Meniul in Unitatea de Alimentatie Publica Si Cerinte de Elaborare Si Perfectare

Mod.

Coala Nr. Docum. Semn. Data

Elaborat

Verificat Morari Lilia

Litera Coala Coli

U.T.M. F.T.M.I.A. gr. TAP - 072

Aprobat Nr.Contr.

2Meniul în unitatea de alimentaţie publică şi cerinţe de elaborare şi

perfectare

CuprinsulIntroducere

Compartiment teoretic

1. Bazele teoretice privind elaborarea şi perfectarea meniului

1.1. Despre meniu. Tipurile de meniu şi caracteristica lor

1.2. Conţinutul meniului, divizarea pe grupe de bucate, ordinea prezentării lor în meniu în

funcţie de tipul întreprinderii

1.3. Recomandări privind sortimentul minimal al preparatelor în meniu în funcţie de tipul şi

specializarea întreprinderii

1.4. Recomandări

1.4.1. Recomandări privind corespunderea meniului sezonului

1.4.2. Recomandări privind varietatea meniului: materia primă utilizată, varietatea

semifabricatelor şi tratamentelor termice aplicate

1.4.3. Recomandări privind asocierea preparatelor de bază cu garnituri şi sosuri

1.4.4. Recomandări privind asigurarea necesarului fiziologic

1.4.5. Recomandări privind complexitatea bucatelor în funcţie de tipul întreprinderii

1.5. Cernţe către perfectarea meniului

1.6. Factori care influienţează elaborarea meniurilor (Aprovizionarea, dotarea tehnică şi

cu personal, preţurile)

1.7. Metode de prezentare a mărfurilor şi preparatelor în restaurant

Compartiment de proiectare

2. Propuneri privind actualizarea meniului la întreprinderea bază – practica

2.1. Perfecţionarea conţinutului meniului, divizării pe grupe de bucate, ordinii prezentării lor

în meniu în funcţie de tipul întreprinderii

2.2. Propuneri privind corespunderea sortimentului minimal de preparate în meniu

2.3. Propuneri privind corespunderea sezonului (anotimpului)

Concluzie

Bibliografie

Matereale ilustrative

Proiect de an

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

Lucrare de an

Introducere

Alimentaţia publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric divers,

care se ocupă de producerea, comercializarea şi organizarea consumului produselor culinare.

Îndeplinirea a trei funcţii conexe - producerea, comercializarea şi consumul produselor

culinare - este specificul acestei sfere şi se reflectă în particularităţile structurii de producere-

comercializarea întreprinderilor, în organizarea procesului de producere, în stabilirea preţurilor,

etc. Procesul de producere la întreprinderi de alimentaţie publică cu ciclul de producere integral

începe cu primirea produselor la depozit şi se încheie cu comercializarea bucatelor finite în sălile

de comercializare.

Intensitatea intereselor consumatorului, posibilităţi de achitare de plată pentru servicii, au

influenţat la organizarea a mai multor tipuri de întreprinderi cu diferite destinaţii şi diferit spectru de

servicii oferite consumatorilor: restaurante, baruri, cafenele, bodegi, bufete, magazine culinare,

chioşcuri specializate.

Pentru încadrarea întreprinderii în unul sau în alt tip, sunt folosite unele criterii principale în

conformitate cu aceste criterii are loc standardizarea întreprinderilor.

Aceste criterii sunt următoarele:

• Sortimentul producţiei oferit consumatorilor. În diferite tipuri de unităţi se

comercializează producţia proprie şi producţia comercializată, dar sortimentul

acestei producţii este diferit în diferite tipuri de unităţi de alimentaţie publică.

• Forma de deservire: deservire prin chelner sau autodeservire. În funcţie de

gradul întreprinderii

Paralel cu încadrarea în tipuri, întreprinderile sunt clasificate în categorii: lux, superioară,

întâi, doi şi trei.

Fiecare unitate de întreprindere întocmeşte un meniu. Meniul prezintă lista de preparate

culinare şi băuturi indicate în ordinea stabilită, după ordinea servirii preparatelor: aperitive sau

gustări reci, supe, preparate de bază, salate, dulciuri, băuturi cu indicarea numărului de recetă în

corespundere cu sursa normativ tehnică, denumirea preparatului, gramajul şi costul. În meniu se

indică: denumirea unitaţii, data pentru care este valabil meniul. Meniul este vizat de personae

responsabile: directorul, şeful de producere şi contabil.

În lucrarea dată vom urmări următoarele scopuri şi obiective:

1) Prezentarea bazelor teoretice privind elaborarea şi perfectarea meniului

2) Analiza meniului la întreprinderea bază – practică

3) Propuneri privind actualizarea meniului la întreprinderea bază – practica

3

Coala


Lucrare de an

Compartiment teoretic1. Bazele teoretice privind elaborarea şi perfectarea meniului

1.1. Noţiuni despre meniu. Tipurile de meniu si caracteristica lor

Listele de preparate erau cunoscute din vechime sub denumirea de “escriteau” (tăbliţa), când

serveau pentru a indica ordinea în care se aduceau bucatele la o masă deosebită. Dimensiunile lor

mari nu permiteau însă aşezarea pe masă astfel încât oaspeţii să poată lua cunoştinţă de conţinutul

lor. Listele de preparare şi cele de băuturi pe care le cunoaştem cu toţii în ziua de azi au fost puse în

circulaţie sub forma meniurilor individuale în timpul primei restauraţii de la Paris Royal, centrul

gurmand al capitalei franceze.

În limba franceză, substantivul menu are două accepţiuni extrem de distincte: desemnează

ansamblul de mâncăruri şi băuturi care intră în componenţa unei mese şi reprezintă totodată

programul acesteia.

Dicţionarul limbii romane defineşte meniul drept totalitatea felurilor de mâncare servite la o

masă; lista pe care sunt scrise mâncărurile servite la restaurant. Pe lângă această funcţie de

informare, meniurile pot avea şi efect artistic, decorativ, unele dintre ele fiind adevărate opere de

artă şi câteodată chiar unicate. Cum funcţionalitatea lor este aceea care contează, meniurile sunt în

general simple, reflectând cererea clientelei la un anumit moment al anului. Ele sunt unul din cele

mai importante unelte de marketing deoarece indiferent de motivaţia care îi aduce pe clienţi într-un

restaurant, aceştia sunt dornici să găsească în liste exact motivele pentru care sunt prezenţi în

locurile respective.

Formarea deprinderilor si însusirea cunostintelor privind caracteristicile si modul de

manipulare a obiectelor de servire folosite în saloanele unitătilor de alimentatie publică, precum si

regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare si servire a diferitelor preparate culinare si

băuturi se pot materializa si evalua în organizarea si servirea succesivă a componentelor unor

meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferitele tipuri de mese ce se pot oferi,

pentru satisfacerea optiunilor diversificate ale clientilor.

Cartea de vizită a întreprinderii de alimentaţie publică este meniul ei: care reprezintă lista

preparatelor culinare şi băuturilor care sunt aranjate în ordinea stabilită, cu indicarea numărului

reţetei, denumire, gramaj de preparat şi preţ pentru o porţie sau bucată. Meniul prezintă un

document după care se elaborează programul de producere a unităţii, se determină cantitatea

materiei prime necesare pentru realizarea acestui meniu şi se organizează evidenţa bunurilor de la

momentul intrării la întreprindere şi pînă la momentul comercializării.

Pentru elaborarea meniului în primul rînd se ţine cont de tipul unităţii. În funcţie de tipul

unităţii este stabilit sortimentul minim recomandat de preparate, acesta include numărul total de

preparate şi divizarea acestora pe grupe. Se mai ia în cosiderare şi programa de lucru a

4

Coala


Lucrare de an

întreprinderii. Fiecare întreprindere de sine stătător întocmeşte asortimentul minim în corespundere

cu specializarea, de produsele de care dispune, sezonul dat.

Sortimentul preparatelor si băuturilor care urmează să fie incluse în meniu se coordonează

cu organele teritoriale de supraveghere sanitaro – epidemiologică. Ca sursă pentru alegerea

sortimentului pot servi numai documentele normativ – tehnologice si anume retetarul aprobat

pentru teritoriul dat. În cazul includerii în meniu a preparatelor care nu sunt incluse în aceste

retetare întreprinderea prelucrează documentatia normativ – tehnologică si aprobă această

documentatie în consiliile culinare teritoriale, ceea ce reprezinta specialitatile casei.

Dintre documentele cu caracter normativ folosite la întreprindere sînt:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, Kiev 2006.

Reţetarul pentru preparate naţionale moldoveneşti de Pitirimova.

Fişe tehnologice personale.

Sortimentul minim recomandat

Aceste documente pun la dispoziţia personalului de producere informaţia necesară pentru

prepararea bucatelor, respectînd tehnologia. Fişele tehnologice personale sînt oformate corect,

tehnologie recomandate în ele şi-au adeverit eficienţa prin utilzarea lor repetată ani la rînd.

Există recomandaţii generale care se referă la elaborarea listei de bucate:

- este oformat corect şi conţine toate atributele necesare (denumirea întreprinderii, data,

consecutivitatea bucatelor, denumirea bucatelor, gramajul, preţul, semnăturile, pentru

restaurante si cafenele de nivel lux, nu este necesar sa fie indicat gramajul);

- corespunde numărul de bucate sortimentului minimal al întreprinderii;

- corespunde sortimentul bucatelor tipului şi specializării întreprinderii;

- se respectă cerinţele de diversitate a materialelor folosite;

- sunt incluse specialităţile întreprinderii;

- sunt incluse bucate cu valoarea nutritivă, biologică şi energetică acceptabilă.

Indiferent de importanţa unităţii, listele întocmite trebuie să raspundă anumitor cerinţe de

ordin general şi anume:

- să arate denumirea şi amplasarea restaurantului, categoria unităţii, eventualorele de

funcţionare;

- să fie estetice, cu o grafică corespunzătoare, astfel încât să constituie un mijloc de reclamă

pentru unitatea respectivă, să trezească interesul clientului şi să-i stimuleze apetitul şi imaginaţia;

- să fie scrise corect (literar), fără ştersături şi, în afară de limba romană, textul lor să fie tradus în

una-două limbi de circulaţie internaţională, corespunzător structurii clienţilor care frecventează

unitatea respectivă;

5

Coala


Lucrare de an

- să conţină denumirea completă a sortimentelor de preparate şi băuturi care se oferă, precum şi

preţul pe unitatea de măsură,etc;

Meniurile se pot diferenţia în funcţie de masă pentru care sunt alcătuite, categoria de

consumatori şi profitul unităţii, astfel:

a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun şi cină)

b) meniuri pentru diferite categorii de consumatori (copii,adolescenţi,adulţi,sportivi, turişti străini);

c) meniuri dietetice;

d) meniuri pentu mese festive ( cocteil, recepţie,banchet, revelion);

e) meniu specifice unităţilor cu profil (local, pescăresc, vînătoresc).

f) meniu pentru turisti străini. (se face special pentru turişti cu accentul la preţul mic al bucatelor).

