Semipreparate Din Fructe Proaspete

7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete

1/32


2/32

Semipreparate din fructeproaspete

Sunt utilizate in procesul de adaosuripentru imbunatatirea gustului si a valoriienergetice,sau ca semipreparat debaza.Indiferent de grupa din care facparte, sunt caracterizate de o valoareenergetica ridicata,furnizata de prezenta

zaharozei sau a alcoolului dublu rafinat.


3/32

RAZATURILE

Razaturile sunt semipreparate pregatitedin coaja fructelor citrice prin procesul deradere a partii colorate.Razaturile suntfolosite ca aromatizanti naturali pentru

aluaturi,creme,siropuri. Sunt folosite in stare proaspata sau prin

conservare cu zahar.Conservarea este

necesara pentru pastrarea razaturilor operioada indelungata,cat lipsesc fructeleproaspete.


4/32

Pentru reusita procesului de conservare,pelan ga zahar,in razatura se adauga si

alcool dublu rafinat.Aroma specificarazaturilor este determinate de uleiurileeterice prezente in coaja fructelor

proaspete si pastrate princonservare,pentru a fi transmisepreparatelor in a caror componenta seadauga.

Pentru preparare,trebuie respectateurmatoarele faze:


5/32

spalarea partilor proaspete la jet de apa rece

raderea partilor colorate pana se ajunge la partea

alba a fructului

razatura obstinuta (250g) se amesteca bine cualcool (15ml) si apoi ci zahar (775)

se pun in borcane sau bidoane de aluminiu si sepreseaza bine,pentru a evita golurile de aer

la suprafata se acopera cu un strat de zahar

se monteaza capacul sau se acopera cu ceolofan sise pastreaz ala rece.


6/32

Indicii de calitate a razaturilor:

sa-si pastreze aspectul de firisoare lungi si

subtiri.

sa-si mentina culoarea,gustul amarui siaroma specifica de lamiae sau portocala

fara gust si fara miros de mucegai sau defermentat.


7/32

Fructele in alcool

Sunt semipreparate obtinute prinprelucrarea fructelor intregi.Sunt folositeca semipreparate de baza pentrupreparatele de bombonerie sau caadaosuri la diferite crme.

Fructele in alcool sunt appreciate pentruvaloarea energetica furnizata de alcoolulutilizat in calitate de conservant si deglucidele sub forma de zaharoza,glucoza sifructoza prezente in fructe proaspete


8/32

Prin conservare in alcool se impiedicaprocesul de fermentare si dezvoltarea

microorganismelor ,favorizand pastrareaformei si culorii naturale afructelorproaspete.La fructele cu continut crescut

de acizi organici,pentru o bunaconservare,se adauga si zahar.Pentrunevoile laboratorului de cofetarie, suntconservate visine in alcool si struguri inalcool.


9/32

Visine in alcool

Sunt selectionate visinile sanatoase,ajunse

la punctual optim de coacere: sunt spalate la jet de apa rece se curata coditele si se scurg bine de apa

se asaza in borcane sau bidoane si seacopera cu amestecul format din alcoolrafinat,combinat cu apa,zahar,si

vanilina,fierte separate si apoi racite.


10/32

Struguri in alcoolSunt consevati la fel ca si

visinile,adaugand insa un procent mai micde zahar.Atat visinile cat si strugurii dupaconservare,se inched ermetic si sepastreaza la rece minimum 4 luni,dupacare,bines curse de zeama,fructele pot figlasate in fondant sau inciocolata,comercializandu-se ca bomboane.


11/32

Jeleurile

Sunt semipreparate obtinute din freucteproaspete,bogate in substante pecetice cuputere de gelificare sau alte fructe in

amestec cu substante gelifiate. Pentru imbunatatirea gustului,aromei

sia valorii energetice,in componenta

jeleurilor se adaugacoloranti,arome,zahar,sare de lamie.

