REZUMATUL TEZEI DE DOCTORAT - · PDF fileanaliza, evaluarea şi gestionarea riscurilor ce...

______________________________________________________________ Cluj-Napoca

2009

UNIVERSITATEA DE ŞTIIN łE AGRICOLE ŞI MEDICIN Ă VETERINAR Ă

CLUJ-NAPOCA ŞCOALA DOCTORAL Ă

Facultatea de Medicină Veterinară

Med. Vet. ŞUTEU LENUłA

REZUMATUL TEZEI DE DOCTORAT

Conducător ştiin Ńific, Prof. Univ. Dr. IOAN GROZA

TEZĂ DE DOCTORAT – „Managementul calităŃii laptelui şi a produselor din lapte de la producător la consumator”

____________________________________________________________________________________

CUPRINS

PARTEA A II A – CERCET ĂRI PROPRII

SCOPUL LUCRĂRII .................................................................................................. I

PRINCIPALELE CATEGORII DE UNIT ĂłI DE PRODUCERE A LAPTELUI MATERIE PRIM Ă ÎN CADRUL FILIEREI .................

I

Scopul cercetărilor .................................................................................................... I Material biologic şi sistemele de exploataŃii ........................................................... II Rezultate şi discuŃii ................................................................................................... IV 1. Integritatea laptelui materie primă privind conŃinutul în grăsime (MG).... V 2. Integritatea laptelui materie prima în ce priveşte conŃinutul în proteină........................................................................................................

V

3. Integritatea laptelui materie prima în ce priveşte lactoza........................... VI 4. Evaluarea integrităŃii laptelui materie primă prin substanŃa uscată negrasă (SUD) ...........................................................................................

VII

5. Managementul calităŃii laptelui exprimată prin numărul de celule somatice (NCS) ...........................................................................................

VII

6. Managementul calităŃii laptelui exprimat prin numărul total de germeni mezofili, aerobi (NTGma) ............................................................

VIII

Concluzii parŃiale şi recomandări ........................................................................... IX

SISTEME DE COLECTARE ŞI TRANSPORT AL LAPTELUI MATERIE PRIMĂ DIN EXPLOATA łII CĂTRE UNITĂłILE DE

PROCESARE ÎN CADRUL FILIEREI ....................................

X

Scopul cercetărilor .................................................................................................... X Material şi metodă.................................................................................................... XI Rezultate şi discuŃii ................................................................................................... XII 1. Integritatea laptelui materie primă privind conŃinutul de grăsime .............. XII 2. Integritatea laptelui materie primă privind conŃinutul de proteină............... XIII 3. Integritatea laptelui materie primă privind conŃinutul de lactoză................. XIII


____________________________________________________________________________________

4. Integritatea laptelui materie primă privind conŃinutul de substanŃă uscată negrasă (SUD) .................................................................................

XIV

5. Integritatea laptelui materie primă privind numărul de celule somatice.......................................................................................................

XV

6. Integritatea laptelui materie primă privind numărul total de germeni mezofili aerobi (NTGma) ............................................................................

VI

Transportul laptelui materie prim ă de la centrele de colectare la unităŃile de procesare.......................................................................................................

XVI

Concluzii parŃiale şi recomandări ........................................................................... XVII

UNITĂłI DE PROCESARE ŞI DEPOZITARE A LAPTELUI ŞI PRODUSELOR DIN LAPTE .............................

XVIII

Scopul cercetărilor .................................................................................................... XVIII Material şi metodă.................................................................................................... XIX Metode de lucru privind determinarea calităŃii laptelui materie prim ă la recepŃia calitativă de către unităŃile de procesare...........................................

XIX

Rezultate şi discuŃii ................................................................................................... XIX 1. Rezultatele fizico-chimice ale laptelui prin identificarea gradului de impurificare..................................................................................................

XX

2. Determinarea temperaturii laptelui.............................................................. XX 3. Determinarea acidităŃii titrabile sau ionice (pH) ........................................ XXI 4. Determinarea densităŃii laptelui................................................................... XXI 5. Determinarea cantităŃii de grăsime.............................................................. XXII

6. Determinarea substanŃelor proteice totale şi a azotului total....................... XXIII 7. Determinarea substanŃei uscată negrasă...................................................... XXIV 8. Determinarea conŃinutului în lactoză........................................................... XXIV 9. Determinarea punctului crioscopic şi a apei adăugate................................ XXV 10. Managementul calităŃii laptelui exprimat în unităŃile de procesare prin numărul de celule somatice........................................................................

XXVI

11. Determinarea în unităŃile de procesare a bacteriilor pseudolactice........... XXVII 12. Ambalarea laptelui de consum şi a produselor finite................................... XXVIII 13. CondiŃii de igienă şi depozitare a produselor lactate................................... XXVIII Concluzii parŃiale şi recomandări ........................................................................... XXIX


____________________________________________________________________________________

SISTEME DE DISTRIBUłIE

A LAPTELUI DE CONSUM ŞI A PRODUSELOR DIN LAPTE ÎN CADRUL FILIEREI LUATE ÎN STUDIU..........................

XXX

Scopul cercetărilor .................................................................................................... XXX Material şi metodă.................................................................................................... XXXI Rezultate şi discuŃii ................................................................................................... XXXI 1. Determinarea parametrilor microbiologici din laptele de consum pentru determinarea NTG.......................................................................................

XXXII

2. Determinarea prin examene microbiologice pentru Escherichia coli (B.coli) din laptele de consum.....................................................................

XXXIII

Concluzii parŃiale şi recomandări ........................................................................... XXXIV

SISTEME DE COMERCIALIZARE A LAPTELUI ŞI A

PRODUSELOR DIN LAPTE...........................................

XXXV

Scopul cercetărilor .................................................................................................... XXXV Material şi metodă.................................................................................................... XXXV Rezultate şi discuŃii ................................................................................................... XXXVI Concluzii parŃiale şi recomandări ............................................................................ XLI


____________________________________________________________________________________

PARTEA A II A - CERCET ĂRI PROPRII

SCOPUL LUCRĂRII

Carnea şi produsele din carne împreună cu laptele şi produsele din lapte constituie o componentă de bază a profilului alimentar în cadrul efortului mondial de asigurare a fiecăruia dintre noi, a dreptului universal la o alimentaŃie sănătoasă şi echilibrată. O exploatare raŃională şi sănătoasă a tuturor resurselor alimentare inclusiv a laptelui nu se poate realiza în acest moment şi pentru viitor decât printr-o gestiune responsabilă (management) a produsului pe întregul lanŃ alimentar, de la sursa primară a respectivului aliment şi până la ultima etapă a procesării alimentului, când ajunge pe masa consumatorului. În cazul laptelui şi a produselor lactate, managementul calităŃii acestuia poate fi asigurată numai în cadrul unei structuri economice a industriei agroalimentare definită „ filiera laptelui” . Filiera laptelui ca sistem de producere, procesare şi valorificare a laptelui şi produselor din lapte reprezintă unica formă raŃională şi sigură de management a calităŃii laptelui prin aplicarea şi respectarea unor principii de bază ale securităŃii alimentelor, cum este cazul principiului responsabilităŃii producătorului alimentelor privind calitatea acestora, trasabilitatea produselor alimentare şi mai ales securitatea sanitară (salubritatea) alimentelor pe întregul circuit de la fermă la masă (consumator).

Cercetările cuprinse în această teză de doctorat cu privire la managementul calităŃii laptelui şi a produselor din lapte, de la producător la consumator îşi propune să abordeze urmatoarelor obiective:

� analiza principalelor caracteristici şi însuşiri care definesc calitatea totală a laptelui şi a produselor din lapte;

� analiza şi evaluarea sistemului de obŃinere, procesare şi valorificare a laptelui în cadrul unei filiere;

� analiza, evaluarea şi gestionarea riscurilor ce grevează calitatea laptelui şi a produselor din lapte în cadrul filierei;

� elaborarea câtorva recomandări în vederea îmbunătăŃirii şi respectării calităŃii laptelui şi a produselor din lapte precum şi protejarea sănătăŃii consumatorilor.

PRINCIPALELE CATEGORII DE UNIT ĂłI DE PRODUCERE A LAPTELUI MATERIE PRIM Ă ÎN CADRUL FILIEREI

SCOPUL CERCETĂRILOR Conjunctura economică şi relaŃiile interumane actuale au dus la o desprindere totală a

oamenilor şi a comunităŃilor umane de sursele directe de alimente, astfel încât şi pentru lapte şi produsele din lapte au fost create circuite sau filiere în care participă numeroşi actori: producătorii de lapte materie primă, colectorii şi transportatorii, procesatorii de produse, distribuitorii şi valorificatorii şi nu în ultimul rând consumatorii.

Sănătatea animalelor şi igiena adăposturilor în exploataŃii, igiena mulsului, a personalului, stocarea şi răcirea laptelui imediat după muls, transportul către centrele de colectare şi de la centrele de colectare la unităŃile de procesare, recepŃia laptelui materie primă la unitatea


____________________________________________________________________________________

de procesare din punct de vedere al calităŃii, respectarea lanŃului frigorific în reŃeaua de distribuŃie şi comercializare a laptelui şi nu în ultimul rând consumatorii, toate sunt verigi importante în managementul calităŃii laptelui materie primă şi a produselor din lapte de la producători la consumatori.

Având în vedere importanŃa acestei etape din managementul calităŃii laptelui şi a produselor din lapte, scopul cercetărilor cuprinse în acest capitol îl constituie analizarea şi evaluarea exploataŃiilor luate în studiu, recoltarea, procesarea şi analiza probelor de lapte recoltate în ceea ce priveşte indicii de calitate ai laptelui, precum şi prelucrarea rezultatelor. Ne propunem să identificăm riscurile care pot să apară la nivelul surselor de lapte materie primă - exploataŃii de vaci cu lapte, astfel încât să ne permitem să formulăm câteva concluzii şi recomandări ale acestor cercetări privind rezultatele indicatorilor tehnologici şi igienici de sănătate care definesc calitatea laptelui materie primă, începutul unui management de calitate necesar oricărui produs alimentar.

MATERIAL BIOLOGIC ŞI SISTEMELE DE EXPLOATA łII

În cursul anului 2007, prin programul de evaluare, în laboratorul interjudeŃean s-au

monitorizat cele 255 de surse de lapte nominalizate, câte 510 analize pe lună reprezentând un total 6120 probe lapte pe an. Fiecare probă de lapte a fost analizată în ce priveşte calitatea, pe baza a nouă parametrii, care evidenŃiază în primul rând calitatea tehnologică a produsului şi nu în ultimul rând calitatea igienico-sanitară, de sănătate a laptelui. Aceşti parametrii au fost următorii: conŃinutul de grăsime g/100g, conŃinutul de proteine g/100g, lactoza g/100g, substanŃa uscată negrasă g/100g, punctul crioscopic – 0OC, apă adăugată, reziduuri şi antibiotice, număr de celule somatice NCS/ml, număr total de germeni NTG/ml.

Analizele s-au realizat în baza unui program de autocontrol cu prelevarea lunară a 2 probe/sursă, rezultatele fiind luate în considerare pentru stabilirea preŃului de livrare a laptelui materie primă din fiecare exploataŃie către unităŃile de procesare.

În cadrul filierei analizate s-au identificat două categorii de surse: � surse de lapte individualizate, reprezentate de exploataŃii profilate pentru producŃia de lapte

materie primă care beneficiază de un contract de livrare a laptelui materie primă cu unităŃile de procesare a laptelui şi a produselor din lapte;

� surse de lapte colective neindividualizate, reprezentate de centrele de colectare autorizate să valorifice producŃia de lapte, din gospodării de subzistenŃa şi gospodării cu sistem tradiŃional de creştere şi exploatare a vacilor de lapte fără contract individual de livrare.

Din categoria surselor de lapte individualizate reprezentate de exploataŃiile profilate s-au luat în studiu două unităŃi reprezentative (etalon) care furnizează pentru procesare între 120.000 – 180.000 litri lapte zilnic.

I. Unitatea A, o exploataŃie de vaci cu lapte de mărime şi capacitate mare, cu un efectiv de 161 vaci de lapte şi 46 de juninci, din care rasă BălŃată Românească 166 capete şi 41 capete rasă BălŃată cu Negru (Holstein). ProducŃia medie de lapte pe cap de vacă a fost în perioada 2005 - 2007 de 5874 litri/cap vacă furajată, realizând o producŃie marfă de 740 tone lapte/an cu un procent de grăsime de 3,95%. Întreaga cantitate de lapte este contractată cu unitatea de procesare, obŃinând an de an profit, care este reinvestit pentru retehnologizare în ferma zootehnică şi în ferma vegetală aferentă exploataŃiei.


____________________________________________________________________________________

Mulsul se efectuează într-o sală special amenajată, sala de muls, pe sistem 2 ori 10 brăduleŃ. Laptele ajunge prin conductă direct în tancul de răcire, unde este stocat şi adus la 4OC până la livrarea lui către unitatea de procesare.

II. În ce priveşte unitatea B, această este o exploataŃie de vaci cu lapte de mărime mijlocie, cu un efectiv de 102 vaci şi 27 juninci, din care 90 de capete rasa BălŃată Românească, 15 capete Monbeliard şi 24 capete rasa BălŃată cu Negru (Holstein). Mulsul se efectuează separat, în sala de muls, cu 12 locuri, în sistem braduleŃ. După muls, laptele este stocat prin conductă direct în tancul de răcire, unde este adus la 4OC, până la venirea unităŃii de colectare si transport către unitatea de procesare. Se verifică în fiecare zi procentul de grăsime, temperatura şi densitatea.

Laptele de la cele două exploataŃii este transportat de către unitatea de colectare spre unitatea de procesare în cisterne cu compartimente separate faŃă de laptele care se colectează de la centrele de colectare neindividualizate. Ambele exploataŃii beneficiază de serviciile unui medic veterinar şi a unui tehnician veterinar propriu, care se ocupă de sănătatea animalelor, depistarea diferitelor afecŃiuni ale glandei mamare (mamite clinice, subclinice).

