Referat Prod.lactate

7/22/2019 Referat Prod.lactate

1/24

Laptele si p rodusele lactate

Cuprins1. LAPTELE - MATERIA PRIMA x7f18fj2. TRATAMENTUL PRIMAR SI COLECTAREA3. TRANSPORTUL LAPTELUI4. IGIENIZAREA LAPTELUI5. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE6. LAPTE DE CONSUM SI PRODUSE LACTATE ACIDE7. SMANTANA8. UNTUL9. BRANZETURI10. CONSERVE DE LAPTEINTREBARI

OBIECTIVE URMARITEPrezentarea acestui climat complex, usor si total abordabil, cu multipleprincipii nutritive precum si variate tehnologii de transformare in produselactate presupune o abordare obiectiva si in acelasi timp sintetica.Important este de a trezi interesul in aceasta directie, pe acest delicatsegment al alimentatiei ce se adreseaza prioritar copiilor, desprinzandu-se totodata buna valorificare a materiei prime ce nu va putea fi inlocuitaniciodata.REZUMAT

Laptele -; aliment de baza - este tratat in acest capitol pornindu-se de lareceptia lui calitativa si cantitativa si urmarind evolutia componentelor salealaturi de stimularea sau inhibarea diferitelor microorganisme.Prezentarea gamei de produse lactate, pe langa laptele de consum, s-afacut insistandu-se asupra principiilor biologice si a fluxurilor tehnologicece conduc la realizarea diferitelor categorii de produs finit. Un loc aparte ilreprezinta smantana si untul, produse prelucrate cu o mare valoarenutritiva si la a caror realizare etapele succesive se suprapun pe unanumit traseu.

Branzeturile au fost tratate ca produse cu valoare preponderent proteica,mentionandu-se succint etapele de fabricatie a diferitelor tipuri deproduse lactate fermentate.CUVINTE SAU EXPRESII CHEIE: bacterii lactice, omogenizarea sinormalizarea laptelui, efect bactericid.1. LAPTELE - MATERIA PRIMA1.1.Proprietati, compozitie, structuraLaptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab,specific, secretat de glanda mamara a mamiferelor.Este un aliment complet, functia lui naturala fiind acea de aliment exclusiva tinerelor mamifere in perioada critica a existentei lor.Conventional, denumirea de lapte fara precizarea speciei animale de


2/24

provenienta este rezervata laptelui de vaca. Pentru toate celelalte specii,este specificata provenienta: lapte de oaie, lapte de bivolita, lapte decapra.Principalele caracteristici fizice si chimice pentru un lapte normal sunturmatoarele:

densitate la 200C.1.029-1,033 calduraspecifica..0,93 cal/g.grd punct decongelare...0,550CpH.6,6-6,8 aciditatea exprimata ingrade Thorner..maxim 210T indice de refractie la200C....1,35Schematic se poate considera ca laptele este o emulsie de grasimi intr-osolutie apoasa cuprinzand numeroase elemente sub forma dizolvataaltele in stare coloidala.

Compozitia chimica medie a laptelui de vaca exprimata in g/l- esteurmatoarea:Constituenti plastici si energetici:apa ..900-910gSubstanta uscata totala: grasimi.35-45g125-130gnegrasa .90-95gSubstante azotoase..33-36gSaruri minerale..9-9,5 gBiocatalizatori (nedozabili sau urme) pigmenti enzime vitamineGaze dizolvate: bioxid de carbon oxigen 4-5% din volumul laptelui azotGrasimeGrasimea laptelui este unul din cei mai importanti componenti atat subaspect economic si nutritiv cat si pentru influenta determinanta asupraproprietatilor senzoriale ale laptelui si produselor fabricate din lapte.Lipidele cuprind trigliceride -;cca 98%- fosfolipide si substantenesaponificabile asociate cu grasimea.Gliceridele sunt esteri ai acizilor grasi cu glicerina.Au fost identificati peste 140 acizi grasi saturati si nesaturati. Caracteristic

grasimii laptelui este proportia relativ ridicata (7-9%) de acizi grasi volatili.Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate in principal de lecitina si cefalina.Exista o stransa legatura intre continutul de fosfolipide, proprietatilesenzoriale si capacitatea de conservare a laptelui.Proprietatile intens hidrofile ale fosfolipidelor asigura stabilitatea emulsieide grasime in faza apoasa a laptelui.Substantele nesaponificabile cuprind steroli (colesterol) tocoferoli sicarotenoide. Aceasta din urma coloreaza in galben grasimea laptelui.Proprietatile fizice si chimice ale grasimii laptelui depind de continutul in

diferiti acizi grasi.Grasimea in lapte se gaseste sub forma de emulsie, globulele degrasimea avand dimensiunea de 3-10. Deoarece greutatea specifica a


3/24

grasimii este mai mica decat a restului componentelor, aceasta aretendinta de a se ridica la suprafata, fenomen cunoscut sub numele desepare naturala (spontana). Stabilitatea emulsiei este asigurata demembrana lipo-proteica ce inveleste globulele de grasime. Distrugereaacestei membrane, favorizeaza aglomerarea globulelor de grasime,

proprietate folosita in tehnologia de fabricare a untului.GlucideleLactoza este componentul care asigura gustul dulceag al laptelui.Din punct de vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon - dizaharid-care prin hidroliza elibereaza o molecula de glucoza si o molecula degalactoza.Substante azotoaseSubstantele azotoase (protidele) prezinta o importanta deosebita din maimulte considerente:

a. Din punct de vedere cantitativ, au o pondere deosebita. In lapteleanimalelor rumegatoare continutul de substante azotoase este apropiatde continutul in grasime.b. Cele mai importante proprietati fizico-chimice in special cele legate destabilitate sunt determinate de prezenta protidelor.c. Din punct de vedere nutritiv, protidele constituie componentul cel maiimportant al laptelui.d. Unele proteine-enzime, inhibitori, anticorpi, sunt deosebit de importantedatorita proprietatilor imunologice caracteristice speciei respective.Din cantitatea de 0,5% azot cat contine laptele, cca 95% este cuprinsa inproteine si cca 5% in substante azotoase neproteice.Considerand substantele azotoase 100%, in medie se deosebesc:Proteine...95%din care:cazina.78,5%lactalbumina...9,2%lactoglobulinna..3,3% proteoze -;peptone siglioproteine..4% substante azotoase neproteice.5%Cazeina- este substanta specifica secretiei lactate, reprezentand cca 80%

din totalul substantelor azotoase din lapte. Contintul de cazeina in laptelede vaca este de 2,6-2,9%.Molecula de cazeina are o structura complexa. Au fost pusi in evidenta 18aminoacizi diferiti, prin care, o serie de acizi indispensabili bunei functinaria organismului si care nu pot fi sintetizati de aceasta- aminoacizi esentali- leucine, izoleucine, lizina, arginina, metionina, fenilalanina, histidina,triptofanul, valina,Cazeina are proprietatea de a coagula in prezenta unor enzime -chimozina, in mediul acid -; pH 4,6- sau in prezenta sarurilor de calciu.

