Lucrări practice Fiziologie III

1

PRINCIPII DE ALIMENTAŢIE FIZIOLOGICǍ Principiile alimentare sunt reprezentate de: glucide (hidraţi de carbon), lipide (grăsimi), proteine, vitamine, săruri minerale, oligoelemente şi apă. În plus este necesar un aport suficient de fibre alimentare, respectiv 15-20 g/zi.

1. PROTEINELE La adulţi proteinele trebuie să acopere 15-18% din necesarul energetic (NE), din care se recomandă ca jumătate să fie de origine animală. Necesarul zilnic de proteine este de 0,8-1,5 g/kgc. Raţia de proteine nu va fi mai mică de 50 g şi nu este justificat să fie mai mare de 120 g/zi. În bolile renale, cu insuficienţă renală cronică sau acută, ingestia de proteine trebuie scăzută. Un gram de proteine furnizează aproximativ 4,1 kcalorii. În anumite condiţii este necesară modificarea acestui acest aport: - creşterea şi dezvoltarea - pentru copii, aportul proteic atinge 18% din NE, din care se

recomandă ca 2/3 să fie de origine animală - sarcina şi lactaţia (1,5-2 g/kgc/zi) - convalescenţa (1,2-1,5 g/kgc/zi) - în cazul activităţii la temperaturi scăzute, necesarul proteic se suplimentează cu 2-3% faţă

de cel din condiţii normale - în eforturile fizice foarte mari (peste 4500 kcal) poate să scadă la 12% Surse de proteine: - produse animale: albuş de ou, lapte, brânzeturi, carne, peşte, derivate de carne - produse vegetale: nuci, leguminoase uscate, pâine, produse cerealiere, alge, ciuperci Efectele consumului neadecvat proteic 1. Consumul proteic excesiv determină:

- accelerarea procesului de putrefacţie la nivelul intestinului gros generând produşi toxici

- favorizează constipaţia - favorizează apariţia crizelor de gută

2. Carenţa proteică determină: - întârzierea creşterii şi afectarea mineralizării scheletului la copii - scăderea rezistenţei la infecţii - topirea masei musculare la adulţi - oprirea proceselor de cicatrizare

2. LIPIDELE

La aduţi lipidele trebuie să acopere 25-30% din NE, cu o proporţie egală între lipidele animale şi cele vegetale. Minimum lipidic este de 30 g/zi, iar aportul optim se consideră de 1 g/kgc/zi. Un gram de lipide furnizează aproximativ 9,3 kcalorii. În anumite condiţii este necesară modificarea acestui acest aport: - în sarcină şi la copii este necesar să se asigure cel puţin o treime lipide de origine animală - la temperaturi scăzute, umiditate, vânt, eforturi mari, raţia lipidică va creşte la 35–40% - în eforturile de viteză, eforturile de altitudine, va fi scăzută la 15-20%

Lucrări practice Fiziologie III

2

Consumul de lipide animale, care conţin mai mult colesterol, are acţiune aterogenă. Aportul de colesterol trebuie redus sub 300 mg/zi. Acizii graşi saturaţi vor reprezenta cel mult 10% din raţia calorică, iar cei polinesaturaţi 3-7%. Surse de lipide: - acizi graşi mononesaturaţi sau polinesaturaţi: uleiul de măsline, uleiul de seminţe de

dovleac, uleiul de peşte; acizi graşi saturaţi: grăsimi animale - alimente de origine animală: gălbenuş de ou, lapte, smântână, frişcă, brânzeturi grase,

carne grasă, unt, untură - alimente de origine vegetală: ulei, fructe oleaginoase, măsline, soia - colesterol: creier, gălbenuş de ou, ficat, unt Efectele consumului neadecvat de lipide 1. Aportul scăzut de grăsimi determină:

- asigurarea dificilă a necesarului energetic - privează organismul de vitaminele liposolubile şi de acizii graşi esenţiali - dermatoze în cazul carenţei de acizi graşi esenţiali

2. Aportul crescut de grăsimi se asociază cu: - obezitatea - bolile cardiovasculare - unele cancere (de colon, rect, prostată)

