Preparate Si Bauturi Servite in Unitatiile de Alimentatie Publica

33
COLEGIUL ECONOMIC”DIONISIE POP MARȚIAN” ALBA IULIA LUCRARE SCRISĂ PENTRU OBȚINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENȚĂ PROFESIONALĂ NIVEL 3 ORGANIZATOR BANQUETING PROFESOR ÎNDRUMĂTOR : PINTEA EVA ELEV: PALCU MARIUS 1

description

referat

Transcript of Preparate Si Bauturi Servite in Unitatiile de Alimentatie Publica

Page 1: Preparate Si Bauturi Servite in Unitatiile de Alimentatie Publica

COLEGIUL ECONOMIC”DIONISIE POP� MARȚIAN” ALBA IULIA

LUCRARE SCRISĂ PENTRU OBȚINEREA CERTIFICATULUI

DE COMPETENȚĂ PROFESIONALĂ NIVEL 3

ORGANIZATOR BANQUETING

PROFESOR ÎNDRUMĂTOR : PINTEA EVA

ELEV: PALCU MARIUS

1

Page 2: Preparate Si Bauturi Servite in Unitatiile de Alimentatie Publica

2

Page 3: Preparate Si Bauturi Servite in Unitatiile de Alimentatie Publica

ArgumentPrin alimentație publică se înțelege activitatea economică care se ocupă cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, împreună cu alte produse agroalimentare, consumul acestora făcându-se în unitățile proprii, special amenajate.Producția și servirea se realizează cu personal cu pregătire profesională calificată.

Activitatea de servire a preparatelor și băuturilor ca o continuare a activității de preparare valorizează munca întregi echipe. De aceea trebuie cunoscute tehniciile specifice de servire și debarasare precum și conduita în relațiile cu consumatorii, relațiile specifice de la sosirea până la plecarea acestora din unitatea de alimentație publică.

Prin servirea consumatorilor se înțelege ansamblul de metode ,sisteme și mijloace folosite pentru transportul prezentarea și oferirea spre consum a preparatelor culinare și băuturilor într-o unitate de alimentație publică.

Volumul structurat și caracteristicile operațiilor de servire sunt diferite fiind influențate de natura și particularitățile preparatelor sau a băuturilor servite ,numărul și cererea consumatorilor , forma și tipul mobilierului de unitate, dotarea cu obiecte de inventar ,dimensiunile timpului rezervat consumării hranei,gradul de pregătire profesională a personalului care le efectuează.

Cartea de vizită a unui restaurant este dată de un personal amabil ,bine pregătit, de ordine și curățenie de o garderobă bine organizată, de grupuri sanitare bine igienizate și , nu în cele din urmă,de decorarea sălilor cu aranjamente florale ,care contribuie la menținerea unei ambianțe deosebite.O bună organizare diferențiază unitățiile de elită de cele obișnuite.În amenajarea interioară trebuie ținut intodeauna cont de faptul că unitatea nu este doar un spațiu destinat nutriției,ci și un loc pentru divertisment,pentru marcarea unor evenimente ale vieții sociale,pentru încheierea unor afacerii.

În concluzie părerea mea personală este că,caliatea produselor și modul de servire al acestora reprezintă un factor foarte important pentru desfășurarea activității în condiții optime în cadrul unei unității de alimentație publică , iar cunoașterea lor constituie un avantaj foarte mare din toate punctele de vedere ,iar lipsa cunoașterii acestora duce de cele mai multe ori la diverse pierderi atât de personal , clientelă, cât și financiare .

3

Page 4: Preparate Si Bauturi Servite in Unitatiile de Alimentatie Publica

PREPARATE SI BĂUTURII SERVITE IN UNITĂȚIILE DE ALIMENTAȚIE

PUBLICĂ

4

Page 5: Preparate Si Bauturi Servite in Unitatiile de Alimentatie Publica

CAPITOLUL 1:

NORME PRIVIND IGIENA SI SECURITATEA MUNCII IN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea unui înalt nivel de servire, în special în alimentaţia publică. Sunt considerate unităţi de alimentaţie publică toate tipurile de unităţi în care se prepară şi se servesc alimente sub formă de gustări, mâncăruri, dulciuri, băuturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din pieţe, târguri, localuri de odihnă şi agrement sau alte centre.

Pentru desfaşurarea procesului de producţie şi servire în condiţiile igienico-sanitare, unităţile culinare sunt prevazute cu spaţii de producţie, desfacere, depozitare şi anexe.

Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat încât vesela întrebuinţată să nu fie preluată (debarasată) prin ghişeul de distribuire a preparatelor către salonul de servire. Vesela pentru servire şi vesela de bucătărie trebuie spălate separat, în spaţii unde nu se execută operaţii de preparare. Se recomandă ca aceste spaţii să fie delimitate de părţile laterale prin paravane de sticlă, plăci fibro-lemnoase etc. Vesela curată pentru servire trebuie păstrată în rafturi prevazute cu perdele din pânză sau tifon, iar vesela debucătărie pe rastele speciale sau dulapuri închise. În desfăşurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie să se menţină în permanenţă curăţrnia şi ordinea la fiecare loc muncă, asigurând dezinfecţia zilnică a ustensilelor, utilajelor şi meselor de lucru cu detergenţi şi substanţe clorigene.

În toate unităţile de alimentaţie se va asigura o ventilaţie normală atât în încăperile destinate producţiei, cât şi în sălile de servire. Pentru a se evita pătrunderea aerului rece din afară în timpul deschiderii uşilor şi a celei de la bucătărie, ventilaţia se va realiza prin instalaţi speciale.

Pereţii bucătăriilor, camerelor de spălat vase, celor pentru curăţat legume, ai oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi căptuşiţi cu plăci de faianţă sau vopsiţi în ulei.

Deşeurile rezultate din procesul de producţie şi servire se depozitează în containere metalice închise, care se evacuează imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectare a deşeurilor alimentare cu capac şi pedală, precum şi cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spăla imediat după golirea cu perie de paie,cu apă caldă şi detergenţi şi se vor dezinfecta cu soluţie de var cloros.

