Referat Alimentatie Publica.[Conspecte.md]

8/9/2019 Referat Alimentatie Publica.[Conspecte.md]

1/16

Capitolul I. Concepte generale aferente alimentaiei publice.1.1 Definirea, importana i caracteristicile principale ale alimentaiei publice.Alimentaia publiceste un sector al comerului cu amnuntul avnd ca specific al activitii

transformarea unor materii prime alimentare ntr-o gam variat de preparate culinare i produsede cofetrie-patiserie, precum i alte mrfuri alimentare.

Principalul obiectiv al activitii de AP const n sporirea continu a produciei proprii,diversificarea sortimental, mbuntirea permanent a calitii preparatelor astfel nct s poat fisatisfcute preferinele i dorinele clienilor asigurndu-se totodat creterea volumuluivnzrilor. AP cuprinde urmtoarele compartimente:

- alimentaia comercial- alimentaia colectiv.

Alimentaia comercialvizeaz mesele luate de ctre clieni n timpul lor liber. !n cadrulacesteia se afirm i se pun n valoare obiceiurile alimentare ale fiecrui popor, arta culinar,

produsele de cofetrie, ordinea serviriii preparatelor, precum i asocierea acestora cu buturile. "utrebuie admis decorul n care au loc serviciile ca i calitatea inventarului pentru servire i lucru.

Alimentaia colectiv- vizeaz servirea mesei pentru colective de oameni ai muncii, respectivdin alte instituii ca: spitalele, unitile militare, azile de btrni, uniti de nvmnt etc.Importana social-economici rolul AP const n :

organizarea n mai bune condiii a alimentaiei populaiei n raport cu #rana pr$it n gospodaria

casnic, permind n acelai timp economisirea muncii sociale contribuie la meninerea sntii i capacitii de munc a oamenilor prin punerea la dispoziia

acestora a unei #rane gustoase, de bun calitate, pregtit igienic pe gusturile i preferineleclienilor

contribuie n mod nemi$locit la mbuntirea aprovizionrii populaiei cu preparate culinare i

produse de patiserie-cofetrie dezvolt i orienteaz gesturile consumatorilor i particip la stabilirea unor obiceiuri alimentare permite utilizarea unor utila$e moderne fapt care duce la reducerea efortului lucrtorilor, la

creterea productivitii muncii, precum i la dezvoltarea i diversificarea preparatelor culinare iproduselor de cofetrie-patiserieAP prezint unele caracteristici:% desfoar concomitent o activitate de producie i o activitate de servire a clienilor% asigur consumul preparatelor i produselor din activitate proprie, de regul pe loc n cadrulunor spaii special amena$ate n cadrul unitilor de alimetaie

% dispune de o reea de uniti specializate &amena$ate i dotate' cum ar fi: restauranturi, baruri,fast-food-uri, cofetrii, patiserii etc, precum i de un personal specializat pentru obinereaproduciei i servirea clienilor% asigur o #rnire raional, valoroas n ceea ce privete coninutul de substane nutritive,grsimi, vitamine i sruri minerale, proteine% asigur organizarea produciei n funcie de natura materiei prime folosite de categoria isntatea consumatorilor, precum i corespunztor unor cerine ale vieii economico-sociale% pregtete o gam diversificat de preparate pentru mai multe segmente de consumatori ntr-untimp foarte scurt, ceea ce nu e posibil n buctria casnic

1


2/16

% utilizeaz n mod raional materiile prime, combustibilul, semipreparatele, precum ieconomicos ca rezultat direct al posibilitilor de mecanizare a proceselor de producie asociate cu

posibilitatea de concentrare i specialzare a produciei.(a parte component a comerului, activ de AP din turism se inscrie pe aceleai coordonate

avnd ns i unele particulariti, dintre care amintin:

este o parte component esenial a produsului turistic avnd rolul de a satisface la nivelule)igenelor cerinelor alimentare ale turitilor, att n timpul cltoriei, ct i n toate momentelec#eie ale consumului turistic asigurnd astfel condiiile pentru ca turistul s-i poat procura#rana

constituie n ma$oritatea cazurilor un serviciu de baz fiind conceput, organizat i asigurat n

mod corelat i integral de regul cu celelalte servicii componente ale produsului turistic i nspecial de cazare

prestarea serviciilor de mas trebuie s in seama de motivaia deplasrii, de particularitile

cererii diferitelor categorii de turiti, vrsta, se)ul, naionalitatea, starea sntii, scopul etcPrivit din acest punct de vedere AP a devenit un element de selecie a destinaiilor de vacan,mai ales n condiiile n care celelalte componente ale ofertei turistice sunt sensibil apropiate icomparabile. *e altfel, produsul turistic avnd drept motivaie gastronomia, a devenit din ce n cemai mult o realitate determinnd o nou form de vacan cunoscut sub denumirea de +vacangastronomic &pescreasc, vntoreasc', avnd o mare atractivitate n rndul turitilor.

efectuarea serviciilor trebuie s fie la nivelul te#nicilor de servire preferate, care trebuie s

corespund celor din rile cu tradiie n activiti turistice corelate ns cu nivelul de confort,corespunztor tarifelor pltite

pregtirea i oferirea de meniuri pentru turiti care se deplseaz organizat i ncadrarea acestor

meniuri n tarifele de mas pltite pregtirea i servirea meniurilor recomandate de medici n cazul turismului de tratament i cur

balnear. !n acest caz serviciul de alimentaie, fiind c#emat s constituie nemi$locit la reuitatratamentului, reuit care adeseori depinde n mare msur de calitatea i rigurozitatea regimuluide #ran &tratamente ale aparatului digestiv, cardio-vascular'

organizarea servirii mesei cu plata n cont prin virament pe baza diferitelor mi$loace de plat.

