Proiectarea Unei Fabrici de Obtinere a Conservelor Din Carne

7/24/2019 Proiectarea Unei Fabrici de Obtinere a Conservelor Din Carne

1/89

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR, BUCURETI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE SPECIALIZARE : TEHNOLOGIA PRELUCRRII

PRODUSELOR AGRICOLE

PROIECT DE DIPLOM

PROIECTAREA UNEI FABRICI DE OBINERE A CONSERVELORDIN CARNE DE PORC N SUC PROPRIU I CORNED BEEF, A

CREI CAPACITATE ESTE DE 6000 KG/ZI

COORDONATOR

STUDENT

BUCURETI 2012

1


2/89

CUPRINS

Cap!"#$# 1% I&!'"($)*'*.....31.1. Capacitatea i profilul produciei...31.2. Justificarea alegerii temei proiectului........4Cap!"#$# 2%E#*+*&!* (* &&*'* !*-&"#").....52.1. Clasificarea preparatelor52.2. Materii prime i auxiliare ..72.3. Reete de faricaie...1!2.4. "e#$ologia de oi$ere ....122.5. Calitatea co$ser%elor di$ car$e....332.&. 'efectele co$ser%elor di$ car$e...35Cap!"#$# /% B#a& (* +a!*'a#*...3(

3.1. )ila$ parial de materiale3(3.2. )ila$ total de materiale...4!3.3. )ila$ ce$trali*at..47Cap!"#$# % D+*&"&a'*a pa#"' (* p'"($)* 3 '*a#4a'*a)-*+* (* a+p#aa'*....4+4.1. ,legerea utila-elor $ecesare reali*rii produciei.4+4.2. /tailirea $umrului de mu$citori4+4.3. Calcularea spaiilor de producie..4+4.4. 0$tocmirea sc#emei de amplasare.51

Cap!"#$# 5% Ca#)$# *)"&"+)535.1. /tailirea %alorii i$%estiiei...535.2. /tailirea c#eltuielilor...5(5.3. ,$tecalculaia de pre....&4Cap!"#$# 6% D*)'*'*a $!#a7*#"' 8"#"!* p*&!'$ '*a#4a'*ap'"($)*&5&.1. olful....&5&.2. Malaxorul cu cu% tra$sportaila..&&&.3. Ca*a$ul 'uplex.&7&.4. Mai$a de $c#is&(

&.5. Rotomat......&+Cap!"#$# 9% I+p#*+*&!a'*a !*+$#$ HACCP & !*-&"#"a (*8a;')a'* a )"&*'


3/89

CAPITOLUL 1

INTRODUCERE

Co$ser%ele di$ car$e su$t produse amalate ermetic $ recipie$temetalice sau de sticl oi$ute pri$ tratame$t termic ce co$sta i$ sterili*arela 1211C cel pui$ 1! mi$ i$ ce$trul termic al produsului. "ratame$tultermic are rolul de a distruge microorga$ismele i e$*imele proprii esutuluimuscular sau elaorate de microorga$isme respo$saile de alterarea

produselor pstr$d $ acelai timp la parametri ct mai ridicai $suirileorga$oleptice i %aloarea $utriti% a acestora.

6e l$g distrugerea microorga$ismelor di$ produs cu a-utorultemperaturilor $alte co$ser%ailitatea se asigur i pri$ amalare ermetic

mpiedic$duse reco$tami$area ulterioara a produselor."ratarea termic a co$ser%elor la temperaturi prea ridicate este urmat

de sc#imarea profu$d a $suirilor orga$oleptice de aceea treuie s sefoloseasc $umai temperatura care asigur$d pstrarea caracterelor

produsului distruge ma-oritatea germe$ilor.,plicarea corect a regimului de sterili*are i $c#iderea eta$ asigur

o co$ser%ailitate de cte%a lu$i p$ la ci%a a$i $ co$diii oi$uite depstrare.

1%1% Capa)!a!*a 3 p'"8#$# p'"($)*

Capacitatea de producie a faricii este de &!!! 8g9*i care su$tdistriuite astfel: 3!!! 8g9*i co$ser%e de tip Cor$ed )eef i 3!!! 8g9*ico$ser%e de car$e de porc $ suc propriu.

,mele produse su$t amalate $ recipie$te cu capacitatea de 3!! g.

1%2% ?$!8)a'*a a#**' !*+* p'"*)!$#$

,m ales aceast tem deoarece am %rut s $% ct mai multe despreco$ser%ele di$ car$e. Cu toii le co$summ des pe$tru c su$t foartegustoase dar $iciodat $u $e $trem cum su$t fcute i ct de s$toasesu$t.

3


4/89

"oi cei care $u co$sum co$ser%e se g$desc c dac au u$ terme$att de mare de %alailitate produsul sigur $u este $atural. ;ste o impresietotal greit deoarece co$ser%ele re*ist att de mult pe$tru c su$tsterili*ate. ;le su$t ct se poate de $aturale i cu o %aloare $utriti% mare. Materia prim folosit la prepararea co$ser%elor o co$stituie car$eacare este u$ul di$tre cele mai importa$te alime$te deoarece co$i$e attsusta$e plastice i e$ergetice ct i susta$e regulatoare. Car$ea are o mare %aloare iologic dar aceast %aloare scade pemsura creterii co$i$utului de esut co$-u$cti%. Car$ea co$i$e circa 1(1 gram de glucide ec#i%alea* cu 41 8cal?. 0$ orga$ismuluma$ glucidele su$t tra$sformate p$ la C@2 i A2@. =lucidele seasimilea* la $i%elul i$testi$ului suire su form de gluco*.

Bipidele au putere caloric mare >1 gram de lipide ec#i%alea* cu +4calorii?. Rolul lipidelor $ orga$ism este multiplu: co$stituie forma dee$ergie cea mai co$ce$trat iau parte la formarea susta$ei cererale i aesuturilor. /usta$ele mi$erale $umite i oligoeleme$te fac parte mpreu$ cu%itami$ele di$ grupa $umit catali*atori sau regulatori. /usta$ele mi$erale$depli$esc $umeroase roluri: particip la co$stituirea i refacerea esutuluiosos reglea* me$i$erea presiu$ii osmotice. itami$ele susta$e i$dispe$saile %ieii dei $u au rol plastic sau

e$ergetic totui aciu$ea lor este foarte importa$t pe$tru de*%oltareacorpului pe$tru u$a fu$cio$are a orga$ismului i refacerea esuturilor. Ba faricarea co$ser%elor di$ car$e pierderile de susta$e $utriti%eale cr$ii su$t foarte mici i de aceea pre*i$t o %aloare $utriti% ridicat. ,ceste produse su$t practice fii$d o surs de #ra$ imediat care $u$ecesit pregtire culi$ar.

4


5/89

CAPITOLUL 2ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA

2%1% CLASIFICAREA CONSERVELOR

=ama sortime$tal a co$ser%elor de car$e este foarte %ariatacestea clasific$duse $ urmtoarele tipuri:

co$ser%e de car$e $ suc propriu >de %it de porc de oaie? co$ser%e mixte >car$e de porc cu fasole cu ore* ardei umplui

cu car$e de porc sarmale cu car$e de porc gula de porc mru$taie de porc$ sos de %i$?

co$ser%e di$ car$e tocat >cor$ed eef lu$c#eo$ meat? co$ser%e su form de pateuri >pate de ficat pate Media pateu

special di$ car$e de porc pate /alco pate /iiu pate /port pate /ome

pate /ucea%a pate "imi pate ,lpi$ pate ardele$esc pate )ucegi pate deciuperci pate 'elta pate dietetic? #aeuri >#ae Da%orit #ae di$ car$e de

porc #ae special $ aspic? paste >past )rao% past di$ car$e de porcpast 'umra%a past di$ lim past /i$aia past de u$c past "urist?

co$ser%e de pasre co$ser%e dietetice >car$e de m$*at cu legume $ sos tomat

car$e de m$*at $ sos de legume perioare di$ car$e de m$*at $ sos delegume ardei umplut cu car$e de m$*at c#iftelue $ sos mari$at sarmalecu mmligu car$e de porc $ sos al perioare $ sos al gula de %it

dietetic lim de %it $ sos dietetic lim de porc $ sos dietetic rasol de%it dietetic? co$ser%e pe$tru copii >creme pe$tru copii tip )aE food tip

Ju$ior food i /e$ior food?.

'up gradul de sterili*are co$ser%ele se clasific $: co$ser%e sterile co$ser%e sterile i$dustrial semico$ser%e pasteuri*ate.

Conservele sterilesu$t caracteri*ate pri$ distrugerea total a formelor%egetati%e a sporilor acterie$i ase$a toxi$elor i i$acti%itatea complet ae$*imelor acterie$e sau orga$ice. ,ceste co$ser%e pot fi expediate $ oriceclimat.

Conservele sterile industrialse caracteri*ea* pri$ faptul c $u treuies co$i$ microorga$isme patoge$e sau toxicoge$e ce pot rede%e$i %iailei ar putea modifica proprietile co$ser%elor. /pre deoseire de co$ser%ele

5


6/89

sterile la aceste co$ser%e se poate tolera pre*e$a sporilor acteriilor$epatoge$e a sporilor care $u se pot de*%olta.

Semiconservele pasteurizatesu$t caracteri*ate pri$tro co$ser%ailitatelimitat. ;le treuie s fie lipsite de spori i forme %egetati%e ale acteriilor

patoge$e sau toxicoge$e. 6oate fi tolerat pre*e$a germe$ilor $epatoge$i i$etoxicoge$i care $u modific produsul la o pstrare co$diio$at latemperatura de 27FC.

@&)a('a'*a "'!+*&!$#$ & '$pa (* p'"($*: C"&*'sporii?

&


7/89

2%2% MATERII PRIME I AUILIAREMa!*'#* p'+* 3 a$#a'* 8"#"!* #a 8a;')a'*a )"&*'


8/89

,pa treuie s corespu$d $u $umai co$diiilor impuse de igie$ $ceea ce pri%ete apa potail >perfect limpede fr miros i fr gustspecific? ci treuie s ai i o a$umit compo*iie mi$eral.

,pa cu u$ co$i$ut ridicat de calciu i mag$e*iu este $ecorespu$*toarepe$tru i$dustria de co$ser%e. /rurile de mag$e*iu dau apei gust amar. ;stesuficie$t ca apa s co$i$ 4 mg sruri de mag$e*iu la 1l pe$tru caco$ser%ele s capete gust amar. /rurile de calciu i mag$e*iu determi$duritatea apei. ,ceasta se msoar i$ grade. Diecare grad de duritatecorespu$de u$ui co$i$ut de 1! mg Ca@ la 1 l ap.

'up duritatea apei apa poate fi: dur a%$d mai mult de 2!! potri%itde dur a%$d de la 1!! la 2!! i sla a%$d p$ la 1!!. Zahrulfolosit $ $trepri$derile de co$ser%e treuie s co$i$ cel

pui$ ++< *a#aro* pur. Hmiditatea *a#rului stailit de sta$dardele destat $u treuie depeasc !3!$isip particule de cru$e fu$i$gi$e etc.?.'eoseitde importa$t $ ca*ul *a#rului su$t calitile sale orga$oleptice. a#rulsu orice form ar fi: cristali*at tos pudr sau uci treuie s aiculoarea al s luceasc cristalele s fie de aceeai mrime s $u ai$ua$e glui s ai gustul dulce tipic al *a#rului fr alte gusturi

particulare s $u cupri$d resturi de melas. a#rul tos treuie s $u fieaglomerat di$ cau*a ume*elii sau s co$i$ *a#r $erafi$at s $u aicristale lipite s curg uor s fie uscat la pipit s $u se lipeasc de degete.a#rul treuie s fie uor i total soluil $ ap. /oluia de *a#r $ ap

treuie s fie i$color tra$spare$t i fr miros.

