proiect happc

7/25/2019 proiect happc

1/41

Elaborarea studiului i planului HACCP, pentru un produs

alimentarSistemului HACCP n Tehnologia de Fabricare a Pinii

~ 1~
http://www.scribd.com/doc/2967628/Implementarea-Sistemului-HACCP-in-Tehnologia-de-Fabricare-a-Painiihttp://www.scribd.com/doc/2967628/Implementarea-Sistemului-HACCP-in-Tehnologia-de-Fabricare-a-Painii


2/41

Cuprins

1.Sistemul de management al siguranei alimentului conform principiilorHACCP ........................................................................................

!."efinirea etapelor implement#rii sistemului HACCP n industriafabric#rii pinii ............................................................................. $

!.1. Politica siguranei alimentare% definirea scopului .......................... $

!.!. &umirea 'i instruirea comisiei HACCP ......................................... (

!.. "escrierea produsului 'i indentificarea utili)#rii sale .................... 1*

!..1. Pinea +caracteristici i propriet# i ........................................ 1*

!.,. -laborarea diagramei de flu tehnologic .................................... 1$

!./. 0dentificarea 'i anali)a riscurilor poteniale ............................... !*

!.. Stabilirea limitelor critice ........................................................ !/

!.$. "eterminarea punctelor critice de control .................................. !$

!.2. Stabilirea sistemului de monitori)are n PCC .............................. !(

!.(. Stabilirea aciunilor corecti3e n ca)ul abaterilor de la limitelecritice .................................................................................................. !

!.1*. Stabilirea procedurilor de 3erificare a sistemului HACCP ............ !

!.11. "ocumentele sietemului HACCP. 4nregistr#ri ........................... /

!.1!. 5e3i)uirea sistemului HACCP ..................................................

.&orme de protectia muncii .......................................................... $

,.6ibliografie ............................................................................... ,!

~ 2~


3/41

1.Sistemul de management al siguranei alimentului conformprincipiilor HACCP

Sistemul HACCP 7Ha)ard Anal8sis Critical Control Point9% Anali)a5iscului Punct Critic de Control% repre)int# o metod# pentru protecia

igienico:sanitar# a alimentelor% de identificare% e3aluare 'i control alriscurilor poteniale% care sunt semnificati3e pentru sigurana alimentar#.

Acest sistem urm#re'te n principal ;pre3enirea< posibilelornea=unsuri% care ar putea genera riscuri pentru san#tatea consumatorilor%de unde se poate accepta urm#toarea traducere a HACCP+ ;anali)ariscurilor 'i pre3enirea lor prin intermediul punctelor critice de control


4/41

Comisia 0nternaional# de Specificaii ocrobiologice pentru Alimente amp#rit punctele critice de control n dou# categorii+

PCC1: puncte critice de control de gradul 0 n care ha)ardulpotenial este complet controlat@

PCC!: puncte critice de control de gradul al:00:lea n care ha)arduleste controlat parial.

Sistemul HACCP a fost adoptat de Comisia Code Alimentarius depe lng# FADS% n anul 1((% ca sistem pentru sigurana alimentelor%iar ?niunea -uropean#% prin Comisia sa% a inclus sistemul n Cartea Alb#n anul !***.

Comisia Code Alimentarius define'te HACCP ca un sistem careidentific# riscurile specifice 'i m#surile pre3enti3e pentru controlul lor% nm#sur# s# garante)e sigurana alimentului.

Comisia Code Alimentarius pre)int# sistemul HACCP% ca a3nd'apte principii% o singur# categoria de puncte critice de control 'i o list#n care sunt definite noiunile utili)ate de sistem. Code Alimentariusrecomand# sistemul HACCP ca fiind cea mai bun# metod# de a reali)asigurana alimentelor.

Principiile HACCP 'i etape n aplicarea lor

Cele $ principii ale metodei HACCP sunt+

1. efectuarea anali)ei pericolelor% care cuprinde+ identificarea pericolelor asociate unui produs

alimentar n toate stadiile de fabricaie e3aluarea probabilit#ii de apariie a acestor pericole identificarea m#surilor pre3enti3e necesare pentru

inerea sub control a acestor pericole!. determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub

control riscurile identificate. stabilirea limitelor critice care trebuie urm#rite pentru a

ine sub control fiecare punct critic identificat

,. stabilirea unui sistem de monitori)are care s# permit#asigurarea controlului efecti3 al CCP:urilor

/. stabilirea de aciuni corecti3e care trebuie aplicate atuncicnd sistemul de monitori)are indic# faptul c# a ap#rut ode3iaie fa# de limitele critice stabilite

. stabilirea procedurilor specifice de 3erificare% destinate saconfirme faptul c# sistemul HACCP funcionea)#corespun)#tor

$. stabilirea unui sistem documentar 7proceduri 'i nregistr#rioperaionale9 adec3ate acestor principii 'i aplic#rii lor

4n 3ederea aplic#rii acestor $ principii se urmea)# o serie de pa'i% dup#cum urmea)#+

~ 4~


5/41

a. constituirea echipeib. descrierea produsuluic. identificarea scopului produsuluid. anali)a diagramei de flu tehnologic 'i a planului de

amplasamente. confruntarea diagramei fluului tehnologic tehnologic 'i

a planului de amplasament cu situaia real#f. determinarea pericolelor poteniale% reali)area anali)ei

pericolelor% discutarea m#surilor de controlg. determinarea CCP:urilor prin aplicarea arborelui

deci)ional fiec#rei etape a procesului de fabricaieh. stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCPi. stabilirea procedurilor de monitori)are pentru fiecare

CCP=. stabilirea aciunilor corecti3e

E. stabilirea procedurilor de 3erificarel. stabilirea documentaiei 'i a nregistr#rilorm.3erificarea modului de funcionare a sitemului HACCP

Sistemul HACCP cuprinde o pre)entare general# a produsuluipentru care este proiectat 'i patru aciuni eseniale.

Pre)entarea general# a produsului cuprinde+

: descrierea produsului@

: identificarea utili)#rii sale@

: descrierea procesului de obinere 'i distribuie.

Cele patru aciuni eseniale sunt+

: identificarea ha)ardurilor importante n raport cu siguranaprodusului 'i e3aluarea pentru fiecare ha)ard% a riscului corespun)#tor+frec3en#% gra3itate% probabilitate de apariie 'i identificarea posibilit#ilorde introducere a fiec#rui ha)ard n fiecare etap#.

: definirea punctelor determinante pentru pre3enirea% eliminareasau reducerea fiec#rui ha)ard% considerate puncte critice pentruha)ardurilor identificate.

: asigurarea punerii n aplicare a m#surilor stabilite pentru fiecarepunct critic de control n condiiile de control date+ criterii de eecuie%limite critice@ instruciuni de lucru@ supra3egherea operaiilor@nregistrarea aciunilor reali)ate@ eaminarea neconformit#ilor 'iadoptarea de m#suri corecti3e.

~ 5~


6/41

: 3erificarea aciunilor 'i a sistemului ca atare. Se 3erific#% dac#acti3it#ile legate de sigurana produsului sunt conform cu dispo)iiile 'ide asemenea se 3erific# eficiena practic# a sistemului n ansamblu.

0mplementarea corect# a principiilor sistemului HACCP permite+

: identificarea% pe ba)e riguroase% 'tiinifice a factorilor careafectea)# n mod semnificati3 sigurana unui produs alimentar@

: alegerea metodelor de control% respecti3+ pre3enire% eliminare%reducere a ha)ardurilor% adaptate riscului specific asociat cupluluiprodusDprocedeu@

: do3ada probei% ca toate precauiile posibile pentru pre3enireaproblemelor identificate% au fost luate.

Standardul 0nternaional 0S (**1% 3arianta !***% pentrumanagementul calit#ii a permis abordarea sistemului de siguran# aalimentului% ba)at pe HACCP% ca sistem de management ce folose'teelemente din acest standard.

Sistemul de sigurana alimentului se reg#se'te n o serie dereglement#ri la ni3elul #rii+

: rdinul inisterului S#n#t#ii nr. 1(/ din anul 1((/@

: H 11(2D!**! pri3ind aprobarea normelor de igien# a produseloralimentare@

: Gegea 1/*D!**, pri3ind sigurana alimentelor@

: Standard 5omn S5 1,!:1 0giena agroalimentar#:principiigenerale@

: Standard 5omn S5 1,!:! 0giena agroalimentar#: Sistemulde anali)# a riscului 'i punctelor critice de control: HACCP 'i ghidul deaplicare a acestuia@

: Standard 5omn S5 1,!: 0giena agroalimentar#.: principiide stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente.