2. GLUCIDELE Glucidele, ca principală sursă energetică, trebuie să acopere aproximativ 55–65% din NE. Necesarul de glucide poate varia între 250–550 g zilnic (optim: 6 g/kg/zi) şi nu va ajunge sub un minimum de 100 g/zi. Aportul glucidic este indispensabil deoarece reprezintă sursa principală pentru ciclul citric, sunt necesare pentru o corectă metabolizare a lipidelor şi au o aşa zisă acţiune de „cruţare„ a proteinelor, care pot fi astfel folosite în scop plastic. Un gram de glucide furnizează aproximativ 4,1 kcal. Este foarte important, chiar obligatoriu, ca în raţia zilnică să existe o cantitate suficientă de legume (300-500 g) şi de fructe (200 g), care reprezintă şi o bogată sursă de vitamine, respectiv săruri minerale. Cantitatea de produse zaharoase şi zahăr nu este bine să fie mai mare de 10-20 g/zi. Se consideră că un consum de zahăr exagerat este foarte dăunător, fie zahăr ca atare, fie cel ascuns într-o serie de produse, inclusiv sucurile. De aceea este bine să fie înlocuit cu 10-20 g miere de albine sau cu substanţe edulcorante. Surse de glucide: se găsesc în proporţii diferite în legume, fructe, lapte, cartofi, pâine, făinoase, leguminoase, paste făinoase, orez, griş, produse zaharoase etc. Efectele consumului neadecvat glucidic 1. Consumul excesiv determină:

- creşterea riscului obezităţii, DZ, ateromatozei, HTA - favorizează apariţia cariilor dentare şi a distrofiei de făinos

2. Consumul scăzut determină: - perturbarea metabolismului proteinelor şi lipidelor

Lucrări practice Fiziologie III

3

3. MINERALELE ŞI VITAMINELE Conţinutul de minerale şi vitamine este asigurat de alimentaţia mixtă obişnuită. Singura suplimentare este adaosul de NaCl necesar pentru o bună funcţionare a sistemelor enzimatice şi hormonale, pentru creşterea şi multiplicarea celulară (normal 6-8 g NaCl=2,4-3,2 g Na). Vitaminele sunt necesare în cantităţi mici, având diferite funcţii biochimice. Ele nu eliberează energie şi nici nu furnizează material plastic. Nu pot fi sintetizate în organism şi de aceea trebuie suplimentate prin dietă. Se împart în 2 categorii: hidrosolubile şi liposolubile (Tabelul I şi II). Macromineralele: sunt aduse în cantităţi suficiente de alimentele consumate în cazul unei alimentaţii echilibrate (Tabelul I). Micromineralele: sunt un număr de elemente care se regăsesc ca urme în organism. Cele mai importante sunt: fierul (constituent al hemului), iodul (un constituent esenţial al tiroxinei şi triiodotironinei) şi zincul (cofactor pentru multe enzime), la care se adaugă: fluor, cobalt, mangan, molibden, seleniu, siliciu, cupru (Tabelul I).

Tabelul I. Necesarul zilnic de minerale şi vitamine MINERALE Necesar/zi VITAMINE Necesar/zi Na 4 g Vit A 5000 UI=1,5 mg Cl 6 g Vit D 400 UI K 3,2 g Vit E 15 UI=2-3 mg Ca 0,8 g Vit K 0,5 mg Mg 0,3 g P 1-2 g Vit B1 1,5 mg S 1,2 g Vit B2 2-2,5 mg Zn 20 mg Vit B6 2 mg Fe 18 mg Vit PP 15-25 mg Cu 2,5 mg Vit B12 3 µg Mn 3 mg Vit C 50-150 mg F 1 mg Acid folic 0,4 mg I 0,3 mg

Tabelul II. Principalele vitamine hidrosolubile şi liposolubile din organism

Vitamine Tulburări prin deficit vitaminic Vitamine hidrosolubile Vitamina B1 (Tiamina) - beriberi Vitamina B2 (Riboflavina) - glosite Vitamina B3 (Niacina) - pelagra Vitamina B6 (Piridoxina) - convulsii Vitamina B5 (Acidul pantotenic) - dermatite

- enterite - alopecie - insuficienţă adrenală

Biotina - dermatite - enterite

Acidul folic - anemia Vitamina B12 (Ciancobalamina) - anemie pernicioasă Vitamina C (Acidul ascorbic) - scorbut Vitamine liposolubile

