasteuri*ate.

Conservele sterilesu$t caracteri*ate pri$ distrugerea total a formelor%egetati%e a sporilor acterie$i ase$a toxi$elor i i$acti%itatea complet ae$*imelor acterie$e sau orga$ice. ,ceste co$ser%e pot fi expediate $ oriceclimat.

Conservele sterile industrialse caracteri*ea* pri$ faptul c $u treuies co$i$ microorga$isme patoge$e sau toxicoge$e ce pot rede%e$i %iailei ar putea modifica proprietile co$ser%elor. /pre deoseire de co$ser%ele

5


6/89

sterile la aceste co$ser%e se poate tolera pre*e$a sporilor acteriilor$epatoge$e a sporilor care $u se pot de*%olta.

Semiconservele pasteurizatesu$t caracteri*ate pri$tro co$ser%ailitatelimitat. ;le treuie s fie lipsite de spori i forme %egetati%e ale acteriilor

patoge$e sau toxicoge$e. 6oate fi tolerat pre*e$a germe$ilor $epatoge$i i$etoxicoge$i care $u modific produsul la o pstrare co$diio$at latemperatura de 27FC.

@&)a('a'*a "'!+*&!$#$ & '$pa (* p'"($*: C"&*'sporii?

&


7/89

2%2% MATERII PRIME I AUILIAREMa!*'#* p'+* 3 a$#a'* 8"#"!* #a 8a;')a'*a )"&*'


8/89

,pa treuie s corespu$d $u $umai co$diiilor impuse de igie$ $ceea ce pri%ete apa potail >perfect limpede fr miros i fr gustspecific? ci treuie s ai i o a$umit compo*iie mi$eral.

,pa cu u$ co$i$ut ridicat de calciu i mag$e*iu este $ecorespu$*toarepe$tru i$dustria de co$ser%e. /rurile de mag$e*iu dau apei gust amar. ;stesuficie$t ca apa s co$i$ 4 mg sruri de mag$e*iu la 1l pe$tru caco$ser%ele s capete gust amar. /rurile de calciu i mag$e*iu determi$duritatea apei. ,ceasta se msoar i$ grade. Diecare grad de duritatecorespu$de u$ui co$i$ut de 1! mg Ca@ la 1 l ap.

'up duritatea apei apa poate fi: dur a%$d mai mult de 2!! potri%itde dur a%$d de la 1!! la 2!! i sla a%$d p$ la 1!!. Zahrulfolosit $ $trepri$derile de co$ser%e treuie s co$i$ cel

pui$ ++< *a#aro* pur. Hmiditatea *a#rului stailit de sta$dardele destat $u treuie depeasc !3!$isip particule de cru$e fu$i$gi$e etc.?.'eoseitde importa$t $ ca*ul *a#rului su$t calitile sale orga$oleptice. a#rulsu orice form ar fi: cristali*at tos pudr sau uci treuie s aiculoarea al s luceasc cristalele s fie de aceeai mrime s $u ai$ua$e glui s ai gustul dulce tipic al *a#rului fr alte gusturi

particulare s $u cupri$d resturi de melas. a#rul tos treuie s $u fieaglomerat di$ cau*a ume*elii sau s co$i$ *a#r $erafi$at s $u aicristale lipite s curg uor s fie uscat la pipit s $u se lipeasc de degete.a#rul treuie s fie uor i total soluil $ ap. /oluia de *a#r $ ap

treuie s fie i$color tra$spare$t i fr miros.

Ma!*' p'+* 3 a$#a'* 8"#"!* #a 8a;')a'*a)"&*'


9/89

pro%e$it de la femele cu gestaie a%a$sat . Car$ea se recepio$ea* $-umti fr cap os$* picioare i orga$e. /tarea termic a cr$ii de porc poate fi:

*%$tat: car$e rcit $ co$diii $aturale a%$d la suprafa opo-g#i uscat

refrigerat: car$e rcit care s asigure $ profu$*ime >la os?temperatura de !4oC

co$gelat: car$e rcit care s asigure $ profu$*ime >la os?temperatura de maximum 12oC la cioc$ire d u$ su$et clar.

oriciul de porc oriciul oi$ut de la carcasele de porc prelucratepri$ oprire desti$at i$dustriali*rii $ scopuri alime$tare i pe$tru i$dustriac#imic. 'i$ pu$ct de %edere al strii termice la li%rare se pre*i$t co$gelatsau refrigerat.

Co$gelarea se face imediat ce re*ult di$ faricaie dup o prealail

degresare pri$ r*uire meca$ic sau ma$ual. ;ste i$ter*is co$ser%areaprodusului pri$ srare. Koriciul se prelucrea* co$form i$struciu$ilorte#$ologice cu respectarea dispo*iiilor sa$itare i sa$itar%eteri$are $%igoare. Mat!"" a%&"'"a! Materiile auxiliare folosite la faricarea co$ser%elor su$t urmtoarele:

Sareacomestiil se folosete la faricarea co$ser%elor di$ car$e camaterie auxiliar de a* datorit proprietilor ei gustati%e i co$ser%a$te.

Rolul co$ser%a$t l are pri$ mpiedicarea de*%oltrii microflorei care

produce alterarea cr$ii. /area mai are pe l$g aciu$ea co$ser%a$t iproprietatea de a co$dime$ta d$d u$ gust plcut produsului ceea ce are caefect stimularea poftei de m$care.

PIPERULeste fructul $ea-u$s la maturitate dar uscat al pla$tei LL6iper$igrum. =ustul piperului $egru este iute ar*tor iar mirosul slaco$dime$tat. 6iperul al este piperul matur decorticat si are gust mai fi$dect al piperului $egru.

A!ALA"ELE@ categorie importa$t a materialelor auxiliare $ecesare faricrii

co$ser%elor o co$stituie amala-ele a cror calitate i perfeciu$e

co$diio$ea* $ cea mai mare msur asigurarea co$ser%rii produselor.0$ i$dustria co$ser%elor se folosesc ca amala-e recipie$te care pot fi: cutiimetalice orca$e amala-e di$ material plastic. 'i$ cele trei tipuri de amala-e pe$tru i$dustria co$ser%elor se

prefer amala-ele metalice co$fecio$ate di$ tal cositorit la cald lcuitsau $elcuit $ fu$cie de $atura produsului. ,mala-ele se lcuiesc $i$terior cu lacuri de protecie sau decoraie. ,legerea lacurilor se face $

+


10/89

fu$cie de produsul ce urmea* s fie amalat i de procesul la care urmea*s fie supus co$ser%a.

Calitatea i perfecio$area lor co$diio$ea* $ cea mai mare msurasigurarea co$ser%ailitii.

2%/% REETE DE FABRICAIE

R(ta ) *a+!"a(" - .!1 )" a! ) t"# 2C.!) B*3

Co$ser%ele Cor$ed )eef su$t faricate di$ car$e de o%i$e calitatea N aNN a i a NNN a seu crud orici i$e degresat flaxuri i te$doa$e supaco$ce$trat de car$e *a#r amestec de srare i diferii ad-u%a$i.

R**!a (* 8a;')a* p*&!'$ 100 p'"($ 8&!:

Car$e de %it calitatea N &5 8g car$e crud 4! 8g car$e la$atCar$e de %it calitatea a NN a 24 car$e crud 15 8g car$e la$atCar$e de %it calitatea a NNN a 11 car$e crud & 8g car$e la$at/eu crud 2 8gDlaxuri > te$do$? 17 8g crude 1& fierteKorici 112 8g crud 1!2 fierta#r !3 8g/are 1+ 8g,*otit de sodiu !!13 8g/up de la$are car$e 1( 8g

M"( (* p'*pa'a'*:

Car$ea de %it aleasa pe caliti se taie uci de maxim 2!!g dup carese i$troduce $ ca*a$e $ %ederea la$rii. Car$ea de %it calitatea N setoac la olf pri$ sita de 3! G 4! mm. Car$ea de %it calitatea a NN a setoac cu u$ cuit cu 4 rae i sita de ( mm. Car$ea de %it calitatea a NNN ase toac cu u$ cuit cu 4 rae i sita de 3 mm. Car$ea se toac $ stare

fieri$te. /eul crud se toac pri$ sita de 5 mm. Dlaxurile i oriciul opritei rcite se toac pri$ sita de 3 mm dup care se maru$ete pri$ cuter.

1!


11/89

P'*pa'a'*a )"+p"4*:

Car$ea de %it de calitatea N a NN a i a NNN a cu flaxurile i oriciul $proporia pre%*ut $ reet la$ate i mru$ite se i$troduc $ cu%amalaxorului $ stare fieri$te. 0$ cu% se adug treptat 1 8g sare fi$ i 138g di$ supa re*ultat la la$area cr$ii. Restul de !+ 8g sare mpreu$a cu!!13 8g *a#r se di*ol% $ 5 8g sup fieri$te i se adug treptat $malaxor. /e amestec toate compo$e$tele $ malaxor timp de 3 mi$ute apoise adaug seul crud tocat amestec$duse $c 2 mi$ute p$ se oi$e ocompo*iie omoge$. 0$ total se malaxea* 5 mi$ute.

6rocesul de mru$ire i malaxare treuie astfel executat $ct compo*iias fie ct mai fieri$te c$d se i$troduce $ cutie.

Compo*iia se i$troduce $ cutii paralelipipedice de 3!! g fie ma$ual fiemeca$i*at pri$ i$termediul u$ui do*ator.

Cutiile $c#ise se i$troduc $ couri dup care se sterili*ea* $ rotomate.

R(ta ) *a+!"a(" - .!1 )" a! ) #.! 4 % #!.#!"%

,cest sortime$t se faric di$ car$e porc lucru ce se re*ult de laspat de la faso$area celorlalte poriu$i a$atomice precum i de lafaricarea semico$ser%elor cu u$ co$i$ut de grsime de maxim 1+


12/89

2%% TEHNOLOGIA DE OBINERE

S)-*+a !*-&"#"). (* ";&*'* a )"&*'


13/89

TE5NOLOGIA DE OBINERE A CONSERVELOR DINCARNE DE TIP CORNED BEEF

6rocesul te#$ologic de faricare a co$ser%elor $cepe pri$ recepia idepo*itarea materiilor prime i auxiliare >supa de la$are car$ea decalitatea N NN i NNN seu te$doa$e orici *a#r sare a*otit de sodiu cutiicapace etic#ete?. Daricarea co$i$utului di$ co$ser%e $cepe pri$

prelucrarea cr$ii care este tiata $ uci la$at tocat cu olful >site cuoc#iuri cupri$se $tre ( G 4! mm? i do*at. 0$ acelai timp cu prelucrareacr$ii su$t prelucrate i seul te$doa$ele i oriciul care su$t oprite tocate> 3 mm? i do*ate. "oate acestea mpreu$ cu supa de la$are su$tmalaxate timp de 5 mi$ute. 'up malaxare se umple cutiile care $ prealailau fost splate iar apoi se $c#id cu capace ta$ate. 'up termi$area acestor

procese co$ser%ele su$t supuse termostatrii i sterili*rii care su$treali*ate la temperaturi ridicate iar co$ser%ele treuiesc rcite i terse

pe$tru a fi sortate i etic#etate. 'up ce toate co$ser%ele au fost etic#etateele su$t depo*itate $ co$diii optime.

