"Viaa este minunat dac nu te temi de ea."

CharlieCharlie ChaplinChaplin

Controlul calitControlul calitii ii produselorproduselor alimentarealimentare

i i biotehnologicebiotehnologice..

Metode de identificare a Metode de identificare a falsificrilorfalsificrilor..

Denumire CURS:

Controlul

falsificrilor

produselor

alimentere

i biotehnologiceUniversitatea Vasile

Alecsandri

din BacuFacultatea de Inginerie

Titular disciplin

- ef lucrri dr.ing. Luminia GROSU

Laptele Laptele i produsele lactatei produsele lactate

LapteleLaptele

este unul dintre cele mai importante este unul dintre cele mai importante alimente din hrana omului, prin palimente din hrana omului, prin prelucrarea sa relucrarea sa tehnologic obtehnologic obinnduinndu--se o gam variat de se o gam variat de produse. produse. autentificarea speciei animalului de la care autentificarea speciei animalului de la care provine lapteleprovine laptele

autentificarea produselor lactate care provin din autentificarea produselor lactate care provin din lapte procesat lapte procesat termitermicc

autentificarea originii enzimelor coagulanteautentificarea originii enzimelor coagulante

Analiza lapteluiAnaliza laptelui

determinarea proprietdeterminarea proprietilor organoleptice ilor organoleptice (culoare, opacitate, miros, gust), (culoare, opacitate, miros, gust), determinarea greutdeterminarea greutii specifice, ii specifice,

determinarea corpilor gradeterminarea corpilor grai (untului), i (untului),

determinarea extractului, determinarea extractului,

determinarea aciditdeterminarea aciditii, ii,

determinarea lactozei, determinarea lactozei,

determinarea substandeterminarea substanelor proteice, elor proteice,

determinarea calciului. determinarea calciului.

Analiza brnzeturilorAnaliza brnzeturilordeterminarea proprietdeterminarea proprietilor organoleptice ilor organoleptice (aspect, culoare, gust, miros, consisten(aspect, culoare, gust, miros, consisten),),

determinarea apei, determinarea apei,

determinarea grsimiideterminarea grsimii, ,

determinarea substandeterminarea substanelor proteice elor proteice ((caseinacaseina), ),

determinarea lactozei, determinarea lactozei,

determinarea aciditdeterminarea aciditii, ii,

determinarea calciului. determinarea calciului.

Examenul senzorial este completat de examenul fizicoExamenul senzorial este completat de examenul fizico-- chimic specific fiecrui tip de produs lactat analizatchimic specific fiecrui tip de produs lactat analizat::

--

lapte integral, lapte integral, --

lapte pasteurizat, lapte pasteurizat, --

lapte parlapte parial smntnit, ial smntnit, --

lapte sterilizat, lapte sterilizat, --

lapte praf, lapte praf, --

zer, zer, --

smntnsmntn, , --

unt, unt, --

brnzeturi, brnzeturi, --

produse lactate acide (lapte produse lactate acide (lapte btutbtut), ), --

nghengheatat, , --

produse lactate acide produse lactate acide --

dietetice.dietetice.

AAnalizanaliza

caracteristicilorcaracteristicilor senzoriale ale produselor lactatesenzoriale ale produselor lactate

SSe apreciaz e apreciaz n ordine:n ordine:

aspectul exterior, aspectul exterior, culoarea, aspectul produsului pe secculoarea, aspectul produsului pe seciune, iune, consistenconsisten, miros, gust. , miros, gust. CCuloareauloarea, gustul , gustul ii

mirosulmirosul se apreciaz se apreciaz

dup deschiderea recipientelor dup deschiderea recipientelor n care se afl n care se afl produsele lichide sau dup secprodusele lichide sau dup secionarea bucionarea bucii ii n cazul celor solide. n cazul celor solide.

Examinarea Examinarea ncepe cu cele care au un gust ncepe cu cele care au un gust specific mai puspecific mai puin pronunin pronunat (lapte, lapte praf) at (lapte, lapte praf) i se continu cu cele care au gust mai i se continu cu cele care au gust mai pronunpronunat (brnzeturi maturate, produse at (brnzeturi maturate, produse lactate acide, etc.). lactate acide, etc.).