Meniul poate fi privit ca preparate ce se consuma zi de zi la masa.

Micul dejun. La noi în ţară micul dejun constituie prima masă a zilei, care se serveşte

între orele 6 şi 9, asigurînd rezervele nutritive şi energetice ale organismului, reprezentînd 25%-

35% din valoarea calorică a necesarului zilnic.În cazul servirii gustării la ora 10, valoarea calorică a

micului dejun se deminuiază cu 5-10%. Lista pentru micul dejun cuprinde: băuturi calde, preparate

din ouă, lapte şi derivate, carne, legume şi fructe, cereale, panificaţie şi patiserie, băuturi răcoritoare

diverse.

.Meniurile destinate micului dejun pot fi: simple sau consistente.

Meniurile simple prezintă un numar redus de preparate culinare sau produse alimentare, de

exemplu: un preparat lichid cald si unul de bază. Pot avea în structură:

- băuturi calde: ceai simplu, cu lămîie, cu rom, cu lapte; cacao simplă sau cu lapte;

- cafea naturlă, simplă, cu lapte sau frişcă; iapte simplu etc.

- produse lactate acide: iaurt, sana, lapte bătut etc.

- produse de panificaţie şi patiserie:pâine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac, briose, piăcinte, etc.

Meniurile simple sunt completate prin servirea gustărilor de la ora 10.

Meniuri consistente. Au în structură componentele meniurilor simple complete cînd se

servesc si se consuma un numar mai mare de preparate culinare sau produse alimentare, ca de

exemplu: gustare, preparate lichide calde, preparate din peste sau carne, cu garnitură si salată,

preparat dulce sau produse de cofetărie:

- minuturi din ouă: ouă ochiuri, omlete,ouă fierte;

- minuturi din brînzeturi: caşcaval la capac, caşcaval pane, caşcaval sufle;

- brînzeturi: brînza proaspătă de vaci, brînză telemea, brînzeturi naturale, caşcaval, etc.

- produse din carne: salamuri pate de ficat etc.

6

Coala


Lucrare de an

- crudităţi: roşii, ardei graşi, castraveţi;

- băuturi răcoritoare: apă minerală,sucuri de fructe, de legume ( industriale sau preparate unitate)

care rămîn mai mult timp în stomac, sau provoacă efecte secretorii intense,sunt socotite greu

digerabile, cu mare putere de saţietate.Alimente cu putere de saţietate redusă (uşor digerabile):

pâine, legumele consumate singure. Alimente cu putere de saţietate mare ( greu digerabile)

grăsimele consumate în cantitate mare şi mîncărurile grase micşorează activitatea secreto- motorie a

stomacului,prelungind timpul de evacuare. Hiper secreţia de acid clorhidric atrage după sine o

puternică secreţie pancriatică şi intestinală pentru neutralitatea lui.

Lista de preparate pentru dejun/cină cuprinde: preparatele de bucătărie, cofetărie-patiserie şi

alte produse alimentare pe care o unitate le pune la dispoziţia clienţilor.

Dejunul. Este considerata masa principala a zilei care se serveste intre orele 12 si 16.

Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurand 40-50% din valoarea calorica a necesarului

alimentar zilnic. In cazul in care structura meniului zilnic cuprinde si gustari, acest procedeu se

reduce cu 5-10%.Structura meniului pentru dejun este determinata de categoria de consumatori,

specificul unitatii, ocazia servirii mesei (obisnuita, festive, speciala etc), anotimp, cerintele

alimentatiei stiintifice.In functie de acesti factori, meniurile pentru dejun por fi :

- simple : preparate culinare lichide, preparate de baza (mancaruri), desert ;

- consistente : gustari, antreuri, preparate culinare lichide, prerarate din peste, preparate de baza,

fripturi asociate cu garnituri si salate, desert ;

In timpul mesei se pot servi bauturi nealcoolice sau alcoolice (la gusturi : bauturi aperitiv ; la

preparatele din peste ;vinuri albe seci ; la fripturi : vinuri albe seci ; la fripturi : vinuri albe sau rosii,

in functie de provenienta carnii)

Cina. Se serveste intre orele 18-21 (cu 2-3 ore inainte de culcare, adica timpul necesar

digestiei).Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai usor digerabile si in cantitatii mai mici,

aportul lor in necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorica a acestuia.

Nu se recomanda includerea in meniurile pentru cina a supelor, ciorbelor, borsurilor, si a

mancarilor cu sos. Ele pot cuprinde :gustari ,antreuri, salate de cruditati, consomeuri, supe-creme,

preparate din peste pregatit pentru rasol sau la gratar, fripturi obisnuite sau specialitati la gratar sau

frigare insotite de garituri asortate si salate de sezon, dulciuri de bucatarie (budinci, sufeuri) sau de

cofetarie, branzeturi, fructe.

Bauturile pot insoti aceste preparate sunt asociate dupa aceleasi reguli ca la dejun.

Lista de preparate pentru dejun/cină cuprinde: preparatele de bucătărie, cofetărie-patiserie şi

alte produse alimentare pe care o unitate le pune la dispoziţia clienţilor.

7

Coala


Lucrare de an

După numărul de preparate şi produse alimentare servite meniurile moderne pot fi:

Meniul zilei – 3 feluri

Meniul extins – 4-5 feluri

Meniul festiv – minim 6 feluri

Clasificarea meniurilor conform particularităţilor consumatorilor este:

- Meniul cu alegere liberă a preparatelor (restaurante, cafenele, cantine cu acces liber), se

întocmeste la diferite tipuri de unităti de alimentatie publică. Bucatele în meniu sunt prezentate pe

grupe si consumatorul le poate comanda în dependentă de dorinta lui. În restaurante pe lîngă

bucatele zilnice se mai prepară si specialitătile casei care se servesc peste 25-30 minute de la

primirea comenzii. Aceste bucate sunt preparate cu o deosebită acuratete.

- Meniul bucatelor la comandă reprezintă - un meniu cu o varietate largă de produse cu alegerea

liberă a bucatelor și gustărilor. Acest tip de meniu se folosește în restaurant și cafenele gradul lux

și superioare. În meniul bucatelor la comandă se include diferite gustări, supe, garniture, deserturi.

Toate bucatele de firmă se pregătesc la comanda clienților și se servesc peste 15 – 20 minute.

- Meniul ratiei fixe – prezintă un complex din trei sau patru bucate, luînd în consideratie normele

fiziologice de alimentare. Pretul unei mese trebuie să fie stabil, aceasta ar permite deservirtea

consumatorilor în baza abonamentelor. Vara în aceste meniuri trebuie să fie incluse supele reci,

legume si fructe proaspete, sucuri naturale. De asemenea se întocmesc meniuri speciale pentru

lucrătorii din industria metalurgică, chimică, textilă si constructoare de masini. În meniul pentru

lucrătorii ce depun un efort fizic mare se mai adaugă un preparat de felul II. Uneori preparatele

lichide sunt servite cîte jumătate de portie. În dependentă de preferintele consumatorului în acest

complex se adaugă preparatele de cofetărie si patiserie. Se întocmeste nu mai putin decît în două

variante pentru orice alegere în care sunt introduse denumirile concrete pentru fiecare masă (dejun,

prînz, cină) cu indicarea valorii energetice si continutul nutrimentelor de bază (ex. meniul în

orfelinate).

- Meniul ratiei de zi – acest meniu trebuie să corespundă unui cost stabilit pentru o persoană. Poate

fi constituit din trei mese sau numai dintr-o masă pentru o sumă indicată (ex. participarea la

conferintă). Meniul se întocmeste pe o perioadă stabilită de timp (o lună, 20 zile, 10 zile) luînd în

consideratie normele fiziologice specifice unui anumit grup de persoane. Acest meniu se

întocmeste în spitale, sanatorii, case de odihnă, lagăre, grădinite. La elaborarea meniului se tine

cont de vîrsta, caracterul muncii consumatorilor. Pentru adulti mai binevenită este alimentarea de

patru ori pe zi, în acest fel in tervalul dintre mese nu depăseste 4 -5 ore si hrana se asimilează mai

8

Coala


Lucrare de an

bine. Ratia zilnică se elaborează astfel încît la orice masă să se asigure următoarele date: mic dejun

si cină – cîte 25%, prînz – 50%. În meniul prînzului din restaurante intră la fel bucatele de serviciu,

care includ bucate de pregătire usoară, care sunt comode pentru ieşire. Pe o scară mai largă se

foloseşte acest fel de meniu în orele de zi a restaurantelor de gradul I dar şi restaurantele de gradul

II. Meniul bucatelor porţionate se tipăresc şi se poate de folosit pe întrega perioadă a sezonului.

Meniul dejunului şi a dejunului-expres, se tipăresc zi de zi. Meniul se elaborează pe 12 zile.

În dependenţă de caracteristicile de vîrstă, naţiionale, contingentul vizitatorilor conţinutul

caloric a meniuluiuilnicvariază între 2000 pîna la 5000 kcal.

Exemplu de meniu complex, dejun.

Suc de fructe

Caşcaval cu unt

Omletă cu şuncă

Gem sau dulceaţă

Ceai (cu lămîie şi lapte)

Cafea neagră cul apte

Chiflă

Pîine, pîine prăjită.

- Meniul alimentatiei dietetice se elaborează cu participarea medicilor. Pentru fiecare dietă e

nevoie de elaborat cîte un meniu în corespundere cu particularitătile bolii. Trecerea la timp la un

meniu dietetic permine persoanelor bolnave sa-si îmbunătătească starea sănătătii, prevenind astfel

o temporară incapacitate de muncă. Acest meniu poate fi în formă de alegere liberă sau ratii fixe cu

două deosebiri: a) se întocmeste în baza retetarului dietetic

b) se indică carei diete se recomandă preparatul.

