Profilul Structura Si Clasificarea Unitatilor de Alimentatie Publica

8/13/2019 Profilul Structura Si Clasificarea Unitatilor de Alimentatie Publica

1/26

PROIECT

DOMENIUL:

TURISM SI ALIMENTATIE

CALIFICARE PROFESIONALA:

OSPATAR (CHELNER) VANZATORIN UNITATILE DE ALIMENTATIE

TEMA PROIECTULUI:

PROFILUL STRUCTURA SICLASIFICAREA UNITATILOR DE

ALIMENTATIE PUBLICA

1


2/26

CUPRINS:

Pag.

Argument .................... 4

CAP.I. Tehnologia comerciala a unitatilor de alimentatie publica................

CAP.II Clien!ii unit"!ii de alimenta!ie public" ......................................... #

CAP. III. $lemente ale comunic"rii pro%e&ionale 'n unit"!ile de alimenta!ie

public" .............................................................................................................(

CAP. I). Structurarea pe de&tina!ii a &upra%e!ei comerciale ...................1*

CAP.). +rgani,area %lu-urilor de actiit"!i ..........................................1/

CAP.)I. Particularit"!i ale tehnologiei comerciale 'n unele tipuri de unit"!idealimenta!ie public" ........................................................................................10

ibliogra%ie ..........................................................................................2#

2


3/26

3unicipiul )atra5ornei e&te &ituat in partea de &ude&t a ucoinei6 la

con%luenta raurilor i&trita cu 5orna.

3unicipul )atra5ornei e&te o bine cuno&cuta &tatiune balneoclimaterica

cu traditie6 din tara noa&tra. Acea&ta bene%icea,a de o a&ta retea de hoteluri6

pen&iuni turi&tice &i agroturi&tice6 cabane.

In ultimii ani turi&mul dornean &a de,oltat con&iderabil datorita

ine&titilor priate atat in capacitatile de ca,are cat &i in unitati de alimentatie.

Totu&i de,oltarea ace&tui domeniu nu ar %i %o&t po&ibila %ara &ericii de calitate

o%erite in cadrul unitatilor. Ace&te &ericii depind de calitatea muncii pre&tate de

%iecare membru al unei echipe de la manager pana la per&onalul ce a&igura

curatenia.

Inatamantul in comuna Iacobeni are o traditie de aproape 2** de ani.

Prima &coala ce &a in%intat aici a %o&t &coala generala cu predare in limba

germana 7 in anul 1(1. 8rup Scolar Iacobeni6 &tructurat pe cele / niele de

pregatire permite in&u&irea de cuno&tinte &peci%ice %iecarei &pecialitati precum &i

o buna pregatire in %iecare din domeniile de pregatire.

Speciali,area o&patar 9chelner an,ator in unitati de alimentatie permite

anga;area ca muncitor cali%icat intrun re&taurant6 comple- hotelier6 pen&iune

turi&tica dupa ab&olirea nielului 2 &au continuarea &tudiilor in nielul / pentru

apro%undarea cuno&tiintelor in domeniu.

> relea intro anumita ma&ura cuno&tiintele dobandite pe parcur&ul a /

ani de &tudiu in 8rup Scolar Iacobeni &i o ealuare generala a cuno&tiintelor

acumulate.

/


4/26

CAP.I. Tehnologi !o"e#!il $ni%%ilo# &e li"en%%ie '$li!

Actiitatea de alimenta!ie public" &e 'ncadrea," 'n &%era &ericiilorcomerciale pre&tate popula!iei ?i con&t" 'n produc!ia ?i 9&au comerciali,area

preparatelor culinare ?i a b"uturilor.

Sericiile de alimenta!ie public" &unt actiit"!i de&tinate &ati&%aceriineoii de hran" a clien!ilor care apelea," la unit"!ile &peciali,ate 'n ace&t &en&. @nultimul timp ace&te &ericii au rolul de a a&igura ?i neoia de dierti&ment ?i&ociali,are a clien!ilor prin ambian!a &peci%ic" care &e crea," cu ace&te oca,ii.

CAP.I. Se#*i!iile &e li"en%+ie '$li!, -e !#!%e#ie, '#in$#",%o#ele %#,-,%$#i:

actiit"!i imateriale ?i intangibile. Sericiile nu au e-i&ten!" de &ine &t"t"toare9%i,ic" deci nu pot %i apreciate6 e-aminate cu a;utorul organelor de &im!. Ace&ta&pect a determina o permanent" ne'ncredere a clientului 'n leg"tur" cu nielulcalitati al pre&ta!iei de care a bene%icia ?i pe care de regul" o pl"te?te 'n aan&

&ericiile nu pot %i depo,itate 'n ederea unui con&um ulterior o%erta odat"

%"cut" ?i neutili,at" repre,int" o pierdere din punctul de eedre al pre&tatorului6

o%erta de &ericii e&te rigid" 'n raport cu cererea6 adic" nu &e poate adapta lao&cila!iile nielului cererii

produc!ia ?i con&umul ace&tor &ericii coincid

&ericiile &unt in&eparabile de per&oana pre&tatorului calitatea &ericiilordepinde caracteri&ticile pre&tatorului: pro%e&ionali&m6 amabilitate6

di&ponibilitate6 bun &imt6 bun gu&t6 etc pre&ta!iile &unt unice6 adic" nu &e repet" niciodat" 'n acela?i mod de?i 'naparen!" condi!iile &pa!io 7 temporale &unt aceleea?i

&ericiile &unt eterogene

pre!ul &ericiilor e&te un pre! al cererii.

4


5/26

CAP.I./ Ti'ologi $ni%,+ilo# &e li"en%+ie '$li!, (UAP)

. D$', !#!%e#$l !%i*i%,+ii:

unit"!i permanente unit"!i &e,oniere

2. D$', g#&$l &e !on0o#%:

unit"!i de categoria Blu- unit"!i de categoria I unit"!i de categoria a lla

1. D$', lo!$l &e "'l-#e:

unit"!i 'n localuri %i-e &ituate 'n pro-imitatea punctelor de mare atrac!ie6 maga,ine6 hoteluri6 pie!e6 g"ri6 porturi6 teatre6 cinematogra%e6 ?coli6 'ntreprinderi ?iin&titu!ii6 ,one de agrement unit"!i mobile6 organi,ate 'n: tonete6 %urgonete6 agoane de cale %erat"6 nae%luiale ?i maritime6 nae aeriene6 etc

2. D$', 0o#" &e *3n#e:

unit"!i cu Dn,are cla&ic" 9Dn,"tori6 o&p"tari unit"!i cu auto&erire automate comerciale.

