Tema III: Metodologia proiectrii tehnologice

Tema 1: Componena i organizarea proiectului1. Organizarea proiectuluiProiectul este un complex de documente tehnice ce conin descrierea, calculele, desenele, machete a cldirilor i construciilor destinate pentru construire sau reconstruire. Proiectul este bazat pe alegerea rezolvrilor inginereti a construciilor pentru crearea compoziiei desvrite a ntreprinderilor industriale, care satisfac cerinele economiei i organizrii contemporane a construciei. n proiect trebuie s fie oglindite aspectele cadastrale i social - economice de dezvoltare a raionului, problemele mediului nconjurtor, deservirii sociale i cultural-gospodreti de deservire a muncitorilor, crearea condiiilor confortabile la locurile de lucru, securitatea muncii i antiincendiar a obiectelor de producere.

La ndeplinirea proiectelor sunt folosite urmtoarele metode:

Grafic;

Modelare machete;

Machete grafice;

Cumputerizat (multimedia);

Proiectarea i construirea tuturor ntreprinderilor industriale se petrece n baza normelor ntrite de stat i documentaiei recomandate, grupat dup tipuri, direcia activitii de proiectare i ramurilor economiei.

n componena documentelor normative de proiectare i construire sunt incluse: regulele i normele de construcie, documentele normative pentru materialele de construcie, normele proiectrii tehnologice a ntreprinderilor, documentele normativ tehnice pentru lucrrile de proiectare, de consum a materialelor de construcie, ntrebarile de achitare a muncii, normele de buget n construcie i tipul lucrarilor.

La proiectarea obiectelor exist lucrri prealabile i de proiectare.

Lucrrile prealabile proiectrii: aprofundarea tehnico - economic a proiectrii, sarcina pentru proiectare i investigaiile tehnice.

Lucrrile de proiectare: proiectul tehnic i desenele de lucru.

Lucrrile prealabile proiectrii au scopul de a determina utilitatea economic i necesitatea gospodreasc de proiectare i construire a ntreprinderii.

Pentru desfsurarea construciei unui obiect nou i reconstruirii celui esistent trebuie alctuit aprofundarea economic i tehnic a proiectrii.

Sarcina pentru proiectare se alctuiete de persoana care face comanda impreun cu proiectantul general in baza calculelor si materialelor pentru obiectul dat. Unde se indic urmatoarele date:

Denumirea ntreprinderii sau construciei;

Argumentarea pentru proiectare;

Raionul, punctul sau terenul construciei;

Sortimentul produselor;

Capacitatea ntreprinderii dup produsele de baz iniial i la dezvoltarea maxim;

Specializarea ntreprinderii;

Procesele tehnologice i utilajul de baz;

Indicatorii tehnico-economici de baz;

Sursa de materie prim, apa, energie termic, energie electric, gaz;

Cerinele activitii de securitate;

Ecologia producerii.

ndeplinirea lucrrilor de investigare tehnic sunt obligaiunile organizaiilor de proiectare. Programul investigaiilor const din urmtoarele compartimente de baz: comun; tipografia; geologia inginereasca; condiiile meteorologice i climaterice; materialele de construcie locale; asigurarea cu ap i energie; canalizarea; sistema de asigurarea epurrii apei i gazelor.

n procesul investigaiilor tehnice determin utilitatea terenului ales pentru construcie, asigurarea ntreprinderii cu ap, energie; metoda de epurare i nlturare a apelor de canalizare i gazelor de ardere; condiiile de transportare a materiei prime i produsului finit; cota parte a transportului auto i feroviar; ncrcarea fiecrui drum(cale de transport); condiiile de organizare a lucrrilor de constricii i montare (asigurarea cu energie; asigurarea cu spaiu locativ a constructorilor; posibilitatea obinerii materialelor de construcie locale; a construciilor gata etc.).

Din condiii i cheltuielile de transportare se alege varianta ooptimala economic a terenului de construcie. Ctre terenurile destinate construirii sunt expuse urmtoarele cerine:

Suprafaa terenului trebuie s fie n deajuns pentru amplasarea obiectului praiectat cu posibila dezvoltare i largire;

Pe teren nu trebuie s fie construcii sau cldiri care trebuie supuse demontrii;

Solul i relieful trebuie s asigure stabilitate construciilor far folosirea fundamentului i bazelor scumpe;

Anexarea comod la magistrale i cile de comunicare;

Amplasarea maxim comad a terenului cu referin la sursa de ap, staia de eliberare a apelor de canalizare, sursele de energie, precum ilocaliti;

Posibilitatea cooperrii cu alte obiecte din raion, n vederea construirii raioanelor de locuit comune, asigurarea cu resurse.

Dup o analiz profund i multilateral i o aprobare a alegerii terenului de construcii se trece la lucrri de proiectare petrecute n cteva etape.

Proiectele sunt elaborate de organizaiile de proiectare, care au permesiune i licen n a petrece lucrri de proiectare i construire.

Proiectul trebuie consultat cu organele teritoriale de:

protecie a mediului nconjurtor;

antiincendiare;

sanitar-epidemologice;

direcia de arhitectur i construcie.

Scopul proiectrii - pregtirea documentaiei cu care se poate de transformat n realitate obiectul destinat pentru construire sau reconstruire, n corespundere cu cerinele puse.2. Componena proiectuluiProiectarea se desfoar n corespundere cu Instruciunea pentru elaborarea, ntrirea documentaiei de proiectare pentru construirea ntreprinderilor, cldirilor i construciilor n una sau dou etape:

1. Pentru proiecte construirea crora se presupune dup tip sau repetate proiecte, pentru obiecte tehnic necompuse se petrece proiectarea ntr-o etap.

2. Pentru complexele industriale complicate i mari, dar i n cazul utilizrii unor procese tehnologice noi, unui utilaj nou i lucrrilor arhitecturale de construcie complicate proiectarea se petrece n dou etape. n acest caz se petrece i proiectul tehnic i desenele de lucru.

La elaborarea proiectului tehnic se determin componena ntreprinderii i dup necesitate se determin capacitatea. Apoi se utilizeaz proiectele de tip a cldirilor auxiliare i de producere i recomand pentru folosire repetat proiecte economice individuale.

Dac obiectul proiectat parial sau total este nou n compartimentul tehnologic sau de construcie se elaboreaz varianta de schie.

Proiectul tehnic const din:

Memoriul explecativ

Materialul grafic

Bugetul de cheltuieli

n componena memoriului explicativ sunt incluse:

datele i calculul la compartimentul: general, tehnologic, de contrucie, frigidere, energetic, asigurarea cu ap, canalizarea, nclzirea, ventilarea, construciilor sociale i administrativ-culturale i organizarea construciei.O atenie deosebit se atrage tehnicii securitii activitii muncitorilor i ecologia producerii.

Compartimentul general conine informaie succint la toate capitolile proiectuluui, problemele tehnico-economice de baz: caracteristica raionului; descrierea planului general a ntreprinderii i cilor de transport, indicatorii de baz a planului general.

Compartimentul tehnologic conine datele ce caracterizeaz schemele tehnologice n general pe ntreprindere i pentru seciile de baz. Pentru producerile neproductive (auxiliare, reparaie, ajuttoare) se prezint caracteristica, destinaia, cooperarea cu alte ntreprinderi, volumul de producere, proiectele de tip folosite.

Pentru comenzi individuale se compune specificarea utilajului de baz, pentru utilajul nou ce nu se produce n serie se prezint condiiile tehnice pentru ptoiectare.

Compartimentul construciei prezint:

caracteristica de construcie a cldirii de baz i construciilor cu indicarea proiectelor de tip utilizare.

Planul i deciunile

Date a suprafeelor i volumelor de construcie cu indicarea materialelor

Schimbrile de baz n proiectele de tip.

Compartimentul frigidere se oglindesc schemele tehnologice i date despre ncperile de refrigerare n baza crora se alege sistema de instalaii frigorifice i utilajul frigorific cu amplasare.

Materialele grafice contin:

Planul seciilor de baz n scara 1:100 cu indicarea amplasrii diferitor sectoare aparte, utilajul tehnologic de baz cu explicaii;

Seciuni cu indicarea construciilor de baz, i utilajului de desparire care influeneaz mrimea proiectului;

Planul general n scara 1:1000;

Bugetul de cheltuieli- reprezint consumul financiar i se coordoneaz cu comandatorul organizaiei de construcii i montare.

Bugetul de cheltuieli se compune n baza lucrrilor de construcie i montare n baza desenelor de lucru, cu indicarea preurilor i valorii contractelor.