Curăţenia în unităţile de alimentaţie se efectuează în timpul nopţii, după închiderea unităţii, precum şi înainte de deschidere. Prima operaţie în efectuarea curăţeniei zilnice constă în aerisirea sălilor de servire prin deschiderea ferestrelor şi uşilor, apoi se trece la curăţenia

5

Page 6: Preparate Si Bauturi Servite in Unitatiile de Alimentatie Publica

pardoselii şi a mobilierului. Pardoselile din marmură, mozaic, ceramică, gresie se spală cu apă caldă în care s-au dizolvat soluţii de detergenţi cu cârpe groase din bumbac.

Mobilierul tapiţat cu ţesături textile se curăţă cu aspiratorul de praf, iar cel tapiţat cu materiale plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se spală cu apă caldă în care s-a dizolvat un detergent, apoi se clăteşte cu apă caldă. Spălarea se face cu cârpe moi din ţesătură de bumbac. Mobilierul din lemn se şterge de praf cu cârpe din bumbac, moi şi uscate. Canaturile şi tocurile de uşi, ferestre, lambriuri exterioare din lemn, se curăţă cu benzină şi se lustruiesc cu pastă de lustruit mobilă.

Spălarea şi ştergerea geamurilor de la uşi şi de la ferestre, a elemenţilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectuează zilnic şi ori de căte ori se prăfuiesc sau se murdăresc.

Spălarea perdelelor şi curăţirea chimică a draperiilor se face periodic, în aşa fel încât să fie permanent curate.

Fiecare lucrător este obligat să întreţină în permanenţă starea de curăţenie locul său de muncă de la începutul activităţii şi până la sfârşitul programului de lucru. Şefii de unitate se vor îngriji în mod curent să aprovizioneze unitatea cu cantităţi suficiente de substanţe dezinfectate, conform normativelor prevăzute în acest sens.

CAPITOLUL 2:SISTEME DE SERVIRE A PREPARATELOR ȘI

BĂUTURILOR ÎN UNITĂȚIILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

2.1 SISTEMUL DIRECT

Se practică în majoritatea unităţilor, în special la serviciul ca la carte, când avem de servit grupului de turişti, la mese oficiale.Se preia platoul de la secţie pe palma şi antebraţul mâinii stângi protejate de ancar împăturit în lung.Tacâmul de serviciu este aşezat peste preparat cu concavitatea în jos, orientat către lucrător.Platoul se aseaza pe palma şi antebraţ cu garniturile în exterior şi transele de carne spre interior.În acest timp, ajutorul pune la masă farfurii curate, calde sau reci, în funcţie de natură preparatului.Nu se pun niciodată două farfurii de aceasi mărime, una peste alta.Dacă unitatea nu are în dotare farfurii suport, se face înlocuirea celor cu care s-a marcat locul astfel:se ridică farfuria de pe masă cu mâna dreapta, prin partea dreapta şi se pune pe podul palmei stângi şi pe degetul mare fiind sprijinită dedesupt cu degetul inelar şi mic.Se ia apoi farfuria caldă sau rece din mâna stânga şi se pune în faţa clientului cu emblema spre centrul mesei. Chelnerul prezintă platoul prin stânga celui care a comandat, având piciorul stâng puţin în faţa, bustul uşor înclinat, mâna dreapta la spate, la nivelul centurii.Se poate prezenta şi în capătul mesei, când sunt 8-10 persoane.Se începe serviciul în ordinea de preferinţă. Chelnerul vine în partea stânga a clientului cu piciorul stâng în faţa, apleacă platoul spre farfurie, astfel încât marginea să depăşească cu un centimetru bordura acesteia.Cu ajutorul tacâmului de serviciu în mâna dreapta, prinde prima transă de carne din partea dinspre braţ şi

6

Page 7: Preparate Si Bauturi Servite in Unitatiile de Alimentatie Publica

o trece în farfurie, către client.Se iau apoi garnitirile şi se pun în formă de arc, de cerc de la dreapta la stânga, în partea opusă, spre emblemă.Se aseaza tacâmul în poziţia iniţială şi se pleacă spre dreapta, la clientul următor.Se procedează în acelaşi mod pentru toţi clienţii de la masa respectivă.Nu se servesc clienţii de la mese diferite din acelaşi platou.Se evită ţinerea platoului la distanţă mare de farfurie şi lovirea acestuia sau a marginilor platoului cu tacâmurile de serviciu.

2.2 SISTEMUL INDIRECT

Preluarea de la secţie, transportul şi prezentarea se face la fel ca la sistemul direct cu deosebirea că tacâmul de serviciu va fi orientat către client, lingura spre dreapta şi furculiţa spre stânga privind de la client. Ajutorul aseaza farfuriile calde sau reci.Se practică la mese oficiale, cu număr mic de invitaţi sau în cadru restrâns, familial. Chelnerul oferă platoul în stânga clientului, având aceiaşi poziţie ca la prezentare şi acesta se serveşte singur cu lingura în mâna dreapta .Când chelnerul efectuează singur serviciul, pune lingura cu căuşul între furcheţii furculiţei asezandu-le cu mânerele pe marginea platoului, pentru a nu aluneca în jos, ridică farfuria şi procedează cum sa arătat la alineatul precedent.Se continuă în acelaşi mod până sunt serviţi toţi clienţii de la masă.

2.3 SISTEMUL LA GHERIDON

Se practică în unităţile reprezentative în care pe lângă sistemul propriu-zis, se efectuează curent operaţional de tranşare, flambare, filetare, pregătire, porţionare. Se aduce gheridonul lângă masă fără a-l lipi de acesta, la una din laturile libere, sau dacă nu este posibil se alege un loc între doi clienţi, astfel încât să nu deranjeze şi să nu fie stânjenită circulaţia.Se pune o placă, spirtieră sau roseu în stânga, pe gheridon (dacă este cazul) şi farfuriile în dreapta (calde sau reci) egale cu numărul clienţilor plus una de rezervă.Dacă sunt de servit preparate pregătite şi porţionate la secţie se procedează astfel:se preia, se transportă şi se prezintă la fel ca la sistemul direct.Se asează platoul pe placa sofantă, în stânga, cu garniturile în exterior şi tranşele de friptură în interior.Se ia lingura în dreapta şi furculiţa în stânga şi se trece prima tranşă de friptură în farfurie (teancul trebuie aşezat uniform cu emblemă în partea opusă chelnerului) în partea dinspre chelner. Se pun apoi legumele în arc de cerc de la dreapta spre stânga în partea dinspre emblemă.Ajutorul preia farfuria şi o asează prin dreapta cu mâna dreapta în faţa clientului, care urmează să fie servit primul cu tranşă către acesta şi emblema către centrul mesei. Când chelnerul efectuează singur serviciul, pune lingura cu căuşul între furcheţii furculiţei aşezându-le cu mânerele pe marginea platoului, pentru a nu aluneca în jos, ridică farfuria şi procedează cum sa arătat la alineatul precedent.Se continuă în acelaşi mod până sunt serviţi toţi clienţii de la masă.