- Meniul pentru copii se elaborează în dependentă de vîrsta copiilor. poate fi cu alegere liberă sau

în forma de ratii fixe. Școlarilor din grupe cu ziua de învătămînt prelungită li se asigură două sau

trei mese. Elaborînd meniul pentru copii trebuie de avut în vedere variatia cererii si necesitatea unei

deserviri rapide. La întocmirea lui se iau în consideratie recomandările privind alimentatia copiilor.

Se exclud materiile prime grase, produsele picante, specii de peste cu oase mărunte, de asemenea

sunt excluse unele regimuri de tratare termică (prăjirea în baia de ulei).

- Meniul pentru banchete (la comandă) – există mai multe forme de organizare a banchetelor.

Aceste meniuri depind de durata petrecerii banchetului, modalitatea de servire si preferintele

stăpînului banchetului. Banchetul poate fi la dejun, prînz sau cină – acest fapt determină meniul

care se întocmeste împreună cu cel ce a comandat masa de banchet.Cel mai des aceasta este nunta,

banchet cu deservire partiala de chelneri incluzînd servirea următoarelor preparate: preparate reci -

9

Coala


Lucrare de an

6-12 denumiri, preparate de bază – 1-2 tipuri, desert – 4 denumiri, băuturi calde şi băuturi alcoolice

– 4 denumiri, preparate de cofetărie– 7 denumiri.

Reeşind din tipurile de banchete meniul poate fi pentru banchet la masă cu deservire

completă, cu chelneri sau cu dervire parţială cu chelneri, pentru banchetul – fourchette, cocktail şi

diferite banchete tematice.

Meniul banchetului-dejun, de exemplu poate include cîteva gustări reci, o gustare fierbinte,

supa pentru banchetul-dejun, 1-2 garnituri (din peşte, carne, pui, legume), desert, fructe, cafea sau

ceai. În meniul banchet-cină se include: salată-cocktail din crabi, vol-au-vent, cu caviar de nisetru şi

somon, somon cu lămîie şi măsline, şuncă în aspic, pateu din găină, legume naturale, ciuperci,

coapte în smîntînă, file pregătit la grătar, îngheţată, apă carbogazoasă, şampanie.

În meniul banchetului-dejun se pot include vinurile (seci, demidulci, tonice), băuturi tari

(vodcă, cognac) în cantităţi mici avînd rol de aperitiv adică stimularea poftei de mîncare, la fel şi

diferite sucuri (portocale, roşii, vişine).

În timpul deservirii parţiale de către chelneri sortimenul gustărilor reci poate fi mai variat,

dar din contul a 1/2, 1/3 sau ¼ poţie la om, gustările fierbinţi, garniturile calde, desert, fructe,

băuturi calde. Astfel de meniuri se folosesc pentru petrecerea nunţilor, zilelor de naştere şi alte

petreceri. Cantitatea de bucate şi băuturi se calculează din contul fiecărui consumator.

La banchete preparatele reci se propun în gramaj aproximativ înjumătătit.În dependentă de caz meniul se elaborează diferit, înainte cu 10 -15 zile de

sărbătoare.Pentru întîlnirea anului nou şi alte sărbători se elaborează în două variante, la acelasi

preţ. În el se includ gustările calde si reci, preparatele de bază si garniturile, preparatele dulci,

băuturi, produse de cofetărie si fructe. La sărbătorirea nuntilor, zilelor de nastere, aniversărilor – pe

lîngă gustările si preparatele obisnuite se recomandă includerea în meniu a torturilor (de nuntă sau

obisnuite), împodobit cu lumînări. În aceste meniuri se indică nu doar sortimentul de bucate, ci si

numărul portiilor.

Meniul “prix fixe”-aici se propune un complex anumit la un pret determinat, de obicei fără nici o

posibilitate de alegere. În unele restaurant ce practică acest tip de meniu se include si un pahar cu

vin. De regulă pretul acestui meniu e redus, iar bucătăria are posibilitatea de a lucra productiv.

La comandarea acestui meniu consumatorul plateşte integral, indifferent daca nu va lua un anumit

preparat.

Meniul „a la carte”- comandînd a la carte oaspetii îşi alcătuiesc masa din acele bucate care se

propun în tot meniul, se foloseşte în restaurantele scumpe cu indicarea preţurilor individuale la

fiecare porţie de bucate.

10

Coala


Lucrare de an

Meniul “table d hote”- este prezentat în unele restaurante, în care se propune un număr limitat de

bucate din fiecare categorie, iar pretul se calculează în dependentă complexul de bucate comandat

ceea ce e foarte comod pentru traiul la hotel. De regulă acest meniu nu contine bucate care să difere

de bucatele meniului a la carte , doar că aici nu se propun, nu se permit schimbări în cadrul

meniului (ex. Salată în loc de cartofi).

La stabilirea meniurilor se va tine seama, de regulă, de urmatoarele elemente :

- structura clientilor (vîrsta, sex, nationalitate etc.);

- anotimpul în care se pregătesc si se consuma preparatele;

- timpul destinat pregătirii si servirii meniului;

- tipul de masă la care se serveste (mic dejun, dejun, cină etc.);

- valoarea nutritivă si calorică a preparatelor si băuturilor;

- preferintele culinare si traditia de consum;

- sursele de aprovizionare cu materii prime;

- regulile gastronomice care, în principal, prevăd evitarea includerii într-un meniu a

următoarelor preparate:

a). Din materii prime de bază asemanatoare (exemplu: ciorbă de fasole boabe si iahnie de

fasole boabe, supă-cremă de cartofi si garnitură din cartofi etc.);

b). Realizarea prin procedeu tehnologic similar: prăjire, coacere, fierbere (de exemplu:

cascaval pane si peste pane, peste la grătar si friptură la grătar, macaroane gratinate si

budincă gratinată etc.);

c). Din acelasi sortiment de carne (de exemplu, ciorbă din carne de pasăre si pui la ceaun,

ciorbă din carne de porc si friptură din carne de porc, mîncare din carne de iepure si friptură

din carne de vînat) ;

d). Din aceleasi legume (exemple : peste cu cartofi natur si friptură cu cartofi prajiti, supă-

cremă de mazăre si friptură cu mazăre sote etc.);

e). Deserturi obtinute din aceeasi materie primă (exemple: tarte cu căpsuni si salată din

căpsuni, înghetată din ciocolată si prăjitură pe bază de ciocolată).

Numarul bucatelor in meniuri variaza dupa tipul si categoria unitatii, astfel meniurile se

elaborează după sortimentul minimal care este redat mai jos .

1.2 Continutul meniului, divizarea pe grupe de bucate, ordinea prezentării lor în meniu în

functie de tipul întreprinderii

11

Coala


Lucrare de an

Ordonarea preparatelor in meniu se poate face in functie de gust, valoarea nutritive si

efectul asupra digestiei:

- In alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel: initial

amar sau acid, apoi sarat, in final, dulce.

- Din punct de vedere al valorii nutritive,ordonarea preparatelor in meniu va fii

urmatoarea: a) preparate usoare, mai putin consistente; b)preparate bogate in substante

nutritive; c)preparate foarte bogate in substante nutritive (consistente); d) preparate

usoare.

În dependentă de tipul întreprinderii meniul poate contine un numar mai mare sau mai mic

de bucate. Un meniu mai vast se propune în restaurante. Unitătile specializate de obicei includ în

meniu acele bucate care corespund specificului lor. Bucatele incluse în meniu trebuie să fie

disponibile pe parcursul întregii zile de lucru. Există o ordine a prezentării bucatelor în meniu, care

ajută consumatorii în alegerea lor. Ordinea aranjării preparatelor în meniu corespunde ordinii

consumării lor. Astfel în meniu primele sunt indicate:

1. Aperitivele si Gustările

Aperitivele – sortimentul de aperitive, ce se recomandă si se servesc consumatorilor, trebuie să

întrunească calităti estetice de o mare fantezie în prezentare, avînd rolul de a stimula apetitul

consumatorului fără a-l satisface prin săturare. Se servesc cu tacîmuri speciale.

Gustările – sunt preparate care se recomandă si se servesc în prima etapă a meniului, în cadrul

meselor principale sau între mesele principale. Gustările trebuie prezentate cu multă originalitate, în

veselă specială, corespunzător sortimentului. Prezentarea se face în platouri, raviere si servirea lor

în farfurii de gustări impune folosirea unor garniture specifice, ornarea cu elemente de decor

comestibile, într-un sortiment cît mai variat care să dea un aspect cît mai apetisant produsului. Ca

produs de decor se vor folosi în special: salată verde, morcovi, sparanghel, ridiche, ouă, lămîi,

ciuperci, castraveti, capere, mărar, pătrunjel etc. Montarea gustărilor pe platou se face cu o

deosebită atentie, asezînd pe platou un servet pliat sau servetele cu broderii din hîrtie special sau

din staniol.

După componentele de bază si procesul tehnologic gustările se grupează în reci si calde:

- din grupa gustărilor reci fac parte: cruditătile (rosii, castraveti, ardei si ridichi) etc. brînzeturi,

măsline, produse de mezeluri, salate combinate, tartine cu diferite umpluturi, sandfisuri si canapele

cu diferite produse alimentare prezentate în diferite forme geometrice.

- din grupa gustărilor calde fac parte în general antreurile calde: sufleurile, budincile, crochetele,

pateurile cu diferite umpluturi, chiftelute speciale din peste, carne etc. Prin natura compozitiei lor,

12

Coala


Lucrare de an

gustările trebuie să se pregătească cu putin timp înainte de servire, pentru a-si păstra calitătile

nutritive, gustative si aspectul de prezentare (culoare), deci pentru a nu se altera si a fi prezentate

proaspete.

2. Supele – pregătirea culinară nu presupune numai tratarea termică a alimentelor ci si asocierea lor

în scopul mentinerii diferitelor preparate culinare. Acestea sunt foarte diferite în diversele regiuni

ale globului, sau la diferite grupuri de populatie. Prin faptul că supele se servesc calde, au si un rol

calmant asupra nervilor stomacului, înlocuiesc pierderile de lichid din organism si prin continutul

lor bogat sunt foarte hrănitoare, stimulînd sucul gastric si ajutînd digestia. Valoarea nutritivă a

supelor este dependentă de materia primă folosită la prepararea lor ca si de diversele adaosuri în

continut.