Sistemul HACCP asigur# eliminarea n totalitate a riscurilor pentruobinerea de produse sigure% dar n acela'i timp accept# 'i posibilitateade a reduce riscurile la un ni3el acceptabil.

2.Definirea etapelor implementrii sistemului HACCP n industria

fabricrii pinii

~ 6~


7/41

2.1. Politica siguranei alimentare, definirea scopului

0mplementarea sistemului HACCP n cadrul unei unit#i de industriealimentar#% presupune ca prim# etap#% formularea Politicii siguraneialimentare% care cuprinde obiecti3ele ce urmea)# a fi reali)ate% ntr:o

anumit# perioad# de timp% care s# particulari)e)e% acti3itatea unit#ii%fa# de alte perioade 'i fa# de alte unit#i din acela'i sector% n condiiileunei economii de pia# caracteri)at# printr:o concuren# puternic#.

Politica siguranei alimentare se elaborea)# de c#tre conducereaeecuti3# sau de c#tre proprietarii firmei% se semnea)# de c#treautoritatea competent#% se difu)ea)# pentru a fi cunoscut#% neleas#%implementat# 'i meninut# la toate ni3elurile unit#ii respecti3e.

Pentru elaborarea unei politici adec3ate pri3ind asigurarea

siguranei alimentare pentru toate acti3it#ile 'i produsele ce sereali)ea)# ntr:o unitate de industrie alimentar# trebuie s# se anali)e)e nmod obiecti3 urm#toarele elemente+

: care este profilul de acti3itate@

: produsele din nomeclatorul de produse 'i cui se adresea)#produsele@

: care este rolul 'i locul societ#ii n lanul agroalimentar@

: care sunt caracteristicile produselor unit#ii@

: care sunt obligaiile legale pri3ind sigurana alimentelor pentruprodusele fabricate@

: ce a'teapt# clienii firmei de la produsele firmei@

: care sunt standardele pe care le respect# unitatea@

: cum se 3or reali)a obiecti3ele stabilite n relaii cu+ furni)orii%clienii% colaboratorii proprii@

: care este bugetul necesar 'i alocat pentru reali)area obiecti3elordin politica stabilit#.

S.C. I0&I S.5.G. are ca obiect de acti3itate fabricarea pinii%destinat# consumatorilor de toate 3rstele.

Societatea 'i propune ca produsele s# fie sigure din punct de3edere igienic 'i al inocuit#ii.

~ 7~


8/41

A3nd n 3edere cerinele naionale 'i europene pri3ind siguranaalimentelor am luat deci)ia de a implementa un sistem de siguran# aalimentului ba)at pe metoda HACCP pn# la data de 1/.*.!*1* n seciade producie.

Pentru a pune pe pia# produse sigure% f#r# riscuri poteniale fi)ice%chimice% biologice% care s# satisfac# cerinele consumatorilor 'i s# duc# lacre'terea ncrederii acestora n produsele societ#ii noastre% am stabiliturm#toarele obiecti3e+

Gipsa reclamaiilor din partea consumatorilor pentru ca)uri decontamin#ri fi)ice% chimice% biologice ale produselor noastre@

5educerea cu 1*> a reclamaiilor pri3ind calitatea produselor@

Pentru proiectarea 'i implementarea sistemului HACCP prin deci)ia

nr. 1$/, din 1((2 am numit echipa HACCP% liderul% secretarul echipeicare 3or aciona pentru organi)area acti3it#ilor conform reglement#rilorn 3igoare.

Tot personalul S.C. I0&I S.5.G. 3a participa la punerea n practic#a planului HACCP 'i 3a fi instruit periodic pentru con'tienti)area cupri3ire la rolul lor n implementarea 'i eficienti)area sistemului HACCP.

Conducerea societ#ii 3a asigura resursele 'i condiiile necesarepentru reali)area deci)iei luate pri3ind proiectarea 'i implementarea

sistemului de management HACCP."ata

"irector general1.*/.!*1*

#in# #d#lina

2.2. Numirea i instruirea comisiei HACCP

~ 8~


9/41

Pentru ntocmirea unui plan HACCP 'i implementarea sistemului%unitatea trebuie s# dispun# de personal calificat care s# posedecuno'tine de specialitate n diferite domenii% specialist n probleme deproducie respecti3 tehnolog% microbiolog% chimist% specialist n igien#% nasigurarea 'i controlul calit#ii. Temporar% n echip# HACCP pot fi cooptai'i ali speciali'ti% de eemplu n probleme de apro3i)ionare% ambalare%distribuie.

-chipa trebuie s# fie alc#tuit# din /: persoane% s# aib# o structur#funcional# 'i neierarhic#.

Ga nceput echipa HACCP stabile'te termenii de referin#+

: alegerea unei linii de fabricaie@

: alegerea unui produs@

: stabilirea categoriilor de risc+ fi)ic% chimic% microbiologic% biologic@

: stabilirea punctelor critice de control PCC@

: aprecierea limitelor critice.

4n conformitate cu fi'a postului% fiecare membru al echipei areasumate responsabilit#i.

5esponsabilit#ile liderului echipei HACCP sunt+

: s# selecte)e membrii echipei HACCP@

: s# coordone)e acti3itatea echipei HACCP@

: s# repre)inte echipa n relaiile cu managementul firmei@

: ntocme'te fi'a postului% stabilind responsabilit#ile membrilorechipei@

: urm#re'te aplicarea deci)iilor adoptate de echipa HACCP.

5esponsabilit#ile secretarului echipei HACCP sunt+

: organi)area ntrunirilor membrilor echipei HACCP@

: nregistrea)# deci)iile luate de echipa HACCP.

5esponsabilit#ile specialistului n probleme de producie sunt+

~ 9~


10/41

: urm#re'te parametrii de producie stabilit#i pentru fiecare PCC@

: semnalea)# echipei unele deregl#ri ce apar n procesul deproducie 'i propune comisiei m#suri corecti3e.

Calitatea proiect#rii 'i implement#rii sistemului HACCP% depinde nprincipal de modul de organi)are a acti3it#ii echipei HACCP% deacti3itatea fiec#rui membru din echip#% de modul de achitare a sarcinilorprimite% de c#tre fiecare membru% de colaborarea% climatul 'i coe)iunean cadrul echipei.

Decizia de constituire a echipei HACCP

Prin pre)enta deci)ie conducerea societ#ii S.C. I0&I S.5.G.

dore'te s# fac# public# deci)ia de implementare a sistemului HACCP ncadrul companiei. 4n acest scop 3a fi constituit# o echip# alc#tuit# dinurm#torii membrii+

1. Coordonator echip#!. 0nginer tehnolog. 5esponsabil igien#,. 5esponsabil asigurarea calit#ii/. Gaborant

2.3. escrierea produsului i indentificarea utili!"rii sale

4n aceat# etap#% echipa HACCP trebuie s# reali)e)e o documentaiecomplet# despre produs% produsele care fac obiecti3ul politicii desigurana alimentar#% lund n considerare toate cerinele care se refer#la produs% documentare care trebuie s# conin# obligatoriu informaiireferitoare la sigurana produsului.

"ocumentarea trebuie s# cuprind# o descriere complet# a materiilorprime% auiliare% ingrediente% cu referire la natura acestora%caracteristicile fi)ico:chimice 'i microbiologice% condiiile de procesare%

operaiile tehnologice din flu% condiiile de depo)itare% precum 'idescrierea caracteristicilor produsului finit. "escrierea produsului este oetap# important#% ntruct contribuie la identificarea pericolelorpoteniale% care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare 'i nfinal s#n#tatea consumatorului.

2.3.1. P#inea $caracteristici i propriet" i

%aterii prime i au&iliare folosite la fabricarea p#inii

Ga fabricarea produselor de panificaie 'i a celor f#inoase se utili)ea)#% nprincipal% urm#toarele materii prime 'i auiliare+ f#in#% afn#tori 7dro=die

~ 10~


11/41

sau unele substane chimice9% sare comestibil#% ap#% legume% condimente%colorani 'i unele materiale de ambala=.

ateriile prime 'i auiliare au rol bine preci)at la fabricareaproduselor% prin compo)iia lor asigurndu:le un anumit coninut n

substane 3aloroase din punct de 3edere alimentar% gust 'i arom#% iar prinnsu'irile tehnologice pe care le au influenea)# asupra modului n care sedesf#'oar# procesul de fabricaie. Ambala=ele asigur# protecia calit#iiproduselor pn# la consumator 'i pre)entarea lor ct mai estetic#.