4. D$', '#o0il$l !%i*i%,+ii:

a re&taurant cla&ic

re&taurant &peciali,at: pe&c"re&c6 Dn"tore&c6 lactoegetarian6 bra&erie6

dietetic6 roti&erie6 ,ahana6 pen&iune 9%amilial gr"din" de ar" ber"rie re&taurant cu &peci%ic local6 regional6 na!ional 9cram"6 ?ur"6 colib"6 han baruri 9de ,i6 de noapte6 &nacE 7 bar6 di&cobar unit"!i %a&t 7 %ood 9re&taurant cu auto&erire6 bu%et tip e-pre&6 bi&tro6

pi,,erie ca%et"rie6 co%et"rie pati&erie6 pl"cint"rie6 &imigerie.

b unit"!i de alimenta!ie public" cu &erire preponderent" a preparatelor culinare:re&taurante6 unit"!i %a&t 7 %ood6 etc


6/26

c unit"!i pentru de&%acerea unor preparate culinare 'n completarea meniului deba,": ber"rie6 bra&erie6 etc.

CAP.II. Clien+ii $ni%,+ii &e li"en%+ie '$li!,

Clien!ii unei unit"!i de alimenta!ie p /4/e4Fd ublic" &unt per&oane carecump"r" &ericiile o%erite de ace&tea 'n &copul &ati&%acerii 'n principal neoii dehran".

Calitatea &ericiilor o%erite ?i &ati&%ac!ia per&onal" e&te obiectiul %iec"ruiclient . Sati&%ac!ia re,ult" din coinciden!a dintre a?tept"rile clien!ilor 'n leg"tur" cu&ericiile pre&tate ?i realit"!ile con&tatate 'n mod real 'n timpul con&umului ace&tor&ericii.

Calitatea &ericiilor de alimenta!ie e&te determinat" de un an&amblu de%actori:

calitatea dot"rilor

calitatea preparatelor culinare &erire

calitatea per&onalului.

@n %unc!ie decerin!ele mani%e&tate &e poate &tabili o tipologie a clien!ilor

unit"!ilor de alimenta!ie ?i turi&m: !lien%$l e5igen%care mani%e&t" cerin!e ridicate 'n ceeace prie?te calitatea&ericiilor ?i &e in%ormea," atent 'n prealabil. Aprecierile ace&tui client or %i cuatDt mai &eere cu cDt &ericiile pre&tate nu a %i 'n con%ormitate cu &ati&%ac!iile

promi&e. @n %a!a unui a&emenea client6 o&p"tarul a trebui &" %ac" doada unui realpro%e&ionali&m.

6!lien%$l !#e&$le&te per&oana care aprecia," 'n primul rDnd bunele rela!ii pe carele &tabile?te cu per&onalul unit"!ii. Un a&emenea client trebuie tratat cu gentile!e ?i

curtoa,ie. pentru c" dac" &e a &im!i le,at6 9%urat el a replica puternic.

!lien%$l in&i0e#en%e&te per&oana care &e limitea," la neoia de a mDnca ?i bea 'ncadrul bugetului de care di&pune. $l eit" pe cDt po&ibil contactul cu per&onalulunit"!ii. Ace&t tip de client e&te obi?nuitul re&taurantelor cu auto&erire &au alunit"!ilor %a&t%ood.

F


7/26

CAP. III. Ele"en%e le !o"$ni!,#ii '#o0e-ionle 7n $ni%,+ile &e li"en%+ie'$li!,

@n rela!iile per&onalului cu clien!ii comunicarea poate %i erbal" &aunonerbal". Co"$ni!#e *e#l,&e reali,ea," prin me&a;e tran&mi&e cu a;utorului

limba;ului articulat.

Co"$ni!#e non*e#l, ehiculea," me&a;e e-primate cu a;utorullimba;ului trupului 9po,i!ia corpului6 priire6 mimic"6 ge&turi.

Cercet"rile 'n ace&t domeniuau demon&trat c" ma;oritatea me&a;elor &unttran&mi&e prin intermediul comunic"rii nonerbale.

Principalele mi;loace de comunicare client per&onalul de &erire:

S$#3-$le&te cel mai e%icient mod de 'ntDmpinare a clientului. Se crea,"automat un climat de bun" di&po,i!ie ?i 'ncredere. ine'n!ele& c" =&urD&ulcomercial %or!at6 cri&pat nu d" acela?i re,ultat. SurD&ul trebuie %ie natural ?i&pontan pentru a %i perceput ca atare

P#i*i#ee&te un canal de comunicare care &tabile?te contactul 'ntre per&oane'nc" din primul moment. A prii un client 'n&eamn" al recunoa?te ?i de aitran&mite un me&a; de genul: =am ",ut6 oi %ace tot po&ibilul pentru a " &eri 'ncel i &curt timp.

8e-%$#iletraduc ?i 'nt"re&c me&a;ele pe care o per&oan" rea &" le e-primeele trebuie &" %ie naturale6 &pontane6 pentru a coninge.

@n pre,en!a clien!ilor trebuie &" &e eite bra!ele 'ncruci?ate care marchea," o atitudine

re,erat" &au pumnii &trDn?i care denot" iritare6 mDnie. Sunt pre%erate ge&turilelargi cum &unt bra!ele de&chi&e6 u?or 'ntin&e6 &emni%icDnd di&ponibilitatea de a%ace un &ericiu.

Vo!ee&te caracteri,at" prin:

timbru care trebuie &" &e adapte,e circum&tan!elor pentru primirea clientuluiocea trebuie &" %ie cald"6 amical"6 natural" &e utili,ea," un ton pentru a crea unclimat de 'ncredere6 pentru a coninge

#


8/26

debitcare condi!ionea," buna 'n!elegere a me&a;ului el trebuie de a&emeneaadaptat circum&tan!elor ?i clien!ilor o per&oan" 'n Dr&t" a aprecia un debit mailentpermi!Dndui &" 'n!eleag" mai bine: articulareacuintelor permite o pronun!ie corect" a cuintelor.

Vo!$l#$l.


9/26

un machia; %oarte di&cret6 punDnd 'n aloare per&oana p"r!ile i,ibile ale picioarelor epilate6 dre&uri di&crete purtarea bi;uteriilor 'n limita decen!ei 9erighet"6 cea&.

O#gni#e in%e#io#, $ni%,+ilo# &e li"en%+ie '$li!,

Planul de organi,are interioar" a unit"!ilor de alimenta!ie public" &edi%eren!ia," 'n %unc!ie de pro%ilul ?i capacitatea unit"!ilor6 gradul de con%orta&igurat6 pre!urile practicate.

+rgani,area interioar" modern" ?i e%icient" a unit"!ilor de alimenta!ie public"are 'n edere coma&area pe cDt po&ibil a %unc!iilor 'n &pa!ii unice 'n &copulreducerii compartiment"rilor6 a &upra%e!elor ?i olumelor con&truite6 re&pectarea unor

pre&crip!ii de ordin general re%eritoare la &tructura pe de&tina!ii6 dimen&ionarea

&pa!iilor comerciale6 organi,area circuitelor 9%lu-urilor de circula!ie6 %ormelor ?i&i&temelor de &erire6 dotarea cu mobilier ?i utila;e6 etalarea gamei de preparatculinare ?i a b"uturilor.

