ÎNSUŞIRILE FIZICO-CHIMICE Şl

TEHNOLOGICE ALE CĂRNII

ACIDITATEA CĂRNIIAciditatea cărnii reprezintă concentraţia acizilor organici din carne,

inclusiv a substanţelor cu caracter acid. Aciditatea cărnii se determină pe un extract de carne prin titrare cu NaOH 0,1 N în prezenţa fenolftaleinei (se determină aşa-zisa aciditate titrabilă). Aciditatea cărnii este cel mai adesea exprimată prin valoarea pH-lui (logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de hidrogen).

După tăierea animalului, prin încetarea aportului de oxigen şi a circulaţiei sanguine, ţesutul muscular trece în anaerobioză şi glicoliza se desfăşoară până la acid lactic care se acumulează treptat în carne, ceea ce va influenţa valoarea pH-ului.

Acesta va descreşte mai mult sau mai puţin repede, până ce va atinge o valoare minimă (5,3-5,5) în plină rigiditate musculară. La această valoare a pH-lui cărnii, capacitatea de hidratare şi reţinere a apei este minimă. La aceste valori ale pH-u!ui carnea este mai conservabilă dacă este obţinută normal şi păstrată în condiţii optime.

Din punct de vedere practic, carnea cu pH ridicat (egal sau superior la 6) este mai facil invadată de bacterii, în special, cele de putrefacţie.

Aciditatea cărnii este influenţată de o serie de factori, şi anume:

• specia (la porcine pH-ul imediat după sacrificare este mai mare, respectiv

de 7,15-7,20, urmând cel de bovine 7,10-7,14, ovine 6,80-7,12 etc.);

• activitatea fizică şi tratamentul animalului înainte de sacrificare (activitatea

intensă, extenuantă, epuizează rezervele de glicogen, iar stresul, absenţa

dietei etc, determină creşterea pH-ului muscular);

• timpul scurs de la tăiere şi temperatura mediului ambiant )(pH-ul are o curbă

descendentă în primele 12 ore, mai ales la temperatura de 14 - 30°C, iar

apoi scăderea lui se realizează lent, în special la temperatura de 0,5°C);

• stadiul biochimic (scăderea pH-ului este bruscă în faza de prerigiditate şi

rigiditate - de la 7,0 la 5,4, iar în timpul maturării rămâne relativ constant);

• timpul de păstrare (cu cât acesta este mai mare, cu atât pH-ul creşte);

• categoria de carne (cea proaspătă are o evoluţie normală a pH-ului, iar la

carnea alterată se înregistrează o creştere în timp a pH-ului, în timp ce la

carnea exudativă se instalează pH-ul de 5,5, imediat după sacrificare).

Aciditatea se apreciază obiectiv (prin măsurare electrometrică, folosind pH-metru sau ionometru) - pH-ul maxim admis este de 6,4 - la carnea relativ proaspătă.

Aciditatea influenţează calitatea cărnii sub raport organoleptic, igienic şi tehnologic. Aceasta determină şi reflectă starea componenţilor chimici ai cărnii şi este strâns corelată cu însuşirile de culoare.

Scăderea treptată pH-ului la 5,4 determină nuanţa deschisă a cărnii, iar diminuarea rapidă a pH-ului determină culoarea roz-pal - specifică şi cărnii exsudative, frecvent întâlnită la porcine, în plus, menţinerea unu; pH-ridicat (>6,0) şi după 24- 48 ore, determină, în special, la carnea de bovine aşa-numita stare DFD (dry-firm-dark) sau DCB (dark-cuting beef), provocată de epuizarea rezervelor de glicogen înainte de sacrificare sau datorită unei slabe, aproape inexistente, glicolize post-sacrificare; pH-ul ridicat (>6,8) poate fi consecinţa alterării cărnii, care se percepe relativ uşor din punct de vedere senzorial.

