trasabilitatea berii

63
CUPRINS: Cuprins : 1.Generalitati................................................. 3 1.1.Origine.......................................................................................... 3 1.2. Trasabilitatea produselor alimenatre........................................ 3 2.Materiile prime folosite la obtinerea berii..........5 2.1.Orzul............................................................................................. 5 2.1.1.Origine...................................................5 2.1.2.De la orz la malt.........................................5 2.1.3.De la malt la bere.......................................11 2.2. APA............................................................................................. 15 2.3. HAMEIUL.................................................................................... 17 2.3.1. Hameiul ZATECKY CHMEL...................................18 2.4.DROJDIA...................................................................................... 20 2.4.1. Safbrew S-33............................................20 3.TEHNLOGIA DE OBTINERE A BERII...................................22 3.1.„ČESKÉ PIVO”.............................................................................. 22 3.1.1.Descrierea produsului traditional "CESKE PIVO"...........22 1

Transcript of trasabilitatea berii

Page 1: trasabilitatea berii

CUPRINS:

Cuprins :

1.Generalitati...................................................................................................................................3

1.1.Origine.................................................................................................. 3

1.2. Trasabilitatea produselor alimenatre....................................................3

2.Materiile prime folosite la obtinerea berii.....................................................................5

2.1.Orzul......................................................................................................5

2.1.1.Origine...................................................................................................................................5

2.1.2.De la orz la malt.....................................................................................................................5

2.1.3.De la malt la bere................................................................................................................11

2.2. APA.................................................................................................... 15

2.3. HAMEIUL............................................................................................ 17

2.3.1. Hameiul ZATECKY CHMEL...................................................................................................18

2.4.DROJDIA..............................................................................................20

2.4.1. Safbrew S-33.......................................................................................................................20

3.TEHNLOGIA DE OBTINERE A BERII....................................................................................................22

3.1.„ČESKÉ PIVO”.......................................................................................22

3.1.1.Descrierea produsului traditional "CESKE PIVO".................................................................22

3.1.2.Aria geografica.....................................................................................................................23

3.1.3.Malt.....................................................................................................................................25

1

Page 2: trasabilitatea berii

2

3.1.4.Hameiul...............................................................................................................................25

3.1.5.Apa......................................................................................................................................25

3.1.6.Legatura:.............................................................................................................................27

3.1.7.Etichetare............................................................................................................................28

3.1.8. Diagrama pe flux – de la materie prima – productie – distributie.....................................29

4.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI MODERN AL CALITĂŢII - HACCP.................................................31

4.1.Controlul calităţii pe flux a berii conform planului HACCP.....................31

5.CONCLUZII.........................................................................................................................................39

6.REFERINŢE BIBLIOGRAFICE...............................................................................................................43

2

Page 3: trasabilitatea berii

3

1.Generalitati

1.1.Origine

Berea poate fi definită ca o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malţ şi eventual cereale nemalţificate fiert cu hamei. Din această definiţie rezultă şi principalele materiii prime folosite la fabricarea berii: malţul, cerealele nemalţificate, hameiul şi apa.

Berea are un conţinut de 1,6-7% alcool şi un extract de 5-10% format din zaharuri, dextrine, produse de descompunere a proteinelor, săruri minerale, etc.

Fabricarea berii în scopul comercializării a început pe la anul 1200, pe teritoriul actualei Germanii,iar îmbutelierea, în 1605. Berea a fost, dintotdeauna, sinonimă cu petrecerile şi întâlnirile cu prietenii.

1.2. Trasabilitatea produselor alimenatreTrasabilitate/ urmărirea produsului: capacitatea de a urmări mişcarea produsului

alimentar de-a lungul etapelor specifice de producţie, procesare şi distribuţie. Capacitatea de a reconstitui istoria, utilizarea sau localizarea unui produs, a unei

activităţi sau a unor produse similare sau activităţi prin mijloace de identificare înregistrate (Standard ISO 8402).

Art. 3. (15) Reg. (CE) Nr. 178/ 2002 al Parlamentului European şi al Consiliului din 28 ianuarie 2002 “trasabilitate” = capacitatea de a depista şi urmări:

- un aliment - o hrană pentru animale - un animal producător de alimente sau - o substanţă destinată incorporării sau care este de aşteptat să fie incorporată

într-un aliment sau intr-o hrană pentru animale pe parcursul tuturor etapelor de producţie, prelucrare şi distribuţie; ”

Concepte de bază ale trasabilităţiiUn sistem de trasabilitate implică, în practică, completarea şi păstrarea sistematică şi

continuă a înregistrărilor care pot identifica fiecare unitate de urmărire (“lot sau unitate trasabila”) cu atributele / informaţiile cerute la fiecare etapă a lanţului alimentar (până la consumatorul final). Cu cât sunt mai multe date/informaţii înregistrate cu atât sistemul este mai complex şi mai costisitor.

D.p.v. legal toate informaţiile pe baza carora se poate realiza trasabilitatea, vor fi solicitate de autorităţile competente (sau managementul din industrie) pentru:- urmărirea produselor (înainte şi înapoi) în cazul unui eveniment specific referitor la alimente (în vederea operării retragerii sau returnării)- validarea sistemului de trasabilitate (*)- auditul sistemului de trasabilitate

Trasabilitatea în practică

3

Page 4: trasabilitatea berii

4

Sistemul de trasabilitate e un sistem de tip “gardian”, cea mai mare parte a timpului nu face nimic, doar colectand/stocând înregistrări, monitorizand intrarile iesirile, produsul pe intreg lantul de procesare etc.

Trasabilitatea va fi esenţială numai în caz de criză (când orice program de autocontrol eşuează) sau cand sunt produse neconforme pe piaţă. În timpul crizei trebuie să fim capabili să identificăm:

- Care produs este implicat?- Câte produse si cantitatile acestora?- Unde sunt acestea?- Cati consumatori pot fi afectati sau alte informaţii relevante.

Să se facă toate cele de mai sus într-o manieră sistematică, rapidă şi corespunzătoare

(“Multă grabă şi viteză mică”-”festina lente”-grabeste-te incet !) Trasabilitatea şi etichetarea: Alimentele sau hrana pentru animale care sunt introduse pe piaţă sau urmează să fie

introduse pe piaţă în Comunitate trebuie să fie etichetate sau identificate corespunzător pentru facilitarea urmăririi lor, prin documentaţii sau informaţii adecvate, în conformitate cu cerinţele relevante ale dispoziţiilor mai specifice.” (Art. 18 din Regulamentul Nr. 178/2002)

Concept foarte important:- Chiar dacă sunt foarte strans legate: Trasabilitatea nu este etichetare.- Etichetarea trebuie (obligatoriu) să asiste trasabilitatea, dar trasabilitatea poate fi

completata numai după accesul la înregistrări corespunzătoare - Procedura care permite autorităţilor competente să verifice că un produs specific este

în conformitate cu reglementările referitoare la siguranţa alimentară şi atributele de calitate, acestea fiind explicit declarate, sau dacă nu, inscrise pe etichetă. Specificatii :Trasabilitatea interna este trasabilitatea produsului si a informatiilor referitoare la el, in

interiorul unitatii (ex.)Trasabilitatea externa este cumulul informatiilor referitoare la produs, informatii

primite sau furnizate celorlalti participanti la lantul de achizitie (ex.)

4

Page 5: trasabilitatea berii

5

2.Materiile prime folosite la obtinerea berii

2.1.Orzul

2.1.1.Origine

De-a lungul istoriei orzul este cea mai răspândită cereala, pare să fi fost prima cultivata în Turkestan, Etiopia, Tibet, Nepal şi China. Săpăturile arheologice 100 km din Cairo, în Egipt, au arătat că orzul a fost cultivat încă de acum 5.000 de ani în urmă. Evreii chiar au făcut din cereale un simbol al puterii si a dat o conotaţie războinică împărtăşită de gladiatori Romani şi vikingi. Crestere de orz în cele două Americi a început cu Cristofor Columb, care a transportat la bordul navelor sale din Europa în 1493.

Şaisprezece specii sunt cunoscute, toate provenind din zonele calde, temperate din aproape toate părţile lumii. În Franţa, există opt specii, dar este cea mai răspândită este orzul comun (Hordeum vulgare) care are originea în Asia şi care a produs diverse varietăţi cultivate astăzi.

Orzul comun (Hordeum vulgare), apartine familiei Graminee, este produs astăzi pe scară largă, în special în Europa si America de Nord. Acesta reprezintă 7-8% din producţia mondială de cereale.

Printre soiurile cultivate, distincţii pot fi făcute în funcţie de criterii morfologice şi fiziologice: orzul de iarnă si orzul de primavara.

Orz de primavara Orz de iarna cu 6 randur

2.1.2.De la orz la malt

Maltificarea orzuluiAvând în vedere criteriile necesare pentru malţificare şi fabricare, cultivatorul trebuie

să respecte mai multe cerinţe. După alegerea unui soi de orz pentru malt, condiţiile de însămânţare sunt esenţiale pentru stabilirea corectă a plantelor de orz malţificat. Apoi, fertilizarea cu azot trebuie să fie gestionata cu atenţie la conţinutul de proteine ţintă dorit - un criteriu esenţial pentru bere. Recoltarea trebuie să se facă doar la punctul de maturitate fiziologică completa şi orice amestec de soiuri trebuie să fie evitata în timpul transportului şi depozitării.

Orzul de iarna pentru maltificare ( 2 randuri/ 6 randuri) este cultivate în special în Europa de Vest (GB / F), cu o preferinţă franceză pentru producerea orzului cu 6 rabduri pentru maltificare. Numărul de soiuri de iarna, prin urmare, este limitat în comparaţie cu

5

Page 6: trasabilitatea berii

6

soiurile de primăvară care s-au dezvoltat în jurul lumii cu adaptări agronomice şi calitative pentru a se potrivi condiţiilor locale.