7

Page 8: Preparate Si Bauturi Servite in Unitatiile de Alimentatie Publica

2.4 SISTEMUL LA FARFURIE

Sistemul de servire la farfurie constă în ridicarea de la secţii a preparatelor porţionate, montate pe farfurii. Acestea se aseaza pe mâna stânga peste care a fost aşezat ancărul împăturit în funcţie de temperatura preparatului servit. În cazul în care se servesc preparate lichide calde, se folosesc suporturi (farfurii mari întinse). Chelnerul se prezintă la secţie cu antebraţul şi mâna stângă acoperite de ancar pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o prinde între degetul mare aşezat pe marginea de deasupra farfuriei şi degetul arătător dedesubt. A doua farfurie o introduce puţin sub prima farfurie şi sprijină pe celelalte degete (mijlociu, inelar şi cel mic). A treia farfurie o asează pe antebraţ şi marginea celei de a doua farfurii. În cazul transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adânci sunt aşezate pe câte o farfurie întinsă mare drept suport în felul următor: prima farfurie se prinde cu suport, a doua fără suport, a treia va avea două farfurii suport. Farfuriile transportate pâna la masa consumatorilor cu multă atenţie, se aşează pe rând, ţinându-se mâna stânga cu farfurii, cât mai departe posibil în spatele celui servit. Înainte de a începe servirea se face atent fiecare consumător cu formula “îmi permiteţi să va servesc”. Această servire se practică în unităţile modeste (bodegi, bufet, birturi) sau la mese festive cu număr mare de persoane şi acolo unde

timpul destinat consumării preparatelor este limitat.

2.5 SISTEMUL DE SERVIRE CU AJUTORUL CĂRUCIORULUI Sistemul de servire cu ajutorul căruciorului constă în aducerea preparatelor, în special a gustărilor reci, salatelor, deserturilor (prăjiturilor, fructelor etc.) de la secţii porţionate şi montate pe farfurii întinse mici, salatiere sau raviere, cu ajutorul unui cărucior de construcţie specială. Pe cărucior se asează farfuriile cu preparate. Căruciorul se aduce în salon, lânga masă, chelnerul ia farfuria cu preparatul dorit şi o aseaza pe blatul mesei. Acest sistem de servire se foloseşte în unităţile pensiune (cantine) în care numărul de consumători este mare.

8

Page 9: Preparate Si Bauturi Servite in Unitatiile de Alimentatie Publica

CAPITOLUL 3:

SERVIREA PREPARATELOR SI BAUTURILOR

3.1 SERVIREA PREPARATELOR LICHIDE

În funcție de gradul de dotare al unității cu obiecte de inventor, servirea preparatelor lichide se poate efectuă în mai multe sisteme.

3.1.1 SERVIREA CU AJUTORUL LUŞULUI

Bolul sau supiera cu preparatul lichid se așează pe o farfurie-suport pe care s-a pus în prealabil șervețel, acestea se duc la masă pe mâna stângă, degetele fiind desfăcute în formă de evantai iar degetul mare deasupra marginii farfuriei-suport.

Luşul se așează în diagonal, deasupra bolului, cu căușul în jos cu mânerul îndreptat înspre mâna dreaptă a chelnerului.

Pentru servirea și respectiv, consumarea preparatelor culinare lichide se folosesc farfurii adânci încălzite care vor fi transportate în prealabil sau concomitent cu bolul sau supieră. Transportul farfuriilor adânci se face pe antebraţul şi mâna stângă, acoperite cu ancarul. Farfuriile se așează la masă pe partea dreaptă a consumatorului, peste farfuria suport, folosindu-se mâna dreaptă pentru efectuarea ecestei operațiuni. Bolul cu luşul se lasă la consolă.

Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea stângă a clientului.

Chelnerul se apropie de client, corpul fiind puțin aplecat în față cu greutatea pe piciorul stâng,puțin fundat.Se apropie bolul sau supieră de farfuria adâncă în așa fel ca marginea suportului bolului să se petreacă puțin peste aceasta. Cu mâna dreaptă se prinde lusul, cu care

9

Page 10: Preparate Si Bauturi Servite in Unitatiile de Alimentatie Publica

se ia mai întâi tranșă de carne care se așează la mijlocul farfuriei. Se agită apoi conținutul, folosindu-se mișcări lente și se servește preparatul lichid.Pentru a preîntîmpina stropirea feței de masă sau îmbrăcămintea clientului, luşul se va scufunda puțin în lichid sau se va petrece de fiecare dată peste marginea bolului astfel ca eventualele picături de lichid aflate pe partea exterioară a caușului luşului să se prelingă pe marginea interioară a bolului. După servirea primei persoane, luşul se introduce în bol, continuându-se servirea celorlalte persoane.

3.1.2 SERVIREA DE CATRE DOI LUCRĂTORII

În cazul în care numărul clienților este mai mare sau nu este spațiu suficient pentru a servi preparatul direct din bol pe partea stângă, se poate folosi sistemul de servire de către doi muncitori. Transportul farfuriilor adânci și a bolului cu luș se face de către un muncitor în modul descris mai sus.La masă un alt muncitor având în mâna stângă o farfurie suport ridicată de la consolă, preia cu mâna dreaptă farfuria adâncă de deasupra setului adus de la oficiu și o trece pe farfuria suport. Apoi, tot cu ajutorul mâinii drepte, prinde manerul lușului situat pe marginea bolului și execută operațiunile de trecere a preparatului din bol în farfuria adâncă, descrise mai sus. Aceste operațiuni se execută în spatele sau în imediata apropiere a celui ce urmează să fie servit. Când se termină operațiunile de porționare se prinda farfuria adâncă cu preparat cu mână dreaptă, evitându-se introducerea degetului mare în farfurie, se ridică de pe farfuria suport și se așează pe farfuria suport din fața clientului, pe partea dreaptă a acestuia.