1.2 Dezvoltarea i moernizarea serviciilor e A!c#imbrile din viaa economic i social n mod deosebit au contribuit turizmului i implicit

a serviciilor de AP n general i a celor destinate turitilor n special.Principalele avanta"eale AP care determin interesul tot mai mare de servire a #ranei n afara

gospodariei sunt:- comoditatea care vizeaz economia de timp i de efort n legtur cu procurarea #ranei- varietatea sortimental mult mai larg comparativ cu ceea ce se pregtete n gospodria casnic,oferind astfel celor interesai posibilitatea alegerii meniurilor dorite ca i posibilitatea oferirii unor

preparate pentru copii, btrni, celor cu diferite afeciuni, etc.- calitatea superioar a preparatelor obinute de profesionaliti utiliznd o te#nologie modern- accesibilitatea preurilor prezint o mare varietate de meniuri- economicitatea concretizat n consumuri de materii prime, combustibil, for de munc etc- atmosfera plcut oferit de unitile de AP.

ntensitatea aciunii factorilor prezentai i rezultatele obinute sunt diferite de la ar la ar nfuncie de nivelul de dezvoltare a serviciilor de alimentaie. Astfel, n /rana cca 012 din

2


3/16

populaie servete masa de prnz n afara gospodriei i pe ansamblu mai mult de 312 din bugetulalocat satisfacerii nevoilor de #ran se c#eltuiete n sectorul AP. !n 4A, ar cu cel mai dezvolatsector al AP partea din bugetul c#eltuit pentru consumul alimentelor n afara gospodrieireprezint 512. !n 6area 7ritanie, ar cu cel mai bine pus la punct sistem de alimentaie rapid,

proporia se ridic la 012, iar n ri ca: 8ermania, Polonia, (e#ia, 4ngaria apro)imativ 91-312

din populaie servete cel puin o mas pe zi n uniti de AP. !n omnia din cca 912, ct seconsum pentru bugetul alimentaiei, doar ;12 este utilizat pentru consumul n unitile de AP.!n ceea ce privete dezv, modernizarea i perfecionarea unit de AP se remarc 9 direcii

principale:- dezvoltarea i modernizarea produciei- dezvoltarea formelor de vnzare i servire

!n ceea ce privete producia, asistm la intensificarea eforturilor pentru dotarea cu utila$e noi,moderne de mare productivitate, introducerea i folosirea unor te#nologii moderne de fabricaie,diversificarea i mbuntirea reetarelor, etc. Pe lng cele menionate n ultima perioad asistmtot mai mult la o tendin de concentrare i industrializare a proceselor de producie, de obinere a

preparatelor culinare, proces cunoscut sub denumirera de catering inustrial.ndustrializarea produciei de preparate culinare o gsim ca tendin n toate statele

industrializate i privete un sortiment tot mai larg de astfel de produse. !n cadrul activitii decatering asistm la o separare a activitii de aprovizionare i pregtire a preparatelor culinare, deactiviti de vnzare i servire. Aceasta nseamn c o buctrie centralizat, de dimensiuni foartemari, numit i fabric de mncruri, alimenteaz un numr mare de uniti de AP fr a mai finevoie ca acestea sa aib o buctrie proprie. *eoarece ntre fabrica de catering unde se obine

producia culinar i locul de consum intervine o separare n timp i spaiu, necesit a fi rezolvateo serie de probleme legate de ambalarea preparatelor, stocarea i conservarea lor, transportul i n

final convertirea &porionarea' n vederea consumrii.Avanta"elecateringului:

reducerea numrului de personal i a sezonalitii n utilizarea a forei de munc nbuctrii &studiile arat c se a$unge la o reducere de 012 fa de situaia pregtirii locale a#ranei'

lrgirea gamei de sortimente oferite i ctigarea unei anumite independene fa de

sezonalitatea unor materii prime satisfacerea mai rapid a necesitilor turitilor mai ales n vrful de sezon calitatea superioar a preparatelor sub aspect nutriional, igienico-sanitar, organoleptic etc reducerea pierderilor datorate fluctuaii cererii reducerea suprafeelor buctriilor &


4/16

Capitolul II.#I!$%I D& $'I#()I D& A*I+&'#A)I& !$*IC(2.1 Clasificarea unitilor e alimentaie public.

!n cadrul activitilor de AP ntlnim 3 tipuri mari de uniti:- uniti de producie- uniti pentru servirea consumatorilor

- uniti pentru depozitare i pstrare.I. Uniti de producie

Activitatea acestora const n trasnformarea materiei prime alimentare n produse finite, aplicndanumite procedee te#nologice conform reetelor stabilite i desfacerea acestora prin uniti sausecii de servire.

=rganizarea proceselor de producie n unitile de AP cuprind urmtoarele etape: prelucrarea primar la rece a materiei prime i a semipreparatelor care const n: sortare, splare,

curare, divizare n porii, etc. prelucrarea la cald a materiei prime i semipreparatelor rezultate din operaiile primare i

realizarea de preparate finite, operaii ce se desfoar n buctrii sau laboratoare.*ocumentul principal pe baza cruia se organizeaz procesul de producie n unitile de APesteplanul meniu, ntocmit de mncare i numrul de porii ce urmeaz a fi pregtite n ziuarespectiv. Produsele de cofetrie se realizeaz pe baza reetarului general care cuprinde ncesarulde mat prime ce urmeaz s intre n fiecare fel de pr$itur, precum i grama$ul pe care trebuie s-laib fiecare cantitate a preparatelor culinare din procesul de producie.

