FACULTATEA DE AGRICULTURA SI HORTICULTURA SPECIALIZAREA:M.A.C.P.A. MASTER:ANUL I

Prof.Coordonator: Vladu Marius

Masterand: Iliescu Catalina-Angela

CUPRINS1. Memoriu justificativ descriptiv 2. Descrierea metodei 2.1 Scopul metodei 2.2 Principiul metodei 2.3 Utilizari 3. Caracterizarea materiei prime si a produsului finit4.

Comportarea produsului in timpul procesului de sterilizare si pe durata de depozitare

5. Concluzii. Recomandari6.

Bibliografie

Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor, ce conine toate substanele nutritive necesare pentru hrnirea i dezvoltarea noilor nscui. Potrivit unei alte formulri, prin lapte materie prim, se nelege produsul natural destinat prelucrrii, din compoziia cruia nu s-a extras i nu s-a adugat nimic, obinut prin mulgerea complet n perioada de lactaie a animalelor productoare de lapte, sntoase, hrnite i ntreinute n mod corespunztor. n ara noastr se preia de la cresctorii de animale i este folosit pentru procesare, laptele de vac, de oaie, de bivoli i n cazuri mai izolate, laptele de capr. Ponderea cea mai mare o are laptele de vac care este preluat n tot timpul anului, de pe ntregul teritoriu al rii, pe locul urmtor situndu-se laptele de oaie colectat doar sezonier, urmat de laptele de bivoli produs n anumite zone geografice, iar pe ultimul loc se situeaz laptele de capr ce este valorificat dor n cantiti mici. De aceea, n vorbirea curent, atunci cnd se spune laptese nelege n general laptele de vac, iar cnd se face referire la laptele altor specii de animale se precizeaz specia, respectiv laptele de oaie, laptele de bivoli sau lapte de capr. Din laptele materie prim se fabric o gam diversificat de produse care ocup un loc important n alimentaia zilnic a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, aduli i vrstnici. Acestea au o valoare foarte mare deoarece conin toate substanele nutritive-proteine, hidrai de carbon, grsime, sruri minerale, vitamine, enzime .a, necesare alimentaiei omului, contribuind totodat la meninerea unei stri bune de sntate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase produse alimentare. Astfel, din laptele de vac se pot obine prin prelucrare: lapte de consum, produse proaspete acide (iaurt, lapte btut, chefir), smntn pentru alimentaie, unt, brnz proaspt, brnzeturi n saramur, brnzeturi oprite, brnzeturi maturate. Laptele de oaie este utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vac pentru fabricarea unor sortimente de brnzeturi (brnz telemea, cacaval, brnzeturi maturate) a caului proaspt , a brnzeturilor frmntate i ntr-o msur mai redus pentru fabricarea iaurtului.

Laptele de bivoli este utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vac pentru fabricarea unor sortimente de brnzeturi ( telemea, oprite, maturate) i a iaurtului cruia i mbuntete mult consistena. Laptele de capr se poate folosi ca atare sau n amestec cu laptele de vac la fabricarea laptelui de consum i a unor sortimente de brnzeturi specifice.

Scopul acestei lucrari il constituie cunoasterea modalitatii de aplicare a tehnologiilor valorificarii laptelui in vederea obtinerii produsului finit scos la vanzare pentru consum. Pana la sfarsitul secolului al XIX lea, laptele si produsele lactate au reprezentat circa 50% din hrana zilnica a poporului roman. Datele privind primele incercari de prelucrare a laptelui in tara noastra sunt putine. Insa, in ultimii ani, tehnologia laptelui a avansat foarte mult si de aceea merita facuta cunoscuta tehnologia obtinerii unui lapte igienizat, bun pentru consum indeplinind toate calitatile senzoriale si nutritionale. 2. Descrierea metodei Conservabilitatea redusa a laptelui pasteurizat constituie un mare neajuns din punct de vedere economic, ceea ce a determinat sa se intreprinda cercetari in directia elaborarii unor procedee care sa permita obtinerea unui lapte total lipsit de microorganisme, atat in stare vegetativa cat si sporulata, adica steril. 2.1 Scopul metodei Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, forme vegetative si spori, a toxinelor eliberate de acestea care ar dauna grav

sanatatii,

inactivarea enzimelor proprii sau

a celor secretate de

microorganisme. Sterilizarea produselor alimentare se realizeaza in vederea asigurarii caracteristicilor senzoriale si nutritionale initial intacte in raport cu microbiota mezofila si termofila.