3.1.3 SERVIREA CU AJUORUL CEŞTII SAU A BOLULUI SPECIAL

Se folosește de regulă la transportarea, servirea și consumarea supei, supei-creme sau consome-urilor. Ceștile speciale pentru supă au formă semisferică și sunt prevăzute în exterior cu o toartă. Bolurile au aceeași formă semisferică, fără toarte sau cu două toarte fixate în exterior, în părți opuse.

Atât ceștile cât și bolurile special au o capacitate între 300 și 400 ml. Preparatul lichid, în stare fierbinte se montează în cești sau boluri la bucătărie.Transportarea se face cu ajutorul tăvii, peste care se așează un șervet. Spre o margine a tăvii se așează farfuriile suport ca suport în set egal cu numărul ceștilor sau bolurilor, iar în continuare se așează ceștile sau bolurile cu preparatele lichide respective. Se preia tava și se așează pe antebrațul si palma stângă acoperite cu ancărul împăturit îndreptându-se marginea cu farfurioarele suport spre braț. În cazul în care la masă nu au fost așezate cu anticipație lingurile, acestea se pot aduce odată cu preparatul. În acest caz servirea se face astfel:prin partea dreaptă a clientului se așează lingura pe masă în dreapta farfuriei suport cu căușul în sus îndreptat spre mijlocul blatului mesei cu mânerul spre margine. Se preia cu mână dreaptă farfurioară suport cu emblema îndreptată spre mijlocul mesei. Bolurile cu două toarte vor avea o toartă spre dreapta și una spre stânga clientului.În spatele clientului servit se preia cu mâna dreaptă ceașca sau bolul apropiat de degetele palmei stângi și se așează pe farfurioara suport de deasupra setului, efectuându-se

10

Page 11: Preparate Si Bauturi Servite in Unitatiile de Alimentatie Publica

operații similare cu cele descrise mai sus pentru a servi altă pesroana. Se repeta aceste operații până când sunt serviți toți mesenii.

3.2 SERVIREA PREPARATELOR DE BAZĂ

Preparatele de bază sunt acele preparate culinare care se servesc de regulă după antreuri.Se caracterizează printr-un grad de consistență și valoarea nutritivă și energetică ridicată.

Preparatele de bază sunt realizate de regulă cu carne, excepție făcând preparatele pentru vegetarieni (care se pot realiza din legume umplute cu orez și diferite adaosuri din legume și pește), din legume și carne și diferite adaosuri orez, paste făinoase.

Preparatele din carne și legume, au o valoare nutritivă ridicata si sunt bogate în proteine, săruri minerale, vitamine, lipide, favorizând secreția sucului gastric și digestia.

Sortimentele de mâncăruri ce se pot realiza din această grupă sunt destul se mari, ele se pot realiză din legume în stare proaspătă, congelate, conservate sau deshidratate în asocierea cu diferite sosuri și specii de carne.La servirea lor se recomandă de obicei vinurile albe seci (ricsling sau vin de regiune superioară) care se servesc la temperaturi de 8-10 C.

3.2.1 SERVIREA FRIPTURILOR

În funcție de sortimentul de fripturi și de garnituri ce urmează să fie servite se disting trei sisteme de servire:

11

Page 12: Preparate Si Bauturi Servite in Unitatiile de Alimentatie Publica

SERVIREA DIRECTĂ

Cu ajutorul cleștelui, se practică în cazul când fripturile sunt traşate și montate pe platou de la bucătărie sau de la grătar și sunt însoțite de garnituri.Se aduc la masă în felul următor: platoul se aduce pe antebrațul și mână stângă acoperite cu ancarul împăturit.

Cleștele este așezat pe platou cu mânerele spre chelner.

Servirea se face pe partea stângă a clientului, în farfurii mari întinse, calde, care sunt așezate pe masă în prelabil.Cleștele se folosește la așezarea tranșei de friptură pe farfurie, spre marginea cea mai apropiată de client.

Garnitura se așează în partea opusă, rămasă liberă , de la dreapta spre stânga.Farfuriile se pot aduce încălzite o dată cu platoul cu fripturii.

În acest caz, platoul va fi prins între degetul de la mâna stângă de la mijlocul laturi, farfuriile fiind fixate pe antebraț.

Pe partea dreaptă a clenţilor vor fi schimbate farfuriile-suport cu cele calde, apoi platoul se așează peste ancar în lungimea antibraţului stâng, efectuându-se servirea ca în primul caz.

SERVIREA INDIRECTĂ

Se practică în cazul fripturilor reci, asortate (asietteanglaise) și în cazul fripturilor calde asortate (mixedgrille).În acest caz, platoul este oferit pe partea stângă a clientului, cleștele fiind îndreptat înspre client, dându-i-se posibilitate să se servească singur, după preferință.După ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor și când pe acesta a mai rămas din sortimentul de fripturi calde servite, platoul se așează pe spirtieră, urmând să mai fie, oferit încă o dată, după ce sau consumat cele servite anterior.În același mod se procedează și cu platoul cu fripturi reci.

SERVIREA LA GHERIDON

Se folosește în cazul fripturilor pregătite în piese mari (mușchi de vită, pui la frigare, la grătar sau la cuptor, mușchi de porc împănat) ce urmează a fi tranşate și porționate în fața consumatorilor.Pentru aceste operații se folosesc:masa-gheridon, spirtieră, un tocător conelat pe margini, tavă, două cuțite sau un cuțit și o furculiță specială, clește, farfurii.

Platoul pe care este montată friptura cu garnitura și decorul respectiv se aduce pe antebrațul și palma stângă, peste ancarul împăturit.Cu ajutorul cleștelui, preparatul se trece pe un platou apoi pe tocătorul așezat pe o tavă.Pe gheridon, sub tavă, se așterne un șervete.Cu lama unuia dintre cuțite sau cu furculița se fixează preparatul, tranşându-

12

Page 13: Preparate Si Bauturi Servite in Unitatiile de Alimentatie Publica

se cu ajutorul unui cuțit foarte ascuțit.Tranșele obținute se așează pe un platou lângă garnituri, servirea făcându-se după sistemul direct, sau se pot așeza direct pe farfurii

servirea făcându-se după sistemul de farfurie.

