Proiect Gata

Mod Coala Nr. docum Semn. Data

Coala

1

Efectuat Vesca V

Verificat Musteata G

Proiectarea sectiei de tratare a vinurilor rosii cu zahar rezidual, Cabernet Sauvignion” si ,,Merlot”, 200000 tone/an

Coli

35

UTM, FTMIA, FFT-081

Cuprins:

Introducere

1. Argumentarea tehnico- economică a locului de construcție a secției

2.Caracteristica materiei prime, producției finite și materialelor auxiliare

3. Alegerea și argumentarea schemelor tehnologice

4. Managementul calității, standardizarea și controlul calitații producției vinicole

5. Calculele produselor

6. Calculele matrialelor auxiliare

7. Calcularea utilajului tehnologic și vaselor vinicole

8. Calcule termice

9. Descrierea secției proiectate

10. Măsuri principale pentru asigurarea securității muncii și protecției muncii

11. Concluzii

13. Bibliografie

Mod Coala

N.Document Semnat Data

Coala2Proiect de an

Introducere

Viticultura și vinificația au o tradiție multiseculara și actualmente joaca un rol important în

economia Republicii Moldova. Ponderea acestei ramuri în volumul produsului global este de circa

25% și constituie o sursă importanta de completare a bugetului statului.

Vinul de struguri, datorită compoziției fizico- chimice destul de bogate, este un produs alimetar

cu însușiri destul de importante pentru activitatea vitală a organismului uman. Are numerose calitați

terapeutice cum ar fi cea de combatere a bolilor cardiovasculare în proporție de pînă la 30%,

combate hipertensiunea și previne unele unele forme de cancer., ajută la digestive și tratează infecșii

intestinale.Oamenii de știință au demonstrate că consumul a 250- 300 ml de vin roșu consumat

zilnic stimulează producerea sucului gastric și un apetit sănătos.

De asemenea, vinul roșu facilitează transportul elementelor nutritive de-a lungul peretelui

intestinal, ușurează astfel și digestia alimentelor mai grele. Asociat cu mîncare, alcoolul din vin este

absorbit lent și doar în mică parte în sînge, ficatul avind deci timp sa îl prelucreze. Cu toate că nu

ste antimicrobian, vinul are efect profilactic în cazul unor infecții intestinale. E un bun remediu

împotriva diabetului, aterosclerozei, anoreziei, afecțiunilor pulmonare, virale sau oftalmologice,

însă consumat moderat.

De asemenea se mi spune că vinul este responsabil și pentru diminuarea riscului de cancer la sîn

prin prezența resveratrolului, un foarte puternic antioxidant natural, întîlnit în strugurii roșii sau

nergi(în special în coaja lor).

Vinul roșu fiert cu puțină scoțioară și coajă de lămîie este un remediu contra pneumoniei și

trateaza răceala, scade ferbra și atenuează starea de oboseală generală.

Efectele cele mai vizibile ale vinului roșu sunt legate de afecțiunile inimii și ale sistemului

circulator. Ajută la tonifierea vaselor sanguine și la activarea circulației periferice.

In 2007, Moldova cultiva 156,4 hectare, din care 96% erau private, in ultimii 5-7 ani aproximativ

40% din toate companiile vinicole şi de cele care produc divin au investit li plantaţii noi de vîţfl de

vie cu scopul de a asigura un flux de struguri de o calitate mai înalta.

Fiind aşa o ţară mică cu climat continental şi soluri extrem de fertile. Moldova este unul din

putinii producători de vinuri din Europa, capabilă de a produce vinuri de stiluri diverse. în Moldova

sunt cîteva tipuri de vinarii care se speciali/ea/a în producerea vinurilor liniştite, spumante şi

distilate. Aproximativ 40 de companii vinicole produc şi exporta vin îmbuteliat .

Mod Coala


Coala3Proiect de an

1.Argumentarea tehnico- economică a locului de construcție a secției

În proiectul dat se prevede de efectuat proiectarea unei secii de tratare si maturare a vinurilor roșii

cu zahăr rezerv, de calitate ”Cabernet Sauvignion” și ”Merlot”, cu o capacitate de 200000 dal/an, în

orașul Vulcănești, Unitatea Teritorială Autonomă Găgăuzia. Acest oraș face parte din regiunea

vitivinicolă de sud a Republicii Moldova.Vulcăneti este situate la o distană de 200 km de la

Chișinău, la 7 km de la granița cu Ucraina și la 35 km de la granița cu România, în plus, pînă la

terminalul din Giurgiuleti, nu sunt decît 50km. Fondul funciar al localităii constituie 15260ha,

dintre care cea mai mare parte:12645 ha sau 82,9% sunt terenuri cu destinaie agricolă. Vulcăneștiul

se deosebește cardinal de alte localităi urbane din republică după suprafață și ponderea atît de mare

a terenurilor agricole.

Pămînt arabil: 9820 ha, vii: 1336 ha, livezi: 299ha. Populația orașului este de 16580

locuitori,dintre care 73,7% o constituie găgăuzii. În oraș sunt înregistrai 650 agenți economici,

inclusiv 100 de gospodării țărăneti[3]. În apropiere de Vulcănești, la o distanță de 6km, se află zona

economică liberă. Cu alte localități de importanță strategică atît în Republica Moldova, cît și peste

hotarele ei, Vulcăneștiul este legat prin intermediul căii ferate și magistralelor auto.

Sistemul de comerț al orașului este format din 101 unităi comerciale, 30 ospătării și 17 baruri și

cafenele [3].Orașul Vulcănești este o alegere bună pentru amplasarea favorabilă a unei secții de

tratare și maturare a vinurilor, întrucît se află în zona de sud a Republicii Moldova, unde sunt multe

fabrici de prelucrare a strugurilor. Aceste fabrici vor putea fi furnizori de materie primă de calitate.

Un alt plus al amplasării este deschiderea unor orizonturi foarte profitabile de desfacerea produsului

finit. Va fi posibil exportul vinului atît în statele vecine România și Ucraina, cît și în Europa, prin

intermediul portului din Giurgiuleti.

Pentru construcția edificiului, se vor achiziționa materiale de construcie de la întreprinderile din

domeniu din oraș, care furnizează o gamă largă de materiale. Edificiul se va construi la marginea

oraului, în imediata apropiere de toate sistemele și comunicaiile necesare conducte de gaz, apă,

electricitate etc. Locul respectiv este liber, fără copaci i fără diverse conducte care să treacă pe

dedesubtul terenului. Blocul va fi construit conform tuturor cerinelor și normativelor în vigoare,

colaborînd cu toate instanțele necesare.

Pentru secția de proiectat, se prevede de utilizat utilaje și vase tehnologice achiziționate de lafabrici

specializate europene, dar și de la fabrici autohtone. Rezervoarele vor fi de la producătorul TM

Inox, filtrele vor fi de marca Della Toffola, linia de stabilizare tartrică,sulfodozatoarele – Cadalpe,

pompele – Enoveneta etc. Utilajul și vasele vor fi în conformitate cu capacitatea secșiei.Materialele

auxiliare vor fi achiziionate în Chișinău, de la întreprinderi specializate. Pentru viitor, se va tinde

spre semnarea contractelor de aprovizionare cu materiale auxiliare la sediul seciei de tratare și

maturare.

Asigurarea cu foră de muncă va avea la bază specialiști calificați în domeniu. Vor fi încadrați în

cîmpul muncii cadre profesionale de la Universitatea Tehnică din Moldova. Ingineriii mecanicii vor

fi specialiti de la Universitatea Tehnică din Moldova, economiștii vor fi de la USM iar tehnicienii

de la Colegiul Național de Vinificație.

Mod Coala


Coala5Proiect de an

2.Caracteristica materiei prime, producției finite și materialelor auxiliare

Tabelul 2.1. Caracteristica organoleptică a vinurilor materie primă și produselor finite.

Denumireavinurilor

Limpiditatea Culoarea Buchetul(aroma)

Gustul

Vin materie prima netratat roșu Cabernet

Sauvignion

Limpede sau cu opalescență, cu

puține particule în suspensie.

Roșie Corespunzătoare tipului de vin materie primă,

fără miros străin.

Corespunzător tipului de vin materie primă,

fără miros străin.Vin materie

prima netratat roșu Merlot

Limpede sau cu opalescență, cu

puține particule în suspensie.

Roșie Corespunzătoare tipului de vin materie primă,


Corespunzător tipului de vin materie primă,


Vin roșu cu zahar rezerv Cabernet

Sauvignion

Limpede, fără sediment în suspensie.

Roșie De soi, fără nuanțe străine.

Armonios, fără nuanțe străine.

Vin roșu cu zahar rezerv Merlot

Limpede, fără sediment în suspensie

Roșie De soi, fără nuanțe străine.

Armonios, fără nuanțe străine.

Tabelel 2.2. Caracteristica indicilor fizico-chimici a vinurilor materie primă și a produselor finite.

Denumirea vinurilor

Concentrația alcoolică,% vol.

Concentrația în masă a zaharurilor,g/dm3

Concentrația în masă a acizilor, g/dm3

Concentrația în masa a acidului sulfuros total/libermax. mg/dm3

Concentrația în masă a fierului,mg/dm3Titrabili,

g/dm3Volatili,g/dm3

Vin materie prima netratat roșu Cabernet Sauvignion

min.8,5 max.3 4-11 max.1 max.200max 30

max.10

Vin materie prima netratat roșu Merlot


max.10

Vin roșu cu zahar rezerv Cabernet Sauvignion


max.10

Vin roșu cu zahar rezerv Merlot


max.10

Mod Coala


Coala6Proiect de an

Tabelul 2.3. Caracteristica materialelor auxiliare.

Denumirea materialului Caracteristica Scopul utilizăriiAnhidridă sulfuroasă, soluție Lichid incolor sau cu nuanțe

de gălbui, cu miros foarte înțepător și iritant, temperature de fierbere de 10,10C.