2.2 Principiul metodei In evolutia metodelor de sterilizare au fost folosite doua procedee importante: sterilizarea clasica si sterilizarea prin procedeul UHT. 1. Sterilizarea clasica . Metoda consta intr-o tratare la temperaturi de 115130oC, timp de 10-20 minute, a laptelui in butelii sau in vrac. Procedeul reprezinta o serie de dezavantaje care au facut ca o perioada de timp destul de mare, majoritatea consumatorilor sa prefere laptele pasteurizat: - aparitia fenomenului de brunificare prin descompunerea lactozei si reactia cu gruparile aminice ale proteinelor - denaturarea partiala a proteinelor serice( albumina si globulina) si formarea de grupari sulfhidril cu aparitia gustului de fiert - gustul de oxidat al grasimii datorita oxigenului remanent in lapte care produce oxidarea acestuia. 2. Sterilizarea prin procedeul UHT. Metoda consta intr-o incalzire rapida a laptelui la temperaturi de 140-145oC, timp de 7-8 secunde, urmata de o racire brusca la temperatura de 20-25oC care asigura in conditiile ambalarii aseptice pastrarea laptelui fara modificari. Tratamentul UHT s-a impus avand urmatoarele avantaje fata de sterilizarea clasica: - nu determina fenomenul de brunificare

- gustul de fiert dispare in cateva ore - lipsit de oxigen nu da gust de oxidat - modificarile proteinelor sunt foarte mici-

valoarea nutritiva nu se modifica, vitaminele A, D, E nu sunt afectate, la fel si vitamina C si cele din complexul Binfluenta luminii este exclusa, ambalajele fiind opace.

-

In concluzie, laptele tratat in sistem UHT are valoare nutritive mai putin afectata decat chiar laptele pasteurizat, mentinandu-si calitatea si la stocarea indelungata. Din punct de vedere economic prezinta avantaj, intrucat aplatizeaza productia si nu necesita spatii speciale pentru depozitare. Pentru a elimina orice posibilitate de separare a grasimii, in timpul tratamentului la temperaturi inalte este obligatorie omogenizarea,deoarece toate instalatiile prevad o incalzire a produsului la 65-70oC, urmata de omogenizarea si apoi tratarea la temperaturi inalte. Pentru a se exploata la maximum avantajele obtinerii laptelui sterilizat prin procedeul UHT, trebuie atinse temperaturile ridicate de 140150oC in cateva secunde. Parametrii scontati nu se pot atinge decat daca laptele este incalzit in flux continuu si aceasta implica ambalarea ulterioara a produsului in conditii si recipiente sterile. Acest tratament termic se poate realiza dupa mai multe sisteme: - incalzire indirecta, prin folofsirea schimbatoarelor de caldura - incalzire directa, prin contactul direct dintre lapte si agentul termic ( lapte) - incalzire prin frecare mecanica, in care energia mecanica folosita pentru laminarea produsului este transformata in energie calorica.

Incalzirea indirecta.

Se realizeaza in schimbatoare de caldura unde produsul supus incalzirii este separat de agentul termic printr-un perete. Exista variate tipuri de aparate care permit aducerea laptelui la temperaturile ridicate dorite cu o mentinere pe o perioada de timp foarte scurta. Dintre dezavantajele sistemelor indirecte de incalzire, trebuie mentionata influenta nefavorabila a oxigenului dizolvat in lapte, fapt pentru care instalatiile de incalzire sunt dotate cu o statie de dezaerare prealabila a laptelui. Incalzirea directa. Aici, agentul caloric este aburul sub presiune, iar laptele este amestecat cu acest abur. Exista doua procedee de incalzire directa: - injectare de abur in lapte - pulverizarea laptelui intr-o camera cu abur In conditiile practicate, rezulta o condensare a vaporilor de apa care provoaca o incalzire rapida a produsului; condensarea atrage insa dupa sine si o diluare a laptelui in proportie de 10% din greutatea sa initiala. Laptele adus astfel la temperatura de sterilizare si mentinut la 150oC o perioada de 2 secunde este proiectat intr-o camera cu vid, in care temperatura scade brusc; in acelasi timp, are loc o evaporare instantanee a unei cantitati de apa, daca vidul si temperatura sunt reglate in mod corect. Procedeul ofera avantajul de a asigura o puternica dezaerare a laptelui. Incalzirea prin frecare mecanica. Este un procedeu foarte modern prin care un lichid este adus pe cat posibil instantaneu, la temperaturi ridicate, fara aport exterior de caldura. Procedeul consta in trecerea in strat foarte subtire a lichidului destinat tratarii termice, intre doua suprafete aflate in miscare rapida una fata de cealalta sau intre un perete mobil si altul fix. Energia dezvoltata pentru a emite acesta miscare