6rocesul te#$ologic de faricare a co$ser%elor di$ car$e de %itcupri$de urmtoarele operaii:

a. Recepia materiilor prime auxiliare i a amala-elor. 'epo*itarea materiilor auxiliarec. 6relucrarea i$iial a materiei prime

d. 6roporio$area i umplerea recipie$telore. 0$c#iderea recipie$telorf. /terili*areag. Rcirea#. "ermostatareai. /ortarea

-. Ktergerea cutiilor 8. ;tic#etarea i amalarea

l. 'epo*itarea $ faric i li%rarea m. "ra$sportarea co$ser%elor.

a R*)*pa +a!*'#"' p'+*, a$#a'* 3 a a+;a#a7*#"'

Mat!"a #!"$desti$at faricrii sortime$tului Cor$ed eef oco$stituie car$ea de %it calitatea N NN i O seul crud oriciul i te$doa$ele.Co$trolul de recepie al materiilor prime se face ca$titati% i calitati%urmri$duse starea termic a materiei prime i$dici de prospeime

13


14/89

pro%e$ie$a gradul de puritate i i$tegritate precum i existe$a tampilelorco$trolului %eteri$ar.

/e recoma$d car$ea de o%i$e $ %rst de la 4 la 7 a$i iar seultreuie s fie de aseme$i proaspt curat de culoare corespu$*toare.

Mat!""' a%&"'"a!care co$triuie la culoarea gustul i aromaplcut a produselor fi$ite se recepio$ea* $ faric %erific$duse daccorespu$d i$dicilor cerui de scopul pe$tru care su$t desti$ate .

Materiile auxiliare specifice sortime$tului su$t : sarea fi$ >1+!! 8g?a*otitul de $atriu >!!13 8g? *a#rul >!3!! 8g?. ,cestea treuiescrecepio$ate $ amala-ele origi$ale i depo*itate $ maga*ii uscate pe$tru ase asigura pstrarea gustului i mirosului caracteristic i u$de $u treuie sse gseasc susta$e toxice sau cu miros stri$ pe$tru c sarea are

proprietatea de a asori uor mirosurile iar a*otitul de $atriu de a asori

umiditatea di$ aer . A$+a'a7' Recipie$tele pe$tru co$ser%e su$t cutii metalice di$ tal cositorit i

%er$isat de diferite dime$siu$i i forme diferite care treuie s $tru$eascurmtoarele co$diii : s $u fie rugi$ite s $u fie deformate s $u pre*i$teexfolieri de lac $treruperi de cositor sau aglomerri de cositor la locul demi$are a corpului cutiei cele litografiate s pre*i$te i$scripii clare. "oateaceste %erificri se fac cu oc#iul lier exami$$d 5< di$ $umrul cutiilor ceurmea* a fi recepio$ate. H$ pu$ct importa$t l co$stituie exame$ul

capacelor i a i$elelor de cauciuc i apoi co$trolul ermeticitii. ; D*p"4!a'*a +a!*'#"' a$#a'*

Materialele auxiliare treuie s se depo*ite*e $ $cperirespect$d sta$dardele de stat i $ormele i$ter$e:

sarea se %a depo*ita $ sti%e pe loturi $ $cperi uscate $ care estei$ter*is s se afle susta$e toxice sau cu miros stri$

a*otitul de sodiu este o susta$ toxic i se %a pstra $ cutiimetalice $cuiate $ $cperi u$de %a a%ea acces $umai perso$alul i$struit

cu pri%ire la modul de ma$ipulare i utili*are al acestei susta$e *a#rul se pstrea* $ $cperi uscate fr miros stri$ i $ amala-e

origi$ale.

14


15/89

) P'*#$)'a'*a &a#. a +a!*'* p'+*

T'a&3a'*a , (*4"a'*a 3 a#*$# ).'& "ra$area este operaia pri$ care carcasele -umtile sau

sferturile de carcas su$t mprite $ poriu$i mari a$atomice.'e*osarea este operaia pri$ care car$ea se despri$de de pe oase.,lesul cr$ii este operaia de separare a esuturilor cu %aloare

alime$tar redus >te$doa$e apo$e%ro*e fascii de acoperire cordoa$e%asculare i $er%oase? i sortarea cr$ii pe caliti.

"ra$area se reali*ea* $ $cperi special ame$a-ate $ care se faceco$diio$area aerului. "emperatura treuie s fie de (1!FC i PQ(!caluri role etc.? i c$trit la i$trarea $sala de tra$are pe c$tarul aeria$.

"ra$area cr$ii de o%i$e se face $ felul urmtor: car$ea adus pe

li$ia aeria$ este tra$at i$iial $ poriu$i a$atomice mari $ felul urmtor:'i$ sfertul a$terior se %or scoate urmtoarele piese mari:

spat gtul ster$ul a$tricotul grea$ul pieptul.

'i$ sfertul posterior se tra$ea* urmtoarele piese:

coad muc#iul %rioara pulpa.

'etaarea acestor poriu$i se face di$ sfertul atr$at pe crlig fii$dagat de te$do$ul de la rasol.

'e*osarea cr$ii de o%i$e se face astfel:S#ata8se scot oasele: spata radius i ul$a rm$$d car$e de calitatea

N. Rasolul cu c#eia se separ.G9t%' se de*osea* cu ate$ie pe$tru scoaterea cr$ii de pe %ertere.

'i$ aceast poriu$e dup alegere re*ult car$e de calitatea a Na i a NNa.St!%' se de*osea* cu ate$ie separ$duse seul i car$ea de pe

cartilagii re*ult$d car$e de calitatea a Nla i a NNNa.At!".t%' se de*osea* pe$tru N.,.6. $ ca*ul c $u se detaea* ca

pies separat se de*osea* odat cu pieptul.G!a+%'se de*osea* despri$*$duse i$tegral car$ea de pe oase. Ba

ales di$ aceast poriu$e re*ult car$e de calitatea N i a NNa.

15


16/89

P"#t%'se de*osea* trg$duse car$ea de pe coaste. /e oi$e car$ede calitatea a NNa i a NNNa.

'i$ sfertul posterior:

C.a)ase li%rea* de la faric la co$sum populaie.

M%:;"%'se separ pe$tru alime$taie sau pe$tru preamalare.V!+".a!a se %a desti$a $ primul r$d la N.,.6. $ acest scop se

de*osea* complet. rioara u$eori $u se de*osea* se li%rea* ca atare.P%'#a cu fleica i rasolul di$ spate se de*osea* re*ult$d car$e de

calitatea N.'up de*osare se alege car$ea pe caliti pri$ $deprtarea cartilagiilor

flaxurilor i seului. Ba alegerea pe caliti se i$e seama de proporia de esutco$-u$cti%. ,ceast alegere este foarte suiecti% $truct depi$de de ruti$amu$citorilor $efii$d pus la pu$ct o metod oiecti% uor co$trolail.

P'*.!'*a )$#&a'. ;#a&3a'*a

Car$ea este supus la o serie de tratame$te culi$are $ fu$cie desortime$tul respecti%. ,ceste tratame$te prelimi$are au ca scop pri$cipalmu$tirea gustului produsului fi$it. Iumrul mare de sortime$te deco$ser%e faricate la $oi $ ar face ca i tratame$tele pregtitoare s fie$umeroase. Begat de calitatea produsului aceast operaie te#$ologic estede cea mai mare importa$. 0$ ca*ul sortime$tului $ostru tratame$tul

specific este la$area sau alitul cr$ii o $cl*ire de scurt durat >15mi$.? la temperatura mediului de +!+5 FC. )la$area co$duce la reali*areaurmtoarelor efecte:

$trirea cr$ii pri$ coagularea protei$elor i pri$tro des#idratareparial

distrugerea formelor %egetati%e ale microorga$ismelor de le suprafaacr$ii.

$deprtarea aerului i ga*elor di$ esuturi ceea ce co$triuie ladimi$uarea presiu$ii i$ter$e $ recipie$te $ timpul sterili*rii i la reducereafe$ome$ului de coro*iu$e .

0$ practic se cu$oate su de$umirea de pr-it $uit# /e aplic la u$$umr mare de sortime$te mixte >gula paprica etc.?.

6e$tru a fi i$e executat aceast operaiu$e se face $ %ase largi$cl*ite la u$ foc $u prea puter$ic. )ucile de car$e ae*ate $ grsimea$ci$s treuie acoperite cu u$ capac astfel ca aurul re*ultat s rm$ pect posiil $ co$tact cu ucile de car$e. /imulta$ cu o uoar pr-ire a

1&


17/89

cr$ii se produce i oprirea dar cu aur. Ca re*ultat al acestei operaiu$i seoi$e o car$e sucule$t foarte gustoas cu u$ uor gust de car$e pr-it.

@peraiu$ea este destul de delicat i treuie ate$t supra%eg#eat.0$ timpul acestei pregtiri di$ car$e iese o ca$titate mare de suc care

co$stituie u$ ulio$>sup? foarte gustos. 'e oicei operaiu$ea se termi$pri$tro sti$gere cu sup de car$e rcit pregtit di$ai$te $ care sauadugat co$dime$te.

M.'$&'*a 3 a+*!*)a'*a

Mru$irea cr$ii are o mare i$flue$ att asupra capacitii derei$ere a apei ct i asupra capacitii de #idratare pri$ elierarea u$ui$umr mai mare de grupri io$ice polare $epolare di$ protei$e capaile sadiio$e*e moleculele de ap. N$te$sitatea mru$irii determi$ dime$siu$ile

particulelor de car$e re*ultate $ urma distrugerii firelor musculare precumi ca$titatea de eleme$te i$tracelulare elierate $ mediu. 0$s $ ca*ul$ostru mru$irea este grosier iar tipul de utila- folosit $ acest se$s esteolful.

6ri$ malaxare se reali*ea* o rapid ptru$dere a srii i a celorlaltei$gredie$te $ car$e se produce u$ exudat proteic la suprafaa ucilor decar$e care permite legarea lor $ timpul tratame$tului termic semu$tete frge*imea cr$ii se mu$tete sucule$a cr$ii.Compo*iia treuie s fie fieri$te s ai o temperatur de 4!FC.

,mestecarea se execut $ malaxoare timp de 15 mi$ute i$iiali$troduc$duse car$ea $ malaxor mpreu$ cu flaxul sau oriciul peste carese adaug 1&5!8g sare. 6este acestea se adaug soluia format di$ aprestul de sare a*otitul de sodiu i *a#r.

