FACULTATEA DE ALIMENTATIE SI TURISM

PROIECT LA UTILAJE IN INDUSTRIA ALIMENTARA

TehnOLOGIA de obtinere a laptelui tip Sana

COORDONATOR: DR. PROF. ING CSATLOS CAROL STUDENT:NISCOV ANDREEA ROXANA AN III SPECIALIZARE CEPA GRUPA 16421

1.date despre materia prima

Laptele reprezint secreia mamar a femelelor mamifere i conine aproape toate substanele nutritive necesare meninerii vieii. nc din cele mai vechi timpuri ale istoriei sale, omul a folosit n alimentaia sa laptele de oaie, vac, bivoli i capr. Laptele este un aliment cu o valoare nutritiv deosebit, este singurul aliment care consumat de organismul nou-nscut i furnizeaz acestuia tot materialul nutritiv de care are nevoie. Din punct de vedere chimic, laptele ntrunete cel mai complet buchet de nsuiri nutriionale comparativ cu alte alimente. Metaforic vorbind, laptele este un univers alimentar este produsul ideal pentru copii, excelent pentru adolesceni, btrni i muncitori care lucreaz n mediul nociv i este bun pentru fiecare adult. Laptele a fost numit drept cuvnt sngele alb, elixirul vieii copiilor i al sntii adulilor! Materia prim utilizat pentru fabricarea produselor lactate o reprezint laptele, care poate fi de vaca, oaie, bivoli, capra sau amestecul a dou sau mai multe dintre acestea.Imediat dupa mulgere, laptele va fi tratat primar, in scopul mentinerii caracteristicilor initiale.Tratarea primara cuprinde trei operatii:filtrare, racire si depozitarea laptelui racit.Laptele-materie prima provine fie din gospodaria individuala, fie de la feme, care pot fi mici, mijlocii si mari.Fermele mici pot trimite laptele direct la central de colectare, fiind dotate cu o lapatrie in cladirea grajdului, dar izolata totusi de acesta. Fermele mijlocii si mari pot livra laptele direct fabricilor de prelucrare, ele avand organizate laptarii asemanatoare centrelor de colectare.Laptele provenit din gospodariile individuale se colecteaza in puncte de strangere si in centre de colectare.

1.1 proprietati senzoriale ale laptelui

Principalele caracteristici organoleptice pe care se bazeaz aprecierea calitii laptelui crud integral, conform prevederilor n vigoare (STAS 2418 61pentru lapte crud integral), sunt: aspectul,consistena, culoare, miros, gust i gradul de impuriti mecanice.

ASPECTUL Din punct de vedere al aspectului, laptele trebuie s se prezinte ca un lachid omogen, uor opalescent, de culoare alb cu nuan caracteristic speciei, fr sedimente i corpuri strine vizibile n suspensie. Opalescena i opacitatea peliculei pe care laptele o formeaz pe pereii vasului de sticl din care este vrsat ofer indicaii asupra coninutului n grsime i strii coloidale a cazeinei. Laptele nvechit, impur sau provenit de la vacile cu mamit au un aspect omogen. CONSISTENA Aprecierile pe cale organoleptic a vscozitaii, exprim consistena laptelui. Sub aspectul consistenei filant, vscoas sau mucegioas (J) unui lapte cu consisten anormal demonstrnd mbolnviri ale ugerului sau lapte infectat masiv cu multe organisme saprofite, ca urmare a nerespectrii condiiilor de igien. CULOAREA Laptele integral de vac i capr are culoare alb cu nuan glbuie, n timp ce laptele de oaie i de bivoli prezint o culoare alb specific culorii laptelui (este dat de ctre globulele de grsime aflate n suspensie i n special de starea coloidal a proteinelor). Nuana crem-glbuie se datoreaz carotenului, motiv pentru care ea este mai accentuat vara dect iarna. MIROSULLaptele are un miros caracteristic, dar puin pronunat n funcie de specie. Mirosul caracteristic speciei de la care provine laptele este imprimat de concentraiile n acizi grai volatili. De reinut este faptul c datorit globulelor de grsime i spumei care se formeaz n timpul mulsului, laptele capt foarte uor miros caracteristic al mediului nconjurtor sau al ambalajului necorespunztor. Astfel, laptele poate cpta miros al grajduluiu, blegarului sau mirosului insecticidelor, ori al substanelor dezinfectate i medicamentoase utilizate n adposturi sau la tratament animalic. n acest sens, o deosebit atenie trebuie acordat cureniei din adposturi sau la tratamentul animalic. Atenie trebuie acordat deasemenea aerisirii nainte de nceperea mulsului, igienei corporale a vacilor, a mulgtorilor, ct i a vaselor din care se colecteaz i se pstreaz laptele.

GUSTUL Laptele crud integral trebuie s aib un gust dulceag, plcut, caracteristic laptelui proaspt. Gustul duceag este dat de prezena lactozei, iar aroma caracterisic laptelui proaspt de ctre proprietaile i starea chimic a compusului. Gustul anormal al laptelui poate s apar n cele mai frecvente cazuri datorit furajrii dar, mai ales al recoltrii i pstrrii lui n condiii necorespunztoare.

GRADUL DE IMPURITATE Aprecierea gradului de impuritate ofer indicaii asupra condiiilor de igien n care a fost muls laptele, ct i asupra ncrcturii microorganismelor. Dup ncrcarea filtrului se apreciaz ncrctura filtrului cu impuriti, laptele poate fii ncadrat n trei clase de calitate, astfel: clasa I: laptele foarte curat, cu urme aproape invizibile de impuriti pe rondela filtrului clasa a II-a: laptele curat, cu sediment vizibil pe rondela filtrului clasa a III-a: laptele murdar (impur), cu sediment foarte pronunat i urme foarte vizibile de sediment i corpuri strinencrcarea cu impuriti este n corelaie cu numrul de microorganisme astfel laptele din clasa I are sub 50.000 microorganisme / ml; n clasa a II-a ntre 50.000 i 500.000 microorganisme /ml, iar clasa a III-a peste 500.000 microorganisme / ml.

1.2 Proprietati fizico-chimice ale laptelui

Caracteristicile fizico chimice ofer posibilitatea asigurrii msurilor necesare ce se impun n vederea obinerii unei producii de lapte de calitate corespunztoare, conform prevederilor standardului. n cea mai mare msur caracteristicile fizice ofer posibilitatea depistrii situaiilor anormale, cum este cazul falsificrilor, a furajrii necorespunztoare sau a laptelui provenit de la animale bolnave.

DENSITATEACriteriul densitii constituie la noi n prezent, alturi de cantitatea de grsime, unul din elementele ajuttoare dup care se apreciaz calitatea i valoarea merceologic a laptelui, cu ocazia livrrii lui de catre productor. Laptele de vac integral i de amestec are densitatea cuprins ntre limitele 1,028 1,032 gr / cm, iar laptele individual ntre 1,027 1,034 gr / cm.Valoarea densitii laptelui este dat de suma compoziiei sale. Laptele imediat dup muls are densitate mai mic datorit cantitii mai mari de gaze existente n el. PHUL LAPTELUIPh-ul furnizeaz indicaii n legtur cu stabilitatea cazeinei i starea de sntate a ugerului. Laptele proaspt are ph-ul slab acid (6,6-6,8), iar laptele provenit de la vacile cu mamit tuberculoas are reacie alcalin. Reacia acid este dat de prezena fosfailor acizi, a citrailor, a dioxidului de carbon i de ctre acidul lactic. Aciditatea laptelui furnizeaz informaii asupra strii de prospeime i exprim cantitatea de acizi din lapte. Determinarea aciditii se face prin titrare cu soluie de NaOH de diferite normaliti, n funcie de metoda utilizat; metoda THORNER, utilizat n ara noastr folosete soluie de NaOH de n/10. VSCOZITATEALaptele normal este mult mai vscos dect apa, n aceleai condiii de temperatur i presiune. Vscozitatea laptelui este dat de emulsia de grsime i de micele coloidale de fosfocazeinat de calciu. Vascozitatea scade prin adaos de ap n lapte i nclzire i crete odat cu nvechirea. TENSIUNEA SUPERFICIALLaptele normal la 20C are o tensiune superficial cuprins ntre 46- 60dyne/cm(U.FREIMUTH,1967). Falsificarea cu ap a laptelui i mrete tensiunea superficial. TEMPERATURA DE FIERBERELaptele fierbinte la 100,15C dup DAVIES;100,17C dup PETERSON i 100,20C dup VLADESCU. Ea este determinat de coninutul n lactoz i sruri minerale ale laptelui. PUNCTUL CRIOSCOPICTemperatura de ngheare a laptelui este identic cu cea a lichidelor biologice, avnd o valoare medie de 0,55C. Prin falsificarea laptelui cu ap punctul crioscopic tinde s creasc spre 0C.

