COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM “DUMITRU MOŢOC” GALAŢI

LUCRARE DE SPECIALITATE PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE

COMPETENŢE PROFESIONALE

NIVEL 3 DE CALIFICARE

SPECIALIZAREA TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

INDRUMĂTORPROF. IVAŞC MARILENA

ABSOLVENTANDREI PETRINAClasa a XIII-a QS

SESIUNEA IUNIE 2014

TEMĂ:

Realizaţi un studiu asupra calităţii gemului de caise ţinând cont de elementele componente ale calităţii

CUPRINS

ARGUMENTAlimentele sunt substanţe comestibile necesare organismului pentru întreţinerea şi

formarea ţesuturilor şi pentru aportul de energie ce-l aduc. Unele alimente sunt valoroase mai

ales prin conţinutul lor mare în hidraţi de carbon, proteine şi grăsimi; altele sunt bogate în

vitamine şi substanţe minerale, necesare organismului uman.

O parte din alimente conţin o cantitate mare de apă şi deci păstrarea lor proaspătă

pentru un timp mai îndelungat este anevoioasă.

Dacă alimentele proaspete sunt păstrate în condiţii nepotrivite, pierderile cantitative şi

calitative sunt de neînlăturat. Chiar dacă sunt păstrate în condiţii bune, alimentele suferă totuşi

anumite modificări: pierd o parte din vitamine, suferă schimbări de natură fizico – chimică,

pierd din calitate, în special din punct de vedere al gustului şi aspectului lor.

Cât priveşte pierderile prin alterare, acestea sunt inevitabile, iar în unele cazuri sunt

foarte mari. De altfel sunt unele fructe, care sunt imposibil de păstrat sub formă proaspătă.

Pentru a păstra alimentele un timp mai îndelungat, se recurge a diferite metode de conservare.

Fructele sunt alimente de origine vegetala, apreciate din punct de vedere nutritiv prin

continutul lor bogat in glucide, saruri minerale, vitamine si acizi organici.

Toate fructele destinate conservării trebuie să fie proaspete; recoltate la momentul

potrivit şi transportate în condiţii bune şi fără întârziere la fabrica de conserve, spre a-şi păstra

neschimbate proprietăţile organoleptice: gustul, aroma, culoarea, cu atât mai mult cu cât orice

scădere a proprietăţilor organoleptice se accentuează şi devine mai perceptibilă după

conservare.

Calităţile speciale necesare, de pildă: mărimea, forma, textura, precum şi modul de

comportare în timpul conservării depind de felul alimentului şi vor fi arătate la capitolele

respective, pentru fiecare categorie de conserve.

In organism fructele au rol deosebit, contribuind la realizarea in bune conditii si a

proceselor metabolice, la mentinerea sanatatii. Rolul fructelor in organism se caracterizeaza

prin:

o actiune alcalinizanta, care rezulta prin arderea acizilor organici cu formare de

carbonati alcalini si baze;

o actiune mineralizanta, datorita continutului in substante minerale; de aceea se

indica in anemii, decalcifieri, etc.;

o actiune vitaminizanta, prin aportul crescut in vitamine.

In fructe se gasesc urmatoarele vitamine:

o vitamina A, in: citrice, ananas, curmale, caise, mere, pere, migdale, nuci, etc.;

o vitamina B1, in: citrice, struguri, mere, pere, banane, nuci, migdale;

o vitamina B2, in: citrice, struguri, mere, pere, banane, caise, nuci, arahide, castane;

o vitamina C, in : citrice, banane, afine, mere, pere, etc.;

o vitamina E, in: masline, nuci, migdale.

COMPOZITIA CHIMICA A GEMULUI DE CAISE

Caisele au o compozitie chimica complexa si variata in functie de specie, soi, factori

climaterici si sol. Principalele componente din caise sunt : apa, glucidele, substantele pectice,

acizii organici, substantele tanante, proteinele, lipidele, uleiurile eterice, substantele

colorante,sarurile minerale, vitaminele si enzimele.