Desenele de lucru se elaboreaz in baza proiectului tehnic. n desenele de lucru se concretizeaz elemente i detalii aparte.

n componena desenelor de lucru intr:

1. Desenele planului general cu planificarea pe vertical, cu indicarea subsolurilor, cilor de transport i altor comunicaii, planul zonelor verzi i amplasarea teritoriului.

2. Desenele planurilor arhitect-de construcie, secionri, fasade a cldirilor i construciilor, detaliile construciilor industriale cu specificarea caracterului arhitectoral.

3. Desenele construciilor individuale cu specificarea i alegerea materialelor: cldirilor i construciilor care necesit construire special.

4. Desenele cldirilor cu indicarea final a utilajului de producere, de transport, energetic i al comunicaiilor.

5. Desenele conductelor tehnice cu indicarea mrimelor i specificrii conductelor.

6. Desenele temelielor sub utilajul tehnologic cu companarea schemelor tuturor comunicaiilor.

7. Desenele fiecrui etaj cu indicarea conductelor, cu indicarea mrimilor necesare.

8. Desenele conductelor de asigurare cu energie, electricitate, comunicaii de telefon i signalizare, cu specificarea la utilaj i materiale.

9. Desenele cldirilor de locuit i civile cu construcii n complect.

Tema 2: PLANUL GENERAL A NTREPRINDERILOR RAMURII1. Scopul i cerinele la elaborarea planului general

O component important a proiectului ntreprinderii industriale indiferent de capacitatea este planul general.

Planul general - este o baz ce determin eficacitatea total a construciei, funcionrii de producere i exploatrii ntreprinderilor industriale.

Planul general - reprezint planul cotei de pmnt aranjate i nverzite cu toate cldirile de baz, auxiliare, proiectate i reconstruite, cu zone de protecie i sanitare.

Ca baz pentru elaborarea planului general a ntreprinderii servesc schemele tehnologice spaiale de produceri principale normele recomandate de proiectare a cldirilor i construciilor amplasate pe teritoriul ntreprinderii. Planul general a ntreprinderii se elaboreaz n baza planului general unic a raionului n conformitate cu cerinele ecologice, sociale i estetice.

Deosebim planul general: proiectat, de construcie i de realizare.

Planul general proiectat este premiza celui de construcie i realizat ne prezint amplasarea complexului industrial n zona industrial i landaftul natural. Acest plan general se elaboreaz la toate etapele proiectrii cu diferit grad de detaliere.

Reprezint actul de baz ce determin amplasarea cldirilor i construciilor.

Planul general de construcie se elaboreaz n baza celui proiectat i este legat cu hotrrea ntrebrilor de construire a obiectelor concrete specifice organizaiei de construcie.

Planul general realizat oglindete amplasarea concret a tuturor obiectelor construite cu indicarea devierelor reale.

La proiectarea planului general sunt hotrte ntrebri de planificare, amplasare a transportului intern, resurselor inginereti i aranjrii teritoriului reieind din:

Legtura cu alte ntreprinderi;

Relaiile productiv-tehnologice a cldirilor de producere ntre ele i seciile auxiliare i comunicaiile inginereti;

Structura de planificare arhitectonic;

Condiiile naturale;

Asigurarea condiiilor comode,salubre pentru muncitori, protecia mediului nconjurtor;

Motivarea tipului de transport;

Caracteristicile constructive cu utilizarea materialelor de construcie locale;

Eficacitatea tehno-economic a hotrrilor de proiectare.

Criteriile de baz la proiectarea planului general sunt:

mprirea pe zone a teritoriului;

Desprirea i izolarea fluxului de oameni i mrfuri;

Asigurarea densitii nalte a construciei;

Asigurarea posibilitii dezvoltrii i lrgirii ntreprinderii;

2. Utilajul de transport

La proiectarea planului general a ntreprinderii trebuie de gsit cele mai comode i economice legturi de producere ntre anumite secii, construcii i instalaii, ce ar asigura procesul de producere de baz, ncepnd cu intrarea materiei prime i inclusiv prelucrarea resturilor de producere.

Magistralele de trasport trebuie de proiectat n corespundere cu capitolul Norme i reguli sanitare la proiectarea transportului auto i industrial.

ntreprinderile cu suprafaa mai mare de 5 h trebuie s aib nu mai puin de dou intrri. Limea porilor pentru transport auto nu mai puin de 4,5m, pentru feroviar nu mai puin de 4,9m.

Pentru cldiri i construcii pe toat lungimea lor trebuie asigurat accesul mainilor antiincendiare :

Dintr-o parte: la limea cldirii pn la 18m;

Din 2 pri la limea mai mare de 18m;

Din toate prile, mai mare de 100m;

Distana de la marginea prii carosabile pn la peretele cldirii:

cu nlimea pn la 12m trebuie s fie nu mai mult de 2,5m;

Cu nlimea 12...28m nu mai mult de 8m;

Cu nlimea mai mult de 28m nu mai mult de 10m;

Ctre rezervoarele antiincendiare trebuie s fie asigurate treceri directe, sau suprafee mrimea nu mai puin de 12x12m pentru ntoarcerea automobilelor.

Distana de la marginea drumului pn la cldire trebuie de fixat:

La lipsa intrrii n cldire cu lungimea 20m-1,5m >20m-3m;

La prezena intrrii -8m;

Limea drumuului auto:

ntr-un sens 3m

n dou sensuri 5m

n trei sensuri 8m

Pentru electrocare 2,5...5m

Trotuarului pentru pietoni 1,5m.

Distana de la marginea drumului pn la:

Copaci trebuie s fie..... 2m;

Arbuti.........................1,2m;

Distana de la axa cii ferate (1524) pn la :

Cldiri i construcii fr intrri i ieiri..........3,1m;

Cldiri i construcii cu ieiri..............................6m;

Pn la arbori.....................................................5m;

Pn la arbuti.................................................3,5m.

3. Zonele sanitare de protecie

ntreprinderile, staiile de epurare a apei i sistemele de purificare a aerului trebuie de amplasat pe soluri nearabile

Nu se admite amplasarea:

n prima zon de protecie a reervuarelor de ap;

n zona verde a oraelor;

n zona de protecie a rezervaiilor naturale i n ele;

n zona de alunecri de pmnt;

Pe sectoare de impurificare cu substane organice;

n zone de posibile inundaii;

n locuri faste cimitiruri, gunoiti sau morminte animale.

ntreprindirile industriale trebuie de amplasat n coresundere cu raioanele de locuit dup direcia de predominare a vnturilor. Pentru ntreprindirile industriei crnii regulele sanitare recomand amplasarea mai jos dup scurgere n raport cu rurile i rezervoarele de ap.

Zona sanitar de protecie este considerat teritoriul ntre sursa de impurificare intensiv i hotarul raioanelor de locuit.

Mrimile zonelor sanitare se determin n dependen de gradul de impurificare a ntreprinderii i ciclului de mrfuri.

n zona sanitar 1000m- se amplaseaz ntreprindirile I clas: uzinele de clei, secii de fabricare a jelatinei tehnice, fabricarea preparatelor tehnice, fabrici de psri;

Zona sanitar 500m- ntreprindirile II clas: combinate de carne i abatoare cu ocoluri mai mult 1000 cap., centre de splare i dezinfectare a vagoanelor de transportare a animalelor, ntreprinderi de intestine;

Zona sanitar mrimea 300m- ntreprindirile III clas: combinate de carne cu ocoluri pn la 1000cap., abatoare de animale mici i psri, secii de conservare piele;

Zona sanitar mrimea 100m- ntreprindirile IV clas: combinate de carne cu ocoluri pn la 3 zile rezerv, uzine de furaje, ntreprinderi de afumat carnea, secii de fabricare a jelatinei, albuminei, preparatelor medicale, secii de prelucrare a prului, lnei, penelor i pufului.

Zona sanitar mrimea 50m- ntreprinderile V clas: secii de salamuri productivitatea mai mare 3 tone pe schimb, secii de conserve, frigidere cu capacitatea mai mare de 600 tone.

Se permite prin coordonare cu organele respective de micorat mrimea zonelor sanitare n cazul micorrii influenei sau lichidrii inofensivitilor intensive de producere asupra raioanelor nvecinate de locuit.

n corespundere cu Normele i regulile sanitare evile de lichid uor inflamabil se admite de amplasat mpreun cu conductele sub presiune de ap (nafar de cea antiincendiar i de canalizare).