3.2.2 SERVIREA GARNITURILOR

Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume:cartofi, ciuperci, orez, pregătite într-o gamă sortimentală variată, care se servesc și se consumă întotdeauna împreună cu preparatele culinare din carne (friptură, șnițel).Acestea se aduc de la bucătărie, pe același obiect pe care a fost montat preparatul de carne și numai în cazuri excepționale se aduc separat, când cantitatea și numărul sortimentelor sunt prea mari,sau când se solicită să se completeze porțiile servite.

La un preparat din carne, de regulă, se servesc trei sortimente de garnituri, de culori diferite și cu consistență cât mai asemănătoare.De exemplu:sote de mazăre, de cartofi și de ciuperci, sau cartofi prăjiți, sote de fasole verde și pilaf.

Servirea garniturilor se face cu ajutorul cleștelui format din lingură și furculiță pe partea stângă a clientului, după ce pe farfuria întinsă de pe blatul mesei a fost așezată tranșa din preparatul de carne respectiv.Garniturile se montează de la dreapta la stânga, spre marginea farfuriei cu emblemă.Trebuie să se acorde atenție ca montarea pe farfurie să se facă fără ca sortimentele de garnitură să se amestece între ele și să fie așezate cât mai estetic în mod distinct.

3.2.3 TRANŞAREA PUILOR

În unitățile publice de alimentație reprezentative, unele preparate din pasăre (pui fript la ceaun sau grătar, rață, curcan) se pregătesc și se prezintă în piese întregi care pentru a fi servite consumatorilor se tranșează și se porționează în fața acestora, folosindu-se în acest scop, un cărucior special sau masa gheridon.Aceste operații de tranșare constituie o latură spectaculoasă, de atracție a activității de servire dintr-un restaurant, scoțându-se în evidență gradul de pregătire, priceperea și îndemânare personalului respectiv.

Pentru tranșare se vor folosi aceleași obiecte de servire arătate mai sus cu deosebirea că în loc de două cuțite sau lingură și furculiță se vor folosi un cuțit și o furculiță sau două furculițe.

După obiectele folosite tranșarea puiului se poate face în două feluri:

-cu ajutorul cuțitului și furculiței;

-cu ajutorul a două furculiței;

13

Page 14: Preparate Si Bauturi Servite in Unitatiile de Alimentatie Publica

TRANŞAREA PUIULUI CU AJUTORUL CUŢITULUI SI FURCULIŢEI

Se preia platoul cu puiul montat de la secție, se prezintă, de regulă, cu pieptul spre consumator, pe partea stângă a celui care a comandat masa.Se așează platoul pe reșou sau spirtieră.Se ia cuțitul în mâna dreaptă și se introduce în oficiul gâtului, iar furculița se prinde în mâna dreaptă și se introduce lângă târtiță.Se ridică puiul într-o poziție astfel încât să se scurgă sosul din interior și se trece pe tocător.

Se așează puiul cu gâtul spre dreapta și pieptul către consumator.Se înfige cu mâna stânga furculița, cu furcheţii în sus, la articulația pulpei, se ridică ușor și se apasă cu lama cuțitului ținut în mâna dreaptă pe pui.Se tăie jur-inprejur pielea care reține pulpa cu ajutorul cuțitului ținut în mâna dreaptă.Se desprinde pulpa printr-o rotire a mâinii spre stânga apăsând cu lama cuțitului pe pui.Se trece pulpa pe tocător și cu ajutorul cuțitului, se taie în două, la încheietură fără a scoate furculița.Se așează apoi pe platoul care se află pe reșou sau pe spirtieră.Se introduce puiul cu spatele spre client și se procedează la fel și pentru cealanta pulpă.Se așează puiul pe spate (cu gâtul spre chelner) și se înfige furculița în carcasă, în locul unde a fost pulpa din stânga.

Pentru a obține 4 porții, fiecare aripă se decupează cu carnea albă (piept) care-i aparține.Se începe prin a tăia dinspre interior spre gât, secționând carnea albă în două, pe lângă osul pieptului apăsând lama spre aceasta și carcasă și se termină prin încheietura aripii.Se așează cu lama cuțitului pe carcasă, se scoate furculița și cu ajutorul acestora, se trece bucata pe platou cu pielea în sus.

TRANŞAREA PUIULUI CU AJUTORUL A DOUA FURCULIŢE

Puiul este fixat cu o furculiță, iar cu cea de a doua se execută operațiile de decupare tot prin smulgere.Tranșele obținute se așează din nou pe platoul cu ajutorul căruia a fost adus puiul, servirea urmând să se facă fie în sistemul direct cu ajutorul cleștelui, fie în sistemul indirect, platoul așezându-se la mijlocul mesei la o distanță accesibilă persoanelor Se poate practica și servirea la farfurie, tranșele urmând să fie așezate direct pe farfuriile din care se consumă, de la gheridon, pe măsură ce au fost decupate părțile anatomice ale puiului.

Puii preparați la frigare sau la grătar nu se servesc de regulă cu garnituri sau salate, ci cu sos de usturoi, care se aduce în sosieră, împreună cu mămăliguța așezată pe un fund de lemn sau pe farfurie jour.Acestea se aduc o dată cu preparatul.Fundul de lemn însoțit de un clește de serviciu se așează pe blatul mesei la o distanță accesibilă, iar farfurioarele jour cu sau fără mămăliguță se așează în stânga furculiței mari, pe partea stângă a clienților.

3.2.4 DEBARASAREA MESEI DE FARFURII SI TACÂMURI

14

Page 15: Preparate Si Bauturi Servite in Unitatiile de Alimentatie Publica

Se verifică dacă tacâmurile sunt așezate corect pe farfurie, adică cuțitul și furculița paralele cu mânerele spre dreapta.În cazul în care acestea au altă poziție, chelnerul efectuează această operație cu multă discreție.Dacă unul din tacâmuri are mânerul în partea stângă, chelnerul trece mai întâi pe partea stângă a clientului și așează tacâmul respectiv corect pe farfurie.Apoi trece în partea dreaptă a clientului și ridică farfuria cu tacâmul respectiv și eventualele părți din preparate neconsumate.În spatele clientului începe să execute operațiile de debarasare la două sau trei farfuri, descrise la temele anterioare, în funcție de cantitate de resturi rămase pe farfurii.

3.3 SERVIREA DESERTURILOR

Deserturile pot fi constituite din diferite dulciuri de bucătărie ca budinci, clătite, sufleuri, compoturi, produse de patiserie ca ştrudele, plăcinte, trigoane; îngheţate de fructe, profiterol, glace-parfait etc; produse de cofetărie ca torturi, prăjituri; fructe; cafea.