Ma!*' p'+* 3 a$#a'* 8"#"!* #a 8a;')a'*a)"&*'


9/89

pro%e$it de la femele cu gestaie a%a$sat . Car$ea se recepio$ea* $-umti fr cap os$* picioare i orga$e. /tarea termic a cr$ii de porc poate fi:

*%$tat: car$e rcit $ co$diii $aturale a%$d la suprafa opo-g#i uscat

refrigerat: car$e rcit care s asigure $ profu$*ime >la os?temperatura de !4oC

co$gelat: car$e rcit care s asigure $ profu$*ime >la os?temperatura de maximum 12oC la cioc$ire d u$ su$et clar.

oriciul de porc oriciul oi$ut de la carcasele de porc prelucratepri$ oprire desti$at i$dustriali*rii $ scopuri alime$tare i pe$tru i$dustriac#imic. 'i$ pu$ct de %edere al strii termice la li%rare se pre*i$t co$gelatsau refrigerat.

Co$gelarea se face imediat ce re*ult di$ faricaie dup o prealail

degresare pri$ r*uire meca$ic sau ma$ual. ;ste i$ter*is co$ser%areaprodusului pri$ srare. Koriciul se prelucrea* co$form i$struciu$ilorte#$ologice cu respectarea dispo*iiilor sa$itare i sa$itar%eteri$are $%igoare. Mat!"" a%&"'"a! Materiile auxiliare folosite la faricarea co$ser%elor su$t urmtoarele:

Sareacomestiil se folosete la faricarea co$ser%elor di$ car$e camaterie auxiliar de a* datorit proprietilor ei gustati%e i co$ser%a$te.

Rolul co$ser%a$t l are pri$ mpiedicarea de*%oltrii microflorei care

produce alterarea cr$ii. /area mai are pe l$g aciu$ea co$ser%a$t iproprietatea de a co$dime$ta d$d u$ gust plcut produsului ceea ce are caefect stimularea poftei de m$care.

PIPERULeste fructul $ea-u$s la maturitate dar uscat al pla$tei LL6iper$igrum. =ustul piperului $egru este iute ar*tor iar mirosul slaco$dime$tat. 6iperul al este piperul matur decorticat si are gust mai fi$dect al piperului $egru.

A!ALA"ELE@ categorie importa$t a materialelor auxiliare $ecesare faricrii

co$ser%elor o co$stituie amala-ele a cror calitate i perfeciu$e

co$diio$ea* $ cea mai mare msur asigurarea co$ser%rii produselor.0$ i$dustria co$ser%elor se folosesc ca amala-e recipie$te care pot fi: cutiimetalice orca$e amala-e di$ material plastic. 'i$ cele trei tipuri de amala-e pe$tru i$dustria co$ser%elor se

prefer amala-ele metalice co$fecio$ate di$ tal cositorit la cald lcuitsau $elcuit $ fu$cie de $atura produsului. ,mala-ele se lcuiesc $i$terior cu lacuri de protecie sau decoraie. ,legerea lacurilor se face $

+


10/89

fu$cie de produsul ce urmea* s fie amalat i de procesul la care urmea*s fie supus co$ser%a.

Calitatea i perfecio$area lor co$diio$ea* $ cea mai mare msurasigurarea co$ser%ailitii.

2%/% REETE DE FABRICAIE

R(ta ) *a+!"a(" - .!1 )" a! ) t"# 2C.!) B*3

Co$ser%ele Cor$ed )eef su$t faricate di$ car$e de o%i$e calitatea N aNN a i a NNN a seu crud orici i$e degresat flaxuri i te$doa$e supaco$ce$trat de car$e *a#r amestec de srare i diferii ad-u%a$i.

R**!a (* 8a;')a* p*&!'$ 100 p'"($ 8&!:

Car$e de %it calitatea N &5 8g car$e crud 4! 8g car$e la$atCar$e de %it calitatea a NN a 24 car$e crud 15 8g car$e la$atCar$e de %it calitatea a NNN a 11 car$e crud & 8g car$e la$at/eu crud 2 8gDlaxuri > te$do$? 17 8g crude 1& fierteKorici 112 8g crud 1!2 fierta#r !3 8g/are 1+ 8g,*otit de sodiu !!13 8g/up de la$are car$e 1( 8g

M"( (* p'*pa'a'*:

Car$ea de %it aleasa pe caliti se taie uci de maxim 2!!g dup carese i$troduce $ ca*a$e $ %ederea la$rii. Car$ea de %it calitatea N setoac la olf pri$ sita de 3! G 4! mm. Car$ea de %it calitatea a NN a setoac cu u$ cuit cu 4 rae i sita de ( mm. Car$ea de %it calitatea a NNN ase toac cu u$ cuit cu 4 rae i sita de 3 mm. Car$ea se toac $ stare

fieri$te. /eul crud se toac pri$ sita de 5 mm. Dlaxurile i oriciul opritei rcite se toac pri$ sita de 3 mm dup care se maru$ete pri$ cuter.

1!


11/89

P'*pa'a'*a )"+p"4*:

Car$ea de %it de calitatea N a NN a i a NNN a cu flaxurile i oriciul $proporia pre%*ut $ reet la$ate i mru$ite se i$troduc $ cu%amalaxorului $ stare fieri$te. 0$ cu% se adug treptat 1 8g sare fi$ i 138g di$ supa re*ultat la la$area cr$ii. Restul de !+ 8g sare mpreu$a cu!!13 8g *a#r se di*ol% $ 5 8g sup fieri$te i se adug treptat $malaxor. /e amestec toate compo$e$tele $ malaxor timp de 3 mi$ute apoise adaug seul crud tocat amestec$duse $c 2 mi$ute p$ se oi$e ocompo*iie omoge$. 0$ total se malaxea* 5 mi$ute.

6rocesul de mru$ire i malaxare treuie astfel executat $ct compo*iias fie ct mai fieri$te c$d se i$troduce $ cutie.

Compo*iia se i$troduce $ cutii paralelipipedice de 3!! g fie ma$ual fiemeca$i*at pri$ i$termediul u$ui do*ator.

Cutiile $c#ise se i$troduc $ couri dup care se sterili*ea* $ rotomate.

R(ta ) *a+!"a(" - .!1 )" a! ) #.! 4 % #!.#!"%

,cest sortime$t se faric di$ car$e porc lucru ce se re*ult de laspat de la faso$area celorlalte poriu$i a$atomice precum i de lafaricarea semico$ser%elor cu u$ co$i$ut de grsime de maxim 1+


12/89

2%% TEHNOLOGIA DE OBINERE

S)-*+a !*-&"#"). (* ";&*'* a )"&*'


13/89

TE5NOLOGIA DE OBINERE A CONSERVELOR DINCARNE DE TIP CORNED BEEF

6rocesul te#$ologic de faricare a co$ser%elor $cepe pri$ recepia idepo*itarea materiilor prime i auxiliare >supa de la$are car$ea decalitatea N NN i NNN seu te$doa$e orici *a#r sare a*otit de sodiu cutiicapace etic#ete?. Daricarea co$i$utului di$ co$ser%e $cepe pri$

prelucrarea cr$ii care este tiata $ uci la$at tocat cu olful >site cuoc#iuri cupri$se $tre ( G 4! mm? i do*at. 0$ acelai timp cu prelucrareacr$ii su$t prelucrate i seul te$doa$ele i oriciul care su$t oprite tocate> 3 mm? i do*ate. "oate acestea mpreu$ cu supa de la$are su$tmalaxate timp de 5 mi$ute. 'up malaxare se umple cutiile care $ prealailau fost splate iar apoi se $c#id cu capace ta$ate. 'up termi$area acestor

procese co$ser%ele su$t supuse termostatrii i sterili*rii care su$treali*ate la temperaturi ridicate iar co$ser%ele treuiesc rcite i terse

pe$tru a fi sortate i etic#etate. 'up ce toate co$ser%ele au fost etic#etateele su$t depo*itate $ co$diii optime.

6rocesul te#$ologic de faricare a co$ser%elor di$ car$e de %itcupri$de urmtoarele operaii:

a. Recepia materiilor prime auxiliare i a amala-elor. 'epo*itarea materiilor auxiliarec. 6relucrarea i$iial a materiei prime

d. 6roporio$area i umplerea recipie$telore. 0$c#iderea recipie$telorf. /terili*areag. Rcirea#. "ermostatareai. /ortarea

-. Ktergerea cutiilor 8. ;tic#etarea i amalarea

l. 'epo*itarea $ faric i li%rarea m. "ra$sportarea co$ser%elor.

a R*)*pa +a!*'#"' p'+*, a$#a'* 3 a a+;a#a7*#"'

Mat!"a #!"$desti$at faricrii sortime$tului Cor$ed eef oco$stituie car$ea de %it calitatea N NN i O seul crud oriciul i te$doa$ele.Co$trolul de recepie al materiilor prime se face ca$titati% i calitati%urmri$duse starea termic a materiei prime i$dici de prospeime

13


14/89

pro%e$ie$a gradul de puritate i i$tegritate precum i existe$a tampilelorco$trolului %eteri$ar.

/e recoma$d car$ea de o%i$e $ %rst de la 4 la 7 a$i iar seultreuie s fie de aseme$i proaspt curat de culoare corespu$*toare.

Mat!""' a%&"'"a!care co$triuie la culoarea gustul i aromaplcut a produselor fi$ite se recepio$ea* $ faric %erific$duse daccorespu$d i$dicilor cerui de scopul pe$tru care su$t desti$ate .

Materiile auxiliare specifice sortime$tului su$t : sarea fi$ >1+!! 8g?a*otitul de $atriu >!!13 8g? *a#rul >!3!! 8g?. ,cestea treuiescrecepio$ate $ amala-ele origi$ale i depo*itate $ maga*ii uscate pe$tru ase asigura pstrarea gustului i mirosului caracteristic i u$de $u treuie sse gseasc susta$e toxice sau cu miros stri$ pe$tru c sarea are

proprietatea de a asori uor mirosurile iar a*otitul de $atriu de a asori

umiditatea di$ aer . A$+a'a7' Recipie$tele pe$tru co$ser%e su$t cutii metalice di$ tal cositorit i

%er$isat de diferite dime$siu$i i forme diferite care treuie s $tru$eascurmtoarele co$diii : s $u fie rugi$ite s $u fie deformate s $u pre*i$teexfolieri de lac $treruperi de cositor sau aglomerri de cositor la locul demi$are a corpului cutiei cele litografiate s pre*i$te i$scripii clare. "oateaceste %erificri se fac cu oc#iul lier exami$$d 5< di$ $umrul cutiilor ceurmea* a fi recepio$ate. H$ pu$ct importa$t l co$stituie exame$ul

capacelor i a i$elelor de cauciuc i apoi co$trolul ermeticitii. ; D*p"4!a'*a +a!*'#"' a$#a'*

Materialele auxiliare treuie s se depo*ite*e $ $cperirespect$d sta$dardele de stat i $ormele i$ter$e:

sarea se %a depo*ita $ sti%e pe loturi $ $cperi uscate $ care estei$ter*is s se afle susta$e toxice sau cu miros stri$

a*otitul de sodiu este o susta$ toxic i se %a pstra $ cutiimetalice $cuiate $ $cperi u$de %a a%ea acces $umai perso$alul i$struit

cu pri%ire la modul de ma$ipulare i utili*are al acestei susta$e *a#rul se pstrea* $ $cperi uscate fr miros stri$ i $ amala-e

origi$ale.

14


15/89

) P'*#$)'a'*a &a#. a +a!*'* p'+*

T'a&3a'*a , (*4"a'*a 3 a#*$# ).'& "ra$area este operaia pri$ care carcasele -umtile sau

sferturile de carcas su$t mprite $ poriu$i mari a$atomice.'e*osarea este operaia pri$ care car$ea se despri$de de pe oase.,lesul cr$ii este operaia de separare a esuturilor cu %aloare

alime$tar redus >te$doa$e apo$e%ro*e fascii de acoperire cordoa$e%asculare i $er%oase? i sortarea cr$ii pe caliti.

"ra$area se reali*ea* $ $cperi special ame$a-ate $ care se faceco$diio$area aerului. "emperatura treuie s fie de (1!FC i PQ(!caluri role etc.? i c$trit la i$trarea $sala de tra$are pe c$tarul aeria$.