Se folosete în calitate de conservant pentru inhibarea bacteriilor, în calitate de agent antioxidazic pentru inhibarea enzimelor, pentru prevenirea tulburărilor vinurilor, contra casărilor oxidazice și nuanțelor de oxidare în vinuri. Se folosește pentru prelucrarea sanitară a încăperilor din secție, a utilajelor, vaselor și furtunurilor. Se folosește ca agent de clarificare a vinurilor

Apa potabilă Lichid incolor, inodor Se folosește în scop sanitaro- igienic și la prepararea solușiilor de SO2 și a suspensiilor de substanțe pentru cleire.

Gelatina Produs care derivă din colagen extras din țesutul conjunctiv din oasele animalelor. Garanteazăă o dizolvare imediată în apă.pH=5,0-6,5W< 8 %

Se folosește pentru limpezirea și stabilizarea vinului contra tulburărilor coloidale reversibile, pentru extragerea culorii, gustului străin.

Mod Coala


Coala7Proiect de an

Tabelul 3.1. Schema tehnologica de tratare şi maturare a vinurilor roşii cu zahar rezidual Cabernet Sauvignion şi Merlot.

Denumireaoperației tehnologice

Parametrii operaționali

Tipul,marca,firma,productivitatea utilajului si capacitatea recipientului

Pierderi, % Deşeuri, %Anuale Pe ciclu

1. Recepția vinului materie prima

SO2=50 mg/lτ= 5 d

Pompa Mohno Enoventa V618, Q= 3,6- 19 m3/h,Rezervor vertical TM Inox K50, Q= 2000 dal,Sulfodozator Cadalpe, Q= 6 kg.

- 0,06+0,07=0,13

-

2. Repaos τ= 5 d,T=8- 10 0C

Rezervor vertical TM Inox K50, Q= 2000 dal.

0,45 0,06 -

3. Tratarea complexă

τ= 1 d Pompa Mohno Enoventa 618, , Q= 3,6- 19 m3/h, Rezervor vertical TM Inox K50, Q= 2000 dal,Dozator pentru ingredient, AQUQ 50 l/h.

- 0,07 -

4. Menținerea pe clei

τ= 10-12 d,T< 100C


0,45 0,015 -

5. Tragerea de pe clei

τ= 1d Filtru rotativ cu vacuum Della Toffola, S= 40m3,Rezervor vertical TM Inox K50, Q= 2000 dal.

0,23 0,23 0,3

6. Repaos τ= 1 d,T=8- 10 0C


0,012 0,012 -

7. Tratarea cu frig și menținerea la rece

τ= 1 d,T= 3- 40C

Răcitor cu plăci PADOVAN,Pompa Mohno Enoventa V618, Q= 3,6- 19 m3/h,

- 0,42 -

8. Filtrarea la rece τ= 1 d,T= -3÷ -40C

Fitru cu plăci ,,Enoventa”Q= 415 dal/h.

- 0,22 0,4

9. Repaosul vinului

τ= 10 d,T=8- 10 0C


0,45 0,012 -

10. Vehicularea la îmbuteliere

τ= 1d Pompa Mohno Enoventa 618, Q= 3,6- 19 m3/h.

- 0,08 -

Mod Coala


Coala8Proiect de an

3. Argumentarea schemelor tehnologice

3.1. Recepția vinului roșu materie primă cu zahăr rezidual ,, Cabernet Sauvignion” și

,, Merlot”

În proiectul dat procesul tehnologic începe cu operațiunea de recepție a vinului materie primă alb,

netratat, de desert, de calitate ”Cabernet Sauvignion” și ”Merlot” de la furnizorii de aceste tipuri de

vinuri materie primă din regiunea Vulcănești. Această etapă include egalizarea și sulfitarea vinului

materie primă cu doza de SO2 = 25 ÷ 30 mg/dm3. Recepția este operaţia de identificare şi verificare

cantitativă şi calitativă a vinului ce se primește. Scopul recepţiei, care determină şi importanţa sa,

consta în:

•verificarea modului în care furnizorul îşi îndeplineşte obligaţiile asumate prin contract cu privire la

sortiment, calitate, cantitate etc. ;

•verificarea măsurii în care organele de transport şi-au respectat obligaţiile asumate în legătură cu

menţinerea integrităţii cantitative şi calitative a vinului materie primă pe toată durata

transportului.În fiecare partidă se determină indicii organoleptici (buchet, culoare, gust, limpiditate),

fizico-chimici (partea de masă a alcoolului etilic, concentraţia zahărului rezidual, aciditatea titrabilă,

aciditatea volatilă, acidul sulfuros, fierul, etc.), se fac determinările microbiologice, se încearcă

predispunerea vinurilor la diferite casări. Astfel se stabileşte nota totală de calitate avinului materie

primă.Egalizarea este procedeul tehnologic de amestecare a vinurilor și vinurilor materie primă

obținute din aceleași soiuri și același an de recoltă, care se aplică în general vinurilor de calitate

superioară.Egalizarea se face, de obicei, cu ocazia primului pritoc, când vinurile sunt încă tinere şi

mai păstrează o oarecare „mişcare fermentativă”, care le facilitează şi mai mult

omogenizarea.Scopul egalizării este obinerea unor partizi mari de vin de acelai tip și omogene în

timp, prin completarea reciprocă a însușirilor și caracteristicilor vinurilor ce intră în combintie:

Astfel:

•nu se amestecă vinuri sănătoase, corecte, cu vinuri bolnave sau cu defecte;

•vinurile partenere trebuie să fie limpezi şi stabile şi să nu difere prea mult sub raportul însuşirilor

de gust şi de aromă;

•nu se supun operaţiei vizate vinurile vechi, întrucît buchetul realizat în timp se poate

pierde.Sulfitarea este procedeul tehnologic de administrare în mustuială, must sau vin a unei

cantităţi stabilite de dioxid de sulf (SO2), efectuat în vederea prevenirii fenomenelor negative din

vinuri provocate de oxigen și microorganisme. Anhidrida sulfuroasă liberă asigură protecție

antioxidantă și antiseptică, însă ea se folosește în limitele prevăzute de legislația în vigoare.

Mod Coala


Coala9Proiect de an

Sulfitarea se face prin intermediul sulfodozatorului Cadalpe. Sulfitarea se face cu soluție apoasă de

SO2 ce este preparat din soluție de SO2 lichefiat. Concentrația soluției preparate depinde în mare

măsură de temperatură. Astfel, la temperatura obișnuită ea poate să ajungă pînă la 8%. Pentru avea

însă o soluție mai stabilă timp de cîteva zile, concentrația este bine să fie mai scăzută, în mod

practic ea constituie 5 – 6 %. Prepararea soluției se face, de regulă, într-un butoi de stejar cu

doagele groase aflat în stare bună, cu capacitate de 500 – 1000 litri. În prealabil în butoi se

introduce o cantitate de apă care reprezintă ¾ din volumul lui. Pentru trecerea SO2 din butelie în apa

din vas, se folosește un furtun din cauciuc cu pereții groși. Furtunul se fixează la robinetul buteliei

cu SO2 și se introduce cu celălalt capăt în butoiul cu apă. Pentru a evita volatilizarea SO 2 ,dopul

prin care trece furtunul și se astupă vrana butoiului, se parafinează de jur împrejur. Dispersia

gazului în apă se asigură prin montarea unei duze din material plastic la capătul furtunului.Trecerea

SO2 în apă se face lent și treptat, pentru ca gazul să se dizolve în totalitate. Bioxidul de sulf se

foloseşte în vinificaţie de mult timp şi în multe ţări, datorită proprietăţilor sale de antiseptic,

limpezitor, antioxidant, decolorant şi colorant al aromelor.Introdus în must sau vin, SO2 se poate

găsi sub diferite stări. O mică parte este solvit fizic, dar cea mai mare parte formează cu apa din

must şi vin, H2SO3 molecular sau sub formă disociată.

În proiectul dat se prevede de utilizat pentru operația de recepție a vinurilor materie primă roșii de

calitate, cu zahăr rezidual netratate ”Cabernet Sauvignion” și ”Merlot”, rezervorul vertical TM

Inox K50, Q= 5000 dal, în care se va pompa vinul din autocisternă, cu ajutorul pompei Mohno

Enoveneta V618, cu o capacitate de 3,6– 19,0 m3/h. Atît rezervoarele cît și pompele utilizate sunt

confecționate din oțel inoxidabil pentru a asigura o igienă totală și a garanta o simplitate a deservirii

și a curățirii. Alte detalii prezente în aceste vase și utilaje sunt confecționate din cauciuc netoxic

care nu creează tulburări ale vinului și nu provoacă mirosuri străine.

3.2 Repaos

Repaosul vinului constă în menținerea lui în rezervoare emailate situate vertical pe parcursul a 5

zile pentru autolimpezirea vinului, deoarece în timpul transportării lui a fost supus unor asaltări care

i-a provocat tulbureală din cauza sedimentului ce se mai găsește în cantităti considerabile , ca

rezultat în urma proceselor tehnologice de prelucrare efectuate anterior vinului. În această perioadă

de repaos trebuie asigurată o temperatură constantă care să nu fie mai mare de 150C, pentru a nu

influența procesul de autoliniștire a vinului. În timpul menţinerii vinurilor se face controlul regulat

ale acestora, se examinează cu atenție starea vinurilor, se încearcă stabilitatea la diferite casări.

Scopul păstrării vinurilor constă în a păstra caracteristicile chimice, organoleptice, de a nu permite

dezvoltarea în vin a microflorei străine,care poate duce la diferite îmbolnăviri ale vinului, de a

stabiliza vinul la diferite casări. În timpul păstrării în vin are loc formarea unui sediment şi de aceea

după o oarecare perioadă vinurile sunt vehiculate în alte vase de păstrare. În secţia de păstrare se

face controlul vaselor, văruirea pereţilor, se face afumarea secţiei o dată la două săptămîni prin

arderea sulfurii:

S + O2 = SO2

De obicei la 1 m3 de încăpere se iau 3 g de sulf. Această ardere se face la sfîrşitul săptămînii sau la

sfîrşitul schimbului. Umiditatea în secţia de păstrare trebuie să fie 80%.