!n funcie de activitatea de producie, capacitatea pe zi, locul de amplasare i profilul acestoruniti, se deosebesc:;. abrica e prouse culinaredenumit i fabrica de mncare este organizat ca baz de

producie a mncrurilor pe teritoriul uni ora sau municipiu, asigurnd masa zilnic la locul de

munc n fabrici, coli, instituii etc. Activitatea se desfoar ntr-o buctrie centralizat pe seciide producie i e)pediie.9. Compleul e proucieeste organizat ntr-un bloc administrativ comun, dar compartimentat

pe secii de activitate: laborator de preparate reci i semipreparate, carmangerie, laborator decofetrie-patiserie, laborator de ng#eat i buturi rcoritoare.3. uctriaeste considerat unitatea de producie de baz n foarte multe uniti de AP. Acesteai desfoar activitatea n baza planului de producie culinar i pregtete preparate la comandsau meniuri complete n funcie de profilul unitii prin care se realizeaz servirea. 6arile

buctrii de lan centralizeaz n buctria central obinerea unor preparate culinare i a unor

semipreparate care urmeaz s fie finisate n buctriile satelit aferente celorlalte uniti. Avanta$ulunei astfel de buctrii centrale const n obinerea unei eficiene sporite realizndu-se o utilizareec#ilibrat a forei de munc pe ntrega perioad a zilei de lucru evitndu-se astfel ruperile de ritm,determinate de fluctuaia consumatorilor.

!ntr-o buctrie ntlnim urmtoarele activiti distinctive:- prelucrarea preliminar- buctria rece- buctria cald- cofetria &obinerea produselor pentru mic de$un, deserturi, buturi nealcoolice calde'- splarea obiectelor de inventar utilizate &spltor vase mari, vesel, tacmuri, pa#are'.

4


5/16

local public care mbin activiti de producie cu cea de servire punnd ladispoziia clienilor o gam variat de produse culinare i de patieserie si buturi.

estaurantul poate fi:a) Restaurant specializat

? clasic - local public cu profil gastronomic n care se servete o mare varietate de preparateculinare, produse de cofetrie-patiserie, ng#eat, fructe, buturi alcoolice i nealcoolice, etc.Poate dispune de o formaie muzical artistic i organizeaz ca serviciu suplimentar: banc#ete,

recepii. Poate fi clasificat pn la a 0-e stea.? specializat servete un sortiment specific de preparate culinare i buturi n condiiile uneiamena$ri i dotri clasice sau adecvate structurilor sortimentale care formeaz obiectulspecializrii. (a restaurante specializate amintim:- restaurantul pescresc care este o unitate gastronomic care ofer clienilor un sortiment variat de

preparate din pete. @ste decorat cu materiale specifice din activitatea de pescuit i de prelucrare apetelui.- restaurantul vntoresc ofer clienilor un sortiment diversificat de produse culinare din vnat ieste organizat pe pricipiul restaurant clasic avnd animite particulariti prin amena$are, dotare imbrcmintea personalului care organizeaz serviciile.- rotiseria este un restaurant de capacitate mic, 91-01 locuri la mese n care clienii sunt servii cu

produse din carne i frigare-rotisor. e clasific pn la a


6/16

b' Restaurantul cu specificeste o unitate de AP penrut recreere i divertisment care prin dotare,profil, inuta lucrtorilor, momentele recreative i structura sortimental trebuie s reprezinteobiceiuri gastronomice locale sau naionale, tradiionale sau specifice unei anumite zone.*intre restauranturile cu specific amintim: crama se caracterizez prin aceea c desface o gam variat de vinuri ca i alte buturi alcoolice.

restaurant cu specific local pune n valoare buctria unor zone geografice din ar sau a unortipuri tradiionale de uniti &crame, uri, colibe etc.'. restaurant cu specific naional pune n valoare buctriile sau preparatele culinare tradiionaleale unei ri &c#inezesc, $aponez, me)ican etc'. restaurant cu program artistic este o unitate care prin dotare i amena$are asigur i derulareaunor program de divertisment. braseria unitate care asigur n special preparate reci i alte prep culinare uoare. berria unitate care ofer clienilor n special bere i alte produse cu care aceasta se asociaz. grdina de var este o unitate amena$at n aer liber, dotat cu mobilier de grdin i decoratadecvat.

c' arul este o unitate de AP cu program de zi i de noapte, n care se servete o gamdiversificat de buturi alcoolice i nealcoolice i o gam restrns de preparate culinare. (adrulambiant poate fi completat cu program artistic, audiii muzicale, video, tv etc.!n aceast categorie pot fi enumerate: bar de noapte > unitate cu carcter distractiv cu orar de noapte i prezint un program variat dedivertisment. bar de zi > unitate ntlnit n special n cadrul #otelurilor sau a restaurantelor, dar poatefunciona i ca unitate independent. =fer pentru consum o gam variat de buturi alcoolice inealcoolice simple i un sortiment restrns de gustri, foieta$e, specialiti de cofetrie etc.

cafe bar &cafenea' este o unitate care mbin activiti de servire a cafelei cu cea recreativ. disco-barul > unitate cu program de divertisment pentru tineret. bufet bar ofer un sortiment restrns de preparate culinare reci i calde ca i buturi alcoolice inealcolice.d' Uniti fast-foodunde se includ: restaurant cu autoservire &3-; stea' bufet tip e)pres > bistrou &3-; stea' pizzeria &3-; stea' snacB bar &3-; stea'e' Cofetriaofer un sortiment larg de pr$ituri &0-; stea'f'Patiseria> specializat n desfacerea produciei de produse de patieserie &3-; stea'.

$niti cu alimentaie colectivAcestea sunt uniti independente i au un puternic caracter social. !n cadrul lor includem:

cantina-restaurant

bufete

restaurante cu autoservire

uniti pentru servicii pe loc

restaurante automate.

!n cazul unitilor independente agentul economic formuleaz pe propria rspundere odeclaraie n baza creia se nfiineaz unitatea respectiv. Aici se stipuleaz urmtoarelee obiecte

6


7/16

principale: suprafaa total a unit din care: pt servire, pregtire, depozitare i ane)e, nr locurilordin care: n saloane, pe terase, grdina de var.