( U+p#*'*a )$!#"'

,ceast operaie co$st $ do*area pri$ c$trire la $i%elulgrama-ului cutiei a compo*iiei co$ser%ei. 'o*area se poate face meca$icsau ma$ual. Hmplerea cutiilor se face dup o cutie goal etalo$ aleas pri$

c$trire di$ lotul de cutii ce urmea* a fi folosit $ sc#imul respecti%.Calitatea produsului fi$it este i$flue$at de umplere $ mod direct :

aspectul co$i$utului $ recipie$t asigurarea co$diiilor pe$tru o u$ sterili*are. 0$ ceea ce pri%ete aspectul co$i$utului acesta depi$de $ mare

msur de felul $ care se face umplerea. Reetele de faricaie dau i$dicaiiasupra felului cum treuie s se fac ae*area cr$ii $ recipie$te. @ a$umit

17


18/89

simetrie i ordi$e $ ae*area ucilor poate co$triui foarte mult laridicarea calitii u$ei co$ser%e di$ car$e ct i la ridicarea aspectuluicomercial al co$ser%elor.

0$ cutiile di$ care sa scos aerul cu des%rire aciu$ea decoro*iu$e este foarte mult redus. 0$ ase$a aerului sterili*area se face multmai uor deoarece aerul este ru co$ductor de cldur. 'e aseme$ea $u semai produce r$ce*irea grsimilor deoarece oxige$ul $ecesar acestuife$ome$ lipsete. Ca efect $egati% se mai e$umr i producerea oxidriilipidelor i %itami$elor co$duc$d deci la scderea %alorii $utriti%eco$triuie la de*%oltarea microorga$ismelor aeroe $ co$diiile $ carei$ter%alul de timp $tre $c#idere i sterili*are este mare desfacerea lipituriilo$gitudi$ale mai ales c$d pri$tro execuie defectuoas re*iste$a ei estemic co$duce la creterea presiu$ii i$terioare di$ recipie$t.

* @&)-(*'*a )$!#"'

0$ marea ma-oritate alterrile microiologice ale co$ser%elor su$tcau*ate de $eermeticitatea recipie$telor. 'e aceea o ate$ie deoseit treuieacordat operaiei de $c#idere i co$trolul ei. Iumai $ ca*ul u$ei $c#ideriermetice i a prelucrrii termice corespu$*toare se poate reali*a pstrarea$delu$gat a produsului co$ser%at. 0$c#iderea cutiilor de co$ser%e sereali*ea* cu mai$i de $c#is semiautomate i automate. Dormarea faluluidulu de $c#idere care u$ete capacul cutiei se face cu a-utorul rolelor $

dou operaii: la prima operaie rolele rotu$-esc $umai margi$ea capacului iordura cutiei la a doua operaie rolele $c#id defi$iti% toate cele 5 straturide tal formate dup care falul de $c#idere este termi$at . 0$ co$trolulcalitii operaiei de $c#idere a cutiilor se %erific pri$ msurtoriurmtoarele eleme$te: grosimea falului $limea falului ad$cimeafalului crligul corpului crligul capacului proce$tul de mi$are falul $dreptul lipiturii corpului.

8 S!*'#4a'*a

/terili*area ca metod de co$ser%are se a*ea* pe aciu$ea clduriiasupra microorga$ismelor care se gsesc $ produsul supus co$ser%rii.,ciu$ea cldurii asupra produsului $c#is $ recipie$t se exercit $ treitimpi: urcarea temperaturii p$ la limita stailit me$i$erea la aceasttemperatur u$ a$umit timp i coorrea temperaturii. 'eci parametrii

pri$cipali ai sterili*rii su$t temperatura i durata de sterili*are. 0$ u$eleca*uri $ afar de aceti doi factori i$ter%i$e i presiu$ea i a$ume la

1(


19/89

co$ser%ele $ orca$e u$de presiu$ea este folosit pe$tru e%itarea sririicapacelor sau la u$ele co$ser%e $ cutii u$de este folosit pe$tru e%itareadeformrii cutiilor.

,ceti parametri %aria* i$ fu$cie de o serie de factori legai destructura i compo*iia materiei prime de $atura i dime$siu$ilerecipie$tului de starea de repaus sau micare a recipie$tului de stareatermic i$iial a co$ser%ei etc.

Fa)!"' )a'* &8#$*&*a4. !*'#4a'*a

St!%t%!a :" .$#.


20/89

co$ser%elor di$ car$e i se reali*ea* $ autocla%e %erticale cu fu$cio$aredisco$ti$u fr micarea recipie$telor sau $ autocla%e ori*o$tale cufu$cio$are disco$ti$u dar cu agitarea recipie$telor .

Fa


21/89

temperaturii ridicate. "emperatura ridicat mrete aciu$ea defa%orail aapei a%$d ca aciu$e direct supra$cl*irea poriu$ilor de l$g pereiicutiei care practic se afl u$ timp mai $delu$gat su i$flue$a temperaturiiridicate dect ce$trul cutiei.

Aidroli*a prea pro$u$at a colage$ului duce la modificarea structurii ideci a aspectului exterior al esuturilor sc*$d calitatea produsului. 0$ ca*ul

produselor tratate termic $ prealail degradarea esutului co$-u$cti% estemai pro$u$at. 'escompu$erea #idrolitic a protei$elor este cu att mai

pro$u$at cu ct durata aciu$ii termice este mai mare. Ba temperatura de13!C pierderile de protei$e depesc limitele $ormale co$i$utul de a*otami$ic cresc$d cu aproximati% 3!< fa de co$i$utul i$iial. 6ri$ aciu$eatemperaturii ridicate se distrug o serie de ami$oaci*i lieri i$dispe$saili%ieii $ urma decaroxilrii de*ami$rii i ruperii legturilor sulf#idrice.

R.)'*a

Nmediat dup sterili*are cutiile su$t rcite pe$tru a feri alime$tele deaciu$ea prelu$gita a cldurii care i$flue$ea* defa%orail proprietileorga$oleptice ale produsului la produsele cu aciditate mare fii$d fa%ori*ati corodarea talei. @ modificare $sem$at se oser% la co$ser%ele cu u$co$i$ut ridicat de esut co$-u$cti% care su i$flue$a prelu$git a clduriisufer modificri profu$de. Rcirea este termi$at atu$ci c$d temperaturacutiilor a a-u$s la temperatura mediului $co$-urtor.

'e aseme$ea rcirea treuie s se fac ct mai rapid pe$tru a se e%itame$i$erea co$ser%ei la temperatura de 37C care este temperatura optimde de*%oltare a microorga$ismelor. Rcirea se reali*ea* cu ap rece $cure$t co$ti$uu fie direct $ autocla% fie $ a*i$e separate $ care sei$troduc courile cu cutiile sterili*ate. /e recoma$d ca rcirea cutiilor s sefac $tru$ timp ct mai scurt i $ special s se scurte*e la maximumtimpul de rcire de la 5! la 2!FC i$ter%al $ care se cupri$de ma-oritateatemperaturilor optime de de*%oltare a microorga$ismelor. Rcirea estetermi$at atu$ci c$d temperatura cutiilor a a-u$s la temperatura mediului$co$-urtor.

- T*'+"!a!a'*a

'up rcire i prima sortare urmea* termostatarea care este u$adi$ metodele pri$cipale de %erificare a eficie$ei sterili*rii. "ermostatareaare rol de co$trol al sterili*rii i se execut fie asupra lotului $treg fieasupra u$ui $umr repre*e$tati% de cutii luate di$ lotul sterili*at. /e tie ctemperatura optim de de*%oltare a ma-oritii microorga$ismelor i $

21


22/89

special a celor patoge$e este de 37FC. 6e$tru a $u se produce alterarea $ca*ul u$or defecte de sterili*are se me$i$ cutiile de co$ser%e $tro camercu temperatur co$sta$t de 37FC timp de 1! *ile. 0$ aceste co$diii $ca*ul defectelor de sterili*are i de $c#idere se reali*ea* o de*%oltarei$te$s a microorga$ismelor i pri$ aceasta se produc ga*e $ i$terior

presiu$ea acestora produc$d deformarea cutiei i $ special omareacapacelor.

"ermostatarea co$st $ me$i$erea cutiilor pli$e u$ a$umit timp latemperatura optim de de*%oltare a ma-oritii germe$ilor termore*iste$idi$tre care mare parte su$t a$aeroi ga*oge$i. Ca urmare a termostatriicutiile $ care se gsesc astfel de germe$i se deformea* apr$d omateadic cu capacele co$%exe. 'i$ lucrrile microiologilor re*ult c $ timpulsterili*rii atu$ci c$d $u sa respectat regimul sa$itar ea duce la o$sm$are masi% $ai$te de umplere precum i atu$ci c$d $u sa

asigurat o staili*are u$iform a tuturor cutiilor di$ autocla% rm$e $co$ser%e o microflor re*iduala. Cutiile $e$c#ise ermetic se pot deaseme$ea rei$fecta dup procesul de sterili*are.

'e*%oltarea germe$ilor ami$tii duce la formarea de ga*e carepro%oac oma-ul microiologic. )acteriile aeroe se gsesc $ cutiile $care $u sa fcut %acuum sau care au rmas $eeta$e.

S"'!a'*a, 3!*'*'*a 3 $&*'*a )$!#"'

6ri$ sortare se $deprtea* cutiile cu defecte %i*iile cum ar fi cutiileputer$ic deformate cu scurgeri omate goale cu defecte pro$u$ate de$c#idere. Cutiile corespu$*toare calitati% se terg de resturile de ap dedepu$erile de impuriti dup care se u$g cu ulei special care formea*stratul de protecie mpotri%a rugi$irii talei $ locurile $eprote-ate perfect decositor.

7 E!)-*!a'*a 3 a+;a#a'*a

0$ ca*ul c$d li%rarea se face imediat cutiile are $u su$t litografiate

se etic#etea* dup ce au fost curate fr s se mai u$g. 0$ ca*ul c$dele au fost u$se cu %aseli$ i depo*itate u$ timp oarecare $ai$te de li%rarese terg de %aseli$ i se etic#etea*.

;tic#etarea se reali*ea* fie ma$ual fie meca$ic pri$ aplicarea u$eia$derole $ -urul cutiei. ;ste $ecesar s se acorde toat ate$ia acesteioperaii spre a $u se pu$e etic#ete $ecorespu$*toare produsului co$i$ut $cutie i a $u se murdri cutiile i etic#etele $ timpul lipirii.