rapida si frecarea care rezulta intre lichid si perete mobil se transforma in energie calorica, care, absorbita de lichidul tratat, face sa creasca rapid temperatura acestuia. Sterilizarea prin procedeu UHT, in flux continuu, implica ambalarea aseptica in recipienti sterilizati. Metoda de umplere trebuie sa raspunda urmatoarelor conditii: - recipientul trebuie sa fie steril ianinte de a intra in contact cu laptele - operatiunea de umplere si inchidere trebuie sa se realizeze la adapostul oricarui pericol de recontaminare - inchiderea recipientilor trebuie sa fie perfect etansa-

ambalajele folosite trebuie sa fie opace, impermeabile la gaze si vapori, rezistente operatiei de sterilizare proprii, sa nu transmita produsului nici un miros sau gust strain. 3.4.Caracterizarea materiei prime si a produsului finit

Laptele este un lichid de culoare alb-galbui secretat de glanda mamara a mamiferelor. Din punct de vedere fizic, laptele reprezinta un sistem complex, putand fi considerat o emulsie de tipul U/A, in care U reprezinta faza grasa formata din globule de grasime, iar A faza apoasa care contine substante sub forma coloidala( proteinele) sau sub forma dizolvata( lactoza, saruri minerale, vitamine hidrosolubile). Faza grasa contine si vitaminele liposolubile care pot fi legate si de proteine, in principal de cazeina.

Compozitia chimica a laptelui De la inceput trebuie sa aratam ca laptele are o compozitie chimica variabila in functie de specie, rasa, individ, luna de lactatie, conditiile de hranire, ingrijire si chiar de factorii pedoclimatici in care sunt inglobate proteine, grasimi, glucide, vitamie, substante minerale, pigmenti, elemente figurate, anticorpi si gaze. Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazeina in proportie de 80% si proteine serice 20%. Cazeinele sunt proteinele care au in continutul lor fosfor legat sub forma de acid fosforic cu continut de acid glutamic, serina, prolina, leucina si chiar cisteina. Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaza si peptine. Aceste proteine, dupa coagularea laptelui trec in zer. Lipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide si steridele. Acestea se afla in stare de emulsie globulara ce pot fi sferice sau elipsoide si au un diametru de 2-10 microni. Glucidele sunt componentele laptelui formate din lactoza, glucoza si galactoza. Determinarea glucidelor din lapte atesta starea de sanatate a ugerului vacii, stiind ca la vacile cu ugerul bolnav continutul de lactoza din lapte este scazut. Vitaminele din lapte sunt de tipul A si acestea provin din caroten, vitamina B1, B2, B12, sintetizate de catre bacterii la nivelul rumenului, vitaminele C, D, E, K, PP si acidul folic. Substantele minerale din lapte sunt formate din numeroase formatiuni de macro si microelemente. Printre principalele macroelemente: Ca, P, K, Na, Cl, Mg si S iar ca microelemente: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc continutul de substante minerale ridicand valoarea nutritiva a laptelui iar Ca si P avand un rol important in procesul de coagulare. Mentionam ca laptele cu un continut redus in saruri de calciu coaguleaza greu sau nu coaguleaza.

