A1T3

CARACTERISTICILE LAPTELUI

Dr. ing. Dan Colceri

I. CE ESTE LAPTELE ?

• Conform STAS 2418-1961, prin lapte crud integral se înţelege produsul obţinut de la animale sănătoase, prin mulgere în condiţii igienice, netratat termic (neîncălzit şi nefiert), din compoziţia căruia nu s-a sustras nimic şi nici nu i s-au adăugat substanţe străine.

• Este interzisă prelucrarea pentru scopuri alimentare a laptelui recoltat în cele 15 zile înainte de fătare sau în primele 7 zile după fătare.

• Pentru alt lapte decât cel de vacă trebuie să se precizeze specia. Amestecul de lapte de diferite specii se consideră falsificare.

Compoziţia chimică a laptelui (macrocomponente)

• Laptele conţine aprox. 87% apă şi 12,5-13% substanţă uscată (grasime, proteină lactoză, săruri minerale )

• Apa din lapte constituie singura sursa de apă pentru nou-născut

3.9

3.3

4.7

0.75

Grasime Proteina Lactoza Saruri minerale

Limitele fiziologice ale componentelor laptelui

• Limitele fiziologice pentru componentele laptelui sunt următoarele:

• Apa:86-89,3%• Substanţa uscată:10,7-

14%• Grasimea:2,8-6,5%• Proteina 2,8-3,5%• Lactoza:4,2-5,2%• Mineralele 0

5

10

15

20

25

30

35

Apa SU Gras Prot Lactoza

Minimum

Maximum

Importanţa grăsimii din lapte

• Imprtanţă economică (recalculare 3,5%)• Valoare nutritivă deosebită, energetică

• Suspensie de globule în apă• Dimensiunea globulelor: aprox 3 μm, în funcţie de rasă• De dorit globule cât mai mici: unt mai tartinabil, se sparg

mai greu• Atenţie, se ridică la suprafaţă

• Globulele de grăsime reprezintă suport pentru vitaminele liposolubile A, D, E, P.

Factorii care influenţează grăsimea din lapte

• Genetica: ereditate 60%• Fân în cantităţi suficiente şi de bună calitate • Mai ales când se administrează împreună cu sfeclă, tăiţei,

borhot• Raţii constante• Carenţa în săruri minerale reduce secreţia de grăsime, dar

şi apetitul• Muls complet:ultimele fracţiuni din lapte pot ajunge până la

9% grăsime (masaj iniţial şi final)• Să nu se abuzeze de concentrate• Ordinea de administrare a furajelor (fibroase, suculente,

concentrate)• Prevenirea şi combaterea mamitelor

Importanţa proteinei din lapte

• Rol economic, bonusuri• Proteinele din lapte conţin o serie de substanţe

nutritive (aminoacizi) absolut necesare în alimentaţia omului.

• Cazeina din lapte se transformă în brânzeturi, determină randamentul

• Se găseşte numai în lapteDigestibilitate foarte ridicată

• Din zer, prin fierbere se obţine urda, prin precipitarea albuminelor şi globulinelor (proteinele din zer)

Compoziţia a proteinei

• Proteina din lapte este compusă din două componente de bază: cazeina (75-80%) şi proteinele serice

• La rândul său, cazeina este compusă din trei fracţiuni:α (45%), β (43%) şi к(12%)

• Proteinele serice sunt compuse din albumine şi globuline

a cazeina

b cazeina

k cazeina

Factorii care influenţează proteina din lapte

• Genetica: ereditate peste 50%

• Furajare echilibrată

• Raport optim grăsime/proteină: 1,2

• Prevenirea şi combaterea mamitelor

Importanţa vitaminelor din lapte

• Rol important în sănătatea omului• Laptele conţine un spectru larg de vitamine: A,

complexul B, C, D, E, K.• Organismul animal nu poate sintetiza vitamina A,

pentru aceasta fiind necesară administrarea unui fân vitaminos

• Vitamina C se degradează rapid în timpul păstrării şi procesării laptelui, precum şi vitaminele B1 şi B6

• Celelalte vitamine sunt mai rezistente la fierbere, scad cu numai 20% la tratamentul UHT.

• Celelalte tehnologii de sterilizare determină pierderi considerabile din vitaminele complexului B.

Importanţa substanţelor minerale din lapte

• Cu excepţia fierului, laptele reprezintă o sursă importantă de substanţe minerale.

