Radurizarea produselor alimentare

Avantaje si Dezavantaje

Unele alimente sunt supuse radurizării , pentru a se mentine maimult timp proaspete.

Radurizarea reprezintă tratamentul prin iradiere, care urmăreste prelungirea duratei de conservare prin reducerea generală a microorganizmelor deteriorate specifice, in special a formelor vegetative bacteriene. Aceste termen este echivalent cu cel de pasteurizare( exemplu: pasteurizarea laptelui). Radurizarea se referă la îmbunătățirea calității de păstrare a unui aliment prin reducerea substanțială a numărului de microbi.

Folosirea radiațiilor ionizate pentru conservarea produselor alimentare

a fost sugerată pentru prima dată în 1916, și a fost patentată în StateleUnite( an.1921),și în Franța( an.1930).În 1981 au fost adoptate principalele documente privind iradierea alimentelor și includerea acestui procedeu în Codex Alimentarius.Cercetările din ultimii 40 de ani au aratat ca iradierea poate fi folosita pentru : distrugerea insectelor și paraziților din cereale,păstăi uscate,fructe și legume uscate, carne și fructe de mare ,inhibarea încolțirii la recolte cum ar fi cartoful și ceapa,scăderea numărului de microorganizme din alimente.

II . Radiațiile utilizate la conservarea alimentelor sunt : 1.Radiația ultravioletă 2. Lumină pulsatorie 3.Ultrasunetele 4.Raze Beta 5.Raze gama(“y”) 6.Raze X ( Rontgen)

Razele ultravioleteLumina ultravioletă poate fi folosită pentru conservarea alimentelor, în special a sucurilor fructelor(suc de mere, cidru).Procesarea cu ultraviolete implică folosirea radiației din regiunea UV, a spectruluielectromagnetic.Temperatura, presiunea, pH-mediului nu par a avea un efect semnificativ asupra proprietăților de absorbire. Pe de altă parte compoziția produslui, conținutul de substanță uscată, culoarea și în general compoziția chimică a alimentului influentează inactivarea microbiană.

Lumina pulsatorieTratamentul cu lumină pulsatorie este o metodă de conservare care implică folosirea de pulsuri intense și de scurtă durată de lumină dintr-un domeniu larg de lungimi de undă.de la UV pîna la IR.Pulsurile de lumină induc în alimente reacții fotochimice sau fototermice. Lumina bogată în radiație UV, cauzează modificărifotochimice, în timp ce lumina din VIS și IR determină schimbări foto termice. Modul de acțiune a luminii pulsatorie

esteatribuit efectelor unice ale flash-urilor( energie mare într-un timp scurt și spectru larg de lungimi de undă)

Ultrasunetele

Ultrasunetele sunt unde sonore cu fregvență de cel putin 20000 de vibrații /secundă.Această tehnologie are o varietate de aplicații în industria alimentară, incluzînd testarea nedistructivă a calității alimentelor, uscarea și filtrarea,inactivarea microorganizmelor și a enzimelor, dezagragarea celulelor, accelerarea transferului de căldură și intensificarea oricărui proces ce depinde de difuzie.

Raze BetaRazele Beta pot fi definite ca fluxuri deelectroni emiși și de substanțe radioactive.Razele catodice sunt aceleași cu excepția cazului în care acestea sunt emise de la catodde un tub.Aceste raze posedă o putere de penetrare mai mică.Printre sursele

comercialede raze catodice sunt generatoarele, Van de Graff și acceleratoare liniare.Acestea din urmă sunt cele mai potrivite pentru protecția produselor alimentare utilizate.

Raze gamma(“y”)

Razele gamma sunt unde electromagnetice de fregvență foarte înaltă.Acestea sunt radiațiile electromagnetice emise de nucleu. Acestea este cea mai ieftină formă de radiație pentru conservarea alimentelor,deoarece sursa de elemente, sunt fie produși de fisiune atomică sau produse de deșeuri atomice.Razele gamma au o putere de penetrare excelentă, spre deosenire de razele beta.Penetrarea radiațiilor ionizate y este uniformă, omegenă și importantă, mergînd pîna la 20+30 cm.