Dup examinarea fiecrei grupe de Dup examinarea fiecrei grupe de 6 p6 probe se face robe se face o pauz de o pauz de 1010--15 minute, iar 15 minute, iar ntre probe o pauz ntre probe o pauz de relaxare de 2 minute. Durata unei de relaxare de 2 minute. Durata unei edinedine de e de analiz nu trebuie s depanaliz nu trebuie s depeasc dou oreeasc dou ore. . Produsele care se consum reci se aduc la Produsele care se consum reci se aduc la 181800C, C, iar cele care se consum calde se aduc la iar cele care se consum calde se aduc la 5050--606000CC..CConsistenonsistenaa produselor lactate acide se apreciaz produselor lactate acide se apreciaz la temperatura de 4la temperatura de 4--8800CC..PProduselerodusele lichide se prezint degusttorilor lichide se prezint degusttorilor n n ambalajele de desfacere pentru aprecierea ambalajele de desfacere pentru aprecierea aspectului aspectului i consisteni consistenei produsului aflat ei produsului aflat n n ambalaj; ambalaj; PProduselerodusele

n stare solid se prezint sub form de n stare solid se prezint sub form de

bucat bucat ntreagntreag, pentru aprecierea aspectului , pentru aprecierea aspectulu

i exterior; probeleexterior; probele de lapte praf se prezint sub form de lapte praf se prezint sub form de praf de praf i apoi ca lapte reconstituit.i apoi ca lapte reconstituit.

Defectele laptelui Defectele laptelui Calitatea laptelui Calitatea laptelui i a produselor lactate scade i a produselor lactate scade din cauza calitdin cauza calitii necorespunztoare a ii necorespunztoare a materiei prime, a neremateriei prime, a nerespectrii condispectrii condiiilor iilor igienice.igienice.Uneori laptele poate avea:Uneori laptele poate avea:gust sratgust srat datorit cre datorit creterii conterii coninutului inutului n clorur de n clorur de sodiu sodiu i mici micorrii conorrii coninutului inutului n fosfan fosfaii

aspect finosaspect finos datorit uscrii par datorit uscrii pariale a laptelui iale a laptelui n n ncrencreiturile membranelor interioare ale ugeruluiiturile membranelor interioare ale ugerului

falsificafalsificarere prin adugare de ap prin adugare de ap, s, scoatere de coatere de smntnsmntn, a, adugare de findugare de fin, substan, substane e amidonoaseamidonoase, , colorancolorani artificiali,i artificiali, care imit grsimea care imit grsimea, substan, substane e antiseptice.antiseptice.

Falsificarea lapteluiFalsificarea lapteluiLaptele Laptele i produsele lactate fiind destul de i produsele lactate fiind destul de scumpe, falsiscumpe, falsificarea lor este atractiv din punct ficarea lor este atractiv din punct de vedere economic de vedere economic i se practic de foarte i se practic de foarte mult vrememult vreme. . Falsificrile laptelui se pot grupa Falsificrile laptelui se pot grupa n:n:substituiri totalesubstituiri totale

sau sau parpariale, directeiale, directe

i i indirecteindirecte

ale ale

unuia sau mai multor componenunuia sau mai multor componeni valoroi valoroi, i, cele mai cele mai importante falsificri fiind adaosul de ap importante falsificri fiind adaosul de ap i extragerea i extragerea grsimiigrsimii, inclusiv amestecul de lapte de la diferite specii;, inclusiv amestecul de lapte de la diferite specii;mascarea, prevenirea unor defectemascarea, prevenirea unor defecte sau a instalrii sau a instalrii unor stri de alterareunor stri de alterare, c, cea mai cunoscut fiind ea mai cunoscut fiind menmeninerea aciditinerea aciditii normale a laptelui prin adaos de ii normale a laptelui prin adaos de conservanconservani i i neutralizani neutralizani.i.

110.0.