• Calciul şi fosforul sunt cele mai importante minerale din lapte, care contribuie la dezvoltarea ţesutului osos şi muscular al nou născuţilor

• Mineralele au un rol important în menţinerea acidităţii laptelui• În lapte, calciul se găseşte în cantitate de 123 mg/100 ml, iar

fosforul în cantitate de 95 mg/ml.

• Într-o lactaţie, prin lapte se elimină 20-25 kg săruri minerale.• Carenţele prelungite în Ca şi P din hrană atrag diminuarea

acestora în lapte

În timpul fierberii, calciul şi fosforul din lapte scad semnificativ. Mineralele se concentrează în branzeturi

Importanţa substanţelor cu rol imunitar din lapte

• Laptele conţine imunoglobuline, substanţe proteice produse de către splină

• Rolul acestora este de a apăra organismul împotriva infecţiilor

• Concentraţia acestora este foarte crescută imediat după fătare, scăzând rapid în următoarele 48 de ore

• Rolul colostrului este vital pentru viţeii nou-născuţi, le oferă imunitate, până la dezvoltarea sistemului imunitar propriu.

• Interzis amestecul de lapte şi colostru: să se ţină în frigider pentru hrana viţeilor

MICROFLORA LAPTELUI NORMAL

Laptele, datorita compozitiei complexe, ofera un mediu nutritiv optim de dezvoltare pentru numeroase microorganisme.

Microorganismele sunt entităţi vii, care pot fi văzute doar la microscop.

Cele mai importante tipuri de microorganisme sunt: bacteriile, ciupercile, mucegaiurile şi viruşii. Bacteriile se înmulţesc prin diviziune în două celule identice. În condiţii optime de temperatură, microorganismele se multiplică în aproximativ 20-30 minute.

Microorganismele întâlnite în lapte se grupeaza astfel :- Grupa I – bacterii ce contin fermenti lactici (bacterii lactice, dorite)- Grupa II – bacterii saprofite ce produc degradarea laptelui (actiune

proteolitica)- Grupa III – levuri si mucegaiuri cu anumita importanta pentru industria

laptelui

II. CRITERII DE APRECIERE A CALITĂŢII LAPTELUI

1.Densitatea

• Conform STAS laptele de vacă livrat pentru comercializare trebuie să fie de 1,029, dar ulterior s-a introdus o derogare care admite o densitate de 1,027 g/ml

• Limitele fiziologice: 1,025-1,033• Probleme cu densitatea pot apare mai ales iarna, când

laptele este foarte gras (lapte gras, densitate mică)• Anumite afecţiuni (tulburări digestive, endometrite, mamite)

scad densitatea datorită diminuării secreţiei de proteină şi lactoză.

• Pasteurizarea laptelui reduce într-o oarecare măsură densitatea

• Densitatea poate fi corectată prin hrănirea cu sfeclă sau melasă

2. Punctul de îngheţ

• Punctul de îngheţ (punctul crioscopic) reprezintă metoda standard acceptată pe plan european pentru depistarea fraudelor prin adaus de apă

• Laptele îngheaţă mai greu şi fierbe mai greu decât apa, datorită sărurilor minerale şi lactozei

• Valoarea limită a fost stabilită la -0,515ºC• Cu cât se apropie mai mult de 0ºC denotă adaus

de apă• Punctul crioscopic poate creşte şi datorită

consumului excesiv de apă

3. Aciditatea

• Aciditatea maximă admisă la comercializare este de 19ºT, iar la 21ºT laptele precipită la fierbere

• Măsură a prospeţimii• Cauzele acidităţii crescute: lapte vechi, răcit

necorespunzător• Când acditatea este crescută la laptele proaspăt:

– tulburări metabolice (acidoze)– fân puţin sau necorepunzător– exces de proteină– dezechilibru al substanţelor minerale din hrană

4.Numărul de celule somatice (NCS)