Orzul este deosebit de bine adaptat operatiei de malţificare. În timpul diferitelor etape de fabricare a malţului şi a berii, cerealele sunt capabile de sinteză şi activarea rapida a complexelor enzimatice. Unele dintre aceste enzime sunt necesare pentru zaharificarea amidonului şi, astfel, are loc transformarea sa în alcool în timpul de fermentare a mustului.În această etapă finală, conţinutul de proteine din orz este moderată fiind suficientă pentru hrănirea drojdie limitând totodată apariţia de nămol în bere.

După recoltarea orzului , încheiat la un stadiu de maturitate fiziologică completa (umiditate < 14,5%),depozitarea trebuie să fie în măsură să asigure menţinerea calităţii satisfăcătoare sanitare şi tehnologice. Asta înseamnă că orzul pentru bere trebuie să fie depozitat în spaţii curate, dotate cu instalaţii de ventilaţie care să permită cerealei să fie răcita în etape succesive, evitându-se astfel aparitia insectelor şi dezvoltarea microflorei şi menţinerea puterii de germinare a orzului.

2.1.2.1.Maltul

Malţ este un produs alimentar natural care rezultă din transformarea unei cereale. Orzul boabe este cel mai utilizat in ziua de azi. Malţul este principalul ingredient utilizat în berarii, împreună cu apa, hamei si drojdie.

6

Page 7: trasabilitatea berii

7

Conţinutul ridicat de enzime din malţ permite producerea de zaharuri simple şi aminoacizi de amidon în proteine. Astfel, malţul este sursa de zahăr, care este apoi transformata în alcool şi dioxid de carbon gaz în bere. Ea contribuie, de asemenea la culoarea şi gustul berii.

Principala utilizare de astăzi a malţului este in industria berii. De asemenea, este utilizat în distilare, pentru a face whisky. Acesta poate fi, de asemenea, utilizat ca o componentă (ca extract de malţ), în producţia de alimente (în a face pâine, bare de cereale şi băuturi energizante).

Diverse specii de orz, atât de iarnă cat şi de primăvară , pot fi utilizate în producţia de malţ. Pentru o anumită specie, diferite soiuri sunt utilizate. Alegerea se face în funcţie de criterii economice, dar, de asemenea, în funcţie de tipul de malţ care se produce - conţinutul total de proteine şi conţinutul de proteine solubile, culoarea dorită.

Orzul - materii prime in fabricarea maltului - are un impact puternic asupra calitatii acestuia. Calitatea recoltei, condiţiile climatice, solul, speciile, si varietatea sunt factori variabili care generează diversitatea.

Dificultate - dar şi fascinaţia - comerţului cu malt este tocmai aceea de a transforma , produse naturale vii, produse care sunt variabile prin însăşi natura lor într-o varietate larga de produse standardizate care să îndeplinească specificaţiile de bere .

Elevator pentru orz si malt Boabe de orz germinate

Maltificarea

Transformarea orzului în malţ durează aproximativ opt zile şi pot fi defalcate patru etape principale:

După recoltarea orzului , încheiat la un stadiu de maturitate fiziologică completa (umiditate < 14,5%),depozitarea trebuie să fie în măsură să asigure menţinerea calităţii satisfăcătoare sanitare şi tehnologice. Asta înseamnă că orzul pentru bere trebuie să fie depozitat în spaţii curate, dotate cu instalaţii de ventilaţie care să permită cerealei să fie răcita în etape succesive, evitându-se astfel aparitia insectelor şi dezvoltarea microflorei şi menţinerea puterii de germinare a orzului.

Malţificarea constă în germinarea orzului cand au loc transformari asupra acestuia.

7

Page 8: trasabilitatea berii

8

2.1.2.1.1.Înmuierea

Aceasta este etapa in care cereala este pregătită pentru germinare, cand are loc o crestere a umiditati. Conţinutul de umiditate este crescut de la 15% la 45%. La acest punct cereala este gata pentru germinare.

Există două principii folosite: înmuiere, prin imersie sau înmuiere prin pulverizare. În primul caz, cereala este cufundat în apă, alternand cu drenaj şi perioade de expunere la aer. În timpul fazei de imersare, cereala este oxigenata folosind aer comprimat. În timpul fazei de uscate, aerul este reînnoit frecvent pentru evacuarea de CO2 şi de căldură pe care le produce şi să îi furnizeze oxigenul de care are nevoie. Atunci când este utilizata a doau metoda, pulverizare abundenta, cuplat cu reînnoirea ampla a aerului, este folosita pentru a umezi cereale. Această operaţiune durează 30 - 45 de ore. La sfârşitul procesului de înmuiere, germeni şi rădăcinile în curs de dezvoltare apar.

8

Page 9: trasabilitatea berii

9

2.1.2.1.2.Germinare

Germenii, activati în timpul inmuierii, vor dezvolta în cursul acestei etape, aducând

schimbări majore biochimice in interiorul bobului. Embrionul va eliberare şi activa o multitudine de enzime, care va da malţului final o mare parte din bogatia acesteia.

Stratul de cereale, întins pe o podea de perforata, este ventilat continuu cu aer a cărei temperatură şi umiditatea sunt controlate, pentru a permite cerealelor sa respire - o activitate indispensabilă în acest stadiu. După trei până la şase zile, timp în care cerealele sunt în mod regulat întoarse şi, uneori, pulverizate, germenii devin la fel de mari ca cereala in sine iar germenii care s-au dezvoltat apar veştejiţi. În această etapă, malţ este menţionată ca malţ verde.

2.1.2.1.3.Uscarea

9

Page 10: trasabilitatea berii

10

Această etapă, de multe ori în mod eronat gandita ca fiind pur şi simplu un proces de uscare, duce la cauze multiple transformări , care este de fapt, un adevărat proces de transformare atat organoleptice cat şi enzimatice, indispensabile pentru producţia de malţ de calitate. La început reactiile biochimice sunt accelerate sub efectul temperaturii în creştere, dar umiditatea scăzuta treptat stopeaza toate activităţii enzimatice. Cand nivelul de umiditate devine suficient de scăzut , temperatura este rapid ridicata (la 85 ° C pentru o Pilsen sau pal malţ) în timpul unei perioadei de maturare de câteva ore al căror scop este eliminarea de molecule care pot cauza un gust neplăcut şi pentru a scoate compuşi aromatici doriti. Uscarea este astfel aleasa in functie de reteta, care va permite un control optim al acestor reacţii adesea complexe (reacţia Maillard, coloraţie, de denaturare a enzimelor). Urmata de o racire finala maltul prezinta un nivel de umiditate de 4 - 4.5%, ceea ce va permite să fie depozitat pentru maturare în mod corespunzător pentru mai multe luni.

2.1.2.1.4.Condiţionarea cerealelor germinate

Înainte de a fi depozitat malţul proaspăt este supus operaţiilor de răcire, curăţirii de radicele şi polizării.

Răcirea malţului. Malţul fierbinte rezultat de la uscare trebuie supus mai întâi unei răciri până la temperatura de 20°C pentru a se evita inactivarea enzimelor şi închiderea culorii, care concură la înrăutăţirea însuşirilor gustative ale berii obţinute.

Curăţirea de radicele şi polizarea malţului. Radicele care se formează în timpul germinării au un conţinut ridicat în substanţe amare şi sunt foarte higroscopice ceea ce produce greutăţi la depozitarea şi conservarea malţului. Eliminarea radicelelor se efectuează imediat după ce au fost scoase din instalaţiile de uscare. Îndepărtarea lor se face cu ajutorul maşinii de curăţit radicele constituită dintr-un tambur şi dintr-o sită în interiorul căruia se învârteşte un rotor cu palete ce loveşte boabele de tamburul maşinii.

Radicelele sunt foarte friabile şi se elimină uşor. Cerealele germinate curăţite de radicele sunt trecute în maşinile de polizat, deoarece pe învelişul exterior mai rămân o serie de impurităţi de praf, rupturi de tegumente ce trebuie îndepărtate.

Odată cu îndepărtarea acestora se realizează şi operaţia de lustruire sau polizare a malţului, prin trecerea boabelor mai întâi pe site vibratoare înclinate şi prin trecerea printr-o tobă prevăzută cu perete ondulat, unde se roteşte un tambur cilindric prevăzut cu perii.

Maturarea malţului. Înainte de utilizarea sa la brasaj malţul uscat este supus depozitării în vederea maturării. Prin prelucrarea malţului proaspăt uscat se obţin musturi tulburi, apar dificultăţi la filtrarea plămezii şi la fermentare, fiind influenţate negativ

10

Page 11: trasabilitatea berii

11

limpiditatea, gustul şi capacitatea de spumare a berii. Acest lucru se explică prin faptul că enzimele malţului proaspăt uscat nu au depăşit aşa numitul „şoc termic” care s-a produs la uscare.

Durata de depozitare a malţului în vederea maturării este de minim 4 săptămâni. Dacă malţul se depozitează rece şi uscat în siloz, el poate fi păstrat timp de 1-2 ani, fără modificări importante ale calităţii.

Malţurile care în timpul depozitării absorb prea multă apă (8-10%) se recomandă să fie reuscate pentru a se asigura o măcinare la granulaţia normală. Silozul în care se depozitează malţul trebuie să fie prevăzut cu un număr suficient de celule care să asigure depozitarea malţului în funcţie de provenienţă (din orz sau orzoaică), culoare, solubilizare etc.

În vederea uniformizării calităţii malţului se folosesc adesea celule speciale de amestecare, de capacitate mai mică, care permit o dozare exactă a fiecărui malţ care participă la amestec.

Malţul este principalul ingredient de bere - este nevoie de t 200 de grame de malţ pentru a face un litru de bere. Celelalte componente sunt apă, hamei (două grame pe litru de bere), şi drojdie (un centilitru pe litru de bere).

În funcţie de procesul de malificareaţ, există diferite tipuri de malţ: Pale, Pilsen, Viena, München, Carmel, Peated, Diastatic,Roasted, Black. Culoarea este unul dintre factorii de diferenţiere. malţ colorat este utilizate pentru amber si bere neagra, în timp ce pale malţ este utilizat în berile tip "Pilsen".