"ra$area cr$ii de o%i$e se face $ felul urmtor: car$ea adus pe

li$ia aeria$ este tra$at i$iial $ poriu$i a$atomice mari $ felul urmtor:'i$ sfertul a$terior se %or scoate urmtoarele piese mari:

spat gtul ster$ul a$tricotul grea$ul pieptul.

'i$ sfertul posterior se tra$ea* urmtoarele piese:

coad muc#iul %rioara pulpa.

'etaarea acestor poriu$i se face di$ sfertul atr$at pe crlig fii$dagat de te$do$ul de la rasol.

'e*osarea cr$ii de o%i$e se face astfel:S#ata8se scot oasele: spata radius i ul$a rm$$d car$e de calitatea

N. Rasolul cu c#eia se separ.G9t%' se de*osea* cu ate$ie pe$tru scoaterea cr$ii de pe %ertere.

'i$ aceast poriu$e dup alegere re*ult car$e de calitatea a Na i a NNa.St!%' se de*osea* cu ate$ie separ$duse seul i car$ea de pe

cartilagii re*ult$d car$e de calitatea a Nla i a NNNa.At!".t%' se de*osea* pe$tru N.,.6. $ ca*ul c $u se detaea* ca

pies separat se de*osea* odat cu pieptul.G!a+%'se de*osea* despri$*$duse i$tegral car$ea de pe oase. Ba

ales di$ aceast poriu$e re*ult car$e de calitatea N i a NNa.

15


16/89

P"#t%'se de*osea* trg$duse car$ea de pe coaste. /e oi$e car$ede calitatea a NNa i a NNNa.

'i$ sfertul posterior:

C.a)ase li%rea* de la faric la co$sum populaie.

M%:;"%'se separ pe$tru alime$taie sau pe$tru preamalare.V!+".a!a se %a desti$a $ primul r$d la N.,.6. $ acest scop se

de*osea* complet. rioara u$eori $u se de*osea* se li%rea* ca atare.P%'#a cu fleica i rasolul di$ spate se de*osea* re*ult$d car$e de

calitatea N.'up de*osare se alege car$ea pe caliti pri$ $deprtarea cartilagiilor

flaxurilor i seului. Ba alegerea pe caliti se i$e seama de proporia de esutco$-u$cti%. ,ceast alegere este foarte suiecti% $truct depi$de de ruti$amu$citorilor $efii$d pus la pu$ct o metod oiecti% uor co$trolail.

P'*.!'*a )$#&a'. ;#a&3a'*a

Car$ea este supus la o serie de tratame$te culi$are $ fu$cie desortime$tul respecti%. ,ceste tratame$te prelimi$are au ca scop pri$cipalmu$tirea gustului produsului fi$it. Iumrul mare de sortime$te deco$ser%e faricate la $oi $ ar face ca i tratame$tele pregtitoare s fie$umeroase. Begat de calitatea produsului aceast operaie te#$ologic estede cea mai mare importa$. 0$ ca*ul sortime$tului $ostru tratame$tul

specific este la$area sau alitul cr$ii o $cl*ire de scurt durat >15mi$.? la temperatura mediului de +!+5 FC. )la$area co$duce la reali*areaurmtoarelor efecte:

$trirea cr$ii pri$ coagularea protei$elor i pri$tro des#idratareparial

distrugerea formelor %egetati%e ale microorga$ismelor de le suprafaacr$ii.

$deprtarea aerului i ga*elor di$ esuturi ceea ce co$triuie ladimi$uarea presiu$ii i$ter$e $ recipie$te $ timpul sterili*rii i la reducereafe$ome$ului de coro*iu$e .

0$ practic se cu$oate su de$umirea de pr-it $uit# /e aplic la u$$umr mare de sortime$te mixte >gula paprica etc.?.

6e$tru a fi i$e executat aceast operaiu$e se face $ %ase largi$cl*ite la u$ foc $u prea puter$ic. )ucile de car$e ae*ate $ grsimea$ci$s treuie acoperite cu u$ capac astfel ca aurul re*ultat s rm$ pect posiil $ co$tact cu ucile de car$e. /imulta$ cu o uoar pr-ire a

1&


17/89

cr$ii se produce i oprirea dar cu aur. Ca re*ultat al acestei operaiu$i seoi$e o car$e sucule$t foarte gustoas cu u$ uor gust de car$e pr-it.

@peraiu$ea este destul de delicat i treuie ate$t supra%eg#eat.0$ timpul acestei pregtiri di$ car$e iese o ca$titate mare de suc care

co$stituie u$ ulio$>sup? foarte gustos. 'e oicei operaiu$ea se termi$pri$tro sti$gere cu sup de car$e rcit pregtit di$ai$te $ care sauadugat co$dime$te.

M.'$&'*a 3 a+*!*)a'*a

Mru$irea cr$ii are o mare i$flue$ att asupra capacitii derei$ere a apei ct i asupra capacitii de #idratare pri$ elierarea u$ui$umr mai mare de grupri io$ice polare $epolare di$ protei$e capaile sadiio$e*e moleculele de ap. N$te$sitatea mru$irii determi$ dime$siu$ile

particulelor de car$e re*ultate $ urma distrugerii firelor musculare precumi ca$titatea de eleme$te i$tracelulare elierate $ mediu. 0$s $ ca*ul$ostru mru$irea este grosier iar tipul de utila- folosit $ acest se$s esteolful.

6ri$ malaxare se reali*ea* o rapid ptru$dere a srii i a celorlaltei$gredie$te $ car$e se produce u$ exudat proteic la suprafaa ucilor decar$e care permite legarea lor $ timpul tratame$tului termic semu$tete frge*imea cr$ii se mu$tete sucule$a cr$ii.Compo*iia treuie s fie fieri$te s ai o temperatur de 4!FC.

,mestecarea se execut $ malaxoare timp de 15 mi$ute i$iiali$troduc$duse car$ea $ malaxor mpreu$ cu flaxul sau oriciul peste carese adaug 1&5!8g sare. 6este acestea se adaug soluia format di$ aprestul de sare a*otitul de sodiu i *a#r.

( U+p#*'*a )$!#"'

,ceast operaie co$st $ do*area pri$ c$trire la $i%elulgrama-ului cutiei a compo*iiei co$ser%ei. 'o*area se poate face meca$icsau ma$ual. Hmplerea cutiilor se face dup o cutie goal etalo$ aleas pri$

c$trire di$ lotul de cutii ce urmea* a fi folosit $ sc#imul respecti%.Calitatea produsului fi$it este i$flue$at de umplere $ mod direct :

aspectul co$i$utului $ recipie$t asigurarea co$diiilor pe$tru o u$ sterili*are. 0$ ceea ce pri%ete aspectul co$i$utului acesta depi$de $ mare

msur de felul $ care se face umplerea. Reetele de faricaie dau i$dicaiiasupra felului cum treuie s se fac ae*area cr$ii $ recipie$te. @ a$umit

17


18/89

simetrie i ordi$e $ ae*area ucilor poate co$triui foarte mult laridicarea calitii u$ei co$ser%e di$ car$e ct i la ridicarea aspectuluicomercial al co$ser%elor.

0$ cutiile di$ care sa scos aerul cu des%rire aciu$ea decoro*iu$e este foarte mult redus. 0$ ase$a aerului sterili*area se face multmai uor deoarece aerul este ru co$ductor de cldur. 'e aseme$ea $u semai produce r$ce*irea grsimilor deoarece oxige$ul $ecesar acestuife$ome$ lipsete. Ca efect $egati% se mai e$umr i producerea oxidriilipidelor i %itami$elor co$duc$d deci la scderea %alorii $utriti%eco$triuie la de*%oltarea microorga$ismelor aeroe $ co$diiile $ carei$ter%alul de timp $tre $c#idere i sterili*are este mare desfacerea lipituriilo$gitudi$ale mai ales c$d pri$tro execuie defectuoas re*iste$a ei estemic co$duce la creterea presiu$ii i$terioare di$ recipie$t.

* @&)-(*'*a )$!#"'

0$ marea ma-oritate alterrile microiologice ale co$ser%elor su$tcau*ate de $eermeticitatea recipie$telor. 'e aceea o ate$ie deoseit treuieacordat operaiei de $c#idere i co$trolul ei. Iumai $ ca*ul u$ei $c#ideriermetice i a prelucrrii termice corespu$*toare se poate reali*a pstrarea$delu$gat a produsului co$ser%at. 0$c#iderea cutiilor de co$ser%e sereali*ea* cu mai$i de $c#is semiautomate i automate. Dormarea faluluidulu de $c#idere care u$ete capacul cutiei se face cu a-utorul rolelor $

dou operaii: la prima operaie rolele rotu$-esc $umai margi$ea capacului iordura cutiei la a doua operaie rolele $c#id defi$iti% toate cele 5 straturide tal formate dup care falul de $c#idere este termi$at . 0$ co$trolulcalitii operaiei de $c#idere a cutiilor se %erific pri$ msurtoriurmtoarele eleme$te: grosimea falului $limea falului ad$cimeafalului crligul corpului crligul capacului proce$tul de mi$are falul $dreptul lipiturii corpului.

8 S!*'#4a'*a

/terili*area ca metod de co$ser%are se a*ea* pe aciu$ea clduriiasupra microorga$ismelor care se gsesc $ produsul supus co$ser%rii.,ciu$ea cldurii asupra produsului $c#is $ recipie$t se exercit $ treitimpi: urcarea temperaturii p$ la limita stailit me$i$erea la aceasttemperatur u$ a$umit timp i coorrea temperaturii. 'eci parametrii

pri$cipali ai sterili*rii su$t temperatura i durata de sterili*are. 0$ u$eleca*uri $ afar de aceti doi factori i$ter%i$e i presiu$ea i a$ume la

1(


19/89

co$ser%ele $ orca$e u$de presiu$ea este folosit pe$tru e%itarea sririicapacelor sau la u$ele co$ser%e $ cutii u$de este folosit pe$tru e%itareadeformrii cutiilor.

,ceti parametri %aria* i$ fu$cie de o serie de factori legai destructura i compo*iia materiei prime de $atura i dime$siu$ilerecipie$tului de starea de repaus sau micare a recipie$tului de stareatermic i$iial a co$ser%ei etc.

Fa)!"' )a'* &8#$*&*a4. !*'#4a'*a

St!%t%!a :" .$#.


20/89

co$ser%elor di$ car$e i se reali*ea* $ autocla%e %erticale cu fu$cio$aredisco$ti$u fr micarea recipie$telor sau $ autocla%e ori*o$tale cufu$cio$are disco$ti$u dar cu agitarea recipie$telor .

Fa


21/89

temperaturii ridicate. "emperatura ridicat mrete aciu$ea defa%orail aapei a%$d ca aciu$e direct supra$cl*irea poriu$ilor de l$g pereiicutiei care practic se afl u$ timp mai $delu$gat su i$flue$a temperaturiiridicate dect ce$trul cutiei.

Aidroli*a prea pro$u$at a colage$ului duce la modificarea structurii ideci a aspectului exterior al esuturilor sc*$d calitatea produsului. 0$ ca*ul

produselor tratate termic $ prealail degradarea esutului co$-u$cti% estemai pro$u$at. 'escompu$erea #idrolitic a protei$elor este cu att mai

pro$u$at cu ct durata aciu$ii termice este mai mare. Ba temperatura de13!C pierderile de protei$e depesc limitele $ormale co$i$utul de a*otami$ic cresc$d cu aproximati% 3!< fa de co$i$utul i$iial. 6ri$ aciu$eatemperaturii ridicate se distrug o serie de ami$oaci*i lieri i$dispe$saili%ieii $ urma decaroxilrii de*ami$rii i ruperii legturilor sulf#idrice.

R.)'*a

Nmediat dup sterili*are cutiile su$t rcite pe$tru a feri alime$tele deaciu$ea prelu$gita a cldurii care i$flue$ea* defa%orail proprietileorga$oleptice ale produsului la produsele cu aciditate mare fii$d fa%ori*ati corodarea talei. @ modificare $sem$at se oser% la co$ser%ele cu u$co$i$ut ridicat de esut co$-u$cti% care su i$flue$a prelu$git a clduriisufer modificri profu$de. Rcirea este termi$at atu$ci c$d temperaturacutiilor a a-u$s la temperatura mediului $co$-urtor.

