Proievtul Final
Transcript of Proievtul Final
-
8/8/2019 Proievtul Final
1/33
3
Mod Coala Nr. Docum. Semn. Data
Elaborat
Verificat
Scripcari I.
Cartofeanu V.
Litera Coala Coli
Proiect de an
Calculul capacitii
camerei frigorificeUTM FTMIAgr. TCr- 051
Aprobat
Contr.norm.
-
8/8/2019 Proievtul Final
2/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
1.Caracteristica PF i a MP
1.1Caracteristica produsului finit
Tabelul 1Reeta de fabricare a salamului fiert Ceainaia calitatea a II
1. Materia prim necesar [2,4] kg ( la 100 kg materie prim nesrat)Carne de bovin aleas de calitatea II 70Carne de porcin aleas semigras 20Slnin lateral 102. Condimente i materiale auxiliare g ( la 100 kg materie prim nesrat)Sare de uz alimentar 2500
Nitrit de sodiu (E 250) 6,8Zahr-tos 135Piper negru mcinat 175Coriandru mcinat 90Usturoi proaspt 240Membrane naturale 37 mm Naturale: intestine de bovin sau porcin
37 mm;Artificiale = 65-120 mm.
Tabelul 2Indicatorii organoleptici i fizico-chimici
1. Indicii organoleptici [2] Caracteristica i normaAspectul exterior Batoane cu suprafa curat i uscat, far leziuni ale
membranelor, fr pete, ieituri din toctur, frscurgeri de bulion i grsime.
Aspect n seciune Compoziie de culoare roz deschis pn la roz, finmrunit cu bucele de materie prim cudimensiunile de maximum 6 mm.
Forma, dimensiunile i tipulmembranei
Batoanele n membran artificial cu =65mm numai mare, sunt drepte i cu lungimea pn la 50 cm. n
membran natural cu =37mm nu mai mic, legate ninele cu diametrul interior nu mai mare de 20 cm,rsucite la o distan de 15 cm.
Consistena ElasticGust i miros Caracteristic produsului dat cu arom de condimente
conform reetei, gust potrivit de srat, cu miros deusturoi, fr miros i gust strin.
2. Indicii fizico-chimici [2] Caracteristica i norma
Partea masic de umiditate 72%Partea masic de sare 2,4%
-
8/8/2019 Proievtul Final
3/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Partea masic de nitrit de sodiu 0,005%Partea masic de fosfai(recalculatdup P2O5) 0,4%Temperatura n profunzimea
produs.012C
Activitatea rezidual a fosfatazeiacide
0,006%
Tabelul 3Compoziia chimic a salamului Ciainaia cal II
Produsul Ap Proteine Lipide Glucide Substane min. Vitamine k/kalNa Ca Mg P FeB1 B2PP
1 2 3 4 5 6 10 1112 1314
SalamCiainaia
Cal II
64,8 11,7 18,4 1,9 1057
21918 15 133 1,80,1 0,162,3 216
Cerinele tehnice de fabricare pateu de ficat conform GOST 12319-77 Moscova
Conservele trebuie preparate n conformitate cu cerinele standardelor curente, dup instruciuniletehnologice, cu respectarea normelor sanitar - igienice pentru ntreprinderea industriei crniintocmite dup consecutivitatea lor. Conservele trebuie nchise ermetic i sterilizate.
Tabelul 4Reeta de fabricare pateu de ficat de porc
Materia prim kg (la 100 kg materie prima nesrat)Ficat oprit,mrunit 55Creer mrunit 10Unt nesrat (sau grsime de porc) 30
Condimente si materialeauxiliare
g (la 100 kg materie prima nesrat)
Sare de bucatarie, cal.I 1300
Ceap proaspt 3100
Zahr tos 400Piper negru i aromat, nucuoar ,scorioar, cuioare,
200
Tabelul 5Indicatorii organoleptici i fizico-chimici
1. Indicii organoleptici Caracteristica i norma
Aspectul exterior Past uniform de culoare cenuiu-deschis
-
8/8/2019 Proievtul Final
4/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Consistena Past uniform fr granule n ea
Gust si miros Caracteristic pateului de ficat cu arom i gustevideniat, fr mirosuri i gusturi strine.