2.1.3.De la malt la bere

Malţul este principalul ingredient la fabricarea berii - este nevoie de 200 de grame de

malţ pentru a face un litru de bere. Celelalte componente sunt apă, hamei (două grame pe litru de bere), şi drojdie (un centilitru pe litru de bere). Malţul ofer berii : • enzime şi amidon. Acest amidon va fi transformat în zaharuri simple de catre enzime. Aceste zaharuri simple vor fi utilizate de drojdie, producand alcool şi dioxid de carbon, • compuşi organoleptici care reacţionează cu procesul de bere şi drojdie folosite pentru a produce profilul organoleptic al berii. • culoarea berii (determinată de intensitatea reacţiei Maillard produsa în timpul uscarii), • proteinele, o parte din ele vor fi transformate de enzime pentru a creştere nivelul drojdiei, restul răman în bere pentru a oferi corpului.

11

Page 12: trasabilitatea berii

12

În funcţie de procesul de malificareaţ, există diferite tipuri de malţ: Pale, Pilsen, Viena, München, Carmel, Peated, Diastatic,Roasted, Black.

Culoarea este unul dintre factorii de diferenţiere. Malţul colorat este utilizat pentru mber si bere neagra, în timp ce pale malţ este utilizat în berile tip "Pilsen".

Un bun malţ trebuie să fie conforme cu specificaţiile de bere şi importanţa relativă plasate de fiecare client cu privire la următoarele trei tipuri de factori: economic, tehnic si gust.

12

Page 13: trasabilitatea berii

13

2.1.3.1.Tipul de malt folosit

Malţ PilsÎn câteva cuvinte Coloraţie EBC: 2.5 - 3.5 Trăsături:Malţ belgian de culoare deschisă, uscare la cuptor până la 80 - 85 °C. Folosire:Poate fi folosit la 100 % sau ca parte a amestecului. Caracteristici:Pentru aproape toate tipurile de bere

Condiţii generale

- Dăunători: Orzul folosit la malţificare nu este expus la mucegai, insecte, rozătoare sau alţi

dăunători. - Pesticide:

13

Page 14: trasabilitatea berii

14

Reziduurile de pesticide respectă regulamentul UE 396/2005 privind maximul de reziduuri de pesticide.

- Micotoxine, metale grele: Orz folosit pentru malţificare respectă limitele pentru micotoxine şi metale grele în

Regulamentul UE 1881/2006 cu modificări (de exemplu, aflatoxina B1, orz: 2,0 ppb; Aflatoxina B1 + B2 + G1 + G2, orz: 4,0 ppb; Deoxinivalenol (DON), orz: 1250 ppb şi zearalenon (ZEA), orz, 100 ppb).

- Trasabilitate: Trasabilitatea completă incepe de la furnizorul de orz. Fiecare siloz este întotdeauna

golit după fiecare umple. - OMG:

Malţ este liber de orice material modificat genetic în conformitate cu Regulamentul (CE) nr 1829/2003.

2.1.3.2.Livrarea maltului

Transportarea Transportarea se efectuează cu plata în avans, dacă nu sunt primite instrucţiuni contrare. Un număr de telefon de contact va fi inclus în Scrisoarea de Trăsură pentru toate comenzile. În acest mod şoferul camionului vă va putea contacta în caz de necesitate. Datele următoare trebuie să fie indicate la momentul plasării comenzii şi pot condiţiona extra-plăţi: Data şi ora specială a livrării Clapetă de ridicare Platformă ridicabilă de transport Sunet preventiv Înştiinţarea şoferului despre descărcare manuală Frînghie suplimentară (la livrarea în vrac)

Sunt stabilite programe de scont cu numeroşi transportatori LTL (încărcare mai mică decât un camion). Va fi numit transportatorul cu cea mai bună rată de expedieri la destinaţia dată, dacă nu va fi specificat altceva.

Primirea malţului în saci Înaintea semnării Scrisorii de trăsură pentru expediere, fiecare sac şi/sau paletă trebuie să fie verificată. Verificaţi dacă nu sunt saci deterioraţi sau rupţi şi asiguraţi-vă că fiecare sac şi paletă este numărată. Puteţi lua ca referinţă foaia anexată la fiecare paletă. Este mai uşor de verificat produsele la descărcare, însă dacă este necesar mai mult timp pentru verificarea dublă, şoferul trebuie să aştepte! În caz de apariţie a problemelor! Indicaţi mai întâi numărul de saci scrutaţi, rupţi sau alte circumstanţe în Scrisoarea de Trăsură înainte de a o semna. Primirea malţuluiPentru a asigura cea mai bună calitate a malţului, vă recomandăm următoarele: Verificaţi starea malţului şi trailerului înainte de descărcare. Scrisoarea de Trăsură nu trebuie să fie semnată înaintea verificării complete a malţului. Orice probleme apărute trebuie să fie indicate în Scrisoarea de Trăsură. Dacă apar întrebări în momentul descărcării, nu ezitaţi să contactaţi firma. Şoferul trebuie să aştepte în caz dacă aveţi careva întrebări. Depozitul de malţ Se livrează malţ care nu conţine insecte. Totuşi, după ce malţul este eliberat de la fabrica noastră, el nu se mai află sub controlul nostru. Vă recomandăm să luaţi următoarele măsuri preventive:

14

Page 15: trasabilitatea berii

15

Verificaţi zona de păstrare a malţului la intervale regulate. Acest fapt este de importanţă specială atunci când temperatura încăperii este mai mare de 20 °C sau 64 °F. Malţul trebuie să fie păstrat în încăperi curate, răcoroase şi uscate. Pentru a reduce posibilitatea apariţiei insectelor, puteţi efectua periodic fumegare. Pentru rezultate optime, vă recomandăm să folosiţi toate produsele măcinate în termen de 3 luni şi produsele în boabe întregi în termen de 12 luni de la primire. Analiza malţului

Rapoartele de analiză a malţului pentru produsul livrat în saci sau în vrac sunt trimise automat prin fax sau e-mail, fără necesitatea unei cereri.

2.2. APA

Apa este una din materiile prime de bază pentru fabricarea berii, produs în compoziţia căruia intră în medie în proporţie de 88% şi ale cărei calităţi le influenţează. Cele mai renumite şi mai tipice beri fabricate în lume îşi datorează caracteristicile îndeosebi calităţilor apelor cu care sunt obţinute. Astfel, berea de Pilsen este obţinută cu o apă cu duritate foarte mică, berile brune de Műnhen, Dublin sau Londra se obţin cu ape ce au un conţinut ridicat în bicarbonaţi de calciu şi puţini sulfaţi, berea de Dortmund, puternic aromată, este obţinută cu o apă cu duritate mare conţinând îndeosebi sulfaţi şi cloruri, în timp ce berile amare de Burton se obţin utilizând la fabricaţie ape cu conţinut mare de sulfat de calciu. Tehnicile actuale oferă posibilitatea tratării şi corectării caracteristicilor apelor ce stau la dispoziţia fabricilor de bere pentru a le putea aduce la parametrii impuşi de obţinerea unui anumit tip de bere.

Apa conţine în medie 500 mg/L săruri, în mare parte disociate. Sărurile şi ionii din apă, din punct de vedere al fabricaţiei berii, se împart în inactivi (NaCl, KCl, Na 2SO4 şi K2SO4) şi activi, care sunt acele săruri sau ioni care interacţionează cu sărurile aduse de malţ şi influenţează în acest mod pH-ul plămezii şi al mustului.

După duritatea totală, apele pot fi caracterizate după modul prezentat în tabelul 2.1.

Tabelul 2.1. Clasificarea apelor după duritatea totalăCaracterul apei Duritatea (°D)Apă foarte moale 0-4Apă moale 4,1-8Apă moderat dură 8,1-12Apă relativ dură 12,1-18Apă dură 18,1-30Apă foarte dură Peste 30

În tabelul 2.2. sunt prezentate principalele tipuri de bere din lume şi caractreristile apelor utilizate la obţinerea lor.

15

Page 16: trasabilitatea berii

16

Tabelul 2.2. Compoziţia apelor de brasaj folosite la obţinerea unor beri reprezentative

IndicatorulPilsen Műnchen Dortmund Viena

mmol/L °D mmol/L °D mmol/L °D mmol/L °DDuritatea totală

0,28 1,6 2,63 14,8 7,35 41,3 6,87 38,6

Duritatea temporară

0,23 1,3 2,53 14,2 2,99 16,8 5,50 30,9

Duritatea permanentă

0,05 0,3 0,10 0,6 4,36 24,5 1,37 7,7

Duritatea de Ca

0,18 1,0 1,89 10,6 6,53 36,7 4,06 22,8

Duritatea de Mg

0,10 0,6 0,75 4,2 0,82 4,6 2,81 15,8

Alcalinitatea remanentă

0,16 0,9 1,89 10,6 1,01 5,7 3,93 22,1

Cea mai bună apă pentru înmuierea orzului este cea cu un conţinut scăzut de cloruri şi sulfaţi. Clorurile de calciu, magneziu şi de sodiu încetinesc procesul de înmuiere. Sărurile de calciu formează o peliculă pe suprafaţa boabelor, reducându-le solubilitatea. Prezenţa fierului şi manganului în apă produce depunerea de hidroxizi pe suprafaţa boabelor (de orz) înnegrindu-le.

Deoarece apa reprezintă componenta de bază a berii obţinute din malţ, standardele de calitate ale apei pentru fabricarea berii sunt chiar mai stricte decât cele pentru apa potabilă.

Întrucât mediul alcalin influenţează nefavorabil fermentarea, toate procesele tehnologice ale producerii berii au loc într-un mediu uşor acid. În aceste condiţii, folosirea unei ape cu un conţinut redus de săruri de potasiu (în special carbonaţi), de săruri ale acidului sulfuric şi clorhidric se impune ca o necesitate. Utilizarea unei ape cu un conţinut crescut al acestor săruri modifică aroma berii.Duritatea apei afectează culoarea berii.