*eclaraia astfel ntocmit de ctre agentul economic se depune la Primria local odat cucererea de eliberare a autorizaiei de funcionare.*ac agentul economic care gestioneaz uniti independente doretec s presteze servicii de

alimentaie i pentru grupurile de turiti ei au obligaia s solicite clasificarea unitii respective pecategorii de confort.Uniti pentru depozitare i pstrare

Acestea prin specificul lor sunt destinate depozitrii, pstrrii i conservrii mrfii n condiiileoptime n vederea aprovizionrii n mod continuu a unitilor pentru producie i servire. (a unitide depozitare i pstrare a mrfii amintim: depozitele i magaziile. !n dependen de profil icondiiile de funcionare, depozitele sunt specializate n alimentare i nealimentare.

!n rndul depozitelor alimentare amintim: mezeluri, brnzeturi, carne, legume-fructe, pete etc.(a depozite nealimentare amintim: depozite pentru vesel, mobilier, utila$e, produse de

ntreinere i reparaii etc.

6agazia este un depozit care funcioneaz n cadrul unitii pentru pstrarea alimentelor i amrfii nealimentare i contribuie la aprovizionarea corespunztoare a entitii.

Att depozitele ct i magazia trebuie s corespund capacitii i profilului unitii, s asigurecondiii optime de pstrare, igien, temperatur, s dispun de rafturile necesare, de spaiifrigorifice pentru alimente s ofere un acces uor i s dispun de o ramp de ncrcare-descrcare.

2.2 Amena"area te0nologic a unui restaurantAmena$area te#nologic a restaurantelor i unitilor similare nou construite ct i

modernizarea celor e)istente trebuie s asigure condiiile desfurrii unei activitii normale,eficiente i prin care s se promoveze metodele moderne n pregtirea, prezentarea i servirea

sortimentelor de preparate i buturi.!n practic, amena$area lor te#nologic presupune abordarea simultan a numeroase cerine cu

implicaii directe i indirecte asupra servirii clienilor: construcia i instalaiile, prevederea iasigurarea spaiilor pentru servire i ane)e, prevederea i organizarea muncii n buctrii i ncelelalte spaii de producie, asigurarea pstrrii i depozitarii mrfurilor, asigurarea funcionriiinstalaiilor te#nice din dotare, asigurarea unitilor social-administrative i gospodreti, dotareacu utila$e, mobilier i inventar pentru servire i de lucru.

(onstrucia este partea cea mai important a unei investiii care n acelai timp suport cel maigreu modificri sau transformri ulterioare, fapt ce presupune stabilirea unui plan general deconstrucie care s rspund cerinelor momentului i n perspectiv din punct de vedere alar#itecturii, confortului i funcionalitilor specifice pentru ca activitatea s se desfoare ncondiii optime, normale. e au n vedere asigurarea spaiilor pentru servire, pentru producieculinar i asigurarea stocurilor de mrfuri:C saloane,C buctrii,C camere de pregtiri preliminare,C laboratoare,C depozite i magazii,C oficii, spltoare,

C utiliti social-administrative pentru personal.

7


8/16

Capitolul III. %esursele umane /n unitile e alimentaie public.1 !rincipalele funcii i meserii /n unitile e alimentaie public

Principalele funcii i meserii ntlnite sunt:;' *irectorul de restaurant &eful de unitate' care conduce, coordoneaz, controleaz i rspunde de

buna desfurare a ntregii activiti de AP.

9' Deful de sal - rspunde de organizarea i efectuarea serviciilor n salonul de servire inlocuiete directorul de restaurant cnd acesta lipsete din unitate. se mai spune i maitredE#otel.3' 6aitre dE#otel de carre sau ef de rang - rspunde de organizarea serviciilor n 9-3 raioane dincadrul salonului i preia o parte dintre atribuiile efului de sal mai ales cele care privesc servireaclienilor.


9/16

9. Calitile moralese refer la cinste, amabilitate, calm, politee, discreie, sobrietate, autoritatei integritate, nclinaii ctre relaii sociale, etc. Personalul de servire trebuie s fie politicos, dar nuslugarnic i trebuie s dea dovad de calm indiferent de situaiile care se pot ivi. *ac lucratorulare de a face cu un client agresiv i nu poate face fa situatiei trebuie s se retrag discret i sinformeze eful ierar#ic despre aceasta. *aca i se solicit sa fac un lucru indecent trebuie sa

refuze politicos.3. Calitile intelectuale i e pregtirePt a-i desfura activitatea n bune condiii, lucrtorul trebuie s posede cunotinele necesare

care s-i permit s poarte o discuie cu clienii, s aib cunotine generale, cultur, istorie, art,geografie etc., s cunoasc cel puin 9 limbi de circulaie internaional i care sunt folosite declienii ma$oritari din unitatea respectiv. Irebuie s dein o memorie bun care s le permitreinerea comenzilor, a nfirilor i a cifrelor, s posede cunotine de matematic pentru a facecalculele corect i pentru efectuarea ncasrilor.Pe lang cele prezentate anterior, trebuie acordat o atenie deosebit inutei fizice i vestimentare,comportamentului i gesticii profesionale. Jinuta vestimentar are o mare importan. Kucratorul

trebuie s poarte mbrcmintea, uniforma sau ec#ipamentele de prezentare. @ necesar cavestimentaia s fie: elegant, de bun calitate, rezistenta i usor de ntreinut. @a difer n funciede tipul unitii, de sezon, felul mesei servite, locul de munc, se), etc.