Aceste proprietati sunt folosite in industria branzeturilor si a preparateloracide.Saruri minerale


4/24

Sarurile minerale, mai importante sunt urmatoarele:cloruri -; cca. 2g/l fosfati -; cca. 3,3 g/l citrati - cca. 3,2 g/l bicarbonat desodiu -; cca. 0,2 g/l sulfatul de sodiu - cca. 0,1 g/l calciu legat de cazeina -0,01 g/l metale grele fier, cupru, zinc, mangan, in cantitati foarte mici.Din punct de vedere tehnologic prezinta importanta continutul in calciu

datorita rolului pe care il are in coagularea laptelui; din punct de vederenutritional cele mai importante sunt sarurile de calciu si fosfor. Raportulintre aceste doua elemente este cuprins intre 1 si 1,4 asigurand oasimilare corespunzatoare in special de catre organismele in crestere.Gaze dizolvateContinutul laptelui in gaze dizolvate este variabil, ajungand pana la 8%din volum.Imediat dupa mulgere predomina bioxidul de carbon; in timp scadecontinutul in bioxid de carbon in favoarea oxigenului si azotului.

BiocatalizatoriiAcesti produsi se gasesc in cantitati mici - sunt reprezentati de vitamine sienzime.VitamineLaptele contine toate vitaminele necesare dezvoltarii noului nascut.Continutul in vitamine al laptelui este variabil, fiind influentat de diferitifactori, cel mai important fiind considerat regimul alimentar al animalului.Vitaminele liposolubile se regasesc integral in grasimea laptelui-smantana, unt si sunt reprezentate in principal de vitaminele A, D, si E;vitaminele hidrosolubile raman in laptele degresat si sunt reprezentate devitaminele B si C.Vitamina C- acidul ascorbic- continutul laptelui in vitamina C este redus,el nu constituie o sursa de vitamine pentru om, este foarte sensibila lacresterea temperaturii.Distrugerea acesteia este accelerata de prezenta oxigenului sau ametalelor grele.EnzimeEnzimele sunt catalizatori solubili, coloidali, organici produsi de unorganism viu. Activitatea lor poate continua si in afara celulelor care le au

elaborat.Lipaza - hidrolizeaza gliceridele punand in libertate acizii grasi si glicerina.Este putin rezistenta la temperatura, incazirea la 700C timp de catevasecunde o inactiveaza.Proteaza hidrolizeaza proteinele pana la peptone. Este inactivata prinincalzire la 700C timp de 2 minute.Amilaza - in lapte este prezenta amilaza. Are activitate mai intensa incolastru si in laptele animalelor bolnave de mastita. Este inactivata prinincalzirea laptelui la temperatura de 600C timp de 30 minute.

Peroxidaza - este o enzima oxido - reducatoare care catalizeazadescompunerea apei oxigenate.Este una din cele mai rezistente la temperatura fiind distrusa numai dupa


5/24

o incalzire la 750C timp de 30 minute sau in 30 secunde la 800C.Este folosita drept test pentru laptele incalzit la temperaturi ridicate saupentru depistarea adaosului de apa oxigenata.1.2. Microorganismele din lapteGeneralitati

Datorita compozitiei sale chimice si a reactiei aproape neutre lapteleconstituie un mediu de cultura deosebit de bun pentru microorganismeleheterofile.Laptele normal chiar muls in conditii aseptice contine diferiti germeniprima sursa de contaminare constituind-o mamela. In timpul musuluilaptele se infecteaza cu germeni proveniti de pe partea externa augerului, vasele sau instalatiile de muls, mainile mulgatorului etc. Caurmare, gradul de contaminare depinde de starea de sanatate animaluluisi in special de conditiile de igiena care se asigura in timpul musului si

manipularii laptelui.Dezvoltarea microorganismelor in lapte este inhibata sau stimulata de oserie de factori: puterea bactericida sau bacteriostatica naturala a laptelui,temperatura, prezenta unor factori de crestere (vitaminele grupului B).Puterea bacteriostatica este manifesta in primele doua ore dupa mulgerecand se observa o stagnare sau uneori chiar o scadere a numarului demicroorganisme.Temperatura scazuta prelungeste durata fazei bactericide si totodataincetineste dezvoltarea bacteriilor in laptele crud.Sub actiunea microflorei laptele dupa recoltare este supus unortransformari succesive care corespund urmatoarelor perioade:perioada bactericida - care poate fi prelungita prin coborarea temperaturiilaptelui cat mai aproape de 00C; perioada de acidifiere - este perioada incare microorganismele intra in faza de multiplicare logaritmica si caurmare aciditatea laptelui creste. Caracteristicile laptelui se modificagustul si mirosul devenind acide, cazeina precipita.Eccesul de aciditate inhiba dezvoltarea bacteriilor lactice in schimb mediuldevine favorabil dezvoltarii drojdiilor si mucegaiurilor;perioada de neutralizare - drojdiile, mucegaiurile consuma intreaga

cantitate de acid, neutralizeaza mediul si creeaza conditii pentrudezvoltarea florei microbiene de putrefactie; perioada de putrefactie -; incare bacteriile proteolitice de putrefactie degradeaza substratul proteic.Modificarile provocate de microorganisme in lapte si produse lactate aparca urmare a degradarii celor trei componente principale: lactoza, proteinesi grasimi.Microflora lapteluiLaptele fiind un excelent mediu de cultura, asigura dezvoltarea anumeroase tipuri de germeni cuprinzand atat bacterii cat si drojdii si

mucegaiuri.Din punctul de vedere al actiunii lor, microorganismele din lapte se impartin:


6/24

microorganisme saprofie folositore care asigura obtinerea de caracteristicispecifice in produsele lactate (bacterii lactice, propionice, unele drojdii,mucegaiuri) daunatoare care provoaca defecte de gust, aroma,consistenta (bacterii coliforme, butirice, de putrefactie, drojdii (genulCandida) mucegaiuri (Rhizopus) etc.

microorganisme patogene -; daunatoare sanatatii omului si animalelor.2. TRATAMENTUL PRIMAR SI COLECTAREAProductia de lapte materie prima pune probleme deosebite adeseainsuficient cunoscute desi ele determina atat tratamentul ulterior allaptelui cat si salubritatea produselor finite. Trebuie retinut faptul ca niciun tratament tehnologic nu se poate adapta unui lapte materie prima deproasta calitate, fara inconveniente. De aceea pastrarea calitatii initiale alaptelui din momentul mulgerii si pana la prelucrare are o importantaeconomica deosebita si tinand seama de modificarile pe care le pot suferi

principalele componente ale laptelui mai ales sub influentamicroorganismelor. La aceasta se mai adauga si influenta unor factorifizici cum sunt lumina si caldura.Laptele contine o microflora initiala indiferent de masurile luate in timpulrecoltarii (mulgerii).Contaminarea initiala inevitabila este agravata de contaminari ulterioarecauzate in special de insuficienta igienizare a materialelor cu care vine incontact. Faza bactericida a laptelui care se manifesta in primele 2 ore dela mulgere nu asigura distrugerea germenilor mai ales in cazul unorcontaminari masive.Laptele prin natura sa constituie un mediu favorabil dezvoltarimicroorganismelor, proliferarea acestora fiind favorizata de temperaturade recoltare foarte apropiata de temperatura optima de dezvoltare agermenilor patogeni.Limitarea modificarilor pe care le pot provoca microorganismele prinactivitatea lor enzimatica in compozitia laptelui (acidifiere, degradareasubstantelor proteice) are o importanta deosebita deoarece laptele pelanga faptul ca poate deveni impropriu industrializarii, poate constitui si unmijloc foarte periculos de proliferare a unor boli ca tuberculoza, bruceloza

etc.In consecinta in cazul materiei prime, atentia se indreapta in doua directiiprincipale:1. Limitarea contaminarii prin:Spalarea si dezinfectarea eficienta a aparaturii si recipientelor care vin incontact cu lapteleFiltrarea laptelui -; in scopul eliminarii impuritatilor vizibile.Limitarea proliferarii microorganismelor prin racirea laptelui imediat dupamulgere la temperatura de 2-50C.