În proiectul dat se prevede de a păstra vinurile materie primă albe de desert, de calitate,netratate,

”Cabernet Sauvignion” și ”Merlot” în rezervoare verticale TM Inox K50 cu productivitatea de 5000

dal, timp de 5 zile la o temperatură de 15 – 200C.

3.3. Tratarea complexă

Cleirea este procedeul tehnologic de limpezire a unui vin prin adăugare de substanțe potrivite

acestui scop, adică să corespundă condițiilor: asigurarea vinului o limpiditate cît mai bună, să aibă

acțiune selectivă, adică să reacționeze și să floculeze numai cu substanțe care trebuie eliminate din

vin, să se amestece cît mai bine cu vinul limpezit, să nu cedeze vinului miros si gust străin, etc.

Vinurile sunt tratate cu bentonită și diatomită. Pentru vinurile roșii mai es se folosește gelatina,

întrebuințarea ei permite înlaturarea substanțelor coloidale, ce au sarcină inversă astfel ușurînd

limpezirea. Gelatina alimentară este pregătită din oase. După cleirea cu gelatină vinurile devin

limpezi, cu luciu.Cleirea se aplică cu scopul de a stabiliza și a limpezi vinul. Această operație

accelerează eliminare din vinurile tinere a excesului de compuși nestabili coloidali, a grupărilor

fenolice și azotoase, a polizaharidelor, metalelor și alte substanțe care ar putea să cadă în sediment

în viitor. Pe de altă parte limpezirea are ca scop de a preveni formarea tuburărilor în vin.

Substanțele limpezitoare și stabilizatoare organice și minerale dispersate fin în masa vinului

formează paricule coloidale, care posedă o mare capaciatate adsorbantă. Ele dețin atît o energie de

suprafață, cît și o energie electrostatică fiind încărcate cu sarcini electrice pozitive sau negative. În

procesul de cleire, mecanismul care acționează are la bază fenomene coloidale, de adsorbție și

floculare, precum și interacțiunea dintre coloizii adăugați și cei existenți în vin. Pentru limpezirea și

stabilizarea vinurilor se pot folosi mai multe tehnici în funcție de starea acestora. Este necesar de

îndepărtat particulele în suspensie, grupările nestabile și microorganismele. În ecest scop se aplică

următoarele procese tehnologice:

- fizice- filtarea, centrifugarea și sedimentarea;

- de sorbție- care au la bază fenomenele de adsorbție, adeziune, etc., adică relațiile fizico-

chimice între compușii vinului și ai sorbenților;

- biochimice- care au la bază degradarea enzimatică a proteinelor și compușilor cu masă

moleculară mare din vin;

Mod Coala


Coala

11Proiect de an

- termice- tratarea cu frig sau cu temparaturi înalte;

- chimice- care au la bază formarea diferitor compuși complexi și apoi sedimentarea lor.

3.4 Menținerea pe clei

Tratarea vinului materie primă se execută în felul următor: din rezervorul de menținere, vinul

brut este vehiculat în rezervorul pentru tartare. În rezervor se administrează soluțiile materialelor de

tratare, intensiv agitîndu-se nu mai puțin de o ora după care se lasă pentru limpezire. Se va separa

depozitul de sediment după limpezirea vinului în următoarele 5 zile după efectuarea tratamentului.

Menținerea pe clei se face în aceleași rezervoare timp de 5 zile după care vinul trebuie tras de pe

sediment.Tragerea de pe sediment poate fi ușor realizată prin filtrarea vinului tratat.

3.5. Tragerea de pe clei prin filtrare

Filtrarea este procesul hidrodinamic de separare a fazei solide de faza lichidă pe calea reţinerii

particulelor solide pe suprafaţa poroasă a filtrului la diferenţa de presiune. Filtrarea are următoarea

tehnică: reținerea mecanică şi prin adsorbţie a particulelor din vin.Dintre avantajele filtrării se

menţionează:

•rapiditate în efectuarea operaţiunii (se poate interveni oportun în orice situaţie);

•uniformitatea rezultatelor obţinute; constituenţii naturali ai vinului nu sunt afectaţi,sub nici o

formă;

•eficacitatea operaţiunii nu depinde de factorii externi (ca în cazul unor cleiri);

• posibilităţi largi de aplicare în practică (la orice categorie de vin).

Filtrarea reprezintă o importantă posibilitate de limpezire timpurie a vinurilor, adică de

eliminare, la scurt timp după fermentaţia alcoolică şi în alte cazuri şi după fermentaţia malolactică, a

particulelor şi a microorganismelor devenite deja indezirabile. Filtrarea poate să fie fectuată fie pe

cale mecanică (sedimentare), fie prin acţiune fizică. Prin acţiune mecanică,filtrarea se desfăşoară pe

principiul sitei sau strecurării, în care caz se impune ca diametrul canalelor din stratul filtrant să fie

mai mic decît particulele în suspensie. Suspensiile nu pot pătrunde în pori şi rămîn la suprafaţa

stratului filtrant, pe partea de unde se face afluxul de vin. Strecurarea acţionează într-o oarecare

măsură şi în adîncime (prin sedimentare) în cazurile cînd canalele au traseul întortocheat şi diametrul

neuniform, care la un moment dat devine mai micdecît dimensiunile impurităţilor sau cînd particulele

întîlnesc în drumul lor o fibră de material filtrant. Acţiunea filtrantă pe cale fizică are la bază

fenomene de adsorbţie, unde particulele de tulburări, deşi mai mici decît diametrul canalelor (chiar

unele molecule), sunt reţinute, prin forţe de suprafaţă, pe materialele filtrante. Viteza de filtrare

depinde de diferenţa de presiune peambele părţi a plăcii de filtrare şi depinde de rezistenţa mecanică

a acesteia.

Mod Coala


Coala

12Proiect de an

Materialul filtrant se alege în dependeţă de gradul de tulburare a vinului, de tip,

viscozitate,tratările făcute pînă acum şi alţi factori. Vinurile ce au trecut filtrarea la filtrele cu

kieselgur nu-şischimbă culoarea şi compoziţia chimică, se limpezesc bine şi sunt stabile. Se

deosebesc următoarele tipuri de filtrări:

Filtrarea cu filtru carton - filtrul carton se produce din celuloză cu umplutor (diatomită, perlita şi

material de închegare). În calitate de material de închegare se folosesc de răşiniobţinute din brad şi

cedru. Filtru carton este un strat relativ gros de 3 - 4 mm în care sunt canale.Lichidul sub acţiunea

diferenţei de presiune trece prin filtru. În filtru se reţin particulele miciînăuntru stratului filtrant prin

forţa de absorbţie. Filtrul carton se produce de diferită calitate şi pentru diferite scopuri:

• pentru filtrarea prealabilă dură;

• pentru filtrarea fină;

• pentru filtrarea sterilă.

Filtru carton are următoarele neajunsuri:

•suprafaţa liberă de filtrare alcătuieşte 28%;

•∆P critică este destul de mică 70 kPa -150 kPa;

•la filtrare în canaluri nimeresc fibre;

•la filtrare nu se admite oprirea procesului de filtrare.

Filtrarea cu strat aluviant - pentru această filtrare se folosesc de două tipuri de filtre:verticale şi

orizontale. Ca strat aluviant se foloseşte diatomita şi perlita. Filtru cu strat aluviant sefoloseste atunci

cînd este necesar de filtrat un vin care se filtrează greu cu filtrul carton. Încalitate de perete de filtrare

poate fi o sită metalică rotundă şi pe el se depune stratul aluviant. Alt filtru cu strat aluviant este

filtrul cu tambur, care este folosit pentru filtrarea sedimentelor de drojdii.

Microfiltrarea - pentru microfiltrare se folosesc filtre membranice şi ca strat filtrant se folosesc

membrane. Membranele sunt nişte pelicule foarte subţiri pe un suport tot subţire. Se foloseşte

înainte de îmbuteliere. Membranele filtrante (Millipore) sunt straturi filtrante foarte subţiri,

constituite din esteri ai celulozei (cu un înalt grad de puritate) şi alţi polimeri. Ele se caracterizează

printr-o porozitate foarte deasă (aproximativ 80% din suprafaţă) şi extrem de uniformă pentru o

anumită dimensiune prestabilită. Faţă de mărimea particulelor din vin ce pot fi separate,

membranele filtrante se clasifică astfel: membrane pentru microfiltrare, membrane pentru

ultrafiltrare şi membrane pentru osmoză inversă.

Filtrul rotativ cu vacuum, Della Toffola – filtru care are 40 de suprafaă de filtrare.

Este un filtru conceput pentru a trata într-un mod eficace o gamă largă de produse oenologice.

Filtrarea este de tip continuu datorită unui răzuitor care elimină deșeurile la fiecare rotație a tobei.

Extragerea lichidului filtrat separat de cea a aerului, limitează formarea spumei sau a oxidării

vinului. În aceste filtre, crearea vidului se face uniform și nu în sectoare separate, fapt ce garantează

o distribuie ideală a depresiunii și mărește productivitatea mașinii.

3.6. Repaos

Repaosul vinului constă în menținerea lui în rezervoare emailate situate vertical pe parcursul a zi pentru autolimpezirea vinului, deoarece în timpul transportării lui a fost supus unor asaltări care i-a provocat tulbureală din cauza sedimentului ce se mai găsește în cantităti considerabile , ca rezultat

în urma proceselor tehnologice de prelucrare efectuate anterior vinului. În această perioadă de repaos trebuie asigurată o temperatură constantă care să nu fie mai mare de 150C, pentru a nu

influența procesul de autoliniștire a vinului. În timpul menţinerii vinurilor se face controlul regulat ale acestora, se examinează cu atenție starea vinurilor, se încearcă stabilitatea la diferite casări.

Scopul păstrării vinurilor constă în a păstra caracteristicile chimice, organol Proiect de an

eptice, de a nu permite dezvoltarea în vin a microflorei străine,care poate duce la diferite

îmbolnăviri ale vinului, de a stabiliza vinul la diferite casări. În timpul păstrării în vin are loc

formarea unui sediment şi de aceea după o oarecare perioadă vinurile sunt vehiculate în alte vase de

păstrare.