În Programul Strategic de Supraveghere şi Control, unitatea de procesare prelevează probe de lapte pentru determinarea numărului total de germeni şi a celulelor somatice de 2 ori pe lună, direct de la sursă, iar DirecŃia Sanitar Veterinară şi Pentru SiguranŃa Alimentelor (DSVSA) o dată pe lună şi aleatoriu, inopinant ori de câte ori consideră că este necesar. Prin laboratorul interjudeŃean, societăŃile fac prelevări proprii pe care le transmit pentru analiza celor nouă indicatori.

Din punct de vedere al indicatorilor tehnologici şi igienici de sănătate, cele 2 exploataŃii se situează sub 100000 NTG şi sub 400000 NCS, considerat un lapte euroconform, bun pentru procesare sub formă de lapte de consum şi produse lactate proaspete.

III. Ca sursă de lapte colectivă neindividualizată s-a monitorizat unitatea C, care reprezintă o exploataŃie cu un efectiv de 40 capete de vaci cu lapte din rasa BălŃată Românească si BălŃată cu Negru, 7 juninci şi 10 viŃei (0-6 săptămâni), crescute şi furajate în sistem gospodăresc (crescător individual). Laptele este muls manual. După ce este muls, laptele este păstrat în perioada caldă, în sticle şi peturi care sunt răcite într-o vană cu apă rece şi gheaŃă formată în lada frigorifică, iar laptele de la mulsul de dimineaŃă este ambalat în peturi şi valorificat fără a fi răcit. Valorificarea producŃiei zilnice se face prin vânzare directă la domiciliul consumatorilor. IV. Surse de lapte individualizate sunt reprezentate de 60 exploataŃii de vaci cu lapte (unităŃi D), care deŃin între 1 şi 10 capete din rasa BălŃată Românescă, BălŃată cu Negru (Holstein) şi metişi ai acestora crescute şi furajate în sistem gospodăresc. ProducŃia de lapte obŃinută este valorificată prin contracte încheiate cu unităŃile de procesare la nivelul centrelor de colectare a laptelui materie primă din zonă, centre care sunt amenajate şi gestionate de către procesatori. Cantitatea de lapte muls pe fiecare exploataŃie dirijată spre centrele de colectare variază, în funcŃie de sezon, perioada de lactaŃie, performanŃele individuale ale animalelor. Mulsul în toate exploataŃiile se face manual si cu instalatie de muls la bidon, iar procesarea laptelui se face în condiŃii precare de igienă a mamelei, a mâinilor mulgătorului, a aşa zisului echipament de protecŃie, a ustensilelor folosite la muls (găleŃi de plastic şi de aluminiu murdare), a igienei adăpostului, a igienei animalului, lipsa prinderii cozii în timpul mulsului. În perioadele reci mulsul se face în adăpost, unde condiŃiile de


____________________________________________________________________________________

igienă lipsesc. Manipularea laptelui după muls se face în vase deschise, astfel încât 15 – 30 minute laptele rămâne expus mirosului din adăpost. După finalizarea mulsului laptele este filtrat printr-o pânză de tifon sau sită. Laptele de seara este păstrat 12 – 14 ore în condiŃii precare de răcire, depozitare şi este livrat o dată pe zi, împreună cu cel de la mulsul de dimineaŃă. Înainte de livrare, laptele de la mulsul de seara se amestecă cu cel de la mulsul de dimineaŃă, apoi este dus la centrul de colectare care se află situat la o distanŃă de 30 minute până la 1-2 ore de exploataŃie. Transportul se face în găleŃi descoperite, rareori bidoane cu capac. La centrul de colectare a laptelui materie primă, se face recepŃia cantitativă şi se determină grăsimea şi densitatea.

REZULTATE ŞI DISCUłII

În anul 2007, în cadrul laboratorului interjudeŃean luat în studiu s-au analizat un număr de 47736 probe, din care 56% au fost prelevate din exploataŃii, unităŃi nominalizate, iar 44% din centrele de colectare – unităŃi sursă nenominalizate. Laptele materie primă s-a prelucrat pe trei clase de calitate igienică (A, B şi C), pe baza determinărilor de NTG, NCS, punct crioscopic şi inbibitori.

Din totalul de 47736 probe analizate în anul 2007, 40,92% din probe se încadrează în Clasa A, ceea ce înseamnă un conŃinut de NTG sub 100000 şi NCS sub 400000, fără prezenŃa inhibitorilor, cu punctul crioscopic sub - 0,515OC. Un procent de 11,67% din probele analizate s-au încadrat în Clasa B, iar restul de 47,40% probe în Clasa C. Tabel nr. 1 – Clasele de calitate pentru laptele analizat

Clasa Class

NTG NTG

NCS NCS

Inhibitori Inhibitors

Punct îngheŃ Freezing point

A <100.000 <400.000 Negativ ≤-0,515 B 100.001– 1.000.000 <400.000 Negativ ≤-0,515 C >1.000.001 >400.001 Pozitiv >-0,515

Grafic 1 – Rezultatul analizelor privind calitatea laptelui, anul 2007 în funcŃie de încadrarea

în clase de calitate (Sursa: FCCL Cluj)


____________________________________________________________________________________

1. Integritatea laptelui materie primă privind conŃinutul în gr ăsime (MG) În urma analizei rezultatelor obŃinute de la cele 4 unităŃi luate în studiu se constantă că

cele mai multe probe se încadrează în valorile normale de 3,5% - 4,5% în ceea ce priveşte procentul de grăsime. Probele la care s-au găsit procente de grăsime sub şi peste aceste limite au fost în cazul adăugări de apă sau a metodelor de determinare eronate.

Analiza globală a rezultatelor conŃinutului în materie grasă s-a bazat pe analizarea a 6120 probe de lapte recoltate aleatoriu din cadrul filierei de lapte studiate. FaŃă de valorile considerate specifice standard pentru laptele de vacă (3,5 - 4,5 %) în 61,99% şi sub aceste valori în procent de 318,01%, rezultatul probelor analizate evidenŃiază o variabilitate extrem de largă a valorilor de la 0,87% materie grasă, valoarea cea mai scazută înregistrată în 2 cazuri la 2 surse diferite, ambele făcând parte din categoria de surse comune, neidentificabile de la centrele de colectare, dar şi valori extrem de mari, cu un maxim de 11,47% înregistrat de asemenea la 6 probe, dintre care 4 în cazul unor surse individualizare în exploataŃii profilate şi celelalte 2 la surse colective de la centrele de colectare. Rezultatele au evidenŃiat o dinamică şi o distribuire a valorilor prezentată în graficele următoare (grafic 2).

Grafic 2 – Valorile conŃinutului în materie grasă (MG) pentru laptele materie primă

la nivel de sursă (exploataŃii)

2. Integritatea laptelui materie prima în ce priveşte conŃinutul în protein ă Rezultatele obŃinute de la cele 4 tipuri de explotaŃii luate în studiu se constantă că cele

mai multe probe se încadrează în ceea ce priveşte procentul de proteină în valorile normale de 3% - 3,5%. Probele la care s-au găsit procente de proteină sub şi peste aceste limite există datorită necunoaşterii, nesupravegherii raŃiilor furajere mai ales în perioada de stabulaŃie, a slabei preocupări în selecŃia şi ameliorarea vacilor, mai ales la explotaŃiile de tipul D.

Evaluarea rezultatelor celor 6120 de analize demonstrează că faŃă de valorile speciei, cantitatea de proteină a oscilat între 2,3% valoare minimă la 10% din probe şi 4,44% valoare maximă la 31,71% din probe. Comparativ cu valorile considerate normale ale proteinei din laptele de vacă (3,2-3,5g/litru) în situaŃia filierei analizate 58,29% din probe au valorile variabile şi instabile demonstrând o slabă preocupare în selecŃia animalelor şi mai ales inexistenŃa unei


____________________________________________________________________________________

supravegheri în echilibrarea raŃiei furajere. Proteina variază în funcŃie de numeroşi factori printre care alimentaŃia, sezonul, stabulaŃia, păşunatul, ciclul lactaŃiei, care sunt foarte importante. Mai mult, în situaŃia dată valorile cele mai scăzute ale proteinelor s-au remarcat pentru laptele furnizat de sursele colective neindentificate, laptele de colectură, în care vacile nu sunt incluse într-un program de selecŃie şi ameliorare (grafic 3).

Grafic 3 – EvoluŃia conŃinutului în proteină a laptelui materie primă

3. Integritatea laptelui materie prima în ce priveşte lactoza În urma analizei rezultatelor obŃinute din filieră se constantă că 42,12% din probe se

încadrează în ceea ce priveşte procentul de lactoză în valorile normale de 4% - 4,5%. Probele la care s-au găsit procente de lactoză sub aceste limite au apărut datorită structurii dezechilibrate a raŃiei furajere.

Evaluarea în dinamică a demonstrat numeroase situaŃii de probe cu valori ale lactozei semnificativ scăzute faŃă de normal, ajungând până la nivelul minim de 2,29% (2,99% probe). În cadrul aceleiaşi filiere s-au evidenŃiat şi surse la care nivelul lactozei a depăşit semnificativ valoarea de referinŃă atingând chiar un nivel maxim de 6,08% (38,43%). Aceste variaŃii se pot pune pe seama structurii raŃiei, care prezintă concentraŃii diferite de glucide (grafic 4).

Grafic 4 – Valorile lactozei în laptele materie primă furnizat de sursele filierei

4. Evaluarea integrităŃii laptelui materie prim ă prin substanŃa uscată negrasă (SUD)


____________________________________________________________________________________

Variabilitatea SUD este direct legată de valorile marilor componenŃi ai laptelui (grăsime,

proteină, lactoză şi nu în ultimul rând, apa). Cea mai vehiculată şi acceptată valoare pentru SUD în cazul laptelui de vacă este în prezent 9,025%.

În urma analizei rezultatelor obŃinute de la cele 3 unităŃi luate în studiu se constantă că pentru unitatea A şi B cele mai multe probe se încadrează în ceea ce priveşte procentul de substanŃă uscată negrasă în valorile normale de 8,60% - 9,025%. Pentru unităŃile D, cele mai multe probele au avut valori sub limita minimă (7,50% - 8,59%).

Din cadrul filierei studiate s-au recoltat aleatoriu un număr de 6120 probe, cu valoare normală în procent de 59,44%. SituaŃia SUD demonstrează lipsa de preocupare a furnizorilor de lapte materie primă faŃă de calitatea tehnologică a acestuia, dar în acelaşi timp şi lipsa de preocupare a procesatorilor, privind calitatea şi integritatea laptelui materie primă (grafic 5).

Grafic 5 – Valoarea SUD din laptele materie prima furnizat de filiera

5. Managementul calităŃii laptelui exprimat ă prin numărul de celule somatice

Normele europene prin Regulamentul European 853/2004 şi 854/2004 prevăd ca numărul

de celule somatice pentru un lapte sănătos să fie sub 400.000/ml la 31.12.2009. Determinarea comparativă a numărului de celule somatice pentru exploataŃiile luate în

studiu relevă faptul că NCS creşte odată cu condiŃiile de igienă precare şi cu netratarea afecŃiunilor la nivelul glandei mamare.

Pe baza programului de gestionare a calităŃii laptelui materie primă în filiera cercetată şi analizată, cu privire la evaluarea numărului de celule somatice se constată că din cele 6120 probe monitorizate, 1206 reprezentând 19,7% nu s-au încadrat în standardul de calitate stabilit de norma europeană respectiv sub 400.000 NCS/ml lapte (grafic 6).


____________________________________________________________________________________

Grafic 6 – Modul de distribuire a valorii NCS la sursele de lapte din filiera

6. Managementul calităŃii laptelui exprimat prin num ărul total de germeni mezofili,

aerobi (NTGma) În urma analizei comparative a rezultatelor obŃinute de la fermele luate în studiu se

observă faptul că pentru exploataŃiile A şi B, cele mai multe probe se încadrează sub 200000 NTG/ml, valoare admisă de normele europene, ceea ce denotă că se respectă condiŃiile de igienă şi laptele materie primă este livrat către centrele de colectare necontaminat. În cazul exploataŃiilor D, majoritatea probelor depăşesc valoarea normală, ceea ce semnifică lipsa condiŃiilor de igienă şi contaminarea laptelui.

Din totalul de 6120 eşantioane de lapte examinate, un procent de 65,43% se încadrează în valorile normale sub 100.00 NTG/ml, un procent de 34,28% dintre ele au depăşit semnificativ valoarea de 100000 NTGma recomandată de norma europeană. O analiză a valorilor de NTG obŃinute demonstrează din acest punct de vedere calitatea laptelui materie primă care s-a încadrat într-o plajă foarte largă, realizând valori minime de 10000 NTG/ml până la valori de peste 1000000 NTG/ml (0,29%) conform graficului 7.