4. Reelele inginereti

Reelele inginereti subterane trebuie de amplasat ntr-o conduct comun paralel, n acest caz distana dintre reele i pn la fundamentul cldirilor trebuie s asigure condiii de montare i deservire; De la conduct ap la cldire.............5m

La calea ferat............4m

Conduct a gaz...........1m

Conduct termic...1,5m

La intersecia reelelor inginereti distana pe vertical trebuie s fie:

ntre conducte electrice i ci auto sau ferate > 0,6m

ntre conducte de diferit destinaie > 0,2m

Reeaua inginereasc deasupra solului trebuie amplasat deasupra solului pe stlpi, galerei sau perei ai cldirilor sau construciilor. Nu sa admite amplasarea conductei cu gaz incendiare pe suprafaa ce pot s ard a pereilor, precum i conducta de gaze pe teritoriul depozitului de materiale uor inflamabile. nlimea amplasrii din partea de jos a conductelor pn la sol, n locurile lipsei fluxului de transport i oameni primim:

0,35m - la limea conductelor 1,5m

2,2m n locul trecerii oamenilor pe stlpi

3,5m la intersectare cu ci de transport.

La amplasarea reelei inginereti deasupra solului trebuie de prevzut aprarea de deteriorare mecanic i de condiiile atmosferice nefavorabile. Pentru aceasta trebuie de amplasat pe ine aezate la nivelul mai jos de zero a teritoriului. Conductele pentru gaze inflamabile i canalizarea nu se permite de amplasat n tranei descoperite.

5. Cldirile i costruciile de baz

n funcie de tipul ntreprinderii i condiiilor de exploatare n corespundere cu normele proiectrii tehnologice a ntreprinderilor industriei crnii determin enumerarea cldirilor i construciilor interaciunea lor n vederea posibilei companri n bloc.

Enumerarea cldirilor i construciilor de baz pe terenul combinatului de carne ( su combinatului de prelucrare a crnii, sau combinatului de psri), dup normele proiectrii tehnologice o vom prezenta mai jos.

1. Blocul administrativ de deservire (ncperi pentru oficii i de deservire, laboratorul de producere, punctul medical, osptria).

2. Blocul de produceri de baz: a) pentru combinat de carne: producerile abatorului; frigiderul, secii prelucrare carne; b) pentru combinate prelucrarea carne: frigiderul secii prelucrare carne (semifabricate, specialiti, salamuri, conserve...); c) combinatul de psri: abatorul, seciile de prelucrare a produselor de abatorizare, producere salamuri.

3. Secia de maini a instalaiilor frigorifice (staia compresoare i aparatele).

4. Sectorul de condensare.

5. Cntar pentru transport autp.

6. Secii auxiliare (de reparare, mecanice, lemnarul, secii de ambalaj, depozite, spltoria etc.).

7. oproane i zone pentru materiale.

8. Construcii asigurarea cu ap.

9. Construcii pentru asigurarea cu ap repetat i circulant.

10. Cazangeria.

11. Depozit de combustibil, amiac, uleiuri.

12. Sectoare pentru carburani i material de ungere i inflamabile.

13. Autoparcul pentru transportul ntreprinderii.

14. Staii de epurare a apei locale ( de producere).

15. Staii pentru epurarea apei de ploaie.

Deterinnd enumrarea cldirilor i construciilor i suprafeele lor se purcede la companarea planului general. Companarea poate fi hotrt corect numai n acele cazuri cnd sunt determinate interaciunile funcionale a diferitor scheme tehnologice a cldirilor i construciilor.

Tema 3: METODOLOGIA PROIECTRII TEHNOLOGICE1. CERINE DE BAZ LA PROIECTARE

La elaborarea proiectelor de reconstruire sau proiectare a ntreprinderilor trebuie de reeit din direciile contemporane de dezvoltare a ramurii, cerinelor de proiectare, recomandrilor de perfecionare i intensificarea a proceselor tehnologice, pentru crearea unor tehnologii ecolgic pure n baza asigurrii colectrii maximale a materiei prime secundare, prelucrrii ei complexe i raionale, fabricrii preparatelor alimentare i furagere.

O atenie deosebit trebuie de atras construciei ntreprinderilor de o productivitate mic (10 30t carne n schimb i 0,5 5t salamuri) cu scopul orientrii teritoriale la sursele de materie prim.

O sarcin deosebit se refer reconstruirii i nzestrrii tehnice a ntreprinderilor existente.

n scopul crerii unei produceri eficiente trebuie asigurate o utilizare complex a materiei prime. Produsele de abatorizare au o ntrebuinare foarte larg: pot servi ca materie prim pentru obinerea produselor alimentare i tehnice; medicinale i farmaceutice. Pentru asigurarea eficacitii producerii, minimalizrii deficitului de protein animal i produse alimentare i tehnice, n proiecte este prevzut prelucrarea sngelui, materiei colagenice.

Materia prim endocrin se recomand de colectat indiferent de productivitatea ntreprinderii, de conservat sau de supus prelucrrii primare i de ndreptat la uzinele de preparate medicinale.

n procesul realizrii sarcinii de proiectare se concretizeaz tot sortimentul produciei fabricate, care se determin n baza schemelor tehnologice alese de fabricare a produsului finit i prelucrare a materiei prime i semifabricatelor n conformitate cu docomentaie normativ.

2. SCHEME TEHNOLOGICE

Schema tehnologic este enumerat n ordine a tuturor operaiunilor de baz cu indicarea regimurilor i condiiilor de lucru.

Deosebirea schemelor tehnologice de prelucrare a animalelor const n faptul c este aceiai i neschimbat pentru toate, ntreprinderile proiectate. Iar prelucrarea semifabricatelor i utilizarea unor produse a prelucrrii primare (sngelui, materiei prime colagenice, subproduselor II) sunt diferite. Gradul de prelucrare a semifabricatelor n orice caz aparte este determinat de rentabilitatea producerii n orice caz aparte.

Schemele tehnologice de fabricare a salamurilor, specialitilor, semifabricatelor i conserve sunt ndependente de capacitatea de producere.Procesul tehnologic la orice ntreprindere se realizez dup o schem tehnologic unic pentru fiecare produs.

n scopul crerii unei sisteme ordonate a proceselor tehnologice este necesar de alctuit schema comun de prelucrare a materiei prime cu indicarea sortimentului produselor fabricate. La alegerea schemelor se determin direcia de prelucrare a diferitor tipuri de materie prim i semifabricate, la fel permit determinarea produselor secundare, resturilor la anumite etape de prelucrare, adugtor de precizat anumite scheme i oformarea lor cu aparate.

Este evident c proiectarea procesului de producere este legat cu schemele tehnologice pentru obiectele industriale este o sarcin de baz, creia se supun restul compartimentelor proectelor.

Cerinele de baz formulate la organizarea schemelor i sistemelor tehnologice sunt: - utilizarea maximal i prelucrarea materiei prime n produse diferite;

transportarea materiei prime, semifabricatelor i materialelor, i resturilor ntr-o anumit ordine cu o direcie mai scurt, i cheltuieli minime; excluderea intersectrii fluxurilor de producere, de transportarea materiei prime, semifabricatelor prin ncperi n care nu se petrece prelucrarea lor; posibilitatea modificrii schemelor tehnologice n msura modificrii procesului tehnologic; asigurarea unor indicatori tehnico economici eficieni.

Schemele tehnologice trebuie s asigure: prelucrarea complex a tuturor tipurilor de materie prim; prelucrarea materiei prime de diferit calitate; termeni minimi de prelucrare; utilizarea maximal a materiei prime;

calitatea nalt a produsului finit;

utilizarea utilajului de nalt productivitate;

minimalizarea operaiunilor de transport i auxiliare.n baza schemelor comune de prelucrare a materiei prime, se alctuiete calculul material al materiei prime i produselor finite, semifabricatelor, resturilor, pierderilor i materialelor auxiliare la aceste operaiuni.Calculele permit demonstrarea raionalitii i corespunderii schemelor tehnologice volumului de producere, utilitatea tipurilor de transport a produselor i resturilor. Calculul productiv este bazat pe procesele fizico-chimice i biochimice a proceselor tehnologice.

3. CALCULUL MATERIALCalculul material reprezint bilanul ntre cantitatea materiei prime ndreptate la prelucrare i cantitatea produsului finit. Date iniiale pentru alctuirea

bilanului material servesc capacitatea de producere a ntreprinderii i sortimentul produciei fabricate.

Bilanul material se alctuiete pentru fiecare producere n parte, n baza instruciunilor tehnologice. Unde se reglamenteaz cerinele la materie primi materiale, se indic reetele, normele de consum a materiei prime i materialelor auxiliare, randamentul produsului finit.

4. CALCULUL UTILAJULUI TEHNOLOGIC

Alegerea i calcul utilajului tehnologic la fel este una din operaiunile de baz la elaborarea proectului ntreprinderilor, fiindc de corectitudinea alegerei utilajului deprinde lucrul corect i eficient a ntreprinderii, calitatea produsului finit, productivitatea muncii, mrimea veniturilor ca baz pentru alegerea utilajului servesc capacitatea de producere a ntreprinderii (masa materiei prelucrate) i schema tehnologic de prelucrare cu indicarea ordinei anumitor operaiuni i regime.