'e aseme$ea rcirea treuie s se fac ct mai rapid pe$tru a se e%itame$i$erea co$ser%ei la temperatura de 37C care este temperatura optimde de*%oltare a microorga$ismelor. Rcirea se reali*ea* cu ap rece $cure$t co$ti$uu fie direct $ autocla% fie $ a*i$e separate $ care sei$troduc courile cu cutiile sterili*ate. /e recoma$d ca rcirea cutiilor s sefac $tru$ timp ct mai scurt i $ special s se scurte*e la maximumtimpul de rcire de la 5! la 2!FC i$ter%al $ care se cupri$de ma-oritateatemperaturilor optime de de*%oltare a microorga$ismelor. Rcirea estetermi$at atu$ci c$d temperatura cutiilor a a-u$s la temperatura mediului$co$-urtor.

- T*'+"!a!a'*a

'up rcire i prima sortare urmea* termostatarea care este u$adi$ metodele pri$cipale de %erificare a eficie$ei sterili*rii. "ermostatareaare rol de co$trol al sterili*rii i se execut fie asupra lotului $treg fieasupra u$ui $umr repre*e$tati% de cutii luate di$ lotul sterili*at. /e tie ctemperatura optim de de*%oltare a ma-oritii microorga$ismelor i $

21


22/89

special a celor patoge$e este de 37FC. 6e$tru a $u se produce alterarea $ca*ul u$or defecte de sterili*are se me$i$ cutiile de co$ser%e $tro camercu temperatur co$sta$t de 37FC timp de 1! *ile. 0$ aceste co$diii $ca*ul defectelor de sterili*are i de $c#idere se reali*ea* o de*%oltarei$te$s a microorga$ismelor i pri$ aceasta se produc ga*e $ i$terior

presiu$ea acestora produc$d deformarea cutiei i $ special omareacapacelor.

"ermostatarea co$st $ me$i$erea cutiilor pli$e u$ a$umit timp latemperatura optim de de*%oltare a ma-oritii germe$ilor termore*iste$idi$tre care mare parte su$t a$aeroi ga*oge$i. Ca urmare a termostatriicutiile $ care se gsesc astfel de germe$i se deformea* apr$d omateadic cu capacele co$%exe. 'i$ lucrrile microiologilor re*ult c $ timpulsterili*rii atu$ci c$d $u sa respectat regimul sa$itar ea duce la o$sm$are masi% $ai$te de umplere precum i atu$ci c$d $u sa

asigurat o staili*are u$iform a tuturor cutiilor di$ autocla% rm$e $co$ser%e o microflor re*iduala. Cutiile $e$c#ise ermetic se pot deaseme$ea rei$fecta dup procesul de sterili*are.

'e*%oltarea germe$ilor ami$tii duce la formarea de ga*e carepro%oac oma-ul microiologic. )acteriile aeroe se gsesc $ cutiile $care $u sa fcut %acuum sau care au rmas $eeta$e.

S"'!a'*a, 3!*'*'*a 3 $&*'*a )$!#"'

6ri$ sortare se $deprtea* cutiile cu defecte %i*iile cum ar fi cutiileputer$ic deformate cu scurgeri omate goale cu defecte pro$u$ate de$c#idere. Cutiile corespu$*toare calitati% se terg de resturile de ap dedepu$erile de impuriti dup care se u$g cu ulei special care formea*stratul de protecie mpotri%a rugi$irii talei $ locurile $eprote-ate perfect decositor.

7 E!)-*!a'*a 3 a+;a#a'*a

0$ ca*ul c$d li%rarea se face imediat cutiile are $u su$t litografiate

se etic#etea* dup ce au fost curate fr s se mai u$g. 0$ ca*ul c$dele au fost u$se cu %aseli$ i depo*itate u$ timp oarecare $ai$te de li%rarese terg de %aseli$ i se etic#etea*.

;tic#etarea se reali*ea* fie ma$ual fie meca$ic pri$ aplicarea u$eia$derole $ -urul cutiei. ;ste $ecesar s se acorde toat ate$ia acesteioperaii spre a $u se pu$e etic#ete $ecorespu$*toare produsului co$i$ut $cutie i a $u se murdri cutiile i etic#etele $ timpul lipirii.

22


23/89

,malarea se face $ l*i corespu$*toare sta$dardi*ate care audime$siu$ile astfel $ct $ i$teriorul l*ii cutiile s $u -oace $ timpulma$ipulrilor i pri$ aceasta s se produc deteriorri. "reuie dat o mareate$ie la aterea cuielor pe$tru a $u se perfora cutiile de co$ser%e.;tic#etarea se reali*ea* ma$ual sau cu mai$i de etic#etat. @peraia co$st$ aplicarea pri$ lipire pe corpul cutiei a u$ei etic#ete care s corespu$dsortime$tului i s cupri$d me$iu$ile: de$umirea produsului i$trepri$derii productoare masa $et preul durata de gara$ie i%alailitate i$dicaii sumare pri%i$d eleme$tele compo*iio$ale ale

produsului. A$+a'a7 *.'."t 'a a$+a'a!a .!1'.! ) a!8Recipie$tele folosite la amalarea co$ser%elor su$t:

recipie$te metalice recipie$te de sticl recipie$te di$ material plastic

Materialele folosite la faricarea recipie$telor: materiale folosite la faricarea recipie$telor metalice su$t:

tal cositorit tal cositorit lcuit tal de alumi$iu tal cromat

materiale folosite la faricarea recipie$telor di$ sticl: sticl dul

materiale folosite la faricarea recipie$telor di$ plastic: polipropile$ care re*ist la temperatura de 125!C foi de alumi$iu caerate cu polipropile$

Co$diii pe care treuie s le $depli$easc recipie$tele: s $u fie atacate de compo$e$tele alime$telor care se co$ser% s poat fi $c#ise eta$ s re*iste la prelucrare i la lo%ituri s ai o u$ co$ductiilitate termic s fie re*iste$te la aciu$ea co$secuti% a apei calde i reci s fie uoare i iefti$e s se poat ma$ipula uor s se poat desc#ide uor

23


24/89

D*p"4!a'*a

'epo*itarea se efectuea* $ spaii uscate ferite de $g#e cutemperaturi cupri$se $tre 2 i 25FC i umiditate relati% maximum 75


25/89

TE5NOLOGIA DE OBINERE A CONSERVELOR DINCARNE DE PORC N SUC PROPRIU

Car$e porc lucruspat

Korici 6iper /are Cutiigoale

Cutiicarto$'epo*itare 'epo*itare 'epo*itare

;tic#ete'epo*itare

"ocare sitde 3!mm

"ocare sit de3 mm >olf?

C$trire do*are

Malaxare

'o*are

/terili*are rcire termostatare

/coaterea aerului i $c#iderea recipie$telor

'epo*itare

Ktergerea i u$gereacutiilor

'epo*itare

Hmplere recipie$te

;tic#etare

,malare

/ortare

Bi%rare

'epo*itare

/plare

25


26/89

a R*)*pa +a!*'#"' p'+*, a$#a'* 3 a+;a#a7*#"'

Materia prim desti$at faricrii co$ser%elor o co$stituie car$ea deporc orga$ele i diferite suproduse.

Co$trolul de recepie al materiilor prime se face ca$titati% i calitati%urmri$duse starea termic a materiei prime i$dicii de prospeime

pro%e$ie$a gradul de puritate i i$tegritate. Criterii ge$erale de apreciere a carcaselor:aspectul ge$eral al carcaselorcalitatea carcaseicalitatea cr$ii Recepia ca$titati% a tuturor materiilor prime i auxiliare se face pri$c$trirea $tregii ca$titi cu a-utorul asculelor aerie$e sau fixe

Materiile auxiliare care co$triuie la culoarea gustul i aroma plcut

a produselor fi$ite se recepio$ea* $ faric %erific$duse daccorespu$d i$dicilor cerui de scopul pe$tru care su$t desti$ate.

Iu se i$troduce $ faricaie $ici o car$e care pre*i$t modificrifi*icoc#imice i orga$oleptice pe$tru c pri$ co$ser%are i pri$ sterili*are$u se mu$tesc cu $imic defectele ci di$ co$tra se acce$tuea*.

Dolosirea cr$ii co$gelate ca materie prim pe$tru co$ser%ele de car$ese face cu scopul i$dustriali*rii ulterioare.

Carcasele su$t co$gelate atu$ci c$d temperatura di$ ce$trul termicati$ge temperatura de cel mult G15oC sau c$d temperatura medie de

egali*are a carcasei corespu$de temperaturii ulterioare de depo*itare.Car$ea co$gelat sau alte pri a$atomice ale a$imalului sedepo*itea* $ camere frigorifice la temperaturi de G 1( oC p$ la 3! oCcu umiditatea relati% ct mai ridicat. 6e$tru micorarea pierderilor $greutate $ timpul depo*itrii ct i asigurarea u$or co$diii igie$icesuperioare se recoma$d amalarea $ folie de material plastic.

'urata de depo*itare $umit i Sperioad practic de depo*itareT sedefi$ete ca $umrul de *ile $ care produsul poate fi pstrat fr ca acesta s

piard di$ calitatea sa.'atorit modificrilor care au loc $ car$e $ timpul co$gelrii i

depo*itrii car$ea deco$gelat $u mai pre*i$t totalitatea caracteristicilori$iiale $truct deco$gelarea este $soit de elierarea de suc care co$i$eo ca$titate importa$t de protei$e soluile susta$e extracti%e a*otate i$ea*otate %itami$e i sruri mi$erale.

6e$tru producia de co$ser%e di$ car$e pe l$g car$ea de porc se maifolosesc i suproduse $ proporie de 5< oriciul care poate fi pstrat isu form co$gelat $ depo*itele frigorifice.

2&


27/89

6e$tru folosirea lor $ producie se recoma$d aplicarea metodeirapide de deco$gelare. ,mala-ele se recepio$ea* cu foarte mare ate$ie i seurmrete descoperirea e%e$tualelor defecte de faricaie care au scpat di$%ederea productorului $ mome$tul li%rrii.

Recipie$tele pe$tru co$ser%e su$t cutii metalice di$ tal cositorit i%er$isat de dime$siu$i i forme diferite care treuie s $tru$eascurmtoarele co$diii: s $u fie rugi$ite s $u fie deformate s $u pre*i$teexfolieri de lac $treruperi de cositor sau aglomerri de cositor la locul demi$are a corpului cutiei cele litografiate s pre*i$te i$scripiile clare.

? P'*.!'*a +a!*'#"' p'+* 3 a$#a'*

6regtirea cr$ii co$st $ tra$are de*osare alegere i porio$are.

Koriciul este degresat i oprit.@prirea se aplic oriciului de porc $%ederea oi$erii gelati$ei cu rol de legare a compo*iiei co$ser%ei. 'urataopririi este de U V or $ fu$cie de presiu$ea aurului.

6rocesul de oprire co$duce la reali*area u$uia sau tuturor efectelorspecificate mai -os:

- $trirea produselor pri$ coagularea protei$elor i pri$trodes#idratare parial

- distrugerea formelor %egetati%e ale microorga$ismelor ii$acti%area e$*imelor.

6regtirea amala-elor co$st $ pregtirea cutiilor i alegerea lorpe$tru umplere care treuie fcut cu mare ate$ie deoarece acestea asigurdurailitatea co$ser%elor. Cutiile se %erific mi$uios co$trol$dusefalurile felul cum este aplicat fu$dul i dac $c#iderea lui a fost perfectse %erific ordura cutiei mi$area lo$gitudi$al i suprafaa i$terioar>co$ti$uitatea lacului co$ti$uitatea aplicrii cositorului la mi$arealo$gitudi$al sau excesul de cositor excesul de latex la fu$d?.

'e aseme$ea se %erific capacele i acestea treuie s fie i$e rolates ai i$elul de eta$ei*are aplicat perfect $er%urile capacului s $u fietiate sau $doite. ,tt cutiile ct i capacele %erificate se spal $ ap cald

dup care se sterili*ea* $ ap clocotit. 0$ felul acesta su$t gata pe$trufolosire.

