PROCESAREA CRNII DE VNAT

Procesarea vnatului face parte din filiera crnii de vnat iar fabricarea mezelurilor contribuie la o mai bun valorificare a crnii animalelor de vnat.

TEHNOLOGIA PRODUCERII MEZELURILOR DIN CARNE DE VNAT

n general, sunt considerate mezeluri preparatele fabricate din carne tocat i condimentat, introdus ntr-o membran natural sau artificial, supus unei prelucrri termice i folosite n alimentaie ca atare, fr alte prelucrri.

Principalele preparate din vnat fabricate n ara noastr sunt: mistre, salam de mistre, crnai de mistre crud-uscai, pastram de cprioar, crnai de cprioar crud-uscai, salam de cprioar, pastram de cerb, salam de cerb, salam de urs, preparate superioare din carne de stru: salam de stru, crnai i mici.

Din carnea de vnat se realizeaz n general produse crud-uscate, astfel nct n timpul maturrii s se obin aroma specific i s se reduc ncrctura microbian potenial patogen sau de alterare, n defavoarea bacteriilor lactice.

1. MATERII PRIME

Materiile prime utilizate la producerea mezelurilor sunt: carnea, slnina ( grsimea ) i subprodusele de vnat.

La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se in seama de: calitatea i starea termic a materiei prime; condiiile tehnice de prelucrare a

materiei prime; particularitile fiecrui sortiment de materie prim.

Diferitele specii de carne pot fi recepionate n stare refrigerat sau congelat. Slnina poate fi primit i srat.

Materiile prime se depoziteaz n spaii rcite la 0 - 4C, pentru maximum 3 zile. Materia prim se poate depozita separat pentru fiecare specie n parte sau la

comun. ncperile se dimensioneaz astfel nct s acopere necesarul unei zile, adoptnd, n consecin, un multiplu de 3 ncperi, n funcie de cantitatea de carne depozitat.

Organele i subprodusele se depoziteaz n ncperi separate, dimensionarea acestora depinznd de tipul recipientelor folosite, de starea termic a materiei prime i de cantitile intrate zilnic n depozit.

1.1. Carnea Carnea de vnat este mai ferm, mai fibroas i mai puin fraged n comparaie cu

cea provenit de la animalele domestice, trebuind supus obligatoriu unui anumit proces de maturare. n timpul maturrii se produc modificri biochimice de bun natur, carnea devenind mai fraged, mai aromat i dobndind caracteristici de gust i miros mult mbuntite, n funcie de specie i vrst. Astfel, carnea devine mai moale, fraged, suculent i mai digerabil.

Carnea de vnat destinat fabricrii mezelurilor trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

- s provin de la animale vnate corespunztor reglementrilor; - s provin de la animale congelate la scurt timp dup vnare; - s provin de la vnat decongelat n condiii industriale de gavricare a

mezelurilor ;

- s provin de la carcase verificate corespunztor prevederilor sanitar-veterinare, cu controlul trichineloscopic obligatoriu ( n cazul crnii de mistre ).

La abator, vnatul este transformat n carcas i deeuri alimentare. Carcasa reprezint corpul animalului sacrificat, sngerat i eviscerat, ntreg sau

secionat pe linia median, fr limb, pr, organe genitale, osnz, rinichi, diafragm. Carnea de porc sau de vit provine din tranarea, dezosarea i alegerea tuturor

poriunilor anatomice prelucrate n diverse scopuri. Carnea se prezint n buci de aproximativ 200 grame, fr flaxuri, cheaguri de

snge, contuzii, resturi de oase, corpuri strine. Coninutul n grsime este de maxim 35 % ; acesta se garanteaz de furnizori la livrare, i se va determina numai la cerere.

Carnea sngerat i fasonat cuprinde poriunea crnoas din jurul plgii de sngerare ( esut muscular i conjunctiv ). Carnea sngerat trebuie s se prezinte fr cheaguri de snge, pr, oase, impuriti i fr miros strin.

1.2. Grsimea Grsimile sunt amestecuri constituite din esteri ai glicerinei cu acizi grai saturai sau

nesaturai i unele substane, precum fosfatidele, vitaminele i coloranii. Grsimea este rspndit n toate zonele corpului, inclusiv n structura organelor i

esuturilor. O gsim din abunden sub pielea porcului, ca slnin de acoperire, i n cantiti apreciabile n jurul organelor interne, sub denumirea de osnz i ca grsime de pe mae.

Grsimea ( slnina ) destinat preparrii mezelurilor este mai ales grsime de porc. Pentru unele produse cu destinaie special se utilizeaz grsimea de la bovine sau ovine, numit seu.

Grsimea trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate : - s aib consisten tare, fiind provenit de pe spate, cu grosimea de 4 cm ; - s aib culoarea alb roz, fr urme de snge provenite de la traumatismele

suferite de animal nainte de tiere ; - s fie fasonat n plci i rcit prin agare n camere frigorifice, pentru a

atinge n 12 ore temperatura de 2 ... 4 C.

1.3. Materii prime auxiliare i alte materiale

Materiile auxiliare se introduc n compoziia preparatelor din carne pentru obinerea unor nsuiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) i pentru ameliorarea capacitii de conservare (sarea ). Ele trebuie s ndeplineasc condiiile prevzute de S. T. A. S. sau normele interne n ceea ce privete gradul lor de puritate chimic i salubritate.

Materialele auxiliare folosite n prepararea produselor din carne de vnat sunt: apa, clorura de sodiu, zahrul, azotiii, acidul ascorbic, srurile de sodiu, polifosfaii, aromatizanii, poteniatorii de arom, coloranii, condimentele, hidrolizatele proteice, derivatele proteice, produsele amilacee.