1. Apa 80-90 %

2. Substanta uscata 10-20 % este formata din :

- glucoza

- fructoza

- zaharoza 0,6 -1,2 %

- amidon

- celuloza

- substante pectice

- proteine 0,4 -2 %

- lipide 0,5 %

- substante minerale : Ca, P, Fe 0,3-0,8 %

- acizi organici :

- malic

- tartric 0,1- 7 %

- citric

- enzime

VALOAREA NUTRITIVA A GEMULUI DE CAISE

RETETA DE FABRICATIE PENTRU GEMUL DE CAISE

Gemurile reprezintă produse gelificate, ce se obţin din fructe proaspete sau

semiconservate, fierte cu zahăr, cu sau fără adaos de acizi şi pectină, până la

concentraţia stabilită de normativele în vigoare, ambalate în recipiente închise

ermetic şi pasteurizate. Gemul se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă

denumirea fructului respectiv. Gemurile preparate din amestec de fructe, poartă

denumirea de gem asortat.

La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea

tehnologică sau pulpe conservate cu dioxid de sulf.

Întocmirea reţetei de fabricaţie se face ţinând seama de următoarele

considerente:

- indicatorii organoleptici prevăzuţi în normativele de calitate în vigoare,

respectiv: aspectul, culoarea, gustul şi aroma produsului finit;

- normele de consum specific de materii prime şi auxiliare în vigoare;

- substanţa uscată solubilă a fructelor;

- substanţa uscată solubilă a produsului finit;

- puterea de gelificare a pectinei folosite şi conţinutul de pectină al fructelor;

- aciditatea fructelor.

Stabilirea reţetei de fabricaţie pentru o şarjă determinată de produs finit se face pe baza ecuaţiei bilanţului substanţei uscate solubile a componentelor.

Gemul de caise (pentru 100 kg gem):

Fructe- 65kg

Zahar- 56 kg

Pectina 0,2 kg

Acid citric-0,1 kg

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PRODUSULUI GEM DE CAISE

1. Schema tehnologica de obtinere a gemului de caise

ZaharPectina Acid Suc de fructeFructe proaspete

2. Descrierea procesului tehnologic de obtinere a

produsului gem de caise

Receptia se face cantitativ si calitativ. Receptia cantitativa se face cu cantarire, cu ajutorul basculelor sau al cantarelor. Astfel, se valorifica cantitatile de fructe si de materii auxiliare aduse si se coreleaza cu valorile inscrise in actele emise de furnizor. Depozitarea fructelor se face dupa receptie in magazii cu temperaturi scazute,intunecoase si curate.

Sortarea se face manual pe benzile sau pe mesele de sortare.Prin aceasta seindeparteaza fructele necorespunzatoare si se separa calitativ in functie de marime, culoare,maturitate, textura. Pe banda de sortare se indeparteaza fructele lovite, mucegaite, atacate de boli sau defecte. Pe o parte si alta a benzii de sortare stau muncitorii care indeparteaza fructele necorespunzatoare introducandu-le in cosurile laterale.

Spalarea la caise se face cu apa curat, normal sau cu ajutorul masinii de spalat.Prelucrarea mecanica caiselor se face in scopul separarii dupa dimensiuni. La

majoritatea fructelor se indeparteaza foarte usor coditele, in alte cazuri chiar si in timpul transportului. Indepartarea samburilor din fructe se poate face prin mai multe metode :

Receptie calitativa si cantitativa

Spalare

Sortare

Prelucraremecanica

Prelucrare termicaPregatirea solutiei

Dozare

Inchidere

Pasteurizare

Depozitare

Gem

- evacuarea samburelui prin impingere- taierea caisei in doua jumatati si eliminand samburele- extragerea samburelui

Prelucrarea termica se face in scopul eliminarii unei parti de apa in exces, saturarea fructelor cu zahar, favorizarea gelului pectic, characteristic produselor gelificate si distrugerea microflorei. Racirea are loc dupa fierbere la o temperatura cuprinsa intre 75-80 C. Scopul racirii este de a evita spargerea borcanelor in timpul umplerii.

Dozarea se face mecanic cu diferite instalatii de dozare cum ar fi dozatorul pentru produse vascoase. Pentru dozarea exacta a cantitatii de produs vascos se foloseste pistonul.

Inchiderea recipientilor se face la masini manuale simple sau la masiniautomate. Inchiderea se face cu capace cu filete, care permit o usoara deschidere si inchiderea sticlei si sigilare a continutului.

Pasteurizarea se aplica la gemurile care sunt dozate in recipiente de sticla si se urmareste in special realizarea vidului in interiorul recipientului. Prin pasteurizare, formele vegetative ale microorganismelor prezente in produs sunt distruse, astfel nu mai au posibilitatea de inmultire.Pasteurizarea este de 3 feluri :1. Pasteurizareajoasa sau de durata la temperaturi de 65-75 C, 10-15 minute2. Pasteurizarea rapida sau inalta la temperaturi de 85-90 C, 10-16 secunde3. Ultrapasteurizarea sau uperizare la temperaturi de 150 C, 1-2 secunde.Racirea pana la 40 C este obligatorie.