REZISTENTA SPECIFICConductibilitatea electric a laptelui este determinat de coninutul n electrolii. Cu ct crete coninutul n electrolii cu att conductibilitatea electric scade. La laptele de mamit se nregistreaz o scdere a rezistenei specifice, consecutiv creterii cantitii de electrolii(cloruri). INDICELE DE REFRACTIEAcesta se determin pe lactoser. Valorile acestui indice exprimate n grade refractometrice variaz ntre 38,5 40,5C. Prin falsificarea cu ap a laptelui acest indice scade. CLDURA SPECIFIC Valoare cldurii specifice a laptelui este de 0,92 0,94 calorii / g grad. Cunoaterea acesteia prezint interes pentru tehnicienii din industria laptelui, n vederea calculrii necesarului de calorii pentru pasteurizarea i rcirea laptelui.

1.3 Compozitia microbiologica a materiei prime

Laptele crud este laptele produs de animalele mamifere care nu au suferit interventii tehnologice.Laptele crud nu este un produs steril. El prezinta o microbiota proprie care provine din contaminarile suferite in timpul producerii si manipularii acestuia.In timpul pastrarii laptelui, microorganismele care l-au contaminat, hranindu-se cu componentele nutritive ale acestuia in conditii ambientale favorabile, prolifereaza, determinand modificari ale compozitiei fizico-chimice, concretizate prin procese de transformare sau alterare. Laptele reprezinta un mediu convenabil de supravietuire a altor microorganisme si virusuri care nu se pot multiplica in lapte , dar care ii pot polua (Mycobacterium tuberculosis, M.bovis, virusuri). Dupa locul unde are loc incarcarea cu microorganisme a laptelui, contaminarea poate fi interna si externa : Contaminarea interna are loc in corpul animalului, in canalele galactofore ale glandei mamare unde laptele se incarca cu microorganisme ce populeaza aceasta zona in momentul traversarii acestora in timpul mulsului.

Contaminarea externa are loc in afara corpului animalului din momentul recoltarii laptelui pana in momentul prelucrarii.Microorganismele provin din mediu (sol, apa, furaje,contact cu alte animale sau cu omul).

2.date despre produsul final

Produsele lacto-acide sunt preparate, obinute prin fermentarea laptelui sub aciunea bacteriilor lactice (culturi lactice selecionate) care fermenteaz lactoza din lapte, transformnd-o n acid lactic, a crui acumulare duce la scderea pH-ului i la precipitarea cazeinei cu coagularea laptelui.n trecut, produsele lacto-acide se obineau pe lng stn sub form de jintit (lapte de putin sau lapte gros), actualul lapte acru, prepararea lor bazndu-se pe acidifierea natural spontan a laptelui crud. Ulterior s-a extins prepararea acestor produse n toate gospodriile folosind ca materie prim laptele de bivoli.Cel mai vechi produs lacto-acid este laptele acru. Laptele btut se ntlnete n 4 sortimente: lapte btut extra cu 4% grsime, lapte btut sana cu 3,6% grsime, lapte btut cu 2% grsime, lapte btut dietetic cu 0,1% grsime.

SANA este un produs tradiional romnesc ce se obine din coagul acru (culturi selecionate de Streptococcus Lactis, Streptococcus cremoris) sau n urma frmirii coagulului prin mijloace mecanice.SANA constituie un fluid omogen (coagul fin dispersat) cu o consisten mrit (ca a smntnii proaspete), fr bule gazoase, de culoare alb, gust acrior, plcut, aromat, rcoritor, aciditatea max. de 120T.Compoziia chimic este apropiat de cea a laptelui crud, ns cel btut are un coninut mai redus n lactoz. n general, aceasta este variabil n funcie de sortiment. Se folosete ca o butur rcoritoare i reconfortant.La noi n ar se prepar i alte sortimente de lapte fermentat numit lapte covsit.

2.1 proprietatile produselor lactate acide

VALOAREA NUTRITIVA este destul de ridicat, ele coninnd toatecomponentele nutritive ale laptelui, ntr-o form uor asimilabil.Este dependent de disponibilitatea i digestibilitatea constituienilor nutritivi, precum i de modificrile acestor constituieni, provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice i de activitatea lor metabolic.

VALOAREA ENERGETICA este scazuta datorita transformarii unei pri din lactoz n acid lactic, CO2 i alcool etilic. Datorit faptului c se formeaz produse de fermentaie, produsele lactate acide au proprieti dietetice i terapeutice cu rol favorabil pentru organisme. Capacitatea de asimilare i de digestie crete deoarece substanele proteice sunt parial hidrolizate , iar coagulul obinut este fin, fiind mai accesibil aciunii enzimelor digestive.

VALOAREA BIOLOGICA a produselor lactate dietetice acide este mbuntit deoarece proteinele acestor produse sunt predigerate de ctre microorganismele din culturile starter.

VALOAREA DIETETICA a acestor produse se datoreaza modificrilor pe care la sufer cazeina, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc (precipitarea fin i hidroliz parial) i care i sporesc digestibilitatea. Totodat, consumul de produse dietetice determin o mbuntire a microflorei intestinale, deoarece bacteriile lactice, modificnd pH ul mediului intestinal, inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie duntoare organismului. n ultimul timp, produsele dietetice se asociaz tratamentelor cu antibiotice, deoarece aportul masiv de bacterii lactice reface flora intestinal natural distrus de antibiotice.Proprietile dietetice menionate, alturi de valoarea nutritiv i nsuirile gustative ale produselor lactate dietetice au determinat extinderea i diversificarea acestora.

2.2 PROPRIETATILE LAPTELUI BATUT SANA

Proprieti senzoriale:

Specificaie

Aspect i consistenConstituie un fluid omogen (coagul fin dispersat) cu o consisten mrit,ff bule gazoase.

Culoare

Alb uniform.

Miros i gustPlcut, aromat, rcoritor, reconfortant.

Proprieti chimice:

Grsime% minSubstan uscat% minAciditate T (max.)Substane proteice% minZer% maxTemperatura de livrareC

3,6

12,11203,223-4

Arsenmg/kg max

Cuprumg/kg maxPlumbMg/kg maxZincmg/kgCadmiumg/kg max

0,1

0,50,15,0-

Proprieti microbiologice:

Bacterii coliformemax. 100/ml

Esherichia colimax. 10/ml

Salmonellaabsent /25 ml

Stafilococ coaguleaz pozitivmax. 10/ml

Drojdii i mucegaiurimax. 100/ml

3. date despre animalul de provenienta

Dintre animalele pe care omul le-a domesticit, dup oi i capre, vaca ocup un loc privilegiat, nu numai pentru foloasele nenumerate pe care le aduce, ci i pentru c are o fire blnd, docil, panic, neleapt, este ascultat de celelalte animale, datorit aspectului puternic.Originea cuvantului vaca in limba latina este vacca sau bovis.Bos taurus (vaca domestic) este denumirea tiinific dat tuturor bovinelor domestice, al cror strmo este bourul (Bos primigenius), care tria n India, n urm cu mii de ani, de unde a ajuns i n Europa.Vaca domestic,in condiiile naturale,ale creterii de paune (i nu industrial) ii petrece ce-a mai mare parte a timpilui rumegnd (5-8h),dup ce 6-8h/zi pate.Adparea corespunzatoare in jur de 100 litri apa,in zilele calduroase de vara este o conditie necesara pentru o buna productie de lapte.Vaca domestica se orienteaza bine in mediul inconjurator si daca,de exemplu,a mers de mai multe ori pe acelasi drum,il retine automat.Asa se face ca,in gospodariile taranesti,atunci cand vacile sunt duse la pasunat,intr-un anumit loc ele invata foarte repede sa se intoarca acasa chiar singure.Sunt insa neincrezatoare fata de noutati.Vazul,auzul,mirosul si gustul sunt foarte bine dezvoltate.Viteii pot sa-si recunoasca mama la cateva zile dupa nastere,de la o distanta de aproximativ 50m.Vaca domestica poate sa traiasca peste 20 de ani.Cea mai logeviva a fost o vaca irlandeza din rasa Dremon,care a murit in 1993,la 49 de ani,si care a facut 39 de vitei.