Alte materiale utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt cele folosite pentru formare, legare i ambalare precum i combustibilii tehnologici.

Pentru umplerea i ambalarea produselor din carne se folosesc urmtoarele produse auxiliare: sfoar, clipsuri, membrane naturale i artificiale, hrtie pergament tip C, folii sau pungi de material plastic, folii de staniol, celofan transparent i colorat.

PRODUSE DIN CARNE DE VNAT

1. CRNAI DE MISTRE

Principalele ingrediente utilizate la prepararea crnailor de mistre sunt prezentate n tabelul urmtor.

TABELUL 1 Ingrediente necesare preparrii crnailor de mistre

Materii prime Cantitate

Materii auxiliare Cantitate

Materii auxiliare i alte materiale

Cantitate

Boia iute 500 g Carne mistre 51 % Boia

dulce 300 g Zahr 1000 g

Carne vit 5 % Chimen 50 g Acid citric 150 g

Carne porc 24 % Nucoar 500 g

Citrat de sodiu 10 g

Slnin 20 % Usturoi 500 g Erisorbat 50 g

Piper negru 250 g

Nitrit de sodiu 15 g

Total 100 Sare 2500 g Membrane

Tehnologia de fabricaie

Schema tehnologic aplicat pentru fabricarea crnailor de mistre este prezentat n figura 1.

Principalele faze ale tehnologiei de fabricaie sunt urmtoarele: A. Depozitarea materiilor prime Carcasele de mistre se achiziioneaz congelate n blan, iar pentru a fi folosite n producie se decongeleaz cu 24 de ore nainte de jupuire. Depozitarea lor se face la temperatura de -18C. Semicarcasele de porc i sferturile de bovin se depoziteaz pentru 48 72 ore la temperatura de 2 - 4C, cu ventilare continu pentru a se favoriza pierderile de umiditate ale crnii. Slnina se depoziteaz n aceleai condiii, dar pentru a fi folosit eficient se recomand depozitarea ei la -18C nainte de tocare. B. Tranarea, dezosarea, alegerea se realizeaz n spaii climatizate cu o temperatur de 10C i o umiditate de 65 70 %. Carcasele de mistre sunt jupuite nainte de a fi tranate, apoi se cur plaga de mpucare prin ndeprtarea esutului de aproximativ 10 cm de jur mprejur, pentru evitarea ncrcturii microbiene prea mari.

Carnea utilizat n tranare nu trebuie s depeasc +4C, pentru a se reduce procesele biochimice ale acesteia.

Operaiile se desfoar n condiii de strict igien, n spaii special amenajate i bine iluminate, pe mese de inox. Sala de tranare este prevzut cu: o linie aerian pentru a facilita tranarea pe vertical cu fierstrul electric, masa de tranare cu blaturi de plastic, cuite, satre, tvi din inox i plastic, crucioare din inox, cntare i sterilizatoare pentru cuite.

Secia de tranare este separat de linia de jupuire i se respect toate condiiile de igien: igiena spaiului, a utilajelor ct i a personalului.

FIGURA 1 - Schema tehnologic de fabricare a crnailor de mistre

Carcas mistret 51 %

Carcas vit 5 %

Carcas porc 24 %

Slnin 20%

decongelare zvntare zvntare mrunire

jupuire mrunire

ntrire mrunire

carcas lucru tocare

carne de lucru cuterizare

condimente

umplere membrane

etuvare

pulpa

oase

maturare

depozitare

La alegerea crnii de porc se elimin fragmentele de oase, flaxuri, buci de grsime moale care determin apariia defectelor de fabricaie n timpul uscrii (batoane fr consisten ferm, fr aspect mozaicat n seciune) i a esutului conjunctiv lax (n timpul pregtirii pastei la cuter are loc formarea unui film proteic care acoper granulele de carne i slnin, ncetinind deshidratarea acestora. Carnea astfel aleas se mrunete n buci de 150 300 g.

C. Zvntarea se realizeaz pe priciuri sau pe tvi perforate aezate pe crucioare, cu grosimea stratului de 12 - 15 cm, cu asigurarea ntoarcerii crnii de 3 5 ori astfel nct, la final s se asigure sczmnt de 3 %. Prin zvntare se asigur reducerea umiditii crnii, iar ntrirea acesteia are drept scop formarea consistenei i reducerea temperaturii la 2 - 4C.

Parametrii de zvntare sunt: - carnea de mistre se rcete la 2 4C; - carnea de porc se zvnt 16 ore la -1... - 6C; - carnea de vit se rcete la 2 4C.

D. Tocarea. La formarea amestecului pentru tocare, carnea de mistre, carnea de porc i cea de vit se aleg la rou; amestecul va fi alctuit din: 51% carne mistre, 24% carne de porc, 5% carne de vit, 20% slnin. Slnina se toac la cuter pn la dimensiunea de 8 mm, la fel i carnea de porc, carnea de mistre i se adug clorura de sodiu mpreun cu nitritul i condimentele bine omogenizate n prealabil. Dup adugarea condimentelor se introduce n cuter i carnea de vit tocat la Wolf prin sit de 2 mm.

F. Umplerea. Pasta bine omogenizat se introduce n membrane naturale, calibrate cu diametrul de 32 36 mm, rsucindu-se n perechi de cca. 25 cm; se leag i se pun n bee. Metoda de legare depinde de dimensiunile crnailor, masa, lungime i diametru.

G. Etuvarea urmrete micorarea umiditii produsului astfel nct la uscare s fie mai puin ap de eliminat. Prin aceasta se urmrete economia de energie i economia de timp n obinerea produsului.