!nclmintea: comod, uoar, fr tocuri sau talp groas, permanent curat i lustruit. "u serecomand lucrtoarelor din salon prezena fr ciorapi sau cu fire trase. "u se recomand purtatuln e)ces a bi$uteriilor, a lanurilor la gt, a unor cercei foarte mari.Kucratorii din salon trebuie s dein asupra lor n permanen ustensilele de lucru i alte accesoriinecesare desfurrii serviciului. Amintim: ervetul de serviciu &ancar', tirbuson, pi) sau creion,carnet de luat comenzi, bonier, note de plat, ecuson etc.

Kucratorii trebuie s fie n permanen foarte ateni cu clienii. Principalele reguli de politee serefer la salut, amabilitate, mod de prezentare, mimic, tact, calm, etc.

8estica profesional > aceasta privete mersul, poziia corpului, privirea, mimica, e)primarea,tactul i punctualitatea. 6ersul trebuie s fie ntr-un ritm vioi, cu pai mruni, fr, ns, alergaresau legnare. Poziia corpului trebuie s fie: dreapt, neforat, capul n poziie normal, puinaplecat. Privirea - discret, limpede, neinsistent mai ales asupra anumitor persoane.

6imica > indiferent de starea psi#ic de moment, e)presia feei trebuie s evidenieze bunadispoziie, s fie natural, faa necrispat.Punctualitatea este o caracteristic a personalului de servire. @l trebuie s respecte programul demunc. Pentru lucrtorii din relaia cu clienii este nepoliticos i cu deosebire interzis urmatoarele:

- servirea preferenial a unor clieni i negli$ena altora- discuia n grup pe la coluri n timp ce clienii nu sunt primii la intrare, nu li se ofer servicii- ezutul pe scaun, fumatul, servirea mesei sau buturi la mas cu clientul sau n faa acestuia,

mestecatul mncrii, a gumei, etc. (onsumul de ceap sau usturoi este interzis att nainte de a seprezenta la serviciu, ct i n timpul serviciului, precum i prezentarea la serviciu n stare deebrietate sau consumul de buturi alcoolice n timpul serviciului.

- intervenia n discuia clienilor, c#iar dac acetia sunt cunotine- s zmbeasc ironic, c#iar dac acetia manifest unele stngcii la lansarea comenzilor- pieptnatul, aran$area prului, mac#ia$ul, tierea i curarea ung#iilor n salon, n prezena

clienilor, suflatul nasului zgomotos i n mod repetat n salon, s ia cu mna preparatele de peplatou nainte sau dup efectuarea serviciului.

9


10/16

Capitolul I. &laborarea meniului i servirea clienilor3.1 %eguli pentru alctuirea meniurilor

Meniul cuprinde totalitatea produselor de buctrie, cofetrie-patiserie i alte mrfurialimentare care se servesc la o mas. Iot prin meniu se nelege i #rtia sau cartonul pe care setrec n ordinea servirii lor la mas preparatele i buturile.

Ka stabilirea meniului trebuie avute n vedere urmtoarele reguli:- preparatele trebuie servite n ordinea corect- gustrile reci trebuie s fie n porii mici variate i atractive, inute la rece pn n momentul

servirii- preparatele din pete se servesc ntotdeauna naintea celor din carne- carnea alb se servete naintea celei roii- preparatele fierte se servesc naintea celor fripte, pr$ite sau coapte- s nu se repete modul de preparare- se vor folosi totdeauna produse uoare s se continuie pn la cele grele i apoi din nou cele

uoare- cnd se servete ng#eata nu se ofer i fructe- cafeaua, ca de altfel toate buturile nu fac parte din meniu.

3.2 4ervirea clienilorMetode generale de servire a clienilor

6etodele de servire a clienilor difer n funcie de categorie, specificul unitii, structurasortimentelor vndute, numrul i structura clienilor.Iotui n literatura de specialitate i practica unitilor de AP s-au afirmat cteva metode:;' 4erviciul inirect 5francez6> serviciu simplu, uor de realizat practicndu-se n special nunitile modeste n afluen mai mic de clientel.

Ie#nica de lucru:- lucrtorul preia de la buctrie platoul cu preparate i tacmul de serviciu- se apropie de masa clientului, prezint platoul dup care fiecare se servete cu preparatele dorite

de pe acestea, folosind tacmul de serviciu- dup ce clientul s-a servit lucrtorul se retrage n spatele acestuia, reface platoul dup care se

ndreapt spre dreapta la urmtorul client. Principalul dezavanta$ al acestui tip de serviciu constn ceea c nu toi clienii tiu s foloseasc tacml de serviciu, astfel ncetinind procesul dedeservire.

9' 4erviciul irect 5englez6> serviciu mult utilizat n unitile de AP la mese organizate, dar unde

se ateapt o servire corect i rapid. Ie#nica de lucru este similar cu precedentul serviciu, cudeosebirea c clientul este servit de ctre lucrtorul din salon. @ste un serviciu sigur, rapid utilizatn servirea multor preparate i produse de cofetrie-patiserie.3' 4erviciul la g0erion> serviciu practicat n unitile de AP de categorie superioar, cu ocaziaunor mese deosebite, atunci cnd nainte de a face serviciul lucrtorul mai efectueaz uneleoperaii cum ar fi tranarea, filetarea, porionarea, flambarea &modalitate de sterilizare cu foc' etc.operaii care se realizeaz lng masa clientului pe g#eridon &msu rotund cu unul sau trei

picioare'.Ie#nica de lucru:

- lucrtorul preia de la buctrie platoul mpreun cu preparatele, l aduce la masa clientului,

prezint platoul dup care se deplaseaz la g#eridon i unde, cu a$utorul tacmurilor de serviciu,efectueaz operaiile care se impun dintre cele menionate anterior

10


11/16

- dup ce finiseaz reface platoul, l prezint clienilor dup care efectueaz servirea propriu-zis,fie utiliznd serviciul direct, fie indirect.@ste un serviciu modern, efectuat de un personal cu calificare superioar, are dezavanta$ul c esteun serviciu ncet i necesit un spaiu mare n $urul mesei.