Grafic 7 – Distribuirea valorilor NTG/ml pentru laptele valorificat la nivelul filierei


____________________________________________________________________________________

CONCLUZII PAR łIALE

În urma analizei modului de formare, a structurei filierei pe tipurile de surse care o

compun şi a evaluării calităŃii laptelui pentru indicatorii de calitate tehnologică pe cele 4 tipuri de exploataŃii luate în studiu ne permitem să evidenŃiem câteva concluzii: 1. în urma determinării indicatorul de calitate grăsime rezultatelor obŃinute de la cele 4 unităŃi luate în studiu evidenŃiază faptul că cele mai multe probe analizate s-au încadrat în valorile normale de 3,5% - 4,5%. Probele la care s-au găsit procente de grăsime sub şi peste aceste limite au fost în cazul unor erori de tehnică de recoltare sau a metodelor de determinare eronate; 2. în urma determinării indicatorului de calitate proteină, rezultatele obŃinute de la cele 4 tipuri de explotaŃii luate în studiu evidenŃiază faptul că cele mai multe probe s-au încadrat în ceea ce priveşte procentul de proteină în valorile normale de 3% - 3,5%. Probele la care s-au găsit procente de proteină sub şi peste aceste limite există datorită necunoaşterii, nesupravegherii raŃiilor furajere mai ales în perioada de stabulaŃie, a slabei preocupări în selecŃia şi ameliorarea laptelui, mai ales în cazul explotaŃiilor de tipul D; 3. în urma determinării indicatorului de calitate lactoză, analiza rezultatelor obŃinute de la cele 3 unităŃi luate în studiu reliefează faptul că cele mai multe probe se încadrează în ceea ce priveşte procentul de lactoză în valorile normale de 4% - 4,5%. Probele la care s-au găsit procente de lactoză sub aceste limite au apărut datorită structurii dezechilibrate a raŃiei furajere mai ales în cazul exploataŃiilor D; 4. în urma determinării indicatorului de calitate substanŃă uscată negrasă (SUD) rezultatele obŃinute de la cele 3 unităŃi luate în studiu demonstrează că pentru unităŃile A şi B cele mai multe probe se încadrează în ceea ce priveşte procentul de substanŃă uscată negrasă în valorile normale de 8,60% - 9,025%. Pentru unităŃile D, cele mai multe probele au avut valori sub limita minimă (7,50% - 8,59%) ceea ce denotă o lipsă de preocupare a furnizorilor de lapte materie primă faŃă de calitatea tehnologică a laptelui obŃinut; 5. determinarea comparativă a numărului de celule somatice (NCS) pentru exploataŃiile luate în studiu relevă faptul că pentru explotaŃiile A şi B unde toate afecŃiunile de la nivelul glandei mamare, respectiv mamite clinice, subclinice, sunt depistate la timp, animalele bolnave sunt izolate, tratate corespunzător şi laptele nu se valorifică în această perioadă, majoritatea probelor au avut valori sub 200.000 NCS/ml. În cazul unităŃilor D, unde doar 17,37% din probe s-au încadrat sub 200.000 NCS/ml demonstrează că în aceste exploataŃii nu există un program de profilaxie şi combatere a afecŃiunilor de la nivelul glandei mamare, laptele fiind predat centrelor de colectare indiferent de starea de sănătate a animalului; 6. în urma analizei comparative a numărul total de germeni mezofili aerobi (NTGma) la exploataŃiile luate în studiu, se observă faptul că pentru unităŃile A şi B cele mai multe probe se încadrează sub 200.000 NTG/ml, valoare admisă de normele europene, ceea ce denotă că se respectă condiŃiile de igienă şi laptele materie primă este livrat către centrele de colectare necontaminat. În cazul exploataŃiilor D, marea majoritate a probelor depăşesc valoarea normală, ceea ce semnifică lipsa condiŃiilor de igienă şi contaminarea laptelui.


____________________________________________________________________________________

RECOMANDĂRI

- dacă încărcatura de germeni este prea mare, trebuie acordată atenŃie igienei mulsului, curăŃeniei şi condiŃiilor de păstrare a laptelui; - dacă numărul de celule somatice este prea mare trebuie facută o selecŃie a animalelor, tratarea animalelor cu antibiotice, îmbunătăŃirea sistemului de muls şi mulgerea separată a animalelor bolnave; - dacă există apă adăugată în laptele colectat, trebuie verificate procedurile de muls şi de curăŃenie; - dacă există antibiotice sub formă de reziduuri în laptele colectat, trebuie respectate perioadele de aşteptare, marcate animalele în mod corespunzător, înregistrate şi verificate tratamentele efectuate.

SISTEME DE COLECTARE ŞI TRANSPORT AL LAPTELUI MATERIE PRIM Ă DIN

EXPLOATA łII CĂTRE UNITĂłILE DE PROCESARE ÎN CADRUL FILIEREI

SCOPUL CERCETĂRILOR Unul dintre obiectivele importante ale securităŃi alimentare pentru colectivităŃile umane îl reprezintă asigurarea pentru fiecare individ în parte a accesului neîngrădit la o sursă de alimente echilibrate calitativ şi cantitativ şi nu în ultimul rând alimente sănătoase (salubre) (Rotaru O., Mihaiu M., 2007). Sistemele de colectare activează pe lângă unităŃile de procesare unele fiind specializate în acest scop, altele mai puŃin specializate, astfel încât majoritatea sunt arondate pe zone pentru colectarea laptelui şi transportul la unităŃile de procesare. Ştim cu toŃii că manipularea laptelui după muls se face de obicei în vase deschise (găleŃi din metal sau material plastic), iar livrarea la centrele de colectare se face de regulă o singură dată pe zi, după mulsul de dimineaŃă. CondiŃiile precare de stocare, răcire, păstrare, depozitare a laptelui pot duce la riscuri majore care apar la nivelul zonei de colectare (Guş Camelia, 2005).

În capitolul de faŃă ne propunem să identificăm riscurile care pot să apară la nivelul zonei de colectare, unde peste 90% laptele materie primă provine din surse ce nu pot fi individualizate (surse colective neindividualizate), astfel încât în final să ne permitem să formulăm câteva concluzii şi recomandări pe baza analizării şi centralizării rezultatelor de laborator a indicatorilor tehnologici şi igienici de sănătate care definesc calitatea laptelui materie primă.

Cercetările se vor baza pe situaŃiile centralizate la sfârşitul anului 2007 la nivelul filierei analizate, pe zone şi centre de colectare a laptelui. Se vor avea în vedere şi categoriile de centre de colectare precum şi cerinŃele de funcŃionare pe care trebuie să le îndeplinească aceaste centre până la 31.12.2009, cerinŃe prevăzute în Regulamentele Uniunii Europene.


____________________________________________________________________________________

MATERIAL ŞI METOD Ă

Centre de colectare lapte care corespund cerinŃelor UE

Cele 21 de centre de colectare arondate unităŃilor de procesare sunt dotate cu tancuri pentru stocarea şi răcirea laptelui. Acestea sunt autorizate în conformitate cu Ordinul 276/2006 de către DirecŃia Sanitar Veterinară şi Pentru SiguranŃa Alimentelor. Încă din 2007 centrele dispun de spaŃiu destinat recepŃiei laptelui, în care sunt primiŃi producătorii, de o încăpere separată pentru răcirea şi păstrarea laptelui, de o sursă de apă caldă şi rece autorizată prin buletine de analiză emise de Autoritatea de Sănătate, de un spaŃiu separat dotat cu dulap pentru păstrarea echipamentului de protecŃie, de un dulap pentru ustensile şi materiale folosite la igienizare şi dezinfecŃie, de o masă de lucru şi un dulap pentru păstrarea reactivilor. Pardoseala şi pereŃii sunt placaŃi cu faianŃă şi gresie uşor de igienizat. Sunt dotate cu galactometre, agitatoare, furtun de racord la cisternă, filtre metalice. Aceste centre de colectare a laptelui au fost modernizate şi dotate de către unităŃile de procesare. Centre de colectare lapte propuse pentru restructurare

Un număr de 116 centre de colectare lapte se afla în programul de restructurare şi de modernizare. Acestea beneficiază de o perioada de tranziŃie până la 31.12.2009. Ele dispun de instalaŃie de răcire pentru stocarea laptelui şi păstrarea până la livrare către unitatea de procesare. Unele au autorizaŃii sanitar veterinare emise din 1997-2000, însă nu dispun decât de o singură încapere în care se face recepŃia laptelui, unde se afla şi tancul de răcire, nu au sursă de apă caldă. Spălarea se face cu apă rece de la cea mai apropiată fântână fără să existe buletine de analiza a apei. Din cele 116 centre de colectare lapte, 35 nu au fost autorizate nici măcar parŃial de către DSVSA, deşi ele deservesc o parte din unităŃile de procesare cu o capacitate mai mică din cadrul filierei, care produc lapte de consum, brânzeturi, produse lactate acide, iaurt, chefir.

Centre de colectare fără program de restructurare Centrele de colectare lapte fără program de restructurare în număr de 139, sunt cele care

nu au răcitor pentru stocarea şi depozitarea laptelui. Sunt centre mici de cătune, unde laptele este transpotat la cel mai apropiat centru cu căruŃa în bidoane de 25 litri. Acestea sunt propuse pentru sistarea colectării laptelui din zona, datorită faptului că nu întrunesc condiŃiile minime de păstrare şi depozitare a laptelui până la sosirea transportatorului.

Am luat în studiu trei categorii de centre de colectare şi anume: 3 centre de colectare autorizate conform Regulamentului European, 3 centre cu program de restructurare până la 31.12.2009 şi 3 centre pentru care nu există program de restructurare. Concomitent am urmărit evoluŃia indicatorilor pentru calitatea tehnologică şi calitatea igienică a laptelui pe cele 3330 probe recoltate aleatoriu din cadrul acestui segment important al filierei laptelui, având în vedere faptul că peste 70% din laptele achiziŃionat de către unităŃile de procesare provine din aceste surse neindividualizate (exploataŃii) care valorifica laptele prin centrele de colectare.


____________________________________________________________________________________


Din totalul celor 21.000 probe analizate de către laborator în cursul anului 2007, 27,93%

din probe se încadrează în clasa A, ceea ce înseamnă un număr de NTG sub 100.000 şi NCS sub 400.000, fără prezenŃa inhibitorilor, cu punctul crioscopic sub –0,515OC. În clasa B se încadrează 12,47% din probe, cu un număr NTG până la 1.000.000, NCS sub 400.000, fără inhibitori şi punctul crioscopic sub –0,515OC. În clasa C se încadrează 59,60% din probe la care NTG a depăşit 1.000.001 şi 12,53% din probe cu peste 10.000.000 NTG/ml (grafic 8).

Clasa Class

NTG

NCS

Inhibitori Inhibitors

Punct de îngheŃ Freezing point

A < 100.000 <400.000 Negativ ≤ - 0,515 B 100.001-1.000.000 <400.000 Negativ ≤ - 0,515 C > 1.000.001 >400.001 Pozitiv > -0,515

Grafic 8 – Rezultatul analizelor privind calitatea laptelui pentru anul 2007 în funcŃia de

încadrarea în clase de calitate, din centrele de colectare (sursa FCCL Cluj) 1. Integritatea laptelui materie primă privind conŃinutul de grăsime (MG) Comparând rezultatele obŃinute de la cele trei tipuri de centre de colectare concluzionăm

că cel mai mare procent de probe (73,6%) cu valori normale ale grăsimii există în cadrul centrelor de colectare grupa A. Pentru centrele din grupa B un procent de 56,95% au avut valori normale, restul situându-se sub sau peste această limită, ceea ce denotă existenŃa unor erori de tehnică sau adăugare de apă în lapte. Pentru centrele din grupa C un procent mic de probe (45,83%) au avut valori normale ale grăsimii, ceea ce sugerează cantităŃi de apă adăugate intenŃionat în laptele de colectură.

Din analiza globală a rezultatelor conŃinutului în materie grasă a celor 3330 probe, reiese că la un număr de 2821 probe (84,71%) procentul de grăsime este cuprins în valorile normale 3,5-4,5%. FaŃă de aceste valori considerate standard se evidenŃiază o variabilitate extrem de largă a valorilor, de la 1,22%, valoarea cea mai scăzută înregistrată la 2 cazuri, din surse diferite, dar şi valori extrem de mari la 5 probe, cuprinse între 10,88-11,47%. Peste 4,5% procent grăsime a fost evidenŃiat la 98 probe (2,67%), între 2,5 - 3% la un număr de 202 probe (6,07%), sub 2% la un număr de 83 probe (2,6%), iar restul de 3,95% din probele analizate se încadrează între 6-7% procent de grăsime (grafice 9).


____________________________________________________________________________________

Grafic 9 – Valorile conŃinutului materiei grase pentru laptele materie primă

la nivel de centre de colectare din filiera luată în studiu

2. Integritatea laptelui materie primă privind conŃinutul de proteină Comparând rezultatele obŃinute de la cele trei tipuri de centre de colectare a laptelui

materie primă, concluzionăm faptul că procentele de probe (71,59%) care au valori normale ale proteinei, ceea ce demonstrează o lipsă a selecŃiei şi ameliorării raselor de animale, o raŃie dezechilibrată şi un dezinteres al fermierilor în vederea îmbunătăŃirii calităŃii laptelui.

Evaluarea rezultatelor celor 3330 probe analizate evidenŃiază faptul că faŃă de valorile normale de 3-3,5% în procent de 71,59%, cantitatea de proteină oscilează între 2,5% valoare minimă la 25,32% probe şi 5,2% valoare maximă la 3,09% probe, ceea ce denotă că în cadrul filierei există variabilităŃi mari demonstrând că nu este o preocupare din partea crescătorilor în o selecŃie viguroasă a animalelor, într-o raŃie echilibrată în funcŃie de vârstă, sezon, stabulaŃie, lactaŃie, gestaŃie etc. (grafice 10).

Grafic 10 – Integritatea laptelui materie primă în ceea ce priveşte conŃinutul de proteină la

centrele de colectare lapte din cadrul filierei luate în studiu 3. Integritatea laptelui materie primă privind conŃinutul de lactoză

În urma analizei comparative a rezultatelor obŃinute de la cele trei centre de colectare se observă faptul că un procent 56,45% din probe are valorile lactozei între limitele normale, ceea ce demonstrează că fermierii nu acordă o atenŃie deosebită raŃiei furajere a animalelor, aceasta fiind dezechilibrată şi necorespunzătoare sezonului, stării fiziologice a animalului, vârstei.


____________________________________________________________________________________

Evaluarea rezultatelor celor 3330 probe analizate demonstrează că un număr de 2940 probe (88,28%) au valori normale de 4-4,2% lactoză, un număr de 312 probe (9,36%) au sub 4% lactoză şi 78 probe (2,34%) au sub 3% (grafice 11).

Grafic 11 – Rezultatele analizei procentului de lactoză de la centrele de colectare

lapte în cadrul filierei analizate Aceste variaŃii pot fi puse pe seama structurii furajere deficitare în glucide şi nepriceperii

crescătorului de a alcătui o raŃie echilibrată în funcŃie de diferiŃi factori cum ar fi perioada de lactaŃie, vârsta animalului, perioada de stabulaŃie, starea de gestatie, etc.

4. Integritatea laptelui materie primă privind conŃinutul de substanŃă uscată

negrasă (SUD) Valoarea normală pentru SUD în cazul laptelui de vacă este 9,025% în procent de

68,96%. Analizand rezultatele obŃinute observăm că există atât valori sub cele normale (22,22% din probe), cât şi valori peste limita normală (9,72% din probe), ceea ce demonstrează o accentuată lipsă de preocupare a furnizorilor de lapte materie primă către centrele de colectare privind calitatea tehnologică a laptelui din zona centrelor care nu sunt cuprinse în programul de restructurare.