2. Indicii fizico-chimici Caracteristica si norma
Partea masic de grasime 20-30 %
Partea masic de sare 1,0-1,4 %Alte corpuri strine Nu se admite
Componena srurilor de cupru Nu se admite
Tabelul 6
Cantitatea de MP folosit pentru 1000 de cutii de "Pate din ficat"
Numerele borcanelor i masa netMateria 1 3 CKO 83-5
prim 100g 250g 350gFicat 66,41 166,11 232,57neprelucratGrsime sau 37 92,5 129,5Unt/unt topit 31,4 78,5 109,9Creieri cruzi 11,8 29,5 41,3Ceap verde 5,4 13,5 18,9sau ceapa uscat 1,35 3,39 4,72
Sare de 1,31 3,3 4,6buctrie
Zahr-tos 0,44 1,1 1,54Condimente:piper negru,piper aromat, nucuoar, 0,22 0,55 0,77
scorioar icuioare
Se ia n considerare (n %):Pierderi la deflaxarea ficatului, , tiere buci, mrunire, blanare, alegere II, cuterizare, dozare
ficat 40,6%;
Pierderi la dozarea srii, zahrului, i condimentelor 1,0%;Pierderi la curirea, splarea i tierea , prjire ceap- 68,8%;Pierderi la deflaxarea creierilor ,blanare, mrunire, dozare-37,5%;
Tabelul 7Regimul de sterilizare
-
8/8/2019 Proievtul Final
5/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
12Caracteristica materiei prime
Pentru fabricarea salamurilor fierte se folosete carne de bovine, porcine i slnin. Carnea este adus n carcasesi semi carcase, n stare :
came refregirat care se livreaz cu t la os de 0 4Ccarne refregirat care se livreaz cu t la os de - 6CEste interzis folosirea crnii congelat decongelat de dou ori.Se poate folosi slnin tare de pe greabn n starerefrigerat sau n stare congelat, se poate folosi i slnin cu 2% de sare de culoare alb
Tabelul 8
Caracteristica crnii de porcin GOST 7724-77
Grosimea picului de la 6-7 cm. delaCategoria Caracteristica Starea carcasei lacoloana vertebral,ne lung
grosimeacategoriei abur, kg pielii (cm)
Porcine decategoria II
Carcase de porci De la 39 la 98iclusiv
De la 1,5 pn la 4,0
tineri oricul
Tabelul 9
Caracteristica crnii de bovine GOST 779-87
NOT:Pentru fabricarea conservelor se folosete urmtoarea materie prim: Ficat de porcin ;Creieri de bovin sau porcin;
Tabelul 10Caracteristica ficatului de bovin sau de porcin GOST 19342-73
Nr.cutiilor
Masa net Formele sterilizrii
1 100 20-55-20-112C3 si 4 250 20-65-20-112 C 20-40-20-120 C, p=l,5-l,8 atm
8 i 9CKO
83-5
350350
20-90-20-112 C25-130-30-117 C, p=2-2,2 atm
25-100-30-120 C, p=2,5 atm
Categoria Caracteristica carcasei
Bovine de cat.II. cu masa carcasei de147kg.,
Muchi dezvoltai satesfactor
-
8/8/2019 Proievtul Final
6/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Denumire indice Caracteristica i norma
Aspectul i mirosul Curat, far buci de snge, legturi limfatice,rmie de grsime i mirosuri strine. ngheat nntregime n buci sau blocuri.
Culoare Cafeniu sau crmiziu
Temperatura n mijlocul blocului Pn la t0=-200C
Tabelul 11Caracteristica creierilor de bovin sau porcin GOST 16677-71
Denumirea indicelui Caracteristica i norma
Aspectul exterior Fr vene sanguine i rmie de nveli tare alcreierului ngheat
Culoarea Roz-pal
Forma Ca a unei prsade
Temperatura Nu mai mult de (-20C)
Conform cerinelor microbiologice, conservele trebuie s corespund cerinelor sterile aindustriei alimentare.
Prezena substanelor toxice, alfatoxinelor B1, nitroz-aminelor, preparatelor hormonale ipesticidelor n conserve nu trebuie s depeasc normele prescrise i ntocmite de cerinele medico -biologice i sanitar - igienice a calitii MP i produselor alimentare
1.3 Caracteristica materialelor auxiliare
Tabelul 12Caracteristica srii de consum GOST13830-91
Denumireainicelui
Caracteristica calitiiExtra i
superioar
Calitatea 1.
Aspectexterior
Produs cristalin fr prizena impuritilor mecanice ce nu suntlegate de provenena srii
Gust Srat far gust strinCuloarea Alb Alb cu nuan gri glbui, roz, n
dependen de proviniena srii
Miros lipseteCalitatea
mruniriiNu mai puin de 0,8mm.
1,2 mm.
-
8/8/2019 Proievtul Final
7/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Tabelul 13
Indicii fizico-chimici a srii
Denumirea indicelui Norma substanelor uscate
Extra Superioar
1 2
Partea masic NaCl, % nu maipuin
99,7 98,7 97,7 97,0
Partea masic a ionilor deCa2+, %
0,02 0,35 0,5 0,65
Partea masic a ionilor deMn2+, %
0,01 0,05 0,1 0,25
Partea masic a ionilor de SO4%
0,16 0,8 1,2 1,5
Partea masic a ionilor deK+ , %
0,02 0,1 0,1 0,2
Partea masic a ionilor deMg2+, %
0,03 0,09 0,12 0,15
Partea masic a Fe2 O3 numai mult
0,05 0,05 0,01 0,01