'"ina

F#ina repre)int# materia prim# de ba)#% care intr# n cea mai mareproporie n componena produselor de panificaie 'i f#inoase.

G#rgirea permanent# a sortimentaiei% concomitent cu progresul n

tehnologia de fabricare a multiplelor produse% impune utili)area de f#inuricu nsu'iri fi)ico chimice 'i tehnologice difereniate. Calitatea f#iniide3ine n pre)ent una din problemele fundamentale pentru industriapanificaiei 'i produselor f#inoase. Aceasta% deoarece mecani)areaa3ansat# 'i% mai ales% automati)area proceselor tehnologice nu permitmodificarea cu u'urin# a parametrilor de lucru stabilii. "rept urmare%pentru obinerea produselor de bun# calitate% n condiii economicesuperioare% f#ina trebuie s# aib# nsu'iri ct mai constante 'icorespun)#toare cerinelor de fabricaie a fiec#rui sortiment sau grup# deproduse. Se utili)ea)# n principal pentru pine% f#ina alb# de tip ,2*.

Caracteristici sen)oriale

Caracteristici Faina alb#Culoare:aspect alb:g#lbuie cu nuan# slab cenu'ie 'i fine

particule de t#re iros Pl#cut% specific f#inii% f#r# miros de mucegai% de

ncins sau alt miros str#in ust &ormal% puin dulceag% nici amar% nici acru% f#r#

scr'net la mestecare 7datorit# impurit#ilorminerale + p#mnt% nisip% etc9

Caracteristici fi)ico:chimice

Caracteristici Faina alb#?miditatea % > ma 1,%/Aciditate % grade !%2Coninutul de gluten umed % >min

!%*

0ndice de deformare al glutenuluimm

/JJ1!

Coninutul de cenu'# insolubil# n *%!

~ 11~


12/41

acid clorhidric 1*> % > maConinutul de cenu'# raportat lasubstana uscat# % >

ma *%/

Coninutul de substane proteiceraportat la substana uscat#% >min

1*%/

Compo)iia chimic# a f#inii

Principalii componeni chimici ai f#inii sunt + glucidele% substaneleminerale% lipidele% 3itaminele% en)imele% gr#simile.

lucidele sunt substane chimice ternare% formate din C% H 'i . -leau proprietatea de a fi dulci sau de a forma substane cu gust dulce.Principalele glucide sunt + amidonul% )aharurile simple 'i celulo)a.

Amidonul este n proporie de peste $/> n f#ina alb#.Componentele amidonului% amilo)a 'i amilopectina% au structura 'i unelepropriet#i diferite.ranulele amidonului de gru conin 1$:1(> amilo)#%restul fiind amilopectin#% aceast# alc#tuire conferind amidonuluipropriet#i coloidale importante 'i anume+ n mediu umed la temperaturade 02520 C granulele de amidon se hidratea)#% iar la 060 C se umfl#datorit# absorbirii pe cale osmotic# a apei@ la peste 060 C ncepegelifierea% proces n care amilo)a se di)ol3# n ap# 'i formea)# o soluiecoloidal#% iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de ap#% re)ultnd un

clei de amidon a c#rui consisten# 3aria)# n funcie de cantitatea de ap#folosit#.

Amidonul are un rol important n procesul tehnologic de fabricare apinii deoarece n timpul coacerii% la temperatura de 060 C granulele seumfl# puternic% absorbind o mare cantitate de ap# eistent# n aluat% iarapoi gelific# 'i contribuie astfel la formarea mie)ului produselor. Amidonulmai are 'i importantul rol de a furni)a )aharuri fermentescibile% careser3esc drept surs# pentru formarea dioidului de carbon necesarafn#rii aluatului.

Celulo)a% )aharo)a 'i malto)a sunt glucide care se g#sesc n f#in#al#turi de amidon. Ace'ti compu'i preeisteni n f#in# iau parte direct# laprocesul de fermentaie alcoolic# din aluat% pentru care se numesc)aharuri fermentescibile.

Protidele au nsu'iri coloidale deosebite% absorbind o marecantitate de ap#. 4n f#in# se g#sesc gliadina 'i glutenina% ambeleasimilabile% care n pre)ena apei se umfl#% formnd o mas# elastic#%numit# gluten.

4n masa aluatului prepatat din f#ina de gru% glutenul formea)# unschelet tridimensional% care confer# aluatului propriet#i reologicespecifice% dndu:i elasticitate 'i etensibilitate.

~ 12~


13/41

Substanele minerale sunt cunoscute sub denumirea de cenu'# .Substanele minerale din f#in# au un rol important% contribuind laalc#tuirea 3alorii alimentare a pinii% iar n procesul tehnologic cu unconinut ridicat permite obinerea aluatului mai bine legat.

r#simile 7lipidele9 se g#sesc n proporie de sub 1> n f#ina alb#.Acestea contribuie la mbun#t#irea propriet#ilor reologice ale aluatului 'ia calit#ii pinii. 4n absena lor% aluatul se formea)# mai greu 'i areelasticitate redus#.

Kitaminele% compu'i organici cu structur# complicat#% a3nd rol decatali)ator n procesele metabolice% se g#sesc n f#in# n cantit#i mici.

-n)imele se g#sesc n proporie mai mic# n f#ina alb#. Principaleleen)ime din f#in# sunt amila)ele 'i protea)ele. Prin hidroli)#% amila)eledescompun amidonul n decursul fermentaiei aluatului% iar protea)ele

scindea)# proteinele pn# la aminoaci)i.

Amila)ele% conduc la formarea de )aharuri fermentescibilenecesare fermentaiei n 3ederea afn#rii aluatului. Coninutul n amila)eal f#inii condiionea)# 3olumul% poro)itatea% aspectul mie)ului% culoareaco=ii 'i aroma pinii.

Protea)ele nr#ut#esc nsu'irile aluatului% sc#)nd consistena 'ielasticitatea% ntruct glutenul este parial descompus.

4nsu'irile tehnologice ale f#inii

4nsu'irile tehnologice ale f#inii destinate obinerii produselor depanificaie sunt urm#toarele +

: capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consisten#normal#

: puterea f#inii

: capacitatea de a forma 'i de a reine ga)ele de fermentaie

Capacitatea de hidratare repre)int# insu'irea f#inii de a absorbi apaatunci cnd 3ine n contact cu ea la prepararea aluatului.

-a condiionea)# randamentul 'i calitatea produselor. Karia)# nfuncie de urm#torii factori +

: cantitatea 'i calitatea glutenului

: fineea f#inii% respecti3 granulaia

: umiditatea f#inii

Calitatea f#inii albe se poate clasifica astfel +: calitate foarte bun# + peste /2> hidratare

~ 13~


14/41

: calitate bun# 7medie9 + ntre /,:/2> hidratare

: calitate satisf#c#toare + sub /,> hidratare

Puterea f#inii repre)int# acea nsu'ire tehnologic# de a forma aluat

cu anumite propriet#i reologice 7respecti3 elastico:plastice9 n decursulfolosirii 'i pentru obinera pinii.

Capacitatea de a forma 'i reine ga)ele de fermentaie repre)int# onsu'ire de mare importan# a f#inii% cu deosebire pentru aluatul care estesupus afn#rii pe cale biochimic#% de aceast# capacitate depin)nd3olumul produselor 'i poro)itatea mie)ului.

Formarea ga)elor este condiionat# de coninutul f#inii n )aharurisimple% precum 'i de aciunea fermenilor care descompun amidonul pn#la )aharuri fermentescibile.

5einerea ga)elor de fermentaie n aluat depinde% n cea mai mareparte% de cantitatea 'i calitatea glutenului.

Condiii de depo)itare

F#ina se depo)itea)# fie n saci% n al c#ror scop se folosescmaga)iile% fie neambalat# 7n 3rac9% folosindu:se silo)urile.

aga)ia de f#ina n saci const# ntr:o nc#pere care asigur#urm#toarele condiii de depo)itare +

: temperatura aerului de01210

C% pe ct posibil constant#

: o bun# aerisire 'i lumin# natural# suficient#% respecti3 coeficient delumino)itate *%1!

Ga a'e)area sti3elor n cadrul depo)itului se ine seama deurm#toarele distane minime + ntre sti3# 'i perete *%, m% ntre dou# sti3e*%$/ m% dac# nu se circul# 'i 1%/ : !%/ m% dac# spaiul dintre sti3e este 'ispaiu de circulaie.