3.7. Tratarea cu frig și menținerea la rece

Tratarea cu frig este operațiunea tehnologică de răcire a vinului în vederea eliminării excesului de

tartrat de acid potasiu, care poate afecta calitatea vinului.

Dacă nu s-a sedimentat complet piatra de vin în condiţii normale înainte de îmbuteliere cuo lună

pentru vinurile de marcă adăugător se face tratarea cu frig. Principalele efecte ale tratamentului cu

frig(-3÷ -40C) :

•precipitarea şi îndepărtarea din vin a tartraţilor cristalizabili (bitartratul de potasiu şi tartratul de

calciu);

•precipitarea proteinelor criolabile;

•precipitarea fracţiunii coloidale a antocianilor (la vinurile roşii);

•depunerea complecşilor fierului cu antocianii, taninurile şi acidul fosforic;

•concentrarea vinului, prin îngheţarea şi eliminarea unei părţi din apă.

Tratarea cu frig prevede răcirea vinului pînă la temperatura de îngheţ, în flux prin procesul de

cristalizare şi sedimentare a bitartratului de kaliu şi calciu şi filtrare la frig pentru

separareacristalelor. La răcire tartraţii (KHC4H4O6; CaC4H4O6), substanţele fenolice condensate

sedimentează, şi are loc coagularea parţială a proteinelor şi pectinelor, adică are loc

formareastabilităţii vinului înpotriva diferitor casări. În corespundere cu teoria cristalizării, la

răcirea vinului mai întîi se formează centrele de cristalizare cu viteza:

v1= k (c−z)z

unde:

v1– viteza de formare a centrelor de cristalizare;

k – constanta reacţiiei;

Mod Coala


Coala

14Proiect de an

c – cunţinutul de KHC4H4O6 dizolvat în vin, g/dm3;

z- solublitatea KHC4H4O6 în condiții obișnuite;

(c-z)- saturarea abslută.

Înlăturarea pietrei de vin este problemă importantă în vinificaţie. Tradiţional se execută prin

răcirea vinului pînă la temperaturi de -3 ÷ -40C și menţinerea la această temperatură un timp

îndelungat (min 2 zile) în cisterne termice. Este un proces obligatoriu fiindcă toate vinurile sunt

instabile la casări cristalice KHC4H4O6 şi casări ale altor substanţe care la temperaturi joase trec în

stare insolubilă. În procesul de tratare cu frig are loc coagularea parţială asubstanţelor proteice şi

pectice, cu formarea precipitatelor amorfe, care au o suprafaţă de absorbţie bine dezvoltată.

Depunîndu-se la fund ele atrag cu sine microorganismele şi alte particule de dimensiuni mici ce pot

provoca tulburări. Tratarea cu frig include în sine următoarele etape: răcirea bruscă a vinurilor roșii

cu zahăr rezidual pînă la temperatura -3÷-4oC, şi a celor alcoolizate pînă la -6÷-80C fără ca vinul să

îngheţe. Răcirea trebuie efectuată rapid pentru a micşora fenomenul de histerezis – care contribuie

la aceea că cristalizarea KHC4H4O6 are loc mai greu. Cu cît mai brusc este răcirea cu atît mai puţin

se manifestă procesul de histerezis.Temperatura de răcire la care trebuie răcit vinul se poate

determina din:

T= - (A−1)

2 , unde:

A- tăria vinului, % volum.

În proiectul dat se prevede de a folosi pentru tratarea cu frig și filtrarea la rece, instalaţia automată

de răcire Cadalpe, Crystalplus C30, cu capacitatea de răcire de la +20 0C pînă la -3 0C – 38.000

kcal/h. Această instalație are un șir de avantaje în raport cu alte tehnologie de răcire:

•continuitatea ciclului 24h/24h fără prezența operatorului,

•retenția totală a microcristalelor formate,

•recuperare termică ridicată (95%),

•evaluarea continuă a gradului de stabilitate a produsului,

•este posibilă oprirea instantanee a procesului, etc.

Scopul refrigerării constă în cristalizarea compușilor tartrici și sedimentării lor pe parcursul

menținerii vinului la rece. Această operațiune este urmată de o filtarare la rece la aceeași

temperatură cu filtru cu plăci.

3.8. Filtrarea

Filtrarea este procesul hidrodinamic de separare a fazei solide de faza lichidă pe calea reţinerii

particulelor solide pe suprafaţa poroasă a filtrului la diferenţa de presiune. Filtrarea are următoarea

tehnică: reținerea mecanică şi prin adsorbţie a particulelor din vin. Dintre avantajele filtrării se

menţionează:

Mod Coala


Coala

15Proiect de an

•rapiditate în efectuarea operaţiunii (se poate interveni oportun în orice situaţie);

•uniformitatea rezultatelor obţinute; constituenţii naturali ai vinului nu sunt afectaţi,sub nici o

formă;

•eficacitatea operaţiunii nu depinde de factorii externi (ca în cazul unor cleiri);

• posibilităţi largi de aplicare în practică (la orice categorie de vin).

Filtrarea reprezintă o importantă posibilitate de limpezire timpurie a vinurilor, adică de eliminare,

la scurt timp după fermentaţia alcoolică şi în alte cazuri şi după fermentaţi amalolactică, a

particulelor şi a microorganismelor devenite deja indezirabile. Filtrarea poate fi efectuată fie pe cale

mecanică (sedimentare), fie prin acţiune fizică. Prin acţiune mecanică, filtrarea se desfăşoară pe

principiul sitei sau strecurării, în care caz se impune ca diametrul canalelor din stratul filtrant să fie

mai mic decît particulele în suspensie. Suspensiile nu pot pătrunde în pori şi rămîn la suprafaţa

stratului filtrant, pe partea de unde se face afluxul de vin.Strecurarea acţionează într-o oarecare

măsură şi în adîncime (prin sedimentare) în cazurile cînd canalele au traseul întortocheat şi

diametrul neuniform, care la un moment dat devine mai mic decît dimensiunile impurităţilor sau

cînd particulele întîlnesc în drumul lor o fibră de material filtrant. Acţiunea filtrantă pe cale fizică

are la bază fenomene de adsorbţie, unde particulele de tulburări, deşi mai mici decît diametrul

canalelor (chiar unele molecule), sunt reţinute, prin forţe de suprafaţă, pe materialele filtrante.

Viteza de filtrare depinde de diferenţa de presiune pe ambele părţi a plăcii de filtrare şi depinde de

rezistenţa mecanică a acesteia.

dVSd τ

= Δp

η(R1+R2) , unde:

V – volumul filtrului, m3;

τ – durata procesului de filtrare, min;

S – suprafaţa de filtrare, m2;

∆p – diferenţa de presiune, kPa;

η – viscozitatea, N×s/m2;

R 1 – rezistenţa plăcii filtrante;

R 2– rezistenţa stratului de sediment. Filtrarea la filtrele moderne se petrece la o viteză constantă şi

la presiune ridicată de 250kPa. Materialele folosite pentru filtrare sunt următoarele:

•Celuloza este material de natură organică, sub formă de fibre albe cu reflexelucioase. Fibrele sunt

încărcate cu sarcină electrică pozitivă, acţionînd asupra impurităţilor prin adsorbţie.

•Diatomita (Kieselgur sau pămîntul de infuzorii) este un material obţinut din cochiliile algelor fosile

numite diatomee. Materialul se prezintă sub formă de pulbere albă şi fină, constituit din silicaţi de

aluminiu, fier sau magneziu. Un gram de diatomită desfăşoară o suprafaţă activă de 20 – 25 m2.

Mod Coala


Coala

16Proiect de an

.

•Perlitele sunt materiale filtrante extrase din roci vitroase de origine vulcanică. Se prezintă sub

formă de pulberi uşoare şi poroase, fiind constituite din grăuncioare sau lame de dimensiuni reduse.

•Esteri ai celulozei şi alţi polimeri sunt substanţe cu puritate foarte înaltă sub raport chimic şi total

inerte din punct de vedere biologic.Materialul filtrant se alege în dependeţă de gradul de tulburare a

vinului, de tip, viscozitate,tratările făcute pînă acum şi alţi factori. Vinurile ce au trecut filtrarea la

filtrele cu kieselgur nu-şi schimbă culoarea şi compoziţia chimică, se limpezesc bine şi sunt stabile.

Se deosebes curmătoarele tipuri de filtrări:

Filtrarea cu filtru carton - filtrul carton se produce din celuloză cu umplutor (diatomită, perlita şi

material de închegare). În calitate de material de închegare se folosesc de răşini obţinute din brad şi

cedru. Filtru carton este un strat relativ gros de 3 - 4 mm în care sunt canale. Lichidul sub acţiunea

diferenţei de presiune trece prin filtru. În filtru se reţin particulele mici înăuntru stratului filtrant prin

forţa de absorbţie. Filtrul carton se produce de diferită calitate şi pentru diferite scopuri:

• pentru filtrarea prealabilă dură;

• pentru filtrarea fină;

• pentru filtrarea sterilă.

Filtru carton are următoarele neajunsuri:

•suprafaţa liberă de filtrare alcătuieşte 28%;

•∆P critică este destul de mică 70 kPa -150 kPa;

•la filtrare în canaluri nimeresc fibre;

•la filtrare nu se admite oprirea procesului de filtrare.

Filtrarea cu strat aluviant - pentru această filtrare se folosesc de două tipuri de filtre: verticale şi

orizontale. Ca strat aluviant se foloseşte diatomita şi perlita. Filtru cu strat aluviant se folosește

atunci cînd este necesar de filtrat un vin care se filtrează greu cu filtrul carton. În calitate de perete

de filtrare poate fi o sită metalică rotundă şi pe el se depune stratul aluviant. Alt filtru cu strat

aluviant este filtrul cu tambur, care este folosit pentru filtrarea sedimentelor de drojdii.