Partea masic a Na2 SO4, %nu mai mult
0,2 Nu se normeaz
Partea masic a ( Na2 SO4 ), %
0,03 0,16 0,45 0,85
Partea masic a umeditii, % - 0,25 0,25 0,25pH-ul soluiei 6,5-8,0 Nu se normeaz
Caracteristica nitritului conform GOST 4197-74Tabelul 14
Indicii fizico-chimici a nitritului
Coninutul Coninutul nitrit %
Curat din punctde vedere
chimic
Curat pentruanalize
Curat
NaNO2 n prodususcat
99 98 -
Substaneinsolubile n ap
0,0002 0,0005 0,02
Cloruri 0,005 0,01 0,02
Sulfai 0,005 0,01 0,02Metale grele
( Pb )
0,002 0,0005 0,001
Fe 0,0002 0,0004 0,001
-
8/8/2019 Proievtul Final
8/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
K 0,0002 0,0005 0,001
Caracteristica zahrului dup GOST 21-78Tabelul 15
Indicii organoleptici i fizico-chimici a zahruluiDenumireaindeciului
Caracteristica i norma Metoda deanaliz
Gustul i mirosul Dulce,fr miros i gust strin GOST
12576-67Friabilitatea Nisipos far aglomerri GOST
12576-67Culoarea Alb cu luciu GOST
12576-67Solubilitatea n ap Toat soluia este transparent far sidiment
insolubilGOST12576-67
Partea masic azahrului %
99,55
-99,75 GOST12571-67
Partea masic a
substanelorreductoare, %
0,0
5-
-0,065- GOST
12575-67Partea masic a
cenuei, %0,05
-0,05 GOST12574-67
Partea masic a W,%
0,14
- 0,15 GOST12570-67
Partea masic aimpuritilor de Fe,
%
0,0003 -
-0,00035 GOST12573-67
Caracteristica piperului negru dup GOST 29050 91
Tabelul 16Indicii organoleptici i fizico chimici
Denumireindice
Caracteristica, norma Metode de analiz
ntreg Mrunit GOST 288 - 75
Aspectexterior
Fruct rotund cudiametrul=3-8mm
Sub form de praf GOST 288 - 75
Culoarea Negru cu nuanbrun
Sur nchis cudiferit nuan
GOST 288 - 75
Arom, gust Arom specific piperului aromat, gust iute
astrigent se permite gust i miros strin
GOST 288 - 75
Parte masica umiditii,
%
12,0 12,0 GOST 288 - 75
Partemasica
auleiuluieterice,
%
0,8 0,8 GOST 288 - 75
Partea
masia
6,0 6,0 GOST 288 - 75
-
8/8/2019 Proievtul Final
9/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
cenuei, %
Parte masica
impuritilorde naturvegetal
2,5 GOST 288 - 75
Caracteristica coriandrului mcinat TY 29055-91Tabelul 16
Indicii organoleptici i fizico chimici
Denumire indice
Caracteristica, norma Metode deanalizntreg Mrunit
Aspectexterior
Fruct rotund cu diametrul3-6mm
Sub form de praf GO GOST 288- 75
Culoarea Cataniu cu diferite nuaneglbue
Cataniu - galben GOST 288 -75
Arom, gust Caracteristic coriandrului gust plcut aromatizat frmiros strin
GOST 288 -75
Parte masicaumeditii, %
12,0 12,0 GOST 288 -75
Impuriti 2,5 2,5 GOST 288 -75
Partea.masic a
uleiurilor
eterice, %
0,8 0,8 GOST 288 -75
Parteamasic a
cenuei,%
6,0 6,0 GOST 288 -75
Parteamasic a
impuritilor de
originevegetal,
%
2,5 GOST 288 -75
Caracteristica usturoiului proaspt TY 7977 87
Tabelul 17Indicii organoleptici i fizico chimici
Denumireindice
Caracteristica Metode deanaliz
Aspect
exterior
Dure sntoase curate, ntregi nencolite GOST 288 - 75
-
8/8/2019 Proievtul Final
10/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Arom, gust Caracteristic produsului dat fr miros,gust strin
GOST 288 - 75
Coninutulrn peusturoi, %nu mai mult
0,5 GOST 288-75
Coninutul
de usturoincolit
Nu se admite GOST 288 - 75
Caracteristica piperului aromat dup GOST 29045 91Tabelul 18
Indicii organoleptici i fizico chimici
Denumireindice
Caracteristica, norma Metode deanaliz
ntreg Mrunit GOST 288 -75
Aspect exterior Fruct rotund cu diametrul3-8mm
Sub form de praf GOST 288 -75
Culoarea Brun cu diferite nuane Sur-brun GOST 288 -75
Arom, gust Arom specific piperului aromat, gust iuteastrigent se permite gust i miros strin
GOST 288 -75
Parte masic aumiditii, %
12,0 12,0 GOST 288 -75
Parte masica uleiuriloreterice, %
1,5 1,5 GOST 288 -75
Parte masica cenuei, %
6,0 6,0 GOST 288 -75
Parte masic aimpuritilor denatur vegetal
2,5 GOST 288 -75
-
8/8/2019 Proievtul Final
11/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Caracteristica nucuoarei dup GOST 29048-91
Tabelul 19
Indicii organoleptici i fizico-chimici
Denumire indice Caracteristica i normaIc
Metoda deanaliz
ntreg Mrunit
Aspect exterior Semine ovale cu can-eluri adncite reliefate
Particule de nucuoarde diferite dimensiuni
GOST288-75
Culoare Brun deschis de diferite nuane.Se permitepete albe la semine dup prelucrarea cu ap
de var
GOST288-75
Arom i gust Specifice nucuoarei plcute, gust demirodenii, rinos, puin astringent, far gust
i miros strin.