Aprecierea autenticitii i decelarea unor fraude necesit efectuarea unui ansamblu de analize senzoriale, fizico-chimice i biochimice.aanalizanaliza senzorial senzorial se efectueaz se efectueaz n n ncperi bine ncperi bine luminate, lipsite de mirosuri luminate, lipsite de mirosuri i gusturi strinei gusturi strine, c, cu o u o temperatur de temperatur de 1616--202000C. C.

ddin punct de vedere senzorial, in punct de vedere senzorial, laptele se prezint sub laptele se prezint sub form de lichid omogenform de lichid omogen, cu o consisten, cu o consisten fluid fluid, d, de e culoare albculoare alb, cu nuan, cu nuan u uor glbuie sau albstruie or glbuie sau albstruie (la (la cel smntnit), cu gust cel smntnit), cu gust i miros dulceag,i miros dulceag, plcut plcut, specific , specific de lapte.de lapte.

eexaminareaxaminarea fizico fizico--chimic chimic i biochimici biochimic const const n n determinarea indicilor fizicodeterminarea indicilor fizico--chimici chimici i biochimici ai probei i biochimici ai probei i compararea rezultatelor obi compararea rezultatelor obinute cu cele ale probei inute cu cele ale probei martor, cu valorile indicilor standard sau cele martor, cu valorile indicilor standard sau cele nscrise pe nscrise pe etichetele de prezentare.etichetele de prezentare.

Falsificarea prin adaos de ap Falsificarea prin adaos de ap i/sau i/sau lapte lapte degresat sau sustragerea de grsime degresat sau sustragerea de grsime

(smntnirea par(smntnirea parialial))

ScopScop

--

sustragersustragereaea unei anumite cantit unei anumite cantiti de i de lapte integral sau mrirea volumului cu punerea lapte integral sau mrirea volumului cu punerea n consum a unor produse de calitate inferioarn consum a unor produse de calitate inferioar. .

Adaosul de ap determin diluarea laptelui Adaosul de ap determin diluarea laptelui i, i, n n consecinconsecin, diminuarea con, diminuarea coninutului tuturor inutului tuturor componentelor componentelor i a valorii nutritive.i a valorii nutritive. Diluarea cu cantitDiluarea cu cantiti mari de ap modific i mari de ap modific i i proprietproprietile senzoriale, laptele devenind apos ile senzoriale, laptele devenind apos cu nuancu nuan strvezie strvezie--albstruiealbstruie, un gust , un gust i miros i miros nespecific. nespecific.

112.2.

Pentru aprecierea adaosului de ap sunt Pentru aprecierea adaosului de ap sunt necesare analize fiziconecesare analize fizico--chimice pentru chimice pentru determinarea componentelor majore, determinarea componentelor majore, precum precum i unele constante fizice specifice,i unele constante fizice specifice, comparnd valorile gsite cu cele comparnd valorile gsite cu cele normale.normale.

113.3.

Determinarea densitDeterminarea densitii ii i a altor i a altor caracteristici fizice (punctul cricaracteristici fizice (punctul criooscopicscopic))

Densitatea lapteluiDensitatea laptelui este de minimum este de minimum 1,029 1,029 pentru pentru laptele de vaclaptele de vac. L. La un lapte falsificat prin adaos de ap a un lapte falsificat prin adaos de ap densitatea scade. densitatea scade.

Dac aceasta a fost mascatDac aceasta a fost mascat, prin cercetarea celorlal, prin cercetarea celorlali i parametri (extractul uscat total, extractul uscat degresat, parametri (extractul uscat total, extractul uscat degresat, proteinele, gproteinele, grsimearsimea, substan, substanele minerale totale, ele minerale totale, substansubstanele strineele strine) se poate deduce cu siguran) se poate deduce cu siguran aceast dubl fraudaceast dubl fraud..

Punctul Punctul crioscopiccrioscopic

(temperatura de congelare) este (temperatura de congelare) este condicondiionat de presiunea osmotic a lapteluiionat de presiunea osmotic a laptelui, deci de , deci de conconinutul de substaninutul de substan uscat uscat negrasnegras. .

La laptele integral temperatura de congelare este de La laptele integral temperatura de congelare este de -- 0,5550,555

00C. C. n cazul falsificrii prin diluare cu apn cazul falsificrii prin diluare cu ap, punctul , punctul crioscopiccrioscopic

crecrete te i tinde ctre zeroi tinde ctre zero..

Determinarea extractului uscat total (Determinarea extractului uscat total (E.u.tE.u.t.) .) i a extractului uscat degresat (i a extractului uscat degresat (E.u.dE.u.d.).)

E.u.tE.u.t. (%) =. (%) =

12,5% (limitele 12,5% (limitele --

10,710,7--14,8%)14,8%)

DacDac E.u.tE.u.t. .