RASE DE BAZA IN ROMANIA: Balat Romneasc 33% Brun de Maramure 28% Blat cu Negru Romneasca 35%

O proportie mica de 3,5% o detin taurinele din rasa Pinzgau si 0,5% vechile rase Rosia Dobrogeana si Sura de Stepa.

RasaPerformante propriiZonare

Greutatea corpuluiProductie lapte - % grasime

Baltata Romaneasca600kg35003,7-3,8Transilvania,Crisana,Banat,N.Moldovei

Bruna de Maramures550kg35003,7Maramures

Baltata cu Negru Romaneasca550kg41003,7-3,8S si S-E tarii,N-E Moldovei

Pinzgau de Transilvania400-500kg2500-50003,8-3,9Jud.Hunedoara,in V jud.Suceava

Laptele este cel mai important produs obtinut de la bovine, deoarece din el se prelucreaza toate produsele lactate si este foarte sanatos pentru om. Durata lactatiei,respectiv perioada de la fatare la intarcare conditioneaza productia de lapte si pe intreaga viata a animalului.Durata lactatiei se stabileste pe lactatie normala si totala,durata normala a lactatiei stabilindu-se a fi de 10 luni,respectiv 305 zile. Din punct de vedere nutritional,vacile primare in lactatie necesita un important aport nutritiv,hranirea insuficienta diminuand productia de lapte.Prin prelungirea lactatiei peste 10 luni se mareste productia de lapte din lactatia respectiv,dar se obtine o cantitate mai mica de lapte pe intreaga viata productiva a animalului.Aceasta scadere a productiei de lapte pe durata exploatarii se datoreaza productiei scazute de lapte din ultima parte a lactatiei.In practica s-a demonstrat ca reducerea duratei lactatiei la 8 luni,ceea ce presupune ca intervalul dintre 2 fatari sa fie de 10 luni,se realizeaza o cantitate mai mica de lapte pe lactatia in curs,dar creste productia de lapte pe intreaga viata productiva a animalului,totodata se obtine un numar mai mare de vitei (se pot realiza 6 fatari in 5 ani). Exista situatii cand durata lactatiei totale depaseste 305 zile.Reglementarea duratei lactatiei este una din problemele importante in exploatarea vacilor de lapte si se realizeaza numai in concordanta cu situatia reproductiei.

4.TEHNOLOGII DE PROCESARE A LAPTELUI

4.1 Procedee inovatoare de prelucrare a laptelui: Bactofugatia

Tehnologiile conventionale de obtinere a laptelui si a preparatelor din lapte recomanda utilizarea pasteurizarii si/sau a sterilizarii ca metode de distrugere a microorganismelor patogene, in vederea asigurarii inocuitatii laptelui, insa, in ultimele decenii, au aparut si metode noi deconservare a laptelui mai putin cunoscute celor ce nu sunt foarte familiarizati cu industria lactatelor. O astfel de metoda este si igienizarea prin bactofugatie, aceasta fiind un procedeu care se bazeaza pe diferenta de greutate specifica dintre microorganisme si lapte. Prin acest procedeu, se urmareste reducerea incarcaturii microbiene a laptelui, eliminindu-se in special sporii, deoarece acestia au o greutate specifica mai mare, fara a fi afectata valoarea nutritiva a laptelui.In practica, bactofugatia se foloseste la purificarea laptelui de bacterii butirice. In acest scop, laptele este termizat la 63C timp de citeva secunde, normalizat la continutul necesar de grasime si apoi este bactofugat. Prin bactofugatie se elimina 85- 87% din flora butirica. Laptele tratat printr-un asemenea procedeu se utilizeaza la fabricarea vestitei brinze Emmental in Franta, deoarece, utilizindu-se acest procedeu nu este afectata fosfataza alcalina proprie laptelui,care joaca un rol important in maturarea brinzei respective. Bactofugarea laptelui se realizeaza cu ajutorul unui separator special de inalta precizie, prevazut cu o toba cu orificii de 0,3 mm, prin care se elimina fractiunea concentrata de microorganisme. Aceasta poarta denumirea de bactofugat si reprezinta 2-3% din cantitatea totala de lapte, fiind formata din microorganisme, inclusiv spori, precum si din anumite fractiuni proteice din lapte (in cazul laptelui degresat). Bactofugatul poate fi apoi sterilizat la 130-140C, timp de 3- 4 sec prin procedeul VTS-Alfa Laval, iar dupa racire este combinat cu laptele bactofugat, fara a fi afectate proprietatile tehnologice ale acestuia.In prezent, exista mai multe procedee de bactofugatie a laptelui, dar cel mai folosit este procedeul Bactotherm Alfa-Laval. Acest procedeu presupune existenta unui bazin cu lapte care se preincalzeste, apoi intr-un schimbator cu placi pina la temperatura de separare optima. Prin preincalzirea laptelui la 70-75C se elimina pina la 95% dintre microorganisme. In continuare, laptele preincalzit ajunge intr-o bactofuga, unde se separa bactofugatul de lapte, cel din urma fiind trimis la utilizare, in timp ce bactofugatul este trimis la dezaerare sub vid, dupa care, cu ajutorul unor pompe de vid ajunge in instalatia de sterilizare, apoi in racitor. Dupa racire, bactofugatul se poate recombina cu laptele.

Exista si instalatii in care se combina bactoepuratia spontana cu bactofugatia fazei grase. Bactoepuratia spontana a laptelui se bazeaza pe faptul ca sporii bacteriilor butirice prezente in lapte se concentreaza la smantinire in stratul superior, care alcatuieste faza grasa. Pentru realizarea acestei smantaniri se utilizeaza vase speciale, care permit evacuarea pe inaltime atat a fazei grase, cat si a celei degresate, eficacitatea smantanirii fiind invers proportionala cu inaltimea vasului. La folosirea acestui vas de smantanire spontana, cu antrenarea in faza grasa a sporilor bacteriilor butirice, s-au constatat urmatoarele: faza grasa reprezinta 20-30% din volumul initial al laptelui, nivel de grasime al laptelui fiind aproape constant sub aceasta faza. De asemenea, daca laptele supus smantanirii a fost pasteurizat si racit anterior, randamentul smantanirii creste 10 pina la 20 de procente decat in cazul unui lapte crud racit, temperatura optima de smantanire fiind de 2-4C.Instalatia industriala conceputa combina smantanirea spontana a laptelui, respectiv eliminarea sporilor butirici in faza grasa cu bactofugatia fazei grase in vederea realizarii ei pentru standardizarea laptelui destinat fabricarii branzeturilor. La utilizarea instalatiei, este necesar ca laptele degresat rezultat in urma smantanirii spontane sa nu contina mai mult de 10 grame grasime/ 1 litru lapte (pentru a avea un numar cat mai mic de spori butirici in acest lapte). La bactofugatia fazei grase intr-o singura treapta, se elimina 88% dintre bacteriile butirice, iar la cea in doua trepte, peste 93%.Bactofugarea se face, de obicei, in doua stadii, primul avand o eficienta de eliminare a bacteriilor de 60-90%, iar cel de-al doilea de 55-85%, la sfarsitul operatiei, peste 95% dintre bacterii fiind practic eliminate. Laptele bactofugat poate fi consumat ca atare sau poate fi supus unei pasteurizari, astfel ca procentul de bacterii distruse poate ajunge pina la 98,99%, performanta ce nu poate fi niciodata atinsa prin pasteurizarea sau sterilizarea simpla a laptelui, deoarece exista anumiti spori bacterieni, atat de rezistenti, incat ei nu pot fi inactivati termic, dar pot fi separati prin bactofugare.