Evaluarea rezultatelor celor 3330 probe recoltate din cadrul filierei evidenŃiază un număr de 2092 probe (62,82%) care se încadrează în limita normală de 9,025% SUD, 412 probe (12,38%) au substanŃa uscată negrasă sub 9%, 310 probe (9,4%) se încadrează între 8-8,5%, 486 probe (14,59%) sunt sub valoarea de 7,5% SUD, dar avem şi 30 probe (0,9%) cu valori de 11,61% care este mult peste limita normală (grafic 12).

Grafic 12 – Rezultatele analizei procentului de SUD de la centrele de colectare

lapte în cadrul filierei analizate


____________________________________________________________________________________

Rezultatele obŃinute demonstrează că există o lipsă de preocupare din partea crescătorilor privind calitatea tehnologică a laptelui, explicată prin limitele semnificative de variaŃie a principalelor componentelor (grăsime, proteină, lactoză) şi de asemenea o lipsă de preocupare a unităŃilor de procesare privind calitatea şi integritatea laptelui materie primă care intră pe poarta fabricii.

5. Integritatea laptelui materie primă privind num ărul de celule somatice Normele europene prin Regulamentele Europene 853/2004, 854/2004, 2076/2005 şi

479/2007 prevăd ca numărul de celule somatice (NCS), indicator de sănătate al laptelui să fie sub 400.000/ml la 31.12.2009. Un număr crescut de celule somatice în lapte indică faptul că în aceea exploataŃie nu se respectă condiŃiile de igienă, precum şi inexistenŃa unui program de profilaxie, combatere şi tratament al afecŃiunilor de la nivelul glandei mamare. Exprimarea NCS permite evaluarea şi gestionarea pierderilor de lapte materie prima (l lapte/lactaŃie).

Din rezultatele obŃinute rezultă că există situaŃii în care laptele, chiar dacă provine din exploataŃii în care afecŃiunile la nivelul glandei mamare nu sunt tratate, este predat de către fermieri spre valorificare.

Pe baza programului de gestionare a calităŃii laptelui materie primă în filiera cercetată şi analizată la nivelul centrelor de colectare cu privire la evaluarea NCS se constată că din cele 3330 probe s-au obŃinut 930 probe (27,93%) care se încadrează în standardul de calitate stabilit de norma europeană, mai mult un număr de 690 probe (20,72%) sunt sub 200.000NCS/ml. Dacă analizăm celalalte probe rezultă că un număr de 514 probe (15,43%) se încadrează cu valori duble faŃă de norma europeană, iar la 207 probe (6,22%) NCS variază între 900.000-1.000.000. Un număr de 52 probe (1,56%) au valori cuprinse între 1.000.000-6000.000, iar 937 probe (28,14%) se încadrează între 300.000-400.000 NCS/ml (grafic 13).

Grafic 13 – Rezultatele determinării varia Ńiei numărului de celule somatice în laptele de la

centrele de colectare din cadrul filierei luate în studiu


____________________________________________________________________________________

6. Integritatea laptelui materie primă privind num ărul total de germeni mezofili aerobi (NTGma)

Normele europene prevăd că un lapte igienic şi sănătos să conŃină sub 100.000germeni/ml. Din analiza probelor pe cele 3 categorii de centre colectare se observă că încărcătura cea mai mare de germeni se afla la aceleaşi centre, iar unităŃile care procesează laptele de la acestea, deşi au fost informate despre rezultatele analizelor de laborator nu au refuzat ridicarea şi procesarea laptelui.

În urma rezultatelor obŃinute din centrele de colectare luate în studiu din cadrul filierei pe cele 3330 de probe, concluzionăm faptul că procentul de probe care corespund normele europene este foarte mic (43,30% din probe). Se observă o tendinŃă mare de creştere a probelor de lapte cu peste 400.000-500.000 NTG/ml (49,45 din probe) şi cu peste 10.000.000-15.000.000 NTG/ml (12,52% din probe). (grafic 14).

Grafic 14 – Rezultatele determinării varia Ńiei numărului total de germeni (NTGma) în laptele

de la centrele de colectare din cadrul filierei luate în studiu

TRANSPORTUL LAPTELUI MATERIE PRIM Ă DE LA CENTRELE DE COLECTARE LA UNIT ĂłILE DE PROCESARE

CondiŃiile de transport reprezintă un factor important în menŃinerea calităŃii şi salubrităŃii

laptelui. Transportul de la centrele de colectare se face cu cisterne de transport confecŃionate din materiale uşoare, inerte faŃă de lapte (aluminiu, inox, polstif), izolate termic şi compartimentate (3-4 compartimente), prevăzute cu capac de vizitare şi conductă de evacuare a laptelui (fig 4).

Fig. 4 – Cisternă transport lapte de la centrele de colectare la unitatea de procesare


____________________________________________________________________________________

Înainte de plecarea în cursă, fiecare cisternă este verificată privind efectuarea acŃiunii de dezinfecŃie şi spălare prin prelevarea de probe de sanitaŃie de către personalul responsabil din cadrul laboratoarelor uzinale. Prin Programul de Supraveghere şi Control al DSVSA judeŃene, o dată pe lună sunt prelevate probe de sanitaŃie şi analizate în laboratorul acreditat. Pe baza rezultatelor obŃinute la aceste probe de sanitaŃie, mijloacele de transport – cisternele de lapte, care nu corespund din punct de vedere al condiŃiilor de igienă, respectiv număr total de germeni crescut sunt supuse unui nou program de dezinfecŃie şi spălare. Cisternele sunt reverificate printr-o nouă prelevare de probe de sanitaŃie. În cadrul laboratorului interjudeŃean (FCCL Floreşti) au fost analizate câte 2 probe prelevate/lună de la fiecare centru de colectare, rezultatele analizelor au fost prezentate şi interpretate în capitolul Sisteme de colectare a laptelui.

Din interpretarea rezultatelor rezultă că nu se respectă condiŃiile de igienă la recepŃia laptelui, mai ales la transvazarea în camioanele cisternă şi nu se efectuează acele teste simple privind indicatorii de calitate tehnologică a laptelui preluat de către angajaŃii societăŃilor comerciale, rezultatele au fost centralizate pentru cele 3330 probe.


Analizând rezultatele din acest segment al filierei luate în studiu privind calitatea

tehnologică şi igienică a laptelui, precum şi riscurilor ce pot apărea la nivelul laptelui materie primă de la nivelul sursei primare de obŃinere (exploataŃii) şi până la centrul de colectare ne permitem să evidenŃiem câteva concluzii: 1. monitorizarea calităŃii laptelui este realizată prin recoltarea de probe, două pe lună pentru fiecare centru de colectare de către unităŃile de procesare pe lângă care sunt arondate centrele şi DSVSA judeŃene; 2. examenul organoleptic al laptelui şi aprecierea gradului de impurificare nu se face cu eficienŃă ceea ce demostrează că în anumite tancuri de la centrele de colectare rămân particule şi resturi, ceea ce denotă că laptele a fost contaminat extramamar în timpul mulsului, manipulării, filtr ării necorespunzătoare; 3. nu există monitorizare la nivelul centrelor de colectare lapte din partea medicului veterinar concesionar al acŃiunilor sanitar-veterinare pentru exploataŃiile aflate în tratament cu antibiotice şi produse hormonale, dovadă fiind cele 48 de probe la care s-au evidenŃiat prezenŃa inhibitorilor; 4. analizarea indicatorilor de calitate igienică privind evaluarea numărului de celule somatice ne demonstrează că la centrele de colectare s-au înregistrat valori mult peste limita admisă deoarece nu există un program coerent şi susŃinut pentru gestionarea mamitelor, laptele din exploataŃii cu animale bolnave cu mamite clinice şi subclinice este preluat; 5. un risc pentru sănătatea laptelui îl reprezentă numărul total de germeni mezofili aerobi cu incidenŃă foarte mare la aceste centre de colectare de ordinul a milioane NTG/ml; 6. toate evaluările realizate în cadrul acestui segment din filieră privind managementul calităŃii laptelui materie primă pledează pentru necesitatea personalizării şi individualizării fiecărei surse de lapte, chiar şi la nivelul centrului de colectare, prin introducerea unui program sistematic şi permanent de supraveghere a calităŃii laptelui, începând de la nivelul exploaŃiilor.


____________________________________________________________________________________

RECOMANDĂRI

Pe baza rezultatelor şi concluziilor enunŃate anterior se desprind următoarele

recomandări: a) analizele de integritate tehnologică şi de sănătate a laptelui să fie obligatoriu introduse la nivelul exploaŃiilor de vaci cu lapte indiferent de numărul lor, deoarece determinările realizate pe laptele amestec din centrele de colectare nu sunt relevante şi nu-l obligă pe producător să răspunda direct de calitatea produsului; b) controlul calităŃii laptelui pentru toŃi indicatorii să constituie obligativitatea producătorului şi nu în ultimul rând a procesatorului, dar sub supravegherea şi supervizarea foarte strictă a ANSVSA; c) respectarea principiului de securitate alimentară prin introducerea unui control sanitar veterinar obligatoriu şi evaluarea salubrităŃii laptelui pe toate sursele; d) verificarea cu stricteŃe şi depistarea animalelor bolnave, înregistrarea lor la centrele de colectare sau la unităŃile de procesare, mai ales prin faptul ca în unele exploataŃii mai mari laptele este colectat direct de unitatea de procesare;

UNITĂłI DE PROCESARE ŞI DEPOZITARE A LAPTELUI ŞI PRODUSELOR DIN LAPTE

SCOPUL CERCETĂRILOR

În unităŃile de procesare trebuie respectate cu stricteŃe bunele practici de fabricaŃie, astfel

încât produsul finit să fie cât mai puŃin supus unor riscuri de contaminare fizică, chimică, microbiologică la acest nivel al filierei. LocaŃia în care este amplasată unitatea este foarte importantă pentru că ea poate să asigure delimitarea netă de orice sursă de contaminare, să asigure o protecŃie privind accesul persoanelor străine şi animalelor în incintă, iar întreŃinerea trebuie să garanteze prevenirea oricărui tip de contaminare în vederea obŃinerii unor produse sănătoase sau calitative din punct de vedere igienic.

Controlul calităŃii laptelui în unitatea de procesare este foarte important să fie făcut la recepŃie, adică la intrarea în fabrică, de către un personal calificat şi responsabil cu calitatea, persoană care să fie independentă de produs.

În acest capitol ne propunem ca prin cele trei unităŃi de procesare luate în studiu la nivelul filierei să analizăm şi evaluăm posibilele riscuri care pot apărea privind indicii de calitate tehnologică a laptelui materie primă şi indicii de calitate igienică de sănătate a produselor finite, precum şi măsurile impuse pentru gestionarea şi corectarea lor. În final, pe baza rezultatelor obŃinute, dorim să formulăm câteva concluzii şi recomandări pentru unităŃile de procesare, segment important al filierei laptelui şi produselor finite, deoarece acestea reprezintă punctul de plecare al produsului finit direct către consumator.


____________________________________________________________________________________


Aşa cum am arătat, filiera laptelui luată în studiu se află într-un program de restructurare

şi consolidare, ea beneficiind de 8 unităŃi de procesare, fiecare din ele colectează şi transportă laptele materie primă de pe o anumită zonă sau rută.

Am luat în studiu în cadrul filierei trei dintre aceste unităŃi de procesare. O unitate notată A de mărime mare, care procesează zilnic aproximativ 120.000 litri lapte/zi, o unitate mijlocie, notată cu B, care procesează 5.000 litri lapte/zi şi o unitate mică, notată cu C, care procesează 2.400 litri lapte/zi.

Metodele de lucru utilizate pentru determinarea calităŃii laptelui materie prim ă la

recepŃia calitativă de către unităŃile de procesare sunt: 1. analiza senzorială; 2. analiza fizico-chimică; 3. determinarea densităŃii; 4. determinarea acidităŃii; 5. determinarea conŃinutului de grăsime; 6. determinarea substanŃei uscate totale (S.U.T.) ; 7. determinarea proteinei din lapte, a azotului total şi a titrului proteic; 8. determinarea numărului total de germeni şi a numărului probabil de bacterii coliforme şi de Escherichia Coli; 9. determinarea laptelui mastitic; 10. determinarea gradului de fermentare a laptelui; 11. depistarea falsificărilor de lapte; 12. determinarea apei adăugate pe baza temperaturii punctului crioscopic

(punctului de congelare) ; 13. determinarea adăugării de lapte smântânit;

14. determinarea falsificărilor prin adaos de substanŃe neutralizante; 15. determinarea reziduurilor de antibiotice;

16. pasteurizarea laptelui - procedeu de igienizare; 17. verificări pe flux; 18. verificări pentru produsele finite;

REZULTATE ŞI DISCUłII În unităŃile de procesare pe fluxul tehnologic al produselor se controlează eficienŃa tratamentelor termice (pasteurizare, sterilizare), aciditatea, densitatea şi grăsimea. Pentru produsele finite se determină aciditatea, substanŃa uscată, apa şi foarte important analizele parametrilor microbiologici. Verificările materiei prime (lapte crud) la unitate este criteriu de admitere sau de respingere a laptelui pentru procesare. În anul 2007 au fost verificate la unităŃile de procesare un număr de 840 probe luate direct din cisternele care sunt trase la rampă pentru evitarea acŃiunii unor intemperii şi pentru o igienizare uşoară.


____________________________________________________________________________________

Rezultatele obŃinute au fost următoarele: unitatea de procesare notată cu A a verificat în anul 2007 un număr de 458 probe, unitatea B a verificat 216 probe şi unitatea C 166 probe de lapte în ceea ce priveşte analiza organoleptică a laptelui şi anume culoarea, gustul mirosul, aspect, consistenŃa, teste pentru falsificări, punct crioscopic, substanŃe conservante şi neutralizante. 1.Rezultatele fizico-chimice ale laptelui prin identificarea gradului de impurificare În urma verificării celor 840 de probe analizate pentru gradul de impurificare la unitatea de procesare notată cu A din cele 458 de probe, 1,1% din probe au fost depistate cu impurităŃi de diferite forme şi mărimi situate în zona de mijloc a lactofiltrului, laptele fiind respins de la procesare şi imputat transportatorului. La unitatea de procesare notată cu B au fost depistate din cele 216 probe verificate, 1,8% din probe în care laptele a fost depistat cu un număr mare de impurităŃi de diferite mărimi, rondela colorându-se în galben-închis (lapte murdar), acesta fiind respins de la procesare. La unitatea de procesare C nu s-a constatat grad de impurificare a laptelui (grafic 15).