form de servire care se adreseaz clienilor grbii sau care nu doresc s fieservii de personal. /iecare client se servete singur cu preparatele i buturile dorite care suntamplasate pe linia de autoservire, iar plata se face la ieirea de pe aceasta. /iecare client itransport singur farfuria la masa din sal. Kucrtorii din salon se ocup de dabarasarea meselor iasigur curenia.F' ufetul rece 5sueez6> form de servire utilizat n special la servirea micului de$un, asistndn acest sens obligativitatea cerinelor #oteliere de 3-0 stele de a servi micul de$un sub forma

bufetului suedez. 6ai este utilzat i cu ocazia unor mese organizate &dineuri, recepii, cocBtail-urietc.'. Pentru bufet sunt amplasate preparate oferite mpreun n inventarul pentru servire, fiecareclient servindu-se cu preparate i buturile dorite. olul lucrtorului este acela de a completa n

permanen platourile i de a debarasa obiectele de inventar folosite.@fectuarea corect a serviciului la de$un i cin presupune parcurgerea urmtoarelor etape:

1. !rimirea i conucerea clienilor la mas

se face de eful de unitii, eful de sal &maitre dE#otel' sau n lipsa lor de lucrtorul din raionul

cel mai apropiat de intrare i care este liber clieii sunt primii cu salutul adecvat i sunt condui la masa rezervat sau oferit a$uni la mas li se ofer scaune femeilor i brbailor

2. *uarea comenzii i transmiterea acestora la secii lucrtorul primte comanda pe care o nscrie ntr-un carneel cu numrul mesei, fr a insista

cnd clienii nu sunt decii asupra meniului sau a$untndu-i cu recomandri reinnd pentrufiecare comenda lansat

transmiterea comenzii la secii se face cu voce tare, ea este preluat de ctre buctarul ef cu

voce tare i transmis lucrtorului care la rndul lui o repet cu voce tare dup transmiterea comenzii, n timpul e)ecutrii acesteia lucrtorul se ntoarce n salon pentru

completarea mise-en-place-ului &6ise en place-ul este operaiunea de pregtire i aran$are amobilierului i obiectelor de inventar &farfurii, tacmuri, pa#are, erveele, etc', destinate

11


12/16

meselor principale &mic de$un, de$un i cin', grupurilor de turiti i meselor oficiale.', daceste cazul.

. !reluarea e la secii a prep i buturilor comanate se face difereniat, n funcie de natura lor i de sistemul de servire practicat

dup montarea lor n i pe obiectele de inventar adecvate efii seciilor au obligaia s verifice

comanda care trebuie s corespund calitativ i cantitativ cu grama$ul, aceeai obligaierevenind i lucrtorului care servete clientul. !n cazul unor neconcordane se solicit efilor desecii respectarea comenzii.

3. &fectuarea propriu-zis a serviciului i ebarasrii la efectuarea serviciului se recomand respectarea urmtoarelor reguli:

serviciul se efctueaz n ordinea meniului ales la momentul potrivit se aduc buturile care se asociaz cu preparatele din meniu efectuarea unui nou serviciu va fi precedat de debarasarea obictelor de inventar folosite laserviciul precedent servirea salatelor, sosurilor sau ingredientelor are loc n acelai timp cu servirea preparatelor de

baz sau imediat dup aducerea acestora, nainte ns de a fi nceput s mnnce clientul dinbucatele cu care se asociaz.

7. 8ntocmirea notei e palt i /ncasarea banilor"ota se ntocmete obligatoriu indiferent de valoarea meniul consumat la cererea clientului sau dininiativa lucrtorului nainte de ora nc#iderii localului sau a sc#imbrii ec#ipei de servire. "otatrebuie ntocmit corect i s cuprind toate preparatele i buturilor servite, iar sumele trecute nnota de plat s fie reale, iar calculele corecte. "ota se nmneaz clientului pe o farfurie de desert,tvi sau map i se ofer pe partea dreapt a clientului. Kucrtorul de servire se apropie de masatunci cnd au fost pui banii, i numr i d restul dac este cazul.

9. Conucerea clientului i oronarea locului e munc!n momentul n care clienii se pregtesc s se ridice de la mas, lucrtorul vine la masa acestoraa$ut la tragerea scaunelor i i conduce spre ieire, a$utndu-i dac este cazul la garderobadresndu-li-se invitaia de a reveni n unitatea respectiv. *up conducerea clienilor lucrtorul sentoarce n salon debaraseaz obiectele de inventar folosite la consumul preparatelor i buturilori reface mise-en-place n vederea primirii altor clieni.

Capitolul . Analiza comparativ a activitilor e restauraie /n rana,%om:nia i %epublica +olova.

7.1 Aspecte ale activitii e restauraie i a altor uniti e alimentaie public in rana

*in multe puncte de vedere prestaiile serviciilor de alimentaie public i restauraieromneti, i multe dintre cele ale restauraiei din cadrul rilor cu tradiie turistic, sunt n stilulrestauraiei franceze. (onsiderm util, din acest punct de vedere, o prezentare a unor aspecte aleactivitii de restauraie i a altor uniti de alimentaie public din /rana, n cele ce urmeaz.

Kegislaia francez, clasific restaurantele i alte uniti pentru turism printr-o reglementare i#otrre a primului ministru. Acestea sunt clasificate ca restaurante pentru turism uniti a crorclientel este n principal turistic, care au amena$ri corespunztoare pentru un confort minim.

estaurantele sunt clasificate pe categorii prin acordarea de stele, dup caracteristicile icerinele determinate pentru fiecare categorie de local n parte. (ererile pentru clasificare,

formulate de patroni, nsoite de avizul organizaiei profesionale la care sunt afiliai cei interesaise prezint la prefectura teritoriala. Prefectul dispune efectuarea unei vizite de ctre un agent al

12


13/16

direciei departamentale de preturi i anc#ete economice. = reclasificare general a restauranteloreste efectuat periodic.