La alegerea utilajului este necesar de inut cont de:

corespunderea unitilor de utilaj sau linii tehnologice de schema tehnologic;

corespunderea productivitii mainelor masei prelucrate de materie prim (coificientu de utilizare);

asigurarea unei caliti a produsului la un consum minim de materie prim;

posibilitatea intensificrii procesului tehnologic;

specializarea, structura ciclului de producere;

mrimele de gabarit, masa utilajului, suprafaa ocupat;

costul;

cheltuelele forei de munc;

nivelul de asigurare ecologic;

Un indicator important a raionalitii alegerii mainelor este coificientul de utilizare dup timp i dup sarcin. Valorile calculate nu trebue s fie mai jos de 0,85.

Coeficientul intensiv unde: durata lucrrii utilajului n schimb, h;

T durata schimbului, h;

Coeficientul extensivUnde: M1 masa materiei prime ncrcate n maina o dat, kg;

M2 masa teoretic posibil ncrcate, kg;Numrul unitilor de utilaj cu funcionare continu se determin dup formula:

unde: M cantitatea materie prim prelucrate n schimb, kg / schimb;

Q productivitatea utilajului, kg / schimb.

Numrul utilajului cu funcionare periodic:

unde: durata ciclului,h;

M3 cantitatea de materie prim prelucrat, kg.Utilajul ales trebue s asigure:

cheltueli minimale, fore de munc;

mrimi de gabarit minime;

calitatea nalt a produsului finit;

cheltueli minime de energie i materiale.

Utilajul augziliar i de transport este ales n corespundere cu principiul funcionrii utilajului de baz i organizarea fluxului tehnologic.

Lungimea meselor (m) pentru operaiuni diferite.

unde: A productivitatea un/schimb; l =distana ntre dou uniti de produs sau lungimea locului de munc

(l=1.5 2 m);

durata prelucrrii produsului;

L1 distana rezerv a lungimii mesei L1=1.5 2.5m.

Lungimea sectorului de munc n funcia de numrul muncitorilor la aceast operaiune.

unde: l norma lungime mas pentru un muncitor, m;

n numrul de muncitori;

K coificientul ce ea n vedere lucrul din una (k=1) sau dou pri a mesei (k=2).

Suprafaa rezervuarelor tehnologice F(m2) i sprafaa stivelor Pp.

unde: M masa materiei prime prelucrat n schimb, kg;

durata operaiunii tehnologice,h;

q sarcina de ncrcare kg/m2 ;

k coificientul de rezerv pentru stive k=1.1 1.2; Rezultatele calculului snt nscrise n tabel:

Utilajul Marca Cantitatea

m.p. prelucratekg/schimbProductivi-

tatea

kg/hNumrul de maini

calculat primit Maini de gabarit,mm

Amplasarea utilajului este una din etapele principale a proiectrii, i trebuie s asigure: fluxul procesului tehnologic;

transmiterea nemijlocit a produsului de la main la main;

lucrul comod i inofensiv a utilajului;

posibilitatea petrecerii lucrrelor de montare i reparare; gruparea utilajului din punctul indicatorilor termici i estetici.

La amplasarea utilajului trebuie respectate urmtoarele norme a distanei i trecirilor:

ntre utilaj i perete (0.8m la trecerea ntr-o direcie) i 0.5m la lipsa fluxului;

ntre conveer i perete la prezena locurilor de munc nu mai puin 1.4m, la lipsa locurilor 1m;

distana de la utilaj pn la grind 0.2m.5. CALCULUL I AMPLASAREA FOREI DE MUNC

La fiecare operaiune tehnologic numrul muncitorilor (n) se determin dup norma de producere pentru o unitate de materie prim sau produs finit (1cap, 1mbc, 1mie s/f) dup norma de deservire la operaiuni aparte sau linii tehnologice, dup norma de timp a unei operaiuni.

Numrul muncitorilor dup norma de producere.

unde: M masa, cantitatea materie prim prelucrat n schimb, kg, un;

a norma de producere kg/schimb.

Numrul muncitorilor dup norma de timp.

unde: timpul prelucrrii materiei prime a unei uniti, s;

T durata schimbului, s.

La determinarea numrului de muncitori o importan deosebit o are amplasarea. La amplasare trebuie de pstrat unitatea i ordinea procesului tehnologic, sarcina normativ a muncitorilor, micorarea numrului de lucrri n gol, crearea condiilor inofensive de munc.

Numrul muncitorilor ocupai n lucrri augziliare constitue aproximativ

15 20% de la numrul muncitorilor de producere.

Numrul muncitorilor determinat dup normativele n vigoare se aranjeaz n tabel.

Operaiunea

tehnologic

Masa (cantitatea)

materie prelucrat

Kg/schimbNorma de producere

(de timp) pentru un

muncitor n schimb,kg/sNumrul muncitorilor

calculat primit

6. SALCULUL SUPRAFEELOR DE PRODUCERE

Pentru amplasarea schemelor tehnologice n spaiu este necesar de determinat ncperile seciilor i suprafaa lor. Suprafaa secielor de producere este format din suprafaa de producere, augziliar, ajuttoare i de depozit.

Suprafaa de producere este destinat pentru amplasarea utilajului i petrecerii procesului tehnologic.

Auxiliar ncperi pentru seule, puncte termice, scri, coridoare, tambure, antree, panouri electrice.

Ajuttoare ncperi pentru odihna muncitorilor, oficii, maitri i sefi, laboratorul, viceurile.

De depozit este destinat pentru pstrarea materiei prime, produsului finit, materialelor auxiliare, ambalaj.

Suprafaa seciilor se calculeaz dup una din metodele:

norma specific pentru o unitate de produs;

norma specific unitate de utilaj;

norma specific pentru un muncitor;

dup formula n dependen de masa produsului; durata processului; norma de ncarcare (sarcina) pe 1m2 podea sau 1m cale aerian.

Suprafaa seciilor unde procesul tehnologic are loc ntr-o ncpere se calculeaz dup norma specific pentru o unitate de materie prim sau produs finit.

unde: N norma suprafsii m2/t; M masa crnii pe oase, masa grsimii...

Norma specific de suprafa a seciilor abatorului este n anexe.

Suprafaa ncperilor secielor de salamuri i conserve se poate determina dup norma specific la o unitate transferat de produs (1 ton salam, 1 ton transferat de semifabricate).

n frigider suprafaa camerilor(m2) prelucrrii frigorifice F1 (refrigerare, congelare) a produselor din carne date cu ci aeriene:

unde: A productivitatea camerii t/zi; durata procesului tehnologic (ncrcare, descrcare, decongelare),h;

q1 norma de ncrcare (sarcina) 1m cale aerian, t; K coificientul de transfer a sarcinii 1m cale aerian 1m2 podea K=1.2.

Sprafaa ncperilor de refrigerare a suproduselor n rezervuare se calculeaz dup aceiai formul.

Suprafaa camerilor pstrrii cu cale aerian.

unde: M masa produsului destinat pstrrii concomitente, t ;

K2 =K=1.2;

q2 norma de ncrcare (sarcina) 1m cale arian, t;

Suprafaa camerilor pstrrii crnii congelate, grsimii, suproduselor, intestine.

unde: K3 coificient pentru recalcularea suprafeei reale n suprafa de mrfuri, (K3=0.84 la limea trecirilor 1.6m).

q3 norma (sarcina) pe 1m3 volum marfar; h3 nlimea stivelor, m (carnea congelat 4.5 6m, blocuri suproduse i carne 4m, intestine i grsimi butoaie 2m).Sarcina pentru 1m3 volum (carne 350kg, blocuri 600kg, intestine, grsimi 540kg).

Suprafaa camerilor de acumulare i decongelare a materiei prime n seciile de prelucrarea crnii.

unde: 1.2 coificientul de rezerv tualetare carcase;

M masa crni pe oase de fiecare tip kg/s;

n numrul schimburilor;

durata decongelrii sau pstrri, zile;

q sarcina 1m2 podea (q=200kg) .

Suprafaa sectoarelor (slilor) de maini, priare, termice, tehnologice a seciilor de conserve i salamuri se calculeaz dup norme necesare pentru activitatea normal i deservirea utilajului n funcie de caracterul lucrului i productivitate utilajului.

Pentru o unitate de utilaj se revine cte 972m2 suprafa n dependen de, tipul utilajului.

Suprafaa sectorului de sortare a conservelor, pregtirea membranelor se determin reieind din norma sanitar pentru un muncitor (620m2).