Grafic 15 – Aprecierea gradului de impurificare la probele de lapte recoltate

de la cele 3 unităŃi de procesare

2. Determinarea temperaturii laptelui Limita maximă admisă de Regulamentele CE nr. 852, 853, 854 este de 10OC.

Rezultatele celor 840 de probe verificate pe cisterne şi compartimente se prezintă după cum urmează (grafic 16):

� la unitatea de procesare A din cele 458 verificări prin termometrare, un număr de 12 probe (2,62%) s-au încadrat la temperatura de 12OC, 158 probe (34,49%) s-au încadrat la 10OC, 148 probe (32,31%) între 8-10OC, 108 probe (23,58%) între 6-8OC şi 32 probe (6,98%) între 4-6OC.Temperatura de răcire şi păstrare a laptelui este un factor decisiv în menŃinerea calităŃii laptelui deoarece se prelungeşte durata fazei bactericide, care este de 10 ore la 10OC şi 36 de ore la 5OC;

� la unitatea B din cele 216 probe verificate, 112 probe (51,87%) se încadrau în limita de 8-10OC, 74 probe (34,25%) între 6-8OC, 30 probe (13,88%) între 4-6OC, iar la unitatea C din cele 166 probe verificate doar 11 probe (6.62%) au fost între 8-10OC, restul situându-se între 4-6OC.


____________________________________________________________________________________

Grafic 16 – Aprecierea temperaturii la probele de lapte recoltate din unităŃile de procesare

3. Determinarea acidităŃii titrabile sau ionice (pH) Laptele normal are un pH cuprins între 6,4-6,9 şi o aciditate cuprinsă între 15-19 grade T (Thorner). Din determinările efectuate pe cele 840 de probe recoltate din laptele materie primă la cele trei unităŃi de procesare luate în studiu din cadrul filierei, rezultatele se prezintă astfel:

� la unitatea de procesare notată cu A, din cele 458 de probe, 1,52% din probe aciditatea exprimată în grade T a fost cuprinsă între 12,5-14, ceea ce denotă ca în acel lapte au fost adăugate substanŃe neutralizante, iar pH-ul mai mare de 6,7-6,9 a indicat o falsificare cu substanŃa neutralizantă de tipul NaOH. Laptele nu a fost admis la procesare, cantitatea fiind imputată achiziŃiatorului de lapte;

� la unitatea de procesare B, din cele 216 probe verificate şi analizate, doar 2 probe au avut o aciditate sub 12 grade T şi un pH mai mare de 6,7;

� la unitatea C nu a fost identificată nici o probă cu valori anormale.

4. Determinarea densităŃii laptelui Densitatea laptelui este influenŃată de conŃinutul total de substanŃă uscată şi de raportul dintre substanŃa uscată negrasă şi grasă. Densitatea laptelui normal de vacă variază între 1.027 şi 1.034 la 20OC, media fiind 1.030. Aceasta creşte odată cu creşterea cantităŃii de substanŃa negrasă şi scade invers proporŃional cu creşterea conŃinutului de grăsime, limita admise pentru procesatori este de minim 1.0265 g/cm3. Cunoaşterea densităŃii normale a laptelui este importanŃă pentru depistarea falsificărilor prin diluarea acestuia. � la unitatea de procesare A, din cele 458 de probe analizate în anul 2007, 11,35% din probe densitatea este cuprinsă între 1.035-1.036, ceea ce demonstrează că a crescut şi conŃinutul în proteine şi lactoză; � la unitatea B, din cele 216 probe analizate 3,24% din probe densitatea se situează între limitele de 1.020-1.040 la temperatura de 20OC. Rezultă că acest lapte din care s-au prelevat probe este falsificat prin diluarea lui; � la unitatea C au fost identificate doar 1,2% din probe, unde densitatea a fost mai mică de 1.020, ceea ce denotă că laptele a fost diluat (grafic 17).


____________________________________________________________________________________

Grafic 17 – Aprecierea densităŃii la probele de lapte recoltate din unităŃile de procesare

5. Determinarea cantităŃii de grăsime Această analiză este importantă din urmatoarele puncte de vedere:

� constituie un indicator de plată a laptelui către furnizorii de lapte; � constituie un indicator al calităŃii laptelui, în sensul că un conŃinut de grăsime sub limita

normală (standardizată) poate fi consecinŃa falsificării (adaos de apă sau extragere de grăsime prin smântânire), iar un conŃinut de grăsime excesiv ar fi consecinŃa omogenizării incorecte a laptelui şi recoltării din stratul superior al recipientului sau compartimentului, adaosului de grăsime străină (animală sau vegetală), prezenŃa altui tip de lapte decât cel de vacă (capră, oaie). Regulamentul European admite o limită minimă de 3,2% grăsime în laptele de vacă. La cele 840 de probe recoltate din cele 3 unităŃi de procesare din filiera luată în studiu, indicatorul fizico chimic de grăsime se încadrează astfel:

� la unitatea de procesare notată cu A, din cele 458 de probe, 112 probe (24,45%) s-au încadrat în procentul de 3,2-3,4% grăsime, 56 probe (12,23%) s-au încadrat între 3,4-3,5% grăsime, 190 probe (41,48%) s-au încadrat între 3,5-3,6%, iar 100 probe (21,84%) între 3,6 % şi 3,8% grăsime;

� la unitatea de procesare notată cu B, din cele 216 probe, 82 probe (37,96%) s-au încadrat în procentul de 3,2-3,4% grăsime, 58 probe (26,85%) s-au încadrat între 3,4-3,5% grăsime, 46 probe (21,29%) între 3,5-3,6% grăsime, iar restul de 30 probe (13,90%) între 3,6% şi 3,8% grăsime

� la unitatea de procesare notată cu C, din cele 166 probe, 65 probe (39,15%) s-au încadrat în procentul de 3,2-3,4% grăsime, 51 probe (30,72%) între 3,4-3,5% grăsime, 32 probe (19,28%) între 3,5-3,6% grăsime, iar 18 probe (10,85%) între 3,6% şi 3,8% grăsime (grafic 18).


____________________________________________________________________________________

Grafic 18 – Aprecierea procentului de grăsime la probele de lapte

recoltate din unităŃile de procesare

6. Determinarea substanŃelor proteice totale şi a azotului total Luând în calcul valorile normale ale proteinei din lapte (3-3,5%) şi limita minim ă admisă de 2,8% proteină pentru procesarea laptelui impusă de către Regulamentul European, rezultatele obŃinute în urma analizei celor 840 probe se prezintă astfel:

� la unitatea A, din cele 458 probe, 288 probe (62,88%) au avut procentul de proteină între 3-3,5%, 115 probe (25,10%) între 2,8-3% proteină, 25 probe (5,46%) sunt sub 2,8% proteină şi 30 probe (6,56 %) peste 3,5-3,7% proteină;

� la unitatea B, din cele 216 probe analizate, 176 probe (81,48%) au procentul de proteină între 3-3,5%, 15 probe (6,94%) între 2,8-3% proteină, 10 probe (4,64%) sunt sub 2,8% proteină, 15 probe (6,94%) au peste 3,5-3,7% proteină;

� la unitatea C, din cele 166 probe, 115 probe (69,28%) au procentul de proteină între 3-3,5%, 32 probe (19,28%) între 2,8-3% proteină, 10 probe (6,02%) sunt sub 2,8% proteină şi 9 probe (5,42%) au peste 3,5-3,7% proteină (grafic 19).

Grafic 19 – Aprecierea procentului de proteină la probele de lapte



____________________________________________________________________________________

7. Determinarea substanŃei uscată negrasă Cea mai des întâlnită valoare a substanŃei uscate negrasă (S.U.N.) este de 9,025%, limita minim ă admisă prin Regulamentul European în unităŃile de procesare fiind de 8%. În urma analizelor efectuate la cele trei unităŃi de procesare, rezultatele obŃinute se prezintă astfel:

� la unitatea, din cele 458 probe, 315 probe (68,77%) se încadrează între 8-8,2% SUN şi 143 probe (31,23%) se încadrează între 8,2-8,4% SUN;

� la unitatea B din cele 216 probe, 151 probe (69,90%) se încadrează între valori ale SUN de 8-8,2%, 65 probe (30,10%) între 8,2-8,4% SUN;

� la unitatea C, din cele 166 probe analizate, 118 probe (71,09%) se încadrează pentru SUN între 8-8,2% şi 48 probe (28,91%) între 8,2-8,4% SUN (grafic 20).

Grafic 20 – Aprecierea procentului de substanŃă uscată negrasă

la probele de lapte recoltate din unităŃile de procesare

8. Determinarea conŃinutului în lactoză În cadrul celor 840 probe analizate din cadrul filierei, recoltate pe unităŃile de procesare, valoarea lactozei a înregistrat variaŃii semnificative în plus sau în minus faŃă de valoarea de referin Ńă de 4,5%. Prin Regulamentul European s-a stabilit că limita minim ă admisă e de 4,3%. În urma analizelor efectuate pe probe recoltate din unităŃile de procesare, rezultatele obŃinute sunt următoarele:

� la unitatea de procesare A, din cele 458 probe, 236 probe (51,53%) au procentul de lactoză în jurul valorii de 4,5%, 119 probe (25,98%) se încadrează între 4,4-4,5% lactoză, 53 probe (11,57%) între 4,3-4,4% lactoză, 50 probe (10,92%) între 4,2-4,3% lactoză şi nici o probă nu a avut valoarea lactozei peste 4,5%;

� la unitatea de procesare B, din cele 216 probe, 73 probe (33,79%) s-au încadrat în jurul valorii de 4,5% lactoză, 65 probe (30,09%) între 4,4-4,5% lactoză, 38 probe (17,59%) între 4,3-4,4% lactoză, 30 probe (13,89%) se încadrează între 4,2-4,3% lactoză, 10 probe (4,64%) s-au încadrat peste 4,5% lactoza;

� la unitatea de procesare C, din cele 166 probe, 83 probe (50%) au avut valoarea de lactoză în jurul valorii de 4,5%, 42 probe (25,30%) între 4,4-4,5% lactoză, 10 probe (6,02%) cu 4,3-4,4% lactoză, 21 probe (12,66%) între 4,2-4,3% şi 10 probe (6,02%) cu valori de peste 4,5% lactoză (grafic 21).


____________________________________________________________________________________

Grafic 21 – Aprecierea procentului de lactoză la probele de lapte


9. Determinarea punctului crioscopic şi a apei adăugate Din probele analizate pe fiecare unitate de procesare, rezultatele se prezintă astfel: � la unitatea de procesare A, din cele 458 probe, la 453 probe (98,91%) nivelul apei adăugate s-a situat între 0,2-1,5%, demonstrând o adăugare de apă neintenŃionată produsă prin manipularea neglijentă a utilajelor, ustensilelor, cisternelor, 5 probe (0,91%) la care nivelul apei adăugate s-a situat între 10,2-11,4% ceea ce a însemnat că a fost o adăugare de apă, laptele de pe ruta respectivă a fost imputat transportatorului direct şi nu a fost folosit la procesare având şi alŃi indici de calitate tehnologică modificaŃi. Evaluarea punctului criscopic a înregistrat o scădere semnificativă faŃă de punctul 0,520OC, atingând o valoare minimă de 0,458OC la 1,09% din probe; � la unitatea de procesare B, din cele 216 probe, la 205 probe (95%) nivelul apei adăugate s-a situat între 0,2-1,5%, demonstrând o adăugare de apă neintenŃionată produsă prin manipularea neglijentă a utilajelor, ustensilelor, cisternelor, 11 probe (5%) la care nivelul apei adăugate s-a situat între 9,8-12,4%, ceea ce însemnă că a fost o adăugare de apă, laptele din zilele respective având o singura rută de colectare, a fost imputat şoferului, angajat al unităŃii de procesare, laptele fiind procesat pentru brânzeturi. Evaluarea punctului criscopic a înregistrat o scădere semnificativă faŃă de punctul 0,520OC, atingând o valoare minimă de 0,446OC la 5,09% din probe; � la unitatea de procesare C, toate cele 166 probe (100%) s-au încadrat între 0,2-1,5%, puncul crioscopic având valori între 0,519-0,527OC (grafic 22).


____________________________________________________________________________________

Grafic 22 – Aprecierea procentului de apă adăugată la probele de lapte


10.Managementul calităŃii laptelui exprimat în unit ăŃile de procesare prin numărul de celule somatice

Normele europene, prin Regulamentele Europene 853/2004 şi 854/2004, prevăd că NCS pentru un lapte sănătos să fie sub 400.000/ml la 31.12.2009. Aceste determinări se fac din exploataŃii direct şi din centrele de colectare. Din lapte de colectura unităŃile de procesare, pe baza unui autocontrol, fac prelevări din laptele care intră la poarta fabricii, o dată pe lună, de pe fiecare rută, probe fiind expediate şi analizate contracost la laboratorul interjudeŃean FCCL. În cursul anului 2007 unitatea de procesare notata cu A a prelevat 165 de probe pentru a fi analizate privind NCS, rezultatele prezentându-se astfel:

- 140 probe (84,84%) între 250.000-400.000 NCS/ml; - 15 probe (9,10%) între 400.000-500.000 NCS/ml; - 10 probe (6,06%) peste 500.000 NCS/ml.

În cursul anului 2007 unitatea de procesare notată cu B a prelevat 67 de probe pentru a fi analizate privind NCS, rezultatele prezentându-se astfel:

- 55 probe (82,09%) s-au situat între 250.000-400.000 NCS/ml; - 10 probe (14,93%) între 400.000-500.000 NCS/ml; - 2 probe (2,98%) peste 500.000 NCS/ml.

În cursul anului 2007 unitatea de procesare notată cu C a prelevat 48 de probe pentru a fi analizate privind NCS, rezultatele prezentându-se astfel:

- 42 probe (87,50%) între 250.000-400.000 NCS/ml; - 6 probe ( 12,50%) între 400.000-500.000 NCS/ml (grafic 23).