Aciditatea are o legătură directă şi indirectă şi cu alte însuşiri organoleptice (frăgezimea, consistenţa, aroma, gustul) şi influenţează capacitatea de reţinere a apei, precum şi durata de păstrare a cărnii.

FRĂGEZIMEA, SUCULENŢA, CONSISTENŢA ŞI TEXTURA CĂRNII

Acestea sunt atât însuşiri fizice, cât şi tehnologice şi, mai ales, organoleptice.

Primele trei însuşiri se determină cu ajutorul aparatelor care măsoară rezistenţa cărnii la rupere, secţionare sau la strivire.

Aparatele care se utilizează pe plan mondial pentru determinarea frăgezimii cărnii sunt următoarele:

• aparatul Lehman, care înregistrează forţa de tăiere;• aparatul Werner Bratzler, care măsoară forţa de forfecare;• penetrometru Tresler, care măsoară forţa de penetrare a cărnii;• aparatul Voldkevish, care este un tenderometru ce măsoară forţa de strivire

a cărnii;• texturometrul Christel, care măsoară forţa de tăiere;• aparatul lui Miyada şi Tappel, care măsoară forţa de mărunţire;• aparatul Winkler, care măsoară forţa de strivire a cărnii;• tenderometrul Proctor, care măsoară forţa de presare-forfecare;• aparatul Alsmeyer, care măsoară forţa de penetrare a feliilor de carne.

În general, însuşirile fizice ale cărnii manifestă o anumită "labilitate''

(capacitatea de a se abate mai mult sau mai puţin de la caracteristicile

normale ale muşchiului viu), în funcţie de stadiul biochimic: rigor mortis şi

post rigoris. Labilitatea fizică este influenţată de următorii factori:

– factori legaţi de animal (activitatea fizică desfăşurată, gradul de uzură

fiziologică, tipul de sistem nervos, suma modificărilor nespecifice

produse prin funcţionarea sau lezarea înainte de sacrificare, modul de

asomare etc);

– factori care ţin de condiţiile de mediu şi de tehnologia de prelucrare după

sacrificare (temperatură, umiditate, metodele de conservare, durata

păstrării etc.).

Însuşirile fizice ale cărnii au importanţă atât sub raportul digestiei şi

palatabilităţii pentru consumatorul de carne proaspătă, cât şi pentru

procesator (influenţează calitatea produselor carnate).

ÎNSUŞIRILE TEHNOLOGICE ALE CĂRNII

În sens larg, însuşirile tehnologice ale cărnii sunt determinate atât de cele morfo-structurale cât şi de cele fizico-chimice.

În sens restrâns, prin însuşiri tehnologice se înţeleg acelea pe care trebuie să le prezinte carnea, pentru a corespunde cerinţelor solicitate de tehnologia obţinerii anumitor preparate. Astfel, pentru salamurile proaspete se cere carne provenită de la animalele tinere, care conţine mai multă apă, iar pentru salamurile uscate - carne cu apă mai puţină, provenită de la animalele adulte şi bătrâne.

Însuşirile tehnologice ale cărnii se referă la: capacitatea de reţinere a apei, capacitatea de hidratare a cărnii, capacitatea de reţinere sau cedare a sucului, rata pierderilor prin maturare şi păstrare, rata pierderilor prin fierbere sau prăjire, rezistenţa cărnii, acestea fiind influenţate de proprietăţile fizico-chimice şi morfo-structurale.

CAPACITATEA DE REŢINERE A APEI(CAPACITATEA DE LEGARE A APEI)

Capacitatea de reţinere a apei constituie forţa cu care proteinele cărnii reţin o parte din apa proprie şi o parte din cea adăugată sub acţiunea unei forţe externe (presare, tăiere etc).