Suprafaa depozitului de conserve (m2) se determin reieind din rezerva pe schimb.

unde: A productivitatea seciei, mbc;

K coeficientul ce determin numrul de borcane n 1ton produs n funcie

de numrul cutiei (Nr3 K=3.3; Nr8 K=2.5; Nr9 K=2.4; Nr12 K=1.65;

Nr13 K=0.86);

q sarcin pentru 1m2, t (pentru primul etaj q=1.5t/m2, pentru multe etaje q=1.0t/m2).

Suprafaa seciilor calculat dup una din metode se nscrie n table.ncperea

Suprafaa

calculatPrimitPat. Cons*

m2pat. Cons*

*ptrat de construcie mrimea 6*6m sau6*12m.

Suprafaa de producere calculat pentru ncperi auxiliare i ajuttoare se mrete cu 30 50%.

Dup calculul suprafeelor se alege tipul de ptrate de construcii, numrul de etaje a cldirii. n baza legturilor tehnologice i funcionale studiate a producerii se alctuiesc lucrrile de companare i planul seciilor. Tema 4 ABATORUL. SECTIA DE PRELUCRARE PRIMARA1. METODOLOGIA PROIECTARII Sectia de prelucrare primara intra in componenta abatorului. Calculele materiei prime si produsului finit se petrece pina la alegerea schemelor tehnologice,reiesind din sarcina pentru proiectare ,iar dupa reiesind din cantitatea materie prima si produse de abatoreste aleasa schema tehnologica.

MATERIA PRIMA SI PRODUSUL FINIT IN ABATOR ESTE DETERMINATA DUPA FORMULA: Mv=Mc100/Z

Mv-masa vie a animalului, kg.

Mc-masa carnii pe oase schimb.

Z-randamentul carne pe oase la masa vie.

NUMARUL DE CAPURI PRELUCRATEIN SCHIMB: N=Mv/m

m-masa vie a unui cap.

MASA PRODUSELOR DE ABATORIZARE:

Ma=Mv Za/100Za - randamentul produselor de abatorizare, % la masa vie.

REZULTATELE CALCULULUI SE INSCRIU IN TABELTipul crniiRaport carne dup tip, %Masa carne pe oase, tRandament carne la carne vie, %Masa vie totala, tMasa vie a unui cap, kgNumarul de capete prelucrate n schimb

Apoi se petrece calculul amanuntit a randamentului si produselor de abatorizare pe schimb. Datele se nscriu in tabel.

Materie prima, produse de abatorizareRandament la prelucrare

bovineovinePorcine

%la masa kg /schimb%la masa kg/schimb%la masa kg/schimb

Bilantul material constituie toate produsele de abtorizare si pierderile la prelucrare trebuie sa fie egale cu masa vie a animalelor indreptate la prelucrare.

La proiectare pot fi utilizate scheme tehnologice standard sau pot fi alese schemele tehnologice cu utilizarea metodelor noi de prelucrare a materiei prime, cu utilaj nou sau modernizat, instalatiilor cu functionare continua. Reiesind din eficacitatea lor economica si orientindune la experienta intreprinderilor autohtone sau straine ce functioneaza, recomandarile novatorilor producerii si rezultatelor cercetarilor stiintifice.

Utilajul tehnologic de asomare a animalelor si prelucrare a carcaselor este ales in corespundere cu schema tehnologica aleasa si metoda de asomare. Alegerea utilajului incepe cu alegerea liniei de asomare si prelucrare. In dependenta de cantitatea materiei prime prelucrate este proiectat un conveer specializat pentru asomarea bovinelor, un conveer universal pentru doua tipuri de animale, iar la alegerea liniei este luat in consideratie metoda prelucrarii succesiva sau paralela.

Calculul conveerului consta in determinarea lungimii (m), ce se determina dupa numarul de ore de munca.

L=L1+L2+L3++LmL1, L2,.., Lm-numarul de locuri de munca Lungimea locului de munca:

L1=V IjV- viteza conveerului

Ij- durata operatiunii la locul de munca, s.

Durata operatiunii se determina de instructiunea tehnologica.

VITEZA CONVEERULUI m/min V=Al/60 T

A-productivitatea abatorului cap/ schimb

l-distanta intre carcase

T-durata schimbului, h

DURATA OPERATIUNII TEHNOLOGICE (H)PENTRU UN LOC DE MUNCA CONCRET DETERMINAM:

I = 60/p

p - productivitatea pe ora a locului de munca

LUNGIMEA LOCULUI DE MUNCA:

L1 = Al/Tp

La instalarea unei linii tehnologice pentru doua sau trei tipuri de animal durata procesului de singerare spre exemplu se calculeaza aparte pentru fiecare tip, iar la companare se ia cea mai mare lungime.

Lungimea caii aeriene fara conveer se determina dupa numarul muncitorilor si lungimea fiecarui loc de munca:

L=l n

l- lungimea unui loc de munca, m

n- numarul muncitorilor.

La indeplinirea operatiunilor tehnologice la diferita inaltime este necesar de determinat numarul de trecere de la o inaltime la alta si aranjarea scarilor.

IN ASA CAZ LUNGIMEA CONVEERULUI:

L=Al/Tp+a

L=Al I/Tp+n a

a-numarul de treceri

Lungimea totala a conveerului se determina ca suma tuturor locurilor de munca la conveere aparte ce intra in linie sau la sectoare fara conveer:

Lo = Li+a

CALCULUL NUMARULUI DE MUNCITORI:

n=i/R

i- durata operaiunii, s/cap

R-ritmul fluxului, s/cap

La comasarea operaiunilor este necesar de determinat caracterul lucrului la operaiuni aparte. Unele operaiuni muncitorii le ndeplinesc pe podea, altele la nlimi diferite. Nu se permite comasarea operatiunilor aparte indeplinite de muncitor la diferite inaltimi, sau la o distanta destula dea lungul sectorului tehnologic. La intreprindere animalele sunt aduse cu transport auto, feroviar, pe apa si prin minare. La receptie se sorteaza dupa tip, masa vie si grupe de virsta, categorii de ingrasare.

Bovinele dupa asomare si ovinele neasomate sunt ridicatepe cale aeriana. Pentru asigurarea scoaterii peilor de pe carcase la instalatii se petrece scoaterea manuala care constituie in dependenta de tipul animalului 25-30 %.

Organele interne se scot nu mai tirziu de 30 min. dupa asomare,cind carcasa ramine in pozitie verticala. Evescerarea se petrece la mese. Lungimea celor cu conveer se determina in functie de viteza conveerului, productivitatea sectiilor, numarul muncitorilor. Paralel se petrece examenul veterinar a organelor interne . Subprodusele mucoase (stomacul) se elibereaza de continut si se degraseaza la o masa alaturata.

Dupa eviscerare se transeaza in doue semicarcase dea lungul coloanei vertebrale, neatingind maduva. Carcasele transate sunt mai usoare pentru transportare, aranjarii in stive, utilizarea mai economica a suprafetelor si micsorarea consumului de frig. Carcasele ovine nu se transeaza. Curatirea finiseaza carcasele. La carcase se determina starea de ingrasare, carcasele se marcheaza, se cintaresc si se indreapta in frigider.

2. COMPANAREA I COMPONENA ABATORULUI.

Produsele abatorului servesc ca materie prim pentru alte secii din componena blocului de prelucrare a crnii (secii anexate). Abatorul trebuie de amplasat n aa fel ca s asigurm o cale ct mai scurta de ndreptare a animalelor, o legtura bun cu seciile de prelucrare a materiei prime alimentare i tehnice, cu frigiderul i ncperile de deservire.

In incaperi cu mai multe etaje animalele se asomaeza la doua etaje. Pentru transportarea materiei prime de la un etaj la altul se utilizeaza coboriri, transport pneumatic si de alt tip.

In incaperi cu un etaj asomarea si prelucrarea carcaselor are loc orizontal. Produsele obtinute la asomare se indreapta la prelucrare cu transport pneumatic, hidraulic si mecanic, cu transportoare spatiale si cu lenta. In frigider carcasele se transport ape cale aeriana cu sau fara conveer.

Inaintea boxei de asomare a bovinelor se preconizeaza un corridor de acumulare cu latimea de 0,8m si inaltimea peretilor de 1,5m.

Dusul pentru porcine se amplaseaza in incaperi aparte. Porcinele dupa dusare pe un corridor aparte se indreapta la instalatia de asomare electrica.

Liniile de asomare i prelucrare a porcinelor si bovinelor in functie de capacitatea de producere a intreprinderii pot fi specializate (un tip animal) si universale, la cele mari specializate.