____________________________________________________________________________________

Grafic 23 – Aprecierea numărului de celule somatice la probele de lapte

recoltate din unităŃile de procesare Studiul comparativ a numărului de celule somatice demonstrează că nu se respectă condiŃiile de igienă în unităŃile de exploataŃie şi în centrele de colectare şi nu sunt tratate afecŃiunile de la nivelul glandei mamare, nu sunt urmărite şi depistate mamitele clinice şi subclinite de către medicul veterinar. Cu cât NCS este mai mare cu atât pierderile kg lapte/lactaŃie sunt mai mari. 11. Determinarea în unităŃile de procesare a bacteriilor pseudolactice

În unităŃile de procesare se determină parametrii microbiologici privind prezenŃa într-un număr mai mare sau mai mic a bacteriilor coliforme (B. Coli) în produsele finite prospete şi în brânzeturi, cascavaluri etc. � astfel, unitatea de procesare A, în cursul anului 2007 a analizat în laboratorul uzinal propriu pentru NTG şi B. Coli 1500 probe recoltate din produse poaspete, lapte de consum, iaurturi, sana, chefir, smântână, lapte bătut şi brânzeturi. Din cele 1500 probe analizate din punct de vedere al acestui indicator de calitate igienică la produsele proaspete, 1498 probe (99,86%) s-au încadrat la NTG sub 50.000, iar la număr de B. Coli admişi sub 10/ml, doar 2 probe (0,14%) au avut NTG-ul peste 150.000 şi B. Coli 15/ml, aceste produse fiind automat retrase din depozitul unităŃii de procesare, confiscate şi folosite ca şi hrană pentru animale; � la unitatea de procesare B în cursul anului 2007 au fost analizate în laboratorul uzinal propriu pentru NTG şi B. Coli 288 probe, din care 287 probe (99,65%) s-au încadrat cu NTG sub 50.000 şi cu un număr de B. Coli admişi sub 10/ml, doar o probă (0,35%) s-a încadrat cu NTG peste 150.000 şi B. Coli 15/ml, aceste produse fiind automat retrase din depozitul unităŃii de procesare, confiscate şi folosite ca şi hrană pentru animale; � la unitatea C în cursul anului 2007 au fost analizate în laboratorul uzinal propriu 168 probe pentru NTG şi B. Coli, toate probele încadrându-se cu NTG sub 30.000 şi cu numărul de B. Coli admişi sub 8-10/ml (grafic 24).


____________________________________________________________________________________

Grafic 24 – Aprecierea numărului de NTG şi bacteriilor coliforme la probele de lapte


În cadrul laboratorului autorizat şi acreditat al DSVSA judeŃeană în cursul anului 2007 au fost analizate pentru unităŃile de procesare din judeŃ 646 probe pentru analizele fizico-chimice, din care 22 probe (3,4%) au fost neconforme privind indicatorul grăsime la lapte de consum, smântână, iaurt şi nu au corespund cu declaraŃia de conformitate şi cu eticheta produsului. Prin sistemul de alertă rapidă produsele au fost oprite definitiv şi stocate în depozitul unităŃii de procesare ca şi produse neconforme.

Tot în cadrul laboratorului DSVSA au fost analizate pentru parametrii microbiologici 824 probe, din care 132 probe neconforme (16,02%). Produsele, prin sistemul de alertă rapidă au fost oprite definitiv şi stocate în depozitul unităŃii de procesare ca şi produse neconforme, fiind destinate hranei animalelor.

12. Ambalarea laptelui de consum şi a produselor finite Pentru siguranŃa produsului alimentar este foarte important ca ambalajele să îndeplinească câteva condiŃii generale esenŃiale cum ar fi: - să asigure protecŃia laptelui faŃă de manipulările cu caracter fraudulos; - să aibă o capacitate şi un format adecvat, care să satisfacă pretenŃiile consumatorului; - să asigure protecŃie faŃă de contaminarea externă; - să fie inerte din punct de vedere chimic faŃă de lapte; - să fie opace faŃă de lumină; - să fie rezistente la manipulările curente. 13. CondiŃii de igienă şi depozitare a produselor lactate Toate cele trei unităŃi de procesare analizate din punct de vedere al managementului de calitate deŃin depozite pentru produsele finite în care este asigurat microclimatul corespunzator, în ceea ce priveşte temperatura de păstrare de 2-4OC şi umiditatea. Sunt prevăzute cu sistem de ventilaŃie, se asigură termometrarea şi înregistrarea temperaturii, fiecare depozit este dotat şi prevăzut cu termometre şi higrometre speciale absolut necesare.


____________________________________________________________________________________


În urma evaluării calităŃii laptelui materie primă prin indicatorii de calitate tehnologică şi igienică la nivelul unităŃilor de procesare producătoare de lapre de consum şi produse lactate, segment important şi decisiv în obŃinerea unor produse finite de calitate (conforme) ne permitem să formulăm câteva concluzii: 1. în unităŃile de procesare nu există documente în care să se ateste starea de sănătate a animalelor de la care provine laptele materie primă, în care să se specifice că sunt îndeplinite condiŃiile de sănătate animală specifice cu Regulamentul CE 853/2004 şi să se menŃioneze că animalele de la care provine laptele sunt libere de TBC şi Bruceloză; 2. sunt luate în considerare analizele de laborator pentru stabilirea conformităŃii laptelui materie primă efectuate pe eşantioane de laptele de colectură din centrele de colectare a laptelui; 3. unităŃile A şi B au în derulare un program de modernizare-restructurare în care sunt cuprinse etapele şi termenele pentru înlăturarea deficienŃelor structurale şi achiziŃionarea de utilaje în conformitate cu cele două Regulamente, unitatea C fiind complet retehnologizată; 4. calitatea laptelui materie primă în momentul aprovizionării, deşi se analizează probe pentru determinarea NTG-ului prin recoltare de minim 2 probe/luna timp de 2 luni şi o dată pe lună timp de trei luni pentru parametrul NCS, nu există procedură de notificare a autorităŃii veterinare competente în cazul neconformităŃii laptelui materie primă la intrarea în fabrică; 5. se analizează probe de lapte materie primă pentru determinarea reziduurilor de antibiotice prin determinări calitative şi se efectuează teste rapide de sanitaŃie în cadrul laboratoarelor uzinale, rezultatele acestor teste nefiind consemnate corespunzător după fiecare analiză, astfel încât nu s-a reuşit identificarea lor pe ruta transportator unitate procesare A; 6. nu există o listă a furnizorilor de materiale şi ingrediente în care să fie menŃionată adresa fiecărui furnizor, persoana de contact şi numărul de telefon, deşi pe loturi ingredientele folosite în producŃie sunt menŃionate pe fiecare şarjă de lapte intrat la procesare; 7. există proceduri de asigurare a trasabilităŃii şi procedură pentru retragerea produselor neconforme, dar acestea nu întotdeauna sunt responsabilizate pe persoane cu tragere la răspundere; 8. laboratoarele uzinale din cadrul celor trei unităŃi de procesare sunt autorizate sanitar - veterinar pentru efectuarea de analize fizico-chimice primare pentru laptele materie primă şi pentru efectuarea de analize fizico-chimice pe produse semifinite (aciditate, grăsime, SUN, apă, sare) în programul de Autocontrol, dar nu se efectuează determinări pentru testul fosfatazei; 9. determinarile cerute prin Programul de autocontrol sunt foarte generale, incomplete, fără să fie specificaŃi parametrii fizico-chimici şi microbiologici, neŃinându-se cont de specificaŃiile tehnice pentru fiecare produs; 10. deşi unităŃile de procesare au elaborat un plan HACCP privind procedurile de lucru pe baza principiilor HACCP şi a fost actualizată în permanenŃă componenŃa echipei, iar specificaŃiile tehnice pentru produsele procesate au fost refăcute, nu există un control şi o analiză PPC, existând semnături ale unor persoane care nu mai lucrează în unitate (exemplu fiind unitatea de procesare A);


____________________________________________________________________________________

RECOMANDĂRI

a) în unitate ar trebuie să existe documente care să ateste starea de sănătate a animalelor de la care provine laptele materie primă, eliberate de către medicul veterinar concesionar al acŃiunilor sanitar veterinare de pe raza exploataŃiei, specificându-se că animalele sunt indemne de TBC şi Bruceloză; b) determinarea NTG-ului şi NCS pentru stabilirea conformităŃii laptelui materie primă şi prezenŃa antibioticelor sunt recomandate a fi determinate pentru toŃi furnizorii de lapte materie primă indiferent de numărul de animale din exploataŃie, astfel ca la sfârşitul anului 2009 să se determine conformitatea laptelui materie primă de la nivelul exploataŃiilor şi fermelor de animale care livrează lapte spre unităŃile de procesare; c) toate spaŃiile de producŃie, de depozitare pentru produse finite, etichete, pungi, vestiarele şi laboratoarele interne să fie întreŃinute corespunzător cu respectarea normelor în vigoare; d) pentru transportul laptelui materie primă recomandăm verificarea permanentă a mijloacelor de transport precum şi igienizarea acestora, evidenŃa Ńinându-se prin documente scrise care să ateste realizarea acestor operaŃiuni; e) pentru o verificare a temperaturilor corespunzatoare pentru laptele materie primă şi în depozitele de produse finite, se recomandă folosirea unor sisteme de înregistrare permanentă; f) în depozitul de produse finite recomandăm ca stivuirea şi depozitarea produselor să se facă pe paleŃi din lemn şi nu pe jos şi ca persoana responsabilă pentru livrarea şi distribuŃia către unităŃile de comercializare să aibă echipament de protecŃie adecvat.

SISTEME DE DISTRIBUłIE A LAPTELUI DE CONSUM ŞI A PRODUSELOR DIN

LAPTE ÎN CADRUL FILIEREI LUATE ÎN STUDIU

SCOPUL CERCETĂRILOR Sistemele de distribuŃie a produselor alimentare în general şi a produselor din lapte în particular au cunoscut profunde transformări. UnităŃile de procesare nu deŃin un sistem de gestiune a securităŃii alimentare, iar acolo unde există un sistem documentat de gestiune, acesta nu este pus în aplicare, aşa cum am arătat în capitolul anterior, nu există specificaŃii privind materiile prime şi/sau produsele finite. Este un fapt bine cunoscut că alimentele pot determina îmbolnăvirea consumatorilor în cazul în care nu sunt respectate toate criteriile de sănătate şi de igienă, începând de la producere, manipulare, transport, distribuŃie şi comercializare, îmbolnăviri care pot varia de la afecŃiuni uşoare până la forme foarte grave soldate în unele cazuri cu moartea consumatorilor. În acest capitol ne propunem să urmărim produsele în forma lor finită prin sistemul de distribuŃie către unitatea de comercializare şi de aici pe masa consumatorului. Pe lângă obŃinerea unui produs, sunt elemente importante examinarea şi identificarea caracteristicilor senzoriale, fizico-chimice, microbiologice a produselor, precum şi analiza modului de manipulare (transport şi distribuŃie) spre reŃeaua comercială şi spre consumator. DistribuŃia şi depozitarea laptelui şi a produselor din lapte reprezintă un rol important în managementului calităŃii laptelui, din punct de vedere al păstrării calităŃii lui şi al inocuităŃii pe tot lanŃul de distribuŃie.


____________________________________________________________________________________


În cadrul unităŃilor de procesare, distribuŃia laptelui de consum şi a produselor finite din lapte este organizată la nivelul unităŃilor de procesare luate în studiu din cadrul filierei analizate, în următoarele moduri:

� producător – magazine de comercializare – consumator; � producător – magazin propriu al unităŃii de procesare – consumator; � producător – distribuitor – magazin comercial – consumator.

Monitorizarea este esenŃială în managementul siguranŃei produselor alimentare, precum şi verificarea prin teste, observaŃii sunt foarte importante în acest segment al filierei de manipulare, transport şi distribuŃie. Procedeele şi principiile de monitorizare utilizate trebuie să fie eficiente. Printre metodele rapide eficiente în reŃeaua de distribuŃie se numără:

� observarea vizuală a asigurării condiŃiilor de igienă; � aprecierea senzorială a prospeŃimii calităŃii laptelui de consum şi a produselor finite; � măsurarea temperaturii mijlocului de transport; � controlul prin prelevare şi analizarea de eşantioane.

În timpul distribuŃiei modificările şi alterările produselor alimentare cad în răspunderea distribuitorului direct, dacă produsele nu corespund standardelor de calitate, de produs, atestate prin declaraŃie pe propria răspundere a producătorului, ceea ce înseamnă nerespectarea condiŃiilor de transport şi depozitare fie la producător-distribuitor sau numai la distribuitor. Politica de distribuŃie a firmelor producătoare de lapte şi produse finite din lapte este influentaŃă de poziŃia ocupată pe piaŃa, de puterea concurenŃială, de competivitate, de capacitatea de producŃie. În cazul nostru unitatea de procesare (A) are distribuŃia concentrată la nivel naŃional, pe când unităŃile de procesare notate cu B şi C sunt concentrate doar la nivel de judeŃ ca mijloc de distribuŃie şi comercializare.