Determinarea conDeterminarea coninutului inutului de grsimede grsime

n urma determinrii conn urma determinrii coninutului de grsime inutului de grsime din lapte pot rezulta dou situadin lapte pot rezulta dou situaii anormale:ii anormale:

conconinut de grsime sub limita normalinut de grsime sub limita normal::

n n acesacestt caz poate fi vorba fie de adaos de ap caz poate fi vorba fie de adaos de ap, f, fie ie de extragere de grsimede extragere de grsime; ;

conconinut de grsime excesivinut de grsime excesiv::

n acest caz n acest caz poate fi vorba de: lapte incorect omogenizat, poate fi vorba de: lapte incorect omogenizat, lapte lapte colostralcolostral, a, adaos de grsimi strinedaos de grsimi strine, l, lapte apte de oaie sau caprde oaie sau capr..

116.6.

Determinarea substanDeterminarea substanelor elor proteice totaleproteice totale

conconinut de substaninut de substane proteice sub limita e proteice sub limita minimal standardizat de minimal standardizat de 3,2% 3,2% (datori(datorit t adaosului de apadaosului de ap););

conconinut de substaninut de substane proteice totale excesiv e proteice totale excesiv de mare prin adaos de substande mare prin adaos de substane: e: n acest n acest caz este vorba de lapte falsificat prin adaos caz este vorba de lapte falsificat prin adaos de substande substane azotoase de tipul azotae azotoase de tipul azotailor sau ilor sau ureei.ureei.

Determinarea cazeinei Determinarea cazeinei i albumineii albuminein cazul n cazul n care conn care coninutul de cazein este mai mic de inutul de cazein este mai mic de 2,7% 2,7% i cel de albumin mai mic de i cel de albumin mai mic de 0,3% 0,3% avem un indiciu avem un indiciu c laptele a fost falsificat prin adaos de apc laptele a fost falsificat prin adaos de ap. . Dac frauda se rezum doar la acest aspect atunci Dac frauda se rezum doar la acest aspect atunci i i conconinutul de substaninutul de substane proteice totale va fi propore proteice totale va fi proporional ional redus.redus.n cazul n cazul n care conn care coninutul cumulat de cazein inutul cumulat de cazein i albumin i albumin este cu mult mai mic de 85este cu mult mai mic de 85--88% din con88% din coninutul total de inutul total de substansubstane proteice avem un indiciu de falsificare prin e proteice avem un indiciu de falsificare prin adaos de substanadaos de substane azotoase de tipul azotae azotoase de tipul azotailor sau ureei.ilor sau ureei.n cazul n cazul n care, den care, dei coni coninutul de cazein inutul de cazein i albumin i albumin arat valori normale arat valori normale (3(3--3,1%), dar con3,1%), dar coninutul de cazein inutul de cazein este foarte redus (sub valorile normale de 2,7este foarte redus (sub valorile normale de 2,7--2,75%), iar 2,75%), iar conconinutul de albumin este proporinutul de albumin este proporional crescut (pestional crescut (peste e 0,30,3--0,32%) 0,32%) avem un indiciu c produsul conavem un indiciu c produsul conine lapte ine lapte colostralcolostral..

118.8.

Determinarea lactozeiDeterminarea lactozei

LactozaLactoza

i substani substanele minerale sunt ele minerale sunt componentele cu cea mai mic componentele cu cea mai mic variabilitate. variabilitate.

LLactozaactoza, din punct de vedere , din punct de vedere cantitativ, este principalul component cantitativ, este principalul component al extractului uscat total, reprezentnd al extractului uscat total, reprezentnd mai mult de 35%mai mult de 35% din valoarea din valoarea acestuia, de aceeacestuia, de aceea adugarea de ap a adugarea de ap i modific mult pondereai modific mult ponderea. .

119.9.

Determinarea substanDeterminarea substanelor minerale elor minerale totale (cenutotale (cenua)a)

n cazul n cazul n care valoarea acestui parametru n care valoarea acestui parametru este cu mult mai mic dect valoarea este cu mult mai mic dect valoarea normal normal (0,6%) (0,6%) avem un indiciu c avem un indiciu c n n laptele respectiv slaptele respectiv s--a adugat apa adugat ap..