Acesti anticorpi au importanta practica deoarece prezenta lor ofera laptelui proprietati nutritive, terapeutice, bacteriostatice si uneori chiar bactericide: - gazele din lapte, sunt date de prezenta CO2 in lapte proaspat, cantitate ce scade dupa muls in timp ce creste cantitatea de oxigen si azot, bazele prezente influenteaza negativ densitatea reala a laptelui, motiv pentru care acestea se determina corect dupa doua ore de muls. In compozitia laptelui pot fi gasite diverse substante nocive ajunse accidental ca de exemplu : toxice vegetale, pesticide, antibiotice sulfamide microtice, dezinfectante, coloranti si substante radioactive. Componentele principale ale laptelui normal si valorile acestuia variaza in functie de specie si sunt redate in tabel :INDICATORUL LAPTE DE LAPTE VAC A TTA DE LAPTE DE LAPTE OAI E A-

DE

BIVOLI

CAPR

Densitatea g/100g lapte Subtanta

1.031 1.028 1.033 uscata 12.4

1.031 1.029 1.032 17.4

1.034 1.028 1.038 17.3 6.3 4.0 13.0 183 136 200 115 80 145 5,3

13.2 4.1

g/100g lapte 11.9 14.2 16.7 18.5 Grasimi g/100g 3.8 7.5 lapte Calciu mg/100 g lapte Fosfor mg/100 g 3.4 6.1 137 56-381 91 7.1 8.4 185 138 - 207 137 120 140 4,1

4.1

95 3.7

lapte 56 112 Proteine g/100 g 3,3

lapte

2.8 - 3.7

3.9 - 4.3

5.0

11.6 Enzimele din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, fosfataza, alcalina, fosfataza acida, lipaza, proteaza si lactoza. Prezenta acestor enzime in lapte poate avea aplicabilitate practica astfel : -peroxidaza este o enzima care se gaseste numai in lapte nefiind de origine mamara. Aceasta este distrusa la temperaturi de peste 70 C si absenta ei serveste pentru controlul pasteurizarii laptelui ; -reductaza, este o enzima de origine microbiana si se foloseste pe cale indirecta la determinarea numarului de microorganisme din lapte. Prospetimea laptelui se determina prin prezenta reductazei prin proba cu albastru de metil sau resazurina ; -catalaza,este enzima secretata de microorganisme si leucocite. Proprietatea catalazei este de a descompune apa oxigenata in apa si oxigen molecular si prezenta ei serveste la aprecierea starii de sanatate a ugerului in functie de cantitatea de oxigen degajata in lapte ; -fosfatazele alcaline si acide au origine mamara si acestea sunt distruse prin incalzirea laptelui la 83 C timp de 13 minute. Lipsa fosfatazelor ajuta la efectuarea controlului pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui ; -lipoza este tot o enzima de origine mamara insa aceasta poate fi produsa si de catre microorganisme. Diferenta intre aceasta este data de faptul ca lipoza de origine mamara este distrusa la temperatura de 70 C, iar cea de origine microbiana se distruge numai la temepratura de 80 C ; -proteaza si lactoza sunt enzime tot de origine mamara cu deosebirea ca proteaza poate fi de origine microbiana si aceasta contribuie la hidroliza proteinelor din branzeturilor tari in peptane, polipeptide si aminoacizi ;

-pigmentii din lapte pot fi grupati in pigmenti endogeni, adica produsi in organismul animal cum sunt : lactocromul si riboflavina si pigmenti exogeni care provin din furaje cum sunt-carotenul, xantofila si clorofila ; -elementele figurate sunt : diferite celule epiteliale, leucocitele si celule microbiene al caror numar creste in cazul in care ugerul este bolnav, cand in compozitia laptelui pot aparea uneori si hematii . Anticorpii din lapte sunt reprezentati de bacteorilizine, aglutinine, precipitine, hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitox.

Proprietatile fizice ale laptelui Aprecierea calitatii laptelui se face la nivelul exploatatiei sau in laborator pe baza caracateristicelor organoleptice in conformitate cu normele in vigoare cum sunt : aspectul, consistenta, culoarea, mirosul, gustul si gradul de impurificare. Examenul organologic se va efectua numai intr-o incapere bine luminata, lipsita de mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20 C astfel se examineaza aspectul lichid omogen, de culoare alba, usor apalescent, fara sedimente si corpuri straine vizibile. Aspectul este rezultatul substantelor componente ale laptelui si corelatia cu starea de dispersie a acestora. De obicei ca aplicatie practica aspectul laptelui neomogen indica un lapte invechit cu impuritati sau provine de la vaci cu afectiuni ale glandei mamare.