GOST288-75
Partea masic aumiditii,% 12,0 12,0 GOST288-75
Partea masic auleiurilor eterice,%
4,0 4,0 GOST288-75
Partea masic acenuei,%
4,0 4,0 GOST288-75
Caracteristica scorioarei dup GOST 29049 91Tabelul 20
Indicii organoleptici i fizico-chimici
Denumire Caracteristica scorioarei Metodaindice de analiz
Ceilon China Vietnam,
Madagascar
IndiaSub form de beisoare
Aspectul Bastonae Bastonae Bastonae late,necurate
-
8/8/2019 Proievtul Final
12/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
exterior sub form necurate D e stratul de lasuprafa,
De beioare de stratul cu grosimea corjiimax
netede, de la 7mm i lungimea numai
curtite de suprafa puin de lOcm. GOST
stratul de la cu 288-75suprafa cu grosi
meagrosimea corjii
maxcorjii max 5 mm,
3 mm i lungimea
lungimea nu nu maimai mic de mic
delOcm. lOcm.
Partea de mas a bastonaului cu lungimea nu maimic de lOcm nu trebuie s creasc mai mult de 5 %
la fabricarea scorioarei.Mcinat
Sub form de pulbereBeioare
Culoarea Cafeniudeschis
Cafeniu
Cafeniu cunuane de sur
Cafeniu
Culoarea Mcinat Cafeniecu diferite nuane
Arom igust
Arom specific scorioarei. Mai pronunat la cel dinChina, Vietnam, Madagascar. Nu se admite miros i
gust strin.
GOST288-75
Umiditate%, maxim p/uscorioar
bastonae
13,5
p/uscorioar
mcinat ifarmiat
12,5 1 2,5 GOST288-75
Fraciamasic auleiuriloreterice%,
>0,5 0,3 GOST288-75
Fraciamasic acenuei, %
5,0 7, 0 GOST288-75
-
8/8/2019 Proievtul Final
13/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Fraciamasic a
bastonaului demucegai,observat cuochiul liber,%,
-
8/8/2019 Proievtul Final
14/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Caracteristica apei potabile GOST 2874-82Tabelul 22
Indicii organoleptici i fizico-chimici
-
8/8/2019 Proievtul Final
15/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Denumirea indicilor Norma Metoda de analiz
Indicii organoleptici
Mirosul la t= 20-60C, puncte 2 GOST 3351-74Gustul la t= 20-60C, puncte nu mai mult 2 GOST 3351-74
Culoarea, grade, numai mult 20 GOST 3351-74Indicii microbiologici
Numrul de microorganisme n lml ap, numai mult
100 GOST 18963-73
Numrul bacteriilor din grupaEscherichia colii n 11 de ap, nu mai mult
3 GOST 18963-73
Concentraia elementelor chimice
Substane insolubile, mg/l, nu mai multAl 0,5Be 0 ,002Mg 0,25
NO3 45Pb 0,03Se 0,001F 1,5
Fe 0,3Cu 1,0PO4 3,5
SO4 500Duritatea, mg echiv/1 7,0
Rmie uscate, mg/l 1000
-
8/8/2019 Proievtul Final
16/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Caracteristica cutii de carton gofrat, conform GOST 13516-86Tabelul 23
Nr.
cutiei
Gabaritele interioare, mm Capacitatea
cutiei, dm3
Masa
maximal,kg
Marca
Lungime
Limenlime
cartongofrat
4 264 175 232 10,7 10 T-3
5 270 270 210 15,3 15 T-2
Caracteristica lzilor de lemn dup GOST 13361-84
Tabelul 24
Nr.lzii
Tipul
Mrimi degabarit
Capaci-tatea,dm3
Grosimeaperetilor
laterali,
fundului
capacului
Grosimeaperetilor
frontali
Grosimeasilimea
plcii
Masamaxima
produsuluin
Lmm
1,mm
h,mm
9-1
II-1 542 380 28846,9 9
16
16*40 55
9-2
V-1 542 380 288 46,9 9 16
15*45 55
2. Schema bloc tehnologic de fabricare a salamului
-
8/8/2019 Proievtul Final
17/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Ceainaia calitatea a II i a conservei Pateu de ficat de porc
Schema-bloc tehnologic de fabricare a salamului fiert Ceainaia cal.II
3. Calcule tehnologiceFormule de calcul
Tabelul 25
-
8/8/2019 Proievtul Final
18/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Tipul calcului Formula aplicat1. Cantitatea total de materie
prim necesar n schimbMP= PF *100/Z
MP- cantitatea total de materie prim,kg PF- cantitatea
produsului finit fabricat n schimb Z- randamentulprodusului finit, %
2. Cantitatea materiei prime dede baz dup tip n schimb C= MP*Nc/100
C~ cantitatea materiei prime de baz,%;Nc- norma de consum a materiei prime conform reetei
la 100 kg. cantitatea total de materie prim, %;3. Cantitatea de carne dezosat Cd=Nc.a*100/Ra
Nc.a-necesarul crnii aleseRa-randament carne aleas la carne dezosat,%;
4. Cantitatea de carne aleas Ca=Cd*Ra/100Ca-cantitatea de carne aleas n kg;Cd cantitatea de carne dezosat,kg;
Ra- randament carne aleas la carne dezosat,%;
5.Cantitatea de carne pe os Cos=Cd*100/RosCd-cantitatea de carne dezosat,kg;
Ros- randament carne pe os,%;6. Cantitatea de sare i
mirodenii n schimb
C1= A*P/100
C1- cantitatea de materie primP- norma de consum de sare i mirodenii la lOOkg. dem.p. de baz
7. 7.Numrul unitilor deutilaj
Nutilaj=MP/Q*TNutilaj - numrul unitilor
MP- cantitatea materiei prime supus prelucrrii kg/sch.Q - productivitatea utilajului, kg/h.