Liniile in sectii trebuie amplasate rectiliniu fara intoarceri, fara sectoare nefolosite a liniei, fara intersectii de fluxuri.Companarea liniei si amplasarea utilajului trebuie organizata in asa fel ca in timpul prelucrarii sa se excluda atingerea carcaselor cu peretii, podeaua si tevile.

DISTANTA MINIMA LA AMPLASAREA UTILAJULUI:

- ntre parti proeminente cu treceri oameni - 0,8m

- ntre parti proeminente ce se misca - 1m;

- ntre parti proeminente - 0,5m. Latimea trecerilor de baza trebuie sa fie nu mai putin de 2m. Distanta de la partea de sus a utilajului pina la tavan -0,5m.

Sub calea aeriana de desingerare, transare si curatire a carcaselor sunt instalate jgheaburi din beton cu inaltimea de 350mm si latimea de 2,2-2,5m.

Caile aeriene trebuie amplasate la asa o inaltime pentru a exclude atingerea carcasei de podea, pereti si utilajul tehnologic.

Sectorul colectarii singelui alimentar trebuie sa fie dotat cu instalatii de spalare si dezinfectare a cutitelor tubulare cu furtun, a bidoanelor, etc..Singele alimentar si produsele din el se pastreaza in incaperi isolate de alblumina tehnica si alte produse nealimentare.

La companare in multe etaje, coboririle pentru productia alimentara si tehnica trebuie colorate in diferite culori si sa fie accesibile pentru spalare si dezinfectare.

In sectia de prelucrare primara se permite prelucrarea subproduselor in cazul excluderii atingerii cu carcasele, fara de cele cu par. Eliberarea continutului stomacurilor si razuire a peilor se amplaseaza in sectoare ingradite cu pereti cu inaltimea de 2,8m si distanta de la conveer de deplasare a carcaselor nu mai putin de 3m sau in incaperi aparte.

Pe linia de prelucrare a carcaselor se separa un sector de cale aeriana pentru examenul veterinar a carcaselor suspecte sau bolnave. Lungimea sectorului constituie 1-1,5% din productivitatea pe schimb a sectiei.

Pentru lucratori veterinar trebiue prevazute incaperi pentru spalarea si dezinfectarea miinilor, dar si sterilizarea instrumentului nu departe de locul de munca.

SCHEMA TEHNOLOGICA PRELUCRARE BOVINE

Receptia animalelor

Indreptarea animalelor

La prelucrare

Mecanica Asomarea Electrica

Taierea si singerarea,colectarea

Singe alimentar (inst. p=0,08MPa)

Singe tehnic (I tot.8-10min)

Pomparea aer comprimat

sub piele (p=0,3-0,4MPa)

Scoaterea manuala a peilor

21-21% suprafata

Scoaterea mecanica a peilor

Eviscerarea organelor interne

Transarea carcasei in semicarcase

Curatirea (tualetarea)

uscata si umeda a

carcaselor (25-38c)

Marcarea si cintarirea

Carcaselor

Prelucrarea frigorifica

SCHEMA TEHNOLOGICA PRELUCRARE PORCINE

Receptia porcinelor

Indreptarea animale la prelucrare spalare(t apa 20-25C,i=10 min)

Asomarea electrica (- v=200-240v,fregventa 2400Hr,

I=8-12s) in boxa (v=65-100, freg. 50Hr,

I=6-8s)

Desingerarea,colectarea singe

alimentar (p=0,08MPa)

cu scoaterea tehnic (Itot=6-8min) in pielepielii suflarea aer

comprimat sub piele p=0.3-0.4MPa

suflarea aer Cruponarea

comrimat sub piele Uparirea cavitatii abdominale

p=0.3-0.4MPa t=63-65 C uparirea carcase

(t=63-65 C, I=3-5min)

I=3-5 min

Scoaterea Scoaterea cruponului

Manuala inlaturarea parului

a pielii 50 % Pirlirea (t=700-800 C)

I=40-45C

Eviscerarea pirlirea t=800-1000C I=15-20s

scoaterea

Transarea carcasei in curatirea par si epidermis

mecanica Semicarcase

a peilor

Curatirea (tualetarea)

carcaselor uscata si

spalarea (t=25-38 C)

Marcarea si cintarirea

carcaselor

Prelucrarea frigorifica Tema 5. PROIECTAREA FRIGIDERULUI1. Metodologia proiectrii n frigiderul de carne

Pentru pstrarea calitii crnii i preparatelor din carne sunt supuse prelucrrii frigorifice (refrigerrii i congelrii).

La calcularea materiei prime i produsului finit a frigiderului abatorului ca baz servete masa produselor: carne n carcase, subproduse prelucrate, intestine, materie prim endocrin i special, grsimi alimentare; pentru frigiderul combinatului de psri - carne de pasre i iepure; subproduse prelucrate, pentru f. combinatului preparatelor din carne carne n carcase, blocuri de carne i subproduse, grsimi, intestine.

La determinarea produsului finit n funcie de schema tehnologic , de prelucrearea frigorific primit i perioada de pstrare a produselor prelucrate se in n consideraie pierderile la pstrare i refrigerare.

Mm = (M( 100- ))/100;

Unde: Mm - masa mrfurilor dup prelucrarea frigorific, kg.

M - masa materiei prime, kg.

- norma pierderilor la prelucrarea frigorific, %.

Pierderile produselor din carne prelucrate cu frig au loc i la pstrare, ntruct norma pierderilor are tendina s se micoreze. nlturarea umiditii din produs pe parcursul prelucrrii frigorifice depind de tipul crnii, coninutul de grsime, gradul de hidratare a proteinelor, condiiilor prelucrrii frigorifice i condiiilor de pstrare.

Cea mai rspndit metod de prelucrare frigorific a crnii i produselor din carne, este tratarea n mediu gazos. Un parametru important care se regleaz n acest caz este temperature, viteza aerului i umiditatea.

La proiectarea camerelor frigiderului ca baz servete metoda refrigerrii i congelrii crnii n una sau mai multe etape.

Refrigerarea ntr-o etap se petrece la temperaturi crioscopice, mrimea intensitii refrigerrii se asigur datorit mrimii vitezei aerului de la 0,1 2,0 m/s, i micorarea temperaturii +2C la -3C. Mrirea vitezei de refrigerare micoreaz pierderile crnii.

Refrigerarea n dou etape, la prima etap se petrece pe conveer de tip tunel, sau cu aer rece n camere, viteza 2 m/s. Temperatura aerului parial se micoreaz pn la 15C. Rcirea se petrece timp de dou ore la temperatura n centrul carcasei nu se va micora pn la -20C.

Congelarea asigur o pstrare ndelungat a crnii i produselor din carne, datorit prentmpinarii alterrii microbiologice, se micoreaz brusc accelerarea proceselor fermentative i fizico-chimice. La congelarea ntr-o faz sunt primite carcase n stare cald. Avantajul acestei metode este micorarea perioadei de congelare, micorarea pierderilor, mrirea duratei de pstrare i calitatea nalt a produsului.

Congelarea n dou etape presupune iniial refrigerarea apoi congelarea. Prelucrarea frigorific a crnii i produselor se realizeaz n ncperi de tip camere i tunel, utilate cu sisteme de rcire i distribuire a aerului.

Carcasele i semicarcasele sunt aranjate pe ci aeriene cu intervalul 30 55 cm.

Produsele din carne n frigidere se amplaseaz:

Pe ci aeriene (carcase, semicarcase, sferturi).

n stare suspendat pe rame (subproduse, carcase ovine).

n stelajuri (subproduse).

n stive (carcase i semicarcase congelate, blocuri de carne i subproduse, butoaie cu grsime i intestine).

Lungimea util a cilor aeriene a camerelor frigiderului:

L = (M**1,1)/T;

Unde: M masa mrfurilor primite, kg/schimb.

durata prelucrrii frigorifice, h.

sarcina 1m cale aerian.

T durata schimb, h.

Stelajele se calculeaz dup capacitate, care depinde de suprafa.

Pentru realizarea semicarcaselor frigiderul este utilat cu ci aeriene nclinate, care se proiecteaz n coridoare, tambure i pe platforme. Pentru ridicarea carcaselor pe calea aerian sunt primite elevatoare si telfere. La expediere i pe platforme sunt instalate cntare. n camerele frigiderului sunt instalate rcitoare de aer dotate cu instalaii pentru decongelarea gheei i eliberarea apei. La funcionarea ciclic a camerelor decongelarea se face dup finisarea procesului prelucrrii frigorifice, la lucrul continuu pe rnd fiecare rcitor.

Muncitorii frigiderului trebuie s fie asigurai cu salopete sanitare de producere. Numrul lor (angajailor frigiderului) se determin dup normele n vigoare de producere la procesele de transportare.