Avantajele bactofugariiCa avantaje ale acestei metode fata de tratamentele termice clasice, putem aminti faptul ca un lapte bactofugat si pasteurizat are o conservabilitate semnificativ imbunatatita fata de laptele obisnuit. Chiar si bactofugatia simpla, neinsotita de vreun tratament termic ulterior, ii confera un termen de valabilitate 2-4 zile dupa deschiderea cutiei, comparabil cu cel al laptelui pasteurizat. De asemenea, gustul laptelui bactofugat este mult mai placut, deoarece nu se mai produce caramelizarea laptelui din timpul tratamentului termic si nu se mai produce nici oxidarea grasimii din lapte sub actiunea enzimelor secretate de microorganisme, astfel ca laptele are practic gustul nemodificat de la mulgere pana la consum.Nici valoarea nutritiva a laptelui nu se modifica, astfel ca laptele obtinut este sigur si nepericulos pentru sanatatea consumatorilor, conferind totodata cantitatea adecvata de nutrienti necesari organismului.Asadar, recomand utilizarea bactofugatiei ca metoda alternativa de sinestatatoare sau in combinatie cu tratamentele termice de pasteurizare-sterilizare pentru obtinerea unor produse de calitate superioara, in special a branzeturilor. Cum am mentionat anterior, laptele bactofugat nu numai ca nu ridica probleme atunci cind vine vorba de inocuitatea si siguranta alimentara a laptelui si a produselor derivate, ci este si foarte gustos si extrem de hranitor, gustul laptelui ramanand practic neschimbat, lucru ce nu este posibil utilizind tratamentele termice drept metode de asigurare a conservabilitatii laptelui.

Costurile unei instalatii de bactofugare nu sunt extrem de ridicate, dar luand in calcul faptul ca laptele bactofugat poate fi comercializat si fara a fi pasteurizat, investitia intr-un astfel de utilaj poate fi amortizata intr-un interval de timp nu foarte indelungat. Deci, procesatorii dornici sa se alinieze cu trendurile actuale din industria alimentara de hrana vie, nu ar trebui sa ezite luarea in calcul a posibilitatii producerii laptelui si produselor lactate tratate prin bactofugatie.

4.2 instalaTIA de pasteurizare a laptelui cu microunde

Intrucat metodele actuale de igienizare a laptelui conduc la pierderea unor elemente nutritive ale acestuia din cauza temperaturilor inalte de igienizare,se impune prezentarea unor tehnologii moderne de igienizare a laptelui.Astfel nutrientii din lapte raman aproape intacti,iar microorganismele vor fi inlaturate! In practica industriala tratamentul termic este cel mai raspandit ca metoda de conservare a laptelui.Acesta permite si o imbunatatire a calitatii laptelui prin igienizarea lui.Tratamentele termice poarta denumirea de pasteurizare!

FUNCTIONARE La pornire, lichidul ce urmeaz a fi pasteurizat, va fi preluat din recipientul de stocare (van) cu pomp al crei debit iniial va fi reglat i va fi introdus n schimbtorul recuperator de cldur, pentru ridicarea temperaturii, de la temperatura de stocare, la temperatura de circa 54 - 57 C, pe seama cldurii cedate de lichidul pasteurizat, care se ntoarce prin schimbtor. Cu aceast temperatur (54 - 57 C), lichidul intr n incinta cu microunde, unde are loc ridicarea temperaturii la nivelul celei de pasteurizare (65 85 C). Din incinta cu microunde, lichidul nclzit trece ntr-un vas de meninere. Din vasul de meninere, lichidul reintr n schimbtorul de cldur (asigurnd nclzirea lichidului nepasteurizat) din care iese rcit, i se colecteaz ntr-un recipient de stocare a lichidului pasteurizat (van pentru lichid pasteurizat).

AVANTAJE Eficiena pasteurizrii este influenat de factori, ca: temperatura de pasteurizare, factorul de iradiere care depinde de puterea cmpului de microunde i timpul de meninere a laptelui n acest cmp. Eficiena a fost demonstrat prin efectuarea n paralel a urmtoarelor teste: testul fosfatazei i teste microbiologice att prin metoda clasic, ct i cu ajutorul unor PETRIFILMS. Eficiena este foarte bun pentru temperatur de maximum 68C. Pentru E coli, eficiena pasteurizrii cu microunde a fost de 100% la probele analizate. Prin efectele sale benefice i prin alinierea la standardele europene de calitate a produselor obinute, instalaia i tehnologiile de pasteurizare a laptelui vor contribui i motiva relansarea economic a unitilor mici de prelucrare a laptelui, acestea devenind competitive in noul contextul european.

5.Schema tehnologicA CULTUR STARTER DE PRODUCIE DE TIP CUATERNAR

RECEPIA CALITATIV I CANTITATIV

CURIRECURI

NORMALIZARE

PASTEURIZARE N VAN LA 85-95C CU MENINERE 20-30Secunde

RCIRE LAPTE PENTRU SANA

1,5-3%

NSMNARE

DISTRIBUIE N AMBALAJE DE DESFACERE

TERMOSTATARE 24-27C, TIMP DE 12-16 ORE

PRERCIRE LA 18-20C

RCIRE LA 2-8C

DEPOZITARE LA 2-8C/MIN.6 ORE

LIVRARE

5.1Bilantul de materiale

Sa se proiecteze o unitate de procesare a laptelui de x vaca, avand capacitatea de a litri pe ora. Continutul final de grasime al laptelui va fi b%. Separarea grasimii se va realiza centrifugal. Laptele procesat se va utiliza pentru fabricarea produsului cx=vacaa=4000 l/h=4000kg/hb=2.3%c=Sana

1.RECEPTIE

Lapte crud (L)

Receptie calitativa-cantitativaPre= 0.15 %

L = Lr + PreLapte receptionat (Lr)L = Lr + x LPre=0.0015x4000Pre=6Lr=L-PreLr=4000-6=3994kg/h

2.CURATIRELapte receptionat (Lr)

Curatire Pc=0.2 %Lapte curatit (Lc)Lr = Lc + PcLr = Lc + x LrPre=0.002x3994Pre=7.988Lc=Lr-PcLc=3994-7.988=3986.012kg/h

3.NORMALIZARELapte curatit 3,7% (Lc)

Normalizare Smantana 20% (Sm) Pn = 0.1%Lapte normalizat 2.3% (Ln)

Ln=Lc x Lc + Sm

Ln=0.999 Lc + Sm Ln=0.999 x 3986.012 +20/100Ln=3982.026+0.2Ln=3982.23

4.PASTEURIZARE

Lapte normalizat (Ln)

PasteurizarePpa=0.1%

Lapte pasteurizat (Lp)Ln = Lp + PpaLn = Lp + x LnLp=Ln-PpaLp=3982.23-0.1/100x3982.23Lp=3978.25kg

5.INSAMANTARE

Lp

InsamantareCultura pura (Cp) 2 %Pi = 2.1%

Lapte insamantat (Li)Lp + Cp = Li + Pi

x Lp + Lp = Li + x Lp

() x Lp = Li

Li=3978.25 x 0.999Li=3974.27kg

6.AMBALARE

Li

AmbalarePa=0.4%

Sana ambalata(Sa)Li = Sa + PaLi=Sa + x Li

Sa=Li-0.004x3974.27kgSa=3958.373kg

7.TERMOSTATARE Sa

Termostatare Pt = 0.05%

Sana termostatata (St)Sa=St + PtSa = St + x Sa

St=Sa-0.05/100 x SaSt=3956.39kg

8.PRERACIRE

St

Preracire Ppr= 0.1%

Sana preracita (Spr)St=Spr+PprSt = Spr + x StSpr=St-0.1/100xStSpr=3952.43kg

9.RACIRE

Racire Sana preracita (Sp)

Pr = 0.1%

Sana racita (Sr1)Sp=Sr+ PrSp = Sr + x SpSr=Sp-0.001x3952.43Sr=3948.48kg

10.DEPOZITARE

Sana racita (Sr)

Depozitare Pd=0%

Sana depozitata (Sd)

Sr = Sd + PdSr = 3948.48

11.LIVRARE

Sana depozitata (Sd)

Livrare Pl=0%

Sana 2.3% (S)Sd = S + PlSd = S + x SdSd = 3948.48kg/h

Plecand de la o capacitate de 4000 l materie prima (lapte) se obtin 3948.48 kg Sana.

