TEHNOLOGIA BERIIStudeni: Ciutac Mircea Petru Vartolomei Rzvan Cojocariu Ionut

CUPRINS

Definiie Enzimele folosite n industria berii Materiile prime folosite la fabricarea berii Obinerea mustului de bere (Mcinarea malului,plmdirea i zaharificarea plmezii ,filtrarea plmezii, fierberea mustului de bere, separarea borhotului de hamei i rcirea mustului) Tehnologia fermentrii mustului de bere (fermentarea primar,fermentarea secundar ,filtrarea berii) mbutelierea berii

Tipuri de bere

Bereabutur alcoolic, nedistiliat; Are aproximativ 5% alcool; Obinut prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din mal, ap i fiert cu hamei; Este un aliment datorit coninutului n glucide, proteine, vitaminele B1, B6, B3, B12, PP, E, acid folic, nicotinic,potasiu, magneziu; Temperatura de but perfect a berii se afl ntre 6 i 8C

Enzime n industria beriiCele mai importante enzime : - -amilaza - maltaza - endo--glucanaza - endoxilanaza Enzimele proteolitice din mal sunt reprezentate de 2 grupe : - endo-peptidazele (proteinaze) - exo-peptidazele. Complexul de enzime oxido-reductazic cuprinde enzime ce influeneaz calitatea berii: - catalaza - peroxidaza - polifenoloxidaza

Tehnologia malului

Tehnologia berii

Materii prime folosite la fabricarea beriiFraciunea % fa de s.u. 63-65 1-2 0,1-0,2 1

ORZUL

amidon zaharoz zaharuri reductoare alte zaharuri

gume solubilehemiceluloze celuloze lipide protein burt albumine + globuline hordein brutelin aminoacizi i peptide acizi nucleici minerale alte substane

1-1,58-10 4-5 2-3 8-11 0,5 +3 3-4 3-4 0,5 0,2-0,3 2 5-6

APA reprezint 90-95% din bere. Ea trebuie s corespundSTAS 1342-91 pentru apa potabil i este folosit ca ap tehnologic si industrial.

materie prim de baz pentru fabricarea berii condiii : - s nu conin materii organice, amoniac, nitrii i fier - duritatea apei este n funcie de bere

nlocuitorii malului pot fi : - porumbul - orezul - orzul

HAMEIULAroma dat de hamei, depinde de varietate i utilizare; hameiul fiert cu berea (hamei amrui) produc o amrciune n timp ce hameiul adugat mai trziu d un fel de arom de hamei (ultimele 10 minute din fierbere) i arom de hamei (ultimele 3 minute din fierbere sau mai puin) cu un grad de amrciune mai sczut. Adugarea hameiului dup fierbere, un proces cunoscut ca i adugarea hameiului uscat adaug puin amrciune. Hameiul nefiert d doar o amrciune slab. Impactul amrciunii dup o anumit cantitate de hamei este specificat n uniti de amrciune. componente specifice: - uleiuri eterice - acizi amari - rini - substane tanante.

Obinerea mustului de bere

Faze principale: - mcinarea malului i eventual a altor cereale; - plmdirea pentru obinerea soluiei de extract; - flitrarea mustului primitiv;

- fierberea mustului cu hamei;- rcirea mustului i limpezirea mustului fiert.

Mcinarea malului se realizeaz pe dou ci : - uscat - umed

Plmdirea i zaharificarea plmezii : - se urmrete trecerea substanelor insolubile n forma solubil cu ajutorul apei i a enzimelor din mal

- principalul proces de solubilizare enzimatic este cel al dezagregrii amidonului - procedee de plmdire: - infuzie - decocie

Filtrarea :scop: separarea fraciunii solubilizate a plmezii de partea insolubil Are loc n dou faze : - scurgerea liber a mustului - splarea cu ap fierbinte a borhotului Fierberea mustului de bere: scop: solubilizarea uleiurilor aromatice i a rinilor amare din hamei metode de fierbere : - convenional - la presiune joas - la presiune ridicat Separarea borhotului de hamei : mustul este pompat ntrun separator de conuri de hamei, avnd ca element de filtrare o sit. Rcirea i limpezirea : Mustul fierbinte este rcit pn la 6-7C n cazul fermentaiei inferioare i 12-18C n cazul fermentaiei superioare

Tehnologia fermentrii mustului de bere1)

Fermentaia primar se desfoar n patru faze: - faza iniial - faza de creste joas - faza de creste nalt - faza de scdere a crestelor

2)

Fermentaia secundar : principalele transformri :

- Fermentarea principal a restului de extract fermentescibil - Saturarea berii n bioxid de carbon - Limpezirea natural a berii - Maturarea proriuzis

Flitrarea berii

se poate realiza n filtre cu :

plci i mas filtrant plci i cartoane filtrante membrana filtrant sau cu aluvionarea materialului filtrant cartoane-suport site metalice sau cu lumnri

mbutelierea berii

Berea se mbuteliaz n : - sticle - butoaie - PET-uri

Umplerea sticlelor se face dup principiul izobarometric cu maini automate de mbuteliatDup umplere nchiderea se face cu capsule metalice

Tipuri de bere

1. 2. 3. 4. 5.