16

Page 17: trasabilitatea berii

17

2.3. HAMEIUL

Reprezintă o materie primă indispensabilă fabricării berii conferindu-i acesteia gust amar şi o aromă specifică. Valoarea sa constă în faptul că are un conţinut ridicat de substanţe amare (răşini) şi uleiuri esenţiale.

Hameiul are şi acţiune antiseptică, dată de răşini care constituie precursorii substanţelor amare din bere, iar uleiurile esenţiale conferă berii aroma caracteristică. Componentele hameiului contribuie la stabilizarea şi limpezirea mustului şi duc la obţinerea unei beri cu însuşiri de spumare îmbunătăţite.

Planta de hamei aparţine din punct de vedere botanic genului Humulus din familia Cannabinaceae, specia Humulus lupulus. La fabricarea berii se utilizează conul de hamei care reprezintă inflorescenţa femelă a plantei. În compoziţia conurilor de hamei intră atât substanţe comune tuturor vegetalelor cât şi substanţe specifice, importante pentru fabricarea berii (ca

substanţele amare şi uleiurile esenţiale). Răşinile de hamei reprezintă componenta cea mai valoroasă a granulelor de lupulină.

Ele reprezintă între 12-23% din greutatea conului, în funcţie de sortul de hamei şi de condiţiile pedoclimatice. Răşinile din hamei sunt clasificate în răşini moi şi răşini tari, iar cele moi la rândul lor în fracţiunea -acizilor şi -acizilor. Prin răşini moi totale se înţeleg acele componente ale răşinilor totale care se pot extrage cu hexan şi sunt constituite în principal din -acizi şi -acizi şi răşini moi necaracterizate. Răşinile tari reprezintă fracţiunea din răşinile totale insolubile în hexan şi calculată ca diferenţă între răşinile totale şi răşinile moi totale.

-acizii amari sau humulonii constituie 4-12% din substanţa conurilor. -acizii amari sau lupulonii, în concentraţie de 4-6% din substanţa conurilor s-a

dovedit a fi un amestec analog de omologi (lupulon, adlupulon, colupulon).

17

Page 18: trasabilitatea berii

18

-acizii amari nu au capacitatea de amărâre a berii datorită slabei lor solubilităţi în must la pH-ul normal al acestuia, dar dau însă prin oxidare compuşi cu putere de amărâre, spre deosebire de -acizii amari care prin oxidare dau şi compuşi neamari, ceea ce face ca valoarea de amărâre a hameiului proaspăt să rămână un timp constantă, considerându-se că ceea ce se pierde prin oxidarea -acizilor se câştigă prin oxidarea -acizilor. -acizii au o influenţă mai redusă asupra formării spumei la berea finită.

Răşinile moi reprezintă produşii de oxidare şi polimerizare a acizilor amari solubili în hexan şi constituie 3-4% din substanţa uscată a hameiului proaspăt. Cu creşterea gradului de oxidare scade puterea de amărâre.

Răşinile tari, prezente în hameiul proaspăt în proporţie de 1,5-2%, sunt insolubile în hexan. Provin din oxidarea şi polimerizarea acizilor amari şi a răşinilor moi. Sunt considerate ca având o slabă putere de amărâre, dar cu o bună solubilitate în must şi bere. În răşinile tari din hamei a fost identificat xantohumolul.

Uleiurile esenţiale sau volatile sunt conţinute în hamei în proporţie de 0,3-1,5% din substanţa uscată a hameiului. Sunt puţin solubile în apă şi de asemenea sunt antrenabile cu vapori de apă, fapt pentru care la fierberea mustului cu hamei, trec în must numai în cantităţi mici, pierzându-se sau transformându-se în timpul fermentării.

Substanţele tanante din hamei sunt un amestec complex de compuşi chimici începând cu polifenoli cu moleculă mică până la polifenoli macromoleculari cu diferite grade de polimerizare şi condensare, şi de asemenea cu solubilităţi diferite de la uşor solubili la insolubili în apă. Substanţele tanante din hamei reprezintă 2-5% din substanţa uscată şi sunt de două tipuri: Taninuri hidrolizabile (galotaninuri şi elagotaninuri) şi taninuri condensabile sau nehidrolizabile (antocianidinele).

2.3.1. Hameiul ZATECKY CHMEL

Pe baza Regulamentul nr 503/2007 din 8 mai 2007, hameiul ZATECKY CHMEL (DOP) a fost inregistrat in lista de denumiri de origine protejate si

denumiri geografice protejate. In Uniunea Europeana este prima dat  cand este inregistrata denumirea de hamei.

Descrierea produsului traditional ZATECKY CHMEL

Prima reglementare de stat dateaza din secolul 18, atunci cand imparateasa Maria Theresa a emis un act impotriva falsificarii hameiului si a eliberat documentele care garanteaza originea unica a hameiului in anul 1769.

Denumire de origine protejata

18

Page 19: trasabilitatea berii

19

Regulamentul nr 2081/92 din 14 iulie privind protectia indicatiilor geografice si denumirilor de origine ale produselor agricole si alimentare reglementeaza denumire de origine protejata (DOP), care inseamna numele unei regiuni, a unui loc specific sau, in cazuri exceptionale, o tara, utilizata pentru a descrie un produs agricol sau alimentar.

Uniunea Europeana ofera, prin intermediul Regulamentului nr 2081/92 protectia denumirii de origine sau indicatia geografica produselor agricole regionale a caror reputatie se extinde dincolo de granitele nationale si ajuta la promovarea acestor produse.

Marca ZATECKY CHMEL poate fi utilizata numai pentru hameiul bine aroma  din  varietatea Saaz cultivata in regiunea Zatec (Saaz).

Ca  hamei ZATECKY CHMEL (SAAZ) pot fi desemnate numai clonele din variatetea Saaz: LUCAN (inregistrare din 1941), Blato (1952), clona Osvald's 72 (1952), clona Osvald 114 (1952), Sirem (1969), Zlatan (1976), Podlesak (1989) si Blsanka (1993).

ZATECKY CHMEL si caracteristicile sale:

Hameiul ZATECKY CHMEL semi-timpuriu, cultivat in Zatec (Saaz), este utilizat de fabricile de bere din intreaga lume, datorita caracteristicilor sale unice..

In industria berii, in special in timpul productiei de inalta calitate, rolul lui ZATECKY CHMEL este foarte important.

Cand se utilizeaza hameiul ZATECKY CHMEL rezulta o bere delicata si moale, cu o aroma de hamei echilibrata si gust placut. ZATECKY CHMEL este o garantie pentru cea mai inalta calitate.

La ZATECKY CHMEL este caracteristica hameiul cu aroma delicata, moale, cu continut redus de Myrcen si continut echilibrat de acizi alfa si beta. Este specific continutul relativ scazut de acizi Alpha-amar in intervalul de 2, 5 pana la 5,5%.. Continutul de acizi Beta-amar este mai mare decat continutul de acizi Alpha-amar.

ZATECKY CHMEL si zona geografica

ZATECKY CHMEL este cultivat in Zatec (Saaz). Este zona cadastrala in districtul Louny, Rakovnik, Chomutov, Kladno, Pilsen-nord, si Rokycany. Cultivarea hameiului, are o traditie foarte veche in Zatec (Saaz).

Centrul Zatec (Saaz)  de cultivare a hamei are ca centru de procesare  a hameiului orasul Zatec.

ZATECKY CHMEL natura si conditiile de crestere

Aceasta zona este siuata in regiunea de nord-vest si este protejata de Muntii Cehiei care creeaza conditii de clima racoroasa si cu precipitatii de doar 450 milimetri. Gama de precipitatii este favorabila pentru dezvoltarea hameiului (in timpul perioadei de vegetatie medie de ploile torentiale este de 260 milimetri).

Temperatura medie anuala este de 8 - 9 ° C (in timpul perioadei de vegetatie temperatura  este de 14-16 ° C). Impreuna cu conditiile climatice si  conditile de sol ofera o buna calitate hameiului. Solul este aici mai ales brun roscat.

Altitudine terenurilor de 200 - 500 de metri deasupra marii, poziţia lor in panta si expunere lor la nord, vest, sud si est, influenteaza dezvoltarea calitatii hameiului.

19

Page 20: trasabilitatea berii

20

Nu sunt deosebit de larg deschise vaile  pentru circulatia libera a aerului. Condiţiile mentionate mai sus (combinatie de mediu de precipitatii, temperaturi, profile de sol, altitudine si lumina) sunt unice pentru cresterea hameiului in regiunea Zatec (Saaz)

ZATECKY CHMEL si dovezii de origine

Hameiului, in Republica Ceha este supusa la certificare in conformitate cu Legea nr 97/1996 Co, si, de asemenea, de Regulamentul UE (Regulamentul 1860/2006).

Institutia acreditata pentru certificarea hameiului in Republica Ceha este Institutului Central de supraveghere si de testare in agricultura.

Hameiului este etichetat, ambalat, numerotat si sigilat in conformitate cu tipul de varietate. Institutul verifica eticheta de hamei cu un document  de verificarea (certificat de origine).

 

2.4.DROJDIA

După criterii practice drojdiile de bere se împart în drojdii se fermentaţie superioară (Saccharomyces cerevisiae) şi drojdii de fermentaţie inferioară (Saccharomyces carlsbergensis).

Drojdiile de fermentaţie superioară fermentează optim la temperaturi de 15-25°C, sporulează mai uşor decât cele de fermentaţie inferioară. După înmugurire celulele de drojdie de fermentaţie superioară rămân legate între ele, iar în timpul fazelor de fermentaţie intensă sunt ridicate în stratul de spumă. Drojdiile de fermentaţie superioară au o capacitate respiratorie mult mai mare decât cele de fermentaţie inferioară. Din punct de vedere al capacităţii de fermentare a rafinozei, unul din testele biochimice de bază pentru diferenţierea celor două tipuri de drojdie, drojdiile de fermentaţie superioară pot fermenta numai o treime din rafinoză (respectiv numai fructoza conţinută în acest trizaharid), ele fiind lipsite de activitate melibiazică.