22


23/89

,malarea se face $ l*i corespu$*toare sta$dardi*ate care audime$siu$ile astfel $ct $ i$teriorul l*ii cutiile s $u -oace $ timpulma$ipulrilor i pri$ aceasta s se produc deteriorri. "reuie dat o mareate$ie la aterea cuielor pe$tru a $u se perfora cutiile de co$ser%e.;tic#etarea se reali*ea* ma$ual sau cu mai$i de etic#etat. @peraia co$st$ aplicarea pri$ lipire pe corpul cutiei a u$ei etic#ete care s corespu$dsortime$tului i s cupri$d me$iu$ile: de$umirea produsului i$trepri$derii productoare masa $et preul durata de gara$ie i%alailitate i$dicaii sumare pri%i$d eleme$tele compo*iio$ale ale

produsului. A$+a'a7 *.'."t 'a a$+a'a!a .!1'.! ) a!8Recipie$tele folosite la amalarea co$ser%elor su$t:

recipie$te metalice recipie$te de sticl recipie$te di$ material plastic

Materialele folosite la faricarea recipie$telor: materiale folosite la faricarea recipie$telor metalice su$t:

tal cositorit tal cositorit lcuit tal de alumi$iu tal cromat

materiale folosite la faricarea recipie$telor di$ sticl: sticl dul

materiale folosite la faricarea recipie$telor di$ plastic: polipropile$ care re*ist la temperatura de 125!C foi de alumi$iu caerate cu polipropile$

Co$diii pe care treuie s le $depli$easc recipie$tele: s $u fie atacate de compo$e$tele alime$telor care se co$ser% s poat fi $c#ise eta$ s re*iste la prelucrare i la lo%ituri s ai o u$ co$ductiilitate termic s fie re*iste$te la aciu$ea co$secuti% a apei calde i reci s fie uoare i iefti$e s se poat ma$ipula uor s se poat desc#ide uor

23


24/89

D*p"4!a'*a

'epo*itarea se efectuea* $ spaii uscate ferite de $g#e cutemperaturi cupri$se $tre 2 i 25FC i umiditate relati% maximum 75


25/89

TE5NOLOGIA DE OBINERE A CONSERVELOR DINCARNE DE PORC N SUC PROPRIU

Car$e porc lucruspat

Korici 6iper /are Cutiigoale

Cutiicarto$'epo*itare 'epo*itare 'epo*itare

;tic#ete'epo*itare

"ocare sitde 3!mm

"ocare sit de3 mm >olf?

C$trire do*are

Malaxare

'o*are

/terili*are rcire termostatare

/coaterea aerului i $c#iderea recipie$telor

'epo*itare

Ktergerea i u$gereacutiilor

'epo*itare

Hmplere recipie$te

;tic#etare

,malare

/ortare

Bi%rare

'epo*itare

/plare

25


26/89

a R*)*pa +a!*'#"' p'+*, a$#a'* 3 a+;a#a7*#"'

Materia prim desti$at faricrii co$ser%elor o co$stituie car$ea deporc orga$ele i diferite suproduse.

Co$trolul de recepie al materiilor prime se face ca$titati% i calitati%urmri$duse starea termic a materiei prime i$dicii de prospeime

pro%e$ie$a gradul de puritate i i$tegritate. Criterii ge$erale de apreciere a carcaselor:aspectul ge$eral al carcaselorcalitatea carcaseicalitatea cr$ii Recepia ca$titati% a tuturor materiilor prime i auxiliare se face pri$c$trirea $tregii ca$titi cu a-utorul asculelor aerie$e sau fixe

Materiile auxiliare care co$triuie la culoarea gustul i aroma plcut

a produselor fi$ite se recepio$ea* $ faric %erific$duse daccorespu$d i$dicilor cerui de scopul pe$tru care su$t desti$ate.

Iu se i$troduce $ faricaie $ici o car$e care pre*i$t modificrifi*icoc#imice i orga$oleptice pe$tru c pri$ co$ser%are i pri$ sterili*are$u se mu$tesc cu $imic defectele ci di$ co$tra se acce$tuea*.

Dolosirea cr$ii co$gelate ca materie prim pe$tru co$ser%ele de car$ese face cu scopul i$dustriali*rii ulterioare.

Carcasele su$t co$gelate atu$ci c$d temperatura di$ ce$trul termicati$ge temperatura de cel mult G15oC sau c$d temperatura medie de

egali*are a carcasei corespu$de temperaturii ulterioare de depo*itare.Car$ea co$gelat sau alte pri a$atomice ale a$imalului sedepo*itea* $ camere frigorifice la temperaturi de G 1( oC p$ la 3! oCcu umiditatea relati% ct mai ridicat. 6e$tru micorarea pierderilor $greutate $ timpul depo*itrii ct i asigurarea u$or co$diii igie$icesuperioare se recoma$d amalarea $ folie de material plastic.

'urata de depo*itare $umit i Sperioad practic de depo*itareT sedefi$ete ca $umrul de *ile $ care produsul poate fi pstrat fr ca acesta s

piard di$ calitatea sa.'atorit modificrilor care au loc $ car$e $ timpul co$gelrii i

depo*itrii car$ea deco$gelat $u mai pre*i$t totalitatea caracteristicilori$iiale $truct deco$gelarea este $soit de elierarea de suc care co$i$eo ca$titate importa$t de protei$e soluile susta$e extracti%e a*otate i$ea*otate %itami$e i sruri mi$erale.

6e$tru producia de co$ser%e di$ car$e pe l$g car$ea de porc se maifolosesc i suproduse $ proporie de 5< oriciul care poate fi pstrat isu form co$gelat $ depo*itele frigorifice.

2&


27/89

6e$tru folosirea lor $ producie se recoma$d aplicarea metodeirapide de deco$gelare. ,mala-ele se recepio$ea* cu foarte mare ate$ie i seurmrete descoperirea e%e$tualelor defecte de faricaie care au scpat di$%ederea productorului $ mome$tul li%rrii.

Recipie$tele pe$tru co$ser%e su$t cutii metalice di$ tal cositorit i%er$isat de dime$siu$i i forme diferite care treuie s $tru$eascurmtoarele co$diii: s $u fie rugi$ite s $u fie deformate s $u pre*i$teexfolieri de lac $treruperi de cositor sau aglomerri de cositor la locul demi$are a corpului cutiei cele litografiate s pre*i$te i$scripiile clare.

? P'*.!'*a +a!*'#"' p'+* 3 a$#a'*

6regtirea cr$ii co$st $ tra$are de*osare alegere i porio$are.

Koriciul este degresat i oprit.@prirea se aplic oriciului de porc $%ederea oi$erii gelati$ei cu rol de legare a compo*iiei co$ser%ei. 'urataopririi este de U V or $ fu$cie de presiu$ea aurului.

6rocesul de oprire co$duce la reali*area u$uia sau tuturor efectelorspecificate mai -os:

- $trirea produselor pri$ coagularea protei$elor i pri$trodes#idratare parial

- distrugerea formelor %egetati%e ale microorga$ismelor ii$acti%area e$*imelor.

6regtirea amala-elor co$st $ pregtirea cutiilor i alegerea lorpe$tru umplere care treuie fcut cu mare ate$ie deoarece acestea asigurdurailitatea co$ser%elor. Cutiile se %erific mi$uios co$trol$dusefalurile felul cum este aplicat fu$dul i dac $c#iderea lui a fost perfectse %erific ordura cutiei mi$area lo$gitudi$al i suprafaa i$terioar>co$ti$uitatea lacului co$ti$uitatea aplicrii cositorului la mi$arealo$gitudi$al sau excesul de cositor excesul de latex la fu$d?.

'e aseme$ea se %erific capacele i acestea treuie s fie i$e rolates ai i$elul de eta$ei*are aplicat perfect $er%urile capacului s $u fietiate sau $doite. ,tt cutiile ct i capacele %erificate se spal $ ap cald

dup care se sterili*ea* $ ap clocotit. 0$ felul acesta su$t gata pe$trufolosire.

27


28/89

) P'*pa'a'*a )"+p"4*

6repararea compo*iiei co$st $prelucrarea meca$ic $ ca*ulco$ser%elor di$ car$e $ suc propriu i a$ume $ mru$irea cr$ii specificesortime$tului de faricat pri$ olf folosi$d sita cu W X 3! mm. Koriciulfiert i rcit se mru$ete pri$ mai$a de tocat folosi$d sita cu W X 3 mmdup care este trecut mpreu$ cu car$ea tocat sarea soluie i piperulrespect$d ca$titile pri$ malaxor pe$tru u$iformi*area i omoge$i*areacompo*iiei operaie $ urma creia se reali*ea* SsuduraT dup careurmea* umplerea cutiilor.

d? U+p#*'*a )$!#"' 3 *-a$!a'*a

,ceast operaie co$st $ do*area pri$ c$trire la $i%elul grama-ului

cutiei. 'o*area se poate face meca$ic. Hmplerea cutiilor se face fa de ocutie goal etalo$ aleas pri$ c$trire di$ lotul de cutii ce urmea* a fi $sc#imul respecti%.

;x#austarea are drept scop $deprtarea aerului di$ recipie$tdeoarece aerul care rm$e $ recipie$tul $c#is poate a%ea urmtoareleefecte $egati%e:

- pro%oac presiu$e ridicat $ i$teriorul cutiei $ timpul sterili*riiceea ce poate distruge ermeticitatea

- mrete coro*iu$ea suprafeei i$terioare a cutiei >lacului?-

produce oxidarea u$or %itami$e- co$triuie la de*%oltarea microorga$ismelor aeroe- co$triuie la sc#imarea culorii produsului.

;x#austarea $ ca*ul co$ser%elor di$ car$e $ suc propriu se facemeca$ic ceea ce presupu$e existe$a mai$ilor de $c#is su %id. 0$ acestca* recipie$tele umplute cu produs cu capacele puse i rolate cu role de

ordurare i$tr $ camera de %id a mai$ii de $c#is u$de se e%acuea* aerulcare se afl $ recipie$t. Nmediat dup e%acuarea aerului recipie$tele i$trsu rolele de $c#idere defi$iti%. 6ri$ aceast metod sereali*ea* oelimi$are a aerului de circa +!static di$amic?- modul de ae*area alime$telor $ recipie$t.

6e$tru a $les$i termope$etraia $ procesul de producie se poatei$ter%e$i $ fa*a de umplere pri$ stailirea proporiei corecte $trecompo$e$tele solide i lic#ide pri$ do*area produselor la temperaturi ctmai ridicate.

"ermore*iste$a microorga$ismelor depi$de de :- temperatura i durata de sterili*are- pAul produsului- gradul de i$fectare i$iial a produsului- compo*iia c#imic a produsului-

pre*e$a aerului.;ficie$a procesului de sterili*are crete pri$ folosirea de materiiprime proaspete i s$toase splarea corespu$*toare a amala-elorelimi$area stag$rilor $ procesul de producie eleme$te care co$triuie lareducerea gradului de i$fectare a produselor $ai$te de sterili*are.

/terili*area co$ser%elor se reali*ea* $ sistem disco$ti$uu>autocla%e? i sistem co$ti$uu $ sterili*atoare de diferite tipuri.

,pa utili*at la sterili*are i rcire se recoma$d a fi clori$at cu 1!!mg clor acti% la litru.

/terili*area $ autocla%e %erticale se reali*ea* la temperaturi maimari de 1!!oC la care corespu$d presiu$i de peste 1 atm care se de*%olt $i$teriorul recipie$telor. ,ceast presiu$e i$terioar este ec#ilirat pri$co$trapresiu$ea care se aplic pri$ i$troducerea de aer comprimat $autocla%e.