Microfiltrarea - pentru microfiltrare se folosesc filtre membranice şi ca strat filtrant se folosesc

membrane. Membranele sunt nişte pelicule foarte subţiri pe un suport tot subţire. Se foloseşte

înainte de îmbuteliere. Membranele filtrante (Millipore) sunt straturi filtrante foarte subţiri,

constituite din esteri ai celulozei (cu un înalt grad de puritate) şi alţi polimeri. Ele se caracterizează

printr-o porozitate foarte deasă (aproximativ 80% din suprafaţă) şi extrem de uniformă pentru o

anumită dimensiune prestabilită. Faţă de mărimea particulelor din vin ce pot fi separate,

membranele filtrante se clasifică astfel: membrane pentru microfiltrare, membrane pentru

ultrafiltrare şi membrane pentru osmoză inversă.În proiectul dat se prevede de utilizat mai multe

Mod Coala


Coala

17Proiect de an

tipuri de filtre: filtru rotativ cu vacuum,filtru cu kieselguhr cu discuri orizontale și filtrul tangenial

cu membrane de ceramică, toate de la compania italiană ,,Enoventa”.

3.9. Repaos

Repausul este maturare de scurtă durată fără tratări. După tratarea vinului cu frig, înainte de

îmbuteliere este prevăzută repausul vinurilor, vinul se pune la odihna pe un termen de 10 zilel a

temperatura de 8-10ºC, iar umiditatea relativă ≈ 80%. pentru a vedea daca vinul este stabil(culoare,

gust, aroma, limpezitate), repausul vinurilor se face în vase complet pline. În timpul tratării în vin se

dizolvă oxigen şi poate pierde din buchet şi gust, capătă nuanţe de vin răsuflat. La repaus oxigenul

se leagă cu unii compuşi din vin şi buchetul şi gustul se restabilesc.Înainte de a fi dat la repaus

vinul se supune verificării condiţiilor organoleptice şi microbiologice. Vinurile trebuie să

corespundă condiţiilor fizico-chimice respective şi să fie limpede fără incluziuni străine. În timpul

repausului decurg diferite procese biochimice de esterificare, hidroliză,dezaminare. În proiectul dat,

se prevede de efectuat repausul vinurilor albe de desert, de calitate, tratatei maturate, în rezervoare

din inox, verticale, TM Inox K50, cu volumul de 2000 dal. Repaosul va dura 10 zile la temperatura

de 8 -10 ºC.

3.10. Vehicularea la îmbuteliere

Vinurile ce au trecut întreg ciclul tehnologic de producere prevăzut în schema tehnologicăeste

vehiculat în autocisternă pentru transportarea lor la o altă fabrică secundară unde se va face

îmbutelierea, oformarea şi expedierea vinului îmbuteliat. Vinul trebuie să corespundă tuturor

cerinţelor organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, fără nuanţe străine în aromă şi gust,stabil

la toate tipurile de casări.

Mod Coala


Coala

17Proiect de an

4. Managementul calității, standardizarea și controlul calitații producției vinicole

Managementul calității la întreprindere

Managementul calității reprezintă ansamblul activităților funcției generale de management, care

determină politica în domeniul calității, obiectivele și responsabilitățile și care le implementează în

cadrul sistemului calității prin sistem cum ar fi planificarea calității, controlul calității, asigurarea

calității și îmbunătățirea calității.

Calitatea reprezintă ansamblul de caracteristici și proprietăți ale unui produs sau serviciu care-i

conferă acestuia aptitudinea de a satisface necesitățile exprimate sau implicite.

Controlul calității cuprinde o serie de lucrări ce trebuie de efectuat cum ar fi: selecționarea

punctelor de control al produselor procesului, stabilirea unor sisteme de masură și norme de

performanță; masurarea performanțelor reale în conformitate cu cele planificate și efectuarea

procesului în conformitate cu obiectivul.

Sistemul care asigură realizarea calității la întreprinderi se numește sistemul calității, adică prin

sistemul calității subînțelegem ansamblul de structuri organizatorice, responsabilități, proceduri și

resurse care au scop impimentarea managementului calității.

Sistemul calității determină:

reducerea situațiilor limită, stresante pentru conducerea întreprinderilor, crearea condițiior

pentru o bună programare, organizare și evaluare a sistemului calității;

realizarea mijloacelor și sarcinilor necesare pentru obținerea rezultatelor bune, corecte pentru

efectuarea muncii, stabilirea procedurelor a normelor și instrucțiunilor care să ajute personalul

în a face lucruri mai bune conform cerințelor de calitate;

realizarea mijloacelor care să permită înregistrarea și valorificarea experienței proprii și să

prezinte o bază bună pentru educarea și instruirea personalului;

realizarea mijloacelor pentru identificarea și rezolvarea problemelor și pentru prevenirea

acestora;

realizara mijloacelor pentru a permite personalului să- și îndeplinească lucrul bine de la început

pentru valorificarea resurselor umane prin formare, instruire și controale adecvate.

Realizarea mijloacelor și probelor obiective pentru a demonstra calitatea produselor și

serviciilor oferite în orice situație că sistemul calității este conform;

Procurarea datelor necesare pentru a determina desfășurarea corectă a proceselor de realizare a

produsului serviciului și pentru îmbunătățirea activității în scopul satisfacerii clientului.

Mod Coala


Coala

18Proiect de an

Standardizarea

Standardizarea- activitatea specifică ce stabilește pentru situații reale sau potențiale prevederi

destinate unei realizări comune și repetate, urmărind obținerea unui grad optim de ordine într-un

context comun;

Standardizarea este un element al politicii tehnico- științifice de stat. Principala sarcină a

standardizării este formarea sistemei de documente, normative tehnice, care detrmină cerințele

populației fără producția fabricată.

Obiectivele standardizării: producția cercetată, normele, legile, cerințele metodelor, ramurile care

au perspectiva folosirii de nenumărate ori în orice domeniu al economiei naționale.

Sarcinile principale ale standardizării în industria alimentară și nealimentară sunt:

- Asigurarea tehnico- normativă a conformității produselor, proceselor și serviciilor cu

destinația lor;

- Proiecția intereselor consumatorilor și a statului prin asigurarea calității produselor,

proceselor și serviciilor, al caracterului inofensiv al acestora pentru viață, sănatate, bunuri

materiale și pentru mediul ambiant;

Înlăturarea obstacolelor tehnice în calea comerțului, asigurarea competitivității mărfurilor și

producșiei pe piața mondială.

Asigurarea uniformității produselor. Aceste sarcini în domeniul standardizării sunt publicate în

legea Republicii Moldova cu privire la activitatea de standardizare. În această lege se aplică termeni

în domeniul standardizării.

Standard- document stabilit prin consens și aprobat de un organ cunoscut, care prevede utilizări

comune și repetate, pentru ele se prevad reguli, prescripții sau caracteristici referitoare la diverse

activități sau la rezultatatele acestora în scopul obținerii unui grad optim într-un context dat.

Termenul de standard înseamnă un document special, care mai deplin caracterizează

propriatățile interioare și exterioare ale obiectelor standardizate, proceselor, condițiile, cerințele.

Conform cerințelor din Republica Moldova se eliberează următoarele categorii de documente

normative:

SM- standarde naționale , care se aplică la nivel național;

SP- standarde profesionale, care se folosesc în anumite domenii de activitate;

SF- standarde de firmă, care se aplică în cadrul unității care l-a elaborat;

În fosta U.R.S.S. şi în Rusia de astăzi si In toate ţările C.S.I. inclusiv Republica Moldova se aplică

următoarele standarde: GOST, PT- prescripţii tehnice, RTU - condiţii tehnice republicane în

Moldova se folosesc următoarele SM în vinificaţie:

SM - 94 „Struguri proaspeţi, recoltaţi manual, destinaţi prelucrării industriale. Condiţiitehnice”.

Mod Coala


Coala

19Proiect de an

SM - 71 „Vinurile de struguri si produsele vinicole. Tehnologie."SM — 117 „Vinuri de struguri si vinuri materie primă de struguri tratate. Condiţii tehnice

generale

SM 118 „Vinuri de struguri. Marcare.”SM - 145 ..Divin. Condiţii tehnice generale,SM - 154 „vinuri pentru spumante. Condiţii tehnice generale.”

Asigurarea realizării unui produs de înaltă calitate ce corespunde anumitor condiţii, poate fi

posibila numai in cazul cînd se petrece controlul minuţios tehno - chimic și microbiologic de

producere. Laboratorul de producere este obligat nu numai să efectueze controlul indicatorilor

standardizaţi ai materiei prime, vinului brut fi producţiei gata dar fi să dea recomandaţii in ceea ce

priveşte mersul procesului tehnologic.

Un proces de producere bine asigurat ne dă posibilitatea de a conduce procesul tehnologic în

varianta optimală urmărind calitatea producţiei, la timp inlăturind neajunsurile, asi gurí nd producţia

gata de calitate înaltă. Toţi indicii calitativi ai materiei prime, vinurilor brute fi producţiei gata,

trebuie să fíe înregistrate in registrele de laborator.

În conformitate cu noţiunile, scopurile, sarcinile expuse mai sus, fabrica care se va analiza și fi

va fi retehnologizata, asigura toate normele, standardele faţă de utilaj, procese, obiecte, materii

prime,semifabricate, calităţii tor, menţinerii etc. Este standardizată, certificată ţi fiecare operaţiune

din întregul ciclu de producţie. Standardizarea se bazează pe trei legi:

Legea cu privire la activitatea de standardizare;

Legea despre protecţia consumatorului;

Legea despre certificare.

Legea cu privire la activitatea de standardizare cuprinde sase capitole şj include scopurile și

sistemele naționale de standardizare, aplicarea lor fi răspunderea pentru nerespectarea lor etc. Legea

a 2 a dona cuprinde șase capitole în care se includ drepturile fi normele de protecţie a consumatorilor,

informația despre produse și prestările de servicii.

Actualmente, la etapa de dezvolatare și social- economică, este necesar doar de a majora

cantitatea producției, dar și calitatea acesteia. Datorită cerințelor sporite față de calitatea producției,

a fost necesară elaborarea unui document, pentru ai confirma veridicitatea corespunderii producției

cerințelor date și autencitatea acestuia. Un astfel de document, este certificatul de conformitate și

marca de conformitate.