27


28/89

) P'*pa'a'*a )"+p"4*

6repararea compo*iiei co$st $prelucrarea meca$ic $ ca*ulco$ser%elor di$ car$e $ suc propriu i a$ume $ mru$irea cr$ii specificesortime$tului de faricat pri$ olf folosi$d sita cu W X 3! mm. Koriciulfiert i rcit se mru$ete pri$ mai$a de tocat folosi$d sita cu W X 3 mmdup care este trecut mpreu$ cu car$ea tocat sarea soluie i piperulrespect$d ca$titile pri$ malaxor pe$tru u$iformi*area i omoge$i*areacompo*iiei operaie $ urma creia se reali*ea* SsuduraT dup careurmea* umplerea cutiilor.

d? U+p#*'*a )$!#"' 3 *-a$!a'*a

,ceast operaie co$st $ do*area pri$ c$trire la $i%elul grama-ului

cutiei. 'o*area se poate face meca$ic. Hmplerea cutiilor se face fa de ocutie goal etalo$ aleas pri$ c$trire di$ lotul de cutii ce urmea* a fi $sc#imul respecti%.

;x#austarea are drept scop $deprtarea aerului di$ recipie$tdeoarece aerul care rm$e $ recipie$tul $c#is poate a%ea urmtoareleefecte $egati%e:

- pro%oac presiu$e ridicat $ i$teriorul cutiei $ timpul sterili*riiceea ce poate distruge ermeticitatea

- mrete coro*iu$ea suprafeei i$terioare a cutiei >lacului?-

produce oxidarea u$or %itami$e- co$triuie la de*%oltarea microorga$ismelor aeroe- co$triuie la sc#imarea culorii produsului.

;x#austarea $ ca*ul co$ser%elor di$ car$e $ suc propriu se facemeca$ic ceea ce presupu$e existe$a mai$ilor de $c#is su %id. 0$ acestca* recipie$tele umplute cu produs cu capacele puse i rolate cu role de

ordurare i$tr $ camera de %id a mai$ii de $c#is u$de se e%acuea* aerulcare se afl $ recipie$t. Nmediat dup e%acuarea aerului recipie$tele i$trsu rolele de $c#idere defi$iti%. 6ri$ aceast metod sereali*ea* oelimi$are a aerului de circa +!static di$amic?- modul de ae*area alime$telor $ recipie$t.

6e$tru a $les$i termope$etraia $ procesul de producie se poatei$ter%e$i $ fa*a de umplere pri$ stailirea proporiei corecte $trecompo$e$tele solide i lic#ide pri$ do*area produselor la temperaturi ctmai ridicate.

"ermore*iste$a microorga$ismelor depi$de de :- temperatura i durata de sterili*are- pAul produsului- gradul de i$fectare i$iial a produsului- compo*iia c#imic a produsului-

pre*e$a aerului.;ficie$a procesului de sterili*are crete pri$ folosirea de materiiprime proaspete i s$toase splarea corespu$*toare a amala-elorelimi$area stag$rilor $ procesul de producie eleme$te care co$triuie lareducerea gradului de i$fectare a produselor $ai$te de sterili*are.

/terili*area co$ser%elor se reali*ea* $ sistem disco$ti$uu>autocla%e? i sistem co$ti$uu $ sterili*atoare de diferite tipuri.

,pa utili*at la sterili*are i rcire se recoma$d a fi clori$at cu 1!!mg clor acti% la litru.

/terili*area $ autocla%e %erticale se reali*ea* la temperaturi maimari de 1!!oC la care corespu$d presiu$i de peste 1 atm care se de*%olt $i$teriorul recipie$telor. ,ceast presiu$e i$terioar este ec#ilirat pri$co$trapresiu$ea care se aplic pri$ i$troducerea de aer comprimat $autocla%e.

/terili*area co$ser%elor de car$e se reali*ea* $ ge$eral latemperaturi de 12!oC dup care se aplic rcirea $ ap.

,ge$tul termic este apa $cl*it pri$ arotare direct.Ridicarea temperaturii i rcirea co$ser%elor se execut progresi% $

timpul prescris pri$ regimul de sterili*are. /e %a acorda o ate$ie deoseit

co$trapresiu$ii de aer care se i$troduce progresi%. Ba cutii co$trapresiu$eaeste de 1& G 2 atm.Rcirea co$ser%elor se face p$ la temperatura de 4!oC pe$tru a se

e%ita suprasterili*area cu efecte $efa%oraile asupra produsului fi$it ca:scderea %alorii alime$tare reducerea susta$ial a co$i$utului de%itami$e modificarea proprietilor orga$oleptice i$te$sificarea

31


32/89

fe$ome$elor de coro*iu$e de*%oltarea acteriilor termofile di$ florarema$e$t.

0$ autocla%e rcirea se reali*ea* pri$ i$troducerea treptat a apei dercire $ timpul prescris de formula de sterili*are i me$i$erea presiu$ii di$autocla% cu a-utorul aerului comprimat.

Co$comite$t apa cald este e%acuat pri$ preapli$.0$ acest mod se reduce treptat presiu$ea di$ recipie$te i se e%it

deformrile.Dormulele de sterili*are pe$tru co$ser%ele de car$e $ suc propriu

difer $ fu$cie de mrimea amala-ului de exemplu: pe$tru cutii 4!! g >15 LG (! L 15L ? 9 12!oC.Co$ser%ele de car$e $ suc propriu su$t produse %scoase u$de

tra$smiterea cldurii se reali*ea* $ cea mai mare parte pri$co$ductiilitate.

T*'+"!a!a'*a

"ermostatarea este u$a di$ metodele pri$cipale de %erificare aeficie$ei sterili*rii. @peraia se execut $tro camer de termostatare cume$i$erea co$sta$t a temperaturii de 37oC temperatur optim dede*%oltare a ma-oritii microorga$ismelor.

0$ ca*ul $ care sterili*area $u a fost i$e fcut sporii $edistrui trecsu form %egetati% fapt ce implic totodat dega-ri de ga*e. ,cumulareaga*elor $ cutie co$duce la creterea presiu$ii i$terioare care deformea*

capacele pro%oc$duse oma- microiologic./e practic sistemul termostatrii $tregului lot de co$ser%e faricatsau $umai a u$ui proce$t de 2< di$ lot timp de 7 G 1! *ile. 6e$truco$ser%ele desti$ate *o$elor tropicale termostatarea se face la 45 G 5!oC.

- S"'!a'*a, 3!*'*'*a 3 $)a'*a )$!#"'>

6ri$ sortare se $deprtea* cutiile cu defecte %i*iile cum ar fi:cutiile puter$ic deformate cu scurgeri omate goale cu defecte

pro$u$ate de $c#idere.

Cutiile corespu$*toare calitati% se terg de resturile de ap dedepu$erile de impuriti dup care se u$g cu ulei special care formea*stratul de protecie mpotri%a rugi$irii talei $ locurile $eprote-ate perfect decositor. ;ste i$ter*is a se pu$e $ %$*are lotul de co$ser%e p$ $u secu$oate re*ultatul termostatrii.

32


33/89

i? E!)-*!a'*a 3 a+;a#a'*a

;tic#etarea se efectuea* ma$ual sau cu mai$i de amalat. @peraiaco$st $ aplicarea pri$ lipire pe corpul cutiei a u$ei etic#ete care scorespu$d sortime$tului i s cupri$d me$iu$ile : de$umirea produsuluii a u$itii productoare masa $et durata de gara$ie i %alailitatei$dicaii sumare pri%i$d eleme$tele compo*iio$ale a produsului parametriifi*icoc#imici. Cutiile etic#etate se amalea* fu$cie de desti$aie $ l*i delem$ cutii de carto$ sau folie de plastic.

7D*p"4!a'*a

'epo*itarea se efectuea* $ spaii uscate ferite de $g#e cutemperaturi cupri$se $tre 2 i 25oC i umiditate relati% a aerului demaximum 75


34/89

regimului de sterili*are care a a%ut loc su aciu$ea prelu$git a cldurii.

Dorma capacelor#

,mele capace ale cutiei treuie s fie co$ca%e forma co$%ex fii$d

a$ormal ;a poate fi trectoare datorit deformrii mome$ta$e a talei $cursul sterili*rii sau folosirii u$ei tale cu elasticitate redus la apsarecapacul de%i$e co$ca% i i pstrea* forma $ormal. Dorma co$%ex poaterm$e perma$e$t datorit u$ei presiu$i prea mari care sa de*%oltat $cutie datorit greelii de faricare. 0$ aceast situaie cutia este suspect de$eeta$eitate.

Dalul capacelor#

6rofilul falului treuie s fie u$iform i presat pe corpul cutiei. Dalul$eu$iform deformat sau pre*e$t$d cioc$iri cu gar$itura de cauciucapare$t duce la co$clu*ia c recipie$tul a fost supralicitat la sterili*are idatorit stricrii eta$eitii poate suferii alterarea co$i$utului.

2%5%2% Ca#!. 84)")-+)*

6rodusele $u treuie s pre*i$te o culoare $c#is care se poate producedatorit aciu$ii di$tre cositor i sulful care se elierea* $ timpulsterili*rii re*ult$d sulfura de sta$iu. /e mai poate datora fierului care

poate fi luat di$ co$tactul produselor cu diferite pri ale mai$ilor di$ apsau di$ amala-.

Co$i$utul co$ser%elor $u treuie sa ai gust metalic datorat cositoruluide la suprafaa talei cositorite care $tru$ mediu acid trece $ ca$titimari $ soluie.

2%5%/% Ca#!. +)'";"#")*

0$ co$i$utul co$ser%elor de car$e $u treuie s se gseasc

microorga$isme %ii su form %egetati% sau sporulat care pot fi uoracti%ate precum i co$i$utul ogat $ ga*e $ special ioxid de caro$care i$dic c sterili*area $u a fost fcut corespu$*tor.

34


35/89

2%6% DEFECTE ALE CONSERVELOR DIN CARNE

'efectele co$ser%elor pot fi datorate:

- sterili*rii- depo*itrii.

'efectele datorate sterili*rii:

S%+t!"'"


36/89

co$fecio$ate di$ tal deoarece $u se poate %edea e%e$tuala modificare aco$i$utului.

- Cl. $igrifica$s G este puter$ic proteolitic i produce #idroge$ sulfurat $ca$titate mare co$i$utul co$ser%ei $$egri$duse dac aceasta co$i$efier.

,lterarea fr oma- este $tl$it la co$ser%ele care co$i$caro#idrai ferme$tesciili.

6e$tru a e%ita susterili*area este $ecesar ca: autocla%a s se aeriseasci$e atu$ci c$d sterili*area se face cu aur s se e%ite acumularea de

co$de$s $ partea i$ferioar a autocla%ei s se ai $ %edere e%e$tualeletra$sformri de fa* $ cursul sterili*rii rcirea eficace a produsului dupsterili*area propriu*is.

S%#!at!"'"culoare ce$uie? sau sulfur de fier > culoare$eagr?.

)nmuierea e(cesiv a *esuturilor$care este co$seci$a destrmriimasi%e a esutului muscular a degradrii colage$ului i rcirii i$complete ile$te.

A't )*t a! #.t a#a! 'a t!"'"


37/89

'efecte datorate depo*itrii:

Ruginirea recipientelor metalice$ apare datorit ume*elii relati%e prea

mari a aerului di$ depo*it.

Coroziunea electrochimic+

)nmuierea *esuturilor ,i schim%area gustului$ se produce dactemperatura de depo*itare este mare.

)nghe*area con*inutului are loc dac temperatura dedepo*itare $ timpulier$ii este su temperatura pu$ctului crioscopic al co$ser%ei.

37


38/89

CAPITOLUL / /%1% BILAN DE MATERIALE

B#a& pa'a# (* +a!*'a#* C"&*'


39/89

B#a& pa'a# (* +a!*'a#* C"&*'


40/89

+7( 8g produs fi$it..5!+2 8g apa.1471 8g protei$e.3!27 8g lipide1!! 8g produs fi$it...52< apa15< protei$e3!+5< lipide

/",/: 51< apa14+< protei$e322< lipide

/%2% BILAN TOTAL DE MATERIALE

C"&*'!25< ] Z?Z X 3!!! ^!++75

Z X 3!!752 cutii

S!*'#4a'*

Z X [ \ 6 >!1< ] Z?