Rezultatele bune obtinute prin racire imediat dupa mulgere explicatendinta actuala de a se renunta treptat la centrele de racire la care setransporta si se raceste laptele de la mai multi producatori cu racirea


7/24

laptelui la grajd. Acest sistem permite rationalizarea transportului,ridicarea laptelui de la producator putandu-se efectua la intervale maimari de timp.Nu se recomanda pastrarea laptelui crud la temperaturi de 0-50C. timpmai indelungat (peste 48 ore) deoarece pot aparea modificari de gust,

miros si chiar culoare datorita dezvoltarii unor microorganisme caresecreta enzime proteolitice si o lipaza termorezistenta.Racirea profunda a laptelui crud are perspectiva de aplicare si in fabriciasigurand stocarea laptelui in zilele de repaus legal. Aceasta solutie sereflecta favorabil asupra productivitatii muncii.Colectarea laptelui, se realizeaza in sistem inelar, teritorial deaprovizionare cu materie prima a intreprinderii, reprezentand zona decolectare. Acest sistem inelar de colectare, permite organizareatransportului si controlul materiei prime.

Laptele materie prima provine fie din gospodarii taranesti fie din ferme. Inprimul caz, laptele este colectat in puncte sau centre de receptie - racireunde se conditioneaza pana la transportul la fabrica, in cel de al doileacaz, se recomanda racirea laptelui la ferma si depozitarea lui pana laridicarea de catre intreprindere.Punctul de receptie -; racire reprezinta cea mai mica unitate de colectare,raza lui de activitate depasind 5 km. Este situat de obicei in comune maimari cu drumuri de acces corespunzatoare transportului cu mijloace auto.La punctele si centrele de receptie - racire se efectueaza receptiacalitativa a laptelui (analiza organoleptica, continutul in grasime,aciditatea, densitatea) receptia cantitativa, filtrarea pentru indepartareaimpuritatilor mecanice, racirea laptelui si depozitarea lui pana latransportul acestuia la unitatea de prelucrare.Conditiile de calitate pentru lapte materie prima sunt cuprinse in STAS2418-61 Lapte crud integral. Conform acestui act normativ, indiciiorganoleptici, fizico-chimici si bacteriologii pentru lapte crud integralprovenit de la diferite specii de animale se prezinta in tabelul nr. 13.Obsevatie- La laptele de oaie se admite un slab sediment de culoarecenusie (Tabelul nr. 14).

3. TRANSPORTUL LAPTELUITransportul laptelui de la producator la fabrica se efectueaza in cel maiscurt timp posibil in conditii care sa asigure pastrarea calitatii materieiprime. Modul in care este organizat transportul influenteaza desfasurareaprocesului tehnologic si calitatea produselor finite. Ridicarea laptelui de laferma si centrele de colectare se efectueaza odata sau de doua ori pe zi(corespunzator fiecarei mulsori) iar sosirea laptelui in fabrica trebuie sa fieritmica, corelata cu capacitatea de receptie, pasteurizare si depozitare.Transportul laptelui la unitatea de prelucrare se efectueaza in bidoane

sau in autocisterne. Transportul in bidoane se face numai in cazul in carefabrica se aprovizioneaza de la un numar mare de producatori carelivreaza cantitati mici de lapte. Bidoanele folosite la noi in tara sunt


8/24

confectionate din aluminiu si au o capacitate de 25 l.Transportul laptelui cu autocisterne izoterma are avantajul ca previneridicarea temperaturii laptelui in timpul transportului, asigura o importantaeconomie de manopera si permite o folosire rationala a capacitatii detransport.

Transportul cu autocisterna este avantajos in conditiile aprovizionarii de lafurnizori care livreaza cantitati mari de lapte. Se recomandacompartimentarea cisternei pentru a se evita amestecul laptelui dediverse calitati.In continuare, se prezinta orientativ, pierderile ce se pot inregistra latransportul laptelui sau smantanii (Tabelul nr. 15).4. IGIENIZAREA LAPTELUIDatorita compozitiei sale, laptele este considerat un aliment complet,indispensabil cresterii si dezvoltarii armonioase si echilibrate a

organismului. El constituie un excelent mediu de cultura pentru cele maimulte microorganisme.Multiplele manipulari pe care le sufera laptele de la recoltare pana laconsumator contribuie la impurificarea si infectarea laptelui cu un numarmare si variat de microorganisme.Pe langa acestea, in lapte mai pot apare o serie de microorganismeprovenite din glanda mamara a animalelor bolnave de unele boli ca:tuberculoza, bruceloza, febra aftoasa, febra Q etc.Tinand seama de locul pe care il ocupa laptele si produsele lactate inratia alimentara zilnica a oamenilor este evidenta necesitatea asigurariiunei calitati corespunzatoare acestora atat sub aspect fizico-chimic cat sidin punctul de vedere al salubritatii produsului.Asigurarea acestor cerinte impune folosirea unor procedee de igienizarecare sa opreasca proliferarea microorganismelor si chiar sa le distruga.Aceste procedee se bazeaza pe studiul efectelor diferitilor factori externiasupra proceselor vitale ale celulelor microbiene si pot fi clasificate in treigrupe principale: procedee fizice, procedee chimice si procedee biologice.Procedeele fizice, sunt cela mai raspandite. Dintre acestea in industriaponderea cea mai importanta revine procedeelor termice.

4.1. Procedee chimiceProcedeele chimice, in principiu se bazeaza pe proprietatilebacteriostatice si bactericide ale unor compusi chimici (antiseptice).Datorita caracterului toxic al majoritatii antisepticelor, in practica se aplicanumai tratarea laptelui cu perhidrol- procedeul Peroxicatalazic (P.O.K.).Principiul metodei se bazeaza pe actiunea bactericida si bacteriostatica aperhidrolului asupra microorganismelor anaerobe (sporulate sinesporulate) care nu secreta catalaza. Asupra celorlalte microorganismeapa oxigenata exercita in general o actiune bacteriostatica in anumite

conditii perhidrolul exercita si o actiune de inactivare a unor enzime.Mycrobaterium tuberculosis, Brucella absitus si unele specii deStafilococcus aureus nu sunt distruse sub actiunea perhidrolului.


9/24

Procedeul este folosit in special in tarile cu clima calda in scopulprelungirii consumabilitatii laptelui materie prima.4.2. Procedee biologiceProcedeele biologice se refera la cultivarea unor microorganisme careelaboreaza substante antiseptice - este cazul bacteriilor lactice care prin

fermentatie lactica impiedica dezvoltarea germenilor proteolitici. Acestprocedeu sta la baza prepararii produselor lactate acide - iaurt, lapte batutetc. - asociat cu tratament termic.4.3. Procedee termice de igienizare a lapteluiIn practica industriala, tratamentul termic, este cel mai raspandit cametoda de conservare a laptelui. Sper deosebire de alte procedee,acesta din urma permite si o oarecare imbunatatire a calitatii laptelui prinigienizarea lui.Tratamentele termice se bazeaza pe proprietatea caldurii de a distruge

celulele microbiene.In cazul incalzirii la temperaturi inferioare limitei de 1000C sunt distrusecelulele microbiene in forma vegetativa.Tratamentul termic poarta numele de pasteurizare si asigura o perioadalimitata de conservare.In cazul incalzirii la temperaturi de peste 1000C se distrug si formelesporulate. Tratamentul termic poarta numele de sterilizare si asigura operioada lunga de conservare.Indiferent de regimul termic aplicat, se are in vedere in mod obligatoriudistrugerea germenilor patogeni.Regimul termic aplicat nu actioneaza numai asupra florei microbiene ciare influenta si asupra constituentilor laptelui.4.3.1. Actiunea caldurii asupra constituentilor si microflorei lapteluiEfectul tratamentului termic este determinat de temperatura si durataincalziriiActiunea asupra grasimii lapteluiDin punct de vedere chimic, gliceridele sunt foarte putin modificate subactiunea caldurii; sunt necesare temperaturi inalte si tratamente de lungadurata pentru modificari sensibile a compozitiei acestora.