3.Preparate de bază, garnituri, sosuri- sortimentele de bucate sunt caracterizate printr-o structură

complexă, întrunind în componenta lor carnea, legumele si sosul care face legătura între materiile

prime si produsul de bază. Bucatele, prin componentele lor si tehnologia acestora, au o valoare mai

ridicată si o valoare calorică mai mare. Asocierea ratională a componentelor din preparatul

respectiv conduce la realizarea unor sortimente cu valori nutritive echilibrate, cu un coeficient de

utilizare digestivă maxim, impresionînd apetitul consumatorului prin aromă, miros, aspect si gust,

favorizînd astfel sedretiile digestive. Primul contact al consumatorului cu preparatul respectiv este

de natură senzorială, culoare, consistentă, aromă, gust, avînd un rol important în prezentarea si

servirea acestuia. Mirosul si gustul reprezintă o combinare, rezultînd “aroma” produsului care este

sensibilizată în procesul de masticatie. Din punct de vedere calitativ preparatele din legume cu

carne se remarcă prin valoarea proteinelor din carne care contin aminoacizi esentiali în proportii corespunzătoare nevoilor organismului, precum si prin substantele nutritive, intensificînd

metabolismul si mărind rezistenta organismului fată de infectii. 4.Preparate dulci (articole de patiserie cofetărie) - aceste preparate se recomandă în etapa a treia ca

desert sau pot fi servite ca produse între mese. Rolul acestor preparate în organism este de a stimula

sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o pierde prin eforturile

fizice sau intelectuale si de a usura procesul de digestie si asimilatie. Prin continutul lor, aceste

produse impun o prezentare atrăgătoare, cu gust si aromă plăcute, într-un sortiment foarte variat.

5.Băuturi calde (ceai, cafea neagră, cu lapte, cu frişcă, cacao, ciocolată fierbinte.

6.Băuturi reci (cafea cu îngheţată).

7.Articole de patiserie cofetărie – copturi, torte, fructe.

8.Pîine de gîu si de secară

9.Lista băuturilor

13

Coala


Lucrare de an

În ceea ce priveste preparatele de bază ele pot fi prezentate în două modalităti:a) La fiecare preparat de bază se prezintă garnitura si sosul recomandat alături (ex. salău

fiert, cartofi natur, sos alb cu vin)

b) Preparatele de bază se prezintă separat după care urmează un compartiment de garnituri

si unul cu sosuri.

În limitele fiecărei grupe: gustări sau preparate de bază ordinea preparatelor este urmatoarea:

a) Preparate din peste

b) Preparate din carne

c) Preparate din carne de pasăre si vînat

d) Preparate din brînză si ou

e) Preparate făinoase

f) Preparate din crupe

g) Preparate din legume

Meniul restaurantelor lux. Baza asortimenului în acest caz o alcătuesc bucatele de firmă,

băuturile, bucate, care reflectă caracteristicile bucătăriei naţionale sau specializarea restaurantului.

În meniul restaurantului de gradul I. Trebuie să fie incluse bucatele la comandă şi cele de

firmă.

Pentru unele tipuri de unităti ordinea preparatelor în meniu diferă de ordinea traditională:

Cafenele – meniul începe cu: 1) Băuturi calde (cafea, ceai)

2) Băuturi reci

3) Preparate de cofetărie

4) Tartine si preparate reci

5) Preparate de bază

Produsul principal al meniului cafe este cafeaua şi produsele de cofetărie.

Unitătile specializate – în aceste unităti meniul se întocmeste începînd cu specialitatile

întreprinderii (ex. “Andy’s” – primele pagini ale meniului contin sortimentul de pizza ;

“La Plăcinte” – meniul se începe cu sortimentul de plăcinte,).

Pe lîngă meniul de bază, la întrprinderile ce comercializează băuturi alcoolice se elaborează

prescurantul băuturilor unde sunt incluse si produsele de tăbăcărie.

În meniu trebuie să fie cîteva băuturi espresso adică cafea, care este pregătit prin trecerea

apei clocotinde printr-un strat de cafea măcinată într-un aparat special de făcut cafea. Dacă meniul

este destinat pentru o cafenea, atunci prima linie este ocupată de reţetele clasice:

Cafea espresso – cafea, pregătită fără nici un adaos;

Cafea espresso amercicană – espresso cu adăugarea apei clocotinde;

14

Coala


Lucrare de an

Cafea cappuccino – cafea neagră cu lapte fierbinte sau cafea cu frişcă, presurată cu

scorţişoară.

Următoarele linii pot fi alocate pentru o varietate de opţiuni de cafea, de exemplu, cu

folosirea siropului (de ciocolată, vanlie, coacăză neagră, caramelă, migdale, portocale). Espresso în

europa deseori pregătesc cu adaos de băuturi alcoolice. Nu ar fi rău de inclus în meniu cîteva

cocktail-uri din espresso şi lichior „Baileys”, cu cognac, cu „Amaretto”:

Cafea franţuzească – cafea cu lichior „Grand Marnier”;

Cafea cu cognac;

Cafea luz – cafea cu lichior tare de fructe;

Cafea irlandeză – cafea cu whiskey irlandez.

Meniul pentru barurile de vinuri, baruri-cocktail şi cocktail lounge includ gustări, fructe,

produse de cofetărie, vinuri, băuturi alcoolice tari, cocktail-uri. Meniul pregătit se suspendă

deasupra mesei sau printate pe applet-uri care sunt transmise vizitatorilor.

În listă se trec: denumirea preparatelor, unitatea de măsură /gramaj şi preţul cu TVA

Grupele de preparate se trec în listă în ordinea în care se servesc de regulă la o masă.

Consecutivitatea bucatelor în meniu

I. Bucatele, gustările şi băuturile de firmă

II. Bucate şi gustări reci

Icre de peşte, unt, legume naturale

Peşte marinat

Peşte fiert

Peşte în aspic

Peşte sub marinadă

Peşte sub maioneză

Gastronomie de peşte

Scrumbie naturală cu garnitură

Salate de peşte

Produse de mare

Carne fiartă

Carne în aspic

Carne prăjită

Gastronomie de carne

Salate de carne

15

Coala


Lucrare de an

Pasăre fiartă

Pasăre în aspic

Pasăre galantin

Pasăre prăjită

Salate de pasăre

Salate de legume

Legume murate

Legume marinate

III. Gustări calde

Din peşte

Din carne

Din pasăre

Din legume şi ciuperci

Din ouă

Din paste făinoase

IV. Supe

Limpezi

Supe piure

Supe drese

Din lapte, reci, dulci

V. Preparate de bază

Peşte fiert

Peşte înăbuşit

Peşte prăjit

Peşte copt

Carne fiartă, înăbuşită

Preparate din carne prăjite cu sos

Preparate naturale din carne prăjite

Carne înăbuşită, coaptă

Pasăre fiartă, înăbuşită

Pasăre umplută

Pasăre prăjită

Pasăre înăbuşită

Legume fierte

16

Coala


Lucrare de an

Legume înăbuşite cu unt în sos

Legume prăjite

Legume înăbuşite, coapte

Preparate din crupe, paste făinoase

Preparate din ouă

VI. Bucate dulci

Fierbinţi

Reci

Fructe

VII. Băuturi fierbinţi (ceai, cafea, cacao, ciocolată e.t.c.)

VIII. Băuturi reci şi sucuri (din fructe şi pomuşoare, cocktai-uri nealcoolice)

IX. Produse de patiserie şi cofetărie (prăjituri, torturi, chec-uri)

X. Pîine (de grîu, de secară).

Lista de băuturi cuprinde: băuturile alcoolice şi nealcoolice oferite ca atare sau în amestec, pe

care unitatea le oferă clienţilor. Băuturile se trec în listă cu denumirea lor completă şi corectă,

unitatea de vânzare şi preţul cu TVA, începând cu cele alcoolice şi încheind cu cele nealcoolice. În

meniu (sau în așa numita carta a vinurilor) lista băuturilor se aranjează în următoarea ordine:

a) Aperitive: rachiu, vermuth, bitter, vinuri speciale

b) Vinuri albe, roze, roşii, şampanie

c) Bere

d) Digestive: coniacuri, rachiu, vinars, lichior

e) Băuturi în amestec, băuturi răcoritoare, ceai, cafea

f) Lista pentru serviciul de cameră oferă o gamă sortimentală selectată din listele existente în

cadrul restaurantului

g) Lista de vinuri atunci când oferta va fi trecută cu denumirea completă şi corectă, respectiv

trebuie să conţină sortimentul de vin şi podgoria de provenienţă.

Cîtiodată în price-list se include produsele de cofetărie și fructele. Pentru băuturile, calitatea

cărora nu se schimbă după deschidere (vodca, cognacul, lichiorul, vinurile de viță de vie), prețul se

indică pentru o 100g.

În price-list se scriu patru despărțituri: în prima se scrie - denimirea băuturii, în a doua –

volumul sticlei (0,25; 0,33; 0,5; 0,75; etc.), în a treia – prețul pentru tot volumul sticlei, în a patra

despărțitură – prețul pentru o 100g.

1.3 Recomandări privind sortimentul minimal al preparatelor în meniu în

17

Coala


Lucrare de an

functie de tipul se specializarea întreprinderii

Întreprinderile-şi aleg asortimentul minim în funcţie de tipul întreprinderii şi conducîndu-se

după materia primă, anotimp etc. Sortimentul minim reprezintă numărul minim de preparate

culinare si băuturi care trebuie să fie incluse în meniul zilnic.

În “Справочника руководителя предприятия общественного питания” urmarim

sortimentul minim a diferitor categorii de unităti de alimentatie publică :

Sortimentul minim de preparate culinare la diferite tipuri de unităti de alimentatie publică

Tipul

unitatii

Gust

ări

reci

Gustăr

i

fierbin

ti

Sup

e

Prepar

ate de

bază

Prepar

at dulci

Băutur

i reci

Băutur

i calde

Produs

e

acido-

lactice

Produse

de

patiserie

si

cofetărie

Restaur.

Cat.

Super

13 2 4 15 4 3 3 6

Restaur.

Cat. I

10 2 4 11 4 2 2 5

Restaur.