În carne, cea mai mare cantitate de apă din muşchi este conţinută de miofibrile (până la 70%), în sarcolemă (20%) şi în spaţiul interstiţial (10%). Din punct de vedere fizic, apa se întâlneşte sub două forme:

- apă legată - 50% din apa totală a ţesutului muscular, fiind legată de proteinele miofibrilare prin legături de hidrogen, nu este influenţată de variaţiile capacităţii de reţinere a apei;

- apa liberă - este parţial imobilizată prin efect steric în structura miofibrilară, restul fiind apa liberă, reţinută prin forţe capilare ce afectează capacitatea de reţinere a apei.

Ca urmare, fundamentul chimic de reţinere a "apei de hidratare" şi de imobilizare a "apei libere", îl reprezintă structura proteinelor miofibrilare (miozina, care are rol principal, actina, care are rol stabilizator şi complexul actomiozină).

Dintre factorii mai importanţi ce influenţează capacitatea

de reţinere a apei menţionăm:

• specia (cea mai mare capacitate de reţinere a apei o are

carnea de porcine, urmată de cea de bovine, ovine şi păsări);

• sexul (se exercită numai la bovine, capacitatea de reţinere a

apei fiind mai mare la femele decât la masculi);

• vârsta (animalele tinere au o capacitate de reţinere a apei mai

mare decât cele adulte şi bătrâne);

• starea de îngrăşare (animalele sacrificate, cu stare medie de

îngrăşare au cea mai mare capacitate de reţinere a apei);

• tipul de muşchi (cei roşii au o capacitate de reţinere mai mare

a apei decât muşchii albi);

• starea de prospeţime a cărnii (cea proaspătă, are o capacitate mai

mare de reţinere a apei, faţă de carnea învechită);

• procesele tehnologice de prelucrare a cărnii - procedeele de

prelucrare (congelare, decongelare, liofilizare, sărare, gradul de

mărunţire, tratarea termică, adaosul de substanţe chimice,

influenţează capacitatea de hidratare; tocarea măruntă a cărnii,

temperatura de procesare de 15...20°C şi adaosul de sare şi

polifosfaţi, măresc capacitatea de reţinere a apei):

• structura proteinelor, care la rândul ei este influenţată de reducerea

pH-ului şi de unirea filamentelor de actină şi miozină în stadiul rigor

mortis. Astfel, când pH-ul este mare, respectiv peste 6, determină o

capacitate ridicată de reţinere a apei, iar pH-ul scăzut conduce la

micşorarea capacităţii de reţinere a apei.

Capacitatea de reţinere a apei are multiple semnificaţii:

• influenţează unele însuşiri senzoriale: culoare, consistenţă etc

(efectul negativ se poate anihila prin optimizarea factorilor de variaţie);

• influenţează durata de conservabilitate a cărnii;

• condiţionează direct pierderile în greutate la conservarea prin frig;

• influenţează pierderile de suc la prelucrarea cărnii prin tranşare,

congelare/decongelare şi, implicit, influenţează calitatea produselor

finite;

• influenţează pierderile de suc la tratamentul termic.

Carnea care nu reţine bine apa se retractă la fierbere, îşi

diminuează volumul, pierderea de suc creşte, iar produsul nu mai este

consumat cu plăcere.

Pentru aprecierea capacităţii de reţinere a apei (sucului) se

foloseşte în mod curent metoda Grau-Hamm în care, o cantitate

determinată de carne este supusă unei presiuni standard, după care se

planimetrează suprafaţa ocupată de carnea presată şi cea impregnată

cu sucul exprimat.

Ca urmare, capacitatea de reţinere a apei (sucului) are o

importanţă deosebită, reflectată prin următoarele:

• constituie o însuşire tehnologică importantă pentru producătorii de

carne şi preparate din carne, influenţând şi calitatea globală a cărnii;

• constituie o însuşire importantă în păstrarea valorii nutritive a cărnii

(pierderea de suc diminuează valoarea nutritivă a cărnii).