Drojdiile de fermentaţie inferioară sunt drojdii ce fermentează zaharurile la temperaturi de 5-10°C. După înmugurire celulele se despart relativ uşor, încât la microscop apar de obicei celule singure sau în perechi. La sfârşitul fermentaţiei celulele sedimentează formând un depozit. Capacitatea de sporulare şi capacitatea respiratorie a acestor drojdii este mai slabă decât a drojdiilor de fermentaţie superioară, ceea ce se poate corela şi cu cantitatea mai mică de biomasă (de 3-4 ori inoculul iniţial) decât la drojdiile de fermentaţie superioară (până la de 6 ori inoculul iniţial). În ceea ce priveşte capacitatea de fermentare a rafinozei, drojdiile de fermentaţie inferioară o pot fermenta integral, deoarece pe lângă capacitatea invertazică au şi capacitate melibiazică.

2.4.1. Safbrew S-33 Safbrew T-58

20

Page 21: trasabilitatea berii

21

drojdie de bere uscataDrojdie uscata Lager

Ingrediente: drojdie si agent de rehidratareProprietati: este o drojdie foarte populara si generala, afişand atât proprietăţi foarte

robuste de conservare cat şi de performantele consistente. Această drojdie produce o aroma superba ca profil si este folosita pentru producerea unei game variate din topul berilor fermentate special (beri belgiene de grâu tip, Trappist). Sedimentare: mediu. Gravitatea finala: mare. De asemenea, recomandata pentru conditionarea sticlei de bere. Performanţă excelentă în berea cu conţinut de alcool de până la 7,5% v / v - 8,5 % v/v dar poate sa fermenteze până la 11.5% v / v.

Dojaj: 50 g/hl to 80 g/hl in fermentatia primara. 2.5 g/hl to 5.0 g/hl la conditionarae sticlelor.

Instrucţiuni cabrare:

Rehidratarea drojdiei uscate în drojdie cremoasa într-un vas de cabrare avand loc si agitare. Se presara drojdie uscată de 10 de ori greutatea proprie de apă sterilă, sau must la 27°C ± 3°C. Odată ce greutatea aşteptata de drojdie uscată este reconstituita în crema prin această metodă (această durează aproximativ 15-30 minute), să menţină o agitare uşoară pentru un alte 30 de minute. Apoi, se pune crema rezultantă în vasul pentru fermentare. Alternativ, se pune drojdie uscată direct în vasul pentru fermentare, temperatura mustului este mai aproximativ de 20°C. Treptat se presara drojdie uscată în must asigurandu-se ca drojdia acoperă toate suprafaţa mustului disponibil, pentru a evita smocuri. Se lasă timp de 30 minute şi apoi se amestecă , de exemplu, aerare.

Temperatura de fermentare: temperatura recomandata: 15°C - 24°C.

Ambalare: 500 x 10g plicuri din azot introdu-se în cutie de carton. 20 x 500g plicuri ambalate sub vid in cutie de carton. 1 x 10 kg Pachete ambalate sub vid în cutie de carton.

Depozitare: A se păstra la rece (<10C), spaţii uscate. Pachetele deschise trebuie să fie sigilat şi depozitate la 4°C şi utilizate în termen de 7 zile de la deschidere. Nu utilizaţi plicuri moi sau deteriorat.

Analize tipice: Greutate substanţă uscată %: 94,5 - 96,5 Celule viabile la ambalaj: > 6 x 109 /gramme Total bacterii *: < 5/ml Bacterii acetice *: <1/ml Lactobacillus *: <1/ml Pediococcus *: <1/ml Drojdie salbatica Saccharomyces *: <1/ml Microorganismele patogene: în conformitate cu Regulamentul

21

Page 22: trasabilitatea berii

22

* Atunci când drojdie uscată este impachetata la 100 g / hl de exemplu > 6 x 10 6 celule viabile / ml

3.TEHNLOGIA DE OBTINERE A BERII

3.1.„ČESKÉ PIVO”

Berea traditionala ceha origine protejate si al indicatiilor geografice protejate, prin Regulamentul (CE) Nr 510/2006

3.1.1.Descrierea produsului traditional "CESKE PIVO"

Tipul produsului:Clasa : Bere

Denumire:„České pivo”

Descriere: Specificitatea berii „České pivo” este conferita de o serie de factori, in special

materiile prime utilizate, know-how-ul format in industria berii de-a lungul multor ani si procedeele speciale de fabricare a berii. Printre caracteristicile notabile ale prepararii berii „České pivo” sunt brasajul prin decoctie, fierberea mustului si fermentarea in doua etape.

22

Page 23: trasabilitatea berii

23

Intregul proces de productie (materii prime alese cu grija, procesul de maltificare si prepararea berii in zona traditionala a Republicii Cehe) da nastere unui produs specific si unic foarte renumit.

Berea se poate distinge prin predominanta maltului si a hameiului, fiind acceptabil doar un usor gust de pasteurizare, drojdie sau de ester si nefiind permise gusturi sau mirosuri straine. In general, aroma mai putin pronuntata a berii „České pivo” provine de la continutul scazut de produse secundare de fermentatie nedorite. Berea are un gust intepator intre mediu si puternic, iar eliberarea de dioxid de carbon este lenta.

Gradul de densitate a berii este mediu pana la maxim, in principal datorita continutului de reziduuri nefermentate din extract, care depinde de diferenta dintre atenuarea aparenta si cea reala. O atenuare mai scazuta inseamna si un continut de alcool mai scazut. Una dintre caracteristicile foarte importante ale berii „České pivo” este gustul sau amar. Gustul amar al berii variaza de la mediu la destul de intens, cu o aciditate moderata-usoara, care nu dispare din gura imediat. Acest gust amar persista in gura mai multa vreme, stimuland mai indelung papilele gustative. Gustul amar mai intens ajuta si digestia. Alte caracteristici ale berii „České pivo” sunt concentratia mai mare de polifenoli si valoarea mai mare a pH-ului.

Berea blonda (blonda „lager”, bere blonda normala si usoara) are o aroma slaba-medie de malt blond si de hamei. Este de culoare aurie, de intensitate medie spre mare. Berea este acidulata si, la turnarea in pahar, formeaza o spuma alba compacta. Berea bruna (bruna „lager” si bruna normala) are o aroma speciala de malt brun si colorat. Are un gust intepator de intensitate medie, cu o densitate maxima caracteristica, datorata diferentei substantiale dintre atenuarea aparenta si cea reala si a prezentei in materiile prime din care se fabrica berea a unor substante care nu pot fermenta. Gustul amar este influentat de densitatea maxima a berii. Se permite existenta unor gusturi si mirosuri secundare de caramel si usor dulci.

Parametri de calitate la berea Blonda „lager”

Extract original de must fiert cu hamei: 11,00-12,99 (% din greutate)Continut de alcool: 3,8-6,0 (% din volum)Culoare: 8,0-16,0 (unitati EBC)Substante amare: 20-45 (unitati EBC)Valoarea pH: 4,1-4,8Diferenta dintre atenuarea aparenta si cea reala: 1,0-9,0 (% rel.)Polifenoli: 130-230 (mg/l)

3.1.2.Aria geografica:

Zona de producție a berii „České pivo” este delimitată astfel:

— la sud-vest: Chebská pánev, Český les, Šumava, Blanský les și zonele piemontane ale Novohradskéhory,— la sud: Třeboňská pánev, extremitatea sudică a Českomoravská vrchovina și râul Dyje și râul Moravadincolo de Hodonin,— la sud-est: extremitățile vestice și nordice ale zonei protejate a Bilé Karpaty,— la est: extremitățile vestice, nordice și sud-estice ale zonei protejate a Beskydy,— la vest: râul Ohře, Mostecká pánev și râul Elba până la Děčín,

23

Page 24: trasabilitatea berii

24

— la nord-vest: râul Ploučnice, râul Kamenice și Lužické hory,— la nord: Liberecká pánev, versanții sudici ai Krkonoše, Broumovské hory și versanții sudici aiOrlické hory,— la nord-est: zona piemontană a Kralický Sněžník, Rychlebské hory și Zlatohorská vrchovina, râulOpavice până la confluența acestuia cu râul Opava, râul Opava până la confluența acestuia cu râulOder, râul Oder până la confluența acestuia cu râul Olše, râul Olše până la confluența acestuia curâul Lomná și râul Lomná până la zona protejată a Beskydy.

Indicatia geografica „České pivo” contine numele tarii, in primul rand deoarece prin metoda specifica de productie, care a fost, vreme de secole, specifica zonei delimitate, berea „České pivo” este legata practic de intreaga zona a Republicii Cehe de astazi. De-a lungul secolelor, berea de fermentatie joasa, maturata complet, a fost fabricata continuu in aceasta zona, cu precadere prin aceeasi metoda, care combina brasajul prin decoctie, fierberea mustului, fierberea in sine a hameiului si fermentarea in doua etape distincte.

„České pivo” are in mod specific un procent inalt de extract nefermentat, un continut mare de polifenoli, o valoare ridicata a pH-ului si o culoare mai aparte si un gust amar si intepator mai pronuntat fata de alte beri.

Prin specificitatea metodei de productie utilizate, de la care provin proprietatile caracteristice ale berii „České pivo”, faima si denumirea „České pivo” s-au raspandit atat pe plan national, cat si international, iar produsul a devenit legat fara echivoc de locul in care a fost produs, respectiv Republica Ceha.

Cererea de inregistrare a indicatiei geografice „České pivo” este solicitata de asociatia producatorilor de bere care provin, practic, din intreaga Republica Ceha. Caracteristicile si reputatia berii „České pivo” au fost influentate, fara indoiala, de experienta nepretuita dobandita de-a lungul multor ani de catre producatorii de malt si berarii cehi si transmisa din generatie in generatie in cadrul zonei delimitate a Republicii Cehe.