Z X 3!!752 ^!+++

4!


41/89

Z X 3!1!53 cutii pli$e $esterili*ate

@&)-(*'*

Z X [ \ 6

Z X 3!1!53 ^!++(

Z X 3!1&5& cutii

U+p#*'*

Z X [ \ 6

Z X 3!1&5& ^!++(

Z X 3!22&1 cutii

Ma#aa'*

41


42/89

,daos X 2+!3 Z \ ,?

Z \ >!2+!3 ] Z? X 3!22&1 ^!++(

Z X 3!2(&7 ^12+!3Z X 23472& 8g

T")a'*

,daos X 1(2Z \ ,?

Z \ >!1(2 ] Z? X 23472& ^!++(

Z X 2351+& ^11(2

Z X 1+(+(1 8g

B#a&3a'*

Z X [ \ >!35 ] Z?

Z X 1+(+(1 ^!&5

)la$are

6 X 35coeficie$t spaiu ? X 7(&3 m suprafaareala de depo*itare Ca$titatea de carcas de porc depo*itat pe$tru o *i X (35&35 8g

'epo*itare pe 3 *ile : (35&35 ] 3 X 25!&+!5 8g0$crcarea specific pe$tru semicarcase de porc X 2!! 8g9m25!&+!5 ^2!!X12534 m ] 11 >coeficie$t spaiu ? X 137(7 m suprafaareala"otal suprafa real de depo*itare X 21&5 m/uprafaa co$struit X 22 ] 1!( m

D+*&"&a'*a .# (* !'a&3a'*(*4"a'*a#* Carcas %it54&!47 8g ^42& >$orma de producie? X 13 mu$citori

Carcas porc(35&35 8g ^&+! >$orma de producie? X 12 mu$citori/uprafaa mesei de lucru : 25 mu$citori ] !+ X 225 m/uprafaa co$struit X 7 ] 15 m

D+*&"&a'*a .# (* p'*#$)'a'*/u$t $ecesari 3 oame$i.

5!


51/89

Mai$a de tocat olf ocup o suprafa de !(5 mMalaxorul cu cu% ocup o suprafa de 1&2 mMai$a de $c#is ocup o suprafa de 21+ m/uprafaa co$struit X 5 ] 1! m

D+*&"&a'*a .# (* !'a!a+*&! !*'+)Ca*a$ul 'uplex ocup o suprafa de 225 mRotomatul ocup o suprafa de 2!2( m/uprafaa co$struit X 5 ] 1! m

D+*&"&a'*a (*p"4!$#$ (* p'"($* 8&!*&!21!& ] !1< X &!2 pierdere&!21!& G &!2 X &!15!4 8g 9*i'epo*itarea se face pe 5 *ile :

&!15!4 ] 5 *ile X 3!!752 8gMai$a de etic#etat ocup o suprafa de 2+4 m/uprafaa co$struit X 12 ] 12 m

%% @&!")+'*a )-*+* (* a+p#aa'*

51


52/89

1. Recepie marf

52


53/89

2. 'epo*it carcase de car$e3. /ala de tra$are G de*osare G ales4. /ala de prelucrare5. /ala de tratame$t termic&. 'epo*it produse fi$ite7. 'epo*it cr$uri alte desti$aii(. 'epo*it de co$dime$te+. Bi%rare1!. Baorator11. /ecretariat12. )irou director ge$eral13. 'epo*it materii auxiliare14. /ala de igie$i*are15. 'epo*it materiale de igie$i*are

1&. /ala de mese17. estiar #ai$e pe$tru faric femei1(. estiar #ai$e pe$tru faric rai1+. =rup sa$itar femei2!. =rup sa$itar rai21. estiar #ai$e de strad femei22. estiar #ai$e de strad rai23. /paiu acces24. o$ %erde

CAPITOLUL 5

53


54/89

CALCUL ECONOMIC

5%1% S!a;#'*a


55/89

N'%)'!%

D*&$+'* $!#a7 Va#"a'*$&!a'.

RONJ;$)

N*)*a'

;$)

Va#"a'*!"!a#.

RON

1. olf 2!25!! 1 2!25!!

2. Malaxor cu cu% 1(3(25 1 1(3(25

3. Ca*a$ 'uplex 1(!!! 1 1(!!!

4. Rotomat 72!!! 1 72!!!

5. Mai$a de $c#is 1!(!!! 1 1!(!!!

&. Mai$a deetic#etat

2!25! 1 2!25!

7. Derstru elastic 3!!! 1 3!!!

(. Bi$ie aeria$ 215!! 1 215!!

aloare total utila-e 6/6/2,5

C#eltuieli tra$sport 35< di$ %aloarea utila-elor 1&22713

C#eltuieli mo$ta- 1!< di$ %aloarea utila-elor 4&3&325

Va#"a'* !"!a#. )ap% 1%2% 52622,==

1%/% Va#"a'*a $!#a7*#"' &*$p$* +"&!.'N'%)'!% D*&$+'* $!#a7

Va#"a'*$&!a'.RONJ;$)

N*)*a'

;$)

Va#"a'*!"!a#.

RON

1. Crucior Cimer 1!!! 3! 3!!!!

2. Mas tra$are (!! 13 1!4!!

3. C$tar (!! 2 15!!

4. Cuit 5! 3! 1&!!Va#"a'* !"!a#. )ap% 1%/% /500

55


56/89

1%% Va#"a'*a +";#*'$#$ 3 a ";*)!*#"' (* &


57/89

Ca')a. 1,29

Ca')a.


58/89

,*otit !7( 7 12 &552

6iper 3 7 1! 21!

Cutii (!!

;tic#ete 2!!Va#"a'* !"!a#. )ap% 1%5%2% /1,52

1%5%/% Ap'"


59/89

1%5%% P'"+"


60/89

1%5%5% Ta* a1! G 5! milioa$e $ fu$cie de

complexitate? 3!!! R@I.

1%5%6%Ap'"


61/89

2%2% C-*#!$*# )$ +a!*'a#* a$#a'*, a+;a#a7*

E#*+*&! UMN*)*a'

4#&)

P'*$&!a'

RON

Va#"a'*4#&).

RON

6iper `g 3 1! 3!

/are `g 17+ 2 35(

a#r `g 1( 5 +!

,*otit `g !7( 12 +3&

Cutii `g 114

;tic#ete 8g 2+

Va#"a'* !"!a#. )ap% 2%2% 6/0,/6

2%/% A#!* )-*#!$*# +a!*'a#* : 100 #*J4

2%% C-*#!$*# (* !'a&p"'!

2%5% C-*#!$*# )$ $!#!.#*

E#*+*&! UMN*)*a'

4#&)

P'*$&!a'

RONJUM

Va#"a'*4#&).

RONJ4;$ergieelectric

`b# +!! !7 &3!

,p rece m3 1! 4( 4(

Va#"a'* !"!a#. )ap% 2%%

Cot tra$sport >fa de 2.1. \ 2.2. \2.3.?

3,5fo$d pe$tru *o$ele rurale? 1773!3

"otal N (&(7(5&

Cost mediu >R@I9`g? 1447

"axa %aloare adugat >24 V.'*%' t;.*!"=@?60

&(


69/89

Mai$a este format di$ postame$tul 1 co$fecio$at ca i restulcorpului di$ fo$t. 6ostame$tul este pre%*ut la cele 4 coluri cu orificii

pe$tru uruurile de fu$daie 2! cu care mai$a %a fi fixat la pardoseal.Carcasa 1+ cupri$de $ i$terior motorul electric 3 mo$tat pe dispo*iti%ul cudou i$e 2 astfel ca motorul electric se poate aplica sau coor $ %edereareglrii $ti$derii curelelor trape*oidale ale tra$smisiei 4. 'ime$siu$ilecurelelor trape*oidale su$t 22 15!! mm. ,ccesul la motorul electric se face

pri$ dou capace laterale 17./istemul de alime$tare este format di$ pl$ia 11 cu o capacitate de

2!! 8g i spiralele de alime$tare 12 a%$d o turaie de 15 rotaii9mi$.Meca$ismul de a$tre$are se compu$e di$tru$ ax i$ferior i u$ul superiorori*o$tal i paralel cu axul i$ferior. ,xul i$ferior primete micarea derotaie de la motorul electric pri$ i$termediul u$ei tra$smisii cu cureletrape*oidale. 6e acest ax i$ferior se gsesc 2 roi cu di$i $cli$ai care pota$tre$a 2 roi cu di$i $cli$ai aflate pe axul superior cuplarea roilor di$ate

de pe axul superior cu cele de pe axul i$ferior se face pri$ i$termediulma$etei (. C$d m$erul ma$etei este i$cli$at spre i$dicaia Scar$e crudTaxul superior se rotete cu 15! rotaii9mi$ut iar c$d ma$eta este $cli$atspre i$dicaia Scar$e fiartaT axul superior se rotete cu 3!! rotaii9mi$ut.,xul superior este cuplat cu tra$sportorul melcat de a$tre$are a cr$ii lameca$ismul de tiere.

&+


70/89

Meca$ismul de tiere este format di$ cuite site i i$el de str$gerecare se mo$tea* $ carcasa 14 fii$d str$s cu aia de str$gere 1&.6or$irea mai$ii se face pri$ apsarea uto$ului 13. H$gerea mai$ii se face$ pu$ctele + i 1+.

6>> Ma'a&.!%' % %1 t!a#.!ta+"'

;ste format di$ platforma 14 cu%a tra$sportail 1 carcasa motorului

electric 3 carcasa meca$ismului de a$tre$are + i meca$ismul de lucru.6latforma mai$ii care se mo$tea* pe pardoseal la $i%elul acesteia estepre%*ut cu a$uri pe$tru roile cu%ei i cu u$ sistem de locare 15.

Cu%a tra$sportail este co$fecio$at di$ oel i$oxidail i mo$tatpe u$ crucior cu trei roi pre%*ut cu m$er 1& articulate $ platformacruciorului 2. 6e$tru $%rtirea cu%ei pe axul acesteia 1! este mo$tat oroat di$at 11 pus $ micare de axul mo$tat 12 cuplat pri$ tra$smisia 13la motorul electric. Carcasa + cupri$de sistemul de a$gre$a-e pe$tru$%rtirea paletei de amestecare 4 i de ridicare a acesteia pe$tru elierareacu%ei. Meca$ismul de lucru este format di$ paleta de amestecare 4 i axul (cu paleta de curire 5. Malaxorul mai este pre%*ut cu capacul & i prg#iade ridicare a acestuia 7.

6%/% Ca4a&$# ($p#*

7!


71/89

0$ te#$ologia de faricare a sortime$tului Cor$ed )eef se reali*ea* oprirea>la$area? cr$ii de %it la t X (!C tmX 1! 15 mi$.

1 corpul ca*a$ului2 pl$ia de descrcare3 ma$ta de $cl*ire4 picioare de susi$ere5 racord de admisie aur& tu de aerisire7 e%acuare co$de$s( roat melcat+ melc1! mata de m$11 ax solidar cu ca*a$12 lagr.

Ca*a$ul de form semisferic a%$d perei dulii su form dema$ta pe$tru circulaia age$tului termic are peretele i$terior co$fecio$at di$tal i$ox. Corpul ca*a$ului susi$ut de supori metalici poate fi fix sau raatailacio$at pri$tru$ a$gre$a- melcroat melcat pus $ micare cu a-utorul u$eiroi de m$. 0$ acest ca* materialul prelucrat este e%acuat pri$ asculare.