CAP. IV. S%#$!%$##e 'e &e-%in+ii -$'#0e+ei !o"e#!ile

) S'+ii 'en%#$ !on-$"%o#i:

&pa!ii pentru primirea con&umatorilor 9e&tibul6 hol6 garderob"

&pa!ii pentru &erire 9&ala de con&uma!ie6 tera&e grupuri &anitare pentru con&umatori.) S'+ii 'en%#$ '#o&$!+ie:

&pa!iul pentru prelucrarea primar" a materiilor prime 9cur"!are6 &p"lare6tran?are etc. &pa!iul pentru prepararea la cald 9buc"t"ria cald" &pa!iul pentru preg"tirea preparatelor ce &e &ere&c reci 9buc"t"ria rece &pa!iul pentru prepararea produ&elor pentru co%et"rie ?i pati&erie.

!) S'+ii 'en%#$ -e!+ii &e &i-%#i$+ie:

bar bu%et.

&) S'+ii &e &e'oi%#e:

&pa!ii pentru primirea ?i recep!ia m"r%urilor &pa!iul pentru p"&trarea articolelor de b"c"nie 9%"in"6 ,ah"r6 pa&te %"inoa&e

etc.

0


10/26

&pa!iul pentru p"&trarea alimentelor peri&abile 9carne6 pe?te6 produ&e lactateproa&pete etc6 dotate cu utila;e %rigori%ice

&pa!iul pentru p"&trarea legumelor ?i %ructelor proa&pete ?i con&erate &pa!iul pentru p"&trarea b"uturilor

&pa!iul pentru depo,itarea ambala;elor &pa!iul pentru p"&trarea obiectelor de inentar de re,er" ?i a hainelor deprotec!ie

&pa!iul pentru p"&trarea utila;elor ?i a mobilierului de re,er" alte &pa!ii de p"&trare 9depo,itare6 ca de e-emplu: pentru combu&tibil6 pentru

de?euri alimentare etc.

e) S'+ii 'en%#$ !!e-: o%iciul de leg"tur" 'ntre &ala de con&uma!ie ?i bu%et6bar6 &p"l"tor de e&el"6 buc"t"rie.

0) S'+ii 'en%#$ 'e#-onl$l $ni%,+ii: biroul ?e%ului de unitate e&tiare grup &anitar 9JCuri6 du?uri6 laoare.

g) S'+ii %ehni!e:

tabloul electric general centrala pentru producerea aburului tehnologic

camera hidro%orului ?i a pompelor camera agregatelor %rigori%ice turnul pentru li%t in&tala!ia de aer condi!ionat ?.a..

h S'+ii $5ili#e:

&p"l"torie gara;e ?i atelier pentru autoehiculele unit"!ii ateliere pentru 'ntre!inerea ?i repararea utila;elor6 in&tala!iilor6 mobilierului6

obiectelor de inentar ?i ambala;elor.

Ampla&area ace&tor &pa!ii 'n cadrul &upra%e!ei comerciale trebuie &"urm"rea&c" &ati&%acerea 'ntro m"&ur" cDt mai mare a nece&it"!ilor tehnologice ?i%unc!ionale6 caracteri&tice %iec"rui tip de unitate.

+rgani,area &pa!iilor &e a reali,a !inDnd &eama de:

nece&itatea utili,"rii integrale a &upra%e!ei comerciale

1*


11/26

p"&trarea di%eren!iat" a materiilor prime6 a &emipreparatelor6 a unor produ&e%inite6 dup" natura ?i caracteri&ticile de con&erare ale %iec"ruia6 a&igurDndu&etemperaturile core&pun,"toare de p"&trare6 ca ?i re&pectarea condi!iilor igienico&anitare 'n igoare

prelucrarea materiilor prime 'n &pa!ii &eparate6 !inDnd &eama de ecin"t"!ileadmi&e6 dotarea cu in&tala!iile nece&are prelucr"rilor re&pectie 9carne6 pa&"re6

pe?te6 legume ?i %ructe6 ou"6etc

reali,area produc!iei de preparate culinare 'n &ec!ii di&tincte 9buc"t"rie cald"6buc"t"rie rece6 produ&e de co%et"rie ?i pati&erie cu re&pectarea urm"toarelorprincipii:

a. ecin"tatea actiit"!ilor care au o rela!ie comun"6 i,Dnd reali,area de drumuri

&curte

b. neinter%erarea circuitelor

c.ge&tiune unic" ?i po&ibilitatea de cuprindere 'n aria i,ual" a buc"tarului ?e% a'ntregii actiit"!i ce &e de&%"?oar" 'n bucutDrie

d.eri%icarea m"r%urilor ?i a per&onalului

organi,area 'n &pa!ii &eparate a prepar"rii produ&elor de co%et"rie ?i pati&erie6a&igurDndu&e prepararea6 coacerea ?i %ini&area produ&elor6 p"&trareacore&pun,"toare a ace&tora6 dotarea &eparat" cu utila;e ?i mobilier a laboratorului

a&igurarea de %ronturi c"tre o%iciu6 pentru buc"t"ria cald"6 bu%etul rece6 barul deb"uturi ?i &p"l"torul de e&el" 'n ca,ul unit"!ilor cu auto&erire6 aproi,ionarealiniilor de auto&erire &e %ace direct din buc"t"rie6 lip&ind o%iciul

&pa!iile pentru &p"larea e&elei ?i a a&elor pot %i organi,ate &eparat &au'nglobate 'n &ec!iile pe care le &ere&c

dotarea %iec"rui &pa!iu a%ectat proce&ului de preparare a produ&elor culinare cuin&tala!ii de &p"lare cu ap" cald" ?i rece

colectarea de?eurilor re,ultate din prelucrarea materiilor prime6 'n pubeleampla&ate 'ntrun &pa!iu cu acce& din e-terior ?i cu entila!ie direct"

acce&ul c"tre grupurile &anitare 'n %olo&in!a con&umatorilor6 cDt ?i c"tre cele aleper&onalului unit"!ii6 nu e&te admi& direct din &ala de con&uma!ie ?i re&pecti din&pa!iile de lucru grupurile &anitare pentru con&umatori &e or ampla&a 'n

apropierea &pa!iilor de primire a publicului ?i retra&e %a!" de %lu-ul principal decircula!ie a ace&tuia6

11


12/26

dimen&ionarea garderobei 91 m te;ghea la # locuri la me&e 'n %unc!ie depro%ilul6 categoria ?i m"rimea unit"!ii6 acea&ta %iind obligatorie numai 'n ca,ulunit"!ilor cu pe&te (* de locuri la me&e garderoba &e ampla&ea," 'n a%ara %lu-ului

principal de intrare ?i ie?ire din local.

