ModCoala№ document. Semn.DataElaboratVerificatMăligă V.LiteraCoalaColiGherciu -Musteață L.Proiectarea secției de producer a vinurilor albe cu zahăr rezidual materie primă cu aplicarea tehnologiei utilizate în SUA.Productivitatea 150 t/zi.

IntroducereUTM TV-071

Şef catedra Bălănuță A.

Introducere

Primii europeni care au explorat America de Nord au numit-o Vinland (pămîntul viei) din cauza

abundenţei de viţă de vie ce au găsit aici. Primul vin produs pe ceea ce este acum teritoriul SUA, a

fost făcut din strugurii Scuppernong de către coloniștii francezi într-o localitate în apropiere de

Jacksonville, Florida între anii 1562 şi 1564 .

În coloniile americane timpurii din Virginia si Carolina, fabricarea vinului a fost un obiectiv oficial

prevăzut în statutul lor fondator. Cu toate acestea, coloniştii au descoperit mai târziu că vinul făcut din

strugurii autohtoni, au avut diverse arome, care erau nefamiliare lor și care nu le plăcea. Acest fapt a

condus la eforturi repetate de a creşte soiuri Vitis Vinifera care erau cunoscute francezilor, începând cu

„Compania Virginia” se exporta din Franța viţă de vie Vitis Vinifera în Virginia în 1619. Aceste

plantări nu au dat rezultat din cauza dăunătorilor nativi şi bolilor de viţă de vie ce au devastat viile. În

1683, William Penn a sădit o vie de origine franceză vinifera în Pennsylvania, care s-a încrucişat cu un

un soi aborigenVitis labrusca de viţă de vie și a creat soiul Alexander. [1]

Astăzi Statele Unite ale Americii, este al patrulea mare producător de vinuri din lume după Franța,

Italia și Spania.Vinul în SUA este produs pe parcursul a 300 de ani. În ultimul timp, dinamica de

producere a vinurilor în SUA, a crescut mult comparativ cu alte țări. Cel mai mult vinificația a început

să se dezvolte între anii 1994-1998. Numărul de vinării în SUA este de peste 2.338 în patruzeci și

șapte de state. Numărul lor crescînd foarte repede, dela 287 în 1960 la 1701 in anul 2000 numai pe

statele California, Washington, New-York, Oregon,Virginia și Texas. Principalul producător de vinuri

în SUA este statul California, care produce circa 89 % din volumul total din vinurile americane. [2]

Minnesota este unul din cele 50 de state ale Statelor Unite ale Americii situat în regiunea

numită Midwestern a Uniunii. Este al 12-lea stat ca mărime, cu o suprafață de 87,014 square miles sau

225.365 km². Statul Minnesota se întinde pe o latitudine de la 43 grade la sud și la 49 grade în partea

de nord a statului, aproape aceiași latitudine ca și Franța, numai că avantajul major al Franței este

prezența Oceanului Atlantic, care moderează substanțial clima. Statul este cunoscut și sub numele de

"Pământul celor 10.000 de lacuri", fiind comparat cu Finlanda, datorită numeroaselor lacuri și altor

forme de apă dulce, care creează atât rezidenților cât și turiștilor condiții excelente de drumețit și de

petrecere a timpului liber în zone frumoase. [3]

Vinurile din Minnesota se referă la vinul obţinut din struguri cultivați în SUA în statul Minnesota.

Minnesota are un climat foarte rece pentru viticultură și multe varietăți de struguri necesită protecție pe

vreme de iarnă, fiind ingropate peste iarnă.

Introducere

Minnesota este casa amplelor cercetări a soiurilor de struguri de origine franceză şi alți hibrizi

rezistente la ger.

