Universitatea de Stiine Agronomice i Medicin Veterinar Facultatea de Biotehnologii

Universitatea de Stiine Agronomice i Medicin VeterinarFacultatea de BiotehnologiiPastram de pui

Lupu Alexandra MihaelaGrupa 6201Cuprins:1. Ce este sistemul HACCP?............................................................42.Materii prime......................................................................................53.Materii auxiliare.....................................................................................64.Flux Tehnologic Pastrama de pui...................................................75.Pericole.......................................................................................................86.Studiu HACCP.............................................................................................97.Concluzii....................................................................................................108.Referine bibliografice......................................................................11

Sistemul HACCP este o metoda pentru protecia igienico-sanitar a alimentelor. A aparut in SUA n anii 1960, ca urmare a cerinelor foarte stricte de a produce alimente sigure din punct de vedere igienico-sanitar pentru astronauii de la NASA, a fost preluat ca sistem nou de control n activitatea productiv n anul 1970 .

Materia prim:

Carne de pui

Materii auxiliare:

Condimente:sare,piper,aromeApZaharuriStabilizatori:fosfai de sodiu, agent de ngroareAntioxidani: acid ascorbic, ascorbat de sodiuConservani:nitrii,nitrat de sodiu,colorani de carminMateriale pentru ambalare:plastic,materiale celuloziceEtichete cu informaii despre produs

Materiale auxiliareApReceptie si intretinere animaleDejecii,cadavreReziduuri generateApAsomare i sacrificareApJupuire, ndeprtare pene, finisareSnge, ap rezidualPene,gheare, capete, ap rezidualApEviscerareOrgane, viscere,dejecii, ap rezidualApToaletare i splare carcaseGrsimi si resturi de la fasonare, ap rezidualApDezosareAp rezidualRcireAmbalareMateriale de ambalareLivrareFlux tehnologic de obtinere a pastramei de puiEtap proces tehnologicPericolAciuni preventiveTipGravitateCRMsuri de controlBiologicChimicFizicLivrare animaleSalmonella Clostridium perfringens Clostridium botulinumPesticide,InsecticideAce rupteCioburi de sticlMare3Livrarea in condiii optime a animalelor, intr-un mediu igienizatAsomare i sacrificareListeria monocytogenes

Medicamente de uz veterinarLame de cuitMare3Temperatura sa fie sub 10C, Examen sanitar-veterinarJupuire i eviscerareYersinia enterocolitica

SO2, Metale greleFragmente de osMedie2Dezinfecia slilorToaletare si splare carcase E. coli AntibioticeSforiMare3Personalul instruitAmbalareYersinia enterocolitica ConservaniRugin,PlasticMare3Meninerea crnii la temperaturi intre -5C si -10CEtapa din procesPericole (Bio,Ch,Fiz)Originentrebri din arborele de deciziePCC/PCQ1Q2Q3Q4ReceptieSalmonella, Clostridium perfringens,Clostridium botulinum, Animale asezate in zone contaminateDANUDADAPC1Medicamente de uz veterinarNeatentia medicilor veterinariDADA--PCC1Asomare i sacrificareListeria monocytogenes, Neatentia personaluluiDADA--PCC2Lame de cuitDANUDADAPC2Jupuire si eviscerareYersiniaIgiena necorespunztoare a utilajelorDANUDADAPC3Cioburi de sticl, Fragmente de osDANUDADAPC4Toaletare i dezosare E. ColiMod necorespunzator de procesareDADADADAPCC3ParDANUDADAPC5AntibioticeDANUDADAPC6AmbalareSforiSntatea i igiena personalului DANUDADAPC7Conservanti DADA--PCC4LivrareRuginRecipiente neconformeDANUDADAPC8Aditivi in exces

DANUDADAPC9Concluzii:1. Implementarea sistemului HACCP asigura beneficiipentru societate si pentru consumatori fiind o metoda preventiva de asigurare a calitatii.2. Creste ncrederea clientilor si salariatilor n companie, n capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate, n mod constant reprezentand o modalitate de a rezista concurentei mereu crescnde.3. Pentru implementarea eficienta a programului HACCP esteesentiala instruirea personalului si constientizareaconsumatorilor privind principiile si aplicatiile HACCP.4. Beneficiile sunt, pe langa siguranta produselor alimentare fabricate, utilizarea mai buna a resurselor si un raspuns mai rapid la problemele aparute in productie.

Referine bibliografice:1. Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii (Banu C-tin, Gh Georgescu coordonat)2. Tehnologia produselor din carne (Ion Oel)3. 100 boli la animale cu risc pentru sntatea consumatorului (Ion Did)4. http://www.dreamstime.com/royalty-free-stock-photos-haccp-image15672148