CAP.V. O#gni#e 0l$5$#ilo# &e !%i*i%,+i

+rgani,area interioar" a unit"!ii de alimenta!ie public" pre&upune &tabilirea unor%lu-uri tehnologice optime6 a&t%el 'ncDt actiitatea &" &e poat" de&%"?ura 'n bunecondi!ii ?i 'n &pa!ii minime. Pentru acea&ta &e or organi,a cel pu!in urm"toarelecircuite:

al materiilor prime de la recep!ie ?i depo,ite la &ec!iile de preparare

al &eririi preparatelor culinare ?i debara&"rii me&elor

al eacu"rii de?eurilor

- al per&onalului de &erire 9o%iciu &al" de con&uma!ie &al" de con&uma!ie o%iciu ?i &pre grupul &anitar al con&umatorilor 9acce& 'n unitate garderob" &ala de con&uma!ie grup

&anitar.@n &tabilirea ace&tor circuite &e urm"re?te:

%lu- continuu ?i uni&en& neinter%erarea di%eritelor circuite tra&ee &curte ?i directe re&pectarea circula!iei pe dreapta.

@n ace&t &cop &e or re&pecta unele #eg$li:

comunicarea direct" 9prin o%iciul o&p"tarilor 'ntre &ala de con&uma!ie ?i &pa!iile deproduc!ie

organi,area circuitului de &erire ?i debara&are 'n ;urul o%iciului6 a&t%el 'ncDtdi&tan!a de parcur& pentru un o&p"tar &" nu dep"?ea&c" /* m 9'n mod e-cep!ional64* m

dimen&ionarea core&pun,"toare a &pa!iilor de circula!ie:

culoar principal 'ntre me&e de 16*26** m culoare &ecundare 'ntre me&e de *60*161* m

12


13/26

u?i late de cel pu!in 16* m6 'ndeo&ebi 'n &pa!iile de produc!ie ?i batante 'nlocurile cu o circula!ie %oarte mare acce&ul o&p"tarilor 'n &ala de con&uma!ie &" &e %ac" din direc!ia opu&" acce&uluicon&umatorilor

a&igurarea de acce&e &eparat pentru intrarea ?i ie?irea o&p"tarilor6 'n proce&ul de&erire a con&umatorilor 'n circuitul materiilor prime de la locul de p"&trare ?i de la ace&ta la &ec!ia de

preg"tire ?i preparare6 ca ?i 'n circuitul &emipreparatelor ?i de eacuare a de?eurilor6trebuie &" &e eite 'ncruci?"rile6 a&igurDndu&e cele mai &curte tra&ee

pentru grupurile &anitare 'n %olo&in!a per&onalului nu &e admite acce&ul direct din&pa!iile de lucru

circula!ia la garderob"6 ca ?i la grupul &anitar 'n %olo&in!a con&umatorilor6 trebuie&" &e %ac" din holul de primire6 pe un tra&eu retra& %a!" de %lu-ul principal de intrare?i ie?ire

circula!ia con&umatorilor 'n &ala de con&uma!ie &pre me&e trebuie &" &e %ac"eitDnd traer&area &"lii de con&uma!ie 'n cadrul unit"!ilor cu auto&erire6 acce&ul con&umatorilor la linia de di&tribu!ie&" &e %ac" %"r" traer&area &"lii de con&uma!ie6 cDt mai direct6 iar me&ele &" %ieampla&ate 'n ,one cDt mai retra&e. Circuitele de debara&are &" %ie &tabilite lacap"tul opu& ,onei de acce& al con&umatorilor la linia de auto&erire

CAP. V. Si-%e"e &e -e#*i#e

Horma de &erire practicat" 'n unit"!ile de alimenta!ie p /4/e4Fd ublic"trebuie &" a&igure buna &erire a con&umatorilor ?i ob!inerea rentabilit"!ii dorite.

A$%o-e#*i#e &e practic" 'n re&taurante cu auto&erire6 co%et"rii 9cuauto&erire total" &au par!ial"6 unit"!ile tip bu%et e-pre&6 cantinere&taurant6

bu%etele din incinta unit"!ilor6 prin intermediul liniei de auto&erire6 cu plataanticipat" &au ulterioar" con&uma!iei.

Se#*i#e &e !,%#e o-',%#i&e utili,ea," 'n mod deo&ebit 'n re&taurantelecla&ice. Practicarea ace&tei %orme de &erire pre&upune pro%e&ionali&m din partea

per&onalului de &erire.

@n mod concret &e practic" &i&temul de &erire direct 9o&p"tarul e%ectuea,"toate opera!iile proce&ului &erire6 direct la ma&a con&umatorilor6 &i&temul de&erire indirect 9produ&ele por!ionate &e aduc la ma&" de c"tre o&p"tari6 iarcon&umatorii &e auto&ere&c6 &erirea la bol6 la platou &au &erirea la gheridon9re&pecti cu reali,area pe o ma&" &pecial" 'n %a!a con&umatorilor a unor open %inale

de preg"tire a preparatelor comandate.

1/


14/26

Se#*i#e '#in *3n,%o#&e utili,ea," 'n co%et"rii6 pati&erii cu po&ibilitateacon&umului pe loc &au la domiciliu. Se#*i#e 'e , &e !o"n&, '#elil,cu aducerea preparatelor 9de

regul" %a&t 7 %ooduri la domiciliul con&umatorilor. Si&temul poate %i practicat de

mai multe unit"!i6 preparatele %iind de&tinate &eririi indiiduale &au colectie9organi,area de me&e 'n a%ara unit"!ii.

CAP.V./. Do%#e !$ "oilie# i $%il;e $ni%,+ii &e li"en%ie '$li!,

UAP &unt dotate cu mobilier comercial6 utila;e &au alte obiecte de inentar 'n%unc!ie de pro%il6 categorie6 olumul de&%acerilor6 &tructura ?i caracteri&ticileopera!iilor pe care le de&%"?oar". Ace&te echipamente &unt de&tinate 'n principal produc!iei ?i de&%acerii

con&umului preparatelor. A-'e!%e gene#le 7n leg,%$#, !$ '#%i!$l#i%,+ile !on-%#$!%i*e i

0$n!+ionle le "oilie#$l$i:

A 3obilierul din &ala de con&uma!ie ?i de pe tera&e: &" &e armoni,e,e cu elementele con&tructie ?i decoratie ale &"lii de

&erire &" a&igure %olo&irea cDt mai ra!ional" a &upra%e!ei ce &e mobilea," prin dimen&iuni ?i di&punere &" permit" o circula!ie le&nicioa&" atDt a

con&umatorilor cDt ?i a per&onalului de &ericiu &" %ie adaptat &i&temului de Dn,are practicat 'n unitatea re&pecti"6 caracterul

unit"!ii ?i %recen!ei con&umatorilor &" %ie con%ec!ionat din materiale re,i&tente care &"i a&igure o durabilitate

'ndelungat" &" %ie u?or de 'ntre!inut ?i igienic6 &" %ie u?or de e-ploatat &" core&pund" concep!iei moderne de&pre con%ort.