Procesul de etuvare se realizeaz n trei faze: - faza I linitire n care temperatura aerului este cuprins ntre 17 - 20C, umiditatea relativ 90 95%, fr ventilare, timp de 24 de ore. - faza II - etuvare n care temperatura aerului este de 22 24C, umiditatea relativ de 85 90% cu ventilare continu timp de 24 de ore. - faza III - zvntare la temperatura aerului cuprins ntre 15 16C, umiditate relativ de 80 85%, cu ventilare continu timp de 24 de ore.

La finalul celor 3 faze se realizeaz o pierdere n greutate de aproximativ 10 15%. n cazul n care diametrul crnailor este mai mic se poate efectua o etuvare de 49

de ore cu o temperatur a aerului cuprins ntre 18 - 22C i o umiditate relativ de 90 95%, dar urmrindu-se ca pierderile totale n greutate s fie tot de 10 15%.

H. Afumarea are drept scop aromatizarea produsului i creterea conservabilitii datorit substanelor cu aciune antiseptic ce ptrund prin membran n compoziie. Afumarea se execut la temperatura aerului de 12 -14C, umiditatea rel ativ de 80 85%, timp de 2 4 zile.

Pierderile n greutate la afumare sunt de 10 12%. Pe timpul afumrii se execut zilnic schimbarea crucioarelor din fa n spate i de la dreapt spre stnga, utiliznd un tunel de afumare nvecinat.

I. Maturarea este faza cea mai important a procesului tehnologic, semifabricatul transformndu-se n produs finit, cu consisten ferm, dar elastic, cu structura granular, dar bine legat, cu gust i miros caracteristic produsului finit.

Maturarea se realizeaz n depozite special amenajate i climatizate cu ncrcarea produselor pe dou niveluri. nainte de introducerea produselor, depozitele se dezinfecteaz, se verific aparatura i se rcete la 8 10 C.

Evoluia produsului la maturare depinde de o serie de factori: - biochimia crnii: crnurile pierd ap mai uor; - fora ionic a compoziiei (influenat de coninutul de NaCl) - gradul de ntrire i de mrunire al crnii: crnurile corect ntrite pierd uor umiditatea, n timp ce mrunirea fin ngreuneaz uscarea; - nivelul de lipide din past: coninutul mare de grsime mpiedic uscarea produsului; - calitatea membranei, s asigure o permeabilitate corespunztoare de ap i de gaze; - procesul de maturare: exploatarea agrementului de condiionare. J. Depozitarea produselor finite. Produsele finite se pstreaz n depozite la temperatura de 10 14 C i umiditatea relativ cuprins ntre 75 80%, timp de maxim 48 ore.

La depozitare se urmrete aezarea batoanelor astfel nct s rmn o anumit distan ntre ele, pentru a se asigura circulaia aerului pe toat suprafaa produsului.

2 . SALAM SPECIAL DE MISTRE

Salamurile cu carne de mistre sunt produse crud uscate, fabricate din carne de vnat, carne de bovin, carne de porc i slnin, cu adaos de ingrediente afumate i supuse unui proces de mturare uscare n condiii climatizate.

Acest sortiment preparat din carne de vnat are la baza urmtoarele materii prime i materiale (pentru 100 g produs):

materii prime: carne de mistre (40 kg), carne de bovin calitatea 1 (25 kg), slnin tare (25 kg), emulsie orici (10 kg).

condimente: usturoi curat (40 g), ienibahar (50 g), mutar boabe (250 g), coriandru (20 g).

alte ingrediente: sare (2500 g), azotit de sodiu (15 g), zahr (1000 g), acid citric (150 g), citrat de sodiu (100 g), erisorbat de sodiu (150g).

materii auxiliare: membrane artificiale colagenice sau celulozice pentru salamuri crude, cu diametrul de 45... 55 mm, sfoar.

Tehnologia de fabricaie

A. Condiiile tehnice pentru materia prim Carnea de vnat destinat fabricrii salamurilor trebuie s ndeplineasc

urmtoarele condiii: s provin de la mistrei vnat corespunztor reglementrilor legale, s provin de la animale congelate la foarte scurt timp dup ce au fost vnate; s provin de la carcase verificate corespunztor prevederilor normelor sanitar veterinare, cu controlul trichineloscopic obligatoriu.

Carnea de vit destinat fabricrii salamului special de mistre, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s provin de la animale sntoase, odihnite, nefibrile, sngerate corect, s provin de la animale tiate ntr-un abator autorizat, s fie refrigerat imediat dup tiere.

Slnin destinat fabricrii salamurilor cu carne de vnat trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s aib consistena tare (provenit de pe spate cu o grosime de maxim 4 cm la coast 6- 7); s aib culoarea alb roz fr urme de snge, s fie fasonat n plci i rcire prin agare n camere frigorifice pentru a atinge n 12 ore temperatura de +2... +4C.

B. Condiii tehnice pentru materii auxiliare: sare fin, cu coninut de NaCl de 99 %, azotit de sodiu, condimente: diferite, fin mcinate; membrane artificiale colagenice pentru salamuri crude cu diametrul de 45... 55 mm.

Tehnologia de fabricaie cuprinde urmtoarele faze principale: C. Depozitarea materiilor prime: se face n camere frigorifice cu ventilaie

continu, Carnea de vnat se depoziteaz agat n vederea decongelrii lente pentru a putea fi prelucrat. Carnea de bovin n sferturi se depoziteaz timp de 24 72 ore la temperatura de +2... +4C.

D. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii se realizeaz n spaii destinate acestui scop, rcite la temperatura de +10C.

Pentru fabricarea salamurilor cu carne de vnat se folosete carnea de mistre provenit de la toate regiunile anatomice, bine aleas de flaxuri i grsime. La fabricarea salamului special de mistre se folosete carnea de bovin calitatea I, bine aleas de flaxuri i grsimi.