20.20.

Falsificarea prin substituirea grsimii Falsificarea prin substituirea grsimii laptelui cu grsimi strine laptelui cu grsimi strine ((nelactatenelactate))

PPrin adaos rin adaos n lapte, n lapte, n cantitn cantiti echivalente cu i echivalente cu cea extrascea extras, d, de grsimi de calitate inferioar de e grsimi de calitate inferioar de origine origine nelactatnelactat

ca: ca: untura de porc, uleiuri untura de porc, uleiuri

vegetale, margarina. vegetale, margarina.

Decelarea se face prin analiza senzorialDecelarea se face prin analiza senzorial, iar , iar identificarea prin determinarea indicilor fizicoidentificarea prin determinarea indicilor fizico--

chimici ai grsimii lapteluichimici ai grsimii laptelui. .

IIndicelendicele de saponificare pentru grsimile de saponificare pentru grsimile nelactatenelactate

este sub 200 faeste sub 200 fa de valoarea minim de valoarea minim

de 21de 218 a8 a grsimii laptelui grsimii laptelui..

n scopul mascrii adaosului de ap n scopul mascrii adaosului de ap n n lapte se recurge la o a dou falsificare cu lapte se recurge la o a dou falsificare cu substansubstane asemntoare celor din laptee asemntoare celor din lapte, , uuor solubile or solubile i care nu modific i care nu modific nsunsuirile irile senzoriale.senzoriale.

Falsificarea cu substanFalsificarea cu substane adugate e adugate n n scopul corectrii densitscopul corectrii densitiiii

1. 1. Falsificarea prin Falsificarea prin adaos de clorur de sodiuadaos de clorur de sodiu

Este cea mai folosit pentru corectarea densitii laptelui.

Decelarea este destul de dificil, deoarece n lapte se gsete o cantitate mare de cloruri. Coninutul natural de cloruri din lapte este de 120-170 mg/100 mL

lapte.

23.23.

2.2.

FalsificareaFalsificarea

prinprin

adaosadaos

de de azotiazotiii

sausau

ureeuree

Este frauda cea mai periculoas, care poate transforma laptele ntr-un produs toxic, cu consecine grave asupra sntii consumatorilor n special a copiilor.

n laptele natural nu exist azotii i azotai. Prezena lor n cantiti mici este o dovad suplimentar a falsificrii prin adaos de ap, deoarece aceasta poate s conin cantiti mici de azotai.

n cazul n care n laptele supus controlului s-au gsit cantiti mari de azotai, aceasta poate constitui dovada adugrii directe de azotai (azotat de amoniu) n lapte, de obicei n scopul corectrii densitii.

Dei, ca atare azotaii nu sunt duntori, ei sunt considerai toxici prin transformarea lor n azotii sub influena unor ageni reductori de natur chimic sau enzimatic.

3. 3. Falsificarea prin adaos de substanFalsificarea prin adaos de substane e neutralizante neutralizante i conservantei conservante

Principala alterare natural a laptelui este acidifierea.

Pentru prevenirea acidifierii timpurii sau pentru neutralizarea aciditii deja instalate se recurge la adugarea de substane conservante (apa oxigenat, acid salicilic, acid benzoic, acid boric, aldehida formic) sau neutralizante (carbonat sau bicarbonat de sodiu). Aceste adaosuri sunt interzise i sunt considerate infraciuni din punct de vedere juridic.

25.25.

4. L4. Laptele reconstituit din aptele reconstituit din nlocuitorinlocuitori

Prin reconstituire cu apPrin reconstituire cu ap, , nlocuitorii pot imita nlocuitorii pot imita laptele natural. laptele natural.

Falsificarea cu Falsificarea cu inlavitinlavit

((nlocuitor folosit pentru nlocuitor folosit pentru hrnirea artificial a vihrnirea artificial a vieilor eilor n perioada de n perioada de alptarealptare, ob, obinut din lapte degresat la care se inut din lapte degresat la care se adaog grsimi animaleadaog grsimi animale) p) poate fi integral oate fi integral (reconstituire (reconstituire cu apcu ap) sau par) sau parial ial (se (se amestec amestec n diferite proporn diferite proporii cu laptele normal.ii cu laptele normal.