6%% Ma3&a (* &)-

71


72/89

Mai$ile de $c#is pot fi semiautomate de regul cu u$ si$gur capde $c#idere cu dou perec#i de role pe$tru prima i a doua operaie automate care la r$dul lor pot fi clasificate $: mai$i care lucrea* fr%id i care pot fi la r$dul lor cu u$ul sau mai multe capete de $c#idere i

mai$i care lucrea* cu %id care pot fi cu u$ul sau dou capete de $c#idere.0$ cele ce urmea* %om pre*e$ta sc#ema ci$ematic a u$ei mai$i de$c#idere semiautomat. 'i$ sc#em se poate oser%a c capacul pus seaea* pe talerul 14 care pri$ acio$area u$ei pedale de picior 15 ce pu$e $micare u$ sistem de prg#ii este ridicat astfel $ct cutia a-u$ge cu parteasuperioar $ dreptul capului >rolelor? de $c#idere 13. 0$ acelai timp discul

purttor de role 12 este pus $ micare pri$ sistemul de rae 11 pri$i$termediul locului de came + pe care presea* rolele 1! exist$d odifere$ $tre micarea de rotaie a camelor i a cadrului cu role de$c#idere. 6u$erea $ micare a $tregului meca$ism se face de la u$

electromotor care a$tre$ea* pri$ curele trape*oidale roata de curea 1 peaxul Nori*o$tal. "ot pe axul N se gsete i roata di$at co$ic 2 care sea$gre$ea* cu o alt roat di$at co$ic de pe axul %ertical >N lG NNNX1?. 6eaxul NN se gsete roata di$at cili$dric 3 care a$gre$ea* roata di$atcili$dric 4 aflat pe axul %ertical NNN >N NN G NNNNX 1?. 6e axul NNN se afl isemicupla-ul de friciu$e & iar pe axul NN se afl semicupla-ul G cama 5respecti% i cealalt -umtate a semicupla-ului G cama. 6e axul N se gsete

72


73/89

cea de a doua -umtate a semicupla-ului de friciu$e ( mpreu$ cu roatadi$at >cu care formea* u$ loc? respecti% i camele + >NNN G NN X !.+75?.6ri$ apsarea pedalei 15 se reali*ea* legtura & ( respecti% 5 7 i decise reali*ea* $c#iderea.

6%5% A$!")#a


74/89

racord de e%acuare ap fieri$te 1+ precum i de primire a apei fieri$i di$autocla%a 2!.

CAPITOLUL 9

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP @N TEHNOLOGIA DEFABRICARE A CONSERVELOR DE CARNE

74


75/89

Da'a+a (* 8#$ !*-&"#")

6CC1

6CC2

6CC3

,mala-e

L!a ')$'#"' Ma$' (* p'*


76/89

pri$$cruciare>mediupersoa$e?

asigure parametrii microiologiciadmii.

D Corpuri stri$e ;xami$area materiei prime i $

fu$cie de $atura corpului stri$ se %aproceda la sortarea sau respi$gereaacestuia.

6.C

2. Recepiamateriilorauxiliare

M Co$tami$arei$iial

Recepia materiilor auxiliare $umai pea*a certificatelor de calitate elieratede fur$i*or.erificarea caracteristicilororga$oleptice >gust miros culoare? ia caracteristicilor fi*icoc#imice imicroiologice $ ca* de duiu.erificarea terme$elor de gara$ie i a

co$diiilor de amalare i depo*itare.

6.C

D Corpuri stri$e erificarea aspectului co$i$utului irespi$gerea materiilor auxiliare$ecorespu$*toare.

6.C

3. "ocareamaterieiprime

M Co$tami$arepri$$cruciare>mediupersoa$e?

Ngie$i*are i de*i$fecie care sasigure parametrii microiologiciadmii.

6.C

4. Recepiacutiilor goale

D Cutii care $uasigur o u$

eta$eitate

Co$trolul pe fiecare lot al cutiilorgoale : co$trolul ermeticitii falului.

Respi$gerea cutiilor goale$ecorespu$*toare calitati%.

6.C

5. /terili*areacutiilor goale

M Cutii cu$crcturmicroia$excesi%

/plarea i sterili*area cutiilor goalela temperaturi de mi$. (2C.

6.C

&. Malaxarea M Co$tami$arepri$$cruciare

>mediupersoa$e?


6.C

7. 'o*area iumplereacutiilor

M Co$tami$arepri$$cruciare>mediupersoa$e?


6.C

M ,pariia Marcarea courilor $ mome$tul 6.C

7&


77/89

CD

oma-uluimicroiologicc#imic saufi*ic.

umplerii cu cutii pli$e $esterili*atepri$ aplicare de #rtie i$dicator sausculee cu parafi$ pe$tru a sepre%e$i co$fu*ia cu courile pli$e cucutii sterili*ate.

Hrmrirea operaiu$ii de umplere>co$diii grama-etc.?(. 0$c#iderea

cutiilorD 0$c#idere

$eeta$Co$trolul $c#iderii cutiilor>eta$eitatea i falul?.Reglarea mai$ilor de $c#is.

6.C.C

+. /terili*areacutiilor cuprodus

MCD

0$ ca*ul u$eisusterili*ri :pre*e$aacteriilorsporoge$e i au$ei flore

mixte$esporoge$e.0$ ca*ul u$eisuprasterili*ri: $muiereaexcesi% aesuturilor.

Respectarea $tocmai a formulei desterili*are stailite >timp de $cl*iretimp de me$i$ere timp de rcireprecum i a temperaturii?.erificarea aparatelor de msur ico$trol di$ sala de tratame$t termic.

6.C.C

1!. Rcirea iuscareacutiilor deco$ser%e

sterili*ate

M Co$tami$aremicroia$pri$ apa dercire sau pri$

ati$gerea cum$a a cutiilor$ercite

;xami$area sptm$al pe$tru I"=a apei de rcire.;xami$area lu$ar pe$tru coliformi aapei de rcire.

Co$trolul clori$rii apei de rcire $timpul u$ui ciclu termic co$ti$uu celpui$ o dat pe or.Ma$ipularea corespu$*toare acutiilor de co$ser%e.

6.C.C

11. "ermostatarelatemperatura

37C timpde 7 *ile

M 6osiilitatea dea da $ co$sumproduse

$ecorespu$*toaremicroiologiccu efecte$egati%easupraco$sumatorilor

Hrmrirea e%oluiei fiecrui lot deco$ser%e faricat pri$ efectuareaa$ali*elor complete de laorator dup

sterili*are.

6.C

12. 6aleti*area D Cutii Ma$ipularea ate$t a cutiilor 6.C

77


78/89

cutiilor deformate13. 'epo*itarea

latemperaturide 425C

CD

Cutii rugi$itedeformate

Respectarea co$diiilor de depo*itare.Ma$ipularea ate$t a cutiilor.

6.C

14. /ortareetic#etareamalare ili%rareco$ser%e

D Cutiideformate fraspectcomercial icare $u$tru$escceri$elee$eficiarului.

Respectarea i$struciu$ilor de sortareetic#etare amalare i li%rare.Ma$ipularea ate$t a cutiilor.

6.C

I(*&!8)a'* p*')"#* 3 !a;#'*a &


79/89

)acterii coliforme;sc#eric#ia/almo$ella)acilus cereus.

ge$erate de susta$e toxice secretate deaceste acterii.Co$tami$area se poate datora$easigurrii co$diiilor corespu$*toarede igie$ a spaiilor $ care se oi$

precum i a regulilor de u$ producie.

,se$tMax.1!9g

C: co$tami$are cufactori alerge$i:semi$e de orice fel>do%leac floareasoarelui? $uci alu$esusa$ mutar laptepraf eli$ fi$ degru.

,lerge$ii su$t de oicei protei$e caredetermi$ u$ tip specific de rspu$simu$ al orga$ismului uma$.Rspu$sul %aria* de la simptome relati%uoare la reacii se%ere implic$dproleme respiratorii i circulatorii.

,se$

3. Recepie cutiigoale

D: cutii care $uasigur o u$

eta$eitatedeformate.

Cutiile care $u asigur o eta$areperfect duc la oma-e iologice >cutii

omate? produse care $u su$t sterile icare pot pro%oca i$toxicaii alime$tarecu urmri gra%e pe$tru s$tatea omului.

,se$

4. /terili*arecutii goale

M: co$tami$aremicroia$ i$iial

Co$tami$are cu germe$i care potpro%oca deprecierea produsului fi$it>apar oma-e iologice? produse care$u su$t sterile i care pot pro%ocai$toxicaii alime$tare cu urmri gra%epe$tru s$tatea omului.

19ml capac,se$t95!!capacitate

5. "ocarematerii prime

M: co$tami$aremicroia$

Co$tami$area cr$urilor pri$ creterea$umrului de germe$i >I"=? i a

$umrului de dro-dii i mucegaiuri>I"'M? datorit $easigurrii co$diiilorde igie$ di$ spaiile de prelucrare i autila-elor folosite.

6e$tru spaI"=:&!!9

I"'M:3!6e$tru utilI"=:2!9cm;.coli:ase$t91!9

&. Malaxare M: co$tami$aremicroia$

Co$tami$are pri$ creterea $umrului degerme$i >I"=? i a $umrului de dro-diii mucegaiuri >I"'M? datorit

$easigurrii co$diiilor de igie$ di$spaiile de prelucrare i a utila-elorfolosite.

6e$tru spaI"=:&!!9I"'M:3!

6e$tru utilI"=:2!9cm;.coli:ase$t91!9

7. 'o*are iumplere cutii


Co$tami$are pri$ creterea $umrului degerme$i >I"=? i a $umrului de dro-diii mucegaiuri >I"'M? datorit$easigurrii co$diiilor de igie$ di$

6e$tru spaI"=:&!!9I"'M:3!6e$tru util

7+


80/89

spaiile de prelucrare i a utila-elorfolosite.

I"=:2!9cm;.coli:ase$t91!9

(. 0$c#iderecutii

M C D : posiilitateaapariiei oma-ului

microiologic c#imici fi*ic

6ri$ $easigurarea parametrilor de$c#idere se poate a-u$ge la produse

care $u su$t sterile i care pot pro%ocai$toxicaii alime$tare cu urmri gra%epe$tru s$tatea omului.

6roce$t$c#idere:

mi$.5!


81/89

rugi$ite falului ar putea s $u asigure $i%elul de$c#idere solicitat. 'e aseme$ea cutiilecare pre*i$t pete de rugi$ pot s $upre*i$te sigura$a u$ui produs steril. 0$*o$a rugi$it exist posiilitatea

pre*e$ei u$or pori pri$ care se poateco$tami$a co$i$utul cutiei. ,ceste cutii$esigure pot pro%oca i$toxicaiialime$tare cu urmri gra%e pe$trus$tatea omului.

14. /ortareaetic#etareaamalarea

D: cutii deformate fraspect comercial

'ac su$t deformate cutiile $ *o$afalului ar putea s $u asigure $i%elul de$c#idere solicitat. 'e aseme$ea cutiilecare pre*i$t pete de rugi$ pot s $upre*i$te sigura$a u$ui produs steril. 0$*o$a rugi$it exist posiilitatea

pre*e$ei u$or pori pri$ care se poateco$tami$a co$i$utul cutiei. ,ceste cutii$esigure pot pro%oca i$toxicaiialime$tare cu urmri gra%e pe$trus$tatea omului.

,se$

15. Bi%rarea

E


82/89

Di*ic medie mic 22. Recepie calitati%

co$dime$teMicroiologic mic mic 1

C#imic medie mic 23. Recepie cutii goale Di*ic medie mic 24. /terili*are cutii goale Microiologic medie mic 2

5. "ocare materii prime Microiologic mic mic 1&. Malaxare Microiologic mic mic 17. 'o*are i umplere cutii Microiologic mic mic 1(. 0$c#iderea cutiilor Microiologic mare medie 3

C#imic mare medie 3Di*ic mare medie 3

+. /terili*are Microiologic mare medie 3C#imic mare medie 3Di*ic mare medie 3

1!. Rcire i uscare cutii Microiologic mare medie 3

C#imic mare medie 3Di*ic mare medie 311. "ermostatare Microiologic mic mic 1

C#imic mic mic 1Di*ic mic mic 1

12. 6aleti*are cutii Di*ic mic mic 113. 'epo*itare Di*ic mic mic 114. /ortare etic#etare

amalareDi*ic mic mic 1

15. Bi%rare

S*#*)!a'*a 3 *


83/89

prim susta$e c#imiceadugate6D: co$tami$are fi*ic cuuci de oase plasticsticl etc.