E. Zvntarea i ntrirea crnii se realizeaz n spaii climatizate, cu respectarea strict a parametrilor indicai. Zvntarea are ca scop reducerea umiditii crnii astfel nct umiditatea pastei obinute dup mrunire s aib o valoare optim, minim, iar ntrirea are ca scop formarea consistenei crnii necesar unei bune mruniri i reducerea temperaturii acesteia pentru a evita nclzirea pastei pe timpul mrunirii. Pentru zvntare i ntrire, carnea este trecut n spaiile prevzute cu priciuri din inox i aezarea pe acestea n strat de maxim 10 cm. Zvntarea se realizeaz prin circulaia aerului la o temperatur apropiat de punctul de congelare al crnii, iar ntrirea prin congelarea parial a crnii la temperaturi negative ale aerului, temperaturi la care coboar sub punctul de congelare. Parametrii fazelor de zvntare i ntrir crnii sunt indicai n tabelul 2. Carnea de vnat i carnea de bovin nu se zvnt i nu se ntrete.

TABELUL 2 Parametrii fazelor de zvntare i ntrire a crnii de vnat

Parametrii Zvntarea ntrirea Temperatura aerului

(C) - 1... +4 - 1... - 7

Umiditatea relativ a aerului (%)

80... 85 80... 85

Viteza aerului (m/s)

0,8 1

Durata fazei (ore)

24... 48 12

F. Congelarea slninii. Plcile de slnin refrigerat se taie n cuburi de 3... 4 cm, se aeaz n tvi i se congeleaz n tunele de congelare pentru a obine n interior temperatura de -7... - 10C.

G. Prepararea emulsiei de orici. oriciul de porc folosit la fabricarea salamurilor cu carne de vnat se prelucreaz prin degresare la maina degresat orici i prin prlire pentru ndeprtarea n ntregime a restului de pr. Bucile de orici bine curate se fierb n cazane deschise la temperatura de 100C timp de 2 ore. Dup fierbere, oriciul se scurge de ap, n stare cald este mrunit la cuter cu 1% sare, pn la obinerea unei paste foarte fine. Pasta obinut de culoare alb este pus n tvi de aluminiu, n strat de 5... 6 cm i se depoziteaz n camere frigorifice pentru rcire. Pasta de orici rcit se taie n cuburi de 3... 4 cm i se ntrete la temperatura de -7C.

H. Mrunirea i amestecarea crnii, slninii i a ingredientelor. Materiile prime se mrunesc i se amestec cu ingredientele n cuter. Operaia se realizeaz n felul urmtor: se introduce n cuva cuterului emulsia de orici i se pornete mrunirea la 3 4 rotaii pn la obinerea unei granulaii de 7-8 mm; se introduce slnina i se continu

mrunirea cu un plus de cteva rotaii ale cuvei cuterului; se introduce carnea de bovin calitatea I; se introduce adjuvantul i amestecul cu condimente; se continu mrunirea pn la obinerea unei granulaii a crnii de 7-8 mm; se introduce carnea de mistre i amestecul de srare i se continu pn la obinerea unei paste omogene.

I. Umplerea n membrane i legarea. Pasta obinut este imediat umplut n membran cu ajutorul mainilor de umplut i prin intermediul dispozitivului de dezaerare al instalaiei racordat la cuter. Cu ajutorul descrctorului cuterului, pasta este introdus n dispozitivul de presare cu melc, n care se realizeaz o dezaerare la o reducere a presiunii de minim 600 mm Hg. Pasta dezaerat i comprimat este introdus n cilindrii de umplere care sunt cuplai apoi la mainile de umplut. Operaia de umplere este extrem de important i impune acordarea unei atenii deosebite. De aceast faz depinde n mare msur uscarea uniform i fr defecte i obinerea unor produse finite, fr goluri sau poroziti. Umplerea se face n membrane artificiale cu diametrul de 45... 55 mm, legate la un capt i imersate timp de 30 de minute, ntr-o soluie de 5 % sorbat de potasiu. Dup nmuiere, membranele se scurg pentru a nu conine exces de soluie. Membranele trebuie foarte bine umplute la un ritm de umplere constant, realizndu-se o consisten tare a batonului umplut. Legarea sau clipsarea batoanelor se realizeaz la lungimea de 25 cm. Batoanele legate se aga pe beele de afumare aezate pe rame i se introduc n tunele de afumare.

J. Etuvarea salamurilor se realizeaz n tunele de afumare timp de 24 ore la temperatura de 20... 22C i umiditatea relativ a aerului de 90 95%. La sfritul fazei de etuvare, n masa amestecului de carne din batoane se constat urmtoarele transformri: culoarea amestecului de carne se modific de la cenuiu brun la roz rou. Gustul amestecului de carne devine acrior prin scderea pH-ului spre 4,8. Consistena batonului devine dens i bine legat, putndu-se seciona cu cuitul fr a se deforma. La exterior, batonul este de culoare roz, culoarea amestecului de carne fiind vizibil prin membran. Dup terminarea fazei de etuvare are loc faza de zvntare a membranei, apoi produsele sunt introduse n depozitele de maturare-uscare.

K. Maturarea-uscarea. Este faza cea mai important a fabricrii salamului special de carne de vnat. Faza se realizeaz n depozite special amenajate i n condiii de climatizare. n timpul acestei faze sub influena condiiilor de depozitare, semifabricatul afumat se transform n produs prin pierderea unui anumit procent de umiditate.

Maturarea-uscarea se realizeaz la temperatura aerului de +14... +16C i umiditatea relativ a aerului de 70 78% cu funcionarea intermitent a agregatelor de climatizare, n funcie de umiditatea relativ existent ntre batoanele de produs.