T - durata unui schimb, h.8. Calculul inventarului N = MP/q
MP - materia prelucrat, kg.q - capacitatea inventarului, kg.
9. Calculul suprafeilor F = Q*fQ- productivitatea seciei n uniti convenionale, kguniti convenionale
F-suprafaa specific pentru o 1 t de produs finit, m2 tf-suprafaa calculat, m2/t
10.Calculul numrului deptrai de construcie
A=F/72F-suprafaa specific pentru o ton produs finit, m2t
72-reteaua de coloane 6*12 pentru o incpere cu un etaj11.Calculul resurselor
inginere;tiCri=Q*Nc
Q- productivitatea seciei n uniti convenionale, kg
uniti convenionaleNc- norma de consum resurse inginereti
-
8/8/2019 Proievtul Final
19/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
3.1Calculul materiei prime i auxiliare pentru fabricare a 250 kg salam Ceainaia cal II
Tabelul 26Calculul materiei prime
-
8/8/2019 Proievtul Final
20/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Tabelul 27
Calculul necesarului de carne pe categorii
Denumireasalamului
Materieprim Reeta
Cantitatea de carnenecesar
kg % kg
"Ceainaia" 205.0carne de bovin(Cal II)-70 143.5
CALITATEA A
II
carne de porcins/gras-20 41.0slnin pic-10 21,74
Tabelul 29Calculul materialelor auxiliare
Materiale auxiliare Ceainaia 250 kg/schimbConsum 100kg Consum n schimbg kg
Sare uz alimentar 2500 6,25 Nitrit de sodiu 6,8 17Zahar -tos 135 0,3375
piper negru 175 0,4375coriandru 90 0,225usturoi proaspt 240 0,6
Tabelul 30
Calculul membranelor
Denumireasalamului Materie prim Randament Produs finit kg % kg
"Ceainaia" 205.0 122 250
-
8/8/2019 Proievtul Final
21/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Tipuride Ceainaia 250 kg/schimbmembrane Materie prima 1000kg Consum n schimb m
membrane naturale 135 29,4
d=40mm
Tabelul 31Bilanul materiei prime i a materialelor
Materie prim i unitate Consum
materialedemasur schimb sptmn lun an
carcase de bovin t 0,435 2,175 9,57 108,75carcase de porcin t 0,124 0,62 2,728 31.0
NaCl uz alimentar kg 6,25 31,25 137,35 1562,5
NaNO g 17.0 85.0 374.0 4250.0Zahr-tos kg 0,3375 1,6875 7,425 84,375
piper negru kg 0,4375 2,1875 9,625 109,375coriandru kg 0,225 1,125 4,95 56,25usturoi proaspt kg 0,6 3.0 13,2 150.0
-
8/8/2019 Proievtul Final
22/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
3.2Calculul i selectarea utilajului i inventarului tehnologic pentru fabricare salam tipprosptura Ceainaia cal IITabelul 32
Utilajul tehnologicDenumireaoperaiuniitehnologice
Cantitateamateriei primekg
Denumireautelajului
Marcautelajului
Productivitatea
Nr.de utilaje Dimensiuni degabarit
consum
Calculat primit a (mm) b(mm) c (mm) e/e,kw/h Apa,m3
Tranare,
dezosare,alegere
706,23 ConveierPentrutran.dezo.alege.
P3--
2-5
5-7t/s-
1 17300 3980 1715 1,2 0,5
Mrunirea 205,7 Volf MIM 500 500kg/h
0,116 1 700 940 355 1,2 0,3
Malaxareacu sare
205,7 Malaxor 5-2--150
1100kg/h
1 2940 965 1130 0,7 0,3
PregtireaCompoziiei
250 Cuter 5- 1200kg/h
0,026 1 3000 1850 1800 2,0 0,4
Pregtireagheei
Generatorde ghe 1,5 t/s 1 1073 774 970
Terea pic 21,74 Tietor pic 500 kg/h-
1 980 650 1907
priarea 250 pri 8- 1000kg/h
0,031 1 1120 960 2000 3,0 0,5
Tratarea
termic
250 Termocamer 1280kg/
s
0,006 1 5130 5200 3660 7320 8,6
ncrcareautelajului
250 Dispozitivde ncrcare- -
1 1059 1746 500 21,2
-
8/8/2019 Proievtul Final
23/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Selectarea inventaruluiTabelul 33
Numrul i dimensiunile inventarului
3.3 Calculul suprafeelor pentru fabricarea a 250 kg salam tip prosptura Ceainaia cal II
Tabelul 34Determinarea productivitii n uniti convenionale
Denumire
Q, kg unitifizice k Q, kg uniti convenionale
salam
Ceainai
a 250 1.0 250
Suprafaa total a seciei de mezeluri se calculeaz dup formula
F=Q*f unde:Q - capacitatea de producere n un. convenionale, t. f - suprafaa specific, m2/t.F = 0,250*400m2/t = 100 m2
A=100/72(suprafaa ntre coloane 6x12) = 2 patr. cons.Tabelul 35
Calculul suprafeelor
Denumirea ncperii Norma suprafeilor, m2 Suprafaa calaulat ,m2
Inventarul Numrul Dimensiunea de gabarit
L, (mm) i , (mm) h, (mm)Cntar aerian 1 1200 1000 1000
Cntar platform 1 1300 900 1000
Cntar de mas 1 450 350 25
Cad pentru mnuereaMembranelor
1 916 810 810
Crucioare 4 850 720 691
Mas pentru legareaSalamurilor
1 2042 1272 1000
Mas pentru pregtirea
Condimente,reageni.sare.nitrit
1 1500 700 900
Rame 25 1000 1000 2000
Stelaj pentru condimente 1 1584 584 1504
Stelaj pentru maturareacrnii
12 2020 1012 1650
-
8/8/2019 Proievtul Final