5.3 ADOPTAREA RETETEI

Ingrediente: laptele de vac integral, lapte normalizat sau degresat, culturi de bacterii lactice: Streptococus lactis. Materia prim o constituie laptele integral, normalizat sau degresat utiliznd fluxul tehnologic urmtor: pregtirea laptelui (recepie, curire, normalizare) i a maielei (culturi de bacterii reprezentate de Streptococcus sp. i Lactobacillus bulgaricus); pasteurizarea la temperatura variabil (72-90C) n funcie de sortiment; rcirea la 28C, timp de 15 minute; nsmnarea cu 1,5-3% maia i fermentarea la temperatura camerei sau mai bine n termostat, timp de 14-18 ore, ntreruperea cnd coagulul obinut este compact i cu aciditate de 90T; rcirea i omogenizarea coagulului prin agitare puternic; ambalarea n sticle, pungi sau cutii de plastic

+6.TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A LAPTELUI BTUT TIP SANA

Materia prima o constituie laptele integral, crud normalizat sau degresat utilizand fluxul tehnologic urmator: pregatirea laptelui (receptie, curatire, normalizare) i a maielei (culturi de bacterii reprezentate de Streptococcus sp. i Lactobacillus bulgaricus); pasteurizarea la temperatura variabila (72-90C) n functie de sortiment; racirea la 28C, timp de 15 minute; insamantarea cu 1,5-3% maia si fermentarea la temperatura camerei sau mai bine n termostat, timp de 14-18 ore, intreruperea cnd coagulul obinut este compact si cu aciditate de 90T; racirea i omogenizarea coagulului prin agitare puternic; ambalarea in sticle, pungi sau cutii de plastic cu capac de 1000, 500 i 250 ml.

1. RECEPIA LAPTELUI

Aceasta consta in receptia cantitativa, care se face o dat cu receptia intregii cantitati de lapte primite in intreprindere, si in receptia calitativa. Recepia calitativa are scopul sa stabileasca in ce masura laptele respectiv corespunde din punct de vedere fizico-chimic si bacteriologic fabricarii produselor lactate dietetice. Acestui lapte i se determina, n plus fa de caracteristicile mentionate, titrul proteic, prezenta substantelor antibiotice si a factorilor de crestere. Intreaga cantitate de lapte care intra in fabrica trebuie receptionata calitativ prin metode gravimetrice sau volumetrice. Masurarea cantitatii de lapte prin metode gravimetrice are avantajul ca greutatea laptelui nu este influentata de temperatura dar prezinta dezavantajul caracterului discontinuu si costului ridicat al aparaturii. Receptionarea volumetrica se face discontinuu prin verificarea umplerii bidonului pana la semn si, respectiv, cu ajutorul unei stangi gradate ce se introduce in fiecare compartiment al cisternei in flux continuu, masurarea volumetrica se face cu precizie cu ajutorul galactometrelor care pot fi cu pistoane de rostogolire si cu piston excentric oscilant. Aceste galactometre inregistreaza pe cadran cantitatea de lapte in litri ce trece prin camera dispozitivului volumetric utilizat. Pentru evitarea erorilor de masurare la folosirea galactometrelor,este necesar sa se evite patrunderea aerului in conductele de transport, iar temperatura laptelui sa fie < 60 oC . Galactometrele folosite la noi in tara asigura debite de 1500 - 15 000 l/h, eroarea de masurare fiind de 0,5 %.Receptia calitativa a laptelui sosit in fabrica se face pe baza aprecierilor senzoriale (observarea gradului de impurificare, culoare, vascozitate, miros, gust) si a analizelor de laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate, continut de grasime si proteine ale laptelui). Se controleaza si temperatura laptelui sosit In fabrica,care nu trebuie sa depaseasca 10 ... 12 C. In general, in vederea obtinerii laptelui de consum, materia prima trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa prezinte proprietati senzoriale normale; sa aiba un grad de prospetime ridicat cu aciditate de maximum 20 T, astfel incat sa reziste la tratament termic; sa corespunda normelor in vigoare din punct de vedere al compozitiei chimice; sa nu contina substante conservante, neutralizante sau alte substante straine.

Dupa receptia cantitativa/calitativa, laptele poate fi trecut direct la prelucrare, iar in caz contrar se raceste si se depoziteaza pana la intrarea in fabricare, dupa ce in prealabil este supus curatirii.

2. CURATIREA LAPTELUI

Curatirea in fabrica se face in scopul eliminarii impuritatilor ramase in lapte dupa filtrarea acestuia in zona de producere si la colectarea lui in centrele respective.Curatirea in fabrica se realizeaza in urmatoarele etape: la golirea bidoanelor si cisternelor in bazinul de receptie al cantarului, cand laptele este trecut prin tifon impaturit in patru straturi, fixat pe rama, tifon care apoi se spala, se dezinfecteaza prin fierbere si clatire cu apa clorinata si, apoi, este uscat; la golirea bazinului de receptie prin folosirea de filtre de conducta in varianta drept si cu cot.Procedeul cel mai eficace de curatire a laptelui este insa, curatirea centrifugala care se bazeaza pe diferenta dintre greutatea specifica a laptelui si a impuritatilor. Se realizeaza, totodata, si indepartarea leucocitelor din lapte precum si, partial,a microorganismelor. In toba curatitoarelor centrifugale, namolul se depoziteaza la periferia tobei, in timp ce laptele este evacuat prin partea superioara a tobei. Curatatorul centrifugal se diferentiaza de separatorul de smantana prin urmatoarele: numarul de talere este mai redus; distanta dintre talere este mai mare; talerele nu prezinta orificii; spatiul dintre toba si carcasa este mai mare si aici se aduna namolul.De regula, se monteaza doua curatitoare in paralel,pentru a se indeparta namolul din toba dupa doua trei ore de functionare, fara a se intrerupe fluxul tehnologic. Exista si curatitoare centrifugale cu descarcare automata a namolului pe masura acumularii lui. Curatitoarele centrifugale lucreaza un timp mai indelungat daca laptele este rece (4 C) decat daca laptele este cald (~ 50 C), desi curatirea este mai eficienta daca temperatura laptelui este de 35 ... 65 C.Realizarea separarii optime se obtine la o turatie a tobei de 4000 -7000 rot / min si numai daca in prealabil laptele a fost filtrat.