Lucrări practice Fiziologie III

4

Vitamina A - tulburări de vedere la întuneric - piele uscată

Vitamina D - rahitism Vitamina E (Tocoferol ) - anemie hemolitică la copii

- ataxie + alte simptome şi semne de disfuncţie spinocerebeloasă

Vitamina K - fenomene hemoragice

4. FIBRELE ALIMENTARE (SUBSTANŢELE DE BALAST) Sunt reprezentate de celuloză şi hemiceluloză. Deşi nu aduc nici un fel de aport caloric în cadrul raţiei alimentare deoarece nu se pot absorbi la nivelul tubului digestiv, prezenţa lor în raţia alimentară zilnică este absolut necesară deoarece favorizează formarea bolului fecal şi menţin tranzitul intestinal. În plus, cercetări recente au dovedit rolul lor hipocolesterolemiant şi anti cancerigen, ştiut fiind că sub influenţa florei anaerobe are loc degradarea steroizilor liberi şi neutri în produşi similari hidrocarburilor policiclice carcinogene, de tipul 20 metilcolantrenului.

5. APA Este un element indispensabil vieţii. Ea este adusă în organism fie ca atare, fie prin alimente. Aportul zilnic de lichide (apă, ceai, supe, lapte, băuturi răcoritoare, etc.) trebuie să fie între 1500-2500 ml. Apa consumată pe zi: băuturi–1400 ml, apa din alimente-700 ml, apa rezultată din metabolism-200 ml. Apa eliminată pe zi: urină–1400 ml, apa din fecale–100 ml, perspiraţie (piele)-100 ml, pierderi insensibile-350 ml, eliminare prin tract respirator–350 ml. Există mai multe grupe de alimente, clasificate în funcţie de consumul lor zilnic (Tabelul III şi Fig.nr.1).De asemenea există diferite tipuri de diete (dieta indicelui glicemic scăzut, dieta Montignac, dieta vegetariană, dieta grupelor sanguine, dieta mediteraneeană etc.), cea mai indicată fiind cea care respectă principiile alimentaţiei raţionale.

Tabelul III. Clasificarea generală a alimentelor Grupa Tipul de aliment Cantitatea necesară zilnic (%) Grupa I Carne şi derivate 6-10% Grupa II Lapte şi derivate 10-12% Grupa III Ouă 3-4% Grupa IV Grăsimi 13-17% Grupa V Pâine, derivate de cereale, cartofi 30-45 % Grupa VI Legume 13-17 % Grupa VII Fructe 15-20 % Grupa VIII Zahăr şi produse zaharoase - Grupa IX Băuturi nealcolice - Grupa X Condimente -

Lucrări practice Fiziologie III

5

Fig.nr.1. Piramida alimentaţiei raţionale.

6. ETAPELE ÎNTOCMIRII RAŢIEI ALIMENTARE 1. Calcularea NEtotal/24 ore 2. Acoperirea necesarului energetic prin aport de principii nutritive – se determină aportul

procentual de glucide, lipide, proteine în funcţie de grupa de consumatori 3. Calcularea aportului energetic (kcal) al fiecărui principiu la raţia calorică totală 4. Calcularea (g) a cantităţilor de glucide, lipide şi proteine – se împarte aportul energetic al

fiecărui principiu (kcal) la valoarea energetică a unui gram de principiu nutritiv 5. Întocmirea meniului de alimente – se respectă regulile de alimentaţie fiziologică

EXEMPLU Să se întocmească raţia alimentară pentru un individ care realizează o activitate fizică uşoară. 1. Calcularea NEtotal/24 ore NE/zi=2500 kcal 2. Acoperirea necesarului energetic prin aport de principii nutritive: - glucidic–65% - lipidic–20% - proteic-15% 3. Calcularea aportului energetic (kcal) al fiecărui principiu la raţia calorică totală : - 65/100x2500=1625 kcal glucide - 20/100x2500=500 kcal lipide - 15/100x2500=375 kcal proteine

Lucrări practice Fiziologie III

6

4. Calcularea în grame a cantităţilor de glucide, lipide şi proteine : 1 g glucide ............................4,1 kcal x g glucide ..........................1625 kcal x = (1625x1)/4,1=396,34 g glucide ~ 396 g glucide 1 g lipide ............................9,3 kcal y g lipide ............................500 kcal y = (500x1)/9,3 = 53,76 g lipide ~ 54 g lipide 1 g proteine ........................4,1 kcal z g proteine ........................375 kcal z = (375x1)/4,1 = 91,46 g proteine ~ 91 g proteine 5. Întocmirea meniului de alimente: 396 g glucide, 54 g lipide, 91 g proteine Mic dejun: 30% - 30/100x396 = 132 g glucide - 30/100x54 = 18 g lipide - 30/100x91 = 30,33 g proteine