Operaia de maturare-uscare se consider ncheiat cnd umiditatea produselor a atins 35 %. Produsele finite bine curate de urme de mucegai, de sforile cu care au fost legate sunt transportate n sala de ambalare.

L. Acoperirea cu straturi a produselor. Salamurile speciale din carne de vnat se pot acoperi cu straturi protectoare din amestecuri de plante sau condimente mrunite. Salamul special de mistre se acoper cu un strat de ace de brad i crengue uscate, mrunite fin printr-o moar cu roi dinate. Pentru acoperire, batoanele de salam se scufund ntr-o soluie cald de 20 % gelatin, dup care se prfuiesc cu amestecurile de plante sau condimente. Batoanele astfel acoperite, se aga pe bee pn la ntrirea gelatinei, dup care sunt supuse operaiei de ambalare.

M. Depozitarea. Salamurile speciale din carne de vnat sunt ambalate n cartoane i se depoziteaz maxim 5 zile pn la livrare n ncperi curate, cu temperatura de +10... +14C i umiditatea relativ de maxim 75 %. Se permite stivuirea cartoanelor cu condiia crerii posibilitilor de aerisire a stivelor. Nu se admite depozitarea salamurilor n ncperi n care au fost sau sunt alte produse ce transmit mirosuri strine. Marcarea se face conform prevederilor n vigoare.

Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici: Caracteristici organoleptice: batoane de aproximativ 30 cm lungime i 40 50

mm diametru; suprafaa acoperit cu ace i crengue de brad uscate i fin mrunite; compoziie mozaical cu buci de carne rou nchis i slnina de cca. 4 mm; miros i gust plcut caracteristic materiilor prime maturate, ingredientelor i adjuvanilor utilizai; consistena elastic pn la tare la suprafa; fr defecte de natur fizico-chimic i microbiologic.

Caracteristici fizico-chimice: ap maxim 35 %, grsimi maxim 48%, clorur de sodiu maxim 6 %, nitrii maxim 7 mg/100 g produs, substane proteice totale minim 16 %.

Caracteristici microbiologice: conform normelor sanitar veterinare. Termen de garanie: 30 zile la +10C... +14C i 70 75 % umiditate relativ aer.

3. CRNAI DE CPRIOAR

n tabelul 3 sunt prezentate reetele de fabricaie i ingredientele necesare crnailor de cprioar.

TABELUL 3 Ingrediente necesare preparrii crnailor de cprioar

Materii prime Cantitate Materii auxiliare Cantitate

Materii auxiliare i

alte materiale Cantitate

Carne cprioar 51% Boia Dulce 500g Sare 2500g Carne Vit 29 % Boia iute 250g Zahr 1000g Carne Porc 20 % Chimen 50g Acid citric 100g Slnin 20% Nucoar 40g Citrat de sodiu 100g

Usturoi 40g Erisorbat 50g Total 100 Piper

Negru 250g Membrane

Tehnologia de fabricaie Schema tehnologic de obinere a crnailor de cprioar este prezentat n figurA

4. A. Depozitarea materiilor prime Carcasele de cprioar se achiziioneaz congelate n blan i se decongeleaz cu

24 de ore nainte de jupuire. Depozitarea lor se face la temperatura de -18C. Sferturile de bovin se depoziteaz pentru 48 72 ore la temperatura de 2 - 4C, cu v entilare continu pentru a se favoriza pierderile de umiditate ale crnii. Slnin se depoziteaz n aceleai condiii, dar pentru a fi folosit eficient se recomand depozitarea la -18C nainte de tocare.

Dup decongelare, carcasele nu se vor mai congela deoarece acestea ar deteriora carnea, contravenind legilor sanitar veterinare n vigoare.

B. Tranarea, dezosarea, alegerea se realizeaz n spaii climatizate cu o temperatur de 10C i o umiditate relativ de 65 70%. Carcasele de cprior se vor jupui nainte de a fi tranate i se va cura plaga de mpucare prin ndeprtarea esutului de aproximativ 10 cm de jur mprejur, pentru evitarea ncrcturii microbiene prea mari.

Carnea utilizat n tranare nu trebuie s depeasc 4C pentru a reduce procesele biochimice de la nivelul acesteia.

Figura 2- Schema tehnologic de fabricare a crnailor de cprioar

Sala de tranare este prevzut cu: o linie aerian pentru a facilita tranarea pe vertical cu fierstrul electric, masa de tranare cu blaturi de plastic, cuite, satre, tvi din inox i plastic, crucioare din inox, cntare i sterilizatoare pentru cuite. Aceast secie este separat de linia de jupuire i respect toate condiiile de igien: a spaiului, a utilajelor ct i cea a personalului.

Carcasa caprior 51 %

Carcasa vita 29 %

Slanina 20 %

decongelare zvantare maruntire

jupuire maruntire intarire

carcasa lucru

carne lucru cuterizare

tocare

condimente

umplere membrane

pulpa

oase etuvare

afumare

maturare

depozitare

La alegerea crnii de porc, se elimin fragmentele de oase, flaxuri, buci de grsime moale care determin apariia defectelor de fabricaie n timpul uscrii (batoane fr consistena ferm, fr aspect mozaicat n seciune) i a esutului conjunctiv lax (n timpul pregtirii pastei la cuter are loc formarea unui film proteic care acoper granulele de carne i slnin, ncetinind deshidratarea acestora). Carnea astfel aleas se mrunete n buci de 150 300g.