Dupa modul de realizare a alimentarii si evacuarii, curatitoarele centrifugale pot fi: *deschise (alimentarea si evacuarea se realizeaza in contact cu atmosfera); *semiermetice (evacuarea laptelui curatat se face prin conducta, sub influenta presiunii imprimate de forta centrifuga); *ermetice (alimentarea si evacuarea se face in sistem inchis, sub presiune).Dupa modul de evacuare a namolului, curatitoarele pot fi: *cu descarcare discontinua (dupa demontarea tobei); *cu descarcare automata discontinua;*cu evacuare continua a namolului

3. NORMALIZAREA LAPTELUI

Se efectueaza numai in cazul cnd continutul de grasime al acestuia este diferit de cel prevazut in normele tehnologice in vigoare.Prin normalizarea laptelui se intelege operatia prin care laptele este adus la continutul de grasime dorit. Normalizarea laptelui se poate face pe doua cai: *cresterea continutului de grasime care se realizeaza prin: adaugarea de smantana proaspata in lapte sau prin amestecarea unui lapte cu un continut de grasime mai scazut cu altul mai gras.*scaderea continutului de grasime care se realizeaza prin: extragerea unei cantitati de grasime din lapte sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit. Calculul normalizarii laptelui se face prin metoda patratului lui Pearson sau pe baza unui bilant de materiale.Normalizarea laptelui trebuie intotdeauna precedata de analiza laptelui din punct de vedere al continutului de grasime. In cazul folosirii patratului lui Pearson se pot intalni doua situatii: cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de materie prima sau cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de materie prima. Normalizarea laptelui implica, deci, folosirea unor utilaje de separare a grasimii in vederea obtinerii de lapte smantanit care trebuie sa se amestece cu lapte integral in proportii stabilite prin patratul lui Pearson sau prin calcul. Laptele smantanit se obtine prin separarea grasimii dintr-o anumita cantitate de lapte integral.Separatoarele de grasime au tobele prevazute cu talere tronconice, la randul lor prevazute cu orificii.

Separarea grasimii din lapte este influentata de: calitatea laptelui, calitatea separatorului, debitul de lapte. Laptele cu impuritati sau cu aciditate mare se degreseaza greu, deoarece particulele de impuritati si particulele de cazeina precipita pe peretii tobei impiedicand circulatia normala a laptelui, ceea ce implica oprirea si spalarea separatorului mult mai des.Uniformitatea spatiilor dintre talere si echilibrarea tobei separatorului influenteaza mult separarea globulelor de grasime.Cand spatiile dintre talere nu sunt egale sau toba vibreaza, se micsoreaza debitul de grasime separat. Micsorarea debitului de lapte duce la cresterea procentului de grasime din smantana.

4. TRATAREA TERMIC A LAPTELUI

n cazul productiei industriale, aceasta trebuie efectuata la minimum 85-95C. Se realizeaza astfel, pe langa o distrugere cat mai completa a microorganismelor, si o oarecare concentrare a laptelui. n aceste conditii de pasteurizare, cazeina precipita in parte, iar albumina, precipita complet, influentand favorabil asupra consistentei coagulului. Totodata, prin pasteurizarea de durata la temperaturi inalte, are loc trecerea partiala a fosfatilor i citratilor solubili din lapte in forma lor insolubila, determinand astfel o crestere a capacitatii de hidratare a cazeinei, ceea ce, de asemenea influenteaza favorabil consistenta produselor. Pasteurizarea laptelui pentru consum se realizeaza, de regula, in aparate de pasteurizare cu placi, la a caror constructie se tine seama de urmatoarele conditii de baza:*spatiul prin care circula laptele sa fie ermetic inchis, si sa nu permita spumarea*circulatia lichidelor se va face uniform pentru a se evita formarea de depozite*diferenta de temperatura dintre agentii de incalzire si lapte trebuie fie cat mai mica, pentru a se evita brunificarea laptelui;*pierderile de presiune sa fi cat mai mici, pentru a se evita consumul mare de energie;*materialul din care este confectionat pasteurizatorul sa fie inert fata de lapte;*stratul de lapte in circulatie sa fie cat mai subtire, pentru ca durata de contact a laptelui cu suprafata metalica incalzita sa fie cat mai scurta;*schimbul de caldura si recuperarea acesteia sa fie cat mai eficientsimplitate in exploatare Avantajele Pasteurizatoarelor cu Placi:*consum redus de agenti de incalzire, cu recuperare de 60 - 80 % din caldura consumata; *functionare in flux cu debite mari; *automatizare completa atat la pasteurizare cat si la curatire-dezinfectare; *modificari reduse asupra componentelor laptelui, deoarece operatia se desfasoara inchis" si este de scurta durata. Partea principala a pasteurizatorului o constituie placile metalice obtinute prin presare, care au un anumit profil, placi ce se monteaza in pachete, alcatuind diferite zone pentru diferite etape ale operatiei de pasteurizare.Canalele placii au adancimea de 3-6 mm si determina grosimea peliculei de lapte.Fiecare placa este prevazuta cu orificii colectoare, in fiecare colt al placii. Suprafata placii prezinta sicane pentru prelungirea drumului lichidului pe ea. Unul dintre lichide circula pe un canal colector de sus, strabate spatiul dintre placi si se scurge prin cel de al doilea canal. Pe cealalta parte a placii circula al doilea lichid, tot intre doua placi,venind de la al doilea canal colector si intrand in cel de-al doilea canal. Intre zone se monteaza placi intermediare ce permit intrarea si iesirea fluidelor din zona sau trecerea acestora.

5. RCIREA LAPTELUI

Racirea laptelui de la temperatura de pasteurizare la cea de insamantare, care este specific fiecrui produs n parte, se face n mod obinuit, n aceleai vane in care laptele este adus la temperatura de pasteurizare. Racirea trebuie efectuata cat mai rapid; in acest scop, temperatura agentului de racire care circula prin perei i agitatorul vanei trebuie s fie ct mai joasa, iar viteza de circulatie a acestuia cat mai mare, asigurandu-se astfel un schimb de caldura maxim. Laptele se racete, n general ,la o temperatura care depaseste temperatura optim de dezvoltare a microflorei specifice. Aceasta este necesara pentru a acoperi scaderea de temperatura care are loc n timpul manipularilor premergatoare termostatarii.

6. NSMNAREA

n laptele racit la temperatura de nsmnare se introduce maiaua de producie, n proporie diferita, n funcie de felul produsului, de activitatea maielei, de calitatea laptelui si de procesul tehnologic folosit. Se recomand, n general, ca maiaua adaugata sa fie in exces (cu 0,1-0,2%) fata de necesarul stabilit in mod teoretic. n tot timpul ct dureaz introducerea maielei i chiar cateva minute dup aceasta, laptele trebuie agitat energic, in vederea repartizarii ct mai uniforme a maielei. n caz contrar, particulele de maia vor constitui centre de fermentatie puternica, determinnd aparitia in coagul a golurilor de fermentare.Pentru a reduce la maximum racirea laptelui insamantat in timpul operatiilor premergatoare fermentarii, se recomanda ca insamantarea sa se faca treptat, astfel incat sa se insamanteze numai cantitatea de lapte care poate fi repartizata in borcane in timp de 10-15 minute.

7. REPARTIZAREA N AMBALAJE

Se face imediat dupa terminarea insamantarii. n acest scop se folosesc pahare, borcane sau sticle de diferite capaciti. n ultimul timp, se extind pe scara tot mai mare ambalajele nerecuperabile, care sunt mai ieftine, mai uor de manipulat, de transportat si care nu influenteaza calitatea produselor i nu necesita cheltuieli pentru curtire i dezinfectare. Repartizarea se poate face manual, cu masini semiautomate sau cu instalaii complet automate, care, pe lng operaia de distribuire a laptelui, efectueaz inchiderea si marcarea ambalajelor.Ambalajele n care urmeaz s se fac turnarea trebuie n prealabil nclzite, pentru a nu se modifica temperatura laptelui; se pot folosi, n acest scop, nsai termostatele pentru iaurt sau un tunel tip maina de splat bidoane.

In timpul turnrii, laptele insamanat trebuie agitat, pentru a menine repartizarea uniforma a maielei in masa laptelui i a evita separarea grasimii la suprafata.Pentru sana, operaia de turnare a laptelui insamantat in ambalaje mici se efectueaza numai dup fermentarea produsului, care, in acest caz, are loc n vanele sau in tancurile in care s-a facut insamantarea. Avand n vedere avantajele acestui mod de lucru, care constau n economie de spatiu si munca, n reducerea posibilitatilor de infectare, acest procedeu tinde sa se extinda la fabricarea tuturor produselor acide dietetice.