Abatorul nainte de frigider trebuie s fie fie utilat cu ci aeriene pentru transportarea carnii n frigider i ci de rezerv pentru sortarea crnii. La recepia carcaselor i semicarcaselor, mrfurilor n cue se cntresc la cntare aeriene, greutile n crucioare la cntare pe podea.

Grsimile alimentare topite mpachetate n ambalaj se ndreapt la prelucrarea frigorific ntr-o ncpere special pentru aceste scopuri. La fel i intestinele conservate.

Materia prim fermentativ se congeleaz i pstreaz n blocuri separate dup tip.

2. Principiile companrii ncperilor frigiderului

Frigiderul combinatului de carne include ncperi de producere: camere rcire i congelare, camere de pstrare: crnii; materiilor prime endocrine; plazme congelate; grsimi alimentare i intestine, camere de primire i prelucrare a mrfurilor necondiionate , camere universale lng expediere.

Camere auxiliare: cantarogiu, oficii, ncperi pentru nclzirea muncitorilor; pentru prelucrarea sanitar a unitilor de transport; staii frigorifice; tambure; coridoare; scri; ascensoare; etc.

ncperile auxiliare pentru muncitorii frigiderului pot fi n blocul administrativ sau alturate camerelor frigiderului.

La companarea frigiderului camerele prelucrrii frigorifice a produselor din carne nu trebuie s se utilizeze pentru trecerea unitilor de transport. n componena expediiei frigiderului trebuie de urmrit schema legturilor tehnologice a frigiderului. naintea companrii toate camerele frigiderului se clasific dup urmtoarele principii:

ncperi cu temperaturi negative joase.

ncperi cu temperatura -2C.

ncperi rcite cu temperaturi pozitive.

La proiectarea camerelor refrigerrii cile fluxului de carne cald i refrigerat nu trebuie s se intersecteze. n scopul micorrii transportrii produselor camerele de rcire i pstrare trebuie s fie proiectate ca o camer de destinaie comun s fie proiectate ca o camer de destinaie comun. Pentru lucrul eficient a frigiderului trebuie asigurat cu cel puin dou camere de congelare, asigurate cu camere de acumulare i camere tampon pentru produsul finit la descrcare. La proiectarea n mai multe etaje frigiderul trebuie s aib tot attea etaje ca i abatorul. Camerele pentru rcirea carcaselor sunt la cel mai de sus etaj alturi cu secia de prelucrare primar a animalelor, iar pentru subproduse la acelai etaj unde se amplaseaz secia materia prim a fabricilor de prelucrare a crnii, la etajul nti pentru descrcarea i realizarea crnii.

Camerele pentru pstrarea intestinelor n frigiderul combinatului preparatelor din carne la acelai etaj cu sala de priare i umplere a membranelor seciei de salamuri.

Frigiderul ntr-un etaj pe axa longitudinal se desparte de un coridor n dou pri: dintr-o parte se amplaseaz camere cu temperaturi negative din alta cu pozitive.

La producerea frigului pentru ntreprinderile industriei crnii se consuma aproximativ 55-60 % din toat energia electric consumat. n scopul micorrii acestui consum se preconizeaz excluderea urmtorilor factori:

Prezena aerului n condensatoare;

nchidera incompleta a camerelor cu temperaturi joase;

nlturarea nu la timp a uleiurilor din sistema de rcire i omtului (zpezii) de pe suprafeele ce rcesc;

ncarcarea incompleta a camerelor. Operaiunile tehnologice n frigider se realizeaz n corespundere cu Instruciunile tehnologice de refrigerare, congelare, decongelare i pstrare a crnii i produselor din carne la ntreprinderile industriei crnii.

Toate mrfurile, cum n ambalaj aa i fr la amplasarea n camerele frigiderului se aranjeaz n stive pe palete (gratii) din lemn sau stivele trebuie s se amplaseze la distana 8cm de la podea i nu mai aproape 30cm de la perete i instalaiile de rcire. ntre stive trebuie asigurate treceri.

Carnea rcit refrigerat se pstreaz n stare suspendat pe calea aerian. Materia prim necondiionat se pstreaz n ncperi aparte. Dup eliberarea camerelor se recomand deyinfectarea celor din urm.Tema 6 PROIECTAREA FABRICII PREPARATELOR DIN CARNE

1.METODOLOGIA PROIECTARII SECTIEI DE MEZELURI.

SECTIILE DE SALAMURI FABRICA UN SORTIMENT BOGAT DE PRODUCTIE :

SALAMURI:

-fierte -lebervusti -semifabricate

-semiafumate -crenvusti -pateuri

-fiertafumate -sarfalade -tobe si caltabasuri

-crudafumate -salam pine -specialitati de bovina si porcina

-cruduscate

Sarcina pentru proiectarea combinatului preparatelor din carne poate fi exprimata cum in tone produs finit, asa si in tone materie prima.

La indeplinirea calculelor producerii de salamuri se alege sortimentul pe grupuri, apoi reteptura pentru fiecare produs, kg/la 100 materie prima nesarata, fiecare produs are randamentul sau. La fabricarea produselor cu diferite adausuri alimentare normele de consum si randamentul produsului se va deosebi de cel traditional.

Sortimentul salamului este necesar de ales in asa mod pentru a pastra raportul optimal a indicatorilor de calitate a carnii alese pentru a exclude disbilantul intre carne aleasa indreptata la maturare si consumul ei pentru fabricarea salamurilor.

Consumul de materie prima pentru fabricarea salamurilor se determina dupa fiecare tip de salam in corespundere cu reteta si norma de consum a produsului finit.

CANTITATEA (KG) TOTALA DE MATERIE PRIMA:

Mt=Mp/B

Mp-masa planificata de produs finit dupa fiecare produs,kg

B-randamentul,% produs finit

Cantitatea materiei prime dupa tip si calitate, condimente si alte materiale se determina:

M=Mtj/100

j-norma de consum a materiei prime, condimente si materiale in corespundere cu reteptura, kg.

La materia prima este atribuita carnea tuturor tipurilor de animale si pasari, adausuri proteice, amidonul, faina, slanina, subproduse, plazma sangvina si adausuri alimentare.

Condimente si materiale:piper, nucusoara, cardamou, zahar, usturoi, coriandru, etc. precum si amestecuri multifunctionale si amestecuri de condimente si mirodenii.

Dupa calculul cantitatii necesare de carne aleasa se determina cantitatea carnii pe oase dupa fiecare categorie (bovina-1 si 2, porcina-2 si 3):

Mo = (MiK )/BdMi-cantitatea de carne dupa tip

K-coeficientul ce determina cantitatea carnii pe oase de acest tip, %

Bd-randamentul carnii alese,% la carne pe oase

Cantitatea de porcina aleasa se determina ca suma carnii alese de toate tipurile, slanina si piept.

Necesarul de slanina si piept se determina ca cantitatea de slanina (kg) ce poate fi obtinuta din cantitatea calculata de porcina:

Ms=MoBs/100

Ms-cantitatea slaninei,kg

Bs-randament slanina si piept la alegerea porcinei de acest tip,% la masa carnii pe oase.

Dupa cantitatea carnii pe oase se determina numarul de semicarcase de fiecare categorie:

N=Mo/m

m-masa unei semicarcase, kg

Necesarul de membrana de anumit diametru:

k45 = (Mf+Ms Ks+Mfa Kfa+Mca Kca) j45 k45- consumul membrana artificiala 45, m.

Mf, Ms, Mfa, Mca-cantitatea de salamuri fabricate respectiv fierte, semiafumate, fiertafumate, crudafumate.

Ks, Kfa, Kca-coeficientul de transfersalamuri semiafumate, fiertafumate si crudafumate in fierte.

J45-norma de consum membrana artificiala 45 pentru fabricarea salamurilor fierte, m/t.

Libervustii si pateurile se fabrica din materie prima prealabil blansata sau fiarta. La alcatuirea bilantului material la inceput se determina necesarul de materie blansata in corespundere cu reteta. Necesarul in materie prima aleasa se determina reiesind din pierderile la prelucrareaa termica si randamentul la dezosare si alegere.

M=Mb100/Bb

Mb-cantitatea materiei prime blansata,kg.

Bb-randamentul la blansare,% la masa materiei prime.

2. METODOLOGIA PROIECTARII PRODUCERII DE SEMIFABRICATE.

SEMIFABRICATELE NATURALE - sunt bucati din carne cu o masa determinate sau libera, marime sau forma obtinute din diferite parti a carcasei.

La transarea complexa a semifabricatelor din bovina prima categorie si porcina se transeaza in bucati:

- mari

- portionate

- mici

- de distinatie culinara

Semifabricatele naturale pot fi cu sau fara oase. Dupa calitate semifabricatele naturale sunt superioare altor tipuri de semifabricate , fiindca sunt preparate din cele mai pretioaseparti a carcasei ce nu necesita o prelucrare mecanica suplimentara. Se caracterizeazacu un continut ridicat de proteine si un continut limitat de grasimi.

