Analiza filierei zahruluiBADEA CRISTINABARBU ANDREEA FRANCESCACIOBOT MARILENAFAA/ MK., GR. 301

Producia mondial de zahr depeste 115 milioane de tone i e localizat n zonele de cultur a materiilor prime: sfecl si trestie de zahr.

Sfecla de zahr are o compoziie complex, conine circa 14-22% zaharoz, grsimi, substane pectice, azotate proteice i neproteice ( circa 1.1 %), subsante organice neazotate solubile 0.9% (zahr invertit, acizi organici), substane organice insolubile (celuloz, pentozani, hemiceluloze) i ali componeni n proporii mai reduse.

Zahrul de culoare nchis, glbuie conine de regul mai multe impuriti organice. Pentru aprecierea calitii zahrului servete i culoarea unei soluii de zahr de 10%. La zahrul de bun calitate soluia de zahr 10% este incolor.

Dintre proprietile de compoziie se utilizeaz, pentru controlul calitii, urmtoarele:

Coninutul de ap, maxim 0,1 %Coninutul de zaharoz minim 99,6 %Coninutul de substane reductoare (zahr invertit), maxim 0,07%Coninutul de substane insolubile n ap ntre 10 i 300 mg/kg, n funcie de sortimentConinutul de cenu este foarte redus.

Pstrarea i transportul zahrului se facen spaii curate, uscate la tempeartur constant, rcoroas, de maxim 20 grade celsius, i cu o umiditate relativ a aerului de cel mult 75%. Coninutul de ap i activitatea apei redus din zahr nu favorizeaz dezvoltarea microorganismelor (bacterii, mucegai).

Totui normele de igien stabilesc condiii microbiologice ce trebuie ndeplinite (natura microorganismelor i gradul de infectare) la fel ca i pentru alte produse deshidratate, deoarece pe parcursul depozitrii, prezena apei, umiditatea relativ a aerului ridicat i temperatura variabil din timpul pstrrii pot favoriza degradarea microbiologic.

Ciocolata se obine prin prelucrarea unor semifabricate, obinndu-se din boabele de cacao (unt de cacao, praf de cacao) la care se adaug zahr i alte ingrediente n funcie de sortiment.

Ciocolata i pudra de cacao

n vederea prelucrrii, boabele de cacao sunt supuse prjirii, decojirii i mcinrii. Prin prjire, boabele sufer modificri cu efecte directe asupra calitii produselor ce rezult. Se indeparteaz unele substane volatile care au gust i miros neplcute, se atenueaz gustul, se formeaz i se dezvolt aroma, se mbuntete culoarea.

Calitatea produselor zaharoase este determinat de nivelul proprietilor organoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice i absena defectelor.Produsele zaharoase trebuie s se prezinte sub forma de bucai distincte cu mrimi i forme prognozate. Trebuie s prezinte aceeai culoare pe intreaga suprafa, acelai desen, aceeai form i mrime. Abaterile constituie defecte.Gustul trebuie s fie specific, dulce, nuanat de la produs la produs, n funcie de natura ingredientelor folosite. Stabilirea calitatii se poate face prin degustare.Calitatea, ambalarea i pstrarea produselor zaharoase

Zahrul total care, la mai multe produse, deine valori n jur de 60%, 40% avnd produsele cu coninut mai mare de grsimi.Zahrul direct reductor nu trebuie s depeasc 25%, deoarece imprim produselor zaharoase instabilitate favoriznd procesul de aglomerare datorit higroscopicitii ridicate.Coninutul de ap n majoritatea produselor zaharoase este cuprins ntre 2 i 4 %. Umpluturile pot conine ntre 18 25 %.Principalii indicatori fizico-chimici si de compozitie ai produselor zaharoase sunt:

Coninutul de grsime trebuie s corespund normelor de calitate pentru produsele cu coninut lipidic. Acest continut variaz de la 2 3 % la cele mai multe produse, pn la 30 40% la cele cu valoare nutritiv complex (ciocolat, halva).Aciditatea este o condiie de calitate pentru produsele zaharoase care se aciduleaz n scopul formrii i corectrii proprietilor gustative. Este cuprins ntre 0,4 i1% acid citric.Mrimea bomboanelor difer de la produs la produs i se poate exprima prin numrul de buci la kg. sau n g/buc.

Date statistice

n concluzie, din statisticile efectuate de ctre INSSE rezult c suprafaa cultivat i producia de legume cultivate n cmp a crescut semnificativ n 2013, n timp ce indecele preului de consum este n scdere tot din anul 2013.Concluzii

V mulumim!