3obilierul &"lilor de con&uma!ie ?i al tera&elor e&te alc"tuit din me&e6&caune6 canapele6 taburete6 &caune de bar6 me&e de &ericiu 9con&ole6 gheridoane6

cuiere6 umbrele 9pentru tera&e. Me-elepentru &erit &e di%eren!ia," 'n ceea ce prie?te %orma6 dimen&iunile ?i

aran;area lor 'n &ala de &erire6 'n raport de pro%ilul unit"!ii. 3aterialul din care &econ%ec!ionea," poate %i lemn6 metal &au combina!ie lemnmetalmaterial pla&tic.Horma poate %i p"trat"6 dreptunghiular"6 rotund" &au oal". 5imen&iunile di%eritelortipuri de me&e pot %i urm"toarele

'n"l!imea # cm &au 1112 cm 9tip bar m"rimea blatului la me&e p"trate6 * - * cm6 - cm6 F* - F* cm6 #*

- #* cm6 0* - 0* cm &au 1** - 1** cm la me&ele dreptunghiulare6 1# - 1** cm9pentru F( per&oane6 2* - 1** cm 9pentru (1* per&oane6 /** - 1** cm 9pentru

14


15/26

1*12 per&oane la me&ele rotunde6 diametrul 1** cm 9pentru 4 per&oane6 1# cm9pentru 1* per&oane ?i 2** cm 9pentru 12 per&oane. Pentru unele tipuri de unit"!i9bar de ,i6 di&coteci &e pot utili,a me&e cu 'n"l!imea mai mic".Ampla&area me&elor &e %ace 'n %unc!ie de m"rimea6 %orma ?i po,i!ia &"lii de

&erire6 urm"rindu&e o aliniere per%ect" ?i o combina!ie e&tetic" ?i %unc!ional".@ntre me&e &e creea," culoare principale6 de 16*26** m pentru %lu-ulcon&umatorilor ?i al lucr"torilor din proce&ul &eririi ?i culoare &ecundare6 de *60*162* m de&tinate trecerii con&umatorilor ?i lucr"torilor printre me&e. Se a eitaapropierea de u?ile de acce& 'n &al" ?i la grupurile &anitare.

S!$nele6 canapelele6 taburetele6 %otoliile &e aleg 'n %unc!ie de tipul ?icategoria unit"!ii. Scheletul trebuie &" %ie din acela?i material precum cel de la&tructura me&elor6 iar la tapi!erie6 'n general6 &e %olo&e&c !e&"turi din %ibre te-tile&au materiale &intetice.

5imen&iuni indicate: 'n"l!imea propriu,i&" 44F cm6 424 cm 9taburete6#( cm 9bar6 'n"l!imea &p"tarului (*0* cm 'nclina!ia &p"tarului 1*1K.

Me-ele &e -e#*i!i$9con&ole de&tinate p"&tr"rii inentarului de &erire pot %i&ub %orm" de dulapuri 'nchi&e pre",ute cu ra%turi ?i ca&ete pentru tacDmuri6 &ub%orm" de itrine. 5imen&iunile u,uale &unt: 'n"l!imea pDn" la 162* m6 l"!imea cea(* cm 9pre",ut" cu dou" u?i!e de cDte 4* cm. Num"rul con&olelor e&tecondi!ionat de num"rul me&elor de &erire ?i de categoria unit"!ii. @n general

pentru o &erire rapid" &e preede la 2*2 me&e o ma&" con&ol"6 plu& o con&ol"mai mare pentru 'ntreg &alonul ?i 'nc" una la di&po,i!ia ?e%ului de unitate.

Ampla&area con&olelor &e %ace la 'ndemDna o&p"tarilor6 pe lDng" &tDlpii dere,i&ten!" ai &"lii &au pe marginea pere!ilor6 a&t%el 'ncDt &" nu incomode,econ&umatorii la me&ele de &erire.

Me-ele ghe#i&on de&tinate opera!iunilor de pre,entare6 preparare6tran?are ?i &erire la ma&a con&umatorilor6 'n &pecial 'n unit"!ile repre,entatie ?ide categoria I6 au dimen&iunile unei ;um"t"!i de ma&" obi?nuit". Num"rul lor e&te&tabilit 'n %unc!ie de compartimentarea &ectoarelor de me&e6 'n general %iecarelucr"tor trebuie &" aib" 'n raion cel pu!in o ma&" gheridon. Ampla&areagheridoanelor &e %ace cDt mai e&tetic6 aliniate pe culoarele principale6 la col!urileme&elor.

CAP.V.1. Do%#e !$ $%il;e &e reali,ea," !inDnd &eama de:

tipul de unitate

num"rul de locuri la me&e

1


16/26

&ortimentul ?i olumul de preparate ce urmea," &" de&%ac" unitatea

a&igurarea neoilor de produc!ie ?i de&%acere ale unit"!ii

nece&itatea de a &e amorti,a 'ntrun termen cDt mai &curt

reali,area unor con&umuri &c",ute de energie6 combu&tibil6 ap" etc

ob!inerea unor produ&e de calitate &uperioar"

u?urin!a 'n manipulare6 demontare ?i montare ,ilnic" pentru 'ntre!inere

&ilen!io,itate

'ntre!inere u?oar"6 rei,ii ?i repara!ii neco&ti&itoare durat" mare de &ericiu.

Helul6 caracteri&ticile ?i num"rul utila;elor &e determin" 'n %unc!ie de tipul6caracterul6 m"rimea ?i ampla&amentul unit"!ii6 preparatele ?i b"uturile ce &ede&%ac6 orarul de %unc!ionare etc.


17/26

tigaie ba&culant" marmit" c","nele ba&culante cotlon pentru ca,an

cuptor g#,%#< roti&or.

1) U%il;e 0#igo#i0i!e:

itrin" %rigori%ic" 9adaptat" tipului de unitate bar de bere bar de r"cit &ticle dulap %rigori%ic pentru carne

camer" %rigoric" demontabilD ma?in" de %abricat ?i di&tribuit 'nghe!at" moale con&eratoare de 'nghe!at".

2) Moilie# %ehnologi!:

me&e de lucru 9de di%erite tipuri &p"l"toare 9pentru alimente6 a&e6 e&el" eto dulapuri 9calde ?i neutre

cuier pentru carne butuc de tran?at carne eta;er".

4) Mi;lo!e "n$le &e %#n-'o#%:

mi;loace de tran&port 'n interiorul unit"!ii 9li,"6 c"rucior cu patru ro!i6c"rucior pentru tran&portul preparatelor 'n unitate6 c"rucior pentru debara&at6c"rucior pentru &erit6 c"rucior pentru %lambat etc utila;e pentru comer!ul mobil 9c"rucior pentru Dn,area di%eritelor preparate

de buc"t"rie ?i co%et"rie6 c"rucior pentru de&%acerea 'nghe!atei6 c"rucior cuauto&aturatoare pentru debitarea &iropului utila;e pentru tran&portul preparatelor de la locul de produc!ie la unitatea de

de&%acere 9cap&uri pentru pr";ituri6 t"i pentru tran&portul c"rnii6 containerei,oterme6 cutii pentru mititei6 ca&olete i,oterme.