Depozitarea gemului se face in magazii racoroase, intunecoase, uscate, curate, aerisite,lipsite de lumina solara si ferrite de inghet, la temperaturi cuprinse intre 5-18 C.Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei produsului si reducerea continutului in vitamine.Etichetarea trebuie facuta asa incat sa arate cat mai bine, sa aiba marcata atat datafabricarii cat si data expirarii, iar la prima vedere sa impresioneze cumparatorul.Ambalarea borcanelor se face in folie cu duritate ridicata, in functie de numarulborcanelor dorite intr-un bax.Livrarea gemului in timpul transportului trebuie ferit de inghet. Pentru transport defolosesc lazi de lemn sau lazi de carton.

CONDITIILE DE CALITATE NECESARE PENTRU MATERIA PRIMA FOLOSITALA OBTINEREA GEMULUI DE CAISE

3.1.Caracteristicile senzoriale

Tabelul 1.Gemuri

Caracteristici Condiţii de admisibilitateextra calitatea

superioarăcalitatea întîi fără indicarea

calităţiiAspect şi consistenţă

Masă gelificată de fructe şi pomuşoare nepasate, care nu curge pe suprafaţă orizontală.

Masă onctuoasă de fructe şi pomuşoare nepasate, care nu curge pe suprafaţă orizontală. În gemul de mandarine se admit bucăţele de coajă mărunţite.Se admite masă fluidă pe suprafaţă orizontală pentru:

Masă gelificată de fructe şi pomuşoare pasate sau nepasate, care nu curge pe suprafaţă orizontală.

gem de caise, zarzăre, prune, fragi (căpşune), pepene galben, vişine, zmeură, mure,

gem din toate fructele

Nu se admite zaharificarea.Miros şi gust Caracteristice fructelor din care este fabricată gemul. Gust plăcut, dulce sau

dulce-acriu.Nu se admite miros şi gust străin.

Se admit gust şi miros mai puţin pronunţate, gust uşor sesizabil de zahăr caramelizat.

Culoare Omogenă, corespunzătoare fructelor din care este fabricat gemul.Se admite pentru gem:

din fructe de culoare deschisă -nuanţă maro deschis

din fructe de culoare deschisă -nuanţă brună;din fructe cu pulpă de culoare închisă – nuanţă brună roşcată.

3.2. Compozitia chimică a fructelor

Compoziţia fructelor este alcătuită din apă şi substanţă uscată.Apa este componentul care se găseşte in proporţia cea mai mare (72-95%).Substanţa uscată este alcătuită din zaharuri, substanţe azotoase, grăsimi vegetale, acizi organici, vitamine, coloranţi, substanţe minerale, enzime, substanţe aromate etc.Zaharurile care se găsesc în legume şi fructe sunt: glucoza, fructoza, zaharoza şi, mai puţin, galactoza.În fructe, zahărul se găseşte în cantităţi mai mari decât în legume. Merele, perele, gutuile şi, în general, fructele cu seminţe conţin multă fructoză şi foarte puţină zaharoză. În fructele sâmburoase (cireşe şi vişine) fructoza şi glucoza se găsesc în cantităţi aproape egale, iar conţinutul în zaharoză este foarte mic. Zaharoza se găseşte în cantităţi mai mari în caise, piersici şi prune.În compoziţia chimică a legumelor un loc important îl ocupă polizaharidele (amidonul şi celuloza).Cantitatea cea mai mare de amidon o conţine cartoful. Amidonul se mai află în mazăre, fasole şi morcovi.