C. Zvntarea se realizeaz pe tvi perforate, aezate pe crucioare, cu grosimea stratului de 12 15 cm, cu asigurarea ntoarcerii crnii de 3 5 ori, astfel nct, la final, s se asigure un simmnt de 3 %. Prin zvntare se reduce umiditatea crnii, iar ntrirea acesteia are drept scop formarea consistenei crnii i reducerea temperaturii la 2 - 4C.

Parametrii umiditii la zvntare sunt: - carnea de cprior se rcete la 2 - 4C; - carnea de vit se rcete la 2 - 4C; - slnina se depoziteaz la temperatura de -12C nainte de tocare, pentru a facilita tocarea uniform a acesteia.

D. Tocarea. La formarea amestecului pentru tocare, carnea de cprior i cea de vit se aleg la rou; amestecul va fi alctuit din: 51 % carne de cprior, 10 % carne de vit lucru 1, 19 % carne de lucru vit 2 i 20 % slnin. Slnina se toac la Cuter pn la dimensiunea de 8 mm, se continu apoi cu carnea de vit i se adaug clorura de sodiu mpreun cu nitritul i condimentele bine omogenizate n prealabil; dup adugarea condimentelor se adaug n Cuter i carnea de cprior tocat la Wolf prin sit de 2 mm.

E. Umplerea. Pasta bine omogenizat se introduce n membrane naturale calibrate cu diametrul de 20 24 mm, rsucindu-se n perechi de cca. 35 cm; se leag i se pun pe bee. Metoda de legare depinde de dimensiunile crnailor (mas, lungime, diametru).

F. Etuvarea urmrete micorarea umiditii produsului astfel nct nct la uscare s fie mai puin ap de eliminat. Prin aceasta se urmrete economia de energie i economia de timp n obinerea produsului.

n cazul crnailor de cprior se aplic o etuvare de 48 ore la o temperatur a aerului cuprins ntre 18 i 22C i o umiditate relativ cuprins ntre 90 95 %.

G. Afumarea are drept scop aromatizarea produsului i creterea conservabilitii datorit substanelor cu aciune antiseptic ce ptrund prin membran n compoziie. Afumarea se execut la temperatura aerului de 12 -14C, umiditatea rel ativ de 80 85%, timp de 2 5 zile.

Pierderile n greutate la afumare sunt de 10 12%. Pe timpul afumrii se execut zilnic schimbarea crucioarelor din fa n spate i de la dreapt spre stnga, utiliznd un tunel de afumare nvecinat.

H. Maturarea este faza cea mai important a procesului tehnologic, semifabricatul transformndu-se n produs finit, cu consisten ferm dar elastic, cu structura granular, dar bine legat, cu gust i miros caracteristic produsului finit.

Maturarea se realizeaz n depozite special amenajate i climatizate cu ncrcarea produselor pe dou niveluri. nainte de introducerea produselor, depozitele se dezinfecteaz, se verific aparatura i se rcete la 8 10 C. n aceste depozite temperatura termometrului uscat nu trebuie s depeasc 16 C. n cazul n care depete temperatura de 16 C, exist riscul unei fermentaii n produs, corelat cu riscul unei exudri de grsime, ceea ce provoac astuparea porilor membranei, mpiedicndu-se astfel uscarea normal. Dac temperatura termometrului umed scade sub 8 C, usc area este cu att mai defectuoas cu ct coninutul n substane grase este mai mare. Evoluia produsului la maturare depinde de o serie de factori: - biochimia crnii: crnurile pierd ap mai uor; - fora ionic a compoziiei (influenat de coninutul de NaCl);

- gradul de ntrire i de mrunire al crnii: crnurile corect ntrite pierd uor umiditatea, n timp ce mrunirea fin ngreuneaz uscarea; - nivelul de lipide din past: coninutul mare de grsime mpiedic uscarea produsului; - calitatea membranei, s asigure o permeabilitate corespunztoare de ap i de gaze; - procesul de mturare: exploatarea agrementului de condiionare.

n tehnologia de fabricare a crnailor de cprior, procesul de mturare decurge dup urmtorii parametrii: temperatura aerului cuprins ntre 12 - 14 C, umiditatea 80 85%.

I. Depozitarea produselor finite. Produsele finite se pstreaz n depozite la temperatura de 6 8C i umiditatea relativ cuprins ntre 75 80%, timp de maxim 48 ore.

La depozitare se urmrete aezarea batoanelor astfel nct s rmn o anumit distan ntre ele, pentru a se asigura circulaia aerului pe toat suprafaa produsului.

Carnea de cprioar (fr muchi dorsali i pulpe) se alege de prile sngerate i flaxuri i se prelucreaz pentru bradt n mod asemntor cu cel al crnii de vit: se ls la mturat 48 ore la +4

4. SALAM DE CPRIOAR

Acest sortiment, preparat din carne de vnat, are la baz urmtoarele materii prime i materiale (pentru 100kg produs):

materii prime: bradt din carne de cprioar (70 kg), slnin moale (15 kg) i costi afumat (15 kg).

condimente i alte ingrediente: piper (200 g), boia de ardei dulce (200 g), chimion (40 g) i zahr (200 g).

materii auxiliare: sfoar, clipsuri i nveli: beregusuri de vit.

Tehnologia de fabricaie Slnina conservat i bine rcit se toac la wolf prin sit de 3 mm. Costia afumat

se dezoseaz i se taie n cuburi de 8 mm. La bradtul maturat se adug condimente i se prelucreaz la cuter mpreun cu slnin moale pn se obine o past omogen alburie, cu aspect lucios i adeziv la mn; pasta se amestec la malaxor cu costi tiat cuburi, pn se obine o repartizare uniform a componentelor.

Compoziia rezultat se introduce n bereguuri i se formeaz batoane de cca. 20 cm lungime, se leag la capete i se stufuiesc.