Af#natorii

Ga fabricarea produselor pinii albe se utili)ea)#% n eclusi3itate%afnatorii biochimici 7dro=dia9% sarea% )ah#rul 'i apa tehnologic#.

Afnarea aluatului destinat pinii se face cu a=utorul dro=dieipentru panificaie% numit# 'i dro=die comprimat#. "ro=dia produce n aluatfermentaia alcoolic#% cu dega=are de C!% care afnea)# aluatul.

"ro=dia pentru panificaie repre)int# o aglomerare de celule dedro=dii din specia Saccharom8ces cere3isiae 'i se obine n fabricile despirt% prin fermentaia melasei de )ah#r% la care se adaug# s#ruri nutriti3e.

Caracteristici organoleptice

~ 14~


15/41

"ro=dia comprimat# se depo)itea)# n spaii r#coroase sau camerefrigorifice cu temperatura de 042 C% special amena=ate% sau n inc#perir#coroase cu temperatura de 0104 C% curate% bine aerisite% cu umiditatearelati3# a aerului de $/:2*> 'i f#r# mirosuri p#trun)#toare. Pentru obun# p#strare% calupurile de dro=die se scot din l#)ile de ambala= 'i sea'ea)# pe rafturi distanate spre a se aerisi.

5ecepia calitati3# a dro=diei pentru panificaie const# n 3erificareamasei nete a lotului primit% a num#rului de ambala=e 'i a masei nominale.

Sarea comestibil# se utili)ea)# la fabricarea pinii albe att pentrua:i da gust% ct 'i pentru a:i mbun#t#i propriet#ile aluatului% f#cndu:lmai elastic.

Aciunea tehnologic# a s#rii n aluat se datorea)# faptului c#

eercit# un efect de deshidratare asupra glutenului% fapt pentru careacesta de3ine mai compact% mai re)istent 'i cu o stabilitate mai bun#.

Propriet#i organoleptice

Tipul Sare m#runt#ust S#rat f#r# gust str#iniros Gips#Culoare Alb#% se admit nuane

cenu'iiCorpuri str#ine &u se admit

Sarea se p#strea)# n depo)ite nchise 'i ferite de ume)eal#. Sacii cusare se a'ea)# n sti3e% pe gr#tare din lemn% a3nd n#limea de lapardoseal# la 1/:!* de cm.

5ecepia s#rii se face prin eamen sen)orial 3erificndu:se gustul%

mirosul% culoarea 'i puritatea% prin metode stabilite pentru acest scop% iarcantitati3 se 3erific# masa net# a ambala=elor din lotul primit.

~ 15~

Caracteristici Condiii de admisibilitateTip comprimat#Aspect mas# compact# cu suprafaa neted#% nelipicioas#Consistenta dens#% trebuie s# se rup# u'orCuloare cenu'ie% brun deschis cu nuana g#lbuie%

uniform# n mas#. Se admite la suprafa# unstrat de ma 1 mm grosime cu nuana mainchis#

ust caracteristic produsului% f#r# gust amar% sau altgust str#in

iros caracteristic% f#r# miros de mucegai% deputrefacie sau alt miros str#inCorpuri str#ine lips#


16/41

Apa tehnologic#

5olul apei n aluat este dintre cele mai importante% deoarece npre)ena ei particulele de f#in# se hidratea)# 'i se formea)# glutenul% carecondiionea)# obinerea aluatului.

"e asemenea% apa trebuie s# aib# o duritate cuprins# ntre / 'i !*de grade.

Carateristici organoleptice

Descrierea produsului

1. "enumirea produsului Fran)el# alb# feliat#

!. Caracteristici importante aleprodusului

?miditate / ,*>

-lasticitate $, >

Poro)itate $ $/>

. odul de utili)are al produsului ata pentru consum,. Ambalare Folie de plastic

/. "urata de 3alabilitate ( ore la temperatura de !**c 'iumiditate a mediului de $/>

. ?nde 3a fi 3ndut produsul Comer cu am#nuntul

$. 0nstruciuni speciale deetichetare

2. Control pentru distribuiaspecial#

Transport n l#)i

"ata Aprobat

Materiile prime

~ 16~

iros% grade ma !ust% grade ma !


17/41

aterii prime aterii auiliare Ambala=e

F#in# alba de gru tip,2*

Afn#tori Folie plastic

"ro=die comprimataAp#

Sare

2.(. Elaborarea diagramei de flu& te)nologic

Pentru reali)araea planului HACCP% la un anumit produs alimentar luat nstudiu% trebuie s# se reli)e)e urm#toarele lucruri+

: descrierea detaliat# a procesului de producie 'i elaborareadiagramei de flu tehnologic cu caracter specific. "iagrama de flutehnologic permite identificarea punctelor% c#ilor de contaminare fi)ic#%chimic#% biologic# 'i pe aceast# ba)# luarea m#surilor corespun)#toare.

: alc#tuirea planului de amplasare a spaiilor de producie@

Schema de flu tehnologic trebuie s# cuprind# toate operaiilefluului tehnologic. "ac# procesul tehnologic este foarte comple alc#tuitdin subproduse% atunci diagrama de flu tehnologic din cadrul sistemuluiHACCP trebuie s# fie foarte detaliat#% pentru a permite anali)a riscurilorseparate.

iagrama de flu& te)nologic a fabric"rii p#inii

~ 17~Star

t

Aproviziona

Transp

Selec

tarefurni

zori

Fi de

Igi

en

Fi de

control


18/41

~ 18~

Fin A a Sare Dro die Materii

Pregtirea materiilor prime pentru

PreparareaDozar

PrelucrareaDivizar

Premodelar

Modelare

Dos ire

"pera!ii premergtoare#mectar

$restare

$oacere

%cirea

Amalare

Predospire &'( ) '*($+ , -

Frm2ntare

Fermentare maia &3+/ )'+/ ore+ *4 ) '(($+ , - ./

Frm2ntare

Fermentare aluat & */

min ) 3 or+ */ ) '3($+

Igien

Fi de


19/41

Prezentarea procesului tehnologic de obinere a pinii:

1. ateriile prime folosite la obinerea pinii sunt f#ina% apa% sarea'i dro=dia. 4nainte de a fi prelucrate ele sunt supuse unor anali)e% pentru ale determina anumite propriet#i 7recepie calitati3#9.

!. 5ecepia cantitati3# a materiilor prime se face prin cnt#rire.

. 4n cadrul etapei de preg#tire a materiilor prime au locurm#toarele operaii+ cernerea 'i amestecarea f#inii% nc#l)irea apei%di)ol3area s#rii n ap# 'i preg#tirea suspensiei de dro=die. 4n cadrulaceleia'i etape are loc preg#tirea materiilor prime auiliare 7afn#torii9.

,. ateriile prime 'i auiliare ce se folosesc la prepararea aluatuluise do)ea)# a3nd scop multiplu+

o obinerea unui aluat cu propriet#i fi)ico:chimice optimeo respectarea reetelor de fabricaie specifice fiec#rui

produs"o)area se face n funcie de 3olumul cu3ei malaorului.

/. aiaua este un amestec de ap#% f#in# 7n cantitate mic#9 'idro=die% folosit# pentru a cre'te puterea de fermentare a dro=diei. aiauae l#sat# la fermentat% dup# fr#mntare% ntre 1%/ 'i %/ ore.

. Fr#mntarea aluatului este operaia de amestecare a materiilorprime 'i auiliare 7inclusi3 maiaua9 insoit# de o serie de procese coloidale'i fi)ico:chimice complee% ce duc la obinerea unei mese complee dealuat% cu o anumit# structur# 'i nsu'iri reologice specifice.

$. Fermentarea aluatului e operaia tehnologic# pe parcursul c#reia%

n anumite condiii de temperatur# 'i umiditate% au loc o serie de procesecomplee ce duc la afnarea 'i maturarea aluatului nainte de prelucrare.

~ 19~

De ozitar

5ivrarea

Transpor

Igien

microcli

mat

Fi de

control

Igie

n

Fi de

Igie

n

Stop


20/41

4n urma ferment#rii se obin produse afnate% cu digesibilitate ridicat# 'icu gust 'i aroma pl#cute.

2. "i3i)area aluatului se face n buc#i de mas# egal#% prestabilit#.

(. Prin modelarea aluatului% buc#ile de aluat cap#t# forma specific#sortimentului dorit.