Consistenta este data de fluiditatea caracteristica, fara ca aceasta sa fie filanta, vascoasa sau milaginoasa. Consistenta anormala a laptelui se exprima de fapt atunci cand in efectivul de vaci exista boli ale ugerului sau laptele a fost necontaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efectuarii unui muls neigienic. Culoarea:alba cu nuanta galbena la laptele de vaca si capra si alba specifica pentru laptele de oaie si bivolita. In cazul aparitiei unor nuante necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persista in furajarea animalelor, igiena mulsului si pastrarea starii de integritate a laptelui. Mirosul: caracteristic speciei, insa putin pronuntat. Mirosul este dat de catre acizii grasi volatili insa mirosul necaracteristic este dat de o serie de factori ai mediului inconjurator. Ca aplicatie practica se retine necesitatea acordarii unei atentii deosebite in ceea ce priveste asigurarea unui microclimat corespunzator in adapost si asigurarea igienei corespunzatoare la muls pentru obtinerea unui lapte salubru. Gustul:dulceag, placut caracteristic laptelui proaspat. Gustul dulceag al laptelui este dat de lactoza iar aroma caracteristica este data de starea chimica a componentelor din lapte : -caracteristicile fizico-chimice ale laptelui ; Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joaca un rol important in obtinerea unei productii de lapte conform standardului in vigoare si ofera posibilitatea depistarii unor falsificari voite, a furajarii necorespunzatoarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. In general, pe producator si cumparator il intereseaza urmatoarele caracteristici fizico-chimice : -densitatea laptelui , este criteriul de baza in aprecierea comerciala a laptelui si aceasta reprezinta raportul dintre masa laptelui la temperatura de

+4 C. In general densitatea mediului este de 1030 pentru laptele de vaca si de 1034 pentru laptele de oaie si bivolita. Densitatea si grasimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia si valorile lor sunt invers proportionale adica atunci cand proportia de grasime creste, densitatea scade si invers. -determinarea densitatii se face la minimum doua ore de la muls la temperatura de 20 C, prin metoda aerometrica si se masoara in g/cm3 sau g/ml. Aparatura necesara este compusa din termolactodensimetru, cilindru de sticla gradat cu un diametru mai mare cu cel putin 20 mm decat diametrul termolactodensimetrului si o baie de apa. -determinarea aciditatii este de fapt aprecierea gradului de prospetime a laptelui prin determinarea aciditatii acestuia cu ajutorul unor baze neutralizante. -punctul de congelare ofera criterii de apreciere a integritatii laptelui, deoarece punctul crisoscopic la lapte este de 0,555 C si acesta tinde spre 0 C atunci cand in lapte exista adaos de lapte. -punctul de fierbere reprezinta un indiciu de falsificare a laptelui avand in vedere oscilatiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55 C la presiunea normala. De asemenea pentru depistarea falsificarii laptelui cu apa se mai fac determinari cu privire la conductibilitatea electrica, tensiunea superficiala si vascozitatea. Laptele crud integral trebuie sa indeplineasca si unele conditii minime de calitate, cu referire la procentul de grasime, la procentul de substanta uscata, titrul proteic si gradul de impurificare. -determinarea punctului de grasime se face prin metoda acidobutirometrica.Principiul metodei consta in separarea grasimii cu ajutorul alcoolului izaamilic(amilic) prin centrifugarea laptelui macerat in prealabil cu acid sulfuric.

-determinarea substantei uscate totale se face prin etuvare. Substanta uscata totala variaza intre 10,7 14 si are o valoare medie de 12,5%, mentionand ca in laptele falsificat substanta uscata totala scade. -gradul de impurificare se determina pentru a cunoaste conditiile igienice de recoltare, manipulare si pastrare a laptelui. Cea mai utilizata metoda este lactofiltrarea. Principiul metodei se bazeaza pe aprecierea calitativa si semicantitativa a impuritatilor mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantitati de lapte si compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui. -smantanirea partiala reprezinta o diluare a laptelui tradusa prin scaderea substantiala a grasimii si a substantei uscate totale si prin cresterea densitatii. Substanta uscata degresata creste foarte putin, iar punctul de inghet poate sa scada, datorita cresterii concentratiei in lactoza si saruri minerale(raportate la un volum mai mic). -adaosul de lapte smantanit denaturarea de acest tip se poate intalni mai frecvent iarna cand laptele are un continut mai ridicat de grasime. Adaosul de lapte smantanit duce la cresterea densitatii si a substantei uscate degresate. Depistarea este evidenta numai in cazul cand procentul de grasime se apropie de limita minima (3,2010) iar densitatea de limita maxima a laptelui integral (1,032). Datorita compozitiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme, conditii mai favorabile avandu-le bacteriile lactice. Contaminarea laptelui se poate produce din doua surse: interna si externa. Contaminarea interna are loc in timpul producerii laptelui, ca urmare a patrunderii unor microorganisme patogene transmisibile prin lapte, de la animalul bolnav. Alte microorganisme pot ajunge pe canalele galactofore ale