Jeleurile sunt apreciate pentru:


12/32

gustul lor acrisor si aroma placuta

aspectul limpede si sticlos

turnate deasupra preparatelor gelifica cuusurinta,protejand preparatele impotriva

procesului de oxidare,mentinandu-le inacelasi timp si forma

valoarea energetica si continutul bogat in

vitamine sisaruri minerale.


13/32

Prin incalzirea jeleurilor devin fluide;turnate pe suprafata preparatelor gelificausor si au luciu pronuntat.

Fructele bogate in substante peceticeutilizate pentru prepararea jeleurilorsunt:corcodusele,gutuile,merele in

amestec cu gutui si partea fibroasa aportocalelor.


14/32

Jeleul natural de corcoduse

Se obtine astfel: se aleg corcodusele crude(1kg),care sunt

bine spalate si apoi se curate de codite

corcodusele se fierb cu apa (800ml) la unfoc slab,pana se inmoaie

se strecoara fara sa se preseze.Zeama

rezultata se amesteca cu zaharul(700g) si sepune din nou la fiert


15/32

jeleul este fiert atunci cand putinsirop,turnat pe un corp rece,gelifica

imediat se adauga sare de lamie(2g) si se

foloseste imediat sau se pastreaza la

rece.Inainte de folosire se coloreaza in toncu fructele cu care se combina si seincalzeste pana la consistena fluida.


16/32

Jeleul din fructe cu geletina

Se obtine prin prelucrarea sucului dincompotul diferitelor fructe (200g),la carese adauga un plus de zahar(250g)si

geletina hidratanta(40g),cu 45 de mininainte de folosire,precum si apa (600ml).

Gelatina poate fi inlocuita cu agar-

agar,pentru a favoriza procesul degelificare.


17/32

Jeleul cu amidon

Este foarte des utilizat,se realizeaza usor,dar are

aspect tulbure,necesitand colorareaobligatorie.Obtinerea necesita urmatoarelefaze:

- se amesteca amidinul dizolvat in apa rece cuzaharul si glucoza circa10min,

-dupa ce a dat in fiert,timp in care se amestecacontinuu

- se adauga sare de lamiae,colorantul alimentarsi esenta caracteristica fructelor,utilizandu-sedupa ce s-a temperat.


18/32

Indicii de calitate ajeleurilor:

aspect limpede si sticlos

luciu pronuntat

gelificare rapida

gust placut,usor acrisor aroma placuta fructelor cu

care se combina

prin presare sa se sfarameusor.


19/32

FRUCTELE SI LEGUMELECONFIATE

Sunt semipreparate obtinute prin diferiteparti ale fructului,prin fierbere repetataintr-un sirop de zahar a carui concentratiein zaharoza creste in fiecare fierbere,panala suprasaturarea fructelor.

Siropul,care are o concentratie inzaharoza mare,este combinat cu glucozafolosita ca anticristalizator.


20/32

Concentaratia crescuta a siropului contribuie lamentinerea structurii,formei si culorii

fructelor,diferita in functie de natura fructului side continutul lui de zaharoza.

Fructele confiate participa la imbunatatireagustului,aromei si valorii energetica aproduselor

in componenta carora sunt adaugate.

Confierea fructelor cuprinde doua etape:

prelucrarea primara

prelucrarea termica,comuna tuturor fructelor.


21/32

Cojile de portocale

Sunt selectionate numai

portocalele de aceeasimarime,sanatoase si cu coajagroasa.

se spala la un jet puternic de aparece,indepartnad praful aflat inporii cojilor

se cresteza fructele in 4 sau 6 infunctie de marime

se desprind de coaja cuatentie,pentru a ramane intreaga

se pun in apa rece unde se tin 2-3zile,pentru dizolvarea uleiuriloreterice,care dau gustul amar

cojilor.