Temperatura actioneaza insa asupra structurii fizico-chimice a globulei degrasime.Astfel la temperaturi mai mari de 650-C constituentii proteici aimembranei (aglutinine) sunt denaturati si se pierde proprietatea deseparare spontana a grasimii in lapte.Viteza de separare spontana a globulelor de grasime este determinata deintensitatea tratamentului termic.Astfel la laptele incalzit timp de 30 minute la temperatura de 620-C nu seobserva nici o modificare in comportamentul globulelor de grasime. In

cazul in care laptele este incalzit la 650C timp de 10 minute sau la 700Ctimp de 2 minute, viteza de separare naturala a globulelor scade simtitor.Ca urmare, laptele prezinta la suprafata un strat subtire de grasime ceea


10/24

ce determina pe consumatorii neavizati sa creada ca laptele este partialsmantanit.Actiunea asupra proteinelor lapteluiSubstantele proteice sunt componentele cele mai sensibile la crestereatemperaturii.

Proteinele solubile sunt cele mai sensibile; ele sunt denaturate ireversibil(insolubilizate) cu cresterea temperaturii. In laptele incalzit la 700C timpde 30 minute sunt denaturate imunoglobulinele in proportie de 90%lactoglobulina 32% sia lactoglobulina 6%.Cazeina joaca un rol protector pentru proteinele denaturate care precipitaodata cu cazina la punctul izoelectric al acesteia, sau impreuna cuparacazeina in urma actiunii coagulante a cheagului.Aceasta proprietate a proteinelor solubile din lapte are aplicatii practice incazul fabricarii branzeturilor cu inglobare de albumina.

In cazul unui regim de pasteurizare la 72 0C cu timp de mentinere relativscurt (15 sec.) se produce o denaturare in proportie de numai 5-10% aproteinelor solubile.La temperaturi sub 1000C, cazeina nu este denaturata. Ea suferamodificari numai daca este mentinuta mai multe ore la temperaturi peste1200C.Complexului fosfocazeinat de calciu este mai mult sau mai putin modificatla temperaturi de peste 750C. Este afectat echilibrul existent intremicelele de fosfocazeinat si sarurile minerale solubile, o parte din sarurilesolubile de calciu trec in fosfat tricalcic insolubil. Aceste modificari producdificultati la coagularea laptelui cu cheag, neajuns care se inlatura prinadaos de clorura de calciu.In timpul incalzirii in prezenta oxigenului se elibereaza grupari -;SHprovenite din cistina si cisteina, ceea ce confera laptelui gust de fiert.Defectul este inlaturat prin tratarea termica a laptelui in aparate inchise inabsenta aerului.Actiunea asupra lactozeiLa temperaturi de peste 700C lactoza este partial descompusa cueliberare de acizi, alcooli si aldehide. Unele din produsele de degradare

acidul formic - prezinta proprietati stimulente pentru lactobacili.Incalzirea la temperatura inalta favorizeaza formarea unui complex intreproteine si lactoza, producand brunificarea laptelui -; reactia Maillard.Aceasta reactie, scade valoarea nutritiva a laptelui prin blocarea lizinei incomplexul format.Actiunea asupra sarurilor minerale si a gazelor din lapteCresterea temperaturii influenteaza echilibru salin al laptelui in sensul cala temperaturi de peste 650-C acidul fosforic format scoate o parte dincalciul legat de cazeina din sistem sub forma de fosfat tricalcic insolubil.

Solubilitatea gazelor dizolvate in lapte scade cu cresterea temperaturii.Prezenta in special a oxigenului nu este de dorit din cauza proceseloroxidative pe care le declanseaza, afectand in special vitamina C.


11/24

Pentru eliminarea gazelor dizolvate in lapte se recurge la degazare printrecerea laptelui incalzit printr-un recipient vacuumat.Actiunea asupra enzimelorTratamentele termice inactiveaza enzimele.Astfel, prin incalzirea laptelui la750C, este inactivata reductaza si

peroxidaza si la 85-900C sunt inactivate lipazele microbiene.Industrial controlul tratamentului termic (controlul pasteurizarii) se faceprin teste privind prezenta enzimelor in lapte.Actiunea asupra vitaminelorVitaminele din lapte, prezinta o rezistenta diferita la actiunea caldurii,vitaminele hidrosolubile sunt in general mai termolabile decat celeliposolubile. Acest fenomen este pus pe seama actiunii protectoare agrasimii.In cazul incalzirii laptelui la temperaturi sub 100 0C, in absenta aerului,

vitaminele sunt conservate aproape in totalitate. Dimpotriva, incalzirea latemperatura de 800C in aer liber, provoaca distrugerea vitaminelor A, B1,B2 , C.Actiunea caldurii asupra microorganismelorTemperaturile ridicate provoaca modificari ale proceselor vitale prindezorganizarea echilibrului fizico-chimic intracelular si culmineaza cumoartea celulei microbiene prin coagularea substantelor proteice.Distrugerea microorganismelor sub actiunea temperaturii se desfasoaradupa o curba logaritmica fiind in relatie directa cu intensitatea si duratatratamentului termic.Eficacitatea tratamentului termic este in functie de termorezistentamicroorganismelor care la randul ei este influentata de:specia microorganismelor si stadiul lor de dezvoltare; numarul initial demicroorganisme; compozitia chimica a mediului in care traim.Specia microorganismelor si stadiul de dezvoltareIn ordine descrescanda a termorezistentei, microorganismele se prezintaastfel: bacterii, mucegaiuri, drojdii.Majoritatea formelor vegetative ale microorganismelor sunt distruse prinincalzire la temperaturi de 60-800C pana la temperatura de 1000C.

Laptele contine o microflora relativ termorezistenta genul Lactobacillusavand si reprezentanti termofili.4.3.2. Pasteurizarea lapteluiDin cele prezentate se poate concluziona ca pasteurizarea este tratareatermica a laptelui urmarind:distrugerea in totalitate a microflorei patogene; distrugerea celei mai mariparti a microflorei banale; modificari minime ale constituentilor laptelui astructurii fizice si a echilibrului chimic.Regimul de pasteurizare a fost stabilit tinand seama de relatia timp-

temperatura pentru Mycobacterium tuberculosis acordandu-se unelemarje de siguranta.In practica se intalnesc urmatoarele tipuri de metode de pasteurizare:


12/24

pasteurizare joasa care consta in incalzire la 630C timp de 30 minute;pasteurizare inalta constand in incalzirea laptelui la 720C cu mentineretimp de 15 secunde.Acest procedeu este denumit procedeul HTST (high temperature shorttime).

Microflora remanenta din laptele pasteurizat (bacterii lactice termofile) sedezvolta optim la temperaturi cuprinse intre 300C si 600C. Ca urmarepentru a se evita o acidifiere rapida a laptelui pasteurizat se recurge la oracire rapida la temperaturi de 30-40C.Instalatiile de pasteurizare folosite industrial sunt schimbatoare decaldura: vane cu manta pentru pasteurizare joasa sau schimbatoare decaldura cu placi pentru pasteurizarea inalta. Acestea din urma suntechipate in mod obligatoriu cu o sectiune de incalzire, o sectiune dementinere si una de racire.

5. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALETehnologia de fabricare a laptelui de consum si a produselor lactatecuprinde urmatoarele operatii comune:Receptia calitativaReceptia cantitativaFiltrareRacireDepozitareCuratire centrifugalaNormalizareOmogenizarePasteurizareRacireDepozitare5.1. Receptia calitativaTinand cont de rolul hotarator al calitatii materiei prime in desfasurareaprocesului tehnologic si in realizarea de produse corespunzatoarecalitativ, se acorda o atentie deosebita determinarii calitatii acesteia.Numarul de analize de efectuat este relativ redus, indicii fizico-chimici si

bacteriologici determinati permitand sa se traga concluzii asupra calitatiimateriei prime intr-un timp relativ scurt. Frecvent, se determina: aciditatea(titrabila sau activa), continutul de grasime, substanta uscata (indirect prindeterminarea densitatii) gradul de impurificare si indicii bacteriologici -;proba reductazei.Aciditatea este unul din indicii calitativi importanti care orienteaza asupragradului de prospetime a laptelui.Un mod obisnuit se determina prin titrarea a 10 ml lapte cu solutie de NaOH 0,1 n. In tara noastra aciditatea se exprima in grade Thorner (0T) si

reprezinta numarul de mililitri de solutie NaOH 0,1 n folositi pentruneutralizarea aciditatii a 100 ml lapte.In unele tari se folosesc solutii de hidroxid de sodiu de alte concentratii. In


13/24

cazul solutiei NaOH n/4 aciditatea se exprima in grade Soxhlet -;Henkel(0SH) iar in cazul unei solutii de NaOH n/9, aciditatea se exprima in gradeDornic (0D).Formulele de transformare a diverselor grade de aciditate sunt redate maios:

Aciditatea limita admisa pentru laptele destinat prelucrarii este de 200T; oaciditate mai ridicata atrage dupa sine coagularea proteinelor in timpultratamentului termic.In societatile moderne, in cazul prelucrarii unor cantitati mari de lapte,pentru determinari rapide se recurge la determinarea aciditatii active (pH)cu ajutorul pH-metrului. Acesta permite determinarea instantanee aaciditatii.Determinarea continutului de grasime se face in mod curent prin metodaacidobutirometrica Gerber, care este rapida si are o precizie

satisfacatoare.In mod normal, laptele cu un continut de grasime inferior limitei 3,2% sepoate refuza fiind suspectat de falsificare.Substanta uscata a laptelui materie prima se determina densimetriccunoscand corelatia stransa existenta intre continutul in substanta uscatasi densitate.Densitatea minima admisa este de 1,029. O densitate inferioara limiteiadmise poate indica falsificarea laptelui prin adaos de apa.Gradul de impurificare constituie un indiciu pretios privind salubritatealaptelui. Se determina prin proba lactolitrului (trecerea a 1 l lapte peste orondea de material filtrant).De mentionat ca, gradul de impurificare nu este intotdeauna concludent inceea ce priveste numarul de germeni din lapte. Acesta se apreciaza dupatimpul de decolorare a unei solutii de albastru de metilen, timpul dedecolorare fiind invers proportional cu numarul de microorganisme.Laptele de foarte buna calitate prezinta un timp de decolorare la 4 ore.Cantitatea de microorganisme din laptele materie prima prezinta interes inmasura in care sa se traga concluzii asupra microflorei reziduale caresupravietuieste procedeului de igienizare (pasteurizare) aplicat.

5.2. Receptia cantitativaReceptia cantitativa, consta in masurarea cantitatii sau volumului de laptesosit la societatea care-l va prelucra. In functie de procedeul demasurare, receptia poate fi gravimetrica sau volumetrica.Masurarea cantitatilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajulca greutatea laptelui nu este influentata de factorul temperatura darprezinta dezavantajul costului ridicat al aparaturii si caracteruluidiscontinuu al operatiei. In principiu, receptia gravimetrica consta incantarirea pe cantare automate prevazute cu bazine si cu o eventuala

inregistrare grafica a valorilor masurate.Prelucrarea de cantitati mari de lapte a impus folosirea unor metodecontinuu de masurare a laptelui inlocuindu-se procedeele gravimetrice cu


14/24

procedee volumetrice.Procedeele volumetrice prezinta avantajul ca necesita aparatura devolum si cost redus (galactometre), care practic poate fi montata in oricepunct al traseului tehnologic permitand un control permanent si continuufara sa afecteze continuitatea procesului tehnologic.

In scopul evitarii erorilor de masurare este necesar sa se previnapatrunderea aerului in conductele de transport al laptelui iar temperaturafluidului sa nu depaseasca 600C. Debimetrele (galactometrele) aflate inuz asigura la un debit de 15.000 l/h o eroare maxima de +/-0,5% ceea cedin punct de vedere practic este satisfacator.In functie de sistemul de receptie (gravimetric sau volumetric) si cel deevidenta a productiei in l sau kg se practica transformarea unitatilor demasura prin intermediul factorului densitate, considerandu-se densitateaegala cu greutatea specifica.

a. Transformarea cantitatii de lapte din litri in kilograme:CL(kg) = CL(l) x dCL(kg)= cantitatea de lapte in kgCL(l) = volumul de lapte in lD = densitateaEx. Se receptioneaza 2000 l lapte cu densitatea 1.030Cantitatea de lapte exprimata in kg va fi:CL(kg)= 2000 x 1.030 = 2060 kgb. Transformarea cantitatii de lapte din kilograme in litriEx. Se receptioneaza 1080 kg lapte cu densitatea 1,029Cantitatea de lapte exprimata in l va fi :5.3. FiltrareaIn prima faza a procesului tehnologic se urmareste indepartareaimpuritatilor mecanice patrunse in lapte pe diferite cai (nisip, corpuri tarietc.) pentru a preveni uzura prematura a utilajelor (pompe, rotoarelegalactometrelor).Retinerea acestor impuritati se realizeaza prin filtrare cu ajutorul unor sitemontate la evacuarea laptelui din bazinele de receptie.5.4. Racirea

Racirea laptelui, imediat dupa receptie este o operatie facultativa, care sepractica in cazul in care laptele nu este prelucrat imediat.Pentru racire, se utilizeaza schimbatoarele de caldura cu placi, racite cuapa gheata, a caror capacitate este corelata cu capacitatea de receptie.Temperatura de racire este de 20-40C.5.5. DepozitareaDepozitarea laptelui crud racit, se face in tancuri izoterme de marecapacitate instalate in incaperi speciale, in sectia de receptie a societatiisau in aer liber, pe platforme speciale construite.

5.6. Curatirea centrifugalaEste procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritatilor din lapte.Efectul de curatire se asigura prin separarea impuritatilor cu greutate


15/24

specifica diferita de cea a laptelui sub actiunea fortei centrifuge.Curatitorul centrifugal este asemanator separatorului centrifugaldeosebindu-se de acesta din urma prin numarul mai redus de talere silipsa orificiilor practicate in acestea, talerele fiind mai distantate intre eledecat in cazul separatoarelor de smantana.