Mod Coala


Coala

20Proiect de an

Certificarea conformității este o acțiune prin care o terțăparte confirmă că un produs, proces sau

serviciu complet identificat, corespunde uni standard sau unui act normativ specificat.

Marca de conformitate este merca protejată, înregistrată, aplicată sau eliberată în baza

regulilor unui sistem de certificare, care indică cu un nivel suficient de încredere, că produsul,

procesul sau serviciul complet identificat corespunde unui standard sau unui act normativ

specificat.

Așadar, certificerea se bazează pe efectuarea încercărilor articolelor, produselor și pe

apropierea condițiilor de producere, pe controlul de inspecție asupra producției certificate.

Marca de conformitate se înregistrează pe numele unui organ de certificare. Stapînul

mărcii de conformitate are dreptul excepțional de a dispune de acest semn. Folosirea semnului

fără permisul stăpînului și utilizarea acestuia pentru produsele care nu corespund documentației

normative, se consideră ca încălcare de dreptului a stăpînului, mărcii și încălcare de drepturi a

consumatorului, așa produs, serviciu a proprietarului de marcă este anulat și în așa caz se

pedepsește conform legii în vigoare.

Rezultatele calității producției, se înscriu în jurnalele de laborator și se alcatuiește schema

de control tehnico- chimic și microbiologic.

Certificarea sistemului de management al calității unei organizații, se realizează în

conformitate cu unul din urmatoarele standarde:

ISO 9000 – se referă la sistemele de calitate și permite ca furnizorii de produse și servicii

sp prezinte dovada obiectivă a funcționării unui sistem al calității ceea ce înlesnește îndeplinirea

tuturor cerințelor clientului.

ISO 9001- este selectat atunci cînd este necesar de demostrat capabilitatea furnizorului de

a controla procesele de proiectare, dezvoltare, producție, montaj și servicii.

ISO 9002- este un model pentru asigurarea calității în producșie, montaj și servicii.

ISO 9003- model pentru asigurarea calității în inspecții și încărcări finale.

ISO 9004- prezintă elementele sistemului calității care sunt în legătură cu toate fazele din

ciclul de viață al unui produs și al unor procese cu scopul de a ajuta o organizație să selecteze și

să aplice elementele adecvate necesităților sale.

ISO 22000- se referă la managementul securității alimentare.

Standardele ISO se bazează pe documente normative referitoare la calitatea materiei

prime, verificarea îndeplinirii proceselor tehnologice, verificarea calității produsului finit,

verificarea calității ambalajului, verificarea pregătirii produsului către comercializare. Importanță

prezintă și sistemul de calitate HACCP, care identifică, evaluează și ținr sub control riscurile

semnificative pentru inofensivitatea produselor alimentare.

Mod Coala


Coala

21Proiect de an

Pentru industria alimentară o importanță mare o are atît calitatea materiei prime, cît și a

producției gata, finite. Cu acest scop s-au elaborat și s-au introdus sisteme complexe de

gestionare a calității producției elaborate pe baza standardelor. Pentru gestionarea calității trebuie

efectuate diferite operațiuni , prognozarea și planificarea producției, organizarea muncii,

coordonarea și reglarea funcțiilor, controlul, evidența și analiza. Calitatea înaltă a producției este

asigurată de toată sistema de producere, și anume de la elaborare pînă la primirea în producție,

fabricarea ei în masă și include metodele de control, de transportare, păstrare la toate etapele

tehnologice de producere se folosește controlul calității.

Mod Coala


Coala

22Proiect de anMod Coal

aN.Document Semnat Data

Coala

23Proiect de an

5. Calculele produselor

Tabelul 5.1 Calculul produselor la obținerea vinului roșu rezerv cu zahăr residual ,,Cabernet Sauvignion” și ,, Merlot”, cu capacitatea de 200.000 dal/an

Denumirea Operațiunii

Intrări, dal Ieșiri, dal Pierderi, dal Deșeuri,dal

La 1000 dal

La toată cantitatea

La 1000 dal


% La 1000

dal

La toată cantitate

a

% La 1000

dal


1.Recepția vinului materie primă, cu sulfitare și egalizare

1019,30 203861,08 1018,49 203698,21 0,08 0,8 160 - - -

2. Repaos 1018,49 203698,21 1017,88 203576,50 0,006 0,06 12 - - -

3. Tratarea complexă

1017,88 203576,50 1017,17 203434,34 0,07 0,8 160 - - -

4. Menținerea pe clei

1017,17 203434,34 1017,07 203414,09 0,01 0,1 20 - - -

5. Tragerea de pe clei

1017,07 203414,09 1011,68 202336,46 0,23 2,3 460 0,3 3 600

6. Repaosul vinului

1011,68 202336,46 1011,48 202297,65 0,012 0,12 24 - - -

7. Tratarea cu frig și menținerea la rece

1011,48 202297,65 1007,24 201448,98 0,42 4,2 840 - - -

8.Filtrarea la rece

1007,24 201448,98 1001 200200 0,22 2,2 440 0,4 4,0 800

9. Repaosul vinului

1001 200200 1000,8 200160 0,012 0,12 24 - - -

10.Vehicularea la îmbuteliere

1000,8 200160 1000 200000 0,08 0,8 160 - - -

6.Calculul tehnologic și vaselor vinicole

1)Recepția vinului materie primă

Nrez =

V vV rez⋅Ku⋅Krot , unde:

Vv - volumul vinului ;

Ku – coeficient de umplere, Ku = 1,0;

Krot – coeficient de rotație, Krot= 45

Krot= 90

6+1= 12,85

Astfel avem:

Nrrez= 203861,08dal /an

2000dal∗1,0∗12,85= 8 rezervoare.

În proiectul dat , se prevede de utilizat pentru operațiunea de recepție a vinurilor materie primă

roșii de calitate ,,Cabernet Sauvignion” și ,,Merlot”, cu sulfitare și egalizare, 8 rezervoare verticale

din inox TM Inox K50 cu capacitatea de 2000 dal.

2)Tratarea complexă și menținerea pe clei

Nrez =

V vV rez⋅Ku⋅Krot ; unde:

Vrez= 2000dal

Ku=0,85

Krot=350 zile15+1

= 21,8

N= 203576,5

2000∗0,85∗21,8 = 6 rezervoare

Mod Coala


Coala

24Proiect de an

În proiectul dat se prevede de utilizat pentru operațiunea de repaos a vinurilor materie primă, roșii

de calitate ,,Cabernet Sauvignion” și ,,Merlot” 6 rezervoare verticale din inox TM Inox K50, cu

volumul de 2000 dal.

3)Tragerea de pe clei

N F=V⋅Kn

τ⋅t⋅KU⋅qF

unde:

V – cantitatea de material ce trebuie supusă filtrării, dal;

τ – numărul de zile lucrătoare, d;

t – durata de timp, d;

Ku – coeficientul de utilizare, (Ku=0,8);

Kn– coeficientul de neuniformitate (Kn= 1,2);

qF – productivitatea filtrului, dal/h;

NF = 203414,09∗1,2

249∗8∗0,8∗300 = 1 fltru.

În proiectul dat se prevede de utilizat pentru operațiunea de tragere de pe clei a vinurilor materie

primă, roșii de calitate ,,Cabernet Sauvignion” și ,,Merlot” 1 filtru .

4)Repaos

N

rez =

V vV rez⋅Ku⋅Krot

unde:



Mod Coala


Coala

25Proiect de an

Krec= 365

10+1= 33,1

Krec – coeficient de rotație, Krot= 33,1

Nrez= 202336,46

2000∗1,0∗33,1=3 rezervoare.

În proiectul dat se prevede de utilizat pentru operațiunea de repaos a vinurilor materie primă, roșii

de calitate ,,Cabernet Sauvignion” și ,,Merlot” 3 rezervoare verticale din inox TM Inox, cu volumul

de 2000 dal.

5) Tratarea cu frig

N rac=V⋅Kn

τ⋅t⋅KU⋅qrac

unde:






Qrac– productivitatea răcitorului, dal/h;

Nrac= 202297,65∗1,2

249∗8∗0,8∗500 = 1răcitor

N

rez =


unde:


Mod Coala


Coala

26Proiect de an


Krec= 3503+1

= 87,5

Krec – coeficient de rotație, Krot= 87,5

Nrez= 202297,65

2000∗1,0∗87,5 = 2 rezervoare.

În proiectul dat se prevede de utilizat pentru operațiunea de tratare cu frig a vinurilor materie primă,

roșii de calitate ,,Cabernet Sauvignion” și ,,Merlot” 1 răcitor și 2 rezervoare cu volumul de 2000

dal.

6)Filtrarea vinului la rece

N F=V⋅Kn

τ⋅t⋅KU⋅qF

unde:






qF – productivitatea filtrului, dal/h;

NF= 201448,98∗1,2

249∗8∗0,8∗415= 1 filtru.

În proiectul dat se prevede de utilizat pentru operațiunea de filtrare a vinului la rece a vinurilor

materie primă, roșii de calitate ,,Cabernet Sauvignion” și ,,Merlot” 1 filtru cu plăci ,,Enoventa”.

7)Repaosul vinului

Mod Coala


Coala

27Proiect de an

N

rez =


unde :


Vcis - volumul rezervorului ;


Krec – coeficient de rotație, Krot= 2,9.

Krot= 350

10+1= 31,8

Nrez= 200200

2000∗1,0∗31,8 = 4 rezervoare

În proiectul dat se prevede de utilizat pentru operațiunea de menținere la rece vinurilor materie

primă, roșii de calitate ,,Cabernet Sauvignion” și ,,Merlot” 4 rezervoare verticale din inox TM Inox

K50, cu volumul de 2000 dal.

8) Vehicularea la îmbuteliere

N P=V⋅Kn

τ⋅t⋅KU⋅qP

unde:






qP– productivitatea pompei, dal/h;

Mod Coala


Coala

28Proiect de an

NP= 200160∗1,2

249∗8∗0,8∗1000= 1pompă.