/terili*area co$ser%elor de car$e se reali*ea* $ ge$eral latemperaturi de 12!oC dup care se aplic rcirea $ ap.

,ge$tul termic este apa $cl*it pri$ arotare direct.Ridicarea temperaturii i rcirea co$ser%elor se execut progresi% $

timpul prescris pri$ regimul de sterili*are. /e %a acorda o ate$ie deoseit

co$trapresiu$ii de aer care se i$troduce progresi%. Ba cutii co$trapresiu$eaeste de 1& G 2 atm.Rcirea co$ser%elor se face p$ la temperatura de 4!oC pe$tru a se

e%ita suprasterili*area cu efecte $efa%oraile asupra produsului fi$it ca:scderea %alorii alime$tare reducerea susta$ial a co$i$utului de%itami$e modificarea proprietilor orga$oleptice i$te$sificarea

31


32/89

fe$ome$elor de coro*iu$e de*%oltarea acteriilor termofile di$ florarema$e$t.

0$ autocla%e rcirea se reali*ea* pri$ i$troducerea treptat a apei dercire $ timpul prescris de formula de sterili*are i me$i$erea presiu$ii di$autocla% cu a-utorul aerului comprimat.

Co$comite$t apa cald este e%acuat pri$ preapli$.0$ acest mod se reduce treptat presiu$ea di$ recipie$te i se e%it

deformrile.Dormulele de sterili*are pe$tru co$ser%ele de car$e $ suc propriu

difer $ fu$cie de mrimea amala-ului de exemplu: pe$tru cutii 4!! g >15 LG (! L 15L ? 9 12!oC.Co$ser%ele de car$e $ suc propriu su$t produse %scoase u$de

tra$smiterea cldurii se reali*ea* $ cea mai mare parte pri$co$ductiilitate.

T*'+"!a!a'*a

"ermostatarea este u$a di$ metodele pri$cipale de %erificare aeficie$ei sterili*rii. @peraia se execut $tro camer de termostatare cume$i$erea co$sta$t a temperaturii de 37oC temperatur optim dede*%oltare a ma-oritii microorga$ismelor.

0$ ca*ul $ care sterili*area $u a fost i$e fcut sporii $edistrui trecsu form %egetati% fapt ce implic totodat dega-ri de ga*e. ,cumulareaga*elor $ cutie co$duce la creterea presiu$ii i$terioare care deformea*

capacele pro%oc$duse oma- microiologic./e practic sistemul termostatrii $tregului lot de co$ser%e faricatsau $umai a u$ui proce$t de 2< di$ lot timp de 7 G 1! *ile. 6e$truco$ser%ele desti$ate *o$elor tropicale termostatarea se face la 45 G 5!oC.

- S"'!a'*a, 3!*'*'*a 3 $)a'*a )$!#"'>

6ri$ sortare se $deprtea* cutiile cu defecte %i*iile cum ar fi:cutiile puter$ic deformate cu scurgeri omate goale cu defecte

pro$u$ate de $c#idere.

Cutiile corespu$*toare calitati% se terg de resturile de ap dedepu$erile de impuriti dup care se u$g cu ulei special care formea*stratul de protecie mpotri%a rugi$irii talei $ locurile $eprote-ate perfect decositor. ;ste i$ter*is a se pu$e $ %$*are lotul de co$ser%e p$ $u secu$oate re*ultatul termostatrii.

32


33/89

i? E!)-*!a'*a 3 a+;a#a'*a

;tic#etarea se efectuea* ma$ual sau cu mai$i de amalat. @peraiaco$st $ aplicarea pri$ lipire pe corpul cutiei a u$ei etic#ete care scorespu$d sortime$tului i s cupri$d me$iu$ile : de$umirea produsuluii a u$itii productoare masa $et durata de gara$ie i %alailitatei$dicaii sumare pri%i$d eleme$tele compo*iio$ale a produsului parametriifi*icoc#imici. Cutiile etic#etate se amalea* fu$cie de desti$aie $ l*i delem$ cutii de carto$ sau folie de plastic.

7D*p"4!a'*a

'epo*itarea se efectuea* $ spaii uscate ferite de $g#e cutemperaturi cupri$se $tre 2 i 25oC i umiditate relati% a aerului demaximum 75


34/89

regimului de sterili*are care a a%ut loc su aciu$ea prelu$git a cldurii.

Dorma capacelor#

,mele capace ale cutiei treuie s fie co$ca%e forma co$%ex fii$d

a$ormal ;a poate fi trectoare datorit deformrii mome$ta$e a talei $cursul sterili*rii sau folosirii u$ei tale cu elasticitate redus la apsarecapacul de%i$e co$ca% i i pstrea* forma $ormal. Dorma co$%ex poaterm$e perma$e$t datorit u$ei presiu$i prea mari care sa de*%oltat $cutie datorit greelii de faricare. 0$ aceast situaie cutia este suspect de$eeta$eitate.

Dalul capacelor#

6rofilul falului treuie s fie u$iform i presat pe corpul cutiei. Dalul$eu$iform deformat sau pre*e$t$d cioc$iri cu gar$itura de cauciucapare$t duce la co$clu*ia c recipie$tul a fost supralicitat la sterili*are idatorit stricrii eta$eitii poate suferii alterarea co$i$utului.

2%5%2% Ca#!. 84)")-+)*

6rodusele $u treuie s pre*i$te o culoare $c#is care se poate producedatorit aciu$ii di$tre cositor i sulful care se elierea* $ timpulsterili*rii re*ult$d sulfura de sta$iu. /e mai poate datora fierului care

poate fi luat di$ co$tactul produselor cu diferite pri ale mai$ilor di$ apsau di$ amala-.

Co$i$utul co$ser%elor $u treuie sa ai gust metalic datorat cositoruluide la suprafaa talei cositorite care $tru$ mediu acid trece $ ca$titimari $ soluie.

2%5%/% Ca#!. +)'";"#")*

0$ co$i$utul co$ser%elor de car$e $u treuie s se gseasc

microorga$isme %ii su form %egetati% sau sporulat care pot fi uoracti%ate precum i co$i$utul ogat $ ga*e $ special ioxid de caro$care i$dic c sterili*area $u a fost fcut corespu$*tor.

34


35/89

2%6% DEFECTE ALE CONSERVELOR DIN CARNE

'efectele co$ser%elor pot fi datorate:

- sterili*rii- depo*itrii.

'efectele datorate sterili*rii:

S%+t!"'"


36/89

co$fecio$ate di$ tal deoarece $u se poate %edea e%e$tuala modificare aco$i$utului.

- Cl. $igrifica$s G este puter$ic proteolitic i produce #idroge$ sulfurat $ca$titate mare co$i$utul co$ser%ei $$egri$duse dac aceasta co$i$efier.

,lterarea fr oma- este $tl$it la co$ser%ele care co$i$caro#idrai ferme$tesciili.

6e$tru a e%ita susterili*area este $ecesar ca: autocla%a s se aeriseasci$e atu$ci c$d sterili*area se face cu aur s se e%ite acumularea de

co$de$s $ partea i$ferioar a autocla%ei s se ai $ %edere e%e$tualeletra$sformri de fa* $ cursul sterili*rii rcirea eficace a produsului dupsterili*area propriu*is.

S%#!at!"'"culoare ce$uie? sau sulfur de fier > culoare$eagr?.

)nmuierea e(cesiv a *esuturilor$care este co$seci$a destrmriimasi%e a esutului muscular a degradrii colage$ului i rcirii i$complete ile$te.

A't )*t a! #.t a#a! 'a t!"'"


37/89

'efecte datorate depo*itrii:

Ruginirea recipientelor metalice$ apare datorit ume*elii relati%e prea

mari a aerului di$ depo*it.

Coroziunea electrochimic+

)nmuierea *esuturilor ,i schim%area gustului$ se produce dactemperatura de depo*itare este mare.

)nghe*area con*inutului are loc dac temperatura dedepo*itare $ timpulier$ii este su temperatura pu$ctului crioscopic al co$ser%ei.

37


38/89

CAPITOLUL / /%1% BILAN DE MATERIALE

B#a& pa'a# (* +a!*'a#* C"&*'


39/89

B#a& pa'a# (* +a!*'a#* C"&*'


40/89

+7( 8g produs fi$it..5!+2 8g apa.1471 8g protei$e.3!27 8g lipide1!! 8g produs fi$it...52< apa15< protei$e3!+5< lipide

/",/: 51< apa14+< protei$e322< lipide

/%2% BILAN TOTAL DE MATERIALE

C"&*'!25< ] Z?Z X 3!!! ^!++75

Z X 3!!752 cutii

S!*'#4a'*

Z X [ \ 6 >!1< ] Z?

Z X 3!!752 ^!+++

4!


41/89

Z X 3!1!53 cutii pli$e $esterili*ate

@&)-(*'*

Z X [ \ 6

Z X 3!1!53 ^!++(

Z X 3!1&5& cutii

U+p#*'*

Z X [ \ 6

Z X 3!1&5& ^!++(

Z X 3!22&1 cutii

Ma#aa'*

41


42/89

,daos X 2+!3 Z \ ,?

Z \ >!2+!3 ] Z? X 3!22&1 ^!++(

Z X 3!2(&7 ^12+!3Z X 23472& 8g

T")a'*

,daos X 1(2Z \ ,?

Z \ >!1(2 ] Z? X 23472& ^!++(

Z X 2351+& ^11(2

Z X 1+(+(1 8g

B#a&3a'*

Z X [ \ >!35 ] Z?

Z X 1+(+(1 ^!&5

)la$are

6 X 35coeficie$t spaiu ? X 7(&3 m suprafaareala de depo*itare Ca$titatea de carcas de porc depo*itat pe$tru o *i X (35&35 8g

'epo*itare pe 3 *ile : (35&35 ] 3 X 25!&+!5 8g0$crcarea specific pe$tru semicarcase de porc X 2!! 8g9m25!&+!5 ^2!!X12534 m ] 11 >coeficie$t spaiu ? X 137(7 m suprafaareala"otal suprafa real de depo*itare X 21&5 m/uprafaa co$struit X 22 ] 1!( m

D+*&"&a'*a .# (* !'a&3a'*(*4"a'*a#* Carcas %it54&!47 8g ^42& >$orma de producie? X 13 mu$citori

Carcas porc(35&35 8g ^&+! >$orma de producie? X 12 mu$citori/uprafaa mesei de lucru : 25 mu$citori ] !+ X 225 m/uprafaa co$struit X 7 ] 15 m

D+*&"&a'*a .# (* p'*#$)'a'*/u$t $ecesari 3 oame$i.

5!