8. FERMENTAREA PRODUSELOR

n timpul fermentarii, temperatura din spaiile de fermentare trebuie sa se mentina cat mai constanta si specifica fiecarui produs n parte. Trebuie evitata suprainclzirea paharelor sau borcanelor aflate in contact direct sau in apropierea sursei de nclzire, deoarece se produce o suprafermentare a produsului, nsotita de o puternica eliminare de zer. Noile tipuri de termostate asigura, prin dispozitive speciale, uniformitatea temperaturii in ntreg spaiul de termostatare. De asemenea, trebuie evitat micarea ambalajelor in timpul fermentarii, deoarece, n acest stadiu, produsele elimin cu usurinta zerul. Trebuie respectat momentul in care trebuie ntrerupta termostatarea, respectiv momentul final al fermentarii, astfel incat coagulul s fie bine format, gustul i aroma specifica suficient de intense, fara insa a elimina zer.n mod practic, aprecierea acestui moment se face organoleptic, prin simpla inclinare a borcanului: un coagul bine legat nu trebuie s se desprind de pe pereti i nici s elimine zer.Momentul final al fermentarii poate fi stabilit foarte precis pe cale analitica, prin determinarea aciditaii sau a pH-ului. n acest scop se pot fixa limite privind momentul ntreruperii fermentrii pentru fiecare sortiment n parte.

9. RCIREA I DEPOZITAREA PRODUSELOR

n momentul in care fermentarea a atins punctul sau final, se procedeaza la racirea produsului respectiv.

Dup prerea unor specialiti, aceasta racire trebuie efectuata in dou trepte: *preracirea ce consta in racirea treptata a produsului, de la temperatura de fermentare pana la 15-20C. Aceasta are drept scop intarirea coagulului si mpiedicarea separarii timpurii a zerului. Ea se realizeaza prin nlocuirea apei calde cu apa rece, n curent continuu sau prin deschiderea uilor. Si n aceast faza trebuie evitata deplasarea borcanelor, pentru a nu modifica structura coagulului. *racirea propriu-zisa ce se efectueaz n camere frigorifice in care produsul este pastrat la temperaturi joase de 3-4C i umiditate relativ de 80-85%, pana la livrare in reteaua comerciala. Produsele raman n depozitele frigorifice timp de minimum 12 ore; n acest timp are loc un proces de maturare a produsului, coagulul se ntareste, iar gustul i aroma specifice se accentueaza. Se va evita mentinerea produselor n aceste conditii mai mult de 48 ore. Transportul produselor lactate dietetice acide trebuie sa se faca in condiii care sa asigure mentinerea in continuare a produselor la temperaturi joase; n acest scop se folosesc autodube izoterme. Socurile si manipularile violente n timpul ncarcrii si al transportului se vor evita, deoarece provoaca spargerea coagulului si eliminarea de zer, chiar la produsele cu consistenta bun.

7.ADOPTAREA ECHIPAMENTELOR CONFORM TEHNOLOGIEI

7.1 UTILAJE FOLOSITE LA RECEPTIA LAPTELUI Laptele-materie prima este transferat de la ferma, cu ajutorul autocisternelor izoterme, la fabrica pentru prelucrare. Schema tehnologica de receptie a laptelui

1- cistern auto pentru lapte, 2- pomp, 3- cntar, 4- van de recepie a laptelui, 5- filtru, 6- refrigerent, 7- instalaie pentru obinerea apei glaciale , 8- tanc de pstrare

Receptia cantitativReceptia cantitativa se realizeaza volumetric, prin masurarea volumului de lapte din bazinul de receptie cu ajutorul unei tije gradate. In cazul masurarii cu un aparat de masurare volumetrica (debitmetru galactometru) pentru evitarea erorilor de masurare se previne patrunderea aerului in conductele de transport al laptelui. Galactometru Debitmetrele (galactometrele) aflate in uz asigura la un debit de 15.000 l/h o eroare maxima de +/-0,5% ceea ce din punct de vedere practic este satisfacator. Galactometru cu piston excentric 1-piston din grafit; 2-perete despartitor; 3-ax piston;

Aceste galactometre inregistreaza pe cadran cantitatea de lapte in litri ce trece prin camera dispozitivului volumetric utilizat.Receptia calitativa: La recepia calitativ a laptelui se fac urmtoarele determinri fizico-chimice: densitatea, coninutul de grsime, aciditatea, substana uscat total i degresat, lactoza, substanele proteice. Probele de lapte se ridic cu ajutorul unor sonde (tub de aluminiu cu diametrul de 10 mm) dup agitarea in vederea omogenizrii continutului unui bazin. Recepia calitativa are scopul sa stabileasca in ce masura laptele respectiv corespunde din punct de vedere fizico-chimic si bacteriologic fabricarii produselor lactate dietetice. *Pentru determinarea densittii se utilizeaz termolactodensimetrele. TermolactodensimetruDupa receptie,laptele este pastrat in tancuri de stocare.

7.2 UTILAJE FOLOSITE LA CURATIREA LAPTELUI

Curatirea Centrifugala este procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritatilor din lapte.Efectul de curatire se asigura prin separarea impuritatilor cu greutate specifica diferita de cea a laptelui sub actiunea fortei centrifuge. Curatitorul centrifugal este asemanator separatorului centrifugal deosebindu-se deacesta din urma prin numarul mai redus de talere si lipsa orificiilor practicate in acestea, talerele fiind mai distantate intre el.In timpul procesului de curatire impuritatile din lapte se aduna in spatiul dintrepachetul de talere si peretii tobei sub forma asa numitului mal de separator.In mod obisnuit curatitorul centrifugal trebuie oprit dupa 2-3 ore de functionarepentru evacuarea malului acumulat prin demontarea tobei.Pentru asigurarea continuitatii desfasurarii procesului tehnologic, in aceasta situatie se pune in functiune un curatitor suplimentar de rezerva.

Curatitor Centrifugal

Curatitoarele centrifugale lucreaza un timp mai indelungat daca laptele este rece (4 C) decat daca laptele este cald (~ 50 C), desi curatirea este mai eficienta daca temperatura laptelui este de 35 ... 65 C. Realizarea separarii optime se obtine la o turatie a tobei de 4000 -7000 rot / min si numai daca in prealabil laptele a fost filtrat.

7.3 UTILAJE FOLOSITE LA NORMALIZAREA LAPTELUI

Normalizarea este operatia prin care se aduce continutul de grasime al laptelui la o anumita valoare, in vederea asigurarii unei calitati constante produsului finit.Aceasta presupune in majoritatea cazurilor o reducere a continutului initial de grasime cu ajutorul separatoarelor centrifugale. In situatia in care se prelucreaza cantitati mari de lapte, normalizarea se obtine prin reglarea separatorului in functie de continutul de grasime al laptelui materie prima si continutul de grasime al smantanii ce iese din separator.

Deoarece practic continutul in grasime al laptelui integral receptionat variaza in limite destul de largi normalizarea se face prin amestecarea laptelui integral cu o anumita cantitate de lapte smantanit, in tancuri.Calculul cantitatii de lapte smantanit necesara normalizarii se face printr-un bilant de materiale sau prin metoda patratului lui Pearson.

Separatoare centrifugale Alfa Laval

7.4 UTILAJE FOLOSITE LA PASTEURIZAREA LAPTELUI

Pasteurizarea laptelui se realizeaza printr-un regim termic care asigura distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente in laptele materie prima. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie sa asigure distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) i a tuturor germenilor patogeni. Instalaiile de pasteurizare a laptelui folosite n industria alimentar au ca i component principal schimbtorul de cldur n care laptele este nclzit la temperatura de pasteurizare cu ajutorul aburului sau a apei calde. Schimbul termic se realizeaz fie n cazane sau vane de pasteurizare cu perei dubli, prin care circul agentul de nclzire, fie n pasteurizatoare cu plci.Pasteurizatoarele cu plci permit pasteurizare n flux, asigurnd capaciti de producie mari (20000l /h).