• Cunoscute ca elemente figurate

• Normele europene:sub 400 000/ml

• La animalele sănătoase: sub 50 000/ml

• În mamite uşoare: sub 500 000/ml

• În mamite severe:

peste 1 000 000/ml• Prevenirea mamitelor

50000

500000

1000000

0

100000

200000

300000

400000

500000

600000

700000

800000

900000

1000000

NCS

5. Numărul total de germeni NTG

• Normele europene: 100 000/ml• În laptele sănătos nu depăşeşte

10 000-15 000/ml• În laptele cu mamite uşoare

ajunge la 5- 600 000/ml• În mamitele severe poate depăşi

2 000 000• Măsuri

– Prevenirea mamitelor

– Îndepărtarea laptelui mamitic

– Răcire imediată

10000

600000

2000000

0

200000

400000

600000

800000

1000000

1200000

1400000

1600000

1800000

2000000

NTG

6. Sursele de contaminare cu microbi

• Interiorul ugerului vacii• Exteriorul ugerului• Mîinile mulgătorului• Aerul din grajd• Echipamentul de muls• Tancul de răcire

III. PREVENIREA CONTAMINĂRII ŞI POLUĂRII LAPTELUI

Contaminarea cu antibiotice şi alte substanţe inhibitoare

• Contaminarea cu antibiotice este cea mai frecventă şi provine din diferite tratamente

• Un procent de 30-80% din medicamentele administrate se elimină prin lapte

• Fierberea laptelui nu distruge antibioticele• În afară de antibiotice, un rol inhibitor important îl au

detergenţii folosiţi la spălarea instalaţiilor de muls a bidoanelor şi a recipienţilor de răcire şi păstrare

• Pierderi economice şi defecte ale produselor lactate

Prevenirea contaminării cu reziduuri de antibiotice

– Tratamentul cu antibiotice să se facă numai sub supraveghere veterinară, folosind dozele recomandate şi timpul de aşteptare inscripţionat pe etichetă

– Să nu se abuzeze de antibiotice în tratamentul mamitelor, eficienţa maximă a tratamentului fiind la înţărcare

– Clătirea corespunzătoare a instalaţiilor de muls şi a recipienţilor pentru a îndepărta şi ultimele resturi de detergenţi

Contaminarea cu pesticide

– Cea mai frecventă: poluarea cu pesticide organo-clorurate

– În lapte ajung din furajele poluate, dezinsecţia grajdurilor şi după unele tratamente

– Cea mai mare cantitate trece în smântână şi se concentrază în unt

– Laptele smântânit şi zerul conţin cantităţi neînsemnate de pesticide

– Pasteurizarea laptelui nu reduce poluarea laptelui cu pesticide

– În multe ţări din UE, pesticidele foarte toxice şi cu grad mare de remanenţă au fost înlocuite cu altele mai puţin toxice

Contaminarea laptelui cu micotoxine

• Cele mai frecvente micotoxine din lapte sunt aflatoxinele datorate consumului de furaje mucegăite (contaminate cu ciuperca numită Aspergillus flavus.

• Aflatoxinele cauzează afecţiuni ale ficatului la animale şi consumatorii de lapte şi avorturi la animale

• Prevenirea contaminării cu aflatoxine– uscarea corectă a fânului– desfacererea baloţilor de fân cu mucegai şi aerisirea

la soare (mucegaiurile sunt foarte sensibile la aer şi la soare, chiar şi pe vreme rece)

IV. Defecte organoleptice ale laptelui

• Defecte de culoare: culoare roşiatică (consum de pir roşu, mamite sanguinolente, muls mecanic prelungit)

• Defecte de gust şi miros: borhoturile, tăiţeii de sfeclă şi şroturile conservate necorespunzător sau în cantităţi prea mari imprimă laptelui un gust fad, neplăcut

• Gustul amar sau sărat se întîlneşte la vacile aflate în preajma înţărcării sau la vacile cu mamite, datorită scăderii lactozei şi creşterii clorurilor din lapte

• Gustul şi mirosul de grajd este cauzat de păstrarea laptelui pe linia grajdului, sau contaminarea acestuia cu bacterii de tip Coli sau Clostridium.

De reţinut !• Laptele este un aliment de neînlocuit

• Grăsimea şi proteina din lapte au valoare nutritivă excepţională, dar şi valoare comercială

• Caracteristicile fizice ale laptelui oferă indicaţii asupra prospeţimii acestua (aciditatea), dar şi a eventualelor falsificări (densitatea, punctul de îngheţ)

• Din cauza unor deficienţe în procesul tehnologic laptele poate fi contaminat cu diferite substanţe poluante care îi pot diminua sau chiar anula calităţile nutritive şi comerciale

• Normele europene sunt foarte severe