51/89

Mai$a de tocat olf ocup o suprafa de !(5 mMalaxorul cu cu% ocup o suprafa de 1&2 mMai$a de $c#is ocup o suprafa de 21+ m/uprafaa co$struit X 5 ] 1! m

D+*&"&a'*a .# (* !'a!a+*&! !*'+)Ca*a$ul 'uplex ocup o suprafa de 225 mRotomatul ocup o suprafa de 2!2( m/uprafaa co$struit X 5 ] 1! m

D+*&"&a'*a (*p"4!$#$ (* p'"($* 8&!*&!21!& ] !1< X &!2 pierdere&!21!& G &!2 X &!15!4 8g 9*i'epo*itarea se face pe 5 *ile :

&!15!4 ] 5 *ile X 3!!752 8gMai$a de etic#etat ocup o suprafa de 2+4 m/uprafaa co$struit X 12 ] 12 m

%% @&!")+'*a )-*+* (* a+p#aa'*

51


52/89

1. Recepie marf

52


53/89

2. 'epo*it carcase de car$e3. /ala de tra$are G de*osare G ales4. /ala de prelucrare5. /ala de tratame$t termic&. 'epo*it produse fi$ite7. 'epo*it cr$uri alte desti$aii(. 'epo*it de co$dime$te+. Bi%rare1!. Baorator11. /ecretariat12. )irou director ge$eral13. 'epo*it materii auxiliare14. /ala de igie$i*are15. 'epo*it materiale de igie$i*are

1&. /ala de mese17. estiar #ai$e pe$tru faric femei1(. estiar #ai$e pe$tru faric rai1+. =rup sa$itar femei2!. =rup sa$itar rai21. estiar #ai$e de strad femei22. estiar #ai$e de strad rai23. /paiu acces24. o$ %erde

CAPITOLUL 5

53


54/89

CALCUL ECONOMIC

5%1% S!a;#'*a


55/89

N'%)'!%

D*&$+'* $!#a7 Va#"a'*$&!a'.

RONJ;$)

N*)*a'

;$)

Va#"a'*!"!a#.

RON

1. olf 2!25!! 1 2!25!!

2. Malaxor cu cu% 1(3(25 1 1(3(25

3. Ca*a$ 'uplex 1(!!! 1 1(!!!

4. Rotomat 72!!! 1 72!!!

5. Mai$a de $c#is 1!(!!! 1 1!(!!!

&. Mai$a deetic#etat

2!25! 1 2!25!

7. Derstru elastic 3!!! 1 3!!!

(. Bi$ie aeria$ 215!! 1 215!!

aloare total utila-e 6/6/2,5

C#eltuieli tra$sport 35< di$ %aloarea utila-elor 1&22713

C#eltuieli mo$ta- 1!< di$ %aloarea utila-elor 4&3&325

Va#"a'* !"!a#. )ap% 1%2% 52622,==

1%/% Va#"a'*a $!#a7*#"' &*$p$* +"&!.'N'%)'!% D*&$+'* $!#a7

Va#"a'*$&!a'.RONJ;$)

N*)*a'

;$)

Va#"a'*!"!a#.

RON

1. Crucior Cimer 1!!! 3! 3!!!!

2. Mas tra$are (!! 13 1!4!!

3. C$tar (!! 2 15!!

4. Cuit 5! 3! 1&!!Va#"a'* !"!a#. )ap% 1%/% /500

55


56/89

1%% Va#"a'*a +";#*'$#$ 3 a ";*)!*#"' (* &


57/89

Ca')a. 1,29

Ca')a.


58/89

,*otit !7( 7 12 &552

6iper 3 7 1! 21!

Cutii (!!

;tic#ete 2!!Va#"a'* !"!a#. )ap% 1%5%2% /1,52

1%5%/% Ap'"


59/89

1%5%% P'"+"


60/89

1%5%5% Ta* a1! G 5! milioa$e $ fu$cie de

complexitate? 3!!! R@I.

1%5%6%Ap'"


61/89

2%2% C-*#!$*# )$ +a!*'a#* a$#a'*, a+;a#a7*

E#*+*&! UMN*)*a'

4#&)

P'*$&!a'

RON

Va#"a'*4#&).

RON

6iper `g 3 1! 3!

/are `g 17+ 2 35(

a#r `g 1( 5 +!

,*otit `g !7( 12 +3&

Cutii `g 114

;tic#ete 8g 2+

Va#"a'* !"!a#. )ap% 2%2% 6/0,/6

2%/% A#!* )-*#!$*# +a!*'a#* : 100 #*J4

2%% C-*#!$*# (* !'a&p"'!

2%5% C-*#!$*# )$ $!#!.#*

E#*+*&! UMN*)*a'

4#&)

P'*$&!a'

RONJUM

Va#"a'*4#&).

RONJ4;$ergieelectric

`b# +!! !7 &3!

,p rece m3 1! 4( 4(

Va#"a'* !"!a#. )ap% 2%%

Cot tra$sport >fa de 2.1. \ 2.2. \2.3.?

3,5fo$d pe$tru *o$ele rurale? 1773!3

"otal N (&(7(5&

Cost mediu >R@I9`g? 1447

"axa %aloare adugat >24 V.'*%' t;.*!"=@?60

&(


69/89

Mai$a este format di$ postame$tul 1 co$fecio$at ca i restulcorpului di$ fo$t. 6ostame$tul este pre%*ut la cele 4 coluri cu orificii

pe$tru uruurile de fu$daie 2! cu care mai$a %a fi fixat la pardoseal.Carcasa 1+ cupri$de $ i$terior motorul electric 3 mo$tat pe dispo*iti%ul cudou i$e 2 astfel ca motorul electric se poate aplica sau coor $ %edereareglrii $ti$derii curelelor trape*oidale ale tra$smisiei 4. 'ime$siu$ilecurelelor trape*oidale su$t 22 15!! mm. ,ccesul la motorul electric se face

pri$ dou capace laterale 17./istemul de alime$tare este format di$ pl$ia 11 cu o capacitate de

2!! 8g i spiralele de alime$tare 12 a%$d o turaie de 15 rotaii9mi$.Meca$ismul de a$tre$are se compu$e di$tru$ ax i$ferior i u$ul superiorori*o$tal i paralel cu axul i$ferior. ,xul i$ferior primete micarea derotaie de la motorul electric pri$ i$termediul u$ei tra$smisii cu cureletrape*oidale. 6e acest ax i$ferior se gsesc 2 roi cu di$i $cli$ai care pota$tre$a 2 roi cu di$i $cli$ai aflate pe axul superior cuplarea roilor di$ate

de pe axul superior cu cele de pe axul i$ferior se face pri$ i$termediulma$etei (. C$d m$erul ma$etei este i$cli$at spre i$dicaia Scar$e crudTaxul superior se rotete cu 15! rotaii9mi$ut iar c$d ma$eta este $cli$atspre i$dicaia Scar$e fiartaT axul superior se rotete cu 3!! rotaii9mi$ut.,xul superior este cuplat cu tra$sportorul melcat de a$tre$are a cr$ii lameca$ismul de tiere.

&+


70/89

Meca$ismul de tiere este format di$ cuite site i i$el de str$gerecare se mo$tea* $ carcasa 14 fii$d str$s cu aia de str$gere 1&.6or$irea mai$ii se face pri$ apsarea uto$ului 13. H$gerea mai$ii se face$ pu$ctele + i 1+.

6>> Ma'a&.!%' % %1 t!a#.!ta+"'

;ste format di$ platforma 14 cu%a tra$sportail 1 carcasa motorului

electric 3 carcasa meca$ismului de a$tre$are + i meca$ismul de lucru.6latforma mai$ii care se mo$tea* pe pardoseal la $i%elul acesteia estepre%*ut cu a$uri pe$tru roile cu%ei i cu u$ sistem de locare 15.

Cu%a tra$sportail este co$fecio$at di$ oel i$oxidail i mo$tatpe u$ crucior cu trei roi pre%*ut cu m$er 1& articulate $ platformacruciorului 2. 6e$tru $%rtirea cu%ei pe axul acesteia 1! este mo$tat oroat di$at 11 pus $ micare de axul mo$tat 12 cuplat pri$ tra$smisia 13la motorul electric. Carcasa + cupri$de sistemul de a$gre$a-e pe$tru$%rtirea paletei de amestecare 4 i de ridicare a acesteia pe$tru elierareacu%ei. Meca$ismul de lucru este format di$ paleta de amestecare 4 i axul (cu paleta de curire 5. Malaxorul mai este pre%*ut cu capacul & i prg#iade ridicare a acestuia 7.

6%/% Ca4a&$# ($p#*

7!


71/89

0$ te#$ologia de faricare a sortime$tului Cor$ed )eef se reali*ea* oprirea>la$area? cr$ii de %it la t X (!C tmX 1! 15 mi$.

1 corpul ca*a$ului2 pl$ia de descrcare3 ma$ta de $cl*ire4 picioare de susi$ere5 racord de admisie aur& tu de aerisire7 e%acuare co$de$s( roat melcat+ melc1! mata de m$11 ax solidar cu ca*a$12 lagr.

Ca*a$ul de form semisferic a%$d perei dulii su form dema$ta pe$tru circulaia age$tului termic are peretele i$terior co$fecio$at di$tal i$ox. Corpul ca*a$ului susi$ut de supori metalici poate fi fix sau raatailacio$at pri$tru$ a$gre$a- melcroat melcat pus $ micare cu a-utorul u$eiroi de m$. 0$ acest ca* materialul prelucrat este e%acuat pri$ asculare.

6%% Ma3&a (* &)-

71


72/89

Mai$ile de $c#is pot fi semiautomate de regul cu u$ si$gur capde $c#idere cu dou perec#i de role pe$tru prima i a doua operaie automate care la r$dul lor pot fi clasificate $: mai$i care lucrea* fr%id i care pot fi la r$dul lor cu u$ul sau mai multe capete de $c#idere i

mai$i care lucrea* cu %id care pot fi cu u$ul sau dou capete de $c#idere.0$ cele ce urmea* %om pre*e$ta sc#ema ci$ematic a u$ei mai$i de$c#idere semiautomat. 'i$ sc#em se poate oser%a c capacul pus seaea* pe talerul 14 care pri$ acio$area u$ei pedale de picior 15 ce pu$e $micare u$ sistem de prg#ii este ridicat astfel $ct cutia a-u$ge cu parteasuperioar $ dreptul capului >rolelor? de $c#idere 13. 0$ acelai timp discul

purttor de role 12 este pus $ micare pri$ sistemul de rae 11 pri$i$termediul locului de came + pe care presea* rolele 1! exist$d odifere$ $tre micarea de rotaie a camelor i a cadrului cu role de$c#idere. 6u$erea $ micare a $tregului meca$ism se face de la u$

electromotor care a$tre$ea* pri$ curele trape*oidale roata de curea 1 peaxul Nori*o$tal. "ot pe axul N se gsete i roata di$at co$ic 2 care sea$gre$ea* cu o alt roat di$at co$ic de pe axul %ertical >N lG NNNX1?. 6eaxul NN se gsete roata di$at cili$dric 3 care a$gre$ea* roata di$atcili$dric 4 aflat pe axul %ertical NNN >N NN G NNNNX 1?. 6e axul NNN se afl isemicupla-ul de friciu$e & iar pe axul NN se afl semicupla-ul G cama 5respecti% i cealalt -umtate a semicupla-ului G cama. 6e axul N se gsete

72


73/89

cea de a doua -umtate a semicupla-ului de friciu$e ( mpreu$ cu roatadi$at >cu care formea* u$ loc? respecti% i camele + >NNN G NN X !.+75?.6ri$ apsarea pedalei 15 se reali*ea* legtura & ( respecti% 5 7 i decise reali*ea* $c#iderea.