Batoanele se aeaz distanat pe bee i rame i se afum iniial pentru zvntare la 45 75 C, timp de 20 30 minute, dup care se afum propriu zis la 75 95C, timp de 30 40 minute, pn cnd membrana capt o culoare crmizie. n faza urmtoare, pasteurizarea se face n cazane cu ap sau n celule cu abur la 72 75C, timp de 1 1:30 ore, urmnd ca temperatura n centrul produsului s ajung la aproximativ 68 69C. Apoi salamul se rcete n bazine cu ap curgtoare sau sub du cu ap rece, dup care se depoziteaz n frigorifer (uscat i bine ventilat), la temperatura de +2... +4C, pn se obine umiditatea admis pentru livrare n consum.

Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici: - Caracteristici organoleptice: se prezint sub form de batoane de cca. 20 cm lungime, cu suprafaa curat i crmizie; compoziia de culoare roz cu buci de costi

afumat distribuite uniform; consistena elastic; miros i gust plcut, caracteristic, cu arom de condimente i fum; fr defecte de natur fizic, chimic i microbiologic. - Caracteristici fizico chimice: ap maxim 48%, grsime maxim 12%, clorur de sodiu maxim 3 %, nitrii maxim 7 mg/100 g produs. - Caracteristici microbiologice: conform cu normele sanitare i sanitar - veterinare.

5. SALAM DIN CARNE DE CERB

Acest sortiment, preparat din carne de vnat, are la baz urmtoarele materii prime i materiale (pentru 100 kg produs):

materii prime: carne de cerb aleas calitatea 1 (40 kg), carne de cerb aleas calitatea a II-a (36 kg) i slnin moale (24 kg).

condimente i alte ingrediente: piper (200 g), usturoi (200 g), nucoar (20 g), cardam (20 g), zahr (20 g) polifosfat de sodiu (500 g)

materii auxiliare: clipsuri, sfoar i membrane artificiale cu diametrul de 60 mm.

Tehnologia de fabricaie Carnea de cerb aleas pe caliti (I i II) se sreaz cu 2,5 % sare amestec; se

introduce n navete la frigorifer minim 24 ore, dup care se prelucreaz. Carnea calitatea I-a se taie n fii de 3 cm lungime i 1,5 cm lime. Carnea de calitatea a II-a se toac la wolf prin sit de 3 mm; la fel se toac i

slnina conservat. Carnea tocat se prelucreaz la cuter, unde se adug condimente i treptat, apa rece necesar; se obine un bradt fin, alifios i aderent. n aceast faz, se introduce la cuter i slnina tocat i se continu tocarea pn cnd bradtul devine albicios. Acesta se introduce n malaxor, unde se adug carnea calitatea I-a tiat n fii i se amestec pn la omogenizare.

Compoziia se introduce n membrane cu priul cu vacuum i se realizeaz batoane de 40 cm lungime, care, nirate pe bee, se afum la cald pn capt o culoare roz crmizie. Fierberea se face n bazine cu apa sau n celule cu abur, la 72 - 75C, timp de cca. O or. Apoi salamul este rcit n bazine cu ap sau sub du, dup care se depoziteaz n stare atrnat la 3 5 C, se eticheteaz , iar dup examenul de laborator se livreaz pentru consum.

Produsul finit trebuie s fie fr defecte i s corespund caracteristicilor organoleptice, fizico chimice i microbiologice, conform normelor sanitare i sanitar veterinare.

6. PASTRAM DE CPRIOAR

Acest sortiment, preparat din carne de vnat, are la baz urmtoarele materii prime i materiale (pentru 100 kg produs):

materii prime: carne de cprioar (pulpe i musculatura dorsal) (98 kg), slnina afumat (2 kg).

condimente i alte ingrediente: boia de ardei (400 g), usturoi (350 g), piper (80 g), zahr (300 g), nitrii (15 g), sare (2500 g).

materii auxiliare: sfoar.

Tehnologia de fabricaie Pulpele de cprioar se dezoseaz, se fasoneaz i se nltur cartilagiile, apoi se

taie n felii alungite de cca. 6 cm lungime i 4 cm grosime. La fel se procedeaz i cu

muchii din regiunea dorsal. Bucile fasonate de carne se sreaz cu un amestec compus din 2,5 kg sare, 15 g nitrii i 300 g zahr, dup care se aeaz n tvi de aluminiu, pentru conservat 3 4 zile, n frigorifer, la +4... +6C. Carnea p truns, conservat, trebuie s aib pe seciune culoarea roiatic uniform, fr pete de culoare cenuie.

Bucile de carne bine ptrunse se mpneaz cu fii de slnin; fiecare bucat se mbib n baiul pregtit din 80 g piper, 400 g boia, 300 g usturoi tocat i puin ap, dup care carnea, aezat n tvi de aluminiu, se pstreaz 2 zile n frigorifer.

Produsul astfel pregtit se leag la un capt cu sfoar, se aga pe bee i rme i se supune la o afumare cald (hiuire), la 95 - 110C, timp de 1 2 ore pn la coacere. Dup afumare, pastram se ls puin s se rceasc i se introduce n camera frigorific la + 2... +5C, timp de 12 ore. Apoi se depoziteaz la aceeai temperatur i se eticheteaz conform normelor legale.

Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici: Caracteristici organoleptice: buci de pastram plate-alungite, de culoare brun negricioas; pe seciune, masa cu aspect fibros, brun, mpnat cu buci de slnin; miros i gust plcut de afumat i condimente; consistena fraged. Caracteristici fizico chimice: NaCl maxim 3 %, nitrii 7 mg/100 g produs. Caracteristici microbiologice: produsul trebuie s corespund normelor sanitare i sanitar veterinare.

