Preparate din Carne - Salam VictoriaAcest proiect trateaza Preparate din Carne - Salam Victoria.In acest PDF poti vizualiza cuprinsul si bibliografia (daca sunt disponibile) si aproximativ doua pagini dindocumentul original.Arhiva completa de pe site contine un fisier, intr-un numar total de 23 pagini.Fisierele documentului original au urmatoarele extensii: doc.

ExtrasCapitolul I

1.1. GENERALITATI

Carnea indiferent de la animalul care provine (vita, porc, oaie, pasare) are o compoziţie corespunzătoarevârstei si stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine circa 20% proteine.

Conţinutul grăsimilor in carne depinde de felul animalului si de starea de nutriţie. Cea mai săraca ingrăsime este carnea de vita si viţel (6-8%) si cea mai bogata carnea de porc (30%). Carnea conţine ocantitate mica de glucide, insa cea a animalelor tinere este bogata in substanţe extractive, in purine,creatina, crea-tinina. Ea este de asemenea bogata in substante minerale, in special in fosfor si fier.

Viscerele (ficatul, inima, rinichii) conţin cantitati sporite de fier, in ele se găsesc cobalt si cupru. Celelaltesubstanţe minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie cantitati mici. Ionii de clor, fosfor, sulfprovoacă acţiune acida in organism. Carnea este bogata in vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerelepe langa aceste vitamine, mai conţin si vitamine liposolubile(A, D). Carnea de găina si de pui este uşordigerabila. Carnea de rata si de gâsca conţine o cantitate mai mare de grăsime.

Valoarea nutritiva a cărnii este mare dat fiind conţinutul ei înalt de proteine, vitamine, substanţe minerale.Ea poate fi consumata fiarta, fripta sau tocata. Carnea pusa la fiert in apa rece, pierde o parte dinsubstanţele hidrosolubile (substanţe extractive, vitamine hidrosolubile, săruri minerale si o parte dinproteine), insa ea se digera uşor. Carnea pusa la fiert in apa fierbinte formează la exterior o crusta deproteine coagulate, care retine pierderea unor factori nutritivi. Aceste modificări sunt caracteristice sipentru carnea fripta.

Carnea fiarta sau tocata se digera uşor, decât cea prăjita in bucati. Carnea de vânat (iepure de câmp,căprioara, mistreţ, prepeliţa, rata si gâsca sălbatica) este bogata in proteine si substanţe extractive, dareste săraca in grăsimi si este greu digerabila.

In alimentaţia dietetica se folosesc salamuri fierte, crenvusti de calitate superioara si se exclud salamurileafumate si semi-afumate, intru-cat exercita un efect negativ asupra organelor digestive, excretorii simetabolice.

1.2. CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne pot fii clasificate in doua mari grupe:

-preparate a căror compoziţie este tocătura;

- preparate din carne netocata.

In prima grupa intra:

- preparate crude: (carnaţi de porc, carnaţi de casa ,,Polar”, carnaţi ,, Patricieni”);

- preparate pasteurizate: tobe (toba alba calitatea I-i, toba calitatea a II-a , toba din carne cap vita, toba decasa, toba ,,favorit” alba, toba presata); caltaboşi (caltaboş alb, caltaboş de ,,Banat”, caltaboş,,Dâmboviţa’’ , caltaboş ,,Muscel’’, caltaboş de ,,Sălaj’’), lebărvurşti:

- preparate afumate: carnaţi ,,Gherla”, de porc, patricieni din carne oaie;

- preparate afumate la cald si pasteurizate: mezeluri proaspete (parizer, polonez, safalade, frankfurter,cârnăciori extra, cârnăciori ,,Mureş’’);

- preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: italian, rusesc, Bucureşti, vânătoresc, cracauer,torpedo, Poiana, Dumbrava, carnaţi ,,Gustin’’, carnaţi ,,Harghita’’, carnaţi trandafir, carnaţi Bicaz si carnaţiCiaba;

- preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece si uscate: salam de vara, Caraiman, turist.

In cea de a doua grupa intra:

- preparate sărate si afumate: pastrama de oaie, pastrama de porc, pastrama de vita, picioare de porcafumate, costiţa afumata, slănina afumata, capatina de porc afumata, ceafa afumata, ciolane afumate,coaste afumate, jambon afumat cu os, jambon afumat fara os, muşchi file;

- preparate pasteurizate: slănina cu boia, şunca presata;

- preparate pasteurizate si afumate: muşchi ţigănesc.

Produsele din prima grupa sunt denumite mezeluri care, cu unele excepţii, se consuma fara pregătireculinara.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Documentul complet de 23 pagini il poti citi daca il descarci din Biblioteca.RegieLive.ro

Imagini din documentul complet:

Mai multe detalii se gasesc in pagina documentului din Biblioteca.RegieLive.ro