=)U%il;e $5ili#e:

ma?in" de t"iat me,eluri

ma?in" de t"iat pDine ma?in" de por!ionat unt

1#


18/26

cDntare ma?in" de &p"lat e&el" ma?in" de &p"lat pahare boiler 9la unit"!ile %"r" ap" cald" din in&tala!ii centrale &au pentru re,er"

de,integrator de de?euri.>) U%il;e &e &e-0!e#e:

linii de auto&erire utila;e de de&%acere rapid" tip caru&el linie de de&%acere tip &nacEbar

linie de bar

itrin" %rigori%ic". @n de&%"?urarea proce&ului de produc!ie un rol 'n&emnat 'l au u&ten&ilele6di&po,itiele6 a&ele de g"tit care trebuie &" %ac" parte din dotarea buc"t"riilor ?i alaboratoarelor de produc!ie6 re&pectDndu&e num"rul ?i &tructura impu&e deopera!iunile ce urmea," a %i e-ecutate6 potriit tipului ?i categoriei unit"!ii.

+biectele de inentar 9e&el"6 articole de &ticl"6 tacDmuri etc. nece&are 'n&"lile de con&uma!ie contribuie la a&igurarea unei bune de&%"?ur"ri a proce&ului de&erire. Alegerea lor &e a %ace 'n %unc!ie de tipul6 categoria de pre! a unit"!ii ?i

%orma de &erire.CAP.VI. P#%i!$l#i%,+i le %ehnologiei !o"e#!ile 7n $nele %i'$#i &e

$ni%,+i&e li"en%+ie '$li!,

$-perien!a practic" a determinat alidarea unor modele de organi,areinterioar" a unit"!ilor de alimenta!ie public". Ace&te &olu!ii &unt adaptabile ?i

per%ectibile tuturor tipuri de unit"!i 'n %unc!ie de particularit"!ile con&tructie ?inatura clientelei de &erit.

F.1 A"en;#e #e-%$#n%$l$i !l-i!

Ampla&area ace&tor unit"!i &e %ace 'n ,onele centrale a localit"!ilor urbane6'n cadrul centrelor comerciale pentru mai multe an&ambluri de locuin!e &au 'n,onele de agrement.

Re&taurantul cla&ic di&pune de ba," proprie de produc!ie pentru con&umul'n unitate dar e-i&t" ?i po&ibilitatea lir"rii de preparate pentru alte unit"!i. $lementul con&tructi de ba," e&te &ala 9&alonul de &erire cu o capacitate

de cca (* 7 2** locuri la me&e.

1(


19/26

Sala de &erire prin modul de concep!ie6 dotare6 decorare ?i ambient trebuie&" core&pund" celor mai 'nalte cerin!e de calitate %ormulate de c"tre clien!i.Calitatea &ericiului depinde de calitatea preparatelor culinare6 a echipamentelorutili,ate ?i pro%e&ionali&mul per&onalului.

Calitatea echipamentelor %olo&ite e&te 'n concordan!" cu caracteri&ticiletehnico 7 %unc!ionale6 ergonomice6 e&tetice pe care le po&ed". Pie&ele de mobilierdin &ala de &erire &unt reali,ate din materiale de calitate &uperioar" ?i &unt

pre%erate de regul" cele apar!inDnd &tilului cla&ic6 caracteri,at prin elegan!" ?i&obrietate.

Tipuri de mobilier:

me&e pentru &erire6 de pre%erat de %orm" p"trat" 90* - 0* cm &auL?idreptunghiular" 9(* - 12* cm pentru re&taurantele de categorie &uperioar" &e pot

%olo&i ?i me&e rotunde &au oale. @ntre me&e &e crea," culoare principale de 16*26** m ?i culoare &ecundare de *60*161* m &caune de dimen&iuni u,uale6 cu %ini&a;e di%erite6 'n %unc!ie de categoria

unit"!ii 'n re&taurantele de categorie &uperioar" &e %olo&e&c %otolii &au &emi%otolii'n unit"!ile cu %recen!" mai mare a clien!ilor ?i de categoria a Ila ?i a llla &e potutili,a ?i tabure!i e-ecuta!i din materiale care &" &e armoni,e,e cu re&tulmobilierului me&e de &ericiu 9con&ole6 pentru re,era de obiecte de inentar. @n

re&taurantele de categorie &uperioar" trebuie &" e-i&te o con&ol" la 2/ raioane.

Num"rul ace&tor me&e nu trebuie &" %ie prea mare6 pentru a nu diminua e&tetica&alonului. Se inter,ice utili,area me&elor de &ericiu pentru depunerea a&elorutili,ate

gheridoane care &e utili,ea," 'ndeo&ebi6 'n re&taurantele de categorie &uperioar"pentru ca,ul 'n care unele preparate &olicitate de con&umatori nece&it" preg"tirea6tran?area6 por!ionarea6 %iletarea6 %lambarea 'n %a!a ace&tora. @n re&taurantele 'ncare &e practic" &erirea la gheridon &e recomand" ca 'n %iecare raion &" e-i&te 12gheridoane de re,er" %iecare o&p"tar trebuie &" aib" la di&po,i!ie 'n raionul &"u o

ma&" gheridon. Re&taurantul cla&ic o%er" clien!ilor un &ericiu de 'nalt" !inut" prin

intermediul unui per&onal e-trem de bine preg"tit.

3eniul e&te %ormat dintrun &ortiment %oarte ariat de preparate care re%lect"buc"t"ria na!ional" ?i interna!ional"6 cDt ?i dintro mare arietate de b"uturi indigene?i &tr"ine.

10


20/26

F.2 A"en;#e #$l$i

Supra%a!a comercial" a unui bar are ca elemente con&tructie principale o%iciul6te;gheauabar6 &ala de con&uma!ie6 tera&a 9'n %unc!ie de po&ibilit"!i6 dependin!e.

Te;ghe$6#7 caracteri&tici

%orme di%erite linear"6 curbat"6 'n %orm" de


21/26

unit"!i e&te adaptat 'n %unc!ie de &peci%icul actiit"!ii de&%"?urate de categoria principal"de clien!i 9elei6 &tuden!i6 muncitori6 etc cu po&ibilitatea de a &e &eri 2 &au chiar / me&e

pe ,i. Programul de lucru poate %i continuu pe durata unei ,ile de lucru &au %rac!ionat 'nanumite interale orare 9de e-emplu 1164 146** ?i de aici nece&itatea de a preg"ti

?i &eri ma&a 'ntrun interal %oarte &curt de timp timpul mediu de care di&puneun client pentru a 7?i alege meniul ?i a lua ma&a cca /* de minute.

S$'#0+ %o%l, -,lii &e !on-$"+ie -e determin" urm"rindu&e re&pectareanum"rul de mp care rein la un loc de ma&". Se are 'n edere &upra%a!a ocupat"de: &caune6 me&e6 acce& la ma&"6 culoare de circula!ie principale6 dega;amente.

Se recomand" alocarea a 16** mp M loc pentru un con%ort minim6 162* mp L locpentru con%ort mediu6 1./* mp L loc pentru con%ort normal ?i 164* mp L loc pentrucon%ort adecat.