animalului unde formeaza o microbiota naturala ce este antrenata de mulgere. Din microorganismele ce provin din surse interne fac parte cele patogene si nepatogene. Microorganisme patogene: - genul Mycobacterium - specia M. tuberculosis - genul Brucella - specia B. abortus, B.melitens -genulStreptococcus specia S. pyogenes, S.agalactiae - genul Staphylococcus specia S. aureus Prin lapte se mai pot transmite si virusi, agenti ai bolilor virale ca: poliomielita, hepatita si altele. Microorganisme nepatogene:- genul Lactococcus - genul Lactobacillus Alte substante ce se pot elimina in mod normal prin lapte ( intrand in compozitia acestuia) sunt: o imunoglobulinele substante cu efect antimicrobian; o lizozimul o sistemul lactoperoxidaza o lactoferina o aglutininele Contaminarea externa poate avea loc in timpul mulgerii pana in momentul prelucrarii laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de muls, aerul sau in timpul transportului. O sursa importanta o reprezinta parul animalului si pielea. Contaminarea prin intermediul aerului din grajd este mai mare daca s-a facut furajarea, datorita prafului, motiv pentru care mulgerea se face inainte de hranirea animalelor. Contaminarea poate avea loc frecvent prin intermediul apei, al balegarului, prin intermediul vaselor de colectare,

deoarece laptele formeaza pe suprafata vaselor o pelicula, iar pe suprafata recipientelor in care se face incalzirea se formeaza piatra de lapte( un amestec de fosfati si saruri minerale), deosebit de rezistenta care face imposibila indepartarea micoorganismelor aderente.

SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A LAPTELUI STERILIZAT Lapte integral Receptie calitativa Receptie cantitativa Racirea laptelui Curatirea laptelui Normalizarea laptelui

Omogenizarea laptelui Sterilizarea laptelui Racire Depozitare

Descrierea schemei tehnologice

Receptie calitativa consta in examinarea laptelui din punct de vedere, senzorial, fizico-chimic si microbiologic; o data cu receptia calitativa se face si sortarea laptelui. Receptie cantitativa se face gravimetric sau volumetric. Racirea laptelui se face la 2-4oC iar depozitarea temporara se realizeaza in tancuri izoterme verticale sau orizontale pentru mentinerea lapteluila temperature scazuta pana la efectuarea operatiei urmatoare Curatirea laptelui curatirea de impuritati se face prin filtrare, dar cel mai bine prin centrifugare. Normalizarea laptelui se face in scopul aducerii continutului de grasime la o valoare constanta in functie de legislatia in vigoare. Normalizarea se realizeaza pe doua cai: prin cresterea continutul de grasime ( adaos de smantana proaspata in lapte; amestecarea

unui lapte cu un continut mai scazut de grasime cu unul cu un continut mai ridicat de grasime) si prin micsorarea continutului de grasime( extragerea unei parti de smantana din lapte; amestecarea de lapte integral cu lapte smantanit). Calculul normalizarii se poate face prin metoda patratului lui Person sau pe baza unor formule de bilant de materiale si bilant de grasime.

Omogenizarea laptelui se face in scopul stabilizarii emulsiei de grasime datorita reducerii diametrului globulelor de grasime de la o medie >3,5-5m pana la o medie de < 2m. La omogenizare se formeaza noi globule de grasime a caror membrane este diferita de cea a globulelor initiale de grasime. Omogenizrea se face intr-o singura treapta de presiune (100-200 kgf/cm3), temperatura de omogenizare fiind de 60-80oC. Sterilizarea laptelui poate fi facuta in doua variante: dupa imbuteliere ( laptele este imbuteliat la aproximativ 80oC ), buteliile sunt capsulate si sterilizate in autoclave la temperature de 110130oC timp de 30-35 minute sau laptele este sterilizat de 135oC timp de cateva minute dupa care este imbuteliat. Dupa capsularea buteliilor se face strilizarea acestora la 110-130oC, sterilizarea in vrac si ambalarea aseptica. Regimul de sterilizare ales trebuie saasigure, pe de o parte, distrugerea sporilor microorganismelor termofile fara modificari importante ale caracteristicilor sonzoriale.