6rele%are de proe pe$truefectuarea a$ali*elor de laorator. erificarea pre*e$ei i i$tegritiioiectelor di$ sticl i plasticuricasa$te.

erificarea gradului de igie$ aspaiului i a perso$alului.

6R6 o

2. Recepiecalitati%co$dime$te

6): co$tami$are i$iialcu dro-dii i mucegaiuriacterii coliforme;sc#eric#ia /almo$ella)acilus cereus

erificarea docume$telor ce$soesc produsul. erificarea terme$elor de%alailitate i a strii amala-elor. Respectarea $ormelor de u$practic de producie.

6R6 o

3. Recepiicutii goale

6D: cutii care $u asigur ou$ eta$eitatedeformate

erificarea caracteristicilor$c#iderii reali*ate de fur$i*or pri$msurtori de laorator.

6R6 o

4. /terili*arecutii goale 6) : co$tami$aremicroia$ i$iial erificarea temperaturii apei desplare a cutiilor goale. erificarea gradului de igie$ acutiilor splate.

6R6 o

5. "ocaremateriiprime

6) : co$tami$aremicroia$

erificarea strii de igie$ di$sala de prelucrare utila-e perso$al. 6R6 o

&. Malaxare 6): co$tami$aremicroia$

erificarea strii de igie$ di$sala de prelucrare utila-e perso$al.

6R6 o

7. 'o*are iumplere

cutii

6) : co$tami$aremicroia$

erificarea strii de igie$ autila-elor folosite i a spaiilor de

lucru.

6R6 o

(. 0$c#idereacutiilor

6) 6C 6D : posiilitateaapariiei oma-uluimicroiologic c#imic ifi*ic.

erificarea $c#iderii ieta$eitii cutiilor cu produs.

6la$A,CC

+. /terili*are 6) 6C 6D : posiilitateaapariiei oma-uluimicroiologic c#imic i

fi*ic.

Hrmrirea co$ti$u a reali*rii%alorilor parametrilor stailii pri$formulele de sterili*are. 6la$

A,CC1!. Rcire iuscarecutii

6) 6C 6D : co$tami$aremicroia$ pri$ apa dercire sau pri$ ati$gerea cum$a a cutiilor $ercite.

erificarea parametrilormicroiologici ai apei de rcire. erificarea $i%elului cloruluire*idual di$ apa de rcire. Ma$ipularea corect a cutiilorrcite.

6la$A,CC

11. "ermostata 6) 6C 6D : posiilitatea erificarea sterili*rii.

(3


84/89

re de a da $ co$sum produse$esterile

;fectuarea a$ali*elor de laorator. 6R6

12. 6aleti*arecutii

6D: cutii deformate erificarea ma$ipulrii corecte acutiilor cu produs

6R6 o

13. 'epo*itare 6C6D : cutii deformate

rugi$ite

erificarea co$diiilor de

temperatur i umiditate di$spaiile de depo*itare. 6R6 o

14. /ortareetic#etareamalare

6D: cutii deformate fraspect comercial

/ortarea ate$t a cutiilor6R6 o

15. Bi%rarea

I(*&!8)a'*a p$&)!*#"' )'!)* (* )"&!'"#

N'%)'!

E!apa (&p'")*

P*')"# p"!*&a# C#aa (*')

@&!'*;.' &a';"'*#* (* (*)4*

CCPJCP1 2 /

1. Recepiecalitati%cr$uri


2 ', IH IH

6CC: pre*e$a u$or susta$ec#imice re*ultate $ urmadiferitelor reacii c#imicecare au loc $ car$e

2 ', IH IH

D: co$tami$are fi*ic cuuci de lem$ oaseplastic sticl etc.

2 ', IH IH

2. Recepiecalitati%co$dime$te

M: co$tami$are i$iial cudro-dii i mucegaiuriacterii coliforme;sc#eric#ia /almo$ella)acilus cereus etc.

1 ', IH IH

6C

C: co$tami$are cu factorialerge$i: semi$e de oricefel $uci alu$e lapte prafsusa$ fi$ de gru eli$

2 ', IH IH

3. Recepie cutiigoale

D: cutii ce $u asigur ou$ eta$eitate deformate

2 ', IH IH 6C

4. /terili*arecutii goale

M: co$tami$aremicroia$ i$iial

2 ', IH IH 6C

5. "ocare materiiprime


1 ', IH IH 6C

&. Malaxare M: co$tami$are 1 ', IH IH 6C

(4


85/89

microia$7. 'o*are i

umplere cutiiM: co$tami$aremicroia$

1 ', IH IH 6C

(. 0$c#idereacutiilor


C: co$tami$are c#imicD: co$tami$are fi*ic

3 ', ', 6CC1

+. /terili*are M: co$tami$aremicroia$C: co$tami$are c#imicD: co$tami$are fi*ic

3 ', ', 6CC2

1!. Rcire iuscare cutii

M: co$tami$aremicroia$C: co$tami$are c#imicD: co$tami$are fi*ic

3 ', ', 6CC3

11. "ermostatare M: co$tami$are

microia$C: co$tami$are c#imicD: co$tami$are fi*ic

1 ', IH IH 6C

12. 6aleti*arecutii

D: cutii deformate 1 ', IH IH 6C

13. 'epo*itare D C : cutii deformaterugi$ite

1 ', IH IH 6C

14. /ortareetic#etareamalare

D: cutii deformate fraspect comercial

1 ', IH IH 6C

15. Bi%rare

CAPITOLUL =

IGIENIZAREA @N INDUSTRIA CRNII

Ngie$a co$st $tru$ a$samlu de reguli i practici referitoare la: starea de s$tate a perso$alului orga$i*area spaiilor de lucru dotarea cu ec#ipame$te de protecie a alime$telor exploatarea i $trei$erea utila-elor

(5


86/89

cure$ia corporal i %estime$tar a perso$alului mu$citorCure$ia $ i$dustria alime$tara treuie pri%it su dou aspecte:

cure$ia apare$t $umit i fi*ic cure$ia acteriologic

;ste deci i$dispe$sail mu$ca $ co$diii u$e de igie$ i efectuareafrec%e$t a co$trolului microiologic al produselor fi$ite. 0$ ca*ulco$statrii u$ui $umr foarte ridicat de germe$i este $ecesar co$trolula$samlului de posturi care formea* circuitul te#$ologic de oi$ere a

produsului pe$tru a determi$a origi$ea co$tami$rii. ,ceasta poate pro%e$ide la materiile prime sau de la age$ii co$tami$ai di$ farici care pot fi%e#iculai pri$: materialele moile materialele $emoile materii primeamala-e perso$al cure$i de aer ap etc.

Msurile preco$i*ate se refer la urmtoarele aspecte:

- 0$ de*i$fectorul de la poarta de i$trare $ u$itate *il$ic se %aasigura $ecesarul de sod caustic 2


87/89

- Crligele dup splare se deco$tami$ea* cu ap la (3oC i apoise u$g cu ulei de parafi$a.

- Ia%etele se spal cu ap cald i deterge$i se cltesc i se

de*i$fectea* dac este ca*ul cu soluie de clorami$a 15 < iclorura de amo$iu 15


88/89

Calculul de proiectare propriu*is a co$stat $ reali*area ila$urilorde materiale pariale i totale dime$sio$area spaiilor de producie soldatecu $tocmirea pla$ului de amplasare a faricii i reali*area calcululuieco$omic care permite o e%aluare a re$tailitii faricii. Re$tailitateafaricii este dat de preurile de oi$ere a produselor care treuie s fiecompetiti%e pe pia s asigure rula-ul i s permit acoperirea c#eltuielilor*il$ice ce sur%i$ pe$tru reali*area produciei dar i ramursarea datoriilorfcute pe$tru reali*area proiectului. 0$ urma studiului efectuat re*ult urmtoarele co$clu*ii:

@ u$ docume$tare este asolut $ecesar pe$tru reali*area u$uiproiect re$tail.

Ierespectarea $ormelor de proiectare atrage dup si$e prolemelegate de igie$a produciei care pot a%ea impact $egati% asupracalitii produselor fi$ite.

'ime$sio$area $ecorespu$*toare a spaiilor de producie %adetermi$a proleme de orga$i*are $ procesele te#$ologice sauc#iar imposiilitatea desfurrii acestora.

6roiectarea i$corect a faricii co$form pri$cipiilor de proiectarepoate atrage dup si$e i alte proleme cum ar fi cele legate deasigurarea utilitilor >alime$tarea cu ap potail e$ergieelectric etc.?.

6roiectarea defectuoasa su toate aspectele se %a regsi $ preurileproduselor fi$ite. 'ac preurile de producie %or fi prea mici

acest lucru ar arata c proiectul este $erealist i $u au fost luate $co$sideraie toate implicaiile fi$a$ciare la reali*area proiectului. 0$situaia $ care au i$ter%e$it supradime$sio$ri ale spaiilor de

producie ale utila-elor $ecesarului de materii prime i auxiliarepreurile de producie ar fi foarte mari i ar face imposiil%$*area produselor pe pia.

6reul produselor reali*ate este 17+4 lei98g i arat c $ reali*arealucrrii sa i$ut co$t de pri$cipiile de proiectare iar produsele su$t%a$daile pe pia.

BIBLIOGRAFIE

1. )a$u C. "e#$ologia cr$ii i suproduselor. ;ditura 'idactic i6edagogic )ucureti.

((


89/89

2. )a$u C. G "e#$ologia semico$ser%elor i co$ser%elor di$ car$e. ;ditatH$i%ersitatea Y'u$rea de JosT =alai 1++&.

3. )a$u C. G 6rocesarea i$dustrial a cr$ii. ;ditura "e#$ic )ucureti 1++7.4. )a$u C. G 0$drumtor $ te#$ologia produselor di$ car$e. ;ditura "e#$ic

)ucureti 1+(55. =#iulescu N. G "e#$ologia co$ser%elor. ;ditura "e#$ic i 6edagogic

)ucureti 1+71&. @glici ;. G Iouti $ te#$ologia de faricaie a co$ser%elor de car$e.

C@C6CN, 1+(4.7. @el N. G "e#$ologia produselor di$ car$e. ;ditura "e#$ic.(. 6opescu ;. Nmpleme$tarea sistemului A,CC6 $ i$dustria

faricrii co$ser%elor de car$e. ;ditura Ceres. )ucureti 2!!2.+. /a#lea$u . G "e#$ologia i co$trolul $ i$dustria cr$ii. ;ditura

YH$i%ersitatea /ucea%aT /ucea%a 1+++.

1!. /ta$cu M. ;xploatarea i $trei$erea utila-elor $ i$dustriaco$ser%elor. ;ditura "e#$ica )ucureti 1+(&.

Proiectarea Unei Fabrici de Obtinere a Conservelor Din Carne

Documents

Transcript of Proiectarea Unei Fabrici de Obtinere a Conservelor Din Carne

Tehnologia Conservelor de Carne in Suc Propriu

Proiectarea Unei Fabrici de Cherestea

Tehnologia de obtinere a conservelor de legume congelate

Obtinere Telemea

· Tehnologia de fabricatie a conservelor din ficat a pastelor de carne. Parametrii de calitate. Parametrii de calitate. Tehnologia de fabricatie a conservelor dietetice si a conservelor

Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Conservelor de Fasole Verde Sterilizata

Industria Conservelor de Legume Si Fructe

DOCUMENTATIE OBTINERE AVIZE

Planul de Igiena Al Unei Fabrici

Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne.doc

82762346 Constructia Unei Fabrici de Ciocolata PROIECT MP

Curs Tehnologia Semiconservelor Si Conservelor 1

Curs Tehnologia Conservelor si Semiconservelor Vegetale

Tehnologia conservelor din carne

Obtinere bioetanol

Universitatea Din Oradea Proiectarea Unei Fabrici de Cherestea

Piata Conservelor Din Carne

Curs Tehnologia Si Conservelor 1 Edit1

Tehnologii de Obtinere a Conservelor Din Fructe

Alimentarea Cu Energie Electrica a Unei Fabrici