Tratamentele de iradiere prelungesc durata de depozitare a legumelor și fructelor. Perioada de valabilitate a creveților, crabilor și scoicilor poate fi prelungită de radurizare cu doze de pîna la 1-4 kGy, unde rezultatele similare pot fi și pentru pești și crustacee.Într-un studiu scoicile depozitate de la 0 grade au avut o durată de depozitare de 13 zile, iar dupa doze de iradiere de 0.5, 1.5 și 30 kGy, termenul de valabilitate a crescut cu 18,23 și 42 de zile.Radurizarea fructelor cu doze cuprinse între 2-3 kGy prelungește termenul de valabilitate de cel puțin pîna la 14 zile.

Efecte produse de radiațiile ionizate

Produsele alimentare , avînd în multe cazuri, un conținut ridicat deumiditate generează prin iradiere ridicali liberi radioinduși, ca produși de radioliză care au reactivitate deosebită: hidrogen, peroxid de hidrogen,hidroperoxid, ceea ce conduce le modificările chimice foarte importante în tehnologia alimentară.O importanță deosebită este acțiunea radiațiilor ionizate asupra principalelor componenți și proprietăților alimentelor ca și asupraambalajelor.

1. Acțiunea radiațiilor ionizate asupra glucidelorPrin iradiere glucidele devin mai susceptibile la depolimerizare, la îmbrumare și la formarea de produsi oxidativi.2 Acțiunea radiațiilor ionizate asupra proteinelorProteinele pot suferi modificări semnificative care le modifică proprietățile fizico-chimice, cum ar fi :scăderea solubilității, sensibilizarea la variațiile de temperatură,denaturarea, reducerea conținutului în unii aminoacizi(tripolofan,metionină,cisteină).3 Acțiunea radiațiilor ionizate asupra lipidelorModificările chimice ale lipidelor iradiante afectează îndeosebi caracteristicile senzoriale, valoarea nutritivă și inocuitatea lor.Transformările suferite sunt influențate de natura lipidelor și starea lor,de doza de iradiere,de prezența sau absența oxigenului, și antioxidanților.

4 Acțiunea radiațiilor ionizate asupra vitaminelor și enzimelorVitamina C este mai sensibilă la acțiunea radiațiilor,iar vitamineleB1, B6, B12, PP sunt mai rezistente, cele A, E,K suferă o distrugere slabă în absența aerului.Enzimele sunt rezistente, păstrîndu-și activitatea chiar și la doze de 50 kGy , ceea ce permite sterilizarea preparatelor enzimatice prin iradieredar din punct de vedere tehnologic, face necesară inactivarea enzimelor înaintea tratamentului prin iradiere,de exemplu prin opărire.5 Acțiunea radiațiilor ionizate asupra ambalajelor produselor alimentareIradierea ambalajelor se poate realiza înaintea ambalării propriu-zise, în scopul ameliorării proprietăților materialului ambalajului,sau pentruaseptizare , sau cu produs cu tot pentru radiosterilizare în vederea unei depozitări îndelungate.

Ambalajele plastice sunt sensibile, modificîndu-și proprietățile și chiar eliberînd compuși chimici care interacționează cu produsul alimentar , mai ales daca au umiditate mai mare.Sticla este rezistentă fără modificări semnificative la dozele uzuale de iradiere. Metalele celulozice suferă degradări prin distrugerea legăturilor covalente – in cazul dozelor mari de iradiere; pînă la 10 kGy efectele nu sunt semnificative.6 Acțiunea radiațiilor ionizate asupra caracteristicilor senzoriale-texturaleIradierea modifică culoarea, gustul, mirosul si textura produselor alimentare, efectul depinzînd de doza de iradiere.La doze mici efectele sunt nesemnificative, iar la doze mari sunt evidente.

Metode de reducere a efectelor secundare ,care apar în produsele alimentare, fiind expuse la radurizare

Metoda RezultatulReducerea temperaturii Imobilizarea de radicalii liberiReducerea nivelului de tensiune de oxigen

Reducerea numarului de radicali liberi oxidativi pentru a activa moleculele.

Distilarea prin radiații Eliminarea precursorilor volatili fără miros și fără gust.

Adaugarea de radicali liberi, necrofagi Competiția radicalilor liberi a necrofagilor.

Reducerea dozei -----------

Avantaje și Dezavantaje în procesul de radurizare

Avantaje-Prelungește durata de păstrare și asigurarea unei calități microbiologice corespunzătoate

Dezavantaje-modificările chimice alimentului-pierderea de vitamine-imposibilitatea eliminării toxinelorBacteriene-apariția bolilor precum:cancerul,diabetul și afecțiunile cardiace.