Racire racirea laptelui se face in sectiunea de racire a pasteurizatorului cu placi pana la temperatura de 4-6oC. Depozitarea se face in tancuri izoterme pana in momentul ambalarii. Ambalarea laptelui de consum se face in bidoane de aluminiu, butelii de sticla, butelii de material plastic, pungi de

material plastic, de carton cerat cu polietilena care se poate prelua din role, dupa care se formeaza ca ambalaj care se umple si se inchide prin termosudare ( sistem Tetra-Pack, Tetra-Brick Zupack), ambalaj din carton prefabricat si preimprimat care se umple si se inchide ( sistem Put-Pack, Blocpack, Carton master pack). Depozitarea laptelui sterilizat pana la livrare se face la temperature de 2-4oC.

4.Comportarea produsului in timpul procesului de sterilizare si pe durata depozitarii Efectul sterilizarii asupra microflorei laptelui La baza procedeelor moderne de sterilizare stau cercetarile privind termorezistenta diferitelor specii de microorganisme prezente din lapte. Microflora din laptele pasteurizat este formata din microorganisme termorezistente, in special termofile si microorganisme sporulate. Dintre acestia sporii de Bacillus stearothermophilus par a fi cei mai rezistenti la tratament termic si au fost luati ca etalon. Odata cu cresterea temperaturii, viteza de distrugere a sporilor creste foarte rapid. Efectul sterilizarii asupra structurii si componentelor laptelui Pentru stabilirea regimului optim de sterilizare, in afara efectului de distrugere a sporilor, trebuie cunoscut si efectul termic asupra structurii si componentelor laptelui. Principalul neajuns al sterilizarii cu durata mai mare de timp ( procedeu vechi) consta tocmai in modificarile nedorite ale unor

componente ale laptelui si anume, modificari de gust, de culoare precum si diminuarea valorii alimentare a produsului. Modificarile intervenite in structura si compozitia laptelui sub influenta caldurii se datoresc cresterii vitezelor de reactie cu temperature. Coeficientul de temperature Q10 indica de cate ori creste viteza de reactie la o crestere a temperaturii cu 10oC, iar cercetarile experimentale au stabilit pentru Q10 urmatoarele valori:-

reactii chimice si enzimatice.Q10=2-3 reactii oxidareQ10=3-6 distrugerea sporilorQ10=5-11 distrugerea bacteriilor.Q10=10-25 Una din reactiile care prezinta cel mai mare interes deoarece se

rasfrange direct asupra proprietatilor organoleptice, este reactia dintre lactoza si proteine ( reactia Maillard), marcata prin aparitia unei culori brune. Faptul ca intre Q10, corespunzator reactiilor de brunificare si Q10 corespunzator distrugerii sporilor este o diferenta considerabila, inseamna ca efectul sporicid creste mult mai repede decat viteza cu care se desfasoara procesele de modificare a componentelor laptelui. Ambalarea si depozitarea laptelui de consum sterilizat Laptele de consum, dupa sterilizare si racire la 4-6oC, se depoziteaza in tancuri izoterme unde se pastreaza in stare racita pana in momentul ambalarii. In timpul depozitarii, inainte si dupa ambalare, laptele este influentat de anumiti factori care conditioneaza conservabilitatea sa. Acesti factori pot avea o actiune pur chimica, ca de exemplu lumina sau combinata, chimica-bacteriologica in cazul caldurii si aerului.

.

Factorii care influenteaza conservarea laptelui sterilizat 1.Suprafata de contact. Laptele dupa sterilizare vine in contact cu diferite suprafete care trebuie bines palate si desinfectate asigurand astfel o protectie impotriva recontaminarii. Suprafetele pot fi de asemenea cauza unei alterari chimice cand nu sunt absolute inerte fata de lapte si fata de substantele de spalare. Sarurile metalelor grele, in special fierul si cuprul ce pot fi antrenate in timpul diferitelor operatii tehnologice sau prin contactul cu ambalaje metalice catalizeaza fenomenele de oxidare. Ambalajele noi, din materiale plastice si straturile protectoare care urmeaza sa fie folosite la ambalarea laptelui trebuie supuse unui control sever privind eventuala solubilitate in lapte la diferite temperaturi la care ar putea fi supuse in timpul utilizarii lor.