REZULTATE ŞI DISCUłII Foarte important în reŃeaua de distribuŃie pentru calitatea şi salubritatea produselor, mai ales în cazul laptelui şi a produselor din lapte este respectarea lanŃului frigorific în reŃeaua de distribuŃie. Există cazuri când nu se respectă temperatura în timpul transportului şi distribuŃiei, astfel produsele conforme şi sigure pot deveni neconforme, cu repercursiuni asupra sănătăŃii consumatorilor. Pe o perioadă de un an de zile s-au urmărit şi analizat parametrii de calitate igienică pentru laptele de consum şi produsele din lapte pe acest segment al filierei şi precum şi managementul de calitate care trebuie respectat pe întregul lanŃ de distribuŃie. În programul de control şi supraveghere privind piaŃa produselor şi a unui autocontrol mai ales pentru produsele cu data limită de consum mai mică au fost prelevate şi analizate în laboratorul DSVSA judeŃean în cursul anului 2007, un număr de 530 probe de lapte consum şi produse lactate din cele trei unităŃi de procesare, fie din reŃeaua de distribuŃie proprie unităŃilor de procesare, fie din depozitele de păstrare, depozitare până la expunerea pe raft la comercializare. Recoltarea de probe s-a făcut din loturile de produse lactate finite care au fost supuse examenelor pentru detectarea germenilor patogeni care apar în procesul de alterare, precum şi a


____________________________________________________________________________________

unor factori nocivi. Cele 530 de probe recoltate pe unităŃi de procesare din reŃeaua de distribuŃie se prezintă astfel: din unitatea de procesare A au fost prelevate şi analizate 360 probe, din unitatea B un număr de 98 probe, iar din unitatea C 72 probe. 1. Determinarea parametrilor microbiologici din laptele de consum pentru determinarea NTG În urma analizei celor 360 probe recoltate din unitatea A, rezultatele se prezintă după cum urmează: pentru laptele de consum doar 3 probe (0,85%) s-au situat peste 100.000 NTG/ml, cu variaŃii cuprinse între 110.000 şi 115.000 NTG/ml. Prin Sistemul Rapid de Alertă loturile respective au fost retrase din reŃeaua de distribuŃie, produsului i s-a dat o altă destinaŃie ca şi subprodus pentru animale de către DSVSA. La un număr de 258 probe (71,66%) variaŃiile au fost între 10.000 şi 13.000 NTG/ml, 82 probe (22,77%) s-au situat între 20.000 şi 33.000 NTG/ml, 17 probe (4,72%) între 35.000 şi 45.000 NTG/ml. Limita minim ă admisă de normele europene este de 50.000 NTG/ml. Cele 3 probe din loturile în cauză la care NTG-ul a depăşit limita admisă au fost prelevate direct din maşina de transport, din reŃeaua de distribuŃie, maşina aparŃinând unităŃii de procesare, autorizată sanitar-veterinar pentru transportul produselor lactate şi lapte de consum. Deşi dotată cu instalaŃie frigorifică pentru păstrarea lanŃului frigorific, din motive de economie de combustibil, agregatul de frig a fost oprit de către şofer în condiŃiile unei temperaturi atmosferice de peste 30OC. Mai mult, maşina nu era igienizată, şoferul şi persoana însoŃitoare nu prezentau echipament de protecŃie adecvat. Întreaga cantitate de lapte din loturile respective a fost imputată celor două persoane şi nu în ultimul rând şefului de depozit responsabil cu activitatea de distribuŃie. Unitatea de procesare B, din cele 98 probe recoltate şi analizate pentru NTG, o singură probă (0,9%) s-a situat peste limita minimă, NTG-ul fiind de 85.000/ml, analiza fiind contestată de procesator datorita faptului că nu s-a respectat temperatura pentru transportul probei de la locul de recoltare şi până la laboratorul autorizat. Prelevatorul nu s-a asigurat de ajungerea probei în timp şi în condiŃii de temperatură (ladă izotermă de transport probe). Cele 97 probe s-au încadrat după cum urmează: - 56 probe (57,15%) s-au situat între 10.000 – 20.000 NTG/ml; - 28 probe (29,58%) s-au situat între 20.000 – 30.000 NTG/ml; - 12 probe (12,37%) s-au situat între 35.000 – 45000 NTG/ml. La unitatea de procesare C toate cele 72 de probe s-au situat sub limita admisă astfel: - 64 probe (88,88%) între 10.000 – 20.000 NTG/ml; - 8 probe (11,12%) între 20.000 – 30.000 NTG/ml (grafic 25).


____________________________________________________________________________________

Grafic 25 – Rezultatele determinării NTG-ului la cele trei unităŃi de procesare

2. Determinarea prin examene microbiologice pentru Escherichia Coli (B.Coli) din laptele de consum şi din produsele lactate acide Pentru această determinare microbiologică au fost prelevate şi analizate în cadrul laboratorului DSVSA judeŃean 615 probe din depozitele celor trei unităŃi de procesare, din maşinile de transport şi din depozitele marilor lanŃuri de magazine. La unitatea de procesare A din 420 probe recoltate şi analizate, 405 probe (96,42%) s-au situat sub limita admisă de 10/ml la laptele de consum şi 15 probe (3,58%) s-au situat între 11-14/ml. Prin determinarea acestui indicator de calitate igienică am apreciat că în procesul de fabricaŃie nu s-au respectat normele de igiena cerute de legislaŃia în vigoare pe diferite faze ale fluxului de producŃie, distribuŃie. La unitatea de procesare B, din 105 probe recoltate şi analizate, 88 probe (83,80%) s-au situat sub limită admisă de 10/ml lapte, 10 probe (9,52%) între 11-14/ml, peste limita admisă şi 7 probe (6,68%) între 14-16/ml. Loturilor de lapte din care s-au recoltat cele 17 probe li s-au dat altă destinaŃie. Rezultatele arată că nu se respectă condiŃiile de igienă pe flux, unitatea construieşte, igienizează în timpul procesului de producŃie, depozitarea produselor finite se face într-un spaŃiu improvizat, unităŃii fiindu-i suspendată autorizaŃia de funcŃionare pe perioada igienizării şi efectuării diferitelor construcŃii. La unitatea de procesare C, din 90 probe recoltate şi analizate, 87 probe (96,66%) s-au situat sub limita admisă de 10/ml/lapte şi 3 probe (3,34%) între limitele de 11-12/ml, probele fiind prelevate din maşina de transport al procesatorului (grafic 26).

Grafic 26 – Rezultatele determinării numărului de germeni E.coli

din laptele de consum la cele trei unităŃi de procesare


____________________________________________________________________________________

Probe pozitive la acest indicator de calitate igienică au fost prelevate din depozitele celor două unităŃi de procesare la momentul distribuŃiei. Datorită nerespectării condiŃiilor de igienă pe acest segment, procesatorii au fost atenŃionaŃi de riscul pe care şi-l asumă dacă le distribuie înainte de primirea rezultatelor de laborator. Prelevările de probe au fost efectuate în urma unor sesizări anonime venite din partea unor persoane care nu erau străine de ce se întâmpla la cele două unităŃi de procesare, de mijlocul de transport neautorizat sanitar-veterinar, de personalul de la depozitul de produse finite şi de la distribuŃie care nu era echipat cu echipament de protecŃie. În consecinŃă cele două unităŃi au fost sancŃionate contravenŃional.


În urma analizei acestui capitol putem evidenŃia câteva concluzii parŃiale: 1. în cadrul analizei riscurilor şi punctelor de control critice la nivelul segmentului de distribuŃie a laptelui şi produselor din lapte trebuie avut în vedere pentru asigurarea calităŃii igienice, trei paliere pentru securitatea alimentară şi anume: existenŃa unui sistem de autocontrol privind securitatea alimentară, identificarea slăbiciunilor unităŃilor de procesare-distribuŃie şi determinarea posibilităŃilor de îmbunătăŃire a activităŃii de distribuŃie, elemente care lipsesc în unităŃile de procesare luate în studiu din cadrul filierei analizate; 2. eventualele riscuri care apar în timpul depozitării, distribuŃiei şi manipulării sunt descoperite târziu, când produsele nu mai pot fi recuperate, ceea ce indică că controlul retrospectiv este neeconomic deoarece conduce la pierderi materiale; 3. existenŃa în reŃeaua de distribuŃie a unor mijloace de transport improprii, a nerespectării condiŃiilor de igienă în depozitele pentru distribuŃia produselor, precum şi respectarea temperaturii pe timpul transportului; 4. inexistenŃa unei comunicări continue între producător – distribuitor - comerciant şi consumator şi a unui control regulat al temperaturii în timpul distribuŃiei şi manipulării produselor şi nerespectare temperaturii impuse de producător prin eticheta produsului;

RECOMANDĂRI

a) monitorizarea tuturor punctelor critice de la nivelul segmentului de distribuŃie şi valorificare, prin documente scrise, nu verbale şi tragerea la răspundere a persoanelor care se fac vinovate de unele abateri grave de la normele de igienă; b) recepŃia în timpul manipulării, încărcării şi descărcării produselor, prin verificarea înainte printr-o inspecŃie privind curăŃenia generală, absenŃa umidităŃii, existenŃa unor mirosuri străine, a unor materiale, praf, insecte şi murdărie; c) verificarea funcŃionării agregatului frigorific şi a temperaturii necesare transportului şi distribuŃiei produselor, prin verificarea temperaturii mijlocului de transport; d) respectarea cu stricteŃe a programului de rotaŃie a stocului de produse, produsele cele mai vechi se vor distribui şi transporta primele, regula „primul intrat, primul ieşit”, şeful depozitului de produse va anunŃa conducerea fabricii de existenŃa în depozit a unor produse care se aproprie de termenul de expirare.


____________________________________________________________________________________

SISTEME DE COMERCIALIZARE A LAPTELUI ŞI A PRODUSELOR DIN LAPTE

SCOPUL CERCETĂRILOR

Calitatea produselor şi serviciilor de comercializare reprezintă factorul principal pentru obŃinerea de succese în competiŃie. Vânzarea produselor depinde de mai mulŃi factori cum sunt condiŃiile de piaŃă, natura produselor, reclama, particularităŃile socio-culturale ale consumatorilor. În toate aceste cazuri calitatea produselor probată de consumatori prin cumpărări repetate şi de lipsa reclamaŃiilor este factorul primordial în competiŃie. CondiŃiile de monopol trebuie să dispară, făcându-şi loc produsele de bună calitate care să satisfacă consumatorii (Sorin Apostu, 2004).

În acest capitol ne-am propus ca prin intermediul unităŃilor de comercializare să evaluăm şi să analizăm posibilele riscuri care pot apărea atunci când nu sunt respectate condiŃiile de păstrare şi depozitare a produselor, cu respectarea lanŃului frigorific (temperatura indicată de producător pe eticheta produsului). Astfel, din produs conform poate deveni neconform şi periculos pentru sănătatea şi securitatea consumatorilor, situaŃii întâlnite foarte frecvent în reŃeaua de comercializare.

Am urmărit de asemenea dacă produsele oferite spre comercializare sunt sigure şi respectă condiŃiile prescrise şi declarate, dacă sunt asigurate condiŃiile tehnice stabilite de procesatori în timpul manipulării, depozitării şi desfacerii lor.


În reŃeaua de comercializare, autorităŃile responsabile verifică modul de respectare a condiŃiilor de igienă şi de vânzare a laptelui şi produselor lactate pentru ca acestea să nu constituie surse de îmbolnăvire pentru consumatori. Metodele de verificare esenŃiale care se pun în aplicare la controalele afectuate sunt: 1. legalitatea funcŃionării; 2. modul de prezentare al magazinelor cu profil general (hipermarketuri şi supermarketuri); 3. o altă metodă este verificarea condiŃiilor stricte de igienă; 4. verificarea punctelor fixe de desfacere, chioşcuri, tonete mobile; 5. metoda de verificare a comercializării îngheŃatei; 6. în pieŃele agroalimentare; 7. metoda de verificare a contractului de dezinfecŃie, dezinsecŃie-deratizare; 8. o altă metodă este verificarea modului de etichetare a laptelui şi a produselor lactate expuse la comercializare; 9. verificarea denumirii sub care este vândut produsul; 10. marca de fabrică sau marca comercială; 11. numele sau adresa producătorului, importatorului; 12. cantitatea netă sau conŃinutul net; 13. verificarea datei durabilitaŃii minimale de consum şi a termenului de valabilitate; 14. indicarea lotului de fabricaŃie; 15. verificarea ingredientelor 16. verificarea etichetei nutriŃionale şi a valorii energetice şi nutritive a produselor.


____________________________________________________________________________________


În reŃeaua de comercializare am urmărit modul cum sunt păstrate - depozitate produsele

finite pe bază de lapte, condiŃiile igienice din spaŃiile de depozitare şi din spaŃiile de vânzare, expunerea la comercializare a produselor în vitrine frigorifice, modul de etichetare, de prezentare şi publicitatea, starea ambalajelor (etanşeitate, integritatea), încadrarea în cantitatea netă şi volumul net declarat, afişarea preŃurilor, încadrarea în data durabilităŃii minimale de consum, încadrarea în parametrii de calitate prevăzuŃi şi declaraŃi de procesatori, etichetarea nutriŃională acolo unde pe eticheta de produs există o menŃiune nutriŃională şi cu aport energetic.

1. Legalitatea funcŃionării operatorilor economici din reŃeaua de comercializare În cadrul filierei au fost luate în studiu un număr de 85 unităŃi de comercializare după cum urmează:

- 6 magazine cu profil general de tipul hipermarketuri; - 12 magazine de comercializare de tipul supermarketuri; - 6 magazine de comercializare produse lactate aparŃinând unităŃilor de procesare studiate

în cadrul filierei; - 30 unităŃi de comercializare de produse alimentare situate în mediul urban; - 16 unităŃi de comercializare produse alimentare şi nealimentare din mediul rural; - 3 pieŃe agroalimentare care au autorizate spaŃii de desfacere şi comercializare lapte şi

produse lactate; - 12 producători individuali care vând zilnic lapte, smântână, brânzeturi în pieŃe.

Rezultatele privind legalitatea funcŃionării şi a autorizării sanitar şi sanitar-veterinare se prezintă astfel: din cele 85 de unităŃi, 2 unităŃi (3,7%) situate în mediul urban nu aveau autorizaŃie sanitar veterinară pentru comercializarea produselor lactate şi lapte de consum. Din cele 16 unităŃi din mediul rural, 5 unităŃi (31,25%) nu aveau autorizaŃie de funcŃionare vizată la zi şi 7 unităŃi (43,75%) nu avea autorizaŃie de funcŃionare şi sanitar veterinară vizate la zi. UnităŃile în cauză au fost consiliate pentru depunerea documentaŃiei de obŃinere a documentelor legale de funcŃionare. Din spaŃiile destinate comercializării laptelui aflate în pieŃele agroalimentare, 2 dintre acestea (66,67%) sunt autorizate sanitar şi sanitar veterinar. A treia piaŃă nu este autorizată, deşi ea funcŃionează cu un spaŃiu unde se comercializează aceste produse, fără a deŃine vitrine frigorifice pentru păstrarea laptelui proaspăt (grafic 27).

Grafic 27 – Reprezentarea legalităŃii funcŃionării unit ăŃilor de comercializare studiate


____________________________________________________________________________________

2. Rezultatele privind modul de prezentare şi condiŃiile igienico-sanitare din spaŃiile de depozitare şi vânzare

La acest indicator, în materie de igienă alimentară, am urmărit cu stricteŃe condiŃiile de igienă la păstrarea, depozitarea şi comercializarea laptelui de consum şi a produselor lactate, igiena personalului care participă la aceste activităŃi, a echipamentelor de protecŃie, starea de sănătate a personalului care lucrează în contact cu aceste alimente în vederea depistării celor bolnavi sau suspecŃi de transmiterea unor boli care pot provoca toxiinfecŃii alimentare grave.