In timpul procesului de curatire impuritatile din lapte se aduna in spatiuldintre pachetul de talere si peretii tobei sub forma asa numitului mal deseparator.In mod obisnuit curatitorul centrifugal trebuie oprit dupa 2-3 ore defunctionare pentru evacuarea malului acumulat prin demontarea tobei.Pentru asigurarea continuitatii desfasurarii procesului tehnologic, inaceasta situatie se pune in functiune un curatitor suplimentar de rezerva.Acest neajuns poate fi eliminat prin folosirea de curatitoare automate careasigura evacuarea malului din timp in timp pe masura acumularii acestuia

in toba. Curatitoarele moderne pot functiona (sunt eficiente) atat cu lapterece cat si cu lapte preincalzit. In acest din urma caz, aparatul esteracordat la sectorul de recuperare al instalatiei de pasteurizare.5.7. NormalizareaNormalizarea este operatia prin care se aduce continutul de grasime allaptelui la o anumita valoare, in vederea asigurarii unei calitati constanteprodusului finit.Aceasta presupune in majoritatea cazurilor o reducere a continutului initialde grasime cu ajutorul separatoarelor centrifugale.In situatia in care se prelucreaza cantitati mari de lapte, normalizarea seobtine prin reglarea separatorului in functie de continutul de grasime allaptelui materie prima si continutul din grasime al smantanii ce iese dinseparator.Deoarece practic continutul in grasime al laptelui integral receptionatvariaza in limite destul de largi normalizarea se face prin amestecarealaptelui integral cu o anumita cantitate de lapte smantanit, in tancuri.Calculul cantitatii de lapte smantanit necesara normalizarii se face printr-un bilant de materiale sau prin metoda patratului lui Pearson.5.8. Omogenizarea

In tipul depozitarii produselor lactate, grasimea are tendinta de a sesepara la suprafata produsului.Fenomenul este cu atat mai perceptibil cu cat continutul in grasime estemai ridicat si depozitarea mai indelungata.Viteza de separare a globulelor de grasime in lapte depinde de marimeaacestora, reducerea dimensiunii globulelor micsorand viteza de separare.Omogenizarea este procesul prin care se realizeaza marirea gradului dedispersare a grasimii prin reducerea dimensiunii globulelor de grasime dela 6 u la 0,5 -;1 u . Ca urmare, grasimea din laptele omogenizat nu se mai

separa spontan la suprafata lichidului chiar in conditia unei depozitariindelungate.Eficienta omogenizarii se apreciaza prin examen microscopic inainte si


16/24

dupa omogenizare numarandu-se globulele de grasime cu diametrul maimare de 2 u.Gradul de omogenizare se calculeaza dupa relatia:Gradul de omogenizare =in care: a - este continutul de grasime al stratului superior de lapte din

recipiente, in %;b - continutul de grasime al laptelui in recipient, in %.In industria laptelui se omogenizeaza laptele de consum sterilizat, lapteleconcentrat, laptele praf, amestecurile pentru inghetata, smantana sialtele.Prin omogenizare se amelioreaza aspectul si gustul produsului. Lapteleomogenizat are o culoare mai alba, viscozitate mai mare, gust plin,armonios. Produsele lactate omogenizate dau impresia ca au un continutmai ridicat de grasime datorita faptului ca globulele mici sunt bine

percepute de papilele gustative.Procesul de omogenizare afecteaza intr-o oarecare masura si substanteleproteice scazandu-le stabilitatea.Laptele omogenizat coaguleaza mai repede dand un coagul mai moale sifin, insusiri care alaturi de o digestibilitate usoara a grasimii si proteineloril recomanda in pediatrie.In practica, omogenizarea se realizeaza in omogenizatoare compusedintr-o pompa cu piston care refuleaza laptele la o presiune ridicata,printr-o fanta foarte ingusta.Presiunea de omogenizare depinde de produs: pentru laptele de consumeste de 100-200kgf/cm3; pentru iaurt 160 kgf/cm3.In cazul produselor cu continut ridicat de grasime se practicaomogenizarea in doua trepte. Astfel amestecul pentru inghetata seomogenizeaza la presiunea de 200 kgf/cm2 in prima treapta si de 30-50kgf/cm2 in treapta a doua.Laptele omogenizat este foarte susceptibil la aparitia gustului de oxidatdatorita distrugerii membranei lipoproteice si sensibilizarea la actiunealipazei. Se recomanda inactivarea lipazei prin pasteurizare.Pe de alta parte, procesul de omogenizare este favorizat de temperatura,

pragul optim fiind cca. 600C.Din considerentele aratate, omogenizatorul se monteaza legat direct depasteurizator fiind alimentat cu lapte preincalzit in recuperatorul instalatieide pasteurizare.5.9. PasteurizareaPasteurizarea asa cum s-a aratat in capitolul IV are ca scop principal,igienizarea materiei prime.Procedeele de pasteurizare sunt alese in functie de produsele ceurmeaza a fi fabricate si au fost descrise la larg anterior.

In mod obisnuit, in industria laptelui sunt practicate urmatoarele procedee:Pasteurizarea joasa in vana constand in incalzirea si mentinerea lapteluila o temperatura de minim 630C timp de cel putin 30 minute.


17/24

Pasteurizarea inalta in instalatii de pasteurizare cu placi constand inincalzirea laptelui la temperatura de minim 720C timp de minim 15secunde (procedeul HTST).5.10. RacireaRacirea laptelui urmeaza intotdeauna operatiei de pasteurizare,

temperatura de racire fiind conditionata de instalatia de pasteurizare si dedestinatia laptelui pasteurizat.Astfel, in cazul pasteurizarii in vana, se practica o racire pana latemperatura corespunzatoare fazei urmatoare de prelucrare a laptelui.In cazul procedeului HSTS, instalatiile de pasteurizare cu placi se asigurao racire rapida si profunda pana la temperatura de 20-40C.5.11. DepozitareaLaptele pasteurizat, evacuat din instalatia de pasteurizare de latemperatura 20-40C este depozitat in tancuri izoterme (asa numite tancuri

tampon) pana la urmatoarea operatie de prelucrare specifica produsuluice urmeaza a fi fabricat.6. LAPTE DE CONSUM SI PRODUSE LACTATE ACIDE6.1. Laptele de consumMateria prima o constituie laptele crud integral, corespunzator STAS2418-61. Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze principale:Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime.Filtrare.Racire si depozitare (facultativ).Curatire.Normalizarea laptelui se face la continutul de grasime corespunzatorsortimentului fabricat.Pasteurizarea in aparate cu placi.Racirea laptelui pasteurizat la temperatura de 3-40C.Depozitarea laptelui pasteurizat in tancuri.Ambalarea laptelui de consum se realizeaza in: bidoane de 25 lcapacitate pentru consumuri colective; butelii de sticla inchise cu capsulede aluminiu; ambalaje nerecuperabile - pungi de polietilena sau cutii decarton complex.

In cazul folosirii ambalajelor de sticla se acorda atentie specialaoperatiunii de spalare (atat a buteliilor de sticla cat si a navetelor).Acesta se realizeaza in instalatii de spalare prevazute cu compartimentede spalare cu detergenti (la temperatura de 60-650C) si de clatire(clatirea I la 400C -;420C: clatirea a II-a la 30-350C si clatirea cu aparece).Solutia de spalare se prepara folosind substante chimice utilizate curentpentru spalare in industria laptelui, cu urmatoarele proprietatii:putere mare de udare si patrundere; putere de solubilizare si

emulsionare; putere de saponificare a grasimilor; putere de deflocurare asubstantelor proteice; putere de dedurizare; putere de scadere a tensiuniisuperficiale.


