Universitatea de tiine agronomice i medicin veterinar Facultatea de biotehnologii

Universitatea de tiine agronomice i medicin veterinarFacultatea de biotehnologiiLebr

Jitea DeliaGrupa 6201Cuprins1. Definiie HACCP................................................32.Materii prime......................................................43.Materii auxiliare.................................................54.Schema de flux tehnologic..................................65.Pericole................................................................76.Studiu HACCP....................................................87.Concluzii..............................................................96.Bibliografie........................................................10Definiie haccp

HACCP = Hazard Analysis and Critical Control PointHACCP reprezint o abordare preventiv a controlului alimentelor care, aplicat n toate fazele lanului alimentar,identific i controleaz pericolele de transmitere a bolii de la aliment la om,Materii prime:FicatSlninInimRinichiCarne cap porcorici

Materii auxiliare:CeapPiperCondimentenveli:plastic,intestine porcEtichete cu informaii

Schema tehnologica de obinere a lebruluiCeapGrsimiOrganeFicatCapete de porcCondimente AdaosuriSupeCurire,SplareTiere urechiSaramurareSplareFierebereDezosareAlegereTocare volfCurireSplareTierePrjire in grsimiFierbereTocare volfMrunire la cuterRcire la frigPreparare compoziieUmplere,legarePasteurizareRcire sub du de ap receDepozitareEtichetareLivrareEtap proces tehnologicPericolAciuni preventiveTipGravitateCRMsuri de controlBiologicChimicFizicOrganeTrichinella spiralis Pesticide,InsecticideFagmente de osMare3Asomarea i sacrificarea animalelor intr-un mediu bine igienizatTocareMrunireTaenia solium SO2, Metale greleLame de cuitMare3Examen sanitar veterinarUmplere, legareCampylobacter jejuni AntibioticeSfori,Medie2Ustensilele folosite sa fie dezinfectatePasteurizareMic1Personalul care efectueaza pasteurizarea sa fie bine instruitDepozitare, etichetare

Clostridium botulinum ConservantiRugin, plasticMedie2Temperatura sub 10CEtapa din procesPericole (BioChi,Fiz)OrigineIntrebari din arborele de deciziePCC/PCQ1Q2Q3Q4Curatire, spalareTrichinella spiralis Animalele nu au fost sacrificate intr-un mediu sterilDADA--PCC1AntibioticeNeatentia medicului veterinarDANUDADAPC1FierbereParNeatentia personaluluiDANUDADAPC2TocareLame de cuitUtilaje defecteDANUDADAPC3Preparare compozitieTaenia solium Infectarea organelor in timpul procesariiDADADADAPCC2ConservantiNeatentia personaluluiDANUDADAPC4Umplere, legareFragmente de osMod necorespunzator de procesare

Clostridium botulinum DADA--PCC3DepozitareSforiDepozitare necorespunzatoareDANUDADAPC5LivrareRugina,prafRecipiente neconformeDANUDADAPC6Concluzii:1.HACCP reprezinta siguranta pentru o productie si un comert cu alimente sigure, fiind transparent atat pentru inspectia oficiala cat si pentru consumatori.2. Conducerile organizatiilor comerciale ce opereaza in domeniul productiei, servirii si comercializarii de produse alimentare trebuie sa se implice si in educatia si instruirea angajatilor.3. Programele de instruire comuna pot incuraja si mentine un dialog continuu intre partile mentionate si pot crea un climat de intelegere in aplicarea practica a HACCP.4. Pe masura evolutiei sale,sistemul HACCP si-a dovedit rolul important in obtinerea si comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sanatatea umana,afirmandu-si avantajele practice in asigurarea inocuitatii acestora in alimentatia publica,industria alimentara,turism si comert.Referine bibliografice:1. ndrumar pt tehnologia produselor din carne (BanuC-tin) 2. http://www.gopixpic.com3. http://www.hygienepeople.ie/products-page30836.html4. Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii (Banu C-tin, Gh Georgescu-coordonator)