24/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Pregtirea condimentelor 2,2 0,5
Pregtirea membranelor 5,5 2,0Camera de
tranare,dezoare,alegere24,6 6,0
Camera de acumulare a materieiprime
28 7,0
Camera de maini 16,6 4,0Camera pentru srare i mturare 29 7,0
Camera pentru tratament termic 49,7 12,5
Pentru rcirea salamului 9,3 2,5
Pentru depozitarea salamului 20 5,0
Pentru control produsului gata 9 2,5
Penru ambalarea i expediereaprodusului
9 2,5
Pentru pregtirea inventarului irecipientilor 5 1,0
Pentru splarea i curirea ramelor 7,8 2,0
Depozit de sare i nitrit 3,2 1,0
Camera de acumulare a ramelor 2 ,2 0,5
Coridoare si alte suprafee 23,4 6,0
3.4Calculul resurselor inginereti fabricare a 250 kg salamtip prosptur Ceainaia cal II
Tabelul 36Calculul resurselor inginereti
ResurseUnit
i deConsumresurse
Q carne peos Consum resurse
inginereti msuringineretipentru inginereti n schimb
1 t carne peos t
ap utilaj m3 4,5 0.7062 3,18
ap secie m3 4,0 0.7062 2,825
vapori t 0,6 0.7062 0,424
energie kw 13,4 0.7062 9,46electric
-
8/8/2019 Proievtul Final
25/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Calculul materiei prime i a produsului finit la fabricarea a 350 kg de Pate din ficat".Pentru a determina cantitatea de materie prim este necesar de determinat numrul cutiilor
metalice pentru tipul dat de conserv Pate din ficat". La producere se vor utiliza cutii metalicenr.3. Nb=350 kg/schimb/0,250=1400 cutii Nr. 3
5.1.1 Determinm numrul de cutii metalice ce pot fi ndreptate la sterilizare dup formula:z=0,785*hc/hb*dc2/db2,Unde: z-numrul de cutii ce pot fi aranjate n coul autoclavului; hc, hb- nlimea coului i
borcanului; dc, db- diametrul coului i borcanului; z=0,785*700/37*9402/102,32=1253borcane nco;
5.1.2 Determinm numrul de borcane ncrcate ntr-un autoclav cu 2 couri:A=C*z, unde: C- numaruLde couri; A=2* 1253=2506 borcane n autoclav;
5.1.3Determinm numrul de autoclave conform formulei:
n=Nnb/A, unde Nnb-nr. necesar de borcane;A-nr.de borcane ncrcate ntr-un autoclav cu 2 couri;N=1400/2506=0,55~1autoclave;
5.1.4 Determinm numrul de borcane fabricate n schimb necesare pt a produce 350kg deconserve cu ajutorul a unui autoclav:As=n*A;As=1*2506=2506 cutii/sch; Unde:As-nr de cutii fabricate n schimb; n-nr de autoclave; A-nr de cutii n autoclav.
5.2Calculul consumului de materie prim i materiale auxiliare5.2.1 Determinm norma de consum n schimb dup formula: Ncs=Nc*As/1000,unde: Nc-normade consum a MP i MA;
-
8/8/2019 Proievtul Final
26/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
As-nr de cutii/sch;Ncs= 166,11*2506/1000=416,27 kg
Tabelul 37Calculul consumului de materie prim i materiale auxiliare
Tabelul 38Calculul pierderilor la fabricarea conservelor Pateu de ficat de porc
MP i MA pt Pate din ficat de
porc
Norma de consum la
1000 de cutii, Nc, kg
Norma de consum pe
schimb, kg
Ficat neprelucrat 166,11 416,27
Grsime de porc sau unt 92,5 79,927
Creieri cruzi 29,5 231,8
Ceap verde proaspt 13,5 33,83
Sare 3,3 8,269
Zahr 1,1 2,76
Condimente (piper negru iaromat, nucoar, scorioar, icuioare)mixt
0,55 1,3783
-
8/8/2019 Proievtul Final
27/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Calculm nr. de cutii ncrcate n autoclave ntr-un minut =As/T, unde As- nr. De cutii n schimb;T- durata schimbului
=2506/8*60=5,22
Pierde
ri Necesarul cuTipul MP i Norma de consum Pierderi,conservei Mauxiliare n schimb, kg % kg kg
prelucrare 416,27 40,6 585,27
ficat 169,0
prelucrare 37,5 109,89Pateude ficatde porc creer 79,927 29,97
grsime 231,8 232,490,3 0,695
ceap 33,83 57,1proaspt 68,8 23,27zahr- tos
2,76 1,0 0,027 2,787 NaCl,uz 8,269
alimentar 1,0 0,0826 8,3516
mixt decondimente 1,3783 1,0 0,0137 1,392
-
8/8/2019 Proievtul Final
28/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Determinm durata ciclului complet de lucru al autoclavului, dup formula:t=tj+T2+t3+T4+t5unde: ti, x5-durata de ncrcare i descrcare;
T2, t3, t4- durata de nclzire, sterilizre, rcire.x= 10+20+65+20+10=125min
Determinm productivitatea autoclavului:
M=A/tM=2506/125=20,048~20cutii/min
Determinm necesarul de autoclave:N= /M
N=5,22/20= 0,261-1 autoclav;Determinm intervalul ntre ncrcarea a 2 autoclave consecutive, dup formula:T=A/ T=2506/20=125,3 s~2,08min
Bilanul material
Bilanul material este oglindirea consumului de materie prim de baz i auxiliar la fabricareasortimentului proiectat i prezentat n urmtoarea form.