1*. "ospirea final# constituie etapa final# de fermentaie aaluatului% cnd se definiti3ea)# structura poro)it#ii produsului final.

11. Ga coacerea pinii au loc procese importante% precum nc#l)ireaaluatului% formarea culorii co=ii% a gustului 'i a aromei. Temperatura decoacere poate fi constant# 7!!*: !**C9 sau poate 3aria% distingndu:seastfel fa)e. Timpul de coacere 3aria)# ntre * 'i $* minute.

1!. Controlul operaiei de coacere are scopul de a asiguraproduselor propriet#ile sen)oriale 7gust% aroma% culoare9 dorite deconsumatori% precum 'i nsu'irile fi)ico:chimice corespun)#toare conformnormelor de calitate.

1. Pinea e considerata optim# pentru consum la temperaturi alemie)ului sub **C. "e aceea pinea trebuie l#sat# s# se r#ceasc#.

1,. Pinea se poate depo)ita n na3ete% cutii% etc. "urata sicondiiile de depo)itare difer# n funcie de tipul pinii.

2.*. +dentificarea i anali!a riscurilor poteniale-tapa de identificare 'i anali)# a ricurilor const# n determinarea

pericolelor poteniale biologice% chimice% fi)ice% care ar putea afectasigurana alimentar# a produselor% respecti3 sigurana consumatorilor.

4n aceat# etap#% reu'ita aciunii% depinde de eperienaspeciali'tilor n domeniul tehnologiei% microbiologiei% igienei procesuluitehnologic% ca membri ai echipei HACCP trebuie s# identifice riscurileasociate procesului% produsului 'i infrastructurii eistente% pentru fiecarematerie prim#% auiliar#% materiale% ambala=e% pentru fiecare etap# dinfluul tehnologic. Pentru a u'ura munca este indicat#% introducerea%centrali)area datelor ntr:un tabel care s# cuprind#+ operaia anali)at#%riscul posibil% surs#% m#suri de control ce trebuie aplicate pentru apre3eni% a nceta sau a aduce la un ni3el acceptabil riscul identificat.

Anali)a riscurilor 7pericolelor9

Nr.

Crt.

%ateria

prim"Etapa

escriere

pericole

%"suri pre-enti-e Aciuni

corecti-eCorecii

~ 20~


21/41

te)nologic"

1. '"in" 6+ : ucorucedo

: PenicilliumAspergillus

C+ : pesticide

: re)iduuri

F+ : impurit#imetalice

: condiii de p#strarecorespun)#toare

: anali)a chimic# la etapade recepie calitati3#

: respectarea P

: cernere

: instalare magnei

: asigurareacondiiilor detemperatur# 'i

3entilaie: n ca)uldepist#riimucegaiuluiprodusul searunc#

: returnare lafurni)or

2. Ap" 6+ germenipatogeniDnepatogeni 7ma!* germeniDml9

C+ clorururi7ma /*mgDl9

nitrai 7ma ,/mgDl9

nitrii

F+ nisip

impurit#i dealt# natur#

conductibilite

7!***LSDcm9

radioacti3itate

: anali)e microbilogice

: tratarea apei cu soluiispecifice


: respectarea P

: control 3i)ual

: anali)e fi)ice

: filtrare

: imposibilitateafolosirii apei inprocesultehnologic

: refiltrare

: n ca)uldetermin#rii uneiconductibilit#i 'iradioacti3it#i

redicate se facesesi)areafurni)orului

3. are C+ cloruri

0odat de potasiu7%,:2%/mgDEg9

F+ : nisip

: Pietri'


: respectarea P

: cernere

: tracere peste magnei

: n ca)uldepist#rii unorcantit#i mari decontaminanichimici sereturnea)#

furni)orului

~ 21~


22/41

: 0mpurit#imetalice

(. ro/die 6+ bacterii deputrefacie 7*%1:

*%!>9

F+ impurit#ipro3enite dindepo)itare saudin fabricaie

: anali)e microbiologice

: condiii de p#strarecorespun)#toare

: control 3i)ual

: anali)e fi)ice

: respectarea condiiilorde transport 'i depo)itare

: filtrarea suspensiei

: returnarea lafurni)or

: schimbareafurni)orului

*. 0ecepiamateriilorprime

6+ contaminarecu mucegaiuri

C+ pesticide%re)iduri

F+ pre)enaimpurit#ilormetalice

: anali)e fi)iceD chimiceDmicrobiologice alemateriilor prime

: instruire personal

: respectare P

. Cernere

f"in"

6+ contaminare

cumicroorganismede pe site

F+ trecereaimpurit#ilor prinorificiile sitei

: igieni)area sitelor

: adec3area orificiilorsitei

la granulaia f#inii

. o!areamateriilorprime i

au&iliare

C+ "ep#'ireacantit#ilorpre3#)ute n

reet#


: 3erificare continu#

. 'r"m#ntaremaia

6+ contaminaremicrobian#

: igiena mediului% aaparatelor% a personalului

:desf#'urarea operaieiintr:o )on# cutemperatur# controlata

4. 'ermentaremaia

6+ Contamin#rimicrobiene

: meninereatemperaturilor 'i atimpilor corespun)#tori

~ 22~


23/41

F+ Contamin#ri

fi)ice+ praf%impurit#i u'oare

: lipsa curenilor de aer


15. 'r"m#ntarealuat

F+ Contamin#rifi)ice+ praf%impurit#i u'oare

C+ 5e)iduri%detergeni

6+ Contamin#ri

microbiene



:desf#'urarea operaieiintr:o )on# cutemperatur# controlata

11. 'ermentarealuat


F+ Contamin#rifi)ice+ praf%impurit#i u'oare

: meninerea condiiilorde temperatur#%umiditate 'i timpcorespun)#toare

: lipsa curenilor de aer


12. i-i!arealuat



13. Premodelare 6+ Contamin#rimicrobiene

F+ odificareapropriet#ilor

reologice


: mane3rare corect# aoperaiei7manualDmecanic9

: respectarea duratei demodelare

1(. Predospire 6+ Contamin#rimicrobiene7dep#'ireanum#rului admisde bacterii sidro=dii9

F+ odificarea

propriet#ilor


:instruire personal

: meninerea condiiiloroptime de temperatur#%umiditate 'i timp

~ 23~


24/41

reologice

1*. %odelarefinal"


F+ odificareapropriet#ilorreologice


: mane3rare corect# aoperaiei7manualDmecanic9

: respectarea duratei demodelare

1. ospire 6+ Contamin#rimicrobiene

F+ odificareapropriet#ilorreologice

C+ Cre'tereaacidit#tii


: meninerea condiiilor

optime de temperatur#%umiditate 'i timp

: control cantitati3 alprodu'ilor de fermentaie

1. Coacere 6+ Abatere de lanc#rc#tura

microbian#

: omologarea lanului decoacere

: meninerea aparaturii instare bun# de funcionare

: meninerea condiiiloroptime de temperatur#%umiditate 'i timp

1. 0"cire 6+ Contamin#rimicrobiene


: meninereatemperaturii sub **C inmie)ul produsului

14. Ambalare 6+ Contamin#rimicrobiene

: igiena materialelor deambalare


: eficacitatea inchiderii

ambala=elor

: eliminareaambala=elorinproprii

: substituireaaparatelor u)ate

: omologarea

~ 24~


25/41

F+ Contamin#richimice

: utili)area la ambalare amaterialelor garantate inpri3ina permeabilit#iisubstanelor spre produs

ciclului de lucru

25. epo!itare 6+ Contamin#rimicrobiene

: respectarea condiiilorde temperatur# 'iumiditate

2.. tabilirea limitelor critice

"up# identificarea Punctelor Critice de Control% echipa HACCPtrebuie s# stabileasc# limitele critice pentru parametrii care urmea)# s#fie obser3ai% m#surai% monotori)ai.

Pentru a se obine produse alimentare sigure% trebuie ca 3alorilefiec#riu parametru% s# nu dep#'easc# 3alorile limitelor critice.5espectarea 3alorilor parametrilor ntre limitele critice garantea)#sigurana produsului.

Ga stabilirea limitelor critice% fiecare agent economic% trebuie s#asigure c#% limitele critice fiate sunt n m#sur# s# in# sub controlriscurile identificate.

Parametrii cei mai frec3eni inui sub control sunt+ timpul%temperatura% ume)eala relati3# a aerului% acti3itatea apei% pH:ul%coninutul n aditi3i.

Pentru unele procese de producie sau produse se stabilescparametrii sen)oriali% cum ar fi+ aspectul 3i)ual al produsului% culoarea%mirosul% structura.