Înainte de aranjarea mesei pentru servirea deserturilor,se debarasează masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lăsându-se numai tacâmurile de desert, paharele pentru băuturile care se servesc sau care urmează să se mai servească, scrumiera, suportul pentru scobitori şi şervetele sau şerveţelele.

Se vor aduce la masă farfurii pentru desert şi se va verifica dacă tacâmurile necesare servirii deserturilor de către consumatori sunt complete.

Pentru servirea desertului se folosesc următoarele tacâmuri:cuţitul şi furculiţa pentru desert, pentru pepene, linguriţa pentru prăjituri şi îngheţată.

În funcţie de desertul stabilit în meniu,aceste tacâmuri pot fi aşezate pe masă înaintea sosirii consumatorilor,în faţa farfuriei suport în felul următor:lângă farfurie se aşează cuţitul cu mânierul spre dreapta şi cu tăişul spre farfurie;furculiţa se aşează cu mânierul spre stânga cu furcheţii în sus şi apoi linguriţa pentru îngheţată.Lângă farfurie se aşează linguriţa pentru prăjitură cu mânierul spre dreapta şi furculiţa pentru desert cu mânierul spre stânga.

Cuţitul şi furculiţa vor fi folosite primele la consumarea fructelor, după care se va folosi şi linguriţa pentru consumarea prăjiturii.

În vederea folosirii lor de către consumator, ospătarul modifică poziţia de aşezare astfel:cuţitul şi furculiţele se vor trece în partea dreaptă a farfuriei suport, iar furculiţa în partea stângă a farfuriei suport înainte de a servi desertul pe farfurie.

Când nu se cunoaşte meniul,aceste tacâmuri se aduc înainte de a fi adus desertul sau odată cu acesta,aşezându-se pe masă.

Servirea deserturilor se face prin sistemul direct sau englez.Deserturile pot fi servite la platou:clătite, budinci, dulciuri de cofetărie; pe fructiere sau direct pe farfurii.

15

Page 16: Preparate Si Bauturi Servite in Unitatiile de Alimentatie Publica

Desertul montat pe platou se aduce la masă de către ospătar pe antebraţul şi palma mâinii stângi,pe care în prealabil a fost aşezat ancărul împăturit şi se serveşte pe partea stângă a clientului,trecându-se cu ajutorul cleştelui de pe platou pe farfurie.

În cazul în care desertul este compus dintr-un sortiment variat de dulciuri şi într-un număr mai mare decât numărul clienţilor aflaţi la masă,chelnerul va prezenta şi oferi clienţilor pe rând platoul,pentru a se servi singuri sau va solicita fiecăruia preferinţele cu formula"Cu ce doriţi să vă servesc?", trecând dulciurile indicate de pe platou pe farfurie cu ajutorul cleştelui.

După servirea tuturor clienţilor de la masă, platoul va fi aşezat la mijlocul mesei sau pe consolă,ospătarul având grijă să-l ofere din nou.

ÎNGHEŢATA se serveşte în cupe, aşezate pe tava acoperită cu un şervet de pânză.Cupele sunt însoţite de farfurioarele suport puse unele peste altele şi de linguriţele pentru îngheţată,în cazul în care acestea nu se află la masă.Tava se transportă pe antebraţul şi palma mâinii stângi, acoperită cu ancărul împăturit, servirea realizându-se astfel:ajuns la masa clientului chelnerul va lua cu mâna dreaptă cupa de îngheţată şi o va aşeza pe prima farfurie suport,apoi cu aceeaşi mână va apuca farfuria suport cu cupa de îngheţată deasupra şi o va aşeza prin partea dreaptă a clientului,pe blatul mesei, în faţa acestuia.Linguriţele se vor aşeza fie pe marginea farfuriei suport,fie sprijinind căuşul de marginea acesteia şi de blatul mesei.

CLĂTITELE FLAMBATE clătitele pregătite la bucătărie, se montează în stare caldă,cât mai estetic,sub formă de triunghi, rulou etc,pe un platou împreună cu cleştele de serviciu.Ospătarul preia platoul aşezându-l pe antebraţul şi palma mâinii stângi, acoperită cu ancărul împăturit.Înainte de a intra în salon, ospătarul stropeşte clătitele cu o băutură cu tărie alcoolică ridicată şi aromată, le dă foc concomitent cu reducerea iluminaţiei în salon.Se apropie de masă,prezintă platoul cu clătitele în flăcări şi începe să servească cu ajutorul cleştelui,apropiind platoul de marginea farfuriei de desert,aşezată în prealabil pe masă în faţa clientului.Operaţiile de servire se fac pe partea stângă a clientului.

PRĂJITURILE PORŢIONATE ca savarine, amandine etc, sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfurioarei mici(jour), însoţite de linguriţa respsctivă, în cazul în care aceasta nu a fost aşezată la masă. Farfuriile cu prăjituri se ridică de la secţie, se aşează pe tava adusă şi ţinută cu ancărul împăturit şi se transportă la masa consumatorului, servirea făcându-se pe partea dreaptă a acestuia.

În cazul în care se aduc şi linguriţele, acestea se aşează fie pe marginea farfuriei lângă prăjitură, cu partea concavă în sus, fie se aşează cu căuşul în jos pe marginea farfuriei şi cu mânierul sprijinit pe blatul mesei.

Atunci când sunt mese mai deosebite, tortul poate fi transportat întreg pe un platou de formă rotundă, urmând să fie tăiat la gheridon în faţa consumatorilor,cu ajutorul unui cuţit.De pe platou fiecare tranşă se aşează pe farfurioara ce se află cu setul aşezat în partea dreaptă a gheridonului,servindu-se pe partea dreaptă a consumatorului,

16

Page 17: Preparate Si Bauturi Servite in Unitatiile de Alimentatie Publica

FRUCTELE sunt servite din fructiere pe partea stângă a clientului cu ajutorul cleştelui,după care fructele sunt aşezate la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă tuturor mesenilor.

Pentru fructele care au forma rotundă ca mere piersici, caise etc, cleştele este format din două linguri, fructele apucându-se între cele două părţi concave aşezată faţă în faţă.