Ca suprafata, Republica Ceha este un stat european mic. Acum, ca si in trecut, datorita dimensiunii sale mici si a reliefului, Republica Ceha poate asigura respectarea conditiilor de productie — tehnologia si materiile prime folosite, precum si competentele producatorilor — pe teritoriul ariei delimitate.

Cea mai mare zona de cultivare a hameiului din Republica Cehă este Žatecko, cu 355 de comune cultivatoare de hamei, urmata de Úštěcko, cu 220 de comune cultivatoare de hamei si de Tršicko, cu 65 de comune cultivatoare de hamei.

Zonele din Republica Ceha in care se cultiva hamei se gasesc in punctele de tranzitie dintre climele temperat oceanica si continentala. In zonele din Republica Ceha in care se cultiva hamei se pot gasi variate tipuri de soluri (cernoziomuri, rendzine, pamanturi brune si soluri bune), impreuna cu variate clase de soluri (nisipoase, lutoase si argiloase). Aceste soluri s-au format pe variate substraturi petrografice si geologice.

În zona de cultivare a hameiului Žatecko, majoritatea plantațiilor de hamei se găsesc pe soluri careprovin din straturi ale formațiunilor geologice permiene. Aceste soluri, care sunt cunoscute drept depozitepermiene roșii, conțin o cantitate considerabilă de compuși de fier (6-7 % oxid de fier), mangan și compuși ai altor metale.

Solurile rosii permiene din zona de cultivare a hameiului Žatecko sunt considerate a fi cele mai bune soluri care produc un hamei fin de calitate. Acestea sunt in cea mai mare parte soluri argilo-lutoase care, dupa ce au fost lucrate la o anumita adancime, detin o buna capacitate de absorbtie a apei si a aerului si o sorbtie substantiala a nutrientilor din sol. Un sol usor acid spre neutru prieste cel mai bine culturilor de hamei. Adecvarea solurilor pentru

24

Page 25: trasabilitatea berii

25

cultivarea hameiului este determinata nu doar de proprietatile naturale ale acestora, ci si, intr-o mare masura, de nivelul ameliorarii si dezvoltarii solului, de cantitatea de ingrasaminte organice si minerale aplicate si de alte tratamente pe termen lung, de natura sa creeze conditii favorabile pentru cultivarea si cresterea hameiului.

Dovada originii:

Fiecare producator de bere pastreaza o lista cu furnizorii tuturor materiilor prime.Originea materiilor prime se poate regasi in bonurile de livrare. Mai mult,

trasabilitatea originii hameiului cultivat in Republica Ceha este o cerinta in temeiul Legii nr. 97/1996 Sb. Se pastreaza, de asemenea, o lista a achizitorilor produsului final. Fiecare ambalaj al produsului ofera elementele obligatorii referitoare la producator si la produsul in sine. Acest lucru asigura o trasabilitate clara a produsului.

Procesul de productie in sine este controlat cu grija si cu precizie, iar elementele de pe fiecare lot sunt inregistrate astfel incat sa se poata regasi ulterior originea tuturor materiilor prime utilizate in fiecare lot de bere „České pivo” produsa. Respectarea caietului de sarcini este monitorizata de filiala locală a Autoritatii cehe pentru agricultura si inspectie alimentara.Metoda de obtinere:

3.1.3.Malt

Se foloseste un malt blond cunoscut si sub numele de „malt Pilsen”, care este produs din orz de primavara pe doua randuri. Varietatile de orz folosite pentru producerea maltului provin din varietatile cultivate aprobate de Autoritatea ceha pentru agricultura si inspectie alimentara din Brno si recomandate de Institutul de cercetare pentru fabricarea berii si maltului din Praga pentru productia de „České pivo”

Parametrii fundamentali pentru varietatile adecvate productiei de „České pivo”:Extract de malț uscat (% din greutate) min. 80,0Coeficientul Kolbach (%) 39,0 ± 3Acțiune diastatică (unități W.-K.) min. 220Atenuare reală (%) max. 82Friabilitate (%) min. 75,0

3.1.4.Hameiul

Se foloseste hameiul si produsele prelucrate din hamei din Republica Ceha, in special varietatile crescute in zonele selectate. Cea mai favorabila temperatura anuala medie pentru cultivarea hameiului este aceea cuprinsa intre 8 si 10 °C.

Hameiul este destul de specific si difera de hameiul cultivat in alte regiuni din lume, in special datorita procentului de acizi amari alfa si beta. In vreme ce raportul pentru varietatile cultivate in mod obisnuit este in general de 2,5:1, raportul pentru hameiul cultivat in aceasta zona este in medie de 1:1,5. O alta trasatura care deosebeste hameiul din aceasta zona de hameiul din alte zone este continutul de beta-farnesen de 14-20 % din totalul de uleiuri esentiale. Varietatile de hamei cultivate in zona in cauza si, in general, toate varietatile de hamei folosite pentru producerea de bere „České pivo” trebuie sa fie aprobate de autoritatile de supraveghere si recomandate de Institutul de cercetare pentru fabricarea berii si a maltului.

3.1.5.Apa

Pentru producerea de bere „České pivo”, se foloseste apa din izvoare locale. Duritatea apei folosite pentru fabricarea berii este evaluata ca fiind moale spre mediu-dura.

25

Page 26: trasabilitatea berii

26

Drojdie de bereSe folosesc suse de drojdie de fermentație joasa (Saccharomyces cerevisiae subs.

uvarum) care sunt adecvate productiei de bere „České pivo” si care genereaza diferenta dintre atenuarea aparenta si cea reala prezentate in caietul de sarcini. Cele mai frecvent folosite suse sunt numerele 2, 95 si 96, care sunt incluse in colectia de suse de reproducere de drojdii de bere ale Institutului de cercetare pentru fabricarea berii si a maltului, cu numarul de inregistrare RIBM 655 si sunt disponibile pentru toti producatorii de bere „České pivo”.Productia

Productia de bere incepe la fabrica de bere, unde maltul macinat se amesteca cu apa si se braseaza, ceea ce descompune amidonul nefermentabil in zaharuri fermentabile. Pentru brasajul in sine se foloseste metoda prin decoctie cu una pana la trei plamezi; nu se foloseste brasajul prin infuzie. Cel putin 80 % din macinisul total este format din malt produs din varietati aprobate, care garanteaza gustul tipic al berii „České pivo”.

Compoziția măcinișului, inclusiv cantitatea prelucrată, este înregistrată în registrul de fabricație a berii,iar originea malțului este justificată prin bonurile de livrare. Temperatura și durata brasajului sunt, deasemenea, înregistrate în registrul de fabricație.

Dupa ce s-a incheiat brasajul si au fost separate particulele insolubile de malt prin operatia numita filtrare, incepe prepararea mustului prin fierberea acestuia cu hameiul. Pe parcursul acestei etape, care durează intre 60 si 120 de minute, trebuie sa se atinga o rata de evaporare de cel putin 6 %. Se poate adauga hamei in trei etape.

Cantitatea minima de hamei sau produse prelucrate din hamei din Republica Ceha este de 30 % pentru berile blonde „lager” si cel putin 15 % pentru alte tipuri de bere. Compozitia hameiului, inclusiv compozitia lotului de materii prime este inregistrata in registrul de fabricatie a berii; originea materiilor prime este justificata prin bonurile de livrare. Dupa ce s-a incheiat fierberea mustului, mustul fiert cu hamei este racit pana la o temperatura de fermentare de 6-10 °C si aerisit. Apoi se adauga drojdia de bere folosita exclusiv pentru fermentatia joasa (Saccharomyces cerevisiae subs. uvarum).

Fermentarea are loc la o temperatura maxima de 14 °C, iar acest proces tehnologic este separat in mod normal de fermentarea secundara, si anume se foloseste fermentarea in doua etape. Evolutia temperaturii pe durata fermentarii este inregistrata intr-un registru de fermentatie. Procesul de fermentare secundara are loc la temperaturi apropiate de 0 °C. La incheierea maturarii prin fermentare secundara in bazine, berea este filtrata si pusa in butoaie, in sticle, in doze sau in cisterne. Se poate face si bere nefiltrata.

Întreaga tehnologie de producție a berii este permanent monitorizată.

Metoda de ob ț inere MustulExtract din primul must — eșantion prelevat la 10 minute după începerea filtrării.Determinarea extractului — prin metoda picnometrică, folosindu-se un zaharimetru

sau un aparat special (A. Paar sau alt aparat potrivit pentru măsurarea extractului).Limpezimea mustului la 25 °C — prin metoda nefelometrică la 25 °C, măsurare la 30

de minute după revenirea temperaturii.Măsurarea extractului din ultimul must la 25 °C — extract măsurat după aceeași

metodă ca și extractul din primul must.Mustul fiert cu hamei Extract din mustul fiert cu hamei — eșantion prelevat la 15 minute după încheierea

fierberii mustului.Determinarea extractului: prin metoda picnometrică, folosindu-se un zaharimetru sau

un aparat special (A. Paar sau alt aparat potrivit pentru măsurarea extractului).

26

Page 27: trasabilitatea berii

27

Conținutul de sedimente — verificare vizuală după agitarea mustului, la 5 minute după încheierea fierberii mustului într-o fosă Imhoff sau într-un alt recipient în care se poate evalua conținutul de sedimente.

Limpezimea mustului fiert cu hamei — mustul fiert cu hamei se filtrează (hârtie de filtru pentruanalize, fâșie albastră), iar filtratul este utilizat pentru determinarea prin metoda nefelometrică în unghi de 90°. Măsurătoarea este efectuată parțial la 20 °C (încălzire timp de 20 de minute) și parțial la 5 °C (încălzire timp de 20 de minute).

Determinarea gustului amar al mustului fiert cu hamei — conținutul de acizi amari izomeri alfa (IBU).

Atenuarea reală a mustului fiert cu hamei — determinată printr-o metodă recomandată.