Cantitatea de amidon din fructe este mult mai mică, în general, la fructele incomplet coapte. Astfel, merele de iarnă în momentul recoltării conţin 1-1,5% amidon.Celuloză este polizaharidul nelipsit din compoziţia membranei celulare a plantelor. Fructele conţin 0,2-2% -celuloză, iar legumele, mai ales rădăcinoasele, până la 2,8% celuloză.Substanţele azotoase, ca: proteinele, aminoacizii, amidele şi alţi compuşi amoniacali, care se găsesc atât în compoziţia legumelor, cât şi a fructelor.Proteinele se găsesc în proporţie mai ridicată în spanac, în salată şi în mazărea boabe, atingând, în medie, 6,7% din compoziţia lor chimică, în seminţele fructelor de pădure, proteinele pot ajungă până la l,5%.Substanţele grase intră în cantităţi mici în alcătuirea compoziţiei seminţelor de fructe şi de legume: de exemplu, fasolea - boabe uscată conţine 1,8%, ardeiul gras 1,0%, zmeura şi căpşunile 0,6%.Acizii organici se găsesc în stare liberă sau sub formă de săruri, în compoziţia fructelor se găsesc acizi: malic, citric şi tartric. Acidul malic predomină în mere, pere, gutui, caise şi piersici.Acidul citric predomină în căpşuni, fragi, zmeură şi fructe citrice. Lămâile conţin 6-8% acid citric. Acidul tartric, mai ales sub formă de tartrat acid de potasiu, se găseşte în struguri.Conţinutul în acizi al fructelor determină, în mare măsură, însuşirile gustative ale acestora.Substanţele colorante.Culoarea fructelor şi a legumelor este dată de substanţele colorante solubile sau insolubile în sucul celular.Clorofila este pigmentul verde aflat în cantităţi mai mari în spanac.Carotenul este colorantul galben-portocaliu din morcovi şi pătlăgele roşii.Licopenul, un colorant roşu, este prezent în pătlăgele roşii coapte.Capsantinul este pigmentul galben din ardei.Antocianinele sunt materiile colorante care imprimă fructelor culoare violetă până la roşu. Sfecla conţine colorantul betanină.Vitaminele,în fructele ajunse la maturitate so găsesc cantităţii mai mari de vitamina C. Sunt bogate în vitamina C: măceşele, coacăzele negre, fructele citrice, iar dintre legume: ardeiul gras, conopida, varza şi pătlăgelele roşii.Vitamina C este mai rezistentă în mediu acid şi foarte puţin rezistentă la încălzire, în mediu alcalin şi în prezenţa oxigenului din aer.Complexul vit. B. Dintre acestea, vitaminele B1 se găsesc în cantităţi foarte mici în spanac, cartofi, morcovi, varză, sfeclă, mazăre şi vinete.Vitaminele liposolubile, ca vitamina A, D, E şi K se găsesc în cantităţi foarte mici in legume şi în fructe. Cea mai răspândită vitamină liposolubilă este vitamina A, prezentă sub formă de provitamină A sau β-caroten în morcovi, pătlăgele roşii şi în spanac.Vitamina E se găseşte mai ales în salată. Vitamina K a fost identificată în părţile verzi ale unor legume, ca; spanac, varză, conopidă; în fructe se găseşte în fragi şi în căpşuni.Substanţele minerale, în compoziţia fructelor şi a legumelor, un loc important îl ocupă sărurile minerale. Substanţele minerale servesc la menţinerea echilibrului acidobazic din sânge.

Elementele mai importante în compoziţia legumelor şi a fructelor sunt:- potasiul în fructele sîmburoase şi în fructele de pădure;- calciul în fragi, portocale, zmeură, prune, cireşe, pere, mere, conopidă, ţelină, salată şi spanac;- sodiul în rădăcinoase, sfeclă, roşii;- fierul în fragi, afine, struguri, zmeură, coacăze, prune, pere, mere, cireşe, mazăre, spanac, salată, castraveţi, hrean, ridichi, varză roşie şi pătlăgele roşii;- fosforul în cantităţi mici în castraveţi, spanac, mazăre verde, cartofi şi fructe de pădure;- cuprul, plumbul, arsenul şi iodul sunt în cantităţi foarte mici în legume.Substanţele pectice. Protopectina, pectina şi acizii pectici se găsesc atât în legume, cât şi în fructe. Merele, gutuile, fructele citrice şi sfecla sunt foarte bogate în substanţe pectice.Dintre substanţele pectice un rol important în industrializare îl are pectina, pentru că participă la formarea gelului din marmeladă, gem şi jeleu.Enzimeleau rol de catalizatori în transformările suferite de fructe şi legume, atât în timpul coacerii, cât şi în timpul depozitării după recoltare.Substanţele aromate, sub formă de uleiuri eterice, imprimă aromă legumelor şi fructelor. Unele dintre uleiurile eterice, ca cele din ceapă, usturoi şi hrean, au acţiune fitoncidă, adică distrug microor-ganismele.Substanţele tanantese găsesc în vinete, gutui, coacăze şi piersici şi dau acestora un gust astringent. Din reacţia substanţelor tanante cu fierul rezultă compuşi de culoare închisă, care depreciază valoarea materiilor prime şi a produselor finite.