Statistica pentru anul 2009 a arătat că Minnesota produce anual cca 43.196 dal de vinuri liniștite

ceea ce este cca 0,016 % din producția vinicolă a SUA. Conform raportului Departamentului de

Trezorerie, Alcool și Tutun și al Biroului de Comerț al Statelor Unite ale Americii din 19 octombrie

2010, SUA a produs vinuri liniștite în vrac un volum de 287.580.210 dal , ceea ce este cu 2.449.346

dal mai mult decît în anul precedent, vinuri efervescente în volum de 569.262 dal din care 14.772 dal

vin spumos și 533.528,12 dal vin spumant. Volumul exportului pentru anul 2010 în SUA a fost de

1.402.934,37 dal , ceea ce este cu 57687,91 dal mai puțin comparativ cu anul 2009. Tot în 2010,

volumul vinului îmbuteliat a alcătuit 532.359.652 butelii. Tot pentru anul 2010,datele arată că

producția de vin în vrac a alcătuit cca 3018 dal din care 2741 dal vin pentru îmbuteliat. [4]

În anul 2010, suprafața de vii în Minnesota era de peste 607 ha.Viticultura și vinificația în zonele de

nord nu este ceva tradițional, însă în Minessota sunt centre care se preocupă cu dezvoltarea viticulturii

și vinificației în scopul selecționării a noi soiuri de struguri destinate producerii vinurilor care sunt

rezistente la temperature joase. Avantajul acestor soiuri este că acumulează cantități înalte de zahăr

(de pînă la 300g/l), însă dezavantajul major al acestor soiuri este că acumulează cantitate înaltă de acizi

care este (de pînă la 16g/l). În prezent aici se află circa 37 vinării, însă numărul lor este în creștere pe

an ce trece. Majoritatea vinăriilor sunt construite pe malul rîurilor pe pante înclinate în scopul

asigurării unei materii prime de calitate.

În Minnesota se cultivă așa soiuri de struguri roșii ca Baltica, Frontenac, Landot Noir, Marechal

Foch, Marquette, Sabrevois, St.Croix, Swenson Red, Zilga. Din soiurile albe se cultivă așa soiuri ca:

Briana, Edelweiss, Frontenac Gris, LaCrescent, Lacrosse, Petite Amie, Prairie Star, St.Pepin, Seyval

Blanc, Skujinsh și Vignoles. Din soiurile caracterizate mai sus, se produc vinuri seci, demiseci,

demidulci și dulci. Pentru producerea vinurilor albe, naturale dulci se folosesc mai des soiurile

LaCrescent și Frontenac Gris care au obținut numeroase medalii la diferite competiții naționale și

internaționale. [3].

Reeșind din cele expuse mai sus și condițiile climaterice existente, relieful și varietatea de soiuri de

struguri existente, avem scopul de a proiecta o secție de vinificație primară în regiunea Still Waters

Minnesota cu o productivitate de 150 tone pe zi pentru obținerea vinurilor materie primă naturale albe

dulci în regiunea de sud al acestui stat.

Memoriu explicativDataSemn.Nr. documentCoalaMod

ю

Coala

2. Caracteristica materiei prime.

Tabelul 2.1 Caracteristica agrobiologică și tehnologică a strugurilor [12]

Denumirea soiului

Perioada de maturare,direcția

de utilizareRecolta,t/ha

Caracteristica

Strugurelui Boabelor

1 2 3 4 51.LaCrescent Perioada de

maturare este medie-tîrzie.

Destinat producerii

vinurilor cu zahăr rezidual și a celor

de desert.

4-6

Strugurii sunt conici de mărime

medie cu greutatea medie

de 144 g, cu lungimea de 15

cm deseori rari în boabe

Boabele sunt mici rotunde cu nuanțe gălbui la

maturare cu greutatea medie a unei boabe de

1,4 g.

2.Frontenac gris Perioada de maturare este

medie tîrzie. Este destinat producerii vinurilor cu zahăr

residual și a vinurilor de masă.

5-7

Strugurii sunt cilindro-conici de mărime medie cu greutatea medie

de 131 g, cu lungimea de 18

cm și sunt rari în boabe.