Tabelul 39Bilanul material
Calculul i selectarea utilajului i inventarului tehnologicla fabricare Pateu de ficat
Tabelul 40 Denumiree si dimensiunile imventarului
MP i MA Unitateade
msur
Consum
Schimb Sptmm Lun An
Ficat neprelucrat Kg 416,27 2081,35 9157,94 99904,8
Grsime de porc/untKg 79,927 399,635 1758,394 19981,75
Creieri cruzi Kg 231,8 1159,0 5099,6 57950,0
Ceap verde proasptKg 33,83 169,15 744,26 8357,5
Sare Kg 8,269 41,345 181,18 2067,25
Zahr Kg 2,76 13,8 60,72 690,0
Condimente(piper Kg 1,3783 6,8915 30,206 344,575
-
8/8/2019 Proievtul Final
29/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Tabelul 41Denumirea si dimensiunile utilajului
Denumirea Denumirea
Marca Productivitatea
Nr de Dimensiunile de
operaiunii utilajului
utilajului utilajului maini, gabarit
tehnologice unitti 1 d h
Mruntire5
Wolf MIM 600 600 1 840 940 355
Cuterizare Cuter Taifun KN-200
200dm3 1 3050 3200 2150
Dozare Dozator E4-KHTI 5000 1 1690 1180 1530
Ermetizare Ermetizator
T-ll 3000 1 1100 1460 1900
Sterilizare Autoclav
AB-2 1000 1 2500 1350 1500
Splare Mainide
splat
NOWICKIMW-600
600unit./h 2 1720 1370 2241
Inventar Tipul Nr de maini Dimensiunile, mm
1 d hCntar -1-
1 1300 900
platformCntar de -10-
1
mas
Mese 2211.5.07
2 3042 1272 100
Stilaj pt 221O 1 1584 584 1504condimente 1.5.25
-
8/8/2019 Proievtul Final
30/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Calculul suprafeelor seciilor de producere la fabricarea Pateu de ficat
F=Q*f
Unde: F-suprafaa calculat a seciilor de producere; Q-productivitatea n uniticonvenionale; f-suprafaa specific pentru lton de produs convenional; n funcie de
productivitate i tipul cldirii (cu 1, 2, sau mai multe etaje), suprafaa specific va ficonform : tabelului (II, p.53, pag. 176) f=41,2
5.5.1 Determinm capacitatea de producere n uniti convenionale:Tabelul 42
F=1204*41,2/1000=141,728m2
Determinam numrul de ptrai de construcieN=F/72, unde F- suprafaa calculat a seciilor de producer72- suprafaa unui ptrat de construcie la ncperi mai mici (6*12)
N141,728/72=2 ptrai de construcieTabelul 43
Suprafaa specific m2 pentru 1000 cutia convenionale
Tipulprodusului
Q, n uniti fizice k Q, n uniticonvenionale
Pate din ficat 1400 0,86 1204
cu grsime deporc
Suprafaa Suprafaa specific m2/mii cutii conv
Q, n mii cutiiconvenionale
Suprafaa calculatm2
Total
De lucru
Ajuttoare
Auxiliar
De depozit
41,2
36,3
2,1
1,5
1,3
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
49,44
43,56
2,52
1,8
1,56
-
8/8/2019 Proievtul Final
31/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Tabelul 43 Calculul resurselor inginereti
4. Descrierea procesului tehnologicProcesul tehnologic la fabricare salam Cainaia" cal.II
Carnea de bovina cat. II i porcin cat. III este recepionat n carcase i semicarcase nstare refrigerat i n stare congelat. Carnea recepionat se cntrete la cntarul aerianTM400 (1) n acela moment se studieaz de ctre veterinar dup care se duce pe caleaerian n camera de acumulare t =01C i camera de congelare t = -18 C. Carcaselesemicarcasele cele refrigerate sunt duse n sala de tranare, dezosare, alegere, iar celecongelate sunt trecute prin decongelator ce are t =12 C i urmez calea celor refrigerate,
pentru o perioad de cca 10-15 h, Waer = 85-90%,Vaer -1-2 m/s. n sala de tranare,dezosare, alegere carcasele, semicarcase se cntresc i au temperatura la os det =1-4 C.