Cat. II

8 1 3 8 3 1 2 5

Cantină 4

-

3 6 3 - 2 3 5

Cafenea

5-6

- - - 3-4 6-8 3 7

Bufet 5 - 2 1 2 2 3 5

Se interzice reducerea numărului de bucate, ci dimpotrivă acesta poate fi îmbogătit în

dependentă de materia primă specifică sezonului. Bucatele din sortimentul minim trebuie să fie

variate atît din punct de vedere al materiei prime cît si privind procedeele de preparare. Respectînd

sortimentul minim de bucate în meniu răspundem cerintelor consumatorilor, asigurîndule

posibilitatea alegerii diferitor bucate pe parcursul întregii zile. Tot odata nu se recomandă nici

depăsirea mare a sortimentului minim, deoarece va duce la complicarea pregătirii lor. .

18

Coala


Lucrare de an

Pentru gustări, supe, antreuri, numărul de preparate trebuie să fie aproape egal cu cel din

carne. În ce priveşte gama din peşte se recomandă ca la un preparat să-i corespundă 3 preparate din

carne. Diversitatea legumelor crude sau fierte va depinde de preparatele cu care se asociază.

În privinţa deserturilor, numărul acestora trebuie să fie aproape egal cu jumătate din cantitatea totală

de preparate din peşte şi cele de bază luate împreună.

Într-o listă nu pot să figureze două preparate asemănătoare. Pentru punerea în evidenţă a

preparatelor la care s-a aplicat un coeficient multiplicator superior trebuie cunoscute zonele

privilegiate din cuprinsul listei: în dreapta sus şi mijlocul de sus al paginii.

1.4 Recomandări privind corespunderea meniului

1.4.1. Recomandări privind corespunderea meniului sezonului

Alimentatia în timpul primăverii- În această perioadă organismul trece printr-o perioadă

de adaptare la noile conditii de mediu. Modificările pe care le suferă organismul sunt legate de

modul de alimentatie din timpul iernii, cînd hrana este săracă în continutul de săruri minerale si

vitamine. Singurele surse mai importante de vitamine care rămîn în perioada de iarnă si început de

primăvară sunt varza murată, cartofii, morcovii, ridichile, sfecla s.a. Aportul în vitamine se mai

completează verdeturilor si legumelor de primăvară ca:urzicile,spanacul,stevia,ceapa verde,salata

verde,varza...

Alimentatia în timpul verii – Vara este unul din anotimpurile bogate în legume proaspete

si fructe, care permit o largă variatie a tehnologiei alimentatiei. Temperatura crescută a mediului

creează dificultăti în legătură cu păstrarea acestora şi cînd unitatea nu dispune de conditii optime

pentru păstrare si conservare, carnea proaspătă va fi înlocuită cu alimente bogate în proteine, cu o

valoare nutritivă ridicată, cum sunt: ouăle fierte tari, brînzeturile, legumele etc.

Alimentatia în timpul toamnei – toamna este un anotimp deosebit de bogat în tot felul de

legume si fructe ca si în alte alimente care se folosesc nu numai în tehnologia alimentatiei, dar si

pentru aprovizionare în timpul de iarnă. În anotimpul de iarnă predomină:

legume: castraveti, dovlecei, ridichi, fasole verde uscată, rosii, ardei, vinete,morcovi,

pătrunjel, conopidă, varză, praz, telină, sfeclă, cartofi s.a.

fructe: mere, pere, struguri, prune, piersici, gutui, nuci, mure, alune etc.

Toamna sunt foarte bogate în proteine si grăsimi atît sortimentele de păsări cît si cele de animale si

pescărie.

Alimentatia în timpul iernii – pe timp de iarnă lipseste abundenta de legume verzi si

fructe, dispunînd numai de legume si fructe conservate, însilozate sau din sere. În alimentatie se pot

folosi de asemenea legume si fructe congelate în mod corespunzător, realizînd conservarea maximă

19

Coala


Lucrare de an

a factorilor nutritivi. La folosirea acestor legume se recomandă ca ele să nu fie decongelate în

prealabil, ci să se introducă direct în apa clocotită. În acest sezon se recomandă carnea de pasăre,

pestele proaspăt sau congelat, carnea de ovine, porcine, bovine etc. Laptele si brînzeturile vor fi

folosite ca materii prime de bază, care vor completa aportul de proteine cu o valoare biologică

ridicată.

Alimentatia sezonului rece se caracterizează prin : -

aport normal de proteine (13- 14%)din care 60% de origine animală ; -

cantităti crescute de lipide (35-40%), predominînd cele de origine animală ; -

cantităti usor crescute de glucide (55%) si vitamine (în special vitaminele C si B)

Preparate moldoveneşti de sezon :

Iarna: sarmlute cu mamaliguta, piftie, carnati, caltebosi, toba etc.

Primavara: miel (la tava, la frigaruie), preparate din spanac, urzici, ceapa si usturoi verde, salata verde etc.

Vara: mancaruri cu legume proaspete :fasole verde, mazare verde, rosii etc.

Toamna: pastrama (de oaie, de capra, de piept de gasca), must dulce.

Calitatea sanitara a meniului (inocuitatea) sau aspectul salubru impune respectarea

riguroasa a legislatiei in vigoare privind producerea, transportul, depozitarea, prelucrarea si

desfacerea alimentelor, pentru a asigura starea de sanatate a consumatorilor. Preparatele din

componenta meniurilor, neindeplinind conditia de inocuitate, se pot transforma din produse utile

organismului in surse de imbolnavire a acestuia, constituind un real si grav pericol pentru

consumator. Deci vara este o mai mare probabilitate de infectare a produselor decit iarna de aceea

nu se admite comercializarea unor produse cu un grad de perisabilitate inalt ca produse din carne ca

răciturile şi altele.

1.4.2. Recomandări privind varietatea meniului: materia primă utilizată, varietatea

semifabricatelor şi tratamentelor termice aplicate

Preparatele trebuie să fie variate atît din punct de vedere al materiei prime (carne, peste,

pasăre, lactate, ouă, crupe, paste, legume) cît si al gradului de complexitate la prepararea lor

(înăbusite, fierte, prăjite, procedee combinate), aspectului exterior, gustului si garniturilor. Astfel

pestele se recomandă a fi propus: prăjit, copt cu diferite sosuri, fiert, din tocătura de peste se pot

face pîrjoale, bitocuri, tiftelute, rulade si chiar pudinguri. Este obligatoriu ca pe parcursul întregului

an în meniu să fie incluse diferite salate, legume proaspete si garnituri pe bază de legume. Bucatele

20

Coala


Lucrare de an

trebuie sa fie variate nu doar pe parcursul zilei, dar si pe parcursul întregii săptămîni si luni. În

dependentă de starea materiei prime în meniu se includ preparate cu diferită prelucrare.

1.4.3. Recomandări privind asocierea preparatelor de bază cu garnituri şi sosuri

Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi in proportii corespuzatoare necesarului

fiziologic,se recomanda:

Asocierea produselor de origine animala cu cele de origine vegetala.

In acest mod se asigura un raport echilibrat intre :proteine, lipide, glucide, vitamine si substante

minerale ;proteinele animale cu valoare biologica ridicata si cele vegetale cu valoare biologica

medie ; grasimile animale,care contin in proporie mare acizi grasi saturati si cele vegetale continand

acizi grasi nesaturati,esentiali pentru organism.De asemenea, se asigura in organism echilibrul

acido-bazic si senzatia de satietate.

În timpul stabilirii meniului se ia în considerare calităţile gustative a mîncărurilor, aspectul

exterior a bucatelor. Trebuie de asemenea de luat în considerare ca bucatele să atingă o armonie

gustativă din contul combinării diferitor componente una cu alta. De exeplu afine roşii cu carne de

vînătoare, mere cu carne de porc, roşii cu carne de viţel, lămîie cu peşte. La alegerea garniturilor şi

sosurilor pentru bucate e necesar de oţinut ca ele să corespundă produsului de bază. De exemplu la

beefstroganoff se recomandă cartofi prăjiţi pregătiţi din fierţi, peşte polonez – cartofi fierţi şi sos

maioneză.

În meniu toate gustările şi bucatele se aşează în următoarea ordine: de la cele mai puţin

picante la cele mai picante, de la cele fierte în apă la cele prăjite şi înăbuşite.

În structura unui meniu nu trebuie să se întalnească preparate care au la bază aceleasi

componente, sau gust, culoare si procedeu tehnologic asemanator, ca de exemplu:

- ciorbă de perisoare si chiftelute marinate (tocătură) ;

- salată de vinete si musaca de vinete ;

- borsuri si sarmale (ambele au gust acrisor) ;

- pui cu smîntînă si conopidă cu sos Marney (sosuri albe) ;

- două preparate din carne rosie de macelărie (bovine si ovine) ;

- două preparate din carne albă (pasăre si vitel) ;

- două preparate din vînat (iepure si fazan).

Preparatele din peşte se asociază de obicei cu sosuri speciale pentru peşte sau derivatele

sosurilor de bază.

21

Coala


Lucrare de an

Sosurile care însoţesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide prin consistenţa lor vîscoasă,

măresc sapiditatea preparatului, stimulează secreţiile digestive şi prelungesc senzaţia de saţietate.

Fiind picante stimulează apetitul consumatorilor favorizînd digestia prin valoarea lor gustativă.

Garniturile şi salatele ajută la realizarea echilibrului nutritiv a preparatului şi permit prezentarea

estetică asigurînd şi varietatea fripturilor.

Sosul tomat este folosit la tocături, preparate din subproduse, antreuri din paste făinoase sau

la prepararea derivatelor. Sosul brun se serveşte la preparatele din carne de vită, porc şi peşte,

precum şi la derivate.

Sosurile colorate (vînătoresc, provensal – derivatele sosului tomat, Madeira, de vin, piacant,

“Demiglace” - derivatele sosului brun) se întrebuinţează calde la fripturi înăbuşite.

Subprodusele de abator (limba, inima, ficatul, creirul, măruntaie de pui, de miel, etc) prin

asocierea cu legume, paste făinoase, crupe şi sosuri diferite se pregătesc preparate culinare variate

care pot fi incluse în structura meniului pentru dejun ca preparat de bază. Din subproduse se pot

pregăti pilaf, páprikas, preparate cu sos alb, ciulama, ghiveci, drob.

1.4.4. Recomandări privind asigurarea necesarului fiziologic

In vederea alcatuirii unui meniu corect pentru o colectivitate, se impune cunoasterea

necesarului fizologic de calorii si substante nutritive si a compozitiei chimice a fiecarui aliment care

participa la alcatuirea unui preparat culinar. Pentru a usura cunoasterea necesarului fizologic care

trebuie asigurat prin meniurile zilnice in unitatiile de alimentatie publica si in unitatiile care se

22

Coala


Lucrare de an

ocupa de alimentaia unor colectivitati (cantine), Ministerul Sanatatii a elaborat norme de alimentatie

corecta, exprimare in alimente, calorii si factorii nutritivi calorigeni (proteine, lipide, glucide,

vitamine etc.)