"ormele de clasificare utilizeaz un numr de criterii destul de mic. 8radele de departa$aremerg de la o stea > care ofer condiii i servicii de baz, pn la patru stele, oferind servicii delu).

Astfel, restaurantele ncadrate la categoria o stea trebuie s ofere:C buctrie simpl, dar de bun calitate i ce rspunde normelor i condiiilor specificeC sala de mese bine aerisit, nclzit i luminataC mesele acoperite cu fee de mas i ervete sc#imbate dup fiecare clientC vesela, pa#arele i tacmurile de bun calitate i n perfect stare de ntreinereC cuiere &portmantouri' n sala de mese, n numr corespunztor capacitii de primire a unitiiC grup sanitar, n permanent stare de curenie, care s se compun cel puin dintr-o c#iuvet,

un M( cu scaun i un urinoar independent, ervetele de ters &usctor electric' i spun lac#iuvet.

7uctria trebuie s fie ec#ipat corespunztor, cu utila$e specifice i un spltor sau main de

splat vesela i argintria i un al doilea spltor pentru vasele de buctrie camer de frig sau derefrigerare i instalaie de ventilaie.

4nitile urbane cu mai mult de 01 de locuri la mese trebuie s aib un ef sau mai mulibuctari calificai a$utai de un ef buctar corespunztor. estaurantele de mai puin importanpot avea un ef sau un buctar calificat a$utai de personalul subordonat necesar. !n unitilealimentare din afara centrelor urbane eful buctar poate fi nlocuit de un buctar cu calificarecorespunztoare. @)istena unei liste de meniuri este obligatorie, ca i prezentarea de minimumtrei specialiti culinare i nscrierea lor n meniul zilei. 6eniul trebuie s cuprind cel puin unaperitiv, un preparat de baz cu garnitur, brnzeturi sau desert i un vin de bun calitate servit la

caraf. *ac preul mesei este stabilit fr butur, preul carafei cu vin trebuie s fie nscrisseparat pe meniu.

(ategoria unitilor de doua stelecuprinde restaurantele recunoscute pentru buna calitate apreparatelor lor, rspunznd normelor i condiiilor prevzute pentru o stea, dispunnd n plus de:

C instalaii generale i confortabileC bloc sanitar compus cel puin din: un lavabou cu ap curent &permanent' cald i rece, un

M( i dou urinoare independente pentru fiecare ;11 de locuri la mese, ma)im.Ka categoria trei steleincludem restaurante cu reputaie pentru preparate culinare foarte bune,

rspunznd normelor i condiiilor anterioare i dispunnd n plus de:C instalaii generale foarte confortabileC mese acoperite cu fee de mas i erveele din estur, sc#imbate dup fiecare clientC un vestiar corespunztor importanei slilor, amena$at ntr-un loc uor accesibil clienteleiC un bloc sanitar cuprinznd cel puin dou lavabouri cu ap rece i cald permanent, un M(

femei i unul brbaiC prosoape de estur n perfect stare de curenie lng lavabouri &un usctor electric n bun

stare de funcionare poate nlocui prosoapele'C personal de buctrie i de sala suficient de numeros i de o calificare profesional

recunoscut.Ka categoria depatru steleincludem restaurante renumite pentru nalta calitate a preparatelor,

corespunznd normelor i condiiilor prevzute pentru categoria de trei stele i dispunnd n plusde:

13


14/16

C instalaii generale ngri$ite cu seriozitateC un meniu larg cu numeroase specialiti culinare &restaurantele clasate la aceasta categorie

precum i la patru stele plus nu au obligaia de a prezenta un meniu turistic'C mese separate unele de altele printr-un spaiu minim de 01 cmC vesela de calitate ireproabil i tacmuri de metal argintat i sticlrie din cristal, conform cu

normele n vigoareC personal de buctrie i de sal de nalt calificare profesional.!n afara acestora se mai ntlnesc i restaurante de categoria patru stele lu), bucurndu-se de un

renume internaional prin calitatea e)cepional a preparatelor culinare i prin lu)ul instalaiilor.7.2 Clasificarea restaurantelor i a unitilor e alimentaie public /n %om:nia

4nitile de alimentaie public destinate servirii turitilor se clasific fie independent, fie odatcu unitile de cazare turistica din care fac parte.@)ista astfel patru categorii, n curs ascendent acestea fiind:- categoria a treia,- categoria a doua,

- categoria nti,- categoria lu).

!n cazul n care se integreaz n unitile de cazare turistic, ele se clasific conformurmtorului algoritm:(lasificarea unitilor de restauraie din unitile de primire turistic: Ku) - 0 i < stele (ategoria - 3 i 9 stele (ategoria i - ; stea.

Pe de alta parte, restaurantele se pot departa$a dup tipul meniului n restaurante clasice, cu

specific i specializate.Restaurantele clasiceofer consumatorilor un bogat i variat sortiment de preparate i buturi,

servirea fcndu-se de personal cu nalt calificare. estaurantele clasice sunt amplasate de reguln orae, n zone de interes turistic, n staiuni balneo-climaterice. (onstrucia i instalaiile suntrealizate din materiale rezistente. @le ofer acces pentru autoturisme, gara$LparBing descoperit,emblem i firm luminoas de asemenea au #ol cu garderob i grup sanitar pentru clieni,intrare separat pentru mrfuri i personal, circuit corespunztor ntre spaiile de servire, produciei depozitare, buctrie proprie i spaii de depozitare dimensionate corespunztor capacitiiunitii, ventilaie, nclzire central, ap cald i rece i iluminat incandescent.Amena$rile interioare i dotarea se prezint n felul urmtor:C Pardoseala este din marmur sau parc#et.C Pereii sunt fie tapisai cu materiale de calitate superioar, lavabile sau semi-lavabile, fie vruii.C Perdelele sunt din esturi fine iar draperiile sunt din materiale n concordan cu ansamblullocalului.C *ecoraia interioar este adaptat caracterului saloanelor mobilierul este unitar ca stil, dinlemnLfurnir de calitate bun, n numr, form i stil caracteristic fiecrui salon, lsnd posibilitateaunei intimizri &separeuri' i a unui cadru ambiant prin iluminat individual la mese, decoraiuniflorale etc.C 8#eridoanele, consolele, crucioarele de prezentare, loveratoarele, plcile sofante sunt