C$lo#ele &e !i#!$l+ie. Circula!ia clien!ilor trebuie &" &e e%ectue,e6 !inDnd &eamade urm"toarele cerin!e: a eita aglomer"rile: &e pre"d alei de circula!ie de 16* m l"!ime anu deran;a con&umatorii a?e,a!i: aleile &ecundare or aea 1 m l"!ine direc!iile de circula!ie ale clien!ilor trebuie &" !in" &eama de circuitele de

debara&are 'n ace&te unit"!i &e practic" %recent arianta 'n care clien!ii debara&ea,"ei 'n?i?i platoul la &%Dr?itul me&ei.Pentru rapiditatea &ericiului6 e&te indi&pen&abil ca tra&eul de intrare 'n &ala de

con&uma!ie &" &e de&chid" cDt mai rapid po&ibil &pre linia de auto&erire6 ie?ireatrebuie &" &e &itue,e cDt mai aproape po&ibil de circuitul de debara&are aplatourilor.

Moilie#$l &e alege 'n %unc!ie de natura materialului6 %orm"6 colorit6 re,i&ten!" lau,ur"6 con%ort6 talie6 po&ibilit"!i de 'ntre!inere.5imen&iunile unei me&e pentru 4 per&oane trebuie &" %ie calculate 'n %unc!ie de

&upra%a!a a 4 platouri ?i de neoia de a aea un &pa!iu liber 'n mi;loc pentru a p"&trao cara%" cu ap" ?i alte acce&orii.Utili,area me&elor pentru 26 4 &au F per&oane &e e%ectuea," 'n %unc!ie de cerin!ele

clientelei. Totu?i6 pentru o mai bun" rota!ie a locurilor la me&e e&te recomandat a %iutili,at raportul: (*M me&e cu 4 locuri ?i 2*M me&e cu 2 locuri. $-i&t" po&ibiitateade a ob!ine me&e de ( locuri apropiind 2 me&e de 4 locuri. 3e&ele rotunde pot %iutili,ate6 dar ocup" mai mult loc decDt cele rectangulare.Alegerea &caunelor a !ine &eama de modul de manipulare 9u?or ?i %"r" ,gomot

cDnd clientul '?i apropie &caunul de ma&"6 re,i&ten!" la utili,are 'ndelugat".A!$-%i!unei &"li care a primi cca 2* de per&oane la ma&" 'n acela?i timp

trebuie abordat" cu mult" aten!ie mai ale& cu cDt 'n unit"!ile moderne de&tinateclien!ilor tineri &e pre%er" %olo&irea unui %ond mu,ical pentru crearea unui

ambient pl"cut 'n timpul &eririi. A&t%el6 trebuie redu& la minim nielul &onordatorat circula!iei per&oanelor6 ,gomotelor de pa?i pe &ol6 ,gomotelor liniei de

21


22/26

auto&erire6 e&elei6 a coner&a!iei etc. @n ace&t &cop &e pot utili,a dier&e&olu!ii con&tructie: pere!i i,olan!i6 'neli?uri ab&orbante de ,gomot6 paraane de&eparare a locurilor dintre &ala de con&uma!ie ?i &pa!iile tehnice.A-ig$##e %e"'e#%$#ii o'%i"e i *en%il+iei &unt probleme care determin"

'n mod direct %unc!ionalitatea &"lii. Ace&tea &unt a&pecte %oarte importante 'n&pecial pentru perioadele c"lduroa&e ale anului 'n interalele orare aglomerate.Ace?ti parametrii d emicroclimat &e a&igur" atDt prin metode naturale9de&chiderea geamurilor6 u?ilor cDt ?i cu a;utorul in&tala!iilor de climati,are.Temperatura optim" 'n cadrul &"lii e&te de cca 1( 22 grade Cel&iu& iar ite,a decircula!ie a aerului de *6/ 7 *6 mL&.

=.4 Lini &e $%o-e#*i#e include itrina de pre,entare 9uneori de auto&erire apreparatelor6 gr"tarul &uport pentru platourile de &erire ?i tacDmuri6 culoaruldelimitat pentru circula!ia clien!ilor &pre ca&". Pe o lungime de 01 m itrina

pre,int" preparatele 'n ordinea urm"toare: gu&t"ri ?i &alate6 preparate reci6 preparatecalde pre,entate pe di&po,iti de 'nc"l,ire6 brDn,eturi6 %ructe ?i de&erturi6 b"uturi'mbuteliate pla&ate 'n itrine %rigori%ice6 pDine ?i bi&cui!i6 ?ere!ele de hDrtie.

5in punct de edere tehnologic e-i&t" trei &olu!ii de organi,are a %lu-uluide auto&erire:

%lu- linear %lu-uri di&ociate

%lu-uri tip Bcaru&el.A$%o-e#*i#e line#, 6clientul depla&ea," platoul pe o gli&ier" ?i trecDnd prin%a!a itrinelor '?i procur" paharele ?i tacDmurile de care are neoie ?i apoi

preparatele pe care le a con&uma la &%Dr?itul tra&eului parcur& pl"ti la ca&"meniul ale&.

A*n%;e:

permite &erirea unui num"r mare de clien!i6 care '?i aleg &inguri produ&ele a&igur" o reducere a num"rului de per&onal6 de &erire6 comparati cu

&ericiul cla&ic de alimenta!ie public" ite,a medie de &erire e&te de #( clien!i pe minut.

De*n%;e:

&ortiment de preparate limitat 'n ca, contrar 9po&ibilit"!i mari de alegere arcre?te timpul de a?teptare ?i &ar de,organi,a &i&temul datorit" e,it"rilor ?iindeci,iei con&umatorilor. po&ibile inconeniente de ordin p&ihologic con&umatorul &e teme de reac!ia

per&oanelor care 'l urmea," 'n leg"tur" cu alegerea %"cut" timp redu& de gDndire a&upra alegerii de preparate.

22


23/26

=.=. Lini &e $%o-e#*i#e &i-o!i%, (%i' -!#"le -$ 0#ee 0lo@) 6 lan!ul dedi&tribu!ie &e pre,int" &ub %orm" de linii 'ntrerupte datorit" di&puneriimobilierului de pre,entare 9me&e 'n mod &eparat6 %iecare pie&" o%erind 9'ntroanumit" ordine ?i 'n mod grupat anumite tipuri de preparate: aperitie6 preparate

reci6 'nghe!at"6 b"uturi6 brDn,eturi6 pati&erie6 %ructe6 preparate calde pe plite'nc"l,ite6 etc. A&t%el6 clientul poate &" e%ectue,e alegerea 'n toat" libertatea6 'nordinea carei onine6 %"r" &" %ie 'mpiedicat de c"tre al!ii.

A*n%;e:

pre,entare optim" a preparatelor

libertate total" de alegere a clien!ilor

libertate total" de circula!ie a clien!ilor

po&ibilitatea de a &e o%eri o mai larg" arietate de preparate6 'ntrucDt &e reduceri&cul apar"!iei bloca;elor clientelei

eitarea aglomera!iei ?i a timpilor de a?teptare.