Mi pentru ace'ti parametrii se fiea)# limite de control.

bser3area% monitori)area acestor parametrii trebuie s# se fac# dec#tre personalul calificat% instruit pe ba)a unor instruciuni de lucrufoarte precise.

Delimitarea n clase de risc

pa Pericol 7ravitate

Frecven!

$lasade risc

$ontaminare

Apari!ie 8nprodus

Msuri de control

ep!ieerii

me

B: - Mucor Mucedo

- PenicilliumAser!illus

": - es#icide

$ % 3 Pro&'&il( )u '#in!eni*elul cri#ic

)u '#in!eni*elul cri#ic

~ 25~


26/41

- re+iduuri

,: - imuri#(ime#'lice

$

M

%

%

3

2

Pro&'&il(

%emne

A&sen#(

nere

B: con#'min're cumicroor!'nisme dee si#e

,: #recere'imuri#(ilor rinori.ciile si#ei

$

M

%

%

3

2

Pro&'&il(

%emne


A&sen#(

M(suri !ener'le de con#rol/ *eri.c're"P

"on#ien#i+'re erm'nen#(/ *eri.c're

Dozareerii

me :i

iliare

": e(ire'c'n#i#(ilorre*(+u#e n ree#(

$ M 4 Pro&'&il( ' ni*el cri#ic M(suri seci.ce de con#rol/ *'lid're/ *eri.c'r

m2ntamaia

B: con#'min'remicro&i'n(



mentamaia

B: "on#'min(rimicro&iene

,: "on#'min(ri.+ice: r'/imuri#(i uo're

M

$

%

%

2

3

%emne

Pro&'&il(

A&sen#(




m2nta

luat

,: "on#'min(ri.+ice: r'/

imuri#(i uo're

": $e+iduri/de#er!eni


M

M

$

%

%

%

2

2

3

%emne

%emne

Pro&'&il(

A&sen#(

A&sen#(





menta

luat


,: "on#'min(ri.+ice: r'/imuri#(i uo're

$

M

%

%

3

2

Pro&'&il(

%emne


A&sen#(



zareat




modelB: "on#'min(rimicro&iene

,: Modi.c're'rorie#(ilorreolo!ice


A&sen#(



~ 26~


27/41

M % 2 %emne

dospirB: "on#'min(rimicro&ienede(ire'num(rului 'dmis de&'c#erii si drodii


$

M

%

%

3

2

Pro&'&il(

%emne


A&sen#(



delarel



$

M

%

%

3

2

Pro&'&il(

%emne


A&sen#(



pireB: "on#'min(rimicro&iene


": "re#ere''cidi#(#ii

$

M

M

%

%

%

3

2

2

Pro&'&il(

%emne

%emne


A&sen#(

A&sen#(




cereB: A&'#ere de l'

nc(rc(#ur'micro&i'n(


ireB: "on#'min(rimicro&iene


alareB: "on#'min(rimicro&iene

,: "on#'min(ricimice

$

M

%

M

3

3

Pro&'&il(

Pro&'&il(





ozitarB: "on#'min(rimicro&iene



2.. eterminarea punctelor critice de control

"eterminarea Punctelor Critice de Control prescurtat PCC%repre)int# al doilea Principiu al sistemului HACCP. Prin PCC se nelege ooperaie% o etap#% o fa)# din lanul alimentar% la care se poate aplicacontrolul 'i poate pre3eni% eliminat sau redus la un ni3el acceptabil un

~ 27~


28/41

pericol de natur# fi)ic#% chimic#% biologic#% al siguranei alimentelor%respecti3 calit#ii igienico:sanitare.

Punctele Critice de Control pot fi incluse n dou# categorii+

: PCC 1% cnd operaia% etapa% fa)a din fluul tehnologic este nm#sur# s# elimine riscul@

: PCC !% cnd operaia% etapa din fluul tehnologic este n m#sur#ca riscul s# fie pre3enit% redus sau ntr)iat.

Determinarea punctelor critice de control

Etapa Categoriai

pericolulidentificat

61 62 63 6( Num"r

PCC

1.0ecepiemateriiprime

6

C

F

"a

"a

"a

&u

&u

&u

&u

&u

"a

:

:

"a

PC

PC

2. Cerneref"in"

6

F

"a

&u

&u

:

&u

:

:

:

PC

3. o!aremateriiprime iau&iliare

C "a "a : : CCP1C

(.'r"m#ntaremaia

6 "a &u &u : PC

*.

'ermentaremaia

F

6

&u

"a

:

&u

:

&u

:

: PC

.'r"m#ntarealuat

F

C

6

&u

&u

&u

:

:

:

:

:

:

:

:

:

.'ermentare

aluat

F

6

&u

"a

:

&u

:

&u

:

: PC

~ 28~


29/41

. i-i!arealuat

6 "a &u &u : PC

4.Premodelare

F

6

&u

"a

:

&u

:

&u

:

: PC15.Predospire

F

6

&u

"a

:

&u

:

&u

:

: PC

11.%odelarefinal"

F

6

&u

"a

:

&u

:

&u

:

: PC

12. ospire F

C6

&u

&u"a

:

:&u

:

:&u

:

:: PC

13. Coacere 6 "a "a : : PCC!6

1(. 0"cire 6 "a "a : : PCC6

1*.Ambalare

F

C

6

"a

&u

"a

&u

:

&u

&u

:

&u

:

:

:

PC

PC

1.epo!itare

6 &u : : :

2.. tabilirea sistemului de monitori!are 7n PCC

onitori)area sau supra3egherea este operati3 planificat# 'idocumentat# de m#surare sau obser3are a parametrilor critici aiprodusului sau procesului de producie% pentru a pre3eni% elimina saureduce la un ni3el acceptabil% un risc fi)ic% chimic% biologic% importantpentru sigurana% calitatea igienic:sanitar# a produsului alimentar.

onitori)area are rolul de a+

: e3alua dac# limitele critice 'i limitele de siguran#% de ateniesunt respectate 'i dac# PCC:ul este inut sub control@

: ofer# nregistr#ri 'i documente folosite ulterior n procesul de3erificare.

Monitorizarea CCP-urilor

~ 29~


30/41

PCCPC

8aloristandard

9oleran

"

%onitori!are Aciuni corecti-epre-enti-e

ocument

%etoda 'rec-

ena

0espon

sabil

Aciune 0espons

abil0ecepieCP1:

CP2C

Absent

Absent

Anali)e mb

Kerif temp'i umid

Anali)echimice

Nilnic

! oriD)i

)ilnic

Gaborator

Tehnolog

laborato

r

Constatateaprimirii

Sesi)arefurni)or

Tehnolog

Tehnolog

Formular deinreg a temp'i umid

Certificat deanali)# ch 'imb

CernereCP3:

Absent Anali)e mb

0nspectaresite

Nilnic

!oriDsapt

Gaborator

perator

Cur#iresite

perator P

o!areCCP1C

*% gDEg f#in#

Kerificareaaparaturii

oriD)i perator

odificareareetei

Tehnolog 5eeta defabricaie

'r"m#ntaremaiaCP(:

Absent Kerif temp%umid

'i timp

! oriD)i Tehnolog

Alarm#automata 'iinter3enie

perator Formular deinreg a temp'i umid

P

'ermentaremaiaCP*:

Absent

!2 **C

1%/ h

Kerif temp%umid

'i timp

! oriD)i Tehnolog

Alarm#automata 'iinter3en

ie


'ermentarealuatCP:

Absent

!/ 1*C

O$/:2*>

Q 1 h

Kerif temp%umid

'i timp

! oriD)i Tehnolog



~ 30~


31/41

i-i!arealuatCP:

Absent 0nspectareaparatur#

1dataDsapt

perator

Tehnolog

5eparaie%igieni)areaparatur#

perator HP

PremodelareCP:

Absent 0nspectareaparatur#'i personal

1dataDsapt

)ilnic

Tehnolog

0gieni)areaparatur# 'ipersonal

perator HP

Predospire

CP4:

Absent

*:/*C

O $/>

Kerif temp%umid

'i timp

! oriD)i Tehnolog



%odelarefinal"CP15 :

Absent Kerificareaparatur#

0nstruirepersonal

Gafiecarelot

! oriD

luna

perator

5esponsabil

calitate'i igien#

0gieni)areaparatur# 'ipersonal

perator HP

ospireCP11:

Absent

* /*C

O $*:$/>

Kerif temp%umid

'i timp

! oriD)i Tehnolog



Coace

reCCP2:

Absent

!!*:!**C

O$*>

* :$*min

Kerif temp%

umid

'i timp

Ga

fiecare'ar=#

Tehnolo

g

Kerificar

eaaparaturii 'itermometrelor

perator Formular de

inreg a temp'i umid

P

0"cireCCP3:

Absent

**C inmie)

Kerificaretemperatur

#

Gafiecare

'ar=#

Tehnolog

Kerficare'i

etalonare

perator Formular deinreg a temp

P

~ 31~


32/41

termometre

Ambalare

CP12:

CP13'

Absent

*%! mm

Kerificareambala=

Gafiecare

lot

5esponsabil

calitate'i igien#

0gieni)are

ambala=-liminareambala=enecorespun)#toare

5esponsabil

calitate 'iigien#

6uletin decalitate de la

furni)orP

2.4. tabilirea aciunilor corecti-e 7n ca!ul abaterilor de la limitelecritice

Abaterile posilbile de la 3alorile normale ale parametrilor pot a3ea omare di3ersitate 'i prin urmare 'i m#surile corecti3e sunt foarte 3ariate.#surile corecti3e trebuie puse n practic# de c#tre personalul autori)atnumit de echipa HACCP. #surile corecti3e ce trebuie luate n fiecare PCCpentru corectarea abaterilor 3alorilor parametrilor de la limitele critice seinclude ntr:un plan de aciuni corecti3e ntocmit de echipa HACCP. Planulde aciuni corecti3e cuprinde un num#r de inter3enii corelate%

prestabilite ce 3or fi luate cnd apare tendina de dep#'ire a limitelorcritice a parametrilor din PCC:ul respecti3.

Abateri Aciuni corecti-eGipsa documentelor de calitate sauconfirmitate la recepia materiilorprime% auiliare

Contactarea furni)orului ptdocumente. 4n funcie desoluionare% produsele sep#strea)# n custodie sau sereturnea)#.

Produsele finite contaminate fi)ic

cu desprinderi din tencuial#% cupic#turi de ap# pro3enite dincondensare

5etragerea produselor

5epararea 'i igieni)area spaiilor%eliminarea condensului.

Personal ce nu respect# normelede igien# 'i comportament

5espectarea normelor de igien#%reinstruirea personalului

Produse finite+

: Cu impurit#i metalice

: Cu miros str#in

: Pre)int# semne de mucegai

5etragere produselor

Aruncarea produselor

~ 32~


33/41

i=loace de transportnecorespun)#toare% murdare

Folosirea de mi=loace de transportcorespun)#toare% igieni)areami=loacelor de transport.

2.15. tabilirea procedurilor de -erificare a sistemului HACCP

-chipa HACCP trebuie s# defineasc# procedura de 3erificare carecuprinde+

: 3erificarea 'i 3alidarea@

: auditul intern.

8erificarea i -alidarea planului HACCP

Kerificarea 'i 3alidarea asigur# reali)area celui de:al :lea Principiual sistemului HACCP respecti3 acela de a stabili proceduri de 3erificare% 'iasigura reali)area de produse alimentere sigure.

Kerificarea este acti3itatea care se reali)ea)#% folosind metode%proceduri% teste% pentru a determina conformitatea sistemului HACCP% aplanului HACCP stabilit de echip#.

Kerificarea se face de personal din cadrul firmei% care nu trebuie s#fie antrenat n aplicarea procedurilor 'i instruciunilor.

Auditul intern

-ist# urm#toarele forme de audit+

: audit de sistem+ se 3erific# modul de implementare a elementelor%a documentelor din sistem@

: audit de produs+ se 3erific# conformitatea produselor cuspecificaiile tehnice ale produsului@

: audit de proces+ se 3erific# meninerea eficienei procesului.

omeniu de-erificare

'rec-ena ocumente-erificate

0esponsabil

Procedura dee3aluare% selectare afurni)orilor de materiiprime% ambala=e.

Gunar Corespondenacertificatelorfurni)orilor cuspecificaiile tehnice.

Mefdepartament

comercial

odul de efectuare arecepiei calitati3e.

Nilnic 5egistru de recepie.5egistrul anali)elorde laborator.

5esponsabilulcu calitatea

produselor

~ 33~


34/41

odul de transport almateriilor prime 'iauiliare% ambala=e.

Ga recepiafiec#rui lot

Autori)aie sanitar#mi=loc de transport.

5egistru de recepie.

Mefdepartament

comercialTransportul

produselor produselorfinite.

Ga fiecare

lot

Stare de igien#%

autori)aie sanitar#%registru de li3r#ri

Mef

departament

comercial5espectareaprocedurii dereparaie 'intreinereutila=e%echipamente%instalaii.

Nilnic 4nregistr#rilereparaiilor 'intreinerii conformplanului dementenan#.

Mefdepartamenttehnic

Kerificarea periodic# a

aparatelor de m#sur#'i control.

S#pt#mnal 4nregistr#rile

3erific#rilor.

Mef

departamenttehnicKerificareanregistr#rilor n PCC+

: abaterile de lalimitele critice@

: aplicarea m#surilorcorecti3e.

Nilnic 4nregistr#rileparametrilor%aplicarea m#surilorcorecti3e.

5esponsabilcu calitateaproduselor

Mefcompartimentproducie

Kerificarea controluluist#rii de s#n#tate apersonalului% stareade igien# aechipamentului delucru.

6ilunar 4nregistr#rile pri3indcontrolul st#rii des#n#tate% a igienei%anali)ele medicale.

Mefcompartimentproducie

odul de nregistrare'i re)ol3are areclamaiilor.

Gunar 4nregistr#rilereclamaiilor 'i amodului desoluionare.

5esponsabilcu calitatea

produselor

odul de asigurare ainstruirii personalului. Trimestrial 4nregistr#rileinstruirilor 'i atestelor.

5esponsabilresurseumane

odul de inere subcontrol adocumentelor cupri3ire la calitatea 'isigurana produseloralimentare.

Gunar 5egistre dee3iden#.

Persoanadesemnat#%echipa deaudit.

Kerificarea controlului

calit#ii 'i siguranaproduselor finite.

Gunar 4nregistr#rile

re)ultateloranali)elor

5esponsabil

cu calitateaproduselor

~ 34~


35/41

organoleptice%fi)ico:chimice 'imicrobiologice.

2.11. ocumentele sistemului HACCP. ;nregistr"ri

"ocumentaia sistemului HACCP trebuie s# cuprind#+

: anali)a riscurilor poteniale@

: determinarea PCC@

: determinarea limitelor critice.

Specificaiile de produs sunt documente ce se ntocmesc pentru

toate materiile prime% auiliare% materiale% ingrediente% aditi3i% ambala=e%produse finite ce cuprind caracteristicile% cerinele referitoare la produs%de proces.

0nstruciunile sunt documente care cuprind modalit#i de operare%de aciuni pentru fiecare acti3itate desf#'urat# n decursul procesului deimplementare a sistemului HACCP.

0nstruciunile pot fi+ instruciuni de lucru% instruciuni de operare%instruciuni de control.

Procedurile sunt documente care detalia)# modul de ndeplinire aunei acti3it#i care 3i)ea)# mai multe departamente. Acestea pot fi+proceduri de sistem% proceduri operaionale.

"ocumentele 'i nregistr#rile necesare implement#rii sistemuluiHACCP se refer# la+

1 materii prime $

: conformitatea documentaiei furni)orului de materii prime% cuspecificaiile menionate de client@

: nregistrarea anali)elor f#cute pentru a constata conformitateamateriilor prime recepionate cu specificaii stabilite@

: nregistrarea temperaturii 'i umidit#ii relati3e a aerului dindepo)ite@

: nregistrarea duratelor de depo)ite@

2 proces$

~ 35~


36/41

: nregistrarea parametrilor n fiecare PCC@

: nregistrarea conformit#ii aplic#rii procedurilor cu celepre3#)ute n planul HACCP@

3 ambala/$

: nregistrarea conformit#ii materialelor de ambalare@

: nregistrarea condiiilor de ambalare.

4 depo!itarea i distribuia $

: nregistrarea temperaturii 'i umidit#ii depo)itului@

5 produsul finit$

: nregistr#ri de date care certific# respectarea parametrilor%procedurilor de garantare a siguranei produsului alimentar@

: nregistrarea datelor ce definesc durata de 3ia# a produsului@

: nregistrarea consemn#rilor organelor oficiale de control@

6 instruirea personalului$

: cunoa'terea riscurilor poteniale asociate procesului% produsului@

: m#surile pre3enti3e corespun)#toare@

: procedurile ce trebuie respectate.