corespunztoare numeric i calitativ vesela este din porelan cu decoraii deosebite sau emblemaunitii platourile sunt din alpaca argintat sau porelan, asortate cu restul veselei tacmurile sunt

14


15/16

din ino) argintat n funcie de categoria unitilor, corespunztoare ca tip i ca numr structuriipreparatelor ce se servesc e)ist seturi complete de pa#are din cristal sau sticl de calitatesuperioar.C Ken$eria &feele de mas, naproanele, ervetele' din materiale te)tile de calitate superioar, avndimprimat emblema unitii.

C Kista separat &carte du $our' pentru micul de$un, prnz i cin, cuprinznd preparate i buturi,imprimate n limba romn i ntr-o limb de circulaie internaional pentru mese festive,banc#ete, manifestri diverse meniurile se tipresc pe imprimate speciale cu grafic adecvat.ervirea i personalul: se asigura dup caz servirea meselor de mic de$un, prnz sau cin sau aunor mese comandate dinainte &banc#ete' se pune la dispoziia clienilor un sortiment variat de

preparate culinare i buturi servirea se efectueaz alegndu-se metoda corespunztoare iadecvat fiecrui preparat personalul de producie i deservire trebuie s aib o calificare de

profil, s cunoasc limbi strine de circulaie internaional, purtnd dup caz ec#ipamentul deprezentare sau de protecie unitatea poate avea orc#estr sau alte mi$loace de distracie.

Restaurantele cu specific cuprind uniti gastronomice ce pun la dispoziia clientelei un

sortiment specific de preparate i buturi, n condiiile unor amena$ri i dotri adecvate fiecruiprofil. !n aceast categorie includem unitile tradiionale: #an, cram &loc unde se tescuiescstrugurii, se consum buturi i diverse preparate', colib, sur, i alturi de ele, pe cele cu specificregional: moldovenesc, dobrogean, bnean etc. Acestea se individualizeaz bine deoarece laconstrucia lor se utilizeaz materiale necesitnd o prelucrare sumar, cum ar fi piatra, bolovaniide ru, lemnul brut sau prelucrat, crmida, trestia, stuful etc. dotarea, firma, amena$rile,iluminatul se ncadreaz de asemenea n specificul unitii: o ur va avea scaunele din lemncioplit, pereii ornamentai cu blnuri de animale, tergare, vase de ceramic cu motive naionale,tacmuri cu mner din os sau lemn, naproanele i ervetele din pnz de in cu decoraiuni

adecvate. Preparatele culinare oferite sunt caracteristice buctriei romneti sau specificregionale. unt servite vinuri i alte buturi din regiunea respectiv, utilizndu-se ulcioare, carafe,cni, ceti etc.

erviciul se asigura prin c#elneri cu calificare superioara, uniformele fiind confecionate nraport cu specificul fiecrei uniti: costum de daci, de romani, ciobnesc etc. e recomandutilizarea unor formaii orc#estrale &taraf de lutari' i organizarea de programe artistice adaptatespecificului, pe diferite teme folclorice.

Restaurantele specializate cuprind uniti gastronomice n care clientela este servit cu unsortiment specializat de preparate i buturi n condiiile unor amena$ri clasice sau adecvatestructurii sortimentale, care formeaz obiectul specializrii: braseriile &local n care se servesc

produse din cofetrie-patiserie i buturi fine', unitile cu profil lacto-vegetarian, za#ana &local ncare se servete carnea fript', vntoresc-pescresc, pensiune etc.Principiul de organizare al unui astfel de restaurant este acelai cu cel al unuia clasic, deosebireaconstnd n structura sortimental a preparatelor servite. Ka unele uniti &de e)emplu vntoresc-

pescresc' e)ist de obicei amena$ri i dotri interioare corespunztoare profilului sortimental.*e obicei se acord o atenie sporit prezentrii preparatelor, n acest scop saloanele de servirefiind prevzute cu vitrine pentru e)punerea bucatelor ce se ofer clienilor zilnic.

Braseriaeste amplasat de regul n cadrul sau apropierea unitilor #oteliere i asigur n tottimpul zilei servirea clienilor pe baza unui sortiment mai restrns de preparate culinare. !n genere

dispune de ;91>;


16/16

cofetrie-patiserie, buturi calde nealcoolice, rcoritoare, bere i buturi alcoolice, porionate deregul la pa#ar.

Restaurantul lacto-vegetariandesface n e)clusivitate preparate culinare pe baz de lapte iderivate din lapte, ou, paste finoase, carne de pete, legume, dulciuri de buctrie, ng#eat,fructe i buturi nealcoolice. 4n accent deosebit se pune pe oferirea unui sortiment diversificat pe

baza cruia se pot alctui meniuri complete pentru regim de curare i diferite diete.Restaurantele pentru cltite i pizza &Pizzerii i (reperii' sunt uniti intime, cu capacitatemedie de 31> unitate de administraie public care ofer produse de patiserie-cofetrie, att nuniti specializate, ct i la domiciliu.

16

Referat Alimentatie Publica.[Conspecte.md]

Documents

Transcript of Referat Alimentatie Publica.[Conspecte.md]