7. SALAM DE URS

Acest sortiment, preparat din carne de vnat, are la baz urmtoarele materii prime i materiale (pentru 100 kg produs):

materii prime: carne de urs aleas calitatea 1 (40 kg), carne de urs aleas calitatea a II-a (36 kg) i slnin moale (24 kg).

condimente i alte ingrediente: piper (200 g), usturoi (200 g), nucoar (20 g), cardama (20 g), zahr (20 g) polifosfat de sodiu (500 g)

materii auxiliare: clipsuri, sfoar i membrane artificiale cu diametrul de 60 mm.

Tehnologia de fabricaie Pulpele de urs se dezoseaz, se fasoneaz i se nltur cartilagiile, apoi se taie n

felii alungite de cca. 6 cm lungime i 4 cm grosime. La fel se procedeaz i cu muchii din regiunea dorsal. Bucile fasonate de carne se sreaz cu un amestec compus din 2,5 kg sare, 15 g nitrii i 300 g zahr, dup care se aeaz n tvi de aluminiu, pentru conservat 3 4 zile, n frigorifer, la +4... +6C. Carnea p truns, conservat, trebuie s aib pe seciune culoarea roiatic uniform, fr pete de culoare cenuie.

Bucile de carne bine ptrunse se mpneaz cu fii de slnin; fiecare bucat se mbib n baiul pregtit din 80 g piper, 400 g boia, 300 g usturoi tocat i puin ap, dup care carnea, aezat n tvi de aluminiu, se pstreaz 2 zile n frigorifer.

Produsul astfel pregtit se leag la un capt cu sfoar, se aga pe bee i rme i se supune la o afumare cald (hiuire), la 95 - 110C, timp de 1 2 ore pn la coacere. Dup afumare, pastrama se ls puin s se rceasc i se introduce n camera frigorific la + 2... +5C, timp de 12 ore. Apoi se depoziteaz la aceeai temperatur i se eticheteaz conform normelor legale.

Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici: Caracteristici organoleptice: buci de pastram plate-alungite, de culoare brun negricioas; pe seciune, mas cu aspect fibros, brun, mpnat cu buci de slnin; miros i gust plcut de afumat i condimente; consistena fraged. Caracteristici fizico chimice: NaCl maxim 3 %, nitrii 7 mg/100 g produs.

Caracteristici microbiologice: produsul trebuie s corespund normelor sanitare i sanitar veterinare.

8. SALAM DIETETIC DIN CARNE DE STRU

Reet la 100 kg materii prime: carne de stru pentru bradt40 kg carne de stru pentru rot60 kg

Condimente: coriandru.0,120 kg cimbru.0,120 kg busuioc0,120 kg

Materii auxiliare: sfoar; nveli: rotocoale de vit sau mae cusute cu diametrul de 40 ... 80 mm, funduri ovine.

Tehnologia de fabricaie cuprinde urmtoarele faze principale: A) Prepararea compoziiei: Materia prim se conserv conform instruciunilor de la capitolul Generaliti i semifabricatele rezultate se prelucreaz astfel: carne de stru pentru bradt se prelucreaz pentru obinerea bradtului, la cutter sau la alt utilaj de mrunire fin.

La fabricarea bradtului se adaug condimentele. carne de stru pentru rot, conservat n prealabil, se toac la wolf prin sita cu ochiuri de 6 mm. Componentele astfel prelucrate, se amestec n malaxor pn la omogenizarea compoziiei.

B) Umplerea cu compoziie a membranelor: Compoziia obinut se introduce n membranele prevzute n reet, formndu-se buci de 40...60 cm lungime.

C) Legarea membranelor i stufuirea: Dup umplere, batoanele de salam se leag la capete cu sfoar. Dac se observ bule de aer sub membran se stufuiesc.

D) Afumarea cald: Batoanele obinute, aranjate pe bee se aaz pe rame fr s se ating ntre ele i se introduc n afumtorie. Afumarea ncepe cu zvntarea membranelor la temperatura de 45...75C, timp de 25...30 minute, a poi se execut afumarea propriu-zis cu fum cald la temperatura de 75...95C, pn cnd suprafaa produsului capt o culoare crmizie rocat.

E) Tratamentul termic n ap sau n abur: Dup afumarea cald batoanele de salam se introduc n cazane cu ap sau se continu procesul termic n celulele de fierbere-afumare.

Durata tratamentului termic este de 1-2 ore n funcie de grosimea batoanelor, la temperatura de 72...75C, urm rindu-se ca n interiorul batoanelor s se ating temperatura de 68-69C.

F) Rcirea i depozitarea: Batoanele de salam se depoziteaz n vederea rcirii n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura de +10...+12C, p n la realizarea umiditii prevzut de STR 1468-85.

Batoanele se depoziteaz aranjate pe bee i aezate pe rastele, cu spaii ntre batoane, de 5...7cm, pentru a permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform. Fiecare baton se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.

Produsul finit trebuie s nu prezinte defecte i s corespund caracteristicilor organoleptice, fizico chimice i microbiologice, conform normelor sanitare i sanitar veterinare.

O atenie deosebit se acord produselor crud uscate preparate din carne de vnat i de stru, care datorit ncrcturii microbiene specifice i variate n funcie de individ, necesit o maturare prelungit comparativ cu produsele similare preparate din carne obinuit de la specii domestice.

Avnd n vedere toate aceste consideraii, este relevant importana tratamentului termic din procesul tehnologic de fabricaie i respectarea parametrilor pe care acesta l presupune, cu meniunea c parametrii de temperatur i timp au valori mai ridicate comparativ cu cei din procesul de fabricaie similar, aplicat pe specii domestice.