18/24

Imbutelierea laptelui si capsularea buteliilor se sticla se realizeazamecanic, masinile respective fiind montate in flux cu instalatia de spalare.Ambalarea in ambalaje de tip pierdut (nerecuperabile) se face in pungi depolietilena confectionate simultan cu operatiunea de ambalare. Masinilefolosite sunt relativ simple si sunt alimentate cu folie de polietilena sub

forma de rola.Dispozitivul de dozare a laptelui este amplasat la partea superioara amasinii. Folia de polietilena este lipanta sub forma de tub, sudatalongitudinal si transversal la unul din capete pungii, urmeaza operatiuneade dozare a laptelui, a doua sudura transversala pentru inchidereaambalajului simultan cu taierea si indepartarea pungii.6.2. IaurtulEste un produs proaspat fabricat din lapte de vaca normalizat la uncontinut de 2,8% grasime cu adaos de lapte praf degresat si zahar.

Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze principale:Receptia calitativa si cantitativa a laptelui.Filtrare.Racire si depozitare (facultativ).Curatire.Normalizare la un continut de grasime de 2,8%.Introducerea laptelui in vana cu pereti dubli si agitatori unde se facedizolvarea laptelui praf degresat in proportie de 4% si zahar in proportiede 6%.Pasteurizarea amestecului la temperatura de 950C timp de 20 minute.Racirea amestecului pana la temperatura de 42- 450 C.Adaugarea de coloranti si arome sub forma de solutie apoasa saualcoolica dupa caz.Insamantarea cu maia pentru iaurt in proportie de 0,5-1,5 %.Ambalarea produsului in recipienti (borcane sau pahare nerecuperabile).Termostatarea produsului la 42- 450C timp de 2-3 ore.Termostatarea se considera terminata cand aciditatea produsului a atins85- 950T.Racirea produsului in doua etape

Racirea pana la temperatura de 20- 220C timp de 3-4 oreRacirea profunda la 3- 40C.Depozitarea produsului pana la livrare, la temperatura de 4-80C incamere frigorifice.6.3. Laptele batutEste un produs lactat acid, fabricat din lapte de vaca prin fermentatielactica.Procesul tehnologic de fabricatie cuprind urmatoarele faze principale:Receptia calitativa si cantitativa a laptelui.

Filtrare.Racire si depozitare (facultativ)Curatire.


19/24

Normalizarea laptelui se face la continutul de grasime corespunzatorsortimentului fabricat, dupa cum urmeaza: extra -4% grasime sana -3,6%grasime lapte batut tip II -; 2 % grasime lapte batut dietetic -; se preparadin lapte smantanit cu 0,1% grasime.Pasteurizarea laptelui se realizeaza in instalatii de pasteurizare.

Pentru imbunatatirea consistentei se recomanda incalzirea la temperaturade 85- 950C si mentinerea la aceasta temperatura 20 minute. In cazullaptelui batut dietetic asigurarea substantei uscate se face prin adaugarede lapte praf degresat.Racirea laptelui la temperatura de insamantare, respectiv 25- 280C.Insamantarea laptelui la temperatura de 25- 280C prin introducerea in jetsubtire a unei cantitati de 1,5-3% maia de productie.Maiaua de productie pentru laptele batut este formata din streptocociacidifianti si aromatizanti (streptococcus lactis, streptococcus cremoris).

Fermentarea laptelui se face in vanele de insamantare sau in recipientede livrare in camere termostat, la temperatura de 280C -;300C timp de10-14 ore.Ambalarea laptelui batut se poate face in butelii de sticla, bidoane, sauambalaje nerecuperabile.Prin conventia intre parti se mai pot folosi si altfel de ambalaje.Fermentarea se considera terminata cand aciditatea laptelui a atins 85-900T iar coagulul obtinut are consistenta cremoasa, densa, fara eliminarede zer.Racirea coagulului se face la temperatura de 4- 80C.Depozitarea laptelui batut in camere frigorifice la temperatura de 2- 80C.7. SMANTANAPrincipii generaleSmantana are compozitia asemanatoare cu a laptelui, singura diferentaconstand in faptul ca are un continut mai ridicat in grasime si deci maimulta substanta uscata totala, fiind obtinuta din lapte integral prinprocesul de smantanire sau normalizare.Proprietatea cea mai importanta a smantanii este consistenta,consumatorul considerand smantana fluida ca avand un continut redus

de grasime si apreciind smantana consistenta ca grasa.Consistenta smantanii este determinata si de continutul de grasime dar side alti factori:marimea globulelor de grasime care determina formarea de aglomerari deglobule cu atat mai dense cu cat globulele sunt mai mici, proprietate carerecomanda omogenizarea smantanii pentru marirea consistentei;aciditatea smantanii contribuie de asemenea la ridicarea viscozitatii;temperatura influenteaza direct consistenta smantanii; se recomandamentinerea ei la temperatura scazuta.

Smantana de consum se poate prezenta sub forma de smantana dulce(frisca) sau smantana fermentata. Smantana dulce la randul ei se poateprezenta sub forma fluida sau sub forma de spuma (frisca batuta) si are


20/24

un continut de grasime de peste 30%; smantana fermentata (de consum)se poate fabrica si cu un continut mai redus de grasime - minimum 20%.De mentionat ca smantana dulce sub forma fluida poate fi fabricata cucontinut de 10-12%, grasime cunoscuta sub denumirea de smantanapentru cafea.

Pasteurizarea smantanii destinata consumului se face in instalatii depasteurizare cu placi, la temperaturi de 90- 950C cu mentinere la aceastatemperatura timp de 30 de secunde.Temperatura ridicata de tratament termic este determinata de slabaconductibilitate termica a grasimii care asigura o oarecare protectie amicroorganismelor de actiunea temperaturii ridicate.Regimul de pasteurizare de 90- 950C asigura o distrugerecorespunzatoare atat a microorganismelor cat si a enzimelor mentinandcalitatile initiale ale smantanii.

Pasteurizarea smantanii dulci se face la temperaturi mai joase: la 850Curmata de o racire profunda la 40C.Instructiuni tehnologice. Smantana pentru alimentatie -; fermentata esteun produs proaspat, fabricat din smantana dulce, pasteurizata, fermentatacu maiele de fermenti selectionati.7.1. Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze principale:Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime.Materia prima pentru smantana de consum este smantana dulce obtinutadin normalizare sau smantanire care trebuie sa intruneasca urmatoarelecaracteristici minimale continut de grasime minimum 26% (respectivminim 31%). aciditate maxima 200T.Normalizarea la continutul de grasime corespunzator sortimentuluiPasteurizarea smantanii la temperatura de 90- 950C in aparate cu placi.Racirea smantanii la temperatura de insamantare 25- 260C si trecerea invana de fermentare.Racirea smantanii se face in prima faza la temperatura de 700C daca inlinia tehnologica exista omogenizator.Omogenizarea smantanii se face la temperatura de 700C si presiunea de160 kgf/cm2.

Racirea la temperatura de insamantare 25- 260C si trecerea in vana defermentare.Insamantarea smantanii cu maia de fermenti selectionati specifici(sreptococcus cremoris, streptococcus citrovorus si streptococcusparacitrovorus care produc aroma specifica -; diacetil) in proportie de 3-5%.Amestecarea timp de 10-15 minute pentru distribuirea maielei in masa desmantana.Fermentarea la temperatura de 25- 260C pana la atingerea aciditatii de

500- 600T care corespunde fazei de maturare biochimica.Racirea smantanii la 4- 60C.Ambalarea.