Berea tânărăDeterminarea microscopică a numărului de celule de drojdie din fluid.Determinarea fiabilității drojdiei (prin colorarea cu albastru de metil).Determinarea acizilor amari izomeri alfa (IBU) prin metode recomandate.Berea maturatăAnaliza de bază — extractul aparent și real, conținutul de alcool, calcularea extractului

în mustul inițial, determinarea acizilor amari izomeri alfa (IBU), limpezimea berii în unghi de 90°, atenuarea reală și culoarea berii.

Verificările sunt desfășurate de către laboratoarele fabricilor de bere sau de către un laborator specializat (de exemplu, Institutul de cercetare pentru fabricarea de bere și malț), în conformitate cu standardele analitice ale sectorului de fabricare a berii și malțului sau cu metodele analitice EBC.

3.1.6.Legatura:

Descoperirile arheologice dovedesc in mod clar faptul ca locuitorii ariei geografice delimitate, slavii si populatia care o ocupa inaintea acestora, fabricau deja bere. Primele mentiuni privind fabricarea de bere din aria in cauza sunt legate de Břevnovsky klášter (manastirea Brevnov), unde calugarii benedictini preparau bere si vin in anul 993.

Cea mai veche mentiune de cultivare a hameiului in aria in cauza este actul de fondare prin care Printul Břetislav I oferea darile incasate pentru hameiul cultivat in Žatec, Stará si Mladá Boleslav capitulului Sf. Wenceslas din Staré Boleslavi Boleslav.

Primul document istoric legat direct de fabricarea de bere este actul de fondare al capitulului Vyšehrad emis de catre primul rege al Boemiei, Vratislav II, în 1088.

Procesul de fabricare a berii a fost transmis din generatie in generatie. Initial, fabricarea de bere a fost un privilegiu de care s-au bucurat anumite persoane (de exemplu, burghezi care detineau licenta de fabricare si nobili).

Anul 1842 a reprezentat un reper important prin infiintarea fabricilor de bere Plzeři. Fabricarea de bere cu fermentatie joasa a fost ameliorata in continuare, caracteristicile acestei beri fiind complet diferite fata de cele ale celorlalte beri produse pana atunci. Aceasta bautura aurie acidulata cu gust placut de hamei si cu spuma fina si compacta s-a raspandit in intreaga lume.

„České pivo” este fabricata prin metoda descrisa mai sus, care se bazeaza pe maiestria berarilor cehi, exclusiv in aria in cauză, in principal din materii prime locale care detin calitatea specificata si din surse de apa locale. Toate acestea conferă berii „České pivo” specificitatea care deriva din compozitia sa unica.

Studiile derulate de Institutul de cercetare pentru fabricarea berii și a malțului din Praga au demonstratfaptul că berea „České pivo” diferă în mod considerabil față de berile

27

Page 28: trasabilitatea berii

28

străine. S-a efectuat o evaluare analitică și senzorială amănunțită asupra unei selecții de beri cehe și străine.

S-a demonstrat ca berea „České pivo” poate fi diferentiata de berile straine din aceeasi categorie. In majoritatea cazurilor, „České pivo” contine extract (nefermentat) rezidual, ceea ce constituie una din trasaturile specifice ale acestei beri. Alte trasaturi care o deosebesc de berile straine sunt culoarea mai intensa, gustul amar, valoarea pH-ului si continutul de polifenoli. Culoarea mai puternica si continutul mai ridicat de polifenoli sunt rezultatul metodei de brasaj prin decoctie utilizata foarte frecvent in Republica Cehă. Toți acești parametri sunt determinați de calitatea și compoziția materiilor prime și de condițiile tehnice și tehnologice. Din punct de vedere tehnologic, compoziția măcinișului de malț, nivelul hameiului, sușele de drojdie selectate și metoda de fermentație folosită, toate combinate cu tradiția de fabricare a berii și cu factorul uman, constituie trăsături predominante. Din punct de vedere senzorial, berea „České pivo” se poate distinge prin densitatea sa, prin gustul său foarte amar, prin faptul că gustul amar nu dispare imediat și prin incidența scăzută de mirosuri și gusturi străine.

3.1.7.Etichetare

Denumirea „České pivo” face parte din numele de marca de pe eticheta principala a produsului.

Orice referinta „IGP”, „Indicatie geografica protejata” si simbolul aferent al Comunitatii trebuie sa fie clar asociate termenului „České pivo” si nu trebuie sa creeze impresia ca sunt inregistrati si alti termeni care figureaza pe etichetă.

În fabrica de bere ceha sistemul de monitorizare a producţiei lucreaza pe baza de etichete cu un cod de bare EAN UCC. Fiecare palet primeste o etichetă cu un cod de bare de 18 semne. Acesta este un aşa-numit codul SSCC (Serial Shipping Container Code), care conţine informaţii despre ţara de origine a mărfurilor (semne 2-4) şi de producătorul acestuia (semne 5-8). Numărul de palet este scris folosind 9 semne, ceea ce înseamnă că un producător poate da numere diferite pentru 999999999 paleti.

28

Page 29: trasabilitatea berii

29

3.1.8. Diagrama pe flux – de la materie prima – productie – distributie.

29

Page 30: trasabilitatea berii

30

PROCESUL TEHNOLOGIC CE OBTINE A BERII

Nivel – galben Flux - albastruPresiune - portocaliuTemperatură - rosuCântărire - verdePoziţionarea valvelor - negruAnaliza gazului – gri

30

Page 31: trasabilitatea berii

31

4.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI MODERN AL CALITĂŢII - HACCP

4.1.Controlul calităţii pe flux a berii conform planului HACCP

Tehnologia fabricării berii a fost prezentată în capitolul 3, în continuare este prezentată schema tehnologică de obţinere a berii ( în figura 4.1.), controlul calităţii berii conform planului HACCP este redat în tabelul 4.2.

Tabelul 4.1. Descrierea produsului

Denumirea produsului Bere blondă pasteurizată.

Definiţia produsului Băutură alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ,apă şi fiert cu hamei .

Caracteristici organoleptice

Aspect – lichid limpede, fără sediment sau impurităţi.Miros – caracteristic fiecărui tip, plăcut, fără miros străin de mucegai, de acru, etc.Gust – caracteristic, amărui plăcut.Spumă – berea turnată în pahar să formeze o spumă compactă şi persistentă.

Caracteristici fizico-chimice

Aciditate totală [ mL NaOH 1 N la 100mL] – max.3,5;Bioxid de carbon [ g/100mL] – min.0,32;Alcool [%] – 4,3 - 5,8;Extract real [%] – 3,4 – 5.

Caracteristici microbiologice

Drojdii şi mucegaiuri max. 10/mL.

Pesticide şi metale grele

As-0,1mg/L; Cd – 0,05 mg/L; Pb – 0,3 mg/L; Zn -5 mg/L;Cu – 1 mg/L; Sn – 50 mg/L; Hg – 0,05 mg/L.

Valoarea energetică şi nutritivă

Valoare energetică – 430 Kcal/L

Condiţii de depozitare 4 – 15ºC.

Mod de ambalare Se ambalează în sticle colorate de 330 mL, 500 mL, capsulate; în recipiente de aluminiu sau în recipiente PET.

Termen de valabilitate 180 - 360 de zile.

Categoria de consumatori

Se adresează persoanelor peste 18 ani.

31

Page 32: trasabilitatea berii

32

Recepţie malţ P.C.C. 1 ↓ Măcinare ↓ Apă→ Plămădire la 42°C ↓ Zaharificare la 63°C ↓ Ape de epuizare→ Filtrare must →Borhot ↓ Hamei→ Fierbere P.C.C. 2 ↓ Răcire la 6,5°C P.C.C. 3 ↓ Drojdie→ Fermentaţie primară ↓ Maturare la 2-3°C ↓ Filtrare bere la 1°C ↓ Imbuteliere P.C.C. 4 ↓ Capsulare ↓ Pasteurizare la 62ºC, 20 min. P.C.C. 5 ↓ Depozitare la 4-5ºC

Figura 4.1. Schema tehnologică de obţinere a berii şi identificarea punctelor critice de control

32

Page 33: trasabilitatea berii

Tabelul 4.2.CONTROLUL CALITĂŢII BERII CONFORM PLANULUI HACCP ŞI STABILIREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Faza tehnologică

Riscuri potenţiale

Limite critice

Monitorizare

Măsuri corective

P.C.

P.C.C.

Fizice chimice biologice Parametru Frecvenţă responsa-bil

Recepţiamaterieipri-me

Malţ,CerealeNemalţificate

-pământ-pietre-obiecte persona-le ale operato-rilor

-metale grele-combu-stibil.

-drojdii-mucega-iuri-bacterii

-r. fizice-absent.-r. chimice:As-max.0,1mg/Kg;Cd-max. 0,05mg/Kg;Pb -max.0,3mg/Kg;Zn-max. 5mg/Kg;Cu-max1mg/Kg;Sn-max.50mg/Kg;Hg-max.0,05mg/Kg.-r.microbiologice:bacterii coliforme<1/mL,drojdii, mucegaiuri < 1000/mL

-umiditate-aciditate

La fiecare lot recepţionat

Ing. controlul calităţii

Se fac analize pe probe, dacă nu sunt corespunzătoare se returnează.

- Da

33

Page 34: trasabilitatea berii

34

Hamei

-nisip-pământ

-pestici-de-insecti-cide-combu-stibil

-drojdii-mucega-iuri

-r .fizice:absent-r. chimice-absent-r. microbiologice-absent

-umiditate-substanţeproteice-extract eteric-celuloză-tanin

La fiecare lot recepţionat

Se fac analize pe probe, dacă nu sunt corespunzătoare se returnează.

Apa -nisip-pământ

-azotaţi-fier-clor

-bacterii -azotaţi-max.50mg/L, -Fe-max0,5 mg/L, -Cl- 200-500 mg/L

-pH,-Ca2+,-Mg2+

-Cl-

-durit.tota-lă,-durit.tem-porară

Pentru fiecare utilizare

Dacă nu corespunde se dedurizează,decarbonare,etc.