22/32

apa se schimba in fiecare zi,pentu a evitaaparitia procesului de fermentare si

indepartarea gustuli amar; se pun apoi in apa clocotita si se fierb

pana seinmoaie.Fierberea are ca scopdistrugerea microorganismelorlor,inmuierea cojilor,distrugerea celulelorvegetale in vederea procesului deconfiere;

cojile inmuiate se trec imediat sub jet deapa rece,pentru a indeparta parteaalba,carnoasa se acopera celule vegetalesi impiedica patrunderea siropului;


23/32

Cojile de pepene verde

sunt alesi numai pepeni cu coaja groasasi de coloare verde inchisa

se spala la jet de apa rece

spe rade coaja verde cu o ustensilaspeciala,cu aspect de semicerc

se taie pepenele in 6 sau 8

felii,indepartand cu atentie miezul,pentrua nu rupe coaja

jil i i t t i lt ti


24/32

cojile se asaza apoi in straturi alternativecu sare,unde se lasa 3-4 zile,acoperite infinal cu un strat grosde sare,asa incat sa

se formeze o saramura se pun apoi la desarat timp de 2-3

zile,schimband de mai multe ori apa.Se

fierb apoi in apa clocotita pana seinmoaie,dupa care se lasa la scurs pentruprelucrarea termica.

f


25/32

Pere confiate

Sunt selectionate neajunse lamaturitate,cele cu pulpatare,coaja verde si de aceeasimarime.

se spala cu jet de apa rece

se curata de coaja cu ajutorulcutitului sau prin

oparire,indepartand,in acelasitimp si semintele cu undispozitiv special


26/32

pe masura ce securata,se pun in apa cu

metabisulfit de sodiumpentru a mentineculoarea

alba,fierbandu-se apoipana se inmoaie

se trec imediat sub jet

de apa rece si se punapoi la scurs pana inmomentul prelucrariitermice cu zahar


27/32

Cirese confiate

Sunt alese pentru confiat numai

ciresele ajunse la punctual optim decoacere,din soiul pietroasaalba.Ciresele trebuie sa fiesanatoase,nepatate si bine spalate.

se curate de codite si de samburi sise fierb in apa cu matabisulfit desodium aproximativ o ora,dupa care

se trec sub de jet de apa rece si selasa sa se scurga pana in momentulprelucrii termice cu zahar.


28/32

DEFECTELE FRUCTELOR CONFIATE

DEFECTE

incretituri la suprafata, tari in sectiune,incomplete confiate la mijloc,siropulfructelor prea subtire,prezinta cristale dezahar atat in interiorul fructelor,cat si insiropcu, miros si gust de fermentat,au

culoare neagra sau sunt intenscolorate,nu-si mentin forma sunt prea moi


29/32

CAUZE

concentratia primului sirop a fost maimare.fierberea s-a facut la o temperatureprea mare in primele minute,fructele aufost prea crude sau excesiv de coapte,nu

s-a adaugat cantiatatea corespunzatoarede zahar,fructele nu au fost bine,scurse deapa in urma procesului de

oparire,cantitatea prea mare de zahar,comparative cu cea de fructe si apafolosita,


30/32

fierberea prelungita si la o temperaturaprea mare,pastrarea fructelor la cald si

neacoperite,cantitatea insuficienta deglucoza,pastrearea la temperaturanecorespunzatoare,cantitatea insuficienta

de zahar,confierea necorespunzatoare nuau fost puse in apa cu metabisulfit intimpul prelucrarii primare si s-a favorizat

oxidarea stratului de la suprafata,nu aufost acoperite complet cu sirop,


31/32

colorantul alimentar a fost prea concentrat

sau in cantitate prea mare,au fost tinuteprea mult in apa rece si au intrat inprocesul de putrefactie,oparirea a fostprea intenses-a amestecat in timpulprocesului de fierbere.


32/32

REMEDIERI

nu se mai pot remedia,se scurge siropul,

se mai adauga apa si glucoza si se fierbe,adaugand fructele,si se continua procesulde fierbere,se scurge siropul si se fierbe

bine, adaugand spre sfarsit fructele,nu semai pot remedia,

Semipreparate Din Fructe Proaspete

Documents

Transcript of Semipreparate Din Fructe Proaspete