CAPACITATEA DE HIDRATARE A CĂRNII

Reprezintă proprietatea cărnii de a absorbi, atunci când este pusă într-

un lichid. Datorită acestei proprietăţi, se realizează o creştere în volum, în

greutate şi o îmbunătăţire a frăgezimii. Acest fenomen este produs de slăbirea

forţei de coeziune a fibrelor musculare.

Capacitatea de hidratare este influenţată de aceiaşi factori ca şi

capacitatea de reţinere a apei.

Capacitatea de hidratare a cărnii asigură:

• palatabilitatea cărnii proaspete sau maturate, determinând îmbunătăţirea

frăgezimii;

• procesul de prelucrare a cărnii, care se îmbunătăţeşte (determină un randament

cantitativ superior şi influenţează pozitiv calitatea produsului).

RATA PIERDERILOR PRIN MATURARE, PĂSTRARE, FIERBERE SAU PRĂJIRE

Rata pierderilor prin maturare şi păstrare reprezintă însuşirea cărnii de a

pierde o anumită cantitate de apă şi de suc propriu, în timpul maturării şi

păstrării. Carnea care pierde o cantitate de suc mai mare în timpul maturării, are

un coeficient mai redus de pierderi prin pregătire.

Factorii de variaţie depind de:

• animal (specie, rasă, sex, vârsta de sacrificare, individ, stadiul de îngrăşare);

• felul maturării şi păstrării - maturarea în carcasă sau în porţiuni tranşate

(deteriorarea membranei celulare la instalarea rigidităţii, favorizează pierderile

de apă şi suc propriu).

Mărimea pierderilor prin maturare influenţează însuşirile tehnologice şi

organoleptice ale cărnii, precum şi pierderile economice.

Rata pierderilor prin fierbere sau prăjire constituie însuşirea cărnii de a pierde o anumită cotă din greutatea proprie, reprezentând un criteriu de exprimare a capacităţii de reţinere a apei pentru carnea prelucrată sau pregătită.

Pierderile prin fierbere şi prăjire se realizează pe seama conţinutului în apă, grăsime şi suc. Aceste pierderi sunt provocate şi de particularităţile de structură ale ţesutului muscular. Astfel, fibrele musculare mai groase au înregistrat o rată a pierderilor mai mari (11,6%), faţă de cele mai subţiri cu pierderi de 6,3%. Fibrele cu o lăţime mai mare a benzilor de striaţiuni în muşchi, generează o rată a pierderilor mai mică prin fierbere şi prăjire.

Factori de variaţie:

• animal (specie, rasă, regiune corporală, felul muşchiului, starea deîngrăşare etc);

• de procesare (condiţii de abatorizare şi procedee de prelucrare-păstrare).

Rata pierderilor prin fierbere sau prăjire, influenţează în mod deosebit modul de valorificare a cărnii în gastronomie.

REZISTENŢA CĂRNII

Aceasta reprezintă însuşirea cărnii de a rezista la întindere,

tăiere şi strivire a fibrei musculare, fiind opusă frăgezimii.

Rezistenţa cărnii este indusă de particularităţile structurii

morfologice a fibrei musculare, de conţinutul cărnii în ţesut adipos şi,

în special, în ţesut conjunctiv propriu-zis.

Factorii de variaţie pot fi de natură:

• genetică (specie, rasă, vârstă, sex etc.);

• natură tehnologică (alimentaţie, sistem şi stare de îngrăşare,

condiţii şi procedee de prelucrare şi conservare a cărnii).

Aceasta se realizează subiectiv (proba rezistenţei fibrei

la tăiere, strivire, forfecare) şi obiectiv (forţa de forfecare a

unei bucăţi de carne standardizate, apreciată prin metoda

Warner-Bratzler şi exprimată în valori Herston - kg/cm).

Rezistenţa cărnii poate avea semnificaţie diferită,

astfel:

• directă (exprimă palatabilitatea cărnii proaspete şi

metodologia de prelucrare);

• indirectă (oferă informaţii asupra conţinutului cărnii în ţesut

conjunctiv şi asupra structurii fibrei musculare).