21/24

Depozitarea la temperatura de 2- 40C, 18-48 ore timp in care are locmaturarea fizica.Timpul de depozitare la rece este determinat de cresterea viscozitatii siaciditatii produsului care la livrare trebuie sa atinga maxim 900T.Pierderile de fabricatie orientative inregistrate la fabricarea smantanii de

consum sunt prezentate in tabelele urmatoare (Tabelul nr. 16, ).Conditiile de calitate pentru produsul smantana pentru alimentatie(smantana fermentata) sunt cuprinse in STAS 7001-80 si se prezinta inTabelul nr. 17.:7.2. Frisca (smantana dulce)Este un produs proaspat fabricat din smantana dulce pasteurizata.Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze principale:Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime.Materia prima pentru frisca este smantana dulce obtinuta prin normalizare

sau smantanire cu un continut de 32% grasime si aciditate maxima 200T.Pasteurizarea la temperatura de 850C in aparate cu placi.Racire la temperatura de 40C.Ambalare.Depozitarea produsului la temperatura de 2- 80C.Pierderile de fabricatie orientative inregistrate la fabricarea produsuluiFrisca sunt cele prevazute in tabelul nr.16 (smantana fermentata) pct. asi b d si d dupa caz la care se adauga pierderile de ambalare:OperatiaPierderi %

Ambalare in bidoane 25 l5

Ambalare in bidoane 5-10 l108. Untul8.1. Principii generalePotrivit normei FAO/OMS, untul este definit ca un produs gras derivat

exclusiv din lapte care trebuie sa contina minim 80% in greutate materiegrasa si cel mult 2% in greutate substanta uscata negrasa provenind dinlapte.In conformitate cu aceeasi norma sunt autorizati ca aditivi pentru unt:clorura de sodiu; culturile de microorganisme lactice; coloranti vegetali.Materia prima pentru fabricarea untului este smantana care se prezintasub forma unei emulsii de grasime in plasma.Dupa origine, smantana poate fi industriala (de fabrica) sau de colectare(de ferma) si se obtine prin smantanirea sau normalizarea laptelui.

In cazul in care laptele se smantaneste la ferma, se recomanda racirea luisub 100C imediat dupa iesirea din separator pentru a evita dezvoltareamicroorganismelor si cresterea aciditatii.


22/24

Pentru un unt de buna calitate se recomanda smantanirea laptelui infabrica, asigurandu-se o materie prima cu indici fizico-chimicicorespunzatori.8.2.Principalele faze tehnologice de fabricare a untului sunt urmatoarele:Pasteurizarea smantanii

Tratamentul termic al smantanii are ca scop:distrugerea microflorei patogene (producatoare de tuberculoza, febraaftoasa etc.) deoarece s-a dovedit ca untul poate constitui o sursa detransmitere a bolilor infectioase. distrugerea germenilor nedoriti -; drojdii,mucegaiuri; inactivarea enzimelor;indepartarea substantelor volatile care influenteaza negativ mirosulsmantanii.La stabilirea temperaturii de pasteurizare s-au avut in vedereurmatoarele:

conductibilitatea termica redusa a smantanii comparativ cu cea a laptelui,care asigura o oarecare protectie microorganismelor; unele lipazemicrobiene au temperaturi de inactivare in jur de 850C.Experienta practica a demonstrat ca temperatura de pasteurizare asmantanii trebuie sa fie de 92- 950C cu mentinere 30 secunde.In mod curent, pentru pasteurizarea smantanii se folosesc instalatii depasteurizare cu placi care in circuit sunt prevazute cu dezodorizator.Smantana din sectorul de pasteurizare trece in recipientul dedezodorizare unde sub un vid potential, se elimina mirosurile straine.Dupa dezodorizare, smantana revine in circuitul normal alpasteurizatorului.Racirea smantaniiImediat dupa pasteurizare smantana trebuie racita pentru a sepreintampina aparitia gustului de fiert sau seos-uleis. Operatiunea serealizeaza in sectorul de racire al instalatiei de pasteurizare.Maturarea smantaniiMaturarea constituie procesul fizic si biochimic la care este supusasmantana pentru a crea conditii optime de desfasurare a procesului debatere a untului.

Procesul de maturare cuprinde doua faze:Maturarea fizica caracterizata prin racirea smantanii si mentinerea ei latemperatura scazuta cu scopul solidificarii unei parti din grasime respectivcristalizarea acesteia.Faza de maturare fizica are loc fie imediat dupa pasteurizare fie dupafaza de maturare biochimica. Ordinea depinde de procedeul de maturarefolosit.La tipul de unt din smantana dulce se aplica numai maturarea fizica.Maturarea biochimica are ca scop:

acidifierea smantanii si formarea aromei untului; inhibarea dezvoltariimicroflorei daunatoare; scurtarea perioadei de batere si imbunatatirearandamentului in unt (reducerea pierderilor de grasime in zara).


23/24

In faza de maturare biochimica, smantana este adusa la temperatura dedezvoltare a microflorei specifice si se insamanteaza cu maiele defermenti selectionati specifici (streptococcus lactis si streptococcuscremoris producatori de aciditate si streptococcus diacetillactis producatorde aciditate si aroma, streptococcus citrovorus si paracitrovorus

producatori de aroma).Proportia de maia adaugata variaza in limite largi (3-15%) in functie deprocedeul de maturare aplicat, temperatura de maturare osciland si ea infunctie de procedeu, intre 14- 250C in general durata maturarii nu trebuiesa depaseasca 8-12 ore si este intrerupta cand smantana a atins oanumita limita de aciditate (35- 450T)fiind urmata de racire.In cazul maturarii de scurta durata aciditatea se realizeaza prinadaugarea unei cantitati importante de maia.Cantitatea de maia necesara se calculeaza dupa formula:

,in care: Cm = cantitatea de maia necesara -; kg;S = cantitatea de smantana supusa maturarii -;kg;As1 = aciditatea smantanii maturate -; 0T;As = aciditatea initiala a smantanii -; 0T;Am = aciditatea maielei -;0T.Racirea smantanii are rolul de a evita suprafermentarea favorizandtotodata activitatea bacteriilor producatoare de aroma care au temperaturioptime de dezvoltare mai scazute. La aceasta temperatura, smantanaramane pana la batere.Maturarea smantanii are loc in vane verticale cu pereti dubli si agitatori,prevazute cu pH-metre, care permit dirijarea procesului de maturare.Capacitatea vanelor este in general de la 5000 la 20000 l.8.3. Fabricarea propriu zisa a untuluiBaterea smantaniiEste faza in care sub agitare mecanica, globulele de grasime dinsmantana sunt partial sparte apoi aglomerate producandu-se totodataindepartarea peliculei protectoare, alegerea untului sub forma de bobite,lecitina si celelalte substante trecand in zara.

In timpul baterii se produce o inversare de faze transformand smantanacare este o emulsie de grasime in plasma, in unt care este o emulsie deplasma in grasime, deci grasimea formeaza faza continua in care se afladispersate apa si substanta uscata negrasa.Spalarea untuluiDupa batere, zara este evacuata, bobul de unt este spalat pentruindepartarea cat mai completa a zarei in vederea obtinerii unui unt decalitate cu conservabilitate ridicata. Practic prin procesul de spalare seurmareste inlocuirea zarei din masa untului, cu apa.

Temperatura apei de spalare influenteaza in mod hotarator asupraconsistentei untului. Se recomanda folosirea de apa de spalare racita la5- 80C in timpul verii si la 11-13 0C iarna.


24/24

Malaxarea untuluiPrin aceasta faza se urmareste legarea bobului de unt intr-o masacompacta, repartizarea cat mai uniforma a apei in masa de grasime sieliminarea excesului de apa.Se cunosc doua procedee de fabricare a untului:

procedeul discontinuu, in care utilajul

Referat Prod.lactate

Documents

Transcript of Referat Prod.lactate