6%5% A$!")#a


74/89

racord de e%acuare ap fieri$te 1+ precum i de primire a apei fieri$i di$autocla%a 2!.

CAPITOLUL 9

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP @N TEHNOLOGIA DEFABRICARE A CONSERVELOR DE CARNE

74


75/89

Da'a+a (* 8#$ !*-&"#")

6CC1

6CC2

6CC3

,mala-e

L!a ')$'#"' Ma$' (* p'*


76/89

pri$$cruciare>mediupersoa$e?

asigure parametrii microiologiciadmii.

D Corpuri stri$e ;xami$area materiei prime i $

fu$cie de $atura corpului stri$ se %aproceda la sortarea sau respi$gereaacestuia.

6.C

2. Recepiamateriilorauxiliare

M Co$tami$arei$iial

Recepia materiilor auxiliare $umai pea*a certificatelor de calitate elieratede fur$i*or.erificarea caracteristicilororga$oleptice >gust miros culoare? ia caracteristicilor fi*icoc#imice imicroiologice $ ca* de duiu.erificarea terme$elor de gara$ie i a

co$diiilor de amalare i depo*itare.

6.C

D Corpuri stri$e erificarea aspectului co$i$utului irespi$gerea materiilor auxiliare$ecorespu$*toare.

6.C

3. "ocareamaterieiprime

M Co$tami$arepri$$cruciare>mediupersoa$e?

Ngie$i*are i de*i$fecie care sasigure parametrii microiologiciadmii.

6.C

4. Recepiacutiilor goale

D Cutii care $uasigur o u$

eta$eitate

Co$trolul pe fiecare lot al cutiilorgoale : co$trolul ermeticitii falului.

Respi$gerea cutiilor goale$ecorespu$*toare calitati%.

6.C

5. /terili*areacutiilor goale

M Cutii cu$crcturmicroia$excesi%

/plarea i sterili*area cutiilor goalela temperaturi de mi$. (2C.

6.C

&. Malaxarea M Co$tami$arepri$$cruciare

>mediupersoa$e?


6.C

7. 'o*area iumplereacutiilor

M Co$tami$arepri$$cruciare>mediupersoa$e?


6.C

M ,pariia Marcarea courilor $ mome$tul 6.C

7&


77/89

CD

oma-uluimicroiologicc#imic saufi*ic.

umplerii cu cutii pli$e $esterili*atepri$ aplicare de #rtie i$dicator sausculee cu parafi$ pe$tru a sepre%e$i co$fu*ia cu courile pli$e cucutii sterili*ate.

Hrmrirea operaiu$ii de umplere>co$diii grama-etc.?(. 0$c#iderea

cutiilorD 0$c#idere

$eeta$Co$trolul $c#iderii cutiilor>eta$eitatea i falul?.Reglarea mai$ilor de $c#is.

6.C.C

+. /terili*areacutiilor cuprodus

MCD

0$ ca*ul u$eisusterili*ri :pre*e$aacteriilorsporoge$e i au$ei flore

mixte$esporoge$e.0$ ca*ul u$eisuprasterili*ri: $muiereaexcesi% aesuturilor.

Respectarea $tocmai a formulei desterili*are stailite >timp de $cl*iretimp de me$i$ere timp de rcireprecum i a temperaturii?.erificarea aparatelor de msur ico$trol di$ sala de tratame$t termic.

6.C.C

1!. Rcirea iuscareacutiilor deco$ser%e

sterili*ate

M Co$tami$aremicroia$pri$ apa dercire sau pri$

ati$gerea cum$a a cutiilor$ercite

;xami$area sptm$al pe$tru I"=a apei de rcire.;xami$area lu$ar pe$tru coliformi aapei de rcire.

Co$trolul clori$rii apei de rcire $timpul u$ui ciclu termic co$ti$uu celpui$ o dat pe or.Ma$ipularea corespu$*toare acutiilor de co$ser%e.

6.C.C

11. "ermostatarelatemperatura

37C timpde 7 *ile

M 6osiilitatea dea da $ co$sumproduse

$ecorespu$*toaremicroiologiccu efecte$egati%easupraco$sumatorilor

Hrmrirea e%oluiei fiecrui lot deco$ser%e faricat pri$ efectuareaa$ali*elor complete de laorator dup

sterili*are.

6.C

12. 6aleti*area D Cutii Ma$ipularea ate$t a cutiilor 6.C

77


78/89

cutiilor deformate13. 'epo*itarea

latemperaturide 425C

CD

Cutii rugi$itedeformate

Respectarea co$diiilor de depo*itare.Ma$ipularea ate$t a cutiilor.

6.C

14. /ortareetic#etareamalare ili%rareco$ser%e

D Cutiideformate fraspectcomercial icare $u$tru$escceri$elee$eficiarului.

Respectarea i$struciu$ilor de sortareetic#etare amalare i li%rare.Ma$ipularea ate$t a cutiilor.

6.C

I(*&!8)a'* p*')"#* 3 !a;#'*a &


79/89

)acterii coliforme;sc#eric#ia/almo$ella)acilus cereus.

ge$erate de susta$e toxice secretate deaceste acterii.Co$tami$area se poate datora$easigurrii co$diiilor corespu$*toarede igie$ a spaiilor $ care se oi$

precum i a regulilor de u$ producie.

,se$tMax.1!9g

C: co$tami$are cufactori alerge$i:semi$e de orice fel>do%leac floareasoarelui? $uci alu$esusa$ mutar laptepraf eli$ fi$ degru.

,lerge$ii su$t de oicei protei$e caredetermi$ u$ tip specific de rspu$simu$ al orga$ismului uma$.Rspu$sul %aria* de la simptome relati%uoare la reacii se%ere implic$dproleme respiratorii i circulatorii.

,se$

3. Recepie cutiigoale

D: cutii care $uasigur o u$

eta$eitatedeformate.

Cutiile care $u asigur o eta$areperfect duc la oma-e iologice >cutii

omate? produse care $u su$t sterile icare pot pro%oca i$toxicaii alime$tarecu urmri gra%e pe$tru s$tatea omului.

,se$

4. /terili*arecutii goale

M: co$tami$aremicroia$ i$iial

Co$tami$are cu germe$i care potpro%oca deprecierea produsului fi$it>apar oma-e iologice? produse care$u su$t sterile i care pot pro%ocai$toxicaii alime$tare cu urmri gra%epe$tru s$tatea omului.

19ml capac,se$t95!!capacitate

5. "ocarematerii prime

M: co$tami$aremicroia$

Co$tami$area cr$urilor pri$ creterea$umrului de germe$i >I"=? i a

$umrului de dro-dii i mucegaiuri>I"'M? datorit $easigurrii co$diiilorde igie$ di$ spaiile de prelucrare i autila-elor folosite.

6e$tru spaI"=:&!!9

I"'M:3!6e$tru utilI"=:2!9cm;.coli:ase$t91!9

&. Malaxare M: co$tami$aremicroia$

Co$tami$are pri$ creterea $umrului degerme$i >I"=? i a $umrului de dro-diii mucegaiuri >I"'M? datorit

$easigurrii co$diiilor de igie$ di$spaiile de prelucrare i a utila-elorfolosite.

6e$tru spaI"=:&!!9I"'M:3!

6e$tru utilI"=:2!9cm;.coli:ase$t91!9

7. 'o*are iumplere cutii


Co$tami$are pri$ creterea $umrului degerme$i >I"=? i a $umrului de dro-diii mucegaiuri >I"'M? datorit$easigurrii co$diiilor de igie$ di$

6e$tru spaI"=:&!!9I"'M:3!6e$tru util

7+


80/89

spaiile de prelucrare i a utila-elorfolosite.

I"=:2!9cm;.coli:ase$t91!9

(. 0$c#iderecutii

M C D : posiilitateaapariiei oma-ului

microiologic c#imici fi*ic

6ri$ $easigurarea parametrilor de$c#idere se poate a-u$ge la produse

care $u su$t sterile i care pot pro%ocai$toxicaii alime$tare cu urmri gra%epe$tru s$tatea omului.

6roce$t$c#idere:

mi$.5!


81/89

rugi$ite falului ar putea s $u asigure $i%elul de$c#idere solicitat. 'e aseme$ea cutiilecare pre*i$t pete de rugi$ pot s $upre*i$te sigura$a u$ui produs steril. 0$*o$a rugi$it exist posiilitatea

pre*e$ei u$or pori pri$ care se poateco$tami$a co$i$utul cutiei. ,ceste cutii$esigure pot pro%oca i$toxicaiialime$tare cu urmri gra%e pe$trus$tatea omului.

14. /ortareaetic#etareaamalarea

D: cutii deformate fraspect comercial

'ac su$t deformate cutiile $ *o$afalului ar putea s $u asigure $i%elul de$c#idere solicitat. 'e aseme$ea cutiilecare pre*i$t pete de rugi$ pot s $upre*i$te sigura$a u$ui produs steril. 0$*o$a rugi$it exist posiilitatea

pre*e$ei u$or pori pri$ care se poateco$tami$a co$i$utul cutiei. ,ceste cutii$esigure pot pro%oca i$toxicaiialime$tare cu urmri gra%e pe$trus$tatea omului.

,se$

15. Bi%rarea

E


82/89

Di*ic medie mic 22. Recepie calitati%

co$dime$teMicroiologic mic mic 1

C#imic medie mic 23. Recepie cutii goale Di*ic medie mic 24. /terili*are cutii goale Microiologic medie mic 2

5. "ocare materii prime Microiologic mic mic 1&. Malaxare Microiologic mic mic 17. 'o*are i umplere cutii Microiologic mic mic 1(. 0$c#iderea cutiilor Microiologic mare medie 3

C#imic mare medie 3Di*ic mare medie 3

+. /terili*are Microiologic mare medie 3C#imic mare medie 3Di*ic mare medie 3

1!. Rcire i uscare cutii Microiologic mare medie 3

C#imic mare medie 3Di*ic mare medie 311. "ermostatare Microiologic mic mic 1

C#imic mic mic 1Di*ic mic mic 1

12. 6aleti*are cutii Di*ic mic mic 113. 'epo*itare Di*ic mic mic 114. /ortare etic#etare

amalareDi*ic mic mic 1

15. Bi%rare

S*#*)!a'*a 3 *


83/89

prim susta$e c#imiceadugate6D: co$tami$are fi*ic cuuci de oase plasticsticl etc.