Fructele care se recomandă a fi spălate şi de către consumator ca struguri, vişine, cireşe se aduc în fructiere însoţite de o găletuşă specială.După terminarea consumării lor, se va oferi fiecărui client un bol cu apă călduţă în care s-au pus petale de flori pentru a se spăla pe mâini şi un prosop pentru a se şterge.

Căpşunile şi zmeura se servesc în compotiere,împreună cu zahăr şi frişcă.

Pepenii sunt tăiaţi în felii, fie la secţie fie la gheridon în faţa consumatorilor, şi se aduc la masă pe farfurii întinse pentru desert.

3.4.SERVIREA BĂUTURILOR

Băuturile se consumă împreună cu preparate culinare şi alte produse alimentare,pentru stimularea poftei de mâncare şi digerarea mai rapidă a grăsimilor.

Băuturile,de regulă,se servesc în următoarea ordine: aperitivele, vinurile,şampania,lichiorurile.Coniacul, berea, băuturile răcoritoare, sucurile din fructe, amestecul de băuturi ca cockteil-ul, fizz-ul, cobbler-ul se servesc după preferinţele consumatorilor.

17

Page 18: Preparate Si Bauturi Servite in Unitatiile de Alimentatie Publica

Băuturile desert:meniurile consistente,destinate meselor pentru dejun, meselor festive, meselor pentru prânz şi seară pot fi completate cu unele băuturi speciale care însoţesc preparatele sau produsele servite ca desert.

Din aceste băuturi fac parte şampania desert, coniacurile fine, marcate cu 5*-7*, lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale.La încheierea meselor pot fi oferite şi unele băuturi în amestec, cu o concentraţie mică de alcool, cu gust dulce, băuturi care pot fi servite în săli special amenajate,cu o ambianţă intimă.

Aceste băuturi pot fi pregătite şi în faţa clienţilor, constituind un bun prilej de demonstrare a priceperii barmanului.

Unele băuturi servite ca desert, prezintă particularităţi specifice, aşa cum este coniacul fin, folosindu-se pahare tip balon, de capacitate mare, 150-200 ml, dar în care sunt servite cantităţi mici din conţinut, cu scopul savurării aromei şi gustului plăcut al coniacului fin sau extra fin.

Ca băuturi servite la desert pot fi incluse în meniuri şi unele sortimente de vinuri cu o concentraţie ridicată de zahăr din podgoriile Tîrnova, Alba-Iulia, Banul Mărăcine, unele sortimente din podgoriile Drăgăşani, Cotnari.Vinurile desert se recomandă în special la dulciurile de bucătărie, în afara dulciurilor care au la bază fructele sau ciocolata.

Vinurile desert:sunt dulci şi licoroase şi se servesc la temperaturi de 5-6ºC la toate dulciurile de bucătărie şi produsele de cofetărie-patiserie.

Şampania:se serveşte bine răcită la 1-2ºC, folosindu-se o frapieră specială în care au fost aşezate pe lângă sticlă,straturi de gheaţă măruntă şi sare.Pentru a se răci mai bine, sticla se învârte înainte şi înapoi cu ajutorul unei sfori sau se învărte gâtul sticlei între mâini.Şampania se aduce la masă în frapieră specială, acoperită cu ancăr sau şervet.

Destuparea sticlei de şampanie se face în felul următor: se scoate sticla din gheaţă cu ajutorul mâinii stângi, se acoperă dopul şi gâtul sticlei cu ancărul.

Se prinde dopul acoperit cu mâna stângă,iar cu dreapta introdusă sub ancăr se desface sârma de siguranţă, apoi cu mâna stângă se va trage uşor dopul.Se acoperă sticla pentru a evita ca dopul să sară şi şampania să se scurgă în afară.În timpul desfacerii dopului, sticla se va ţine înclinată, permiţând ieşirea excedentului de dioxid de carbon.

După debuşonare, sticla se înfăşoară în ancăr şi se începe turnarea pe partea dreaptă a clientului, folosindu-se mâna dreaptă.

Turnarea vinului spumant în cupă se va face cu atenţie, cupa umplându-se mai puţin de jumătate.

Se serveşte cu pişcoturi speciale, cu care uneori consumatorul agită lichidul din cupă pentru a se elimina aciditatea.

18

Page 19: Preparate Si Bauturi Servite in Unitatiile de Alimentatie Publica

Coniacul şi lichiorul se consumă,de regulă, la desert sau între mesele principale,împreună cu produse de cofetărie-patiserie sau cu cafea.

Servirea acestora se face în baloane şi respectiv pahare, porţionarea efectuându-se la secţia bar şi se aduc pe tavă sau pe farfurie suport,când se transportă un singur balon sau pahar şi se aşează pe masă pe partea dreaptă a consumatorului.

Apa minerală sau carbogazoasă se servesc împreună cu vinurile,fie separat fie în amestec cu acestea,realizându-se şpriţul,sau în amestec cu siropurile din fructe.

Băuturile calde nealcoolice ca ceaiul, cafeaua, laptele, cacaoa, ciocolata, se servesc la micul dejun sau la fiecare masă.

Băuturile răcoritoare şi sucurile din fructe se servesc după terminarea consumării tuturor preparatelor prevăzute în meniu sau în tot timpul zilei.Siropul, limonada, se servesc la cererea clienţilor în tot timpul zilei.

Se servesc în pahare sonde însoţite de pai,sau în pahare de apă minerală şi se transportă pe tavă pe palma şi antebraţul mâinii stângi şi se serveşte pe partea dreaptă a clientului.Capsulele se reţin şi se duc la oficiu pentru a fi depozitate în recipiente speciale.

Amestecurile de băuturi alcoolice şi nealcoolice preparate la bar după reţete speciale:cockteil, fizz, flips, cobbler, se consumă în tot timpul zilei.

Servirea băuturilor se efectuează în mai multe sisteme, în funcţie de felul băuturii, de număr, în funcţie de preferinţele clienţilor.

Cafeaua se montează de la secţie în ceşti care se aduc pe tavă.Ajuns la masa consumatorului, ospătarul va lua cu mâna dreaptă ceaşca de cafea şi o va aşeza prin partea dreaptă a clientului, pe blatul mesei în faţa acestuia.Se va urmări ca ceştile să fie îndreptate cu mănierele spre mâna dreaptă a ospătarului, iar aşezarea lor pe masă se va face astfel încât mânierul să fie îndreptat spre mâna dreaptă a consumatorului.