Boabele sunt de mărime

medierotunde de culoare gris cu greutatea medie a unei boabe de 1,1 g și cu un

diametru de 12 mm

Continuare Tabelul 2.1

Denumirea soiului

Caracteristica

Compoziția chimică a sucului

Compoziția mecanică a strugurelui, %

Concentrația

zahărului, g/dm3

Aciditatea titrabilă,g/dm3 Boabe Ciorchini

Părțile solide Suc

1 6 7 8 9 10 11LaCrescent 230-260 10-12 97,6 2.4-3,6 8,3-15 78,2-80

Frontenac gris 240-255 9-12 97,0 2,6-4 8,5-15 78-78,8

Memoriu explicativDataSemn.Nr. documentCoalaMod

ю

Coala

Tabelul 2.2 Caracteristica organoleptică a vinurilor și a vinurilor materie primă tratate

Denumirea

vinurilor

Caracteristica organoleptică

Limpiditatea Culoarea Buchetul(Aroma) Gustul

Vin materie

primă dulce

LaCrescent

Limpede fără

sediment si

particule

coloidale în

suspensie

Culoarea este

galben-aurie

În vinul materie primă

domină aromele de soi care

amintesc cele de pere.Are

arome de caise, piersic,

citrice, ananas.

Gustul este

delicat,bogat cu

post gust care

durează și este bine

balansat.

Vin

materie

primă

Frontenac

gris

Limpede

fără

sediment și

particule

coloidale în

suspensie

Culoarea

este

chihlimbărie

În vinul materie primă

domină aromele de soi și

piersici și caise cu note de

citirice și fructe tropicale

Gustul este

echilibrat,răcorito

r cu post gust ce

durează.

Tabelul 2.3 Caracteristica indicilor fizico-chimici ai vinului și vinului materie primă

tratat

Denumirea

vinurilor

Indicii fizico-chimiciConcent

rația alcoolică,% vol.

Concentrația în masă azaharurilor,

g/l

Concentrația în masă a

acizilor,g/dm3

Concentrația în masă a H2SO3

total/liber,max. mg/dm3

Concentrația în masă a fierului,mg/dm3

Titrabili VolatiliVin dulce

LaCrescen

t

12,4 110 8-10 0,6 300/30 Real

Vin dulce Frontenac gris

12,4 110 8-10 0,6 300/30 Real

Memoriu explicativDataSemn.Nr. documentCoalaMod

ю

Coala

Tabelul 2.4 Caracteristica materialelor auxiliare

Denumirea materialului Caracteristica Scopul utilizării1 2 3

Metabisulfit de potasiuPulbere albă, cristalin, cu un miros

înțepător de sulf.Se folosește ca

antiseptic,antioxidant,ca agent de limpezire și extractor de aromă

Powdery skim milkEste substanță obținută din lapte sub

formă de praf alb,care este un locțiitor al cazeinei.

Este utilizat pentru limpezirea mustului fără

a modifica calitățile organoleptice a băuturii.

(530 mg/l)

Levuri seci active „K1V-1116”

Reprezintă levuri selecționate la Institutul cooperativ al vinului din

Montpellier,care au o puternică cinetică de fermentare și pot fi active

la un nivel jos al pH-ului, conținut înalt de SO2 și temperature scăzute.Ele pastreaza aroma de soi si nu cedeaza

vinului gust amarui. Vinurile fermentate pe aceste levuri au o

aciditate volatilă scăzută, hydrogen sulfurat și au o spumozitate joasă.

Aceste levuri sunt de genul Saccharomyces cerevisiae

bayanus.Levurile se caracterizează printr-o rezistență la presiune osmotică

înaltă

Se utilizează pentru asigurarea fermentatiei alcoolice la temperaturi

între 10-35ᵒC cu păstrarea caracterului de soi și cu toleranța la un

grad înalt de alcool, și cu o rezistență la presiune

osmotică înaltă.

Activator levuri “Go Ferm”Reprezintă o substanță proteică care

asigură alimentarea levurilor cu substanțe azotoase,săruri de amoniu.

Se foloseste la inocularea levurilor in scopul dezvoltării și

alimentării levurilor în scopul începerii

activității lor ca in rezultat să obținem alcool ca rezultat al

consumului glucidelor din vin de către levuri.

Memoriu explicativDataSemn.Nr. documentCoalaMod

ю

Coala