În proiectul dat se prevede de utilizat pentru operațiunea de vehicular la îmbuteliere vinurilor

materie primă, roșii de calitate ,,Cabernet Sauvignion” și ,,Merlot” 1 pompă, Mohno

EnoventaV618, cu capacitatea de 3,6-19 m3/h.

Tabel 6.1

Denumirea

recipientulu

i,

utilajului

Tipul și

marca

Uzina

producătoar

e

Nr.

de

unit

ăți

Produ

ctivita

tea

Dimensiunile de gabarit, mm

Înălțimea Lungimea Lățimea

Rezervor Vertical, din

inox, K50

TM Inox 21 2000

dal

5960 2200 -

Sulfo-

dozator

C13 Cadalpe 1 6 kg 645 240 190

Filtru Rotativ cu

vacuum

Della

Toffola

1 40m2 2950 5000 2300

Răcitor cu

plăci

cu plăci PADOVAN 1 40 m2 2900 - -

Pompa Mobilă

elicoidală,

Mohno 618

Enoventa 2 3,6-19

m3/h

1200 2100 600

Dozator Aqua HC 100 Romaqua 1 50 l/h 400 400 400

Mod Coala


Coala

29Proiect de an

7.Calcule termice

Q= V*ρ*c*(Trăcire-Tinițial)KJ,

unde:

V- volumul vinului necesar pentru tratat, anual, dal.

ρ- densitatea vinului, kg/cm3.

c-capacitatea termică a vinului alcoolizat, kg/kg*k.

1. Transformăm volumul de vin în m3

202297,65dal= 2022976,5dm3= 2022,97m3.

2. ρ= 978 kg/m3.

3. c= 3, 68 kg/kg*k.

4. Transformăm 0C în K:

00= 273K,

Tinițial= 273 K+(+150C)= 288K

Trăcire= 273 K+(-50C)= 268K

5. Calculăm cantitatea de căldură utilizată pentru răcirea vinului

Q= 2022,97m3*3,68kg/kg*K*978 kg/m3*(268-288)= -145614998,97 KJ.

Mod Coala


Coala

30Proiect de an

8.Descrierea secției proiectate

După ce au fost alese și calculate utilajul tehnologic necesar, recipientele tehnologice, se efectuează

amplasarea acestora în planul secției de producere. Amplasarea în plan se face luîndu- se în

considerație următorii factori:

•Respectarea fluxului linear al procesului tehnologic,

•Mecanizarea și automatizarea maximală a proceselor tehnologice și operațiilor auxiliare,

•Comoditatea îmbinării mașinilor pentru prelucrarea materiei prime și auxiliare,

•Comoditatea transportării producției în depozit pentru păstrare și realizare,

•Comoditatea deservirii și reparării utilajului,

•Folosirea rațională a suprafețelor secțiilor de producere,

•Respectarea regulilor și cerințelor tehnicii de protecție a muncii și măsurilor antiincendiare,

•Respectarea cerințelor sanitariei industriale și estetice.

•Asigurarea serviciilor auxiliare cu încăperi necesare (depozite, laborator, cabinete pentru

personalul ingineresc etc.),

•Amplasarea încăperilor sanitare

•Configurația blocului trebuie să asigure folosirea rațională a materialelor de construcție în

corespundere cu standardele.Amplasarea utilajului trebuie să faciliteze o organizare bună a muncii.

Mod Coala


Coala

31Proiect de an

În proiectul dat se prevede de proiectat o secție de tratare și maturare a vinurilor roșii rezerv

”Cabernet Sauvignion”și ”Merlot” care va avea o configurație dreptunghiulară. Construcția va avea

un singur etaj, cu înălimea de 10 m. Această înălțime este suficientă pentru amplasarea

rezervoarelor verticale TM Inox K50, care au o înălime de 8,2m.

9.Tehnica securității și protecția mediului ambiant

Protecția muncii este ansamblul de activităţi care au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii în

desfăşurarea procesului de muncă, apărarea vieţii, integrităţii fizice şi psihice,sănătăţii lucrătorilor şi

a altor persoane participante la procesul de muncă. Normele specifice de securitate a muncii sunt

aprobate prin Ordin al Ministrului Muncii si Solidaritatii Sociale. Legea Protecției Muncii

nr.90/1996 reglementează activitațile pentru care se elaboreaza normele specifice de securitate a

muncii. Metodologia de elaborare aacestora a fost concepută de INCDPM si aprobata de Ministerul

Muncii si Solidaritatii Sociale.La elaborarea proiectelor de norme au contribuit institute de cercetare

si specialiști din cadrul Inspectiei Muncii. Normele specifice de securitate a muncii cuprind

prevederi de securitate a muncii valabile pentru anumite activități sau grupe de activități

caracterizate prin riscuri similare.Prevederile acestor norme se aplica cumulativ, indiferent de forma

de proprietate sau modul deorganizare a activităților reglementate. Respectarea acestor prevederi nu

absolva persoanele juridice sau fizice de raspunderea ce le revine pentru asigurarea și a altor

ămăsuri,corespunzatoare condițiilor concrete în care se desfașoară activitățile respective, prin

instrucțiuni proprii.Procesul de muncă este tratat ca un sistem, compus din următoarele elemente ce

interacționeaza:

•Executantul:omul implicat nemijlocit în executarea unei sarcini de muncă.

•Sarcina de muncă:totalitatea acțiunilor ce trebuie efectuate de executant, prin intermediul

mijloacelor de producție și în anumite condiții de mediu, pentru realizarea scopului procesului de

muncă.

Mod Coala


Coala

32Proiect de an

•Mijloace de producție:totalitatea mijloacelor de muncă (instalații, utilaje, mașini,aparate,

dispozitive, unelte etc.) și a obiectelor muncii (materii prime, materiale etc.) care se utilizează în

procesul de muncă.

•Mediul de muncă:ansamblul condițiilor fizice, chimice, biologice si psihosociale in care unul sau

mai multi executanți își realizeazț sarcina de muncă. Prevederile sistemului național de reglementări

normative pentru asigurarea securității muncii constituie, alături de celelalte reglementări juridice

referitoare la sănătatea si securitatea în muncă, baza pentru:

•activitatea de concepție și proiectare a echipamentelor tehnice și a tehnologiilor;

•autorizarea funcționării unităților;

•instruirea salariaților in domeniul securității muncii;

•cercetarea accidentelor de munca, stabilirea cauzelor și a responsabilităților.

Măsurile organizatorice conțin următoarele: controlul pentru respectarea legislației,instrucțiunile și

normele în ceea ce privșete tehnica securității și sanităria industrială,recomandările organelor de

Stat, directivele muncitorilor care corespund cu programul elaborat de către administrația

întreprinderii și existența unui registru unde sunt notate toate indicațiile pentru inginerul responsabil

de tehnica securității. Măsurile tehnice conferă asigurarea maximală a securității la locurile de

muncă, adică este necesar de a fi incluse în proiectul inițial și al construcțiilor mașinilor, ale

instalațiilor mecanizate, la elaborarea documentelor normativ-tehnice care se referă la securitatea

muncii și a producerii, păstrarea și utilizarea substanțelor nocive, planificarea terenurilor industriale.

Principalele mijloace ale tehnicii securității includ: instalațiile de izolare a locului de lucru și a

substanțelor nocive, blocarea și protecția mașinilor în cazul creșterii sau descrețterii rapide a

presiunii, sistemul de alarmă, determinarea și respectul distanței între rezervoare și aparate. Este

necesar ca întreprinderea sa folosească utilaje moderne ca : cicluri deschise de aer circulant,

macanizarea complexă, automatizarea producției, aplicarea sistemelor electroniceș i a altor tehnici

pentru a dirija ușor producția. Aceasta se realizează pentru a exclude contactul omului cu

substanțele nocive, utilizarea individuală de protecție.

Organismul uman este supus acțiunii a mai multor factori ai mediului, care se schimbă permanent.

Intre mediul ambiant și organismul uman se stabilește un echilibru instabil, care constituie condiția

necesară de existență și de sănătate. Baza protecției mediului ambiant se găsește în legea Republicii

Moldova nr. 1515-XII. Prin activitatea sa omul influențează pozitiv sau negativ mediul, după cum

dezvoltarea industriei este continuie întotdeauna se obțin deșeuri și resturi de la intreprindere,

printre care sunt și substanțe toxice pentru sol, în cazul cînd aceste se aruncă. In ceea ce privesc

incendiile muncitorii sînt instruiți cu metode de protecție și de stingere a focului. Toate acestea se

fac în corespundere cu Legea RM vizînd protecia împotriva incendiilor Nr. 267-XIII.Pot survine

cazuri cînd muncitorii pot să obțină leziuni provocate de curentul electric. In acest caz pot apărea

dereglări generale (dereglări ale sistemului nervos central, dereglări respiratorii, paralizie parțială

sau totală a organelor aparatului circulator, slăbirea vederii) și locale (arsuri, fracturi). Gravitatea

electrocutării depinde de natura, intensitatea, tensiunea curentului, durata de acțiune, cît și starea

organismului, rezistena țesutului care a contactat cu conductorul electric, proprietățile izolatoare ale

îmbrăcămintei. Există electrocutări de patru grade. Electrocutările de gradul I constau în contracția

convulsivă a muchilor; de gradul II – contracția convulsivă a mușchilor și perderea cunoștinței; de

gradul III – pierderea conoștinței și dereglări ale sistemului cardiovascular, a aparatului respirator ;

de gradul IV – moarte clinică biologică. Electrocutarea locală prezintă leziuni ale unei regiuni

concrete a corpului uman, care a fost în contact direct cu conductorul electric și se caracterizează

prin arsuri. Țesutul este impregnat cu bucăți fine de metal. Primul ajutor în caz de electrocutare

trebuie să fie acordat de urgență la locul unde a avut loc accidentul sau pe drum spre spital. Este

necesar de a îndepărta victima de curentul electric întrerupînd circuitul sau de o trage de părțile

uscate ale îmbrăcămintei. Sunt cazuri cînd electrocutarea provoacă dereglări organice puțin

pronunțate, dar după cîteva zile situația poate să se agraveze și pot apărea complicații grave și

poate surveni decesul. Pentru aceasta este necesar de a face un control medical fie grav sau nu.