Dup culoare berile sunt : - blond - brun Dup drojdia utilizat la fermentaie : - de fermentaie inferioar - de fermentaie superioar Berile de fermentaie superioar: n Marea Britanie,Germania i n Belgia Berile de fermentaie inferioar : berea blond berea brun bere special (fr alcool; dietetic; hipocaloric; nutrtitiv) bere tip Pilsen bere alb cu lmaie

FABRICAREA BERII CU OREZObtinerea berii cu orez se face din materiile prime prezentate mai sus , in cele doua etape principale obtinerea mustului de bere si fermentarea acestuia. Dupa cantarire, orezul este macinat in mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire si zaharificare. Cu ajutorul apei si sub actiunea enzimelor din care se gasesc in orezul macinat se realizeaza la plamadire si zaharificare transformarea substantelor macromoleculare insolubile in produse solubile cu masa moleculara mica si medie. Dupa zaharificare se filtreaza in scopul separarii mustului de partile insolubile.In urma filtrarii se obtine un must, care va trece la operatia de fierbere. Orezul este utilizat in bere pentru fermentarea zaharurilor, avand avantajul ca nu contine gluten si nu este scump, inlocuind in unele situatii maltul intr-o anumita pondere la fabricarea berii.

Maltul este supus si el, la fel ca orezul unor procese de macinare pentru a da posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire- zaharificare, apoi este si el filtrat. Cele doua musturi obtinute se amesteca in proportii diferite, in functie de reteta si apoi se trece la fierberea cu hamei.Fierberea mustului obtinut, cu hamei are ca scopuri principale solubilizarea substantelor amare si de aroma ale hameiului, coagularea protei- nelor, inactivarea enzimelor si sterilizarea mustului. Dupa terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este trecut in instalatiile de tratare in vederea fermentarii. Tratarea mustului cuprinde indepartarea precipitatului care se formeaza la fierberea mustului, denumit trub de cald, racirea mustului pana la temperatura de insamantare cu drojdii de 6-7C cat si separarea precipitatului care se formeaza in timpul racirii mustului, asa numit trub la rece . Mustul de bere obtinut cu extractul primitiv corespunzator sortimentului de bere fabricat, este apoi trecut la fermentare primara si insamantat cu drojdie de bere sub forma unei culturi pure. In timpul fermentatiei primare, care dureaza 8-10 zile, are loc transformarea zaharului fermentescibil in alcool etilic, bioxid de carbon si alte produse secundare de fermentatie, rezultand la sfarsit asa numita bere tanara.

In cursul operatiei urmatoare de fermentare secundara are loc saturarea berii cu dioxid de carbon, limpezirea si finisarea gustului berii.O parte din drojdia rezultata de la fermentatie primara este tratata si refolosita pentru o noua fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentatia primara si secundara este supusa uscarii si comercializarii cu drojdie uscata. Dupa terminarea fermentatiei secundare, a carei durata depinde de sorti- mentul de bere respectiv, berea este trecuta la filtrare pentru indepartarea drojdiei si a altor substante care formeaza tulbureala acesteia. Berea filtrata este trecuta in tancuri speciale de bere filtrata care alimenteaza masinile de imbuteliat sau aparatul de tragere a berii in butoi. Ambalajele folosite sticlele si butoaiele sunt supuse in prealabil unor operatii de conditionare pentru a nu transmite un gust strain si a nu periclita stabilitatea berii.

BIBLIOGRAFIE: OGRAFIE:

1. Elena Mudura, Tehnologii Fermentative. Tehnologia malului i a berii. Suport Curs anul III T.P.P.A. i B.I.A. 2. Banu, C., s.a.-Tratat de tiin i tehnologia malului i a berii; vol I i II, Editura Agir, Bucureti 2000/2001 3 .www.homebrewblog.com 4. www.mayadvertising.com 5. www.breweiser.com 6. www.rvbrewery.com