1- Bazin de alimentare; 2- Pompa de lapte; 3-Pompa de apa calda; 4- Dispozitiv de automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de racire cu apa racita; II,III- Schimbator de caldura; IV- Sector de incalzire; V- Sector de mentinere la cald

1 - zona de prenclzire;2 - zona de pasteurizare;3 - zona de rcire

Schema Instalatiei de Pasteurizare a Laptelui

1. Tanc tampon 2. Pompa alimentare 3. Control debit 4. Zona de preancalzire 5. Separator centrifugal 6. Zona de incalzire 7. Zona de mentinere 8. Pompa de traseu (pentru evitarea pierderilor de presiune) 9. Sistem de producere a apei de incalzire 10. Zone de preracire 11. Zone de racire 12. Valva de deviere flux 13. Panou de control

Instalaiile de pasteurizare include urmtoarele componente principale : Vas intermediar; Pompe de produs (inclusiv pompa BOOSTER); Schimbtor de cldur cu plci, cu 3-6 compartimente de schimb termic, n funcie de necesitile tehnologice ale cumprtorului; Instalaii interne complete (electrice, apa rece-cald, abur, control proces, tehnologice); Valve automate sau manuale; Serpentina de meninere - timp de meninere pn la 600 sec; Grup de reglare a temperaturii produsului la ieire ( intre 4 - 50 );Platform rezistent la acizi. Presiunea maxim de lucru este de 10 bar. Capaciti: ntre 1000 l/h 20.000 l/h

Instalaii de pasteurizare

7.5 UTILAJE FOLOSITE LA RACIREA LAPTELUI

Racirea laptelui urmeaza intotdeauna operatiei de pasteurizare, temperatura de racire fiind conditionata de instalatia de pasteurizare si de destinatia lapteluipasteurizat. Astfel, in cazul pasteurizarii in vana, se practica o racire pana la temperatura corespunzatoare fazei urmatoare de prelucrare a laptelui.In cazul procedeului HSTS, instalatiile de pasteurizare cu placi se asigura o racire rapida si profunda pana la temperatura de 20-40C.

Instalatii de pasteurizare si racire

Laptele pasteurizat, evacuat din instalatia de pasteurizare este depozitat in tancuri izoterme (asa numite tancuri tampon) pana la urmatoarea operatie de prelucrare specifica produsului ce urmeaza a fi fabricat.

7.6 UTILAJE FOLOSITE LA INSAMANTAREA LAPTELUI

n laptele racit la temperatura de nsmnare se introduce maiaua de producie, n proporie diferita, n funcie de felul produsului, de activitatea maielei, de calitatea laptelui si de procesul tehnologic folosit. Se recomand, n general, ca maiaua adaugata sa fie in exces (cu 0,1-02%) fata de necesarul stabilit in mod teoretic.

Aparat pentru producerea maielelor de productie (150-350 l) Maielele se pregtesc in microfermentatoare de laborator din otel inoxidabil, termostatate, cu capacitti de 2-5 l.

Van vertical pentru fermentare tip TVVF Vane verticale cu pereti dubli asigur temperatura de insmantare a laptelui pasteurizat si normalizat cu maiele de productie. Aceste aparate sunt echipate cu dispozitive automate de msurare a precipitatului, care atunci cand se atinge aciditatea optim se intrerupe alimentarea cu abur a vanei.Vanele fabricate in tar tip TVVF au capacitatea de 630, 1000, 1600, 3000 l.

7.7 UTILAJE FOLOSITE LA REPARTIZAREA IN AMBALAJE

Se face imediat dupa terminarea insamantarii. n acest scop se folosesc pahare, borcane sau sticle de diferite capaciti. n ultimul timp, se extind pe scara tot mai mare ambalajele nerecuperabile, care sunt mai ieftine, mai uor de manipulat, de trasnportat si care nu influenteaza calitatea produselor i nu necesita cheltuieli pentru curtire i dezinfectare. Pentru sana, operaia de turnare a laptelui insamantat in ambalaje mici se efectueaza numai dup fermentarea produsului, care, in acest caz, are loc n vanele sau in tancurile in care s-a facut insamantarea.Repartizarea se poate face manual, cu masini semiautomate sau cu instalaii complet automate, efectueaz inchiderea si marcarea ambalajelor.

MASINA AUTOMATA DE AMBALARE LA PAHAR

Capacitate- cca. 1200 buc/h, (functie de marimea dozei si vascozitateaprodusului ambalat)Cantitate dozata - 200...500 mlDestinatie- ambalare smantana si produse proaspete (iaurt, sana, chefir etc)Ambalaje- pahare preformate, termosudabile, cu = 75 si 95 mm- capace din folie de aluminiu, termosudabile, cu = 75 si 95 mmOperatiile efectuate in mod automat sunt: preluare pahar din magazia de pahare, dozare produs, preluare capac din magazia de capace, termosudare capac pe pahar, aplicare data pe suprafata capacului, evacuare pahare pe jgheabul de evacuare.

MASINA SEMIAUTOMATA DE AMBALARE LA PAHAR

Capacitate- cca. 300 buc/h, (functie de marimea dozei si vascozitateaprodusului ambalat)Cantitate dozata - 200...500 mlDestinatie- ambare smantana si produse proaspete (iaurt, sana, chefir etc)Ambalaje- pahare preformate, termosudabile, cu = 75 si 95 mm- capace din folie de aluminiu, termosudabile, cu = 75 si 95 mmOperatiile efectuate in mod automat sunt: dozare produs, preluare capac din magazia de capace, termosudare capac pe pahar.Operatiile efectuate manual sunt: alimentare cu pahare, evacuare pahare inchise si aplicare data.

7.8 TERMOSTATAREA PRODUSULUI

Noile tipuri de termostate asigura, prin dispozitive speciale, uniformitatea temperaturii in ntreg spaiul de termostatare. De asemenea, trebuie evitat micarea ambalajelor in timpul fermentarii, deoarece, n acest stadiu, produsele elimin cu usurinta zerul. Trebuie respectat momentul in care trebuie ntrerupta termostatarea, respectiv momentul final al fermentarii, astfel incat coagulul s fie bine format, gustul i aroma specifica suficient de intense, fara insa a elimina zer. n acest scop, navetele ce conin ambalajele cu laptele nsmnat sunt introduse n camera de termostatare i aezate pe mai multe rnduri .Se aplic un regim de fermentare de lung durat, timp de circa 12 16 ore la temperaturi mai sczute de aproximativ 24 26C, posibil chiar mai reduse, de aproximativ 22 24C.

7.9 UTILAJE FOLOSITE LA RACIREA PRODUSULUIPentru a se preveni creterea aciditii peste limita admis i eliminarea de zer, este necesar ca produsul s fie ct mai repede rcit. Operaia se realizeaz n dou faze, respectiv prercirea la temperatura de 15 20C, prin ventilarea aerului din termostat (nenclzit), dup care se face rcirea profund, la temperatura de 4 8C n camera frigorific.

7.10 DEPOZITAREA SI TRANSPORTUL PRODUSULUI

Produsele raman n depozitele frigorifice timp de minimum 12 ore; n acest timp are loc un proces de maturare a produsului, coagul care se ntareste, iar gustul i aroma specifice se accentueaza. Se va evita mentinerea produselor n aceste conditii mai mult de 48 ore. Transportul produselor lactate dietetice acide trebuie sa se faca in condiii care sa asigure mentinerea in continuare a produselor la temperaturi joase; n acest scop se folosesc autodube izoterme. Socurile si manipularile violente n timpul ncarcrii si al transportului se vor evita, deoarece provoaca spargerea coagulului si eliminarea de zer, chiar la produsele cu consistenta bun.