Decelarea se realizeaz uDecelarea se realizeaz uor prin examen or prin examen organoleptic organoleptic i fizicoi fizico--chimice.chimice.

2626..

SmntnaSmntna se obse obine prin degresarea ine prin degresarea

(smntnirea) (smntnirea) laptelui de vac sau bivolilaptelui de vac sau bivoli i se i se clasific clasific n:n:

smntn dulcesmntn dulce

(pentru fri(pentru fricc), cu un ), cu un conconinut de grsime de inut de grsime de 14% sau 32%;14% sau 32%;smntn fermentatsmntn fermentat

(de consum), cu un (de consum), cu un

conconinut de grsime de inut de grsime de 25, 30 sau 40%.25, 30 sau 40%.

NeNencadrarea ncadrarea n procentul de grsime stabilit n procentul de grsime stabilit reprezint fraudreprezint fraud, , ntruct o parte din grsime ntruct o parte din grsime este substituiteste substituit. .

Falsificarea smntniiFalsificarea smntnii

SmntnaSmntna se preteaz la falsificri prin adaos se preteaz la falsificri prin adaos de: de:

ffinin

sausau

amidonamidon cu scopul de a i se mri cu scopul de a i se mri consistenconsistena, a,

albualbu

de oude ou

ii gelatin gelatin

cu intencu intenia modificrii ia modificrii consistenconsistenei,ei,

lapte btutlapte btut, iaurt , iaurt i lapte pentru a spori volumuli lapte pentru a spori volumul, ,

substansubstane inerte (e inerte (cretcret, g, gips, caips, cazeinzein) ) care, care, dup dup un timp, un timp, sedimenteaz formnd un strat mai mult sedimenteaz formnd un strat mai mult sau mai pusau mai puin abundentin abundent, ,

substansubstane e neutralizanteneutralizante

cece

se identific dup se identific dup aceleaaceleai metode i metode cca a i la laptele integral.i la laptele integral.

28.28.

UntulUntul

este un produs gras care se obeste un produs gras care se obine prin ine prin baterea smntnii fermentate baterea smntnii fermentate i pasteurizate,i pasteurizate, fiind o emulsie de ap fiind o emulsie de ap n grsimen grsime. .

Untul de bun calitateUntul de bun calitate se prezint ca o mas se prezint ca o mas plastic moaleplastic moale, mai mult sau mai pu, mai mult sau mai puin colorat in colorat n galben n galben i cu suprafai cu suprafaa mata mat. .

Colorantul natural al Colorantul natural al untuluiuntului

este este carotenulcarotenul

i i ntrntr--o mai mic msur o mai mic msur xantofilaxantofila. Gustul . Gustul i i mirosul trebuie s fie plcutmirosul trebuie s fie plcut, aromat. , aromat.

Dup normele FAODup normele FAO/OMS (Codex /OMS (Codex AlimentariusAlimentarius) ) trebuie s contrebuie s conin in 80% g80% grsimersime, cel mult 2% , cel mult 2% substansubstan uscat uscat negrasnegras

i i ntre 16ntre 16--18% a18% app. .

Falsificarea untuluiFalsificarea untului29.29.

Metode de falsificare a untului:Metode de falsificare a untului:

substituirea cu margarinsubstituirea cu margarin decelarea decelarea mprosptrii untuluimprosptrii untului falsificarea prin adaos de ap falsificarea prin adaos de ap falsificarea prin adaos de neutralizanfalsificarea prin adaos de neutralizani i i i

conservanconservani i decelarea colorandecelarea coloranilor striniilor strini

Substituirea cu margarinSubstituirea cu margarin

Principala falsificare a untului o constituie substituirea Principala falsificare a untului o constituie substituirea grsimii cu alte grsimi de calitate inferioar de origine grsimii cu alte grsimi de calitate inferioar de origine animal sau vegetalanimal sau vegetal. .

Cele care imit foarte bine untul sunt grsimile Cele care imit foarte bine untul sunt grsimile hidrogenate cunoscute sub denumirea de margarinhidrogenate cunoscute sub denumirea de margarin..