De*n%;e:

nece&it" un per&onal de &erire mai numero& decDt 'n alte &i&teme ocup" o &upra%a!" mai mare6 deci nece&it" ine&ti!ii mai mari.

Lini &e $%o-e#*i#e #o%%i*, %i' !#$-el 6 clientul nu &e depla&ea," 'n lungulunei linii de auto&erire 'ntrucDt &e amena;ea," galerii de pre,entare a

preparatelor care de%ilea," prin rota!ie 'n %a!a clien!ilora?e,a!i 'n dreptul a F ghi?ee de di&tribu!ie.

A*n%;e:

o &upra%a!" redu&" cu cca. /*M %a!" de &upra%a!a cerut" 'n &i&temul deauto&erire linear" un caru&el cu 2 m diametru echialea," 'n de&%"?urare cu o liniede auto&erire de F62( m pe 4 niele de e-punere clientul nu trebuie &" circule pentru alegerea preparatelor6 ace&tea %iindui

pre,entate prin rotirea caru&elului e,itarea clientului nu &topea," debitul de de&%acere.De*n%;e:

nece&it" o educa!ie a clientelei ?i mare di&ciplin" &upra%a!a de pre,entare permi!Dnd i,uali,area an&amblului preparatelor nu

e&te %oarte &ati&%"c"toare din cau,a %enomenului de rota!ie

2/


24/26

%ormula nu permite &" &e ob&ere nemul!umirea &au &ati&%ac!ia clientelei.

=.> A"en;#e $n$i 0-% 6 0oo&

Uni%%,+ile 0-%60oo&a&igur" &ericii rapide 'n &i&tem auto&erire &au cla&ic%iecare %el comandat trebuind &" %ie lirat 'ntrun timp de a?teptare nedep"?ind6 'nmedie6 un minut 9e-ceptDnd pi,,eria. 5urata medie a timpului de con&uma!ie peloc e&te de 2* de minute6 ceea ce repre,int" o rota!ie medie orar" a unui loc lama&" de /. Produ&ele pot %i o%erite ?i la pachet6 timpul petrecut de un client 'nunitate %iind de / minute.

@ntrun %a&t%ood cla&ic &upra%a!a comercial" &e reparti,ea," a&t%el:&ala decon&uma!ie 7 cca *6* M6 buc"t"rie 7 cca 2*6* M6 &pa!ii ane-e 7 cca /*6* M

9tari%ele ridicate pentru 'nchiriierea &pa!iilor 'n care &e amena;ea," ace&t tip deunitate limitea," &upra%a!a de&tinat" &toc"rii. Cu e-cep!ia cDtora produ&e delung" con&erare lapte pra%6 carto%i congela!i ?i a b"uturilor6 aproi,ionarea cumaterii prime de ba," &e e%ectuea," ,ilnic.

Do%,#i !o"e#!ile i "en;,#ile -'e!i0i!e:

B$!,%,#i a %i dotat" cu echipamente de calitate ?i 'ntrun num"r &u%icienta%lu-ului de clien!i: durabile6 automati,ate6 multi%unc!ionale6 per%ormante6 %iabile?i u?or de igieni,at. Utila;ele de buc"t"rie cu po&ibilit"!i de programare ?i control

electronic garantea," timpii de preparare 9coacere6 pr";ire6 %ierbere. )e&elautili,at" e&te 'n general de %olo&in!" unic"6 adaptat" alimentelor con&umate 'n mare

parte cu a;utorul degetelor 9hamburgeri6 &andi?uri

Rela!ia client L per&onal de &erire &e derulea," 'n e-clu&iitate la te;ghea 'n &i&temulauto&erire: luarea comen,ii6 o%erirea platourilor cu preparate6 plata con&uma!iei.

L$#e !o"enii e&te a&igurat" de un Dn,"tor care e&te 'n acela?i timp ?ica&ier comanda e&te tran&mi&" buc"t"riei cu a;utorul unui &i&tem in%ormatic

'ncorporat 'n ca&a de marcat6 ceea ce determin" %lue!a %lu-ului de %abrica!ie apreparatelor.

Di-%#i$+i 'l%o$#ilo# &e %ace de aceea?i per&oan" care &e aproi,ionea,"din locuri &pecial amena;ate6 &ituate 'n &patele te;ghelei. Pl% &e e%ectuea," la

predarea platoului.

@n ,ona te;ghelei &e g"&e&c elementele acce&orii &peci%ice %iec"rui tip dere&taurant: di&tribuitor de platouri6 de ?ere!ele6 de naproane6 a &ucului de %ructe6

b"uturi carboga,oa&e6 &o&6 aparate pentru men!inerea temperaturii preparatelor6

'nc"l,itor.

24


25/26

Sl &e !on-$"+ie -ig$#, !$l 7n !#e -e &e#$le, -e#*i!i$l'#o'#i$ ? i-.

Ambian!a &peci%ic" &"lii e&te determinat" de modul de mobilare6 nielul ilumin"rii6

decorurile ?i ornamentele6 %ondul mu,ical.3obilarea &"lii &e %ace 'n %unc!ia &upra%a!a di&ponibil": 'ntrun &pa!iu redu& &e poateorgani,a &erirea 'n picioare la me&e de 162* 7 16* m 'n"l!ime6 %i-ate pe un piciorcentral dac" &upra%a!a permite &e utili,ea," me&e mici 9*6* - *6#*6 in&talate 'n&pa!ii compartimentate8radul de iluminare a&igur" o bun" i,ibilitate deci un con%ort &porit pentruclien!i. Pentru iluminatul de %ond &e pot utili,a becuri cu incande&cen!"6 tuburi cuneon. Se pot %olo&i cu modera!ie ?i e%ecte de lumini pentru a crea o atmo&%er" mai&pecial" mai ale& pe perioada de &ear".

Sala de con&uma!ie &e decorea," ?i &e ornamentea," cu bun gu&t6 eitDndu&e'nc"rcarea e-ce&i" cu obiecte6 de&ene6 picturi6 etc care ar putea crea &en,a!ia de&upraaglomerare. Se poate %olo&i ?i arianta &"lilor decorate minimal6 dat %iindtimpul &curt pe care 'l petrec clien!ii 'n unitate.

Pentru completarea 'ntrun mod adecat a ambian!ei &e recomand" un %ondmu,ical di&cret6 'n concordan!" cu pre%erin!ele clientelei preponderent tinere.

A&igurarea parametrilor de microclimat &e %ace 'ntrun mod a&em"n"tor celorlalte

unit"!i de alimenta!ie p /4/e4Fd ublic".Sala de con&uma!ie a %i dotat" cu pubele pentru colectarea re&turile lichide ?ide?eurile &olide. Pe 'n"l!ime6 dea&upra ace&tor pubele &unt ampla&ate eta;ere pentrudepunerea platourilor goale.

2


26/26

Profilul Structura Si Clasificarea Unitatilor de Alimentatie Publica

Documents

Transcript of Profilul Structura Si Clasificarea Unitatilor de Alimentatie Publica