Alegera crnii
Tipul resuselor Unitatea de Cantitatea Consum Consum n
msur de materie pentru 1000 schimbprim cutii
Ap cald 65C
-n scopuri 1,32 1589,28
tehnologice-utilaj m3/t 0,85 1023,4
Ap rece 1204
-n scopuri 1,41 1697,64
tehnologice-utilaj 0,41 493,64Vapori t/t 0.29 349,16
Energie electric KW/t 28,9 34795,6
-
8/8/2019 Proievtul Final
32/33
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Pe conveierul de tranare P3--2-5 -(1), dezosare, alegere, carnea de bovineste aleas pe categoriile:a) cal.sup. - far cartilajii i tendoane
b) cal.I - coninutul de tendoane, grsimi de 6 %c) cal.II - coninutul de tendoane, grsimi de pn la 20 %
Carnea de porcin se alege pe categoriile:a)porcin negras - eu coninutul de grsimi, tendoane de pn la 10 %
b)porcin semigras - coninutul acestor este 30-50 %c)porcin gras sau pic-- coninutul de grsimi i cartilaje este50-85 %.Mrunirea crnii.
Dup ce carnea este aleas pe categorii este trecut prin maina de mrunit (Volf)MIM 500-(2) cu diametrul sitei 2-6 mm. Carnea mrunit este mai apoi ndreptatla malaxo5-2--150 (3) unde se petrece procesul de srare , malaxarea dureaz4-5 min.cu adaos de soluie de nitrit de Na. Apoi carnea malaxat se pune pe stilaje de150 kg.care urmeaz a fi dus la maturare.Maturarea crnii.
Carnea este reinut la maturare timp de 12-24 h. la t = 0-4 C. Slnina sau piculse poate fi reinut pe o durat de 7-10 zile la t = 0-4 C n caz de necesitate poate finumai rcit i folosit.
Prepararea compoziiei.
Se execut la cuter 5- (7), la care n dependen de recet se adaugcalitile de carne. Mai nti se adaug came de bovin conform reetei ce urmeaz a fi
cuterizat timp de 2-3 rotaii a cuvei, apoi este adugat camea de porcin de categorienegras si semigras apoi o cantitate de ap plus ghea de 40 %. Gheaa este produs lagenerator de ghea. P
-
8/8/2019 Proievtul Final
33/33
ncrcate este de 150 kg. Sfoara i membrana se taie, sfoara se las de 7 cm iar captulmembranei de 2 cm ,lungimea batonului maxim fiind de 50 cm.Tratamentul termic.
Prjirea sau afumarea cald se petrece n cuptoare universale M 2003 (15) la t= 90-100 C, timpde 60-80 min, cu W = 25%, pn ce n centru batonului se atinge tcb= 40-50 C.Dup prjire are loc fierberea timpul dintre acestea nu trebue s depasc 30 min.
Pentru o afumare normal salamurile trebue s fie aranjate pe rame la o distan de 10 cm.ilungimea batoanelor s fie aceiai.Ferberea.
Are loc n aceleai cuptoare universale. Salamul se fierbe cu abur tabur = 75-85 C pe o duratde 60-180min. W - 99 % pn cnd temperatura n centrubatonaului atinge t0b.~701 C
Rcirea.
Salamul se rcete sub un uvoi de ap cu tapci ~ 10-15 C pe o perioad de 10-15 min. pn
cnd tcb. = 25-30 C . Dup duare salamurile se ndreapt n camera de rcire cu t - 8C iW -85 % i sunt meninute pn cnd tc.b. < 15 C.
Depozitarea.
Se efectueaz tot pe rame n camera de pstrare cu t = 4 C, W = 75-80 %, pe perioada de : =48...72 ore
Procesul tehnologic la fabricare Pateu de ficat de porc
Procesul tehnologic ncepe cu recepia materiei prime, aceasta fiind ficatul de porcin, creieride bovin i grsimea de porcin (pic) care sunt recepionate n blocuri congelate cu masa de 25-
30kg, ambalate n cutii de carton. Secia de producere a conservelor de tip "Pate din ficat cu slninsau unt de vaca" produce cte 350kg/sch . Producerea tipurilor date se face n felul urmtor pentruobinerea unor produse conform dorinelor consumatorului.- Ficatul se defalcheaz,-se mrunete la Wolf cu diametrul sitei de 2mm,
- este nclzit pn la t=75C.Cuterizarea: n cuva cuterului se adaug ficatul, se adaug ceapa prjit preventiv n unt sau n
grsime de porc , se adaug zahrul, sarea i condimentele. La finisarea procesului de cuterizare,masa obinut se dozeaz n cutii metalice Nr.3, ns preventiv cutiile se trec prin abur , apoi sntdozate. Dup dozarea cutiilor are loc ermetizarea cutiilor la ermetizator, dup care cutiile suntsplate. Dup splarea se face controlul ermetizrii cutiilor metalice. La finisarea acestui proces
conservele se pun n co, iar courile se introduc ntr-un autoclav pentru a se efectua procesul desterilizare. Parametrii necesari n camera autoclavului trebuie s corespund urmtoarelor cerine: x= 20-65-20, t0=112C, P=l,5-l,8atm. Sterilizarea este urmat de rcirea borcanelor, apoi determostatare i sortare. Finisnd procesele enumerate mai sus, cutiile metalice sunt transportate ctremarcare i ambalarea n cutii. Cutiile ambalate deja, sunt depozitate n camere speciale i pastrate
pn la momentul comercializrii.