Decelarea falsificrii substituirii grsimii cu diverse Decelarea falsificrii substituirii grsimii cu diverse grsimi strine se realizeaz prin determinarea indicilor grsimi strine se realizeaz prin determinarea indicilor fizicofizico--chimici: chimici:

indicele de saponificareindicele de saponificare

--

normal = 218normal = 218--235, falsificat = sub 235, falsificat = sub 218 218 n cazul substituirii parn cazul substituirii pariale iale i sub 200 i sub 200 n cazul substituirii n cazul substituirii totale, totale,

indicele de iod,indicele de iod,

punctul de topire,punctul de topire,

indicele indicele ReichertReichert--MeisslMeissl

--

n = 21n = 21--36, f = sub 21 36, f = sub 21 n cazul n cazul substituirii parsubstituirii pariale iale i aproape de zero i aproape de zero n cazul substituirii totale, n cazul substituirii totale,

indicele indicele PolenskePolenske

--

n = 1,5n = 1,5--3,5, f = sub 1,5 3,5, f = sub 1,5 n cazul substituirii n cazul substituirii parpariale iale i zero i zero n cazul substituirii totale n cazul substituirii totale

30.30.

Decelarea Decelarea mprosptrii untuluimprosptrii untului

UntulUntul

mprosptat este un amestec de unt vechimprosptat este un amestec de unt vechi, , rnced cu un unt proasptrnced cu un unt proaspt, l, lapte sau smntn apte sau smntn proaspete, sau unt proaspete, sau unt vechi topit, svechi topit, splat cu soluplat cu soluie de ie de sod sau tratat sod sau tratat n anumite feluri pentru an anumite feluri pentru a--i masca i masca alterarea. alterarea.

RecunoaRecunoaterea acestuia este foarte grea.terea acestuia este foarte grea.IndicaIndicaii ii n aceast privinn aceast privin ne pot da ne pot da: :

reacreaciile pentru alterare, iile pentru alterare, identificarea alcaliilor, identificarea alcaliilor, caractere organoleptice, caractere organoleptice, un grad de aciditate foarte sczut faun grad de aciditate foarte sczut fa de un gust de un gust sau miros anormal.sau miros anormal.

3322..

Falsificarea prin adaos de apFalsificarea prin adaos de ap

DeterminareaDeterminarea

ununuiui

conconinut mai mic de inut mai mic de grsime fagrsime fa de valoarea declarat se de valoarea declarat se face foarte uface foarte uor, prin dozarea or, prin dozarea conconinutului de grsimeinutului de grsime..

3333..

Falsificarea prin adaos de Falsificarea prin adaos de neutralizanneutralizani i i conservani conservanii

EEsteste interzis interzis!!!!!!

Deoarece aceDeoarece aceti computi compui se gsesc i se gsesc dizolvadizolvai mai ales i mai ales n lichidul apos al untului, n lichidul apos al untului, pentru identificarea lor se pentru identificarea lor se ntrebuinntrebuineaz eaz ptura apoasptura apoas, c, care se separ la topirea are se separ la topirea untului.untului.

3344..

Decelarea coloranDecelarea coloranilor striniilor strini

Pentru colorarea artificial se utilizeaz colorani solubili n grsimi.

Coloranii care nu se dizolv n grsimi trec n parte i n lichidul apos al untului, de aceea, prin topirea untului, ptura apoas este colorat.

BrnzeturileBrnzeturile

sunt produse proaspete sau maturate sunt produse proaspete sau maturate obobinute prin coagularea enzimatic sau acid a inute prin coagularea enzimatic sau acid a cazeinei din laptele integral sau parcazeinei din laptele integral sau parial degresat, care ial degresat, care nglobeaz nglobeaz n proporn proporii variabile ii variabile i alte componente ale i alte componente ale laptelui:laptelui:

grsimegrsime, ,

lactozlactoz, ,

sruri mineralesruri minerale, ,

vitamine, vitamine,

enzime, etc. enzime, etc.

Principalele caracteristici fizicoPrincipalele caracteristici fizico--chimice sunt date de chimice sunt date de conconinutul inutul n:n:

substansubstan uscat uscat ((3535--55%), 55%), grsime grsime (30(30--50%), 50%), proteine (17proteine (17--30%), 30%), substansubstane minerale (3e minerale (3--5%).5%).

Falsificarea brnzeturilorFalsificarea brnzeturilor3366..

Falsificarea brnzeturilor se realizeaz prin Falsificarea brnzeturilor se realizeaz prin adaosul de past din boabe de soiaadaosul de past din boabe de soia, , nlocuind nlocuind grsimile din laptegrsimile din lapte. .