Aliment Proteine (g) Glucide (g) Lipide (g) 100 g pâine 8 60 - 250 ml lapte 10 10 10 50 g salam 10 - 3 75 g dulceaţă - 63,75 - 10 g unt - - 8,5

Prânz: 50% - 50/100x396 = 198 g glucide - 50/100x54 = 27 g lipide - 50/100x91 = 45,5 g proteine -

Aliment Proteine (g) Glucide (g) Lipide (g) 150 g supă fasole boabe - 90 - 200 g carne de porc 40 - 12 150 g salată - 15 - 200 g cartofi 4 40 - 50 g pâine 4 30 - 200 g căpşuni - 20 - 50 g frişcă - - 20

Cină: 20% - 20/100x396 = 79,2 g glucide - 20/100x54 = 10,8 g lipide - 20/100x91 = 18,2 g proteine

Aliment Proteine (g) Glucide (g) Lipide (g) 100 g pâine 8 60 - 50 g salam 10 - 3 10 g unt - - 8,5 200 g vinete - 10 - 200 g roşii - 10 -

Lucrări practice Fiziologie III

7

Tabel IV. Compoziţia alimentelor în glucide, lipide şi proteine (la 100 g aliment). Aliment Glucide (g) Lipide (g) Proteine (g) lapte 4 4 4 smântână - 20 - brânză topită brânză de vaci brânză olandeză

4 - -

10 20 25

15 20 25

carne – vită – porc – pui

- - -

3 6 5

20 20 20

salam - 20 15 ou (1) 5 6 pâine 60 - 8 orez (preparat) 20 - 3 mazăre, fasole 60 - 20 cartofi 20 - 2 legume salată verde roşii ciuperci

7-10 3 3,5 2,5

- 0,3 0,3 0,5

- 2 1 5

fructe grapfruit nuci

5-15 20 75

- - 1

- - 10

unt - 80 - ulei - 100 - zahăr 100 - - miere 84 - 0,4 gem 85 - -

BULETINE DE INTERPRETARE

1. Să se întocmească raţia alimentară pentru un individ care desfăşoară o activitate fizică medie (NEtotal/24 ore=3000 kcal). 2. Să se întocmească raţia alimentară pentru un individ care desfăşoară o activitate fizică intensă (NEtotal/24 ore=4500 kcal)..

TESTE CU UN SINGUR RĂSPUNS CORECT

1. Proteinele trebuie să reprezinte: A. 15–20% din raţia alimentară B. 15–35% din raţia alimentară C. 60-65% din raţia alimentară D. 5–10% din raţia alimentară

2. Lipidele:

A. Reprezintă sursă energetică principală B. Reprezintă sursă energetică preferenţială C. Asigură aportul de AA esenţiali D. Au acţiune protein-protectoare

Lucrări practice Fiziologie III

8

3. În mod normal, aportul zilnic de lichide este de : A. 500–1500 ml/zi B. 1500–2000 ml/zi C. 2000–2500 ml/zi D. 2500–3000 ml/zi

4. La prânz, repartiţia optimă a necesarului energetic este de:

A. 20% B. 30% C. 50% D. 60%

5. Deficitul vitaminei D determină:

A. Anemie hemolitică B. Pelagra C. Beri-beri D. Rahitism la copii

6. Vitamina K:

A. Este o vitamină hidrosolubilă B. Este o vitamină liposolubilă C. Carenţa sa determină anemia hemolitică D. Excesul său determină apariţia HTA

7. Glucidele consumate în exces determină:

A. Apariţia obezităţii B. Apariţia DZ C. Apariţia bolii cardiovasculare D. Toate răspunsurile sunt corecte

8. Un aport scăzut de proteine determină:

A. Întârziere în creştere şi dezvoltare B. Scăderea rezistenţei la infecţii C. Oprirea proceselor de cicatrizare D. Toate răspunsurile sunt corecte

9. Prin arderea unui gram de lipide rezultă:

A. 4,1 kcal B. 7,1 kcal C. 9,3 kcal D. 11,1 kcal

10. Fibrele alimentare sunt reprezentate de:

A. Celuloză B. Fructoză C. Maltoză D. Glicerol

Răspunsuri: 1-A, 2-A, 3-B, 4-C, 5-D, 6-B, 7-D, 8-D, 9-C, 10–A.