Transpunerea in practica a asigurarii prin meniu a necesarului fiziologic este asigurat

printru-un meniu corect, caracterizat prin calitatii nutritive, sanitare si sezoriale. Calitatea nutritiva a

meniului reprezinta masura in care acesta satisface necesarul de calorii si substante nutritive,

(proteine, lipide, glucide, vitamine si substante nutritive), conform cerintelor reale ale organismului,

stabilite pa baze stiintifice.

Nivelul caloric al meniului reprezinta numarul de calorii (cal) la componentelor din

structura meniului. Nivelul caloric mediu zilnic recomandat este de 2800-3000 cal/locuitor.

Repartizarea judicioasa a valorii calorice pe principalele mese ale zilei :mic dejun = 30%, dejun

=45-50%, cina= 25-20%.

Nevoile de energie ale organismului sunt cele mai stringente, cele pe care organismul le cere

in primul rand. In cazul in care necesarul energetic nu este acoperit prin aportul de alimente,

organismul apeleaza la propriile tesuturi pe care la ‘arde’, pentru a obtine energia de care are

nevoie. Alimentatia corecta a omului sanatos trebuie alcatuita prin asocierea mai multor

alimente ,pentru satisfacerea necesarului nutritiv zilnic. Alimentele sunt grupate, din punct de

vedere nutritiv,in 7 (10) grupe.

Proportiile considerate optime pentru fiecare grupa sunt urmatoarele :

Nr. Denumirea grupei de bucate % Adulti, %

I Carne şi produse din carne 4-8 8

II Lapte şi derivate 3-35 12

III Ouă 2-4 2

IV Grăsimi 12-17 17

V Cereale şi derivate 25-45 35

VI Legume şi fructe 17-18 18

Fiecare grupa prezinta avantaje si dezavantaje nutritionale: De aceea ,se recomanda

substituiri numai in cadrul aceleiasi grupe. In cadrul grupelor de alimente se pot face substituiri

izocalorice sau izotrofinice care sa permita variatia corespunzatoare , fara a periclita valoarea

nutritiva a meniului de ansamblu. O alimentatie echilibrata se realizeaza, practic, sigurand in meniul

23

Coala


Lucrare de an

zilei prezenta a cel putin a unui aliment din fiecare grupa.In acest fel se realizeaza, sub aspect

calitativ, satisfacerea cerintelor esentiale ale organismului.

1.4.5. Recomandări privind complexitatea bucatelor în funcţie de tipul întreprinderii

În dependentă de tipul si categoria unitătilor de alimentatie publică variaza si meniul

acestora. Începînd chiar de la prezentarea exterioara a meniurilor: în cantine meniul e afisat pe

perete, pe cînd cele mai prestigioase restaurante dispun de un numar mare de meniuri, acestea fiind

prezentate în mape de piele cu diferit material ilustrativ. De asemenea variază si după numarul si

gradul de complexitate al preparării bucatelor: începînd de la preparatele calde care în cantine se

pastrează pe marmite pînă la orice alt preparat culinar în restaurante care se pregăteste imediat după

primirea comenzii.

În meniu trebuie de inclus bucate cu diferită complexitate, astfel un număr mare de bucate

complexe va îngreuna bucătarii la prepararea lor pînă la deschiderea sălii, pe cînd prevalarea

bucatelor simple în meniu duc la o lejeritate prea mare a bucătarilor.

1.5 Cerinte către perfectarea meniurilor

Elaborarea unor meniuri bine constituite pentru grupuri organizate sau consumatori individuali,

în functie de ocazia meselor, reprezintă o stiintă, care se dobîndeste printr-o experientă si o

pregătire profesională deosebită în domeniu, prin cunoasterea obiceiurilor culinare a

consumatorilor, continutul în valori nutritive ale alimentelor, tehnologiei de fabricare a preparatelor

culinare de cofetărie, patiserie, băuturi si digestibilitătii acestora în organism. Prin meniu se întelege

asocierea unor preparate culinare, deserturi, băuturi, pentru principalele mese ale zilei.

Meniul este elaborat de seful de producere si se coordonează cu conducerea întreprinderii apoi

se prezintă în contabilitate pentru definitivarea preturilor deoarece fiecare meniu se perfectează în

modul următor:

1) Denumirea întreprinderii si data pentru care este valabil meniul

2) Continutul meniului propriu – zis

3) Semnăturile persoanelor de răspundere ( Director, Șef de producere,

Contabil)

Se recomandă de asemenea ca lista să conţină rubricile:

4) Sugestii

5) Preparatul zilei

6) Specialitatea casei

7) Specialitatea bucătarului şef

24

Coala


Lucrare de an

Alcătuirea meniului necesită cunoştinţe despre alimente şi metodele de bază de preparare şi

de servire. De asemenea trebuie respectate o serie de reguli care să asigure confortul clienţilor.

Structura meniului clasic s-a desprins din vechiul serviciu francez, dar a ţinut cont tot mai mult de

conceptele moderne de nutriţie. Un element important in aprecierea gradului de satisfacere a

necesarului fiziologic de catre un meniu zilnic este determinat de influenta operatiilor prime

prelucrate. Tratamentele termice au ca efect o crestere a unor boli infectioase sau parazitare.

Reguli de bază în alcătuirea meniului

Preparatele trebuie servite în ordinea corectă

Meniul trebuie să înceapă cu preparate uşoare, se continuă până la cele mai grele şi apoi din

nou cu cele uşoare

Dacă un preparat cu sos este servit direct după supă, aceasta trebuie să fie clară

Sosurile care se servesc la aceeaşi masă trebuie să difere ca gust şi culoare

Preparatele din peşte se servesc înaintea celor din carne

Carnea albă se serveşte înaintea celei roşii

Preparatele fierte se servesc înaintea celor fripte, prăjite sau coapte

Nu trebuie să se repete modul de preparare la sortimentele servite într-un meniu

Nu trebuie să se repete principalele ingrediente

Întotdeauna se preferă folosirea produselor proaspete de sezon

În proiectarea listei trebuie să se ţină seama de câteva principii importante de bază:

Suportul trebuie să fie dintr-un material agreabil vizual şi suplu ca utilizare

Listele trebuie scrise pe hârtie de calitate, dacă lista se schimbă zilnic atunci este de preferat

o hârtie uşoară, iar pentru o listă folosită o perioadă mai mare de timp este preferată o hârtie

cartonată

Dimensiunea trebuie să fie moderată pentru a nu incomoda şi a asigura confortul clienţilor în

utilizare, la un restaurant clasic dimensiunea maximă de 40x30cm

Formatul trebuie să fie simplu, să permită o citire uşoară, textul trebuie să fie aerisit, iar

caracterele utilizate de 2,5 cm

Grafica trebuie să fie atrăgătoare astfel încât lista să se constituie într-un mijloc de reclamă

Denumirile preparatelor şi a băuturilor trebuie formulate astfel încât să redea o imagine clară

şi interesantă a acestora

Preparatele se trec cu denumirea completă, corectă aşa cum sunt recunoscute în gastronomia

naţională şi internaţională

În cazul unor preparate internaţionale clasice, se înscriu cu denumirea străină consacrată

25

Coala


Lucrare de an

Este de dorit ca listele să fie scrise atât în limba română cât şi într-o limbă de circulaţie

internaţională

Preparatele trebuie să fie aranjate în pagină pe grupe de sortimente, de regulă în ordinea în

care sunt servite şi a preţurilor, începând cu cele mai mici

Specialităţile se înscriu cu caractere deosebite sau beneficiază de o aşezare diferită în cadrul

listei

Lista trebuie să evidenţieze zilnic preparatele specifice sezonului

Lista va conţine preţurile şi taxele pentru servicii speciale

Lista trebuie să cuprindă denumirea unităţii, adresa, telefonul, orarul de funcţionare, ora la

care se va lua ultima comandă

În concluzie stilul trebuie să fie simplu, atractiv şi uşor de citit.

Şeful de sală şi ospătarii trebuie să cunoască conţinutul listei, denumirea preparatelor şi

băuturilor, compoziţia sumară a preparatelor înscrise şi să fie în măsură să ofere informaţii

clienţilor.

În partea dreapta-sus a meniului deschis, de regulă, afişează informaţia despre orele de lucru

a întreprinderii. Efect pozitiv asupra vizitatorilor are descrierea succintă a caracteristicilor bucatelor

de firmă, gustărilor, băuturilor, la fel şi fotografiile respectivelor bucate.

La alcătuirea meniului se vor avea în vedere şi cerinţele legate de specificul unităţii,

respectiv:

Posibilitatea de aprovizionare şi producţie

Categoria unităţii

Timpul disponibil al clientului

Lista pentru meniu reprezintă o prezentare a tuturor preparatelor gata pregătite sau care pot fi

pregătite la comandă, oferite spre alegere clienţilor. Prima impresie despre un restaurant sau unitate

alimentară se formează pe baza listei ofertei acestuia. Pentru firmă lista va juca mai multe funcţii

importante:

Este un instrument de promovare

Reprezintă oferta de vânzare şi servicii a restaurantului

Oferă informaţii referitoare la preţurile practicate

Reprezintă o modalitate de stimulare a modului de alimentaţie

De aceea listele pentru meniu trebuie alcătuite astfel încât să constituie un instrument de

promovare care să conducă la creşterea vânzărilor şi în acelaşi timp să satisfacă cerinţele clienţilor.

26

Coala


Lucrare de an

Lungimea listei pentru meniu este expresia fidelă a varietăţii produselor oferite. În mod

tradiţional la restaurantele clasice se practică o listă relativ lungă, care în anumite situaţii poate

aduce o serie de inconveniente:

Preluneşte timpul de servire a clienţilor

Scade numărul de clienţi serviţi pe loc la masă, respectiv productivitatea restaurantului

Scade viteza de rotaţie a stocului de marfă

Creşte timpul de pregătire al produselor în bucătărie şi complexitatea activităţilor

desfăşurate

Nici o listă prea scurtă nu este favorabilă, datorită imaginii de slabă diversificare.