Frauda cea mai frecvent Frauda cea mai frecvent -- substituirea integral substituirea integral sau sau ntrntr--un anumit procent a laptelui mai valoros un anumit procent a laptelui mai valoros (oaie, (oaie, caprcapr) c) cu lapte de vacu lapte de vac. .

Falsificarea se determin prin dozarea Falsificarea se determin prin dozarea conconinutului de grsime inutului de grsime i prin determinarea i prin determinarea indicelui indicelui PolenskePolenske. .

3377..

Cnd acesta are o valoare cuprins Cnd acesta are o valoare cuprins ntre ntre 3,53,5--4 b4 brnza a fost produs dintrrnza a fost produs dintr--un un amestec de lapte de vac amestec de lapte de vac i oaie sau i oaie sau capr capr i numai cnd este mai mare de 7i numai cnd este mai mare de 7 suntem siguri c produsul a fost fabricat suntem siguri c produsul a fost fabricat exclusiv din lapte de oaie sau caprexclusiv din lapte de oaie sau capr. .

3388..

Alte fraude:Alte fraude:

adaosul de proteine animale adaosul de proteine animale nelactatenelactate

(albu(albuul ul

de ou sub form de prafde ou sub form de praf, , hidrolizatelehidrolizatele de de gelatingelatin, etc.), , etc.),

adaosul proteinelor vegetale (proteiadaosul proteinelor vegetale (proteine din ne din cereale, macereale, mazrezre, cele mai folosite fiind cele de , cele mai folosite fiind cele de soia).soia).

Decelarea lor se realizeaz prin HCLPDecelarea lor se realizeaz prin HCLP, , electroforeza, metode imunologice.electroforeza, metode imunologice.

3399..

Falsificarea produselor lactate acideFalsificarea produselor lactate acide

iaurtul, lapteliaurtul, laptele btute btut, , kefirulkefirul

pot fi pot fi falsificate prinfalsificate prin

adaos deadaos de::

apap, , lapte praf, lapte praf, cazeinat, cazeinat, zarzar, , lactozlactoz, , utilizarea unor aditivi nepermiutilizarea unor aditivi nepermii sau i sau n doze mai n doze mai mari, mari, prin folosirea culturilor de microorganisme prin folosirea culturilor de microorganisme neautorizate, cum sunt cele modificate genetic neautorizate, cum sunt cele modificate genetic (OMG)(OMG)

3399..

"Viaa este minunat dac nu te temi de ea." Charlie Chaplin Controlul calitii produselor alimentare i biotehnologice.Metode de identificare a falsificrilor.Laptele i produsele lactate Analiza laptelui Analiza brnzeturilor Slide Number 6Analiza caracteristicilor senzoriale ale produselor lactate Slide Number 8Defectele laptelui Falsificarea lapteluiAprecierea autenticitii i decelarea unor fraude necesit efectuarea unui ansamblu de analize senzoriale, fizico-chimice i biochimice.Falsificarea prin adaos de ap i/sau lapte degresat sau sustragerea de grsime (smntnirea parial)Slide Number 13Determinarea densitii i a altor caracteristici fizice (punctul crioscopic)Determinarea extractului uscat total (E.u.t.) i a extractului uscat degresat (E.u.d.)Determinarea coninutului de grsimeDeterminarea substanelor proteice totaleDeterminarea cazeinei i albumineiDeterminarea lactozeiDeterminarea substanelor minerale totale (cenua)Falsificarea prin substituirea grsimii laptelui cu grsimi strine (nelactate)Falsificarea cu substane adugate n scopul corectrii densitii1. Falsificarea prin adaos de clorur de sodiu 2. Falsificarea prin adaos de azotii sau uree3. Falsificarea prin adaos de substane neutralizante i conservante 4. Laptele reconstituit din nlocuitoriFalsificarea smntnii Slide Number 28Falsificarea untului Slide Number 30Substituirea cu margarin Decelarea mprosptrii untuluiFalsificarea prin adaos de apFalsificarea prin adaos de neutralizani i conservaniDecelarea coloranilor striniFalsificarea brnzeturilorSlide Number 37Slide Number 38Slide Number 39Falsificarea produselor lactate acide