Ambulanța trebuie să fie chemată de către întreprindere foarte rapid pentru a evalua situația

accidentului și de a face concluziile necesare.

Condiii generale de securitate

Autocisterna nu trebuie să depășească viteza de 5 km/h înainte de intrarea pe cîntar. După cîntărire

se preiau probe, iar platforma pentru luarea probelor trebuie să aibă o lățime mai mare de 0,8 m,

balustrada cu înălțimea de 1 m. Platforma trebuie să fie mobilă și să aibă suprafața ne alunecoasă.În

încăperile unde se petrec procesele tehnologice de tratare, maturare ale vinurilor,trebuie să fie

asigurată o ventilare bună. Pregătirea soluțiilor și suspensiilor, care sunt folosite în vinificația

secundară, trebuie să fie mecanizată, în instalații și rezervoare speciale.Conductele și furtunurile,

care sunt folosite pentru pritocuri și alte operații tehnologice, trebuie să fie stocate în locuri

speciale, pe unde nu trece personalul. Conductele și furtunurile prin care circulă agentul termic

trebuie să aibă o izolaie termică.Toate vasele, adică rezervoarele din inox, budanele, dar și toate

utilajele care conțin rezervoare, trebuie să aibă capace suficiente pentru a putea fi deservite,

inspectate și reparate.Capacele trebuie să fie amplasate în așa mod ca să fie deservite cu ușurință. O

condiție necesară în securitatea exploatării lor este prezența capacelor inferioare. Capacele din

Mod Coala


Coala

34Proiect de an

partea superioară a rezervoarelor trebuie să fie dotate cu zăbrele de sigurană, care vor preveni

căderea personalului în interiorul rezervoarelor. Diametrul capacelor rotunde nu trebuie să fie mai

mic de 400 mm.Construcția rezervoarelor și aparatelor trebuie să asigure deconectarea tuturor

mecanismelor din interiorul acestora la deschiderea capacelor și să excludă posibilitatea funcționării

acestor mecanisme atît timp cît este deschis capacul. Un pericol deosebit de accidentare în

deservirea rezervoarelor îl prezintă faptul cum muncitorul trebuie să intre în interiorul acestora

pentru al curăța, spăla, dezinfecta etc.Operațiile de încărcare/descărcare și deplasarea budanelor

trebuie să fie efectuate în mod mecanizat. În timpul rostogolorii butoaielor, muncitorii trebuie să se

afle de partea laterală a acestora. Butoaiele trebuie să fie legate cu frînghie. Instalarea budanelor

butoaielor în tabere, trebuie să fie efectuată sub conducerea maistrului. După ce au fost

eliberate,vasele, budanele și rezervoarele trebuie de spălat complet și atent cu apă și de ventilat pînă

la evaporarea completă a aburilor de alcool și a CO2.Înainte de a începe lucrul cu pompa mobilă,

trebuie de asigurat că pompa nu se vadeplasa din poziția dorită. Pompa trebuie amplasată într-un loc

bine iluminat. Cablul de alimentare cu curent nu trebuie să se afle podea ci pe stative speciale. Nu

trebuie de curățat, reparat, asamblat pompa în timp ce ea funcționează.

Filtrele trebuie să fie dotate cu butoane de avarie pentru a fi deconectate și pentru a stopa

alimentarea lor cu materialul ce trebuie de filtrat atunci cînd se atinge presiunea

maximală.Indicatorii limitelor de presiune sunt indicați pe manometrele care stau la intrare și la

ieșire.Construcția filtrelor trebuie să asigure comoditate și siguranță în asamblare, deservire,

inspecție, reparare și igienizare. Filtrele cu duscuri trebuie să dispună de sistemă de spălare

automată.

Filtrele, centrifugile, separatoarele se deconectează în caz că se vor atesta zgomote străine și

vibrații.Secția de aparataj trebuie să fie într-o încăpere separată, cu sistem propriu de ventilare.La

intrarea în această încăpere trebuie de agățat următoarele indicatoare de interdicție: ”Este interzis de

folosit focul deschis!”, ”Fumatul este interzis!”, ”Intrare interzisă”, ”Atenție! Pericol de explozie!”.

Este interzis de păstrat alcool etilic în secția de aparataj.Sulfitarea vinului materie primă se face în

încăperi foarte bine ventilate. Încărcarea sulfodozatoarelor și pregătirea soluțiilor de lucru se face

sub aer liber, departe de locurile de muncă, pe un teritoriu special amenajat. Este interzisă sulfitarea

cu administrarea de Sodirect din balon.

Soluțiile de lucru se păstrează în rezervoare ermetice, care au inscripția cu conținutul exact al

rezervoarului. În caz de vărsare a soluției de SO2, este necesar de prevăzut substanțele

neutralizatoare respective. Balanțele pentru cîntărirea baloanelor de SO2 trebuie să fie echipate în

așa fel, încît să se asigure stabilitate și echilibrul baloanelor în timpul cîntăririi. În timpul tratării

încăperilor cu SO2, acestea trebuie să fie ermetizate pentru a nu avea scurgeri de SO2 din zona

Mod Coala


Coala

35Proiect de an

respectivă. Toate lucrările legate de utlizarea SO2 trebuie să fie efectuate sub controlul unei

persoane responsabile, numită în funcția dată de către administrația întreprinderii. Înaintea

operațiunii de tratare a încăperilor cu anhidridă sulfuroasă, persoana responsabilă trebuie să se

asigure că în secțiile date nu sunt oameni, și după aceasta să închidă toate ușile și să le ștampileze.

Fumigația se va efectua la sfirșitul zilei de lucru, în ultima zi a săptămînii. Lucrările în încăperile

unde a fost făcută fumigația, se pot începe doar după ventilarea acestora și doar atunci cînd

concentrația de SO2 este în limitele admisibile.Atunci cînd se face aburirea vaselor, budanelor,

butoaielor, rezervoarelor, este interzisă administrarea aburului cu o presiune mai mare de 0,05Mpa.

Manometrul trebuie să fie într-un loc vizibil.Aburirea vaselor, budanelor, butoaielor, rezervoarelor

se face în mănuși speciale de presiune înaltă.

10.Concluzii

În proiectul dat se prevede proiectarea unei secțiii de tratare și maturare a vinurilor roșii rezerv , cu

o capacitate de 200000 dal/an, în oraul Vulcăneti,Unitatea Teritorială Autonomă Găgăuzia. În secția

dată se vor produce vinurile ”Cabernet Sauvignion” și „Merlot”.Se prevede de utilizat o schemă

tehnologică clasică tradițională, însă cu perfecționarea tuturor procedeelor. Secția va fi construită

conform tuturor normelor în vigoare. Se vor utiliza utilaje și vase tehnologice de ultimă generație,

achiziționate de la întreprinderi europene și moldovenești.

Teritoriul a fost ales din următoarele considerente:

- Apropierea de materia primă

- Acces rapid la drumurile auto

- Existenta condițiilor climaterice si pedologice prielnice favorabile

- Infrastructură favorabilă.

În condițiile actuale de piață producătorul trebuie să țină cont de de tendința majorării cerințelor

consumatorilor asupra calității. Deoarece între tehnologie, materie primă, utilaj și calitate există

o interdependență, în compartimentul managementul calității am atras o atenție deosebită în

acest sens. Am efectuat un șir de calcule tehnologice și productive, a pierderilor, a utilajului

necesar pentru asigurarea productivității a vinurilor roșii cu productivitatea de 200000 dal/an.

Mod Coala


Coala

36Proiect de an

În concluzie, consider că proiectul respectiv în scop de studii este rațional din punct de vedere

tehnologic, economic cît și tehnic și poate fi implimentat în practică pentru producerea de vinuri

roșii ,,Cabernet Sauvignion” și ,, Merlot”.

Bibliografie

1.Cotea, V.D. Tratat de oenologie. Volumul I. Vinificația și biochimia vinului. București: Editura

Ceres, 1985. 624p.

2.Ganea, G.; Gorea, Gh.; Cojoc, D.; Bernic, M. Utilaj tehnologic în industria alimentară.Volumul I.

Ch..: Editura ”Tehnica-INFO”, 2007. 350p. ISBN 978-9975-910-44-6.

3.Ghid privind elaborarea și susinerea proiectelor de licenă. UTM. Chișinău, 2009. 26p.

4.SM 117:2007 Vinuri de struguri și vinuri materie primă de struguri tratate. Condiții

tehnice generale. Ch.: Departamentul Moldovastandard, 2007. 40p.

5.SM 118:2007 Vinuri de Struguri. 7p.

6. Балнуцэ А. П., Мустяцэ Г. Ф. Современая технология столовых вин. Кишинёв. Картя

молдовеняскэ, 1985.

7. Îndrumar metodic pentru elaborarea proiectului de an şi licenţă pentru studenţii de lа tehnologia

vinului(forma electronică). Palamarciuc L., Balanuţă A.-U.T.M.,2008.

8. Sîrghi C. D., Găină B. S. Cartea vinificatorului. Chişinău. Editura: uniunea scriitorilor,1992.

9. Ţîrdea C, Sîrbu C, Ţîrdea A. Tratat de vinificaţie. Iaşi, Editura Ion Ionescu, 2000.

10. Зайчик Ц. Р. Оборудование предприятий винодельческой промышлености.

Масква.Агропромиздат, 1992.

11. Viticultura şi vinificaţia în Moldova. Nr.1(7) 2007.

12. Boris Găină, Via, Vinul şi civilizaţia – Chişinău: Literatura, 2000. -143p

13. Cebotărescu I. D., “Utilaj tehnologic pentru vinificaţie “Ed. Tehnică, Chişinău 1997.

14. www.vinuri.md.

15. www.cadalpe.com.

16. www.tminox.md

http://www.tminox.md/

http://www.cadalpe.com/

http://www.vinuri.md/

Proiect Gata

Documents

Transcript of Proiect Gata