6rele%are de proe pe$truefectuarea a$ali*elor de laorator. erificarea pre*e$ei i i$tegritiioiectelor di$ sticl i plasticuricasa$te.

erificarea gradului de igie$ aspaiului i a perso$alului.

6R6 o

2. Recepiecalitati%co$dime$te

6): co$tami$are i$iialcu dro-dii i mucegaiuriacterii coliforme;sc#eric#ia /almo$ella)acilus cereus

erificarea docume$telor ce$soesc produsul. erificarea terme$elor de%alailitate i a strii amala-elor. Respectarea $ormelor de u$practic de producie.

6R6 o

3. Recepiicutii goale

6D: cutii care $u asigur ou$ eta$eitatedeformate

erificarea caracteristicilor$c#iderii reali*ate de fur$i*or pri$msurtori de laorator.

6R6 o

4. /terili*arecutii goale 6) : co$tami$aremicroia$ i$iial erificarea temperaturii apei desplare a cutiilor goale. erificarea gradului de igie$ acutiilor splate.

6R6 o

5. "ocaremateriiprime

6) : co$tami$aremicroia$

erificarea strii de igie$ di$sala de prelucrare utila-e perso$al. 6R6 o

&. Malaxare 6): co$tami$aremicroia$

erificarea strii de igie$ di$sala de prelucrare utila-e perso$al.

6R6 o

7. 'o*are iumplere

cutii

6) : co$tami$aremicroia$

erificarea strii de igie$ autila-elor folosite i a spaiilor de

lucru.

6R6 o

(. 0$c#idereacutiilor

6) 6C 6D : posiilitateaapariiei oma-uluimicroiologic c#imic ifi*ic.

erificarea $c#iderii ieta$eitii cutiilor cu produs.

6la$A,CC

+. /terili*are 6) 6C 6D : posiilitateaapariiei oma-uluimicroiologic c#imic i

fi*ic.

Hrmrirea co$ti$u a reali*rii%alorilor parametrilor stailii pri$formulele de sterili*are. 6la$

A,CC1!. Rcire iuscarecutii

6) 6C 6D : co$tami$aremicroia$ pri$ apa dercire sau pri$ ati$gerea cum$a a cutiilor $ercite.

erificarea parametrilormicroiologici ai apei de rcire. erificarea $i%elului cloruluire*idual di$ apa de rcire. Ma$ipularea corect a cutiilorrcite.

6la$A,CC

11. "ermostata 6) 6C 6D : posiilitatea erificarea sterili*rii.

(3


84/89

re de a da $ co$sum produse$esterile

;fectuarea a$ali*elor de laorator. 6R6

12. 6aleti*arecutii

6D: cutii deformate erificarea ma$ipulrii corecte acutiilor cu produs

6R6 o

13. 'epo*itare 6C6D : cutii deformate

rugi$ite

erificarea co$diiilor de

temperatur i umiditate di$spaiile de depo*itare. 6R6 o

14. /ortareetic#etareamalare

6D: cutii deformate fraspect comercial

/ortarea ate$t a cutiilor6R6 o

15. Bi%rarea

I(*&!8)a'*a p$&)!*#"' )'!)* (* )"&!'"#

N'%)'!

E!apa (&p'")*

P*')"# p"!*&a# C#aa (*')

@&!'*;.' &a';"'*#* (* (*)4*

CCPJCP1 2 /

1. Recepiecalitati%cr$uri


2 ', IH IH

6CC: pre*e$a u$or susta$ec#imice re*ultate $ urmadiferitelor reacii c#imicecare au loc $ car$e

2 ', IH IH

D: co$tami$are fi*ic cuuci de lem$ oaseplastic sticl etc.

2 ', IH IH

2. Recepiecalitati%co$dime$te

M: co$tami$are i$iial cudro-dii i mucegaiuriacterii coliforme;sc#eric#ia /almo$ella)acilus cereus etc.

1 ', IH IH

6C

C: co$tami$are cu factorialerge$i: semi$e de oricefel $uci alu$e lapte prafsusa$ fi$ de gru eli$

2 ', IH IH

3. Recepie cutiigoale

D: cutii ce $u asigur ou$ eta$eitate deformate

2 ', IH IH 6C

4. /terili*arecutii goale

M: co$tami$aremicroia$ i$iial

2 ', IH IH 6C

5. "ocare materiiprime


1 ', IH IH 6C

&. Malaxare M: co$tami$are 1 ', IH IH 6C

(4


85/89

microia$7. 'o*are i

umplere cutiiM: co$tami$aremicroia$

1 ', IH IH 6C

(. 0$c#idereacutiilor


C: co$tami$are c#imicD: co$tami$are fi*ic

3 ', ', 6CC1

+. /terili*are M: co$tami$aremicroia$C: co$tami$are c#imicD: co$tami$are fi*ic

3 ', ', 6CC2

1!. Rcire iuscare cutii

M: co$tami$aremicroia$C: co$tami$are c#imicD: co$tami$are fi*ic

3 ', ', 6CC3

11. "ermostatare M: co$tami$are

microia$C: co$tami$are c#imicD: co$tami$are fi*ic

1 ', IH IH 6C

12. 6aleti*arecutii

D: cutii deformate 1 ', IH IH 6C

13. 'epo*itare D C : cutii deformaterugi$ite

1 ', IH IH 6C

14. /ortareetic#etareamalare

D: cutii deformate fraspect comercial

1 ', IH IH 6C

15. Bi%rare

CAPITOLUL =

IGIENIZAREA @N INDUSTRIA CRNII

Ngie$a co$st $tru$ a$samlu de reguli i practici referitoare la: starea de s$tate a perso$alului orga$i*area spaiilor de lucru dotarea cu ec#ipame$te de protecie a alime$telor exploatarea i $trei$erea utila-elor

(5


86/89

cure$ia corporal i %estime$tar a perso$alului mu$citorCure$ia $ i$dustria alime$tara treuie pri%it su dou aspecte:

cure$ia apare$t $umit i fi*ic cure$ia acteriologic

;ste deci i$dispe$sail mu$ca $ co$diii u$e de igie$ i efectuareafrec%e$t a co$trolului microiologic al produselor fi$ite. 0$ ca*ulco$statrii u$ui $umr foarte ridicat de germe$i este $ecesar co$trolula$samlului de posturi care formea* circuitul te#$ologic de oi$ere a

produsului pe$tru a determi$a origi$ea co$tami$rii. ,ceasta poate pro%e$ide la materiile prime sau de la age$ii co$tami$ai di$ farici care pot fi%e#iculai pri$: materialele moile materialele $emoile materii primeamala-e perso$al cure$i de aer ap etc.

Msurile preco$i*ate se refer la urmtoarele aspecte:

- 0$ de*i$fectorul de la poarta de i$trare $ u$itate *il$ic se %aasigura $ecesarul de sod caustic 2


87/89

- Crligele dup splare se deco$tami$ea* cu ap la (3oC i apoise u$g cu ulei de parafi$a.

- Ia%etele se spal cu ap cald i deterge$i se cltesc i se

de*i$fectea* dac este ca*ul cu soluie de clorami$a 15 < iclorura de amo$iu 15


88/89

Calculul de proiectare propriu*is a co$stat $ reali*area ila$urilorde materiale pariale i totale dime$sio$area spaiilor de producie soldatecu $tocmirea pla$ului de amplasare a faricii i reali*area calcululuieco$omic care permite o e%aluare a re$tailitii faricii. Re$tailitateafaricii este dat de preurile de oi$ere a produselor care treuie s fiecompetiti%e pe pia s asigure rula-ul i s permit acoperirea c#eltuielilor*il$ice ce sur%i$ pe$tru reali*area produciei dar i ramursarea datoriilorfcute pe$tru reali*area proiectului. 0$ urma studiului efectuat re*ult urmtoarele co$clu*ii:

@ u$ docume$tare este asolut $ecesar pe$tru reali*area u$uiproiect re$tail.

Ierespectarea $ormelor de proiectare atrage dup si$e prolemelegate de igie$a produciei care pot a%ea impact $egati% asupracalitii produselor fi$ite.

'ime$sio$area $ecorespu$*toare a spaiilor de producie %adetermi$a proleme de orga$i*are $ procesele te#$ologice sauc#iar imposiilitatea desfurrii acestora.

6roiectarea i$corect a faricii co$form pri$cipiilor de proiectarepoate atrage dup si$e i alte proleme cum ar fi cele legate deasigurarea utilitilor >alime$tarea cu ap potail e$ergieelectric etc.?.

6roiectarea defectuoasa su toate aspectele se %a regsi $ preurileproduselor fi$ite. 'ac preurile de producie %or fi prea mici

acest lucru ar arata c proiectul este $erealist i $u au fost luate $co$sideraie toate implicaiile fi$a$ciare la reali*area proiectului. 0$situaia $ care au i$ter%e$it supradime$sio$ri ale spaiilor de

producie ale utila-elor $ecesarului de materii prime i auxiliarepreurile de producie ar fi foarte mari i ar face imposiil%$*area produselor pe pia.

6reul produselor reali*ate este 17+4 lei98g i arat c $ reali*arealucrrii sa i$ut co$t de pri$cipiile de proiectare iar produsele su$t%a$daile pe pia.

BIBLIOGRAFIE

1. )a$u C. "e#$ologia cr$ii i suproduselor. ;ditura 'idactic i6edagogic )ucureti.

((


89/89

2. )a$u C. G "e#$ologia semico$ser%elor i co$ser%elor di$ car$e. ;ditatH$i%ersitatea Y'u$rea de JosT =alai 1++&.

3. )a$u C. G 6rocesarea i$dustrial a cr$ii. ;ditura "e#$ic )ucureti 1++7.4. )a$u C. G 0$drumtor $ te#$ologia produselor di$ car$e. ;ditura "e#$ic

)ucureti 1+(55. =#iulescu N. G "e#$ologia co$ser%elor. ;ditura "e#$ic i 6edagogic

)ucureti 1+71&. @glici ;. G Iouti $ te#$ologia de faricaie a co$ser%elor de car$e.

C@C6CN, 1+(4.7. @el N. G "e#$ologia produselor di$ car$e. ;ditura "e#$ic.(. 6opescu ;. Nmpleme$tarea sistemului A,CC6 $ i$dustria

faricrii co$ser%elor de car$e. ;ditura Ceres. )ucureti 2!!2.+. /a#lea$u . G "e#$ologia i co$trolul $ i$dustria cr$ii. ;ditura

YH$i%ersitatea /ucea%aT /ucea%a 1+++.

1!. /ta$cu M. ;xploatarea i $trei$erea utila-elor $ i$dustriaco$ser%elor. ;ditura "e#$ica )ucureti 1+(&.

Proiectarea Unei Fabrici de Obtinere a Conservelor Din Carne

Documents

Transcript of Proiectarea Unei Fabrici de Obtinere a Conservelor Din Carne