Cafeaua filtru serviciu filtru împreună cu cafetiera cu apa clocotită, ceaşca de cafea bine încălzită, aşezată pe o farfurioară.Linguriţa şi zaharniţele se transportă cu ajutorul tăvii pe palma şi antebraţul mâinii stângi.

Ajuns la masa consumatorilor ospătarul va aşeza o ceaşcă cu suportul ei pe masă în faţa acestuia, prin partea dreaptă ,cu mâna dreaptă, alături de care va pune zaharniţa.Linguriţa va fi pusă pe marginea farfuriei suport cu partea concavă în sus sau sprijinită de marginea farfuriei cu partea concavă în jos şi cu mânierul pe blatul mesei, în partea dreaptă a clientului.Chelnerul va turna cu ajutorul mâinii drepte apa clocotită din cafetieră peste cafeaua pusă în filtru, apoi din aceasta, tot cu mâna dreaptă va turna cafeaua rezultată în ceaşca clientului.Ceaşca se lasă puţin mai goală pentru a se pune zahărul şi pentru a amesteca.Serviciul de filtru este lăsat pe masă,ospătarul având grijă ca la dorinţa clientului să repete servirea.Acest sortiment de cafea poate fi pregătit şi de către consumator.

19

Page 20: Preparate Si Bauturi Servite in Unitatiile de Alimentatie Publica

La cererea clientului,la cafeaua filtru se mai poate servi frişcă adusă în cremieră.Cafeaua filtru pregătită la secţiile de producţie,se aduce şi se serveşte la fel ca cafeaua,aducându-se în plus linguriţă şi zahăr cubic preambalat,care se aşează pe farfuria suport.Întotdeauna cafeaua se serveşte împreună cu apă minerală,coniac sau lichior fin.În acest scop,ospătarul va avea grijă să umple paharele aflate pe masă.

CAPITOLUL 4:

CONCLUZII SI PROPUNERI

Fiind absolvent a Liceului Economic”Dionisie Pop Marţian”, secţia Alimentaţie Publică şi Turism, am făcut practică în diferite unităţii.

La aceste unităţi am avut ocazia de a pune în aplicare cunoştinţele acumulate în privinţa servirii consumatorilor, acumulând o experinţă foarte plăcută.Personalul unităţilor era foarte drăguţ cu noi şi a avut răbdarea de a ne învăţa şi pe noi ce deja ei ştiau.

Materiile prime folosite erau de bună calitate, operaţiile pregătitoare se respectau întocmai, la fel şi normele de protecţie a muncii şi paza şi stingerea incendiilor.Personalul era calificat şi avea îmbrăcămintea specifică atât ospătarului cât şi a bucătarului, iar în bucătărie şi laborator, personalul purta tot timpul echipamentul de lucru corespunzător.Atât în sală cât şi în bucătărie, dar şi în spaţiile sanitare era curăţenie.

Experinţa pe care am acumulat-o în aceşti ani în unităţile în care am făcut practică a fost foarte plăcută şi deosebită, aşa cu spune proverbul, "meseria se fură nu se învaţă".

Eu aş dori ca si in viitor in liceele cu profil tehnologic,să se păstreze aceea perioadă de practică,deoarece elevii au şansa să pună in aplicare cunoştiinţele acumulate,şi să inveţe de la personalul unităţii unde se desfăşoară practica,totul despre primirea,servirea şi comportamentul pe care trebuie să il aibă cu consumatorii.

20

Page 21: Preparate Si Bauturi Servite in Unitatiile de Alimentatie Publica

CUPRINS1.ARGUMENT(pag.1)

2.CAPITOLUL 1: NORME PRIVIND IGIENA SI SECURITATEA MUNCII IN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ(pag. 2-3)

3.CAPITOLUL 2: SISTEME DE SERVIRE A PREPARATELOR ȘI BĂUTURILOR ÎN UNITĂȚIILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ (pag. 4-6) 2.1 SISTEMUL DIRECT

2.2 SISTEMUL INDIRECT

2.3 SISTEMUL LA GHERIDON

2.4 SISTEMUL LA FARFURIE

2.5 SISTEMUL DE SERVIRE CU AJUTORUL CĂRUCIORULUI

4.CAPITOLUL 3: SERVIREA PREPARATELOR SI BAUTURILOR

3.1 SERVIREA PREPARATELOR LICHIDE(pag.7-9)

3.1.1 SERVIREA CU AJUTORUL LUŞULUI

3.1.2 SERVIREA DE CATRE DOI LUCRĂTORII

3.1.3 SERVIREA CU AJUORUL CEŞTII SAU A BOLULUI SPECIAL

3.2 SERVIREA PREPARATELOR DE BAZĂ(pag.9-13)

3.2.1 SERVIREA FRIPTURILOR

3.2.2 SERVIREA GARNITURILOR

3.2.3 TRANŞAREA PUILOR

3.2.4 DEBARASAREA MESEI DE FARFURII SI

TACÂMURI

3.3 SERVIREA DESERTURILOR(pag.13-16)

3.4.SERVIREA BĂUTURILOR(pag.16-19)

5.CAPITOLUL 4: COCLUZII SI PROPUNERI(pag.19-20)

21

Page 22: Preparate Si Bauturi Servite in Unitatiile de Alimentatie Publica

Bibliografie

1. Tehnologia culinară de cofetarii – patiserii,Gabriela Parjol, Georgeta Pantu, Dumitra Dumitrescu Nicu, Constanta Brumar - Editura Didactica si Pedagogică, București 1995

2. Tehnica servirii consumatorilor, G Dobrescu,Editura Didactică și Pedagogică, București 1997

3. Protecția muncii pentru invățământ universitar,Aurelia Dascalescu,Editura Didactică si Pedagogică, București 1996

4. Tehnologia restaurantelor,Radu Nicolescu,Editura Inter Rebes, București, 2005

5. Tehnica servirii consumatorilor, E. Dobrescu, S. Stravrositu, ,Editura Didactică și Pedagogică, București 2003

6. Noțiuni fundamentale de igienă.Manual pentru lucrătorii din sectorul alimentar, N.Poll, A, Serban, , Editura Coresi, București 2003

7. Igiena in industria alimentară,I. Otel, P. Petrovici, V. Teodoru, G.Gramada, I. Katherein, ,Editura Ceres, Bucuresti 1979

8. www.scritube.com

22