Există câteva situaţii în care se recomandă folosirea unor liste pentru meniu relativ lungi:

1) Restaurantele clasice sau când poziţionarea unităţii în cadrul pieţei o impune

2) Numărul de clienţi este foarte mare, peste capacitatea de servire a unităţii

3) Produsele şi preparatele nu ridică probleme deosebite de păstrare şi pregătire

4) Lungimea listei este rezultatul combinării unui număr mic de produse de bază

Ca instrument de vânzare, listele pentru meniu trebuie să fie personalizate, simplificate,

sugestive, să promoveze prioritar sortimentele de interes pentru firmă şi să aibă o realizare tehnică

corespunzătoare.

- Limita de claritate pentru vizitatorii formularelor (se exclud reducerile în denumiri de

bucate, băuturi, bucate de patiserie, cofetărie): el trebuie să ştie sigur, ce îi propun, în ce

cantitate, preţul;

- Fiecare bucată de firmă sau băutură trebuie să aibă o denumire concretă (frumoasă,

laconică), atunci ea va fi mai comod de comandat (de exemplu, în locul salatei din

castraveţi, roşii, ceapă, brînză de oaie, ulei, măslină se scrie denumirea obişnuită a

acestei salate „Şobski”)

Cerinţele la oformarea meniului constă în primul rînd în aceea că trebuie să servească o

modaliteate efectivă de reclamă, reflectă specificul întreprinderii. Aceata e legat cu faptul că omul

primeşte diferit informaţia vizuală. Aşa o atenţie mai mare atrage textul şi imaginile în partea

dreaptă de sus a meniului. De aceea acolo trebuie să se plaseze informaţia despre bucatele de firmă,

gustărilor, băuturilor. În partea stîngă de jos cel mai bine de plasat un desen atrăgător, un certificat

interesant al unei sau altei bucate, pentru a atrage atenţia consumatorului.

27

Coala


Lucrare de an

1.6. Factori care influienţează elaborarea meniurilor (Aprovizionarea, dotarea tehnică şi cu

personal, preţurile)

Există un şir de factori care influienţează elaborarea unui meniu.

Continuitatea desfacerilor, buna servire a consumatorilor sunt condiţionate de modul în care se face

aprovizionarea unităţilor. Organizarea aprovizionării se bazează pe anumite principii dintre care se

menţionează:

- satisfacerea cererii consumatorilor atît din punct de vedere cantitativ cît şi în ceea ce

priveşte sortimentele;

- asigurarea ritmicităţii şi continuităţii aprovizionării;

- asigurarea unei mişcări raţionale a mărfurilor de la locurile de producţie la cele de

consum;

- accelerarea vitezei de circulaţie a mărfurilor şi a producţiei culinare.

Pentru o organizare mai bună a procesului tehnologic la unele întreprinderi şeful de

producere intocmeşte un meniu-plan pe o saptămînă. Acesta permite ca din timp să se dea comandă

de materia primă necesară şi formarea unor rezerve în depozite, bucătarii au posibilitatea ca din ajun

sa-şi pregătească unele semipreparate.Toate acestea contribuie la îmbunătăţirea calităţii bucatelor.

Un meniu corect elaboratoferă posibilitatea bucătarilor să să acorde mai multă atenţie prelucrării

produselor culinare.

Complexitatea bucatelor depinde de nivelul de pregătire al personalului unităţii, astfel într-o

unitate cu un personal cu nivel înalt de pregătire preparatele vor fi mai complexe.

Preţul preparatelor se determină în dependenţă de locul amplasării unităţii. De exemplu în cantinele

studenţeşti bucatele trebuie să fie mai ieftine, pe cînd în cele cu acces liber – mai scumpe. Meniul

trebuie întocmit ţinînd cont de cererea consumatorilor. Bucatele care sunt mai frecvent apreciate şi

comandate trebuie de inclus cu stabilitate în meniu.

Dotarea tehnică a întreprinderii contribuie şi ea la includerea bucatelor în meniu. De

exemplu dacă unitatea dispune de maşină pasatrică, pireul de cartofi se include în lista garniturilor .

Uneori din cauza elaborării incorecte a meniului bucătarii nu reuşesc să pregătească bucatele la

timp. Astfel dacă meniul conţine multe preparate prăjite, e imposibil ca ele să fie preparate în

cantitatea necesară din cauza suprafeţei limitate a plitei ele ctrice. De aceea în meniu trebuie să fie

introduse bucate cu diferite metode de tratare termica.

1.7 Metode de prezentare a mărfurilor şi preparatelor în restaurant

Sistemul de informare a consumatorilor cu privire la preparatele şi băuturile ce se oferă spre

vînzare trebuie să fie cît mai variat şi atrăgător. În alimentaţia publică se folosesc mai multe metode

28

Coala


Lucrare de an

de prezentare a preparatelor, printre care: prezentarea scrisă, prezentarea vizuală, prezentarea

orală şi mixtă.

Prezentarea scrisă. Aceasta se face cu ajutorul listelor pentru meniuri, oferindu-se

consumatorilor posibilitatea de a-şi alege preparatele după gustul fiecăruia.

Meniul poate fi comandat (stabilit cu anticipaţie), sau poate fi “a la carte” cînd consumatorul îl

comandă odată cu aşezarea sa la masă. În toate cazurile, lucrătorul trebuie să ţină legătura cu secţiile

în ce priveşte disponibilitatea preparatelor şi băuturilor prezentate în listă.

Listele de meniu se întocmesc de către şeful unităţii împreună cu ospătarul principal, consultînd

planul de producţie zilnic al bucătăriei şi mărfurile existente în celelalte secţii.

Listele de meniu cuprind următoarele date:

* denumirea întreprinderii;

* denumirea restaurantului, profilul şi categoria de funcţionare, procentul de remiză (dacă este

cazul);

*data (ziua, luna, anul);

* denumirea preparatelor şi băuturilor;

* gramajul sau unitatea de măsură spre vînzare;

* preţul unitar, calculat la gramajul de vînzare sau preţul fix pentru meniurile complete;

* etapa zilei pentru care sunt valabile (mic dejun, dejun, cină) sau pentru toată ziua;

* semnătura şefului de unitate, şefului bucătar şi contabilului.

După materialul din care sunt confecţionate, listele pentru meniuri pot fi:

- dactilografiate zilnic, pe hîrtie dfe calitate specială, cuprinzînd toate grupele de mărfuri şi

preparate din secţii; acestea se vor aşeza în mape speciale, din piele, pînză sau material plastic;

- dactilografiat zilnic pe hîrtie obişnuită, cuprinzînd lista zilnică extrasă din planul mediu al

bucătăriei; se vor aşeza în listele tipărite şi completate zilnic cu resul de mărfuri şi preparate;

- listă în formă de broşură, tipărită, cu hîrtie şi grafică specială, cu mai multe file, cuprinzînd toate

sortimentele de mărfuri şi preparate, conform sortimentului minimal, în funcţie de profilul unităţii,

frumos tipărite şi legate, în care se vor completa preţul şi gramajul zilnic, produsele existente în

unitate, urmînd a se introduce şi lista zilnică cu preparate calde;

- liste pliante, tipărite, cu hîrtie şi grafică specială, cuprinzînd de asemenea toate grupele de mărfuri

şi preparate conform sortimentului minimal, este similar listei anterioare;

- Etichetele sunt tot o formă de informare scrisă, la etalarea sortimentelor expuse în vitrinele

frigorifice ale secţiilor din unitate, în expoziţii şi semiexpoziţii etc., conţinînd denumirea

produsului, preţul şi gramajul fiecărui sortiment.

29

Coala


Lucrare de an

- Afişele, pliantele, fluturaşii informează consumatorii asupra denumirii şi specificul unităţii.

Acestea pot fi confecţionate din hîrtie, pînză (simple sau panouri) avînd o grafică specifică şi fiind

însoţite după caz cu fotografii reprezentînd aspecte din activitatea anunţată.

Aceste ultime mijloace de informare pot fi expuse fie în unitate, prin înmînarea consumatorului în

procesul servirii (pe mese) fie prin mijloace de transport comun; de asemenea, pot fi expuse în faţa

unităţii sau pe străzi cu circulaţie intensă.

Prezentarea vizuală. Acest mijloc de informare a consumatorilor este cel mai eficient,

datorită confruntării vizuale a acestora cu sortimentele de preparate culinare, de cofetărie-patiserie,

băuturi, prin prezentarea lor fie la masa consumatorului (cu căruciorul de prezentare, cu platouri),

fie prin prezentarea în vitrinele unităţii precum şi în cazul organizăriide expoziţii şi semiexpoziţii în

salonul de servire cu vînzare, cu caracter permanent sau cu ocazia desfăşurării perioadelor de

expoziţii în arta culinară. În toate cazurile, preparatele prezentate trebuie să întrunească toate

calităţile estetice, să fie sugestive, atrăgătoare, respectînd normele de igienă sanitară; de asemenea

explicaţiile lucrătorului trebuie să fie convingătoare în descrierea tehnologică a fiecărui produs.

Prezentarea orală şi mixtă. Această formă de a prezenta preparatele în unitate constă în

informarea verbală a consumatorilor, de către lucrător, operaţie ce o efectuează odată cu prezentarea

produsului la masă, în lipsa altor mijloace de informare, scrisă sau vizuală. În acest sens se impune

o memorare corectă a produselor recomandate, a denumirii lor, caracteristicilor lor tehnologice, a

preţului şi gramajului precum şi a componentelor meniului corespunzător etapei zilei.

În ce priveşte prezentarea mixtă, aceasta constă în combinarea mai multor forme de informare a

consumatorilor la masă; de exemplu, odată cu prezentarea listei meniului, se informează şi verbal

despre unele sortimente, îndeosebi cele cu specific, recurgînd şi la prezentarea lor vizuală (dacă este

cazul), astfel încît consumatorul se va hotărî mai avizat asupra preparatului solicitat.

Copartiment analitic2. Analiza meniului la întreprinderea bază – practică.

2.1. Caracteristica generală a întreprinderii.

30

Coala


Lucrare de an

Conform Nomenclatorului – Tip al unităţilor de alimentaţie publică (Anexa Nr.2 la Hotărîrea

Guvernului nr.1209 din 8 noiembrie 2007 ) cantina este definită ca fiind unitate destinată preparării

şi consumului pe loc a diverselor mîncăruri pentru dejun, prînz şi cină.