2.12. 0e-i!uirea sistemului HACCP

5e3i)uirea sistemului HACCP% const# n 3erificare periodic# aacti3it#ilor cuprinse n planul HACCP% pentru mbun#t#irea sistemului.

5e3i)uirea sistemului are loc atunci cnd apar+

: modific#ri ale materiilor prime% auiliare% ingredientelor%materialelor@

: modific#ri ale proceselor de producie@

: modific#ri n sistemul de distribuie al produselor@

: informaii suplimentare referitoare la contaminani@

: aprecieri cu pri3ire la ineficiena aplic#rii sistemului@

~ 36~


37/41

.!orme de protectia muncii"

&ormele de igiena pri3ind protectia sanitara a alimentelor se aplicatuturor operatorilor din industria alimentara care produc% prelucrea)a%ser3esc% depo)itea)a% pastrea)a% transporta si desfac alimente.

peratorii cu acti3itati in domeniul alimentar %functie de specificulacti3itatii trebuie sa adopte m#suri specifice de igiena +

: conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alim.

: entinerea lantului de frig

: Prele3area de probe si efectuarea de anali)e de laborator@

Personalul anga=at trebuie s# indeplineasc# o serie de condi ii. 4n primulrnd% trebuie s# fie calificat. "ac# a ndeplinit aceasta condi ie% inmomentul in care 3ine la munca% trebuie s# i i fac# du nainte de a intra n spa iul de lucru. -chipamentul pe care l 3a imbr#ca trebuie s# fieadec3at i igieni)at. ai mult% tunicile nu trebuie s# aib# bu)unareeterioare% pentru a nu c#dea obiecte n momentul fabric#rii pinii. "easemenea% nu are 3oie s# intre in laborator% purtnd bi=uterii% cu unghiil#cuite sau cu gene false. 4n permanen #% personalul trebuie instruit% iarigiena ii 3a fi 3erificat# n mod frec3ent.

3.1. Norme de igiena pri-ind terenul ,amplasarea unitatilor simediul incon/urator

Pentru ca acti3itatea din unitatile de industrie alimentara sa sedesfasoare in conditii de igiena%trebuie respectata o s erie de reguli+

:planificarea%proiectarea si amplasarea constructiilor trebuie sase faca astfel incat sa eiste posibilitatea unei intretineri% de)infectiicorecpun)atoare.

:sa diminue)e patrunderea substantelor poluante in aer care saduca astfel la nepoluarea produselor finite@

:sa asigure conditii pentru controlarea temperaturii si acontinutului de abur al aerului@

: sa e3ite contaminarile@

:gunoiul si re)iduurile trebuie ase)ate in incinta cu respectareaanumitor distante fata de cladirile unde se desfasoara acti3itatile deproductie si depo)itare@

~ 37~


38/41

:amplasarea trebuie sa tina cont de mediul incon=urator% respecti3sa asigure conditiile igienice pentru oameni% animale% plante.etc@

:identificarea si monitori)area surselor de poluare din )ona@

:drumurile si platformele folosite trebuie sa fie pietruite la fel sirampele si caile de acces s# fie p#strate in stare corespun)#toare deigien#.

:igiena si combaterea d#un#torilor trebuie s# se fac# regulat si cueficien #@

3.2. Norme de igiena pentru utila/e

?tila=ele % instalatiile si echipamentele precum si aparatura cu care 3in in

contact alimentele trebuie sa fie confectionate din materiale care s#permita fuctionarea% intretinerea in conditii corespun)#toare s# pre)interiscuri minime de contaminare @

:amplasarea lor trebuie sa se faca in conformitate cu fluultehnologic adoptat% astfel incat sa respecte distan ele minime intreutila=e si pereti% cai de acces% etc.

: utila=ele si instalatiile trebuie sa fie confectionate din materialea3i)ate pentru u) alimentar% de regula otel% aluminiu% materiale tetile%

plastice lemn sintetic% care sa nu contamine)e produsele cu care 3in incontact@

:mentinerea in stare de igiena a utila=elor% instalatiilor% echipamentelor%pesupune pe langa intretinere si curatire% demontarea la anumiteinter3ale de timp@

3.3. %asuri de igiena specifice produselor alimentare

:ateriile prime si auiliare% ingredientele care sunt contaminatesau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene% para)iti sauoua de para)iti% substante toice% nu trebuie acceptate in unitatile dinsectorul alimentar@

:materiile prime si auiliare trebuie p#strate in conditii care sapre3ina alterarea@

:toate operatiile prin care trec produsele trebuie sa se faca custricte e pentru a pre3eni contaminarea@

:depo)itarea% prote=area produselor% trebuie sa se faca pentru a

reduce orice risc de contaminare@

~ 38~


39/41

:materiile prime si auiliare datorita continutului ridicat de umiditatecare fa3ori)ea)a de)3oltarea de microorganiseme patogene% necesitapastrarea la tempereturi adec3ate @

3.(.Norme de igiena pentru transportul produselor alimentare

i=loacele de transport utili)ate intr:o unitate de industrie alimentarese refera la +

:transportul etern de apro3i)ionare cu materii prime%auiliare% alimentare@

:transportul intern de li3rare a produselor finite alimentare@

:transportul intern al materiilor prime %auiliare

:transportul intern al ambala=elor si a altor materiale@

Fiecare din aceste categorii trebuie sa respecte anumite norme de igiena.

:cand recipientele din 3ehicule se utili)ea)a pentru transportulmai multor alimente in acelasi timp trebuie sa se faca o separareaeficienta a produselor @

:cand recipientele unui 3ehicul sunt folosite pentru transportul

unor alimente diferite %acestea trebuie sa fie curatate si igieni)ate dupafiecare transport@

:pentru transportul unor produse %este necesar ca mi=loacele detarnsport sa fie dotate cu instalatii pentru mentinerea temperaturii@

:mi=loacele de transport este bine sa aiba a3i) sanitar pentrutransport de produse alimentare insotit de un certificat de igieni)areperiodic@

:persoanele care lucrea)a pe mi=loacele de transport trebuie sa

aiba echipamente de protectie sanitare %pe care sa l poarte cand 3in incontact cu produsele alimentere.

~ 39~


40/41

Procedur operaional

onitori)area punctelor critice de control CCP!6! "cop

Pre)enta procedur# stabile'te modul de monitori)are a unui CCPpentru a pre3eni poteniala contaminare cu microorganisme a produsului%asigurnd astfel calitatea 'i sigurana produsului.

#! Domeniu

Procedura se aplic# n cadrul procesului de fabricaie a fran)elei alben cadrul firmei S.C. I0&I S.5.G.% care pre)int# poteniale riscuri decontaminare. Procedura se re)uma la monitori)area cu pri3ire la CCP!%mai concret contaminarea fran)elei ce se poate reali)a la coacereaaluatului n condiii necorespun)#toare de temperatur# sau umiditate.

$! Documente

o "irecti3a Consiliului Comunit#ii -uropene nr. (D(,D--C1, iunie 1((% pri3ind igiena produselor alimentare

o rdinul inisterului S#n#t#ii nr. 1(/D1((/ pri3indintroducerea 'i aplicarea sistemului HACCP n circuitul

alimentaro Standarde 'i norme interne aplicabile produselor

alimentare%! &erminologie 'i abre(ieri

o Gimit# critic# 3aloarea prescris# a unui parametru alprodusului% ntr:un CCP% a c#rei dep#'ireD nerespectare arpune n pericol s#n#tatea sau 3iaa consumatorilor

o Punct critic de control 7CCP9 un punct% operaie saufa)# tehnologic# la care se poate aplica controlul 'i poate fipre3enit% eliminat sau redus la un ni3el acceptabil% un pericol7de natur# microbiologic#% fi)ic# sau chimic#9 pentrusecuritatea alimentelor

o onitori)are 3erificarea prin teste% m#sur#tori sauanali)e a faptului c# procedurile de prelucrare sau manipularen fiecare punct critic de control respect# criteriile stabilite

)! *esponsabiliti

Coordonator echip HACCP

1. coordonea)# 'i asigur# competena 'i componena echipei

!. asigur# identificarea pericolelor biologice% fi)ice 'i chimice de:a lungul procesului tehnologic

~ 40~


41/41

. asigur# determinarea CCP:urilor din schema logic# de aplicarea sistemului HACCP

proiect happc

Documents

Transcript of proiect happc