SEMIFABRICATELE NATURALE IN BUCATI MARI-este carnea maera scoasa de pe o anumita parte a semicarcasei sub forma de bucati mari, eliberate de tendoane si cartilaje si se pastreaza tesutul conjunctiv intramuscular.

SEMIFABRICATELE NATURALE PORTIONATE-reprezinta una sau doua bucati de carne practice egale dupa masa, destinate pentru prajire.

SEMIFABRICATELE NATURALE IN BUCATI MICI-se fabrica din toate tipurile de carne (cu sau fara os). Sunt de o forma si o masa determinata, cele cu os cu un continut reglamentat de carne. Sunt preparate din semifabricate portionate nestandart, sau din semifabricate in bucati mari aspre ce nu sau folosit la fabricarea celor portionate.

Calculul materiei prime si produsului finit in sectia fabricare semifabricate este petrecut intr-o stricta corespundere cu schemele de transare in semifabricate mari. Tocatura pentru pirjoale este folosita la fabricarea semifabricatelor tocate (pirjoale, mici, crncioori) i produse in aluat (pelimene, raviole).

Materia prima se calculeaza dupa formula si norma de consum pentru o unitate de produs (g la o pirjoala , sau kg la 100 bucati):

M=mn

m-masa m.p. la o unitate produs, g

n-numarul de unitati portii

n calculul de fabricare a semifabricatelor congelate este luat in consideratie randamentul la congelare. Semifabricatele au animate pierderi de producere ce trebuie appreciate la fabricarea semifabricatelor tocate.

n cazul utilizarii in semifabricatele tocate si produselor in eluat a componentelor vegetale dupa calculul materiei prime in corespundere cu reteta se determina cantitatea de materie prima neprelucrata 9morcov crud necuratit, ceapa i usturoi proaspat) si terciuri cu pierderile la prelucrarea primara (curatire, inspectare).

Mj=Mp100/B

Mp-masa materiei prime in corespundere cu calculele, reteta.

B-randamentul la (spalare, curatire) %.

Daca productivitatea este in mii portii in schimb sau tone pe schimb, initial se determina cantitatea semifabricatelor de fiecare tip (tocate, porionate, naturale), iar dupa norme consumul de carne pe oase se determina sortimentul si se produce calculul produsului finit in corespundere cu randamentul semifabricatelor in grupe.

3. PRINCIPIILE COMPANARII SI AMPLASARII UTILAJULUI SI INCAPERILOR SECTIILOR DE MEZELURI.

Sectiile de producere, schemele tehnologice si utilajul tehnologic sunt proiectate in corespundere cu ceruntele sanitar-veterinare si cerintele tehnicii securitatii si sanitariei de producere.

Toate incaperile de producere a salamurilor si semifabricatelor se impart in doua parti: rece si calda In partea rece se amplaseaza camerile acumularii si decongelarii carnii, camerile de spritare, indesare, racire si pastrare salamuri, uscare, maturare, camerii de pastrare semifabricatelor din carne si expedierea.

In partea calda- sectorul termic, sectorul fierberii pulpelor si produselor culinare, sectoarele de spalare si pastrare ambalaj, pregatire condimente, depozite, spalatorii.

Incaperile ce degaja surplus energetic (sec. termic) trebuie de amplasat la peretii periferici ai cladirii. Din partea care se anexeaza la frigider se amplaseaza camerile de decongelare si acumulare a carnii (pentru fiecare tip camera aparte) si o camera aparte pentru subproduse. Incaperile de deservire ca de obicei se amplaseaza in blocul administrative legat cu sectia de producere. La proiectarea mai multor etaje incaperile de deservire se unesc printro galerie.

Pentru realizarea produsului finit se utilizeaza transportarea cu conteinere pe autovehicole.

La proiectarea sectiilor cu un etaj, fluxul tehnologic se amplaseaza pe orizontala.Incaperile cu aceleasi regimuri de temperature si umeditate se recomanda de comasat pastriudele integritatea. Pentru incaperile cu un etj si productivitati mici sala de materie prima, tocatura, preparare si spritare se permite de companat intr-o incapere.Pentru incaperi cu mai milte etaje fluxul tehnologic se aranjeaza pe verticala.

La companarea incaperilor sectiei de salamuri trebuie san e referim la urmatoarele reguli:

-camera acumularii si decongelarii trebuie de amplasat la etajul de sus, alaturea sala de materie prima;

-utilajul pentru maruntirea carnii inaintea sararii se permite de amplasat in sala de masini;

-sectorul de sarare, pregatire tocatura si spritare se pot amplasa la acelasi etaj;

-depozitul pentru pastrarea de scurta durata a materialelor, sarii, adausurilor proteice trebuie de amplasat alaturea cu sectorul pregatire tocatura;

-pentru uscarea salamurilor se utilizeaza uscatorii cu tunel cu capacitate de la una la patru zile productivitate,fabricare salamuri si le amplaseaza aparte;

-fabricarea si pastrarea libervustilor se recomanda in incaperi aparte;

-ramele si bastoanele pentru salamuri inainte de fixare, utilizare se recomanda de tratat sanitar;

-in sala de materie prima se recomanda de proiectat o incapere pentru colectarea oaselor;

-tratarea termica a salamurilor fierte se recomanda de petrecut in agregate.

Experienta cercetarilor ne indica ca cea mai rationala amplasare a sectiei de salamuri in blocul principal de producere in una sau mai multe etaje de o forma dreptunghiulara, cu coloanele 6*12 pentru un etaj si 6*6 pentru mai multe etaje.

Este comod de petrecut transmiterea materiei prime gravitational de la o instalatie la alta. Materia prima este indreptata din frigider de obicei pe calea aeriana unde este prevazuta cintarirea si curatirea carcaselor si camerele pentru decongelare si acumulare,care nu trebuie sa fie mai putin decit doua. Dupa decongelare carnea in carcase se indreapta la dezosare si alegere,mese pentru aceste scopuri trebuie sa fie cel putin doua,pentru fiecare tip de animale. La sfirsitul conveerului de alegere sunt instalate carucioare pentru colectarea carnii alese si sortate sau coboriri in sala de sarare. In sala de materie prima pot fi instalate masini pentru maruntirea carnii inainte de sarare.Maturarea carnii sarate se realizeaza in lazi pe stelaje sau rame. La proiectarea in mai multe etaje sala de masini se companeaza nemijlocit sub sala de sarare si maturare. Dupa sarare-maturare carnea este supusa maruntirii repetate la volf sau se indreapta la malaxor sau cuter. Sectorul de pregatire a membranei pentru salamuri este amplasat nemijlocit linga zona de spritare.

Pentru fiecare tip de salam se proiecteaza camera aparte pentru indesare, utilate cu cai aerienepe calea parcursa de la sectorul de la sectorul de spritare la sala termica.

Sectorul termic este destinat pentru fierbere, prajire si afumarea salamurilor. Este utilat acest sector cu camere stationare de fierbere cu vapori, prajire si afumare, camere universale de afumare si camere-clima.

Figura 1. Schema tehnologic de fabricarea mezelurilor

K = /T

KM=M1/M2

N=M/Q

N=F /M3T

L=Al /T60+L1

L1 =ln/K+L1

F=M /qT

Pp=Mk /qT

n=M/a

n=M/

P=NM

F1=AK/q124

F2=MK2/q2

F3=M/K3q3h3

F4=1.2M(n+1)/q

F5=A/Kq

Salam semiafumat

Fierberea materiei prime, concentrarea bulion

Recepia, Curirea carcaselor

Tranarea carcaselor

Dezosarea alegerea carne i spic

Srarea crnii

Formarea compoziiei

Umplerea membranelor i formelor

ndesarea

Prjirea

Fierberea

Rcirea

Control calitate

mpachetarea mezelurilor

Alegerea materie prime

Formarea compoziie

Umplerea membranelor

Presare i rcire

Coacere

Tratarea termic a suprafeei

Rcirea

Fierberea caltabo

Afumarea

Uscarea

Fierberea mezelurilor

Afumarea

Uscarea

Uscarea

Alegerea materiei prime

Fierberea materie prime

Mrunirea materiei prime

Formarea compoziie

Umplerea membranelor

Fierberea salamului

Rcirea salamului

Mrunirea materiei prime

Scoaterea din forme

Afumarea

Caltabos

Salam de lebar

Prospturi salamuri afumate

Salam-pine

Prospturi salamuri afumate

Prospturi rcite

Salam de lobar Salam crud afumat

Salam fiert afumat

35