.

2.Temperatura. Relatia intre temperatura si viteza de inmultire a germenilor este bine cunoscuta din care cauza frigul este folosit ca mijloc principal de a prelungii conservabilitatea laptelui incetinind fenomele biologice care pot produce alterarea lui. Dezvoltarea bacteriilor lactice este mai rapid inhibata la temperatura joasa, decat a bacteriilor proteolitice. Din aceasta cauza trebuie luate masurile necesare pentru a evita recontaminarea laptelui si se stabileste un timp limita, dupa care vanzarea produsului la consumator este interzisa. Se recomanda temperatura de 4-6oC,

nivel care trebuie mentinut in timpul ambalarii, depozitarii, transportului si in reteaua de desfacere. 3.Aerul. Din punct de vedere bacteriologic, aerul este o sursa de contaminare si din aceasta cauza se impune mentinerea unei curatenii perfecte in spatiile destinate ambalarii laptelui de consum. 4.Lumina. Laptele este sensibil la actiunea luminii mai ales a luminii solare directe. O actiune prelungita a luminii poate favoriza fenomenele de oxidare care au ca rezultat aparitia gustului specific de oxidare. Odata cu aceasta oxidare se produce o degradare a grasimii si distrugerea unor vitamine, respective acidul ascorbic ( vitamina C) si riboflavina ( vitamina B2).

Concluzii. Recomandari Tema lucrarii a fost fixata astfel incat pe baza datelor din literatura de specialitate sa se gaseasca metoda cea mai avantajoasa privind tehnologia valorificarii laptelui. Pe baza observatiilor efectuate se pot trage concluzii cu caracter atat teoretic cat si practic. Calitatea principala a laptelui o reprezinta valoarea alimentara sau nutritiva si este cu atat mai mare cu cat aceasta raspunde nevoilor organismului. Laptele si produsele sale derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate. Dupa cum se stie, laptele a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului. Datorita valorii sale nutritive ridicata si gradului inalt de asimilare laptele este recomandat pentru hrana batranilor si convalescentilor.

Tehnologia de procesare a laptelui si a unor produse lactate este dictata de unele considerente legate de fiziologia productiei de lapte cu implicarea lor in productia sezoniera in care un rol important il detine maximum de productie in curba de lactatie in corelatie cu pasunatul animalelor sau cu productia excesiva de masa verde. Prin tehnologia UHT laptele este purificat, mentinandu-si toate substantele hranitoare si gustul atat de bun. Laptele UHT este ambalat aseptic, in cutii de carton si indeplineste toate asteptarile consumatorilor in materie de siguranta alimentara, pastrandu-si gustul natural si proprietatile nutritive timp indelungat, fara a fi necesara adaugarea de conservanti. Laptele UHT nu necesita refrigerare in timpul transportului si al depozitarii, pentru a ajunge la consumatori in conditii optime de calitate. Acest produs, pana acum atat de perisabil, poate fi pastrat in ambalajele aseptic cateva luni, la temperatura mediului ambient. 2.3 Utilizari Deoarece se urmareste o cat mai mare durata de pastrare a laptelui de consum, operatia de pasteurizare este inlocuita cu operatia de sterilizare. Sterilizarea, o metoda nu foarte costisitoare, se aplica in vederea obtinerii unui produs de calitate lipsit de orice fel de microorganisme pentru a multumii consumatorii si in acelasi timp pentru ca producatorii sa beneficieze de un profit mai mare decat in cazul pasteurizarii. Exemple de produse:

Bibliografie

Banu C. Manualul inginerului in industria alimentara, vol. I, Ed. Tehnica, Bucuresti 1998

Banu C. Progresele tehnice, tehnologice si stiintifice in industria alimentara, vol I, Ed. Tehnica, Bucuresti Banu C. , Moraru C. Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica , Bucuresti 1972 . Chintescu Gh. , Grigore St. Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti 1982 Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 1981