Rezultatele se prezintă astfel: - din cele 30 magazine din mediul urban luate în studiu, 12 magazine (40%) nu respectă condiŃiile de igienă, de păstrare - depozitare a produselor, precum şi expunerea la comercializare a acestora; - pentru unităŃi de comercializare din mediul rural, 50% nu respectă condiŃiile igienice şi de sănătate a personalului şi 31,25% nu au sursă de apă caldă şi rece, neavând autorizaŃie de funcŃionare; - două magazine proprii ale unităŃilor de procesare (33,33%) nu respectă condiŃiile de păstrare şi depozitare, produsele fiind aşezate direct pe paviment la temperatura încăperii la 22-25OC; - în pieŃele agroalimentare situaŃia privind condiŃiile igienico-sanitare nu se respectă, constatând lipsa curăŃeniei la locul de comercializare de către cei care administrează pieŃele. Produsele sunt expuse în vitrinele frigorifice fără ca acestea să funcŃioneze (din economie de energie electrică sau din lipsă de funcŃionare); - din cei 12 producători individuali, 10 (83,33%) nu posedă echipament de protecŃie adecvat, halat alb, bonetă şi mănuşi de unică folosinŃă. Nu utilizează recipienŃi în care se păstrează laptele din aluminiu cu robineŃi ci sticle de pladtic adunate din unităŃile de alimentaŃie publică, păstrate în saci şi în care se face vânzarea (grafic 28).

Grafic 28 – Rezultatele obŃinute în urma verificării condiŃiilor de igienico-sanitare

şi de sănătate în unităŃile studiate


____________________________________________________________________________________

3. Rezultatele privind punctele fixe de desfacere, chioşcuri, tonete luate în studiu La cele 10 chioşcuri luate în studiu privind comercializarea de produse lactate în incinta unor spaŃii de învăŃământ preuniversitar şi universitar precum şi în unităŃi spitaliceşti s-a constatat respectarea condiŃiilor de igienă, depozitare, în aceste spaŃii comercializându-se numai produse preambalate. Aceste unităŃi dispun de vitrine frigorifice pentru păstrarea lor la temperatura impusă de procesatori.

4. Rezultatele privind existenŃa unui contract de dezinfecŃie, dezinsecŃie, deratizare

cu societăŃi de profil Rezultatele obŃinute după verificarea celor 85 unităŃi de comercializare se prezintă astfel:

- 30 unităŃi (35,29%) din mediul urban nu prezentau contract DDD; - 16 unităŃi (18,82%) din mediul rural nu prezentau contract DDD; - 18 magazine hiper şi supermarket-uri (21,18%) nu prezentau contract DDD; - 6 magazine ale unităŃilor de producŃie (7,07%) nu prezentau contract DDD; - 15 pieŃe şi producători individuali (17,64%) nu prezentau contract DDD (grafic 29).

Grafic 29 – Rezultatele procentuale privind lipsa contractului DDD în unităŃile studiate

5. Rezultate privind verificarea modului de etichetare a laptelui şi produselor

lactate La cele 85 unităŃi de comercializare s-au realizat controale privind etichetarea laptelui şi produselor lactate. Au fost verificate toate menŃiunile cuprinse pe eticheta produsului respectiv: denumirea produsului, marca de fabrică, numele şi adresa producătorului, importatorului sau distribuitorului legal în România, cantitatea netă exprimată în masa nominală, volumul nominal în conformitate cu H.G. nr. 106/2002, privind etichetarea produselor alimentare, cu modificările şi completările ulterioare. În unităŃile de comercializare din mediul rural şi urban s-au găsit expuse la comercializare produse fără a avea inscripŃionate pe etichetă procedeul de tratament termic aplicat, mai ales la laptele de consum.


____________________________________________________________________________________

6. Rezultate privind verifcarea datei durabilităŃii Rezultatele obŃinute după controalele efectuate la cele 85 unităŃi de comercializare lapte

şi produse lactate luate în studiu sunt următoarele: - la unităŃile de comercializare super- şi hipermarketuri, la 16,66% dintre ele (3 magazine) în urma verificării produselor în ceea ce priveşte data durabilităŃii minimale de consum indicată prin sintagma „A se consuma de preferinŃă înainte de....” , urmată de zi, lună, an sau „A se consuma de preferinŃă până la sfârşitul .....” urmată de lună, an pentru produsele congelate, s-au găsit produse expirate de 2-3 zile mai ales la laptele de consum şi produsele lactate acide. Pentru produsele respective operatorii economici au fost contactaŃi pentru a le retrage imediat de la comercializare şi din circuitul consumului uman; - în unităŃile de comercializare situate în mediul urban, din cele 30 luate în studiu la 10 dintre ele (33,33%) s-au găsit că au fost expuse la comercializare produse cu data durabilităŃii minimale de consum depăşită şi până la 15 zile, mai ales pentru brânzeturi. La laptele de consum s-au găsit loturi expirate între 1-21 zile; - în unităŃile de comercializare situate în mediul rural, din cele 16 unităŃi, 14 (87,55%) comercializau produse cu data durabilităŃii minimale depăşită, de exemplu brânzeturi expirate de până la 15-16 zile; - în pieŃele agroalimentare, la cei 12 producători individuali, produsele s-au dovedit a fi proaspete, aprovizionare şi vânzarea făcându-se zilnic (grafic 30).

Grafic 30 – Rezultatele obŃinute în urma verificării duratei de valabilitate a producelor în

unităŃile de comercializare studiate

7. Indicarea lotului de fabricaŃie Din cele 85 unităŃi luate în studiu, la produsele care sunt comercializate prin super- şi hipermarket-uri nu s-a constatat lipsa lotului de fabricaŃie indicat de procesator. La cele 6 magazine de comercializare a produselor lactate aparŃinând unităŃilor de procesare luate în studiu, la 2 dintre magazine (33,33%), indicarea lotului de fabricaŃie era realizată prin autocolant, aplicat de cele mai multe ori pe data durabilităŃii minimale de consum, astfel încât consumatorului nu îi era permisă verificarea încadrării în data limită de consum.


____________________________________________________________________________________

8. Verificarea etichetei nutriŃionale şi a valorii energetice În urma verificării celor 85 unităŃi de comercializare în ceea ce priveşte afişarea informaŃiilor nutriŃionale care se referă la 100g produs, incluzând şi aportul energetic exprimat în kj sau kcal/100g produs, prin inscripŃionarea pe eticheta produsului, rezultatele se prezintă astfel: - pentru produsele celor 3 unităŃi de procesare luate în studiu, la produsele iaurt şi smântână există informaŃia nutriŃională de aport energetic, dar nu este desfăşurată eticheta nutriŃională din care să rezulte aportul energetic. Procesatorii au fost consiliaŃi pentru realizarea unei noi etichete în care să fie trecute şi substanŃele energetice exprimate în procente din care să rezulte aportul lor în kcal; - în hiper- şi supermarket-uri, produsele expuse la comercializare au trecute eticheta nutriŃională a produsului; - la 2 din cele 6 magazine (33,33%) a unităŃilor de procesare lipseşte eticheta nutriŃională deşi este specificat aportul energetic; - din cele 12 magazine din mediul rural, la 6 dintre ele (50%) există informaŃie nutriŃională pe eticheta unor produse lactate, altele decât a unităŃilor de procesare, fără ca ea să fie detaliată (grafic 31).

Grafic 31 – Rezultatele verificării etichetei nutriŃionale şi a valorilor energetice înscrise pe

produsele comercializate de unitaŃile luate în studiu

9. Rezultate privind verificare respectării condi Ńiilor de transport, depozitare şi expunere la comercializare a laptelui de consum şi a produselor lactate Din verificările celor 85 unităŃi de comercializare luate în studiu, rezultatele se prezintă astfel : - în cele 18 unităŃi super- şi hipermarket-uri se respectă condiŃiile de transport. Transportul se efectuează cu mijloace autorizate sanitar şi sanitar veterinar, dotate cu agregate frigorifice cu ecran cu afişaj exterior pentru verificarea temperaturii direct de către procesatori. De asemenea se respectă condiŃiile de depozitare şi de expunere la comercializare; - pentru cele 30 unităŃi de comercializare din mediul urban, în timpul verificării s-a constatat la 16 dintre ele (53,33%) o parte din produse sunt aprovizionate din hipermarket-uri, transportul lor până la unitatea de comercializare (magazin) realizându-se în portbagajul autoturismului personal al proprietarului, astfel întrerupându-se lanŃul frigorific al produsului. Produsele nu sunt depozitate imediat la temperatura de 2-4OC. S-au identificat vitrine frigorifice care nu erau puse în funcŃiune deşi avea produse expuse la comercializare;


____________________________________________________________________________________

- din cele 16 magazine din mediul rural, la 12 dintre ele (75%) transportul produselor până la punctul de lucru, respectiv magazin, se face cu autoturismul proprietate personală. La 14 magazine (87,5%) nu există un frigider pentru păstrarea produselor lactate, brânzeturi, caşcavaluri; - în pieŃele agroalimentare în studiu, deşi spaŃiile sunt autorizate sanitar veterinar şi dotate cu vitrine pentru expunerea produselor la temperatura de 2-4OC, având în vedere că aici se comercializează lapte de consum, iaurt, brânză de vacă proaspătă, acestea nu funcŃionează întotdeauna (la 82,4% din comercianŃi), mai ales când temperatura mediului ambiant este ridicată (grafic 32).

Grafic 32 – Rezultate obŃinute în urma verificării condiŃiilor de transport,

de depozitare şi de expunere la comercializare a laptelui de consum şi a produselor lactate în unităŃile luate în studiu


Această etapă a filierei are o importanŃă majoră din punct de vedere a asigurării calităŃii igienice (sănătăŃii) şi securităŃii produselor comercializate datorita numeroaselor aspecte care pot să greveze calitatea produsului astfel încât el poate deveni din produs conform produs neconform. În majoritatea unităŃilor de comercializare a produselor alimentare în general şi a produselor lactate în special, nu se respectă cele trei principii de bază importante în asigurarea calităŃii igienice a produselor şi anume:

1. nu există un sistem de control pe acest segment din filieră şi de autocontrol pentru gestionarea securităŃii alimentare sau acolo unde există nu este pus în aplicare;

2. autorizarea sanitară şi sanitar-veterinară a unităŃilor de comercializare se face cu foarte mare uşurinŃă, fără a se asigura condiŃiile minime de igienă pentru funcŃionarea şi desfăşurarea de astfel de activităŃi;

3. nu se face recepŃia calitativă a produselor de către comerciant când sunt distribuite de către unităŃile de procesare sau alŃi distribuitori din lanŃul de distribuŃie;

4. în unele unităŃi de comercializare, produsele care au termen de valabilitate depăşit sunt stocate în acelaşi spaŃiu cu alte produse alimentare conforme, fără a fi marcate „Retrase de la comercializare pentru a nu fi valorificate”;


____________________________________________________________________________________

5. lipsa termometrelor din vitrinele frigorifice pentru înregistrarea temperaturii de păstrare a produselor şi depozitarea unor cantităŃi mari, mult peste capacitate, astfel încât nu toate produsele se păstreaza la temperatura stabilită de producător;

6. în cazul depistării unor produse neconforme, personalul din reŃeaua de comercializare nu cunoaşte procedura rapidă de notificare a procesatorului sau distribuitorului care se fac vinovaŃi de condiŃiile de transport, de ambalare, de modificări ale datei limită de consum prin aplicarea a diferite autocolante;

7. nu se respectă durata şi temperatura de păstrare-depozitare, precum şi expunerea la comercializare a laptelui şi produselor finite, astfel încât s-au constatat creşteri inacceptabile ale încărcăturii microbiene, constatate în urma analizelor efectuate pe probe prelevate. Astfel, deşi la distribuire de la depozitul unităŃii de procesare lotul respectiv era conform, în unităŃile de comercializare s-a produs deprecierea produselor respective;

8. nu se face recepŃia corespunzătoare în unităŃile de comercializare a loturilor de produse şi a documentelor însoŃitoare (buletine de analiză, certificate de calitate, declaraŃie de conformitate), precum şi verificarea vizuală a cutiilor, a paleŃilor, a grătarelor pentru depistarea urmelor de contaminanŃi, insecte, rozătoare, contaminanŃi fizici şi substanŃe chimice, etc.;

9. la toate unităŃile de comercializare luate în studiu s-au întâlnit produse lactate finite şi lapte de consum cu data durabilităŃii minimale de consum expirată, produse care se aflau pe raft la comercializare. În magazinele din mediul rural majoritatea produselor nu erau păstrate la temperatura de 2-4OC recomandată de producător pe eticheta produsului;

RECOMANDĂRI

a) recomandăm verificarea documentelor de provenienŃă a produselor, precum şi recepŃia privind starea ambalajelor, integritatea şi etanşeitatea, data durabilităŃii minimală de consum, lotul de fabricaŃie, mod de păstrare-depozitare; b) pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de către persoanele care vin în contact direct sau indirect, trebuie avut în vedere menŃinerea unui nivel corespunzător de igienă personală şi a unui comportament adecvat; c) în unităŃile de comercializare a laptelui şi a produselor lactate finite şi în magazinele alimentare recomandam obligativitatea echipamentului de protecŃie sanitară a alimentului; d) deşeurile rezultate din curăŃirea spaŃiilor, ambalajele şi materiale de ambalare, produse deformate prin manipulări defectuoase, trebuie dirijate cu mare responsabilitate fie ca hrană pentru animale, fie ca deşeu recuperabil sau deşeu nerecuperabil, marcate cu elemente de identificare şi depozitate în spaŃii special amenajate. În cazul produselor alterabile se va asigura prin grija managerului depozitarea în spaŃii frigorifice.

REZUMATUL TEZEI DE DOCTORAT - · PDF fileanaliza, evaluarea şi gestionarea riscurilor ce...

Documents

Transcript of REZUMATUL TEZEI DE DOCTORAT - · PDF fileanaliza, evaluarea şi gestionarea riscurilor ce...