Măcinare -praf-elemen-te de izolat de la utilaje.

-metalegrele.

-drojdii-mucega-iuri-bacterii

Temperatura apei de înmuieremax. 50ºC.

-umiditate-pH

Pentru fiecare şarjă

Ing.meca-nic

Se verifică săptămânalmorile şidistanţadintre valţuri

Da Nu

Plămădire -praf-elemen-te de izolat de la utilaje.

-metale grele-deterge-nt de la spălareacazanu-

-drojdii-mucega-iuri-bacterii

Temperatura>77ºC -pH-tempera-tura

De 2 ori pe săptămână

Ing.tehno-log

Se verificăcazanul de plămădire

Da Nu

34

Page 35: trasabilitatea berii

35

lui.

Filtrarea plămezii

-praf-elemen-te de izolat de la utilaje.

-soluţie de spălare şi dezinfec-ţie

-bacterii-drojdii-mucega-iuri

Presiunea în momentul alimentării 0,3-0,5 bari.În timpul spălării presiunea max.1,0-1,5 at.la sfărşitul spălării presiunea max.0,8-1,5 bari.

-culoare must de bere-pH-extract limită-calciu-concentra-ţie must-test Inhoff

Pentru fiecare şarjă

Ing.tehnologIng. mecanic

Pentru corecţia pH-ului se adaugă acid fosforic 80%,alimentar,pentru Ca se adaugă CaCl2.

Se reglează corect presiunea filtrului.

Da Nu

Fierbere -nu există risc real

-deterge-nt sau soluţie de spălare

-drojdii-mucega-iuri-bacterii

Temperatura aburului trebuie să fie 133-143ºC.

-culoare-valoareamară-extract original-pH

Pentrufiecare lin

Ing.tehno-log

Reglarea cazanului de fierbere la temperaturacorespunzătoare.Dozarea corectă a hameiului pentru fiecare sortiment de bere.

- Da

Răcire -nu există risc real

-nu există risc real

-bacterii-drojdii sălbatice.

Temperatura 20 -50ºC.

-culoare,-valoare amară,-extract original,-pH

Pentrufiecare lin.

Operator răcire

Se evită răcirea lentă a mustului în sisteme de răcire deschise.Răcirea mustului trebuie realizată în răcitoare închise, care asigură o răcire rapidă.

- Da

35

Page 36: trasabilitatea berii

36

FermentarePrimară

-nu există risc real

-nu există risc real

-drojdii sălbatice

Temperatura >8ºC -extract limită-tempera-tura

Pt fiecarelin,din 4 în 4 orede 2ori/zi.

Ing. tehnolog

Reglarea temperaturii mustului la anumite valori,potrivit stadiului de fermentaţie.

Da Nu

Fermentare secundară

-nu există risc real

-nu există risc real

-drojii sălbatice

Temperatura > 4ºC -pH-extract original-extract aparent-extract real-alcool-culoare

Pt.fiecare lin,din 4 în 4 ore

Ing.tehnolog

Determinarea periodică a gradului de fermentare,tempe-ratura berii, limpezirea, pentru a se face eventuale corecturi.

Da Nu

Filtrare -nu există risc real

-nu există risc real

-drojdiisălbatice

Temperatura >1ºC. -CO2

-O2

-Extract original-extract aparent-extract real

Pt.fiecare lin

Ing. controlul calităţiiIng tehnolog

Folosirea de filtre adecvate.(filtrarea prin straturi ).

Da Nu

36

Page 37: trasabilitatea berii

37

-alcool-culoareturbiditate-pH

Îmbuteliere -bucăţi de sticlă-pământ

-soluţii de spălare,de dezinfe-cţie

-bacterii-drojdii-mucega-iuri

-r. fizice-absent;-r. chimice-absent;-r.microbiologice:drojdii, mucegaiuri < 1000/mL.

-CO2

-O2

-Extract original- extract aparent-extract real-alcool-culoare-turbiditate-pH

Pt.fiecarelin.

OperatorIng.controlul calităţii

Sterilizare corespunzătoare a sticlelor, asigurarea unei igiene şi a unei sterilităţi corespunzătoare la utilaje,conducte, armături şi încăperi de lucru.

- Da

Capsulare -bucăţi de sticlă

-nu există risc real

-bacterii-drojdii-mucega-iuri

-bacterii coliforme<1/mL-drojdii, mucegaiuri < 1000/mL

-volum-O2

Pentru fiecare lot.

Operator Asigurarea unei igiene şi sterilităţi corespunzătoare.

Da Nu

Pasteurizare -nu există risc real

- urme de dete-rgenţi

Supravie-ţuirea germenilor patogeni.

-r. fizice- absent-r. chimice-absent-r. microbiologice:drojdii, mucegaiuri-max.10/mL

-volum- O2

-la fiecare tratament termic

Ing. tehnologIng.controlul calităţii

-schimbarea termometrelor;-refacerea tratamentului termic.

- Da

37

Page 38: trasabilitatea berii

38

Depozitare -nu există risc real

-nu există risc real

-bacterii-drojdii-mucega-iuri

-bacterii-absent-drojdii şi mucegaiuri-max.10/mL.

Temperatu-ra din spaţiile de depozitare.

Pentru fiecare lot.

Şeful de schimb

Depozitarea la temperaturi corespunzătoare.

Da Nu

38

Page 39: trasabilitatea berii

39

5.CONCLUZII

Tehnologia utilizată în vederea obţinerii industriale a berii reprezintă o tematică complexă care a implicat un studiu conex. În cadru acestuia s-au abordat probleme specifice, referitoare la :- materii prime;- materii auxiliare;- tehnologia de fabricare a malţului;- tehnologia de fabricare a berii; - controlul calităţii berii, conform planului HACCP.

Datele prezentate în cadrul capitolului CONTROLUL CALITĂŢII BERII CONFORM PLANULUI HACCP au urmărit identificarea potenţialelor riscuri, măsuri de prevenire a acestor riscuri, specificaţia limitelor critice, stabilirea parametrilor tehnologici care trebuie verificaţi, determinarea punctelor de control şi a punctelor critice de control.

În tehnologia de fabricare a berii din malţ puncte critice de control pot fi considerate următoarele faze tehnologice: recepţia materiilor prime ( malţ, hamei, drojdie, apa );fierberea mustului de bere cu hamei;răcirea mustului;pasteurizarea berii;îmbutelierea berii.

a) Pentru a obţine o bere de calitate este necesar să se utilizeze materii prime de calitate, cu caracteristici microbiologice şi fizico-chimice corespunzătoare, de asemenea este important să se respecte parametrii tehnologici şi normele de igienă pe parcursul întregului flux tehnologic. Gustul natural al berii poate fi înrăutăţit ca urmare a unor deficienţe atribuite materiilor prime, procesului tehnologic, cât şi a unor cauze biologice. De exemplu prin utilizarea de apă alcalină cu o alcalinitate remanentă ridicată apare un gust amar neplăcut; hameiul învechit, oxidat, provoacă apariţia de gust neplăcut, uneori de fructozitate străină berii; malţul suprauscat, în special cel brun, generează formarea de gust de ceapă. Pentru a preveni defectele berii datorate materiilor prime trebuie să se realizeze controlul de calitate al acestora la recepţie şi să se recepţineze numai cele corespunzătoare. b) În urma fierberii cu hamei mustul de bere poate deveni steril dacă se respectă doza de hamei şi durata de fierbere pentru fiecare sort de bere. Sorturile de bere blondă necesită cantităţi mai mari de hamei decât cele de culoare închisă. Cu creşterea concentraţiei mustului trebuie mărită doza de hamei. Dacă durata fierberii este redusă se recomandă mărirea dozei de hamei. c) Răcirea mustului trebuie realizată în răcitoare închise, care asigură o răcire rapidă, evitându-se şi contaminarea mustului cu bacterii sau drojdii sălbatice, dăunătoare. d) Pentru a avea certitudinea unei stabilităţi a berii de ordinul lunilor trebuie realizată distrugerea termică a microorganismelor prin atingerea regimului de temperatură în aşa numitul „nucleu de frig” din sticla de bere, se utilizează o durată de pasteurizare de 20 de minute la 62ºC.

e) Îmbutelierea constituie sursa cea mai mare de infecţii şi de oxidare a berii. Independent de tipul de butelie folosit, este necesară o curăţire riguroasă şi sterilizarea preliminară a recipientelor, precum şi asigurarea unei igiene şi sterilităţi corespunzătoare la utilaje, conducte, armături şi încăperi de lucru.

Respectarea normelor de igienă şi a parametrilor tehnologici pe întreg procesul de fabricare a berii, folosirea de materii prime corespunzătoare şi luarea măsurilor adecvate de prevenire a

39

Page 40: trasabilitatea berii

40

contaminării berii conduc la obţinerea unei băuturi cu calităţi senzoriale dorite, hrănitoare-prin furnizarea în organism a 430 Kcal la litru, nutritive –datorită conţinutului mare de zaharuri nefermentate, proteine, vitamine şi săruri minerale. Datorită varietăţii de sortimente ( bere fără alcool, bere dietetică ,etc ) berea poate fi consumată în cantităţi moderate la toate vârstele.

Anexe

40

Page 41: trasabilitatea berii

41

41

Page 42: trasabilitatea berii

42

42

Page 43: trasabilitatea berii

43

6.REFERINŢE BIBLIOGRAFICE

1. Banu Constantin - Biotehnologii în industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000.2. Banu Constantin - Tratat de ştiinţa şi tehnologia malţului şi a berii, vol I şi vol II, Seria “

Inginerie alimentară”, Editura Agir, Bucureşti, 2001.3. Mencinicopschi Gheorghe – Siguranta alimenatra autencititate si trasabilitate, Bucuresti,

2005*** ILSI Europe Concise Monograph series – A simple guide to understanding and applying The Hazard Analysis Critical Control Point Concept

http://www.malteurop.comhttp://www.castlemalting.comhttp://be.mt.comhttp://www.gazetadeagricultura.info

43