Cantina “ Боцман “de pe teritoriul bazei de odihnă “АДМИРАЛЬ” posedă săli comerciale

pentru servirea consumatorilor, încăperi de producţie, depozite, încăperi administrative. În cantină

funcţionează un sistem de autoservire în front liniar sau cu punerea în prealabilă a mîncărurilor pe

masă, în funcţie de contingentul ce urmează să fie servit.

Cantina îşi începe activitatea la ora 8.00 şi o finisează la ora 21.00. În cantină activează 13

persoane dintre care 9 salariaţi şi 4 studenţi la practică. Volumul de desfacere a cantineiconstitue în

mediu de la 10000- 15000 grivini. Cantina posedă 32 de mese. La masă pot mînca pînă la 5

persoane.

Cantina se divizează în:

- sala comercială;

- secţia fierbinte;

- secţia de bucate reci;

- secţia de carne, peşte;

- secţia de patiserie;

- secţia de legume;

- secţia de spălare a veselei;

- încăperi de depozit;

- încăperi de igienă a personalului.

Secţiile date sunt aranjate simetric legate cu coridoare între ele.

Structura organizatorică :

a.) administrator-1

b.) şef de producere-1

c.) casier-1

d.) expeditori-2

e.) bucătari -4

f.) spălători de veselă-1

g.) chelneri-4

Cantina funcţionează doar în perioada estivală de pe data de 10 iunie pînă pe 15 septembrie.

Furnizorii de materie primă şi semifabricate sunt:

1. legume şi fructe- oraşul Belgorod-Dnestrovsc.

2. pîine- firma O.A.O „Хлеб завод- Судак”

31

Coala


Lucrare de an

3. semifabricate din carne- firma „Гурман”

4. semifabricate din făină- firma „Хлеб завод Судак”

5. crupe şi paste făinoase- „завод Союз”

6. carne şi peşte- firma „Привоз”

7. lactate- firma O.A.O „Молоко u.a”

8. dulciuri- O.A.O „Радуга”

În cantină funcţionează 2 expeditori care asigură descărcarea materiei prime în încăperile

depozitului.

Cantina are autorizaţie în funcţie de activitatea specifică şi de funcţionarea pe profilul

societăţii. Deţine şi autorizaţie sanitar veterinară (pentru racordare la apă canal permanent), precum

şi autorizaţie sanitar umană (fişe medicale, analize la sînge). În ceea ce priveşte protejarea mediului

înconjurător, cantina deţine autorizaţie de mediu (deşeurile sînt vărsate la coş de unde sînt ridicate

periodic ).

În prezent, cantina este constituită dintr-o sală destinată pentru persoanele nefumătoare şi o

terasă – pentru fumători. Numărul maxim de consumatori ce pot fi deserviţi concomitant este de

200 de persoane. Solitarea maximă a servicilor prestate o putem observa din graficul de completare

a sălii pe ore:

Compartiment de proiectare2. Propuneri privind actualizarea

meniului la întreprinderea bază –

practica

2.1. Perfecţionarea conţinutului

meniului, divizării pe grupe de bucate,

ordinii prezentării lor în meniu în funcţie de

tipul întreprinderii

Meniul cantinei “ Боцман “

perfecţionat.

Nr. reţetei Denumirea bucatelorGramaj g,

ml

Orele de lucru Numar de

consumatori Ni

8.00-9.00

9.00-10.00

10.00-11.00

11.00-12.00

12.00-13.00

13.00-14.00

14.00-15.00

15.00-16.00

16.00-17.00

17.00-18.00

18.00-19.00

19.00-20.00

20.00-21.00

37

25

14

19

57

113

135

75

16

10

15

55

16

Σ=587 persoane

32

Coala


Lucrare de an

Bucate reci

45 Scumbrie afumată cu lămîie 75/9/2

48/887 Salam semiafumat “Codru”, sos maioneză cu

cornişoni

50/19/6/2

Salată din fructe de mare 150

59 Salată din roşii proaspete şi castraveţi, cu smîntînă 150/30/2

Chefir 3% 200

Bifidoc 200

Lapte 200

Supe

Zeamă cu tăiţei de casă 250

266 Supă-piure din cartofi/verdeaţa 250/2

Supă de lapte 250

Preparate de bază

521 Crap prăjit 100/7/2

706 Pilaf din carne de pasăre 100/140/75/2

632 Gulaş din carne de vită 75/100/2

761 Cartofi prăjiţi bare 150/2

757 Cartofi fierţi 150/2

747 Orez fiert fărîmicios 150/2

471 Omletă cu caşcaval 115/5/2

488 Brînză proaspătă de vaci cu caşcaval 75/30/30/2

Preparate de desert

984 Puding din mere şi nuci cu sos din caise 200/30

1004 Îngheţată de frişcă cu coacăză neagră 150/30

996 Îngheţată în sortiment cu fructe conservate 40/40/15/10

Băuturi calde

1017 Cafea cu lapte 200

1025 Cacao cu lapte 200

1029 Ciocolată fierbinte 200

1010 Ceai cu lămîie 200/15/17

Băuturi reci

1052 Cocktail din lapte şi sirop de ciocolată 120/30

1053 Cocktail din lapte şi sirop de cafea 120/30

33

Coala


Lucrare de an

1056 Cocktail din lapte, îngheţată şi ciocolată 100/25/25

1059 Cocktail din lapte, sirop de pomuşoare şi îngheţată 100/25/25

Băutură răcoritoare carbogazoasă VIVA în

asortiment

250

Apă minerală Dorna 250

Produse de patiserie şi cofetărie

Plăcintă din aluat foietaj cu brînză 150

Plăcintă din aluat foietaj cu cartofi 150

Plăcintă din aluat foietaj cu vişine 150

Prăjitură Tiramisu 100

Prăjitură Lapte de pasăre 125

Prăjitură cu mere 100

Sucuri

Suc Sandora de portocale 200

Suc Sandora de mere şi poamă 200

Suc Sandora de mere 200

Suc Sandora de ananas 200

Suc Sandora de rodii 200

Pîine

Pîine de grîu 30

Pîine de secară 30

Bere

Bere Chişinău Blondă 500

Bere Chişinău Draft 500

Bere Stella Artois 500

Bere Baltica 500

La bere

Nucuşoare Fiesta 50

Chipsuri Lux 160

Chipsuri Lays 160

Pesmeţi 40

Repartizarea procentuală a bucatelor:

34

Coala


Lucrare de an

Denumire preparat %

Bucate reci

- carne, peste, salate

- lactate, produse lacto acide

Supe

- limpezi, drese, piure

- dulci

Bucate de bază

- carne, peste

- legume, crupe, lactate

Bucate dulci şi băuturi calde

35

70

30

25

90

10

50

60

40

15

2.2. Propuneri privind corespunderea sortimentului minimal de preparate în meniu

În sortimentul minimal al cantinei se mai pot adăuga bauturile racăritoare care sunt binevenite pe

timp de vară. Şi am mai putea adăga desigur o varietate mai mare de bucate pentru a atrage

consumatorul.

2.3. Propuneri privind corespunderea meniului recomandărilor sezonului

Ca pe timp de vară să nu fie propuse în meniu aşa preparate ca salate şuba, olivie, salată din

sfeclă roşie care mai bine se vor servi pe timp de iarnă, supe ca soleanca, rasolnic care sunt sarate şi

nu sunt recomandate pe timp de vară din cauza setei pe care o provoacă. În meniu mai sunt incluse

un numar mare de preparate din carne şi din cauza gradului de perisabilitate înalt care vara e mai

bine pronunţat nu se prea permit. La băuturi nu ar trebui să fie compotul din fructe uscate dar din

fructe proaspete deoarece în acea perioadă se pot gasi foarte uşor şi ne oferă un complex de

vitamine mai echilibrat.

35

Coala


Lucrare de an

ConcluzieAlimentatia stă la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanenta, care determina

desfasurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul si regulatorul proceselor de schimb; se

realizeaza prin consumarea zilnica a unor cantitati variate de alimente si produse alimentare,

culinare sau de patiserie-cofetarie. Cunoaşterea tipurilor de meniuri, criteriile de clasificare,

cerinţele de bază, factorii care influienţează elaborarea unui meniu, ordinea prezentării preparatelor

în meniu, modalităţile de perfectare, modalităţile de prezentare a meniurilor este foarte importantă

în cadrul unei întreprinderi de alimentatie publică care tinde spre un succes economic.

Meniul zilnic trebuie sa asigure necesarul alimentar pentru pentru 24 de ore, pe categorii de

consumatori, in conformitate cu ceritele fizologice ale organismului.

Calitatea nutritiva a meniului reprezinta masura in care acesta satisface necesarul de calorii si

substante nutritive, (proteine, lipide, glucide, vitamine si substante nutritive), conform cerintelor

reale ale organismului, stabilite pa baze stiintifice.

36

Coala


Lucrare de an

Progresul civilizatiei a produs o serie de mutatii atat in activitatea productiva, cat si in viata

cotidiana. Conform vietii curente, mecanizarea si automatizarea productiei diminueaza considerabil

efortul fizic, creste sedentarismul, scazand, proportional, necesarul de calorii, ci prin aporturi

suplimentare de alimente furnizoare de vitamine si substante minerale.

Toate cerintele în ceea ce priveste elaborarea corectă a meniurilor trebuie revăzute si

actualizate conform necesitătilor nutritionale, este binevenită prezenta unui specialist în domeniul

nutritiei care va putea oferi unele sfaturi privitor la necesitătile fiziologice a consumatorilor

caracteristici fiecărei întreprinderi. Meniul trebuie să corespundă calitătii senzoriale, adică de a

îndeplini conditii de atractie sezoriala (sa fie placut).

Bibliografie

1. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного

питания. М.: Высшая школа, 1986.

2. Cборник рецептур блюг и кулинарных для преприятии общестбенного питания.

Москва экономика 1981. А. С. Ртушныи.3. Stavrositu, Stere. Ghid profesional în alimentatia publică, Bucuresti 1985.

4. E. Dobrescu . Tehnica servirii consumatorilor.

5. Internet

37

Coala


Lucrare de an

Matereale ilustrative

38

Coala


Lucrare de an39

Coala


Lucrare de an40

Meniul in Unitatea de Alimentatie Publica Si Cerinte de Elaborare Si Perfectare

Documents

Transcript of Meniul in Unitatea de Alimentatie Publica Si Cerinte de Elaborare Si Perfectare